โรงงานมอลต์ เตรียมจากอะไรได้บ้าง

ทฤษฎีเล็กน้อย แอลกอฮอล์เกิดขึ้นจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และความร้อนเป็นของเสียจากชีวิตนี้ ซึ่งเป็นผลมาจากการแปรรูป น้ำตาลอย่างง่าย. แป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์ซึ่งเป็น "น้ำตาลเชิงซ้อน" และดังที่ผู้กลั่นที่บ้านที่มีประสบการณ์คนหนึ่งกล่าวว่า: "...มีน้ำตาลมากเกินไปที่จะเก็บยีสต์ไว้ในปากของคุณ" ดังนั้นจึงไม่มีสิ่งใดที่แข็งแรงกว่าพาสต้าที่สามารถปรุงจากแป้งได้ แต่มันสามารถถูกทำให้เป็นน้ำตาลได้ นั่นคือสายโซ่โพลีแซ็กคาไรด์สามารถแตกออกเป็น ยีสต์อร่อยโมโนแซ็กคาไรด์ มอลต์จะช่วยเราในเรื่องนี้

มอลต์เป็นเมล็ดธัญพืชที่งอกเทียม (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ลูกเดือย ฯลฯ) อันเป็นผลมาจากการงอก (เช่น "มอลต์", "แซ็กคาไรด์") ของธัญพืช เอ็นไซม์จะปรากฏขึ้นในพวกมันที่สลายโพลีแซ็กคาไรด์เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ นอกจากนี้ ในกระบวนการเปลี่ยนแซ็กคาริฟิเคชัน เยื่อหุ้มเซลล์ซึ่งแป้งถูก "บรรจุ" อย่างแน่นหนาจะถูกทำลาย และเนื้อหาของเซลล์จะพร้อมใช้งานสำหรับเอนไซม์

ถ้าเราพูดถึงขอบเขตของมอลต์ก็ค่อนข้างกว้างขวาง หากคุณไม่ใหม่กับหัวข้อของ eau de vie คุณควรทราบอย่างแน่นอนว่าวิสกี้ทำมาจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์ (และไม่เพียงเท่านั้น) นอกจากนี้ มอลต์ยังเป็นองค์ประกอบสำคัญในการเตรียมเบียร์ kvass และอื่น ๆ ที่คล้ายคลึงกัน แต่สำหรับเรา "แสงจันทร์ที่สืบทอดมาแต่กำเนิด" เอนไซม์มอลต์ก็มีค่าอีกแบบหนึ่ง พวกมันช่วยให้คุณทำได้อย่างรวดเร็วและมี ค่าใช้จ่ายน้อยที่สุด saccharify วัตถุดิบที่มีแป้งแล้วหมักและทำ แสงจันทร์แสนอร่อย. แสงจันทร์ราคาถูก

กระทำอย่างเดียวกันกับ, กระทำอย่างเดียวกัน. วันนี้เราจะพูดถึงมอลต์สีเขียวมากขึ้น นั่นคือ งอกใหม่และต้องใช้อย่างรวดเร็ว กรีนมอลต์เป็นสารที่มีปฏิกิริยามากที่สุดและเราจะพิจารณาความสามารถในการแยกแป้งเป็นน้ำตาลได้ 100% จากนั้นคุณสามารถรับมอลต์ที่เรียกว่าแสง (สีขาวหรือที่เรียกว่าไดฟาริน) ได้อย่างง่ายดายซึ่งกิจกรรมจะลดลงเล็กน้อย - มากถึง 80% Diafarin เก็บได้นาน 1 ปีขึ้นไป

ด้วยการงอกที่เหมาะสม ธัญพืชแห้ง 1 กก. จะให้มอลต์สีเขียวในปริมาณที่เพียงพอในการแยกกากของวัตถุดิบที่มีแป้ง 6 กก.

ผมขอย้ำอีกครั้ง: เราเพาะมอลต์ในระดับมากสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบที่มีแป้งเป็นน้ำตาล สำหรับการหมักและการกลั่นต่อไป สำหรับการผลิตเบียร์และ kvass จะใช้มอลต์ที่แตกต่างกันเล็กน้อย แม้ว่าเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจะคล้ายกันมากกับที่อธิบายไว้ด้านล่าง ฉันจะอธิบายเทคโนโลยีในการเตรียมเบียร์มอลต์ (รวมถึง kvass) รวมถึงข้าวบาร์เลย์มอลต์สำหรับทำวิสกี้ในบทความต่อไปนี้อย่างแน่นอน ดังนั้นเรามาฝึกฝนกันต่อไป

นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก เนื่องจากเป็นธัญพืชชั้นดีที่ผลิตมอลต์คุณภาพสูง ซึ่งเป็นสิ่งที่เรามุ่งมั่นเพื่อให้ได้มา ก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจเกี่ยวกับวัฒนธรรม สำหรับการงอกที่บ้าน ข้าวสาลีและข้าวไรย์เหมาะอย่างยิ่ง - เป็นพืชเปล่า ดังนั้นพวกมันจึงงอกได้เร็วพอและถูกบดได้ง่าย มอลต์ข้าวบาร์เลย์ยังงอกได้ดี แต่กระบวนการนี้ใช้เวลานานกว่า โดยเฉลี่ยแล้วจะได้รับมอลต์ข้าวบาร์เลย์สีเขียวใน 9-10 วัน 5-6 วัน - ข้าวไรย์ 7-8 วัน - ข้าวสาลี 8-9 วัน - ข้าวโอ๊ต

เมล็ดข้าวที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ไม่เหมาะสม - มีความงอกต่ำมาก (ความสามารถในการงอก) ตั้งแต่เก็บเกี่ยวต้องผ่านไปอย่างน้อย 2 เดือน แต่ไม่เกิน 1 ปี ธัญพืชควรสุกเต็มที่ เต็มเมล็ด หนัก และมีสีเหลืองอ่อน ข้างใน: หลวม, ขาวและมีแป้ง เมื่อแช่น้ำเมล็ดธัญพืชจะจม แน่นอนว่าวัตถุดิบต้องผ่านการร่อนอย่างดีโดยไม่มีวัชพืชเจือปน

สามารถตรวจสอบความงอกของเมล็ดพืชได้อย่างอิสระ ในการทำเช่นนี้ เลือกธัญพืชขนาดใหญ่ 100 เม็ดแล้ววางลงในแก้วน้ำ นำตัวที่ลอยออกและแทนที่ด้วยตัวเต็มจำนวนเท่าเดิมที่จม จากนั้นควรวางธัญพืชบนจานรองคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วทิ้งไว้ในที่มืดและอบอุ่น หากจำเป็นจะต้องชุบผ้า หลังจากผ่านไป 2-3 วัน เราตรวจสอบความงอก - เรานับจำนวนเมล็ดที่ไม่แตกหน่อ เราได้เปอร์เซ็นต์ วัตถุดิบที่ดีในการรับมอลต์คือธัญพืชซึ่งมีความสามารถในการงอกอย่างน้อย 90-92%

การทำความสะอาดเมล็ดพืชและการฆ่าเชื้อ การแช่

เทธัญพืชที่ร่อนสะอาดแล้วลงในภาชนะที่เหมาะสมแล้วเติมน้ำให้เต็ม เราเอาธัญพืชและเศษซากที่ลอยอยู่ในโพรงออก เราล้างอีกสองสามครั้งจนได้น้ำใส เทน้ำอีกครั้งเพื่อให้ครอบคลุมซีเรียลประมาณ 3-5 ซม. ทิ้งไว้ 6-8 ชั่วโมงไม่มาก ด้วยวิธีนี้ การงอกจะใช้เวลาน้อยที่สุด ("วิธีฝนตกหนัก") ที่ เทคโนโลยีดั้งเดิมการหมักมอลต์, เมล็ดข้าวจะถูกแช่จนความชื้นถึง 40% - เปลือกแยกออกจากเยื่อกระดาษได้ง่าย, เมล็ดข้าวไม่แตกเมื่องอ, ระบุการแตกหน่อ ด้วยวิธีนี้ควรเปลี่ยนน้ำในฤดูร้อนทุก 6 ชั่วโมงในช่วงเย็น - ทุก 12 ชั่วโมง ใช้เวลาตั้งแต่ 24 ชั่วโมงขึ้นไป

ขั้นตอนต่อไปนี้เป็นทางเลือก แต่แนะนำเป็นอย่างยิ่ง หลังจากแช่แล้วจะต้องล้างเมล็ดข้าวอีกครั้งและเทสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตหรือไอโอดีนอ่อน ๆ เพื่อฆ่าเชื้อ (ต่อน้ำโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 10 ลิตรที่ปลายมีดหรือไอโอดีน 30-40 หยด) หากไม่ดำเนินการ แบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายอาจพัฒนาในเมล็ดข้าวระหว่างการเจริญเติบโต เรารอประมาณ 15-20 นาที ระบายสารละลาย ล้างเมล็ดข้าวอีกครั้งแล้วส่งไปให้งอก

สำคัญ! ต้องระบายน้ำออกให้หมด ธัญพืชควรชื้น แต่ไม่แฉะ สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้ของเหลวสีขาวหลุดออกไปเมื่อเมล็ดข้าวแตก ซึ่งเป็นสัญญาณว่าเมล็ดพืชได้รับแสงมากเกินไปในน้ำและไม่เหมาะสำหรับการทำมอลต์

มอลต์ที่กำลังเติบโต

มีสองพื้นฐาน วิธีทางที่แตกต่างการงอกของเมล็ดข้าว: "เปียกโชก" และ rozhenie โดยไม่ต้องรดน้ำ เรามาเริ่มกันด้วยวิธีง่าย ๆ ซึ่งมักอธิบายไว้ในวิธีการทางวรรณกรรมของการงอกของมอลต์โดยไม่ต้องรดน้ำ

การปลูกข้าวมอลต์โดยไม่ต้องให้น้ำ

หลังจากแช่และ กรณีนี้นี่เป็นกระบวนการที่ยาวนานตั้งแต่ 24 ชั่วโมงขึ้นไป เมล็ดพืชต้องหายใจ ควรกระจายเมล็ดเปียกหลังการฆ่าเชื้อในกล่องที่มีชั้น 5 ซม. เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ทุกๆ 2-3 ชั่วโมง จะต้องกวนเมล็ดข้าว ยกขึ้นเหนือกล่อง เป่าผ่านด้วยวิธีนี้ และลดปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จากนั้นควรเทเมล็ดข้าวที่ "หายใจ" ลงในกล่อง / อ่างที่มีชั้น 10 ซม. แล้วทิ้งไว้ 8-12 ชั่วโมงในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก เพื่อให้การเจริญเติบโตเท่ากัน สามารถคลุมด้านบนของกล่องด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

สำคัญ! ในระหว่างการเจริญเติบโตของเมล็ดพืชในห้องเป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 17-18 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิต่ำกว่านี้การเจริญเติบโตของเมล็ดพืชจะช้าลง หากสูงกว่านี้อาจเสี่ยงต่อการเน่าเปื่อยและเกิดเชื้อราได้

นอกจากนี้ขั้นตอนจะลดลงเป็นการระบายอากาศและการทำให้ชื้นของมวลอย่างต่อเนื่อง หลังจาก 8-12 ชั่วโมงแรกต้องหมุนเมล็ดข้าวโดยยกมือขึ้นเหนือกล่องแล้วเป่าผ่าน นอกจากนี้ในระหว่างการเจริญเติบโตจำเป็นต้องรักษาความชื้นของเมล็ดพืชไว้ในพื้นที่ 40% ดังนั้นจึงต้องฉีดพ่นเมล็ดพืชแห้ง (กำหนดด้วยตา) ด้วยน้ำ แต่ไม่เกินปริมาณ - สำหรับเมล็ดแห้ง 5 กิโลกรัมไม่เกิน ปริมาณน้ำมากกว่า 50-70 มล. ต่อการฉีดพ่น

ทุก ๆ 6-8 ชั่วโมงของการงอก จะต้องกลับด้านและฉีดพ่นเมล็ดข้าว

ในกรณีที่มีความชื้นสะสมที่ด้านล่างของกล่อง หากไม่เจาะรู จะต้องนำออกและเมล็ดข้าวแห้ง - ความชื้นจำนวนมากจะไม่ดีต่อการเจริญเติบโต 3-5 วันแรกของการปลูกธัญพืช (ในกรณีนี้เราหมายถึงข้าวบาร์เลย์ตามลำดับและระยะเวลานาน) จะต้องมีอากาศถ่ายเทสะดวกและสม่ำเสมอ ในขั้นตอนที่สองจะเป็นการดีกว่าที่จะ จำกัด การไหลของอากาศซึ่งจะช่วยลดการสูญเสียแป้ง ฯลฯ ที่บ้านไม่จำเป็นต้องทำ นี่คือวิธีที่พวกเขาทำในการผลิต

ข้าวบาร์เลย์มอลต์ 4 วันของการงอก

เมื่อเทเมล็ดข้าว อย่ากลัวที่จะทำให้ถั่วงอกหรือรากหัก เนื่องจากกระบวนการทางชีวภาพภายในเมล็ดข้าวจะยังคงดำเนินต่อไป และเอนไซม์จะถูกสังเคราะห์ต่อไป ในวันที่ 2-3 ของการเจริญเติบโตภายในมวลเมล็ดพืช อุณหภูมิจะเริ่มสูงขึ้นเป็น 20-24 ° C และมวลจะเริ่มเพิ่มขึ้น สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้เมล็ดข้าว "เหงื่อออก" ดังนั้นในช่วงเวลานี้จึงจำเป็นต้องกวนบ่อยเป็นพิเศษและหากจำเป็นให้ลดชั้นลงเหลือ 5 ซม.

มอลต์จะพร้อมเมื่อต้นอ่อนถึงความยาวของเมล็ดข้าวหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น ข้าวบาร์เลย์งอกยาวถึง 5-6 มม. อย่าสับสนระหว่างถั่วงอกกับราก หลังยาวและบางกว่าต้นอ่อน (ในข้าวบาร์เลย์จะมีขนาด 12-15 มม.)

สัญญาณอื่น ๆ ของความพร้อมของมอลต์สีเขียว: เมล็ดข้าวเริ่มหวาน สูญเสียรสชาติแป้งไป และกรอบเมื่อกัด มอลต์มีกลิ่นแตงกวาที่น่าพอใจ รากพันกันยากที่จะแยกเมล็ดเดียว

การปลูกมอลต์ด้วยวิธี "หยด"

หลังจากการฆ่าเชื้อและการระบายอากาศ ธัญพืชจะถูกบรรจุลงในภาชนะที่มีรูพรุน เช่น อ่างที่มีรูเล็กๆ กล่องที่มีตะแกรงด้านล่าง เป็นต้น อย่างน้อยวันละสองครั้ง ควรรดน้ำเมล็ดพืชในปริมาณมาก เช่น จากฝักบัว ประมาณหนึ่งนาที หากต้องการเร่งการเจริญเติบโต - ราดน้ำอุ่น ชลอ-เย็น แนะนำให้ทำช่องแคบ 4-5 ครั้งต่อวัน สิ่งนี้จำเป็นกว่าในการล้างแบคทีเรีย แนะนำให้เปลี่ยนด้านบนและด้านล่างวันละสองครั้ง (กล่องที่มีตะแกรงด้านล่างและด้านบนเหมาะสำหรับสิ่งนี้) ความพร้อมของมอลต์จะพิจารณาจากสัญญาณที่อธิบายไว้ข้างต้น

มอลต์สีเขียวอบแห้ง

หลังจากการงอกจะต้องฆ่าเชื้อมอลต์ ในการทำเช่นนี้จะต้องแช่เป็นเวลา 30-60 นาทีในสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตหรือไอโอดีนที่อ่อนแอ คุณสามารถเร่งกระบวนการได้สูงสุด 15-20 นาทีโดยใช้สารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตเข้มข้น - 0.2-0.3 กรัม / ลิตร กรีนมอลต์สามารถล้างด้วยสารละลายกรดกำมะถัน 1%

ข้าวบาร์เลย์สีเขียวและมอลต์อื่น ๆ ควรนำไปผลิตโดยเร็วที่สุด ในขั้นตอนนี้เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่เหมาะสำหรับแบคทีเรียและเชื้อราต่างๆ ที่สามารถแข่งขันกับยีสต์ในอาหารบดได้อย่างจริงจัง แน่นอนก่อนที่จะใช้มอลต์สีเขียวจะต้องบด เครื่องบดเนื้อธรรมดาหรือเครื่องบดมอลต์พิเศษซึ่งปัจจุบันสามารถหาซื้อได้ง่ายในร้านขายเบียร์เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ หากคุณไม่สามารถใช้มอลต์ได้ทันทีให้วางไว้ที่ชั้นล่างของตู้เย็นในถุงผ้าขี้ริ้ว - จะอยู่ได้อีก 3 วัน

การทำให้มอลต์แห้งภายนอก รูปถ่าย: forum.homedistiller.ru

แต่จะดีกว่าถ้าทำมอลต์สีเขียวให้แห้ง นี่จะทำให้คุณได้มอลต์สีซีดหรือไดฟารีนที่สามารถเก็บไว้ในขวดโหลได้นานกว่าหนึ่งปี ซึ่งสะดวกมาก การอบแห้งจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 40 ° C - สูงกว่า ซึ่งหมายความว่าเอนไซม์จะถูกทำลาย การอบแห้งควรรวดเร็ว แข็งแรง มีการระบายอากาศเข้มข้นและอุณหภูมิคงที่ ในชีวิตประจำวัน การทำความร้อนใต้พื้นในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเหมาะสำหรับสิ่งนี้ โดยทั่วไปจะใช้ตู้อบแห้งพิเศษสำหรับสิ่งนี้ คุณสามารถผ่านห้องฟรีพร้อมเครื่องทำลม คุณสามารถทำให้มอลต์แห้งด้วยแบตเตอรี่ในฤดูหนาวหรือบนระเบียงในฤดูร้อน หากคุณมีบ้านส่วนตัวและทำมอลต์ในฤดูร้อน คุณสามารถทำให้แห้งในห้องใต้หลังคาในวันที่อากาศร้อน

หลังจากการอบแห้ง มอลต์ควรมีความชื้นประมาณ 3-3.5% สัญญาณ: ธัญพืชแห้งเมื่อสัมผัสมี รสหวานรากและต้นอ่อนแยกออกได้ง่ายด้วยการถูด้วยมือ มอลต์ "สีขาว" มีกิจกรรมของเอนไซม์ค่อนข้างสูง - ประมาณ 80% ของสีเขียว 100%

การบดยากขึ้นเล็กน้อยที่นี่คุณจะต้องใช้หินโม่ของเครื่องบดมอลต์หรือเครื่องบดกาแฟ ไดฟาริน 1 กก. แบ่งวัตถุดิบ 4-5 กก. ซึ่งในความคิดของฉันเป็นตัวบ่งชี้ที่ดี จริงอยู่ กระบวนการทำให้แห้งต้องมีการคิดมาอย่างดีและทำอย่างถูกต้อง

การจัดเก็บมอลต์

ก่อนที่จะบรรจุมอลต์ "สีขาว" คุณต้องกำจัดถั่วงอกและรากที่ยังคงอยู่ในเมล็ดข้าว ในการทำเช่นนี้ ให้บดมอลต์ด้วยมือของคุณหรือใส่ในถุงแล้วม้วนจนถั่วงอกแยกออกจากกัน หลังจากนั้นจะต้องกรองมอลต์ในลมหรือต่อหน้าพัดลม ต้องเก็บไว้ในที่แห้งในภาชนะปิด มอลต์ที่ได้นั้นสามารถสกัดน้ำตาลของวัตถุดิบที่มีแป้งได้เกือบทุกชนิด: ข้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ลูกเดือย ถั่วลันเตา ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต และแม้แต่มันฝรั่ง

ไลท์มอลต์พร้อมแล้ว คุณสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี

จริงอยู่ที่ซีเรียลที่แตกต่างกันจะให้เอนไซม์ที่แตกต่างกันเล็กน้อย ดังนั้นสำหรับการเตรียมนมมอลต์ (ส่วนผสมของมอลต์และน้ำ) ควรใช้ส่วนผสมของมอลต์ ไม่แนะนำให้ใช้มอลต์ในการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบที่ใช้ทำ สำหรับการสะท้อนองค์ประกอบของมอลต์สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของข้าวสาลีและข้าวไรย์:

ข้าวสาลี:

• ข้าวบาร์เลย์ 50% ข้าวโอ๊ต 25% ข้าวไรย์มอลต์ 25%
• ข้าวไรย์ผสมกับข้าวบาร์เลย์ 50/50 หรือข้าวบาร์เลย์และข้าวฟ่าง 50/50

ไรย์:

• ข้าวสาลี 50% ข้าวบาร์เลย์ 25% ข้าวโอ๊ตมอลต์ 25%
• ข้าวสาลี 50% ข้าวบาร์เลย์ 40% ข้าวมอลต์ข้าวโอ๊ต 10%
• ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต 50/50

มอลต์งอกของเราไม่เหมาะสำหรับการทำวิสกี้ เบียร์ และ kvass นอกจากนี้ยังใช้กับมอลต์ "สีขาว" เครื่องดื่มเหล่านี้ต้องการระบบการทำให้แห้งที่ต่างออกไปด้วยการรักษาความร้อนที่เข้มข้นขึ้น

ในบทความในอนาคตพร้อมสูตรเครื่องดื่มจากวัตถุดิบที่เป็นแป้งรวมถึงเบียร์และ kvass เราจะให้ส่วนประกอบที่แนะนำของ mash หากการงอกของมอลต์ด้วยตนเองดูเหมือนจะเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้เวลานานสำหรับคุณ ให้ซื้อแบบสำเร็จรูปและอย่าหลอกตัวเอง แต่การควบคุมกระบวนการในทุกขั้นตอนของการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ... โดยทั่วไปแล้วสิ่งนี้ควรมุ่งมั่น อย่างน้อยก็น่าสนใจ!

คำแนะนำวิดีโอของบุคคลที่น่าสนใจ:

ก่อนยุคของเราคนโบราณรู้จักผลิตภัณฑ์เช่นมอลต์ พวกเขาเติบโตเมล็ดพืชงอกงามและเป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ด้วยความช่วยเหลือของมอลต์ คุณสามารถทำควาส เบียร์ และแม้กระทั่งการชงซิงเกิลมอลต์หรือวิสกี้สามมอลต์อย่างเอร็ดอร่อยได้ที่บ้าน เรียนรู้วิธีการทำ สินค้าที่มีประโยชน์ด้วยความช่วยเหลือ คำแนะนำทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

มอลต์ทำมาจากอะไร?

ตาม เทคโนโลยีการทำอาหารมอลต์เป็นผลจากการหมักเมล็ดข้าวไรย์ ข้าวสาลี หรือข้าวบาร์เลย์ คุณยังสามารถใช้ข้าวโอ๊ต ข้าวมอลต์ได้มาจากการทำให้เมล็ดงอก ทำให้แห้ง บดและต้ม ยาต้มมอลต์เรียกว่าสาโทและใช้ทำเบียร์ kvass ขนมปังและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิด เนื่องจากกระบวนการหมักของธัญพืชจึงสร้างสารไดแอสเทสขึ้นซึ่งจะย่อยคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเข้าไป น้ำตาลอย่างง่าย. พวกมันทำปฏิกิริยากับยีสต์และเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์

ประเภทของมอลต์

ตามประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์มอลต์จะแตกต่างกัน หลังใช้สำหรับต้มและทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ข้าวสาลีและไรย์มอลต์ใช้ใน ธุรกิจขนมและเบเกอรี่ ในการนับ ส่วนประกอบที่ใช้งานอยู่, ติดอยู่ในสาโทระหว่างการปรุงอาหาร, ชนิดสกัดและสารสกัดต่ำนั้นแตกต่างกัน อย่างแรกมีค่ามากกว่าเพราะช่วยปรับปรุงกระบวนการหมักและทำให้คุณได้รับมากขึ้น สินค้าคุณภาพ. ตัวอย่างเช่น มอลต์สำหรับเบียร์ต้องมีสารสกัดสูง มิฉะนั้น การหมักจะไม่เริ่มขึ้น

ตามวิธีการผลิตประเภทที่หมักและไม่หมักจะแตกต่างกัน อันที่สองนั้นง่ายกว่าในด้านเทคโนโลยีได้มาจากการงอกอย่างง่ายโดยไม่ต้องใช้ความร้อน การหมักเป็น กระบวนการที่ซับซ้อนประกอบด้วยวัตถุดิบที่เสื่อมสภาพที่อุณหภูมิสูง ด้วยเหตุนี้เมล็ดพืชจึงเปลี่ยนเป็นสีแดงและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เบียร์ดำทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์หมัก ขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวจากมอลต์ดังกล่าวมีกลิ่นที่ดี สีสว่าง.

ผลประโยชน์

มอลต์มีจำนวน คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์. เขามีความสูง คุณค่าทางโภชนาการอุดมไปด้วยวิตามิน เอนไซม์ แคลเซียม ฟอสฟอรัส ซีลีเนียม แมงกานีส วิตามินอี และแมกนีเซียม ผลิตภัณฑ์มีโปรตีนสูงบรรจุเป็นชุด กรดอะมิโนที่จำเป็น. ข้าวบาร์เลย์มอลต์รักษาโรคของระบบทางเดินอาหาร อุดมไปด้วย ไฟเบอร์ที่ไม่ละลายน้ำซึ่งเป็นการขจัดของเสียและสารพิษออกจากร่างกาย วิตามินบีและเอช่วยสมานแผลและป้องกันการก่อตัวของนิ่ว

มอลต์ประเภทข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตเป็นตัวสร้างภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติ พวกเขาประสบความสำเร็จในการรับมือกับสัญญาณของโรคโลหิตจาง, ความอ่อนล้าทางประสาทและทางร่างกาย, มีคุณสมบัติในการเสริมสร้างความเข้มแข็งและการฟื้นฟูโดยทั่วไป ควรรับประทานผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในช่วงหลังการผ่าตัดด้วย โรคเบาหวาน. ข้อห้ามในการใช้อาหารมอลต์ ได้แก่ ตับอ่อนอักเสบเฉียบพลัน, ถุงน้ำดีอักเสบ, โรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น

วิธีการทำมอลต์

ขั้นตอนของการผลิตผลิตภัณฑ์ใช้เวลา เวลานานและต้องปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างระมัดระวัง วิธีทำมอลต์ที่บ้านหรือบน การผลิตเบียร์ค้นหาตัวอย่างจากรูปภาพ:

1. หลังจากคัดขนาดแล้ว เมล็ดพืชจะถูกร่อนผ่านตะแกรง ด้วยวิธีนี้ทำให้การงอกสม่ำเสมอ ฆ่าเชื้อเมล็ดพืชโดยการแช่ในน้ำสองสามชั่วโมงด้วยสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตหรือใช้แอลกอฮอล์
2. ล้างวัตถุดิบหลายครั้ง น้ำร้อนอุณหภูมิ 50-55 องศา เทลงในภาชนะที่มีน้ำอุ่น ต้องเปลี่ยนทุก 7-8 ชั่วโมง ทิ้งขยะและธัญพืชที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ นี่คือวิธีที่การล้างบาปเกิดขึ้น
3. ทันทีที่แยกเปลือกออกได้ง่าย และถั่วงอกเริ่มฟัก คุณต้องวางวัตถุดิบสำหรับจัดเก็บ
4. เม็ดเรียงเป็นแถว ห้องมืดชั้นสามเซนติเมตรคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ห้องจะต้องรักษาที่อุณหภูมิ 17-18 องศาและความชื้น 40% ทุกๆ 6-7 ชั่วโมง วัตถุดิบจะถูกผสม ระบายอากาศ และชุบผ้า ไม่อนุญาตให้ใช้ความร้อนสูงเกินไปของธัญพืชมิฉะนั้นมอลต์จะเน่าเสียและเปรี้ยว
5. เมื่อถั่วงอกมีความยาวเท่ากันกับเมล็ดพืช และรู้สึกได้ถึงกลิ่นของแตงกวาเมื่อกัด กระบวนการงอกจะหยุดลง วัตถุดิบเรียงรายเป็นชั้นบาง ๆ ในที่แห้งและอบอุ่นและรอให้คาราเมลจางลง
6. สำหรับการอบแห้งจะใช้เตาอบหรือเตาอบที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 40 องศา ความชื้นของวัตถุดิบไม่ควรเกิน 3.5% ธัญพืชจะแห้งหวานและแตกง่ายเมื่อถูฝ่ามือ คุณต้องเอาถั่วงอกออก
7. จากนั้นมอลต์จะถูกบด กรอง เก็บไว้ในห้องที่แห้งและมืด
8. แยกมอลต์เปรี้ยวซึ่งไม่ผ่านกระบวนการหมัก เพื่อให้ได้มานั้น สาโทแห้งชนิดเบาจะต้องผ่านการแช่ น้ำอุ่นก่อนการศึกษา แบคทีเรียกรดแลคติกแล้วตากให้แห้ง

สูตรมอลต์

ในการอบขนมปังแสนอร่อยหรือทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีคุณภาพ คุณต้องทำตามคำแนะนำพร้อมรูปถ่าย เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับการผลิตมอลต์:

• ใช้เครื่องบดกาแฟหรือเครื่องบดเนื้อเพื่อบดเมล็ดพืช
• การฆ่าเชื้อสามารถทำได้ด้วยน้ำส้มสายชูหรือวอดก้า
• อนุญาตให้ซีเรียลงอกในตู้เย็น
• หากส่วนหนึ่งของวัตถุดิบมีรสเปรี้ยว ให้ทิ้งไปและดำเนินการต่อในส่วนที่เหลือ
• ซื้อธัญพืชคุณภาพสูง
• เพื่อให้เบียร์เป็นสีทอง ผสม ประเภทต่างๆข้าวมอลต์

• เวลา: หนึ่งสัปดาห์
• เสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 85 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: สำหรับพื้นฐานของขนมปัง
• อาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ปานกลาง

ในการทำมอลต์แสนอร่อยสำหรับการอบขนมปังคุณต้องใช้ข้าวไรย์หรือข้าวสาลีคุณภาพสูงเท่านั้นและเข้าใกล้การงอกและการหมักของเมล็ดพืชอย่างมีความรับผิดชอบ ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ได้จะต่ำกว่าราคาตลาด แต่จะใช้เวลาในการผลิตมาก คำแนะนำพร้อมรูปถ่ายต่อไปนี้จะแสดงวิธีทำมอลต์สำหรับขนมปัง

วัตถุดิบ:

• ข้าวสาลี - 1 กก.
• น้ำ - 1 ลิตร

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างธัญพืช ทิ้งไว้ในน้ำ 12 ชั่วโมง เทลงบนถาดอบที่ปูด้วยผ้าเปียก คลุมด้วยผ้าขนหนูทิ้งไว้หนึ่งวัน
2. เมล็ดงอกภายใต้เงื่อนไข อุณหภูมิห้องก่อนการแตกหน่อให้ล้างเมือกที่เกิดขึ้น
3. อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเป็นเวลาสามชั่วโมง ตากแดดหนึ่งวันแล้วนำเข้าเตาอบอีกสองชั่วโมง
4. บดวัตถุดิบด้วยเครื่องบดกาแฟ เก็บใส่โถที่มีฝาปิด

สำหรับเบียร์

• เวลา: หนึ่งสัปดาห์
• เสิร์ฟ: 5 ท่าน
• เนื้อหาแคลอรี่ของจาน: 86 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: สำหรับการผลิตเครื่องดื่ม
• อาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ปานกลาง

การทำมอลต์สำหรับเบียร์นั้นยากกว่าเพราะใช้ข้าวบาร์เลย์ที่หายากเป็นวัตถุดิบ มันไม่เหมาะสำหรับขนมปัง แต่โดยพื้นฐานแล้วคุณจะได้เบียร์หรือ kvass แสนอร่อย ระยะเวลาการงอกใช้เวลาประมาณสามวัน ขึ้นอยู่กับคุณภาพเริ่มต้นของวัตถุดิบเมล็ดพืช ข้าวบาร์เลย์ที่ไม่ได้ปอกเปลือกเหมาะสำหรับ kvass เท่านั้น สำหรับเบียร์ควรปอกเปลือก (ไม่มีแกลบ)

วัตถุดิบ:

• ข้าวบาร์เลย์ - 1 กก.
• น้ำ - 1 ลิตร

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างเมล็ดธัญพืช คลุมด้วยน้ำ 12 ชั่วโมง เทลงบนถาดอบ ทิ้งไว้ให้เมล็ดงอก
2. หลังจากงอกสามวันให้ล้างออกแช่แข็ง
3. บดในเครื่องบดกาแฟหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ

• เวลา: 2 สัปดาห์
• เสิร์ฟ: 5 ท่าน
• เนื้อหาแคลอรี่ของจาน: 86 กิโลแคลอรี
• วัตถุประสงค์: พื้นฐานสำหรับวิสกี้
• ประเภทอาหาร: ยุโรป
• ความยาก: ปานกลาง

ในการเตรียมวัตถุดิบสำหรับวิสกี้ขั้นตอนบังคับคือการงอกของเมล็ดข้าวมอลต์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น สำหรับ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ยังเหมาะสำหรับข้าวบาร์เลย์ เป็นการดีกว่าถ้านำวัตถุดิบที่คัดสรรมาดีที่สุดมาปอกเปลือกและกำจัดเมล็ดพืชและคราบสกปรกออกทั้งหมด เพื่อให้ได้มอลต์คุณภาพสูงคุณจะต้องฆ่าเชื้อวัตถุดิบ - รักษาด้วยวอดก้า

วัตถุดิบ:

• ข้าวบาร์เลย์ - 1 กก.
• น้ำ - 1 ลิตร

วิธีทำอาหาร:

1. เทธัญพืชด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 35-40 องศาผสมเอาเศษออกระบายน้ำ
2. เติมน้ำอีกครั้งที่อุณหภูมิ 10-16 องศาทิ้งไว้ 70 นาที
3. ฆ่าเชื้อวัตถุดิบในสารละลาย (ไอโอดีน 30 หยดหรือโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 2-3 กรัมต่อน้ำ 10 ลิตร) ทิ้งไว้สามชั่วโมง
4. เปลี่ยนน้ำทุก 6 ชั่วโมง เป็นเวลา 1.5 วัน
5. เทข้าวบาร์เลย์ในชั้นที่เท่ากันบนแผ่นอบ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 12-15 องศา คนวันละครั้ง โรยด้วยน้ำ การงอกใช้เวลา 6-7 วันจนกระทั่งรากงอกยาวกว่าเมล็ดข้าว 1.5-2 เท่า
6. เมล็ดแห้ง - ใช้แบตเตอรี่หรือตากแดดเป็นเวลา 3-4 วัน คุณสามารถใช้เตาอบที่อุณหภูมิ 40 องศา เวลาจะอยู่ที่ 25-30 ชั่วโมง โดยคนทุกๆ 2-3 ชั่วโมง สำหรับไลท์วิสกี้ วัตถุดิบจะถูกทำให้แห้งเพิ่มเติมในเตาอบที่อุณหภูมิ 80 องศา ทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นในช่วง 30-40 นาทีแรก สำหรับ พันธุ์มืดแห้งเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่ 105 องศา

วิดีโอ

เป็นวัสดุหลักในการผลิต เบียร์. ลักษณะของมอลต์ เช่น รสชาติ สี และกลิ่นมักมีบทบาทชี้ขาดในการกำหนดประเภทของเบียร์ที่ทำจากมอลต์ และคุณภาพของมอลต์จะส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของเบียร์ ดังนั้นจึงได้รับการผลิตมอลต์ ความสนใจเป็นพิเศษ. มันได้รับคุณสมบัติเฉพาะอย่างแม่นยำในระหว่างการมอลต์รวมถึงขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดพืชที่ใช้ด้วย บาร์เล่ย์. สำหรับการเตรียมมอลต์จะใช้ข้าวบาร์เลย์ นี่เป็นเพราะความสะดวกในการแปรรูปการงอกที่ดีและไม่โอ้อวดต่อดินและสภาพอากาศและรสชาติที่เหมาะสมที่สุด

ข้าวบาร์เลย์มอลต์ช่วยให้คุณได้เบียร์ที่มีประสิทธิภาพดีที่สุด ข้าวบาร์เลย์อยู่ในตระกูลธัญพืช สกุล Hordeum sativum โดยไม่ต้องลงรายละเอียดเกี่ยวกับโครงสร้างของเมล็ดข้าวบาร์เลย์ เราทราบเพียงว่ามันประกอบด้วยสามส่วนหลัก ได้แก่ จมูกข้าว เนื้อแป้ง (เอนโดสเปิร์ม) และเปลือก กลาง องค์ประกอบทางเคมีข้าวบาร์เลย์ (ใน % ของวัตถุแห้ง):
- แป้ง - จาก 45 เป็น 70%;
- โปรตีน - ตั้งแต่ 7 ถึง 26%;
- เพนโตซาน - ตั้งแต่ 7 ถึง 11%;
- ซูโครส - จาก 1.7 เป็น 2%;
- เซลลูโลส - จาก 3.5 เป็น 7%;
- ไขมัน - ตั้งแต่ 2 ถึง 3%;
- องค์ประกอบเถ้า - จาก 2 ถึง 3%

ข้าวบาร์เลย์พันธุ์พิเศษสำหรับทำมอลต์ต้องแข็งแรง มีขนาดใหญ่ ไม่เสียหาย ทำความสะอาดและคัดแยก ไม่เปลี่ยนเป็นมอลต์ทันที ข้าวบาร์เลย์ที่เก็บเกี่ยวใหม่ยังไม่ถึงวุฒิภาวะทางสรีรวิทยา กระบวนการทางชีวเคมีที่ยังไม่เสร็จของการทำให้สุกยังคงอยู่ ดังนั้นเมล็ดข้าวจะต้องพักและทำให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อยสองเดือน ด้วยปริมาตรที่มาก ขั้นตอนการบ่มจะดำเนินการในไซโลพิเศษ ข้าวบาร์เลย์ถูกทำให้แห้ง ในกระบวนการทำให้ข้าวบาร์เลย์สุก การสังเคราะห์แป้งจากน้ำตาลยังคงดำเนินต่อไป การผลิตโปรตีนจากกรดอะมิโน ความชื้นและปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ลดลง สารยับยั้งการแตกหน่อจะย่อยสลายและออกซิไดซ์

ก่อนที่เมล็ดข้าวจะเข้าสู่การผลิต จะมีการทำความสะอาดข้าวบาร์เลย์ขั้นที่สอง ก่อนการแช่ จะมีการคัดแยกตามขนาดของเกรน ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีการแช่อย่างสม่ำเสมอ การงอก และการบดคุณภาพสูงของมอลต์สำเร็จรูป เมื่อทำการคัดแยกข้าวบาร์เลย์สองสายพันธุ์จะแตกต่างกัน - ชนิดแรกคือข้าวบาร์เลย์ที่มีความหนาของเกรนมากกว่า 2.5 มม. และชนิดที่สองคือข้าวบาร์เลย์มอลต์ที่มีความหนาของเกรนตั้งแต่ 2.2 ถึง 2.5 มม. ธัญพืชที่มีความหนาน้อยกว่า 2.2 มม. เรียกว่าของเสียและห้ามใช้ในการผลิตเบียร์

มอลต์ที่งอกจะต้องถูกทำให้แห้งด้วยอากาศอุ่นหลังจากระดับความพร้อมของมันเท่านั้น รูปร่างและความสม่ำเสมอ กลิ่นของมอลต์ในกรณีนี้น่าสนใจควรคล้ายกับกลิ่นของ แตงกวาสด. การทำให้มอลต์แห้งเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน ซึ่งจะทำให้มอลต์เสียได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย และเพื่อให้มอลต์อยู่ในสภาพที่เสถียรที่สุดสำหรับการจัดเก็บ การทำให้มอลต์แห้งทำให้กระบวนการทางเคมีและชีวภาพในนั้นสมบูรณ์ ทำให้เกิดกลิ่นที่เหมาะสม เฉพาะสำหรับมอลต์แต่ละชนิด และให้สีที่มีลักษณะเฉพาะของมอลต์ หลังจากการอบแห้ง จำเป็นต้องนำถั่วงอกและรากออกจากมอลต์ ซึ่งอาจนำไปสู่การดูดซับความชื้นอีกครั้ง กระบวนการนี้เกิดขึ้นกับมอลต์แห้งในเบรกเกอร์แตกหน่อที่เรียกว่า

หลังจากนั้น มอลต์บริสุทธิ์จะถูกทำให้เย็นลงและชั่งน้ำหนัก และหลังจากนั้นจะถูกเก็บไว้ในที่เก็บมอลต์แบบพิเศษ ซึ่งจะมีการตรวจสอบเป็นระยะเวลาอย่างน้อย 30 วัน มอลต์ที่บ่มด้วยวิธีนี้ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์แล้ว ในการผลิตเบียร์ เป็นวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการหมัก เช่น ไม่มีการแตกหน่อ, ข้าวโพด, ข้าวและบ่อยครั้งที่ใช้ข้าวสาลี

ข้าวโพด (Zea mays). ใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับมอลต์ ในรูปของแป้งข้าวโพดหรือข้าวโพด ข้าวโพดมีไขมัน 30 ถึง 50% ซึ่งช่วยลดความคงตัวของโฟม คุณสามารถลดปริมาณในแป้งข้าวโพดได้โดยแยกจมูกของเมล็ดธัญพืชซึ่งมีไขมันอยู่เป็นหลักก่อน เนื้อหาที่จำเป็นสำหรับแป้งข้าวโพดหรือแกลบไม่เกิน 2% ความสามารถของไขมันข้าวโพดที่จะเหม็นหืนเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บของแป้งหรือเศษข้าวโพดในที่มืดและ ที่เย็นไม่เกินสามเดือน ความสามารถในการสกัดของข้าวโพดนั้นสูงกว่าเมื่อเทียบกับข้าวบาร์เลย์และอยู่ที่ประมาณ 82-90% แป้งข้าวโพดประกอบด้วยน้ำเฉลี่ย 12 ถึง 13% แป้งประมาณ 60% และโปรตีนสูงถึง 9% ในต่างประเทศมีการใช้เกล็ดข้าวโพดในการผลิตเบียร์

ข้าว (Oryza Sativa). ใช้ในการผลิตเบียร์ในรูปของแป้งหรือแกลบเป็นสารเติมแต่งในมอลต์ ปริมาณแป้งในแกลบประมาณ 80% โปรตีน 6 ถึง 8% และความสามารถในการสกัดของข้าวสูงกว่าข้าวโพดด้วยซ้ำ และอยู่ที่ 95-97% โดยน้ำหนักของวัตถุแห้ง เนื่องจาก เนื้อหาต่ำแกลบข้าวที่มีไขมันและแป้งสูงมีประโยชน์ต่อคุณภาพของเบียร์ที่ได้ ข้าวยังช่วยให้คุณเพิ่มความเสถียรของเบียร์ เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบในนั้นที่ส่งผลต่อหมอกควันของเบียร์ ขอแนะนำให้เก็บวัสดุที่ยังไม่ได้แปรรูปไว้เป็นธัญพืชและนำไปบดก่อนใช้งานโดยตรงเท่านั้น เนื่องจาก คุณภาพของแป้งอาจเสื่อมลงเมื่อเวลาผ่านไปเนื่องจากกระบวนการออกซิเดชันที่เกิดขึ้นในแป้ง

ข้าวสาลี (Triricum). ในการผลิตเบียร์ ข้าวสาลีถูกใช้ทั้งในรูปของวัตถุดิบที่ยังไม่ผ่านการหมักและเป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมมอลต์ นี่คือพืชฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูหนาวประจำปีที่อยู่ในตระกูลธัญพืช วัตถุแห้งของเมล็ดข้าวสาลีประกอบด้วย: แป้ง 60 ถึง 80%, โปรตีน 7 ถึง 18%, เซลลูโลส 2 ถึง 2.5%, น้ำตาลประมาณ 3%, ไขมัน 0.5 ถึง 1%, แร่ธาตุจาก 1.5 ถึง 2% และสารกัมจาก 0.3 ถึง 0.44% โดยน้ำหนักของวัตถุแห้ง ปริมาณโปรตีนในข้าวสาลีสามารถสูงถึง 25% แต่ในการผลิตเบียร์ 12-13% เป็นที่ยอมรับและควรต่ำกว่า 11% ดังนั้นการใช้ข้าวสาลีจึงไม่แพร่หลายมากนัก