초콜릿이 만들어지는 과정. 관심 박물관 "Babaevsky"

얼마 전 Eliseevsky Confectionery House는 초콜릿 제품, 과자 및 기타 과자 생산 비밀의 베일을 벗었습니다. 생산량은 적었지만 재미있고 향긋한 냄새가 나는 것으로 밝혀졌습니다. 초콜릿이 어떻게 만들어지는지 봅시다.

아마도 많은 사람들의 꿈은 초콜릿 공장에 가는 것입니다. Eliseevsky가 하루에 여러 번 여행을한다는 사실로 판단하면 구현하기 쉽습니다.

16세기 중반, 과학자이자 승려인 Benzoni는 액체 초콜릿의 유익한 특성에 대한 보고서를 스페인 왕에게 제출했습니다. 보고서는 즉시 기밀로 분류되었고 초콜릿은 국가기밀로 선포되었습니다. 위반으로 수십 명이 처형되었습니다. 오랫동안 초콜릿은 매우 부유한 사람들에게만 제공되었습니다. 생산이 어렵고 재료가 매우 비쌌습니다. 그리고 19세기 말에야 제과업자들은 거의 현대식 초콜릿을 생산할 수 있었습니다. 그리고 20세기 초에 일어난 코코아와 설탕 가격의 급격한 하락으로 모든 사람이 초콜릿에 접근할 수 있게 되었습니다. "왕의 음식"으로 광고된 그는 개선 행렬을 시작했습니다.

다음과 같은 치유 특성이 초콜릿에 기인합니다: 우울증 치료, 웰빙 개선, 상처의 빠른 치유. 일부 국가에서는 초콜릿을 최음제로 간주했습니다.

주요 원료초콜릿과 코코아 가루의 생산을 위해 코코아 콩이 있습니다. 이는 지구상의 열대 지방에서 자라는 코코아 나무의 씨앗입니다.

기술 처리 과정에서 주요 반제품은 코코아 콩에서 얻습니다: 코코아 매스, 코코아 버터 및 코코아 케이크. 코코아 매스와 가루 설탕이 든 코코아 버터는 초콜릿을 만드는 데 사용됩니다. 코코아 가루는 코코아 케이크에서 얻습니다.

초콜릿을 만드는 기술은 비밀로 유지됩니다. 모든 초콜릿 공장에는 자체 제조법이 있습니다.

구성에 따라 초콜릿은 클래식, 쓴맛, 우유 및 흰색으로 나뉩니다. 일반 또는 클래식 초콜릿은 코코아 제품 함량이 35~55-60%인 초콜릿입니다. 그러나 비터 초콜릿에서는 코코아 제품의 함량이 55%를 초과합니다. 쓴 초콜릿은 최대 코코아 제품을 포함하기 때문에 가장 유용한 것으로 간주됩니다.

화이트 초콜릿은 초콜릿 제국의 본격적인 대표주자로, 코코아 가루 및/또는 코코아 덩어리가 들어 있지 않고 안에 코코아 버터가 들어있어 일반 다크 초콜릿에 비해 하얗다.

당뇨병 옵션도 있습니다. 또한 초콜릿 제품에는 다음과 같은 방향족 첨가제가 포함될 수 있습니다. (커피, 알코올, 코냑, 바닐린, 후추); 식품 첨가물: (건포도, 견과류, 와플, 설탕에 절인 과일) 또는 소.

수제 과자 생산을위한 워크샵 :

초콜릿에 대한 흥미로운 사실:

• 아르메니아 제과공장 그랜드캔디는 창립 10주년을 맞아 기네스북에 등재된 4.41톤의 가장 큰 초콜릿 바를 생산해 세계 신기록을 세웠다. 길이 5.6m, 폭 2.75m, 높이 25cm로 4일 만에 초코바 기록이 만들어졌고, 이전 비슷한 기록은 3.58톤 무게의 바를 만든 이탈리아 제과업체였다.
• 기원전 1200-1000년에 중앙 아메리카 사람들은 발효된 코코아 열매로 만든 "초콜릿 맥주"를 마셨습니다.
• 미국에서는 초콜릿 달걀을 살 수 없습니다. 먹을 수 없는 것을 음식에 넣는 것을 금지하는 법이 있습니다.
• Marco Fanti(이탈리아)와 그의 팀은 2006년 10월 17일 페루자(이탈리아)에서 330개의 초콜릿 벽돌에서 3톤짜리 초콜릿 바늘을 23시간 만에 접었습니다.
• 블라디미르 지역의 포크로프(Pokrov)에는 세계에서 유일한 초콜릿 기념물이 있습니다. 이 기념물은 마치 초콜릿 바에서 만든 것처럼 손에 초콜릿 바를 들고 있는 멋진 요정의 이미지를 나타냅니다. 기념비는 2009년 7월 1일에 열렸고 Pokrovsky 초콜릿 박물관에서 몇 걸음 거리에 있습니다. 기념비의 개관은 이 기념비의 창조를 시작한 러시아의 Kraft Foods 15주년의 일환으로 이루어졌습니다.

그들은 그것을 손으로 만든 과자라고 부릅니다. 왜냐하면 과자의 형태에 화이트 초콜릿 패턴이 손으로 적용되기 때문입니다.

그런 다음 금형은 클래식 초콜릿으로 채워집니다.

피규어 받기:

산타 클로스:

그런 다음 다음과 같이 포장됩니다.

이 과자도 손으로 만듭니다.

그리고 이것이 브랜드 "버섯"이 만들어지는 방법입니다. 먼저 금형을 초콜릿으로 채우십시오.

그리고 저 버섯들! 그들은 매우 맛있습니다. 그러한 버섯 생산을 위해 전체 바닥이 할당되었으며 모든 것이 이미 자동화되어 있습니다.

다크 초콜릿 통:

그리고 여기 화이트 초콜릿이 있습니다.

우리는 초콜릿 인형을 직접 장식할 기회가 주어졌습니다.

우리는 다른 가게에 간다. 초콜릿 캐비아:

당의정은 다음과 같은 둥근 구리 통으로 만들어집니다.

찬이 회전하고 초콜릿이 당의정에 추가됩니다.

견과류, 자두, 말린 살구가 든 과자는 나중에 초콜릿으로 덮일 것입니다.

이제 그들은 초콜릿으로 덮여 과자로 변합니다.

포장할 최종 결과:

"로컬 라파엘로". 이 사탕은 모양과 이름이 실제 Raffaello와 다릅니다.

초콜릿도 주문제작. 이들은 석유 회사를 위한 한 방울의 기름 형태의 사탕입니다.

초콜릿 아이패드:

그곳에서 일하시겠습니까?

러시아의 포베다 제과 공장에는 2개의 생산 시설이 있으며 둘 다 모스크바 지역 예고리예프스키 지역에 있습니다. 초콜릿 바, 과자부터 마멀레이드에 이르기까지 다양한 제과 제품이 이곳에서 만들어집니다. 모든 공장은 풀 사이클 생산입니다. 즉, 공장에서 초콜릿 바 및 과자 제조용 초콜릿은 자체 제조법에 따라 독립적으로 만들어집니다. 올해 회사는 라트비아에 지사를 열었습니다. 이것이 유럽 시장에 공급을 계획하는 방법입니다. 마을은 과자가 무엇과 어떻게 만들어지는지 보기 위해 예고리예프스크에 갔다.

원료 준비

외부에서 건물은 초콜릿 강이 파이프를 통해 흐르고 과자와 마멀레이드의 산이 컨베이어를 따라 달린다는 사실을 암시하지 않습니다. 공장 같은 공장. 하지만 안으로 들어가자마자 초콜릿 냄새가 확 느껴졌다. 우리는 정확히 그 자리에 있습니다. 여느 때처럼 일회용 가운과 슬리퍼, 신발커버를 착용하고 손을 씻고 생산에 들어갔다.

모든 것은 창고로 시작하여 창고로 끝납니다. 원자재는 별도로 보관되며 완제품을 위한 공간이 있습니다. 원자재는 상자와 큰 가방에 포장되어 있으며 일부 제품에는 "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" 또는 "Made in Netherlands"라는 문구가 있습니다. 초콜릿을 만들기 위해서는 무엇보다도 코코아 버터와 코코아 주류 및 사탕 충전물의 경우 - 식물성 지방 (야자 기름의 일부 사용).코코아 버터와 동등한 것이 때때로 충전물에 첨가됩니다. 이것은 팜유와 다른 이국적인 오일의 혼합물입니다.

구성 요소를 준비하는 첫 번째 단계는 모두 고체이기 때문에 녹는 것입니다. 이 모든 일이 오븐에서 발생합니다. 직원이 베이지색 강판 코코아, 식물성 지방 또는 코코아 버터(마지막 두 구성 요소를 위한 오븐을 "지방 용해기"라고 함)로 된 큰 직사각형 연탄이 들어 있는 판지 상자의 포장을 풀고 오븐에 던집니다. 온도는 강판 코코아의 경우 약 85도, 코코아 버터 및 식물성 지방의 경우 65-70도입니다 (온도는 보편적이지 않으며 모든 장비와 원료에 따라 다릅니다). 제과용 지방용, 강판 코코아용 및 코코아 버터용의 세 가지 별도의 화재 챔버가 있는 것이 중요합니다. 레시피에 필요한 경우가 아니면 스트림이 혼합되지 않습니다. 그런 다음 이미 액체 상태인 구성 요소가 파이프를 통해 탱크에 들어가 무게가 측정됩니다. 코코아 분말, 설탕 및 다양한 대체물(스테비아, 과당, 유당), 분유(전유, 탈지), 크림 분말 또는 유청과 같은 건조 재료를 금속 탱크에 부은 다음 진공을 사용하여 자동으로 주입합니다.

초콜릿 덩어리의 준비

구성 요소가 준비되면 모두 파이프를 통해 레시피 스테이션으로 들어갑니다. 여기에서 다시 무게를 측정하고 레시피에 따라 초콜릿 대량 준비 매장으로 이동합니다. 여기에 1.5톤 용량의 용기에 모든 재료를 넣고 코코아 버터와 설탕을 섞는다. 그러나 덩어리는 아직 준비되지 않았습니다. 단단하고 설탕이 으깨집니다. 설탕 결정을 가루로 갈아야합니다. 이것은 질량을 90미크론으로 가는 한 쌍의 금속 샤프트가 있는 특수 용기에서 발생합니다. 그런 다음 수직으로 향하는 거대한 회전하는 롤링 핀처럼 보이는 5개의 롤 밀을 통과합니다. 덩어리는 샤프트 사이를 통과하고 점차 마지막 하나에 도달하여 금속 칼로 제거됩니다.

부스러기 형태로 조가비 기계에 들어가 10-12 시간 동안 반죽됩니다. 콘칭 과정은 초콜릿 덩어리의 풍미 형성을 담당합니다. 반죽, 가열, 금속 셔터를 열거나 닫음으로써 맛을 변경할 수 있습니다. 예를 들어 밀크초콜릿이라면 80도까지 가열하고 금속 셔터를 닫으면 안에 코코아맛이 다 남아있고 설탕이 캐러멜화 되어서 출구에서 캐러멜맛 덩어리를 얻을 수 있다. 공장에서 다크 초콜릿의 맛을 부드럽게 하고 싶다면 콘체 기계에서 금속 커튼을 열어 강판 코코아에서 산을 방출합니다.

초콜릿 충전물도 비슷한 방식으로 준비됩니다. 모든 재료는 5롤 밀로 갈아서 콘체 기계에서 반죽합니다. 부드러운 식물성 지방이 함유 된 코코아 버터 만 기본으로 사용됩니다. 웨이퍼 과자에서 충전물은 질감, 구성 요소 및 제조 원리에서 초콜릿 캔디와 다릅니다. 그것은 볼 밀에서 준비됩니다-금속 볼이 재료를 갈아서뿐만 아니라 조금 치기도합니다.

초콜릿 및 초콜릿 생산

28 ~ 31도의 온도를 가진 초콜릿 덩어리가 자동 설치에 공급되어 초콜릿 바용 금형으로 이동합니다. 금형은 초콜릿이 닿았을 때 즉시 얼지 않도록 미리 예열되어 있습니다. 폼이 채워진 후 먼저 진동 영역을 통과합니다. 컨베이어가 흔들려서 먼저 초콜릿에서 과도한 기포가 나오고 두 번째로 초콜릿이 주어진 가장자리를 따라 고르게 분포되도록 합니다.

또한 금형은 10-15도의 온도에서 초콜릿이 20-40분 동안 소비되는 냉장 터널로 이동합니다. 냉각된 폼은 특수 드럼을 사용하여 자동으로 뒤집힌 후 타일을 쉽게 제거할 수 있습니다. 이것은 저온에서 초콜릿이 밀리미터 단위로 수축하고 모양보다 작아지기 때문에 발생합니다. 이 라인의 직원은 최소한으로 유지됩니다. 한 직원은 공장으로의 질량 흐름을 모니터링하고 다른 직원은 제품 무게를 모니터링합니다. 금속 탐지기는 모든 곳에 설치되어 있습니다. 초콜릿은 이물질이 없어야 하며 안전해야 합니다.

타일은 포장 기계로 이동합니다. 여기서 모든 일이 자동으로 발생합니다. 그런 다음 제품을 상자에 수동으로 포장하고 작업자가 날짜, 포장의 무결성 및 정확성을 확인합니다. 테스트에 맞지 않는 제품은 결혼과 함께 컨테이너로 날아갑니다. 사실, 그러한 결혼 생활은 버려지는 것이 아니라 처리되어 다시 생산에 투입됩니다. 견과류와 건포도 같은 첨가물이 들어간 초콜릿은 이곳에서 만들지 않고 모두 클레메노보의 현장에서 만듭니다.

사탕 덩어리도 먼저 가열됩니다. 초콜릿 덩어리와 충전 덩어리 모두 동시에 설비에 공급됩니다. 그들을 섞지 않기 위해 덩어리는 채널을 통해 희석되어 노즐 - 구멍으로 이동합니다. 이러한 노즐 내부에는 또 다른 노즐이 있습니다. 충전물은 내부 구멍을 통해 공급되고 초콜릿 덩어리는 약간의 지연으로 외부 구멍을 통해 공급됩니다. 그런 다음 과자도 진동 영역을 통과하여 냉동 터널로 들어갑니다. 캔디에 너트가 있어야한다면 특수 너트 스프레더가 추가됩니다. 바늘 손가락으로 너트를 충전물에 담그십시오. 터널 출구 근처 (공장에서는 "사탕 대피"라고 함)에서 주기적으로 노크 소리가 들립니다. 금형이 뒤집힐 때 두드려서 내부에 아무것도 남지 않습니다. 그런 다음 - 자동 포장 및 포장: 일부 과자는 가방에, 다른 과자는 상자에 넣습니다.

웨이퍼가 만들어지는 방법

웨이퍼 스위트의 생산은 웨이퍼 시트용 반죽을 반죽하는 것으로 시작됩니다. 구성에서 - 농축 물 형태의 물, 밀가루, 치커리 및 맥아. 공장은 조리법에서 달걀 노른자를 제거하기로 결정했습니다. Pobeda 전문가에 따르면 첫째, 와플에 그다지 유쾌하지 않은 냄새가 나고 둘째, 바삭하지 않고 부드럽습니다. 반죽은 소량으로 준비됩니다. 배치 당 20 리터입니다. 특수 원심 분리기에서 혼합됩니다.

완성된 반죽은 분배 파이프를 통해 빗이 연결된 저장 탱크로 공급되어 반죽을 접시 위로 분배합니다. 반죽 1인분의 부피는 작은 셀에 덮개가 있는 이 프라이팬을 닫을 때 반죽이 전체 표면에 분포하도록 계산됩니다. 닫힌 팬이 오븐에 들어가고 시트가 3분 동안 구워집니다. 모든 시트가 특수 챔버에 들어간 후: 오븐은 와플을 고르지 않게 구울 수 있으며 이 캐비닛에서는 모든 시트의 수분 함량이 균형을 이룹니다.

다음으로 와플에 필링을 발라줍니다. 일정 밀도로 믹서에서 미리 휘저어지고 냉각되고 롤러에 압력이 가해집니다. 작동 원리는 롤온 데오도란트와 동일합니다. 시트가 다가오면 롤러가 시트 위로 지나가면서 충전물이 웨이퍼로 전달됩니다. 그런 다음 다른 웨이퍼 시트가 위에 적용되고 자동으로 눌러지고 공작물이 냉각 캐비닛으로 들어갑니다. 케이크처럼 보이는 제품이 슬라이스를 위해 제공되면 칼로 먼저 길이로 자른 다음 너비로 자릅니다. 특수 롤러와 가이드가 과자를 서로 분리합니다. 그런 다음 모든 웨이퍼에 초콜릿을 붓고 진동 구역을 통과한 다음 다시 냉동 터널로 보내어 포장 및 포장 공장으로 직접 이동합니다.

그건 그렇고, 공장 직원은 여기에서 생산되는 모든 것을 시도 할 수 있습니다. 사실, 워크샵에는 없지만 점심으로 과자와 초콜릿을 한 움큼 가져갈 수 있습니다. 모든 완제품은 창고로 보내지고 그곳에서 러시아, CIS 국가, 독일, 심지어 미국의 매장으로 보내집니다.

어떻게 든 어린 딸들은 라디오에서 초콜릿 나무가 더운 열대 지방에서 자랍니다. 블라미! 그들은 재미있는 그림을 그렸습니다. 거대한 나무가있는 거대한 정원-잘 익은 초콜릿 토끼가 한쪽에 매달려 있고 쓴 초콜릿의 큰 무거운 막대가 다른쪽에 매달려 있고 견과류가 든 초콜릿은 세 번째에 익습니다 ...

이제 딸들은 커서 이 모든 음식이 제과 공장에서 만들어지고 초콜릿 나무에서 자라는 초콜릿이 아니라 코코아 콩 - 식물성 원료로 여기에서 어른과 어린이 모두에게 사랑받는 맛있는 간식을 얻는다는 것을 알고 있습니다. 행성. 콩을 수확하여 재배가 불가능한 세계 모든 국가에 판매합니다. 물론 러시아도 포함됩니다.

그리고 코코아 콩이 실제 초콜릿으로 변하는 방법에 대한 답변을 위해 우리는 현재 OJSC "Babaevskoye"라고 불리는 가장 오래된 러시아 "달콤한"기업 중 하나에 가기로 결정했습니다. 제과 공장의 기술자인 Margarita Mikhailovna Kostyuk은 이에 대해 말했습니다. 그리고 말했을 뿐만 아니라 보여주기도 했다.

먼저 코코아 열매를 특수 장비로 선별하여 컨베이어를 통해 로스팅 부서로 보내진 후 로스팅 및 냉각되는 작업장으로 이동했습니다. 나는 그런 튀긴 "너트"를 "이빨"에 시험해 보았습니다. 끔찍하게 맛이없고 쓴 맛이납니다. 좋아하는 초콜릿의 맛을 느낄 때까지!

코코아 닙 - 건조하고 향기로운 - 다음 설치로 이동합니다. 돌출된 "손가락"이 있는 두 개의 거대한 원반이 서로 다른 방향으로 엄청난 속도로 회전하고, 광란의 춤으로 콩알을 회전시킵니다. 그리고 - 기적! -설치 출구에서 코코아는 더 이상 쏟아지지 않지만 ... 흐릅니다. Krupka는 부드러운 흐르는 덩어리로 변했습니다! 각 콩에는 코코아 버터의 절반 이상이 포함되어 있습니다. 디스크의 회전하는 손가락 사이에서 마른 곡물을 문지르면 설치가 오일을 방출하여 공급되는 질량의 일관성을 변경합니다. 결국, 액체 코코아 덩어리는 현재 호출되는 초콜릿 덩어리가 준비되는 다음 작업장으로 펌핑하는 데 더 편리합니다.

예외없이 모든 초콜릿의 레시피에는 코코아 매스, 코코아 버터 및 가루 설탕이 포함됩니다. 가장 중요한 것은 특정 비율로 함께 혼합하는 것입니다.

여기에서 컴퓨터가 구출됩니다. 각 구성 요소의 무게가 입력되고 컴퓨터가 이끌기 시작합니다. 코코아 덩어리를 제공하십시오! 그리고 지금 - 기름! 가루! 그리고 필요한 구성품을 필요한 용량에서 필요한 양만큼 저울에 공급합니다.
- 저는 개인적으로 "Babaevsky" 브랜드 초콜릿을 특히 좋아합니다. - Margarita Mikhailovna가 말합니다. - 꼬냑과 차 추출물도 첨가되어 맛에 특별한 감동을 줍니다. 그러나 "Children's"에는 추가 구성 요소가 배치되지 않습니다.

모든 성분의 필요한 중량을 측정한 후, 수문 밸브를 닫고 질량을 먼저 믹서로 보낸 다음 철저한 혼합을 위해 콘체 기계로 보냅니다.
혼합된 덩어리(이미 거의 초콜릿에 가깝고 액체와 뜨거운 상태임)는 주조를 위해 다음 작업장으로 펌핑됩니다. 여기에서 크고 작은 충전물이 있거나 없는 것, 쓴맛과 단맛, 모양과 평평한 초콜릿이 슬래브 기계에서 얻어집니다. 여기에서 코코아 열매가 초콜릿 나무에서 떨어져 우리 손에 들어가 우리 입에서 녹기까지 얼마나 먼 길을 가는지 밝혀졌습니다. 그러나 그것은 얼마나 아름다운가! 그리고 맛있다!
공장에 들어서기 전 씁쓸한 향을 들이키고 침을 삼키며 온갖 종류를 다 먹어보고 준비 단계마다 맛을 평가하는 꿈을 꿨다. 그러나 이제 이해하는 것처럼 작업 과정에서 기계, 자동차 주변의 모든 것이 회전하고 회전하는 것을 맛볼 수 없습니다. 그리고 쾌락이 늦어질수록 식욕은 점점 더 커져만 갔다. 그러나 마침내 기다리고 기다리던 샘플링의 순간이 도래했을 때 초콜릿은 결국 음식이 아니라는 것이 밝혀졌습니다. 각 품종은 독특하고 종종 먹지 않는 미식가의 진미입니다.

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