Почему кофе подают с водой. Как правильно пить кофе и зачем подают холодную воду

Как в идеале должна быть сварена чашечка эспрессо и как его надо пить, нам рассказала Ольга Орел, тренинг-менеджер компании Julius Meinl (Юлиус Майнл).

Часто мы приходим в кофейню, просим чашку эспрессо, а получив, даже не догадываемся, что приготовлена она с нарушениями технологии, а уж подана… ну совсем неправильно. Между тем у эспрессо есть свои секреты и тонкости.

Начнем с приготовления. Вот как выглядит процесс у профессионального бариста:

• Достаем холдер из группы;
• Вытираем салфеткой насухо от конденсата;
• Намалываем кофе;
• Насыпаем его в холдер;
• Темперуем кофе в холдере с силой 15-20 кг;
• Промываем группу, чтобы стабилизировать температуру;
• Вставляем;
• Сразу включаем;
• Подставляем две чашечки;

Используются для эспрессо как моносорта - кофе из определенного региона, определенного сорта, так и смеси из разных сортов. Обжарка – достаточно сильная.

Обратите внимание на кофемашину: она должна быть чистой, просто сияющей. После каждой чашечки кофе хороший бариста протирает машину. Никаких подтеков, разводов, луж в поддоне. А наверху стоят чашечки, и не просто так – их нагревают.

КОФЕ-МОТЫЛЕК

Эспрессо «живет» всего 30 секунд после варки, поэтому пьют его не отходя от барной стойки. Тут нечего смаковать, сделал один глоток (порция эспрессо – 30 мл) и пошел. Как будто стопку опрокинул.

Определить, свежий кофе вам принесли или нет, если вы сидите не у барной стойки, просто. На его поверхности должна быть пенка, ее профессионалы называют «крема». Так вот, если крема не разрушилась, довольно плотная, значит кофе – «живой».

КАК ПЬЮТ В ЕВРОПЕ

Европейцы пьют кофе ради послевкусия. Если вы ничего не ели после кофе, то вкус его будет стоять у вас во рту полдня. В Европе никто не сидит и не мечтает над чашкой эспрессо, для этого есть другие виды кофе. Человек подбежал к барной стойке, быстро выпил чашечку – одним глотком, побежал дальше.

О КРЕПОСТИ КОФЕ

Когда мы пьем эспрессо, нам кажется, что это самый крепкий кофе, но это не так. Крепость его напрямую зависит от того, сколько контактировали кофе и вода, сколько кофеина успели отдать молотые зерна. Самый крепкий - турецкий кофе, он варится 6 минут – дольше всего. Его рекомендуется пить только по утрам. Следующий по крепости – фильтр-кофе. Вы наверняка пили его в гостиницах на отдыхе, его разливают из больших термосов с кнопкой. Этот кофе заваривается 5 минут. Ну а потом – кофе из френч-пресса. Потому что он заваривается 4 минуты.

А вот эспрессо, который все просят на завтрак, чтобы взбодриться, контактирует с водой (в данном случае паром), всего 20-30 секунд. В нем меньше всего кофеина. На самом деле это просто концентрат, потому что количество кофе – все те же 7 граммов, а воды гораздо меньше.

Эспрессо - кофе изменчивый. Первым ощущением он может давать кислинку, а уже под конец – горчинку, и наоборот. Поэтому профессиональные дегустаторы делают так: набирают кофе в ложку и шумно втягивают в себя кофе. Издавая просто неприличные звуки! Но им надо задействовать одним махом все вкусовые рецепторы, чтобы понять вкус кофе.

ВИДЫ КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ ИЛИ «ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЭСПРЕССО?»

Макиато илиэспрессо макиато – в одну порцию эспрессо добавляется небольшое количество теплого молока.

Аффогато - шарик ванильного мороженного, залитый порцией эспрессо.

Капучино – в порцию эспрессо вливается такая-же порция молока, сверху укладывается молочная пена. Пену принято присыпать корицей или тертым шоколадом, а подается капучино исключительно в фарфоровой чашке.

Латте – в эспрессо добавляется чашка подогретого и слегка вспененного молока. Основное отличие от капучино — много молока.

Моккачино – разновидность латте, которая готовится из эспрессо и горячего молока, но с добавлением шоколада. Чаще всего вместо шоколадного сиропа добавляется какао-порошок. Для украшения часто используют зефир.

Латте макиато — в 3 порции молока вливается 1 порция эспрессо и покрывается пеной, взбитой из молока. Этот напиток подается в высоком стакане, а слои кофе, молока и пены не смешиваются между собой.

Эспрессо — один из самых популярных кофейных напитков.
Готовится эспрессо при помощи горячей воды и фильтра с кофе. Вода нагревается до 90 градусов, затем под давлением пропускается через подготовленный фильтр – сеточку, на которой лежат предварительно помолотые зерна кофе.

Напиток эспрессо чаще всего можно встретить на столах жителей Юга Европы, так как употребление там именного данного вида кофе весьма популярно. Но это совершенно не значит, что в других странах любители кофе отдают предпочтение другим типам напитков, а эспрессо упускают из виду. Напротив! Эспрессо популярен абсолютно везде.

Конечно же речь идет именно о правильном эспрессо , приготовленном с соблюдением всех правил, а не о напитках, которые носят это гордое название без всяких на то причин. Прочитать о том, как правильно варить эспрессо , вы можете в статье и .

Ниже я решил привести список ответов на основные вопросы, касающиеся эспрессо. Калорийность эспрессо, напитки на основе эспрессо, правильный эспрессо, значение и перевод эспрессо. Читаем и просвещаемся.

Что такое эспрессо? Какова калорийность эспрессо?

Q: Что такое эспрессо – сорт кофе или способ приготовления?

A: Как вы могли убедиться из статей выше, эспрессо – это способ приготовления кофе, а не его отдельный сорт. И все же отмечу, что эспрессо в основном изготавливается из зерен арабики (чаще) и робусты (очень редко).

Q: Что означает эспрессо?

A: Espresso переводится с итальянского как «быстрый», «скорый». Такое название эспрессо получил из-за скорости приготовления. (Более подробно почитать о происхождении этого напитка вы можете на странице ).

Q: Какова калорийность эспрессо?

A: Когда мы говорим о калорийности эспрессо, мы должны понимать, что ее (каллорийность) нужно рассчитывать, исходя из добавок в чашку с кофе: сливки, молоко, сахар. Сами молотые зерна кофе и вода почти не имеют энергетической ценности (стоит ли учитывать 2-3 ккал?). Таким образом, калорийность эспрессо, то есть калорийность зерен + калорийность воды = единицы килокалорий. Позже я напишу подробную статью про калорийность всех видов кофе и их добавок.

Как подавать эспрессо, что добавить, как пить?

Q: Как правильно подавать эспрессо?

A: Подавать эспрессо нужно так, чтобы выпить его можно было согласно выше описанным правилам, то есть так, чтобы клиент начал пить этот кофейный напиток через 2-3 минуты после приготовления. Посуда для эспрессо должна быть прогретой (обычно говорят о 40 градусах) и иметь толстые стенки, чтобы кофе не остывал или остывал очень медленно.

Q: Стоит ли добавлять в чашку эспрессо сахар, сливки и прочие добавки?

A: Правильный эспрессо , то есть эспрессо, приготовленный по всем канонам, не нуждается в добавках, он самодостаточен сам по себе. Как любители вина пытаются прочувствовать все тонкости напитка, так и вы должны наслаждаться ароматом и приятным вкусом кофе. Забивать вкус эспрессо приходится в том случае, если он приготовлен неправильно. В остальных случаях – наслаждайтесь эспрессо.

Q: Как правильно пить эспрессо?

A: Правильно пить эспрессо – быстро пить эспрессо. Само название espresso с итальянского переводится как «быстро». Пить эспрессо следует спустя несколько минут после приготовления, но не позже, так как кофе может потерять свои вкусовые качества.

Q: Существуют ли коктейли или напитки на основе эспрессо?

A: Да, ответ однозначный. Эспрессо — основа для многих других кофейных напитков и для огромного количества коктейлей. Именно это и делает его таким популярным. Эта тема уже была поднята на сайте, просто даю ссылку на .

Удачи в приготовлении правильного эспрессо. Надеюсь, я подробно ответил на ваши вопросы об эспрессо и его калорийности, пояснил, как подавать эспрессо и как пить эспрессо .

В современных кафе, ресторанах и барах готовят различные виды кофейных напитков. Самый популярный среди них – кофе эспрессо. К чашечке кофе эспрессо неизменно подают стакан чистой, холодной воды, это вызывает у новичков легкое недоумение и много вопросов. Получив ответы на все интересующие вопросы и выпив чашечку удивительного кофе эспрессо, начинаешь понимать, почему он так популярен.

Традиции и история

Кофе-машина была изобретена в Италии. Ритуал подачи на стол удивительного напитка также придумали итальянцы, вдохновленные изобретением кофе-машины. Среди итальянцев бытуют определенные правила, как пить кофе эспрессо с удовольствием. Большинство туристов, посетивших Италию, смогли понаблюдать за церемонией подачи кофе эспрессо. Все нюансы церемонии соблюдаются безукоризненно:

• подают кофе в горячем виде, незамедлительно после приготовления;
• готовый горячий кофейный напиток необходимо выпить за короткий промежуток времени, чтобы полностью насладиться неповторимым вкусом эспрессо;
• кофейные чашки предварительно подогревают до определенной температуры, чтобы готовый напиток остывал как можно дольше;
• итальянцы предпочитают пить кофе за стойкой бара;
• блюдце и ложечку для кофе подают заранее, пока готовят эспрессо;
• перед подачей, дно чашки протирается чистой салфеткой;
• кофейный напиток всегда подается с комплиментом, так в Италии называют сладость для эспрессо;
• чашку ставят на блюдечко на незначительном расстоянии от клиента, он сам должен ее пододвинуть к себе поближе;
• заваривают без различных добавок (единственным украшением является ароматная пенка).

Чашечки для эспрессо очень маленьких размеров. Изготавливаются они из керамики. Их стенки отличаются определенной толщиной, необходимой для медленного остывания кофе.

Особенности чистой воды

Зачем же подают чистую воду к чашечке эспрессо? На этот вопрос можно дать несколько ответов:

• Вода помогает очистить вкусовые рецепторы и подготовить их для более полного восприятия вкуса.
• Выпив воды, мы пополняем запас жидкости, которая выводится из организма.
• После употребления кофейного напитка кофеин действует на организм в течение получаса. Выпитая вода после кофейного напитка стабилизирует работу почек, понижает содержание кофеина в организме.
• Вода помогает снизить количество соляной кислоты в желудке после кофе.
• Вода, выпитая после кофейного напитка, помогает предотвратить появление темного налета на зубах.

Правила приготовления

Чтобы ответить на вопрос как пить эспрессо, нужно узнать, как правильно его приготовить. В любом ресторане, баре и кафе эспрессо готовят . Перед тем, как , протереть чистой салфеткой все необходимые приспособления от конденсата. Кофемашина не должна быть грязной, в подтеках кофе, поэтому после каждого приготовления ее тщательно насухо протирают.

Для приготовления клиент может выбрать любой, полюбившийся сорт кофе. В каждом заведении огромный выбор молотого кофе на любой вкус, а также имеется свой фирменный сорт.

Кофейные зерна обжаривают для более глубокого и сильного аромата. Затем измельчают и засыпают в кофе-машину. Пока идет процесс приготовления, занимаются подготовкой чашечек. Их необходимо прогреть.

Как правильно пить?

Перед каждым глотком эспрессо, необходимо делать небольшой глоток воды. Пить нужно небольшими глотками, чтобы ощутить вкусовые качества этого напитка.

Интересно знать! Каждый глоток кофе нужно подержать некоторое время во рту.

Нельзя пить кофейный напиток залпом. Между глотками необходимо делать небольшие перерывы. Это поможет насладиться вкусом кофе. Воду после кофейного напитка можно допить, чтобы освежить полость рта.

Правильно приготовленный кофейный напиток отличается богатой палитрой оттенков вкуса. Горячий эспрессо не следует употреблять сразу после еды. В противном случае вы не получите большого удовольствия от напитка, не сможете правильно оценить весь вкус.

Эспрессо – удивительный, волшебный напиток. Употреблять его рекомендуется не чаще двух раз в день.

Микаэль, у которого года полтора тому назад я была в гостях, чтобы полакомиться настоящим сыром Пьенцы, закончил факультет юриспруденции Университета Цюриха и великолепно говорит на 4-х языках. Его другие 4 брата тоже сейчас получают высшее образование, чтобы тоже вернуться в семейное дело - артизанальное производство сыра, оливкового масла, зерна, меда. У него, едва 30-летнего, горели глаза когда он рассказывал мне об их семейной философии экологически чистого производства в долине Орча, являющейся, согласно ЮНЕСКО, достоянием человечества: он реально верит в значимость того, чему его семья посвятила свою жизнь. В 1991 году родители Микаэля, Сандра Шмидиг и Улисс Браендли, оставили буржуазную роскошь Женевы и переехали в Тоскану, куда их манили спокойная деревенская жизнь, здоровая еда, хорошая экология и почтительное отношение к природе. Пассаж оказался не очень простым, пришлось приложить немало усилий, чтобы наладить производство в условиях ограничений, накладываемых законодательством на объекты под эгидой ЮНЕСКО, к этому довеском шла и знаменитая итальянская бюрократия и всякого рода непредсказуемости. Но, любовь к выбранному месту и твердое намерение построить этически образцовое хозяйство привели к тому, что сегодня в Тоскане есть еще одно райское место.

Великолепие тосканского масла из оливок пяти тысяч деревьев, биологическое вино с 4 гектаров лозы, паста и хлеб из экологически чистого зерна, целая линейка натурального ароматного меда. Есть чем гордиться. А особенно сыром, ежегодно получающим множество призов и премий. Количество его небольшое и вряд ли вы найдете его в сетевых супермаркетах, но вкус его, с видом на захватывающие дух тосканские холмы, достоин отдельной поездки.

Az. Agr. Bio. Podere Il Casale

Via Podere il Casale 64

53026 Pienza (Si)

Собираюсь на Сицилию и, как обычно, рейд по винодельням - самая увлекательная для меня часть этого блица. Предвкушаю встречу с Nerello Mascalese и Carricante . Именно они возникают у меня в голове как только заходит речь о сицилийском вине. Знаю, что ментальные линки у всех разные и, разговаривая с людьми о Сицилии, ее гастрономии и виноделии, отмечаю, что глаза возводятся к небу у всех от разного. "Оооо, Сицилия... Канноли, сардинки.." Гастрономия - это отдельная, очень обширная тема, а вздохи о вине сопровождаются обычно словами Марсала, Неро-д-Авола, Москато ди Липари, Пассито ди Пантеллерия, Этна (все те же Нерелло Маскалезе и Карриканте). Но, это здесь, в Италии, а вот с какими сортами винограда ассоциируется сицилийское вино у российского любителя вина - я не знаю, и, если вам не лень, напишите мне их в инстаграме.

Не буду утомлять вас историей вина на Сицилии со времен царя Гороха, напишу коротко о том, как оно развивается в последние лет сто. На самом деле, думаю, что царя Гороха еще не было, когда на Сицилии стали возделывать виноград, ибо это случилось задолго до нашей эры. Были, правда, продолжительные периоды, когда виноделие исчезало из приоритетов сицилийского сельского хозяйства, как, например, во время арабского господства на острове, но потом всегда возрождалось вновь. Так обстояли дела веками, вплоть до самого, я бы сказала, золотого века для виноделия Сицилии - с конца 1700-х, когда Марсала, благодаря англичанину Джону Вудхаусу, получила признание в Европе, до конца 1800-х, когда нашествие филоксеры уничтожило 70% европейских виноградников. До Сицилии, однако, эта тля добралась позже, чем до северных параллелей виноградарства Старого света, обеспечив, таким образом, непрерывность производства престижных французских вин, хозяйства-производители которых закупали цистерны южных вин для разбавления своих скудных урожаев. 1900-е годы начались в климате прогрессирующего упадка виноделия: понадобились десятилетия для восстановления виноградников и завоевания рынка вина в новых, сильно изменившихся, условиях, предполагающих выход на высоко-технологичный уровень производства качественного и персонализированного продукта в условиях глобализации рынка. Попросту говоря, нужно было начать делать конкурентноспособное вино не только для итальянского потребителя.

Первые масштабные результаты стали видны в 80-х годах, благодаря наиболее упрямым (можно заменить на увлеченных, амбициозных или мечтателей) виноделам, желающим вернуть былую и заслуженную славу сицилийскому вину. Окончательным толчком в этом процессе стало привлечение, в начале 90-х, всемирно известного итальянского энолога, Джакомо Такис, в качестве консультанта в официальный орган контроля за производством вина на Сицилии (IRVO), а затем и в отдельные крупные частные винодельческие предприятия. Им были внедрены международные сорта винограда (Cabernet Sauvignon , Merlot , Syrah , Chardonnay и другие) , которые смогли быстро удовлетворить рынки: продать бутылку с надписью "Шардоне" где-нибудь в Бельгии намного проще, чем бутылку "Катарратто". Некоторые из международных сортов смогли найти свое место в сицилийском веере знаковых вин, особенно это касается Шираза (Syrah), остальные добавляют шарм купажам из автохтонных сортов. Однако, главная их заслуга состоит в том, что они смогли привлечь внимание масс к Сицилии и, как следствие, к ее уникальным традиционным сортам .

Как видно из графика доминирующих сортов на Сицилии, самым распространенным белым виноградом является Catarratto , за ним следуют традиционные Inzolia , Grillo , Grecanico , Carricante , Zibibbo . Королем красных является, безусловно, Nero d"Avola (известный и под именем "calabrese"), ему наступают на пятки Nerello Mascalese , Frappato , огромный потенциал у Perricone .

Пристальное внимание ценителей вина обращено к Этне , которую часто сравнивают с Бургундией из-за утонченности ее вин, связанной с "нордическим" терруаром высокогорного виноделия. Другой винный округ, привлекающий внимание качеством своих легко пьющихся, мягких и не слишком танинных вин из Nero d"Avola и Frappato , это Cerasuolo di Vittoria . DOC Faro , в основе вин которого лежат сорта Этны Nerello Mascalese и Nerello Cappuccio, дает здесь более тельные и насыщенные вина. Marsala - крепленое вино, в родстве с Хересом и Портом, заслуживающее намного большего к себе почтения, которое обязательно придет благодаря таким преданным делу производителям, как Marco De Bartoli. Сицилия, несомненно, это еще и сокровищница традиционных десертных вин, настоящих жемчужин из заизюмленного винограда, среди которых Moscato di Noto и Moscato di Siracusa , оба из винограда Moscato Bianco , Malvasia delle Lipari из мальвазии и Passito di Pantelleria из Moscato di Alessandria , известного здесь под названием Zibibbo.

Не люблю себя переводить, это очень скучно, потому что все, что я хотела сказать, и как я это хотела сделать, я уже сделала на другом языке. Но, что есть, то есть, не обессудьте.

Так вот, четвертая ипостась вина. Оранжевое вино. Настал момент его окончательного триумфа. Сначала мы отнеслись к нему как к прохожему моднику, потом мы стали называть его «новым белым», «белым, сделанным, как если бы оно было красным», «новым розе » и даже «Off-Whites».

А оно - оранжевое, и недавно завоевало собственную страницу в самых важных винных картах мира. Легендарная карта «Ливр дю Вин» ресторана лондонского «Ритца» узаконила это введение, прописав два грузинских вина рядом с итальянскими Витовской от Zidarich, «Jakot» от Radikon и Риболла Джалла от Dario Prinčič под заголовком «Оранжевые вина».

Этот выбор Ритца можно назвать символическим, так как две упомянутые страны не что иное, как колыбель оранжевых вин - первая и место их возрождения - вторая.

Oranges также являются главными героями «Янтарной революции» Симона Вульфа - первой книги, полностью посвященной оранжевому вину, ожидаемой в продаже этим летом. Корнями, вестимо, из Грузии, где его всегда называли «янтарным», у оранжевого вина тысячи лет истории за плечами. В то время вино могло быть только «натуральным», как по техникам виноградарства, так и по винодельческим методам. Большие глиняные квеври, помещенные в землю, гарантировали медленное и мягкое брожение, защищая вино от температурных перепадов и способствуя постепенному извлечению ароматов и танинов. Позволяя вину, сыну винтажа и терруара, следовать своим ритмам, получаясь, всякий раз, уникальным и неповторимым.

Йошко Гравнер - прародитель "медного" возрождения под названием «Назад в будущее» - бросил вызов всем тенденциям современного рынка вина, поставив, в конце прошлого века, огромные амфоры из Грузии в Ославию. Как и на древнем Кавказе, Йошко вручную собирает виноград, созревший на его виноградниках без каких либо химических вмешательств («удобрение для земли подобно наркотикам для людей: оно дает вам силы и убивает вас» Gravner ), помещает его в квеври и предоставляет ему свободу пройти путь, который длится годы: это вино устанавливает точку прибытия. Вначале за ним последовали немногие, кто-то работая с амфорой, другие используя традиционный цемент или дерево. Ославия, Коллио и Карсо по обе стороны границы между Италией и Словенией. Затем Австралия, Франция, Испания, США, Австрия, Хорватия. Другие тоже придут. Потому что это не мода, потому что oranges пришли, чтобы остаться.

Значит, мы должны привыкнуть к этому термину? Может быть. Даже если последнее слово еще не сказано. Термин «оранжевый» был гениально придуман, в начале 2000-х, Дэвидом А. Харви, импортером английских вин, которому нужно было срочно выделить эти вина в одну категорию в своем каталоге. Но, так как цвет «оранжевых вин» колеблется от соломенного до золотистого, до янтарного и даже ржавого, многие рестораторы выступают против его использования, называя эти вина в своих картах “macerated”, “skin contact”, “skin fermented”. На английском языке, потому что итальянские рестораны со страницами, посвященными этой категории вин, еще не получили широкого распространения. Конечно, «оранжевый» - это слово, которое легко понимается почти на всех языках и, более того, это слово - позитивное и солнечное на восприятие, в то время как «мацерированное» вряд ли покажется привлекательным для большинства людей. Тем не менее, несмотря на термин, orange wines вовсе не всегда оранжевые! Так как же их распознать, эти "оранжевые" вина, когда они еще и не оранжевые на цвет? Только на вкус. Эти вина проходят длительные периоды мацерации на шкурках, поэтому, они имеют структуру, консистенцию и даже танины красных вин, оставаясь, при этом, свежими и изящными. Они часто поражают ароматами эмали для дерева и льняного масла, завораживают дымкой восточных благовоний, хотя «классические» ноты оранжевых вин - это абрикос, фундук и можжевельник, апельсиновая корка, сено и мед. Это смелые вина, необузданные, они меняются в бокале, смешивая все карты на столе и делая напиток почти интерактивным. Тем не менее, это - ипостась вина, то есть, целая категория, с множеством стилей и характеров, равно как белое, красное или розовое.

Все, кто меня знает, в курсе о моей любви к Умбрии. Многие называют ее младшей сестрой Тосканы за местами схожие пейзажи. Младшей - за то, что она еще "не выросла". И именно в этом я часто нахожу прелесть. Да, не такая гламурная и причесанная, чаще совсем "рустИк и наиф", но искренняя и аутентичная. И в ней еще один винный ивент: Only Wine Festival, который в этом году я посетила. Впечатления? Очень позитивные. Главным образом связанные с тем, что в отличие от большинства такого рода фестивалей, производители попадают сюда не по обычной процедуре: заявка, оплата стенда, участие. Их отбирают организаторы фестиваля. А значит, есть определенная логика в селекции погребов. В данном случае, акцент на небольшие хозяйства, где хозяин - и сердце, и душа, и почки производства вина, в котором нет рецептов, а лишь желание прислушаться к своей лозе, к особенностям года, к поведению винограда в погребах, к созреванию вина... Это ремесленники, или ювелиры, вина - как пожелаете. Чаще всего органика или биодинамика, иногда это молодые проекты, где в погребах эксперименты и вино на вкус "work in progress". Поговорить с такими людьми всегда приятно и познавательно, а тем более, проверить на вкус их философию. Фестиваль физически разделен на несколько павильонов: итальянские регионы в главном здании; в трех наружных 1) производители Умбрии; 2) интернациональный павильон; 3) Orange Wines. Собственно, ради последнего я сюда и приехала. Тщательно и не без энтузиазма изучаю их последний год и посвященный им раздел на фестивале вина в Италии встречаю в первый раз (все больше в Лондоне удается погружаться). Маленький раздел, конечно, но хорошо подобранный - порадовал.

В целом, советую посетить. Отрицательные моменты, конечно же, есть и, почти как всегда в Италии, это организация, которая хромает. Зато идея отличная и наполнение на четверку с плюсом! А расположение на всю пятерку: вниз - прекрасная Умбрия, чуть в сторону к Адриатике - милые сердцу Марке, в другие две стороны - несравненная Тоскана. Про деревенскую итальянскую кухню вы, думаю, наслышаны.

Ru

В декабре с каналом "Пятница" снова снимали римскую гастрономию. В этот раз не общее с ней ознакомление, а прямо погружение в кастрюлю римскую кухню через три блюда: знаменитый в былые времена бычий хвост, рыбный суп нашего кусочка Средиземноморья и артишок по-еврейски. Про бычий хвост вы, наверное, догадаетесь по следам прошлого выпуска "Еда, я люблю тебя - Рим": римские скотобойни, культура "пятой четверти" - помните? Ну, я напомню, на всякий случай. В квартале Тестаччо располагались скотобойни. Там же разделывали мясо на четверти и отправляли их по назначению (лавки, едальни..). Занятые на скотобойнях рабочие приноровились забирать себе отходы - внутренности, хвосты да уши - и готовить их дома, а то и относить в трактиры, что напротив скотобоен, чтобы там их приготовили. Так и родилась кухня 5/4. Бычий хвост, правда, пришел из другого района, не из Тестаччо. Но, об этом вы узнаете в передаче, как и обо всем остальном. Не знаю, видно ли на экране, но наши ведущие действительно развлеклись! Тем более, что времени на съемки много не бывает, а неожиданных ситуаций и непредвиденных обстоятельств - успевай только экпромтировать (новое слово!). Экспромтировали, впрочем, не только ведущие, а вся честная компания! В общем, мы развлеклись, надеюсь, что вы развлечетесь при просмотре тоже!

It

A dicembre abbiamo fatto le riprese della puntata romana del secondo ciclo delle trasmissioni dedicate alla gastronomia dei diversi paesi. Canale Friday. La prima, uscita tre anni fa, parlava della cucina romana in generale: tradizioni culinarie storiche, tendenze moderne, cucina casalinga e quella stellata Michelin ecc. Questa volta abbiamo fatto focus sui tre piatti. 1. Coda alla vaccinara: dalla nascita del piatto alle macellerie, cucinata a casa e dallo stellato Riccardo di Giacinto; 2. Zuppa di pesce: asta del pesce a Fiumicino, cucinata a casa di un pescatore e in un noto ristorante di Ostia; 3. Carciofo alla giudia: ristorante del ghetto, casa di un"ebrea romana, cucina dello "storico stellato" Angelo Troiani ecc. Purtroppo, la TV russa è visibile solo in Russia e sul territorio post sovietico ma abbiamo lavorato per loro e quindi va bene così.

Высокомерное отношение к умбрийским винам в России - признак все еще молодого рынка, которым рулит не любопытство и открытый ум, а причудливо сложившиеся стереотипы. В целом умбрийское вино в России воспринимается, как нечто простенькое для нетребовательной публики.

Однако фанаты Умбрии знают, какое чудо может рождать "зеленое сердце Италии". И да! Фанаты умбрийских вин в Росси тоже есть, я видела как они ищут предмет своей любви в винотеках и винных бутиках, разыскивают "умбрию" на винных выставках и равнодушно отмахиваются от снобов с их безапелляционным "ну что там пить-то?"

На дегустации Cantina Goretti, которую провела Сара Горетти в московском ресторане AQ Chicken, снобов не было, и может быть напрасно, какой был шанс разорвать шаблоны!

В свежем ярко-соломенном Grechetto ароматы цветов и фруктов, во вкусе элегантность и даже некоторое благородство, которое достигается деликатной минеральностью. Послевкусие вызывает приятную ностальгию по чему-то настоящему и прочному. Что же это такое? Так вот же подсказка - на этикетке как раз силуэт Перуджи и холмов вокруг нее… Умеют же итальянцы собрать все органы чувств в цельное ощущение!

А меж тем настоящий сюрприз. Il Moggio. Это тоже грекетто, только с выдержкой во французском дубе. Соломенно-золотистый, с зеленоватыми отблесками. Медовые нотки уходят в экзотические фрукты, потом несутся в луга, улетают к холодным звездам и снова возвращаются, чтобы дразнить. Вкус такой же сложный, он меняется каждую минуту. Вот ты какая, земля неизведанная! Без сомнения - это вино на целый вечер, и не на один. IL Moggio - это 100% ресторанное вино, ради которого захочется вернуться.

Розовое Fontanella Rosato из сортов мерло и санджовезе пахнет свежестью чистейшей родниковой воды, в которую добавили чуть фруктового сока. Нежный прозрачный розовый, а чуть тронешь, уже дразнит золотыми отблесками. Сара говорила о нем, как о вине у бассейна. Ну, нынешнее московское лето мы проживаем с куртками наготове, и ассоциация "у бассейна" заставляет скорее съежиться, так что я с вашего разрешения я помогу очаровательной красавице из жаркой Умбрии. Это вино идеально подходит для теплого дня на веранде, к нему не требуется ни сыра, ни фруктов, совсем ни-че-го не надо. Это свидание на троих - вы, теплый день и звенящее Fontanella Rosato. Ну если только добавить еще штрих - пусть неподалеку шуршит фонтанчик. Настоящий хит.

Из тех же сортов - мерло и санджовезе - энологи Goretti делают красное Fontanella Rosso. Вино без претензий: добротное честное для любителей мягких танинов и невысокой кислотности. Легко пьется, подойдет на каждый день или для пикника с шашлыками.

Тем, кто ждет большей выразительности, должно понравиться Montefalco Rosso, в котором танинные строгие санджовезе и сагрантино немного смягчает мерло, и все это буйство окончательно укрощается во французском дубе в течение 12 месяцев.

Для фанатов мощных структурированных танинов и обладателей личных погребов есть особенный вариант - 100% сангрантино Sagrantino di Montefalco. Практически вечное вино. Неожиданно его легко пить. Может потому что энергию сагрантино направляли ласковые женские руки? Я еще не сказала, что в кантине Goretti оба энолога - женщины, разных возрастов и разных подходов? Ну вот, знайте. Теперь вам станет понятна концепция - синергия традиции и современности. Винодельней управляет четвертое поколение Горетти, и это тоже дамы - Сара Горетти и ее сестра. Вина Goretti действительно воспринимаются как семейная сага, уже хочется познакомиться с ними со всеми, особенно с бабушкой, той, что выпустила книгу традиционных умбрийских рецептов, на вид вкуснотища! Похоже, она чудесная, это я о бабушке.

Кстати, Сара всех приглашает. Будете в Умбрии, заезжайте.

Думаю, как было бы замечательно иметь моих фаворитов этой дегустации на своем столе по первому желанию. Надеюсь, все случится.

И, конечно, хочу поблагодарить AQ Chicken за гостеприимство, теплоту, дружелюбие и легкость - за moscow style, который мы не можем проиллюстрировать графикой, ибо не итальянцы, но который транслируем к их изумлению.

Елена Негрескул (с)

IN ITALIANO

L"atteggiamento altezzoso verso i vini umbri in Russia è segno di un mercato ancora giovane, mosso non dalla curiosità e una mente aperta bensì dagli stereotipi bizzarri. In complesso, il vino umbro in Russia viene percepito come qualcosa di semplice per il pubblico poco esigente.

Tuttavia, i fan di Umbria sanno di quali miracoli è capace "il cuore verde d"Italia". E sì, esistono in Russia i fan di vini umbri, mi è capitato di vedere come cercano l"oggetto del loro amore nei wine bar e nelle boutique del vino, come cercano "Umbria" alle fiere del vino e respingono con noncuranza gli snob del turno con il loro perentorio "ma che c"è da bere in Umbria?"

Alla degustazione di Cantina Goretti, diretta da Sara Goretti nel ristorante moscovita AQ Chicken, gli snob non c"erano, ed è quasi un peccato: un"occasione perfetta per rompere gli schemi!

Il fresco e luminoso Grechetto color paglierino sprigiona note di fiori e frutta, al gusto è elegante e presenta anche una certa nobiltà dettata da una mineralità delicata. Il retrogusto richiama una piacevole nostalgia per qualcosa di vero e solido. Di cosa si tratta? Basta guardare l"etichetta: la sagoma di Perugia e le colline che la circondano... Quanto sono bravi gli italiani a riunire tutti i sensi in un unica percezione!

E qui arriva una vera sorpresa. Il Moggio. Anche questo Grechetto, ma affinato in rovere francese. Oro paglierino con riflessi verdolini. Note di miele si susseguono dai frutti esotici, insieme si rincorrono nei prati, volano verso le stelle fredde per poi tornare provocando. Al gusto la stessa complessità che cambia ogni minuto. Ecco come sai essere, terra inesplorata! Non c"è dubbio, questo è il vino per tutta la serata, e non per una sola. Il Moggio è al 100% il vino da ristorante, il motivo per cui voler tornare.

Rosé Fontanella Rosato da Merlot e Sangiovese sa della freschezza dell"acqua pura di sorgente, corretta con un po" di succo di frutta. Rosa delicato trasparente, ma basta muoverlo e ti stuzzica con riflessi dorati. Sara ha parlato di questo vino come del vino da sorseggiare a bordo di piscina, ma siccome l"attuale estate a Mosca la viviamo con giacche a portata di mano, e il pensiero della piscina ci fa venire brividi, mi permetto di dare una mano alla bellissima ospite dalla calda Umbria. Questo vino è perfetto per una tiepida giornata in veranda, senza neanche essere accompagnato da formaggio o frutta, non è necessario. E" un appuntamento per tre: tu, una tiepida giornata e il cristallino Fontanella Rosato. Semmai giusto un piccolo dettaglio in più: si sente il fruscio della fontana. Un fenomeno.

Dalle stesse varietà - Merlot e Sangiovese - enologi Goretti producono anche il rosso Fontanella Rosso. E" un vino senza troppe pretese: ben fatto, perfetto per gli amanti di tannini morbidi e bassa acidità. Facile da bere, adatto per ogni giorno o per un picnic con barbecue.

Coloro che sono in attesa di una maggiore espressività, sicuramente apprezzeranno il Montefalco Rosso, dove la rigorosità tannica del Sangiovese e del Sagrantino è ammorbidita da un po" di Merlot, e domata definitivamente dalla permanenza in rovere francese per 12 mesi.

Per gli appassionati di tannini possenti e per chi possiede cantine private, un vino particolare: Sagrantino di Montefalco in purezza. Un vino quasi eterno. A sorpresa, è facile da bere. Forse perché l"energia del Sagrantino è stata incanalata dalle mani affettuose di una donna? Non ho ancora detto che nella cantina Goretti entrambi gli enologi sono donne, di diverse età e diversi approcci? Beh, ora lo sapete e vi sarà più chiaro il concept della cantina: la sinergia tra tradizione e modernità. L"Azienda è gestita dalla quarta generazione Goretti e anche questa è femminile, Sara Goretti e sua sorella. I vini Goretti si percepiscono davvero come una saga familiare, viene la voglia di conoscerli tutti, soprattutto la nonna, quella che ha anche scritto un libro di ricette della tradizione umbra che sembrano veramente buone! Sicuramente è meravigliosa, parlo della nonna.

Юлия Верн 21 151 1

Кофе - это самый популярный напиток, приготовленный из жареных и перемолотых зерен, большинство людей именно с него начинают свой день. Но мало кто знает, как правильно пить кофе, чтобы максимально получить пользу и удовольствие.

Тонкости дегустации заключаются в следующих нюансах:

• Крепко сваренный напиток наливается только в небольшие чашки из тонкого фарфора.
• Капучино разливается в фаянсовые чашки с объемом 150 мл.
• Кофе с молоком или взбитыми сливками удобнее пить из стандартных чайных чашек.
• В напиток добавляются различные пряности, насыщающие его более глубоким вкусом и придающие неповторимый аромат: имбирь молотый или кусочек натертого корня, кардамон, зерна которого достаточно просто расплющить ложкой, гвоздику. В соответствии с рецептом, кофе, приготовленный в восточном стиле, не следует интенсивно размешивать, чтобы со дна посуды не поднимался осадок. Поэтому, во многих странах при сервировке стола ложку к нему не подают. Сахар в чашку насыпается предварительно или вообще отсутствует.
• Черный кофе отлично сочетается со сладким ликером или коньяком, имеющим высокое качество. Алкоголь можно добавлять прямо в чашку, можно пить отдельно маленькими глотками, чередуя с напитком. Приятным дополнением к кофейной церемонии служат бисквиты, сдобные кексы и низкокалорийные пирожные, по желанию прибавляется лимон.
• Напиток из кофейных зерен обычно пьют не торопливо, с наслаждением.
• Не рекомендуется пить на голодный желудок, так как может появиться изжога, в дальнейшем перерастающая в язву.

Некоторые люди запивают его охлажденной водой. Жидкость обостряет вкус и аромат, при этом бодрящие свойства кофе проявляются более интенсивно. Любители кофе с многолетним стажем советуют перед тем, как выпить горячий напиток, сделать пару глотков прохладной воды, тогда послевкусие сохранится надолго.

Во многих кофейнях подают воду к кофе. Считается, что данная традиция зародилась в Греции, затем ее переняли в Турции, откуда она последовала в страны Европы. Стакан холодной воды обычно подается к различным видам эспрессо и кофе по-турецки.

Любители бодрящего напитка нередко задумываются над тем, зачем к кофе подают холодную воду? Для этого существует несколько причин:

• Напиток, если его сварили по правилам, имеет плотный вкус и ярко-выраженный аромат. Эти качества не ощущаются в полном объеме по причине того, что рецепторы, отвечающие за вкус, адаптируются к раздражителям и человек не получает должного наслаждения. Чистая прохладная вода, не имеющая запаха и вкуса, употребляемая маленькими глотками, очищает рецепторы. Это позволяет снова почувствовать все оттенки ароматного, немного горьковатого вкуса.
• Медицинские работники рекомендуют чередовать кофе с водой. Ведь напиток содержит кофеин, повышающий давление, а прохладная жидкость обладает свойством предотвращать его негативное воздействие на человеческий организм. Она понижает массовую долю кофеина, регулирует ритмы сердцебиения, предотвращает внезапные скачки давления. Полезно данное действие и людям, имеющим проблемы с желудком.
• Кофе, ежедневно принимаемый людьми, окрашивает эмаль зубов, образовывая на ней желтоватый налет. Глоток воды, употребляемый после напитка, оказывает благотворное воздействие на состояние зубов, так как он успевает смывать пигмент, не давая ему впитаться.
• Вода, подаваемая в жаркое время к кофе, дает возможность получить двойное удовольствие: во- первых, она придает организму дополнительный заряд бодрости, во-вторых, освежает. Кофейный напиток разогревает организм, повышая его тонус, а холодная жидкость немного остужает. Например, в странах, где жаркий климат, подают стакан воды после употребления кофе, не чередуя напитки. Таким образом достигается более яркий эффект свежести.
• Вода предотвращает обезвоживание организма, восполняет потери от воздействия кофеина, который обладает мочегонным свойством.

Качество воды

Лучшим вариантом воды, подаваемой к кофе, является кипяченная, очищенная в бутылках или родниковая, не содержащая хлора в составе. Она должна быть холодной, но не студеной, с мягким нейтральным вкусом. Слишком холодная жидкость, особенно со льдом, заглушает чувствительность вкусовых рецепторов, создавая существенно резкий перепад температурного режима.

Многие любят пить кофе, принимая затем минеральную воду. Она имеет свой вкус, оказывающий влияние на восприятие напитка. Контраст между ними все равно сохраняется, сильнее выражая содержание кофеина.

Для ароматизации можно добавить в жидкость кружок лимона, цедру апельсина, листья свежей мяты и немного настоять. Ингредиенты следует дозировать, иначе вкус получиться чересчур резкий, перебивающий желаемый аромат.

Как правильно употреблять кофе с водой?

Для получения максимального наслаждения от употребления напитка следует следовать определенным правилам, которые, конечно же, можно подстроить под свои предпочтения:

• не стоит спешить, прежде чем приступить к кофе, следует сделать пару глотков воды для очищения рецепторов, подготавливая их к восприятию аромата и вкуса;
• при чередовании кофе и воды надо делать маленькие глоточки, ненадолго задерживая их во рту;
• делать небольшие интервалы, потому что ускоренное чередование напитков притупляет чувствительность, заглушая вкусовые качества и оказывая пагубное воздействие на зубы;
• вода смывает послевкусие ароматного напитка, поэтому каждый определяет сам, допивать ли ему кофе до дна.

Кофейный напиток позволяет себя ощущать свежим и бодрым, тонизируя организм на целый день. После кофе надо пить воду, ведь чередование принесет больше удовольствия, позволяет получить более насыщенный яркий аромат.