치킨 커틀릿 "공주님. 간장으로 속을 채운 치킨 커틀릿 수렵 등심으로 속을 채운 커틀릿

커틀릿은 닭, 칠면조, 개암 뇌조, 자고새, 검은 뇌조 및 꿩의 등심으로 준비됩니다. 그들은 자연스럽고 박제 될 수 있습니다.

가공 및 세척된 가금류에서 천연 커틀릿을 준비하려면 먼저 도체의 허리에서 피부를 제거합니다. 그런 다음 옆구리를 자르고 시체를 뒤쪽에 놓고 더 안정적인 위치를 제공하기 위해 오른쪽과 왼쪽 필렛이 먼저 절단됩니다.

닭에서는 필레와 함께 날개 뼈가 잘립니다.

각 필렛은 큰 것(외부)과 작은 것(내부)으로 구성됩니다. 청소는 작은 필렛을 큰 필렛에서 분리하는 것으로 시작됩니다. 힘줄은 내부 필렛에서 제거되고 포크 뼈는 외부 필렛에서 잘립니다. 그런 다음 고기와 힘줄에서 날개 뼈를 청소하고 동시에 두꺼운 부분을 자릅니다.

찬물에 적신 깨끗한 필레를 테이블이나 보드에 놓고 날카로운 젖은 칼로 외부 필름을 자릅니다. 그 후, 큰 필렛이 내부에서 세로 방향으로 절단되고 약간 전개되어 힘줄의 2 ~ 3 곳에서 절단됩니다. 그런 다음 작은 필렛이 절개부에 삽입되어 힘줄이 미리 제거되고 큰 필렛의 확장 된 부분으로 덮여 커틀릿이 형성됩니다.

속이 채워진 커틀릿을 준비하기 위해 청소한 필레를 세로로 자르고 양방향으로 전개 한 다음 초퍼로 2-3mm 두께로 가볍게 두들겨서 힘줄의 2 ~ 3 곳을 자릅니다. 형성된 절개 부위에 돌파구가 없도록 작은 필레에서 얇게 자른 고기 조각이 적용됩니다. 준비된 등심의 중간에 식힌 다진 고기를 놓고 미리 두드려 놓은 작은 등심으로 덮고 큰 등심의 가장자리를 감싸서 커틀릿을 둥근 배 모양으로 만듭니다.

커틀릿은 소금을 뿌리고 날달걀과 우유 또는 물의 혼합물에 담그고 빵 부스러기에 빵을 입힙니다.

커틀릿은 열처리 직전에 빵가루를 입힙니다. 기름으로 채워진 커틀릿 (키예프 스타일)은 튀김 중에 기름이 새지 않도록 두 번 빵가루 입힙니다. 모양의 패티에 날계란을 묻혀 빵가루를 입힌 후, 다시 계란물에 담갔다가 빵가루를 뿌립니다. Kudentsov, N.D. 식품 상품화 [텍스트] / N.D. 쿠덴초프. - 로스토프나도누: 피닉스, 2001. - p. 82

반제품을 나무 또는 금속 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 빵 부스러기를 살짝 뿌려 추위에 보관합니다.

커틀릿 덩어리는 닭고기, 칠면조, 개암 뇌조, 검은 뇌조, 자고새, capercaillie 및 꿩 고기에서 가장 자주 준비됩니다. 커틀릿 덩어리를 준비하는 계획은 그림 1에 나와 있습니다. 6.

쌀. 6.

가금류 도체의 커틀릿 덩어리 제조에는 다리의 필렛과 펄프가 사용되며 게임 도체 (꿩 및 자고는 제외)는 필렛 만 사용됩니다. 꿩과 자고새 다리는 뒷맛이 쓴 맛이 없기 때문에 커틀릿 덩어리를 만드는 데 사용할 수도 있습니다. 다리의 등심과 펄프에서 피부를 제거하고 뼈에서 고기를 분리합니다.

준비된 고기는 우유에 미리 담근 오래된 밀 빵과 결합하여 고기 분쇄기를 두 번 통과하고 (빵에서 빵 껍질을 자르고 사용하기 30 분 전에 우유에 담그십시오) 소금에 절인 후 철저히 섞습니다. 게임의 커틀릿 덩어리에 빵과 소금 외에도 갈은 고추를 넣으십시오. 그런 다음 커틀릿 덩어리를 다시 고기 분쇄기에 통과시키고 버터를 넣고 그 전에 잘 반죽 한 다음 다시 완전히 섞습니다.

커틀릿 덩어리의 구성 : 고기 1kg의 경우 - 밀 빵 250g, 우유 또는 크림 320-350g, 버터 30g, 소금 20g, 갈은 후추 0.1g (후자는 게임 커틀릿 질량).

커틀릿 덩어리에서 커틀릿과 미트볼이 형성됩니다.

품질을 확인하기 위해 커틀릿 1개를 테스트 튀김합니다. 완성 된 커틀릿의 일관성이 매우 조밀하면 우유, 크림, 버터가 커틀릿 덩어리에 첨가됩니다. 반대로 패티의 농도가 너무 약하면 생가금류나 수렵육을 추가하세요.

가금류 필레에서 커틀릿을 준비하는 것은 열처리로 인한 재료 손실, 불필요한 요소 제거로 인해 항상 복잡합니다. 예를 들어, 가금류 커틀릿을 만들기 위한 몇 가지 조리법을 고려하십시오.

커틀릿 내츄럴

성분 : 닭 다리 - 2 개 (500g), 흰 빵 - 150g, 우유 또는 크림 - 1 컵 (0.2 l), 계란 - 1 개, 버터 - 3-4 tbsp. 숟가락, 소금, 빵 부스러기 (150g), 튀김 용 식물성 기름 - 100g.

닭고기를 씻고 두드려 말리고 뼈에서 고기를 분리하십시오. 흰 빵을 우유에 담그십시오. 빵이 부풀어 오르면 꾹꾹 눌러주세요. 고기 분쇄기에 불린 흰 빵과 함께 닭고기를 갈아줍니다. 다진 고기에 소금을 넣고 녹인 버터, 계란을 넣고 잘 섞는다.

다진 고기에서 작은 커틀릿을 만들고 빵 부스러기로 굴리고 요리 될 때까지 양쪽에서 버터 또는 식물성 기름으로 볶습니다.

표 5. 성분

품질 요구 사항 : 커틀릿은 고르게 튀겨지고 고기는 덩어리와 뼈 잔류 물없이 균질하며 눈에 띄는 빵 조각이 없어야합니다. 지상 크래커는 커틀릿 덩어리에 고르게 분포되어야 합니다.

시행 기간 - 3일.

속을 채운 커틀릿

가금류 고기 요리는 천연 커틀릿과 다르지 않으며 차이점은 사용되는 다진 고기에 있습니다.

건포도와 사과를 곁들인 다진 빵

빵을 작은 입방체로 자르고 버터에 볶습니다. 양파, 파슬리, 딜을 넣고 준비한 빵, 건포도, 물, 깍둑썰기한 사과와 섞습니다. 모든 것을 잘 섞어 가금류 속을 채우는 데 사용하십시오.

표 6. 성분

닭고기를 채우는 피스타치오와 다진 고기

닭고기, 우유에 담근 마른 흰 빵을 고기 분쇄기를 통해 통과시키고 피스타치오 (분쇄되지 않음)를 넣으십시오. 소금, 후추 및 기타 향신료 맛.

표 7. 성분

빵과 감자를 곁들인 다진 고기

빵을 작은 입방체로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 버터로 볶습니다. 식물성 기름, 깍둑 썬 감자에 다진 양파를 볶습니다. 준비된 모든 음식을 결합하고 허브를 추가하고 녹인 버터를 붓고 칠면조, 오리를 채우는 데 사용하십시오.

표 8. 성분

다진 돼지고기와 혀

닭고기 펄프와 돼지 고기를 고기 분쇄기에 통과시키고 계란, 우유, 소금 및 향신료를 첨가하십시오. 준비된 다진 고기에 삶은 혀를 깍둑썰기합니다.

표 9. 성분

품질 요구 사항 : 커틀릿 덩어리는 고르게 튀겨 져야하며 다진 고기는 커틀릿의 전체 영역에 고르게 분포되어 있습니다.

시행 기간 - 3일.

수도에 따른 슈니첼

성분 : 닭 다리 - 2 개 (800g), 흰 빵 - 200g, 버터 - 80g, 소금, 튀김 용 식물성 기름 - 100g, 토마토 - 100g, 오이 - 200g, 통조림 과일 - 200g.

표 10. 성분

빵가루를 준비하려면 흰 덩어리의 일부를 약 센티미터 두께의 얇은 스트립으로 자르고 공기 중에서 말립니다.

날개뼈가 없는 닭 안심에 소금을 뿌려 맛을 내고 미리 풀어놓은 계란, 긴 덩어리에서 미리 준비해둔 빵가루에 빵을 담그고 160°C의 기름을 두른 뜨거운 프라이팬에 양면을 12~15분간 볶는다 황금빛 갈색까지. 그런 다음 불을 줄이고 부드러워질 때까지 끓입니다. 통조림 과일 (당신의 재량에 따라 과일을 먹을 수 있음)을 조각으로 자르고 열매를 통째로 남겨두고 시럽을 붓고 냄비에 끓입니다.

빵 껍질이 없는 나머지 한 조각을 슈니첼 모양으로 썰어 기름이 빵에 스며들 시간이 없도록 뜨거운 기름에 양면을 재빨리 튀긴다. 서빙할 때 평평한 접시에 크루통(튀긴 빵)을 올린 다음 슈니첼을 올리고 가열한 과일과 버터로 장식합니다. 프렌치 프라이 또는 으깬 감자, 신선한 야채, 통조림 옥수수 또는 기름에 데운 완두콩과 함께 제공하십시오. 허브와 얇게 썬 오이로 장식하십시오.

품질 요구 사항: 커틀릿 덩어리는 균일한 열처리를 거쳐야 하고 과일은 모양을 유지해야 하며 빵 조각은 모양을 유지해야 합니다. 준비된 고기는 맛이 부드러워야 합니다.

시행 기간 - 1일.

키예프의 커틀릿

성분: 닭고기, 커틀릿 1개 기준 - 500g, 마늘 - 정향 2개, 계란 - 2개, 버터 - 80g, 빵가루 - 200g, 밀가루 - 300g, 식물성 기름 - 200g, 소금, 후추 - 취향에 따라 , 향신료(바질, 프로방스 허브, 닭고기를 위한 기성품 조미료).

샌드위치 생선 고기 요리

표 11. 성분

이 요리를 성공적으로 준비하는 데 중요한 요소는 적절하게 분리된 닭고기 필레입니다. 먼저 닭 날개의 두 부분을 제거하고 가장 큰 뼈 하나만 남깁니다. 피부를 제거하고 뼈의 가장자리를 칼로 가볍게 긁습니다. 그 부분이 바깥쪽으로 튀어나온 "손잡이"가 될 것입니다. 그런 다음 날카롭고 얇은 칼로 조심스럽게 필렛을 제거하고 능선을 따라 분리하십시오. 필렛을 두 개의 동일한 부분으로 자릅니다. 각각 날개 뼈가 있는 두 개의 동일한 치킨 필레 조각으로 끝나야 합니다. 제거 된 필렛에 여러 개의 노치를 만들고 필름과 힘줄을 잘라서 커틀릿이 튀김 중에 변형되지 않도록하십시오. 고기를 가볍게 치십시오. 그런 다음 소금에 절이고 중간에 버터 한 조각을 넣고 반 레몬에서 짜낸 주스를 붓고 잘게 썬 파슬리를 뿌립니다. 고기를 말아 올리세요. 이 경우 뼈가 커틀릿에서 2.5-3cm 돌출되어야합니다. 그런 다음 롤에 밀가루를 묻히고 풀어둔 계란에 담그고 빵 부스러기에 잘 굴립니다. 냉장고에 15분간 넣어둡니다. 튀김을 준비하는 동안 필링에 들어 있는 버터가 녹아 흘러나오지 않도록 하기 위해서입니다. 스튜 냄비 또는 작은 직경의 깊은 프라이팬에서 식물성 기름을 160도까지 가열하고 7-8 분 동안 황금빛 갈색의 균일 한 빵 껍질이 형성 될 때까지 모든면에서 커틀릿을 볶습니다. 슬롯 형 스푼으로 완성 된 커틀릿을 제거하고 접시에 올려 놓으십시오. 감자 튀김과 신선한 야채와 함께 제공하십시오. 일반 종이 냅킨으로 만든 유두로 뼈의 가장자리를 감쌉니다. 이렇게하려면 펼친 냅킨을 전체 길이를 따라 반으로 접은 다음 다시 두 번하고 1-1.5 센티미터의 끝까지 자르지 않고 전체 냅킨을 따라 구부러진 쪽을 가위로 자릅니다.

결과 유두로 갈비뼈의 가장자리를 감싸고 냅킨 끝을 안쪽으로 구부려 고정하고 약간 보풀을 일으켜 꽃 모양을 만듭니다. 이러한 유두는 손에 기름기가 묻지 않고 뼈의 가장자리를 잡기 편리하도록 만들어졌습니다. 뜨겁게 서빙하세요. 패티를 자를 때 기름이 가운데에서 흘러나와야 합니다.

가금류의 뜨거운 커틀릿은 축제 테이블의 백동 접시에 제공됩니다. 가금류 요리는 일반적으로 나이프와 포크로 먹습니다. 품질 요구 사항 : 외관 - 녹색으로 장식 된 황금빛 껍질이있는 필렛; 질감 - 바삭한 크러스트와 함께 부드럽고 육즙이 많습니다. 색상 - 고기 - 황금빛 붉음, 절단면에 흰색, 충전재 - 짙은 회색; 맛과 냄새 - 부드럽고 닭고기 특유의 향이 납니다. 구현 시간 - 2시간.

레시피

다진 닭고기 500g,
치즈 100g
계란 1개
달콤한 고추 1개
마늘 3쪽
버터 1작은술
후추, 소금
2 큰술. l 밀가루 (빵가루 용)

생산량 - 8개(팬당)

우리는 고추를 청소하고 잘게 자르고 냄비에 튀기기 위해 보냅니다. 현재 우리는 미트볼을 준비하고 있습니다. 다진 고기, 계란, 강판 치즈, 마늘, 후추, 소금을 섞는다. 잘 섞다. 후추가 부드러워지면 불에서 내리고 그릇에 옮깁니다. 버터를 추가합니다. 섞어 식힌다. 손바닥에 커틀릿 반죽을 평평하게하고 중간에 충전물을 넣고 가장자리를 꼬집습니다. 밀가루를 굴려서 팬에 보냅니다. 양쪽에서 몇 분간 튀기고 뚜껑 아래에서 5분간 기다리면 완성입니다. 맛있게 드세요!

버섯으로 속을 채운 치킨 커틀릿

커틀릿 용 다진 고기 준비 :

고기 분쇄기에 닭고기를 비틀고 계란을 넣고 섞는다. 거기에 뺨이나 무염 라드를 비틀고 양파 머리의 절반을 비틀십시오. 소금과 후추로 맛을 내고 섞습니다.

치킨 커틀릿을위한 버섯 요리 :

버섯을 껍질을 벗기고 씻고 자른 다음 식물성 기름을 두른 프라이팬에 볶습니다. 양파 머리의 1/4 (또는 다진 고기가 많으면 나머지 절반), 자르고 버섯과 함께 팬에 붓고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 가장 중요한 것은 놓치지 않는 것입니다. 너무 익히다. 거기에 완두콩, 소금, 후추를 기호에 맞게 첨가한 다음 스토브에서 꺼냅니다.

커틀릿의 형성:

나머지 계란을 별도의 그릇에 넣고(깊은 접시나 작은 스튜 냄비가 가능) 부드러워질 때까지 치십시오. 손에 다진 고기를 소량 덜어 손바닥으로 납작하게 펴준 뒤, 가운데에 속재료를 큰 스푼으로 올려 살살 굴려줍니다. 반죽에 형성된 커틀릿을 굴린 다음 계란에 넣으십시오.

식물성 기름을 팬에 붓고 원하는 경우 커틀릿과 "튀김"을 튀길 수 있지만 이를 위해서는 팬 중앙에 기름을 부어야 합니다. 팬에 커틀릿을 넣고 다진 고기가 잘 튀길 수 있도록 약한 불에서 15분 정도 볶는다. 첫 번째 커틀릿을 튀긴 후 반으로 갈라 튀겨졌는지 여부를 확인하고 다진 고기가 축축하면 튀기고 다음 커틀릿을 첫 번째 커틀릿과 같은 시간에 추가 튀김 시간을 더한 시간 동안 볶는다.

치즈로 속을 채운 치킨 커틀릿

치즈와 버터 속을 채워 커틀릿이 굉장히 부드럽고 육즙이 풍부하며, 복잡한 브레드링으로 튀김 중 속이 커틀릿 밖으로 흘러내리는 것을 방지하고 커틀릿에 먹음직스러운 바삭한 크러스트 형성에 기여

사진에서: 야채 샐러드와 함께 플래터에 치즈와 박제 치킨 커틀릿.

재료

다진 닭고기 - 500-600g
치즈 - 200g
버터 - 100g
계란 - 2 개
밀가루
빵 부스러기
소금
후추
식물성 기름

단계별 사진 레시피

		볼에 다진 닭고기를 넣고 소금, 후추를 넣고 잘 섞는다.

		버터와 치즈는 먹기 좋은 크기로 잘라주세요. 다진 고기의 일부를 케이크에 으깨고 그 위에 치즈와 버터를 올려주세요.

		다진 고기로 커틀릿을 채우십시오. 따라서 모든 커틀릿을 준비하십시오.

		각 커틀릿을 밀가루로 굴립니다.

		그런 다음 풀어둔 계란에 담그십시오.

		빵 부스러기를 굴립니다.

		가열 된 식물성 기름이 든 팬에 커틀릿을 넣으십시오.

		황금빛 갈색이 될 때까지 양쪽에 커틀릿을 볶습니다. 그런 다음 팬을 뚜껑으로 덮고 열을 줄이고 커틀릿을 준비하십시오.

		속을 채운 치킨 커틀릿이 준비되었습니다. 맛있게 드세요!

레시피 "계란, 치즈, 허브로 속을 채운 치킨 커틀릿" - 빵 부스러기

재료:

치킨 필레 - 800g, 계란 2개, 소금, 후추 맛, 삶은 계란 3개, 치즈 - 200g, 허브, 빵 부스러기.

요리 방법:

먼저 닭 가슴살을 믹서기나 고기 분쇄기에 갈아줍니다. 그리고 계란 2개, 소금, 후추를 넣어주세요.

나는 그런 조미료를 추가했으며 Abkhazia의 광산은 원칙적으로 아무것도 없으며 냄새가 즐겁고 다진 고기의 향기가 있습니다.

그런 다음 믹서기에서 계란, 치즈 및 채소를 갈아줍니다.

그런 다음 크래커를 접시에 부어 커틀릿 조각을 위한 모든 준비를 합니다.

자, 여기 우리의 먹거리가 있습니다!

은접시에 다 하기로 해서 커틀릿 만들기도 쉽고 사진도 찍을 수 있어요.

먼저 다진 고기를 얇은 층에 깔았습니다.

그런 다음 채우십시오.

그 위에 다진 닭고기를 한 겹 더 얹습니다.

우리는 더 잘 고정하고 빵 부스러기를 굴립니다.

프라이팬에 넣고 약한 불로 양면을 볶는다. 커틀릿이 크기 때문에 팬에 3개를 넣습니다.

이미 튀긴 미트볼.

컷에서. 5큰술 버터

3큰술 빵 부스러기

1큰술 밀가루

필렛에서 힘줄과 필름을 제거하고 뼈를 청소하여 치십시오.

채우기 위해 다진 고기 준비 : 닭 간을 튀기고 잘게 자르고 다진 삶은 계란과 파슬리와 섞고 버터와 고추로 간을하고 섞습니다.

익힌 다진 고기를 큰 필레의 중앙에 넣고 작은 필레를 그 위에 덮고 큰 필레의 가장자리를 올리고 다진 고기를 덮고 후추와 소금으로 커틀릿을 닦고 밀가루에 빵을 담그십시오. lezon (구운 계란), 그 다음 흰 빵 부스러기에 빵을 넣고 갈색이 될 때까지 볶습니다.

다음으로 간으로 채워진 프라이드 치킨 커틀릿을 다시 레존에 담그고 손으로 짜낸 잘게 잘린 부실 밀 빵에 말아서 커틀릿을 길쭉한 계란 형태로 만들어야합니다.

형성된 커틀릿을 튀겨서 제거하고 팬에 놓고 5 분 동안 중간 온도로 예열 된 오븐에 넣습니다.

견과류 속을 채운 치킨 커틀릿

커틀릿 매스의 경우:

600g 치킨 필레 또는 다진
100ml. 우유
100g 버터
큰 달걀 1개 또는 작은 달걀 2개
맛에 소금
2-3 큰술. 엘. 세몰리나 (필렛이 아닌 다진 고기를 사용하는 경우)

채우기:

100 - 150 gr. 껍질을 벗긴 호두
100ml. 우유
1st. 엘. 밀가루 한 톨 없이
맛에 소금

빵 굽기:

계란
빵 부스러기
튀김용 식물성 기름

요리:
고기 분쇄기에 닭고기 필레를 통과시킵니다. 우유, 소금, 계란, 녹인 버터, 양질의 거친 밀가루를 넣으십시오 (다진 고기를 사용하는 경우 필레가 아닌). 이제 다진 고기를 잘 반죽한 다음 따로 보관해야 합니다.
이제 커틀릿의 속을 채울 수 있습니다.
호두를 자르고 마른 프라이팬에 볶고 밀가루를 뿌리고 섞고 우유, 소금을 넣고 걸쭉하고 식을 때까지 끓입니다.
다진 고기에서 지름 약 10cm의 케이크를 만들고 가운데에 충전물을 한 스푼 정도 넣고 케이크의 가장자리를 연결하여 직사각형 커틀릿을 만듭니다. 필름으로 이것을 하는 것이 편리합니다. 그런 다음 커틀릿을 계란 1에 담그고 빵 부스러기를 굴려 식물성 기름에 볶습니다.
커틀릿을 틀에 넣고 오븐에서 5-10분 동안 보내십시오.
음, 취향에 따라 반찬을 선택하십시오;)

다진 고기를 준비합시다. 닭고기를 그릇에 담습니다. 한 덩어리를 우유에 담그고 잘게 자르고 다진 고기에 넣고 강판에 간 양파와 다진 채소를 넣으십시오. 이제 계란, 사워 크림, 소금 및 후추를 넣으십시오. 모든 것을 잘 섞어 따로 보관하십시오.

이제 버섯 충전물을 준비합시다. 신선한 버섯을 별도의 그릇에 작은 조각으로 자릅니다. 우리는 다른 그릇에 마른 버섯을 넣고 소량의 물을 채우고 위에 비닐 랩으로 덮고 여러 구멍을 뚫고 전자 레인지에 몇 분 동안 넣어 버섯을 부드럽게합니다. 이제 물을 빼고 버섯을 잘게 썬다.

프라이팬에 버터를 녹입니다. 다진 샬롯을 넣고 소금, 후추로 간을 합니다. 약 3분간 끓입니다. 버섯을 추가합니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 버섯이 부드러워지고 모든 액체가 증발할 때까지 약 7분 동안 끓입니다. 완성 된 충전물을 따로 보관하십시오.

손을 적시십시오. 고기 한 조각을 가져다가 커틀릿을 만들고 중앙에 오목한 부분을 만드십시오. 이제 버섯 충전물을 한 숟가락 떠서 패티의 홈에 버섯을 넣으십시오. 충전재가 패티 안에 들어가도록 가장자리를 형성하십시오.

반제품은 다음 범위의 가금류에서 준비됩니다. 속을 채운 도체, 속을 채우고 채우지 않은 도체 고기 롤, 속을 채운 치킨 필레 커틀릿; 속을 채운 닭 다리.

속을 채운 닭고기(갈란틴). 갈란틴 -이것은 "젤리"를 의미하는 오래된 프랑스어 단어에서 이름이 유래 한 전통적인 프랑스 요리입니다. 즉, 갈란틴은 아스피린이라고 말할 수 있지만 소설과 특별한 프랑스 세련미로 매우 우아하게 만들어졌습니다. 갈란틴 요리는 살구, 버섯, 아스파라거스가 든 닭고기 갈란틴과 같이 잘 알려진 모든 요리 학교 프로그램의 필수 부분입니다. 그리고 모든 것이 너무 세련되고 아름다워서 이 모든 화려함의 기초가 평범한 닭고기와 컷의 아름다움을 위한 상당한 양이라는 사실이 믿기 어렵습니다.
재료: 닭고기 - 940g, 돼지고기 - 270g, 베이컨 - 90g, 계란 - 2개, 껍질을 벗긴 피스타치오 - 80g 또는 통조림

목욕 완두콩 - 80g, 우유 - 350g, 육두구 - 1g, 갈은 후추 - 0.1g.

갈란틴의 제조 순서는 그림 1에 나와 있습니다.

가공 된 닭 시체에서 척추를 따라 세로 절개를하고 전체 피부를 잘라 최대 1cm 두께의 펄프 층을 남겨 두어야합니다 (그림 4.2, a). 남은 펄프(그림.

4.2, 비)다진 고기 준비 : 고기 분쇄기에 돼지 고기를 추가하여 펄프를 2-3 번 통과시키고 체를 문지르고 날달걀, 우유를 여러 단계로 넣고 치십시오. 준비된 다진 고기에 다진 베이컨, 피스타치오 또는 완두콩, 소금, 후추, 육두구를 넣고 섞는다. 다진 고기를 피부에 채우고 절개를 꿰매어 제품을 전체 시체 모양으로 만듭니다 (그림 4.2, 안에).

전체 시체 스터핑.가금류 사체의 속을 채우는 것은 대부분 복강의 구멍이나 목구멍을 통해 이루어집니다. 오리, 거위, 닭, 육계(대형 닭)

판)은 전체 시체와 목을 채우는 것으로 완전히 채워집니다. 칠면조 시체를 채우는 경우 내장 된 새의 갑상선종 만 채우는 것이 좋습니다.

닭과 어린 비둘기는 속을 채우고 피부 아래에 채우는 것이 좋습니다. 먼저 시체에서 조심스럽게 분리해야 유방 가장자리에서 날개와 등까지 채우는 얇은 층을 넣을 수 있습니다. 나머지 충전물을 시체 안에 넣으십시오. 피부 아래에 충전물이 너무 많아서는 안됩니다. 그렇지 않으면 베이킹하는 동안 닭고기의 얇은 어린 피부가 터지고 충전물이 피부 아래에서 떨어질 것입니다.

닭 사체가 오븐에서 추자렌이라면 튀김 과정에서 사체가 마르지 않도록 뜨거운 포도주(약 100g), 소금, 곱게 간 향신료를 취향에 따라 섞어서 주입해야 합니다. 부엌 주사기를 사용하여 닭 시체의 날개, 다리 및 가슴살, 또는 포도주에 녹인 버터 혼합물.

준비된 새를 충전물로 채운 후 충전물이 삽입 된 구멍을 두꺼운 흰색 실로 조심스럽게 꿰맬 필요가 있습니다.

쌀, 버섯, 푸아그라로 속을 채운 치킨.작고 날카로운 칼과 물통을 사용하여 처리된 닭에서 가슴뼈를 제거합니다. 아오즈츠. 부엌 가위로 능선의 과도하게 튀어나온 뼈를 잘라냅니다. 이 단계에서는 피부를 손상시키지 않는 것이 중요합니다.

매리 네이드 준비 : 마늘을 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다. 깊은 그릇에 올리브 오일, 소금, 후추, 마늘을 섞습니다. 닭을 매리 네이드에 넣고 그릇을 닫고 닭이 완전히 덮일 수 있도록 흔들어주십시오. 다진 고기가 요리되는 동안 그릇을 냉장고에 넣으십시오.

쌀 "알 덴트"를 끓입니다. 양파를 껍질을 벗기고 잘게 자르고 버터에 1분간 볶습니다. 다진 삶은 버섯을 넣고 2분 더 불을 붙입니다. 큐브로 자른 푸아그라. 모든 재료를 섞고 베르무트를 첨가하십시오. 소금과 후추. 닭고기에 다진 고기를 채우고 절단면의 가장자리를 금속 핀이나 꼬치로 고정하십시오.

속을 채운 치킨.성분 : 닭고기 (사체) - 1 pc. 무게 약 1.5kg, 삶은 쌀 - 30g, 말린 살구 50g, 자두 - 50g, 씨를 제거한 건포도 - 50g, 껍질을 벗긴 호두 - 50g, 사과 - 200g, 고수, 소금, 후추.

닭고기를 씻고 말리십시오. 사과를 작은 입방체로 자르고 말린 과일과 실란트로를 자르고 칼로 견과류를 자릅니다. 사과, 말린 과일, 견과류를 쌀과 섞는다.

닭고기의 배를 준비된 혼합물로 채우고 꼬치로 절단면을 고정하십시오. 소금과 후추로 시체를 문지릅니다.

양배추로 속을 채운 오리.성분 : 무게 약 -2kg의 오리, 양파 - 100g, 검은 후추, 신선한 양배추 (사우어크라우트) - 400g, 레몬 주스 - 10g, 캐러 웨이 씨앗 - 0.5g, 소금 및 후추 맛.

내장 적출 부위를 통해 오리의 뼈를 제거합니다. 오리 뼈는 닭고기와 같은 방법으로 제거됩니다. .

준비한 오리는 소금과 후추로 간을 합니다.

양배추를 잘게 썬다. 다진 양배추를 식물성 기름으로 예열 된 팬에 넣고 볶습니다-10-15 분 동안 (뚜껑을 연 상태로) 끓입니다. 양배추가 약간 부드러워지면 레몬즙, 커민씨드, 소금을 넣는다. 레몬 주스는 양배추에 약간의 신맛을 주어 소금에 절인 양배추와 다소 비슷합니다. 레몬 주스 없이 요리할 수 있습니다. 양배추를 뚜껑으로 닫고 완전히 부드러워질 때까지 끓입니다. 진행중 소화가끔 저어주고 팬에 액체가 있는지 확인합니다. 양배추는 튀기지 말고 끓여야 합니다. 필요한 경우 소량의 끓는 물을 넣으십시오. 준비한 양배추에 다진 오리고기를 넣고 섞은 후 따뜻해질 때까지 식힌다. 양배추 충전물로 오리를 채 웁니다. 채우고 나면 오리는 원래 볼륨을 취해야합니다. 다진 고기를 많이 넣으면 추가 열처리 과정에서 오리가 터질 수 있습니다. 오리 꼬리를 안으로 넣어 내장을 꿰매십시오. 시체의 위쪽 구멍을 닫고 목의 피부를 안쪽으로 밀어 넣습니다.

거위, 오리 박제.성분 : 거위 또는 오리 - 2.6kg, 테이블 마가린 - 50g, 감자 - 2kg 또는 자두 - 1.3kg 또는 사과 - 2.5kg, 사과 설탕 - 50g.

거위 또는 오리의 가공 된 시체는 중간 크기의 감자로 채워져 있거나 얇게 썰고 튀겨 지거나 사과, 껍질을 벗기고 씨를 벗기고 조각으로 자르고 설탕을 뿌리거나 미리 담근 자두를 움푹 패고 설탕을 뿌립니다.

박제 가금류 롤.준비 순서(그림 4.3): 처리된 가금류 시체에서 흉골을 따라 세로로 절개하여 뼈대를 자릅니다(그림 4.3, a). 그런 다음 뼈에서 고기를 분리합니다(그림 4.3, 나, 다).

척추를 따라 세로로 절개하고 뒤에서 살을 자르기 시작하면 새 필레가 롤의 중간 부분에 있습니다. 그런 다음 납작한 뼈 없는 닭 사체 위에 펄프를 고르게 분포시킵니다(그림 4.3, d). 가볍게 때리고 소금과 후추를 뿌리고 다진 마늘을 뿌릴 수 있습니다. 롤을 차갑게 사용하는 경우 젤라틴을 뿌릴 수 있습니다(롤 모양을 유지하기 위해).

계란 2개로 오믈렛을 만드세요. 납작한 과육에 식힌 오믈렛을 올려주세요. 오믈렛 위에 튀긴 버섯을 얇게 썰어 올려주세요(그림 4.3, 이자형). 새를 말아 올리십시오. 접착 필름이나 식품 호일로 감싸거나 실로 가장자리를 고정하여 모양을 만듭니다(그림 4.3, e).

스크램블된 혼합물에 다진 채소를 추가할 수 있습니다. 또한 속을 담기 위해 담근 자두, 말린 살구, 올리브, 블랙 올리브, 호두, 피스타치오, 다진 달콤한 고추를 사용할 수 있습니다.

피스타치오를 곁들인 치킨 롤.성분 : 닭고기 - 1.3-1.5kg, 지방 함량이 22 % 이상인 크림 - 150 - 200g, 돼지 허리 - 100-150g, 피스타치오, 소금, 후추. 먼저 뼈에서 닭고기를 분리하고 층으로 펼치고 닭 날개를 내리고 상부 지골 만 남겨 두어야합니다. 목 부위에 있는 흉선을 제거합니다. '사체에서 허벅지를 돌려 대퇴골 관절을 풀어줍니다. 어깨 관절을 절단하여 상완골을 풀어줍니다. 피지선과 함께 닭 꼬리를 자릅니다. 닭의 껍질을 오른쪽으로 자르고 등뼈를 따라 물기를 뺀다. 허벅지와 어깨 뼈만 남기고 닭 몸통을 조심스럽게 분리합니다. 허벅지와 어깨 뼈를 조심스럽게 잘라냅니다. 집착 필름으로 덮고 고기 망치로 가볍게 치십시오.

믹서기에서 닭 가슴살을 다진 고기로 갈아줍니다. 다진 고기에 소금을 넣고 점차적으로 크림과 섞습니다. 부드럽게 될 때까지 반죽할 때마다 크림을 조금씩 조금씩 첨가하십시오. 위의 양보다 많거나 적은 양의 크림이 필요할 수 있습니다. 다진 고기는 크림을 넣은 후 매번 잘 반죽하는 것이 매우 중요합니다.

다진 고기에 피스타치오, 다진 허리, 잘게 썬 파슬리를 넣습니다. 모든 것을 잘 섞는다.

작업 표면에 접착 필름을 놓습니다.

닭고기를 피부가 아래로 향하게 한 다음 닭고기 필레 위에 다진 고기를 올려 놓으십시오. 롤업. 롤을 집착 필름으로 싸서 롤링 할 때 롤을 압축하십시오. 치킨 롤을 집착 필름의 다른 3-4 층으로 싸십시오. 각 포장으로 롤을 조금 더 조밀하게 만드십시오. 롤링 롤을 테이블의 작업 표면에 굴려 필름의 자유 끝을 손으로 잡으십시오. 롤의 끝을 묶습니다.

치킨롤.재료: 닭고기 - 1 PC. (무게 1-2kg), 소금, 간 후추, 마늘.

내장과 씻은 닭고기를 도마에 가슴 쪽이 아래로 향하게 놓습니다. 목에서 세로로 깊게 절개하고 칼을 사용하여 피부와 필레를 손상시키지 않고 뼈에서 고기를 조심스럽게 자릅니다. 점차적으로 능선, 용골, 갈비뼈를 고기에서 분리하고 점차적으로 골격을 완전히 높이고 힘줄을 잘라내어 다리와 날개의 뼈와 함께 제거하십시오. 이렇게 하려면 가늘고 좁은 칼로 고기, 힘줄 및 연골에서 뼈를 자른 다음 뼈에서 고기 껍질을 제거합니다. 접시에 새를 깔고 필레를 가볍게 두드려 껍질이 고르게 펴지도록 하고 소금, 간 후추, 기호에 따라 다진 마늘을 뿌리고 고기에 향신료를 문지릅니다. 몇 분 동안 그대로 두십시오. 시체를 롤로 비틀고 (몸을 따라) 여러 층의 호일로 싸십시오. 호일의 가장자리를 밀봉하십시오.

기름진 가금류의 목을 채우는 준비.성분 : 껍질을 벗긴 목 피부 - 150g, 쇠고기 - 칠면조, 거위, 오리, 양파 - 19g, 마늘 - 1g, 맛을 내기 위해 소금과 후추의 피부가있는 80g 또는 펄프.

거위 또는 오리 목을 조심스럽게 태우고 씻어서 조심스럽게 피부를 제거하십시오. 한쪽에 실로 꿰매고 다진 고기로 단단히 채우고 다른쪽에 꿰매십시오.

을 위한 다진 고기: 펄프를 갈아서 (블렌더 또는 칼로) 잘게 썬 양파, 마늘, 갈은 후추, 소금을 넣고 철저히 섞습니다. 박제된 목 부분을 포크로 여러 군데 뚫습니다.

속을 채운 목은 오븐에서 구우거나 지방이 든 팬에 튀기거나 "야채 베개"에 조림하여 야채를 맛볼 수 있습니다. 기름진 닭(오래된 가금류 또는 육계) 목도 속을 채우는 데 사용할 수 있습니다.

속을 채운 닭 다리.성분 : 닭 다리 - 1kg, 신선한 버섯 - 0.5kg, 식물성 기름, 마늘, 후추, 향신료.

요리 순서(그림 4.4): 닭 다리를 헹구고 남은 털을 제거합니다(그림 4.4, ㅏ). 그런 다음 손상되지 않도록 다리에서 피부를 제거하십시오(그림 4.4, 비). 칼로 관절 근처의 힘줄을 자릅니다 (그림 4.4, c). 뼈를 조심스럽게 잘라냅니다(그림 4.4, d). 뼈가 부서지면 날카로운 조각을 제거하십시오 (그림 4.4, 이자형).

요리 될 때까지 소량의 식물성 기름에 얇게 썬 버섯을 볶습니다 (그림 4.4, f). 뼈에서 닭고기를 분리하십시오 (그림 4.4, g). 다리 안쪽을 절개하고 칼로 관절에서 고기를 조심스럽게 자르고 손으로 뼈를 제거하십시오. 고기를 중간 크기로 자르고 (그림 4.4, j) 마늘을 짜내고 튀긴 버섯, 소금, 후추 및 향신료를 넣으십시오. 속을 채운 물건

닭 껍질 (그림 4.4., l). 충전물이 떨어지는 것을 방지하려면 꼬챙이로 다리를 고정하십시오 (그림 4.4, m).

버섯과 우유 소스로 채워진 가금류 등심 커틀릿.성분 : 치킨 필레 - 90g, 버터 - 3g, 밀가루 - 5g, 우유 - 30g, 신선한 샴 피뇽

라이브 - 18g 또는 말린 버섯 - lezon 용 5 rf 계란 - V 빵가루 용 4 개 m 밀 빵 - 22g.

새 필레를 청소하십시오. 이렇게 하려면 내부 근육(작은 필렛)을 외부(큰 필렛)에서 분리합니다. 작은 필렛에서 힘줄을 제거하고 큰 필렛에서 쇄골의 나머지 부분을 제거합니다.

깨끗한 큰 필레를 찬물로 적시고 날카로운 젖은 칼로 보드의 표면 필름을 자릅니다. 안쪽에서 세로 방향으로 절개하여 큰 필렛을 벌리고 힘줄을 2~3군데 잘라서 밀어냅니다. 다진 작은 필렛을 삽입하십시오. 준비된 필레에 다진 삶은 버섯을 섞은 진한 우유 소스를 넣으십시오. 계란을 적시고 흰 빵가루를 입힌 후(약간 숙성된 빵을 갈아서) 살짝 얼린 후 다시 빵을 굽습니다. 튀김에 사용합니다.

간을 채운 치킨 필레 커틀릿.재료: 닭고기 - 147g(53g), 송아지 고기 간 - 51g, 베이컨 - 14g, 당근 - 5g, 셀러리 뿌리 - 2.5g, 양파 - 5g, 마데이라 와인 - 5g, 육두구 - 0.5 g, 갈은 후추 - 0.02g.

준비한 등심(간을 넣은 커틀릿의 경우)에 다진 고기를 채우고 계란과 빵을 흰 빵에 두 번 담그십시오.

다진 고기의 경우 : 얇게 썬 당근, 양파, 파슬리, 반쯤 익을 때까지 베이컨으로 볶고 작은 조각으로 자른 쇠고기 간 (닭고기)을 넣고 준비하십시오. 마데이라 와인을 넣고 식힌 후 곱게 갈은 고기 분쇄기에 3~4회 통과시킵니다. 튀김에 사용합니다.

무릎 질량.케넬 덩어리는 커틀릿 덩어리와 같은 종의 가금류 및 사냥감 고기로 준비됩니다.

가금류 고기와 사냥감 고기는 뼈에서 분리되고 큰 힘줄, 피부 및 균질한 덩어리가 형성 될 때까지 절구에서 갈아서 청소 한 다음 우유에 담근 밀 빵 (크러스트 없음)이 추가됩니다. 생성 된 덩어리를 체로 문지르고 그릇에 넣고 얼음 위에 놓고 솜털이 될 때까지 주걱으로 덩어리를 치며 점차적으로 달걀 흰자를 넣은 다음 우유를 소량 첨가합니다. 담금질 된 덩어리에 소금을 넣고 잘 섞습니다.

Knelnu 질량은 다른 방법으로 준비할 수 있습니다. 가금류와 사냥감의 등심은 곱게 갈은 고기 분쇄기에 넣고 우유에 적신 흰 빵 부스러기를 넣고 섞은 다음 으깨는 기계에 통과시킨 다음 곱게 갈은 고기 분쇄기를 통과하면 두 번째로 결과 덩어리가 체를 통해 추가로 문질러집니다.

고기 1kg의 경우 프리미엄 밀가루의 밀 빵 (크러스트 없음) - 100g, 우유 또는 크림 - 500g, 달걀 흰자 - 3 개 m 소금 - 15g.

덩어리 덩어리의 준비 상태는 다음과 같이 결정됩니다. 덩어리 덩어리의 작은 조각은 뜨거운 것으로 낮추어야 하고 그것이 떠서 표면에 남아 있으면(가라앉지 않음), 덩어리는 준비된 것으로 간주됩니다.

무릎 덩어리가 더 길고 철저하게 채찍질수록 더 좋고 더 멋진 제품을 얻을 수 있습니다.

덩어리를 대량으로 만들 때는 푸드 프로세서나 블렌더에서 기계적으로 두드려야 합니다.

완성 된 덩어리는 만두를 채우고 만드는 데 사용됩니다 (덩어리는 두 스푼으로 자르거나 다양한 형태의 패스트리 백에서 풀림), 수플레.

새 수플레.피부가없는 새의 살은 삶아지고 고기 분쇄기를 2-3 번 통과하고 두꺼운 우유 소스와 노른자와 함께 반죽됩니다. 단백질은 두꺼운 거품으로 휘저어지고 거품이 가라 앉지 않도록 삶은 고기와 결합됩니다. 페이스트리 백에서 오일을 바른 틀에 넣습니다. 방종에 사용됩니다.