สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนย

ลักษณะของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนมวัว ซึ่งประกอบด้วยไขมันนมเป็นส่วนใหญ่ และมีรสชาติ ลักษณะ กลิ่น และเนื้อพลาสติกเฉพาะ นอกจากไขมันแล้ว น้ำมันยังมีน้ำ โปรตีน น้ำตาลนม ฟอสฟาไทด์ วิตามิน แร่ธาตุ ฯลฯ

จุดหลอมเหลวต่ำ (27…34 °С) และการแข็งตัว (18…23 °С) ของไขมันนมมีส่วนทำให้การเปลี่ยนแปลงในทางเดินอาหารเป็นสถานะของเหลวที่สะดวกที่สุดสำหรับการดูดซึม (การย่อยได้ของไขมันนมคือ 91.0% วัตถุแห้ง คือ 94.1 %) คุณค่าทางโภชนาการของเนยเพิ่มขึ้นโดยฟอสโฟลิปิดที่มีอยู่ในนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเลซิตินซึ่งเข้าสู่เนยพร้อมกับเปลือกของก้อนไขมัน

เนยเป็นโพรวิตามินเอที่ละลายในไขมันได้มากที่สุด ซึ่งร่างกายมนุษย์สังเคราะห์วิตามินเอ เนื่องจากโปรวิตามินเอ (แคโรทีน) มีความเข้มข้นสูง เนยจึงเปลี่ยนเป็นสีเหลือง

โครงสร้าง คุณภาพ ความคงตัวของน้ำมันระหว่างการเก็บรักษาได้รับผลกระทบจากความสม่ำเสมอของการกระจายและขนาดของหยดน้ำ ขนาดของฟองอากาศ ฯลฯ

ช่วงของเนย (วัวสัตว์) เนยจะพิจารณาจากชนิดของวัตถุดิบ เงื่อนไขสำหรับการประมวลผล และองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนยครีมหวานผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์สดและเนยครีมเปรี้ยวผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์หมัก ตามวิธีการแปรรูปวัตถุดิบ เนยที่ได้จากการปั่นครีมที่มีไขมันปานกลางหรือการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงนั้นมีความโดดเด่น

ในประเทศของเรามีการผลิตเนยประเภทต่อไปนี้: เนยที่มีไขมัน 82.5%; มือสมัครเล่น (78%); ชาวนา (72.5%) และแซนวิช (61.5%) เนยสามารถไม่ใส่เกลือหรือใส่เกลือได้ เนยโวลอกดา (ไขมัน 82.5%) ยังผลิตจากครีมที่ผ่านการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง (105–110 °C) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ

น้ำมันแต่ละชนิดมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ เนยแบ่งออกเป็นสองเกรด: สูงสุดและแรก ในแง่ของรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และการย่อยได้ เนยเป็นไขมันที่ดีที่สุด โดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อการบริโภคในรูปแบบธรรมชาติ โดยรสชาติและกลิ่น เนยเข้ากันได้ดีกับอาหารหลายชนิด และนิยมใช้ทำแซนวิชและเครื่องปรุงรสในการทำอาหาร

กลุ่มน้ำมันจากสัตว์ยังรวมถึงเนยใสที่ได้จากการแยกพลาสมาออกจากไขมันอิสระในเนยดิบที่หลอมเหลว เนยละลายมีไขมันสูงถึง 99% และความชื้นประมาณ 1% สารที่เหลือ (โปรตีนส่วนเล็ก กรดอินทรีย์ วิตามินและแร่ธาตุที่ละลายน้ำได้) จะถูกแยกออกจากพลาสมา เนยใช้สำหรับทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหาร

คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการผลิตเนยเป็นของกลุ่มเทคโนโลยีทางกายภาพและชีวเคมีสำหรับการสร้างผลิตภัณฑ์จากอิมัลชันไขมันที่มีความเสถียรของครีมไขมันในนม กระบวนการหลักคือความเข้มข้นของเฟสไขมันของครีม การทำลายอิมัลชัน และการก่อตัวของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่ต้องการ มีสองวิธีในการผลิตเนย: การปั่นครีมที่มีไขมันปานกลาง (30...40%) และการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง (มากถึง 80...82%)

เมื่อเนยถูกผลิตโดยวิธีการปั่น ความเข้มข้นของเฟสไขมันจะทำได้โดยการแยกนมและการทำลายอิมัลชันไขมันในนมที่ตามมาด้วยการก่อตัวของเมล็ดเนยและเศษส่วนของของเหลว - บัตเตอร์มิลค์ เมล็ดเนยเป็นอิมัลชันสารละลายเข้มข้นซึ่งประกอบด้วยมวลรวมของก้อนไขมันที่ทรุดโทรม เกรนเกิดขึ้นจากการรวมตัว (ฟิวชั่น) ของก้อนไขมันที่มีอยู่ในครีมภายใต้สภาวะของการผสมแบบเข้มข้น พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกิดขึ้นจากการขจัดความชื้นส่วนเกินโดยการกด และบางครั้งโดยการทำงานใน (เติม) ปริมาณน้ำที่ขาดหายไปและกระจายน้ำ การควบคุมความชื้นจะดำเนินการในระหว่างการแปรรูปน้ำมัน การตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันในนมจะเสร็จสิ้นในระหว่างการทำให้ครีมสุกจริงก่อนที่จะแปรรูปเนย

เมื่อได้รับเนยโดยวิธีแปลงครีมที่มีไขมันสูง ความเข้มข้นของเฟสไขมันของนมจะถูกแยกออก ครีมไขมันสูงเป็นอิมัลชันไขมันนมที่มีความเข้มข้นสูงในพลาสมา การได้มาซึ่งครีมที่มีไขมันสูงจะลดลงจนถึงการแยกทางกลของครีมในเครื่องแยกแบบแรงเหวี่ยงของตัวแยกออกเป็นครีมที่มีไขมันสูงและครีมพลาสม่า - บัตเตอร์มิลค์ การปรับสภาพครีมไขมันสูงให้เป็นปกติด้วยความชื้นจะดำเนินการก่อนเริ่มกระบวนการทางความร้อนด้วยเครื่องกล การสลายตัวของครีมไขมันอิมัลชันและการตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันในนมเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในระหว่างการบำบัดด้วยความร้อน ในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการ เนื่องจากการกระทำทางกล ผลิตภัณฑ์ได้โครงสร้างที่ละเอียดและมีความสม่ำเสมอของพลาสติก

ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตเนยโดยวิธีการปั่นครีมประกอบด้วยขั้นตอนและขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้

– การรับนมและครีม คัดแยกตามคุณภาพและวัดปริมาณนมและครีมที่ได้รับ

– การให้ความร้อนและการแยกน้ำนม

– การให้ความร้อนและทำให้ครีมสุก

– พาสเจอร์ไรซ์ ดับกลิ่น และความเย็นของครีม

- ปั่นครีมและแยกบัตเตอร์มิลค์

– การล้างเมล็ดพืชน้ำมันและการแยกน้ำ

– การอพยพของน้ำมัน

- น้ำมันเกลือ

– การประมวลผลทางกล: การทำให้เป็นมาตรฐานและการกระจายความชื้น การทำให้เป็นพลาสติก และการก่อตัวของชั้นน้ำมัน

– การบรรจุน้ำมันในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและการขนส่ง

ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์สายการผลิตเนยเริ่มต้นด้วยชุดอุปกรณ์สำหรับรับและจัดเก็บนม ซึ่งรวมถึงปั๊ม ภาชนะ อ่างรับและตาชั่ง

สายการผลิตประกอบด้วยชุดอุปกรณ์สำหรับให้ความร้อนและแยกนม ซึ่งประกอบด้วยแผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น และตัวแยกครีม

ถัดไปคืออุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการรักษาความร้อนของครีมและการสุกของครีม ซึ่งรวมถึงแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น หน่วยกำจัดกลิ่นแบบสุญญากาศ และถังสำหรับจัดเก็บและบ่มครีม

กลุ่มชั้นนำคืออุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการปั่นครีม การซัก การใส่เกลือ และการแปรรูปเนย ซึ่งเป็นตัวแทนของผู้ผลิตเนยแบบกลุ่มและต่อเนื่อง

อุปกรณ์ชุดสุดท้าย ได้แก่ เครื่องจักรสำหรับบรรจุเนยในกล่องหรือภาชนะสำหรับผู้บริโภค

ในรูป 2.20. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของเส้นเนยแสดงโดยวิธีการปั่นครีม (แบบดั้งเดิม)

อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายรับปั้มนม 1 ไปที่คอนเทนเนอร์ 2 , ให้ความร้อนในจานพาสเจอร์ไรส์และหน่วยทำความเย็น 3 และแยกเป็นครีมคั่น 4 .

นมที่ได้รับจะถูกแยกออกที่อุณหภูมิ 35 ... 40 ° C เพื่อให้ได้ครีมที่มีสัดส่วนมวลไขมันที่ต้องการ ในการผลิตเนยด้วยวิธีกวนในเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง ให้ใช้ครีมที่มีเศษส่วนของไขมัน 36 ... 50% เมื่อเนยถูกผลิตโดยวิธีการปั่นในเครื่องทำเนยแบบเป็นชุด จะใช้ครีมที่มีไขมันปานกลางที่มีเศษส่วนของไขมัน 32..37%

นมพร่องมันเนยหลังการแยกตัวจะถูกส่งไปยังหน่วยที่ 3 สำหรับการพาสเจอร์ไรส์และการทำความเย็น จากนั้นสำหรับการแปรรูปหรือเพื่อส่งคืนผู้ส่งมอบ

ครีมที่ได้รับการยอมรับจากช่องแยกจะถูกชั่งน้ำหนักบนตาชั่ง 5 และผ่านการอาบน้ำ 6 ถูกส่งไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบจาน 7 .

ครีมจากตัวคั่นและช่องแยกเข้าสู่ถัง 8 สำหรับการจัดเก็บระดับกลาง จากที่ส่งไปยังจานพาสเจอร์ไรส์และหน่วยทำความเย็น 9 โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์ 85...90 °C จากนั้นจึงทำให้เย็นลงจนอุณหภูมิสุกเต็มที่ 2...8 °C

ครีมพาสเจอร์ไรส์เข้าสู่ (ถ้าจำเป็น) เครื่องกำจัดกลิ่นแบบสุญญากาศ 11 พร้อมกับปั๊มสุญญากาศ 10 . หลังจากถอดออกในการติดตั้ง 11 กลิ่นและรสภายนอกครีมถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องทำให้ครีมสุก 12 . ด้วยการพัฒนาอย่างช้าๆของจุลินทรีย์กรดแลคติกทำให้คุณสมบัติทางเคมีและฟิสิกส์ของครีมเปลี่ยนแปลงไปทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการก่อตัวของน้ำมัน

ครีมหลังการสุกด้วยปั๊มสกรู 13 ไม่ว่าจะส่งไปยังผู้ผลิตชุดเนย 14 , หรือเข้าเครื่องผลิตน้ำมันแบบต่อเนื่อง 17 เมื่อปั่นครีม เมล็ดเนยจะถูกล้าง เกลือ และน้ำมันจะถูกแปรรูป

ครีมในเครื่องทำเนยแบทช์ 14 จัดหาโดยปั๊มจ่ายยา 13 และเคาะลงเพื่อให้ได้เม็ดน้ำมันขนาด 3 ... 5 มม. หลังจากนั้นบัตเตอร์มิลค์จะถูกปล่อยออกมาล้างเมล็ดพืชน้ำมันและน้ำมันจะถูกใส่เกลือด้วยเกลือแห้งหรือน้ำเกลือ

ข้าว. 2.20. โครงร่างเครื่องจักร-ฮาร์ดแวร์ของสายการผลิตเนย

จากนั้นน้ำมันจะได้รับการบำบัดด้วยเครื่องจักรเพื่อแยกความชื้นและสร้างชั้นน้ำมัน เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอและการกระจายของความชื้น น้ำมันจะถูกแปรรูปในโฮโมจีไนเซอร์-พลาสติไซเซอร์ 15 . น้ำมันสำเร็จรูปถูกขนถ่ายลงในเครื่องบรรจุ 16 .

ในเครื่องผลิตน้ำมันแบบต่อเนื่อง 17 ครีมจากครีมเทียม 12 ปั๊มโดยปั๊มจ่ายยา 13 ผ่านถังไฟกระชาก ผู้ผลิตเนย 17 ประกอบด้วยส่วนประกอบที่เรียงตามลำดับ: บีตเตอร์ที่มีตัวทำความเย็นทรงกระบอกและมิกเซอร์แบบพาย และเท็กซ์เจอร์แบบสกรู

ในเครื่องตี กระบวนการแปรรูปครีมจะดำเนินการภายใต้สภาวะของการผสมที่เข้มข้น อันเป็นผลมาจากการปั่น เมล็ดน้ำมันจะก่อตัวขึ้น ซึ่งหลังจากออกจากเครื่องปั่นแล้ว จะถูกแยกออกจากบัตเตอร์มิลค์

ในเท็กซ์เจอร์ไรเซอร์ การแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันก่อน ตามด้วยชั้นของน้ำมัน ประกอบไปด้วยการกดความชื้น: ขจัดส่วนเกิน และบางครั้งก็ทำงานในปริมาณน้ำที่ขาดหายไปและกระจายตัวออกไป texturator ประกอบด้วยช่องสกรูสามช่อง (ช่องแรกใช้สำหรับแปรรูปเนยและแยกบัตเตอร์มิลค์ลงในถัง 18 ที่สอง - สำหรับล้างเมล็ดพืชน้ำมันและแยกน้ำลงในถัง 19 , ที่สามคือห้องสูญญากาศสำหรับระบายน้ำมัน), หน่วยเกลือพร้อมอุปกรณ์จ่าย 20 และหน่วยตัดเฉือนน้ำมัน ปริมาณความชื้นในน้ำมันจะถูกปรับโดยการเติมน้ำที่ขาดหายไปโดยใช้ปั๊มสูบจ่าย 21 .

สายพานลำเลียงน้ำมันสำเร็จรูป 22 ไปที่เครื่องบรรจุ 23 สำหรับบรรจุเป็นก้อนในห่อกระดาษ parchment

เคาน์เตอร์เต็มไปด้วยเนย ... และนี่น่าสงสัย! ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า การผลิตนมในปริมาณที่แสดงในรายงานของบริษัทต่างๆ จำเป็นต้องผลิตนมมากกว่าที่ผลิตจริงถึงสี่เท่า บทสรุป? เนยสามในสี่มีองค์ประกอบใกล้เคียงกับมาการีน วิธีแยกแยะของปลอมจากเนยแท้?

เนยเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษ เพื่อให้ได้เนย 1 กิโลกรัม ต้องใช้ครีม 1.6 กิโลกรัม ซึ่งจะทำมาจากนมวัวธรรมชาติ 20-25 ลิตร แพทย์และนักโภชนาการส่วนใหญ่ แม้ว่าจะมีไขมันและมีคอเลสเตอรอลสูงก็ตาม แต่ถือว่าเนยเป็นอาหารที่จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับทุกคน แน่นอนว่าถ้าใช้ในปริมาณที่เหมาะสม

ค่าเผื่อรายวันขั้นต่ำสำหรับคนที่มีสุขภาพแข็งแรงคือเนย 10 กรัม แต่ในบางกรณี (อาการเหนื่อยล้า ผิวแห้ง โรคเหน็บชา) สามารถบริโภคได้ถึง 30 กรัม เนยประกอบด้วยกรดไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน A, D, E, PP, วิตามิน B, เหล็ก, แคลเซียม, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส, โซเดียม, ทองแดง, แมงกานีส, สังกะสี วิตามินอีจำเป็นสำหรับความงามและสุขภาพของผิวหนัง ผม และเล็บ ความแข็งแรงของกล้ามเนื้อของเรา วิตามินเอช่วยรักษาสายตาปกติมีหน้าที่ในการรักษาสุขภาพของผิวหนังและเยื่อเมือก หากไม่มีวิตามินดี กระดูกและฟันที่แข็งแรงจะเป็นไปไม่ได้ วิตามินทั้งหมดเหล่านี้ละลายในไขมัน และร่างกายดูดซึมได้ดีที่สุดด้วยความช่วยเหลือจากไขมันธรรมชาติ และคอเลสเตอรอลในปริมาณที่กำหนดก็มีความสำคัญต่อบุคคล เนื่องจากเป็นส่วนประกอบโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์

ในส่วนนี้:
ข่าวพันธมิตร

แสงหรือที่เรียกกันว่ารวมกันแล้วน้ำมันมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับเนยเทียมมากขึ้น พวกเขารวมถึงไขมันรวม - เนยดังกล่าวไม่ได้ทำจากครีมบริสุทธิ์ แต่จากส่วนผสมของไขมันพืชและนม เคยคิดว่าเนยชนิดเบามีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าเพราะมีคอเลสเตอรอลน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์มีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าการลดปริมาณเนยที่บริโภคเข้าไปเพียงบางส่วนยังดีกว่าการรับประทานผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นธรรมชาติ การศึกษาพบว่าไขมันเติมไฮโดรเจนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนยปลอม เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานและทำให้ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอลง

แต่เราเคยซื้ออะไรในร้านกันแน่? ค่าใช้จ่ายของนมที่นำโดยนมจากประชากรโดยเฉลี่ย 15 รูเบิล ดังที่ได้กล่าวมาแล้วในการผลิตเนยนมหนึ่งกิโลกรัม คุณต้องมีอย่างน้อย 20-25 ลิตร ดังนั้นเมื่อใช้นมธรรมชาติในการผลิตเนยเพียงอย่างเดียวราคาเนยหนึ่งกิโลกรัมจะอยู่ที่ 300-375 รูเบิลเป็นอย่างน้อย มีความจำเป็นต้องเพิ่มค่าจัดส่งบรรจุภัณฑ์ส่วนต่างการจัดเก็บในราคาต้นทุน ... เป็นผลให้เนยแท้แพ็ค 200 กรัมจะมีราคาอย่างน้อย 80-100 รูเบิล เมื่อเห็นแพ็คเกจเนย 40 รูเบิลบนเคาน์เตอร์คุณสามารถสรุปได้อย่างมีเหตุผลว่าประกอบด้วยครีมธรรมชาติน้อยกว่าครึ่งหนึ่ง

นอกจากราคาจะต้องระวังอะไรอีก?

อ่านแพ็คเกจ

คุณต้องปวดตาเพื่อบอกผลิตภัณฑ์ผสมจากเนยแท้ ผู้ผลิตคุ้นเคยกับการระบุองค์ประกอบด้วยการพิมพ์ขนาดเล็กที่ด้านข้างหรือด้านหลังของบรรจุภัณฑ์ บ่อยครั้งที่ข้อมูลนี้ถูกซ่อนไว้อย่างสมบูรณ์ในกระดาษ หากคุณไม่สามารถอ่านองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ได้ ทางที่ดีควรปฏิเสธ ตามทฤษฎีแล้ว ผู้ผลิตที่ดีไม่มีอะไรต้องปิดบัง

กลิ่นและสี

ก่อนซื้อน้ำมันกลิ่นมัน รสชาติเทียมไม่สามารถสร้างกลิ่นของเนยแท้ได้เต็มที่ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสะอาด ปราศจากสิ่งเจือปน มีกลิ่นเฉพาะตัว หากคุณซื้อเนยตามน้ำหนัก ให้ขอให้ผู้ขายตัดเป็นชิ้นๆ และแสดงส่วนที่ตัดให้คุณดู เนยจริงมีความหนาแน่น เป็นมันเงาหรือเป็นมันเล็กน้อย แห้งบนบาดแผล (แม้ว่าจะปล่อยให้ความชื้นปรากฏเพียงหยดเดียวก็ตาม)

เนยเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่บริโภคมากที่สุด และการผลิตเนยตรงบริเวณช่องขนาดใหญ่ในอุตสาหกรรมนม การผลิตเนยเป็นธุรกิจ: เทคโนโลยี อุปกรณ์ และการคำนวณผลกำไรสำหรับผู้ประกอบการที่เพิ่งเริ่มต้น

การจำแนกประเภท

เนยทำจากไขมันนมและอาจมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอม สำหรับการผลิตวัตถุดิบต่างๆ จะใช้:

• ครีมพร่องมันเนยนมวัว
• ครีมพร่องมันเนยจากนมควาย
• ครีมนมเปรี้ยว
• ส่วนผสมของไขมันนมกับพลาสมานม
• ส่วนผสมของนมอบและพลาสมานม

ในรัสเซียการผลิตเนยประเภทต่างๆจะดำเนินการตาม GOST R 52969-2008 "Butter" และ GOST R 52970-2008 "Butter with fillers":

1. แบบดั้งเดิม - ครีมหวานและเปรี้ยวเค็มและไม่ใส่เกลือมีปริมาณไขมัน 82.5% ปริมาณของเหลวในรสหวานและเปรี้ยว - มากถึง 16% ในรสเค็ม - มากถึง 15
2. มือสมัครเล่น - ครีมหวานและเปรี้ยวเค็มและไม่ใส่เกลือ ไขมัน 80% ปริมาณของเหลวในรสหวานและเปรี้ยว - มากถึง 18% ในรสเค็ม - มากถึง 17%
3. ชาวนา - ครีมหวานและเปรี้ยวเค็มและไม่ใส่เกลือมีไขมัน 72.5% ปริมาณของเหลวในรสหวานและเปรี้ยว - มากถึง 25% ในรสเค็ม - มากถึง 24%
4. แซนวิช - ครีมหวานและครีมเปรี้ยวไม่ใส่เกลือมีไขมัน 62.5% ปริมาณของเหลว - มากถึง 35%
5. ชา - ครีมหวานและเปรี้ยวไม่ใส่เกลือ ไขมัน 50% ปริมาณของเหลวสูงถึง 45.5%
6. ช็อคโกแลต - ไขมัน 62%
7. น้ำผึ้ง - ปริมาณไขมัน 52% และ 57%
8. ของหวาน - ไขมัน 62% พร้อมกาแฟ, โกโก้, ชิกโครี, ผลไม้, เบอร์รี่
9. สแน็ค - ไขมัน 55% และ 62% พร้อมผักและสมุนไพร
10. อาหารอันโอชะ - ปริมาณไขมัน 55% และ 62% พร้อมอาหารทะเล, ปลา, เนื้อสัตว์และเห็ด

นอกจากนี้ ยังผลิต:

• เนยละลายปริมาณไขมัน 99%;
• ไขมันนม ปริมาณไขมัน 99.8%

เนยมีคุณค่าเพราะมีโปรตีนจากนม วิตามิน แร่ธาตุ ช่วยเพิ่มการย่อยอาหารอื่นๆ ทาน้ำมันบนขนมปัง เติมซีเรียล ผัก ลูกกวาด ใช้สำหรับทอดและอุ่นจาน

เทคโนโลยีการผลิต

เทคนิคการผลิตเนยประกอบด้วยสองวิธี:

1. ครีมถูกปั่นเป็นชุดและเครื่องทำเนยแบบต่อเนื่อง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ นมอุ่นจะถูกแยกออก ทำให้เป็นมาตรฐาน ทำความสะอาด และดับกลิ่น จากนั้นครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ร้อนเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วตีในเนย บัตเตอร์มิลค์ที่ได้จากกระบวนการจะถูกระบายออก และเมล็ดน้ำมันในหน่วยเดียวกันจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น 2 ครั้ง จากนั้นเติมเกลือและเกิดเนยชิ้นใหญ่ซึ่งถูกตัดเป็นแท่งมาตรฐาน วิธีนี้ใช้เวลานานและไม่ได้ใช้ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
2. ครีมไขมันสูงจะถูกแปลงตามวิธีเมเลชิน ครีมพาสเจอร์ไรส์ในลักษณะเดียวกับในกรณีแรกจากนั้นจึงทำให้เป็นมาตรฐาน นอกจากนี้ ในกระบวนการแห่งวัย น้ำมันจะมีกลิ่นมากขึ้นและได้รสชาติที่เด่นชัด วิปครีมในรูปเนยเป็นเวลา 2.5 - 3 นาทีจากนั้นเติมเกลือและแคโรทีน น้ำมันตกผลึกบรรจุและเก็บไว้นานถึง 5 วันในที่เย็น

วิธีนี้ใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียในโรงงานขนาดใหญ่

ในการทำเนยที่มีรสชาติแตกต่างกัน ส่วนผสมที่จำเป็นจะถูกเพิ่มในขั้นตอนการทำให้เป็นมาตรฐาน เช่น โกโก้ น้ำผึ้ง ผลไม้ วานิลลิน แคโรทีน และอื่นๆ จากนั้นมวลจะถูกทำให้ร้อนเป็นเวลา 20 นาทีและเครื่องทำน้ำมันก็เริ่มทำงาน

กระบวนการทางเทคโนโลยีทีละขั้นตอนสำหรับการทำเนยมีดังนี้:

• จัดส่งนมไปยังโรงสีน้ำมัน มันดำเนินการในปิดผนึกและปลอดเชื้อจากถังด้านในหรือถัง
• ควบคุมคุณภาพ. ดำเนินการทั้งทางสายตาและในห้องปฏิบัติการ
• การจัดเก็บวัตถุดิบ สามารถเก็บนมได้ประมาณ 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +8°C สูงสุด 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +4°C
• การทำให้บริสุทธิ์ของวัตถุดิบด้วยตัวกรอง
• การแยกด้วยความร้อนสูงถึง 39°C อันเป็นผลมาจากการแยกครีมซึ่งเป็นสารที่มีไขมันคล้ายกับครีมออกจากนม
• ครีมพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการเป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียสในฤดูร้อนและ 92-95 องศาเซลเซียสในฤดูหนาว ในเวลาเดียวกัน แบคทีเรียที่เป็นอันตรายที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จะถูกทำลาย

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเทคโนโลยีการผลิตเนยทั้งสองวิธีนั้นอยู่ในระบอบอุณหภูมิที่ใช้ วิปปิ้งครีมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 5-20 องศาเซลเซียส ด้วยวิธีการเปลี่ยนครีมไขมันสูง กระบวนการนี้ดำเนินการที่อุณหภูมิ 60-95 องศาเซลเซียส จนกระทั่งกลีเซอไรด์เย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและแข็งตัว

เพื่อความปลอดภัยของน้ำมันที่โรงงานจนถึงการจัดส่งถึงผู้บริโภค จำเป็นต้องสร้างสภาวะในห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ ฉนวนที่ดี การระบายอากาศ และความชื้นสูงถึง 80% อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมันและวัสดุบรรจุภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของชาวนาและมือสมัครเล่นถูกเก็บไว้ในกระดาษ parchment นานถึง 10 วันในกระดาษฟอยล์ - สูงสุด 20 วันในวัสดุโพลีเมอร์ - สูงสุด 15 วันในบรรจุภัณฑ์โลหะ - สูงสุด 90 วัน เนยที่มีสารตัวเติมจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3 วัน

ที่นี่คุณสามารถดาวน์โหลดฟรีเป็นตัวอย่าง

อุปกรณ์

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตเนยในโรงงานขนาดเล็กประกอบด้วยอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

1. ปั๊มหอยโข่งและโรตารี่
2. ตาชั่ง
3. แผนกต้อนรับ
4. เย็น
5. ถังสำหรับครีม นม และบัตเตอร์มิลค์
6. เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน
7. ตัวแยก
8. พาสเจอร์ไรส์
9. เครื่องดับกลิ่น
10. สตาร์ทเตอร์
11. โฮโมจีไนเซอร์
12. เนยปั่นเป็นระยะและต่อเนื่อง
13. เครื่องบรรจุ.
14. เครื่องซ้อนเนย
15. เครื่องซีลกล่อง.

สายการผลิตสำเร็จรูปมีราคาตั้งแต่ 2 ถึง 20 ล้านรูเบิล

วิดีโอ: การผลิตเนย

การทำกำไร

ในการพิจารณาความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจผลิตน้ำมัน คุณต้องคำนึงถึงต้นทุนในการทำธุรกิจทั้งหมด ทั้งเริ่มต้นและปกติ และยังคำนวณรายได้ที่คาดหวัง

เทคโนโลยีการผลิตได้เนย 1 กิโลกรัม 82% จากนม 18 ลิตร 5% หรือจากนม 24 ลิตร 3% เพื่อลดต้นทุนสามารถใช้ไขมันพืชได้ แต่จะส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การวางแผนปริมาณการผลิตน้ำมันต่อเดือนคือ 1 ตันในบรรจุภัณฑ์ 250 กรัม ในการเริ่มต้นการผลิต จำเป็นต้องรวมการซื้อนม 18,000 ลิตรที่มีปริมาณไขมัน 5% ไว้ในการคำนวณ เกลือละเอียดพิเศษ 10 กก. วัสดุบรรจุภัณฑ์ กล่องสำหรับเก็บและขนส่งเนย และสารฆ่าเชื้อ

สำหรับที่ตั้งของโรงงานขนาดเล็ก คุณต้องเช่าห้องที่มีพื้นที่ประมาณ 150 ตารางเมตร ม. ม. ซึ่งจะเป็นที่ตั้งของสายการผลิต คลังสินค้าวัตถุดิบ คลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ห้องเอนกประสงค์

การเปิดตัวผลิตภัณฑ์อาหาร นอกเหนือจากการจดทะเบียนบังคับของหน่วยงานธุรกิจแล้ว ยังต้องมีการรับรอง การตรวจสอบโดยหน่วยงานของ Rospotrebnadzor และ SES ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อวิเคราะห์คุณภาพ

พนักงานโรงงานขนาดเล็กต้องมีหนังสือสุขาภิบาลและผ่านการอบรมด้านความปลอดภัย พนักงาน 3 คน นักเทคโนโลยี 1 คน ผู้เชี่ยวชาญ 1 คนในการจัดซื้อวัตถุดิบและขายสินค้า 1 นักบัญชีเพียงพอสำหรับการดำเนินงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

การลงทุนเบื้องต้นสำหรับการเปิดตัวโครงการประกอบด้วย:

ต้นทุนการผลิตคงที่ต่อเดือนคือ:

รายได้รวมจากการขายต่อเดือนในราคาน้ำมัน 600 rubles / kg จะเท่ากับ 600,000 rubles กำไร - 100,000 rubles การลงทุนในการผลิตจะจ่ายออกใน 2.5 ปีผลกำไรของธุรกิจ - 16%

คุณสามารถจัดระเบียบการขายผ่านร้านขายของชำ, ตลาด, ทำสัญญาสำหรับการจัดส่งแบบค้าส่งกับผู้ประกอบการขนม เพื่อสร้างแบรนด์ที่น่าจดจำ บรรจุภัณฑ์ดั้งเดิมได้รับการพัฒนา มีการจดทะเบียนเครื่องหมายการค้า ทางเลือกที่ประหยัดกว่าเพื่อให้แน่ใจว่ายอดขายมีเสถียรภาพคือการจัดหาผลิตภัณฑ์สำหรับเครือข่ายค้าปลีกขนาดใหญ่ภายใต้แบรนด์ของตนเอง

หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl+Enter.

เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่ต้องการของผู้ซื้อเสมอ ดังนั้นการผลิตสามารถสร้างผลกำไรได้มาก อุปกรณ์การผลิตน้ำมันต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและดำเนินการตามกระบวนการทั้งหมดที่กำหนดโดยเทคโนโลยีการทำงาน

น้ำมันมีหลายชนิดที่แตกต่างกันในด้านองค์ประกอบคุณภาพ รสชาติ ปริมาณไขมัน และลักษณะอื่นๆ อย่างไรก็ตามมีรูปลักษณ์ที่คล้ายคลึงกันมาก ในการผลิตเนย คุณสามารถจัดระเบียบการผลิตของพันธุ์ต่อไปนี้:

• ละลาย. ประกอบด้วยไขมันประมาณ 99% และความชื้นน้อยกว่า 0.7%;
• โวล็อกดา ความเข้มข้นของไขมันถึง 82.5% ความชื้น - 16%;
• มือสมัครเล่น ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์คือ 78% ความชื้น - 20%;
• ชาวนา. ปริมาณไขมัน - 72.5% ความชื้น - 25%;
• แซนวิช ความเข้มข้นของไขมัน - 61.5% ความชื้น - 35%;
• ช็อคโกแลต. ปริมาณไขมัน - 62% ความชื้น - 16% น้ำตาล - มากกว่า 18% โกโก้ - 2.5%

ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้างในการจัดระเบียบการผลิต

โดยไม่คำนึงถึงวิธีการเลือกสำหรับการผลิตเนย จำเป็นต้องจัดให้มีการประชุมเชิงปฏิบัติการด้วยวัตถุดิบคุณภาพสูง รสชาติและกลิ่นตลอดจนอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบควรดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการรับรองในขั้นตอนการรับสินค้าที่คลังสินค้า ถ้าเป็นไปได้ เป็นการดีที่สุดที่จะทำสัญญากับเกษตรกรในท้องถิ่นซึ่งจะจัดหาผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในปริมาณที่เหมาะสม

วัตถุดิบหลักในการผลิตเนยคือนมวัว หากมีการวางแผนที่จะปล่อยผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น จำเป็นต้องซื้อน้ำผึ้ง ผงโกโก้ ถั่ว ฯลฯ เพิ่มเติม ผู้ผลิตหลายรายใช้ส่วนประกอบเทียม (สารทำให้คงตัว สารเพิ่มรสชาติ สีย้อม) เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติคุณภาพพื้นฐานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อซื้อนม คุณควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูง หากใช้ครีมเป็นวัตถุดิบต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้

• ครีมของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอไม่มีก้อนและสะเก็ดเกิดขึ้นระหว่างการต้ม
• วัตถุดิบชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อนุญาตให้มีคราบน้ำมันได้โดยมีรสไม่รุนแรง

ในการผลิตเนยต้องคำนึงว่าเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมที่มีปริมาณไขมัน 82% จำเป็นต้องใช้นม 17 ลิตรที่มีปริมาณไขมัน 5% หรือ 23 ลิตร 3 ปริมาณไขมัน % สามารถเพิ่มไขมันพืชในองค์ประกอบของมันซึ่งจะช่วยลดราคาของผลิตภัณฑ์ แต่จะส่งผลเสียต่อรสชาติและคุณภาพของมัน

อุปกรณ์ที่ใช้ในการจัดระเบียบการผลิต

การผลิตน้ำมันเป็นไปไม่ได้หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษ ปริมาณและกำลังการผลิตขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่วางแผนจะผลิตและเทคโนโลยีที่เลือก โดยทั่วไป การประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กสำหรับการผลิตเนยจะมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

• พาสเจอร์ไรส์ มันถูกใช้สำหรับการรักษาความร้อนของวัตถุดิบซึ่งทำให้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมดในองค์ประกอบของมัน
• ตัวคั่น ดำเนินการแยกนมและครีมซึ่งเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน
• เครื่องกำจัดกลิ่นสูญญากาศ อุปกรณ์นี้ใช้เพื่อขจัดรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมออกจากวัตถุดิบ
• อาบน้ำหรือภาชนะให้เป็นปกติ ใช้เพื่อนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ปริมาณไขมันที่ต้องการ
• อดีตน้ำมันทรงกระบอกหรือ lamellar ใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากวัตถุดิบที่เตรียมไว้
• โฮโมจีไนเซอร์-พลาสติไซเซอร์ อุปกรณ์ดังกล่าวทำให้มวลครีมมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
• ปั๊ม;
• เครื่องบรรจุ อุปกรณ์วางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์

เทคโนโลยีการผลิต

เพื่อให้ได้เนยจะใช้รูปแบบเทคโนโลยีสองแบบคือครีมปั่นและการเปลี่ยนแปลง ในแต่ละกรณี วัตถุดิบจะผ่านการเตรียมที่คล้ายกันโดยใช้อุปกรณ์เดียวกัน วัตถุดิบที่รวบรวมจากซัพพลายเออร์จะถูกปล่อยลงในถังรับ นมถูกทำให้ร้อนหลังจากนั้นจึงเกิดการแยกตัว

ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์พิเศษทำให้พาสเจอร์ไรส์ครีมที่มีปริมาณไขมัน 35–45% ซึ่งทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมด ต่อจากนั้นวัตถุดิบจะถูกกำจัดกลิ่น อยู่ในรูปแบบนี้ที่ครีมถูกส่งไปแปรรูปต่อไปโดยใช้เทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่เลือก

ครีมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้อุปกรณ์พิเศษ ถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-8°C เป็นระยะเวลาหนึ่ง นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ "การทำให้สุก" ของผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการแปรรูปต่อไป ยิ่งอุณหภูมิแวดล้อมต่ำ กระบวนการนี้ก็จะยิ่งเร็วขึ้น

หลังจากการเตรียมการดังกล่าว ครีมจะถูกส่งไปยังโรงสีน้ำมัน เป็นภาชนะไม้หรือโลหะพิเศษที่สามารถหมุนได้ อันเป็นผลมาจากการระเบิดที่เกิดขึ้น เมล็ดพืชน้ำมันจะเกิดขึ้น เป็นไขมันตกผลึกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์นม หลังจากการก่อตัวของเนยเมล็ดแล้วการปั่นของครีมก็หยุดลง

กระบวนการนี้ใช้เวลาเฉลี่ยหนึ่งชั่วโมง ความเร็วในการหมุนของดรัมทำงานต้องมีอย่างน้อย 30 รอบต่อนาที เกรนที่ได้จะถูกส่งไปยังขั้นตอนถัดไปของการประมวลผล และบัตเตอร์มิลค์จะถูกระบายออก ในอนาคตกระบวนการสร้างน้ำมันจะดำเนินการตามเทคโนโลยีต่อไปนี้:

1. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกล้างด้วยอุปกรณ์พิเศษ (ครั้งหรือสองครั้ง)
2. เกลือที่เผาแล้วจะถูกเติมลงในน้ำมันซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
3. ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์พิเศษที่ติดตั้งลูกกลิ้งบีบ ชั้นของความหนาสม่ำเสมอจะเกิดขึ้นจากมวลน้ำมัน
4. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกบรรจุหีบห่อ และส่งไปยังผู้บริโภค
5. ในการผลิตเนยครีมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์นมจะต้องผ่านการหมัก

วิธีการแปรรูปครีมซึ่งเกี่ยวข้องกับการปั่นโดยใช้อุปกรณ์พิเศษนั้นมีข้อเสียอยู่หลายประการ การใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ปริมาณมากไม่เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจ

วิธีการผลิตเนยนี้ใช้กระบวนการทางความร้อนแบบเครื่องกลของมวลครีม หลังจากเตรียมนมจะได้ครีมที่มีไขมันสูง พวกเขาถูกส่งไปยังอดีตน้ำมันซึ่งมีมวลที่มีโครงสร้างลักษณะเฉพาะออกมา ความสม่ำเสมอของมันแตกต่างอย่างมากจากที่ได้จากการปั่น

เพื่อให้กระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์นี้สมบูรณ์ จะต้องผ่านกระบวนการสุกเต็มที่ สำหรับสิ่งนี้มวลที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันที่ +12–16 ° C หลังจากการสัมผัสดังกล่าว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่ละลายที่อุณหภูมิห้องปกติ หากน้ำมันสูญเสียคุณสมบัติอย่างรวดเร็วและสูญเสียรูปร่าง แสดงว่าผู้ผลิตได้ละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

เพื่อให้ได้มวลสีเหลืองครีม จะมีการเติมสีย้อมที่เรียกว่าแคโรทีนลงในวัตถุดิบที่เตรียมไว้ ปริมาณในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ควรเกิน 0.1% ในกระบวนการทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งดำเนินการในอุปกรณ์พิเศษจะมีการเติมสารเติมแต่งอื่น ๆ ลงในวัตถุดิบ - น้ำผึ้ง, โกโก้, น้ำเชื่อม, วานิลลิน

ข้อดีของวิธีการแปรรูปวัตถุดิบจากนมนี้คือประสิทธิภาพและความรวดเร็ว แนะนำให้ใช้ในการผลิตสินค้าจำนวนมากหลายประเภท