Лучшие рецепты осетинских пирогов. Рецепт осетинских пирогов с разной начинкой

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Осетинские пироги — подготовка продуктов

Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо «подходило».

В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.

Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.

Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.

Осетинские пироги — лучшие рецепты

Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой

В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.

Ингредиенты:

для теста:

1 кг муки;
700 гр. молока;
100 гр. сметаны;
50 гр. подсолнечного масла
50 гр. дрожжей (сухих);
1 ч. л. сахара;
по вкусу соль.

для начинки:

1 кг картофеля;
150 грамм брынзы или рассольного сыра;
по вкусу соль.

Способ приготовления

1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.

2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.

3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.

4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.

5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.

Ингредиенты:

для теста:

500 гр. сыворотки или молока;
800 гр. муки;
1 п. дрожжей (сухих);
по 1 ч. л. соли и сахара;
треть стакана растительного масла;

для начинки:

700 гр. фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
треть стакана бульона;
по вкусу соль, черный перец.

Способ приготовления:

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой

Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.

Ингредиенты:

для теста:

200 гр. теплой воды;
1 кг муки;
200 гр. кефира или молока;
0,5 стакана сметаны;
30 гр. дрожжей (свежих);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
100 гр. подсолнечного масла.

для начинки:

500 гр. капусты;
2 луковицы;
50 гр. молотых грецких орехов;
по вкусу чабрец и соль.

Способ приготовления:

1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.

2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.

3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.

4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.

5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.

6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.

7. Затем аккуратно разравниваем полученный «мешочек» в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).

8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

В осетинском пироге много символики, может быть, поэтому он отличается ото всех остальных. И символика эта высшего порядка - Вселенная, Солнце, Небо, Земля:

Пирог обязательно круглый, он повторяет форму Солнца;

Он богат, как Вселенная, поэтому в нём спрятано много всего.

Для обычной семейной трапезы хозяйка ставит на стол три выпеченных пирога, один из которых посвящён Солнцу, второй - Небу, третий - Земле. Мать-Земля нас растит и холит, бережёт и укрывает безбрежное Небо, а Солнце даёт нам жизнь. То есть, единство этих категорий необходимо для существования человека.

Очерк об осетинских пирогах

Осетины - древний горный народ, гордый и жизнелюбивый. Ведь горы ближе к небу, поэтому там виднее всё то главное, что для человека действительно важно. Таких важных моментов немало, в том числе пища, которая нас питает.

В Советском Союзе существовала практика доставки осетинских пирогов в столичные рестораны прямо с места изготовления. Сначала поездами, а потом самолётами. Этим признавался тот факт, что истинный осетинский пирог можно испечь только в Осетии.

К сожалению, сегодня пекут пироги кто угодно и везде подряд, и называют их осетинскими. Новоявленные специалисты размещают в интернете инструкции, как печь осетинские пироги рецепты пошагово, или осетинские пироги рецепты с фото. Мало чего там осталось от истинной технологии и рецептуры осетинских пирогов.

Но остались традиции, кулинарные книги, бабушкины рецепты, которые позволяют попробовать испечь осетинские пироги в домашних условиях. Конечно, с непривычки это не так просто, но, после того, как Вы испечёте 10-20 пирогов, к Вам придёт понимание.

Пироги подаются и в будни, и в праздники, и никогда не приедаются, потому что безбрежное разнообразие видов начинок обеспечивает новизну.

Их каждый раз подают свежевыпеченными, и, если на обычный семейный обед или завтрак хозяйка готовит 3 пирога, то для праздничного застолья на столе высятся целые стопки. И чем они выше, а пироги нежнее и вкуснее, тем уважительнее относятся к хозяйке.

Если застолье праздничное, то количество пирогов в стопке нечётное, если речь идёт об обеде по случаю похорон или другого траурного события, то чётное. Впрок пироги, как правило, не готовят, тем более, что может день-другой обождать тесто.

В Осетии настоящей хозяйкой женщину посчитают только после того, как она докажет своё умение печь пироги. Поэтому девочек с младых ногтей учат это делать, чтобы пироги у них получались действительно великолепными.

Наука состоит не только в обучении приёмам замешивать тесто, технологии выделывания пирогов и их выпечки. Девушек учат тому, что тесто тонко чувствует настрой хозяйки, и, если ты злишься или поддаёшься другой негативной эмоции, то оно не получится.

Что выпечь хорошие пироги, надо иметь хорошие мысли и лёгкое сердце. И это действительно так. Такая особенность теста, особенно дрожжевого, замечена не только осетинскими хозяйками.

Пироги осетинские, их самые распространённые виды, бывают такими:

Будничный - с картошкой и сыром;

Самый яркий - с тыквой;

Самый сытный - с мясом;

Во французском стиле - с курятиной и грибами;

Вегетарианский - с фасолью, капустой и проч.;

С зеленью, идёт и шпинат, и свекольная ботва и проч.;

В стиле хачапури - с сыром.

Вариантов столько, что всех и не упомнить.

Тесто для осетинских пирогов

Главное в осетинском пироге - начинка, а тесто играет роль футляра. Но и оно - часть блюда, один из двух основных участников. От него зависит вкус и внешний вид пирога, оно играет роль своеобразной «витрины». Тесто для осетинских пирогов готовят немного по-разному, но ингредиенты практически одни и те же - разница только в нюансах технологии.

1. «Долгое» тесто

Такое название означает, что, приготовив такое тесто, можно его целиком или только часть подержать в холодильнике несколько дней. Это удобно - тесто готовится один раз, а потом из него можно каждый день печь свежие пироги.

Тесто готовится на опаре, тогда у него появляются такие свойства, как мягкость при способности хорошо держать форму и нежность при выразительной фактуре.

Ингредиенты для опары:

1 ч л сухих дрожжей

50 мл молока

1 ч л сахара

1 ч л муки

1. Молоко немного подогреваем, чтобы оно было приятно тёплое.

2. Смешиваем сухие дрожжи с мукой и сахаром.

3. Тёпленькое молоко вливаем в сухую смесь, размешиваем, помогая сахару растаять. Потом ставим опару в тёплое место и ждём, когда она запенится.

Ингредиенты для теста:

600 г муки

1 ч л соли

100 мл подогретого молока (минус то, что ушло на опару)

30 г сливочного масла

250 мл кефира

1. Масло растапливаем, просеиваем муку и размешиваем с солью, сформировав конус.

2. В углубление на вершине мучного конуса вливаем масло, опару, кефир и остаток молока. Замешиваем тесто.

3. Накрыв миску с тестом полотенцем, ставим в тёплое тихое место подходить. На это уйдёт 1-2 часа, зависит это в основном от температуры окружающего воздуха.

2. Второй вариант теста - нежный

Ингредиенты:

4 ст муки (из них 2 ст л на опару)

2 ч л сухих дрожжей (без горки)

1½ ст воды (½ ст на опару, 1 ст в тесто)

1 ст л сахара

1 ст молока

3 ст л масла растительного

1 ч л соли

1. Опару тоже ставим, но лёгкую: смешиваем тёплую воду (½ ст) с сахаром, дрожжами и мукой (2 ст л). Перемешиваем и ставим подходить.

2. Когда опара задышит и пузырьки начнут появляться, опять немного подогревам молоко и воду, выливаем их в миску, туда же льём опару, бросаем соль. Перемешиваем все компоненты и, не прекращая замешивать, досыпаем муку. Процесс не надо торопить, он должен занять минут 10, чтобы вся мука вошла в тесто.

3. После этого добавляем масло и вмешиваем его в тесто. Оно готово, остаётся разровнять, накрыть и поставить подходить.

4. Когда объём теста увеличится вдвое, а то и больше, его надо доводить до кондиции. Оно становится эластичным, но липнет к рукам. Это мы преодолеем, добавляя понемногу муки, но осторожно. «Забивать» тесто не надо, оно должно остаться лёгким и послушным.

5. Разделим его руками на 3 части (для трёх пирогов), каждый скатаем в шар, припылим мукой. В Осетии хозяйки придерживаются того правила, что шар теста, предназначенного для одного пирога, должен как раз поместиться в двух ладонях (женских). Это оптимально. Но, конечно, Вы можете подгонять размер пирога к своей любимой форме (только обязательно круглой).

Теперь можно переходить к формовке пирогов.

Рассмотрим подробно, как приготовить осетинский пирог, как его сформовать и выпечь. А потом уделим внимание начинкам, которые придают пирогам особый колорит.

Секреты формовки

Приготовившись делать пироги, успокоимся, приведём себя в хорошее расположение духа и приступим. Обращаться с тестом надо с уверенностью и мягкой лаской, тогда оно ответит взаимностью.

1. Стол присыпаем мукой, кусок теста кладём на муку. Прижимаем его и начинаем растягивать руками в стороны, формируя правильную окружность. Когда комок теста превратится в достаточно тонкий круг, загружаем на середину побольше начинки.

2. Собираем тесто с краёв к середине, формируя мешочек. Мешочек, собрав все края воедино, крепко скрепляем по центру - получаем колобок. Швы при этом не должны образовываться, тесто на всём протяжении должно быть одной и той же толщины.

3. Наверху в центре, там, где мы только что скрепляли концы, делаем ладошкой углубление или луночку. Отталкиваясь от неё, распрямляем пальцами начинку и тесто в радиальном направлении, от центра к краям.

4. К этому моменту должен быть готов противень: его надо застелить бумагой для выпечки. Пирог аккуратно переворачиваем швом к столу и начинаем его ласково распластывать пальцами, чтобы получить идеальный плоский круг, наполненный начинкой равномерно.

То есть, пирог должен быть одинаковой толщины. Ни в коем случае нельзя при этом порвать тесто - пирог будет испорчен.

5. Уделите внимание тому, чтобы в любой части пирога было одинаковое соотношение теста и начинки. Это сложное дело, и в первых опытах у Вас может так не получаться. Однако практика научит, как правильно сочетать толщину лепёшки и начинки.

6. И последнее: пирог не должен разрушиться в процессе выпечки, лопнуть, треснуть или развалиться. Во избежание этого проделаем для пара отверстие в самом центе пирога.

Выпечка

Теперь осталось только благополучно выпечь, чтобы получить домашние осетинские пироги и, наконец, их попробовать.

Лучше всего подошла бы печь на углях и круглая чугунная форма, тогда пирог вышел бы на загляденье. Но это - редкость в наше прогрессивное время. Поэтому приготовим круглую форму или сковородку и нагреем духовку, газовую или электрическую, до 200°С.

Сковородку с пирогом ставим в духовку на 15 минут, после чего достаём и выкладываем на тарелку или на стопку.

Дальше идёт один их секретов осетинских хозяек: смазываем маслом сливочным поверхность пирога. Но не просто мажем символически, нет! Масло обязано таять и растекаться лужицей, тогда пирог приобретёт необходимый божественный вкус.

На стол пироги подают, предварительно нарезая их на отдельные секторы по радиусу. Едят их руками.

Начинки для осетинских пирогов

Говорят, что в осетинские пироги можно спрятать всё, что угодно. Но главное, что все начинки, которые применяют местные хозяйки, необыкновенно вкусные, хотя и отличаются редкостным разнообразием.

Каждый вид пирога с начинкой носит собственное название:

Фыдджын - с мясом;

Насджен - тыквой;

Хабизджен - с сыром;

Хъадурджен - фасолью;

Давонджин - с осетинским сыром и черемшей;

Цахараджин - с сыром и свекольными листьями;

Уалибах - с осетинским сыром, и прочие.

Неписанное, но твёрдое правило: объём начинки должен вдвое превышать количество теста.

Начинка из телятины

Она получается сочной и сытной, особенно вкусна, если пирог с пылу, с жару.

Ингредиенты:

300 г вырезки телячьей

2 дольки чеснока

3 луковицы покрупнее
- 1 пучок зелени

Перец молотый

1. Вымытое мясо режем на куски и промалываем в мясорубке, вместе с зеленью и чесноком.

2. Лук нарезаем, а не промалываем в общей куче. Его надо нарезать ножиком помельче, это непременное условие.

3. Перемешав лук с молотой массой и перцем, имеем право формировать пироги.

Начинка из сыра с картошкой (классическая)

Изложим рецепт базовый, потому что вариаций его существует множество, каждая хозяйка сама определяет пропорции, сорта сыра и виды специй.

Ингредиенты:

- ½ кг сыра осетинского солёного

3 картофелины небольшие
- 1/3 ст молока

Перец молотый

1. Готовим сыр. Излишнюю солёность убираем, замочив его кусочками в воде на пару часов. Слив воду, давим сыр вилкой, а лучше хорошенько размять руками.

2. Картошку варим и пюрируем, даём остыть. Соединяем картофельную массу с сырной, разводим молоком, солим, приправляем перцем и размешиваем до однородности. Это всё - начинка готова.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

Свекольная ботва, или молодые свекольные побеги, не пропадает у рачительных осетинских хозяек. Её польза доказана теперь медиками и диетологами, но осетинские хозяйки, не дожидаясь их рекомендаций, издавна клали ботву свёклы в пироги. И получалось необыкновенно вкусно, тем более, что зелень гармонично соединяла вкус с осетинским сыром.

Ингредиенты

- ¼ кг сыра осетинского солёного

- ¼ кг ботвы свекольной

1. Листья свёклы хорошенько промываем в проточной воде и складываем в сито. Чтобы быстрее избавиться от влаги, можно разложить листья на полотенце из хлопка, а сверху ещё одним накрыть.

2. Собираем побеги в аккуратный пучок - листья к листья, стебли к стеблям. После этого можем чохом отрезать черешки, они в начинку не идут.

3. Листья нарезаем соломкой потоньше и слегка приминаем, чтобы не топорщились.

4. Трём сыр крупно и перемешиваем с травой.

Начинка из грибов и рубленой курятины

Начинка эта получится нежной и изысканной, на французский манер, необыкновенно вкусной в составе пирога. С ней придётся немного повозиться, нарезая всё руками, но это окупается сторицей.

Ингредиенты

150 г шампиньонов (можно заменить лесными)

1 луковица

1 филе куриное
- соль

Перец
- масло растительное для обжарки

1. Курятину режем тонким ножиком мелко-мелко. Молоть мясо недопустимо, оно при этом в основном не режется, а давится, а значит - теряет сочность.

2. Лук, почистив, тоже нарезаем кубиками так мелко, как только можно.

3. На очереди грибы. Если это шампиньоны, то просто после мытья режем их на тонкие пластинки, а потом, вторым заходом, - на лапшу. Если грибы лесные, то их надо отварить, а потом нарезать.

4. Порезанные грибы обжариваем до красивого золотистого оттенка (лесные - до готовности).

5. Смешиваем всё: курятину, лук, грибы, подсаливаем и приправляем перцем.

Начинка из зелени и картофеля

Такие пироги - дежурное блюдо, оно и сытное, и вкусное, и простое. Главное - положить зелени побольше.

Ингредиенты:

3 пучка зелени, какая Вам нравится (подойдёт и укроп, и петрушка, и кинза)

400 г пюре из картофеля

Перец чёрный молотый

1. Зелень надо промыть и добросовестно просушить. Сложим её в пучки, после чего стебли выбросим, а листья мелко порежем.

2. Оставшееся со вчерашнего дня картофельное пюре (можно и новое приготовить, только придётся остудить) разминаем, одновременно перемешивая с рубленой зеленью. Попутно солим и перчим.

Начинка из тыквы с сыром

Сыр берётся осетинский, а тыква - обычная, сырая. Это всего два ингредиента, если не считать соль и перец.

Мякоть тыквы трём крупно, сыр разминаем или тоже трём - и смешиваем. Вот и готова начинка.

Другие начинки

Их, на самом деле, огромное количество. Они получаются смешиванием нескольких основных ингредиентов:

Шпината, он очень декоративен в пироге, поскольку не теряет свой цвет;

Мясные фарши - всякие, за исключением свинины; её в пироги не кладут;

Рассольные сыры, тоже всякие: брынза, сулугуни, адыгейский, сычужный;

Тот же рассольный сыр прекрасно сочетается с тушёной капустой;

А тушёная капуста, кроме того, - с зеленью, жареным луком и рублеными орехами (грецкими);

Варёные яйца с черемшей;

Пюре из фасоли или целая варёная фасоль с морковкой и жареным луком;

Все виды рыбы, белой или красной, включая фарш из рыбьего мяса.

Имея прекрасное тесто для пирогов, можно побаловать семью пирогами со сладкими начинками:

Банан с шоколадом;

Творог с вишнями;

Изюм с курагой;

Клубника с ванилью;

Чернослив с орехами.

Нет, отнести их к осетинским не получится, зато выйдет очень вкусно и красиво, если испечь по приведенной выше технологии.

Осетинские пироги – особая выпечка, пришедшая с Кавказа. Там она называется «табу», что вовсе не означает некий запрет. Напротив, это слово буквально переводится как «благословение». Да, эту выпечку на самом деле можно назвать благословенной, так как её пекут с душой и с любовью, используя только ручной способ замеса теста, а также самую полезную и вкусную начинку. Хотите узнать как приготовить осетинский пирог в домашних условиях? Тогда читайте дальше. Здесь мы рассмотрим два варианта приготовления теста и несколько видов начинки.

Рецепт осетинского пирога пошагово

Как сделать тесто для осетинского пирога?

Тесто для этой выпечки должно быть тонким, хотя оно и дрожжевое, а в готовом виде оно просто обязано хрустеть. Попробуем приготовить его сами в домашних условиях.

Рецепт 1 . Ингредиенты для трёх пирогов : кефир – 1 стакан; вдвое меньше молока; сметана – 2 ст. л.; яйцо – 1; соль – 1 ч. л.; сахар – 0,5 ч. л.; дрожжи (здесь нужны сухие) – 10 г.; мука – полкило.

Приготовление теста на дрожжах начинается с опары. Слегка прогрейте молочко и растворите в нём дрожжи и сахар, оставьте на 15 минут, чтобы сверху образовалась своеобразная пенистая шапочка. Опару переливаем в подходящую миску, отправляем туда кефир, яйцо и сметану. После перемешивания постепенно водим просеянную муку. Замесив тесто, которое вначале получится довольно липким, оставьте его отдыхать в тёплом месте не менее полутора часов.

По прошествии этого времени тесто заметно увеличится в размерах, поднимется. После этого можно приступать к его повторному вымешиванию, добавив совсем немного муки на стол. Тесто полностью готово, когда оно перестанет прилипать к рукам. Смажьте ладони растительным маслом, разделите тесто на три равные по объёму части.

Рецепт 2 . Ингредиенты на 1 пирог : стакан свежего кефира средней жирности; дрожжи – 7 г; мука – 2 стакана; масло сливочное – 60 г; соль – 0,5 ч. л.

Кефир немного прогрейте на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки, разведите в нём дрожжи. Разомните масло до мягкости. Просейте муку и высыпьте её в большую миску вместе с солью. Сделайте в горке из муки небольшое углубление, в которое влейте опару и положите размягчённое масло. Руками замесите тесто. Накрыв его чистой тканью, оставьте подходить. В результате за полтора-два часа оно увеличится в два раза.

Теперь, когда вы можете выбирать подходящий для вас рецепт теста для осетинского пирога, можно узнать, как приготовить для него начинку. Она бывает абсолютно разной – мясной, картофельной, сырной, с зеленью, и даже с фруктами. Мы рассмотрим начинку из фарша, сыра с зеленью, картофелем и пряную с тыквой.

Начинка для осетинского пирога из фарша (для 1 лепёшки)

Мясную начинку мы приготовим из смеси говяжьего и свиного фарша. Для этого соедините в равных пропорциях по 200 граммов фарша, нарежьте одну небольшую луковицу. Лук нужно обжарить на сковороде до появления золотистого оттенка. Смешайте луковую нарезку с фаршем, посолите. Обязательно добавьте специи – можно использовать смесь перцев и ещё какие-то кавказские пряности на ваше усмотрение. В начинку нужно влить 30 г воды, чтобы она получилась сочной. Тщательно перемешайте ещё раз ингредиенты.

Начинка с сыром и зеленью

Если вы любите пироги с сырной начинкой, этот рецепт как раз для вас. Возьмите 200 г сыра (можно использовать брынзу, хорошим выбором окажется сулугуни), и 150 г зелени. Здесь можно фантазировать – зелёный лук, укроп, можно взять немного шпината и даже щавеля. Главное, чтобы общая масса зелени не превышала указанный объём. В начинку также понадобится сметана – 100 г и сливочное масло – 50 г. Зелень нарубите мелко, соедините с натёртым сыром и сметаной, посолите. Обязательно попробуйте на вкус. Если вы используете сыры солёных сортов, то кладите меньше соли в начинку.

Картофельная начинка с сулугуни

Картофельно-сырная начинка тоже невероятно вкусная. Вам понадобится 4 картофелины, 150 г сыра сулугуни, соль по вкусу, перец молотый и сливочное масло – 60 г. Отварив картофель до полной готовности, разомните его и соедините с натёртым сыром, специями, солью и размягчённым сливочным маслом. Не забывайте о том, что наличие в этой начинке сыра сулугуни делает её уже немного солоноватой, поэтому, добавляя соль, пробуйте на вкус.

Осетинский пирог с тыквой

Отличное сочетание тыквы с орехами, луком и специями. Обязательно испеките пирог с этой начинкой. Вам понадобится мякоть тыквы (полкило), натрите её. Если много сока в тыкве, отожмите, иначе трудно будет с ней работать. Грецкие орехи (100 г) измельчите. Три крупные луковицы нарежьте и обжарьте вместе со специями (можно взять паприку, базилик, острый и чёрный перец). Соедините ингредиенты вместе, посолите, перемешайте. Начинка готова. Она получается нежной и пряной – объедение.

Как начинить осетинский пирог?

Готовую начинку кладут на тонко раскатанное тесто, делая отступ по краям примерно 2 см. Затем пальцами защипывают края, натягивая их к центру. В середине оставляют маленькое отверстие для выхода пара. Можно вставить в него небольшую трубочку, например, из скрученного картона. Пирог обильно смазывают сливочным маслом, а затем запекают 20 минут. Температура - 180 градусов.

Какой рецепт осетинского пирога в домашних условиях использовать? Ну это уж вы сами решите! Осетинские пироги – блюдо, в которое просто невозможно не влюбиться, однажды попробовав его. Если учесть, что готовить их несложно, то почему бы не баловать свою семью регулярно этим «благословенным» лакомством. Попробуйте и вы испечь его сами, используя один из этих рецептов.

История уникального осетинского рецепта пирога

Сегодня у нас необычный рецепт осетинского пирога, он отличается тем, что придуман простым человеком, а не относится к народным. Автором является настоящая осетинка Альма Кулиева. Этот шеф-повар работает в петербургском кафе, за время работы кулинаром изобрела немало потрясающих рецептов, среди них можно найти способ приготовления по рецепту, который она использует с самого детства. В данной статье мы расскажем вам, дорогие читатели, в чём же состоит её фирменный секрет, пошагово описывая его и сопровождая фото.

Сам пирог делится на восемь частей, среднее время приготовления составляет всего один час. Это довольно мало, что дает ощутимое преимущество по сравнению с другими, где на изготовление уходит полтора, а то и два часа. Сложность приготовления невысокая, а значит, что повторить сможет как подросток, так и человек, без особых познаний в кулинарии.

Хочется подметить, во-первых, что осетинские пироги имеют своеобразное отличие во вкусе теста от . Основным отличием является полное отсутствие молока, в холодном виде этот продукт употреблять не стоит. Для лучшего ощущения всего вкуса, который хотел передать повар, лучше разогреть.

На родине этих пирогов, в Осетии, хозяйки изготавливают в печах, где выпечка разогревается до высокой температуры, порой доходит и до 300 градусов. В основном используется сыр, мясо, различная зелень. Но можно и нужно фантазировать с ингредиентами. Не раз упоминалось в наших статьях, что чаще всего на стол подают по три пирога. Это является символом прошлого, настоящего и будущего. Формы бывают весьма разнообразные, могут отличаться дырками, пышностью и начинкой.

Состав ингредиентов рецепта осетинского пирога

Для теста

Сахар — 50 грамм;
Мука пшеничная — 500 грамм;
Вода — 1,5 литра;
Соль — 60 грамм;
Живые дрожжи (рекомендуется) — 50 грамм

Для начинки

грудинка говяжья (рекомендуется) — 450 грамм;
Чеснок — пол головки;
Лук репчатый — 1-3 луковицы (зависит от размера)

Как готовить осетинский пирог по рецепту Альмы Кулиевой

Что такое осетинский пирог? Это очень вкусное национальное блюдо. Пирог всегда имеет форму круга. Возможно, он символизирует солнце. Ведь при правильном приготовлении выпечка получается теплой, ароматной и солнечной.

Тесто для осетинского пирога может быть разным. Найдя, свой идеальный рецепт, можно экспериментировать и с начинками.

Разновидности осетинских пирогов

Начинки для осетинских пирогов могут быть самыми разными, а значит, и вариантов приготовления пирогов масса. Наиболее популярны такие виды:

Пирог с осетинским сыром. Он напоминает хачапури.
Осетинский и с сыром - самый обычный и будничный вариант.
Осетинский и курицей - французский вариант.
Осетинский пирог с мясом - наиболее питательный и сытный.
Осетинский пирог с зеленью. Для его приготовления используется разная зелень: от петрушки с луком до шпината.
Осетинский пирог с фасолью - более вегетарианский вариант.
Осетинский пирог со свежей тыквой - самый яркий и солнечный.
Осетинский и многие другие варианты.

Тесто для осетинских пирогов

Давайте вначале разберемся с тем, какое тесто для осетинского пирога приготовить. Рецептов достаточно много. Однако, на наш взгляд, самое правильное - дрожжевое, если у вас, конечно, есть время с ним возиться. Делается такое тесто на опаре. Оно очень податливое и мягкое, но замечательно держит форму. Настоящие осетинские пироги делаются именно с таким тестом. Называют его долгим. Такое название говорит о том, что оно долго и хорошо хранится в холодильнике. Его вполне можно замесить заранее, а сами пироги выпекать через некоторое время. Это очень удобно и практично. Кроме того, это дает возможность всегда готовить свежие пироги к обеду или ужину, а не хранить ранее испеченные.

Для опары нужны такие ингредиенты:

Мука - 1 ч. л.
Сухие дрожжи - 1 ч. л.
Сахар - 1 ч. л.
Молоко - 50 г.

Дрожжи необходимо размешать с мукой и сахаром. Теплое молоко вольем в сухую смесь, перемешаем и поставим в самое теплое место, укутав одеялом. Подождем, когда подрастет пена.

Для самого теста понадобится:

Подогретое молоко - 100 мл.
Кефир - 260 мл.
Опара.
Мука - 0,6 кг.
Соль.
Масло сливочное - 40 г.

В большую посуду, например миску, просеем муку. В серединке сделаем ямку и вольем опару, растопленное масло, остаток молока, соль, кефир. Очень тщательно все это перемешаем, накроем новым полотенцем и поставим в такое место, где тесто сможет быстро подняться. Посуду можно даже укутать чем-то теплым. Дело в том, что от температуры напрямую зависит скорость поднятия. В среднем понадобится один-два часа.

Тесто коренной осетинки

Хотим рассказать о еще одном рецепте. Тесто на его основе готовится немного проще, а пироги получаются настолько нежными, что начинаешь верить в то, что нет на свете ничего более вкусного…

Ингредиенты:

Столовая ложка сахара.
Соль - 1 ч. л.
Дрожжи сухие - 2 ч. л.
Масло растительное - 3 ст. л.
Стакан молока.
Полтора стакана воды.
Мука - 4 стакана.

Вначале ставим легкую опару, смешав половину стакана теплой водички с сухими дрожжами, сахаром и несколькими ложками муки. При появлении первых пузырьков опару следует перелить в миску и добавить еще теплой воды и такого же молока. Все компоненты перемешаем. И начнем потихоньку добавлять муку, замешивая достаточно жидкое тесто. Сам процесс у нас займет не менее десяти минут. В самом конце добавим растительное масло. Снова перемешаем и выровняем поверхность. Далее накроем тесто полотенцем и дадим ему возможность подняться.

Готовое тесто должно увеличиться вдвое и стать эластичным. Но оно все еще будет липнуть к рукам. Не спешите домешивать муку. Тесто должно быть легким. Его нужно разделить на три части и, хорошо припудрив мукой, сформировать сами пироги.

Начинки для осетинских пирогов

В осетинский пирог можно положить все что угодно. Это могут быть овощи, фрукты, травы, орехи. Самое главное - соблюдать основное правило: в пироге начинки должно быть в два раза больше, чем теста. И это неизменное правило. Интересен тот факт, что осетины называют свои пироги в зависимости от начинки. Каждый пирог имеет свое название. Все они очень вкусны и достойны того, чтобы их попробовать.

Осетинский пирог с картошкой и с сыром

Вариантов приготовления этой начинки достаточно много. Вообще каждая хозяйка по-своему готовит, соблюдая нужные пропорции. Мы хотим рассказать о том, как приготовить традиционный осетинский Это, так сказать, базовый рецепт, а вы можете вносить свои коррективы. Можно брать разные сорта сыра, экспериментировать со специями. Здесь есть где разгуляться фантазии. Итак, как же делаются осетинские пошагового приготовления - перед вами.

Ингредиенты:

Три картошки.
Сыр осетинский - 0,5 кг.
Молоко - 1/3 стакана.
Перец и соль кладут исключительно по вкусу.

Имеет выраженный соленый привкус. Нарезаем его кубиками и кладем для замачивания в воду на несколько часов. Потом сливаем жидкость и разминаем сыр руками или вилкой.

Картофель заранее отвариваем, сливаем жидкость и готовим пюре. Сыр смешиваем с картофелем, добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Если есть необходимость, то следует посолить и поперчить. Вот и готова начинка. Далее из теста формируем осетинский пирог с картошкой и с сыром.

Начинка из сыра и свекольной ботвы

Вас может немного удивить столь необычная начинка. На самом деле не имеет какого-то интересного и яркого вкуса. Скорее, она немного нейтральная. Но ее ценность заключается в микроэлементах и витаминах, содержащихся в ней. Сочетаясь вместе, сыр и ботва превращаются в великолепную сочную начинку, которая вам непременно понравится.

Ингредиенты:

Осетинский сыр (соленый) - 270 г.
Ботва свекольная - 270 г.

Свежая ботва хорошенько промывается под проточной водой, а затем слегка просушивается. Собираем ее в пучки, отрезая черенки. Саму же зелень нарезаем очень тонко. Получается большая миска нарезанных листьев. Их нужно слегка примять руками.

Сыр натирается крупно и добавляется к зелени. Все ингредиенты перемешиваются. Вот начинка и готова. Далее ею можно наполнять пирог. Как видите, осетинские пироги в домашних условиях приготовить несложно.

Зелень и картофель для начинки

Вкусные осетинские пироги получаются с начинкой из картофеля и зелени. Кстати говоря, зелень в данном случае выступает основным и главным компонентом.

Ингредиенты:

Зелень необходимо хорошо промыть, затем просушить и измельчить, убирая черенки. Далее смешиваем пюре с зеленью, добавляя молотый перец, соль, другие специи. Начинка готова.

Начинка из тыквы и сыра

Такую начинку не так часто готовят, как другие варианты. Но поверьте, что, однажды попробовав такой пирог, вы захотите приготовить его вновь.

Ингредиенты:

Тыква очищенная - 250 г.
Сыр осетинский - 250 г.
Перец и соль.

Сыр и тыкву измельчаем на терке и перемешиваем. Вот, собственно говоря, наша начинка и готова. Она очень вкусная сама по себе, а в сочетании с ароматным тестом вкус получается просто божественным.

Осетинский пирог с телятиной

Из телятины получается замечательная сочная начинка. Для ее приготовления понадобится триста грамм вырезки и три крупные луковицы. Можно добавить зелень и чеснок.

Как собрать пирог?

Тесто нужно разделить на 3-5 частей. Каждый такой шарик кладется на стол, посыпанный мукой, и разминается в виде круга руками. В центре кладется начинка. Вспоминаем основное правило, которое гласит, что начинки должно быть много. Далее тесто нужно собрать в виде колобка, стянуть его края в центр и сцепить их. Получится своеобразный шар. Его нужно перевернуть вверх ногами и выложить на противень с пергаментом, размяв руками в лепешку.

Это не так легко, как может показаться. Настоящие умелицы делают это так, что соотношение толщины теста и начинки по всему объему пирога одинаковое. Научиться этому можно, только нарабатывая опыт. Пирог должен получиться в виде круга. В центре его нужно сделать дырочку, чтобы пар мог выходить и тесто не лопнуло.

Выпечка

Настоящий осетинский пирог выпекается в печи, на углях. Для этого пользуются специальной круглой чугунной формой. Понятно, что у нас нет такой возможности. Готовя в домашних условиях, пирог выпекаем в обычной духовке, на противне. Сам процесс займет около пятнадцати минут, только духовка должна быть хорошо разогрета до двухсот градусов. Готовый пирог очень обильно смазывают сливочным маслом. Вокруг каждого круга должна образоваться масляная лужица. Это придаст непередаваем вкус выпечке. Полученные лепешки складывают горой одну на другую. Подаются они на стол именно такой горкой, предварительно порезанной на порции. Кушают пирог по традиции руками.

Вместо послесловия

Пирог - это визитная карточка всей Осетии. Однажды попробовав это чудо, вы полюбите его навсегда и поймете, почему осетины так трепетно относятся к пирогам. Ведь история этого блюда уходит далеко в века…

Вообще в Осетии хорошей считается та хозяйка, которая умеет печь замечательные пироги. Именно по этой причине девочек с раннего детства обучают этому искусству. Немалое значение в приготовлении имеет и душевный настрой, чистота мыслей.