버터에 튀기십시오. 어떤 기름에 튀길 것인가: 여러 나라의 셰프가 전하는 팁

어떤 기름에 튀길 것인가: 여러 나라의 셰프가 전하는 팁

어떤 기름을 튀기는 것이 가장 좋은지 결정하기 위해 다른 나라의 요리사의 조언을 살펴보겠습니다.

이탈리아 요리사는 스페인, 그리스와 함께 요리에 가장 자주 사용됩니다. 올리브유.이것은 주로 지중해에서 많은 수의 올리브 나무가 자라기 때문입니다.

그러나 올리브 오일은 정말 건강에 좋은 식이 제품입니다. 그것은 과학자들에 따르면 "나쁜"콜레스테롤 수치를 낮추는 단일 불포화 지방산, 특히 올레산을 함유하고 있습니다.

그러나 올리브유가 가장 가치 있는 식물성 기름이라고 가정하지 마십시오. 오메가-3 불포화 지방산의 함량 측면에서 아마씨유보다 열등하고 비타민 E 측면에서 해바라기유보다 열등합니다.

대부분의 경우 올리브 오일은 샐러드 드레싱, 소스 만들기에 사용됩니다. 그러나 예를 들어 아마씨 기름과 달리 올리브 기름으로 튀기는 것은 가능합니다. 아마씨 기름은 차갑게만 사용하도록 권장되며 곡물, 샐러드에 추가됩니다.

기름에 튀길 때 기름마다 다른 이른바 "발화점"을 고려해야 합니다. 올리브유는 발연점이 비교적 높기 때문에(약 190°C) 튀김용으로 아주 적합합니다.

셰프의 최고의 조언- 기름이 연기가 나기 시작할 때까지 기다리지 마십시오. 첫째, 기름이 가열되면 그 성질을 잃으며, 둘째, 요리사가 연기를 흡입하는 것은 위험합니다.

아시아에서 튀긴 기름

콩기름은 아시아 요리에서 가장 인기가 있습니다. 발연점이 높아 튀김 및 고온에 탁월하며, 고도불포화지방산이 50~60% 함유되어 있다. 또한, 이러한 유형의 오일을 사용하면 인간의 신경계에 긍정적인 영향을 미칩니다.

콩기름야채, 새우, 생선, 심지어 고기를 튀기는 데 사용되며 요리에 흥미로운 섬세한 맛을 제공합니다.

볶음 튀김은 중국에서도 인기가 있습니다. 요리사가 뜨거운 기름에 음식을 매우 빠르게 튀기며 끊임없이 저어줍니다. 이 로스팅 기술을 위해 아시아 셰프들이 가장 많이 사용하는 땅콩 버터.땅콩버터는 튀김에 4배나 덜 소모되기 때문에 편리하다.

어떤 기름에 튀길지 선택할 때 땅콩 버터에주의하십시오. 땅콩버터는 발연점이 높아 튀김에도 적합하고 타지 않습니다. 그러나 땅콩 버터에는 뚜렷한 냄새와 맛이 있으며 강한 알레르기 항원이 될 수 있음을 잊지 마십시오.

프랑스는 의류뿐만 아니라 주방에서도 트렌드세터다. 고급 프랑스 요리는 에스칼로프, 오리 가슴살, 야채를 곁들인 닭고기 소테입니다. 이러한 인기있는 프랑스 요리는 일반적으로 고열 또는 튀김으로 요리됩니다. 따라서 프랑스 요리사는 요리에 발연점이 매우 높은 기름을 사용합니다.

옥수수 기름냄비에 튀김에 사용, 올리브 - 부드러운 소테 및 볶음 요리 요리에 사용 유채 기름생선을 튀기면 더 좋고, 해바라기, 옥수수 또는 포도씨 오일기름에 튀길 때 사용합니다.

1. 튀길 때 헤테로 고리 아민이 형성되어 심혈관 시스템에 해로운 영향을 미칩니다. 유해 물질의 흡수를 최소화하기 위해 기름과 음식을 과열하지 마십시오.
2. 팬에 기름이 많이 튀면 사용하지 않고 새 것으로 교체하는 것이 좋습니다.
3. 해바라기 기름은 매우 다재다능하지만 차가운 요리에는 씨앗의 향기가 더 뚜렷한 정제되지 않은 기름을 사용하는 것이 좋습니다.
4. 식물성 기름(해바라기, 올리브, 아마인유)의 저장 수명을 늘리기 위해 포도씨유를 첨가할 수 있습니다. 산화에 강합니다.
5. 올리브 오일은 모든 주방 냄새를 쉽게 흡수하므로 서늘한 곳에 밀폐 용기에 보관해야 합니다.
6. 참기름은 이국적인 동양 및 아시아 요리를 준비하는 데 널리 사용됩니다. 가벼운 기름에 튀기는 것이 좋으며, 어두운 기름은 차갑게 사용해야 합니다.
7. 요리사의 가장 중요한 조언은 음식이 맛있을 뿐만 아니라 건강해야 한다는 것이므로 적절한 양의 기름을 사용하십시오!

정제된 식물성 기름

모든 상점에서 가장 저렴한 오일. 상대적으로 발연점이 높고 포화 지방이 없으며 고유의 맛과 향이 거의 없으며 튀김에 이상적입니다.

그러나 한 가지 주의사항이 있습니다. 이것은 너무 광고되지는 않았지만 정제를 거치는 식물성 기름 추출 단계 중 하나로서 화학적 방법이 자주 사용됩니다. 종자는 최대 기름을 추출하기 위해 화학 물질로 처리됩니다.
기름의 정화와 탈취도 기계적인 것이 아니라 화학적인 과정을 거치기 때문에 씨앗에서 짜낸 기름과 슈퍼마켓 선반에 있는 기름 사이에는 공통점이 별로 없다. 일반적으로 이 기름은 어떤 종류의 튀김에도 사용할 수 있지만, 그런 기회가 있다면 함부로 사용하지 않는 것이 좋습니다.

정제된 식물성 기름으로 튀길 때:
외국 취향의 출현을 피할 필요가있을 때;
지방이 많거나 고온의 요리를 할 때.

올리브 오일에 튀길 수 있습니까?

올리브 오일로 튀길 수 있느냐는 질문에 대답은 분명합니다. 그렇습니다. 올리브 오일은 튀김에 가장 적합한 오일 중 하나입니다. 올리브 오일은 귀중한 특성을 쪼개거나 잃지 않고 매우 높은 온도(170-180도)까지 가열할 수 있습니다.
그러한 기름에 튀긴 음식이 몸에 좋도록 하려면 그 과정의 모든 복잡성을 이해해야 합니다.

1. 올리브유는 칼로리가 높은데 튀길 때 음식이 더 칼로리가 높아진다는 뜻인가요?

올리브 오일은 100ml당 약 900kcal를 함유하고 있습니다. 그러나 동시에 거의 전적으로 불포화 지방산으로 구성됩니다.

포화 된 것과 달리 몸에 잘 흡수됩니다. 올리브 오일의 주성분인 올레산은 "나쁜" 콜레스테롤 수치를 낮추고 "좋은" 콜레스테롤 수치를 높이는 데 도움이 된다고 믿어집니다. 또한 소화와 신진 대사를 향상시킵니다.

높은 가열 온도 덕분에 올리브 오일은 음식을 더 빨리 요리하여 더 많은 영양소를 유지합니다. 단백질에 의해 표면에 형성된 보호층은 다량의 올리브 오일이 내부로 침투하는 것을 방지합니다.

결과적으로 음식이 더 기름지지 않고 비타민과 미네랄이 보존됩니다. 따라서 접시의 칼로리 함량은 증가하지 않지만 이점은 남아 있습니다.

2. 튀김, 엑스트라 버진 또는 정제에 더 좋은 기름

최고급 엑스트라 버진 올리브 오일(첫 압착)은 유익한 특성을 최대한 유지합니다. 드레싱으로 샐러드에 추가하는 것이 좋습니다.

이 기름의 가열 온도를 통해 야채와 같이 수분 함량이 높은 음식을 해 없이 튀길 수 있습니다. 그들은 130 ° C-140 ° C에서 요리됩니다. 계란 요리, 감자, 미트볼, 반제품, 반죽 또는 빵 부스러기 요리와 같은 조각 또는 인스턴트 식품은 160 ° C-180 ° C의 온도에서 튀겨집니다. 그들은 또한이 기름에 튀길 수 있습니다.

정제된 올리브 오일은 고온(최대 230°C-240°C)에서 음식을 튀기기에 더 적합합니다. 바삭한 빵 껍질로 조리된 음식은 더 이상 건강에 좋지 않다는 것을 기억하십시오. 튀김 외에도 찌기, 굽기, 찜 등의 다른 조리 방법이 있습니다. 그들은 건강한 생활 방식에 더 적합합니다.

어떤 기름을 선택하든 팬에서 타지 않는지 확인하십시오. 이 경우 발암 성질을 가진 유해 물질을 형성합니다.

3. 해바라기와 섞인 올리브 오일에 튀길 수 있습니까?

아마도 그러한 제품은 비용이 적게들 것입니다. 결국 천연 엑스트라 버진 올리브 오일은 우리나라에서 꽤 괜찮은 돈입니다. 그러나 그런 잡종 기름으로 튀길 수는 없습니다.

이것은 연소 온도의 차이 때문입니다. 해바라기 오일의 경우 더 낮고 올리브 오일이 예열되는 동안에도 연기가 나기 시작합니다. 결과적으로 우리는 다시 몸에 유독한 물질을 얻습니다.

4. 올리브유 튀김의 비밀

요리 전문가는 올리브 오일 튀김을 위해 직경이 작고 벽이 높은 접시를 사용하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 가열될 때 팽창하므로 더 작은 영역에서 더 많은 오일을 사용할 수 있습니다.

기름의 온도가 급격히 떨어지는 것을 피하기 위해 음식을 점차적으로 놓아야 합니다. 기름이 튀는 것을 방지하려면 건조해야 합니다. 또한 숯 요리를 포함하여 고기를 미리 담글 수 있습니다. 이것은 더 육즙이 많고 맛있습니다.

190 ° C 이상으로 가열되지 않은 경우 팬에 기름을 재사용하는 것이 허용됩니다.

5. 튀김용 기름은 냉장고에 보관하세요.

시간이 지남에 따라 오일은 특성을 잃고 악화되는 것으로 알려져 있습니다. 제조 후 1년 이내에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 올리브 오일을 냉장고에 넣으면 자연적으로 침전됩니다. 이것은 해롭지 않습니다. 가열하면 침전물이 완전히 사라집니다.
외부 냄새가 없는 건조하고 어둡고 서늘한 곳이 기름을 보관하기에 더 적합합니다.

결론:

우리나라에서는 올리브유의 최고 가열 온도가 210℃로 튀김에 필요한 177℃보다 훨씬 높은데도 엑스트라 버진 올리브유를 튀김에 필요한 온도까지 가열할 수 없다는 오해가 있다. 올리브 오일로 튀기는 것은 수세기 동안 지중해에서 널리 퍼졌습니다.

끓일 때 정제되지 않은 올리브 오일로 튀기는 것은 최대 가열 온도를 유지하면서 해를 끼치지 않고 오일의 화학 성분을 크게 변화시키지 않으며 안정적으로 유지되는 폴리페놀 함량과 높은 수준의 올레산으로 인해 여전히 유익합니다. 그리고 쉽게 산화되지 않습니다.

카놀라유, 대두유, 옥수수유와 같은 대체품은 덜 안정적이고 폴리페놀이 거의 포함되어 있지 않으며 가속화된 산화로 인해 고온에서 유해하고 독성이 있는 부산물로 분해될 수 있습니다. 올리브 오일, 코코넛 오일 및 팜 오일은 튀김할 때 가장 안정적인 지방입니다.

그래서: 실제 올리브 오일의 최대 가열 온도는 210°C로, 대부분의 열처리 유형에 필요한 177-191°C보다 훨씬 높습니다. 올리브 오일의 산도가 높거나 불순물(대부분의 오일 생산자로부터 가장 낮은 등급)을 포함하는 경우 최대 가열 온도를 약 10°C로 낮출 수 있습니다. 그러나 고품질 올리브 오일을 사용하여 음식을 튀기고 다른 유형의 오일과 섞이지 않도록 해야 합니다.

올리브유에 튀길 때:
제품에 올리브 오일의 쾌적한 향기를 줄 필요가있을 때;
로스팅 온도가 높을 수 있습니다.

버터에 튀길 수 있습니까?

종종 요리법에서 우리는 이 제품이나 저 제품을 버터에 튀기는 것이 좋습니다. 때로는 이것은 전체 요리의 미래 맛에 의해 결정되고 때로는 우리의 건강에 대한 관심에 의해 결정됩니다. 결국 튀김 중에 버터와 식물성 기름을 섞는 것은 위장, 간, 혈관에 해로운 것으로 알려져 있습니다.
따라서 예를 들어 조리법에 사워 크림이나 크림이 추가되면 튀김 할 때 버터를 사용하는 것이 더 안전합니다.

그러나 많은 주부들은 프라이팬에 굽는다고 주장하며, 레시피에서 그러한 권장 사항을 충족하면 주저없이 마가린을 사용합니다. 이것은 당신이 할 수있는 최악의 일입니다! 튀기는 것이 더 편리하지만 마가린의 피해는 동물성 지방과 식물성 지방을 혼합하는 경우보다 훨씬 큽니다.
심장 마비와 뇌졸중의 위험을 증가시키고 여분의 파운드 형태로 신체에 축적되어 암의 징후에 기여하는 사람은 바로 그 사람입니다.

또한, 마가린을 사용한 요리의 맛은 천연 버터의 맛과 확연히 다릅니다. 따라서 "버터에 튀기다"라고 쓰여 있으면 그렇게해야합니다.

버터는 약 80%가 지방이며 나머지는 우유 단백질 및 물과 같은 오염 물질입니다. 비타민 A가 풍부할 뿐만 아니라 포화 지방도 함유되어 있어 전체 오일의 약 50%를 차지합니다. 버터를 가열하면 불순물이 상당히 빨리 연소되기 시작하고 버터가 어두워지기 시작하고 견과류 향이 나기 시작합니다.
황금빛 갈색 껍질을 빨리 얻으려면 버터로 튀기는 것이 매우 편리하며 버터가 과열되지 않도록하면 튀긴 제품이 즐거운 맛을 얻습니다.

동시에 위에서 말한 모든 것이 실제 버터를 의미한다는 것을 잊지 마십시오. 아아, 일부 제조업체는 저품질 식물성 지방을 여기에 추가합니다. 이러한 버터 조각을 팬에 녹이면 즉시 볼 수 있습니다.

버터에 튀길 때:
기름에 음식을 천천히 구워야 할 때;
로스팅 온도가 너무 높지 않을 때.

타지 않도록 버터에 튀기는 방법?

1. 우선 조리시간이 짧으면 할 시간이 없다. 예를 들어, 스크램블 에그를 요리하는 경우.

2. 더 오래 튀기면 팬을 과열하지 않아야 합니다. 알고리즘은 다음과 같습니다. 팬을 불에 올려 놓으십시오. 예열이 잘 될 때까지 기다리십시오. 버터 조각을 넣으십시오. 녹으면 원하는 제품을 넣으십시오. 그런 다음 열을 줄이고 버터가 타지 않도록 요리를 계속합니다.

이 조언은 네트워크에서 매우 유명합니다(나 자신도 반복적으로 사용했습니다).

3. 하지만 요리를 오랫동안 요리해야 하는 경우에는 어떻게 해야 합니까? 여기서 당신은 약간의 작업을해야합니다.
버터로 버터 기름을 만들어 봅시다. 한 번만 요리를 하면 되지만 노동의 결실을 아주 오랫동안 사용할 수 있을 것입니다.

봐요, 일부러 버터 2조각을 달궈진 프라이팬에 올려서 찍었어요. 사진에서 : 왼쪽 - 상점의 평소, 오른쪽 - 버터 기름. 평소에는 매우 빨리 타기 시작하고 버터 기름은 타지 않고 녹습니다.

버터를 제대로 녹이는 방법?
이것은 보통의 두꺼운 프라이팬이나 세라믹 프라이팬에서 약한 불로 할 수 있으며, 한 번에 많은 양의 기름을 예비로 데우려는 경우 바닥이 두꺼운 스테인리스(알루미늄은 아님!) 냄비에서 할 수 있습니다.

나는 다르게 한다. 나는 바닥에있는 냄비에 반으로 접힌 두꺼운 천을 놓고 물을 부어 불에 올려 놓습니다. 나는 유리병에 버터를 얇게 썰고 그 병을 천 위에 올려놓았다.
즉, 나는 물 욕조에서 버터 기름을 요리합니다.
반 리터 병은 원래 제품의 약 450g에 맞습니다.

물이 끓으면 끓는점이 거의 느껴지지 않을 정도로 가장 약한 불로 줄인다.
스토브에서 이것을 할 수 없다면 유리 병이 터지지 않도록 다른 방법을 권장합니다. 크기가 다른 두 개의 냄비를 사용할 수 있으므로 하나는 직경이 다른 것보다 몇 센티미터 작습니다.
큰 냄비에 물을 붓고 작은 냄비를 안쪽에 넣어 손잡이가 있는 큰 냄비의 측면에 놓이도록 하고 물에 잠깁니다.
이것은 수조의 또 다른 버전입니다.

기름은 매우 빨리 가열되지만 이것은 우리가 원하는 제품이 아니므로 거품이 맨 위에 나타날 때까지 기다리고 있습니다. 얼마 동안 온도의 영향으로 우유 단백질이 여전히 분리되기 때문에 즉시 벗을 가치가 없습니다.

약 30분 후에(아마 더 많을 수도 있음) 거품을 조심스럽게 제거하고 열을 끄고 오일을 약간 식히십시오.

고운 체를 거즈나 넓은 붕대로 4~8회 접은 후 기름을 조심스럽게 다른 볼에 붓는다.
흰색 덩어리가 바닥에서 떨어지지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 다시 변형해야합니다.

필요한 경우 변형 된 제품을 냉장고에 넣어 사용할 수 있습니다. 긴장되지 않은 채로 남아있는 것은 냉장고에 넣고 얼기를 기다립니다.
위에 두꺼운 버터 층이 형성되고 아래에 일반 우유가 형성된 것을 볼 수 있습니다. 이 오일도 사용할 수 있지만 오래 보관하지 마십시오.

거품도 조금 남습니다. 속지 않기 위해 바로 빵에 발라 맛있게 먹습니다. 거품이 없어도 문제 없습니다.

또한 기름을 오래 가열할수록 냉장고 없이 더 오래 보관할 수 있다는 점도 언급해야 합니다.

버터 기름은 구운 식품, 샌드위치, 시리얼, 파스타 및 일반적으로 버터를 넣는 기타 요리에 사용할 수 있습니다.
그리고 가장 중요한 것은 그러한 기름으로 튀길 수 있다는 것입니다. 기의 맛은 다르지만 많은 사람들이 평소보다 더 좋아합니다.
또한 우유 단백질이 포함되어 있지 않기 때문에 유당 불내증이 있는 사람도 안심하고 조리할 수 있습니다.

그리고 물론 버터기름(또는 버터기름)을 구입할 수 있습니다. 이러한 기름은 장기간 저장할 수 있으며 인도 요리 및 동남아시아의 기타 요리 및 전통 의학에서 활발히 사용됩니다. 일반 버터와 마찬가지로 버터는 포화 지방이 많이 함유되어 있지만 친척과 달리 발연점이 약 250도 정도로 높아 튀김에 적합합니다.
일반적으로 버터와 같이 작은 버터 기름 병을 냉장고에 보관하여 가끔 튀기는 것이 좋습니다. 버터처럼 야채를 튀기거나 끓일 때 유용하지만 실수로 팬을 과열해도 타지 않습니다.

버터 기름으로 튀길 때:
황금빛 갈색 빵 껍질을 빨리 얻어야 할 때;
기름에 음식을 천천히 구워야 할 때;
제품에 쾌적한 견과류 풍미를 제공해야 할 때;

phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru의 자료 기반

"버터". "음식은 살아 있고 죽었다"라는 사이클의 영화
Sergei Malozyomov의 다큐멘터리 사이클 "Food is Living and Dead"의 다음 호는 석유에 전념합니다. 트렌디한 올리브와 전통적인 해바라기 중 어느 것을 선택해야 할까요?
언제 팜유 라벨을 두려워해야합니까? 프로그램의 저자는이 제품을 만드는 곳을 방문했는데 많은 사람들이 두려워했습니다.
트랜스 지방은 무엇입니까? 왜 그들은 유럽과 미국과 달리 러시아에서 여전히 그들을 두려워합니까? 그들은 어떤 질병을 일으키며, 평범한 구운 식품이 치명적일 수 있는 이유는 무엇입니까?
그리고 또한 - 버터의 재활. 과학자들은 왜 그것을 건강 식품 목록에 다시 넣었습니까?

흥미로운 사실:

과학자들은 해바라기 기름으로 요리하는 것을 권장하지 않습니다
식물성 기름으로 요리하면 암을 유발하는 위험한 화학 물질이 방출됩니다. 이것은 옥스포드 대학의 영국 연구원들이 내린 결론입니다.

수백만 명의 주부들에게 인기 있는 해바라기 기름과 옥수수 기름과 같은 요리용 식물성 기름은 가열되면 종양 및 기타 위험한 질병을 유발할 수 있는 발암 물질을 방출합니다. 영국 과학자들은 사람들이 올리브 오일, 코코넛 오일, 버터 또는 돼지고기 지방으로 음식을 튀길 것을 권장합니다.
일련의 실험은 러시아에서 매우 인기 있는 해바라기 기름이나 옥수수 기름을 포함하여 고도 불포화 지방을 함유한 식물성 기름이 동물성 제품이 풍부한 포화 지방보다 건강에 좋다는 대중적 견해를 반박했습니다. 과학자들은 식물성 기름을 가열하면 암, 심장병, 치매와 관련된 알데히드 농도가 높아진다는 사실을 발견했습니다.

연구원들은 식물성 기름에 튀긴 전통적인 영국 요리인 피쉬 앤 칩스의 독성 발암 물질 함량이 세계 보건 기구에서 설정한 일일 제한보다 100-200배 더 높고 인간에게 안전한 것으로 간주된다는 것을 발견했습니다. 대조적으로, 버터, 올리브 오일 또는 돼지고기 지방에 튀기는 것은 상당히 낮은 수준의 알데히드를 생성합니다. 실험에서 알 수 있듯이 가장 낮은 수준은 코코넛 오일로 요리할 때 배설됩니다.

그리고 한 가지 더: 많은 사람들은 이전에 기름으로 무언가를 튀긴 프라이팬에서 음식을 가열하는 것이 불가능하다는 것을 알고 있습니다. 바스크 지방 대학(University of the Basque Country)의 과학자들은 오일 재사용의 위험이 간에만 타격을 주는 것이 아님을 증명하는 실험을 수행했습니다.

바스크인들은 해바라기, 올리브, 아마씨의 세 가지 식물성 기름(해바라기와 올리브유를 하루에 8시간, 아마씨를 20시간 동안 가열)을 태운 다음 이 기름에 튀긴 음식의 화학 성분을 분석했습니다.

식품에는 지방산의 분해로 인한 식물성 기름의 알데히드가 포함되어 있음이 밝혀졌습니다. 일부는 증기와 함께 나왔지만 눈에 띄는 부분은 여전히 ​​음식에 남아있었습니다. 한편, 이러한 알데하이드는 악성종양은 물론 알츠하이머병과 파킨슨병의 원인이 된다.

조심하세요! 같은 기름에 두 번 튀기지 마세요.

영양학자들은 일반적으로 튀긴 음식이 몸에 유익하지 않은 다량의 트랜스 지방을 함유하고 있기 때문에 건강에 해로운 것으로 간주한다는 사실부터 시작하는 것이 좋습니다. 식물성 기름에 튀기는 것은 고온으로 가열되면 신체에 위험한 발암 물질이 방출되기 시작하여 악성 종양이나 양성 신 생물을 유발하기 때문에 동일한 해를 끼칩니다.

그러나 튀긴 음식을 단호하게 포기하기 전에 모든 경고와 팁을 약간 이해하는 것이 좋습니다.

어떤 제품을 선택해야 할까요?

튀긴 음식은 특히 무리한 양은 그 자체로 해롭고 건강을 위해 가장 먼저 해야 할 일은 섭취를 제한하는 것입니다. 그러나 많은 사람들은 음식을 튀기거나 너무 많이 익힐 때 기름을 너무 많이 사용하여 더 깊은 맛을 내는 것을 좋아하는데, 이는 또한 극도로 해롭습니다.

같은 기름에 여러 번 튀기는 것도 위험하다.

오일은 한 번만 사용해야 함을 기억할 가치가 있습니다. 이것은 몸에 훨씬 덜 해를 끼치고 접시의 맛을 망치지 않을 것입니다.

가능하다면 튀긴 음식을 스튜와 구운 음식으로 대체하고 가능한 한 많은 야채와 과일을 매일 식단에 포함시키는 것이 좋습니다. 튀긴 감자, 파이, 팬케이크가 아무리 맛있더라도 사용에 도취되어서는 안 됩니다.

이제 우리는 그것을 알아 냈으므로 튀김에 가장 해를 끼치 지 않는 기름에 대해 논의 할 수 있습니다.

통계는 말한다 가장 덜 유용한 것은 일반적인 해바라기 기름과 덜 인기있는 옥수수 기름입니다.과학자들에 따르면 올리브와 코코넛은 정제된 것보다 훨씬 덜 해로운 물질을 함유하고 있습니다. 목록에는 버터 기름도 포함됩니다.

해바라기 기름은 CIS 국가에서 가장 인기 있고 널리 퍼져 있지만 서양에서는 그것을 사용하는 요리가 비전문적인 것으로 간주되고 요리사는 버터를 선호합니다.

이미 언급한 유해 물질 외에도 해바라기 기름에는 E, F와 같은 유용한 물질도 포함되어 있습니다. 장기간 튀기기에는 적합하지 않지만 정제하지 않고 섭취하는 것이 건강에 좋습니다.

해바라기 기름과 비교하여 옥수수 기름이 더 유용한 것으로 간주됩니다. 또한 정제된 형태로 사용되어 식이 및 이유식에 권장됩니다.

올리브 오일의 이점은 거의 전설적입니다. 피부와 모발에 좋고 위의 활동을 좋게 하며 위궤양을 치료하는 효능이 있으며 담즙과 설사를 하는 효능이 있다. 모두가 알고 있는 것은 아니지만 오메가-3 산의 함량으로 인해 심혈관계에도 이점이 있습니다.

코코넛 오일은 건강한 식단을 위해 영양사가 적극적으로 권장합니다. 인기의 비결은 지방 함량이 낮고 조리 중 분해되는 경향이 적기 때문입니다. 그것의 유일한 단점은 준비 과정에서 비용이 많이 들고 사용이 복잡하다는 것입니다.

버터라고 하면 비타민 A, D, E, K가 많이 함유되어 있어 피부, 모발, 손톱을 개선하고 치유하며, 타는 온도가 높고 고소한 견과류 향이 나기 때문에 버터 그 자체로 유용합니다. 많은 요리가 유지방으로 튀기는 것이 좋으므로 장단점이 무엇인지 파악해야 합니다.

튀김에 가장 좋은 것은?

허브 첨가제가 포함된 버터는 효과가 없고 그 반대라는 사실부터 시작하는 것이 좋습니다. 이것은 마가린과 다양한 스프레드에도 적용되며 식단에서 반드시 제외해야 합니다. 또한 이러한 제품을 사용하여 만든 요리는 천연 요리보다 맛이 훨씬 떨어집니다.

많은 요리의 조리법에는 "버터 튀김"이라는 팁이 있습니다. 이 권장 사항은 접시의 구성에 유지방이 포함될 수 있으며 식물성 지방과 혼합하는 것은 또 다른 가장 큰 실수이자 건강에 해를 끼친다는 사실에 의해 결정될 수 있습니다.

여전히 해바라기 기름을 선호하더라도 사워 크림이나 크림을 사용하는 요리는 버터에 튀기는 것이 더 안전합니다.

또한 많은 주부들은 튀김을 할 때 버터 만 있으면 쓴맛이 섞이지 않고 식욕을 돋우는 황금 껍질, 쾌적한 냄새와 맛을 얻을 수 있다고 주장합니다. 반면에 다른 사람들은 버터가 해바라기 기름보다 쓴 맛이 더 난다고 믿습니다. 이것이 무엇과 관련이 있는지 알아보자.

기름을 과열하거나 바꾸지 않고 반복적으로 사용하면 결과적으로 쓴 맛이 나기 시작합니다. 버터에서 이러한 일이 발생하지 않도록 하려면 튀기는 데 시간이 오래 걸리는 음식을 요리할 때는 사용하지 마세요.

스크램블 에그, 팬케이크, 팬케이크, 치즈 케이크 - 버터는 이러한 요리를 튀기는 데 적합할 뿐만 아니라 권장됩니다.

또한 요리하는 동안 팬을 과열하면 좋은 결과가 나오지 않는다는 점을 기억하십시오. 요리의 맛을 망칠 뿐만 아니라 완전히 태울 위험이 있습니다. 태운 음식만큼 건강을 해칠 수 있는 것은 없습니다.

버터를 너무 많이 녹이지 마십시오. 그것은 태우고, 연기가 나고, 쏘고 음식의 맛을 떨어뜨릴 것입니다.

오랜 시간 튀겨야 하는 버터로 요리를 해야 한다면 버터를 사용해야 합니다.

긴 튀김에 적합하고 버터보다 맛이 더 뚜렷하고 타지 않으며 유지방이 부족하여 유당 불내증이있는 사람들에게 적합합니다.

Ghee는 올리브 오일과 코코넛 오일보다 저렴하며 모든 상점에서 찾을 수 있으며 집에서 만들 수 있습니다. 일반 버터를 수조에 녹이는 데는 많은 기술과 특별한 기술이 필요하지 않습니다. 이 과정은 30분 이상 걸리지 않으며 오랫동안 지속되며 가장 중요한 것은 음식을 해롭게 만들지 않는다는 것입니다.

유지방은 많은 국가에서 요리에 매우 인기가 있습니다. 올바르게 선택하는 방법을 배우고 저장 및 준비 조건을 관찰해야 음식이 맛있을뿐만 아니라 건강에도 좋습니다.

모든 기름에는 긍정적이고 부정적인 특성이 있지만 어떤 형태로 어떤 형태로 사용하는 것이 더 좋으며 어떤 것이 특정 요리에 적합한지 파악해야 최소한의 피해를 입을 수 있습니다.

버터에 계란을 튀기면 어떻게되는지에 대해서는 다음 비디오를 참조하십시오.

음식을 제대로 요리하기 위해 무엇을 사용해야 하는지에 대한 논쟁은 수십 년 동안 계속되어 왔습니다.

튀김에는 어떤 기름이 좋을까요? 과학 정보는 끊임없이 변화하고 있으며 때로는 일부 식품 문제가 제품 광고와 함께 적극적으로 토론에 참여하여 일부 대중의 인식을 뒤집습니다.

실제로 소비자의 경우 전문가의 의견 만 중요하지만 어느 정도 제한해야합니다.

최고의 식용유에 대한 과학자들의 의견

특정 지방이 튀김에 얼마나 유용한지 결론을 내릴 때 과학자들은 맛의 문제를 고려하지 않습니다. 사실 고온에서는 기름의 구조에 변화가 생기고 건강에 해로운 다양한 물질이 생길 수 있습니다. 그리고 그것은 다양한 분석에서 논의되고 있는 것입니다. 일반적으로 단일불포화지방산을 함유한 지방이 튀김에 가장 적합하다고 나와 있습니다. 다불포화 식품이 지배하는 식품은 차가운 주방에 더 좋습니다.

살로

돼지고기와 거위 모두 적합하지만 후자는 일반적으로 수분 함량이 더 높습니다. 따라서 요리에 더 많은 양이 필요합니다. 라드는 음식 준비에 탁월할 수 있으며 고온에 잘 대처하지만 포화 산 함량이 높습니다. 그리고 돼지고기에는 여전히 콜레스테롤이 가득합니다. 건강한 생활 방식을 선도하는 사람들은 사용을 통제해야 합니다.

팜유

튀김에 매우 적합하지만 불행히도 라드와 같이 포화 산 함량이 높습니다.

코코넛 오일

라드와 야자수와 비슷한 경우입니다. 다양한 요리를 만들어도 좋지만, 칼로리와 콜레스테롤 주의!

유채 기름

정제된 기름은 포화 산 함량 측면에서 최고의 튀김 기름 중 하나로 종종 인용됩니다. 튀김 후 냅킨에 잘 흡수되어 요리가 어느 정도 더 건강 해집니다.

해바라기 유

세련된 형태로 고급 튀김 기름에 속합니다. 정제되지 않은 것은 짧은 열처리 및 스튜에만 적합합니다. 물론 특정한 맛을 좋아한다면 말이다.

쌀 기름

위에서 요리하는 것은 매우 좋지만 불행히도 높은 가격이 걸림돌입니다. 고온에서 매우 천천히 익히며 천연 항산화제 함량이 높습니다.

옥수수 기름

다재다능한 제품. 튀김, 조림 및 튀김에 사용할 수 있습니다. 유해한 화합물을 생성하지 않습니다. 그것은 드물게 소비되고, 담배를 피우지 않으며 타지 않습니다.

올리브유

천연(버진) 샐러드와 야채, 파스타, 투명해질 때까지 양파 볶기 등의 매우 빠른 요리에 이상적입니다. 올리브 오일에 튀길 수 있습니까? 일반적인 방법은 가치가 없습니다.

빵가루를 입힌 음식을 요리하고 싶을 때 기름을 고온에서 오랫동안 유지해야 할 때 차가운 주방에는 전혀 어울리지 않는 정제유를 선택하는 것이 좋다.

버터

단기 튀김(예: 스크램블 에그, 토스트, 수프용 야채 토스트 등)에 사용할 수 있지만, 장시간 가열하면 내부에 위험한 물질이 나타나므로 매우 적합하지 않습니다.

그러나 과열하면 특성이 바뀌고 더 높은 가열점을 견딥니다.

튀겨서는 안 되는 부적절한 기름의 예:

• 포도 씨에서,
• 참깨,
• 아마씨.
• 부드러운 마가린.

수소화 지방의 경우 상황이 조금 더 복잡합니다. 일부는 매우 고품질이고 다른 일부는 정반대입니다. 특히 저렴한 것은 튀길 때 피하는 것이 좋습니다.

따라서 선반에는 적어도 두 병의 기름이 있어야 합니다. 하나는 튀김용이고 다른 하나는 차가운 요리용입니다. 글쎄, 기름의 기적에 대한 또 다른 광고의 부름에 굴복하기 전에 당신의 일상적인 경험을 기억하십시오. 왜 좋은 것을 의심스러운 베스트와 교환합니까?

금기 사항이 있으므로 의사와 상담하십시오.

지방에는 많은 건강상의 이점이 있습니다. 그들은 세포막의 일부이며 지용성 비타민 (A, D, E, K)의 동화에 참여하고 심혈관 및 신경계의 정상적인 기능을 보장합니다. 과도하게 섭취하면 해를 끼칠 수 있지만 과도한 지방 섭취는 죽상 동맥 경화증과 심장 질환, 소화기 질환 및 과체중으로 이어집니다.

인체에서 지방은 형성되지 않으며 고기, 라드, 치즈, 사워 크림 등 알려진 제품의 일부로 음식으로 만 얻을 수 있습니다. 또한 우리는 주로 튀김을 위해 버터와 기름을 요리에 사용합니다.

확실히 많은 사람들은 튀긴 음식을 먹는 것이 해롭다는 말을 들었습니다. 그러나 삶은 것, 조림 및 구운 것은 모든 사람의 입맛에 맞지 않으며 때로는 튀긴 감자, 생선 또는 팬케이크로 자신을 부려먹고 싶을 때가 있습니다. 그런 다음 문제가 발생합니다. 그림과 건강에 대한 해를 최소화하기 위해 튀김에 어떤 종류의 기름을 선택해야합니까?

오일 선택: 과학적 접근

물리적 및 화학적 공정의 관점에서 오일의 선택은 몇 가지 특성에 의해 결정되어야 합니다.

우선, 각 오일에는 특정 연기 포인트... 이것은 지방 분해 과정이 활발히 일어나기 시작하는 가열 될 때의 온도입니다. 이 경우, 과산화물, 케톤그리고 알데히드매우 건강에 해로운 것입니다. 소화기, 신경계에 부정적인 영향을 미치고 암을 유발할 수 있습니다. 부패 과정의 시작은 가열된 기름에서 연기가 나오는 것으로 시각적으로 볼 수 있습니다. 이러한 제품을 식품에 사용하는 것은 위험합니다.

열에 대한 오일의 저항은 포화, 단일 불포화 및 다중 불포화 지방산의 비율에 의해 결정됩니다. 포화 지방산의 비율이 높을수록 제품의 온도 저항성이 높아집니다. 동물성 오일(버터, 버터 기름)은 모두 포화 상태입니다.

식물성 기름을 사용하면 모든 것이 더 복잡합니다. 따라서 상점 선반에서 찾을 수 있습니다. 정제는 추가 정제입니다. 그 과정에서 과도한 수분 및 기타 물질이 제품에서 제거되어 발연 온도가 증가합니다. 즉, 정제유는 튀김에 더 적합하고, 비정제유는 "생"으로 섭취하거나 약한 불에 튀길 것을 권장합니다.

일반적으로 발연점에 따라 식물성 버터와 버터를 선택할 때 정제된 식물성 기름과 고품질 천연 버터가 가장 좋습니다.

보다 구체적인 지표가 하나 더 있습니다. 산화안정성지수... 오일이 110˚C로 가열될 때 특성이 변하지 않는 시간을 반영합니다. 팜유는 최대 30시간 동안 안정적으로 유지되지만 일반적인 해바라기 기름은 3-6시간만 견딥니다. 하지만 한편으로는 3시간 연속 튀길 수 있는 요리를 상상하기 어렵다. 이 표시기는 해바라기 기름을 재사용하지 않는 것이 더 낫다는 것을 나타냅니다.

거주지와 같은 차선에서 자란 음식을 먹는 것이 좋습니다. 이것은 식물성 기름에도 적용됩니다. 오늘날 우리는 해바라기뿐만 아니라 훨씬 더 이국적인 (등)에 접근 할 수 있지만 "로컬"은 여전히 ​​우리 몸에 더 익숙하지만 더 잘 흡수되고 알레르기 반응 및 기타 바람직하지 않은 결과를 일으키지 않습니다.

오일을 구입할 때 생산 날짜와 만료 날짜에주의를 기울이는 것을 잊지 마십시오. 일부 오일은 이 기간이 끝날 때까지 썩은 맛이 나기도 합니다. 또한 라벨은 "튀김용" 또는 "샐러드용"으로 표시될 수 있습니다. 샐러드 기름으로 튀기는 것은 권장하지 않습니다. 거품과 연기가납니다.

효능과 맛을 고려한 튀김용 기름 선택

버터는 잘 알려진 동물성 지방 제품입니다. 비타민(A, D, E), 거대 및 미량 원소, 인지질이 풍부합니다. 콜레스테롤을 함유하고 있습니다. 버터에 튀길 가능성이 있음에도 불구하고 이 용도로 사용하지 않는 것이 좋습니다. 처음에 , 그 안에 포함된 유용한 물질은 가열되면 빠르게 파괴되며, 두 번째로 , 요리에 기름을 "과도하게" 첨가하면 심장과 혈관에 해로운 지질 대사를 방해합니다.

예외는 오믈렛이나 스크램블 에그를 빠르게 튀기고 준비된 식사를 다시 데우는 것입니다.

해바라기 유- 우리 스트립에서 가장 친숙하고 접근하기 쉽습니다. 식물성 기름의 선택이 실제로 훨씬 더 풍부하지만 "식물성 기름"이라는 문구조차도 해바라기 기름과 관련이 있습니다. 그것은 비타민 (E, F), 인산염 및 기타 유익한 물질을 포함합니다. 정제되지 않은 것은 빠른 튀김에만 적합하고 정제된 것은 튀김에 권장됩니다. 그러나 일반적으로 정제되지 않은 오일은 더 유익한 화합물(비타민 A 및 E, 항산화제)을 함유하고 있기 때문에 더 유용합니다.

올리브유- 비타민과 올레산이 풍부하여 "좋은"지단백질 수준을 높입니다. 샐러드 드레싱으로 유용합니다. 정제되지 않은 기름에는 튀길 수 없습니다. 이를 위해서는 엑스트라 버진 올리브 오일이나 정제 올리브 오일을 사용하는 것이 좋습니다.

- 비타민, 미네랄, 지방산이 풍부하고 해바라기보다 더 유용한 것으로 간주됩니다. 식이 및 이유식에 사용됩니다. 세련된 튀김에도 사용됩니다.

아마인유비타민(A, B, E, K, F)과 매우 유용한 알파-리놀레산이 다량 함유되어 있습니다. 특정 맛이 모든 요리를 망칠 수 있으므로 튀기는 것은 불가능하지만 "생것"으로 사용하는 것이 좋습니다. 유용한 물질로이 오일의 높은 포화도는 매우 빨리 산패된다는 사실로 이어집니다. 따라서 조심스럽게 밀폐 된 용기에 냉장고에 보관해야합니다.

호두 오일, 코코넛 오일- 시중에서 구하기 쉽지는 않지만 귀한 재산이 있습니다. 그들은 비타민과 많은 양을 함유하고 있습니다. 샐러드 드레싱에 이상적이지만 튀기는 것은 아닙니다.

올바른 식용유를 선택하면 튀긴 음식의 건강 위험을 줄일 수 있습니다. 아마도 최선의 선택은 정제된 식물성 기름(해바라기, 옥수수 또는 올리브)일 것입니다. 그림에 해를 입히면 튀긴 음식에 더 조심해야합니다. 기름은 그 자체로 칼로리가 높고 요리 자체의 칼로리 함량이 높기 때문에 특히 튀길 때 맛있습니다 ... 나는 단지 약간의 보충제를 추가하고 싶습니다. 따라서 맛있는 튀긴 파이 두어 개를 매일 섭취하면 체중 증가가 확실히 위협되므로 그러한 음식으로 자신을 제한하십시오.

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완벽한 튀김 기름 선택하기

나는 이미 많이 그리고 자세하게 썼습니다. 또한, '선함'의 관점에서 어떤 것이 더 건강에 좋은지 알아보았습니다.

그러나 튀김은 우리뿐 아니라 세계 대부분의 요리에서 가장 좋아하는 요리 기술 중 하나이기 때문에 어느 지방이 튀김에 가장 좋은지 알아낼 때라고 생각합니다. 이렇게하려면 튀김이 무엇이며 어떤 온도에서 수행되는지 기억하십시오.

튀김(구이) – 가열된 지방을 사용하되 물 또는 기타 물을 함유한 액체를 첨가하지 않고 제품을 열처리하는 것입니다. 이 과정은 약 180 ° C의 온도에서 수행되어 제품 표면에 맛있고 바삭한 크러스트를 형성하는데, 이는 고온 및 고온의 영향으로 식품 조성의 유기 물질이 분해 된 결과입니다. 새로운 것의 형성.

즉, 약 180℃ 정도의 온도에서 맛있는 황금 껍질이 형성되는 것을 알 수 있습니다. 그러나 그것은 아미노산과 설탕 사이의 화학 반응이 시작되는 온도에서 형성되기 시작합니다 (Maillard 반응 온도)-약 140-165도, 더 낮은 온도에서 제품이 끓을 것입니다. 즉, 물이 단순히 증발합니다 그것에서.

요리할 때 이 온도를 고려해야 하며 필요한 온도에서 연기가 나지 않는 오일을 선택해야 합니다. 예를 들어, 작은 불로도 충분한 야채, 생선, 오믈렛을 튀긴다면 발연점이 낮은 기름도 적합하고, 육류와 가금류의 경우 발연점이 최대인 기름을 선택하는 것이 좋습니다.

다양한 지방의 발연점

이제 튀김에 가장 좋은 TOP 5 지방을 소개합니다.

표를 보면 발연점이 가장 높은 기름이 튀김에 가장 적합하다고 생각할 것입니다. 하지만 모든 것이 그렇지는 않다.
간단히! 예를 들어, 가장 "연기 방지" 아보카도 오일은 구입할 수 있는 곳이 많지 않을 뿐만 아니라 저렴하지도 않고 튀길 필요도 없습니다. 맛과 이점을 완전히 잃게 됩니다.

그러나 우리나라에서 가장 인기있는 것은 정제 된 해바라기 기름과 옥수수 기름입니다. 비록 발연점이 각각 227 ° C와 232 ° C이지만 TOP에 전혀 포함시키지 않을 것입니다. 오메가 -6 지방산이 너무 많습니다. 우리는 이미 과도하게 소비하고 있습니다.

TOP-5를 구성하면서 승자는 유용할 뿐만 아니라 접근할 수 있어야 하기 때문에 어느 지방에 손바닥을 주어야 할지 오랫동안 생각했습니다. 그리고 딜레마가 밝혀졌습니다. 튀김 할 때 지방의 유용성에서 진행하면 코코넛 오일이 이길 것입니다. 그러나 우리는 어디에 있으며 코코넛 오일은 어디에 있습니까? 가격면에서나 가용성면에서나 ... 그러나 저렴하고 널리 사용되는 팜유조차도 내 TOP에 포함되지 않습니다. 그리고 그것에 대해 상충되는 정보가 너무 많기 때문에가 아니라, 대부분 포화 지방산으로 구성된 팜유가 존엄하게 열을 견디지 만 발연점은 232도 (즉, 코코넛보다 높음)입니다. 그러나 우리에게 공급되는 기름은 품질이 알려지지 않았기 때문에 고품질의 붉은 야자 기름이 여기로 들어올 것 같지 않습니다. 게다가 우리가 튀기는 것이 거의 하나의 야자유를 먹는 것이라고 생각조차 하지 않는 식품에도 이제는 너무 많은 팜유가 식품에 첨가됩니다.

이것이 첫 번째 장소가 두 가지 유형의 지방으로 공유된 이유이며 동료 영양사들이 저를 용서하게 하십시오. 이 지방은 모두 버터(그러나 버터기름, GHI 또는 GI)와 라드입니다. 예, 예, 그들은 우리 동포를 위한 이점과 접근성을 결합한 것입니다.

그러나 공정하게 말하면 나는 진정한 "승자"로 시작할 것입니다. 아마도 동남아시아 전체가 튀길 것입니다. 그러나 구성이 동물성 지방에 가깝고 92%가 포화 지방산으로 구성되어 있어 열에 매우 강하기 때문에 거의 "동물성"이기도 합니다. 등급에 따라 발연점은 177에서 230 0С입니다. 상온에서는 반질반질하고 오랫동안 산패하지 않습니다. 코코넛 오일은 포화 라우르산을 포함한 독특한 지방산 복합물을 함유하고 있으며, 이는 우리 몸이 모노라우린으로 전환되어 헤르페스, 독감, HIV, 리스테리아증 및 람블리아를 유발하는 바이러스 및 박테리아와 싸우게 됩니다. 코코넛 오일은 90% 이상이 포화 지방이며 대부분이 중쇄 트리글리세리드이지만 라우르산은 흡수의 주요 요소입니다. 이 때문에 코코넛 오일은 다른 오일에 비해 포만감을 오래 유지합니다.

오랫동안 영양사의 "박해"를 받아 합법적 인 지위를 되찾고식이 요법으로 돌아 왔습니다. 건강하고 아픈 사람들. 천연 버터는 피부, 머리카락, 눈, 뼈 및 근육에 매우 유익합니다. 비타민 A, D, E, C, B, 칼슘, 인지질(세포, 특히 신경 세포의 건축 자재) 및 필수 아미노산이 포함되어 있습니다. 오일은 소화를 정상화하고 위와 십이지장의 궤양을 치료하며 일부 피부 질환, 감기, 기관지 및 폐 질환, 심지어 결핵과 같은 무서운 질병을 치료합니다.

그러나 발연점이 177 0С이지만 튀김에는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 그리고 이것은 순수한 버터에 소량의 설탕과 단백질이 포함되어 있기 때문에 가열 중에 거품이 일어나고 튀고 빨리 검게 변하기 때문입니다. 나는 버터에 스크램블 에그의 맛을 완벽하게 기억하지만 어린 시절, 처음에는 어머니, 그리고 나 자신은 그런 식으로 계란 프라이를했습니다.

누구나 쉽게 접근할 수 있는 이러한 단점이 없습니다. 구입하거나 직접 요리할 수 있습니다. 실제로 HCI는 거의 99%가 지방이고(비타민 A, E, D와 함께 최대 36%의 고도불포화 지방산을 함유함) 나머지 1%는 우유 단백질과 탄수화물입니다. 식용유는 체내 음식물 찌꺼기의 흡수 및 제거를 촉진하고 자유 라디칼의 유해한 영향으로부터 우리 몸을 보호하며 이상적인 지방산 공급원이며 안색을 개선하기 때문에 요리에 가장 유용한 것으로 간주됩니다. 보너스".

버터기름 옆에 많은 사랑을 받는 제품을 올려봅니다 -. 동시에 튀김에 더 적합합니다. 라드 - 라드에서 녹은 지방. GHI와 마찬가지로 단백질 잔류 물과 "과도한"물이 없습니다. 그럼에도 불구하고 발연점이 182 ° C라는 점을 감안할 때 일반 라드에 튀기는 것도 매우 좋습니다.

버터와 라드의 유일한 "그러나"는 지방산의 구성이 동물의 식단에 크게 의존한다는 것입니다. 이상적으로는 돼지가 초원에서 풀을 뜯는 친숙한 공급업체로부터 기름과 라드를 구입하는 것이 좋습니다. 그러면 돼지의 지방에는 포화 지방과 단일 불포화 지방이 더 많이 포함되고 고도 불포화 오메가-6 지방이 덜 포함됩니다.

그럼 나는 넣을 것이다 올리브유... 하지만 내 동료들과 심지어 많은 사람들이
요리사는 놀라 눈썹을 치켜 올리며 "fi"라고 말하기까지합니다. 많은 사람들이 올리브 오일을 생으로 먹어야 한다고 생각하기 때문에 이상적으로는 고품질(낮은 산도), 첫 번째 압착 - 고품질(낮은 산도) 엑스트라 버진입니다. 난 상관 없어! 유네스코에서 인류의 세계 유산으로 인정한 유명한 지중해 식단의 일부인 이 오일은 가열하지 않고 샐러드와 기타 요리에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 그럼에도 불구하고 전체 지중해 지역은 수천 년 동안 이 기름으로 튀겨졌습니다. 그리고 올리브 오일의 발화점은 품질과 정제 정도에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일의 경우 160°C에서 올리브 포마스 오일의 경우 238°C, 정제된 정제 올리브 오일(Extra light olive oit)의 경우 242°C입니다. 그리고 올리브 오일이 가열되면 거의 독이 된다고 믿지 마십시오. 그렇지 않으면 지중해 문명은 수천 년 전에 겨우 탄생하여 죽었을 것입니다. 올리브 오일의 지방산은 대부분 불포화 상태이지만 가열 시 산화에 대한 저항성이 매우 높습니다. 팁: 산도가 가장 낮은 오일을 선택하십시오(이상적으로는 0.3 이하). 그건 그렇고, 가장 유명한 레스토랑 겸 셰프 중 한 명인 Jamie Oliver조차도 모든 곳에서, 심지어 튀김에도 올리브 오일을 사용합니다! 어떻게 든 나는 그에게서 그런 요리법을 만났습니다. 두꺼운 층이있는 프라이팬에 기름을 붓고 가열하고 계란을 깨고 튀기고 숟가락이나 슬롯 형 스푼으로 부드럽게 뒤집습니다. 출구에서 우리는 수란과 같은 것을 얻습니다.

나는 다섯 번째 장소를 제공합니다. 오메가-6 대 오메가-3의 비율이 2:1 정도로 좋은데 여기서 파는거 어디서 보셨어요? 나 자신도 얼마 전에 이스라엘에서 유채기름(카놀라유)을 처음 보았고 시험해 보았다. 그런데 그 기름에 튀긴 생선과 야채는 다른 종류의 식물성 기름에 튀긴 것과 맛이 다르고 버터에 튀긴 것과 비슷했다. 따라서 슈퍼마켓에서 작은 노란색 꽃이 있는 기름 한 병을 본다면 부담 없이 가져가세요!

그러나 위의 모든 것을 바탕으로 TOP-5조차도 우리에게 효과가 없었습니다 ... 코코넛 오일은 희귀하고 비싸고 유채 기름은 훨씬 덜 일반적이며 올리브 오일도 저렴하지 않습니다 ... 대부분의 영양사들은 무기를 들었습니다 라드와 버터에 반대합니다(그러나 나는 그들 중 하나가 아닙니다!). 우리에게 익숙한 해바라기와 옥수수 기름이 남아 있습니다. 우리가 그들의 구성과 이점을 취한다면 오메가-6 지방산이 너무 많고 오메가-3가 거의 없기 때문에 이상적인 것과는 거리가 멉니다. 그러나 그들은 여전히 ​​소비자에게 가장 저렴합니다. 그렇기 때문에 "스탬프 용지가 없으면 일반 용지에 씁니다", 즉 튀김에 사용합니다. 하지만 이러한 오일로 인한 피해를 최소화하기 위한 몇 가지 팁을 알려드리고자 합니다.

• 팬에서 다소 빨리 튀기다
• 장기간의 느린 로스팅 과정은 가마솥, 냄비, 가마솥-깊은 그릇과 더 깊은 기름층에서 수행됩니다.
• 초고속 튀김은 깊은 접시(예: 튀김기)와 많은 양의 끓는 기름에서 수행됩니다.

두꺼운 바닥은 프라이팬의 주요 요구 사항입니다. 바닥이 얇은 그릇에 튀기는 것은 바람직하지 않습니다.