คุณควรหมักเนื้อสัตว์เพื่อรมควันนานแค่ไหน? สูตรโฮมเมดสำหรับหมักเนื้อปลาและไก่แบบสากล

การสูบบุหรี่เป็นวิธีที่ดีในการรักษาความสดชื่นและ คุณภาพรสชาติเนื้อหรือปลา ปลาทุกชนิดสามารถสูบบุหรี่ที่บ้านได้ ไม่ว่าจะเป็นทะเลหรือแม่น้ำ แช่แข็งหรือสด ควรเลือกปลาสดจะดีกว่า พันธุ์ไขมันเช่น ปลาแมคเคอเรล ปลาคอนมัน ปลาดุก ปลาหอก หรือแฮร์ริ่ง น้ำหมักสำหรับปลารมควันสามารถเตรียมได้โดยใช้เครื่องปรุงรสเปรี้ยว (น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาว, kefir) หรือไวน์ มันอาจจะเค็มเผ็ดหรือหวานก็ได้

เห็นได้ชัดเจนว่าการเลือกปลาสิ่งแรกที่พวกเขาใส่ใจคือกลิ่นของมัน ประการที่สอง เป็นเรื่องปกติที่จะต้องมองดวงตาของเธอ - ไม่ควรขุ่นมัวหรือมีฟิล์มติดอยู่ ปลาแช่เย็นในร้านควรวางบนน้ำแข็ง ไม่ควรคลุมผิวด้วยของเหลวหรือเมือก

ก่อนที่จะสูบบุหรี่คุณต้องดำเนินการ การประมวลผลหลักปลา. ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องทำความสะอาดจากด้านในตัดศีรษะออกแล้วล้างออกให้สะอาด น้ำเย็นเพื่อไม่ให้มีร่องรอยเลือดเหลืออยู่ ปลาตัวเล็กรมควันทั้งตัว และปลาตัวใหญ่ก็สามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ ได้หลังจากทำความสะอาด แบ่งชิ้นส่วนเช่น สำหรับสเต็ก

โดยปกติแล้วปลาทุกขนาดจะไม่ถูกปรับขนาด เนื่องจากจะช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อปลาแห้งในระหว่างการสูบบุหรี่ และอาจทำให้เกิดเขม่าและเขม่าได้

หากใช้ปลาแช่แข็งมาก่อน ก่อนการรักษาต้องละลายในชามน้ำเย็น การดำเนินการนี้จะใช้เวลานานมากแต่ น้ำร้อนอย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้ใช้

ก่อนที่จะหมักปลาเพื่อรมควันซากจะต้องทำให้แห้ง - จุ่มลงในกระดาษเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัวเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน คุณยังสามารถแขวนไว้ให้แห้งสักสองสามชั่วโมงก็ได้ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ด้ายที่แข็งแรงและสายปลาคุณสามารถใช้ตะขอได้

สูตรหมักปลารมควัน

ในที่สุดส่วนผสมและเครื่องเทศทั้งหมดสำหรับปลารมควันจะถูกเลือกตามรสนิยมของคุณเอง คุณสามารถใช้ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้และเครื่องปรุงรส:

• โรสแมรี่, กานพลู, โหระพา, ปราชญ์, มิ้นต์;
• ซอสถั่วเหลือง;
• น้ำส้ม
• เคเฟอร์;
• ไวน์โต๊ะขาวหรือแดง
• ผักหัวหอม
• น้ำตาลน้ำผึ้งดอกไม้

น้ำหมักสำหรับร้อนและเย็นเกือบจะเหมือนกันยกเว้นว่าสำหรับการสูบบุหรี่ด้วยควันเย็นมักใช้เกลือในเกลือแห้งหรือน้ำเกลือ

ดองง่าย ๆ สำหรับการรมควันเย็น

การเตรียมประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการใช้เฉพาะน้ำเกลือเท่านั้น ไม่มีความแตกต่างพื้นฐานระหว่างวิธีนี้กับการเกลือแบบแห้ง (โรยปลาด้วยเกลือแล้วกดค้างไว้)

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์:

• เกลือปกติ – 250 กรัม;
• น้ำสะอาด – 1 ลิตร

วิธีทำอาหาร:

1. รวมน้ำและเกลือ
2. นำไปต้ม
3. เย็น.
4. วางปลาในน้ำเกลือที่ได้
5. ปิดฝา.
6. ทิ้งไว้ สถานที่เย็นเป็นเวลา 5-6 วัน
7. เอาปลาออกแล้วล้างด้วยน้ำ วิธีนี้จะขจัดเกลือส่วนเกิน

น้ำดองง่ายๆ

สูตรนี้ใช้ได้ดีกับปลาทู

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์:

• เกลือ - 2 หรือ 3 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล - ครึ่งช้อนโต๊ะ;
• เครื่องปรุงรสสำหรับปลาที่คุณสามารถหาได้ในร้านค้า - ครึ่งแพ็ค
• ใบกระวาน- 2 หรือ 3 ชิ้น
• ผักชีฝรั่งแห้ง ออลสไปซ์ และพริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ผสมเครื่องเทศทั้งหมดแล้วเทลงในกระทะที่มีปริมาตรประมาณ 2 ลิตร
2. เทลงในน้ำเย็น ต้มประมาณ 5 นาทีจนทุกอย่างละลายและปล่อยให้เย็นจน อุณหภูมิห้อง.
3. จุ่มปลาที่เตรียมไว้ลงในน้ำดองนี้
4. หมักทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง

น้ำดองรสเผ็ดกับน้ำผึ้ง

ปลาจากน้ำดองจะมีรสหวานอบเชยที่น่าสนใจ เหมาะสำหรับสูบบุหรี่ร้อน

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์:

• น้ำ 2 ลิตร
• น้ำผึ้งดอกไม้ธรรมชาติ – 100 มล.
• น้ำมะนาวคั้นสด - 100 มล.
• อบเชย – 10 กรัม;
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 150 มล.
• เกลือ – 15 กรัม;
• พริกไทยป่นเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ผสมส่วนผสมที่เลือกลงในถ้วย
2. จุ่มปลาที่เตรียมไว้ในน้ำดอง ควรเลือกปลาที่มีขนาดเท่ากันเพื่อหมักแล้วรมควันให้ทั่วถึง
3. ปิดฝา.
4. ทิ้งไว้ในที่เย็น ระยะเวลาในการหมักขึ้นอยู่กับขนาดของปลาหรือชิ้นปลา ปลาตัวเล็กหมักไว้ 2-3 ชั่วโมง ชิ้นใหญ่ควรทิ้งไว้ 6-12 ชั่วโมง

หมักด้วยไวน์ขาว

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์:

• น้ำ 2 ลิตร
• เกลือ - 100 กรัม;
• น้ำตาล - 100 กรัม;
• ไวน์ขาวแห้ง - 200 กรัม;
• ซีอิ๊วขาว - 100 มล.
• กระเทียม - 3 หรือ 4 กลีบ;
• น้ำมะนาว - 2 ช้อนโต๊ะ;
• สีดำและ ออลสไปซ์เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ตั้งน้ำให้เดือด
2. ใส่เครื่องเทศลงในกระทะ เทไวน์ ซีอิ๊วขาว และน้ำมะนาวลงไป
3. ใส่กระเทียมขูด
4. ต้มประมาณ 5 นาที นำออกจากเตาและปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
5. วางปลาในน้ำดองนี้แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

หมักด้วยไวน์แดง

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์:

• น้ำ 2 ลิตร
• เกลือ - 3 ช้อนโต๊ะ;
• สีดำและออลสไปซ์ - อย่างละ 1 ช้อนชา;
• ไวน์แดงแห้ง - 200 มล.
• ไม่กี่กลีบ

วิธีทำอาหาร:

1. ตั้งน้ำให้เดือด
2. ละลายเกลือในน้ำ
3. ใส่เครื่องเทศที่เหลือลงไปและเคี่ยวประมาณ 5 หรือ 20 นาที
4. นำกระทะออกจากเตา เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
5. เทไวน์ลงไป
6. วางปลาในน้ำดองแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 5 ชั่วโมง

น้ำดอง Kefir

สูตรนี้ไม่ใช้น้ำเลย

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์:

• เคเฟอร์ - 200 กรัม;
• ผักหรือ น้ำมันมะกอก- 50 กรัม;
• เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา;
• กระเทียม - 2 กลีบ;
• พริกไทยดำและมิ้นต์เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ผสมเคเฟอร์กับน้ำมัน
2. ละลายเกลือและน้ำตาลผสมให้เข้ากัน
3. เพิ่มเครื่องเทศ
4. สับกระเทียมและมิ้นต์อย่างประณีต แล้วใส่ลงในส่วนผสมนี้
5. วางปลาในน้ำดองและทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 6 หรือ 8 ชั่วโมง

ผู้ชื่นชอบการทำอาหารทะเลรมควันหลายคนมีแนวคิดที่คลุมเครือเกี่ยวกับกระบวนการนี้ ในความเห็นของพวกเขา แช่ปลาในน้ำเกลือก็เพียงพอแล้ว ใส่ในกล่องที่มีควัน รอสักครู่ และผลิตภัณฑ์ก็พร้อม อย่างไรก็ตามคุณภาพที่ดีขึ้นและ ปลาอร่อยได้มาจากน้ำดอง เราจะพูดถึงความลับในการเตรียมการ

การเตรียมผลิตภัณฑ์ปลาเพื่อการหมัก

นักเทคโนโลยีที่รู้วิธีหมักปลาเพื่อรมควันในโรงรมควันเป็นเครื่องยืนยันถึงความสำคัญ ขั้นตอนการเตรียมการ- สำหรับการแปรรูปทุกประเภทจำเป็นต้องล้างและทำความสะอาดซาก ต่อไปนี้เป็นคำแนะนำง่ายๆ เพิ่มเติม:

• ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะต้องละลายน้ำแข็งในภาชนะที่มีน้ำเย็นก่อน การดำเนินการนี้อาจใช้เวลานาน แต่คุณไม่ควรใช้น้ำร้อน
• ปลาตัวเล็กสามารถรมควันได้ทั้งหัวและเครื่องใน
• สำหรับชิ้นงานขนาดใหญ่ ควรแยกส่วนหัวและถอดส่วนด้านในออก
• ควรหั่นปลาตัวใหญ่เป็นสเต็กจะดีกว่า
• ไม่จำเป็นต้องเอาเกล็ดออก - ซึ่งจะช่วยให้เนื้อคงความชุ่มชื้นและจะไม่ยอมให้สารอันตรายบางชนิดจากควันเล็ดลอดออกไป

หลังจากการแปรรูปซากจะต้องทำให้แห้งโดยใช้กระดาษเช็ดปากซับให้แห้ง ตอนนี้เรามาเริ่มหมักกันดีกว่า

สูตรอาหาร: วิธีหมักปลาเพื่อรมควันร้อนๆ ในโรงโม้ที่บ้าน

สูตรน้ำดองแต่ละสูตรสำหรับจัดการกับผลิตภัณฑ์ที่มีควันนั้นใช้หลักการทั่วไปข้อเดียว ประการแรกทำให้ซากอิ่มตัวด้วยความชื้นซึ่งป้องกันไม่ให้แห้งในกระบวนการและประการที่สองจะเพิ่มความรมควัน รสชาติอันประณีต- ในการเตรียมส่วนผสม คุณมักจะใช้ส่วนผสมตามความต้องการของคุณ

ด้านล่างนี้เป็นสูตรอาหารคลาสสิกหลายสูตรที่สามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการแก้ปัญหาแต่ละอย่างได้ แม่ครัวผู้รู้ การพัฒนาน้ำจิ้มสำหรับทำอาหารทะเลเองได้ไม่ใช่เรื่องยาก

น้ำดองรสเผ็ด

คุณต้องเตรียมสารละลายหนึ่งลิตร ส่วนผสมต่อไปนี้:

• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ
• หัวหอม – 1 ชิ้น
• ใบกระวาน – 2-3 ชิ้น
• Sage, โรสแมรี่, โหระพา - เครื่องเทศแต่ละอย่าง 0.5 กรัม (ที่ปลายมีด)
• น้ำตาล, อบเชย, พริกไทย - อย่างละ 1 ช้อนชา
• มะนาวส้ม - 1/2 อัน
• น้ำ – 1 ลิตร

ก่อนที่จะหมักปลาด้วยน้ำหมักนี้เพื่อรมควันในโรงรมควันที่บ้าน ให้ต้มน้ำก่อน จากนั้นใส่เกลือ หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง และส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด ต้มสารละลายประมาณ 5-10 นาทีแล้วทิ้งไว้ให้เย็น

ซากปลาจะถูกวางในภาชนะที่มี ส่วนผสมอะโรมาติกเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมง หลังจากกระบวนการหมักเนื้อจะต้องทำให้แห้งในร่างเป็นเวลาสามชั่วโมงเพื่อไม่ให้สารก่อมะเร็งจากควันทะลุเข้าไปข้างในพร้อมกับความชื้น

หมักถั่วเหลือง

ในการเตรียมส่วนผสมน้ำดอง 1 ลิตร คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• ซีอิ๊วขาว – 50 กรัม
• เกลือ – 50 กรัม
• น้ำตาล – 50 กรัม
• น้ำมะนาว – 70 กรัม
• ไวน์ขาวแห้ง – 100 กรัม
• กระเทียม – 2-3 กลีบ
• ใบโหระพา, ผักชี, ส่วนผสมของพริกไทย - บนปลายมีดสำหรับเครื่องเทศแต่ละชนิด
• น้ำ – 1 ลิตร

ขั้นตอนการทำอาหารและการหมัก:

1. ละลายน้ำตาลและเกลือในน้ำเดือด แล้วพักให้เย็น
2. ใส่ซีอิ๊วขาว ไวน์ น้ำมะนาว กระเทียมบด และเครื่องเทศอื่นๆ ผสม.
3. วางผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปลงในภาชนะที่มีซอสเพื่อให้ครอบคลุมซากทั้งหมด เก็บในที่เย็นได้นาน 12-14 ชั่วโมง

หลังจากการหมักแล้ว ซากจะต้องทำให้แห้งเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง น้ำมะนาวและไวน์ขาวทำให้เนื้อปลานุ่มเป็นพิเศษ ส่วนเครื่องเทศก็ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว

น้ำดองน้ำผึ้ง

พ่อครัวที่บ้านที่รู้วิธีหมักปลาเพื่อรมควันอย่างรวดเร็วและถูกต้องในโรงโม่จะต้องใส่ใจกับความซับซ้อนและรสชาติของซอสนี้ ในเวลาเดียวกันในการเตรียมคุณต้องมีผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อยต่อกิโลกรัม:

• น้ำมันพืช – 200 มล.
• น้ำมะนาว – 100 กรัม
• ผักชีฝรั่ง – 20-30 กรัม
• น้ำผึ้ง – 120 มล.
• กระเทียม – 2 กลีบ
• เกลือ – 1 ช้อนชา
• พริกไทยดำป่น – 1-2 กรัม

คุณสามารถเพิ่มหนึ่งแพ็คเกจจากทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น เครื่องปรุงรสปลา- ต้องสับผักใบเขียวและกระเทียมแล้วผสมกับส่วนผสมที่เหลือ เทส่วนผสมลงบนซากแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 8-10 ชั่วโมง ปลาตาม. จะได้รับ รสหวานและเปลือกอร่อย

หมักไวน์แดง

สำหรับน้ำเกลือ 1 ลิตรคุณต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ
• ไวน์แดงแห้ง – 150 มล.
• กานพลู – 4-5 ชิ้น
• ยี่หร่า, ออลสไปซ์ – อย่างละ 1 ช้อนชา
• น้ำ – 1 ลิตร

เติมเกลือและกานพลูลงในน้ำเดือดแล้วต้มเป็นเวลาสิบนาที ทำให้สารละลายเย็นลง จากนั้นจึงเติมส่วนประกอบที่เหลือลงไปและคนให้เข้ากัน

น้ำดองพร้อมเทลงบนซากแล้วทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหกชั่วโมง สูตรนี้ง่ายมาก แต่ไวน์และกานพลูทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอม

หมักกับ kefir

รายการส่วนผสมคำนวณสำหรับผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัม:

• เคเฟอร์ – 200 มล.
• เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล – 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช – 50 กรัม
• กระเทียม – 2 กลีบ
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส

เท kefir ลงบนกระเทียมที่บดแล้ว ใส่ส่วนผสมที่เหลือและผสม วางปลาในสารละลาย kefir แล้วทิ้งไว้ 5-8 ชั่วโมง นี่คือหนึ่งในที่สุด หมักอย่างรวดเร็วอย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์กลับกลายเป็นฉ่ำและอร่อย

วิธีหมักปลาเพื่อรมควันเย็นๆ ที่บ้าน

วิธีการรมควันเย็นรับประกันว่าผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่มีกลิ่นหอมและอร่อยเท่านั้น รสชาติที่ไม่อาจลืมเลือนแต่ยังมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานอีกด้วย การรมควันเกิดขึ้นตั้งแต่ 8 ชั่วโมงไปจนถึงหลายวันที่อุณหภูมิ 18-25°C

รสชาติ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมันดูอุดมสมบูรณ์ดังนั้นจึงใช้ส่วนประกอบจำนวนเล็กน้อยในกระบวนการเตรียมการ เพื่อให้ชัดเจนในคำถามเกี่ยวกับวิธีการหมักปลาเพื่อรมควันเย็นในโรงโม้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นจะต้องเกลือในเกลือโดยใช้วิธีเกลือแบบเปียกหรือแบบแห้ง

วิธีแห้ง

สาระสำคัญของกระบวนการคือวางปลาที่ควักไส้ออก (ไม่มีเหงือกและอวัยวะใน) ลงในกระทะซึ่งด้านล่างโรยด้วยเกลือ ปลาแต่ละตัวจะถูกถูล่วงหน้าทั้งภายนอกและภายในด้วยเกลือหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกพับเพื่อให้ส่วนหน้าและด้านหลังของซากสลับกัน หากซากมีขนาดใหญ่ก็ควรตัดด้านหลังตามยาวเพื่อให้เกลือดีขึ้น

แต่ละชั้นโรยด้วยเกลืออย่างดีและกดขี่ที่ด้านบนของส่วน โดยเฉลี่ยแล้วจะใช้เกลือ 1.5 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 10 กิโลกรัม ระยะเวลาในการหมักเกลือคือ 3-7 วัน โดยจะต้องพลิกปลาเป็นระยะเพื่อให้แน่ใจว่ามีความเค็มสม่ำเสมอ

จากนั้นนำปลาไปแช่ในน้ำเย็นประมาณห้าถึงหกชั่วโมง ตอนนี้จะต้องทำให้แห้งในร่างเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวัน หลังจากมาตรการเหล่านี้ทั้งหมดแล้วคุณจึงเริ่มรักษาด้วยควันเย็นได้

เอกอัครราชทูตเปียก

สูตรดั้งเดิมในการเตรียมน้ำเกลือสำหรับทำเกลือแบบเปียกนั้นมีพื้นฐาน: ต่อลิตร น้ำต้มสุกใช้เกลือ 250 กรัม ซากจะถูกเค็มเป็นเวลาห้าวันหลังจากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมงแล้วตากให้แห้งในที่ที่มีอากาศถ่ายเทเป็นเวลาประมาณ 12 ชั่วโมง ตอนนี้ผลิตภัณฑ์สามารถรมควันได้

หมักสำหรับการรมควันเย็น

สำหรับผู้ชื่นชอบกลิ่นรสเผ็ดทุกชนิด ลองหมักแบบง่ายๆ ซึ่งต้องใช้ส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เกลือ – 0.5 กก.
• น้ำตาล – 80 กรัม
• กระเทียม – 5-6 กลีบ
• สีขาว ไวน์แห้ง– 0.5 ลิตร
• โรสแมรี่, โหระพา, ใบโหระพา, ผักชี - เครื่องเทศอย่างละ 2 กรัม
• น้ำมะนาว – 50 กรัม
• น้ำ – 2 ลิตร

ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการ คุณต้องต้มน้ำให้เย็นเล็กน้อย ใส่น้ำตาลและเกลือ แล้วผสมให้เข้ากัน ตอนนี้ใส่กระเทียมบด ไวน์ เครื่องเทศ และน้ำมะนาวลงในน้ำเกลือแล้วผสมอีกครั้ง น้ำดองที่เสร็จแล้วเทลงบนปลาแล้วทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสี่วัน จากนั้นนำไปตากให้แห้งประมาณ 6-7 ชั่วโมงแล้วรมควัน

การตระเตรียม ปลารมควันที่บ้าน - กระบวนการที่น่าพอใจและเรียบง่าย อย่างไรก็ตามผลลัพธ์ของความละเอียดอ่อนที่รมควันเสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับเป็นส่วนใหญ่ การเตรียมการที่เหมาะสมและหมักปลาก่อนรมควัน การหมักและการหมักเกลือมีหลายวิธี เรามีสูตรอาหารง่ายๆ ยอดนิยม และอร่อยหลายสูตร

การเตรียมปลาสำหรับหมักเกลือและหมัก

ก่อนที่คุณจะเริ่มกระบวนการหมักเกลือหรือหมักผลิตภัณฑ์เพื่อรมควันจะต้องเตรียมให้เหมาะสม สำหรับการสูบบุหรี่ทุกประเภท (ร้อนหรือเย็น) ควรล้างและทำความสะอาดปลาให้สะอาด

ตัวอย่างขนาดเล็กสามารถรมควันไปพร้อมกับเครื่องในและศีรษะได้ แนะนำให้ขุดซากขนาดใหญ่และเอาหัวออก นอกจากนี้โดยเฉพาะปลาขนาดใหญ่ก็สามารถหั่นเป็นสเต็กได้

ไม่แนะนำให้ถอดเกล็ดออกเนื่องจากจะกักเก็บความชื้นและดักจับสารอันตรายที่มีอยู่ในควัน หลังจากแปรรูปซากแล้วคุณจะต้องทำให้แห้งเล็กน้อย - ซับด้วยกระดาษเช็ดปาก จากนั้นอย่าลังเลที่จะเริ่มหมัก

สูตรหมักปลารมควันร้อนๆ

น้ำดองรสเผ็ด

วัตถุดิบ:

• น้ำ 1 ลิตร
• เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบกระวาน 2-3 ใบ;
• โรสแมรี่, โหระพา, ปราชญ์เล็กน้อย;
• น้ำตาล 1 ช้อนชา, ส่วนผสมของพริกไทย, อบเชย;
• มะนาวครึ่งลูกและส้ม
• หัวหอมใหญ่ 1 หัว

ต้มน้ำใส่เกลือ ใส่หัวหอม มะนาว ส้ม และส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดสับหยาบๆ ปรุงน้ำดองประมาณ 5-10 นาทีรอจนกระทั่งเย็นสนิท วางปลาไว้ในผลลัพธ์ ผักดองหอมเวลา 12.00 น. หลังจากซากศพให้ระบายอากาศในร่างเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงแล้วจึงสูบบุหรี่ได้ พร้อมจานได้กลิ่นหอมเผ็ดร้อนแบบห่อหุ้ม บันทึกที่อ่อนโยนผลไม้รสเปรี้ยว

หมักด้วยซีอิ๊วขาวและไวน์ขาว

วัตถุดิบ:

ละลายน้ำตาลและเกลือในน้ำเดือดและเย็น เทไวน์ซีอิ๊วน้ำมะนาว ใส่กระเทียมที่บีบแล้ว เครื่องเทศที่เหลือ ผสมให้เข้ากัน วางผลิตภัณฑ์ในน้ำดองเพื่อให้ครอบคลุมซากทั้งหมด วางในที่เย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง จากนั้นทำให้ซากแห้งและเริ่มสูบบุหรี่ ไวน์และน้ำมะนาวทำให้ปลานุ่มมาก และเครื่องเทศก็เพิ่มกลิ่นหอมอีกด้วย

น้ำดองรสเผ็ดกับน้ำผึ้ง

วัตถุดิบ:

• น้ำมันพืช 180 มล. (โดยเฉพาะมะกอก)
• เครื่องปรุงรสปลา 1 ห่อ
• น้ำมะนาว 100 กรัม
• ผักชีฝรั่งสด 1 พวง;
• น้ำผึ้งธรรมชาติ 120 มล.
• เกลือ 1 ช้อนชา, พริกไทยดำเล็กน้อย;
• กระเทียม 2 กลีบ

สับผักชีฝรั่งและกระเทียมแล้วผสมกับส่วนผสมที่เหลือ เทส่วนผสมลงบนซากปลา พักไว้ในที่เย็นประมาณ 5-10 ชั่วโมง น้ำดองถูกออกแบบมาสำหรับผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม ปลาที่หมักด้วยวิธีนี้มีรสเผ็ด และน้ำผึ้งที่รวมอยู่ในส่วนผสมทำให้มีรสหวานและมีเปลือกที่สวยงาม

วัตถุดิบ:

• น้ำ - 1.5 ลิตร;
• กานพลู 5-6 ชิ้น;
• เกลือ - 3 ช้อนโต๊ะ;
• ออลสไปซ์, ยี่หร่า - 1 ช้อนชาต่อชิ้น;
• ไวน์แดงแห้ง – 200 มล.

ต้มน้ำด้วยเกลือและกานพลูเป็นเวลา 10 นาที เย็นใส่ส่วนผสมที่เหลือคนให้เข้ากัน ใส่ในน้ำเกลือที่ได้และหมักไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง สูตรที่ง่ายมาก ไวน์จะทำให้เนื้อปลานุ่มและชุ่มฉ่ำ และกานพลูจะเพิ่มกลิ่นหอม

น้ำดอง kefir ที่ผิดปกติ

วัตถุดิบ:

• Kefir – 1 แก้ว;
• เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล (น้ำตาล) – 1 ช้อนชา;
• น้ำมัน (ผักใด ๆ ) – 50 กรัม;
• มิ้นท์ – 4-5 ก้าน;
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• พริกไทยดำ – เพื่อลิ้มรส

สับกระเทียมและมิ้นต์อย่างประณีต แล้วรวมกับส่วนผสมที่เหลือ ใส่ปลาลงในส่วนผสมของ kefir แล้วหมักไว้ 6-8 ชั่วโมง Kefir จะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำมากและสะระแหน่จะเพิ่มความสดชื่นในฤดูร้อนให้กับจาน

วิธีหมักปลาให้รมควันเย็น

รสชาติของปลาปรุงเย็นนั้นเข้มข้นมากจึงไม่ต้องใช้ส่วนผสมในการหมักจำนวนมาก โดยพื้นฐานแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกหมักด้วยเกลือชนิดเดียวโดยใช้เกลือแบบแห้งหรือแบบเปียก

เกลือแห้ง

ปลาที่ทำความสะอาดแล้วที่เตรียมไว้จะถูกวางลงในภาชนะโดยโรยเกลือที่ก้นภาชนะก่อน ด้านบนของซากยังโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว ตามกฎแล้วการรมควันแบบเย็นจะปรุงอาหารจำนวนมาก ดังนั้นจึงสามารถวางซากเป็นชั้น ๆ โดยโรยเกลือแต่ละแถวถัดไป

ด้านบนของภาชนะปิดด้วยฝาปิดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเล็กน้อยและวางแรงดันไว้ ผลิตภัณฑ์เค็มด้วยวิธีนี้เป็นเวลา 3 ถึง 7 วัน จะต้องพลิกซากเป็นระยะเพื่อให้เกลือเท่ากัน

จากนั้นจึงใส่ปลาลงไป น้ำเย็นเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงสำหรับการแช่ จากนั้นนำไปตากในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกประมาณหนึ่งวัน และเมื่อถึงเวลานั้นการสูบบุหรี่แบบเย็น ๆ ก็สามารถเริ่มต้นได้

เกลือในน้ำเกลือ

เตรียมน้ำเกลือเข้มข้น: ใช้เกลือ 250 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ต้มให้เย็น วางปลาไว้ในน้ำเกลือเพื่อปกปิดไว้อย่างสมบูรณ์ ซากจะถูกเค็มเป็นเวลา 5 วัน

หมักสำหรับการรมควันเย็น

สำหรับผู้ชื่นชอบกลิ่นรสเผ็ดคุณสามารถเก็บปลาไว้ในน้ำดองต่อไปนี้: น้ำ 2 ลิตร, เกลือ 500 กรัม, น้ำตาล 80 กรัม, ไวน์ขาว 0.5 ลิตร, น้ำมะนาว 2 ผล, ส่วนผสม สมุนไพร(โรสแมรี่, โหระพา, ใบโหระพา, ผักชี), กระเทียม 5-6 กลีบ

ต้มน้ำโดยเติมเกลือและน้ำตาล เติมน้ำมะนาว ไวน์ กระเทียมบด สมุนไพรบด คนให้เข้ากันแล้วเทน้ำดองลงบนตัวปลา เกลือเป็นเวลา 4 วัน ตากในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ประมาณ 5-6 ชั่วโมง จากนั้นจึงเริ่มสูบบุหรี่ได้

หมูเป็นเนื้อสัตว์อันดับ 1 ในรัสเซีย พวกเขาชอบมันเพราะความชุ่มฉ่ำ ความนุ่มนวล และอ่อนโยน และรับประทานอย่างเพลิดเพลินในทุกรูปแบบ ในสภาพเดชาถ้ามี สโม้คเฮาส์ที่บ้านคุณสามารถทำอาหารได้ อาหารรมควันรสชาติที่เหนือกว่าของที่ซื้อในร้านและที่สำคัญที่สุดคือเป็นธรรมชาติโดยสมบูรณ์

คุณสามารถรมควันหมูโดยใช้วิธีร้อนและเย็น มีมากที่สุด สูตรที่แตกต่างกันแต่ก่อนอื่น สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจหลักการพื้นฐานของการทำอาหาร กระบวนการประกอบด้วยสามขั้นตอน: การหมักเกลือหรือการหมัก การทำแห้ง และการรมควัน

หมูรมควันร้อนๆ แบบโฮมเมด มีประโยชน์อยู่บ้าง ประการแรก วิธีนี้รับประกันความปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างสมบูรณ์เนื่องจากผลกระทบ อุณหภูมิสูง- ประการที่สองเนื้อจะมีกลิ่นหอมนุ่มนวลและชุ่มฉ่ำมากขึ้น

การเตรียมหมู

ก่อนอื่นคุณต้องเลือกเนื้อสัตว์ให้ถูกต้อง คุณสามารถมีส่วนร่วมตามที่คุณต้องการ ซึ่งรวมถึงเนื้อหน้าอก คอ ซี่โครง และแฮม

มันควรจะสด: ยางยืด, ชมพู, มีเส้นเลือดสีขาว

ต้องล้างและหั่นหมู ชิ้นไม่ควรใหญ่หรือเล็กเกินไป เหมาะสมที่สุด - ขนาดกลาง

หลังจากนั้นเนื้อจะเค็มแห้งหรือเก็บไว้ในน้ำเกลือ เพื่อความเผ็ดยิ่งขึ้นและ รสเผ็ดหมูหมักด้วยเครื่องเทศเป็นเวลาหลายวัน (ปกติจะใช้เวลา 2 ถึง 4 วัน)

วิธีทำหมูรมควันร้อนๆ

ก่อนรับประทานต้องหมักเกลือหรือหมักก่อน

การทำเกลือ

วิธีที่ง่ายที่สุดคือการดองแบบแห้ง ต้องใช้เกลือและพริกไทยเท่านั้นซึ่งนำมาผสมเพื่อลิ้มรส จากนั้นชิ้นเนื้อหมูจะถูกถูด้วยส่วนผสมนี้แล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ พวกเขาจะต้องใส่ในตู้เย็นภายใต้การกดเป็นเวลาสามวันและพลิกกลับเป็นระยะเพื่อให้เกลือเท่ากัน

วิธีหมัก

อีกวิธีหนึ่งคือการดอง ในการทำเช่นนี้ให้เตรียมน้ำเกลือจากส่วนผสมต่อไปนี้:

• เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ
• พริกไทย 10 เม็ด
• กระเทียมสี่กลีบ
• ใบลอเรลสี่ใบ
• น้ำสี่ลิตร

คุณสามารถเพิ่มเครื่องปรุงรสลงในน้ำเกลือได้ตามดุลยพินิจของคุณเอง

• กระเทียมถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ
• วางน้ำบนกองไฟแล้วเติมเกลือ พริกไทย กระเทียม และเครื่องเทศ
• นำไปต้มปิด
• วางเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นลงในกระทะแยกต่างหากแล้วเติมด้วยน้ำเกลือที่เย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง
• ใส่จานในตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน

น้ำดองสำหรับปรุงหมูรมควันร้อนสามารถทำได้แตกต่างกัน คุณจะต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้ต่อน้ำหนึ่งลิตร:

• เกลือ - สามโต๊ะ ช้อนกอง;
• น้ำมันพืช - 100 มล.;
• มะนาว – 1 ชิ้น;
• พริกไทยดำ – 15 ถั่ว;
• ออลสไปซ์ - ถั่วสองสามอัน;
• กานพลู - สองชิ้น;
• น้ำตาลทราย - สองช้อนชา;
• ใบกระวาน - 3 ชิ้น

ใส่เกลือ ใบกระวาน กานพลู สีดำ และเครื่องเทศทุกชนิดลงในน้ำ นำไปต้มปิดและปล่อยให้เย็น หลังจากนั้นก็เทลงไป น้ำมันพืชและบีบน้ำมะนาวออก หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศสมุนไพรมัสตาร์ดอื่น ๆ ได้หากต้องการ เทน้ำดองลงบนชิ้นหมู ปิดด้วยจานหรือวงกลมแล้วกดน้ำหนักลงไป วางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสองวัน ช่วงนี้ต้องพลิกหมูให้ชุ่มทุกด้าน นำเนื้อออกจากน้ำดองแล้วนำไปแช่น้ำเกลือที่ต้มไว้ล่วงหน้าโดยไม่มีเครื่องเทศ ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 20 นาที นำออกและปล่อยให้แห้ง

หลังจากการหมักเกลือหรือหมักแล้ว จะต้องทำให้เนื้อหมูแห้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกแขวนไว้และปล่อยให้แห้งตามธรรมชาติ

สูบบุหรี่อย่างไรและมากแค่ไหน

สำหรับการสูบบุหรี่ให้ใช้โม้แบบสำเร็จรูปหรือแบบโฮมเมด โดยปกติแล้วหากไม่มีอุปกรณ์นิตยสารก็จะใช้ถังโลหะถังหรือกระทะธรรมดาเป็นอุปกรณ์ดังกล่าว นอกจากนี้คุณจะต้องมีฝาปิด ถาดรองไขมัน และตะแกรง ภาชนะจะต้องมีผนังหนาและกันไม่ให้อากาศเข้า

ต้องใช้เศษไม้ในการสูบบุหรี่ในโรงโม้ การเลือกของเธอเป็นเรื่องสำคัญในกระบวนการดังกล่าว เพื่อให้ได้เนื้อที่อร่อยและมีกลิ่นหอมคุณต้องมีควันที่ดี ระยะเวลาในการรมควันขึ้นอยู่กับคุณภาพของเศษไม้และชนิดของไม้ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าขี้เลื่อยควรนำมาจากไม้เนื้อแข็งเท่านั้นและไม่ควรทำให้แห้งสนิท: เศษไม้ที่ชื้นเล็กน้อยจะทำให้เนื้อรมควัน แต่ขี้เลื่อยแห้งจะดูเหมือนเนื้อต้มมากกว่า หากไม่มีเศษไม้คุณสามารถใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่กิ่งเล็ก ๆ ได้: เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, ลูกแพร์

ตอนนี้คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้แล้ว ด้วยวิธีร้อน อุณหภูมิจะสูงถึง 90⁰C

วางเศษไม้ (หลายกำมือ) ไว้ที่ด้านล่างของอุปกรณ์ วางชิ้นหมูไว้บนตะแกรง ปิดฝาทั้งหมดแล้วจุดไฟ ชิ้นส่วนจะต้องไม่สัมผัสกัน มิฉะนั้นจะไม่กลายเป็นควันในสถานที่เหล่านี้

กระบวนการนี้จะใช้เวลาประมาณสี่ชั่วโมง ส่วนกรณีหมูต้ม (ถ้าต้มก่อน) จะใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง

หากควันจางๆ เริ่มออกมาจากโรงโม้ คุณต้องนำมันออกจากเตาแล้วตรวจดูเนื้อ พวกเขาใช้มีดแทงมันแล้วดูว่าน้ำเป็นอย่างไรถ้ามันใสแสดงว่าหมูรมควันถ้ามันเป็นสีแดงคุณต้องเอากลับไปตั้งไฟ

เนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกแขวนและทิ้งไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง ตอนนี้หมูรมควันพร้อมเสิร์ฟแล้ว คุณสามารถเสนอมันได้ มันฝรั่งต้มและผักสด

ทางเย็น

การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นใช้เวลานานกว่าและถือว่ายากกว่า เนื้อหมูนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสี่สัปดาห์

คุณสามารถเกลือเนื้อให้แห้งได้ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีเกลือและเครื่องเทศ (รวมทั้งพริกไทยดำป่น) ในอัตราส่วน 4:1

ถูชิ้นส่วนด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศและเกลือกดไว้เป็นเวลาสองวัน อย่าลืมกลับด้านเพื่อให้เกลือเท่ากัน จากนั้นขูดเครื่องเทศออกจากเนื้อแล้วแขวนไว้แปดชั่วโมงหลังจากนั้นจึงนำไปวางไว้ในโรงโม้

คุณยังสามารถดองเนื้อเพื่อรมควันเย็น ๆ ในน้ำเกลือได้ สำหรับเนื้อหมู 1 กิโลกรัม คุณจะต้อง:

• เกลือ – 25 กรัม (หยาบ)
• น้ำ 150 มล.
• ใบกระวาน – 3 ชิ้น;
• พริกไทยดำป่น - ช้อนชา;
• พริกไทยดำ – 5 ชิ้น;
• ใบโหระพาแห้ง - ช้อนชา

เตรียมน้ำดองโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วเทน้ำลงไป กิโลกรัม คอหมูผ่าครึ่งแล้วใส่ในถุงพลาสติก เทน้ำเกลือลงไป ปิดทางเข้าถุงโดยใช้เตารีดร้อน หลังจากไล่อากาศออกจากถุงให้ได้มากที่สุด ใส่หมูหมักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 5 วัน นำถุงออกมาเขย่าทุกวัน เมื่อสิ้นสุดระยะเวลา ให้นำชิ้นส่วนออกจากถุง เทน้ำเพื่อกำจัดเครื่องเทศส่วนเกิน จากนั้นซับด้วยผ้าขนหนูเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน แขวนไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลาสองถึงสามวัน ร่างเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์: พื้นผิวของเนื้อสัตว์จะแห้งและเปลือกที่เกิดจะไม่อนุญาตให้แห้งและสูบบุหรี่อย่างเหมาะสม

อุณหภูมิโดยวิธีเย็นคือประมาณ 30⁰C วางชิปผลไม้ไว้ที่ด้านล่างของอุปกรณ์และสามารถเพิ่มขี้เลื่อยจูนิเปอร์ได้ใกล้เคียงกับความพร้อมมากขึ้น ชิ้นหมูแขวนอยู่เหนือขี้เลื่อย หมูรมควันจะใช้เวลาประมาณสามวัน ในเวลานี้ควรเปิดสโม้คเฮาส์ให้น้อยที่สุดเพื่อไม่ให้เวลาในการปรุงอาหารเพิ่มขึ้น หมูที่เสร็จแล้วจะถูกแขวนไว้ข้างนอกและเก็บไว้ประมาณ 12 ชั่วโมง

ตอนนี้คุณสามารถปฏิบัติต่อแขกของคุณด้วยอาหารอันโอชะแบบโฮมเมด

โรลหมูรมควัน

จานนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารรัสเซียดั้งเดิม เพื่อเตรียมความพร้อมคุณต้องดำเนินการ:

• หมูสามชั้นมีเส้นเนื้อ - 3 กก.
• เกลือ – 0.6 กก.
• น้ำตาลทราย - ช้อนชากอง;
• น้ำ – 0.6 ลิตร;
• ดินประสิว – 3 กรัม;
• กระเทียมสับ – 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• พริกไทยดำป่น – ½ช้อนชา

ตอนนี้ถูด้วยพริกไทยและกระเทียมห่อเป็นม้วนมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วนำไปไว้ในสโม้คเฮาส์เป็นเวลาสามวัน

ถูท้องด้วยเกลือแต่ละด้าน ใส่ในชามไม้ โรยเกลือด้านบน ทิ้งไว้ 4 วัน เตรียมน้ำเกลือจากน้ำอุ่นและเกลือ ดินประสิว และน้ำตาลที่ละลายอยู่ ทุกวันถูท้องด้วยน้ำเกลือแล้วพลิกกลับ

แขวนท้องเค็มไว้ในที่อากาศถ่ายเทเป็นเวลาหนึ่งวันให้แห้ง หลังจากนั้นจะต้องต้มท้องแล้วตากให้แห้งอีกครั้ง

การสูบบุหรี่หมูแบบเย็นหรือร้อนค่อนข้างเป็นไปได้ในกระท่อมฤดูร้อนของคุณ มันสมบูรณ์แบบสำหรับ มื้ออาหารของครอบครัวและสำหรับการต้อนรับแขก

การหมักใช้เพื่อความอิ่มตัว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ความชื้นเพื่อให้ชิ้นเนื้อ ปลา หรือสัตว์ปีกไม่แห้งในระหว่างกระบวนการรมควัน ส่วนผสมของน้ำหมักแบบพิเศษช่วยเสริมรสชาติของเนื้อรมควันด้วยกลิ่นหอม และช่วยให้เส้นใยเนื้อเหนียวนุ่มลงอย่างเหมาะสม ทำให้อาหารจานหลักนุ่มยิ่งขึ้น ด้วยการเติมเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ลงไปในองค์ประกอบ ทำให้เกิด "ความสดชื่น" ที่แข็งแกร่งยิ่งขึ้น

บ่อยครั้งที่การดองในสารละลายเกลือจะเข้ามาแทนที่การดองแบบแห้งธรรมดา เทคโนโลยีนี้ทำให้สามารถทำให้เนื้ออิ่มตัวได้ดีขึ้นและให้การกระจายตัวของเกลือและส่วนประกอบอะโรมาติกของน้ำดองสม่ำเสมอ

หมักสำหรับการรมควันร้อน - หลักการทั่วไปในการเตรียม

น้ำหมักที่ใช้หมักเนื้อสัตว์ ซาก หรือเนื้อสัตว์ปีกและปลาเพื่อการรมควันร้อนอาจเป็นของเหลวหรือกึ่งของเหลวก็ได้ สามารถต้มหรือปรุงสุกได้โดยไม่ต้องใช้มัน

มีตัวเลือกและวิธีการมากมายในการเตรียมน้ำหมักสำหรับเนื้อรมควัน แต่หลักการพื้นฐานของการเตรียมคือการผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างเหมาะสม

หมักสำหรับรมควันร้อนเตรียมด้วยน้ำ, ไวน์, ครีมเปรี้ยวและซีอิ๊ว มีให้เลือกหลากหลายด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรตามสูตรหรือแม้กระทั่งเลือกตามดุลยพินิจของคุณเอง

หากต้องการเพิ่มความนุ่มนวล ให้เพิ่ม กรดอาหาร– น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ รวมถึงน้ำแอปเปิ้ลหรือน้ำมะนาว มักใช้เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน

เพิ่มน้ำดอง น้ำตาลทรายหรือน้ำผึ้งไม่เพียงแต่ทำให้เนื้อและปลามีรสหวานน่ารับประทานเท่านั้น แต่ยังส่งเสริมการก่อตัวของ เปลือกสีน้ำตาลทองระหว่างที่สูบบุหรี่ร้อน

มักเติมดินประสิวในอาหาร ซึ่งทำได้หากมีการวางแผนเตรียมเนื้อรมควันไว้ ปริมาณมาก, สำหรับ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว.

นอกจากนี้ เพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ก่อนหมัก ผลิตภัณฑ์จะต้องแช่ในน้ำเกลือเข้มข้นหรือโรยด้วยเกลือแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน จากนั้นล้างออกให้สะอาด หากชิ้นส่วนนั้นใส่เกลือจำนวนมาก ให้แช่ไว้เล็กน้อยแล้วจึงนำไปหมักในน้ำดอง

หลังจากการหมักแล้ว สัตว์ปีก ปลา หรือเนื้อสัตว์จะต้องแห้งอย่างทั่วถึง แขวนไว้ในร่าง แล้วจึงรมควันเท่านั้น

หมักไก่รมควันร้อนด้วยน้ำส้มสายชู

ส่วนผสมสำหรับ 4 ซาก:

เกลือสวนหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ

สามช้อนโต๊ะ 3% น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ;

ขิง, ผักชี, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ (บด) อย่างละครึ่งช้อนชา

น้ำตาลหนึ่งช้อนชา

ใบกระวานขนาดใหญ่สองใบ

สอง ชิ้นใหญ่กระเทียม;

จูนิเปอร์เบอร์รี่แปดลูก

วิธีทำอาหาร:

1. ถ้าคุณเอามัน ไก่โฮมเมดให้ดึงมันออกมาอย่างระมัดระวังแล้วเผาบนไฟที่เปิดโล่ง นำเนื้อในออก ตัดไขมันส่วนเกินออก แล้วล้างออกให้สะอาด โดยเฉพาะจากด้านใน ควรตัดอุ้งเท้าและคอออกด้วย ก็เพียงพอที่จะล้างสัตว์ปีกที่ซื้อมาอย่างดี น้ำอุ่นและกำจัดไขมัน

2. จากนั้นเช็ดซากให้แห้งด้วยผ้าขนหนูแล้วหั่นเป็นสองซีก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ขั้นแรกให้มีดตัดอกของนก เปิดออกแล้วตัดตามสันเขา

3. ล้างไก่แต่ละตัวอีกครั้ง ซับให้แห้ง และวางไว้ระหว่างเขียงสองแผ่น

4. จากนั้นใช้หมุดกลิ้งตีกระดานด้านบนสองสามครั้ง ทำเช่นนี้เพื่อให้ข้อต่อแตกและนกหมักได้ดีขึ้น

5. ต้มสามลิตรให้เดือด น้ำดื่ม- นำออกจากเตาแล้วละลายเกลือและน้ำตาลในน้ำเดือด

6. เทน้ำส้มสายชูใส่เครื่องเทศลดใบกระวานลง กดกระเทียมลงในน้ำดองโดยใช้เครื่องกด ใส่จูนิเปอร์เบอร์รี่ที่บดแล้วลงไปด้วยหมุดกลิ้งและทำให้น้ำดองเย็นลง

7. วางครึ่งนกที่เตรียมไว้ลงในภาชนะขนาดใหญ่ เทน้ำดองลงบนไก่จนปิดสนิท กดทับเนื้อแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาสี่วันเพื่อหมัก พลิกไก่ทุกวัน.

8. ห่อครึ่งไก่ที่หมักไว้ด้วยผ้ากอซหลายๆ ชั้น แล้วแขวนไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง เวลาในการแห้งขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและสามารถอยู่ได้นานถึงหนึ่งวัน

9. หลังจากนี้นกที่แห้งดีก็สามารถรมควันได้

หมักเนื้อรมควันร้อนกับน้ำผึ้ง

วัตถุดิบ:

มะนาว 100 มล น้ำผลไม้สด;

น้ำมันมะกอกคุณภาพสูง 150 มล.

น้ำผึ้งแก้วหนึ่งในสี่สองร้อยกรัม

“ส่วนผสมเครื่องเทศ” หนึ่งในสี่แก้ว;

ผักชีฝรั่งสดสับละเอียด – 1/4 ถ้วย;

กระเทียมสามกลีบใหญ่

ช้อนโต๊ะ เกลือละเอียด;

พริกไทยดำบดในครกเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ตัดเส้นเลือดและไขมันทั้งหมดออกจากชิ้นเนื้อ ล้างออกให้สะอาดและแห้งอย่างทั่วถึง

2. ในภาชนะขนาดใหญ่ ผสมน้ำมันมะกอกกับน้ำมะนาวคั้นสดและน้ำผึ้งที่กรองแล้ว

3. ใส่เกลือกระเทียมบดด้วยมีดหรือกด

4. ใส่ผักชีฝรั่ง “ส่วนผสมเครื่องเทศ” พริกไทยเพื่อลิ้มรสและคนให้เข้ากัน

5. ใส่ชิ้นเนื้อลงในน้ำดองที่เตรียมไว้แล้วหมักทิ้งไว้สิบชั่วโมง

6. หลังจากนั้น เช็ดเนื้อให้แห้ง นำกระเทียม เครื่องเทศ ผักชีฝรั่ง และควันที่เหลือออกโดยใช้เทคโนโลยี "ร้อน" แบบคลาสสิก

หมักปลารมควันร้อนกับซีอิ๊ว

วัตถุดิบ:

แก้วสดสองร้อยกรัม น้ำมะนาว;

ซีอิ๊วขาวครึ่งแก้ว

น้ำตาลทรายแดง - 1/2 ถ้วย;

ครึ่งแก้ว เกลือหยาบ;

ไวน์แห้ง (ขาว) – 1 ช้อนโต๊ะ;

กระเทียม – 3 กลีบ;

สีขาวสองช้อน พริกไทยป่น;

เพื่อลิ้มรส – ใบโหระพาแห้ง มาจอแรม หรือส่วนผสมของแกงและผักชี

วิธีทำอาหาร:

1. เทน้ำ 2.2 ลิตรที่อุณหภูมิห้องลงในกระทะขนาดใหญ่ ละลายน้ำตาลทรายและเกลือลงไป

2. ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำมะนาว กรองผ่านตะแกรงและไวน์แห้ง

3. บดกระเทียมด้วยการกดหรือมีดแล้วเติมลงในน้ำดอง

4. ใส่เครื่องเทศ บดในครกแล้วใส่พริกไทยขาวลงไปและคนทุกอย่างให้เข้ากัน

5. ตัดครีบทั้งหมดออกจากปลา เอาเหงือกออกจากหัว ควักไส้ออก แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด ปลาตัวเล็กหนัก 300 กรัม และน้อยกว่านี้ คุณไม่จำเป็นต้องอุทรมัน

6. ใส่ซากปลาที่เตรียมไว้ลงในน้ำดอง มันควรจะเพียงพอสำหรับปลาทั้งหมดที่จะ "จม" ปิดฝาแล้วแช่เย็นเป็นเวลา 9 ชั่วโมงหรือข้ามคืน

7. จากนั้นนำภาชนะที่มีปลาออกมาและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องอีกสี่สิบนาที

8. ทำให้ซากแห้งดีจากน้ำดอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ซากจะถูกมัดด้วยหางและแขวนเป็นร่างห่อด้วยผ้ากอซ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงก็สามารถรมควันปลาที่หมักและแห้งได้

หมักไวน์สำหรับไก่รมควันร้อนกับมัสตาร์ด

วัตถุดิบ:

ไวน์แดงขวด 750 กรัม

คุณภาพ 250 มล น้ำมันพืช;

100 กรัม มัสตาร์ดแห้ง

ผักชีฝรั่งสดพวงเล็ก ๆ

เพื่อลิ้มรส – พริกไทยดำและเกลือป่นหยาบ

วิธีทำอาหาร:

1. ผสมไวน์กับน้ำมันและมัสตาร์ดแห้ง

2. เพิ่มผักชีฝรั่งสับ เกลือ และพริกไทยตามรสนิยมของคุณ

3. ล้างไก่ครึ่งซีกที่ไม่มีไขมันด้วยน้ำไหลปริมาณมาก แล้วใส่ในภาชนะขนาดใหญ่สำหรับหมัก

4. เทน้ำดองลงบนไก่เพื่อให้ครอบคลุมนกอย่างสมบูรณ์ ปิดฝาแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาแปดชั่วโมง

5. หลังจากเวลาผ่านไป ให้เช็ดครึ่งนกให้แห้งเพื่อเอาน้ำหมักที่เหลือออกด้วยผ้าขนหนู

6. ตากให้แห้งอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงในร่างและรมควันให้ร้อน

หมักเนื้อรมควันร้อนด้วยดินประสิวและบลูเบอร์รี่

ส่วนผสมสำหรับเยื่อกระดาษ 10 กิโลกรัม:

เกลือบดหยาบที่สุด – 700 กรัม;

น้ำดื่มเจ็ดลิตร

200 กรัม น้ำตาลทราย

บลูเบอร์รี่สดหรือแช่แข็ง – 20 กรัม;

อาหารดินประสิว – 50 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ก่อนหมักเนื้อจะต้องเค็มดี ก็เติมได้ น้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งวันหรือโรยด้วยเกลือแล้วกดดันในเวลาเดียวกัน

2. ใหญ่ กระทะเคลือบฟันหรือเติมน้ำให้เต็มถัง เพิ่มเกลือ ดินประสิว และน้ำตาลทราย

3. ใส่บลูเบอร์รี่สดหรือแช่แข็งแล้วนำไปต้ม เมื่อน้ำดองเริ่มเดือด ให้เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ไม่เกินหนึ่งนาทีจนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมดละลายหมด

4. นำออกจากเตาและให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง

5. ล้างเนื้อเค็ม หากเค็มเกินไป ให้แช่และทำให้แห้ง

6. จากนั้นวางชิ้นเนื้อที่ล้างแล้วเป็นชั้น ๆ ในภาชนะขนาดใหญ่ เมื่อวางให้เทแต่ละชั้นอย่างดีด้วยน้ำดองแช่เย็น

7. เนื้อควรนอนแน่นในน้ำดองและปิดให้มิดชิด ดังนั้นหลังจากวางชิ้นส่วนทั้งหมดแล้ว ให้กระชับเล็กน้อยและเติมน้ำดองหากจำเป็น

8. ปิดฝาภาชนะแล้วแช่เย็นประมาณ 2-6 สัปดาห์ ระยะเวลาในการหมักขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นและแม้กระทั่งส่วนที่เลือกของซาก ดังนั้นเนื้อซี่โครงและซี่โครงจึงหมักไว้เป็นเวลาสองสัปดาห์ หมักไหล่ไว้อย่างน้อยสี่สัปดาห์ และหมักแฮมไว้ไม่เกินหกสัปดาห์

9. หากน้ำดองเริ่มเกิดฟองก็ควรสะเด็ดน้ำและต้ม จากนั้นให้เย็นแล้วเทลงบนเนื้ออีกครั้ง

10. ล้างเนื้อที่หมักไว้อย่างดีด้วยน้ำไหลแล้วตากให้แห้งแล้วจึงรมควันเท่านั้น

หมักส้มสำหรับปลารมควันร้อน

ส่วนผสมสำหรับ 3 ลิตร น้ำเกลือเข้มข้น:

ส้มขนาดใหญ่หนึ่งอัน

มะนาวขนาดกลางสองลูก

พริกไทยป่น, อบเชยและน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เพื่อลิ้มรส: ปราชญ์, โรสแมรี่และโหระพา;

หัวหอมสามลูก;

ใบกระวานขนาดใหญ่หกใบ

กระเทียมสี่กลีบ

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างผลไม้รสเปรี้ยวให้ดีแล้วหั่นเป็นชิ้น สับหัวหอมเป็นวงใหญ่

2. วางมันฝรั่งลูกเล็กลงในน้ำเดือดแล้วเติมเกลือจนกระทั่งหัวมันลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ หลังจากนั้น ให้เอามันฝรั่งออกแล้วใส่ชิ้นส้ม หัวหอมใหญ่ สมุนไพรและเครื่องเทศทั้งหมดลงในน้ำเกลือ ต้มน้ำดองด้วยไฟเคี่ยวต่ำเป็นเวลา 10 นาที แล้วปล่อยให้เย็นสนิท

3. เทน้ำดองเย็นลงบนซากปลาแปรรูปแล้วทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงในห้องเย็นหรือตู้เย็น

4. จากนั้นล้างปลาให้สะอาดใต้ก๊อกน้ำ เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูแล้วเช็ดให้แห้ง

5. หลังจากนั้นนำซากปลาไปวางในโรงรมควัน

หมักปลาทูรมควันร้อนด้วยครีมเปรี้ยว

วัตถุดิบ:

ปลาแมคเคอเรลแช่แข็งสดสี่ชิ้น

โซ่. เกลือหนึ่งช้อนเต็มเกรด "พิเศษ"

150 กรัม ครีมเปรี้ยว 20%;

khmeli-suneli หนึ่งช้อนชา;

ผักชีฝรั่งสดสิบห้าก้าน

วิธีทำอาหาร:

1. ละลายเนื้อปลาแมคเคอเรลในอากาศ ล้างและเช็ดให้แห้ง

2. ผสมครีมเปรี้ยวกับผักชีลาวสับ ใส่เกลือและฮอปซูเนลี

3. เคลือบเนื้อแต่ละชิ้นให้เข้ากันด้วยส่วนผสมครีมเปรี้ยวที่เตรียมไว้แล้วห่อด้วยฟิล์ม

4. หลังจากห้าชั่วโมง ให้เอาฟิล์มออก เช็ดตัวปลา และรมควัน

หมักสำหรับการรมควันร้อน - เคล็ดลับการทำอาหารและเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์

เมื่อเตรียมน้ำดอง ขั้นแรกให้ผสมส่วนประกอบที่เป็นของเหลวทั้งหมดก่อน แล้วจึงเติมส่วนผสมและสมุนไพรจำนวนมากลงในส่วนผสมที่ได้

เพื่อให้ง่ายต่อการเอาน้ำดองที่เหลือออกจากชิ้นเนื้อปลาหรือซากสัตว์ปีกหลังจากการหมักวิธีที่ดีที่สุดคือฉีกผักด้วยมือแล้วบดกระเทียมด้วยมีด

เพื่อเนื้อและ ผลิตภัณฑ์ปลาหมักอย่างเท่าเทียมกันน้ำดองควรปิดให้สนิทและในระหว่างกระบวนการหมักควรคนหรือพลิกชิ้นเนื้อและซากปลาเป็นระยะ

เวลาขั้นต่ำหมักในน้ำดองเป็นเวลาอย่างน้อยสามชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง