อาหารแบบดั้งเดิมของผู้เชื่อในหมู่บ้าน Kamskoye ปรุงในเตารัสเซีย เที่ยว Semeyskie - Semeiskie

บทความและวิดีโอที่เสนอจะได้รับความสนใจจากเพื่อนร่วมงานของเราอย่างไม่ต้องสงสัย ข้อเท็จจริงที่น่าสงสัยอย่างยิ่งถูกเปิดเผยแก่เราในกระบวนการทำความรู้จักกับนิสัยการกินของชาวสลาฟโบราณ อย่างไรก็ตาม เราต้องยอมรับว่าอาหารของบรรพบุรุษของเรามีความหลากหลายมากกว่ามาก โดยไม่ได้ปฏิเสธประโยชน์ของการกินเจและอาหารอายุรเวท ในสถานที่ซึ่งเนื่องจากสภาพธรรมชาติปลูกพืชผลหรือเลี้ยงสัตว์เลี้ยงได้ยากชาวสลาฟถูกบังคับให้กินและสิ่งที่การล่าสัตว์หรือตกปลาที่ประสบความสำเร็จจะส่งพวกเขาไป และยังมีขนมปัง นม kvass และโจ๊กเป็นกำลังของเรา มันยากที่จะไม่เห็นด้วย

(youtube) 195ExmzrJB8 (/ youtube)

อาหารของทาสชาวตะวันออก

อาหารดั้งเดิมของชาวสลาฟตะวันออกยังไม่ได้รับการศึกษาเพียงพอ กิจกรรมทางเศรษฐกิจของประชากรได้รับการศึกษาอย่างเข้มข้นมากขึ้น วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์และการเตรียมอาหารต่าง ๆ จากพวกเขานั่นคือวิธีการทำอาหารพื้นบ้านดึงดูดความสนใจในระดับที่น้อยกว่าที่ไม่มีใครเทียบ ในขณะเดียวกันก็อยู่ในรายละเอียดต่างๆ ของอาหารประจำชาติ ในอาหารประจำวันและโภชนาการ ในอาหารตามเทศกาลและตามพิธีที่มีความสดใสเป็นพิเศษซึ่งแสดงลักษณะเฉพาะของวิถีชีวิตประจำวันแบบดั้งเดิมของชาติพันธุ์ต่างๆ

ในศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารของชาวรัสเซีย ยูเครน และเบลารุสได้รับการตีพิมพ์เป็นหลักในสิ่งพิมพ์ในท้องถิ่น พวกเขามีลักษณะโภชนาการของประชากรในเขตหนึ่งจังหวัดหรือในการตั้งถิ่นฐานส่วนบุคคลและเป็นปากกาของแพทย์นักเศรษฐศาสตร์นักสถิติบุคลากรทางทหาร ฯลฯ สิ่งนี้กำหนดแนวทางที่แตกต่างกับปรากฏการณ์ที่กำลังพิจารณา ดังนั้น ในบทความทางการแพทย์ เป้าหมายคือการค้นหาสาเหตุของโรคที่พบบ่อย และในเรื่องนี้ ส่วนใหญ่ให้ความสนใจกับภาวะขาดสารอาหาร คำอธิบายทางสถิติและภูมิประเทศคำนึงถึงองค์ประกอบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ในที่สุด ผลงานบางชิ้นก็แสดงให้เห็นถึงความร่ำรวยและความหลากหลายของทักษะการทำอาหารของประชากรอย่างมีสีสัน

โดยทั่วไปอาจกล่าวได้ว่าในเวลานั้นมีการรวบรวมงานและไม่มีความสามัคคีในการทำความเข้าใจเรื่องการวิจัยและวิธีการ ดังนั้น สิ่งพิมพ์ดังกล่าวจึงไม่เป็นชิ้นเป็นอัน โดยปกติ นักวิจัยระบุถึงความโดดเด่นของผลิตภัณฑ์จากพืช ซึ่งส่วนใหญ่มาจากข้อจำกัดของศาสนาคริสต์ ซึ่งกำหนดวันถือศีลอด เมื่อห้ามมิให้กินเนื้อสัตว์และดื่มนม มีวันดังกล่าวมากกว่าสองร้อยวันต่อปีซึ่งในตัวเองได้สร้างสัดส่วนที่แน่นอนในอาหาร เมื่อรายงานเมนูโดยประมาณของผู้อยู่อาศัยในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง ผู้เขียนหลายคนระบุรายการอาหารยอดนิยมที่รับประทานขณะถือศีลอดและกินเนื้อสัตว์ โดยพื้นฐานแล้วมีการแสดงสภาพทางโภชนาการของชาวนาซึ่งในงานส่วนใหญ่ได้รับการพิจารณาโดยรวมโดยไม่คำนึงถึงการแบ่งชั้นทางสังคม

ขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากแป้ง ซีเรียล สตูว์

สาขาเศรษฐกิจชั้นนำในหมู่ชาวสลาฟตะวันออกคือการเลี้ยงเมล็ดพืชดังนั้นผลิตภัณฑ์จากแป้งและธัญพืชจึงเป็นพื้นฐานของโภชนาการ ขนมปังมีความสำคัญเป็นพิเศษ เนื่องจากมีแคลอรีสูง รสชาติดี จึงได้รับและเป็นองค์ประกอบที่คงที่ของโภชนาการของประชากรทุกกลุ่ม สำนวน: "ขนมปังและเกลือ" - ทำหน้าที่เป็นคำทักทายแบบหนึ่งซึ่งหมายถึงความปรารถนาที่จะเป็นอยู่ที่ดี ในวันแต่งงาน พวกเขาให้ขนมปังกับเกลือต้อนรับแขกผู้มีเกียรติและคู่ครองโดยเฉพาะ และไปเยี่ยมหญิงที่กำลังคลอดบุตรด้วยขนมปัง แขกจะได้รับการดูแลจากผลิตภัณฑ์ขนมปังและนำเสนอต่อเจ้าของเมื่อไปเยี่ยม ออกเดินทางไกล อย่างแรกเลย ตุนขนมปังไว้ ไม่มีอาหารประเภทอื่นใดเทียบได้ในแง่ของความหลากหลายของวิธีการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขนมปังแตกต่างกันไปตามประเภทของแป้ง คุณภาพ วิธีการตั้งแป้งและสูตร ลักษณะของการอบ และรูปร่าง ขนมปังไรย์ "ดำ" มีบทบาทสำคัญในรัสเซียมาตั้งแต่สมัยโบราณ การบริโภคที่เด่นชัดในเขตภาคเหนือและภาคกลางของการตั้งถิ่นฐานของชาวสลาฟตะวันออก (ดินแดนที่ไม่ใช่เชอร์โนเซม) อธิบายโดยลักษณะเชิงพื้นที่ของการเกษตร: ความเด่นของพืชไรย์เหนือพืชข้าวสาลี การขยายตัวของการหว่านข้าวสาลีในภาคใต้ของที่ราบเชอร์โนเซมที่สังเกตได้ในช่วงศตวรรษที่ 19 มีส่วนทำให้ความจริงที่ว่าเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ข้าวสาลี - "ขาว" - ขนมปังกลายเป็นขนมปังหลักในภาคใต้และตะวันออกเฉียงใต้ ในบางแห่ง (อัลไต, ดินแดน Minusinsk) ขนมปังข้าวไรย์ไม่ได้ถูกบริโภคอีกต่อไปและในบางท้องที่ rye-wheat - "สีเทา" - ขนมปังถูกอบ

อย่างไรก็ตาม ประชากรในชนบทขาดแคลนข้าวไรย์และข้าวสาลี ดังนั้นจึงใช้แป้งจากพืชผลทางการเกษตรอื่นๆ ด้วย แกลบที่เรียกว่า (ในเบลารุส) ถูกอบ - ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์โฮลมีลซึ่งเพิ่มแป้งข้าวบาร์เลย์บัควีทหรือข้าวโอ๊ตถึงครึ่งหนึ่ง ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่ใช้เรียกว่า grechanik (กับแป้งบัควีท), ข้าวบาร์เลย์ (พร้อมแป้งข้าวบาร์เลย์), ข้าวฟ่าง (พร้อมลูกเดือย) ในคาร์พาเทียนและในเทือกเขาอูราลซึ่งมีผลผลิตเมล็ดไม่ดีก็ใช้แป้งข้าวโอ๊ตด้วย

ในปีที่ผอมแห้งหรือในฤดูใบไม้ผลิ เมื่อน้ำสต็อกหมด สิ่งเจือปนต่างๆ จากพืชแห้งและพืชที่บดแล้วจะถูกเติมลงในแป้ง ดังนั้นในเบลารุสและในคาร์พาเทียนที่มีพืชผลไม่ดีขนมปังที่มีมันฝรั่งขูดจึงเป็นเรื่องธรรมดามาก (ชาวเบลารุสเรียกมันว่าขนมปังโป่ง, Hutsuls - ribbednik, lemki - banduryannik) โดยทั่วไปแล้วมีสิ่งเจือปนจำนวนมากที่ทราบกันดีอยู่แล้ว: จากพืชที่ปลูกเหล่านี้มักเป็นมันฝรั่งจากนั้นก็แครอทหัวบีตรำ จากป่า - สนบดและเปลือกไม้โอ๊ค, โอ๊ก, บัควีทป่า, quinoa, เฟิร์น, ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ขนมปังตะแกรงมีความโดดเด่น - จากแป้งร่อนผ่านตะแกรง (ด้วยตาข่ายละเอียด) ตะแกรง - จากแป้งร่อนผ่านตะแกรง (ด้วยตาข่ายละเอียด) และขน (หรือแกลบ) - จากแป้งโฮลวีต .

ชาวสลาฟตะวันออกเช่นเดียวกับชาวสลาฟอื่น ๆ ขนมปังอบจากแป้ง "เปรี้ยว" วิธีที่เก่าแก่ที่สุดในการอบขนมปังจากแป้งไร้เชื้อในรูปแบบของเค้กถูกเก็บรักษาไว้ในความทรงจำของผู้คน แต่มักใช้เป็นครั้งคราว เนื่องจากขนมปังไร้เชื้อหลักและทุกวันแพร่หลายเฉพาะในคาร์พาเทียน: กองหน้าอบจากข้าวโอ๊ต (oshpok), Lemko และ Hutsuls - จากข้าวโพด (ในบรรดา Lemkos เรียกว่า adzimok, oshinook ท่ามกลาง Hutsuls เรียกว่า mala, เค้ก ). พวกเขาอบก่อนรับประทานอาหาร นวดแป้งในรางไม้ มักไม่ใส่เกลือ

การทำขนมปังเปรี้ยวต้องใช้เวลาในการประมวลผลนานขึ้น ร่อนแป้งสำหรับอบอย่างระมัดระวังลงในรางไม้พิเศษ จากนั้นพวกเขาก็นวดแป้งด้วยไม้ (ดังสนั่นหรือคูเปอร์) และในบางแห่งในยูเครนก็อยู่ในแป้งดินเหนียว (kvashnya รัสเซียเหนือ, เดจารัสเซียตอนใต้, ยูเครน dizha, Bel. Dzyazha) และหมักในเวลาเดียวกัน ยีสต์ ส่วนผสมพิเศษที่มีฮ็อพ kvass หรือกากเบียร์ และส่วนใหญ่มักใช้เศษแป้งจากขนมอบก่อนหน้านี้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น ในหมู่บ้านทางตอนใต้ของรัสเซียมีการเตรียมขนมปังคัสตาร์ดซึ่งแป้งถูกต้มด้วยน้ำเดือดก่อนการหมัก แป้งที่นวดแล้ววางในที่อบอุ่นที่เหมาะสม เพื่อให้ขนมปังเขียวชอุ่มแม่บ้านที่กระตือรือร้น "เคาะ" พวกเขาและปล่อยให้พวกเขาขึ้นมาเป็นครั้งที่สอง

แป้งที่เสร็จแล้วถูกตัดเป็นก้อนกลม (ในรูปของเค้กหนาสูง) และอบในเตาอบที่บ้านบนเตาที่กวาดสะอาด (ขนมปังเตา) บางครั้งวางขนมปังบนใบกะหล่ำปลีและในบางพื้นที่ในศตวรรษที่ 20 พวกเขาใช้กระป๋องรูปทรงกระบอกหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (ขนมปังดีบุก)

โดยปกติการอบขนมปังสัปดาห์ละครั้ง แต่ในพื้นที่ที่ให้ผลผลิตสูงที่มั่นคง (ทางตอนใต้ของไซบีเรียตะวันตก) การอบในแต่ละวันได้กลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติไปแล้ว

ในเมืองต่างๆ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 มักจะซื้อขนมปังสำเร็จรูป มันถูกอบในเบเกอรี่และขายในเบเกอรี่ ในเบเกอรี่ แป้งสาลีทำผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทจากเนย (ด้วยการเติมเนยและไข่) แป้งสาลี ซึ่งมีความแตกต่างกันทั้งในด้านสูตรและรูปร่างของแป้ง เหล่านี้เป็นม้วนและขนมปังกลมและเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าต่างๆ เพรทเซล (ในรูปแปด) ม้วน (กลมหรือหยิก) ฯลฯ จากแป้งสาลีม้วนเป็นวงแหวนต้มในน้ำแล้วอบพวกเขาทำเบเกิลเบเกิลและเครื่องอบ (แห้งและเล็ก) ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้ได้รับความนิยมอย่างมาก พวกเขาขายในเบเกอรี่และร้านค้าในตลาดและงานแสดงสินค้าในร้านเหล้าและโรงน้ำชา พวกเขาถูกรวมอยู่ในชีวิตของสามัญชนในเมืองและพร้อมกับชาเป็นอาหารเช้าประจำวันสำหรับหลาย ๆ คน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกนำไปที่หมู่บ้านเพื่อเป็นของขวัญ

ในชนบทจากแป้งเปรี้ยวที่เหลือเมื่อตัดขนมปังคุกกี้ขนาดเล็กถูกอบในกระทะ (ในหมู่ชาวเบลารุสพวกเขาถูกเรียกว่า skavarodniki ในหมู่ Ukrainians - pampushki) ในรูปแบบของเค้กแบนหรือแหวนซึ่งมักจะเสิร์ฟ อาหารเช้า (ในภาคเหนือและในไซบีเรียพวกเขาถูกเรียกว่าอาหารเช้าที่อ่อนนุ่ม)

จากขนมปังชิ้นต่าง ๆ ขนมปังที่เหลือเปลือกและ rusks พวกเขาเตรียม tyuryu หรือ murtsovka ซึ่งในวันอดอาหารประกอบด้วยอาหารหลักของชั้นที่ยากจนที่สุดของประชากรในเมืองและหมู่บ้าน (ยกเว้น Transcarpathia ที่มันเป็น แทบไม่รู้จัก) Turya ประกอบด้วยขนมปังชิ้นหนึ่งบดในน้ำเค็ม kvass น้ำนมเบิร์ชสปริงเวย์นมและในเบลารุสพวกเขาใช้ยาต้มมันฝรั่งสำหรับสิ่งนี้ (จานนี้เรียกว่า kapluk) ในฐานะที่เป็นอาหารสำหรับเด็ก คุกก็เข้ามาในชีวิตของชนชั้นที่มั่งคั่งของประชากรเช่นกัน ขนมปังขาวหรือซาลาเปาแช่ในนมหรือครีมที่มีน้ำตาลและเสิร์ฟเป็นของหวาน

ในวันหยุดพาย (พาย) ถูกอบจากแป้งสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ ในพื้นที่ที่มีผลผลิตธัญพืชไม่แน่นอน (เบลารุส, คาร์พาเทียน, จังหวัดที่ไม่ใช่ดินดำของรัสเซีย) ขนมปังที่อบจากแป้งที่มีคุณภาพสูงกว่าก็ถือว่าเป็นพายด้วยเช่นกันในหมู่ชาวรัสเซียตอนเหนือและเบลารุส - ข้าวสาลี, ในหมู่รัสเซียตอนใต้และในคาร์พาเทียน - แม้กระทั่ง ข้าวไรย์ แต่จากแป้งร่อน ... สำหรับชาวรัสเซียจากท้องถิ่นอื่นๆ และชาวยูเครน พายที่มีไส้เป็นแบบทั่วไป ซึ่งมักใช้เป็นผัก เบอร์รี่ เห็ด ปลา ไข่ เนื้อสัตว์ คอทเทจชีส ซีเรียล และอื่นๆ เป็นที่น่าสนใจที่จะสังเกตว่าพื้นที่ของการอุดพายประเภททั่วไปส่วนใหญ่ได้พัฒนาขึ้น ดังนั้นชาวรัสเซียในจังหวัดทางตอนเหนือและไซบีเรียจึงชอบพายที่มีผลเบอร์รี่ป่า (บลูเบอร์รี่, คลาวด์เบอร์รี่, เชอร์รี่นก) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับปลา ในเขตทางใต้ของรัสเซียและยูเครน - พร้อมผลเบอร์รี่ในสวน เค้กขนาดเล็กเป็นที่นิยมมากซึ่งมีไส้ของคอทเทจชีส (ชีสเค้ก) หรือแป้งที่หลากหลาย (ชาเนกิซึ่งพบได้ทั่วไปในภาคเหนือของยุโรปในเทือกเขาอูราลและไซบีเรีย) และยังไม่มีการเติมทาด้วยครีมเปรี้ยวด้านบน (เกี๊ยว ของ Ukrainians และ Belarusians ) โรยด้วยเกลือ, เมล็ดยี่หร่า, เมล็ดงาดำ, เมล็ดป่านบด (lacunae, เบลารุสฉ่ำ) กับเห็ด, โจ๊ก พายที่อบจากแป้งเปรี้ยวในคาร์พาเทียนเรียกว่าพายอบและปรุงไม่ค่อยสุก พายที่ใช้กันทั่วไปนั้นทำมาจากแป้งไร้เชื้อ - คนนิชิ ยัดไส้มันฝรั่งต้ม กะหล่ำปลีดอง บางครั้งชีสกระท่อม และมักจะมีรูปสามเหลี่ยม

จากแป้งเปรี้ยว คุกกี้พิธีกรรมถูกอบ ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับวันหยุดประจำปีและครอบครัว แต่ละคนถูกทำให้เป็นทางการในลักษณะที่แน่นอน ดังนั้นในสัปดาห์ศักดิ์สิทธิ์ในวันพฤหัสบดี Maundy คุกกี้จึงถูกจัดทำขึ้นในรูปของสัตว์ (แพะรัสเซีย, วัว) ซึ่งมอบให้กับวัวควายในวันที่ 9 มีนาคม ("ผู้พลีชีพสี่สิบคน") เพื่อระลึกถึงการมาถึงของนก larks ถูกอบจากแป้งบน Ascension - บันได (พายรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีคานขวาง) สำหรับ Epiphany - crosses สำหรับเค้กอีสเตอร์อีสเตอร์ (ขนมปังสูงเขียวชอุ่มสูงในรูปทรงทรงกระบอก) ในคุกกี้เหล่านี้ในรูปแบบที่เป็นรูปธรรมสะท้อนความคิดทางศาสนาและเวทมนตร์โบราณเช่น: บันไดเป็นสัญลักษณ์ของการเสด็จขึ้นสู่สวรรค์และอบทั้งในวันหยุดที่เกี่ยวข้องและในวันรำลึกถึงผู้ตาย

แป้งที่ดีที่สุดถูกนำมาใช้ในการอบพายขนาดใหญ่สำหรับงานแต่งงาน ในภาคเหนือของรัสเซียในภูมิภาคโวลก้า Urals และ Siberia พายดังกล่าวเรียกว่า kurniks พวกเขายัดไส้ด้วยไก่เนื้อแกะเนื้อวัว ในจังหวัดทางตอนใต้ของรัสเซีย (บน Don, Kuban) เช่นเดียวกับในยูเครนและเบลารุสพวกเขาอบขนมปังสูงเขียวชอุ่มสำหรับงานแต่งงาน - ก้อน ตกแต่งด้วยกรวยอบจากแป้ง ตุ๊กตาสัตว์ ดอกไม้หรือกิ่งไม้

จานพิธีกรรมโบราณคือแพนเค้ก (แพนเค้กรัสเซีย, บลินสีขาว, แพนเค้กยูเครน) พวกเขาอบจากแป้งเปรี้ยวของแป้งชนิดใดก็ได้ (บัควีท, ข้าวฟ่าง, ข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์, ถั่วบางครั้ง) และในศตวรรษที่ 20 ส่วนใหญ่มาจากข้าวสาลี กินกับเนยและน้ำมันหมู กับครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสเหลว บางครั้งก็ทานน้ำผึ้ง ปลาเค็ม และคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน ตั้งแต่สมัยโบราณในหมู่ชาวรัสเซียและชาวเบลารุส แพนเค้กเป็นอาหารบังคับระหว่างพิธีศพ จนถึงปัจจุบันชาวรัสเซียรับประทานในปริมาณมากและมีเครื่องเทศต่างๆ ในฤดูใบไม้ผลิ ในวันหยุดส่งท้ายฤดูหนาว แพนเค้กที่ทำจากแป้งเปรี้ยวถูกใช้โดย Ukrainians (mlintsi) น้อยกว่ามาก พวกเขาอบในจังหวัดยูเครนตอนกลางซึ่งมักจะมาจากแป้งบัควีท (ชาวกรีก) บ่อยครั้งที่แพนเค้กทำจากแป้งไร้เชื้อซึ่งเป็นที่รู้จักของชาวสลาฟตะวันออกทั้งหมด (รัสเซียบลินซี, ยูเครนและเบลารุส nalisniki)

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 ในเมืองต่างๆ ของรัสเซียตอนกลาง บางครั้งคุกกี้พิธีกรรมก็ถูกเสิร์ฟเป็นขนมปังขิง ซึ่งรู้จักกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ซึ่งแพร่หลายไปทั่วรัสเซียในฐานะเทศกาล พวกเขาอบจากแป้งกลมที่มีเครื่องเทศมากมายกากน้ำตาลกับน้ำผึ้งหรือน้ำผึ้งบริสุทธิ์โรยด้วยลูกเกดด้านบนตกแต่งด้วยลวดลายนูน (ลวดลายขนมปังขิงแกะสลักบนลูกแพร์หรือกระดานมะนาว) ขนมปังขิงถูกนำมาเป็นของขวัญให้ญาติพี่น้องและแจกจ่ายให้กับคนยากจนในวันแห่งการระลึกถึงความตาย พวกเขาเป็นของขวัญสุดโปรดในงานแต่งงานและงานพรีเวดดิ้งทุกงาน และในเมืองต่างๆ พวกเขาก็เข้ามาแทนที่คุร์นิกและขนมปังก้อน

ได้เตรียมอาหารหลายอย่างจากแป้งไร้เชื้อ Flatbreads เป็นที่รู้จักของชาวเกษตรทุกคน รัสเซีย, ยูเครน, เบลารุสอบพวกเขาจากแป้งทุกชนิดซึ่งมักจะใช้แทนขนมปังเมื่อขาดแคลน ในบางพื้นที่ของเบลารุส เค้กแบน (อุ้งเท้า) ที่ทาด้วยคอทเทจชีส เมล็ดงาดำบด หรือกัญชง ถูกส่งไปยังญาติๆ ในช่วงวันหยุดของครอบครัว

อาหารที่ทำจากแป้งต้มในน้ำเดือด, นม, น้ำซุปเป็นเรื่องธรรมดามากไม่เพียง แต่ในหมู่ชาวสลาฟตะวันออกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้คนในยุโรปตะวันตกรวมถึงชาวตะวันออกด้วย ของเหล่านี้ที่รู้จักกันดีคือซุปก๋วยเตี๋ยว (บะหมี่รัสเซีย, ยูเครน lokshina, บะหมี่สีขาว) นวดแป้งเส้นสูงชันบนไข่ รีดเป็นแผ่นบาง หั่นเป็นเส้นเล็กๆ แคบๆ แล้วตากให้แห้งแล้วต้มในน้ำซุปหรือนม ซุปอื่นๆ ที่เตรียมด้วยแป้งต้ม เลือกด้วยช้อน (เกี๊ยวยูเครน เกี๊ยวรัสเซีย) หรือฉีก (พูดจาโผงผาง) มีการปรุงอาหารที่ซับซ้อนน้อยกว่า กินแป้งต้มโดยไม่มีน้ำซุปราดด้วยครีม (เกี๊ยวยูเครน) หรือ "นม" จากงาดำและป่าน (กามารมณ์ขาว)

อาหารที่ทำจากแป้งไร้เชื้อในรูปของพายไส้เล็กต้มในน้ำเป็นที่นิยมมาก: เกี๊ยวและเกี๊ยว

เกี๊ยวเป็นอาหารประจำชาติที่ชื่นชอบของชาวยูเครนพวกเขายังเตรียมโดยเบลารุสและรัสเซียในจังหวัดทางใต้ แป้งสำหรับเกี๊ยวถูกรีดบาง ๆ หั่นเป็นวงกลมและยัดไส้ด้วยชีสกระท่อมกะหล่ำปลีฝอยและในฤดูร้อนด้วยผลเบอร์รี่โดยเฉพาะเชอร์รี่ หลังจากเดือด นำเกี๊ยวออกมากินกับครีมเปรี้ยวหรือเนย ชาวยูเครนยังทำเกี๊ยวจากแป้งยีสต์ เติมด้วยลูกพลัมหรือเซอร์ (ชีสกระท่อม)

เกี๊ยวเป็นอาหารจานโปรดในหมู่ชาวรัสเซียในเทือกเขาอูราลและไซบีเรีย แป้งสำหรับพวกเขาไม่ได้รีดด้วยแผ่น แต่มีไส้กรอกบาง ๆ พวกเขาตัดมันนวดชิ้นเล็ก ๆ แต่ละชิ้นเป็นเค้ก อัดแน่นไปด้วยเนื้อสับครึ่งวง เกี๊ยวต้มถูกนำออกจากน้ำซุปหากมีรสเผ็ด: น้ำส้มสายชู, พริกไทย, มัสตาร์ด มีความเห็นว่าเกี๊ยวถูกนำมาใช้โดยชาวรัสเซียจากชนชาติของเทือกเขาอูราล (คำว่า Permian Komi "pelmeni" ในการแปลแปลว่า "หูของขนมปัง") ในไซบีเรีย ในฤดูหนาว เกี๊ยวจะถูกเก็บเกี่ยวในปริมาณมาก แช่แข็ง บรรจุในถุงและใช้ตามต้องการ

รัสเซีย, Ukrainians และเบลารุสที่อาศัยอยู่ในเอเชียกลางได้นำอาหารที่คล้ายกับเกี๊ยวจากชาวบ้าน - ตั๊กแตนตำข้าว พวกเขาถูกทำให้ใหญ่ขึ้นยัดไส้ด้วยเนื้อสับกับหัวหอมจำนวนมากและนึ่งบนตะแกรงพิเศษ

ผลิตภัณฑ์แป้งที่ต้มในไขมันเดือดเป็นอาหารของโต๊ะรื่นเริงในหมู่ชาวสลาฟตะวันออกรวมถึงผู้คนในยูเรเซียอีกหลายคน รูปร่างของพวกเขาแตกต่างกันมาก ส่วนใหญ่แล้วแป้งถูกตัดเป็นเส้นแคบ ๆ (ไม้พุ่มรัสเซีย, ขี้กบ), ในยูเครน, ถั่วกลม (หม้อ) ถูกรีด, พวกเขาเสิร์ฟในงานแต่งงาน, ในไซบีเรียมีการใช้รูปแบบดีบุกต่างๆ (จุ่มลงในแป้งแล้ว ในไขมันเดือด) ในแม่พิมพ์เหล็กหล่อที่มีภาพวาด แป้งถูกทำให้แห้งและทำวาฟเฟิลซึ่งถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ

ในยูเครนแป้งในรูปของลูกถูกต้มในน้ำผึ้งเดือด (กรวย) อย่างที่ทราบกันดีว่าการต้มน้ำผึ้งนั้นเป็นเรื่องธรรมดามากในหมู่ชาวคอเคเซียน

อาหารประจำวันนั้นง่ายต่อการเตรียม แต่มีแคลอรีสูงมากซึ่งทำจากคัสตาร์ดหรือแป้งนึ่ง ในบรรดาชาวรัสเซียและชาวยูเครนนั้น ซาลามาตา (ซาลามาคาของยูเครน) ถูกใช้อย่างแพร่หลาย ซึ่งทำจากแป้งทอด ต้มด้วยน้ำเดือดและนึ่งในเตาอบ ซาลามาตาเสร็จแล้วราดด้วยไขมัน (สัตว์หรือผัก) Kulaga (kvash) ทำจากแป้งมอลต์หวานโดยเติม viburnum berries ในภาคเหนือและไซบีเรียและผลไม้ในภาคใต้ จานหวานนี้เสิร์ฟเป็นอาหารอันโอชะโดยปกติในช่วงอดอาหาร Ukrainians เตรียม kvash จากส่วนผสมของแป้งข้าวฟ่างบัควีทและข้าวไรย์ พวกเขาทำขนมจากบัควีทแป้งต้มสุกซึ่งกินกับนมสด ชาวยูเครนและเบลารุสเตรียมยาแนวในรูปแบบของเศษแป้งต้มด้วยน้ำเดือด (ยาแนวรัสเซีย, ยาแนวยูเครน, ยาแนวสีขาว) อาหารเหลวที่ทำจากแป้งต้ม (bautukha, kalatukha, zatsirka) เป็นที่แพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่ชาวเบลารุส พวกเขากำลังต้มในปัจจุบัน แต่มีอยู่แล้วในนม อาหารที่คล้ายกันเป็นที่รู้จักในโปแลนด์ (zacirca)

รัสเซีย ยูเครน และเบลารุสเตรียมข้าวโอ๊ตจากแป้งข้าวโอ๊ต (เบลารุสเรียกอีกอย่างว่ามิลตา) ซึ่งนักวิจัยบางคนมองว่าเป็นอาหารสลาฟโบราณ ด้วยเหตุนี้ข้าวโอ๊ตจึงถูกนึ่งแล้วทำให้แห้งและโขลกเป็นแป้ง เมื่อรับประทานอาหารจะเจือจางด้วยน้ำเกลือหรือน้ำหวาน kvass นมหรือเติมลงในจานเหลว ในภาคเหนือและในเทือกเขาอูราลข้าวโอ๊ตเป็นหนึ่งในอาหารที่แพร่หลาย ชาวยูเครนเตรียมมันน้อยกว่าคนอื่น Tolokno พบได้ทั่วไปในยุโรปกลางและเอเชีย แต่ชาวสลาฟทางใต้แทบไม่รู้จัก

จากแป้งหมัก (ส่วนใหญ่มักเป็นแป้งข้าวโอ๊ตเช่นเดียวกับข้าวไรย์และถั่ว) ปรุงเยลลี่ (bel. Zhur, ukr. Kisil) เพื่อจุดประสงค์นี้เทแป้งด้วยน้ำเดือดปกป้องเป็นเวลาหลายวันเปลี่ยนน้ำ ("หมัก") แล้วกรองและต้ม รัสเซียและเบลารุสกินเยลลี่หนา ๆ เหล่านี้ด้วยการเติมน้ำมันวัวหรือน้ำมันพืช และชาวยูเครนก็กินมันด้วยน้ำผึ้งและนมด้วย Kissel เป็นอาหารพิธีกรรมโบราณ พวกเขาเสิร์ฟในวันหยุดของครอบครัวทั้งหมด (บ้านเกิด, งานแต่งงาน) เช่นเดียวกับที่ระลึกถึง

ไม่น้อยไปกว่าจานแป้งจานซีเรียลก็แพร่หลายเช่นกันและประการแรกซีเรียล ในภาคเหนือของรัสเซียในเทือกเขาอูราลในไซบีเรียและในคาร์พาเทียนของยูเครนมีการใช้ข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์เป็นหลักในภาคใต้ - ข้าวฟ่างบนชายแดนมอลโดวา - ข้าวโพด บัควีทเป็นที่ชื่นชอบของชาวสลาฟตะวันออกซึ่งไม่ธรรมดาในประเทศอื่น เมล็ดข้าวมีให้สำหรับประชากรในชนบททางตอนใต้ของไซบีเรียและเอเชียกลาง ซึ่งซื้อมาจากประชากรพื้นเมืองในท้องถิ่น ในส่วนของยุโรป มีเพียงกลุ่มที่ได้รับสิทธิพิเศษของประชากรในเมืองเท่านั้นที่สามารถซื้อข้าวได้ ในเขตอามูร์พวกเขาใช้พินัยกรรม - ข้าวฟ่างแมนจูเรีย

ข้าวต้มต้มในน้ำและนมนึ่งในเตาอบ ตั้งแต่สมัยโบราณพวกเขาเป็นอาหารพิธีกรรมพวกเขาถูกเลี้ยงให้กับคนหนุ่มสาวในงานแต่งงานพวกเขาถูกเสิร์ฟในพิธีรับ kutya ต้มสุก (บางครั้งด้วยน้ำผึ้งหรือลูกเกด)

ตั้งแต่สมัยโบราณ โจ๊กถูกกินกับอาหารจานร้อนเหลว (ซุปกะหล่ำปลี, บอร์ช) ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศยูเครน kulesha โจ๊กข้าวโพดซึ่งแทนที่ขนมปังถูกเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเหลว แพร่หลายในหมู่ชาวยูเครนและรัสเซียในภาคใต้ kulesh (ยูเครน kulish) เป็นโจ๊กข้าวฟ่างเหลวปรุงด้วยน้ำมันหมู (ในศตวรรษที่ 20 ยังมีมันฝรั่งและหัวหอม) รัสเซียของจังหวัดทางตอนเหนือของไซบีเรียและเทือกเขาอูราลเตรียมซุปกะหล่ำปลีหนาที่เรียกว่า "หนา" ข้าวบาร์เลย์ต้มกับน้ำสลัดแป้ง ในศตวรรษที่ 20 เริ่มมีการเพิ่มมันฝรั่ง กลุ่มชาวยูเครนในคาร์พาเทียนทำ "ไรย์บอร์ชท์" ในการทำเช่นนี้แป้งเทน้ำแล้วหมักแล้วต้ม นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา Borscht ก็ถูกรับประทานพร้อมกับมันฝรั่งต้มแยกกัน ชาวเบลารุสยังได้เตรียมซีเรียลจานร้อน (ครุปนิก)

จานเหลวร้อน (สตูว์รัสเซีย, ยูชกียูเครน) ก็ปรุงจากผักเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ซีเรียลหรือน้ำสลัดที่ทำจากแป้งที่คลายลงในน้ำมักถูกเติมเข้าไป อาหารเหล่านี้ค่อยๆ แพร่หลายขึ้นเรื่อยๆ จากพืชตระกูลถั่วถั่วถูกใช้สำหรับสตูว์และในภาคใต้ถั่วและถั่ว

ในตอนกลางและตอนใต้ของประเทศ อาหารยอดนิยมในหมู่ชาวรัสเซียคือซุปกะหล่ำปลี ("Shchi และโจ๊กเป็นอาหารของเรา") สำหรับการเตรียมพวกเขาใช้กะหล่ำปลีเปรี้ยวหรือสดใส่ผักรากและปรุงรสด้วยน้ำสลัดแป้ง จานที่คล้ายกันเรียกว่ากะหล่ำปลีในหมู่ชาวเบลารุส

ในยูเครนและในจังหวัดทางตอนใต้ของรัสเซียและเบลารุส อาหารจานโปรดคือ บอร์ช ซึ่งปรุงจากหัวบีต ซึ่งบางครั้งก็เพิ่มผักอื่นๆ ด้วย มันปรุงบนหัวบีท kvass (หัวบีทเทน้ำและเก็บไว้หนึ่งวัน - หมัก) หรือบนขนมปัง kvass (syrovts) ชาวยูเครนใส่ผักหลายชนิดในบอร์ชท์นอกเหนือจากหัวบีต: กะหล่ำปลี มันฝรั่ง หัวหอม ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ถั่ว ปรุงรสด้วยแป้งหรือยาแนวซีเรียล เบคอนหรือน้ำมันพืช ในบานมีการเพิ่มลูกพลัมลงใน Borscht ด้วย

ในฤดูใบไม้ผลิพวกเขาเตรียม botvinya (bel. Batsvinne) จากหัวบีตอ่อนและยอดของพวกเขาในหลาย ๆ ท้องที่ - สตูว์ที่เพิ่มผักต่างๆที่ปลูกในเวลานั้น

ในวันสั้น ๆ อาหารจานร้อนปรุงในน้ำซุปเนื้อหรือปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวขาวด้วยนม ในโพสต์ที่ 6 พวกเขาปรุงด้วยเห็ดและปลา (ในฤดูร้อน - ซุปปลาที่ทำจากปลาสด ในฤดูหนาว - ซุปที่มีกลิ่น - ปลาแห้งขนาดเล็ก, ยูเครน - พร้อมแกะ - ปลาแห้ง) จานร้อนแบบลีนปรุงรสด้วยน้ำมันพืช

ผัก

การบริโภคผักแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเป็นไปได้ของการเพาะปลูก: อาหารของชาวจังหวัดทางภาคเหนือนั้นยากจน ยิ่งไปทางใต้ยิ่งใช้ผักหลายชนิด ในแถบเหนือสุดของการปลูกผัก มีเพียงหัวหอม กระเทียม และมะรุมเท่านั้นที่ปลูก เตรียมอาหารง่ายๆ จากหัวหอม: พวกเขากินมันสีเขียวและหัวหอม, ตัดมัน, โขลกเกลือแล้วกินมันกับขนมปัง, บางครั้งก็ล้างด้วย kvass ในครอบครัวที่ยากจน นี่เป็นอาหารเช้าทั่วไป เพิ่มหัวหอมและกระเทียมในปริมาณมากเมื่อปรุงอาหารและตุ๋นจานผักและเนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุงรส โดยทั่วไปแล้วชาวสลาฟตะวันออกมักชื่นชมเครื่องปรุงรสที่เผ็ดร้อนและเผ็ด แต่พวกเขาใช้ในปริมาณที่ค่อนข้างน้อยยิ่งไปกว่านั้นในจังหวัดทางใต้ ในบ้านที่เจริญรุ่งเรืองมะรุมน้ำส้มสายชู (ทางเหนือ) มัสตาร์ด (ทางใต้) และในบางแห่งก็เสิร์ฟพริกไทยด้วย เครื่องเทศนำเข้า (หญ้าฝรั่น ขิง ซินนามอน กระวาน ลูกจันทน์เทศ) และอัลมอนด์เป็นที่คุ้นเคยของชาวกรุงมากกว่า และผู้มั่งคั่งเพิ่มเข้าไปในอาหารของโต๊ะเทศกาล และส่วนที่เหลือ - ในวันพิเศษ เช่น อีสเตอร์

หัวไชเท้า, รูตาบากา, หัวผักกาด, กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, แครอท, แตงกวาเติบโตในเขตที่ไม่ใช่เชอร์โนเซม

เป็นเวลานาน เด็กผู้ชายปรุงจากผัก (ยกเว้นมันฝรั่งที่ผัดช้า): ผักถูกให้ความร้อนในเตาอบในภาชนะที่ปิดสนิทจนนิ่ม

หัวไชเท้าเก็บไว้อย่างดีตลอดฤดูหนาว มันถูกตัดอย่างประณีต (ชิ้น) หรือขูด (ตรีชา) แล้วกินกับน้ำมันพืชครีมเปรี้ยว kvass

Rutabaga กินต้มสับละเอียดและปรุงรสด้วยนม ชาวเบลารุสปรุง rutabaga และสตูว์แครอท

จนกระทั่งศตวรรษที่ 19 หัวผักกาดเป็นผู้นำในหมู่พืชผัก พวกเขากินมันดิบ นึ่งในเตาอบ ตากแห้งเพื่อใช้ในอนาคต ในจังหวัดทางภาคเหนือ บางครั้งหัวผักกาดก็ใช้แทนขนมปัง ความสำคัญของมันลดลงเนื่องจากการแพร่กระจายของมันฝรั่ง ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 เขาเป็นที่รู้จักทุกที่และได้รับการยอมรับโดยทั่วไป

มันฝรั่งต้ม, ทอด, อบ, กินทั้งหมด, สับ, บด, เติมเนื้อ, เนย, ผลิตภัณฑ์นม, ปรุงรสด้วยผักเปรี้ยวและเค็ม อย่างไรก็ตาม การใช้มันในอาหารไม่เหมือนกันทุกที่ ผู้เชื่อเก่าถือว่ามันด้วยอคติเป็นนวัตกรรม เรียกมันว่า "แอปเปิ้ลของมาร"; ไซบีเรียนผู้เก่าแก่ชาวรัสเซียก็กินมันเพียงเล็กน้อย แต่ในหมู่ชาวเบลารุสมันได้รับความสำคัญมากที่สุดพวกเขาเตรียมอาหารจำนวนมากจากนั้นอบเค้กแบนแพนเค้ก (dzeruns) เพิ่มในขนมปังซุปปรุงสุกทำโจ๊กมันฝรั่ง (กามารมณ์, โจ๊กมันฝรั่ง) สิ่งนี้ทำให้ชาวเบลารุสใกล้ชิดกับเพื่อนบ้านทางตะวันตกมากขึ้น: โปแลนด์, เยอรมัน, เช็ก, สโลวัก

สำหรับชนชั้นทั้งหมดในสังคม มันฝรั่งกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น แต่ความสำคัญของมันฝรั่งนั้นยิ่งใหญ่มากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่คนงานและชาวนาที่มีรายได้น้อยซึ่งในช่วงหลายปีของความล้มเหลวของเมล็ดพืช มันเกือบจะกลายเป็นอาหารเพียงอย่างเดียว ความเบื่อหน่ายที่เกิดขึ้นในอาหารส่งผลเสียต่อสุขภาพของครอบครัวที่ยากจน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็ก

กะหล่ำปลีมีความสำคัญไม่น้อยในด้านโภชนาการ ในฤดูใบไม้ร่วงและต้นฤดูหนาวมีการบริโภคสด ช่วงเวลาที่เหลือ - เปรี้ยว (เปรี้ยว, เค็ม) สำหรับการดองกะหล่ำปลีถูกสับในรางไม้ที่มีการตัดแบบพิเศษ ผู้หญิงจากหลายครอบครัวมักจะรวมตัวกันเพื่องานนี้ (รวมตัวกันเพื่ออุจจาระ) และเตรียมถังหลายถังสำหรับแต่ละครัวเรือน บางครั้งในบรรดากะหล่ำปลีสับมีการวางหัวกะหล่ำปลีขนาดเล็กทั้งหมด (ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ) แอปเปิ้ลและแครอทเพิ่มซึ่งปรับปรุงรสชาติ กะหล่ำปลีดองสับหรือหั่นฝอย (สับละเอียดมาก) อยู่บนโต๊ะทุกวันในฤดูหนาว ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือ kvass และรับประทานกับขนมปัง นอกจากนี้ แตงกวายังรับประทานสดในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง และใส่เกลือในถังสำหรับฤดูหนาว ในฤดูใบไม้ร่วงแตงกวาเค็มเล็กน้อยเสิร์ฟเป็นอาหารอันโอชะ

หัวผักกาดแดงหรือหัวผักกาดปลูกทุกที่ในรัสเซียและหัวผักกาดน้ำตาลทรายขาวก็ปลูกในเขตดินสีดำของยุโรป ต้มหัวผักกาดแดง (โดยเฉพาะทางตอนใต้) ปรุงด้วย Borsch และ botvinya ทั้งสองประเภทใช้ทำ kvass: หมักและเคี่ยวน้ำตาลในเตาอบด้วย

ฟักทอง (ยูเครน, การ์บูซขาว) มีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการโดยเฉพาะในเขตดินดำ การนำฟักทองมาผัด อบ ปรุงด้วยข้าวต้มค่ะ เมล็ดถูกทำให้แห้งและ "ปอกเปลือก" ในเวลาว่างซึ่งได้น้ำมันที่บริโภคได้หรือทุบแล้วกินกับขนมปังแพนเค้กเค้กแบน ทางตอนใต้ของโซนนี้ มะเขือเทศ (มะเขือเทศ), บวบ, มะเขือยาว, พาร์สนิปและพริกเป็นที่แพร่หลาย

ผักถูกใช้เป็นเครื่องเคียงกับอาหารอื่น ๆ และเป็นจานอิสระ พวกเขาถูกตุ๋น หั่น แต่ละชนิดแยกกันหรือผสมกัน ในฤดูร้อน okroshka ปรุงด้วยผักบน kvass (ส่วนใหญ่มาจากมันฝรั่ง, หัวหอม, แตงกวา) โดยเติมไข่ปลาและเนื้อสัตว์ ซุปผักเป็นเรื่องธรรมดาในหมู่ชาวเบลารุส (ไส้เลื่อน rutabaga, garbuzyka ฟักทอง, แครอทแครอท ฯลฯ )

ผลไม้ ผลไม้ป่า และพืช

แตงและแตงโมเติบโตในยูเครน ภูมิภาคโวลก้า เอเชียกลาง และภูมิภาคอามูร์ พวกเขากินสดแตงโมก็เค็มแตงก็แห้ง

ในพื้นที่ยุโรปของประเทศ เกือบทุกแห่ง ยกเว้นพื้นที่หนาวเย็นทางตอนเหนือ มีการปลูกและเพาะปลูกแอปเปิล ลูกแพร์ เชอร์รี่ พลัม เชอร์รี่หวาน และพุ่มเบอร์รี่ต่างๆ โรวันและเชอร์รี่นกก็ปลูกในสถานที่เช่นกัน ที่พบมากที่สุดคือแอปเปิ้ลและเชอร์รี่ พันธุ์พื้นบ้านเก่าบางพันธุ์ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ ("Vladimirskaya cherry", "Nezhinskaya rowan") เช่นเดียวกับพันธุ์ที่พ่อพันธุ์แม่พันธุ์ Tambov ผสมพันธุ์ในศตวรรษที่ 19 (ต้นแอปเปิ้ล "Antonovskaya", "Semirenko" เป็นต้น)

ผลไม้ถูกกินสด ๆ พวกเขาทำแยมเยลลี่เตรียมผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้สดและแห้งต่างๆ เตรียมสำหรับใช้ในอนาคต มาร์ชเมลโลว์จากผลไม้แห้งและน้ำซุปข้นเบอร์รี่และผลไม้หวานจากผลไม้ต้มในน้ำเชื่อม สำหรับฤดูหนาวลูกแพร์ถูกหมักในถังแอปเปิ้ลเปียกโชกราดด้วยสาโทหวาน

ทุกที่ที่พวกเขาเก็บผลไม้ป่า (แอปเปิ้ลและลูกแพร์สำหรับการอบแห้งและดอง) และผลเบอร์รี่: ลูกเกด, แครนเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, lingonberries ในภาคเหนือ - cloudberries (พวกเขากินสดและเตรียมไว้สำหรับฤดูหนาว) ในไซบีเรีย - เชอร์รี่นก (แห้ง และบดเป็นแป้งซึ่งอบในพายหรือต้มด้วยน้ำเดือดกินกับแพนเค้กแพนเค้ก)

ผู้คนรู้จักพืชป่าตั้งแต่สมัยโบราณและยังคงได้รับความเคารพอย่างสูงจากผู้คนจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์สีเขียวจากป่ายังเป็นสถานที่ที่คุ้มค่าในอาหารประจำชาติของรัสเซีย ปฏิทินแห่งชาติยังกำหนดวันพิเศษ "ซุปกะหล่ำปลีสีเขียว Mavra" - 16 พฤษภาคมเมื่อซุปกะหล่ำปลี Borscht botvinya ข้าวต้มที่ทำจากใบตำแยอ่อน lungwort และ quinoa ปรากฏขึ้นมากมายบนโต๊ะ ใบที่เก็บรวบรวมถูกต้มในน้ำถูผ่านตะแกรงแล้วเทด้วย kvass

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา quinoa ถูกนวด บด และผสมกับแป้งข้าวไร พวกเขาอบขนมปัง เรายังเก็บลูกตูมของใบมีดสปริงซึ่งบางครั้งถูกลมและฝนพัดไปและสะสมเป็นจำนวนมากที่โค้งในที่ราบลุ่ม ชาวนาเรียกดอกตูมเหล่านี้ว่า "ข้าวสาลีจากสวรรค์", "ลูกเดือย" และใช้เป็นอาหาร หัวที่ปอกเปลือกล้างจากดินด้วยฝนก็ใช้เป็นอาหารเช่นกัน พวกมันมีรสชาติเหมือนมันฝรั่งเล็กน้อย

ต้นยี่หร่าหอมซึ่งถูกเรียกว่า "แอปเปิ้ลทุ่งหญ้า" ในการใช้งานของชาวนาก็ถูกกินในฤดูใบไม้ผลิเช่นกัน

ในกรณีที่พืชผลล้มเหลว ในอดีต พวกเขากินหญ้าแองเจลิกายักษ์ และในภาคเหนือ แองเจลิกาเปลี่ยนผักตลอดฤดูร้อน

หางม้าได้รับการยกย่องอย่างสูงบนโต๊ะฤดูใบไม้ผลิของชาวนาในจังหวัด Smolensk และ Kaluga เรียกว่า motley ในต้นฤดูใบไม้ผลิมันเป็นอาหารอันโอชะสำหรับเด็กในหมู่บ้านและความละเอียดอ่อนไม่น้อยไปกว่าผลไม้สีเขียวของวิลโลว์ที่ชาวนาเรียกว่า "โคน"; หลังจากนั้นสีน้ำตาลและออกซาลิส ("กะหล่ำปลีกระต่าย"), สตรอเบอร์รี่ป่า, ราสเบอร์รี่, ลูกเกดป่าและของขวัญอื่น ๆ จากธรรมชาติป่าซึ่งยังคงใช้โดยผู้คนมาจนถึงทุกวันนี้ กาลครั้งหนึ่ง พายกับ nightshade ("pozdnikoy") เป็นขนมที่ดีสำหรับเด็กชาวนา ไวน์ที่สุกแล้วยังขายได้ในวันที่ตลาดถึงแม้จะไม่สามารถต้านทานการแข่งขันกับราสเบอร์รี่ ลูกเกดดำ และแบล็กเบอร์รี่ได้

ในไซบีเรียและทางเหนือของยุโรป ผลเบอร์รี่ป่า - บลูเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่ ("ทะเลลึก" - ในอัลไต), ราสเบอร์รี่, ลูกเกดดำและแดง, Bayarka มีประโยชน์อย่างมากในด้านอาหารและอาหารอันโอชะ viburnum, เชอร์รี่เบิร์ด, บลูเบอร์รี่ ("shiksha") - gonobel และ marsh - cloudberry, แครนเบอร์รี่, lingonberry ในอัลไต ผลเบอร์รี่ถูกต้มกับน้ำผึ้งและรับประทานในวันอดอาหารเป็นอาหารพิเศษ และยังใช้เป็นไส้ในพายและชางกี Kissel ถูกเตรียมจาก viburnum Boyarka, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่นกและ viburnum ถูกทำให้แห้งโรยบนเตาอบหรือในเตาอบบนแผ่นอบบนใบกะหล่ำปลีและมักใช้เครื่องอบแห้งในลานซึ่งเมล็ดพืชจะแห้งในฤดูร้อน ในฤดูหนาวราสเบอร์รี่แห้งใช้สำหรับโรคหวัดและ viburnum และ boyarka ถูกนึ่งในหม้อในเตาอบและกินกับขนมปัง เบอร์รีแห้งของเบิร์ดเชอร์รี่บดเป็นแป้ง เจือจางด้วยน้ำ ใส่ในเตาอบข้ามคืนเพื่อให้ "กลมกล่อม" แล้วกินกับขนมปัง

ในไซบีเรีย ในเขตป่า lingonberries และแครนเบอร์รี่ที่เก็บเกี่ยวแล้วมักจะถูกเก็บไว้ในป่า (สด) ใน chumans เปลือกต้นเบิร์ชขนาดใหญ่ หย่อนลงไปในหลุมปิดที่ขุด ชาวนาบางคนมีหลุมมากถึง 80 หลุมและผลเบอร์รี่ก็ถูกพรากไปจากพวกเขาในฤดูหนาวตามต้องการ

ในหลาย ๆ แห่ง ถั่วถูกรวบรวมและเก็บไว้สำหรับฤดูหนาว (เฮเซลนัทในเขตป่า ถั่วไพน์ในไทกาไซบีเรีย) ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบในตอนเย็นและการชุมนุม เริ่มเก็บเกี่ยวถั่วไพน์ตั้งแต่ปลายเดือนสิงหาคมและมักจะไปเล่นสกีในฤดูหนาว พวกเขาไม่ใช่แค่อาหารอันโอชะ ("ไซบีเรียนคุย"); เนยถูกบีบออกจากถั่วที่ปอกเปลือกแล้ว และเค้กก็ใช้ทำชาขาวและก็กินกับขนมปังเหมือนกับเนย

การเคี้ยวเรซินต้นสนชนิดหนึ่ง (กำมะถัน) แพร่หลายในไซบีเรีย มักจะถูกจัดเตรียมโดยผู้เฒ่าผู้ชำนาญในการหาต้นไม้ที่เหมาะสมสำหรับสิ่งนี้

Fireweed (ชื่อยอดนิยมของ Ivan-tea) เป็นที่รู้จักกันในชื่อ "Koporsky tea" - จากหมู่บ้าน Koporye จากที่ซึ่งเป็นเวลาหลายปีหลายร้อยซองของชาที่ทำจากใบอ่อนของ fireweed นึ่งและแห้งในที่โล่ง วิญญาณของเตาอบรัสเซียถูกส่งออก ในการชง สีของชาฟืนจะแตกต่างจากชาธรรมชาติ เหง้าของต้นฟืนถูกทำให้แห้งและบดเป็นเม็ด จากแป้งที่ได้ เค้กถูกอบหรือเติมลงในขนมปัง ซึ่งทำให้ได้รสหวาน ดังนั้นชื่อเล่นยอดนิยมสำหรับโรงงานแห่งนี้คือ "breadbox" และ "miller" ใบ Young May ของ fireweed ("แอปเปิ้ลของไก่") ใช้สำหรับสลัดและน้ำผึ้ง fireweed ตามที่ผู้เชี่ยวชาญมั่นใจได้ดีที่สุด

ทุกที่ที่พวกเขาดื่มสาโทเซนต์จอห์นและในยุโรปเหนือ อัลไตและทรานส์ไบคาเลีย - สมุนไพรออริกาโนหรือ "ม้วนสีขาว", "ซุลปา" (ไม้เบิร์ชที่ผุพัง) และใบบาดัน สำหรับชาพวกเขาใช้ใบหนังสีน้ำตาลของ Badan เมื่อปีที่แล้วซึ่งสูญเสียความขมขื่นไปแล้ว นอกจากนี้ใน Transbaikalia พวกเขาดื่ม chaga ที่ต้มแล้วเหมือนชา ในอัลไต ประชากรกินหัวหอมเมือกที่ปลูกในป่าและหัวหอมเม็ดหวาน รวมทั้งกระเทียมภูเขา

กระเทียมป่า - กระเทียมป่า ("กระติก") สดและเค็มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย แรมสัน - หนึ่งในพืชผลิดอกแรกในไซบีเรีย - ผู้คนใช้กันอย่างแพร่หลายมาจนถึงทุกวันนี้ ในตอนเหนือสุดของไซบีเรีย รากของต้นมาคาเรีย - "รากงู" ถูกกินเป็นสารต้านการกัดกร่อน

การใช้ดอกทานตะวันในการผลิตน้ำมันเป็นเครื่องยืนยันถึงความเฉียบแหลมของผู้คน จนกระทั่งช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 มันเป็นเพียงดอกไม้สีทองที่แปลกใหม่ เมื่อ Danila Bokarev ผู้รับใช้ของ Count Sheremetyev เป็นคนแรกที่ได้รับน้ำมันจากเมล็ดทานตะวัน ด้วยความคิดริเริ่มของเขา เนยปั่นฝีมือช่างถูกสร้างขึ้นในการตั้งถิ่นฐาน Alekseev-ka ของจังหวัด Voronezh และในสามปี Alekseevka ก็กลายเป็นศูนย์กลางของอุตสาหกรรมน้ำมันของรัสเซีย

เห็ดเป็นตัวช่วยที่ดีในการเขียนมาเป็นเวลานาน แต่ตามนิสัยที่จัดตั้งขึ้นในสถานที่ต่าง ๆ การใช้งานต่างกัน ในจังหวัดภาคกลางของยุโรปของรัสเซีย การเก็บเห็ดประเภทต่างๆ และการใช้เห็ดสดมีมากขึ้น ในไซบีเรีย มีการเก็บเกี่ยวเห็ดและเห็ดมากขึ้นสำหรับการบริโภคในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิในรูปแบบเค็ม ในยูเครน เห็ดมีคุณค่าน้อยกว่า แต่ในเบลารุสและยุโรปเหนือ เห็ดเหล่านี้นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งแบบสด เกลือ และแบบแห้ง ที่ดีที่สุดคือเห็ดพอชินี ตามด้วยเห็ดสีดำ: เบิร์ชและเห็ดชนิดหนึ่งในไซบีเรียที่เรียกว่า "โอบับกิ" แล้วสีแดง: เห็ดแอสเพน, เนย, เห็ด, เห็ดนมและอื่น ๆ เห็นได้ชัดว่าในภูมิภาคเห็ดมีสุภาษิตเกิดขึ้น: "ถ้าเป็นเห็ดขนมปังก็เช่นกัน"; "พวกเขาเก็บเห็ดทุกตัวไว้ในมือ แต่ไม่ใช่เห็ดทุกตัวที่เก็บไว้ข้างหลัง" ในบางสถานที่ การเก็บเห็ดมีความสำคัญทางการค้า โดยขายทั้งแบบสดและแบบแห้ง

เครื่องดื่ม

ในแถบป่า น้ำนมของต้นเบิร์ช เมเปิ้ล ต้นสน ถูกเก็บรวบรวมและบริโภคเป็นเครื่องดื่มเพื่อความสดชื่น ได้เครื่องดื่มหลายชนิดจากผลิตภัณฑ์จากพืชโดยการหมัก kvass รสเปรี้ยวเป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิธีการเตรียมที่มีความหลากหลายมาก Beet kvass เมาโดย Ukrainians และ Russians ในจังหวัดทางใต้ ในยูเครนและเบลารุส kvass ได้มาจากแอปเปิ้ลและลูกแพร์ซึ่งถูกแช่เป็นเวลานานและการแช่ก็หมักด้วยยีสต์และฮ็อพ kvass ขนมปังมีรสหวานที่น่าพึงพอใจที่สุด ชาวยูเครนใช้เป็นของเหลวสำหรับ Borscht ในขณะที่ชาวรัสเซียและเบลารุสใช้เป็นเครื่องดื่มประจำวันที่พวกเขาโปรดปราน Kvass ทำจากมอลต์ข้าวไรย์ รำหรือแครกเกอร์ ซึ่งต้มด้วยน้ำเดือด นึ่งในเตาอบ หมัก อนุญาตให้ต้มและทำให้เครียด kvass ขนมปังที่มีกลิ่นหอมและ "ขี้เล่น" เบา ๆ ดับกระหายและอิ่มตัวได้ดี ระหว่างถือศีลอด kvass กับขนมปังเป็นอาหารหลักของคนจน

สำหรับวันหยุด เบียร์ถูกต้มจากข้าวโอ๊ต บ่อยขึ้นจากข้าวบาร์เลย์ด้วยการเติมมอลต์เมล็ดงอก เครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมานี้แพร่หลายในหมู่ชาวสลาฟตะวันตก, บอลต์, สแกนดิเนเวีย สำหรับชาวรัสเซีย เบียร์ในสมัยก่อนเป็นเครื่องดื่มที่ใช้ในพิธีกรรม มันถูกปรุงด้วยกันและดื่มในวันหยุดและวันเคร่งขรึม การผลิตเบียร์ร่วมกัน (ตามครอบครัว หมู่บ้าน ตำบลในโบสถ์) เป็นเรื่องปกติโดยเฉพาะในจังหวัดทางเหนือของรัสเซีย มันถูกต้มในกระท่อมไม้ซุงพิเศษ (โรงเบียร์หรือโรงเบียร์) ในหม้อต้มอาร์เทลขนาดใหญ่ ในศตวรรษที่ 19 มีการจัด "พี่น้อง" ในวันหยุดของโบสถ์ ประเพณีการดื่มร่วมกันแบบโบราณจากชามใบใหญ่ทั่วไป ที่มักจะขุดจากไม้ซึ่งเรียกว่าพี่น้องเป็นอย่างไร การผลิตเบียร์แบบโฮมเมดยังคงรักษาไว้เป็นเวลานานที่สุดในภาคเหนือและไซบีเรีย เบียร์อุตสาหกรรมก่อตั้งขึ้นในเมืองต่างๆ

เครื่องดื่มอีกชนิดหนึ่งที่แพร่หลายไม่เพียง แต่ในหมู่ชาวสลาฟตะวันออกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำผึ้งในหลายประเทศในยุโรปตะวันตกด้วย น้ำผึ้งถูกเจือจางด้วยน้ำ ต้ม ฮ็อพถูกเติมและผสม (บางครั้งใช้ใบพืช) ซึ่งนำไปสู่การหมักและการก่อตัวของแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตามเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 น้ำผึ้งฮ็อปปี้ได้กลายเป็นสิ่งที่หายากแล้วในบางแห่ง (ในไซบีเรียในยูเครน) การเตรียมเบียร์เบา - ทุ่งหญ้า - ถูกเก็บรักษาไว้และในเมืองดื่มน้ำผึ้งร้อนกับ sbiten เครื่องเทศถูกขาย

ในฐานะเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมา วอดก้า samosidka ถูกนำมาใช้ซึ่งทำที่บ้านหรือกลั่นในโรงงานจากข้าวสาลีและจากมันฝรั่งในศตวรรษที่ 19 มันปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 16 และในไม่ช้าการขายวอดก้าก็กลายเป็นการผูกขาดของรัฐ โดยยืนยันวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ (มีกำลังมากกว่า) กับสมุนไพร พวกเขาได้รับทิงเจอร์ ("เซนต์ "โรบิน" เป็นต้น) มีการปลูกองุ่นดอนและบานบานซึ่งเตรียมไวน์หลายชนิด แต่สิ่งนี้ไม่แพร่หลายเนื่องจากสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย บรรดาขุนนาง พ่อค้า และชาวฟิลิปปินส์ที่เลียนแบบพวกเขาในชีวิตประจำวันพิจารณาว่าจำเป็นต้องเสิร์ฟไวน์และสุราจากต่างประเทศมาที่โต๊ะในโอกาสอันเคร่งขรึม

ในศตวรรษที่ 19 ชาที่นำเข้าจากประเทศอื่น ๆ โดยเฉพาะจากประเทศจีน ถูกรวมอยู่ในจำนวนเครื่องดื่มทุกวัน ชาวเมืองที่ร่ำรวยชอบอินเดียและโดยเฉพาะชาดอกไม้ (พันธุ์ที่ดีที่สุดที่ได้รับจากพุ่มชา) ซึ่งให้สีเหลืองซีดและมีกลิ่นหอมมาก สามารถเข้าถึงได้มากขึ้นยาว (สีดำ) และราคาถูกที่เรียกว่าตราสินค้าหรืออิฐ (กดในรูปแบบของกระเบื้อง - อิฐ) ชาเกรดต่ำกว่า ในการต้มเบียร์ ชาวบ้านได้เพิ่มดอกไม้แห้ง ใบไม้ และยอดเล็กๆ ของพืชบางชนิดที่ใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณเป็นยาหอมหรือเป็นยา (ใบสะระแหน่ ลูกเกด ราสเบอร์รี่ แครอท ดอกลินเดน กุหลาบ ต้นแอปเปิ้ล ฯลฯ)

ชาเป็นที่ชื่นชอบเป็นพิเศษในไซบีเรีย ซึ่งเสิร์ฟพร้อมกับอาหารแทบทุกมื้อ ที่นี่ถัดจากชาวจีนและชาวมองโกลซึ่งเป็นที่รู้กันมานานว่าเครื่องดื่มนี้แพร่กระจายเร็วกว่าในส่วนของยุโรปในประเทศ ชาได้กลายเป็นเครื่องดื่มที่ชื่นชอบและเป็นที่นิยมในหมู่ชาวรัสเซียจนทำให้เกิดวิธีการใหม่ ๆ ในการเตรียมการเช่นเดียวกับการยืมจานอื่น ๆ ดังนั้นน้ำจึงถูกต้มในกาโลหะ พวกเขาได้รับการพัฒนาบนพื้นฐานของภาชนะโบราณที่มีอุปกรณ์ทำความร้อนในรูปแบบของท่อกลวงที่อยู่ตรงกลางที่วางถ่านคุ อุปกรณ์เหล่านี้ใช้เก็บเครื่องดื่มร้อน (sbitennik) และอาหาร ในกาโลหะความร้อนของถ่านหินร้อนทำให้น้ำเดือดและไม่ปล่อยให้เย็นเป็นเวลานาน กาโลหะในบ้านกลายเป็นสัญลักษณ์ของศักดิ์ศรีและความเจริญรุ่งเรือง ชาถูกต้มในกาน้ำชาดินเผาขนาดเล็กหรือพอร์ซเลนซึ่งวางบนกาโลหะเพื่อให้ความอบอุ่น ในเมืองต่างๆ ในศตวรรษที่ 19 มีการเปิดโรงน้ำชาสาธารณะหลายแห่งซึ่งมีกาโลหะขนาดใหญ่กำลังเดือดอยู่ตลอดเวลา ซึ่งบรรจุน้ำหลายถัง พวกเขาถูกเสิร์ฟบนโต๊ะด้วยหมัด คู่ประกอบด้วยกาน้ำชาขนาดเล็กที่มีใบชาติดอยู่บนกาโลหะขนาดเล็กหรือกาน้ำชาที่มีน้ำเดือด ในเมืองต่างๆ น้ำชาก็ถูกต้มในกาน้ำชาดีบุกขนาดใหญ่เช่นกัน กาน้ำชาพบได้ทั่วไปในหมู่ชาวยูเครนและชาวเบลารุสมากกว่ากาโลหะ ชาวบ้านมักชงชาด้วยเหล็กหล่อในเตารัสเซียที่นึ่ง

มักจะดื่มชากับผลิตภัณฑ์จากขนมปัง ครอบครัวที่มีฐานะดีเสิร์ฟขนมครีม (ชา "เป็นภาษาอังกฤษ") ในสภาพแวดล้อมที่ได้รับความนิยม การเพิ่มนมและครีมในชาเริ่มแพร่หลายในพื้นที่ที่มีการติดต่อกับชาวเตอร์กและชาวมองโกล ดังนั้นในเทือกเขาอูราล ในภูมิภาคโวลก้าตอนล่างในคอเคซัสเหนือและในไซบีเรียตอนใต้พวกเขาดื่มชา "สไตล์ Kalmyk", "สไตล์มองโกเลีย", "สไตล์ตาตาร์" เติมนม, แป้ง, เนยลงในน้ำซุปเดือด

กาแฟ โกโก้ และช็อกโกแลต (ของนำเข้า เช่น ชา) เป็นที่คุ้นเคยของชาวเมืองเป็นหลัก โกโก้และช็อกโกแลตที่ชงด้วยนมเป็นอาหารอันโอชะและถูกใช้เป็นอาหารของเด็กๆ ชาวกรุงเป็นหลัก ในพื้นที่ชนบท ความแตกต่างระหว่างอาหารสำหรับทารกส่วนใหญ่มาจากข้อเท็จจริงที่ว่าทารกได้รับผลิตภัณฑ์นมมากขึ้น รวมทั้งอาหารอ่อนหรืออาหารสับ และมีการใช้เครื่องเทศที่มีไขมันและเผ็ดอย่างจำกัด อาหารมื้อพิเศษสำหรับเด็กเตรียมในครอบครัวที่ร่ำรวยและส่วนใหญ่เป็นชาวเมือง ในทุกครอบครัว พวกเขาพยายามจัดสรรขนม อาหาร ผลไม้ให้เด็กๆ มากขึ้น

น้ำมันพืช

ตั้งแต่สมัยโบราณ พืชน้ำมันบางชนิดถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้น้ำมันพืชที่เรียกว่า "ลีน" เนื่องจากสามารถบริโภคได้ในระหว่างการอดอาหาร การแบ่งเขตถูกสังเกตในการกระจายซึ่งอธิบายโดยสภาพธรรมชาติ ในจังหวัดทางตอนเหนือและตอนกลางส่วนใหญ่ใช้น้ำมันลินสีดทางตอนใต้ของมอสโก - น้ำมันกัญชา นอกจากนี้ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 ในเขตดินดำพวกเขาเริ่มบีบน้ำมันจากเมล็ดทานตะวัน จากที่นี่น้ำมันดอกทานตะวันได้ส่งออกไปยังจังหวัดภาคกลาง ปีเตอร์สเบิร์ก, มอสโก ได้รับการยอมรับในระดับสากลและค่อยๆ แทนที่พันธุ์อื่นๆ ในปริมาณเล็กน้อยในเขตดินสีดำของส่วนยุโรปของประเทศมีการขุดมัสตาร์ด, งาดำ, น้ำมันฟักทองซึ่งใช้เป็นกลิ่นหอมและเป็นเครื่องปรุงรสที่อร่อยสำหรับจานแป้ง น้ำมันมะกอกที่ผลิตใน Transcaucasus นั้นไม่ค่อยมีใครรู้จักในชนบท น้ำมันมะกอกนี้ถูกใช้โดยชาวเมืองที่ร่ำรวยเท่านั้น ส่วนใหญ่ใช้สำหรับสลัด

น้ำมันพืชมีราคาถูกกว่าไขมันสัตว์จึงหาได้ง่าย ซุปจานแป้ง (เยลลี่, ยุ่ง, ยาแนว, ซาลามาตา ฯลฯ ) เสิร์ฟซีเรียลหัวหอมและมันฝรั่งเทลงบนเค้กจุ่มเค้กและผลิตภัณฑ์แป้งปรุงสุก

เมล็ดของเมล็ดพืชน้ำมันบางชนิดถูกโขลกในครกเพื่อให้ได้อิมัลชันไขมัน (นมกัญชง นมฟักทอง นมป๊อปปี้) ซึ่งนำมาทาบนขนมปังและรับประทานกับเค้กแบน การใช้เมล็ดพืชนี้เป็นที่รู้จักกันในหมู่ชาวบอลติกและอูราล

นมและผลิตภัณฑ์จากนม

ชาวสลาฟตะวันออกส่วนใหญ่บริโภคนมวัว และชาวยูเครน รัสเซียทางตอนใต้และเทือกเขาอูราล - นมแกะด้วยเช่นกัน ในบางฟาร์มที่มีการเลี้ยงแพะ แพะก็ถูกเลี้ยงไว้ด้วย พวกเขาดื่มนมสด (นมสด - ทันทีจากใต้วัวและแช่เย็นต้มและละลาย) กินกะหล่ำปลีดอง (โยเกิร์ตเปรี้ยว) กับขนมปังและมันฝรั่ง ในภาคเหนือและไซบีเรีย นมถูกแช่แข็ง โกน และกินกับเค้กแบน นมแช่แข็งถูกเก็บในฤดูหนาว ถ่ายบนถนน ละลายได้ตามต้องการ

นมถูกบริโภคบ่อยที่สุดในฤดูร้อน ซุปถูก "ขาว" กับมัน, ไข่ดาวผัดกับมัน, โจ๊กนมปรุงสุก, มันถูกเติมลงในซีเรียลที่ต้มในน้ำ นมอบหมักด้วยครีมและได้รับ varenets ในจังหวัดทางตอนใต้ของรัสเซียมีการทำเรือคายัค (คำนี้ยืมมาจากภาษาเตอร์ก) ซึ่งเป็นครีมที่เอาผิวหนังออกจากนมอบ (อุ่นซ้ำหลายครั้งเพื่อให้ได้โฟมมากที่สุด) อย่างไรก็ตาม นมเปรี้ยวถูกบริโภคบ่อยขึ้น สำหรับการหมักน้ำนมดิบถูกวางในที่อุ่นและเติมครีมหรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดอื่น ๆ (นมเปรี้ยว, ขนมปัง)

นมเปรี้ยวใช้ทำคอทเทจชีสและชีส เพื่อให้ได้คอทเทจชีส (ในหลาย ๆ ท้องที่เรียกกันว่าชีส) นมเปรี้ยวถูกระบายออกและหางนมได้รับอนุญาตให้ระบาย สำหรับการจัดเก็บนานขึ้น มันถูกบิดด้วยคีมจับไม้แล้วตากให้แห้ง ถ้าใส่ขนมปัง นม ครีมเปรี้ยว ชาวรัสเซียในเทือกเขาอูราลและไซบีเรียรีดเค้กแบนจากคอทเทจชีสเช่นเดียวกับคนในท้องถิ่นทำให้แห้งในแสงแดด คอทเทจชีสถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารจานพิเศษ - ชีสอีสเตอร์

ชีสโฮมเมดปรุงเฉพาะในบางเขตของรัสเซียตอนกลางในคูบานและยูเครน สำหรับนมข้นจืด พวกเขาใช้อาหารเรียกน้ำย่อย (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ท้องของลูกโคหรือลูกแกะ) ในยูเครนเฟต้าชีสทำมาจากนมแกะ การทำชีสเชิงอุตสาหกรรมมีความสำคัญมากกว่าอย่างหาที่เปรียบมิได้ ชาวเมืองกินชีสเป็นหลัก

ครีม (ชั้นไขมันส่วนบนที่เกิดขึ้นระหว่างการตกตะกอนของนม) และครีมเปรี้ยว (ครีมเปรี้ยว) แทบไม่เคยถูกใช้เป็นอาหารแยกกันในครอบครัวชาวนา พวกมันถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรส

ด้วยการแพร่กระจายของตัวคั่น การพัฒนาของการทำเนยและชีสในเชิงพาณิชย์ ชาวนาที่บริจาคนมให้กับโรงงานไม่ปล่อยให้ครอบครัวของพวกเขาทิ้งเลย หรือพอใจกับสิ่งที่ถูกนำออกไป ในทางตรงกันข้าม ในหมู่ชนชั้นนายทุนในเมืองและชนบทที่ร่ำรวยและชนชั้นสูง การใช้ผลิตภัณฑ์นมเข้มข้นแพร่กระจายออกไป: เนย ชีส ครีม หลังถูกใช้เป็นอาหารทารกเสิร์ฟพร้อมชาและกาแฟ ไอศกรีมเตรียมครีม (ด้วยการเพิ่มไข่และน้ำตาล) และขายตามถนนในเมืองและหมู่บ้านใหญ่

เนยถูกปั่นจากครีมเปรี้ยวครีมและนมทั้งตัว ที่พบมากที่สุดคือการเตรียมเนยจากครีมเปรี้ยวโดยความร้อนสูงเกินไปในเตาอบรัสเซีย ในเวลาเดียวกัน มวลน้ำมันก็ถูกแยกออกจากกัน ซึ่งถูกทำให้เย็นลงและกระแทกด้วยเกลียวไม้ พลั่ว ช้อน และมือ น้ำมันสำเร็จรูปถูกล้างในน้ำเย็น ไม่สามารถเก็บเนยที่เรียกว่าผลลัพธ์ได้นาน มันถูกบริโภคเพียงเล็กน้อย ส่วนใหญ่โดยชาวเมืองที่มั่งคั่ง และในสภาพแวดล้อมที่ไม่ค่อยดีนัก มันจะถูกมอบให้กับเด็กๆ ทีละเล็กทีละน้อย ในทางกลับกัน ชาวนามักจะอุ่นเนยในเตาอบและล้างในน้ำเย็น อุ่นในเตาอบและกรองอีกครั้ง การเตรียมเป็นแบบอย่างสำหรับชาวสลาฟตะวันออกทั้งหมดและเป็นที่รู้จักของชาวเพื่อนบ้านบางคนซึ่งยืมมาจากรัสเซีย (ด้วยเหตุนี้จึงมีชื่อสามัญว่าเนยรัสเซีย)

เนื้อและปลา

อาหารเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมนั้นหายากในหมู่ชาวสลาฟตะวันออก ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากความจริงที่ว่าในซาร์รัสเซียการเลี้ยงสัตว์เป็นหนึ่งในสาขาเกษตรกรรมที่ล้าหลังที่สุด แม้ว่าวัว สุกร และแกะจะเลี้ยงกันทุกหนทุกแห่ง แต่การเลี้ยงสัตว์บางพื้นที่และการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์บางชนิดก็มีการพัฒนาขึ้น ดังนั้นในจังหวัดทางตอนใต้ของรัสเซีย ในยูเครน และในเบลารุส พวกเขากินหมูเป็นหลัก การตั้งค่านี้เป็นลักษณะเฉพาะของชาวสลาฟตะวันตก เนื้อวัวถูกกินทุกที่ แต่จำกัดมาก มันมีบทบาทค่อนข้างมากในจังหวัดทางตอนเหนือ ในพื้นที่ภูเขา (อูราล, คาร์พาเทียน, คอเคซัส) ในไซบีเรียและเอเชียกลางให้ความสำคัญกับลูกแกะ

ทางตอนใต้ของไซบีเรียและเอเชียกลางในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 การเพาะพันธุ์หมูและดังนั้นการบริโภคเนื้อหมูจึงเพิ่มขึ้นอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการตั้งถิ่นฐานใหม่ของผู้คนจากจังหวัดทางตอนใต้ของรัสเซียและยูเครน นอกเหนือจากเทือกเขาอูราลแล้ว ยังมีการเลี้ยงโคมากขึ้น และประชากรได้รับอาหารจากเนื้อสัตว์ดีกว่า แต่ถึงกระนั้นฤดูกาลก็ยังปรากฏให้เห็นอย่างชัดเจน สาเหตุเกิดจากกำหนดเส้นตายที่กำหนดไว้สำหรับการฆ่าปศุสัตว์ในสภาพอากาศหนาวเย็น (พฤศจิกายน-ธันวาคม) เป็นต้น ว่าเนื้อสดเก็บได้ไม่นาน มันเข้าสู่ตลาดในราคาที่ต่ำ และในช่วงเวลานี้ชาวเมืองที่ยากจนที่สุดจะได้รับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ดีกว่า ในช่วงที่เหลือของปี ประชากรในชนบทใช้พวกเขามากขึ้น

สัตว์ปีก: ไก่ เป็ด และห่านถูกเพาะพันธุ์ในทุกที่ (โดยเฉพาะไก่) ส่วนใหญ่จะกินในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว โดยจะฆ่านกตามความจำเป็น อาหารสัตว์ปีกถือเป็นเทศกาลและมีการใช้เนื้อไก่และไข่เพื่อทำเค้กแต่งงาน ไข่ดาวเตรียมจากไข่ (ใส่ไข่ลงในกระทะโดยให้ไข่แดงไม่บุบสลาย) ไข่คน (ใส่นมลงในไข่ที่โขลกแล้ว) และบด (ใส่แป้งเม็ด น้ำตาล และอบลงในไข่ที่โขลก) ซึ่ง พวกเขากิน. ล้างด้วยนม ไข่ยังกินต้มอบและดิบน้อยกว่า

พวกเขาพยายามเตรียมเนื้อสำหรับใช้ในอนาคตซึ่งพวกเขาทำให้เค็ม (ใส่ในถังแล้วเทด้วยน้ำเกลือ) รมควันและทำให้แห้ง ในฤดูหนาว ซากศพถูกแช่แข็ง วิธีการจัดเก็บนี้สอดคล้องกับสภาพอากาศของไซบีเรียเป็นส่วนใหญ่ซึ่งมีการฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง ในฤดูร้อนส่วนใหญ่จะกินเนื้อข้าวโพด (เนื้อเค็ม)

อาหารที่พบมากที่สุดคือเนื้อต้ม เราต้มในซุปกะหล่ำปลี บอร์ชท์ ก๋วยเตี๋ยว แต่พวกเขายังกินเป็นอาหารแยกต่างหาก โดยปกติแล้วจะไม่มีเครื่องเคียงในพื้นที่ชนบท และมีผักและซีเรียลในเมืองต่างๆ เนื้อย่างเป็นอาหารประจำเทศกาลซึ่งปรุงด้วยเครื่องเทศต่างๆ ซากสุกรดูดนมทั้งตัว (บางครั้งอบในแป้ง) สัตว์ปีก; ตามเนื้อผ้า สำหรับคริสต์มาส พวกเขาปรุงห่านทอด (ห่านคริสต์มาส) อบหมูหรือแฮมในเตาอบ สตูว์กับซีเรียลหรือผักเป็นเรื่องธรรมดา โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาชอบส่วนผสม (ชิ้นเนื้อตุ๋นกับกะหล่ำปลีดอง) ในยูเครนและคูบาน เนื้อสัตว์ผสมกับน้ำมันหมูอย่างล้นเหลือระหว่างการเคี่ยว

อาหารดั้งเดิมของชาวสลาฟตะวันออกที่เสิร์ฟในทุกครอบครัวและวันหยุดอื่น ๆ อีกมากมายคืองูพิษ (เยลลี่รัสเซีย, เนื้อเยลลี่, stsyudzen สีขาว, เนื้อเยลลี่ยูเครน) สำหรับการเตรียมการนั้น ต้มกระดูกที่มีเนื้อ ขา และหัวที่มีสารเหนียวจำนวนมาก เลือกเนื้อต้มแล้ววางในชามเทน้ำซุปและวางในที่เย็นซึ่งมีการสร้างเนื้อเยลลี่ - วุ้นเจลาติน เยลลี่ถูกกินด้วยการเติมเครื่องเทศร้อน: มะรุม, มัสตาร์ด, พริกไทย, บางครั้งก็เสิร์ฟ kvass ด้วย ศีรษะถูกเตรียมแยกต่างหากเป็นจานพิธีกรรม (สำหรับคริสต์มาส, งานแต่งงาน) เครื่องในก็กินด้วย เครื่องในนั้นถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับผักดอง - อาหารจานร้อนที่ปรุงด้วยผักดองสับ

ในยูเครนในเบลารุสและในบางแห่งในจังหวัดทางตอนใต้ของรัสเซียมีการทำไส้กรอก (ยูเครน kovbasa, bel. Kaubasa) ในเวลาเดียวกัน น้ำมันหมูและเครื่องเทศต่าง ๆ ถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อ ไส้กรอกเตรียมจากตับสับ เลือด ผสมกับแป้งหรือซีเรียล ทั้งหมดนี้ยัดทำความสะอาดและล้างลำไส้ของสัตว์ ไส้กรอกรมควันหรืออบในเตาอบและราดด้วยไขมัน ชาวยูเครน เบลารุส และบางครั้งชาวรัสเซียก็รมควันแฮมหมูด้วย

ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าที่สุดคือน้ำมันหมู น้ำมันหมูละลายแล้วเทลงในชามแช่เย็นและเก็บไว้จนหมด น้ำมันหมูชั้นนอกนำมาหมักเกลือ สับ และยัดเข้าไปในลำไส้หรือบรรจุในกล่องหรือถัง

น้ำมันหมูใช้สำหรับทอดใช้สำหรับซุปและซีเรียล น้ำมันหมูชิ้นหนึ่งทอดในกระทะและเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งและซีเรียลพร้อมกับทอด (แคร็กลิง) ชาวยูเครน เบลารุส รัสเซียในจังหวัดทางใต้ใช้เบคอนทุบ (บางครั้งร่วมกับกระเทียม) เพื่อเติมซุปกะหล่ำปลีและไส้กรอก ในฤดูหนาวพวกเขาชอบกินเบคอนแช่แข็งกับมันฝรั่งร้อน อย่างไรก็ตาม น้ำมันหมูเป็นอาหารโปรด แต่ไม่ใช่อาหารประจำวัน พวกเขาพยายามเก็บมันไว้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงที่สุดสำหรับวันหยุด สำหรับช่วงเวลาของการทำงานภาคสนามที่เข้มข้น สำหรับบนท้องถนน

เนื้อสัตว์และน้ำมันหมูของสัตว์เลี้ยงขาดแคลนสำหรับประชากรส่วนใหญ่ การขาดดุลนี้ส่วนหนึ่งเกิดจากการล่าสัตว์

การล่าสัตว์ได้รับการพัฒนาโดยเฉพาะในพื้นที่ป่าของไซบีเรียและยุโรปเหนือ ในพื้นที่ภาคกลาง การล่าสัตว์เป็นสิทธิพิเศษของขุนนางศักดินามาช้านาน พวกเขากินซากสัตว์ปีก (นกกระทา, ห่านและเป็ด, หงส์, บ่นเฮเซล, นกกระทา, ฯลฯ ), หมีเนื้อ, กระต่าย, หมูป่า, กวาง, กวาง, ฯลฯ แต่ตามข้อห้ามทางศาสนาสลาฟโบราณผู้เชื่อเก่าโดยเฉพาะอนุรักษ์นิยมใน เกี่ยวกับอาหารพวกเขาไม่กินกระต่าย, หมีเนื้อ, เนื้อนกบางตัว (นกพิราบ, หงส์) ในบรรดาขุนนาง เกมถือเป็นอาหารที่มีค่าโดยเฉพาะ และสำหรับขุนนางในท้องถิ่น มันเป็นเรื่องของความภาคภูมิใจที่จะให้บริการเกมจากสมบัติของพวกเขาและจากมือของพวกเขาเองไปที่โต๊ะ

เนื้อสัตว์ เบคอน นมถือเป็น "อาหารจานด่วน" ซึ่งศาสนาคริสต์ห้ามมิให้บริโภคระหว่างการอดอาหารรายสัปดาห์และรายปี กฎข้อนี้ยึดถืออย่างเคร่งครัดมากโดยประชากรส่วนใหญ่ในส่วนยุโรปของประเทศกลุ่มผู้เชื่อเก่ากลุ่มคอสแซค มวลชนชาวนาในภาคเหนือ ไซบีเรีย และเอเชียกลาง ซึ่งอิทธิพลของคริสตจักรอย่างเป็นทางการไม่รุนแรงนัก ไม่ได้เคารพนับถือคริสตจักรนี้เสมอไปและทุกที่ ชั้นขั้นสูงของปัญญาชนรัสเซียก็ปฏิเสธที่จะถือศีลอด

ปลามีความสำคัญไม่น้อย และบางครั้งก็สำคัญกว่าเนื้อสัตว์ เนื่องจากถือว่าเป็นอาหาร "กึ่งสำเร็จรูป" จึงไม่ได้รับประทานเฉพาะในวันที่ถือศีลอดอย่างเข้มงวดที่สุดเท่านั้น ทางตอนเหนือของ Pomerania ซึ่งพืชที่ปลูกได้ไม่ดี ปลาเป็นอาหารหลักประจำวัน

ปลาสดต้มและทอดในน้ำมันบางครั้งก็ราดด้วยครีมเปรี้ยวและไข่ อาหารจานโปรดคือซุปปลาซึ่งเสิร์ฟเป็นอาหารจานแรก อูข่ามีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ โดยที่ปลาหลายชนิดถูกต้มติดต่อกัน และสุดท้าย ที่ดีที่สุดคือเสิร์ฟพร้อมซุป (น้ำซุป) ที่โต๊ะ

ในภาคเหนือของยุโรปในเทือกเขาอูราลและไซบีเรียปลาถูกอบในแป้ง (พายปลา) และกินกับเปลือกด้านล่างของพายที่ชุ่มไปด้วยไขมัน ชาวเบลารุสอบปลาด้วยถ่านในเตาอบเอาเกล็ดออกในสถานที่อื่น ๆ พวกเขาอบเป็นเกล็ด

การเตรียมปลาสำหรับใช้ในอนาคต นำปลาเค็ม ตากแห้ง หมัก แช่แข็ง

ปลาเค็มในถัง ปลาเฮอริ่งเป็นที่ต้องการอย่างมาก มันถูกขายในทุกเมือง และนำไปมอบให้ในหมู่บ้านที่ห่างไกลจากแหล่งน้ำเพื่อเป็นของขวัญ ปลาเฮอริ่งเป็นอาหารปลาที่มีราคาเหมาะสมที่สุดสำหรับคนจนในเมือง และในครอบครัวที่เธอเป็นสินค้าฟุ่มเฟือย พวกเขาซื้อน้ำเกลือปลาเฮอริ่งและบริโภคมันพร้อมกับขนมปังและมันฝรั่ง ของปลาแห้ง vobla (แกะยูเครน) เป็นที่ชื่นชอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งซึ่งมักจะแทนที่เนื้อสัตว์สำหรับคนจนในเมือง ปลาตัวเล็กโดยเฉพาะที่มีกลิ่นเหม็นถูกทำให้แห้งในฤดูหนาวซุปกะหล่ำปลีและสตูว์ถูกปรุงด้วย

ในแถบชายฝั่งทะเลทางตอนเหนือของประเทศปลาถูกหมักในถังซึ่งถูกเทด้วยน้ำเกลืออ่อน ๆ และให้ความอบอุ่น กระบวนการหมักที่ได้ทำให้เนื้อและกระดูกนิ่มลง ทำให้ปลามีรสฉุนเฉพาะ ปรุงรสด้วยหัวหอมและนมเปรี้ยว รับประทานกับขนมปัง ในภูมิภาค Primorsky ของไซบีเรียตะวันออกปลาสำหรับหมักถูกนำไปหมักในบ่อดินซึ่งหมักไว้ วิธีการบรรจุกระป๋องแบบโบราณนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 ในหมู่ชาวรัสเซียตลอดจนในหมู่ชนชาติเพื่อนบ้านทางตอนเหนือซึ่งอาหารของประชากรหมดไปในวิตามิน

ในฤดูหนาวปลาจะถูกแช่แข็งและเก็บไว้ในรูปแบบนี้ ชาวรัสเซียในไซบีเรียตะวันออกเช่นประชากรในท้องถิ่นกินปลาแช่แข็งหั่นบาง ๆ

ในพื้นที่ที่อุดมไปด้วยปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนสายพันธุ์ คาเวียร์ซึ่งมีมูลค่าสูงในตลาดโลก ถูกเก็บเกี่ยว - สีดำ (ปลาสเตอร์เจียน) และสีแดง (ปลาแซลมอน) โดยเก็บไว้ในน้ำเกลือที่เข้มข้น คาเวียร์ดังกล่าวเป็นอาหารอันโอชะและถูกกินโดยชาวเมืองที่ร่ำรวยเป็นหลัก สำหรับประชากรในชนบท จะสามารถหาได้ในที่ที่ขุดเท่านั้น คาเวียร์กินกับขนมปังแพนเค้กและคาเวียร์สีแดงนอกจากนี้ยังอบเป็นพายเพิ่มหัวหอมสับ ใกล้ทะเลและแหล่งน้ำขนาดใหญ่ ใช้คาเวียร์ของปลาอื่น ๆ ซึ่งเช่นเดียวกับปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงและเป็นแหล่งวิตามินที่สำคัญ ดังนั้นพวกเขาจึงกินคาเวียร์เค็มในปริมาณมากและในภาคเหนือของไซบีเรียเค้กแบนแพนเค้กแพนเค้กทำจากคาเวียร์แช่แข็งและมินต์

อาหาร

รัสเซีย ยูเครน และเบลารุสกินวันละสามถึงสี่ครั้ง อาหารเช้า (อาหารเช้าแบบรัสเซีย, ในตอนเช้า, ยูเครน snidanok, sshdannya, bel เป็นต้น) รับประทานอาหารกลางวัน (ukr. Ooid, bel. Abyad, breakfast) ในช่วงครึ่งแรกของวัน (10 - 12 โมงเย็น) เป็นมื้อที่อิ่มที่สุด เสิร์ฟสองหรือสามจาน และมักจะอยู่ในกลุ่มแรก - ของเหลว: ร้อนในฤดูหนาว และบางครั้งก็เย็นในฤดูร้อน

ในฤดูร้อน ในช่วงบ่าย (4-5 ชั่วโมง) มีของว่างยามบ่าย (น้ำชายามบ่ายแบบรัสเซีย อาหารเย็น เที่ยงของยูเครน เที่ยงวัน ปาลูดซินขาว พิดเวียโชรัค) ซึ่งประกอบด้วยชา นม และของว่างเบาๆ เราทานอาหารเย็นในตอนเย็น เวลาพระอาทิตย์ตก (อาหารค่ำรัสเซีย อาหารยูเครน เบล ไวเชอรา) พร้อมของว่างจากอาหารค่ำหรือชา นม ของว่างเบาๆ

ในวันหยุดพวกเขาพยายามเตรียมอาหารให้เพียงพอ โต๊ะถูกตกแต่งอย่างหรูหราเป็นพิเศษสำหรับเทศกาลอีสเตอร์ คริสต์มาส เมื่อหลังจากอดอาหารเป็นเวลานานก็อนุญาตให้กินเนื้อสัตว์ได้ อาหารหลายจานถูกเสิร์ฟสำหรับอาหารค่ำวันคริสต์มาส นี่คือคำอธิบายของอาหารเย็นที่ชาวนายูเครนมอบให้: "ก่อนอื่นพวกเขากินพายแบบไม่ติดมันดื่มวอดก้าหนึ่งแก้วจากนั้นเสิร์ฟกะหล่ำปลีและถั่วของเมื่อวานเมื่อทานอาหารไม่ติดมันพวกเขาก็เริ่มอาหารจานด่วน: ในขั้นต้นพวกเขา เสิร์ฟพายไส้หมู โรยด้วยแป้งบัควีท ( อบวันก่อน ) และไส้กรอกอุ่น ถัดมา กะหล่ำปลีใส่หมู อย่างแรก กินกะหล่ำปลีเอง แยกเนื้อ วางบนจานไม้ เจ้าของหั่นเนื้อ ตัวเองเค็มมันเอาชิ้นแรกและหลังจากนั้นพวกเขาก็ส่วนที่เหลือตามอาวุโส หลังจากเสิร์ฟ lokshina กะหล่ำปลี (ก๋วยเตี๋ยว) และอีกครั้งก่อนอื่นพวกเขากินบะหมี่แล้วห่านซึ่งเจ้าของก็ตัดด้วย สรุป , kutia ของเมื่อวานที่มีน้ำผึ้งหรือเมล็ดงาดำปรากฏขึ้นบนโต๊ะและในที่สุด "uzvar"

อาหารอีสเตอร์ "หมดเร็ว" ก็อุดมสมบูรณ์ไม่น้อย พวกเขารักไม่เพียง แต่จะกินอย่างมากมาย แต่ยังให้อาหารแขกที่มาที่บ้านอย่างอิ่มเอม

เบเกอรี่ - ความสามารถในการรับแขกอย่างไม่เห็นแก่ตัว - ถือเป็นศักดิ์ศรีที่ยิ่งใหญ่ของเจ้าบ้าน แขกได้รับอาหารที่ดีที่สุดในบ้าน (ชาวรัสเซียมีคำพูดว่า: "อะไรอยู่ในเตาอบ - ทุกอย่างอยู่บนโต๊ะ, ดาบ" คล้ายกันเป็นเรื่องธรรมดาในหมู่เบลารุสและ Ukrainians) งานเลี้ยงมีมากมายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมของพ่อค้าและเจ้าของที่ดินผู้สูงศักดิ์ ซึ่งเจ้าของแต่ละคนพยายามที่จะเอาชนะคนอื่นๆ ด้วยอาหารและเครื่องดื่มที่หลากหลาย มื้ออาหารของผู้มีฐานะดีก็มาจากอาหารพื้นบ้านด้วย

Shanzhki- ตอนนี้ฉันมี shanzhischi ออกมาแล้ว - โดยทั่วไปแล้วจะเป็นขนมอบจากยีสต์ไซบีเรีย และไส้ของเราคือเชอร์รี่นกทรานส์ไบคาล กลิ่นหอม เขียวชอุ่ม บางเบา - เป็นอาหารอันโอชะสำหรับชาอย่างแท้จริง ฉันไม่เห็นด้วยกับสิ่งที่พวกเขาเขียนบางครั้ง - ใช้แป้งเปรี้ยว - ไม่ไม่เปรี้ยว แต่จากธัญพืชเนยและหวานที่สูงที่สุดจะมี shanezhki! วิธีการฟองน้ำ, การพิสูจน์อักษรในระยะยาว, การอบจำนวนมากพอสมควร, การเคาะแป้ง - ทั้งหมดนี้ให้ความอ่อนโยนและความเป็นอยู่ที่ดีของ shaniezhki ไม่อนุญาตให้พวกเขาค้างเป็นเวลาหลายวัน ในกรณีที่ไม่มีเชอร์รี่เบิร์ดคุณสามารถทาครีมด้านบนด้วยครีมเปรี้ยวผสมกับแป้งและน้ำตาลเล็กน้อย - และแปรงโกนหนวดในท้องถิ่น และตอนนี้ฉันอยากจะแนะนำให้คุณรู้จักกับแนวคิดของ "semeiskie" .... ในรูปแบบบทกวี N.A. Nekrasov ในบทกวี "ปู่": รัสเซียจำนวนหนึ่งถูกเนรเทศไปยังถิ่นทุรกันดารอันน่าสยดสยองเพื่อแยกโลกได้รับอิสรภาพแก่พวกเขา หนึ่งปีผ่านไปโดยไม่รู้ตัว - ผู้บังคับการตำรวจกำลังไปที่นั่น ดูเถิด - หมู่บ้านกำลังยืนอยู่แล้ว ริกิ โรงนา โรงนา! ค้อนเคาะที่โรงตีเหล็ก ... อีกครั้งหนึ่งปีต่อมาเราไปเยี่ยมพบปาฏิหาริย์ใหม่: ชาวบ้านรวบรวมขนมปังจากดินแดนที่แห้งแล้งก่อนหน้านี้ ... ค่อยๆในครึ่งศตวรรษ posad ขนาดใหญ่เติบโตขึ้น - เจตจำนงและแรงงานมนุษย์ Divas มหัศจรรย์สร้าง! Semeiskie เป็นสาขาที่สดใสและเก่าแก่ของชาวรัสเซีย - อนุภาคของ Pre-Petrine Muscovite Rus พวกเขาเป็นใคร ทำไมพวกเขาถึงมาลงเอยที่ทรานส์ไบคาเลีย และทำไมพวกเขาถึงถูกเรียกเช่นนั้น? ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในประวัติศาสตร์ของรัสเซีย ปรากฏการณ์สำคัญสองประการในประวัติศาสตร์ของรัสเซีย: การแตกแยกและ Peter I. ผู้ปกครองรัสเซียต้องการเอาชนะรัสเซียต่อประชาชนที่อ้างออร์ทอดอกซ์ (สลาฟ, จอร์เจีย, อาร์เมเนีย, กรีก) ด้วยเหตุนี้ ซาร์จึงตัดสินใจปฏิรูปและนำรูปแบบการบูชาและพิธีการเข้ามาใกล้แบบจำลองกรีกใหม่ ซึ่งได้รับการรับรองแล้วในศูนย์ออร์โธดอกซ์อื่นๆ (ยูเครน จอร์เจีย อาร์เมเนีย) หนังสือได้รับการแก้ไขการเดินก็เปลี่ยนไปนั่นคือการเดินบนดวงอาทิตย์รอบแท่นบูชาเมื่อทำพิธีกรรมจำนวนคันธนูลดลงการสวดมนต์ของโบสถ์ก็เปลี่ยนไปอย่างมากเช่นกันเนื่องจากขาด "polyphony" ซึ่งลดลง การบริการในคริสตจักร แนะนำตัวสะกดของชื่อพระเยซูด้วยสอง "และ" การปรับเปลี่ยนทั้งหมดทำขึ้นตามพิธีกรรมของคริสตจักรกรีก สำหรับผู้เชื่อหลายคนดูเหมือนว่าในความเป็นจริงมีการแนะนำความเชื่อใหม่ในรัสเซีย ผู้สนับสนุนคนสองนิ้วทุกคนในปี 1656 ล้วนแต่เป็นผู้นอกรีต ถูกปัพพาชนียกรรมและถูกประณาม การปฏิรูปแบ่งคริสตจักรรัสเซียออกเป็นสองค่ายของออร์โธดอกซ์: ผู้มีอำนาจและผู้เชื่อเก่า ผู้เชื่อเก่าเป็นส่วนหนึ่งของประชากรรัสเซียที่ละทิ้งนวัตกรรม ยังคงยึดมั่นในความเชื่อแบบเก่า พิธีกรรม และชีวิตประจำวัน ด้วยเหตุนี้ พวกเขาจึงถูกกดขี่ข่มเหงอย่างรุนแรง หลายคนถูกบีบให้ต้องลี้ภัยไปยังดินแดนว่างบนเทเร็ก ดอน เหนือเทือกเขาอูราล และอีกหลายแห่งในต่างประเทศไปยังโปแลนด์ ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 ตามคำสั่งของแคทเธอรีนที่ 2 ผู้คัดค้านถูกขับไล่ออกจากพรมแดนของโปแลนด์ เบลารุส และยูเครน ดินแดนที่ไม่รู้จักรอพวกเขาอยู่ ไซบีเรียอันโหดร้าย ดินแดนที่ไม่มีใครแตะต้อง พวกเขาตั้งรกรากอยู่ในทั้งครอบครัว ดังนั้นในภายหลังพวกเขาจึงถูกเรียกว่า "เซเมสกี้" พวกเขาคุ้นเคยกับธรรมชาติไซบีเรียที่รุนแรงอย่างรวดเร็ว ด้วยความขยันหมั่นเพียรเป็นพิเศษของ Semeiskys หมู่บ้านคุณภาพดีจึงเกิดขึ้นในไม่ช้า วัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ทำหน้าที่เป็นตัวสนับสนุนอย่างต่อเนื่องในชะตากรรมที่ยากลำบากของ Semeiski หรือผู้เชื่อเก่า คริสตจักรและรัฐอย่างเป็นทางการข่มเหงชั่วนิรันดร์ ใช้เวลาประมาณ 240 ปี Semeiskie Transbaikalia หยั่งรากลึกในดินแดนไซบีเรียและพบบ้านหลังที่สองที่นี่ กระท่อม Semeiskih เป็นอาคารไม้สูง ทาสีภายในและภายนอกและล้างปีละสองครั้ง หากคุณเข้าใกล้จากด้านนอก คุณแทบจะไม่สามารถเอื้อมมือไปที่หน้าต่างได้ กรอบและบัวในกระท่อมหลายหลังตกแต่งด้วยงานแกะสลักและทาสี ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17-18 จนถึงปัจจุบัน Semeiskiys ได้รักษาเครื่องแบบเก่าไว้ไม่เปลี่ยนแปลง ชาติพันธุ์วรรณนา Semeiski ให้ความคิดที่ลบไม่ออกเกี่ยวกับความคิดริเริ่มและความคิดริเริ่มของวัฒนธรรมของพวกเขา เราพบสิ่งนี้ในวิถีชีวิตของพวกเขา ในชีวิตประจำวัน ในวัฒนธรรมของครอบครัว ในความแข็งแกร่งของหลักศีลธรรม ในความสง่างามของเสื้อผ้า ในการตกแต่งบ้านของพวกเขา ในการวาดภาพเครื่องใช้ของพวกเขา ห้องนั่งเล่น . จนถึงทุกวันนี้พวกเขายังคงรักษากองทุนทองคำของวัฒนธรรมพื้นบ้านรัสเซียไว้ วัฒนธรรมพื้นบ้านดั้งเดิมของ Semeiski เป็นปรากฏการณ์ทางชาติพันธุ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นการยากที่จะประเมินค่าสูงไปของ Semeiskiye ว่าเป็นปรากฏการณ์ทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมในรัสเซีย พวกเขาพยายามรักษาประสบการณ์ทางจิตวิญญาณที่สูญหายไปในหมู่คนรัสเซียกลุ่มอื่น ประเพณีการร้องเพลงพื้นบ้านซึ่งเป็นผลงานชิ้นเอกของมรดกทางปากและจับต้องไม่ได้ซึ่งมีต้นกำเนิดในวัฒนธรรมดนตรีรัสเซียโบราณและมีรากฐานย้อนกลับไปในยุคกลางมีลักษณะเฉพาะ ทักษะและเทคนิคเฉพาะของการร้องเพลงโพลีโฟนิก ซึ่งรวมเอาเทคนิคพิเศษมากมายเข้าไว้ด้วยกัน สมควรได้รับการยกย่องอย่างสูงสุด วัฒนธรรมทางจิตวิญญาณดั้งเดิมของเขต Semeiski Tarbagataisky แห่งสาธารณรัฐ Buryatia ในเดือนพฤษภาคม 2544 ในกรุงปารีส เป็นตัวแทนของคุณค่าอันโดดเด่นสำหรับอารยธรรมใหม่ ได้รับการประกาศโดย UNESCO ว่าเป็น "ผลงานชิ้นเอกของมรดกทางปากและจับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ" และรวมอยู่ในรายการแรก ขององค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ (UNESCO) Semeiskie อัธยาศัยดี อัธยาศัยดี รักสีสดใสร่าเริง สีของ cornice, บานประตูหน้าต่าง, platbands ทำให้ตาพอใจด้วยสีที่ร่าเริง สิ่งนี้บ่งบอกถึงความมีชีวิตชีวาของผู้คน นิสัยร่าเริง และความเจริญรุ่งเรือง อาหาร Semeyskiye นำเสนอเนื้อสัตว์จานนมขนมอบมากมาย หลังจากเยี่ยมชมลานของ Semeiskys ได้ลิ้มรสพาย shanegs แพนเค้ก ซุปกะหล่ำปลี ข้าวต้ม ทุกคนต้องการกลับมาอีกครั้ง เพื่อให้ได้ข้อมูลที่เชื่อถือได้เกี่ยวกับชีวิตของผู้คนที่อาศัยอยู่ในเขต Tarbagatai คุณต้องขับรถผ่านหมู่บ้าน: Tarbagatai, Kunalei, Desyatnikovo, Kuytun คุณจะพบว่าตัวเองเป็นผู้ศรัทธาเก่าในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ถนน. เมื่อเยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์ที่สร้างขึ้นที่วัดในหมู่บ้าน Tarbagatai โดย Father Sergei คุณสามารถเห็นโบราณวัตถุไอคอนเครื่องใช้ในครัวเรือนสัมผัสอดีตอันไกลโพ้นของ Semeyskie ฉันอยู่ที่นั่นฉันเห็นพิพิธภัณฑ์ที่สร้างขึ้นโดยนักบวชด้วยตัวเองฉันพูดคุยกับคุณพ่อเซอร์จิอุส - เป็นคนที่น่าอัศจรรย์ตอนนี้มีทหารรับจ้างไม่กี่คนในตอนนี้ ... แน่นอนว่า Semeiskys เองก็เป็นแขก - ตอนนี้หลายคนทำงานเพื่อการท่องเที่ยว ธุรกิจ. พวกเขาปฏิบัติต่อเราด้วยผักดอง อร่อยมาก อุดมสมบูรณ์ ปรมาจารย์! พวกเขาร้องเพลงและเต้นรำกับเราเล่นเกม - การเดินทางที่น่าทึ่งและน่าจดจำ ... เสียงสะท้อน - shanezhki ของฉัน - ตามสูตรเก่า ... ช่วยตัวเอง - และมาหาเราเหรอ!

Ulan-Ude ทางตอนใต้ของเมืองหลวง Buryatia มีดินแดนที่สวยงามหายาก ได้แก่ ภูเขาและสันเขาสูง ป่าสนอายุนับร้อยปี ลำธารทราย และทุ่งหญ้าน้ำท่วมในหุบเขาแม่น้ำ ตำบลตารบากาไตตั้งอยู่ที่นี่ ทางหลวงทรานส์-ไซบีเรีย มอสโกว-วลาดีวอสตอคตัดผ่าน Tarbagatai ซึ่งเป็นหมู่บ้านเก่าแก่ที่สวยงาม ผู้คนมากกว่า 18,000 คนอาศัยอยู่ใน 22 หมู่บ้านและเมืองต่างๆ ในภูมิภาค ส่วนใหญ่เป็นประชากรรัสเซียเก่า - "เซเมสกี"

Semeiskie เป็นสาขาที่สดใสและเก่าแก่ของชาวรัสเซีย - อนุภาคของ Pre-Petrine Muscovite Rus พวกเขาเป็นใคร ทำไมพวกเขาถึงมาลงเอยที่ทรานส์ไบคาเลีย และทำไมพวกเขาถึงถูกเรียกเช่นนั้น?
ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในประวัติศาสตร์ของรัสเซีย
ปรากฏการณ์สำคัญสองประการในประวัติศาสตร์ของรัสเซีย: การแตกแยกและ Peter I. ผู้ปกครองรัสเซียต้องการเอาชนะรัสเซียต่อประชาชนที่อ้างออร์ทอดอกซ์ (สลาฟ, จอร์เจีย, อาร์เมเนีย, กรีก) ด้วยเหตุนี้ ซาร์จึงตัดสินใจปฏิรูปและนำรูปแบบการบูชาและพิธีการเข้ามาใกล้แบบจำลองกรีกใหม่ ซึ่งได้รับการรับรองแล้วในศูนย์ออร์โธดอกซ์อื่นๆ (ยูเครน จอร์เจีย อาร์เมเนีย) หนังสือได้รับการแก้ไขการเดินก็เปลี่ยนไปนั่นคือการเดินบนดวงอาทิตย์รอบแท่นบูชาเมื่อทำพิธีกรรมจำนวนคันธนูลดลงการสวดมนต์ของโบสถ์ก็เปลี่ยนไปอย่างมากเช่นกันเนื่องจากขาด "polyphony" ซึ่งลดลง การบริการในคริสตจักร

แนะนำตัวสะกดของชื่อพระเยซูด้วยสอง "และ" การปรับเปลี่ยนทั้งหมดทำขึ้นตามพิธีกรรมของคริสตจักรกรีก สำหรับผู้เชื่อหลายคนดูเหมือนว่าในความเป็นจริงมีการแนะนำความเชื่อใหม่ในรัสเซีย ผู้สนับสนุนคนสองนิ้วทุกคนในปี 1656 ล้วนแต่เป็นผู้นอกรีต ถูกปัพพาชนียกรรมและถูกประณาม การปฏิรูปแบ่งคริสตจักรรัสเซียออกเป็นสองค่ายของออร์โธดอกซ์: ผู้มีอำนาจและผู้เชื่อเก่า

ผู้เชื่อเก่าเป็นส่วนหนึ่งของประชากรรัสเซียที่ละทิ้งนวัตกรรม ยังคงยึดมั่นในความเชื่อแบบเก่า พิธีกรรม และชีวิตประจำวัน ด้วยเหตุนี้ พวกเขาจึงถูกกดขี่ข่มเหงอย่างรุนแรง หลายคนถูกบีบให้ต้องลี้ภัยไปยังดินแดนว่างบนเทเร็ก ดอน เหนือเทือกเขาอูราล และอีกหลายแห่งในต่างประเทศไปยังโปแลนด์
ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 ตามคำสั่งของแคทเธอรีนที่ 2 ผู้คัดค้านถูกขับไล่ออกจากพรมแดนของโปแลนด์ เบลารุส และยูเครน ดินแดนที่ไม่รู้จักรอพวกเขาอยู่ ไซบีเรียอันโหดร้าย ดินแดนที่ไม่มีใครแตะต้อง ผู้เชื่อเก่าคนแรกที่ถูกปลดออกจาก Vetka ในปี 1766 ถูกตั้งรกรากใกล้ Verkhneudinsk ในหมู่บ้าน Tarbagatai, Kuytun, B-Kunalei, Desyatnikovo, Burnashevo
พวกเขาตั้งรกรากอยู่ในทั้งครอบครัว ดังนั้นในภายหลังพวกเขาจึงถูกเรียกว่า "เซเมสกี้" พวกเขาคุ้นเคยกับธรรมชาติไซบีเรียที่รุนแรงอย่างรวดเร็ว ด้วยความขยันหมั่นเพียรเป็นพิเศษของ Semeiskys หมู่บ้านคุณภาพดีจึงเกิดขึ้นในไม่ช้า
วัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ทำหน้าที่เป็นตัวสนับสนุนอย่างต่อเนื่องในชะตากรรมที่ยากลำบากของ Semeiski หรือผู้เชื่อเก่า คริสตจักรและรัฐอย่างเป็นทางการข่มเหงชั่วนิรันดร์

ใช้เวลาประมาณ 240 ปี Semeiskie Transbaikalia หยั่งรากลึกในดินแดนไซบีเรียและพบบ้านหลังที่สองที่นี่ กระท่อม Semeiskih เป็นอาคารไม้สูง ทาสีภายในและภายนอกและล้างปีละสองครั้ง หากคุณเข้าใกล้จากด้านนอก คุณแทบจะไม่สามารถเอื้อมมือไปที่หน้าต่างได้ กรอบและบัวในกระท่อมหลายหลังตกแต่งด้วยงานแกะสลักและทาสี ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17-18 จนถึงปัจจุบัน Semeiskiys ได้รักษาเครื่องแบบเก่าไว้ไม่เปลี่ยนแปลง

วัฒนธรรมพื้นบ้านดั้งเดิมของ Semeiski เป็นปรากฏการณ์ทางชาติพันธุ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นการยากที่จะประเมินค่าสูงไปของ Semeiskiye ว่าเป็นปรากฏการณ์ทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมในรัสเซีย พวกเขาพยายามรักษาประสบการณ์ทางจิตวิญญาณที่สูญหายไปในหมู่คนรัสเซียกลุ่มอื่น ประเพณีการร้องเพลงพื้นบ้านซึ่งเป็นผลงานชิ้นเอกของมรดกทางปากและจับต้องไม่ได้ซึ่งมีต้นกำเนิดในวัฒนธรรมดนตรีรัสเซียโบราณและมีรากเหง้ากลับไปสู่ยุคกลางมีลักษณะเฉพาะ

ทักษะและเทคนิคเฉพาะของการร้องเพลงโพลีโฟนิก ซึ่งรวมเอาเทคนิคพิเศษมากมายเข้าไว้ด้วยกัน สมควรได้รับการยกย่องอย่างสูงสุด
วัฒนธรรมทางจิตวิญญาณดั้งเดิมของเขต Semeiski Tarbagataisky แห่งสาธารณรัฐ Buryatia ในเดือนพฤษภาคม 2544 ในกรุงปารีส เป็นตัวแทนของคุณค่าอันโดดเด่นสำหรับอารยธรรมใหม่ ได้รับการประกาศโดย UNESCO ว่าเป็น "ผลงานชิ้นเอกของมรดกทางปากและจับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ" และรวมอยู่ในรายการแรก ขององค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์ และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ (UNESCO)

เมื่อเยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์ที่สร้างขึ้นที่วัดในหมู่บ้าน Tarbagatai โดย Father Sergei คุณจะเห็นโบราณวัตถุไอคอนเครื่องใช้ในครัวเรือนสัมผัสอดีตอันไกลโพ้นของตระกูล Semeiski

บจก. มีเส้นทางท่องเที่ยวในหมู่บ้านที่ผู้เชื่อเก่าอาศัยอยู่

ในบรรดาวิธีการปรุงอาหารและการรับประทานอาหารที่เป็นที่รู้จักประเพณีของรัสเซียมีอิทธิพลเหนืออิทธิพลของอาหารยูเครนนั้นแข็งแกร่ง ในวิธีการแปรรูป จัดเก็บ และถนอมผลิตภัณฑ์อาหาร มีการกู้ยืมจำนวนมากจากศิลปะการทำอาหารของชาวคอเคซัส เอเชียกลาง ภูมิภาคโวลก้า ไซบีเรีย และตะวันออกไกล วิธีการปรุงอาหารและการจัดเก็บอาหารและมื้ออาหารในสภาพทุ่งที่รู้จักในหมู่คอสแซคนั้นคล้ายคลึงกับวิธีการที่มีอยู่ในประชากรรัสเซียในภูมิภาคต่าง ๆ และผู้ที่ไม่ใช่ชาวรัสเซียในเขตชานเมืองของรัสเซีย (แช่แข็งเนื้อ, ปลา, เกี๊ยว, นม , คอทเทจชีสอบแห้ง, ผัก, ผลไม้และผลเบอร์รี่ เป็นต้น) ขนมปังแป้งเปรี้ยวที่ทำจากยีสต์หรือแป้งเปรี้ยวเป็นขนมปังที่แพร่หลายที่สุด ขนมปังอบในเตารัสเซีย (บนเตาหรือในแม่พิมพ์), พาย, พาย, ชางกี, โรล, แพนเค้ก, แพนเค้กและอื่น ๆ อบจากแป้งเปรี้ยว อูราลคอสแซคอบไข่เป็นขนมปังสำหรับเดินทาง พายเป็นอาหารประจำเทศกาลและประจำวันที่เต็มไปด้วยปลา เนื้อ ผัก ซีเรียล ผลไม้ เบอร์รี่ รวมถึงของป่า

แป้งไร้เชื้อใช้ในการอบเค้กแบน (อาหารสด), บูร์ซัก, โคโลบอค, คินส์, มากาน, ถั่ว, โรแซนท์ (ไม้พุ่ม) พวกเขาปรุงในเตารัสเซียหรือทอดในน้ำมัน Flatbreads มักจะปรุงในกระทะที่ไม่มีไขมันซึ่งคล้ายกับประเพณีการอบในหมู่ชนเผ่าเร่ร่อนในเอเชียกลาง Sour choux pastry ใช้สำหรับทำโรลและเพรทเซล อาหารที่ทำจากแป้งที่ต้มในน้ำเดือด - zatiukha, djurma, balamyk, salamat - สร้างพื้นฐานของอาหารแบบไม่ติดมันซึ่งเตรียมไว้ในระหว่างการตกปลาบนถนนในการทำหญ้าแห้ง Galushki, เกี๊ยว, ก๋วยเตี๋ยว, เกี๊ยวเป็นหนึ่งในอาหารประจำวันและเทศกาล กุลกาก็ปรุงจากแป้งด้วย (แป้งถูกต้มด้วยน้ำซุปผลไม้) เยลลี่สำหรับเป็นอาหารที่ระลึกและให้ยืม ธัญพืชมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ เพิ่มซีเรียลในน้ำและนม ผัก (ฟักทองและแครอท) บนพื้นฐานของโจ๊กพวกเขาเตรียมอาหารเช่นพุดดิ้ง - ข้าวฟ่าง (จากข้าวฟ่างและข้าว) ด้วยการเติมไข่และเนย "โจ๊กกับปลา" เป็นที่รู้จักในหมู่คอซแซคอูราลดอนเทเรคและแอสตราคาน

อาหารประเภทนมเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำวันของคุณ นมเปรี้ยวเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมอาหารหลายอย่าง Aryan (ayran) ถูกสร้างขึ้นมาจากมัน - เครื่องดื่มเพื่อดับกระหาย, นมพนัง, syuzbe, เหมือนเฟต้าชีส ชีสแห้งเป็นเรื่องธรรมดาในหมู่ทหารจำนวนมาก Kuban Cossacks ทำชีสคล้ายกับประเพณีของอาหาร Adyghe Kaimak (ครีมละลายในเตารัสเซีย) ถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารหลายจาน ทำให้พวกเขาได้รสชาติที่พิเศษ Remchuk, sarsu - จานที่ทำจากนมเปรี้ยวที่ยืมมาจากชนเผ่าเร่ร่อนเป็นเรื่องธรรมดาในหมู่ Ural, Astrakhan, Don Cossacks วาเรเน็ต นมอบหมัก ครีมเปรี้ยว และคอทเทจชีสก็ทำมาจากนมเช่นกัน

จานปลาเป็นอาหารพื้นฐานของ Don, Ural, Astrakhan, Siberian, Amur และ Kuban Cossacks บางส่วน ปลาถูกต้ม (ซุปปลา shcherba) ทอด (ย่าง) และเคี่ยวในเตาอบ เนื้อปลาถูกนำมาใช้ในการเตรียมเนื้อทอดและเนื้อลูกวัว ซึ่งเป็นอาหารที่รู้จักกันดีในหมู่ Pomors และ Russkoye Ustye พายปลา งูพิษและปลายัดไส้ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะเทศกาล ลูกชิ้นและลูกชิ้นทำจากคาเวียร์ของปลาตัวเล็ก ปลาแห้งรมควันแห้ง (บาลิก)

เนื้อสัตว์ถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารจานแรก (Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ก๋วยเตี๋ยว, สตูว์, ซุป), หลักสูตรที่สอง (ย่างกับผัก, ย่าง, ไฟ) และไส้สำหรับพาย

จานผักและผลไม้มีความหลากหลายมาก จานผักที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ Kuban, Don และ Terek Cossacks คือ Borscht กับเนื้อสัตว์ท่ามกลาง Ural Cossacks - ซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากเนื้อสัตว์กะหล่ำปลีมันฝรั่งและซีเรียล แครอท, เมล็ดฟักทอง, กะหล่ำปลีตุ๋น, มันฝรั่งทอดรวมอยู่ในอาหารประจำวัน Kuban และ Terek Cossacks จัดเตรียมอาหารจากมะเขือยาว มะเขือเทศ พริกและอื่น ๆ คล้ายกับประเพณีของอาหารคอเคเซียน คอสแซคอูราลทำแตงแห้งในลักษณะเดียวกับชาวเติร์กเมนหลังจากตากแดดให้แห้งพวกเขาถูกทรมานในเตาอบของรัสเซีย จานผักที่มี kvass (okroshka, หัวไชเท้าขูด) เป็นที่นิยมในไซบีเรีย, Transbaikal, Orenburg, Ural และ Don Cossacks แตงและน้ำเต้า - แตงโม แตงและฟักทอง - ครองอาหารของคอสแซคของกองทัพจำนวนมากในฤดูร้อน แตงโมและแตงถูกใส่เกลือ มะเขือเทศเค็มแตงกวากะหล่ำปลีเทเนื้อแตงโม Bekmes เป็นอาหารที่ทำจากแตงโมและกากน้ำตาลในหมู่ Don, Astrakhan, Ural และ Cossacks อื่น ๆ คอสแซค Terek และ Kuban ได้เพิ่มเครื่องปรุงรสเผ็ดจากสมุนไพรในท้องถิ่นลงในอาหารของพวกเขา

พืชป่า (แบล็ก ธ อร์น, เชอร์รี่, ลูกเกด, พลัมเชอร์รี่, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ถั่ว, สะโพกกุหลาบ) ถูกนำมาใช้ทุกที่ Mamalyga ปรุงจากข้าวโพด (Terek และ Kuban Cossacks) นึ่งในเตารัสเซียแล้วต้ม ปรุงจากถั่ว ถั่วและถั่ว ซีเรียลและอาหารเหลว เชอร์รี่เบิร์ดถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายโดยคอสแซค Trans-Baikal ขนมปังขิงอบ (kursun) ทำไส้สำหรับพาย

เครื่องดื่มมีหลากหลาย: kvass, ผลไม้แช่อิ่ม (อุซวาร์), นมเปรี้ยวเจือจางด้วยน้ำ, เลี้ยงด้วยน้ำผึ้ง, เหล้าจากรากชะเอมและอื่น ๆ เครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาถูกเสิร์ฟที่โต๊ะเทศกาล: บด, เปรี้ยว, chikhir - ไวน์องุ่นอ่อน, แสงจันทร์ (กอริลก้า) ชาเป็นที่นิยมมากในหมู่คอสแซค อาหารตามเทศกาลและมักจะจบลงด้วยชา คอสแซคของกองทัพทรานส์ไบคาลดื่มชาที่มี "การล้างบาป" ที่ทำจากนม เนย และไข่ โดยใส่แป้งสาลีและเมล็ดป่านลงไป ผู้เชื่อเก่าในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 สังเกตการห้ามใช้ชา สมุนไพรและรากที่ต้มจากป่า

จนถึงช่วงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 การดำรงอยู่ของตระกูลใหญ่ที่ไม่มีการแบ่งแยกเป็นลักษณะของคอสแซค การอนุรักษ์ระยะยาวได้รับการอำนวยความสะดวกโดยตำแหน่งทางสังคมพิเศษของคอสแซคและวิถีชีวิตเฉพาะ: ความจำเป็นในการเพาะปลูกที่ดินขนาดใหญ่ความเป็นไปไม่ได้ที่จะแยกครอบครัวเล็ก ๆ ในระหว่างการรับใช้หรือก่อนที่จะเริ่มต้นการแยกชีวิตครอบครัว กองทัพคอสแซคของ Donskoy, Uralsky, Tersky, Kuban มีครอบครัว 3-4 รุ่นซึ่งมีจำนวนถึง 25-30 คน นอกจากครอบครัวใหญ่แล้ว ยังรู้จักครอบครัวเล็ก ๆ ซึ่งประกอบด้วยพ่อแม่และลูกที่ยังไม่แต่งงาน การแยกทางชนชั้นของคอสแซคในศตวรรษที่ 19 ได้จำกัดวงการแต่งงานอย่างมีนัยสำคัญ การแต่งงานกับคนนอกและตัวแทนของคนในท้องถิ่นนั้นหายากมากแม้ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 อย่างไรก็ตามร่องรอยของพันธมิตรการแต่งงานของคอสแซคกับชนชาติที่ไม่ใช่รัสเซียในช่วงแรกของการดำรงอยู่ของชุมชนคอซแซคสามารถตรวจสอบได้ในรูปแบบมานุษยวิทยาของ Don, Terek, Ural และ Astrakhan Cossacks

หัวหน้าครอบครัว (ปู่พ่อหรือพี่ชาย) เป็นผู้นำอธิปไตยของทั้งครอบครัว: เขาแจกจ่ายและควบคุมงานของสมาชิกรายได้ทั้งหมดไหลมาหาเขาเขามีอำนาจเพียงผู้เดียว แม่ครอบครองตำแหน่งที่คล้ายกันในครอบครัวในกรณีที่ไม่มีเจ้าของ ลักษณะเฉพาะของโครงสร้างครอบครัวของคอสแซคคือเสรีภาพสัมพัทธ์ของผู้หญิงคอซแซคเมื่อเปรียบเทียบกับผู้หญิงชาวนา เยาวชนในครอบครัวยังได้รับสิทธิมากกว่าชาวนาอีกด้วย

การอยู่ร่วมกันในระยะยาวของชุมชนเกษตรกรรม อุตสาหกรรม และการทหารของคอซแซคได้กำหนดแง่มุมต่างๆ ของชีวิตทางสังคมและชีวิตทางจิตวิญญาณ ขนบธรรมเนียมของแรงงานส่วนรวมและความช่วยเหลือซึ่งกันและกันปรากฏให้เห็นในการรวมกันของสัตว์ร่างและเครื่องมือสำหรับช่วงเวลาของงานเกษตรกรรมเร่งด่วนอุปกรณ์ตกปลาและยานพาหนะในระหว่างการตกปลาการเลี้ยงสัตว์ร่วมกันการช่วยเหลือโดยสมัครใจระหว่างการก่อสร้างบ้าน ฯลฯ คอสแซคมีลักษณะเฉพาะ ตามประเพณีของกิจกรรมยามว่างร่วมกัน: มื้ออาหารสาธารณะหลังจากสิ้นสุดงานเกษตรกรรมหรือเชิงพาณิชย์ ดูและพบกับคอสแซคจากการบริการ วันหยุดเกือบทั้งหมดมาพร้อมกับการแข่งขันในการตัดโค่นการยิงการขี่ม้า ลักษณะเด่นของพวกเขาหลายคนคือเกม "งานศพ" ฉากการต่อสู้ทางทหารหรือ "ฟรีแมน" ของคอซแซค เกมและการแข่งขันมักจัดขึ้นตามความคิดริเริ่มของการบริหารทหาร โดยเฉพาะกีฬาขี่ม้า ในบรรดา Don Cossacks มีประเพณี "เดินด้วยธง" บน Shrovetide เมื่อ "vatazhny ataman" ที่ได้รับเลือกเดินไปรอบ ๆ บ้านของชาวบ้านด้วยแบนเนอร์และรับเครื่องดื่มจากพวกเขา ในการรับศีลจุ่ม เด็กชายคนนั้น "ได้รับการแต่งตั้งในคอสแซค": พวกเขาเอาดาบใส่เขาและให้เขาขึ้นหลังม้า แขกนำลูกธนู กระสุนปืน ปืนไปให้เด็กแรกเกิด (ข้างฟัน) แล้วแขวนไว้บนผนัง

วันหยุดทางศาสนาที่สำคัญที่สุดคือคริสต์มาสและอีสเตอร์ วันหยุดของผู้อุปถัมภ์มีการเฉลิมฉลองกันอย่างแพร่หลาย วันของนักบุญ - นักบุญอุปถัมภ์ของกองทัพถือเป็นวันหยุดทั่วไป

วันหยุดเกษตรกรรมและวันหยุดตามปฏิทิน (คริสต์มาสไทด์ ชโรเวไทด์ และอื่นๆ) ถือเป็นส่วนสำคัญของพิธีกรรมเทศกาลทั้งหมด ซึ่งสะท้อนถึงร่องรอยของความเชื่อก่อนคริสต์ศาสนา ในเกมพิธีกรรมตามเทศกาล อิทธิพลของการติดต่อกับชาวเตอร์กถูกติดตาม ในบรรดาอูราลคอสแซคในศตวรรษที่ 19 จำนวนความสนุกสนานในเทศกาลรวมถึงความบันเทิงที่รู้จักกันในหมู่ชาวเตอร์ก: โดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากมือพวกเขาควรจะได้รับเหรียญจากก้นหม้อที่มีซุปแป้ง (balamyk)

ลักษณะเฉพาะของชีวิตประจำวันของคอสแซคกำหนดลักษณะของบทกวีปากเปล่า เพลงเป็นแนวเพลงพื้นบ้านที่แพร่หลายที่สุดในบรรดาคอสแซค ประเพณีการร้องเพลงประสานเสียงมีรากฐานที่ลึกซึ้ง การใช้เพลงอย่างแพร่หลายได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการอยู่ร่วมกันในการรณรงค์และในค่ายฝึกอบรม การทำงานด้านการเกษตรโดย "โลก" ทั้งมวล

ทางการทหารสนับสนุนงานอดิเรกของคอสแซคในการร้องเพลงประสานเสียง สร้างคณะนักร้องประสานเสียง รวบรวมเพลงเก่า และจัดพิมพ์ชุดข้อความพร้อมคะแนน ความรู้ทางดนตรีได้รับการสอนให้กับเด็กนักเรียนในโรงเรียนในหมู่บ้าน พื้นฐานของเพลงประกอบขึ้นจากเพลงประวัติศาสตร์และวีรกรรมเก่าๆ ที่เกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่เฉพาะเจาะจง เช่นเดียวกับเพลงที่สะท้อนถึงชีวิตทางการทหาร เพลงพิธีกรรมมาพร้อมกับวันหยุดของปฏิทินและวัฏจักรครอบครัว เพลงรักและการ์ตูนเป็นที่นิยม ภายใต้อิทธิพลของเมืองในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ความรักที่ "โหดร้าย" และการดัดแปลงวรรณกรรมได้แพร่กระจายออกไป ในบรรดานิทานพื้นบ้านประเภทอื่น ตำนานทางประวัติศาสตร์ มหากาพย์ และเรื่องราวเกี่ยวกับชื่อเรียกต่าง ๆ ได้รับการเผยแพร่อย่างกว้างขวาง

จากประวัติศาสตร์การทำขนมรัสเซีย

วันหยุดของรัสเซียเป็นส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างความอิ่มเอมใจกับความสุขบนโต๊ะอาหารที่เรียบง่าย บรรพบุรุษของเราถือว่าการเลี้ยงแบบเรียบง่ายถือเป็นส่วนสำคัญของการเฉลิมฉลอง บรรพบุรุษของเราถือว่าการรักษาเป็นเพียงส่วนหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในการเฉลิมฉลองใดๆ และเมื่อมองเข้าไปในยุคโบราณผมหงอกของเรา บางครั้งเราก็เจอภาพที่อยู่ใกล้ตัวเราอย่างน่าประหลาดใจในทุกวันนี้

“คนรัสเซียต่างกระตือรือร้นในวันหยุด และในช่วงสองสัปดาห์นี้ตั้งแต่คริสต์มาสจนถึงวัน Epiphany จะไม่มีใครทำงานใดๆ สำหรับคนส่วนใหญ่เพลงคริสต์มาสมาถึงแล้ว - แพนเค้กและแพนเค้ก” - เวลาสำหรับการปฏิบัติต่อกันความสนุกสนานและความสุขมาถึง

หากร่วมสมัยของเราเห็นด้วยกับสิ่งใดในใบเสนอราคานี้จากหนังสือปี 1899 มันเป็นเรื่องของงาน ดูเหมือนว่าข้อพิพาทที่ละเอียดระหว่างรัฐมนตรีและเจ้าหน้าที่ - ไม่ว่าจะเป็นวันหยุดปีใหม่มากหรือน้อย 10 วัน - ได้รับการตัดสินมานานแล้วโดยบรรพบุรุษของเรา ประเพณีของการเฉลิมฉลองที่ยาวนานและไม่เร่งรีบและการปฏิบัติต่อกันในช่วงคริสต์มาสนั้นไม่สั่นคลอนในรัสเซีย

เริ่มต้นในปี 1700 ด้วยพระราชกฤษฎีกาของปีเตอร์มหาราช (ผู้ตัดสินใจแนะนำปฏิทินเกรกอเรียนในรัสเซีย) คริสต์มาสจึงรวมเข้ากับการเฉลิมฉลองปีใหม่ "แครอล", "แครอล" - เราทุกคนจำประเพณีนอกรีตโบราณนี้ได้ แต่แน่นอนว่าในความทรงจำของคนสมัยใหม่ แครอลคือเพลงคริสต์มาส เด็กๆ เหล่านี้กำลังเคาะประตูบ้าน หวังว่าจะได้ขนมและขนมหวาน อย่างไรก็ตามอย่ารีบเร่ง ไม่ง่ายอย่างนั้น แครอลยังเป็นอาหารที่เรียบง่ายและไม่ต้องการมากซึ่งปรุงกันมานานสำหรับวันหยุด วันนี้เกือบลืมไปแล้ว แต่ทุกคนรู้เมื่อ 200-300 ปีที่แล้ว "เพลงคริสต์มาส", "ประตู" หรือ "อาหารสด" เป็นพายชนิดหนึ่งที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ไร้เชื้อ

สำหรับแป้ง ให้ใช้แป้งข้าวไรย์หนึ่งหรือครึ่งด้วยแป้งสาลี แป้ง 2 แก้ว ของเหลว 1 แก้ว (น้ำ นม โยเกิร์ต) เกลือบนปลายมีด นวดแป้งแล้วปล่อยให้ "พัก" ประมาณ 20-30 นาทีคลุมด้วยผ้าเช็ดปากเพื่อไม่ให้แห้ง จากนั้นม้วนแป้งเป็นเชือก หั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ม้วนเป็นก้อนแล้วคลึงเค้กบางๆ ออกมา ให้เป็นทรงกลมหรือวงรี วางไส้และบีบหรือพับขอบ ไส้สามารถมาจากผลเบอร์รี่: ผลเบอร์รี่หนึ่งแก้ว (บลูเบอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ฯลฯ ) 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลเช่นเดียวกับมันฝรั่ง, แครอท, คอทเทจชีส, ชีสหรือเฟต้าชีส, เห็ด, โจ๊ก "เพลงคริสต์มาส" อบที่อุณหภูมิ 200-220 องศา พายร้อนพร้อมทาด้วยเนยละลาย

และถ้า "แครอล" และ "เกตส์" เป็นที่รู้จักไม่มากก็น้อย โดยทั่วไปแล้ว "อาหารหวาน" ก็เป็นวลีที่ว่างเปล่าสำหรับหลาย ๆ คน มีการกล่าวถึงว่าพวกเขาได้รับการฝึกฝนในจังหวัดยาโรสลาฟล์

โดยทั่วไปแล้ว อาหารจานแป้งเป็นลักษณะเด่นที่สุดของการทำอาหารตามประวัติศาสตร์ของเรา และเหนือสิ่งอื่นใด ประตูหน้างานรื่นเริง อาจไม่มีนักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซียรายใดใช้รายละเอียดเกี่ยวกับคำอธิบายอาหารโบราณของเราเช่น Nikolai Kostomarov ใน "ภาพร่างชีวิตในครัวเรือนของชาวรัสเซียในศตวรรษที่ 16 และ 17" (1887) เขาได้ให้รายละเอียดเกี่ยวกับลักษณะเฉพาะของอาหารวิธีการเตรียมและการแปรรูปผลิตภัณฑ์อย่างละเอียด มีทั้งส่วนเกี่ยวกับพาย:

“จานที่ทำจากแป้งพายเป็นอันดับแรก โดยวิธีที่พวกเขาถูกอบพวกเขาก็บิดเบี้ยวและเป็นเตาไฟ เตามักจะทำด้วยแป้งสีแดง บางครั้งหมุนจากแป้งที่มีเชื้อ บางครั้งมาจากแป้งไร้เชื้อ แป้งสำหรับพวกเขาคือข้าวสาลีแบบเม็ดหรือบด ขึ้นอยู่กับความสำคัญของวันที่เตรียม พายข้าวไรย์ก็อบด้วย โดยทั่วไปแล้วพายรัสเซียในสมัยก่อนมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและมีขนาดต่างกัน อันใหญ่เรียกว่าพาย พายเล็ก "

คำว่า "แน่น" นั้นไม่คุ้นเคยกับผู้อ่านในปัจจุบัน ในขณะเดียวกันเมื่อ 150-200 ปีที่แล้วก็ค่อนข้างใช้งานได้ดี เราอ่านตัวอย่างเช่น "Dictionary of the Russian Academy" ดังนั้น "ปั่น-ปรุงโดยการทอด (ทอด) ในน้ำมัน"

พายปาร์ตี้เป็นหนึ่งในประเพณีที่ดีที่สุดของอาหารของเรา ประเพณีเก่าแก่มาก สูญหายไปหลายศตวรรษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมอบจำนวนมากถูกกำหนดเวลาให้ตรงกับวันหยุดของคริสตจักรในเมือง

“ พายอบด้วยไส้ที่แตกต่างกัน: ไข่, กะหล่ำปลี, ปลา, เห็ด, ข้าว, ถั่ว ฯลฯ ต้องคิดว่ายังมีพายไส้ไส้มีคูเลบายากิ - อาหารรัสเซียเก่าแก่และเป็นที่ชื่นชอบซึ่งเหนือกว่าสิ่งประดิษฐ์จากต่างประเทศมากมาย ในส่วนของเค้กนั้น - พายหวานปรุงด้วยน้ำตาล ใส่ลูกเกด แยม และรากรสเผ็ด แทนที่ร้านขนมในสมัยนั้น และถูกเรียกว่าเลวาชนิกิ พวกมันมีรูปร่างเหมือนท่อ - พวกเขายังกินพายเตาที่มีน้ำตาล, เนื้อ, ไข่, ชีส, เส้นด้ายกับน้ำตาล, เส้นด้ายกับชีส, เส้นด้ายเปรี้ยวกับชีส “ชาวรัสเซียชื่นชอบพายมาก ซึ่งก่อให้เกิดคำกล่าวที่ว่า กระท่อมไม่มีสีแดงมีมุม แต่มีสีแดงมีพาย”

นอกจากนี้การอบยังเป็นหัวข้อที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับภูมิภาคของรัสเซีย พูดง่ายๆคือแต่ละจังหวัดมีพายของตัวเอง ใน Kostroma มี preseniks, presenets ซึ่งแป้งหนาถูกนวดด้วยยีสต์จากแป้งสาลีนมและไข่ พวกเขาถูกยัด "ซ่อมแซม" ด้วยลูกเกด ข้าว pockmarked ไข่และทอดในรูปของพาย พวกเขาอบบิสกิตไร้เชื้อในรูปแบบของเพรทเซลกลม - vitushka, kulichka, shishulya, gogul, swirl และจากการรวมกลุ่มของแป้งไร้เชื้อ - คุกกี้ในรูปแบบของเกลียว, ธนู, แปด

บิสกิตในรูปแบบของนก - larks, rooks, เป็ด, นกกิ้งโครง - ถูกอบในจังหวัดวลาดิเมียร์

ในจังหวัด Arkhangelsk เช่นเดียวกับที่อื่น ๆ ในวันคริสต์มาส เด็ก ๆ ไปเพลงคริสต์มาสซึ่งพวกเขาได้รับ shangi และ kalachi บนชายฝั่งใบหู โดยทั่วไปเรียกว่าทางอ้อม "shangi สรรเสริญ" ทางภาคเหนือของดวินา เด็กๆ จะได้รับการปฏิบัติโดยใช้คุกกี้รูปกวางกวางในรูปแบบของวัว แพะ และสัตว์อื่นๆ

และแน่นอนวันหยุดหลักสำหรับการอบแป้งคือ Shrovetide ถือว่าเป็นหนึ่งใน "การทำอาหาร" ที่ถูกต้องที่สุดในทั้งปี แพนเค้ก แพนเค้ก แพนเค้ก! ข้าวสาลี, บัควีท, ข้าวโอ๊ต, ข้าวฟ่าง, คัสตาร์ด, ยีสต์ ... เราพูดว่า "สัปดาห์แพนเค้ก" - เราหมายถึง "แพนเค้ก" วันแห่งความสุขเหล่านี้อบอวลไปด้วยกลิ่นอันหอมกรุ่นมาช้านาน ก่อนหน้านี้ พวกเขาเขียนหนังสือเก่าในวันอาทิตย์ก่อนสัปดาห์ชีส “ผู้หญิงคนโตในครอบครัวออกไปที่แม่น้ำ ทะเลสาบหรือบ่อน้ำ อยู่ห่างคนอื่นๆ อย่างเงียบๆ และกระตุ้นให้เดือนนั้นมองออกไปนอกหน้าต่างและ เป่าแป้งที่เตรียมไว้จากหิมะ”

และการกินแพนเค้กในสมัยก่อนเป็นอย่างไร! อ่านเอง. นี่เป็นข้อความที่ตัดตอนมาจากหนังสือของนักชาติพันธุ์วิทยาชาวรัสเซียที่มีชื่อเสียง A.V. Tereshchenko:

“ ตลอดทั้งสัปดาห์พวกเขาอบแพนเค้กจากบัควีทหรือแป้งสาลีในเนย นมและไข่กลมในกระทะทั้งหมด แพนเค้กไม่ใช่แค่จานรองชา บาง เบา และส่วนใหญ่ทำจากนมและไข่ เรียกว่าแพนเค้กจากแป้งสาลีเพียงอย่างเดียว ในบ้านที่ร่ำรวยคาเวียร์เหลวเสิร์ฟพร้อมแพนเค้ก ในลิตเติ้ลรัสเซียและสถานที่ใกล้เคียงมีการอบแพนเค้กแบบเดียวกันและเตรียมเกี๊ยว เหล่านี้เป็นพายขนาดเล็กคล้ายกับเกี๊ยวไซบีเรียโดยมีความแตกต่างที่พวกเขาถูกยัดไส้ด้วยชีสกระท่อมสดแล้วจุ่มในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายนาทีนำออกจากน้ำเสิร์ฟร้อนทันที: พวกเขากินกับเนยเนยและเปรี้ยว ครีม. แพนเค้กเสิร์ฟร้อนทุกที่ ผู้ที่เย็นลงจะสูญเสียศักดิ์ศรี มีพวกบลิโนเมอร์ที่กินแต่ของร้อนเท่านั้นที่จะไหม้ลิ้นและปากของพวกมัน แต่เนยทำให้มันนิ่มลง การใช้แพนเค้กอย่างแพร่หลายในเนยและวอดก้าทำให้เกิดคำพูด: ไม่ใช่ชีวิต แต่เป็นโชรเวไทด์ "

อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณสังเกตเห็น แพนเค้กรัสเซียแท้ ๆ ก็คือบัควีท วันนี้เราทุกคนคุ้นเคยกับการทำแป้งสาลี แต่ก่อนจะใช้ไม่บ่อยนัก ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะอธิบายได้ง่าย: แม้แต่ขนมปังขาวก็ยังเป็นงานรื่นเริงมากกว่า

และแน่นอนความสัมพันธ์ปกติ - "กับแม่สามีเพื่อแพนเค้ก" เธอมาจากไหน? ความจริงก็คือครอบครัวหนุ่มสาวในรัสเซียที่แยกจากพ่อแม่หลังจากแต่งงานมีประเพณีเช่นนี้จริงๆ แม่บุญธรรมสอนลูกสาวให้อบแพนเค้ก อุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดถูกเก็บไว้ล่วงหน้า: tagan, กระทะ, ทัพพีและอ่างสำหรับแป้ง นั่นคือเขาต้องนำแป้งบัควีทและเนยวัวมาถุงหนึ่ง คำเชิญจากแม่สามีถือเป็นเกียรติอย่างยิ่ง การดูหมิ่นประเพณีนี้ของบุตรเขยถือเป็นความอัปยศและการดูถูกและเป็นสาเหตุของการเป็นปฏิปักษ์ระหว่างเขากับแม่สามี

อย่างไรก็ตาม ไม่ควรทึกทักเอาเองว่าประเพณีแพนเค้กของชโรเวไทด์มีอยู่ทุกหนทุกแห่งในรัสเซีย นี่คือสิ่งที่ Ekaterina Avdeeva คนเดียว (ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียงของศตวรรษที่ 19) ตั้งข้อสังเกต:“ ฉันไม่รู้ว่าทำไมแพนเค้กบัควีทไม่ถูกนำมาใช้ในไซบีเรีย แต่มีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่แทบไม่รู้จัก แต่มีแพนเค้กนมบาง ๆ aladias อบเส้นด้ายที่ Shrovetide และก่อนหน้านี้ในเกือบทุกบ้านที่มีเพียงโชคลาภพวกเขาอบไม้พุ่มเค้กชนิดหนึ่ง ... "

“ฉันจะพูดสองสามคำเกี่ยวกับอาหารเก่าๆ ที่ฉันโปรดปรานที่ยังมีชีวิตอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ แพนเค้กบัควีทเป็นหนึ่งในแพนเค้กชนิดแรกและปรุงสุกอย่างดีในเคิร์สต์และรับประทานกับเนย ครีมเปรี้ยว คาเวียร์และมะกอก โรยหน้าขนมอบด้วยไข่หรือทาด้วยชีสกระท่อมสดและในระหว่างการอดอาหารให้โรยด้วยหัวหอมทอดในน้ำมันหรือของว่าง "

อย่างไรก็ตาม การสังเกตที่ไม่คาดคิดสำหรับวันนี้ไม่ได้เกิดขึ้นกับเธอคนเดียวเท่านั้น แน่นอนว่าแพนเค้กมีอยู่ในรัสเซียมานานแล้ว อีกสิ่งหนึ่งคือพวกเขาไม่ได้ใช้เหมือนกับการรักษาเมล็ดพืชน้ำมันเสมอ พูดมากกว่านี้: ไม่มีข้อบ่งชี้เป็นลายลักษณ์อักษรจนถึงศตวรรษที่ 16 นั่นคือมีชโรเวไทด์และมีแพนเค้ก แต่คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้โดยเฉพาะจากนักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซียชื่อดังอย่าง Nikolai Kostomarov (1817 - 1885):

“ แพนเค้กไม่ได้ประกอบเป็นอุปกรณ์เสริมของ Shrovetide อย่างที่เป็นอยู่ - สัญลักษณ์ของบัตเตอร์มิลค์คือชีสพายและไม้พุ่ม - แป้งยืดด้วยเนย พวกเขายังอบโคนแป้ง levashniki ขนมอบถั่ว: ทุกประเภทเหล่านี้ถูกเสิร์ฟในน้ำมัน ระหว่างถือศีลอดอาหารแบบเดียวกันนั้นก็ปรุงด้วยน้ำมันพืช”

ดังนั้น "Domostroy" ที่เป็นที่รู้จักกันดี (กลางศตวรรษที่ 16) และ "ภาพวาดของอาหารราชวงศ์" ที่ได้รับความนิยมน้อยกว่ามาก (1610 - 1613) - ทั้งหมดนี้ทำได้โดยไม่มีการเชื่อมโยง "แพนเค้ก" สำหรับ Shrovetide และมีคำอธิบายง่ายๆ สำหรับเรื่องนั้น ความจริงก็คือว่าในขั้นต้นในรัสเซียเช่นเดียวกับในประเทศอื่น ๆ ของโลกปีใหม่เป็นวันหยุดฤดูใบไม้ผลิ ตามประเพณีโบราณมีการเฉลิมฉลองมาช้านานเมื่อต้นเดือนมีนาคม และในแง่นี้ Shrovetide นอกรีต (หรือเรื่องตลกตามที่เรียกกันในตอนนั้น) ก็นำหน้ามัน สิ่งนี้ดำเนินต่อไปในรัสเซียประมาณปลายศตวรรษที่ 15 เมื่อในปี 1492 Grand Duke Ivan III ซึ่งเป็นปู่ของ Ivan the Terrible ได้อนุมัติการตัดสินใจของสภาคริสตจักรที่จะเลื่อนวันขึ้นปีใหม่เป็นวันที่ 1 กันยายน

ในเวลาเดียวกัน หน่วยงานของคริสตจักรได้จัดตั้งตนเองขึ้นแทนวันหยุดนอกรีต โดยจงใจเปลี่ยนขอบเขตของการเข้าพรรษาเพื่อสิ่งนี้ แม้แต่คำว่า "ชโรเวไทด์" เองก็ปรากฏในศตวรรษที่ 16 เท่านั้น ระยะเวลาของวันหยุดสลาฟโบราณลดลงเหลือหนึ่งสัปดาห์ และเธอถูกย้ายในช่วงสัปดาห์แรกของการถือศีลอดซึ่งเรียกว่า "ชีส" หรือ "เนื้อเปล่า" ในปฏิทินคริสตจักรก่อนเทศกาลมหาพรต

ด้วยเหตุนี้ คริสตจักรจึง "เอาชนะไสยศาสตร์นอกรีต" ในทางกลับกัน มันยังคงรักษาประเพณีพื้นบ้านของการจัดโต๊ะอาหารไว้มากมาย กินอาหารประเภทนมให้หลากหลาย: ครีม, ครีม, คอทเทจชีส, เนย, นม, ไข่, ปลา, ซีเรียลต่างๆ, พาย, แพนเค้ก หลังจากนั้น Shrovetide ก็กลายเป็นวันหยุดทางศาสนาของคริสเตียนอย่างสมบูรณ์ และชื่อของมันก็เริ่มสอดคล้องกับประเพณีดั้งเดิม: เนื้อสัตว์ถูกแยกออกจากอาหารแล้วและยังสามารถบริโภคผลิตภัณฑ์นมได้ - ดังนั้นแพนเค้กเนยจึงถูกอบ

แพนเค้ก พาย ชางี และชีสเค้ก - ชื่อทั้งหมดเหล่านี้ในอาหารรัสเซียมีมากมาย ขนมอบของเราชนะตำแหน่งที่แยกจากกันโดยสิ้นเชิงในอาหารรัสเซีย และในขณะเดียวกันก็ทำให้การทำอาหารของเราเป็นหน้าที่ไม่เหมือนใครในหนังสือการทำอาหารโลก