젤리 생선 품질 요구 사항. 찬 식사 및 스낵의 품질 및 보관 요건

2.11. 차가운 요리 및 스낵의 품질 요구 사항

차가운 요리와 스낵의 품질은 다음에 의해 결정됩니다.

관능 지표;

물리화학적 지표;

미생물 지표.

관능 지표

모든 차가운 스낵은 깔끔하고 아름답게 장식되어야하며 온도는 10 - 12 0 C입니다. 맛과 색상은 이러한 유형의 제품과 일치해야합니다. 변색, 산성화의 징후, 외국 냄새 및 맛과 같은 부패 징후가 허용되지 않습니다. 출력은 설정된 비율과 정확히 일치해야 합니다.

샌드위치.빵은 오래되지 않았으며 열린 샌드위치 조각의 두께는 1-1.5cm, 닫힌 상태는 0.5cm입니다. 제품은 건조 및 변색의 흔적 없이 깔끔하게 절단되고 벗겨집니다.

야채 샐러드.그린 샐러드에서 잎은 넓은 리본으로 자르고 잎은 황변하며 거친 잎자루는 허용되지 않으며 색상은 녹색이며 일관성은 밀도가 높고 탄력적입니다. 양배추 샐러드는 단단하고 바삭바삭한 일관성을 가지고 있습니다. 녹색 잎은 신선한 kaputa, 소금에 절인 양배추 - 느리고 큰 그루터기 입자에서 허용되지 않습니다. 붉은 양배추 샐러드에서 색상은 밝은 빨간색이고 시든 잎과 기성 양배추의 푸른 색조는 허용되지 않습니다.

파탄력 있고 바삭해야하며 황변 입자는 허용되지 않습니다.

오이침대는 깨끗하고 신선하고 강하고 바삭 바삭해야합니다. 거친 씨가 있는 너무 익은 오이는 허용되지 않습니다.

토마토조밀하고 유지 된 모양, 줄기의 조밀 한 부분은 제거해야합니다.

삶은 야채샐러드에서 부드럽고 소화되지 않고 잘 청소되고 어두워지고 피부 잔재가 없습니다.

생선 미식가 제품깨끗하고 잘게 썬 철갑 상어 연골과 피부가없고 연어 표면에 지문이 없어야합니다. 적당히 소금에 절인 청어, 잘 껍질을 벗기고 내부에 어두운 필름이 없습니다. 완성된 다진 청어는 건조물 40% 이상, 지방 9개 이상, 식염 4-6개를 포함해야 하며 산도는 0.4%(아세트산 환산) 이하이어야 합니다. 다진 청어의 제조법에는 완제품 질량의 45 - 50%(순)가 포함됩니다.

젤리 생선과 고기젤리 탄력 있고 투명하며 농축 된 국물의 맛과 향이 있으며 흐림 (특히 레몬 조각 주변)이 없으며 그 층은 0.5-0.7cm 이상이며, 삶은 생선모양을 유지하면서 조밀해야합니다. 육류 제품용표면은 색상이 변경되지 않아야 합니다(녹화, 어두운 반점 등). 젤리에젤리는 조밀하고 잘 고정되어야하며 제품은 잘게 잘리고 덩어리 전체에 고르게 분포되어야합니다. 마요네즈를 뿌린 요리에, 박리(황변)의 징후가 없어야 합니다.

차가운 요리와 스낵 및 반제품은 뚜껑이나 마른 거즈로 덮인 도자기 또는 법랑 요리 (균열 및 깨진 법랑이 없음)에서 0-6 ° C의 온도로 냉장 캐비닛에 보관됩니다. 로스트 비프, 햄, 가금류, 게임은 접시나 베이킹 시트에 보관하고 연어, 발릭, 철갑상어 및 이와 유사한 제품은 마른 거즈 아래 표시된 마른 판에 보관합니다. 서빙하기 전에 음식을 자르십시오.

반찬과 함께 찬 고기와 생선 요리와 소스로 맛을 낸 요리는 30 분 이상 보관되지 않습니다. 샌드위치에서 젤리로 덮인 스낵바 만 저장할 수 있지만 12 시간 이하입니다. 드레싱 샐러드를 위해 준비된 제품은 추위에 12 시간 이상 보관할 수 없습니다. 삶은 야채에서 양념 샐러드의 최대 유통 기한은 30입니다. 생 샐러드에서 분 - 15분.

개봉된 캔에 든 제품은 3시간 이상 보관할 수 없으며 도자기, 유리 또는 에나멜 접시에 담는 것은 하루 이상입니다. 젤리, 젤리, 마요네즈가 든 생선, 매리 네이드, 박제 고추, 호박, 가지, 캐비아 및 버섯은 24 시간 동안 보관됩니다.

물리화학적 지표

차가운 스낵의 품질에 대한 물리 화학적 지표가 표에 나와 있습니다. 10.

육류, 가금류, 생선, 젤리의 밀도가 높은 부분의 질량은 아래 표시된 양만큼 기준과 다를 수 있습니다.

육류, 가금류, 생선, 혀 aspic

생선, 가금류 마요네즈 ± 5

절인 생선

고기 샐러드의 고기 ± 10

젤리의 촘촘한 부분

표 10

차가운 스낵의 품질에 대한 물리적 및 화학적 지표

1 본체를 제거한 후.

2 소스에 본품을 제거한 후.

미생물 지표.

차가운 요리와 스낵의 품질에 대한 미생물학적 지표가 표에 나와 있습니다. 열하나.

표 11

미생물 품질 지표

표준 정의를 따르고 공공 취사 제품의 특성을 고려한다면 제품 품질은 인체의 정상적인 기능을 보장하기 위한 적합성을 결정하는 제품 속성의 총체로 이해되어야 합니다. 합리적인 영양 규칙을 고려하여 음식과 에너지에 대한 사람의 생리적 필요.

제품 품질 관리는 도구이자 품질 관리 프로세스의 필수적인 부분입니다. 품질 관리 시스템은 작동 가능하고 효율적이어야 합니다. 운영 품질 관리 시스템을 구축해야 할 필요성은 원자재와 완제품이 대부분 부패하기 쉽기 때문에 발생합니다. 제품 품질 평가의 결과는 지속적으로 분석되고 공공 급식 제품의 품질을 형성하는 가장 중요한 요소를 규제하는 데 사용되어야 합니다.

공공 취사에는 국가 및 공공 기관이 참여하는 개발 된 제품 품질 관리 시스템이 있습니다. 케이터링 시설에는 입구, 운영 및 수락과 같은 유형의 통제가 있습니다.

입고 관리 서비스는 입고되는 원자재의 품질을 책임집니다. 저품질 제품의 늦은 반품, 잘못된 디자인, 공급업체에 클레임을 제기하기 위한 시기 적절하지 않은 자료 제공, 상품 이웃 규칙 미준수, 위생 기준 위반 및 제품 판매 시기. 공공 취사 시설에 공급되는 모든 유형의 가금류 고기는 GOST 31467-2012 및 TR CU 021/2011(부록 1)을 준수해야 합니다. 모든 유형, 범주, 품종에서 특수 조건 및 표준과의 허용 편차에 따라 가금류 고기는 다음과 같아야 합니다.

- 온전한, 온전한;

- 외관이 신선합니다.

- 건강한;

- 깨끗하고 육안으로 보이는 이물질이 거의 없습니다.

- 표면에 과도한 수분 없이;

- 외국 냄새 및/또는 맛이 없음;

반 내장 또는 내장이 있는 가금류를 제공하지 않는 한 가금류는 오염, 변두리, 타박상, 타박상, 혈전 및 내부 장기 파편이 없는 상태로 판매되어야 합니다. 신선한 고기는 분홍빛이 도는 희끄무레한 황색을 띠고, 살코기 사체는 황회색으로 붉은빛을 띠며, 살코기 사체는 푸른빛이 도는 회색입니다. 지방 조직의 색은 옅은 노란색 또는 노란색입니다. 가슴과 복부의 장막은 축축하고 반짝거리며 점액과 곰팡이가 없습니다. 섹션의 근육은 약간 축축하고 여과지에 젖은 부분을 남기지 마십시오. 닭과 칠면조는 옅은 분홍색, 거위와 오리는 빨간색입니다. 근육의 일관성은 조밀하고 탄력적이며 손가락으로 누르면 결과 포사가 빠르게 수평을 이룹니다. 냄새는 구체적이며이 유형의 새의 특징입니다. 아이스크림 고기는 무취입니다. 해동하면 이 종의 특징적인 냄새가 있지만 숙성된 고기의 냄새는 없습니다. 신선도가 의심스럽고 신선하지 않은 고기는 판매할 수 없습니다.

운영 제어는 관능적 평가, 기술 차트로 설정된 원자재의 준수, 기술 체제 준수 및 중량별 제품 수율을 확인하여 수행됩니다. 기술 운영 및 그 순서의 엄격한 구현, 열처리 체제 준수, 조리법, 요리 및 제품의 설계 및 배달 규칙에 대한 통제는 주방장(가게 책임자, 생산 책임자)이 수행합니다. 운영 통제는 요리 제품 생산의 특정 단계에서 식별된 위반 사항을 신속하게 제거하는 데 도움이 됩니다. 식별된 모든 위반 사항은 기술 프로세스의 제어를 담당하는 사람이 기록합니다.

복잡한 차가운 요리와 간식을 준비하기 위해 삶거나 튀긴 가금류 고기가 사용됩니다. 콜드 샵에 들어가는 삶은 원료는 회백색에서 밝은 크림색까지 색상이 있어야합니다. 일관성은 부드럽고 육즙이 많습니다. 맛은 적당히 짠맛이 나며 쓴맛이 없으며 이 종류의 새 고유의 향이 있습니다.

복잡한 차가운 요리와 간식을 준비하는 데 사용되는 가금류와 사냥감은 부드러워질 때까지 튀겨서 식힌 다음 부분으로 자릅니다. 튀긴 가금류에는 황금빛 갈색 껍질이 있어야합니다. 닭고기와 칠면조 등심은 흰색, 다리는 회색 또는 연갈색, 거위와 오리는 연하거나 암갈색입니다. 일관성은 부드럽고 육즙이 많습니다. 피부는 깃털 잔여물과 멍 없이 깨끗합니다.

원료의 준비는 제품 안전성을 보장하는 기술을 사용하여 수행됩니다. 제조된 제품의 안전을 보장하기 위해 식품 첨가물 및 기타 잠재적으로 위험한 성분의 최적 사용을 고려하여 레시피가 개발되었습니다. 제형 준비 시 경화 혼합물, 식품 첨가물 및 기타 잠재적으로 위험한 성분의 투여는 원료 덩어리에 균일하게 분포될 때까지 제조업체가 정해진 순서대로 제공합니다. 자외선 또는 이온화 및 기타 물리적 화학적 영향을 사용하여 가금류 육류 제품의 기술 가공을 수행하는 것은 금지되어 있습니다.

차가운 요리 및 스낵을 준비 할 때 열처리 후 제품의 기계적 가공 (절단, 청소)이 종종 수행되므로 기성품의 준비 및 보관에 대한 위생 요구 사항을 엄격하게 준수해야합니다. 반제품의 저장 수명을 줄이고 원자재 및 완제품 가공을 위해 설정된 온도 체계를 엄격하게 준수하는 것이 특히 중요합니다.

가금류 고기를 준비할 때는 매우 조심해야 한다는 사실을 절대 잊어서는 안 됩니다. 또한 특정 요리에 대한 레시피의 모든 지침을 매우 주의 깊게 따라야 합니다. 열처리는 레시피에 표시된 시간만큼 지속되어야 합니다. 그렇지 않으면 과도하게 건조되어 놀라운 향이 나지 않을 수 있습니다.

제조된 제품의 품질 관리(합격 관리)는 기업 유형에 따라 구성됩니다. 콜드 샵에서는 제품의 각 배치가 관능 지표 및 중량 기준 제품 수율 측면에서 제조됨에 따라 제어가 수행됩니다. 물리적 및 화학적 매개변수에 대한 제어는 기술 실험실에서 수행합니다. 교대 근무 중에 생산되는 모든 제품에 대해 품질 인증서를 작성해야 합니다. 완제품 출시는 가능한 경우에만 수행됩니다.

시민, 개인 기업가 및 법인은 위생 규칙을 준수해야 합니다. 케이터링 조직은 소유 형태 및 부서 소속에 관계없이 식품 및 음료 준비, 보관 및 대중에게 판매할 때 위생 규칙을 준수해야 합니다. 레스토랑의 성공적인 운영을 위한 전제 조건은 조직 장이 유지 관리하는 거부 로그에 정보를 입력하여 기성품을 매일 거부하는 것입니다. 혼인 등록부가 없으면 Art에 따라 행정 책임이 제공됩니다. 행정 범죄의 RF 코드 6.6.

요리 기술을 위반하는 경우위원회는 제품을 판매에서 제거하고 수정 또는 가공을 위해 보내야하며 필요한 경우 위생 식품 실험실에서 연구해야합니다. 요리 및 완성 된 요리 제품의 품질 평가는 맛, 냄새, 모양, 색상, 일관성과 같은 관능 지표에 따라 수행됩니다. 이러한 지표에 따라 제품은 "우수", "좋음", "만족", "불만족"(결혼)으로 평가됩니다.

"우수" 등급은 요구 사항에 명시된 맛, 색상 및 냄새, 모양 및 일관성, 승인된 레시피 및 기타 지표에 해당하는 요리에 부여됩니다.

"양호" 등급은 하나의 사소한 결함(염장되지 않음, 원하는 색상으로 나오지 않음 등)이 있는 요리에 부여됩니다.

"만족"등급은 요리 요구 사항에서 벗어나 있지만 가공없이 판매하기에 적합한 요리에 부여됩니다.

"불만족"(결혼) 등급은 다음과 같은 단점이있는 제품에 부여됩니다. 제품에 대한 이질적인 맛과 냄새, 짠맛이 강한, 신맛이 강한, 쓴맛, 덜 익은, 덜 익은, 탄, 모양이 빠진, 비정상적인 일관성 또는 기타 요리와 제품을 폄하하는 표시. 요리 및 요리 제품 준비가 만족스럽지 않은 사람은 재정 및 기타 책임을 져야 합니다.

모든 차가운 스낵은 깔끔하고 아름답게 장식되어야 하며 온도는 10-12 ° C여야 합니다. 맛과 색상은 주어진 제품 유형과 일치해야 합니다. 변색, 산성화의 징후, 외국 냄새 및 맛과 같은 부패 징후가 허용되지 않습니다. 출력은 설정된 비율과 정확히 일치해야 합니다.

샌드위치.딱딱하지 않은 빵, 열린 샌드위치 조각의 두께는 1-1.5cm이고 닫힌 샌드위치는 0.5cm입니다. 제품은 건조 및 변색의 흔적 없이 깔끔하게 절단되고 벗겨집니다.

야채 샐러드.그린 샐러드 - 잎은 넓은 리본으로 자르고, 잎은 황변하고, 거친 잎자루는 허용되지 않으며, 색상은 녹색이며, 일관성은 조밀하고 탄력적입니다. 녹색 잎은 신선한 양배추, 소금에 절인 양배추 - 진흙 투성이의 큰 그루터기 입자의 샐러드에 허용되지 않습니다. 붉은 양배추 샐러드의 색상은 밝은 빨간색이며 시든 잎과 기성 양배추의 푸른 색조는 허용되지 않습니다.

파탄력 있고 바삭해야하며 누렇게 변한 조각은 허용되지 않습니다.

오이능선 - 깨끗하고 신선하고 강하고 바삭합니다. 거친 씨앗으로 지나치게 익은 것은 허용되지 않습니다.

토마토- 조밀하고 모양을 유지했습니다. 꽃자루의 조밀한 부분이 제거됩니다.

삶은 야채샐러드-부드럽지만 소화되지 않고 잘 청소되고 어두워지고 피부 잔해가 없습니다.

생선 미식 제품.그들은 잘 청소하고 깔끔하게 잘라야합니다. 연골과 피부가 없는 철갑상어; 연어와 연어의 표면에 지문이 없어야 합니다. 청어 - 적당히 소금에 절이고 잘 벗겨지며 내부에 어두운 필름이 없습니다. 완성된 다진 청어는 건조물이 40% 이상, 지방이 9개 이상, 염화나트륨이 4-6% 이하이어야 하며 산도(아세트산 환산)가 0.4% 이하이어야 합니다. 다진 청어 요리법에는 주요 제품이 완제품 질량의 45-50 % (순)가 포함됩니다.

가지다 젤리 생선 젤리 탄력 있고 투명하며 농축 된 국물의 맛과 향이 있으며 흐림 (특히 레몬 조각 주변)이 없으며 그 층은 0.5-0.7cm 이상입니다.

가지다 삶은 생선 표면이 조밀하고 모양이 유지됩니다.

표면 육류 제품 색상이 변경되지 않아야 합니다(녹화, 어두운 반점 등). V 젤리 젤리는 조밀하고 잘 고정되어야하며 제품은 잘게 잘리고 덩어리 전체에 고르게 분포되어야합니다.

마요네즈로 맛을 낸 요리는 박리(황변)의 징후가 없어야 합니다.

차가운 요리와 스낵 및 반제품은 뚜껑이나 마른 거즈로 덮인 도자기 또는 에나멜 요리 (균열 및 깨진 에나멜 없음)에서 0-6 ° C의 온도로 냉장 캐비닛에 보관됩니다. 로스트 비프, 햄, 가금류, 게임은 접시나 베이킹 시트에 보관하고 연어, 발릭, 철갑상어 및 이와 유사한 제품은 마른 거즈 아래 표시된 마른 판에 보관합니다. 서빙하기 전에 음식을 자르십시오.

반찬과 함께 찬 고기와 생선 요리와 소스로 맛을 낸 요리는 30 분 이상 보관되지 않습니다. 샌드위치에서 젤리로 덮인 스낵바만 보관할 수 있지만 12시간을 초과할 수 없습니다.

드레싱 샐러드를 위해 준비된 제품은 1-2 시간 이상 추위에 보관할 수 없으며 삶은 야채의 양념 샐러드의 최대 유효 기간은 생 야채에서 30 분 - 15 분입니다.

샌드위치- 제품은 빵 위에 균일한 층으로 깔아야 하며 표면이 매끄럽고 사용된 제품의 맛과 향이 있어야 합니다.

샐러드- 야채는 샐러드 종류별로 자르는 모양에 맞게 썰어야 하며, 샐러드는 한 덩어리로 쌓아야 하며, 장식용 채소는 신선하고, 느슨하며, 누렇게 변색되지 않고, 어두워지지 않아야 합니다. 야채의 일관성은 탄력적입니다. 사용된 제품에 해당하는 맛, 냄새, 색상. 붉은 양배추 샐러드는 푸른 색조를 허용하지 않습니다. 너무 익지 않은 신선한 오이로 씨와 껍질이 거칠다.

비네그레트- 야채는 자른 모양, 연한 붉은색, 매운맛에 해당하며 삶은 야채, 장아찌, 소금에 절인 양배추에 해당합니다. 야채는 부서지기 쉬운 것이 아니라 끓여야하며 오이와 소금에 절인 양배추는 단단하고 바삭 바삭합니다.

생선 찬 요리와 간식- 물고기는 뼈와 피부를 청소하고 비스듬히 넓은 조각으로 자르고 아름답게 장식하고 물고기 유형에 해당하는 색상을 가져야합니다. 젤리 생선의 젤리는 담황색이며 투명하며 가공에 따라 생선의 맛에 해당합니다. 매리 네이드 아래의 젤리 생선과 생선은 향신료의 맛과 냄새가납니다. 생선의 일관성은 조밀하고 부드럽고 부서지기 쉽습니다. 다진 청어에 얼룩이 있습니다.

차가운 고기 요리- 육류 및 육류 제품은 넓은 리본으로 섬유를 가로질러 비스듬히 절단되며, 색상은 제품 색상의 특징이어야 합니다(컷된 로스트 비프는 분홍색), 제품 유형에 해당하는 맛, 일관성은 견고해야 합니다. 조밀하고 탄력 있고 야채는 부드럽지만 부서지기 쉽습니다.

젤리주요 제품의 조각, 회색 색상, 젤리가 준비되는 제품의 전형적인 맛, 향신료와 마늘의 향기와 함께 잘 치료되어야 합니다. 일관성 - 조밀하고 단단한 젤리, 부드러운 육류 제품.

가지다 머리다양한 모양, 밝은 갈색에서 짙은 갈색까지의 색상, 사용된 제품의 맛과 냄새 특성, 향신료의 향기. 일관성은 부드럽고 탄력적이며 곡물이 없습니다.

찬 요리와 스낵은 부패하기 쉬우므로 빨리 판매해야 합니다. 젤리, 젤리 고기 - 12시간 이내, 파테 - 24시간, 고기 튀김 - 48, 생선 튀김 - 12, 다진 청어 - 24시간 대부분의 요리는 다시 조리하지 않습니다. 차가운 요리와 스낵을 구현하기 전에 6-8 ° C의 온도에서 보관해야하며 여름 (5 월 - 9 월) 젤리, 파테와 같은 차가운 요리의 구현은 필요한 장비가 있고 필요한 경우에만 허용됩니다. 지역 위생 및 역학 스테이션과의 계약.

제12장

달콤한 요리

구성과 요리 기술이 다양한 달콤한 요리의 경우 상당한 양의 설탕 함량이 특징이므로 이러한 요리는 달콤한 맛이납니다. 디저트로 저녁 식사가 끝나면 달콤한 요리가 제공되므로 디저트 요리 또는 세 번째 요리라고도합니다. 그러나 이러한 요리는 아침, 저녁, 애프터눈 티에도 사용할 수 있습니다.

달콤한 요리를 준비하기 위해 과일과 열매는 신선하고 건조하고 통조림 형태, 과일 및 베리 시럽, 주스, 다양한 미네랄, 비타민 및 식품 산을 함유한 추출물로 사용됩니다. 일부 요리에는 단백질, 지방, 탄수화물이 풍부하고 칼로리가 높은 크림, 사워 크림, 계란, 버터, 시리얼이 포함됩니다.

구성에 포함된 건포도, 견과류, 코코아, 바닐린, 구연산, 겔화 제품 등은 달콤한 요리의 맛을 개선하고 향기를 부여합니다.

서빙 온도에 따라 달콤한 요리는 차가운 것 (10-14 ° С)과 뜨거운 것 (55 ° С)으로 나뉩니다. 그러나 일부 요리는 뜨겁거나 차갑게 제공됩니다. 차갑고 달콤한 요리에는 다음이 포함됩니다. 신선한 과일 및 딸기, 천연(또는 신선 냉동); 설탕에 절인 과일 (신선하고 건조하고 통조림 과일과 열매로 만든); 젤리 요리(젤리, 젤리, 무스, 삼부크, 크림); 냉동식품(아이스크림, 아이스크림, 파르페). 이 요리의 서빙 온도는 4-6 ° С 이상입니다.

요식업소에서는 단 음식이 다양한 냄새를 빨리 감지하기 때문에 단 음식은 테이블과 냉장고가있는 콜드 샵의 특별 지정 된 방에서 준비되며 기성품 단 요리와 해당 제품 만 보관됩니다. 달콤한 요리를 준비 할 때 보편적 인 드라이브는 휘핑, 문지르기, 주스 짜기뿐만 아니라 보일러, 냄비, 냄비, 베이킹 시트, 체, 노, 빗자루 및 형태와 같은 특수 요리 및 장비와 함께 사용됩니다.

단 요리용 제품의 기계적 요리 및 열처리는 야채 및 핫 샵에서 수행됩니다.

차갑고 달콤한 요리는 유리잔이나 그릇, 디저트 접시나 깊은 요리에 제공됩니다.

뜨거운 요리 - 유리 또는 백동 접시, 접시, 분할 팬.

차가운 요리 및 스낵의 품질 요구 사항

차가운 요리와 스낵의 품질은 다음에 의해 결정됩니다.

관능 지표;

물리화학적 지표;

미생물 지표.

관능 지표

모든 차가운 스낵은 깔끔하고 아름답게 진열되어야 하며 온도는 10 - 12 ᴼС이어야 합니다. 맛과 색상은 주어진 제품 유형과 일치해야 합니다. 변색 징후는 허용되지 않습니다: 산성화의 변색 징후, 이질적인 냄새 및 맛. 출력은 설정된 비율과 정확히 일치해야 합니다.

샌드위치. 빵은 오래되지 않았으며 열린 샌드위치 조각의 두께는 1-1.5cm, 닫힌 상태는 0.5cm입니다. 제품은 건조 및 변색의 흔적 없이 깔끔하게 절단되고 벗겨집니다.

야채 샐러드. 그린 샐러드에서 잎은 넓은 리본으로 자르고 잎은 황변되며 거친 잎자루는 허용되지 않으며 색상은 녹색이며 일관성은 조밀하고 탄력적입니다. 양배추 샐러드는 단단하고 바삭바삭한 일관성을 가지고 있습니다. 녹색 잎은 신선한 카푸트와 소금에 절인 양배추 - 느리고 큰 그루터기 입자에 허용되지 않습니다. 붉은 양배추 샐러드에서 색상은 밝은 빨간색이고 시든 잎과 기성 양배추의 푸른 색조는 허용되지 않습니다.

파는 탄력 있고 파삭 파삭하고 황색 입자가 허용되지 않아야합니다.

능선 오이는 껍질을 벗기고 신선하고 강하고 바삭 바삭해야합니다. 거친 씨가 있는 너무 익은 오이는 허용되지 않습니다.

토마토는 조밀하고 모양이 유지되며 줄기의 조밀 한 부분을 제거해야합니다.

샐러드의 삶은 야채는 부드럽지만 소화되지 않고 잘 벗겨지며 갈변 및 피부 부스러기가 없습니다.

생선 요리는 껍질을 잘 벗기고 잘게 썬 것, 철갑 상어는 연골과 피부가 없어야하며 연어 또는 연어 표면에 지문이 없어야합니다. 적당히 소금에 절인 청어, 잘 껍질을 벗기고 내부에 어두운 필름이 없습니다. 완성된 다진 청어는 건조물 40% 이상, 지방 9개 이상, 식염 4-6개를 포함해야 하며 산도는 0.4%(아세트산 환산) 이하이어야 합니다. 다진 청어의 제조법에는 완제품 질량의 45 - 50%(순)가 포함됩니다.

젤리 생선과 고기는 노란색 탄력 있고 투명하며 농축 된 국물의 맛과 향이 있으며 흐림 (특히 레몬 조각 주변)이 없으며 그 층은 0.5-0.7cm 이상이며 삶은 생선은 조밀해야 모양을 유지해야합니다. 육류 제품의 경우 표면의 색상이 변하지 않아야 합니다(녹화, 어두운 반점 등). 젤리에서 젤리는 단단하고 잘 고정되어야 하며 음식은 잘게 잘리고 덩어리 전체에 고르게 분포되어야 합니다. 마요네즈로 맛을 낸 요리는 박리(황변)의 징후가 없어야 합니다.

차가운 요리와 스낵 및 반제품은 뚜껑이나 마른 거즈로 덮인 도자기 또는 법랑 요리 (균열 및 깨진 법랑이 없음)에서 0-6 ° C의 온도로 냉장 캐비닛에 보관됩니다. 로스트 비프, 햄, 가금류, 게임은 접시나 베이킹 시트에 보관하고 연어, 발릭, 오세트리나 및 이와 유사한 제품은 마른 거즈 아래 마른 표시판에 보관합니다. 서빙하기 전에 음식을 자르십시오.

반찬과 함께 찬 고기와 생선 요리와 소스로 맛을 낸 요리는 30 분 이상 보관되지 않습니다. 샌드위치에서 노란색으로 덮인 스낵바 만 저장할 수 있지만 12 시간 이하입니다. 드레싱 샐러드를 위해 준비된 제품은 추위에 12 시간 이상 보관할 수 없습니다. 삶은 야채에서 양념 샐러드의 최대 유통 기한은 30입니다 생 샐러드에서 분 - 15분.

개봉된 캔에 든 제품은 3시간 이상 보관할 수 없으며 도자기, 유리 또는 에나멜 접시에 담는 것은 하루 이상입니다. Aspic, 젤리, 마요네즈 아래 생선, 피클 아래, 박제 고추, 호박, 가지, 캐비아 및 버섯은 24 시간 동안 저장됩니다.

차가운 요리 및 스낵의 품질 요구 사항 - 개념 및 유형. 2017, 2018 "차가운 요리 및 스낵의 품질 요구 사항"범주의 분류 및 기능.