Нужно ли варить подберезовики. Заготовки на зиму и праздничное застолье: как готовить подберезовик

Сколько варить подосиновики для супа
Вторые блюда из грибов
Способ маринования продукта
Сушка и засолка осиновиков
Интересные факты
Подводим итоги о грибах

Многие начинающие хозяйки не знают, сколько варить подосиновики.

Подосиновик считается съедобным грибом, он отличается толстой ножкой и яркой шапочкой (от красного до коричневого цвета).

Большой и красивый гриб с красной шляпкой и народным названием осиновик и красноголовик — это всем известный подосиновик. Толстая ножка и яркая шляпка — по этим признакам его легко можно найти в лесу и отличить от других видов. Подосиновиком он назван так из-за места его произрастания и цвета, напоминающего листья осины осенью. Но несмотря на название, растет он по всему лиственному лесу.

На самом деле подосиновиков много. Не все они с красной шляпкой, есть и с белой окраской. Поскольку все грибы этого семейства съедобные, грибники не сильно утруждают себя знаниями об их отличиях. Растут они не только в России, широко распространены также и в Европе, Азии. Их родственники встречаются даже в Северной Америке.

Самый популярный и всем известный гриб — с красной шляпкой. Этот вид и очень на него похожий подберезовик относятся к роду обабок, в котором всего два гриба, оба съедобные. Однако многие грибники утверждают, что обабок — это отдельный вид гриба, с темной шляпкой и больше похожий на подберезовик.

Подосиновики растут в лесу небольшими семействами, поэтому их очень легко собирать.

Его собрат — подосиновик с белой шляпкой — встречается в основном в сосновых лесах, но появляется в осинниках и березовых рощах. Гриб достаточно редок, однако случается найти и большое его количество. Есть много похожих на него, но не совсем съедобных грибов, поэтому надо внимательнее при поиске.

По вкусовым качествам подосиновик считается вторым после белого гриба. Собирают их с начала лета и до середины осени. На срезе он темнеет, свежее место становится красноватым, потом тускнеет до сине-черного. Чтобы избежать потемнения, их вымачивают. Своего отличительного запаха и вкуса осиновики не имеют, готовить их стараются с другими видами. Обычно их варят, жарят, сушат, маринуют и замораживают. Большой популярностью пользуются супы из подосиновиков.

В процессе обработки осиновики темнеют. Это касается не только подосиновиков и подберезовиков, остальные грибы ведут себя также, но на вкусовые качества это не влияет. Срок хранения у них небольшой: в течение 4 или 5 часов из них надо что-нибудь приготовить. А готовить из них можно практически все. Разных блюд с использованием грибов огромное количество. От холодных закусок до экзотических, например, шашлык из подосиновиков с уткой. Ни одно застолье не обходится без них.

Сколько варить подосиновики для супа

Для супа можно использовать свежие, замороженные или сухие подосиновики.

Суп можно варить из любых грибов: сушеных, свежих и замороженных. Чтобы довести грибы подосиновики до готовности, понадобится около 40 минут.

Можно приготовить несложный суп из грибов и картофеля. Для этого заранее подготовленные ножки грибов поджаривают на масле вместе с луком. Шляпки, предварительно обдав кипятком, нужно варить 40 минут.

Затем добавляют ножки, обжаренные с луком, порезанный картофель, луковицу, соль, перец и лавровый лист и продолжают варить 25 минут. Суп готов. Перед подачей к столу можно добавить сметану, зеленый лук и немного укропа. Это самый простой способ, возможны различные варианты с использованием морковки, сельдерея, петрушки, мясного бульона. Все будет зависеть от вашего умения готовить и фантазии.

Вернуться к оглавлению

Вторые блюда из грибов

Существует множество рецептов вторых блюд из грибов. Но самое известное и всеми любимое блюдо — это, конечно, жареная картошка с грибами. Классический рецепт блюда прост. Продукт перед жаркой надо промыть, затем мелко нарезать. Подосиновики — самый безопасный вид, дополнительной обработки им не требуется.

Существует два способа жарки картофеля с грибами:

Грибы следует предварительно обжарить в течение 20 минут.

В первом случае грибы и картофель жарятся на двух разных сковородах в течение 20 минут, потом объединяются и доводятся до готовности в общей сковороде.
Во втором случае все жарится в одной сковороде. Первыми начинают жарить грибы на растительном масле, затем, когда немного выпарится вода, добавляют картофель и жарят до готовности минут 20 — 25. Солят все в самом конце. Если посолите вначале, грибы будут очень сухие.

При такой обработке подосиновики сильно ужариваются. Учитывайте этот факт, чтобы правильно подобрать количество и размер кусочков.

Заморозкой занимаются только знатоки. Подосиновики, как и подберезовики, замораживают и хранят в морозильной камере холодильника без дополнительной обработки. Но лучше все же ее сделать: убрать листву, смыть грязь, убедиться в отсутствии в них насекомых. Червивые грибы замораживать не рекомендуется. Если они влажные, их следует подсушить, а после этого, уложив в пакеты, замораживать.

Вернуться к оглавлению

Способ маринования продукта

Важно регулярно убирать пену во время варки грибов.

Обабки мариновать несложно. Подосиновики выбирать нужно только хорошие, средних размеров, без малейших признаков на червивость. При мариновании виды грибов не смешивают. Их надо отобрать по размерам, обрезать корешки, отмыть от грязи и мусора. В посуду для варки наливают воду (на каждый килограмм грибов полстакана воды). Добавляют уксус, соль и складывают сами грибы.

С кипящей воды нужно убрать пену, затем добавить специи. Варить от начала кипения надо минут 30, постоянно перемешивая. За 15 минут до готовности нужно добавить уксус. Когда подосиновики приготовятся, они осядут на дно. После этого их остужают и перекладывают в банки.

Продукты для этого нужны следующие: 1,5 ложки соли, 100 мл уксуса, лавровый лист, перец, гвоздика и корица по 0,1 г, укроп 3 г. Приведенное количество подходит для 1 кг грибов.

Вернуться к оглавлению

Сушка и засолка осиновиков

Собранные грибы мыть не рекомендуется, достаточно очистить их от листьев и песка тряпкой. Лучше всего сушить на свежем воздухе, если позволяет погода. Наши предки делали это в печке или над ней, сейчас сушат в духовках, при 70 градусах. Влагу, выходящую из грибов, лучше проветривать. Правильно высушенные грибы не должны крошиться.

Сушить грибы необходимо на ровной поверхности в хорошо проветриваемом помещении.

Несложный и старинный способ засолки — холодный. Подосиновики раскладывают ровным слоем на дно, затем солят. Соли достаточно 50 г на каждый килограмм. Посолив, их накрывают гнетом из дерева и кладут на него груз. Когда грибы осядут, в них добавляют новые до тех пор, пока посуда не будет полной.

Через три дня следует посмотреть на уровень рассола. Он должен покрывать грибы сверху. При низком уровне рассола добавляют вес груза. Для готовности продукта требуется 1 — 1,5 месяца.

Второй вариант засолки — горячий. Он отличается от холодного температурной обработкой. Для удобства можно отделить шляпки и ножки и солить их по отдельности. Шляпки, если они большие, можно порезать пополам или на три части. На килограмм продукта потребуется: 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 3 горошка перца, 5 г укропа, щепотка гвоздики и 1 лист черной смородины. В емкость наливают воду (100 г на килограмм грибной массы). После того как вода закипит, добавляют подосиновики. Помешивать надо обязательно: специи растворятся и все проварится лучше. Необходимо снимать образовавшуюся пену. Специи добавляют после закипания воды. Варить надо около 20 минут. Готовность грибов определяется оседанием их на дно, при этом жидкость должна стать прозрачной. Их остужают и раскладывают по банкам, затем заливают рассолом и закрывают. Соленые подосиновики можно есть через месяц.

С приближением осени и началом сезона «тихой охоты» грибники выбирают места для сбора урожая, ориентируясь на то, где растут их любимые грибы. У каждого грибника существует свое пристрастие, но мимо подберезовика не пройдет ни один знаток. Эти удивительные грибы растут практически повсеместно, они очень любят свет, а потому найти их можно, не заходя вглубь леса. Ценят их за тонкий, особенный вкус, и те, кто знает, как готовить подберезовики, не оставят эти грибы без внимания. Их аромат не так силен, как у боровиков, но вкус куда более привлекателен.

По легенде, известное всем французское блюдо «грибной жульен» появилось после того, как находящиеся в 1812 году на территории России завоеватели попробовали подберезовики, приготовленные в сметанном соусе. По утверждению самых именитых поваров, именно приготовленные в сметане, эти грибочки раскрывают свой насыщенный вкус.

Приготовить грибы вкусно – это значит приготовить их правильно. Для этого необходимо учесть все особенности подберезовика. Нужно учитывать, что мякоть гриба может довольно сильно потемнеть при варке, что их нельзя передержать на сковороде, иначе эти прекрасные грибы потеряют свою сочность.

Внимательно изучая рецепты приготовления, можно заметить, что подберезовики, не отваривая заранее:

маринуют,
солят,
жарят.

Конечно, их варят и сушат на зиму, чтобы потом замочить и использовать при приготовлении самых разнообразных привычных и даже необычных блюд. В старину грибы жарили, варили на основе грибного бульона супы и похлебки, делали салаты, заготавливали на зиму. Но существовали тогда и дошли до наших времен рецепты, по которым можно приготовить грибные:

солянки и пироги;
фарши и супы;
суфле и жаркое.

Способ приготовления у каждой хозяйки свой, особенный. Отличаются рецепты составом специй и пропорциями продуктов, необходимых для приготовления рассолов и маринадов.

Один из самых популярных рецептов маринованных подберезовиков

Для приготовления маринада понадобится на один литр воды:

2 ст.л. соли;
2 ст.л. сахара;
250 мл столового уксуса 6%.

После закипания в воду с солью и сахаром добавляют пару бутонов гвоздики, 2-3 лавровых листика. Обязательно нужен перец горошком. Он придаст свой неповторимый аромат, а достаточно будет 10 горошин.

Теперь вводят предварительно очищенные, помытые и порезанные грибы. Варить их следует не менее получаса, а уже через 20 минут можно влить в кастрюлю уксус и проварить оставшиеся 10 минут. Готовые грибочки раскладывают по стерильным банкам, закатывают и хранят в холодном погребе или в холодильнике.

Очень вкусно можно приготовить , но если вы хотите что-нибудь похитрее, попробуйте другие блюда с этими грибами.

Грибная паста

Паста с лесными грибами относится к числу самых любимых блюд, приготовление которых нельзя назвать сложным процессом. Подберезовики, приготовленные в сливочном соусе, в сочетании с нежной пастой могут стать полноценным обедом. Время, потраченное на готовку, не превысит одного часа. Чтобы приготовить такой обед, понадобится:

около 500 г свежих грибов;
2 стакана сливок, жирность которых составляет не менее 20 %;
2-3 луковицы;
100 мл растительного масла, которое нужно для обжарки;
50 мл сухого белого вина;
50 г сыра пармезан;
сухие травы из Италии, соль и перец.

Если грибы сушеные, их необходимо заранее замочить, а свежие можно порезать кубиками и отварить в соленой воде в течение 15-20 минут. Слив воду, выложить продукт на сковороду с хорошо разогретым маслом и обжарить кусочки подберезовиков до нежного золотистого цвета. Пока грибочки обжариваются, можно порезать полукольцами или лепестками лук и добавить его в сковородку. Как только лук станет мягким, можно все содержимое сковороды посолить и посыпать перцем, затем добавить вино.

Спустя 3-5 минут добавляют сливки и травы. Теперь полученную смесь оставляют на небольшом огне на 20 минут, накрыв емкость крышкой. В это время можно сварить пасту. Она должна быть немного недоварена, так как в дальнейшем макаронные изделия пропитаются влагой из соуса. Паста с подберезовиками готовится довольно быстро, но важно помнить, что сами макароны после того, как их сняли с огня и откинули на дуршлаг, никогда не промывают даже холодной водой. Натертый на мелкой терке пармезан можно ввести в соус или посыпать им выложенное на тарелку блюдо непосредственно перед подачей.

Подберезовиковый жульен

Подберезовики относятся к числу мягких, но очень сочных грибов, хотя при варке они достаточно хорошо впитывают влагу. Жульен из подберезовиков стал популярен много лет тому назад, хотя основа рецепта – это русские грибы, тушеные в сметане. Для приготовления и подачи жульена используют специально созданную посуду.

Рецепт жульена не меняется, независимо от того, какие именно грибы используют для приготовления этого блюда. Подберезовики славятся своим насыщенным вкусом и ароматом, потому особенно популярны. Грибы нужно довольно мелко порезать и обжарить так, чтобы из них выпарилась вся лишняя влага. Затем добавить лук, соль и перец. Залить содержимое сковородки или специальной посуды сливками 30% жирности, добавить пряные травы и обильно посыпать тертым сыром типа Пармезан. Для дальнейшего приготовления емкость оставляют в разогретой до 170 градусов духовке на 30 минут.

Пирог с лесными грибами

Рецепт пирога, начинкой для которого служат подберезовики, пользуется огромной популярностью. Правда, повара используют для его приготовления разное тесто, но чаще всего они советуют делать его на дрожжах. Иногда используют и готовое слоеное тесто, что только улучшает вкус самого пирога.

Обычное дрожжевое тесто готовится на молоке с использованием живых дрожжей. На 1 л теплого молока берут 30 г дрожжей, предварительно добавив в него 1 ст.л. сахара и 0,5 ч.л. соли. Муки добавляют столько, сколько возьмет жидкость, чтобы получилось нежное, не слишком густое тесто. Его тщательно вымешивают до тех пор, пока оно не только перестанет липнуть к рукам, но и начнет «петь».

Замесив тесто, его оставляют в теплом месте для расстойки, давая ему подняться и увеличиться в объеме в 3 раза. В это время готовят начинку. Пирог с подберезовиками славится сочностью и вкусовыми качествами именно начинки, для приготовления которой грибы отваривают и затем жарят до готовности с добавлением лука, соли, перца и пряных трав. Форму выстилают бумагой для выпечки и делают из готового теста дно пирога, формируя бортики. Выкладывают начинку и накрывают вторым слоем теста, прокалывая его, чтобы выходил пар. Выпекается пирог в горячей духовке при температуре 200 градусов Цельсия в течение 30-35 минут.

Многие люди просто обожают собирать грибы, поэтому с наступлением сезона «тихой охоты» огромное количество грибников устремляется в лес за добычей. Существует масса разновидностей грибов, но мимо такого «лесного жителя», как подберезовик, не пройдет ни один грибник. Подберезовик - яркий представитель смешанных лесов и березовых рощ. Это светолюбивые грибы, поэтому они преимущественно растут вдоль оврагов, на полянках и лесных опушках.

В некоторых регионах местные жители специально идут в лес, чтобы набрать полное лукошко обабков, черноголовиков, колосовиков. Под этими народными названиями и скрывается гриб подберезовик, рецепты и свойства которого интересны многим любителям природы. Этот благородный обитатель леса относится к съедобным грибам второй категории. Краски создавшей его природы исключительно многообразны. Наиболее распространенным является подберезовик обыкновенный, но также встречаются розовый, черный, болотный, серый, шахматный гриб. По своим вкусовым качествам все разновидности подберезовиков практически не отличаются друг от друга.

Подберезовик обыкновенный представляет семейство губчатых грибов, с характерной плотной выпуклой шляпкой бежевого или бархатисто-коричневого цвета. Ножка гриба неяркого сероватого оттенка, чешуйчатая, внизу немного утолщенная. Вообще, это крепкий, хорошо заметный гриб, который можно увидеть издалека.

Состав подберезовика

Кроме превосходного вкуса подберезовика, этот гриб еще и очень полезный. В его мякоти содержатся пищевые волокна, легкоусвояемый белок, углеводы, жирные кислоты, дисахариды, моносахариды, клетчатка. Подберезовик чрезвычайно богат тиамином, ниацином, рибофлавином (витаминами группы В), в его состав входят витамины Е, РР, С. В его составе микро- и макроэлементы: железо и цинк, калий, кальций и магний, медь и никель, натрий. Этот гриб богат такими аминокислотами, как аргинин, глутамин, лейцин, тирозин. Может быть полноценным заменителем мяса во время поста или при вегетарианском питании. В сухих подберезовиках белков, жиров и углеводов даже больше, чем в сухих боровиках.

В подберезовиках (как и в других грибах) особенно выделяют два вещества: гликоген (животный крахмал) - его растения не имеют, и фунгин - вещество подобное хитину, которое трудно переваривается. Поэтому при заболеваниях почек и печени, желудка грибы лучше не употреблять, или употреблять в минимальных количествах. Грибы изредка могут вызвать обострение экземы. Детям грибы до 7 лет лучше не давать.

Справедливости ради надо отметить, что при длительном отваривании и достаточном измельчении, а также в сочетании с другими продуктами, грибы усваиваются лучше.

Калорийность и полезные свойства

Подберезовик - вполне подходящий к употреблению гриб для больных сахарным диабетом, а также для людей, желающих похудеть. Об этом свидетельствует низкая калорийность (20 ккал на 100 г) данного представителя грибного семейства, которая составляет всего 20 килокалорий на 100 граммов веса.

В народной медицине подберезовик применяют при заболеваниях почек, нормализации сахара в крови, укрепления нервной системы, шляпки грибов используют для избавления от бородавок.

Подберезовик в кулинарии

Конечно, по грибному аромату подберезовик уступает боровику, но по вкусовым качествам ничуть не хуже. Только следует учитывать, что мякоть этого «лесного жителя» немного темнеет при варке в отличие от белого гриба. Подберезовик солят, маринуют, жарят, варят, сушат. Из него готовят как первые, так и вторые блюда, закуски и салаты, соусы и подливы, а также используют для начинки пирогов и блинов. Грибы используют как дополнение к мясу, овощам, рыбе и морепродуктам.

Готовить подберезовики можно без предварительного отваривания. А если его высушить и тщательно растереть, то можно использовать в качестве великолепной приправы для соусов и подливок, добавлять в бульоны.

Грибные блюда по праву считаются шедеврами кулинарного искусства. Они удивляют своим утонченным вкусом и ароматом. Чтобы получился великолепный деликатес, следует знать, как сварить подберезовики. Грибы этого вида обладают нежной и мягкой шляпкой при жесткой ножке, поэтому для них характерна особая технология варки. Блюда, выполненные с соблюдением всех требований приготовления, настолько вкусные, что есть высокая вероятность того, что, один раз отведав кушанья из подберезовиков, многие всерьез задумаются о новом для себя хобби - собирать грибы.

Из лесных грибов готовят множество необычных блюд. Многие из них, несмотря на то, что известны человеку уже не одно столетие, до сих пор продолжают поражать своими непревзойденными вкусовыми свойствами. Одним из таких блюд считаются вареники со свежей капустой и подберезовиками.

Для начала следует подготовить ингредиенты:

обычная вода - 125 мл (50 мл - для теста, 75 мл - для начинки);
3 ст.л. пшеничной муки;
соль, немного перца для вкуса;
можно добавить 100 г обычного лука;
белокочанная капуста - 400 г;
приемлемо использовать сыворотку - 20 мл;
рафинированное подсолнечное масло - 50 мл;
свежие подберезовики - 250 г.

Сначала вам потребуется отварить подберезовики. Для этого отбираются либо только молодые грибочки, либо только шляпки старых. Чтобы отваренная смесь не потемнела, грибы следует немного подержать в воде.

Популярны два варианта:

Для первого грибы помещают в холодную воду. Кастрюлю ставят на огонь. Когда появится пена, ее убрать, добавить совсем немного соли и варить приблизительно час.
Согласно второму способу грибы также заливают водой, доводят до кипения. Затем необходимо заменить воду свежей подсоленной. Варить четверть часа.

Обе технологии позволяют правильно варить данный продукт.

Замесить тесто. Сделать лепешки, выложить начинку. Сформировать вареники. Вареники помещаются в кипящую воду, доводятся до кипения. Они варятся, пока не всплывут на поверхность.

Суп из подберезовиков

Перед приготовлением блюда грибы чистят, моют, разрезают на кусочки. Следует учесть, что при варке они уменьшаются в размерах. В кастрюлю с грибами добавляют холодную воду и ставят на огонь. Время варки подберезовиков определяется типом используемых грибов: свежие, сушеные, замороженные. Этот параметр зависит также от возраста свежих грибов. В среднем время варки составляет около четверти часа.

Нарезаются картофель, морковь, лук. Количество овощей может быть различным. Чтобы суп получился наваристым, следует соблюдать пропорцию: на 5 грибов нужно не более 3 картофелин, 1 моркови, 1 луковицы.

Во время варки необходимо постоянно убирать образующуюся пену. По вкусу добавить соль, небольшое количество лаврового листа. Суп можно есть горячим и холодным.

Разобраться, сколько варить грибы, можно только с опытом. Умелые хозяйки могут определить готовность на глаз.

Паштет из грибов

В украинской кухне есть вкусное блюдо из отварных подберезовиков – грибной паштет. Его можно приготовить практически из каких угодно грибов, но самой восхитительной получается заготовка из подберезовиков. Она отлично хранится зимой, не теряя своих вкусовых качеств и сохраняя весь набор витаминов. Рецепт интересен еще и тем, что он неприхотлив – для его приготовления подходят поломанные грибы, утратившие свой товарный вид.

Компоненты грибного паштета для двух пол-литровых банок:

1 кг грибов подберезовиков;
1 средняя луковица;
1 небольшая морковка;
2 ст.л. уксуса;
75 мл растительного масла.

На первом этапе подготавливается необходимый набор продуктов. Следует почистить лук, морковь. Лесные дары тщательно перебрать, удалить мусоринки, промыть. Подберезовики залить водой и отваривать приблизительно 15 минут.

Настал черед приготовления лука. Его можно разрезать полукольцами или нарубить кубиками. Лук обжаривается на постном масле, пока не станет золотистым.

Затем следует натереть морковку на терке. Морковка добавляется на сковородку с луком и обжаривается, пока не станет желтого цвета.

Отварные подберезовики пропускаются через мясорубку. Полученный грибной фарш кладется в жареную смесь из моркови и лука. Все тщательно перемешивается. Добавляются соль и перец.

Грибной паштет почти готов. Его следует разложить в простерилизованные банки, приправить уксусом. На одну пол-литровую банку приходится 1 ст.л. уксусного раствора. Банки прикрываются крышками, пастеризуются около часа. На завершающей стадии закатать банки.

Икра из подберезовиков

Одна из вкуснейших заготовок из отварных подберезовиков на зиму - это икра. Она отлично хранится зимой, также ее можно сразу после приготовления подавать к столу. Список ингредиентов простой, туда входят:

основной ингредиент - 1 кг;
примерно 0,5 кг томатов;
одна небольшая луковица;
немного подсолнечного масла.

Для заготовки годятся маринованные грибы, отварные. Более качественный и нежный продукт получается из отваренных грибов.

Готовка включает две стадии. Первая стадия - приготовление грибов, вторая - приготовление овощей.

Следует подготовить грибы, удалить весь мусор, промыть их. Подберезовики варить на зиму нужно не менее получаса. Приготовленную смесь перекладывают на дуршлаг. Рекомендуется подождать, чтобы вода полностью стекла.

Овощи разрезаются. Помидоры - на дольки средних размеров, лук - на мелкие кубики. Лук обжаривается в сковородке до золотистой корочки. Помидоры также слегка обжариваются, но в отдельной емкости от лука.

Все перемешивается и перекручивается через мясорубку. Фарш из овощей и грибов заправляется специями и немного обжаривается в течение получаса. При этом во время жарки фарш периодически перемешивают, чтобы не подгорел, имел однородную структуру.

Доведенную до готовности горячую массу раскладывают в стерилизованные банки и закатывают. Банки должны остыть до комнатной температуры, их следует чем-нибудь укутать.

Блюдо готово для зимнего хранения. Любителям острого в грибной деликатес можно добавить перец.