Говядина получилась жесткая что делать. Маринад с киви для говядины

Говядина - мясо, которое многие хозяйки обходят стороной. И, надо сказать, совершенно напрасно. Скорее всего, причина более чем банальна - просто многие не знают, как приготовить говядину, чтобы она была мягкой. А ведь все достаточно просто. Многолетний опыт домашних кулинаров, многочисленные эксперименты и горячая любовь к мясу породили множество превосходных рецептов приготовления этого замечательного и чрезвычайно полезного продукта. А поэтому отвечать на вопрос о том, как приготовить говядину, чтобы она была мягкой, можно долго. Потому как способов таких - более чем достаточно, причем различных. Мясо это получается нежным, сочным и мягким и на сковороде, и в духовке, и в кастрюле. Даже шашлык из говядины, правильно приготовленный, будет ничем не хуже такового, сделанного из свинины. Единственное, что нужно, так это следовать советам бывалых кулинаров, которые мы приведем в нашей статье. А заодно и поделимся несколькими рецептами, расскажем, как пожарить мягкую говядину, сделать из нее вкуснейший шашлык, отбивные и запечь в духовке. Итак, начинаем.

Выбираем мясо

Так как приготовить говядину, чтобы она была мягкой, можно далеко не из любого куска мяса, то нужно очень тщательно подойти к его выбору. Во-первых, оно должно быть свежим. Ни в коем случае нельзя брать замороженное. Кроме того, нужно покупать мясо только молодых животных, так как старая говядина годится разве что для длительного тушения. О возрасте его вам поведает цвет. Молодая говядина имеет красивый розовый или чуть красноватый оттенок. Это мясо отличается от свинины тем, что имеет очень много пленок и прожилок. Поэтому, выбирая на рынке (что предпочтительнее) или в магазине говядину, обязательно старайтесь взять тот кусок, где их практически нет или хотя бы не очень много.

Подготовительный этап

Если спросить любую, знающую толк в мясе хозяйку о том, как приготовить говядину, чтоб она была мягкой, ответ будет однозначным. Предварительно замариновать! И вот здесь уже можно на полную катушку пользоваться собственной фантазией. Маринад может быть практически любым. А выдерживать в нем можно говядину, предназначенную как для запекания в духовке, так и для жарки на сковороде, цельным куском или порезанную на небольшие фрагменты. Ниже приведем несколько самых распространенных вариантов маринования.

Маринады

Почистите пару больших луковиц, нарежьте их, возьмите крупный лимон, также разрежьте его на куски, не очищая, а затем все это пропустите через мясорубку. После чего смесь нужно отжать. В полученный сок добавьте любимые вами любые приправы (это может быть и перец, как красный, так и черный или чили, тимьян, горчица, кориандр и т. п.). Вот в этом маринаде и нужно выдерживать говядину. Время экспозиции зависит от размеров. Большой кусок надо выдерживать дольше, маленьким будет достаточно и часа.
Возьмите обыкновенную столовую горчицу, старательно, не жалея ее, натрите мясо всех сторон. Положите кусок в кастрюлю и оставьте в теплом месте на несколько часов. Перед приготовлением говядину нужно будет промыть.
Пол-литра кефира смешайте с теми же любимыми специями, залейте смесью мясо, дайте ему промариноваться в течение ночи. Утром можно приступать к приготовлению.
Замочите говядину в обычной минеральной воде. Время экспозиции - три часа.

Это, конечно, самые простые варианты. Можно мариновать мясо и в пиве, и в красном вине, и в специально сваренном маринаде, предназначенном для того, чтобы выдерживать в нем говядину в течение двух, а то и трех дней. Творите, экспериментируйте! А мы же дальше поговорим о том, как приготовить говядину, чтобы она была мягкой, в духовке.

Запекаем

Для этого можно использовать как специальную посуду, так и пергамент, фольгу или рукав. Все зависит от того, какое блюдо задумано. Так, неопытной еще хозяйке лучше всего остановить свой выбор на рукаве. Тем более что и делать-то ничего особенного не нужно. Достаточно достать мясо из маринада, положить в рукав, защепить его с двух сторон специальными зажимами, отправить в духовку, после чего можно идти отдыхать. Через два-три часа мясо приготовится (при температуре в сто восемьдесят градусов).

Можно просто запечь на противне. Предварительно только желательно - для большей сочности - нашпиговать кусочками сала. На выходе получится нежная и мягкая говядина. В духовке нужно установить температурный режим в те же сто восемьдесят градусов, а само мясо необходимо время от времени поливать выделяющимся соком. Рецептов запекания - великое множество. Причем готовить можно не только одну говядину, а сразу с гарниром. Грибами, баклажанами, картошкой. Это тема отдельного разговора. У нас же на повестке дня - мягкие отбивные из говядины.

Как приготовить

Кстати, тот, кто считает, что отбивные готовятся очень просто, заблуждается. Особенно если речь идет о говядине. Все же это мясо и жестковатое, и достаточно сухое. А хочется же, чтобы блюдо было сочным, чтобы отбивнушка просто таяла во рту, источая при этом еще и аппетитный аромат. Но нет ничего невозможного. Правда, подготовительный процесс потребует немного времени, зато полученный результат вполне оправдает такие жертвы. Предлагаем самый простой рецепт - говяжьи отбивные с сыром. Для приготовления запасаемся: мясом, сыром (300 г), пачкой майонеза, растительным маслом, солью, специями.

Говядину нарезаем, причем непременно поперек волокон, на соответствующие порционные кусочки. Старательно отбиваем. Затем натираем любыми специями и солью. Даем время на то, чтобы мясо немного пропиталось этой смесью. Сыр натираем на терке (желательно мелкой), смешиваем его с майонезом. А затем жарим наши отбивные, предварительно обмакивая их в этот своеобразный кляр. Покрытые в итоге снаружи сырной корочкой, внутри отбивные будут мягкие и сочные. Как, собственно, и заказывали.

А напоследок поговорим о том, как приготовить мягкий шашлык из говядины. Рецепт его приготовления, а точнее, несколько, смотрите ниже.

Шашлык

Надо сказать, что традиционно это блюдо готовят из свинины. Правда, в последнее время стали его все чаще делать и из курятины. И очень редко готовят шашлык из такого мяса, как говядина. Рецепты с фото этого блюда наглядно подтверждают, что говядина не менее пригодна для его приготовления. А чтобы убедиться в этом, расскажем о нескольких самых распространенных способах.

По-грузински

Для его приготовления запасаемся:

говяжьей вырезкой;
репчатым луком (две или три штуки);
пучком свежей петрушки;
лавровым листом;
виноградным уксусом (три ст. ложки);
душистым перцем (5 или 6 горошин);
солью.

Мясо нарезаем на соответствующие порционные куски, складываем в какую-либо емкость, щедро пересыпая порезанным луком, зеленью, добавляем виноградный уксус, соль и все имеющиеся специи, закрываем. И оставляем на два, а то и на три дня. В прохладном месте. Несколько раз в сутки будущий шашлык нужно старательно перемешивать. Далее все традиционно: теплый вечер, уютная дача, шампур, мангал, хорошее вино…

С уксусом и вином

Для приготовления такого шашлыка отправляемся в магазин за:

Готовим

Естественно, сначала разбираемся с мясом, то есть нарезаем его. Затем на дно той посудины, в которую планируется укладывать говядину, насыпаем горошинки перца, обильно сдобрив их лавровым листом. Мясо укладываем слоями, посыпая каждый луком, приправами (на собственный выбор), солью. Верхний слой должен получиться луковым. Выливаем на него всю имеющуюся томатную пасту, не забываем об уксусе. После чего нужно все это придавить прессом. Причем последний должен быть как можно тяжелее. Вот по таким гнетом, да в прохладном месте, шашлык должен мариноваться около суток. После чего пресс нужно убрать, всю имеющуюся в посудине жидкость слить, а затем добавить стакан купленного вина и сок лимона. И выждать еще четыре часа. Все. Можно отправляться на дачу. Дальнейший алгоритм действий такой же, как и в первом случае.

Попробуйте. И убедитесь, что говяжий шашлык ничем не хуже такового, приготовленного из свинины или курятины. А в чем-то, может быть, даже и лучше. Вполне понятно, что приведенные нами рецепты - далеко не единственные, их существует великое множество. Кроме того, попробовав единожды приготовить мягкий шашлык из говядины, далее вы можете вносить свои коррективы в рецептуру, заменяя или добавляя ингредиенты.

Приятного аппетита!

Многие хозяйки не любят говядину из-за того, что это мясо даже после длительного приготовления получается достаточно жестким и по структуре похожим на резину. Обычно так бывает при неправильном выборе мяса, если вместо молодой телятины было куплено мясо старого, уже пожившего, животного.

Но даже в этих ситуациях можно сделать нежную и мягкую говядину, просто нужно знать основные секреты приготовления.

Как правильно выбирать говядину

Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда. При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:

цвет. Свежая говядина обладает ярким красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка. Если говядина имеет темную структуру, то это будет значить, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета;
жир. Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Эти качества говорят о том, что говядина свежая и качественная. У молодой говядины жир может немного крошиться. Если жир имеет желтый оттенок, то это будет значить что говядина старая;
свежее мясо должно иметь сухую поверхность, допускается небольшое заветривание поверхности если ее разделывали несколько часов назад. Но в любом случае на поверхности не должно быть пятен, жестких корок. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая;
по запаху должно пахнуть именно говядиной. Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных запахов;
упругость. Для проверки этого качества нужно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.

Как сделать жесткую говядину мягкой: способы

Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее. Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:

Если говядина замороженная, то ее следует правильно разморозить. Разморозка должна быть постепенной. Для начала мясо следует переложить в емкость и поместить на среднюю полку холодильника на несколько часов, далее оно вынимается и оставляется размораживаться при комнатной температуре. Не стоит его размораживать при помощи микроволновой печи, горячей воды, в этих случаях даже молодое мясо в процессе приготовления станет резиновым и безвкусным;
Кусок мяса следует разрезать на тонкими кусочками с размером толщины 1,5-2,5 см. Далее они натираются черным молотым перцем, но только не солью. Затем они выкладываются на разделочную доску и отбиваются со всех сторон кухонным молоточком;
Разрезать мясо стоит только поперек волокон. Именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса. Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.

Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Как сделать мясо говядины мягким при варке

Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого можно воспользоваться следующими важными рекомендациями:

для того чтобы говядина при варке получилась мягкой, ее следует опускать в уже кипящую воду;
отваривать рекомендуется цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики его можно будет уже после отваривания;
для придания дополнительного аромата и вкусовых качеств, дополнительно можно отварить овощи, положить специи. Хорошим вариантом будет морковь и лук. Для этого овощи нужно промыть, очистить от шкурки и разрезать. Выкладывать овощи необходимо через час после начала отваривания мяса. Специи добавляются за 15 минут до окончания отваривания.

Как приготовить - возьмите на заметку рецепт вкусного и полезного блюда.

Читайте как приготовить ароматный плов в казане на костре - азиатской кухни.

Вареную колбасу в домашних условиях - попробуйте этот рецепт и навсегда забудьте о магазинных изделиях.

Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке

Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.

Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:

Для приготовления стоит использовать тяжелую сковороду из чугунной основы, с толстым дном;
Прежде чем жарить, рекомендуется предварительно прогреть сковороду на сильном огне;
Далее наливаем немного масла на поверхность сковороды, он о лишь должно немного смазать сковородку;
Выкладываем куски мяса, которые предварительно отбиты. Мясо необходимо выкладывать на сильно раскаленную сковородку с маслом;
Обжариваем говяжьи стейки быстро с двух сторон. Каждую сторону нужно жарить не более половины минуты;
Как только стейки покроются корочкой, их можно выкладывать из сковороды.

Как сделать говядину мягкой при тушении

Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:

для тушения говядину нужно нарезать на небольшие брусочки с размерами 3-4 см;
затем нужно обжарить на сковороде на протяжении 60 секунд, кусочки должны покрыться сухой корочкой;
после этого говядина помещается в казанок или сотейник, выливается к ней горячая вода;
тушить необходимо на медленном огне в течение 1,5-2 часов;
дополнительно к мясу во время тушения можно добавить различные специи и овощи – лавровый лист, перец в горошинах, лук, чеснок и другие овощи;
солить нужно в самом конце минут за 15 до окончания тушения;
при готовности волокна мяса должны легко отделяться друг от друга.

Как сделать гуляш из говядины мягким

Как нужно делать:

Как сделать мягкий шашлык из говядины: рецепты маринадов

Маринад с киви

Для килограмма мяса потребуется 1 киви крупного размера. Киви нужно нарезать ножом на мелкие кусочки или протереть на терке. Мясо можно нарезать на средние кусочки, выложить в емкость и сверху распределяется протертое киви. Мариноваться должно не более 30 минут, иначе можно сильно испортить вид и вкус говядины.

Калорийность – 85 ккал.

Кефирный маринад

Для 1 килограмма говядины будет нужно:

нежирный кефир - 1 литр;
масло растительное – 50 мл;
три луковицы;
соль – щепотка;
немного черного перца в молотом виде.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 78 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Мясо нужно промыть, разрезать на кусочки поперек волокон;
Выкладываем часть мяса на дно глубокой чашки, посыпаем солью и черным молотым перцем;
Лук следует очистить от шкурки, разрезаем очищенные головки на кольца;
Выкладываем кольца лука сверху кусочков говядины;
Далее выкладываем вторую половину мяса, присыпаем солью, перцем и выкладываем сверху слой из луковых колец;
Поливаем все растительным маслом, заливаем кефиром;
Сверху устанавливаем гнет и отправляем в холодильник на 4-5 часов.

Винный маринад

Для маринада будет нужно:

вино сухое или полусухое красного вида – 1 стакан;
масло растительное первого отжима 100 л;
лимон свежий – ½ часть;
перец черный в молотом виде – 5 грамм;
душистый перец – щепотка;
несколько веточек укропа, петрушки.

Время приготовления – 25-30 минут.

Калорийность – 86 ккал.

Как делать:

В чашку наливаем вино;
Выжимаем из половины лимона сок и заливаем к вину;
Добавляем растительное масло и перемешиваем жидкие компоненты;
Затем засыпаем два вида перца и распределяем его по жидкому маринаду;
Зелень нужно нарезать мелкими кусочками и высыпать в маринад;
Мясо разрезаем средними кусочками и выкладываем в маринад;
Ставим в холодильник мариноваться на 4-5 часов.

Рецепт чесночного маринада

Для 1 килограмма мяса потребуются следующие компоненты:

лимон большого размера – 1 штука;
чесночные дольки – 3 штуки;
лук – головка;
красный перец чили – щепотка;
вода – ½ стакана.

Время приготовления – 35 минут.

Калорийность – 89 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Лимон нужно промыть и разрезать;
Выдавливаем из каждой части лимона сок и заливаем в чашку;
Добавляем воду и разводим;
Очищаем чесночные дольки от шкурки и нарезаем мелкими кусочками;
Лук очищаем и шинкуем на мелкие квадратики;
Мясо промываем, нарезаем порционными кусочками;
Перемешиваем чеснок с луком и красным перцем;
Выкладываем к мясу чесночно-луковую смесь и размешиваем;
Далее выкладываем мясо в миску и заливаем маринадом из лимонного сока и воды;
Убираем мариноваться в холодильник на 3-4 часа.

Маринад на томатном соусе

Для приготовления потребуется:

стакан томатного сока;
виноградный уксус – 100 мл;
морковка – 2 штуки;
болгарский перец темно-красного оттенка.

Время приготовления – 35-40 минут.

Калорийность – 74 ккал.

Приступаем к приготовлению:

Лук очищаем от шкурки и нарезаем тонкими кольцами;
Морковь промываем, очищаем и нарезаем кружочками;
Перец споласкиваем, вычищаем семечки и нарезаем квадратиками;
Говядину нарезаем средними кусочками и выкладываем в емкость, посыпаем солью;
Сверху выкладываем кольца лука, кружочки моркови и кусочки перца;
Далее заливаем виноградный уксус;
Затем заливаем томатным соком и все тщательно перемешиваем;
Емкость закрываем и убираем в холодильник на 5-6 часов.

Сделать говядину мягкой не так уж сложно, главное нужно использовать все советы и рекомендации правильно. Также важно правильно выбирать мясо, именно от этого зависит весь результат приготовленного блюда. При применении всех изложенных выше советов можно приготовить вкусную, нежную и мягкую говядину в домашних условиях.

Источник железа, белка и минералов – говядина всегда является беспроигрышным вариантом для вкусного и полезного ужина. Поэтому сегодняшний мастер-класс посвящен тому, как приготовить говядину, чтобы она была мягкой и сочной на сковороде. Раскроем секреты нежного блюда: от выбора продуктов до уникальных рецептов.

Выбираем мясо для приготовления на сковороде

От свежести и сочности говядины зависит вкус всего блюда. На что обращать внимание? Как не ошибиться в выборе нужного куска? Перечислим основные критерии подходящего мяса.

Правила покупки свежей говядины

Насыщенный красный оттенок , отсутствие лишних темных вкраплений – говорит о свежести мяса. Коричневый цвет имеет говядина старого животного, из нее вряд ли получится сочное блюдо.
Качественное мясо имеет плотный белоснежный жир, который может слегка крошиться. Горчичный оттенок жира имеет жесткая говядина. Эталонным считается – мраморное мясо, структура которого пронизана небольшими слоями жира.
Свежая говядина имеет сухую поверхность . Влажными остаются лишь края среза. Чтобы не ошибиться, придерживайтесь простого совета: выбирайте слегка заветренное мясо, а не то, что лежит в крови.
Запах качественного продукта не должен иметь дополнительных примесей. Любой намек на неприятный запах говорит не в пользу покупки.
Еще один критерий – упругость . Поверхность свежего мяса практически сразу разглаживается после небольшого надавливания.
Стоимость играет не последнюю роль при выборе продуктов. Хорошая говядина от отечественных фермеров – удовольствие не из дешевых.
Мягкая жареная говядина на сковороде получается из филейной части , тонкого и толстого края либо может использоваться кострец.

Правильный выбор замороженного мяса

Не каждая хозяйка может похвастаться возможностью купить свежую говядину на рынке. Множество супер- и гипермаркетов предлагают широкий ассортимент замороженного мяса. Правила выбора такого продукта немного отличаются:

Цвет говядины при правильной заморозке существенно не меняется либо становится на несколько тонов светлее. При использовании вакуумной упаковки мясо может быть насыщенного бордового оттенка, но уже при размораживании в домашних условиях оно снова становится красного цвета.

В замороженном виде говядина не должна храниться более 10 месяцев (с момента упаковки). Поэтому обращайте внимание на срок изготовления.

Обилие льда говорит о том, что мясо замораживалось не один раз: нарушены условия транспортировки либо хранения продукта. Стоит ли рисковать? Допускается лед только на поверхности упаковки. Кстати, сама упаковка должна оставаться целостной: без лишних разломов.

В завершение напомним, что размораживается говядина только в холодильнике. Конечно, было бы удобнее оставить мясо в раковине на кухне на всю ночь. Но такое быстрое размораживание может быть в ущерб качеству основного блюда.

Секреты мягкого и сочного мяса

Если умение правильно выбирать говядину приходит с опытом, то сделать блюдо нежным под силу даже начинающим кулинарам. Достаточно придерживаться простых рекомендациям.

Маринуем

Подготовку к обжариванию мяса на сковороде лучше начинать заранее. Не пренебрегайте длительным замачиванием продукта в соусе. Есть несколько способов:

Каждый кусочек обмакните в растительное масло, со всех сторон посыпьте солью, перцем и другими специями. Сложите в глубокую миску, накройте и поставьте в холодильник часа на 2-2,5.
Для жесткого мяса подойдет замачивание в соевом соусе с добавлением ложки горчицы, меда и 2-3 чайных ложек выжатого лимона. Дать промариноваться 3 часа.
Гурманам придется по вкусу маринад на основе сухого вина либо в сочетании с соевым и соком лимона.

Отбиваем говядину

Перед началом приготовления желательно хорошо отбить мясо.

Выбираем сковороду

Многие хозяйки отмечают, что вместо обжаривания у них получается тушить мясо. Чтобы свести к минимуму выделение большого количества жидкости лучше выкладывать кусочки на разогретую сковороду с ребристой поверхностью.

Правильно выкладываем мясо

Важно, чтобы на сковороде кусочки не соприкасались друг с другом. Они должны находиться на небольшом удалении, так как большое расстояние приведет к пригоранию жира либо растительного масла.

Сколько жарить?

Время обжаривания зависит от формы кусочков мяса. Если вы предпочитаете нарезать продукт в форме пластин, то достаточно с каждой стороны обжарить по 7-8 минут. Небольшие бруски обжариваются в общей сложности четверть часа. Куски мяса весом 35 г также жарятся около 20-25 минут при открытой крышке.

Рецепты сочной жареной говядины

Нежная и ароматная говядина ценится во всем мире. Поэтому предлагаем попробовать несколько простых рецептов из различных стран.

«Говядина по-фламандски» — пошаговый рецепт с фото

Бельгийцы знают толк в мясных деликатесах. Поэтому и говядина по их рецепту просто тает во рту. Блюдо одинаково хорошо готовится как в казане, так и в сковороде.

Потребуются следующие ингредиенты:

Говядина (филейная часть) – 800 г;
Белый хлеб – 1 кусочек;
Горчица – 2 чайн. лож.;
Лук – 3 шт.;
Лавровый лист – 3-4 шт.;
Темное пиво – 1 бут. (или 300-400 мл);
Оливковое масло;
Сливочное масло – 50 г;
Соль;
Перец, специи (по вкусу).

	Нарежьте мясо и лук большими кусочками.
	На разогретую сковороду с маслом выложите репчатый лук и обжарьте его до янтарного цвета.
	Пока готовится лук самое время приступить к мясу. На дно казана (или глубокой сковороды) налейте оливковое масло и добавьте небольшой кусочек сливочного масла, которое раскроет аромат всего блюда.

Мясо говядины среди многих хозяек считается «капризным». Еще бы – при большинстве способов приготовления оно получается жестким и сухим, удостаиваясь эпитета «резиновое» и сравнения с обувной подошвой. Однако говядину все-таки можно сделать сочной, нежной и мягкой, важно знать об особенностях ее готовки.

Выбор и подготовка продукта

Приготовление этой разновидности мяса начинается с его выбора. Части туши различаются химическим составом и вкусовыми особенностями. Иначе говоря, существуют такие части туши, которые в принципе не предназначены для запекания, тушения, жарки.

Жесткость мясу придают пленки и сухожилия. Например, шея почти на 80% состоит из таких соединительных тканей, поэтому эту часть лучше не жарить, а отваривать, делать из нее рубленые котлеты.

Для жарки, ростбифа, бифштекса, запекания целиком лучше использовать вырезку, переднюю или заднюю часть конечностей. Мясо будет быстро готовиться, получаясь при этом мягким и сочным.

Самое мягкое место туши – филе. Из середины филейной части делается вырезка, такой кусок еще называют шатобриан. Самая тонкая часть – это турнедо, а острый край филе именуют филе-миньон. Лучшая же часть филе – это медальоны. Впрочем, даже говяжья лопатка (довольно жесткая часть туши) может стать прекрасным стейком, если правильно обрезать мясо и знать, как его приготовить.

Для жарки и готовки в духовке лучше использовать молодое мясо. Телятина обычно мягкая на ощупь и более светлая. Если присмотреться, то можно обнаружить, что она имеет более тонкие волокна и светлый жир. Мясо взрослой и тем более старой коровы не подходит для этих целей, поскольку блюдо будет сухим и жестким. Зато из нее хорошо варить бульоны, правда, времени на этой уйдет немало. Визуально отличить более старую говядину можно по темно-красному оттенку мякоти и желтому цвету жира.

Проще всего определять мягкость и сочность у свежего, а не замороженного мяса. Недопустимо наличие кровоподтеков и корки, возможно лишь небольшое заветривание. Перед покупкой следует надавить на мякоть, едва вы уберете палец, вмятина должна расправиться. Это свидетельствует о сочности говядины.

Если используется замороженное мясо, перед готовкой следует правильно его разморозить. Следует помнить, что процесс должен быть постепенным. Вынутую из морозилки говядину следует сначала поместить на среднюю полку холодильника, а спустя несколько часов оставить при комнатной температуре. Если мясо размораживать, поместив в горячую воду или в микроволновку, то несмотря на все ухищрения, после готовки оно станет невкусным, резиновым.

Подготовка мяса подразумевает удаление пленок, жил, сухожилий и дальнейшее ополаскивание куска под водой. После этого его следует промокнуть полотенцем. Таким образом подготавливается говядина почти для всех блюд. Исключение – стейки. Перед их готовкой мясо не рекомендуется мыть, а вот промокнуть его салфеткой – обязательно. Жесткое мясо лучше предварительно замочить для мягкости в маринаде.

Общие правила приготовления

Если нужно приготовить небольшие порционные кусочки, то резать мясо рекомендуется поперек волокон. Благодаря этому кусочки меньше деформируются, а значит, остаются более сочными. Кроме того, этот способ разделки обеспечивает более оперативное приготовление блюда.

Если предстоит жарить старое мясо, то предварительно его рекомендуется замариновать. Существует множество рецептов маринада, однако почти все они содержат кислоты – так удастся размягчить жесткие мясные волокна. Маринад может готовиться на основе кефира, лимонного сока, вина, сметаны. В маринад можно сразу добавить специи, чеснок, лук.

Чем жестче мясо, тем дольше его следует выдерживать в маринаде. Как правило, минимальное время маринования составляет 2-3 часа, максимальное – сутки.

Если предполагается жарка куска говядины, то с ним следует производить как можно меньше действий. В идеале – ополоснуть, подсушить и тонко нарезать, после чего сразу поджарить на раскаленной сковороде. При тушении, напротив, мясо можно слегка отбить обратной стороной ножа (неострой), мелко порезать и обжарить кусочки на масле полчаса. Затем влить жидкость и тушить.

Важно использовать для нарезки острый нож, срезая с его помощью пленки и хрящи. Важно полностью почистить мякоть от жил, поскольку при нагревании они сжимаются, что мешает качественно прожарить или запечь мясо.

При жарке

Прежде чем жарить мясо, обычно слегка отбивается с двух сторон специальным молоточком. Это помогает сделать кусок тоньше, а значит, ускорить приготовление. Подготовленные куски нужно обязательно обмакнуть бумажным полотенцем. Это позволит удалить лишнюю влагу и жир с поверхности. При обжаривании мясо не будет «стрелять», а на его поверхности сформируется равномерная корочка.

Солить мясо при жарке следует ближе к концу процесса готовки. Дело в том, что при добавлении соли начинается интенсивное сокоотделение, поэтому бифштекс или другое блюдо получится жестким. Присаливание в конце жарки поможет сохранить соки, поскольку они окажутся «заперты» внутри куска благодаря поджаристой корочке с двух сторон.

Еще один важный момент – предотвратить вытекание сока из мяса. Сначала надо быстро добиться корочки с обеих сторон, а уже потом позаботиться, чтобы кусок полностью прожарился. Вот почему выкладывать говядину нужно на хорошо разогретую сковороду, при этом сделать огонь более интенсивным.

Когда мясо покроется корочкой, огонь следует убавить, и накрыть сковороду крышкой. Если мясо начинает подгорать, можно влить немного воды или бульона, соуса. Важно, чтобы жидкости были горячими, иначе вкус готового блюда будет напоминать пресловутую подошву.

Время жарки говядины зависит от особенностей рецепта и размеров нарезанных кусочков. Если речь идет о стейках, которые режут толщиной в 2-4 см и жарят на сковороде с ребристой поверхностью, то время поджаривания каждой из сторон составляет от 30 секунд до 5 минут. Именно длительность обжарки обуславливает большое многообразие стейков – сильной прожарки, слабой, с кровью и так далее.

Отбивную обычно готовят 4-5 минут, в среднем на готовку одной стороны уходит 2-2,5 минуты. Нарезанное кусочками мясо жарят 20-30 минут, периодически перемешивая блюдо.

Если стейки готовятся в домашних условиях, то сначала каждую из сторон следует немного натереть растительным маслом. Сковороду также следует смазать маслом, лучше не лить его из бутылки, а использовать кулинарную кисточку.

При варке

Получить мягкое отварное мясо говядины можно, если опускать сырой кусок в кипящую воду. Чем больше кусок, тем сочнее он получится в вареном виде и тем насыщеннее, вкуснее станет бульон. Если большой кусок влезает в кастрюлю, то именно в таком виде его и стоит варить, не разрезая на части.

Сделать вареную говядину вкуснее и ароматнее помогут пряности и овощи. Последние (обычно это лук и морковь) кладут в очищенном виде в бульон спустя час варки мяса. Не нужно измельчать их – максимум, можно поделить на 2-4 части. Специи вводят к мясу за четверть часа до окончания варки.

Важно варить говядину под крышкой, не допуская доступа к ней кислорода.

После того как мясо сварилось, не нужно спешить достать его из бульона. Следует оставить кусок остывать в этом же бульоне. Если не последовать этому совету и вытащить мясо на тарелку, оно быстро покроется корочкой, из-за чего будет казаться сухим и жестким.

Если попался старый кусок говядины, то его, конечно, лучше отварить. Но сначала – выдержать в маринаде из 100 мл водки и 10 столовых ложек соевого соуса. Даже час в таком маринаде поможет мясу стать мягче после варки. Можно также добавить в воду немного водки, половину чайной ложки сахара или хорошо вымытую кожуру банана. Эти ингредиенты помогут сделать мягче немолодое мясо.

При тушении

Потушить говядину, чтобы блюдо получилось сочным и мягким, задача непростая. Лучше нарезать ее небольшими кусочками. После этого их следует обжарить на горячей сковороде, смазанной небольшим количеством растительного масла. Делать это недолго – минуту-полторы, все время помешивая кусочки или встряхивая сковороду. В результате на поверхности мяса образуется сухая корочка.

Теперь можно переложить кусочки в сотейник или казан (важно, чтобы это была толстостенная посуда) и залить горячей водой.

Получить более ароматное и аппетитное блюдо помогут специи, а также лавровый лист. А вот солить тушеную говядину следует за 15-20 минут до окончания тушения. В среднем весь процесс занимает 1,5-2 часа.

Еще одна «фишка» для получения мягкого тушеного мяса – добавить к говядине во время готовки немного виноградного сока. Его вливают через час после того, как начинается тушение.

При запекании

Запекать мясо лучше цельным куском, так оно останется сочным. Практически все хорошие рецепты приготовления запеченной говядины предполагают предварительное ее маринование. Длительность процесса – 2-3 часа.

После маринования говядину следует завернуть в фольгу, лучше в два слоя, так пар точно не будет выходить. Готовят блюдо 1-1,5 часа при довольно высоких (200-220С), но постоянных температурах. После того как говядина готова, можно раскрыть фольгу и дать мясу подрумяниться.

Если после готовки в духовке говядина получилась жесткой, можно попытаться исправить ситуацию, подержав кусок над кипящей водой.

И еще несколько вариантов вкусных блюд из говядины.

В сметанном соусе

Блюдо по этому рецепту можно сделать в горшочках или небольшом казане. Благодаря сметане и длительному тушению в духовке на медленном огне говядина получается невероятно мягкой, с приятным сливочным послевкусием.

Ингредиенты:

1 кг мякоти говядины;
4 луковицы;
2 столовые ложки растительного масла;
1 чайная ложка сухой горчицы;
1 чайная ложка муки;
2 столовые ложки нежирной сметаны;
соль, пряности.

Говядину ополоснуть, подсушить и нарезать кубиками со сторонами по 3-4 см. Резать поперек волокон. Лук нашинковать полукольцами, смешать с мясом.

Налить в чугунок или горшочек масло, выложить мясо с луком и поставить в холодную духовку. Готовить 1,5-2 часа при температуре 180С.

В это время сделать соус: смешать муку, горчицу и пряности. Добавить сметану, при необходимости (если смесь получится чрезмерно густой) влить немного воды. Вытащить горшочки из духовки – мясо к этому моменту почти полностью приготовится в своем соку, а лук станет прозрачным. Теперь нужно влить к блюду соус и еще на полчаса убрать в духовку.

Запеченная в фольге с морковью

Говядина, запеченная в фольге, это почти классика кулинарного искусства. Однако блюдо заиграет новыми красками (в прямом смысле тоже – станет ярче и праздничнее), получится мягким и нежным, если нашпиговать его морковью.

Состав:

1 кг говяжьей вырезки;
2 столовые ложки соевого соуса
5-6 зубчиков чеснока;
2 моркови;
соль, перец.

Говядину подготовить, натереть солью и перцем. Помытую и почищенную морковь нарезать брусочками, проделать в мясе надрезы и нашпиговать его овощами.

Из соуса и чеснока, пропущенного через пресс, сделать маринад и залить им говядину. Оставить на пару часов.

Спустя указанное время завернуть блюдо в 2 слоя фольги или рукав для запекания и поместить в духовку, нагрев ее до 220С. Готовить 2 часа, а после развернуть фольгу и оставить говядину еще на четверть часа в духовке. Это позволит блюду «обзавестись» румяной корочкой.

Этот важный вопрос волновал хозяек испокон веков. Хорошо приготовленная говядина обладает тонким ароматом и высокими вкусовыми качествами. Для того чтобы блюдо из говядины получилось мягким и сочным, необходимо не только выбрать кусок мяса, но и правильно его подготовить и приготовить.

Для приготовления нам понадобится:
Свежий кусок говядины, кефир, пряности, репчатый лук, киви, минеральная вода, горчица, соевый соус, фольга, рукав для запекания, сотейник для тушения, кухонный молоток, нож.
1. Перед готовкой мясо лучше замариновать.
Варианты маринования:
а) Смазать обильно горчицей весь кусок мяса и дать постоять час или два. После этого мясо готово к жарке. Перед жаркой мясо обмыть от горчицы. Этот вариант подходит для жесткой и старой говядины.
б) Нарезать мясо на куски. Перпендикулярно волокнам! Очистить киви от кожицы, нарезать пластинками. Перемешать мясо с киви, мариновать 15 минут. Не передерживать, иначе мясо будет слишком мягким. Подходит для говядины средней жесткости.
в) Приготовить маринад из кефира со специями. Поместить в него куски говядины и оставить на ночь, утром мясо можно запекать или жарить.
г) Замочить говядину в минеральной воде, оставить на пару часов. Этот вариант подходит для мягкой и средней жесткости говядины.

Маринады для говядины
Маринад для говядины лимонный острый.
1- 2 ч. ложки соли, сок 1/2 среднего лимона, 2 ч. ложки (без верха) красного острого молотого перца. Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый молотый перец. Получившейся острой смесью тщательно натереть куски мяса для жарки и дать постоять около часа.
Маринад для говядины лимонный чесночный.
Сок 1 лимона, 1 - 2 средних луковицы, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 - 4 дольки чеснока, 1/2 ч. л. соли, 0,5 стакана воды. Смешать лимонный сок с холодной кипяченой водой. Добавить мелко нарубленный лук, черный молотый перец и растертые с солью дольки чеснока. Подготовленные отбитые куски мяса полить холодным маринадом и оставить на 2 - 2,5 часа.
Маринад для говядины лимонный с луком.
1 крупный лимон, 1 большая луковица,3 - 5 крупных долек чеснока, 1 ч. ложка соли, 2- 3 лавровых листа, 1/2 ч. л. молотого черного перца. Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, растертого с солью чеснока, измельченного лаврового листа и молотого черного перца. Смесь хорошо перемешать с кусочками мяса или птицы, уложить их в миску и уплотнить руками. Мариновать мясо под легким прессом 2 - 3 часа.
Маринад для жесткой говядины.
0,5 литра воды, 0,5 литра 3%-го уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, черный душистый перец, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздика по вкусу, ягоды можжевельника по вкусу. Специи варить в воде 8 - 10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо залить маринадом и поставить в холодное место на 2 - 3 дня. Этим маринадом можно залить мясо крупной дичи, а также, жесткое мясо старых животных или тушки старой птицы.
Маринад для шашлыка из говядины.
2 шт. репчатого лука, 1 ч. л. семян кориандра, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2-3 ст. л. винного уксуса. Приготовить смесь из мелко нарезанного лука, соли, черного молотого перца, молотых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в винном уксусе. Перемешать подготовленное мясо с маринадной смесью руками и слегка уплотнить. Посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток.
Маринад для говядины с киви.
Говядина -0,5 кг, киви - 1 шт, смесь перцев "Santa Maria" - смесь перцев:: черный, белый, чили; паприка, кориандр, семена горчицы, чеснок, морская соль (21%), лук, помидоры, куркума) - 0,5 ч. л, Соль, Чеснок (головки) - 1,5 шт, майонез - 2 ст. л., горчица - 2 ст. л, Соус (ткемалевый) - 2 ст. л. киви - 1 шт. В отдельную посуду кладем 2 столовые ложки майонеза +2 столовые ложки горчицы +2 столовые ложки ткемали. Режем киви на мелкие пластинки. Выдавливаем чеснок. Добавляем специи и тщательно перемешиваем. Разминаем руками киви. Хорошенько натираем этим маринадом мясо, стараясь попасть во все надрезы. Кладем в емкость для маринования и отправляем в холодильник на 12 часов. Потом мясо можно готовить.
Маринад для говядины с красным вином.
0,5 кг. говядины, красное сухое вино - 1,5 стакана, морковь - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., петрушка - 1 пучок, лавровый лист - 5 листов, гвоздика - 4 бутончика, розмарин - по вкусу. Очищенные морковь и лук крупно порезать. Петрушку мелко нашинковать, лавровый лист поломать руками. В кастрюлю с мясом добавляете все вышеперечисленное, плюс - розмарин и гвоздика. Заливаете вином и, накрыв крышкой, отправляете в холодильник на 12 - 18 часов.
Маринад для говядины с соевым соусом и вином.
0,5 кг. говядины, соевый соус - 200 гр., оливковое (или растительное) масло - 200 гр., лимонный сок - 5 - 6 ст. ложек, чеснок - 1 головка, молотый черный перец, соль - по вкусу. Чеснок выдавить через пресс или натереть на крупной терке. Смешать его с перцем и солью. В соевый соус влить масло и лимонный сок, туда же отправить чеснок и перец. Залить получившейся смесью кусок мяса в кастрюле и отправить в холодильник на 3 - 4 часа.
Маринад для говядины с соевым соусом, имбирем и вином.
1. Мясо 0,5 кг, соевый соус -2 ст.л., сок лимонный - 1 ст.л., крахмал кукурузный - 1 ст.л., вино красное сухое - 1 стакан, имбирь (молотый) - 1 ч.л., чеснок - 1 зубчик. Мясо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингредиенты для маринада и залить им подготовленное мясо. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Обжарить мясо на сковороде, в разогретом до 180 °С масле до коричневого цвета.
2. В духовке, мясо можно приготовить несколькими способами:- замаринованное мясо уложить в фольгу, плотно упаковать, запечь в духовке. - для новичков на кухне, очень удобно готовить мясо в рукаве для запекания. Для этого вытащите мясо из маринада и поместите в рукав. Защипните края рукава специальными зажимами и запекайте в духовке.
3. Мясо в духовке можно запечь на противне. В противень уложить слой нарезанного лука. Нашпиговать кусок говядины кусочками сала, уложить на лук. Запекать в духовке. Во время готовки часто поливать кусок мяса выделяющимся соком.
4. Кусочки говядины можно потушить. - нарезать мясо на небольшие куски, добавить специи и пиво, тушить на медленном огне 1,5 часа. - кусочки мяса положить в сотейник, добавить специи, горячий бульон или воду. Во время тушения добавить немного коньяка или красного сухого вина.
Обратите внимание: Говядину лучше всего готовить большим куском. Если вы сомневаетесь, достаточно ли мягким получилось готовое мясо, то нарежьте его очень тонкими пластами поперек волокон.
Некоторые полезные советы:
1. Большой кусок мяса перед запеканием в фольге обжарить на сковороде. На большом огне и без масла. Мясные соки останутся внутри говядины, сделав ее сочной и мягкой. Этот способ - для гурманов и повышения мужской потенции.
2. Способ пожарить мясо из мягкой и свежей говядины. Подготовленые куски мяса, толщиной 1-2 см, положить на сильно разогретую сковороду и жарить на большом (максимальном) огне до корочки (секунд 10-15 для каждой стороны), без масла. Можно с добавлением вина (примерно по 1 ст. ложке на каждый кусок красного полусладкого - хотя можно и полусухого и сухого вина). Затем убавить газ и тушить мясо минуты по 2-3 для каждой стороны в получившемся соке. В самом конце посолить.
3. Если у вас есть кухонный молоток и мало времени, то порционные куски говядины можно отбить перед готовкой. Т.е. сделать отбивные. Обработка молотком - самый распространённый способ "умягчения" говядины.
Для этого следует мясо нарезать кусками толщиной 1-3 см. поперек волокон. Направление среза чрезвычайно важно для мягкости и сочности блюда. При отбивании мясо можно поперчить, но не солить.
При жарке солят мясо, обычно, в конце.
Рекомендации по приготовлению мраморной говядины: - мраморная говядина не требует маринада, так как качественное мясо обладает натуральным нежным вкусом и быстро готовится.
Его нельзя пережаривать, иначе мясо станет жестким и потеряет сок