การประมวลผลเบื้องต้นของหัวหั่นบาง ๆ ประเภทของการตัดผัก การประมวลผลการทำอาหารกลของหัว

มันฝรั่งเป็นพืชอาหารที่มีลักษณะเฉพาะ หัวของมันประกอบด้วยวัตถุแห้งโดยเฉลี่ย 23.7% รวมถึงแป้ง 17.5% โปรตีน 1-2% และเกลือแร่ประมาณ 1% โปรตีนจากมันฝรั่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับโปรตีนของไข่ไก่ 500 กรัมของมันฝรั่งทอดหรือ 600-700 กรัมของมันฝรั่งต้มสามารถตอบสนองความต้องการของมนุษย์สำหรับกรดอะมิโนที่จำเป็นเกือบทั้งหมด (ยกเว้นเมทิลไลโอนีนและซิสเทอีน)

ในภูมิภาคทางใต้ของยุโรป โดยเฉลี่ยแล้วมันฝรั่งมีความต้องการวิตามินซีสูงถึง 10% ของประชากรต่อปี และในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือสูงถึง 50-60%

มันฝรั่งเป็นพืชชนิดเดียวที่สามารถกินได้นานโดยไม่ต้องเพิ่มอาหารอื่นในอาหาร

บทบาทที่สำคัญที่สุดในการกำหนดรสชาติของมันฝรั่งเป็นของกรดอะมิโน มีมันฝรั่งประมาณทางใต้ต่อน้ำหนักเปียก 1 กิโลกรัม ส่วนใหญ่เป็นโพรลีนและอะลานีนซึ่งทำให้หัวมีรสหวาน แต่ลิวซีน ฟีนิลอะลานีน ทริปโตเฟน และไทโรซีนทำให้หัวมีรสขม

มันฝรั่งมีกรดแอสปาร์ติกซึ่งในตัวมันเองไม่มีรสชาติ แต่ช่วยเพิ่มรสชาติที่น่าพึงพอใจจากสารอื่น ๆ (สารดังกล่าวเรียกว่าเชื้อโรคในรสชาติ) ช่วยเพิ่มรสชาติและกรดกลูตามิกอย่างเห็นได้ชัด ในหัวของมันฝรั่งแสนอร่อยเช่น Early Rosa ปริมาณกรดกลูตามิกเพิ่มขึ้นเป็น 2.3% ในขณะที่มันฝรั่งไร้รสจะลดลงหรือในกรณีที่รุนแรงยังคงอยู่ที่ระดับเดียวกัน

โมโนนิวคลีโอไทด์บางชนิดก็อยู่ในกลุ่มลำไส้เล็กเช่นกัน ในหัวมันฝรั่งที่อร่อยที่สุด (Early Rosa) มีมากเป็นสองเท่าเมื่อเทียบกับหัวที่มีรสชาติอร่อยต่ำ (Voltman, Yubel ฯลฯ ) ที่เก็บไว้จนถึงฤดูใบไม้ผลิ

รสชาติของอาหารที่ทำเสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการที่เกิดขึ้นเมื่อปรุงหรือทอดมันฝรั่งเป็นส่วนใหญ่ กรดอะมิโนชนิดเดียวกันที่เข้าสู่ปฏิกิริยาต่างๆ ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ไม่เพียงแต่ให้รสชาติอาหารเท่านั้น แต่ยังให้กลิ่นหอมอีกด้วย การปรากฏตัวของสีเหลืองทองนั้นสัมพันธ์กับการก่อตัวของชอล์ก

กลิ่นของหัวยังขึ้นอยู่กับไขมันแม้ว่าจะมีไม่มาก (0.1%) ซึ่งก่อให้เกิดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ซึ่งส่งผลต่อเนื้อสัมผัส

กลิ่นหอมของมันฝรั่งอบในเถ้าเกี่ยวข้องกับการปล่อยสารระเหยซึ่งเป็นส่วนผสมของอะซิโตนและเอทานอล

ไดเมทิลซัลไฟด์ปรากฏในหัวระหว่างการเก็บรักษาและเอทานอลจะน้อยลง - ส่งผลให้รสชาติของมันฝรั่งเสื่อมลงอย่างมาก

รสชาติของมันฝรั่งบกพร่องโดยสารประกอบโพลีฟีนอล, กรดคลอโรจีนิก, คาเฟอีนและกรดควินิก ยิ่งหัวมีฟีนอลมากเท่าไร ความขมก็จะยิ่งจับต้องได้มากเท่านั้น รสฝาดยิ่งเข้มข้น

อัลคาลอยด์ส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของหัวพวกมันสามารถเป็นพิษได้ เนื้อหาของพวกเขาเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเก็บหัวไว้ในที่มีแสง ดังนั้นเนื้อหาโซลานีนเมื่อเก็บมันฝรั่งไว้ในที่มีแสงเป็นเวลาหลายชั่วโมงจึงเพิ่มขึ้นจาก 20% เป็น 50% และถ้าหัวเนื้อ corned มีประมาณ 30% แสดงว่ามีสัญญาณเป็นพิษแล้ว ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนเนื้อหาของอัลคาลอยด์จะลดลงอย่างมากเนื่องจากการทำลายของพวกมันทำให้เกิดสารประกอบที่ง่ายกว่า การขาดอัลคาลอยด์อย่างสมบูรณ์ยังช่วยลดรสชาติของหัวดังนั้นเนื้อหาควรอยู่ที่ 1.9-2.5 มก.%

มันฝรั่งและผักถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ยังไม่ได้ (สด) มันฝรั่งและผักยังสามารถมาในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ, มัลติฟิต, กะหล่ำปลีขาวสด, แครอท, หัวบีท, หัวหอม - ปอกเปลือกดิบ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์หลายประเภทยังมาถึงสถานประกอบการเช่นดอง, เค็ม, ดอง, แห้ง, กระป๋องและแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

คุณภาพของผักที่จ่ายให้กับสถานประกอบการด้านอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน ปริมาณของเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการทำความสะอาดขึ้นอยู่กับฤดูกาลและควบคุมโดยตำราอาหาร อย่างไรก็ตาม บรรทัดฐานเหล่านี้เป็นมาตรฐานสูงสุดที่อนุญาต และจำเป็นต้องพยายามลดขนาดของขยะจริง สิ่งนี้สามารถทำได้โดยองค์กรที่ถูกต้องของสถานที่ทำงาน การปฏิบัติตามกฎการใช้งานเครื่องจักรอย่างเคร่งครัด และการใช้มีดร่องสำหรับทำความสะอาด

การแปรรูปทางกลของมันฝรั่งและรากพืชประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การคัดแยก คัดเกรด ล้าง ทำความสะอาด และตัด เมื่อทำการคัดแยก ตัวอย่างที่เน่าเสีย สิ่งเจือปนจะถูกลบออก ในระหว่างการสอบเทียบ พวกมันจะถูกกระจายตามขนาด ล้างและปอกเปลือกมันฝรั่งและรากพืชในเครื่องทำความสะอาดผัก ปกป้องด้วยมือ

มันฝรั่งปอกเปลือกจะมืดลงอย่างรวดเร็วอันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของสารไนโตรเจนด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ ดังนั้นมันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็นไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากทำความสะอาดและล้างแล้ว รากผักจะถูกเก็บไว้ในถาด แผ่นอบ และภาชนะ เพื่อไม่ให้สีซีด ให้คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ หรือห่อด้วยพลาสติก

เมื่อทำความสะอาดกะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำปลีซาวอย, ที่สกปรกและเน่าเสีย หลังจากนั้นกะหล่ำปลีจะถูกล้าง สำหรับกะหล่ำปลีที่มีไว้สำหรับม้วนกะหล่ำปลีนั้นตอจะถูกตัดออกโดยไม่ละเมิดความสมบูรณ์ หัวกะหล่ำปลีสำหรับตัดแบ่งออกเป็นสองหรือสี่ส่วนจากนั้นนำตอออกแล้วหั่นเป็นเส้นหรือหมากฮอสขึ้นอยู่กับการใช้งานต่อไป

ในกะหล่ำดอกตัดตอ 1 ซม. ใต้กิ่งของหัวพร้อมกับใบสีเขียว ส่วนที่มืดหรือผุของศีรษะถูกตัดออกด้วยมีดหรือขูดออกด้วยการทุ่น ล้างหัวกะหล่ำปลีปอกเปลือก

ในกะหล่ำบรัสเซลส์หัวกะหล่ำปลีถูกตัดด้วยลำต้น หัวกะหล่ำปลีทำความสะอาดจากใบที่เน่าเสียแล้วล้าง

Kohlrabi ปอกเปลือกด้วยมือล้างและหั่นเป็นเส้นลูกบาศก์ชิ้น

กะหล่ำปลีดองจะถูกแยกออกก่อนใช้สับหยาบ - สับ; สำหรับบางจานก็สับละเอียด ถ้ากะหล่ำปลีเปรี้ยวมากก็ล้างและบิดออกด้วย

บวบถูกล้างและผิวหนังถูกตัดออก ตัดบวบเป็นชิ้นหรือชิ้น ในบวบที่ใช้สำหรับบรรจุส่วนของเนื้อที่มีเมล็ดจะถูกลบออก

จัดเรียงอาร์ติโช้ค ก้านและปลายแหลมด้านบนของตาชั่งถูกตัดแต่ง แกน และล้าง

หน่อไม้ฝรั่งถูกแยกออกปอกเปลือกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้หัวแตกแล้วล้าง

แยกผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายเอาใบเหลืองและร่วงโรยล้างในน้ำปริมาณมาก

คัดแยกหัวหอมสีเขียว ผักกาดหอมและผักสีเขียวอื่น ๆ รากจะถูกตัดออกและใบที่เน่าและเหี่ยวจะถูกลบออกแล้วล้าง

ล้างแตงกวาสดหลังจากนั้นเอาก้านและส่วนบนออก มีสีเหลืองผิวหยาบกร้าน เรือนกระจกและแตงกวาผลยาวจะไม่ลอกออก

ล้างมะเขือเทศ (มะเขือเทศ) ก้านถูกตัด ในมะเขือเทศที่มีไว้สำหรับบรรจุเยื่อบางส่วนจะถูกตัดพร้อมกับก้านและเอาเมล็ดออก

ส่วนที่เหลือของยอด ราก และผิวหนังถูกตัดออกจากหัวไชเท้าแล้วล้าง

จัดเรียงผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย (ราก) ก้านใบและรากเล็ก ๆ ล้างและปอกเปลือกด้วยมือ

กระเทียมถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ซึ่งเอาผิวหนังและเปลือกออก

"ประเภทการแปรรูปเครื่องกลและการตัดหัว คู่มืออิเล็กทรอนิกส์เพื่อการศึกษา ผู้พัฒนา: ... "

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ

อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา

"วิทยาลัยสารพัดช่างเบเรซอฟสกี"

สายพันธุ์, การทำอาหารกล

การแปรรูปและการตัดหัว

คู่มืออิเล็กทรอนิกส์

วัตถุประสงค์ทางการศึกษา

ผู้พัฒนา: G.V. Enbrecht,

ต้นแบบการผลิต

เรียนครู

สาขาวิชาพิเศษ

Berezovsky 2012

กดปุ่มที่เกี่ยวข้องเพื่อไปยังส่วนที่ต้องการ

ประเภทของหัว

กระบวนการทางเทคโนโลยีของ MCO

มันฝรั่ง

มันเทศเยรูซาเล็มอาติโช๊ค รูปแบบง่าย ๆ ของการหั่น หั่นมันฝรั่งหยิก คำถามทดสอบ

ประเภทของสโมสร

มันฝรั่ง,

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์ดิน)

มันเทศ (มันเทศ) กลับไปที่สารบัญ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของผัก MCO

การเรียงลำดับและขนาด

ทำความสะอาด

ซักผ้า

การคัดแยกและการคัดขนาดมีส่วนทำให้เกิดการใช้ผักอย่างมีเหตุผลในการเตรียมอาหารบางประเภท และลดของเสียระหว่างกระบวนการแปรรูปทางกล

การคัดแยก - การกำจัดสิ่งเจือปน ตัวอย่างที่เน่าเสียและถูกทำลาย การเลือกสำหรับใช้ในการทำอาหาร

คัดขนาด - แบ่งขนาดผัก ซักล้าง

ล้างผักในเครื่องล้างผักหรือด้วยมือเพื่อขจัดดินและทรายที่เหลือออกจากพื้นผิว

การซักยังช่วยปรับปรุงสภาพสุขาภิบาลของเครื่องทำให้อายุการใช้งานเพิ่มขึ้น

ปอกผักด้วยเครื่องทำความสะอาดผัก (วิธีการทางกล) หรือด้วยตนเอง (วิธีด้วยตนเอง) เพื่อขจัดชิ้นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

ด้วยวิธีการทำความสะอาดแบบกลไก ยังคงต้องมีกระบวนการทำความสะอาด (การกำจัดดวงตา พื้นที่ที่ทำความสะอาดไม่ดี)

Glycoside solanine ที่มีอยู่ในหัวที่มีสีเขียวและแตกหน่อจะถูกลบออกบางส่วนเมื่อปอกมันฝรั่งและเมื่อต้มจะกลายเป็นยาต้ม ในฤดูใบไม้ผลิไม่ควรต้มมันฝรั่งที่แตกหน่อในผิวหนังและไม่ควรใช้มันฝรั่งปอกเปลือก

เครื่องปอกผัก เครื่องมือและอุปกรณ์ เครื่องปอกมันฝรั่ง เครื่องปอกมันฝรั่ง & เครื่องปอก Slicing Machine

การตัดผัก (ถ้าจำเป็น) ช่วยให้การอบร้อนสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ทำให้อาหารดูสวยงาม และปรับปรุงรสชาติ

ผักถูกตัดด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ

Slicing Tools กลับไปที่สารบัญ

มันฝรั่ง - ขนมปังชิ้นที่สอง ส่วนประกอบหลักคือแป้ง (เฉลี่ย 18%)

ประกอบด้วยน้ำตาล (1.5%), โปรตีน (2%), แร่ธาตุ (Na, Ca, F, Fe), ไฟเบอร์ (2%), วิตามินซี แคลอรีสูง

มันถูกใช้เพื่อเตรียมอาหารมากมายและยังทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับแป้งที่ใช้สำหรับการเลี้ยงปศุสัตว์

พันธุ์มันฝรั่ง

ตาราง (แป้ง 12-18%) - เนื้อขาว รสดี ต้มดี แต่ไม่ร่วน หัวได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี

เทคนิค (แป้ง 25%) - ใช้เพื่อให้ได้แป้ง

พืชอาหารสัตว์ - ผลผลิตสูงและปริมาณแป้งและโปรตีนสูง

สากล - มีคุณสมบัติของตารางและพันธุ์ทางเทคนิค

- & nbsp– & nbsp–

มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นบางๆ

วางซ้อนกันบนอีกด้านหนึ่ง

หั่นฝอยยาว 4-5 ซม. มีหน้าตัด 2x2 มม. ใช้สำหรับทอด หั่นเป็นลูกเต๋า (3-4 ซม. ส่วน 7-10 มม.)

- & nbsp– & nbsp–

ใช้สำหรับตุ๋น เนื้อทองเหลือง สำหรับทอด สำหรับทำซุปผักดอง ซุปผัก และมันฝรั่ง

มันฝรั่งต้มหรือดิบตัดแต่ง (ทรงกระบอก)

ตัดให้ได้ความหนา 1.5 - 2 มม.

ใช้:

ดิบ - สำหรับทอด, ต้ม - สำหรับอาหารอบ, สำหรับทอด หั่น

มันฝรั่งต้มขนาดเล็กถึงขนาดกลาง ผ่าครึ่งตามยาว

จากนั้นอีกครั้งในทิศทางตรงกันข้าม

จากนั้นข้าม1

หัวขนาดใหญ่ - ก่อนบนแท่ง แล้วขวางเป็นชิ้น ใช้สำหรับสลัดและ vinaigrettes สามารถทอดชิ้นดิบ กลับไปที่ "เนื้อหา"

หรือมันฝรั่งต้ม หั่นมันฝรั่งเป็นลอน

2. ถัง

3. ชิปเกลียว

4. กระเทียม

ถัง: มันฝรั่งขนาดกลางถูกตัดแต่งสองด้านตรงข้ามและบดเป็นถัง ใช้ต้มเป็นเครื่องเคียง

ลูกแพร์: มันฝรั่งขนาดกลางบดเป็นลูกแพร์ ใช้ต้มเป็นเครื่องเคียง

กระเทียม: มันฝรั่งดิบบดด้วยถังแล้วหั่นเป็นชิ้นและทำรอยบากเล็ก ๆ ตามขอบ

ใช้สำหรับซุป

ลูก: ใช้ร่อง ขนาดใหญ่ - สำหรับทอด, กลาง - สำหรับทอดและเป็นกับข้าวสำหรับอาหารเย็น

ชิป: ความสูงกระบอกสูบก่อน 2-3 ซม. แล้วตัดเทปรอบวงหนา 2-2.5 มม. ยาว 25-30 ซม. ให้เป็นทรงโบว์

ทอด

เกลียวสปริง:

เครื่องมือพิเศษ

สำหรับการทอดไขมันลึก กลับไปที่สารบัญ

คำถามควบคุม

1. รายชื่อหัว

2. คุณค่าทางโภชนาการของหัว

3. แบบแผนการประมวลผลเบื้องต้นของหัว

4. วิธีการทำความสะอาด

5. วิธีการหั่น

6. รูปร่างตัดง่าย

7. ตัดเป็นลอน กลับไปที่ "เนื้อหา"

ผลงานที่คล้ายกัน:

“214 กลศาสตร์ประยุกต์และฟิสิกส์ทางเทคนิค 2552 ต. 50, N3 UDC 621.9.047; 532.528 กับปัญหาหนึ่งของทฤษฎีการประมวลผลทางไฟฟ้าเคมีเชิงมิติของโลหะ N.M.Minazetdinov Kamsk State Engineering and Economic Academy, 423810 Naberezhnye Chelny E-mail: [ป้องกันอีเมล]เสนอวิธีการกำหนดรูปร่างของขอบเขตของส่วนขั้วบวกสำหรับรูปร่างที่กำหนดของเครื่องมือแคโทดในปัญหาระนาบของทฤษฎีการประมวลผลไฟฟ้าเคมีเชิงมิติของโลหะ ภายใต้สมมติฐานที่ยอมรับขอบเขตรายละเอียดขั้วบวก ... "

"วี A. VENIKOV กระบวนการเปลี่ยนผ่านเครื่องกลไฟฟ้าในระบบไฟฟ้า S, A. กระบวนการทางไฟฟ้าช่วงเปลี่ยนผ่านของ VENIKOV ในระบบไฟฟ้า รุ่นที่สี่ที่แก้ไขและเพิ่มเติมได้รับการอนุมัติจากกระทรวงการศึกษาพิเศษระดับสูงและมัธยมศึกษาของสหภาพโซเวียตในฐานะรัฐพิเศษ โรงเรียนมัธยม "BBK 31.27 V 29 UDC 621.3U สำหรับหนังสือเรียนฉบับที่สาม" กระบวนการไฟฟ้าเครื่องกลชั่วคราวในระบบไฟฟ้า ... "

“Garry ABRAMYAN ปัญหาของกลไกของระบบสุริยะ Monograph Nizhny Novgorod สำนักพิมพ์ Abramyan D.G. UDC 521: 523: 530 BBK 22.632 A1 Abramyan G.L. ปัญหาของกลไกของระบบสุริยะ: monograph / G.L. Abramyan Nizhny Novgorod: Publisher: Abramyan Dmitry Garrievich, 2007. 129 p. ISBN 978-5-9901201-1-2 เอกสารของผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์กายภาพและคณิตศาสตร์ G.L. Abrahamyan อธิบายคุณสมบัติที่ไม่ทราบมาก่อนของการเคลื่อนที่และการกระจายเชิงพื้นที่ของดาวเคราะห์และดาวเทียมของพวกมัน หนังสือเล่มนี้ส่งถึงผู้เชี่ยวชาญและ ... "

“ เกณฑ์ความเท่าเทียมกันของความถี่ธรรมชาติของการสั่นขององค์ประกอบที่ละเอียดอ่อนของไจโรสโคปไมโครเครื่องกล - มาตรความเร่ง I.Ye Lysenko, โอเอ Ezhova การพัฒนาเซ็นเซอร์ความเร็วเชิงมุม (gyroscopes) และเซ็นเซอร์ความเร่งเชิงเส้น (accelerometers) เป็นหนึ่งในทิศทางสำคัญของการพัฒนาเทคโนโลยีไมโครซิสเต็มในโลก)