화이트 와인의 저온 발효. 냉장고에서 반죽 발효 빵 반죽의 저온 발효

상쾌한 시원함, 신선한 아로마

화이트 와인을 발효시키는 방법은 지난 35년 동안 진정한 혁명을 겪었습니다. 더 느린 발효를 보장하는 머스트의 인공 냉각 가능성이 대두되면서 새로운 유형의 화이트 와인이 탄생했습니다. 향기롭고 신선하며 깨끗한 음색을 냅니다.

현대적인 냉동 기술 덕분에세계의 따뜻한 지역은 뉴질랜드 섬의 야외에서도 화이트 와인을 생산할 수 있습니다.

많은 화이트 와인 생산자에게 좋은 포도원 못지않게 중요한 것은 시원한 발효 저장고였습니다. 기술적 수단을 사용하지 않고도 억제되고 조절된 발효를 통해 화이트 와인을 제공할 수 있게 되었습니다. 화이트 와인은 레드 와인보다 훨씬 더 일차적인 향을 가지고 있기 때문에 조절된 발효가 매우 중요합니다. 높은 발효 온도에서는 알코올이 증발하고 많은 향이 증발합니다.

냉각은 어떻게 이루어집니까?

공구강 탱크의 출현으로 인공 맥아즙 냉각이 가능해졌습니다. 그것에서 와인은 두 가지 방법으로 냉각 될 수 있습니다. 가장 쉬운 방법은 탱크에 찬물로 물을 주는 것입니다. 더 비싸지만 더 효과적인 방법은 사이에 글리콜 냉각 코일이 있는 이중벽 탱크를 사용하는 것입니다. 이러한 방식으로 수조의 거의 모든 발효 온도를 달성할 수 있습니다. 심지어 야외에서도 가능합니다.

발효 온도 조절

15 ° C에서 맥아 즙은 일반적으로 1-2 일 동안 발효됩니다. 곧 효모가 너무 강하게 번식하여 발효 온도가 18-20 ° C에 도달합니다. 냉각 시스템이 연결되지 않으면 짧은 시간에 온도가 30 ° C까지 올라갈 수 있습니다. 냉각은 맥아즙의 온도 상승을 늦추고 조용한 발효를 보장합니다. 대부분의 화이트 와인의 경우 맥아즙은 현재 15-18°C에서 발효됩니다. 전문 용어로는 발효의 온도 조절과 같이 들립니다.

저온 발효

무제한 냉각 가능성은 이미 70년대에 실험적인 양조학자에게 허용되었습니다. XX 세기. 일부 와인은 12 °, 10 ° 및 8 ° C의 온도에서 발효됩니다. 이 낮은 온도에서 효모는 매우 천천히 증식합니다. 이에 따라 맥아즙 발효 기간이 증가합니다. 결과 : 매우 신선하고 깨끗한 음색, 신선한 아로마가있는 쾌적한 와인 - 다양성의 뚜렷한 아로마에 많은 관심을 기울이지 않는 사람들에게 정확히 필요한 것입니다. 전문가들은 이 발효 원리를 저온 발효라고 부릅니다. 저온 발효는 저온에서 작동하는 특정 품종의 효모에서만 일어날 수 있습니다. 또한, 맥아즙을 먼저 명확히 해야 합니다. 거친 정제를 거친 머스트는 펙틴 물질이 부족합니다. 탄수화물 중합체는 분자가 함께 "용접"되어 와인 점도, 즉 두께를 부여합니다. 펙틴 성분이 부족한 맥아즙은 갈증을 잘 풀어주는 희박한 포도주로 변합니다. 따라서 저온 발효 와인은 맛의 진원도와 다양성을 거의 갖지 않습니다. 그들의 아로마 구조는 맥아즙 단계에서 와인으로 거의 변하지 않습니다. 이들은 "포도"이지만 "와인" 와인이 아닙니다. 저온 발효 와인의 전형적인 예는 이탈리아 피노 그리지오(Pinot Grigio)입니다.

집중적 인 "콜드"기술은 발효 단계가없는 1 단계 반죽 준비, 집중 반죽 (또는 반죽 중 반죽의 향상된 기계적 가공), 24-27 ° C의 낮은 반죽 온도, 증가 된 빵 굽는 효모의 사용을 제공합니다. 3.5-4 양의 말타아제 활성, 밀가루 덩어리에 대해 0 %, 복합 개량제 사용, 밀가루 덩어리에 대해 최대 4 % 양의 설탕 및 지방 도입, 예비 및 최종 교정 단계 수행 .

집중적 인 "냉각"기술을 사용하면 대량의 반죽 발효 단계가 없습니다. 반죽의 숙성은 최종 교정 동안 형성된 반죽 조각에서 발생합니다.

반죽을 반죽 할 때 원료는 물, 압축 효모, 소금, 설탕, 밀가루, 빵집 개량제와 같은 특정 순서로 도입됩니다. 건조 인스턴트 이스트를 사용하면 밀가루 표면에 고르게 흩뿌려집니다. 반죽 2-3분 후에 지방 제품이 추가됩니다. 말타제 활성이 높은 효모를 사용하면 반죽에서 가스 형성이 증가하고 가스 보유 용량이 증가합니다.

필요한 반죽온도 24~28℃는 물을 섞을 때 일정한 온도를 이용하여 설정합니다. 반죽은 집중 반죽 기계 또는 기존 배치 기계에서 반죽하지만 반죽 시간이 15-18 분으로 증가합니다. 반죽 후 반죽은 반죽기(dezhe)의 용기에 실온에서 20-40분 동안 휴지("휴식")되도록 둡니다.

숙성 후 반죽을 필요한 덩어리의 조각으로 나누고 둥글게 만들고 절단 테이블 또는 예비 교정 캐비닛의 실온에서 10-20분 동안 방치합니다. 75%의 증기-공기 환경의 상대 습도 및 36°C의 온도에서 20분 동안 예비 교정 단계를 구현하면 최종 교정 시간을 단축하여 반죽 조각의 유변학적 특성을 개선할 수 있습니다. .

예비 발효 후, 반죽 조각은 특정 제품의 특성에 따라 성형되어 최종 교정 캐비닛으로 보내집니다. 최적의 교정 조건은 온도 35-40 ° С, 상대 습도 75-85%입니다. 집약적인 기술로 반죽을 준비할 때 최종 발효 시간은 다른 방법에 비해 30-50% 증가하며 60-90분이 될 수 있습니다.

집약적인 기술을 사용하여 스펀지 방식에 비해 베이커리 생산 공정의 총 소요 시간을 3~3.5배 단축합니다. 반죽이 숙성되는 동안 발생하는 미생물, 콜로이드 및 생화학적 과정의 강화로 인해 반죽 준비 기간을 단축할 수 있습니다.

어린 시절 아침에 할머니가 반죽으로 거대한 팬을 시작한 다음 스토브 근처의 따뜻한 곳에서 몇 시간 동안 상승한 다음 베이킹 시트로 파이를 구운 것을 기억하십니까? 멋진 시간들이었습니다! 그리고 파이는 너무 맛있는 냄새가 났고 우리는 먹기 만하고 반죽을 시작하지 않고 롤아웃하지 않고 뜨거운 오븐에서 성형하고 굽기 때문에 즐겁게 먹었습니다. 현대의 조건에서 많은 것이 변했습니다. 효모는 건조하고 인스턴트가되어 오븐 대신 대류 오븐 등이 등장했으며 반죽은 냉장고에 보관됩니다. 이것은 현실이지만 이것이 파이와 롤을 악화시키지는 않았습니다! 이제 우리는 향수를 불러일으키는 즐거움을 거부하지 않도록 반죽을 우리의 미친 리듬에 맞출 수 있습니다.

그래서, 긴 반죽. 이것은 최소 효모, 최소 온도 및 최대 시간이며 대부분의 반죽이 냉장고에 적합합니다. 그러나 결과는 놀라운 반죽입니다! 그것은 작업에서 완벽하게 작동하고 완벽하게 적합하며 완벽하게 구워지고 구조가 훌륭합니다! 롤빵, 롤빵, 롤, 브리오슈를 성형하고 파이에 올려 놓을 수도 있습니다. 거의 보편적입니다. 그리고 가장 중요한 것은 안주인의 많은 참여가 필요하지 않다는 것입니다!
범주: 반죽 .

재료 (1 개의 베이킹 시트에 제품, 측면 60cm):

• 엑스트라 또는 프리미엄 밀가루 450g
• ¼ 티스푼 건조 인스턴트(인스턴트) 효모 큰 스푼
• 설탕 20g
• 물 230ml
• ½작은술 소금
• 무취 식물성 기름 30g + 반죽 용기에 윤활유 약간

요리를 위해서는 다음이 필요합니다.

• 반죽 반죽 모드가 있는 제빵기(선택 사항)
• 뚜껑이 있는 2리터 반죽 용기.

준비

현대 베이커리 및 양조 산업이 직면한 주요 과제는 생산 효율성을 높이고 제품 품질을 개선하며 비용을 줄이는 것입니다.

빵집에서 효소를 사용하면 다양한 곡물의 천연 촉매 화합물 함량의 균형을 맞출 수 있어 밀가루 특성의 표준화와 일관성을 보장합니다. 그러나 효소는 제과 및 제과 생산에 사용되는 다양한 화학 물질을 대체할 수도 있습니다.

밀가루의 품질은 밀 곡물의 화학적 및 생화학적 구성에 따라 달라지며 주로 설탕 형성 능력과 밀가루의 "강도"의 두 가지 지표에 의해 결정되며, 이는 밀가루의 가스 및 모양 유지 능력을 결정합니다. 반죽. 곡물의 화학적 조성과 그 생화학적 매개변수는 밀의 품종 및 종의 특성, 기후 및 기후 재배 조건, 농업기술적 조치 등과 같은 여러 요인의 영향을 받습니다. 다양한 밀 품종 및 재배 조건은 품질 지표가 다른 곡물 생산, 결과적으로 가스 형성 및 가스 보유 용량이 다른 밀가루 생산. 국내 베이커리 산업은 매년 중간 및 낮은 베이킹 품질을 가진 상당한 양의 변종 밀가루를 처리합니다. 이러한 밀가루로 작업할 때 양질의 빵을 얻으려면 효소 제제의 사용을 통해 달성되는 밀가루의 당 형성 및 형태 유지 능력을 모두 향상시킬 필요가 있습니다.

반죽에서 효소의 작용

모든 밀가루에는 전분, 펜토산 및 글루텐 단백질의 세 가지 필수 구성 요소가 포함되어 있습니다. 반죽은 물을 흡수할 뿐만 아니라 조리 과정에서 숙성됩니다. 밀가루에서 이러한 물질의 비율은 반죽의 숙성 과정과 완제품의 품질에 영향을 미칩니다. 그러나 이러한 물질은 동일한 방식으로 수분을 흡수하지 않습니다. 밀가루 질량의 68%를 차지하는 전분은 수분의 50%를 흡수합니다. 글루텐(밀가루의 함량이 약 12%)은 수분의 27%를 흡수하고, 밀가루의 3%에 불과한 펜토산은 수분의 12%를 흡수합니다.
일부 효소는 이미 곡물 자체에 이미 포함되어 있으며 항상 빵 생산에 관여합니다. 효소 작업의 본질은 전분을 당으로 분해하여 효모 세포의 영양소 역할을 하는 것입니다. 프로테아제는 글루텐 단백질의 조밀한 구조를 느슨하게 합니다. 그러나 밀가루에 처음 포함된 효소의 수준은 곡물 작물의 품종에 따라 다르며 수확 연도 및 기타 여러 요인에 따라 다르므로 생산되는 빵의 품질이 변동합니다. 맥아 가루 또는 식물성 원료를 도입하여 어느 정도 효소로 반죽을 풍부하게 할 수 있지만 이러한 첨가제의 작용 스펙트럼과 효소 비율이 항상 현대 기술 및 소비자의 요구 사항을 충족시키는 것은 아닙니다.

미생물 기원의 효소는 원료 조성의 다양성에 대한 제빵사의 의존성을 완전히 제거하고 각 경우에 가장 적절한 비율을 선택할 수 있습니다. 그러나 반죽의 안정성과 상승은 여전히 ​​개선될 수 있습니다.

헤미셀룰라아제의 작용을 설명하는 몇 가지 이론이 있습니다. 그들의 본질은 이 그룹의 효소가 불용성 밀 펜토산의 고분자 분자를 용해성 고분자량 단편으로 분해한다는 사실로 요약됩니다. 후자는 높은 수분 결합 능력을 특징으로 하고 단백질과 상호 작용하여 발달된 공기로 채워진 기공과 함께 안정적인 단백질 거품을 형성합니다. 결과적으로 반죽은 침강에 강해지고 베이킹하는 동안 잘 부풀어 오른다.

베이커리에서 사용되는 헤미셀룰라아제는 Aspergillus 속의 미생물 배양에서 얻습니다. 또한, 이러한 효소 첨가제는 반죽의 pH에 ​​더 잘 적응하여 프랑스 식빵의 우수한 안정성과 우수한 품질을 제공합니다. 그러나 Trichoderma 속의 미세한 진균에 의해 합성된 헤미셀룰라아제는 헤미셀룰로스를 더 작은 잔류물로 분해한다는 사실 때문에 반죽을 매우 부드럽게 만듭니다. 동시에, 밀가루 및 쌀가루 현탁액의 점도가 크게 감소하여 쿠키 및 와플용 반죽을 준비하는 데 매우 바람직합니다.

베이킹을 위한 새로운 효소인 트랜스글루타미나제(transglutaminase)는 글루텐 단백질 분자 사이의 가교 형성을 촉진하여 베이킹 중 반죽의 유변학적 특성을 향상시킵니다. 다른 베이킹 효소를 완벽하게 보완하는 트랜스글루타미나제는 글루텐 단백질을 강화하고 최적의 반죽 특성을 형성하는 데 기여합니다.

테스트 안정화

반죽에 대한 효소의 안정화 효과를 결정하는 명확하고 동시에 간단한 방법은 소위 침강 테스트입니다. 반죽으로 채워진 베이킹 접시에 대한 테스트를 두 개의 나무 판자에 놓고 날카로운 움직임으로 제거하면 반죽이 자체 무게로 가라 앉습니다. 후속 베이킹 동안 반죽의 안정성은 상대적 상승으로 시각적으로 쉽게 결정할 수 있습니다.
효소의 안정화 효과는 섬유 함량이 높은 제품의 제조에도 사용됩니다. 예를 들어, 레시피에 밀기울 함량이 높으면 전분, 글루텐 및 펜토산의 최적 비율이 위반되어 밀가루의 특성이 저하됩니다. 효소 첨가제의 존재하에 밀가루의 주성분이 안정화되고 섬유의 효과는 베이킹 결과에 영향을 미치지 않습니다.
최근 몇 년 동안 점점 더 많은 제빵사들이 제빵 및 제과 제품 생산을 위해 지연 발효 반죽과 냉동 반죽 조각을 사용하고 있습니다. 이러한 기술에서 반죽은 발효 중이거나 예비 발효 후에 동결됩니다. 당연히 저온에서의 냉장 및 보관은 효모 반죽의 특성에 큰 영향을 미치며 이러한 극한 조건에서 효소 보충제가 다시 구출됩니다.

빵을 신선하게 유지

매년 엄청난 양의 기성품 빵과 반죽 제품이 제품이 낡아지면서 버려집니다. 경화의 원인은 소위 전분 퇴화입니다. 그 결과, 구조가 결정화되어 빵이 텁텁한 느낌을 줍니다. 이 과정을 방지하면 제품이 더 부드럽고 신선하게 유지됩니다.
이를 위해 반죽의 구조에 영향을 미치고 저장 수명을 늘리는 효소 제제가 제안됩니다. 이 효소는 전분 및 기타 성분을 변형시켜 퇴화 과정을 억제합니다.
파이와 크래커를 만들 때 반죽의 단백질 구조가 가소성으로 강해지고 탄력이 약해지는 것이 매우 중요합니다. 반대로 많은 다른 제품에서는 글루텐 단백질이 부드러워지는 것이 바람직합니다. 두 경우 모두 효소 보충제가 이상적인 효과를 제공합니다.

효소의 첨가는 웨이퍼 생산에 매우 유리합니다. 휘핑 반죽(수성 매체에 밀가루 슬러리)을 만들려면 단백질 수준이 낮은 밀가루가 필요합니다. 프로테아제의 도입은 글루텐 단백질의 분해를 촉진하고 단백질 응고를 방지합니다. 반죽은 덩어리가 없고 베이킹 틀에 부었을 때 노즐이 막히지 않습니다. 효소 제제는 수분 함량이 낮은 경우에도 웨이퍼 반죽의 점도에 유익한 영향을 미치므로 반죽을 펌핑하는 에너지 소비를 줄이고 건조 중 수분 증발을 보장합니다. 완성된 웨이퍼 시트는 균일하고 덜 부서집니다.

화학 약품의 교체

특정 특성을 얻기 위한 시험을 준비할 때 다양한 화학물질을 첨가하는 것이 널리 시행되고 있습니다. 많은 제빵사들이 여전히 그것을 사용합니다(예: 브롬산칼륨은 산화제로 사용됨). 그러나 산화 효과 외에도 브롬산 칼륨은 반죽의 강도를 증가시킵니다. 그 결과, 반죽하는 동안 에너지 소비가 증가하고, 브롬산칼륨이 있는 상태에서 구우면 반죽이 강하게 부풀어 오른다.
반죽할 때 아스코르빈산을 넣으면 반죽이 다소 약해질 수 있습니다. 그러나 같은 목적을 위해 반죽을 이완시키고 안정화시키는 데 도움이되는 효소를 추가하는 것이 좋습니다. 동시에 반죽을 위한 에너지 소모도 줄어들고 반죽이 자연스럽게 잘 부풀어 오르게 됩니다.
베이킹의 실행에서 메타중황산염은 종종 환원제로 사용됩니다. 대신 프로테아제 효소를 사용하면 반죽이 매우 순하고 파이를 만들기 쉽습니다.
유화제의 대체... 베이커리 개량제를 구성하는 유화제는 반죽을 더 균일하게 만드는 화합물입니다. 대부분이 화학작용제이며, 연구자들은 이를 천연 생물학적 물질로 대체하기 위해 활발히 시도하고 있다. 그들은 효소입니다.
최근 베이커리 산업에서 사용되는 기술의 발전은 다양한 개량제 및 강화제의 도입에 크게 기인한다고 말할 수 있습니다. 수백 가지의 새로운 성분이 매년 개발되고 도입되며 그 중 효소 제제 및 첨가제에는 많은 이점이 있습니다. 주요 것들은 자연적 기원과 높은 작용 특이성으로 완제품의 절대적인 환경 친화성과 기술의 후기 단계에서 나타나는 부정적인 영향의 부재를 보장합니다. 또한 실제로 효소를 통해 제빵사는 기업의 범위를 확장하고 원자재와 에너지를 모두 절약할 수 있습니다.

시작한다: 발효 (발효)
발효는 효모가 밀가루와 물과 접촉할 때 일어나는 것입니다. 효모는 전분에서 설탕을 흡수합니다. 발효 중에 볼 수 있는 기포. 전분을 방출하는 이산화탄소에서 나옵니다. 누룩을 만들고 반죽에 독특한 구조를 부여하는 것은 이산화탄소입니다. 효모는 설탕을 먹고 자라며 증식하면서 이산화탄소와 에틸 알코올을 방출하는 살아있는 단세포 식물입니다. 밀가루는 탄수화물에 속합니다. 그 분자는 수백 개의 설탕 분자로 구성됩니다. 이스트, 물, 밀가루를 섞으면 밀가루의 효소(효소)가 탄수화물을 당으로 분해합니다. 효모는 설탕을 먹고 자라며 번식합니다. 그리고 방출된 가스와 알코올은 밀가루와 물을 혼합하는 과정에서 형성된 단백질에 의해 유지됩니다. 이것은 반죽을 부풀게 합니다. 알코올은 빵에 냄새와 맛을 줍니다. 알코올과 가스는 모두 구울 때 증발합니다.
빵의 맛은 또한 대기 중의 박테리아의 작용에 의해 생성됩니다. 이 박테리아는 효모와 설탕을 놓고 경쟁합니다. 그들은 빵에 아세트산과 젖산의 맛을줍니다.
발효 과정에서 중요한 역할을 합니다. 온도 요인.효모는 33~130F 사이에서 활성화됩니다. 발효 과정 자체도 열을 생성합니다. 발효가 매우 높은 온도(90F 이상)에서 발생하면 빵 맛이 나쁩니다. 냉각된 효모는 동면하고 더 많은 알코올을 방출합니다. 이 지연된 활동으로 인해 박테리아가 설탕을 먹고 자라며 아세트산을 생성할 수 있습니다. 40~55F 사이의 온도가 아세트산 형성에 이상적입니다. 55에서 90 사이의 온도는 젖산의 형성을 담당합니다. 아세트산은 빵에 젖산보다 훨씬 더 신맛을 줍니다. 그것은 또한 반죽의 구조를 강화하지만 너무 많은 것은 반대 효과가 있습니다. 이것이 많은 제빵사들이 반죽의 더 느리고 차가운 발효를 선호하는 이유입니다.
교정 시간빵의 맛과 색을 결정하는 또 다른 중요한 요소입니다. 반죽이 너무 오래 발효되면 효모와 박테리아가 밀가루의 설탕을 모두 소모하고 빵 껍질이 창백하고 맛이 좋지 않습니다. 맛과 색상을 위해 반죽에 남은 설탕이 필요합니다.
발효 시간이 길수록 반죽에서 글루텐이 더 많이 방출되고 코팅 시간이 길어지면서 풍미에 깊이와 복잡성이 더해지며 궁극적으로 유통 기한이 늘어납니다. 또한 효모를 적게 넣을 수 있어 밀 향이 나옵니다. 요컨대 발효가 길수록 효모가 덜 필요합니다.
누룩이 너무 많으면 빵이 너무 시큼해지고 글루텐 구조가 약해집니다. 그러나 사워도우를 사용하면 주어진 빵의 잠재적인 맛을 최대화할 수 있기 때문에 거의 모든 종류의 빵에 사워도우를 추가해야 효과를 볼 수 있습니다.
스타터를 냉장고에 넣으면 화씨 50도까지 냉각되는 데 몇 시간이 걸립니다. 그러나 냉장고만큼 차갑지는 않습니다. 발효가 느려지더라도 열이 발생합니다. 고정식 또는 휴대용 믹서와 같은 반죽 도구를 사용할 때 반죽의 온도는 반죽할 때마다 1-3F씩 증가한다는 사실을 아는 것이 중요합니다. 그러므로 도취되지 않고 반죽을 죽이지 않는 것이 매우 중요합니다. 믹서에서 생성된 에너지를 보충하기 위해 냉장고에 보관한 스타터 배양액을 추가할 수 있습니다. 따라서 많은 제빵사들이 이미 반죽한 반죽에 두꺼운 누룩(비고 반죽 또는 오래된 반죽)을 추가합니다. 그들은 이 스타터가 이미 3-5분 동안 반죽을 했으며 처음에 반죽에 추가하면 반죽이 과열될 수 있다고 생각합니다.
대부분의 스타터 배양은 상업용 효모를 사용합니다(야생 효모와 반대). 예외는 소위입니다. 사워도우 또는 르뱅, 즉 우리의 의견으로는 수제 사워도우. 시작 문화에는 여러 유형이 있습니다. Barm, biga, 요리사, desem, 르뱅, 마드레 비앙카, 어머니, 파테 페르멘테, 풀리쉬, 스펀지, 스타터또는 사워도우 스타터.