기성품 생선 요리 주제에 대한 프레젠테이션. "생선 요리" 주제에 대한 프레젠테이션

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구운 생선으로 요리를 요리하는 기술 PM. 04 생선요리의 원료가공 및 조리기술. 작성자: 산업 교육 마스터 Maksimova Irina Stanislavovna 코미 공화국 교육, 과학 및 청소년 정책부. 주립 전문 교육 기관 "Vorkuta Polytechnic College"

생선 굽기 굽기 위해 매우 큰 표본을 제외하고 모든 강 및 바다 생선을 사용하십시오. 구운 요리는 베이킹 시트, 분할 팬, 접시, 싱크대에서 요리되며 제공됩니다.

작은 물고기는 전체적으로 굽는 데 사용됩니다(붕어, 도미, 잉어, 이데, 텐치). 더 큰 물고기는 뼈가 없는 부분으로 잘립니다. 베이킹을 위해 반찬은 삶은 감자 또는 튀긴 감자, 으깬 감자, 조림 양배추, 부서지기 쉬운 메밀 죽, 삶은 파스타 및 소스-흰색, 증기, 우유, 사워 크림, 토마토 등의 형태로 사용됩니다.

생선 구이 준비 상태는 황금빛 갈색 껍질의 형성에 의해 결정됩니다.

감자로 구운 생선, 러시아 스타일 생선은 뼈가 없는 껍질을 가진 필레로 자릅니다. 분량의 팬에 소스의 일부를 붓고 중간에 생선을 놓고 얇게 썬 감자를 주변에 펼치고 감자를 얇게 썰어 부채꼴 모양으로 깔끔하게 썰어 모든 생선을 완전히 덮습니다. 접시에 남은 소스를 뿌리고 강판 치즈 또는 빵가루를 뿌리고 녹인 버터를 뿌리고 오븐에서 굽습니다. 생선 국물에 메인 화이트 소스

밀크 소스로 구운 생선 부분 팬에 버터를 두르고 삶은 파스타를 올리고 가운데를 오목하게 하고 생선 찐 부분을 올린다. 접시에 뜨거운 우유 소스를 붓고 치즈를 뿌리고 버터를 뿌리고 오븐에서 굽습니다.

사워크림 소스에 구운 생선 기름 두른 팬에 고명을 두르고 가운데를 오목하게 하여 생선 튀김을 올린 후 사워크림 소스를 붓고 치즈를 솔솔 뿌려 녹인 기름을 붓고 오븐에 굽는다.

사워 크림 소스에 구운 생선 이름 Gross Net 파이크 퍼치 284 145 반제품(파이크 퍼치) 188 145 밀가루 7 7 식용 지방 15 15 튀긴 생선 덩어리 - 125 고명 No. 744, 760 _ 150 소스 No. 863 - 150 치즈 6.5 6 테이블 마가린 10 10 반제품 무게 - 440 생산량 - 395

버섯과 사워 크림 소스에 구운 모스크바 스타일 생선 부분 팬에 버터를 두르고 사워 크림 소스를 약간 붓고 튀긴 생선 한 조각을 넣고 튀긴 삶은 감자를 주변에 아름답게 놓습니다. 튀긴 버섯과 함께 볶은 양파를 생선 위에 놓고 삶은 계란 원을 그 위에 놓습니다. 준비된 접시에 사워 크림 소스를 붓고 치즈를 뿌리고 녹인 버터를 부어 250 ° C의 온도에서 굽습니다.

모스크바 스타일의 사워 크림 소스에 구운 생선 이름 Gross Net Pike perch 284 145 또는 철갑상어 301 149 밀가루 7 7 신선한 포르치니 버섯 34 26/17 또는 신선한 샴피뇽 57 43/17 양파 24 20/10 요리 무게 15 생선튀김 - 125 계란 1/2개 20 고명 - 감자튀김(삶은 것) - 150 사워크림 소스 - 150 치즈 6.5 6 테이블 마가린 또는 버터 10 10 반제품 중량 - 480

프라이팬에 생선 solyanka 삶은 양배추의 절반을 프라이팬에 넣습니다. 찐 생선, 조림 오이, 볶은 양파, 케이퍼가 그 위에 놓입니다. 조림 양배추 층을 위에 놓고 수평을 맞추고 강판 치즈 또는 빵 부스러기를 뿌리고 지방을 붓고 바삭한 빵 껍질이 형성 될 때까지 15 분 동안 오븐에 넣으십시오. 휴가 전에 절인 과일과 열매, 올리브, 탄산 레몬 원, 케이퍼, 올리브, 아름답게 다진 오이, 파슬리를 표면에 펴서 장식합니다.

프라이팬에 든 생선의 솔랸카 이름 명명 명태 308 154 또는 농어 298 152 데친 생선 무게 - 125 조림 양배추 No. 773 - 125 절인 오이 70 42/36 케이퍼 30 15 토마토 퓌레/6 치즈 15 .3 양파 .3 4 또는 크래커 4 4 테이블 마가린 15 15 반제품 덩어리 - 362 레디 호지포지 덩어리 - 323 절인 과일 45 25 올리브 20 20 레몬 8 7 출구 - 375

식품 품질 요건 외관: 표면에 황금빛 갈색. 맛과 냄새: 이 유형의 생선, 반찬 및 소스에 일반적입니다. 일관성: 육즙이 많고 생선과 장식이 타거나 건조되지 않습니다.

구운 생선 요리의 유통 기한 구운 생선 요리는 필요에 따라 준비됩니다.

질문에 답하십시오. 베이킹에 어떤 종류의 생선이 사용됩니까? 생선구이는 어떤 반찬과 소스로 굽나요? 어떤 요리에 구워졌나요? 제품의 구성에 따라 요리(감자, 버섯, 생선, 사워 크림, 후추, 소금, 치즈, 버터)를 결정하십시오. 구운 생선 요리의 품질에 대한 요구 사항은 무엇입니까?

표를 채우십시오 요리 이름 생선 종류 p / f 장식 소스 러시아식 감자로 구운 생선 우유 소스로 구운 생선 버섯과 함께 모스크바 스타일 사워 크림 소스에서 구운 생선 냄비에 생선 solyanka

중고 문헌, 인터넷 리소스 1. Anfimova N.А. 요리. - 모스크바: 아카데미, 2011. 2. 공공 취사 시설을 위한 요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음. - M., 경제, 2007 http: // img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http: // uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http: // ist1.objorka .com / img0004 / 70 / 470_0162_7573_6hi.jpg http: // cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http: // partnerfood.ru/images/liniiRazdachi ua / b / 600x500 / c / dc /.jpg

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"튀긴 생선 요리"주제에 대한 프레젠테이션은 웹 사이트에서 절대적으로 무료로 다운로드 할 수 있습니다. 프로젝트 주제: 기술. 다채로운 슬라이드와 일러스트레이션은 급우나 청중을 참여시키는 데 도움이 됩니다. 콘텐츠를 보려면 플레이어를 사용하거나 보고서를 다운로드하려면 플레이어 아래에 있는 해당 텍스트를 클릭하세요. 프레젠테이션에는 16개의 슬라이드가 포함되어 있습니다.

프레젠테이션 슬라이드

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수업 주제 "튀긴 생선 요리"(PM 04. 직업별 생선 요리 요리 01/19/17 요리사, 제빵사)

OGAPOU "Borisov 농기계 기술 학교"

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요리의 특징

튀긴 생선은 표면에 바삭한 껍질이 형성되어 맛이 뚜렷하고 튀기는 동안 거의 손실되지 않기 때문에 귀중한 영양소가 많이 함유되어 있습니다. 튀김 과정에서 생선은 일정량의 지방을 흡수하여 칼로리 함량을 증가시킵니다.

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기초적인

생선 튀김 방법

오븐에 튀긴 화덕에

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생선 튀김용 지방

생선 튀김에는 식물성 기름이 사용되며, 특히 해바라기 기름이나 올리브 기름과 식용유(튀김 기름)가 가장 좋습니다.

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생선 튀김

준비된 p / f 생선에 소금과 후추를 뿌리고 밀가루를 입힌 다음 바삭한 황금색 크러스트가 형성 될 때까지 양면을 튀깁니다. 250도 온도의 오븐에서 준비하십시오. 서빙 튀긴, 삶은 또는 으깬 감자 형태의 고명을 가열된 접시에 놓습니다. 튀긴 생선을 옆에 놓고 녹인 버터를 부었습니다. 작은 오이가 든 토마토, 빨강, 사워 크림 또는 마요네즈는 별도로 제공됩니다.

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양파를 곁들인 레닌그라드 스타일의 생선 튀김

감자는 껍질을 벗기고 삶아 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 양쪽에서 튀깁니다. 양파는 고리 모양으로 자르고 밀가루에 빵가루 입혀 황금빛 갈색이 될 때까지 튀깁니다. 생선 조각을 주로 튀겨 오븐에서 준비합니다. 서빙 튀긴 생선은 접시에 중앙에 놓고 튀긴 감자를 얇게 썰고 튀긴 양파 링을 생선 위에 놓습니다.

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생선 튀김

준비된 반제품 - "전체 생선" 또는 마름모 형태의 부분 조각을 180°C의 온도로 가열된 깊은 지방에 넣고 표면에 황금색 껍질이 형성될 때까지 5-10분 동안 튀긴 다음 제거하고 지방을 빼내고 팬에 넣고 오븐에서 볶습니다. 접시나 접시에 담을 때 튀긴 감자 조각이나 프렌치프라이 조각 모양으로 고명을 올리고 그 옆에 생선을 놓고 녹인 버터를 뿌리고 레몬 한 조각과 파슬리 튀김으로 장식한다. .

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녹색 기름으로 튀긴 생선

8자 모양의 반제품을 금속 꼬챙이로 고정하여 가열된 지방에 담가 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 다음 오븐에서 준비합니다. 튀긴 생선에는 감자 튀김이 장식되어 있습니다. 잘 식힌 녹색 기름 원을 생선 위에 놓고 녹색 감자 튀김과 레몬 한 조각으로 장식합니다.

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반죽에 튀긴 생선

절인 후 생선 조각을 요리사의 바늘에 찔러 반죽에 담그고 뜨거운 지방에 빠르게 담그고 3-5 분 동안 튀깁니다. 소쿠리에 옮겨 지방을 빼냅니다. 물고기는 종이 냅킨으로 덮인 접시 나 접시에 6-8 조각으로 놓여 피라미드 모양을 만듭니다. 접시를 장식하십시오.

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돈즈라지

형성된 zrazy는 바삭한 크러스트가 형성될 때까지 가열된 깊은 지방에서 튀겨지고 오븐에서 준비됩니다. 1-2 개를 놓으십시오. 튀긴 감자, 으깬 감자, 조림 야채, 부서지기 쉬운 메밀 죽과 함께 제공 당.

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음식의 품질에 대한 요구 사항

완성된 생선 요리의 품질은 다음 지표에 따라 평가됩니다. 올바른 생선 절단, 슬라이스 및 빵가루 입히기; 열처리 규칙 준수 및 물고기 준비; 준비된 요리의 맛과 냄새; 모습; 주어진 접시에 반찬과 소스의 대응.

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물고기는 모양을 유지해야 합니다. 표면은 황금색에서 연한 갈색까지 고르게 파삭파삭한 껍질로 덮여 있어야 합니다. 일관성은 부드럽고 육즙이 많으며 고기는 포크로 쉽게 분리되지만 연약하지 않습니다. 물고기에는 특정한 맛이 있습니다. 외국 맛, 생선 및 지방 냄새가 없습니다. 제품은 태우지 않고 소금에 절이지 않습니다. 튀긴 지방의 맛과 냄새는 용납할 수 없습니다.

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제출 규칙

튀긴 생선은 껍질과 뼈가 있는 부분, 뼈가 없는 껍질, 껍질과 뼈가 없는 부분으로 제공됩니다. 철갑 상어 - 연골이없고 피부가 있거나 없습니다. 작은 물고기 - 전체적으로 잘 청소 된 복강이 있습니다.

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식품 저장

튀긴 생선은 스토브 또는 온열 장치에 2-3 시간 이상 보관한 후 6-8 ° C로 냉각하고 동일한 온도에서 최대 12 시간 동안 보관합니다. 서빙하기 전에 생선을 가열합니다. 최대 90 ° C의 온도 또는 메인 스토브 방법의 오븐, 그 후 1 시간 이내에 수행됩니다.

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중고 문헌, 인터넷 자료

안피모바 N.A. 요리. - 모스크바: Academy, 2012. 인터넷 리소스: https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0% B0 % D1% 80% D0% B5 https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=% https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt= 149695003 & fm = 1 & q =% D1% 81% D0% BE% D1% 82% D0% B5% D0% B9% D0% BD% D0% B8% D0% BA & = # urlhash = 122487750053733084

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구운 생선 요리 생선은 피부가있는 필레, 순수한 필레, 철갑 상어-연골이없는 피부, 전체 작은 생선으로 부분적으로 구워집니다. 그것은 분할 팬, 접시, 숫양, 싱크대에서 요리되며 그 안에서도 방출됩니다. 반제품은 날것, 조림 또는 튀김으로 사용됩니다. 반찬 - 삶은 감자, 튀긴 감자, 으깬 감자, 메밀 죽, 양배추 조림, 파스타 생고기는 화이트 소스로 구운 것, 우유로 조림, 토마토, 사워 크림으로 튀긴, 토마토 소스. 그것은 ºС의 온도에서 ºС의 원시 오븐에서 구워집니다. 준비 상태는 황금빛 갈색 껍질의 형성에 의해 결정됩니다.

구운 생선 요리의 품질 요구 사항. 외관: 표면은 얇고 광택 있는 껍질로 덮여 있습니다. 색상: 밝은 갈색. 맛과 냄새: 생선, 장식 및 소스의 종류에 적합합니다. 일관성: 육즙이 많고 생선과 장식이 타거나 건조되지 않습니다.

모스크바 스타일의 버섯과 사워 크림 소스에 구운 생선 이름 Gross Net Pike perch 또는 철갑상어 밀가루77 신선한 흰 버섯 3426/17 또는 신선한 샴피뇽 5743/17 양파 2420/10 요리 지방15 튀긴 생선 덩어리-125 계란1 / 2sht20 고명 - 튀김 감자 - 150 사워 크림 소스 - 150 치즈 6.56 테이블 마가린 또는 버터 10 반제품 무게 -480

요리 기술 "버섯을 곁들인 사워 크림 소스에 구운 생선, 모스크바 스타일" 분량의 팬에 소량의 사워 크림 소스를 붓고 튀긴 생선을 넣고 생선에 갈색 양파, 튀긴 버섯을 넣고 조각으로 자르고 삶은 계란 조각

사워 크림 소스에 구운 생선 이름 Gross Net Pike perch from semi-finished product (pike-perch) Wheat 밀가루77 조리 지방15 튀긴 생선의 질량-150 고명 744, 760_150 소스 치즈 6.56 테이블 마가린10 반제품 질량-395 생산량- 355

준비된 반제품은 주요 방법으로 튀겨집니다 기름칠 부분 팬에 놓고 튀기거나 삶은 감자 조각으로 덮습니다 사워 크림 소스를 붓고 강판 치즈를 뿌리고 버터를 뿌리고 ºC의 온도에서 몇 분 동안 굽습니다 황금빛 갈색까지

프라이팬에 든 생선 솔랸카 이름 명태 또는 장창 데친 생선 무게-125 조림 양배추 절인 오이 7042/36 케이퍼스 3015 토마토 퓌레15 양파 1412/6 치즈4,34 또는 크래커44 테이블 마가린15 반제품 무게-362 소금 마시멜로 질량 -3287

요리 기술 "팬에 생선 solyanka" 그램 무게의 순수한 필레 조각을 튀기고 피부와 씨앗이없는 절인 오이 조각, 갈색 양파, 버터를 넣고 국물을 부어 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그런 다음 케이퍼, 삶은 생선 연골, 볶은 토마토 퓌레 또는 토마토 소스를 넣고 끓입니다.

기름칠 프라이팬에 조림 양배추 층을 놓고 조림 양배추의 두 번째 층 위에 오이와 양파가 든 생선을 준비하십시오. hodgepodge의 표면은 낮은 슬라이드 모양을 제공합니다. 강판 치즈를 뿌리고 ºC의 온도에서 15 분 동안 굽습니다. 휴가에 hodgepodge는 레몬, 올리브, 절인 자두, 허브 및 작은 오이로 장식됩니다.

통합 질문 구운 생선의 반찬과 소스 선택에 대한 규칙은 무엇입니까? 냄비에 hodgepodge를 요리하는 순서. 제품의 구성에 따라 요리(감자, 버섯, 생선, 사워 크림, 후추, 소금, 치즈, 버터)를 결정하십시오. 사워 크림 소스로 구운 생선 10인분 및 50인분에 대한 제품을 계산하십시오.

맛있고 영양가 있고 건강한 생선 음식을 준비하는 방법은 무엇입니까? 첫째, 물고기는 열처리를 위해 준비되어야 합니다. 생선 요리의 비밀을 모르는 사람에게는 미래 요리의 맛이 제품의 전처리 규칙 준수에 50 % 의존한다는 것이 이상하게 보일 것입니다.

집에서 준비한 요리의 품질은 주방 용품과 요리의 올바른 선택에 크게 좌우됩니다. 법랑이나 토기 그릇에서만 생선을 요리하고 구울 수 있다는 것을 알아야합니다. 알루미늄 및 기타 금속 냄비와 프라이팬(주철 검정색 제외)은 물고기에게 불쾌한 회색을 띠고 맛을 크게 손상시킵니다. 또한 물고기에 포함된 미량 원소가 파괴됩니다.

먹을 생선은 다음 위생 규칙에 따라 취급해야 합니다. 1. 깨끗한 용기를 사용합니다. 생선은 연료 및 윤활유, 다양한 기름, 부패하기 쉬운 생선 또는 기타 오염된 물체 및 부패한 제품과 접촉해서는 안 됩니다.

3. 생선을 바로 조리하지 않을 경우 내장을 씻고 씻은 후 작은 조각이나 등심으로 자르지 말고 그대로 둡니다. 조각이 작을수록 보호되지 않은 고기가 많아 박테리아와 부패에 쉽게 노출됩니다.

4. 물고기를 씻으려면 깨끗한 물, 가급적이면 흐르는 물이 필요합니다. 일부 영양소는 물에 용해되어 생선의 맛이 떨어지므로 장기간 물에 보관하면 안됩니다. 그러나 반면에 생선을 더 철저하고 오래 헹구어 부패 위험을 줄이는 것이 좋습니다.

냉동 생선을 해동하는 생선의 1차 가공, 오염 및 먹을 수 없는 부분으로부터 제거, 비늘에서 세척, 생선에서 영양가가 감소된 부분(머리, 지느러미, 꼬리) 분리, 내장; 생선에 석고를 칠하거나 요리 제품의 유형에 해당하는 크기와 모양을 부여합니다.

해동 냉동 생선은 자르기 전에 해동합니다. 뼈 골격이있는 물고기를 그릇에 넣고 찬물을 부었습니다. 물에서 해동하는 동안 물고기는 일정량의 미네랄 염과 그 안에 포함된 유기물을 잃습니다. 이러한 손실을 줄이기 위해 소량의 소금이 물에 첨가됩니다. 생선이 얼지 않도록 해동하는 동안 저어주세요.

최대 1kg의 작은 물고기는 1시간 30분, 큰 물고기는 34시간 만에 해동합니다. 대구와 해덕은 다루기 쉽도록 약간 해동합니다. 연골 골격을 가진 물고기는 실온에서 610시간 동안 공기 중에서 해동됩니다. 빠른 수분과 영양소 손실을 방지하기 위해 대구와 농어 필레는 차가운 방에서 공기 중에서 해동됩니다.

비늘 제거 물고기는 칼이나 특수 스크레이퍼로 긁거나 예리하고 얇은 칼로 긁어 수평으로 잡고 팁을 약간 올립니다. 농어와 같이 작고 꼭 맞는 비늘을 가진 물고기는 끓는 물에 몇 초 동안 담갔다가 긁어내야 합니다. 그들은 잉어, 붕어, 도미, 농어, 바퀴벌레를 긁을 것입니다. 파이크, 파이크 퍼치, 대구는 날카로운 칼로 긁습니다.

1. 칼로: 또는 가위로 꼬리지느러미부터 머리까지 배를 자르고 손으로 속을 비우고 떼어낸다. 담낭, 소화 기관 및 수영 방광(먹을 수 있는 찌꺼기, 따로 보관)을 버리십시오. 그런 다음 아가미, 지느러미를 자르고 눈을 제거하십시오. 두 가지 방법이 권장됩니다.

2. 고기는 아가미에서 척추뼈까지 자르고 척추뼈 밑부분에서 머리를 부수고 내장을 제거한다. 먹을 수 없는 곱창, 눈, 아가미는 버리고 꼬리와 지느러미는 다듬는다. 내장을 뺀 후에는 생선을 완전히 씻어야 합니다. 뼈 골격으로 물고기를 자르십시오. 물고기는 뼈와 피부와 필레의 두 가지 방법으로 자릅니다. 가공시 오른손과 칼의 손잡이가있는 물고기는 건조해야합니다.

생선을 자를 때 고기가 손상되지 않도록 해야 합니다. 박테리아는 손상된 부위를 쉽게 침투할 수 있습니다. 물고기의 피부와 복막 표면은 보호 껍질을 형성합니다. 특히 내장을 찌르거나 자르지 않도록 하여 내용물이 복강으로 들어가지 않도록 해야 합니다. 붙은 흙으로 물고기를 덮고 있는 피와 점액을 씻어냅니다. 나중에 시체 세척을 반복해야합니다. 척추 아래의 굳은 혈액은 불쾌한 뒷맛을 내고 생선을 부패시키는 데 기여하기 때문에 조심스럽게 제거됩니다.

생선을 자르는 실용적인 방법 생선을 요리할 때(완전, 뼈 없는, 필렛 또는 조각으로 자른) 어떤 방식으로든 먼저 청소하고 잘라야 합니다. 깊은 바다에서 그물로 잡힌 물고기는 육지에 닿기도 전에 내장이 벗겨집니다. 해안이나 민물에서 멀지 않은 곳에서 잡은 물고기는 내장을 빼지 않고 판매합니다. 대부분의 경우 그러한 물고기의 내장을 제거하고 지느러미와 비늘을 제거해야 합니다.

지느러미 제거 이 수술은 주로 심미적인 이유로 수행됩니다. 통째로 서빙해야 하는 생선은 지느러미와 꼬리를 제거하면 더 깔끔하고 보기 좋습니다. 등지느러미와 다른 큰 지느러미는 물고기 골격에 단단히 붙어 있습니다. 큰 가위로 분리하는 것이 더 편리합니다. 생선을 통째로 삶는 경우 생선이 익은 후 손가락으로 지느러미를 제거하는 것이 더 쉽습니다.

지느러미 제거 생선을 도마에 올려 지느러미를 제거합니다. 가위를 사용하여 등지느러미를 잘라 꼬리쪽으로 절단 동작을 만듭니다. 뼈를 제거하려면 등지느러미가 완전히 잘립니다. 그런 다음 지느러미와 물고기의 몸을 연결하는 지느러미 아래 뼈에 칼 끝을 대고 칼을 지렛대로 사용하여 지느러미와 뼈를 제거합니다. 마지막으로 가슴지느러미, 배지느러미, 항문지느러미를 잘라냅니다.

비늘 제거 뱀장어와 상어를 제외한 모든 물고기는 비늘이 제거됩니다. 많은 물고기 종에서 비늘은 작고 피부의 필수적인 부분입니다. 다른 것들(잉어, 숭어)은 넓고 뼈가 있는 비늘을 가지고 있습니다. 그러나 피부에 느슨하게 부착되어 칼날, 특수 톱니 모양의 칼날 또는 생선 비늘로 긁어낼 수 있습니다. 비늘이 단단히 고정된 물고기(리버 퍼치, 텐치)는 끓는 물에 잠시 담그고 비늘을 쉽게 제거하는 것이 좋습니다.

조리법에서 물고기 머리를 제거해야 하는 경우 아가미 입구 바로 뒤의 머리를 잘라냅니다. 사진은 튀기기 전에 뼈에서 고기를 분리하기 위해 청어를 준비하는 모습입니다. 큰 가위나 날카로운 칼을 사용하여 복부를 항문까지 자릅니다(왼쪽 사진). 내부를 꺼냅니다(오른쪽 사진). 융기의 양쪽을 따라 칼을 움직여 혈액 축적을 제거하십시오. 찬물에 생선을 헹굽니다. 물고기를 씹다

생선을 통째로 요리하거나 속을 채우거나 통생선으로 아스픽을 만들려면 생선의 모양을 유지하기 위해 아가미를 통해 내장을 만드는 것이 좋습니다. 내부가 아가미 바로 아래의 작은 영역을 차지하는 가자미를 청소합니다. 아가미 뒤를 살짝 자르고 안쪽을 빼내면 됩니다. 물고기를 씹다

납작한 생선 껍질 벗기기 도마에 생선의 어두운 면이 위로 오도록 놓습니다. 몸통과 꼬리가 만나는 피부를 날카로운 칼로 자릅니다(왼쪽 사진). 칼날이나 못을 사용하여 자르기 시작하여 단단히 잡을 수 있을 때까지 고기에서 자유 끝을 분리합니다.

납작한 생선 껍질 벗기기 한 손으로 피부의 다른 쪽 끝을 잡고 다른 손으로 티슈로 꼬리를 눌러 손가락이 미끄러지지 않도록 합니다. 물고기의 머리쪽으로 피부를 단단히 잡아 당깁니다. 턱에 도달하면 물고기를 반대쪽으로 돌리고 머리를 잡고 꼬리가 자유로울 때까지 피부를 계속 당깁니다.

납작한 생선 껍질 벗기기 통째로 요리할 납작한 생선은 어두운 위쪽만 껍질을 벗겨야 합니다. 아래쪽의 하얀 피부는 요리하는 동안 생선을 온전하게 유지하는 데 도움이 되기 때문입니다. 둥근 생선이나 터보와 같은 큰 납작한 생선은 요리나 필레 후에 껍질을 벗기기가 더 쉽습니다.

필레용 뼈 제거 거의 모든 생선을 필렛으로 만들 수 있지만 넙치와 같이 뼈 구조가 뚜렷한 생선이 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 뼈에서 고기를 분리하려면 물고기의 뼈 위로 미끄러질 만큼 유연하고 길고 날카로운 칼날이 있는 칼이 필요합니다. 필레 생산의 기본 원리는 어떤 종류의 생선을 취급하든 동일합니다.

납작한 생선 필레 껍질을 벗긴 생선을 꼬리가 당신을 향하도록 도마 위에 놓습니다. 날카로운 유연한 칼의 끝을 사용하여 머리에서 꼬리까지 척추를 따라 중앙에서 물고기를 자릅니다. 머리에 더 가까운 필렛 끝과 갈비뼈 사이에 약간의 각도로 칼날을 삽입하십시오. 한 손으로 필레를 잡고 작게 자르고 머리의 갈비에서 고기를 분리하십시오.

생선 필레 오른손에 있는 필레를 자릅니다. 산란기에 물고기를 잡은 경우 오른쪽 필레 아래에 오렌지 캐비아 봉지가 있을 수 있습니다. 캐비아는 생선 국물을 위해 저장하거나 삶거나 튀긴 진미로 단독으로 제공될 수 있습니다.

납작한 생선 필레 생선의 위쪽에서 필렛이 제거되면 생선을 뒤집어 바닥에서도 같은 작업을 반복합니다. 이렇게 하면 4개의 필렛과 깨끗한 뼈대가 생깁니다. 생선 국물을 만드는 데 사용하기 위해 해골을 저장합니다.

동그란 생선 필레 껍질을 벗긴 생선을 꼬리가 앞으로 오도록 한쪽에 놓습니다. 한 손으로 물고기를 단단히 잡고 칼을 사용하여 머리에서 꼬리까지 척추를 따라 자르고 척추가 보일 정도로 깊게 자릅니다.

둥근 생선 필레 아가미 바로 뒤의 등뼈를 조각하여 머리에서 필레를 분리합니다. 필렛의 머리를 잡고 필렛과 갈비뼈 사이에 칼을 삽입하십시오. 칼날이 갈비뼈와 평행한 상태에서 짧은 절단 스트로크를 사용하여 전체 길이를 따라 필렛을 자릅니다.

둥근 생선을 등심으로 자르기 이제 표면에 있는 등뼈로 생선을 잡고 칼날을 사용하여 갈비뼈에서 바닥 필렛을 분리합니다. 가늘고 부드러운 뼈대(예: 청어)로 생선을 굽는 경우 고기에 일부 뼈가 남아 있을 수 있습니다. 손가락이나 핀셋으로 조심스럽게 빼냅니다.

동그란 생선 등심 껍질 쪽이 아래를 향하도록 놓고 꼬리 근처 피부에서 고기를 약 1cm 정도 잘라냅니다. 이 피부를 손가락으로 누르고 고기 아래에 칼을 약간 비스듬히 삽입하고 몸에서 멀어지는 방향으로 짧은 스트로크로 잘라서 필렛을 피부에서 분리하십시오. 다른 조각으로 반복하십시오.

동그란 생선 필레 필레는 익힌 후 가능한 한 빨리 준비하십시오. 피부가 보호하지 않는 필렛 조각은 공기 중에서 빠르게 건조됩니다. 같은 이유로 필레를 구워서는 안됩니다. 기름에 살짝 튀기거나 생선 육수나 소스에 살짝 끓여야 합니다. 휘핑 반죽에 튀기거나 소스에 구운 매우 맛있는 필레가 나옵니다.

생선 신선도의 징후는 오랫동안 알려져 왔습니다. 1. 밝은 빨간색 아가미. 물고기의 피가 나오면 아가미의 색이 아주 옅어집니다. 냉동 물고기의 아가미는 붉은 색조를 띤 회색입니다. 2. 깨끗하고 냄새가 강하지 않다. 물고기 종류에 따라 특유의 냄새가 어느 정도 있고, 바다 물고기와 호수 물고기는 냄새가 다르다. 3. 가볍고 약간 튀어나온 눈.

4. 고기를 만지면 탄력이 있습니다. 눌렀을 때 흠집이 남지 않습니다. 고기는 척추에 잘 붙습니다. 5. 밝은 색상과 반짝이는 비늘. 색상 밝기의 정도는 생선의 유통 기한과 생으로 보관했는지 건조하게 보관했는지, 구겨졌는지 여부에 따라 크게 달라집니다. 얼면 물고기의 색이 바래집니다. 6. 피부 전체를 덮고 있는 균일한 점액층. 복강의 벽과 씻지 않은 생선의 내부, 척추에 있는 고기의 비늘과 색에 악화 징후가 있는지 확인해야 합니다.

점차적으로 나타나는 물고기 부패 징후: 1. 아가미의 아름답고 밝은 붉은 색(가능한 편차는 위 참조)이 사라지고 갈색, 회색 및 녹색 음영이 나타납니다. 아가미가 점액으로 덮여 불쾌한 냄새가납니다. 물속에서 잠자는 물고기의 아가미 색깔은 처음부터 아주 옅습니다.

2. 생선 냄새가 점점 강해지고 불쾌해진다. 3. 물고기의 눈은 흐려지고 움푹 들어가며 회색이 됩니다. 눈의 흐림 정도는 물고기의 부패 단계를 나타냅니다. 4. 어육의 쫄깃함이 점차 없어진다. 누르면 천천히 사라지는 흔적이 남아 있습니다. 고기는 척추에서 분리됩니다. 5. 특히 호수 물고기에서 밝은 색상이 퇴색합니다.

요리 요리하는 동안 음식은 물, 육수, 우유 또는 증기로 가열됩니다. 일반 요리에서 요리하는 동안 액체 및 제품의 온도는 100 ° C를 초과하지 않습니다. 더 높은 온도를 사용하면 조리 과정이 크게 빨라집니다. 제품의 양과 조리 중 액체의 양의 비율이 다릅니다. 소량의 액체로 조리하는 경우, 액체가 제품을 완전히 덮지 않을 때 조림이라고 하고, 조미료와 함께 제품을 끓이는 것을 조림이라고 합니다.

밀폐된 용기에 음식을 넣고 끓입니다. 찜 시 물이 제품에 닿지 않도록 제품을 와이어 랙에 올려 놓습니다. 접시는 뚜껑으로 닫히고 그 안의 물이 끓습니다. 결과 증기가 제품을 끓입니다. 요리하기 전에 다진 생선 위에 끓는 물을 부을 수 있습니다. 이 방법을 블랜칭이라고 합니다.

튀김 튀김. 튀김할 때 음식은 액체(물, 국물, 우유)를 추가하지 않고 가열되지만 지방은 다소 포함됩니다. 요리 실습에서는 튀긴 제품에 열을 전달하는 방식이 서로 다른 여러 유형의 튀김이 사용됩니다.

오븐에서 제품은 모든면에서 한 번에 튀겨집니다. 접시 바닥과 접촉하지 않는 표면은 가열된 벽에서 방출되는 열로 인해 튀겨집니다. 이 기술을 베이킹이라고 합니다. 많은 양의 지방을 튀길 때 제품은 160-180 ° C로 가열 된 지방에 완전히 잠겨 있습니다. 제품을 감싸고 있는 뜨거운 지방은 우수한 열 전달 조건을 생성하고 제품의 전체 표면에 균일한 크러스트 형성을 보장합니다.

고기 요리는 40 %, 구이 - 37 %에 이릅니다. 생선의 경우 조림과 튀김이 18~20%를 차지합니다. 다양한 유형의 물고기는 부분적으로 스튜를 끓일 때 평균적으로 무게의 약 1.5 %의 용해성 물질을 잃습니다. 무게 감소와 함께 열처리는 고기와 생선의 일관성을 변화시킵니다. 날 음식은 바늘로 구멍을 냈을 때 눈에 띄는 저항을 보입니다. 바늘은 열처리에 의해 준비된 제품에 자유롭게 들어갑니다. 완제품은 자르고 씹기 쉽습니다.

접시 준비 채소를 분해하고 시든 가지를 제거하고 찬물에 철저히 헹굽니다. 접시를 장식하기 위해 몇 개의 줄기를 따로 두십시오. 나머지 채소를 잘게 자릅니다. 더 매운 맛을 내기 위해 으깬 마늘이나 잘게 썬 마늘을 넣으십시오.

접시 요리하기 베이킹 접시 바닥에 월계수 잎을 깔고(금속 그릇보다는 세라믹이나 내화성 유리 접시를 사용하는 것이 가장 좋습니다) 월계수 잎을 얹고 찻잔에 동그랗게 만들고 다진 감자의 절반을 넣습니다. 소금을 살짝 넣습니다. 준비한 당근과 양파의 절반을 그 위에 올려 놓으십시오. 다음 층은 다진 토마토와 채소의 절반을 놓는 것입니다.

준비 파이크 퍼치 필레는 찬물에 깨끗이 씻어 종이나 린넨 타월로 물기를 제거한 후 5cm 폭으로 썰어 뼈와 지느러미가 모두 제거되었는지 확인합니다. 그렇지 않은 경우 날카로운 칼로 조심스럽게 제거하십시오.

요리 준비 파이크 퍼치 조각을 야채 위에 올려서 완성된 요리를 서빙할 때 분량이 거의 같도록 합니다. 다음으로 야채는 토마토와 허브, 당근, 양파와 같은 역순으로 생선 위에 올려집니다. 최상층은 빽빽하게 채워져 있고, 원에서 원으로, 감자입니다. 감자는 이 요리에서 요리하는 데 시간이 가장 오래 걸리기 때문에 소금으로 살짝 간을 해야 합니다.

요리 준비 프라이팬에 밀가루를 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 거친 강판에 치즈를 창살. 밀가루를 사워 크림이나 크림에 붓고 강판 치즈의 절반을 넣으십시오. 감자가 이미 소금에 절인 경우 소금, 후추 맛. 철저히 저어줍니다.

슬라이드 21

지침 카드 "반찬으로 청어 요리".

재고 및 기구: 도마 VO, SB, 도마 및 청어 칼, 야채 칼, 청어 제조기. 제품 규범 : 청어 - 52, 반찬 - 감자 - 55, 당근 30, 사탕무 40, 양파 -10, 파 (또는 파슬리) -5, 식물성 기름 -10. 청어 도살. 1. 청어를 씻는다. 2. 배의 가장자리, 꼬리, 머리를 자르고 필름을 벗겨 내장을 제거합니다. 3. 등을 칼로 자르고 지느러미를 제거합니다. 4. 머리부터 꼬리까지 피부를 제거합니다. 5. 청어는 등심과 갈비뼈를 제거하고 필레로 자른다. 청어 슬라이스. 6. 두 개의 필레를 함께 넣고 1.5-2cm 너비의 조각으로 직선 또는 비스듬히 자릅니다. 7. 손질한 조각을 청어에 올려 머리와 꼬리를 붙인다. 밑반찬 준비. 8. 야채를 껍질을 벗기십시오. 9. 감자, 사탕무, 당근을 입방체로 자릅니다. 10. 양파를 고리 모양으로 자른다. 11. 파 또는 파슬리를 잘게 썬다. 12. 장식용으로 몇 가지 야채를 둥근 조각으로 자릅니다. 완성된 접시 장식하기 (슬라이드 21) 13. 다진 야채를 청어 주위에 배열하여 색깔과 모양이 아름답게 어울리도록 합니다. 14. 서빙하기 전에 식물성 기름을 뿌립니다.