진짜 페르가나 필라프를 만들기 위한 레시피. 양고기 페르가나 필라프

필라프는 내가 거의 매일 먹을 준비가 된 요리 중 하나이기 때문에 원칙적으로이 저녁 식사는 첫 번째 저녁 식사 중 하나 여야합니다. 나는 필라프를 믿을 수 없을만큼 사랑하고 하나의 레시피 또는 다른 레시피에 따라 꽤 자주 요리합니다.
그러나 아주 최근에야 나는 일반 가스 스토브에서 필라프를 요리하기 위한 "올바른" 가마솥을 마침내 얻었고 마음의 평화로 이 손가락을 핥는 요리를 요리하는 과정을 촬영할 수 있었습니다.
그래서 버너에 거대한 무쇠 아시아 가마솥을 놓고 쌀을 씻고 고기와 당근을 자르고 향신료가 차례를 기다리며 부엌 전체에 향기를 풍깁니다 ...

Fergana 필라프를 준비하려면 다음이 필요합니다.
- 뼈에 양고기 약 1.5kg (양고기는 별로 안좋아해서 갈비와 견갑골을 이용하여 돼지고기로 필라프를 직접 요리)
- 쌀 3컵 (먼저 잘 헹구고 몇 시간 동안 물을 채워야 함)
- 당근 3~4개, 양파 2개
- 2-3 개의 마늘 머리와 같은 수의 고추 꼬투리;
- 라드(원래 - 뚱뚱한 꼬리, 그러나 나는 평소 돼지고기 사용)와 좋은 식물성 기름;
- 커민, 심황 및 파프리카 (고전적인 Fergana 조리법에는 커민 만 있지만 당분간 필라프에 마지막 두 가지 향신료를 추가해야 함);
- 소금과 물.
재료는 6리터 가마솥당 제공됩니다. 조리 시간은 약 3시간입니다.

아시아 가마솥의 큰 장점은 모양입니다. 내부는 구형이며 외부에는 작은 바닥 영역이 있고 위쪽으로 강하게 확장됩니다. 이 형태 덕분에 강한 불을 각각 사용할 수 있으며 조리 과정이 매우 빠릅니다. 당연히 우리는 "특별한"요리에 대해 이야기하고 있습니다.
죄송합니다. 그래서 우리는 가마솥을 강한 불에 올려 놓고 베이컨을 입방체로 자르고 가마솥에 넣습니다. 몇 분 동안 베이컨에서 기름을 녹이고 기름이 타지 않도록 가끔씩 저어줍니다. 그런 다음 기름기를 제거하고 결과 지방에 거의 같은 양의 식물성 기름을 첨가해야합니다.

꽤 기다렸다가 지방 혼합물의 온도가 높아질 때까지 굵게 다진 양파를 가마솥에 붓습니다.

때문에 불은 강하고 기름은 매우 뜨겁습니다. 양파는 문자 그대로 끓여서 1 분 안에 튀겨야합니다. 여기 있습니다 - 가마솥의 특정 형태의 동작입니다. 동시에 가마솥에 너무 많은 지방이있어 양파가 문자 그대로 떠 있어야합니다.

로스팅 정도와 "황금색"을 조절하면서 양파를 저어주는 것을 잊지 마십시오.

양파를 원하는 상태로 튀기기 위해서는 문자 그대로 1분 30초면 충분합니다. 그런 다음 뼈를 가마솥에 넣고 몇 분 동안 가볍게 볶습니다. 그 후, 우리는 그들을 꺼내서 튀김에 조각으로 자른 고기를 넣습니다.
모든 일이 매우 빠르게 진행된다는 사실 때문에 요리 과정 전에 모든 것을 잘게 썰어 아무 것도 타지 않도록 하거나 잠시 동안 가마솥을 불에서 꺼야 합니다.

황금빛 갈색이 될 때까지 고기를 볶습니다. 다시 말하지만 이것은 말 그대로 몇 분입니다.

고기가 원하는 빵 껍질을 얻은 후에는 당근이 차례대로 스트립으로 자릅니다. 고기와 섞어 몇 분 동안 볶습니다. 이 시간 동안 당근은 과즙을 많이 배출하는 시간을 가지며, 로스팅 과정은 고열로 부드럽게 스튜 과정으로 전환됩니다.

그리고 이제 양념의 시간이 옵니다. 지라. 필라프의 놀라운 냄새와 맛은 크게 그것에 달려 있습니다. 고기와 양파를 곁들인 당근에 뿌린다.

동시에 강황과 마른 파프리카 조각을 추가합니다.

가마솥에 있는 모든 것을 섞고 씨앗을 가마솥에 다시 넣고 마늘과 고추 꼬투리 전체를 넣습니다.

그리고 이제 우리는 가마솥에 물을 추가합니다. 이전에 놓인 모든 것을 덮기에 충분합니다. 생성된 혼합물을 지르박(zirvak)이라고 합니다. 그건 그렇고, 동시에 소금을 넣으십시오.

우리는 가마솥을 뚜껑으로 덮고 지르박을 1시간 동안 스튜로 둡니다. 이미이 단계에서 그것을 맛본 후 미래 필라프의 맛을 수정할 수 있습니다. 이 시점까지 모든 것이 올바르게 수행되면 지르박의 맛이 당신을 놀라게 할 것입니다.

한 시간이 지났습니다. 우리는 가마솥에서 뚜껑을 제거하고 쌀 시간이옵니다 ... 처음에 말했듯이 미리 잘 헹구고 몇 시간 동안 물로 채워야합니다. 가마솥에서 쌀을 놓기 전에 마늘과 고추를 제거하여 별도의 접시에 따로 보관해야합니다. 우리는 여전히 그것들이 필요합니다.

우리는 지르박에 쌀을 넣습니다.

우리의 임무는 필라프에 물 한 방울도 남지 않을 때까지 기다리는 것입니다. 이를 위해 소화 과정에서 주기적으로 바닥 깊숙이 구멍을 만들어 물이 증발하도록 할 수 있습니다. 필라프에 물이 남아 있는지 확인하려면 주걱으로 표면을 두드리면 됩니다. 챔피언 - 물이 있고 둔한 소리가 있습니다. 더 이상 ..
물이 증발할 때까지 필라프를 뚜껑으로 덮지 마십시오.

그 순간 물이 없어진 것이 분명해지면 필라프에 커민을 조금 더 넣습니다. (첫 번째 탭이 맛을위한 것이라면 지금은 아로마 용입니다)

우리는 마늘과 고추를 다시 가져와 필라프를 뚜껑으로 덮고 30-40 분 동안 가장 낮은 열에서 녹도록 둡니다 ...

결국, 서빙하기 전에 필라프를 곧게 펴는 마지막 작은 절차가 남아 있습니다. 이렇게하려면 주걱으로 필라프의 작은 부분을 들어 올려 가마솥 위로 흔듭니다. 그래서 우리 요리는 부서지기 쉽고 살아있을 것입니다 ..

3시간 뒤에 부엌은 놀라운 향기로 가득 차고 배가 으르렁거리고 손님들은 참을성 없이 테이블에 숟가락을 두드린다...
페르가나 필라프가 준비되었습니다.

큰 접시, 마늘, 고추에 올려주기만 하면 끝...

맛있게 드세요!

참조: ...(사진 42장) 및 ...(사진 20장)

중동에서 가장 널리 퍼진 요리 중 하나인 플로브는 우즈베키스탄에서 가장 많이 개발되었습니다. 필라프 준비의 고전적인 중앙 아시아 기술이 여기에서 만들어졌으며 그 수는 수십 개에 이릅니다.
주요 유형은 필라프이며, 필라프는 역사적, 지리적 지역 또는 원산지의 이름을 따서 명명되었습니다. 그들은 기술적인 차이가 있습니다. 이들은 Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm입니다. 또한 목적 (단순, 축제, 결혼식, 여름, 겨울)에 따라 구성이 다른 필라프가 있습니다. 많은 필라프는 마지막으로 다른 주요 고기를 포함한다는 점에서 다릅니다. 결국 양고기는 필라프에 항상 사용되는 것은 아니며 우즈베키스탄에서는 종종 kazy(말 소시지), postdumba(지방 꼬리), 메추라기, 꿩, 닭고기로 대체됩니다. 쌀은 항상 우즈벡 필라프의 일부가 아닙니다. 때로는 필라프의 일부일 뿐이며 때로는 완전히 밀, 완두콩 또는 매쉬로 대체됩니다.
그러나 대다수의 필라프의 경우 양고기, 쌀, 당근, 건포도 또는 살구와 파프리카, 매자 나무 및 아즈곤 (커민)의 세 가지 향신료가 혼합 된 고전적인 제품 세트가 일반적입니다.

실제 우즈벡 필라프 요리는 세 가지 작업으로 구성됩니다. 1) 기름 과열; 2) 지르박의 제조; 3) 쌀을 놓고 필라프를 준비합니다.

오일 이송... 기름은 두꺼운 타원형 바닥이있는 금속 (바람직하게는 주철이지만 결코 에나멜 처리하지 않음) 접시에서 가마솥, 가마솥 또는 비슷한 냄비에 과열되어야합니다. 우선,이 접시를 가열 한 다음 기름을 붓고 외부에서 끓지 않도록 중간 열 또는 약한 열 (불이 접시 바닥에 닿지 않아야 함)으로 가열해야합니다. 기름의 준비 정도(뜨거움)는 기름에 던진 굵은 소금의 강한 딱딱거리거나 튀는 소리 또는 희끄무레한 연무의 방출에 의해 결정될 수 있습니다. 기름은 일반적으로 붓는 제품의 양에 따라 1~3cm의 층으로 가마솥 바닥에 붓습니다.
식물성 기름(목화씨, 아마씨, 해바라기, 참깨, 견과류)과 동물성 지방(말, 염소, 양고기, 쇠고기, 가금류 지방 및 뼈 지방)의 가장 일반적으로 사용되는 조합입니다. 때로는 식물성 기름 만 섭취합니다 - 해바라기, 참깨는 필라프에 즐거운 맛을줍니다. 버터와 버터 버터는 과열되지 않습니다.

요리 지르박.조리법이 특별히 명시하지 않는 한 과열 된 버터를 다음 순서로 넣으십시오. 고기는 작거나 큰 조각으로 자르고 양파는 입방체 또는 두꺼운 고리로 자르고 당근은 가장 자주 스트립으로 자릅니다 (덜 자주 - 입방체로). 필라프의 당근은 항상 쌀의 절반(무게 기준)이고 고기와 거의 같습니다. 특정 유형의 필라프에서 이러한 규범의 편차는 극히 미미합니다.
지르박의 세 가지 주요 구성 요소 각각은 모든 제품이 고유한 외관과 색상을 유지하도록 순차적으로 너무 많이 익힙니다. 지르박 요리가 시작되면 불이 증가하고 중간에, 요리가 끝나면 약해집니다. 음식이 가마솥의 측면과 바닥에 달라붙지 않아야 합니다. 약 20-30 분 후에 준비된 지르박에 향신료가 첨가됩니다. 이것은 일반적으로 미리 준비된 동일한 부분으로 취해진 세 가지 향신료 (고추, 아즈곤, 매자 나무)의 혼합물입니다. 향신료 혼합물을 쌀 500g에 대해 혼합물의 1-1.5 tsp (상단)의 비율로 필라프에 붓습니다.
그런 다음 지르박을 소금에 절이고 쌀 500g당 1/4 또는 반 유리의 비율로 소량의 물을 붓습니다. 일부 유형의 필라프에서는 특히 작은 부분이 준비되고 지르박에 기름이 상당히 많은 경우 지르박에 물을 전혀 첨가할 수 없습니다.

쌀을 놓고 필라프를 준비합니다.준비된 지르박이 수평을 이루고 불은 더욱 줄어들고 쌀은 균일 한 층으로 덮여 있으며 슬롯 형 스푼이나 숟가락으로 가볍게 부숴 지지만 어떤 경우에도 지르박과 섞이지 않습니다. 그런 다음 다진 쌀 표면에 물을 조심스럽게 부어 쌀 층을 파괴하지 않도록 합니다. 이렇게 하려면 다음 기술을 사용하여 쌀 위에 받침 접시를 놓고 그 위에 물을 부으면 받침 가장자리에서 쌀 위로 고르게 흐르게 됩니다. 그런 다음 미리 묶인 코드를 사용하여 접시를 가마솥에서 조심스럽게 제거합니다. 쌀은 1~1.5cm 간격으로 물을 덮어야 하며, 쌀이 많이 건조하고 딱딱할 경우 평소보다 물을 조금 더 붓는다. 그런 다음 불은 강하지만 필라프가 고르게 끓는 지 확인하십시오. 쌀 위에 물을 붓고 때때로 향신료, 주로 심황을 첨가합니다. 이 경우 쌀을 황금빛 레몬색으로 점차 고르게 변하게 합니다. 끓는 동안 필라프는 뚜껑으로 덮이지 않지만 물이 완전히 증발하면 접시 나 접시로 매우 단단히 덮습니다. 그 전에 필라프가 준비되었는지 확인하기 위해 슬롯 형 스푼으로 쌀 표면을 여러 번 평평하게 치십시오. 그러면 둔한 소리가 납니다. 밥이 자유분방해지는 것도 눈에 띈다. 그런 다음 필라프를 나무 막대기로 여러 군데 찔린 다음 지르박과 섞지 않고 슬롯 형 스푼으로 쌀 표면을 평평하게하고 15-20 분 동안 접시로 덮어 필라프를 들어 올립니다.
그 후에야 접시에서 물 방울이 필라프에 떨어지지 않도록 조심스럽게 접시를 제거하고 고르게 저어 테이블에 제공하십시오.
때로는 필라프가 혼합되지 않고 누워있는 것과 비교하여 역순, 즉 첫 번째 쌀, 그 다음 지르박-양파와 당근, 마지막으로 고기와 같은 순서로 접시에 층으로 배치됩니다. [ 1 ]

자, 가장 간단한 필라프 버전을 만들어 봅시다.

플로프 페르간스키

재료:
쌀 500g
양고기 250g
당근 250g
지방(기름) 125g
양파 3개
1 - 1.5 tsp 향신료 혼합물

요리 방법:
기름을 과열시키십시오.
지르박의 고기를 작은 입방체로 자르고 양파와 함께 볶습니다. 당근은 스트립으로 자르고 나중에 추가하십시오. 20-30분 동안 요리하십시오. 향신료를 추가하십시오.
준비된 지르박이 수평을 이루고 불은 더욱 줄어들고 쌀은 균일 한 층으로 덮여 있으며 슬롯 형 스푼이나 숟가락으로 가볍게 부숴 지지만 어떤 경우에도 지르박과 섞이지 않습니다.
쌀을 놓은 후 ½ tsp를 더 추가할 수 있습니다. 매운 혼합물. 그런 다음 다진 쌀 표면에 물을 조심스럽게 부어 쌀 층을 파괴하지 않도록 합니다.
쌀은 1~1.5cm 두께로 물을 묻혀 뚜껑을 덮지 않고 그대로 둡니다. 밥이 완성되면 접시로 15~20분간 덮어 필라프가 뒤집어지도록 한다.

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[ 1 ] The Great Encyclopedia of Culinary Arts에서. V.V.의 모든 요리법 포크렙킨. - M .: ZAO Tsentrpoligraf, 2007 .-- 975 p. ISBN 5-9524-0274-7

1단계: 재료를 준비합니다.

2단계: 식물성 기름에 색과 향을 더합니다.

3단계: 양파, 고기, 당근을 섞습니다.

4단계: 향신료와 마늘로 고기를 끓입니다.

5단계: 쌀 추가

6 단계 : 접시를 완전히 준비합니다.

7단계: 우즈벡 필라프(Fergana 스타일)를 제공합니다.

- - 고기와 생야채는 따로 도마와 칼이 있어야 합니다!

- - 필라프를 pael 접시 또는 높은면이있는 프라이팬에서 요리하면 쌀이 더 부서지기 쉽지만 이러한 용기가 없으면 일반 가마솥이나 오리를 사용할 수 있습니다.

- – 고기를 구울 때 블렌드 토마토, 마늘, 핫 칠리를 추가하면 필라프에 새콤한 맛을 더할 수 있습니다.

- - 항상 양고기를 구이용으로 선택하세요. 고기 특유의 향이 거의 없습니다. 기본적으로 고기의 불쾌한 냄새는 부적절하게 도축되었거나 중성화되지 않은 수컷에게 남아 있습니다. 따라서 판매자에게 필라프 요리를 위해 선택한 고기 조각에 정확히 불을 지르도록 요청하십시오. 불을 붙인 후 소변 냄새가 나면 이 고기를 버리십시오.

이 조리법에 따라 필라프를 준비하기 전에 이것을 읽고 느끼도록 조언합니다.

요전에 나는 필라프 요리법에 대한 다양한 자료를 살펴보았습니다. 이 요리를 백 번도 넘게 해 본 사람으로서 나는 어깨를 으쓱하며 "천연 필라프"를 요리하겠다고 제안할 수 밖에 없습니다. 더 정확하게 - 우즈벡 필라프. 그리고 더 정확하게는 자연에 존재하지 않는 우즈베키스탄 필라프의 페르가나 버전으로 "더 자연스럽습니다"(긴 민족지 및 요리 참조는 자제하겠습니다).

물론 일반 시민이 실제로 사용할 수 있는 일련의 제품을 제공하자마자 "고전의 변호가"가 있을 것입니다. 그들은 면실유를 사용하지 않고 노란색 대신 빨간 당근을 사용하고 필라프는 불 위에서가 아니라 난로 위에서 만든 것입니다. 그러나 진짜 필라프를 정말로 요리하고 싶은 사람들을 위해 나는 "사과자들"의 말을 듣지 말라고 말할 것입니다. 필라프는 사소한 사소한 일에서 자유를 용서하는 요리입니다. 그러나 그는 근본적인 계산 착오를 용서하지 않습니다. 필라프의 이러한 기본 구성 요소 중 하나는 필라프가 살아있는 유기체이며 남성이 아니라 여성이라는 사실이므로 자체에 대한 적절한 태도가 필요합니다.

이 상황에 대한 진지한 이해(본질 바로 아래에서 명확하게 설명하겠습니다)로 무장하면 안전하게 사업에 착수할 수 있습니다.

우선, 나는 소량의 제품을 기반으로 필라프를 요리 할 것을 제안합니다. 이러한 필라프를 사용하면 5-6 명을 덤프에 먹일 수 있으며 준비하는 동안 실질적으로 하나의 근본적인 실수를 저지르지 않습니다. 나중에 원하는 경우 비율을 늘릴 수 있으며 더 많은 경험을 통해 최소 20명, 최소 100명을 위한 필라프를 요리할 수 있습니다.

따라서 "작은"필라프의 경우 다음이 필요합니다.

1. 쌀 1킬로그램, 가급적이면 단단한 품종. 예를 들어, 현재 거의 모든 시장에서 킬로그램당 200-250루블(사진은 아래에 표시됨)로 판매되고 있는 쌀 데브지라 또는 청가라와 같은 품종입니다. 또는 - 레이저, 알랑가, 바스마티 등 중앙 아시아 필라프에서 입증된 다른 쌀 품종 내가 한 번 이상 말한 것을 다시 한 번 상기시키고 싶습니다. 필라프를위한 쌀 선택은 이것이 요리의 주요 구성 요소 일뿐만 아니라 요리 자체가 상대적이라는 사실을 고려할 때 매우 신중하게 접근해야합니다. 시간과 기술적인 비용면에서 고된. 당신이 필요합니다-역 근처의 아무 가게에서나 쌀 종류를 샀다는 이유로 결승선에서 실망하기까지 많은 노력을 기울인 후? 나는 아니라고 생각한다.

2. 1/3이 뼈, 2/3가 고기인 중급 양고기 1kg입니다. 그건 그렇고, 나는 양고기만으로 필라프를 준비한다는 이야기는 이야기에 지나지 않는다는 것을 덧붙입니다. 그리고 그들은 유휴 상태입니다. 특히 이 요리에서 쌀이 가장 중요하다는 점을 고려하십시오. 그러나 양고기는 그 중 가장 선호되는 고기입니다.

3. 100g의 양고기 지방, 지방 꼬리보다 낫지 만 (부족한 경우) 시체의 다른 부분에서 자른 라드로 대체 할 수 있습니다. 내부 라드의 사용을 피하는 것이 절대적으로 필요합니다. "이국적"으로 발음되기 때문에 그리고 가볍게 말해서 최고의 맛이 아니기 때문입니다.

4. 즙이 많은 붉은 당근 1kg. 노란색이 있습니다(의심스럽긴 합니다) - 아주 좋습니다.

5. 중간 크기의 양파 머리 3개.

6. 마늘 두 개.

7.150g의 식물성 기름(정제).

8. 필수: 커민(커민) 1.5~2티스푼. 그것 없이는 필라프를 잡지 마십시오.

9. 전체 고추 꼬투리 1-2개(선택 사항).

10. 소금 맛.

11. 옵션으로 건조 매자나무 여러 알을 사용할 수 있지만 미래 필라프의 맛에는 전혀 영향을 미치지 않습니다.

나는 가스 렌지가 있기 때문에 다른 요리를 사용하는 것이 금지 된 것은 아니지만이 요리를 요리하는 전통적 인 주철 가마솥에서 필라프를 요리 할 것입니다. 화재, 가스 또는 전기 스토브 여부와 같은 조건에 따라 다릅니다. "도구"에서 슬롯 스푼이 필요합니다. 주걱 또는 숟가락은 불편할 뿐만 아니라 특정 단계에서 유해합니다.

따라서 우선 필라프 제품을 100% 준비합니다. 튀김 중에 절단할 시간이 없습니다.

1. 고기와 씨를 분리하고 굴라시처럼 작게 썬다. 우리는 뼈를 버리지 않습니다.

2. 지방을 센티미터당 약 센티미터의 작은 입방체로 자릅니다.

3. 양파를 얇은 고리로 자릅니다.

4. 당근 (우리는 피부를 긁지 않고 잘라냅니다) 우리는 주방 장치의 도움을받지 않고 수동으로 얇은 스트립으로 자릅니다. 때로는 필라프를 장식하기 위해 하나 또는 두 개의 전체 당근이 다진 당근에 추가되며 주요 알고리즘과 약간 다른 알고리즘에 따라 튀겨집니다.

"평균", 즉 대부분 선반에서 판매되는 당근은 때때로 오해가 있기 때문에 (열 처리 중에 부서져 모양을 유지하지 않음)이 트릭을 연습하기 시작했습니다. 다진 당근에 레몬 주스를 뿌리고 과립 설탕 몇 꼬집을 넣고 섞어서 15-20분 동안 "눕습니다". 따라서 온도에 훨씬 더 강해지며 부서지지 않습니다. 그러나 관찰에서 알 ​​수 있듯이 이것은 수입 당근의 일부 품종에만 적용됩니다.

5. 마늘은 뿌리줄기를 제거하고 껍질을 벗겨 치아를 드러낸다.

우리는 모든 제품 (쌀과 향신료 제외)을 섞지 않고 하나의 넓은 접시에 담기 위해 노력합니다.

쌀 요리. 이것은 아직 꽃가루 속에 있는 데브지라 쌀의 모습입니다.

그리고 이것은 여러 물에 씻은 후의 모습입니다. 쌀은 필라프를 요리하기 최소 2시간 전에 씻어서 자갈을 제거하도록 분류하여 약간 소금물에 담가야 합니다. 이것은 쌀의 특성을 크게 향상시킵니다. 그러나 씻은 후 쌀을 물에 담가 두어야하며 공기 중에 금이 가고 요리하는 동안 필라프가 죽으로 변할 것이라는 경고를 받아야합니다 ...

그래서 모든 것이 준비되고 요리를 잘 데우기 시작합니다.

150-200g의 식물성 기름을 가마솥에 붓고 몇 초 안에 양파 원이 갈색으로 변할 정도로 기름을 가열하십시오. 기름이 예열되자마자 양고기 지방을 담그십시오. 그러나 반대로 할 수 있습니다. 먼저 라드를 녹이고 제거한 후 녹은 지방에 기름을 부으십시오. 두 번째 방법은 지방을 보다 정확하게 투여할 수 있다는 점에서 편리합니다. 물론 쌀의 종류에 따라 지방을 흡수하는 능력이 다르기 때문에 우리는 요리와 사용된 쌀 모두에 충분히 "적합"할 수 있었습니다.

라드를 연기에 녹일 필요는 없습니다. 물론 라드의 주요 목적은 자신의 지방을 추가하는 것이 아니라 식물성 기름에 풍미를 더하는 것입니다.

라드가 도금 되 자마자 우리는 그것을 잡아 별도의 접시에 놓습니다. 더 이상 필라프에 필요하지 않습니다. 뜨거운 기름에 씨앗을 담그고 세게 저어줍니다. 소금 한 꼬집과 커민 한 꼬집을 넣습니다. 주목! 우리는 한 가지 중요한 사실을 기억합니다. 미래 필라프의 색상은 씨앗의 로스팅 정도를 크게 결정합니다. 올바른 굽는 정도는 뼈에 남아있는 고기의 갈색이 지속되는 것입니다.

이제 활 차례입니다. 또한 격렬하게 저어가며 구워야 합니다. 준비 상태는 색상에 따라 결정됩니다. 양파는 황금색이어야합니다.

양파가 황금색이 되 자마자 다진 양고기 살을 가마솥에 보내고 섞습니다.

고기를 부드럽게 볶습니다. 우리는 그것이 딱딱한 것을 원하지 않습니다. 기름으로 타는 것으로 충분합니다 (시간에 - 7-10 분 이내).

고기가 지정된 조건에 도달하자마자 우리는 스트립으로 자른 당근을 가마솥에 넣고 즉시 나머지 재료와 완전히 섞습니다.

일반적으로 격렬한 교반으로 당근은 10 분 안에 필요한 상태에 도달합니다. 가늘게 축 늘어진 이것은 가마솥에 따뜻한 물을 붓고 필라프의 중요한 구성 요소인 과학적으로 지르박(zirvak)이라고 불리는 소스를 형성하는 새로운 단계의 시작을 알립니다.

물과 착각하지 않는 것이 매우 중요합니다. 물을 붓는 것보다 넣지 않는 것이 좋습니다. 평소에는 눈으로 물을 붓지만 이번에는 계량 접시를 사용하여 1.2리터의 음식을 표시된 양에 붓습니다. 추가 작업은 내가 정확히 필요한 양에 있음을 보여주었습니다. 나머지는 밥을 할 때 추가할 수 있으므로 1리터 이하로 채우는 것이 좋습니다. 상단 가장자리의 튀김 수위는 약 센티미터 반이어야합니다.

이제 우리는 지르박이 끓을 때까지 기다렸다가 이런 일이 발생하자마자 마늘과 파프리카를 넣습니다 (주의! 후추는 새지 않도록 절대적으로 손상되지 않아야합니다. 그렇지 않으면 필라프에 필라프가 동반되어야합니다. 소방대). 우리는 열을 줄이고 약간의 균일한 끓기를 달성하며 지르박이 눈앞에서 색이 변하는 것을 지켜봅니다.

약 30분간 지르박을 끓인 후 소금으로 맛을 내고 약간 짠맛이 나도록 곧게 펴줍니다. 그런 다음 우리는 우리를 방해하지 않도록 별도의 접시에 슬롯 형 스푼으로 씨앗, 마늘, 후추를 꺼냅니다. 우리는 가마솥 아래의 온도를 높이고 이전에 물을 빼낸 쌀을 슬롯 형 스푼으로 조심스럽게 옮깁니다.

먼저 쌀을 평평하게하고 필요한 경우 가마솥의 전체 둘레에서 지르박이 균일하게 끓도록 합니다(필라프가 스토브에서 요리되는 경우 가마솥을 둘레로 돌립니다.

필라프가 서서히 살아있는 유기체로 변하는 결정적인 순간이 옵니다. 필라프의 다른 내용물과 밥을 동시에 섞는 것은 바람직하지 못하며, 필라프가 뒤따르는 쌀의 쫄깃함과 흘러내리는 성질을 확보하기 위해 자전을 통하는 것처럼 홈이 있는 스푼으로 아주 살살 저어주어야 합니다. 밥에. 가장자리에서 쓰다듬어 시작하는 것이 좋습니다.

점차 동심원의 움직임으로 중앙에 도달하고 쌀이 튀어 나온 소스를 집중적으로 흡수 할 때까지 천천히 따라갑니다. 종종 더 고르게 요리하기 위해 가마솥의 가장자리에서 가운데와 뒤쪽으로 쌀을 모으는 것이 불필요하지 않습니다.

쌀로 첫 번째 숫자의 일종의 소녀 같은 가슴을 만들고 "가슴"이 진짜이고 구멍이있는 숟가락이 당신의 손인 것처럼 구멍이있는 숟가락으로 각 "가슴"을 부드럽게 쓸 수 있습니다. 그것은 Rhys를 다치게하지 않을 것입니다.

주의, 이것은 매우 중요합니다!

지르박이 감소함에 따라(쌀에 흡수), 야채와 고기가 타는 것을 피하기 위해 가마솥 아래의 온도를 지속적으로 낮추는 것이 필요합니다. 이것은 한편으로는 쌀에 의해 지르박이 흡수되는 과정이 완전히 "익사"되지 않고 다른 한편으로는 눌어붙는 것을 방지하기 위해 조심스럽게 이루어져야 합니다. 한마디로 황금 온도 "중간"을 선택해야합니다.

쌀을 가장자리에서 가운데까지 집어 올리면 특징적인 부풀어 오름을 만들고 적어도 1 분 동안 갑자기 움직이지 않고 슬롯 형 스푼으로 계속 쓰다듬습니다.

또 다른 중요한 점은 쌀의 준비 상태를 맛보는 것입니다. 샘플로 쌀 몇 알을 가져 와서 몇 가지 감정을 위해 쌀 층 깊숙이 들어갑니다. 완성된 밥은 단단해야 하지만 씹을 때 속이 딱딱하지 않아야 합니다. 약간의 뻣뻣함이 발견되면 뜨거운 물 한 컵 이상을 쌀 표면에 붓고 옹이를 평평하게 한 다음 쌀을 가장자리에서 가운데로 다시 모아 물이 안으로 떨어지도록 합니다. 그 후, 우리는 쌀 층의 한가운데에 "구멍"을 파고 지르박, 마늘, 파프리카에서 요리 한 씨앗을 조심스럽게 거기에 넣고 커민 1.5 ~ 2 작은 술을 넣습니다 ...

... 그리고 밥과 함께 조심스럽게 전체를 놓고 필라프를 원래의 구형으로 되돌리고이 모양을 잘 다림질하는 것을 잊지 마십시오.

필라프를 전기 스토브에서 요리하는 경우 가마솥 아래에 최소 온도를 두십시오. 가스불인 경우 뚜껑을 닫은 후 10분 이상 불을 꺼주세요. 그것이 불에 타면 필라프가 난로의 내부 열에만 도달하도록 불씨를 포함하여 모든 것을 제거합니다. 그리고 적어도 25분 동안 우리는 아무것도 만지지 않고 필라프가 완전히 익도록 합니다. 그 동안 토마토 두 개를 잘게 자르고 양파를 고리 모양으로 자르고 양파를 찬물에 여러 번 헹굽니다. 그런 다음 토마토, 약간의 소금, 후추 (고추 만)에 넣고 잘 섞습니다 (필라프와 잘 어울리는이 샐러드를 만드는 비디오 절차는 여기에서 볼 수 있습니다).

우리는 준비가 된 필라프를 열고 후추, 마늘 및 씨앗을 꺼내 별도의 접시에 놓고 필라프 자체를 슬롯 형 스푼으로 섞습니다. 그런 다음 슬라이드가있는 큰 접시에 펼치고 그림과 같이 씨앗, 마늘 머리, 고추 머리를 위에 놓고 주변에 준비된 양파와 토마토 샐러드로 장식합니다. 그게 다야, 사실.

1. 필라프를 요리할 요리는 기름을 붓기 전에 아주 잘 데워야 합니다. 예열을 잘 하면 밥을 올린 후 고기나 야채가 타는 등의 불쾌한 일을 방지할 수 있습니다. 물론 쌀을 제어할 때 레시피에 명시된 온도 체계를 준수해야 합니다. 솔직히 나에게는 잘 데워진 요리와 야채가 미래에 타지 않는다는 사실 사이의 관계가 완전히 명확하지 않습니다. 그러나 그것은 존재하며 물론 내가 발명한 것이 아닙니다.

2. 필라프를 전기레인지나 가스레인지에 구울 때 밥이 고르지 않게 삶아진다. 기성품 요리의 경우 이것은 또한 매우 불쾌한 것입니다. 이러한 일이 발생하지 않도록 하려면 쌀을 때때로 저어주어야 하지만(지르박이 끓는 단계에서) 고기와 야채를 표면으로 "올리지" 않도록 매우 조심스럽게 저어주어야 합니다. 혼합 알고리즘은 대략 다음과 같습니다. 먼저 쌀의 표면을 평평하게 한 다음, 접시 가장자리에서 가운데로(원 모양으로) 쌀을 퍼올리듯 주걱처럼 홈이 있는 스푼을 사용하여 작동합니다. 다시 수평을 유지하고 잠시 후 작업을 반복하십시오. 그리고 적어도 세 번 또는 네 번. 필라프를 준비할 때 뼈가 포함되어 있다면 밥을 놓기 전에 뼈를 제거하고 반란을 일으키기 전에 필라프에 다시 넣는 것이 좋습니다.

3. 밥을 얹기 전에(즉, 뚜껑이나 적당한 그릇으로 꼭꼭 씌운다) 수분이 완전히 증발했는지 확인해야 한다. 이 점검은 쌀이 쌓이기 전에 하는 것이 가장 좋습니다. 이렇게하려면 끓일 수있는 접시 아래의 온도를 유지하되 타는 것을 제외하고 쌀 층에 액체가 모이도록 접시의 맨 아래에 막대기 또는 나무 숟가락의 손잡이로 여러 구멍을 만들어야합니다 구멍에. 따라서 투명하면 수분이 남지 않고 기름지고 쌀을 언덕에 모아서 얹을 수 있습니다. 액체가 흐리면 지방에 여전히 수분이 있으므로 증발시켜야 합니다. 쌀을 담그는 과정에서 실질적으로 조리되고 탄력이 생긴 쌀에 수분이 과도하게 존재하더라도 이를 "소화"하고 미래 필라프의 전반적인 일관성을 방해한다고 가정해 보겠습니다. 과도한 수분을 제거하려면 쌀이 실제로 요리되어야한다는 것을 반복합니다.

4. 종종 필라프를 준비할 때 다른 제품과 관련된 오일(지방) 비율의 오류는 필라프가 "건조"하거나 극도로 지방이 많다는 사실로 이어집니다. 경험이 부족한 정확한 지방량은 "계산"하기가 매우 어렵습니다. 특히 쌀의 품종에 따라 수분 및 지방 흡수 계수가 다르기 때문입니다. 따라서 특히 딱딱한 쌀을 사용하는 경우 기본 값보다 약간 더 많은 지방을 추가하는 것이 좋습니다. 과도한 지방은 요리 과정에서 항상 제거 될 수 있지만 부족한 보충은 거의 불가능하기 때문입니다. 나머지 제품에 대한 최적의 지방 비율에 대한 다소 명확한 "그림"은 필라프 준비의 마지막 단계인 준비를 위한 쌀 준비 단계에서 제공됩니다. 이렇게 하려면 쌀 표면을 평평하게 하고 표면이 건조하고 기름기가 없는지 확인해야 합니다. 그런 다음 표면 중간에 큰 스푼을 사용하여 약 센티미터 반 깊이의 구멍을 만드십시오. 구멍의 바닥이 지방으로 약간 채워지면 기름의 양이 최적으로 선택되고 지방이 없으면 필라프는 "건조"로 밝혀지며 미래에 대해이 오류를 고려해야합니다. 확실히 기름기가 너무 많아 쌀층 표면으로 나오면 주걱으로 몸을 움츠리고 쌀층 가운데를 밀면서 국자로 여분의 지방을 잡아 빼내도록 한다.

잘 삶아진 필라프 자체는 워밍업 후 다음날도 나쁘지 않다. 그러나 그는 전날과 조금 "같지 않다". 최근에 어제 필라프 본연의 맛과 향을 되살릴 수 있는 방법을 탐방했습니다. 이 방법이 마음에 들어서 이미 "어제 필라프"에 적용했습니다. 때때로 시도하십시오.

이렇게 하십시오(1인분 기준). 먼저 중간 양파 머리의 절반을 잘게 으깬다.

다시 데워야 하는 필라프의 일부를 프라이팬으로 옮기고 양파와 필라프를 섞고 접시를 고열로 몇 분 동안 가열합니다(부드럽게 저어줌). 그런 다음 온도를 최소로 낮추고 접시를 뚜껑으로 단단히 덮고 15 분 동안 그대로 두십시오.

양파의 나머지 절반은 토마토와 함께 작은 샐러드에 사용할 수 있습니다. 그게 전부입니다.

이 유명한 요리는 모든 곳에서 준비되며 모든 사람들은 그것이 올바른 요리 방법이라고 믿습니다. 오늘 우리는 맛있는 페르가나 필라프를 요리하고 Stalik Khankishiev의 단계별 조리법을 기초로 삼는 방법을 알려줄 것입니다. 이것이 이상적인 방법이라고 생각합니다. 이 맛있는 동양 요리를 집에서 완벽하게 준비했다면 손님을 초대하고 요리의 걸작으로 대접해야 할 또 다른 이유가 있을 것입니다.

리얼 페르가나 필라프는 가마솥에서 불 위에서 요리됩니다. 모든 사람이 훈제 요리를 요리할 기회가 있는 것은 아니며 대부분은 부엌과 스토브에 자신을 제한해야 합니다. 물론 우즈베키스탄 페르가나 필라프는 냄비나 프라이팬으로 요리해도 되지만, 정말 맛있고 알맞게 만들고 싶다면 좋은 가마솥을 사세요.

Real Fergana 필라프는 뚱뚱한 꼬리 지방 (뚱뚱한 꼬리 양 뒤의 지방)으로 요리되지만 그러한 제품이 마음에 들지 않거나 구입할 곳이 없다면 식물성 기름으로 요리하십시오.

페르가나 필라프 요리법

진짜 우즈벡 페르가나 필라프를 요리하려면 양고기, 뚱뚱한 꼬리 지방, 데브 제라 쌀, 양파, 당근 및 향신료가 필요합니다. 필라프의 맛은 양질의 물, 재료를 튀긴 기름, 그리고 밥의 세 가지 요소에 의해 결정된다는 사실을 기억하십시오.

재료:

• 양고기(등심) - 1kg.
• 양갈비 - 3개
• 뚱뚱한 꼬리 지방 - 300 gr.
• 데브 제라 쌀 - 1kg.
• 당근 - 1kg.
• 양파 - 3 개
• 마늘 - 머리 2개
• 고추 - 2 개

1 단계.

이 요리의 주요 성분 중 하나인 당근을 준비하여 페르가나 필라프 요리를 시작해 보겠습니다. 필라프의 경우 너무 육즙이없고 어린 당근이 아닌 익은 것만 사용해야합니다. 강판이나 푸드 프로세서를 사용하지 않고 긴 스트립으로 자릅니다.

2 단계.

기름을 두른 양고기를 중간 크기로 자르고 갈비와 소금을 살짝 치십시오.

3단계.

뚱뚱한 꼬리를 입방체로 자릅니다.

4단계.

양파를 껍질을 벗기고 반 고리로 자릅니다.

5단계.

쌀을 꺼내 찬물에 깨끗이 헹굽니다. 맑은 물은 쌀을 잘 씻었다는 신호입니다. 이제 쌀 위에 따뜻한 물을 붓고 따로 보관하십시오.

6단계.

우리는 기름진 꼬리 지방을 튀긴 실제 축제 페르가나 필라프의 준비를 시작할 것입니다. 미리 자른 조각을 뜨거운 가마솥에 넣으십시오. Stalik의 조언에 따라 저어 줄 가치가 없으며 베이컨은 한 번만 뒤집어야합니다. 튀김이 끝나면 슬롯 형 스푼으로 조심스럽게 제거하십시오.

7단계.

기름은 넉넉히 하고 쪼개진 양갈비를 찍어 먹습니다. 센 불에서 6분간 튀긴 후 홈이 있는 스푼으로 꺼냅니다.

8단계.

다진 양파를 가마솥에 담그고 가끔 저어주면서 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.

10단계.

우리는 Fergana 필라프를 계속 요리하고이 단계에서 당근을 넣고 평평한 층에 놓고 3 분 동안 볶습니다. 저어 약 12분 동안 계속 요리하십시오. zira 조미료를 넣고 따뜻한 물을 부어 가마솥의 내용물을 1.5cm 숨겨야합니다.

11단계.

튀긴 갈비와 통마늘, 후추를 넣을 차례입니다. 우리는 물이 끓기를 기다리고 불을 거의 최소한으로 줄입니다. 우리는 60 분 동안 요리하고 물은 점차적으로 끓여서 즐거운 적갈색을 띠게됩니다. 이때 소금을 넣고 열을 최대로 높입니다. 결과 혼합물을 zirvak이라고하며 Fergana, 즉 쌀에서 필라프를 계속 요리합니다.

12단계.

우리는 갈비뼈를 다시 꺼내서 베이컨에 접시에 놓습니다. 이 재료는 더 이상 필라프 준비에 참여하지 않습니다.

쌀에서 쌀을 제거하고 가마솥에 평평한 층으로 놓습니다. 조심스럽게 끓는 물을 넣으십시오. 쌀을 완전히 숨겨야하지만 과용하지 마십시오. 그 과정에서 더 많이 넣는 것이 좋습니다. 우리는 그것이 끓기를 기다리고 열을 다시 최소로 끕니다.

13단계.

지은 밥이 잘 자라고 이가 시리지 않을 때까지 밥을 짓습니다. 필요에 따라 약간의 물을 추가하거나 열을 높입니다. 이 단계에서 아무것도 섞지 않는 것이 매우 중요합니다.

14단계.

밥이 익으면 불을 끄고 커민을 더 넣고 가마솥 뚜껑을 덮습니다. 약 20분 후에 우즈벡 페르가나 필라프가 완전히 준비되고 마늘과 후추를 조심스럽게 제거하고 접시에 배열합니다.