Sumbat ikan dengan cara Yahudi. Ikan Gefilte - ikan sumbat dalam Ikan Ibrani dalam nama Ibrani

Ikan gefilte, panas?

Shabbat Shalom, Haverim!
Cukup aneh, tetapi saya bukan peminat tegar masakan Ashkenazi. Makanan manis bukan untuk saya. Tetapi saya menghormati leher ayam sumbat yang dimasak dengan baik, forshmak, "penisilin Yahudi" (sup ayam) dengan matzo, dan ikan gefilte, termasuk sebagai makanan ringan yang sangat baik dengan vodka.

Ikan yang disumbat, seperti banyak hidangan Yahudi Pale of Settlement, adalah hidangan kemiskinan, apabila seluruh keluarga perlu diberi makan dengan sekeping daging atau jumlah ikan yang terhad. Orang Yahudi di perbandaran cuba membuat makan malam dari "tersebar lima", dalam kata-kata Sholem Aleichem. Ikan Gefilte, sebagai tambahan, adalah hidangan yang indah, perayaan, yang, tertakluk kepada kosrut, berbeza dengan daging, sesuai dengan tenusu. Ikan sebegini digunakan oleh orang Yahudi yang beragama sebagai hidangan untuk hidangan hari Sabat. Kerana pada hari Sabtu seseorang tidak boleh bekerja, dan walaupun pengekstrakan bukan makanan dari makanan dianggap sebagai kerja, iaitu, dalam konteks ini, jika seluruh ikan digoreng, maka tulangnya perlu dikeluarkan daripadanya semasa makan. Ini adalah pelanggaran, anda hanya boleh mengekstrak makanan dari bukan makanan, sebagai contoh, menggerogoti tulang besar dengan kepingan kecil daging.

Sebagai hidangan ikonik kegemaran dalam setiap masakan di dunia, hidangan ini mempunyai banyak variasi. Di sini ciri serantau mula berkuat kuasa, jenis ikan yang terdapat di kawasan tertentu, dan mana-mana suri rumah mempunyai versi sendiri dan menganggapnya paling betul.
Saya membentangkan kepada anda versi yang neneknya ajar isteri saya dari siri "seperti untuk diri saya sendiri" ...
Dalam versi ini, ikan tidak dibentangkan sepenuhnya pada hidangan, tetapi dibuat "cutlet".
Jadi!

Saya pergi ke Pryvoz di barisan ikan. Selalunya untuk resepi ni nenek isteri saya guna ikan mas campur ikan perak, entah macam mana tak boleh selalu beli ikan tombak yang sedap di kawasan kita, tapi masih lagi digunakan untuk isian penuh.
Rakan seperjuangan menasihati karp dan saya, untuk berjaga-jaga, setelah bertanya tentang ketersediaannya, menerima jawapan afirmatif.

Ikan itu masih hidup, tidak berbau lumpur dan, atas permintaan saya, dibersihkan dan disembelih. Kepala dipotong, rabung dengan ekor dipotong, bangkai digiling. Ikan itu kecil, 1800 gr., Hanya untuk 1-2 hari, supaya anda tidak jemu makan perkara yang sama selama seminggu. Ia telah memutuskan untuk membuat hidangan hanya daripadanya.
Saya pulang ke rumah, meletakkan sumber.
Seekor ikan, satu lobak merah, 5 mentol, satu lagi diperlukan lagi, 2 telur, roti putih digelar "Bagel Odessa", susu.

Kami memotong ikan menjadi kepingan 8 mm.

Potong bawang menjadi kiub dan mula merebus dalam kawah untuk minyak sayuran... Mula-mula atas api sederhana, kemudian atas api sederhana, tutup.

Pisahkan kulit dari daging dengan pisau tajam, cuba biarkan ia utuh.
Dalam foto di bawah: di longgokan kulit kiri, di tengah adalah pulpa, di sebelah kanan adalah kepala, ekor dengan rabung, tulang dan sirip.
Kepala tidak boleh mempunyai mata, insang, dan tulang juga dikeluarkan, yang memberikan kepahitan. Google dan cari.

Kami melepasi pulpa melalui penggiling daging.

Kacau bawang sepanjang masa. Kami membuka tudung, meningkatkan api dan mencapai warna keemasan, manakala bawang agak tidak digoreng, tetapi direbus.

Biarkan bawang sejuk.
Rendam roti dalam sedikit susu.
Kami melewati ikan melalui penggiling daging sekali lagi (supaya mince lebih lembut dan menghilangkan tulang yang mungkin kekal), menambah separuh daripada bawang goreng tanpa minyak, bawang mentah, roti. Masukkan 2 biji telur, garam dan lada sulah.

Kami menguli daging cincang dengan tangan kami dengan teliti.

Kami membentangkan kulit dengan sisa-sisa ikan dengan bahagian dalam ke atas.

Dari daging cincang, tangan yang direndam dalam air sejuk, kami memahat potongan dengan saiz yang sesuai dan melekat pada kulit.

Goreng potong kami sehingga berkerak. Pertama dari bahagian tanpa kulit, dan hanya kemudian pada bahagian "berkulit" yang lebih kuat.

Kami meletakkan kosong kami di atas hidangan untuk menyejukkan.

Dalam periuk besar, letakkan kepala dan rabung di bahagian bawah tulang, di atas lobak merah, potong nikel, sisa-sisa bawang goreng, bersama-sama dengan lemak.

Selanjutnya ... Selanjutnya, helah sedemikian yang anda hanya perlu menerima priori, jika anda ingin melakukan resipi ini.
Mungkin, jika saya, melakukannya secara intuitif, mula-mula menuangkan air dan memasak tulang dengan sayur-sayuran, dan hanya kemudian meletakkan potongan, tetapi mengikut resipi ini, produk separuh siap goreng kami diletakkan di atas bahan mentah dan dituangkan dengan tulen. air sejuk supaya ia sedikit menutup segala-galanya. Semuanya masin, lada.
Ada yang meletakkan cincin bit dan kulit bawang di bawah bahagian bawah.

Ia dididihkan, ditutup dengan tudung, api dikurangkan, dan ia dibiarkan bergemuruh perlahan-lahan.
Buka dalam sejam, tambah laurel manis dan lada sama. Luruskan dengan garam dan lada sulah.

Kami biarkan selama sejam lagi.
Nampaknya ikan itu siap dalam 20 minit, dan kami merana selama 2 jam, tetapi di sini ia mempunyai logiknya sendiri (Yahudi) dan rasa sendiri (sama).

Untuk semua hari lahir dalam keluarga kami, ikan sumbat mengambil tempat yang terhormat di atas meja. Semua orang menyukainya, dan oleh itu sentiasa ada pembantu dalam memasak. Yang tak pernah sumbat ikan, jangan risau, tak sesusah yang disangka. Hari ini saya akan berkongsi dengan anda semua rahsia ikan mas yang lembut, berair, aromatik, diadu. Saya berterima kasih atas resipi kepada jiran saya Mina Abramovna, yang menyediakannya mengikut resipi proprietarinya sendiri, diturunkan dari generasi ke generasi, tentu saja, dengan beberapa perubahan.

Untuk memasak kap yang disumbat dengan cara Yahudi, kita memerlukan ikan kap - sebaiknya lebih daripada 1 kilogram.

Pertama sekali, kami membersihkan sisik, mengeluarkan mata dan insang. Kemudian kami memotong kepala - dari sisi perut, tetapi tidak sepenuhnya. Apabila pisau menyentuh tulang belakang, kami mengeluarkannya, dan mengangkat kepala kami dengan pergerakan yang tajam, mematahkan tulang belakang. Kita tidak boleh memisahkan kepala daripada badan.

Kami mula mengeluarkan kulit dengan "stoking". Dengan pisau kecil dengan hujung yang tajam, potong sedikit kulit di atas daging, buat lubang kecil supaya separuh jari anda boleh masuk ke dalamnya. Kami memasukkan jari kami ke dalam lubang dan dengan pergerakan lembut mula memisahkan kulit dari daging. Gerak-gerik jari mengimbau gerak-geri "janitor" membersihkan tingkap kereta. Ini adalah bagaimana kita memisahkan kulit dari kedua-dua belah.

Asingkan kulit, balikkan ke dalam.

Di tempat yang terdapat sirip atau tulang, kami memasukkan gunting ke dalam dan memotongnya. Kami terus mengeluarkan kulit, membalikkannya ke dalam ke ekor - lebih rendah lebih baik. Kemudian - dengan memotong tulang belakang, meninggalkan kulit dengan ekor.

Akibatnya, kita mempunyai kulit yang berasingan dengan kepala dan ekor serta daging ikan pada tulang. Kami membasuh mereka.

Sekarang kita akan memisahkan daging dari tulang. Untuk melakukan ini, kami akan membuat bahagian membujur di sepanjang bangkai. Kemudian, dengan pisau tajam, asingkan daging dari tulang belakang dan tulang besar kosta.

Jadi, kita ada kulit, daging dan tulang. Kami memerlukan segala-galanya.

Dan sekarang - helah yang akan memberikan ikan rasa yang unik. Kami akan memasak jem bawang. Potong separuh cincin, tambah air, minyak sayuran dan 2 secubit kecil baking soda. Biarkan mendidih dan reneh dengan api perlahan sehingga pekat dan berwarna jem epal. Adalah dinasihatkan untuk memasak bawang terlebih dahulu.

Kisar keropok dalam mangkuk pengisar sehalus mungkin.

Masukkan ikan, kuning telur dalam mangkuk pengisar (kami ada tiga daripadanya, kami masak 3 ikan) dan tumbuk ikan dengan baik. Jika anda mengisar melalui penggiling daging, kemudian langkau 2-3 kali. Terdapat banyak tulang kecil dalam karp, ia perlu dicincang dengan baik.

Masukkan jem bawang pada ikan.

Masukkan juga keropok tanah dan perasakan dengan garam dan lada sulah. Tumbuk dengan baik sekali lagi dalam pengisar.

Kami meletakkan daging cincang dalam mangkuk dan menambah protein yang disebat ke puncak, yang akan memberikan udara yang dicincang. Gaul sebati dengan pergerakan lipatan yang lembut, seperti biskut.

Kami membuat bantal sayuran di bawah ikan - potong bawang dan lobak merah ke dalam cincin dan letakkan di bawah ikan mas. Di sisi kami meletakkan rabung dengan tulang kosta. Tutup dengan kain kasa.

Isi ikan karp dengan daging cincang, jangan ketat sangat supaya ikan tidak pecah semasa rawatan haba.

Kami menyebarkan ikan mas pada cheesecloth dalam lembaran penaik, isi dengan air suam, sedikit masin sehingga separuh ketinggian ikan, tutup dengan kerajang. Kami menghantarnya ke dapur, masak sehingga mendidih, kurangkan gas. Air sepatutnya hampir tidak mendidih. Masa memasak adalah satu setengah jam. Adalah dinasihatkan untuk menyejukkan ikan dalam lembaran penaik.

Pindahkan ikan sejuk yang telah siap ke dalam hidangan. Saya biasanya mengambil pisau tajam yang nipis, memotongnya menjadi beberapa bahagian dan baru mula menghias. Tetapi anda tidak boleh memotong pada peringkat ini, tetapi memotong sudah pada masa berkhidmat.

Kami menghias mengikut budi bicara kami.

Kami biasanya menghias kap yang disumbat dengan cara Yahudi dengan mayonis, lemon, tomato, cranberry. Setiap kali kami cuba menukar reka bentuk.

Sebaik-baiknya, hidangan ini dibuat seperti ini. Ikan mesti dipotong menjadi kepingan bahagian (dibersihkan dengan teliti terlebih dahulu, tetapi tidak dihancurkan). Giblet dikeluarkan apabila anda memotong ikan. Setiap bahagian ternyata utuh, i.e. tidak akan ada hirisan pada perut. Fillet hendaklah dipotong dari setiap bahagian, hanya meninggalkan kulit. Saya memudahkannya.

Saya mengambil fillet karp perak siap pakai dengan kulit. Saya memilih tulang, memisahkan fillet dari kulit, yang saya potong menjadi "reben" kecil.

Fillet dikisar dua kali melalui penggiling daging dengan sebiji bawang besar, roti yang direndam dalam air. Ditambah lada hitam (secukup rasa), garam dan gula. Secara umum, ini adalah hidangan pedas. Jika dilakukan mengikut peraturan, maka anda perlu merica dengan baik.

Masukkan juga 2 sudu besar ke dalam daging cincang. minyak sayuran dan tuangkan secara beransur-ansur, kacau dengan baik sepanjang masa, seperempat segelas air.

Buat bebola daging dari daging cincang. Dengan cara ini, anda tidak boleh membungkusnya dengan kulit sama sekali, tetapi dengan tenang memasak hanya bebola daging. Ini tidak akan mengubah rasa. Letakkan setiap bebola daging pada pita kulit dan bungkusnya.

Letakkan bahagian bawah alat memasak tidak melekat dengan bawang, potong cincin, kulit bawang, lobak merah dan bit dalam bulatan.

Letakkan bebola daging di atas.

Tuangkan air sejuk di sepanjang sisi kuali (supaya tidak mencuci daging cincang) dengan air supaya ia lebih tinggi sedikit daripada ikan. Jika anda tidak mengisi semula dengan segera, ia tidak menakutkan. Bagaimanapun, selepas sejam, air (1 gelas) mesti ditambah.

Mereka meletakkannya pada api sederhana, biarkan ia mendidih, dan kemudian mengurangkan api dan masak selama 2-2.5 jam dengan api yang rendah (ia harus merana). Garam, lada, tambah gula. Pastikan anda mencubanya. Hidangan ini perlu, seperti yang mereka katakan, untuk dibawa ke rasa. Sebaliknya, sup.

Letakkan daun bay 10 minit sebelum akhir memasak. Sudah selesai. Biarkan ia sejuk. Letakkannya di atas pinggan dan isi dengan sup yang ditapis. Kami meletakkannya di dalam peti sejuk. Kuahnya mengeras dan anda mendapat ikan dalam jeli.

Itu sahaja, Gefilte-Fish sudah sedia! Selera yang bagus!

Cerita tentang memasak ikan gefilte. Nampaknya, apa yang ada - ikan itu sendiri dan ikan yang disumbat, tetapi anda tidak tahu apa? Saya meramalkan jeritan dan rintihan dalam komen, saya meramalkan yang tersinggung dan membanting pintu, kerana pada hakikatnya saya melihat orang menulis: "Tetapi di rumah kami ia tidak disediakan sama sekali seperti itu."

Terdapat sedikit orang Yahudi, tetapi terdapat banyak resipi ikan gefilte. Terdapat banyak resipi, terdapat lebih banyak pakar, dan tidak ada tempat untuk merasai ikan yang dimasak dengan baik - tiada siapa yang mahu mengacau. Tetapi di mana-mana mereka berkata: "Oh, biarkan saya sendirian, saya masih perlu memasukkan ikan hari ini!"

Kisah cinta ikan sumbat kami bermula lama dahulu, ketika kami masih muda. Tapi nak mulakan cerita dengan peristiwa yang berlaku dalam keluarga kami tak lama dulu, tak sampai lima belas tahun pun berlalu.
Keadaan menjadi sangat teruk untuk saya tahun itu. Perniagaan tidak berjalan dan itu sahaja. Kadang-kadang, untuk mengalihkan perhatian saya dari fikiran yang menyedihkan, saya menelefon kawan saya yang lebih tua, bapa kepada arwah kawan saya, Mikhail Natanovich, yang tinggal bersendirian di sebuah rumah yang besar dan kosong.
- Mikhail Natanovich, apa yang anda makan tengah hari? Baiklah, saya bagi "minyak tanah" dan kepada anda!
Kami secara berseloroh memanggil minyak tanah vodka. Mikhail Natanovich, walaupun hidup kesepian, memasak panas setiap hari dan percaya bahawa ini adalah jaminan kesihatannya. Kami makan, minum dengan lazat, menghidupkan pita perakam dengan lagu-lagu masa ketika rumahnya penuh dan tidak ada ruang yang cukup untuk menari, dan mengingati masa lalu, atau hanya diam dan mengeluh tentang hari ini.
- Baiklah, Stalik, adakah anda kecewa tentang wang? Di sini, gosok tapak tangan sebelah tangan dengan ibu jari sebelah lagi. Gosok dengan baik! Lihat, apa yang telah bergulung di sana? Tidak digulung, tiada pelet? Dan kadang-kadang ia bergolek ke bawah, bukan? Inilah yang turun - wangnya! Hari ini tiada apa yang berguling di tangan anda, anda tidak akan kecewa tentangnya, bukan?
- Tetapi bagaimana? Lagipun, rumah, keluarga, anak-anak. Berpakaian, mengajar, memberi makan. Dan di sini - walaupun anda retak - saya melawan seperti ikan di atas ais, tetapi tiada apa yang berlaku.
- Tunggu, - Mikhail Natanovich mengganggu saya. - Adakah anda mempunyai ulang tahun tahun ini? Adakah ia berumur empat puluh tahun? Di sini, aturkan percutian sedemikian untuk semua orang tercungap-cungap. Panggil seluruh bandar! Panggil semua orang supaya semua orang dapat melihat - anda melakukannya dengan baik! Dan kemudian kita akan lihat.

Saya telah mengatur untuk menyewa dewan di restoran yang baru dibina, di mana pelanggan masih belum menemui jalan mereka. Saya berjanji kepada mereka:
- Orang seperti itu akan datang yang kemudiannya akan datang kepada anda setiap hari! Dan saya akan masak sendiri. Jadi mari kita masak supaya semua orang akan berfikir "ini adalah restoran!"
Dan dia mula membeli makanan. Percaya atau tidak, saya hanya mempunyai $600, tetapi kami menjemput dan memberi makan kepada 120 orang. Saya tidak dapat menyenaraikan semua menu dan memberitahu secara terperinci bagaimana anda boleh keluar dari situasi itu walaupun dengan wang yang sedikit, jadi saya hanya akan memberitahu anda tentang kuku petang itu - ikan gefilte yang disumbat dengan ikan.
Pertama sekali, saya pergi ke Syr Darya dan membeli 22 ekor ikan di sana. Di antara mereka terdapat hanya satu - pike, karp perak, karp, karp rumput dan kepala ular. Pendek kata, semua yang terdapat di sungai ini, jika hanya ikan yang lebih besar.

Secara tradisinya, pike dianggap sebagai ikan yang paling sesuai untuk ikan gefilte. Ini disebabkan, pertama sekali, fakta bahawa pike itu sendiri adalah ikan yang agak kering dan jarang rasanya jika anda memasaknya seperti itu. Oleh itu, ia adalah dari pike bahawa cutlet dan ikan gefilte paling kerap disediakan.

Sebab kedua memilih pike adalah lebih mudah untuk menguliti pike berbanding spesies ikan lain. Jika tombak belum dihancurkan, maka anda hanya perlu memotong kulit di kepala dan seluruh kulit akan dikeluarkan sepenuhnya, dalam stok.

Malangnya untuk pike, kaviarnya baru-baru ini menjadi popular, jadi mereka menangkapnya semakin banyak demi kaviar, dan bangkai itu sendiri dijual lebih murah daripada ikan yang lain. Tetapi, sayangnya, sudah terkoyak melalui perut. Nah, tiada apa-apa, anda boleh memasaknya seperti itu - hanya kupasnya.

Mengeluarkan kulit dari ikan mas adalah sedikit lebih sukar. Tetapi ada helah - ambil dua serbet, pegang kulit ikan kap yang licin dengan satu tangan, dan daging dengan yang lain. Di mana daging kekal pada kulit, potong dengan berhati-hati dengan pisau.

Potong di pangkal ekor, potong di pangkal kepala.

Keluarkan insang dari kepala, bilas semua bahagian dalam dengan teliti.

Keluarkan daging dari rabung, jangan perhatikan tulang kecil.

Hantar rabung, rusuk, kepala untuk memasak, tuangkan sedikit air.

Saya terlupa untuk memberitahu anda bahawa anda memerlukan lebih sedikit ikan daripada yang anda akan hidangkan. Sebagai contoh, jika anda ingin memasak dua ekor ikan sumbat, beli tiga ekor ikan sekali gus. Daripada yang saya beli untuk hari jadi saya yang ke-40, isteri saya menyediakan 12 untuk meja - yang terbesar dan paling cantik. Dan semua perkara kecil pergi sebagai tambahan kepada daging cincang.

Secara umum, sebagai tambahan kepada ikan cincang itu sendiri, dalam ikan gefilt terdapat bawang goreng dalam minyak sayuran (jangan simpan minyak!) Dan gulungan putih yang direndam dalam susu.

Sebagai contoh, kali ini kami mendapat satu kilogram lima daging cincang dua kali melalui penggiling daging, jadi kami meletakkan enam gulung, dan bawang mungkin kira-kira satu kilogram, jika kita mengiranya mentah.

Satu sudu besar gula digunakan untuk jumlah daging cincang ini.

Beberapa sudu besar garam halus.

Dan penuh, di atas, sudu lada hitam.

Daging cincang mesti diuli dengan betul dan diketuk, dengan cara yang sama seperti daging cincang pada kebab.

Untuk lebih licin, anda boleh menambah setengah gelas air sejuk ke dalam daging cincang.

Dan pemadat ini harus disumbat dengan kulit dan kepala ikan. Anda tidak perlu menjahit apa-apa, semuanya akan baik-baik saja!

Saya fikir kali ini: ikan sumbat bagus untuk semua orang, tetapi ia tidak mempunyai semangat!
Dan saya datang dengan ini. Di Azerbaijan, mereka menyediakan ikan lavangi, iaitu ikan sumbat. Hanya di sana, kulit tidak dikeluarkan dari ikan, tetapi daging cincang disediakan daripada marshmallow plum yang direndam (lavashan), kacang, dan bawang goreng. Pada mulanya terdapat idea untuk menambah semua komponen ini pada ikan cincang dan dengan itu menghiasi rasanya. Tetapi kemudian idea lain muncul di fikiran, yang lebih baik.
Kami menggulung daging cincang untuk lyavangi ke dalam sosej, membungkusnya dalam filem berpaut dan menyejukkannya, hampir membekukannya.

Kemudian sosej ini dimasukkan ke dalam perut salah satu ikan dan ditutup dengan daging cincang yang lain.

Di sini - seolah-olah tiada apa-apa. Tutup, licinkan kulit!

Lembaran penaik digris dengan minyak dan bawang dibentangkan dalam cincin tebal dan lobak merah.

Ikan diletakkan di atas.

Alangkah baiknya untuk melumuri ikan dengan minyak sebelum dibakar.

Saya memasukkan jarum termometer ke dalam salah satu ikan dan menetapkan suhu ketuhar kepada 140C dengan kelembapan 50%. Jika anda tidak mempunyai kawalan kelembapan dalam ketuhar anda, letakkan kuali panas di bawahnya dan tuangkan air mendidih ke dalamnya. Dan itu sahaja - tutup dan bakar. Fokus pada warna kulit yang cantik, tetapi saya memberi amaran kepada anda bahawa ikan harus masak untuk masa yang agak lama, satu setengah atau dua jam, jika tidak lebih.

Oh, ya, saya tahu bahawa ramai yang tidak membakar ikan, tetapi memasak ikan gefilte dalam latka, dalam ketuhar yang sama! Dan saya bersedia, bersedia untuk menyenangkan hati kami dan anda, selagi tidak ada peperangan. Itulah sebabnya kami memerlukan sup! Adakah awak memahami saya? Adakah ia sampai kepada anda sekarang?

Mula-mula saya menuangkan jus delima ke dalam tampalan, dan meletakkan lobak merah dan bit di bawah ikan.

Dan dia menuang air rebusan secukupnya ke dalam tompok itu sehingga ikan itu separas pinggang.
Itu sahaja, tampalan ini boleh disimpan dalam ketuhar sekurang-kurangnya lima jam, cuma jangan terlalu panaskan ketuhar. Keluarkan ikan bakar itu, kerana ia akan siap, dan biarkan yang ini masih berdiri! Lagi lama di dalam ketuhar, lagi sedap!

Sudah tentu, dalam menentukan kesediaan ikan, seseorang mesti memberi tumpuan bukan sahaja pada warna kulit di luar, tetapi juga pada suhu dan konsistensi daging cincang di dalamnya. Malah, daging cincang harus mencapai suhu 65C di tengah-tengah ikan dan mengeras, kehilangan keplastikan.

Anda boleh menghidangkan ikan suam atau sejuk. Saya suka lobak merah, yang berfungsi sebagai substrat untuk ikan dan menghidangkan ikan dengannya. Buah zaitun sangat sesuai untuk ikan seperti itu, dan lemon masin adalah sangat hebat!

Biarkan sejuk ikan yang direbus dalam air rebusannya sendiri dan jus delima, keluarkan dari tompok dan potong ke dalam mesin basuh.

Hiaskannya dengan bit dan lobak merah yang berfungsi sebagai substrat, dan panaskan sedikit sos dan tuangkannya ke atas hidangan yang sedia untuk dihidangkan.

Nah, sekarang, tinggal untuk memberitahu bagaimana perkara itu berakhir. Secara umum, semasa anda memulakan setahun atau sedekad, anda akan menghabiskannya. Selepas hari lahir itu, perniagaan saya naik bukit, saya bekerja dari pukul empat pagi dan jatuh ke katil pada pukul sepuluh malam, setiap hari memandu beberapa ratus kilometer, tidak menghina apa-apa pendapatan, dan pada musim panas saya mula membina kereta baru yang besar. rumah. Memang benar bahawa ia akan menjadi besar, cantik dan mahal, saya belajar dalam beberapa tahun - lebih dekat dengan penamat pembinaan.

Saya tidak tahu apa yang mempengaruhi perubahan yang kemudian menjadi lebih baik dalam hidup saya - kerja saya atau rasa ikan sumbat kami. Kami telah menyediakan ikan selama lima belas tahun sudah, belajar dari buku, dan mendapat pengalaman, mengisi kon. Nah, pada masa saya berumur empat puluh, saya akhirnya belajar bagaimana untuk bekerja.
Kemungkinan besar, mereka dipengaruhi oleh guru yang baik, seperti lelaki tua yang disebutkan di atas yang menguatkan kesihatan dengan pilaf, lemak kambing, vodka, barbel dan cinta kepada wanita dan tarian.

Secara umum, semoga berjaya kepada anda semua. Jangan letak tangan anda. Dan jika nampaknya tidak ada tempat untuk melampirkannya - sediakan ikan gefilte dan jemput tetamu. Paling penting, jangan duduk diam dan semuanya akan baik-baik saja.
© STALIC

Haim tua meninggal dunia
Di atas katil di belakang dinding.
Tiba-tiba dari dapur terbang
Bau luar biasa yang indah.

Mereka berbau harum (hanya tepung!)
Latkes, kugel dan forshmak,
Pike yang disumbat,
Cimes manis dan lekah.

Chaim Mordukhaya bertanya:
“Lari ke nenek, nak!
Izinkan saya sayang Sarochka
Beri seketul ikan..."

Muncul di ambang pintu
Cucu perempuan itu melaporkan bahawa
Apa yang boba beritahu dia:
"Ikan ini untuk kemudian!"
(Seni rakyat)

Tidak ada setitik darah Yahudi dalam urat nenek saya ... Walau apa pun, fakta yang bertentangan tidak didokumenkan di mana-mana, saya tahu ini dengan pasti: dalam masa-masa bermasalah sebelum keruntuhan terakhir Kesatuan, beberapa penyelidikan dalam kami keturunan ibu, saya dan ibu saya secara jujur ​​menghasilkan - ia tidak berjaya! Azohen wei! Menjadi saya dan anak-anak saya goyim hingga ke penghujung hari... Gevalt! Namun ... Orang asli dari wilayah Zhytomyr, yang dilahirkan dan dibesarkan di kalangan jiran terdekat - orang Yahudi, nenek dari zaman kanak-kanak menyerap semua daya tarikan rasa bandar kecil, tahu dan menghormati adat dan tradisi orang Yahudi , sehingga akhir hayatnya, dia mengekalkan dialek dan ungkapan imejan yang pelik dan merdu ("sudahkah anda membuat bazar?") dengan banyak perkataan Ibrani dan, sudah tentu, seorang pakar dan pakar masakan Yahudi yang hebat. ! Ia adalah kepadanya bahawa ibu saya dan saya berhutang resipi untuk hidangan yang indah seperti tradisional forshmak sedap yuh (kedua-dua yang pertama dan yang kedua dalam satu kuali), yang paling lembut panggang masam manis dengan prun , indah Kaviar terung "mentah". (ia juga dipanggil "kaviar dari biru di Odessa!), perayaan leher disumbat , sayang manis cimes dan, sudah tentu, tidak dapat dilupakan ikan gefilte - ikan sumbat klasik dalam gaya Yahudi. Saya ingin memberitahu anda tentang yang terakhir, terutamanya kerana semua orang mungkin pernah mendengar tentang hidangan ini, dan ia telah dihormati dengan sebutan berulang baik dalam cerita rakyat dan dalam fiksyen!

Saya tidak tahu yang mana aidishe kopf (kepada ketua Yahudi - ini diucapkan dengan penuh hormat!) Pemikiran pertama datang untuk memasak ikan sumbat dengan cara ini, tetapi lelaki ini benar-benar layak mendapat monumen semasa hayatnya! Saya akan membuat tempahan segera: terdapat sejumlah besar resipi (atau lebih tepatnya, variasi pada tema) untuk menyediakan hidangan perayaan ini, sebenarnya, seperti borscht Ukraine, setiap suri rumah mempunyai rasa yang berbeza secara halus, dan pada masa yang sama masa setiap orang akan bersumpah kepada anda bahawa resipinya adalah "yang paling"! Ya, ini, mungkin, tidak begitu penting: memasak adalah proses kreatif, dan kita semua membawa sesuatu yang kita sendiri, peribadi kepadanya. Saya juga tidak tahu pasti yang mana antara jiran nenek yang direkodkan - boleh jadi Mak Cik Betya, dan Mak Cik Fira atau Sofa ... Mungkin nenek saya pernah menyebut perkara ini, tetapi nama "pengarang" Malangnya, ia telah tidak terselamat dalam ingatan saya! Oleh itu, kami akan menganggap bahawa ia adalah mudah ikan gefilte dalam Zhytomyr …

Mari kita mulakan dengan ikan ... Nenek secara mutlak menegaskan pike, tetapi pada masa yang sama menjelaskan bahawa lebih enak untuk mencampurkan daging dua (atau lebih) jenis ikan: pike dengan daging manisnya, bagaimanapun, pada pendapatnya, agak kering, "dalam pasangan "Adalah bagus untuk mengambil ikan yang lebih gemuk dengannya, tetapi pada masa yang sama adalah penting untuk mengingati bahawa menguliti (proses yang paling memakan masa dan sukar!) Daripada beberapa spesies ikan tanpa merosakkan ia sangat bermasalah! Oleh itu, hari ini ikan mas (biasa, bukan cermin!), Serupa dengan berat pike kami - kira-kira 1 kg, akan bertindak sebagai "duet" dengan pike.

Produk yang diperlukan:

Pike kira-kira 1 kg
- ikan mas kira-kira 1 kg
- bawang 1 kg
- lobak merah - 4-5 keping sederhana.
- bit - 3-4 keping sederhana. + 1 kecil (untuk jus)
- pasli - 1 akar
- saderi - 1 keping akar
- telur - 3-4 pcs.
- roti basi putih atau roti (crumb) - 1/4 roti
- susu (untuk merendam roti)
- daun bay - 2-3 pcs.
- lada hitam - 6-8 pcs.
- garam, lada hitam tanah - secukup rasa
- asid sitrik (di hujung pisau) atau cuka sari apel (1 sudu kecil)
- lemon, pasli (untuk hiasan).

Terdapat juga banyak cara untuk membuang kulit ini daripada ikan. Seseorang, dengan berhati-hati memotongnya bulat pada tahap sirip atas, mengeluarkannya dengan "stoking", seseorang - dengan membuat hirisan dari sisi perut, terdapat pilihan dengan potongan di sepanjang sirip punggung, dan juga - mempunyai potong serta-merta kepada bahagian-bahagian, keluarkan kulit secara berasingan daripada setiap ! Saya, seperti nenek saya, tidak suka apabila daging cincang bersentuhan dengan air semasa memasak ikan (nenek dalam kes ini dengan hinanya mengejek: "Anda hanya boleh memasak ikan ikan dalam keping. schimazl (gila), jadi saya menanggalkan kulit sama ada dengan "stoking" (elok sangat untuk "mengendalikan" pike, kemudian saya menjahit kepala ke belakang!), atau dengan membuat hirisan di perut - begitulah saya. akan memakan ikan mas.

Jadi, pertama - pike. "Tipu" dari nenek No. 1: untuk membuat kulit lebih mudah untuk dikeluarkan daripadanya, ikan harus terlebih dahulu dipukul sedikit dengan palu kayu! Benar, kini sangat sedikit orang yang boleh menemui item ini di dapur, jadi pin rolling kayu biasa juga agak sesuai. Kami membungkus ikan dalam selofan dan sama rata mengetuknya dengan pin rolling di semua sisi. Malangnya, kali ini saya mendapat ikan yang telah dibersihkan dan dihancurkan, dengan luka di sepanjang perut, jadi saya perlu mengulitinya menggunakan kaedah ini! Kami memangkas sirip pelvis di sepanjang hirisan dan mulakan perlahan-lahan dan berhati-hati (apabila anda perlu tergesa-gesa - anda sendiri tahu!) Untuk memisahkan kulit dari daging (jika perlu - gunakan gunting dan pisau nipis dan tajam - "katak"). Setelah mencapai sirip punggung, balikkan ikan dan lakukan prosedur yang sama di sisi lain. Sekarang kita memotong rabung di ekor dan kepala dengan gunting dan berhati-hati memotong sirip punggung dari dalam (dengan sangat berhati-hati agar tidak menusuk, jika tidak, ia akan penuh drk (secara literal - murah, karut!). Ternyata kulit dengan ekor dan kepala dan bangkai ikan. Kepala pike harus dibersihkan sepenuhnya, meninggalkan satu "cangkang". Kami mengambil ikan mas: kami mengulangi keseluruhan urutan operasi dan menyediakan kulit lain untuk diisi dengan kepala dan ekor dan bangkai ikan.

Sekarang kita sedang menyediakan daging cincang. Kami dengan berhati-hati membebaskan daging dari tulang, mula-mula menarik rabung, kemudian tulang kecil, dan bersama-sama dengan bawang (satu bawang besar sudah cukup) dan sebelum ini direndam dalam susu atau air (susu pilihan nenek!), Gulung roti putih melalui penggiling daging (tiga kali!). Sekarang masukkan telur, garam dan lada sulah secukup rasa. Daging cincang yang terhasil mesti "dikeluarkan" dengan teliti - dalam proses pencampuran, daging cincang dibuang dengan kuat di atas meja, papan pemotong atau hanya ke dalam mangkuk - maka ikan akan menjadi lebih lembut! Jika daging cincang sangat ketat, anda perlu menambah sedikit air atau susu, di mana roti direndam.

Isi kulit dan kepala ikan dengan daging cincang. Jangan sumbat sangat ketat - semasa memasak, daging cincang akan membengkak dan kulit mungkin pecah! Jahit hirisan pada perut. Klasik memerlukan untuk meletakkan di bahagian bawah kuali, di mana ikan dan tulang ikan akan dimasak. Nenek melakukan sedikit berbeza - "helah" nombor 2: tulang ikan, sirip dan sisik (ya, walaupun dia psul - tidak boleh dimakan, tetapi memberikan kesan gelling yang sangat baik!) dia meletakkannya dalam beg kain kasa, "ekor" yang diikat pada pemegang kuali - pada masa yang tepat ia akan mudah untuk mengeluarkannya bersama-sama dengan semua kandungan ! Lapik bahagian bawah kuali dengan kulit bawang yang telah dibasuh,

Kami meletakkan separuh daripada lobak merah, bawang, akar dan bit yang dikupas dan dihiris nipis,

Kami meletakkan ikan kami di atas sayur-sayuran dan tutup dengan baki sayur-sayuran di atas.

Harus ada banyak sayur-sayuran secara umum, dalam nisbah (mengikut berat) dengan ikan hampir 1: 1. Tuangkan air ke dalam periuk supaya kandungannya ditutup, tambah garam, daun bay dan lada dan bakar. Selepas ikan telah mendidih, keluarkan buih, kurangkan gas kepada minimum dan masak selama kira-kira 2 jam.

Kulit bawang memberikan kuahnya warna kecoklatan-emas yang sangat cantik, kita boleh membiarkannya begitu ... Tetapi kita sedang membuat hidangan perayaan! "Cip" dari nenek No. 3: pada akhir memasak, tambahkan beberapa kristal asid sitrik (atau sedikit cuka sari apel) ke dalam sup dan tuangkan jus bit yang baru diperah (nenek parut bit pada parutan halus dan diperah melalui kain tipis), rebus selama 5 minit dan matikan - kuahnya akan mempunyai warna delima yang mewah!

Ikan siap mesti dibiarkan sejuk di dalam sup di mana ia dimasak - jika anda mengeluarkannya panas, ia akan menjadi kering! Kami mengeluarkan ikan dari sup yang sedikit hangat, keluarkan benang dan sirip, potong menjadi beberapa bahagian, letakkan dalam kipas di atas pinggan yang dalam bersama-sama dengan kepala dan ekor (letakkan beberapa sayur-sayuran yang digunakan untuk memasak ikan. bahagian bawah), isi dengan sup yang ditapis dan masukkan ke dalam peti sejuk untuk pemejalan.

Beginilah rupanya dalam bentuk siap! Dari diri saya sendiri, saya boleh mengatakan: hidangan ini boleh menjadi hiasan mana-mana, meja yang paling indah, ia dimakan serta-merta, sementara kegembiraan tetamu dan pujian kepada nyonya rumah dijamin untuk sepanjang malam ... Jadi ia patut dicuba!

Saya meminta anda untuk menilai tambahan usaha saya: hakikatnya saya hampir tidak makan ikan - pada zaman kanak-kanak saya yang jauh, saya mengalami keracunan teruk selepas merawat dalam bentuk sandwic dengan kaviar merah dan strawberi dengan krim masam untuk pencuci mulut (saya ada alahan kepada strawberi + kombinasi susu ikan untuk saya tidak boleh diterima sama sekali) ... Dengan senang hati saya boleh makan hanya produk ikan yang tidak mempunyai bau "hanyir" yang jelas - sprats, sebagai contoh, tuna, ikan salai. Tetapi udang karang, udang, kerang dan sotong boleh dimakan dalam kuantiti tanpa had. Jadi itu sahaja!

Lahaim (seumur hidup!) dan - bon appetit!