리가 검은 빵. 리가 빵

고운 체에 밀가루를 체로 치는 것부터 시작하세요. 밀기울이 있으면 제거하십시오. 이 레시피에서 밀기울 없이 체로 쳐진 밀가루의 순 중량은 440g입니다.

스타터*를 냉장고에서 꺼내어 약 1시간 동안 예열하세요.

*스타터는 다음 사용을 위해 따로 보관해 두는 스타터 부분입니다.

사운드다운의 경우:
10g. 호밀 사워도우
40g. 체로 쳐진 밀가루
25 부드러워질 때까지 물을 섞은 후 30*C에서 6시간 동안 발효시킵니다.
나에게는 더 시원했고 스타터는 약 10 시간 동안 발효되어 밤새도록 두었습니다.

파괴,
아침에 했어요.
커민을 커피 그라인더로 갈거나 절구에 문지릅니다. 나는 그것을 절구에 문질렀다.
체에 쳐둔 밀가루 125g과 캐러웨이씨를 섞은 후 끓는 물을 넣고 잘 섞는다. 맥아를 넣고 부드러워질 때까지 잘 반죽하세요.
덩어리가 엄청 두꺼워 보이는데 숟가락으로 치대면 되더라구요.. 너무 두꺼웠어요

양조에 있어서 가장 중요한 것은 63~65*C의 온도에서 2~3시간 동안 보관하는 것입니다. 예열된 오븐에 넣고 항상 이 온도를 유지하면 됩니다.
스타터가 담긴 냄비를 모직 담요로 싸서 솜털 담요 아래에 놓았습니다. 3시간 후에 뚜껑을 열었을 때 냄비는 여전히 뜨거웠습니다.

밀가루가 당화**되는 과정에서 찻잎은 더욱 액체화되고 맛이 더욱 달콤해집니다. 30.35*C로 식혀주세요.
맛을 본 적은 없지만 액상으로 변한 것은 사실입니다.

**당화전분을 함유한 원료(밀가루, 곡물, 감자 등)를 천연(맥아 유래) 효소나 인공(합성) 효소의 영향을 받아 단당으로 분해하는 과정입니다.

너무 액체가 되었어요

이때 누룩이 도착했습니다.

반죽용:
모든 찻잎, 모든 스타터(이 단계에서는 스타터용으로 조금 남겨둘 수 있음), 25g을 섞습니다. 체로 쳐진 밀가루

부피가 2~4배로 증가할 때까지 4~5시간 동안 발효시킵니다.
정말 많이 늘었어요

테스트용:
모든 반죽을 섞으십시오 (혼합을 위해 남겨 두는 것을 잊었다면 반죽에서 꺼낼 수 있습니다).
체로 쳐진 호밀가루 250g,
밀가루 50g,
당밀 또는 흑설탕 25g
소금 8g
부드러워질 때까지 물 67ml.
반죽은 상당히 촘촘하고 끈끈한 갈색 덩어리처럼 보일 것입니다. 오랫동안 반죽 할 필요는 없습니다. 여기서 가장 중요한 것은 균질성입니다.

호밀가루를 뿌린 표면에 반죽을 놓습니다. 스트레칭을 해보세요.
손으로 반죽을 펴서 두꺼운 층으로 만듭니다. 반대쪽 두 면을 접고 약간 편평하게 한 다음 반대쪽 면도 접습니다.

덩어리를 만들어서 교정 바구니에 넣거나 밀가루를 잘 뿌린 베이킹 시트에 앞면이 아래를 향하도록 놓습니다.

따뜻한 곳에서 3시간 동안 발효시켜주세요.

교정이 끝나면 빵을 종이 위에 뒤집어 놓고 나무 막대기로 세 군데를 뚫고 물을 붓습니다.
나는 그것을 오븐의 뜨거운 돌 위에 바로 돌렸다. 연필로 찔러서 전체 길이를 따라 잘라냈습니다. 물로 윤활하는 것을 잊었습니다.

빵을 잘 예열된 오븐에서 처음 5분 동안 240~250*C로 굽습니다. 스팀을 위해 바닥에 뜨거운 물이 담긴 트레이를 놓습니다. 5분 후 온도를 210*C로 낮춰 물기를 제거하고 증기를 빼세요. 25-35분 더 굽습니다.

빵을 꺼낸 후 바로 전분젤리를 코팅해 윤기를 더해줍니다.
전분 1티스푼과 물 1컵으로 젤리를 요리하세요.

Rizhsky는 다른 호밀과 달리 잘 자르고 따뜻합니다. 하지만 결국 12~24시간 안에 익어요. 그러면 그 맛과 향이 100% 드러납니다.

두 번째 메뉴, 레시피 2 “리가 빵”
두 번째 메뉴는 곡물, 시리얼, 생선(특히 청어)으로 만든 요리로 구성되어 있습니다.
리가 빵은 말로 표현할 수 없을 정도로 맛있어요!
리가 빵은 기술이 복잡하고 준비하는 데 오랜 시간이 걸립니다.
인내심이 필요하고 약간의 노동이 필요합니다 ...
...하지만 이 빵은 가능하고 심지어 필요하다는 점을 확신하세요! - 직접 구워보세요!
냄비를 태우는 것은 신이 아니라 사람입니다!
...겁쟁이가 아니고 빵을 좋아하는 분, 저를 따라오세요!
나는 독특한 맛과 훌륭한 빵 부스러기로 그것을 매우 좋아합니다. 일반 호밀빵과 달리 끈적이지 않아요!
이 빵을 구운 사람은 빵 굽기 자격증을 땄다고 합니다.
자랑스럽고 축하드립니다!
...만드는 과정이 쉽지 않은데도 구웠어요!
가장 맛있고, 비교할 수 없는... 브라비시모!
나는 Jurmala에서 이 빵을 처음 맛보았습니다.
바로 맛을 봤습니다. 말로 표현할 수 없을 정도로 맛있거든요!
그 이후로 그녀는 사라졌다...
이제 이렇게 맛있는 빵은 없습니다. 적어도 나에게는...
기억하신다면 호텔 테이블에서 즉시 사라진 것은이 빵이었고 그 밖의 모든 것입니다.
일반적으로 저는 제빵사를 오랫동안 해왔고 - 휴가를 마치고 집에 돌아왔을 때(아, 리가... 좁은 골목길...) - 그러다가...
-그런 다음 즉시 목표를 세웠습니다. “오븐! 이 빵을 구워보세요!
네, 레시피를 찾았습니다... 하지만 모든 것이 간단하고 쉬운 것은 아니라는 것이 밝혀졌습니다!
하지만 "사냥은 포로보다 낫다"-나는 성공했고 내 경험을 여러분과 공유하겠습니다!
리가 빵은 여러 단계를 거쳐 구워지며, 성공적인 리가 빵을 위해서는 필수입니다.
그리고 사워도우
그리고 맥아...
그리고 인내심...
그럼 내가 다 알려줄게!

1 단계

첫 번째 단계 - 사워도우.
빵이 호밀이니까 사워도우도 호밀이어야 합니다.
호밀 사워도우가 아직 없다면 문제 없습니다. 직접 만들 수 있습니다.
게다가 호밀 사워도우는 밀 사워도우보다 훨씬 간단하고 가볍습니다.
사워도우에 대해 몇 마디? - 많이 있어요! 우리는 모든 사람에 대해 이야기하지 않을 것입니다!
그리고 가장 간단한 것은 공기 중의 야생 효모를 사용하여 직접 만든 것입니다.
그러한 누룩을 만들려면 밀가루와 물이 필요합니다.
모든 종류의 다른 재료를 추가할 수 있지만 가장 간단한 조리법으로 제한하겠습니다.

2 단계

I. 주요
그것을 준비하려면...
이 작업에는 며칠이 걸립니다! - 반죽을 부풀릴 수 있는 성숙하고 바로 사용할 수 있는 스타터가 나올 때까지.
1. 호밀가루와 물을 부드러워질 때까지 섞습니다. (예를 들어 밀가루 100g과 물 100ml를 넣고 농도를 조절하세요.) -
*** 두께 - "반죽이 숟가락에서 무겁게 떨어지도록"
유리병에 담는 것이 좋습니다! 금속을 만지지 마십시오!
닫혀 있지만 단단하지는 않지만 누룩은 공중에 떠있는 살아있는 효모를 "잡아야"합니다!
아파트에 혼자 산다고 생각하셨나요?
스타터는 "신맛"이어야합니다. 이렇게하려면 12-36-48 시간 동안 부엌에 두어야합니다.
시간 차이는 온도와 스타터가 잡을 야생 효모의 종류에 따라 결정됩니다.
사워도우는 살아있는 유기체이며, 각각은 고유한 방식으로 발전합니다.
생명이 생기면 생명의 징후가 나타날 것입니다: 거품, 발효…
내 프로세스는 36시간 동안 지속되었습니다.

3단계

2. 스타터가 더 강해지도록 공급을 시작합니다.
이는 다음과 같이 수행됩니다.
— 밀가루/물을 정기적으로 스타터에 혼합하고 활성 발효 징후가 나타날 때까지 발효되도록 둡니다.
스타터가 올라가고 "벌집" 구조가 나타납니다.
시간도 12시간에서 24시간까지 다양합니다.
이런 방식으로 스타터에 최소 3-4회 공급해야 합니다.
스타터가 충분히 활성화되면 다음 사항을 쉽게 알 수 있습니다.
- 부피가 3.5~4배까지 커집니다.
*** 가장 중요한 점은 좋은 사워도우에는 기분 좋은 냄새가 있다는 것입니다.
신맛이 날 수도 있지만 톡 쏘거나 부패하지는 않습니다!
한번은 내 스타터에서 실제로 꽃 냄새가 났어요!
스타터의 냄새가 나쁘면 – “좋지 않아요”, 스타터를 버리고 처음부터 다시 시작해야 합니다!

4단계

3. 사워도우를 재배했다면 바로 구울 수 있습니다.
그러나 보관할 조각을 남겨 두십시오.
완전히 정확하지는 않지만 냉장고에 보관할 수 있지만 현대적인 조건에서는 다른 옵션이 없습니다!
*** 사용 전(즉, 빵을 굽기 전) 스타터를 활성화해야 하는 것이 중요합니다.
-미리 냉장고에서 꺼내십시오.
- 우리가 이미 알고 있고 할 수 있는 것처럼 먹이를 줍니다.
- 활동 징후가 나타날 때까지 떠나세요!
종종 사워도우 스타터에 다른 재료가 추가되지만 이는 또 다른 이야기이므로 여기서 모든 내용을 다루지는 않겠습니다!
우리의 목표는 달성되었습니다. 스타터가 살아 있고 발전합니다!
보시다시피 이것은 간단한 문제입니다. 간단히 말해서 "인내, 인내심!"

5단계

*** 여백에 참고하세요!

그리고 결론적으로, 그것에 대해 조금 더-사워도우에 대해!
일주일에 한 번씩 정기적으로 먹이를 주는 것을 잊지 마세요.
- 냉장고에서 꺼내어 따뜻해지면 밀가루에 물을 넣고 몇 시간에서 밤새도록 "발효"시킵니다.
- 굽기 전에 꼭 먹이를 주세요!
- 좋은 사워도우에서는 신맛이 날 수 있지만 "불쾌"하지는 않습니다!
스타터 표면에 액체가 형성되면 당황하지 마십시오! 물기를 빼고 스타터에게 먹이를 주세요!
— 스타터는 물뿐만 아니라 (POST가 아닌) 유청, 케피어, 과일 또는 야채 주스 또는 케이크로도 시작할 수 있습니다...
- 때로는 공정을 활성화하기 위해 처음에 스타터에 아주 작은 양의 효모를 첨가하거나(독일에서는 일반적입니다!) 설탕이나 꿀을 추가합니다.
꿀이 얼마나 좋은지는 잘 모르겠습니다. 결국 꿀은 천연 방부제이므로 발효, 발효, 발효에 모든 것이 필요합니다...
- 사워도우는 빵을 굽는 데 사용되는 밀가루로 만들어집니다.
예를 들어 호밀 빵의 경우 호밀 사워도우입니다. 예외가 있지만!
스타터가 즉시 작동하지 않거나 상하더라도 괜찮습니다. 다시 시작하세요.
걷는 사람이 길을 마스터할 것이다!

6단계

사워도우에 대해 말할 또 다른 중요한 점은 무엇입니까? — 원칙적으로 하나의 스타터로 충분합니다. 필요한 경우 스타터를 "과잉 공급"(방향 조정)할 수 있으며 이는 스타터를 처음부터 성장시키는 것보다 빠릅니다.
예를 들어, 기성품 호밀 사워도우가 있지만 밀이 필요합니다... 이렇게 하세요: 호밀 사워도우의 일부에 밀가루를 두 번 먹이세요. 이제 밀 사워도우를 사용할 준비가 되었습니다.
그러나 "다른" 밀가루를 더 자주 먹일수록 사워도우는 "더 순수"해집니다.
호밀 사워도우를 제거하는 것이 훨씬 쉽고, 밀 사워도우는 병원성 박테리아를 향해 끊임없이 방황합니다.
그리고 사워도우를 만드는 데 성공하면 보관하고 관리하세요. 수명이 길어질수록 빵이 더 좋아질 것입니다!
정기적으로 먹이를 주는 것을 잊지 마세요!
수십 년 된 사워도우 스타터가 있습니다! 러시아에서는 사워도우가 대대로 이어졌습니다.
참고 - 발효가 "최고"에 도달한 경우 스타터를 냉장고에 넣지 마십시오. 신맛이 날 가능성이 매우 높습니다. 스타터가 잘 발효되어 떨어지기 시작할 때까지 기다리십시오.
이미 냉장고에 보관하는 것이 이상적인 장소는 아니지만 선택의 여지가 없을 때... 사워도우를 지하실(있는 경우)이나 온도가 2~3도 사이의 서늘한 곳에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 12-15°.
수많은 사워도우 스타터와 매우 정교한 스타터를 찾을 수 있습니다. 하지만 물과 밀가루를 사용하는 가장 간단한 스타터는 완벽하게 작동합니다!
*** 그런데 이제 크바스는 효모를 첨가하여 준비되지만 호밀 사워도우를 사용하여 크바스를 준비할 수도 있습니다. 그리고 이 크바스는 효모보다 훨씬 건강할 것입니다.
빵을 거의 굽지 않는 사람들은 사워도우 스타터를 "보존"할 수 있습니다. 이렇게 하려면 접시에 얇은 층으로 바르고 실온에서 건조시킵니다.
캐비닛에 뚜껑이 있는 건조 용기에 건조 스타터를 보관하십시오.
건식 스타터에 따뜻한 물을 부어서 활성화될 때까지 기다려야 합니다.
구구단 당신이 필요합니다
1x1: 그녀는 일상적이고 지속적인 수유와 느린 변화를 좋아합니다.
2x2: 고온에서 죽습니다(40° 이상, 발효의 경우 최적의 온도는 30° 정도).
3x3: 그녀는 저체온증과 통풍으로 사망합니다.
3x3: 너무 많이 먹이면 (너무 자주 먹이면) 그것을 망칠 것입니다.
4x4: 그렇지 않으면 배고픔으로 시들게 됩니다. 적어도 일주일에 한 번은 먹이십시오.
5x5: 밀가루 100g과 물 100g을 대략 1:1 비율로 공급합니다.

7단계

IV. 용접
체로 쳐진 호밀가루가 필요해요...
밀가루 250g이 필요합니다.
캐러웨이 씨앗(4g)의 무게를 측정하고 절구에 갈아주세요.
끓는 물 0.5리터를 붓고 부드러워질 때까지 잘 저어줍니다.
당사에서 준비했거나 구입한 맥아를 추가합니다.
그릇을 찻잎으로 덮고 식품 호일로 덮고 오븐에 넣고 65°에서 3시간 동안 굽습니다.
스토브를 끌 때 찻잎을 따뜻하게 유지해야합니다. 스토브에서 서서히 식히십시오.
나는 저녁에 그것을했고, 3 시간 동안 끓인 후 오븐을 끄고 찻잎을 식히도록 두었습니다 (잠자는 동안).
완성된 맥주는 좋은 냄새와 "초콜릿" 색상을 가지며 달콤합니다.
*** 스타터와 브루잉 준비를 동시에 시작하거나 약간의 시간 차이를 두고 시작할 수 있다는 점을 이해합니다.
그런데 그 전날...
이것이 우리가 앞으로 나아가는 방법입니다. 우리는 정상에 거의 절반에 도달했습니다!

8단계

I. 몰트
리가 빵의 경우 맥아, 즉 발효되지 않은 호밀 맥아도 필요합니다.
나는 그것을 가게에서 찾으려고 노력했다 – 아아! 아아!
...하지만 우리 것이 사라지지 않은 부분은 내가 직접 준비했습니다.
무섭지도 않고 모든 것이 잘 풀렸어요. 그게 그랬어요!
빵을 굽기 전에 미리 준비됩니다.
1. 물 1리터에 호밀 1컵을 붓습니다.
정기적으로 물을 갈아주세요. 1일 동안 떠나세요.
2. 곡물을 남겨두고 기다리십시오 ...
우리는 콩나물을 "쪼아먹는" 과정을 기다리고 있습니다. 우리는 "야생 성장"을 허용하지 않습니다.
*** 새싹은 3mm를 넘지 않아야 합니다.
3. 그런 다음 곡물을 트레이에 놓고 실온에서 건조시킵니다.
*** 완전히 말려야 합니다! 그렇지 않으면 맥아가 나오지 않을 것입니다!

9단계

4. 말린 곡물을 갈아준다.
저는 이 과정에서 커피 그라인더를 사용했습니다.
"손을 살짝 움직여" 갈았다고는 말하지 않겠습니다. 하지만 결과적으로 맥아가 "추출"되었습니다!
완전히 건조한 용기에 보관해야 합니다!
모든 빵에 맥아를 조금씩 첨가하면 빵의 구조가 좋아집니다.
그래서 우리는 여전히 준비 기간에 대해서만 이야기하고 있으며 빵 굽기에 대해서는 이야기하지 않습니다. 곧 그 내용을 알아보겠습니다!
네... 가족과 사회생활은 잠시 잊어도 됩니다!
그런데 빵!!!
빵을 굽는 과정으로 넘어 갑시다!

10단계

III. 기존 사워도우에서 직접 빵용 사워도우를 만들어 드립니다.
— 사워도우는 예열하는 데 시간이 필요합니다. 즉, 미리 냉장고에서 꺼내야 합니다.
- 호밀가루(80g), 물(53g), 사워도우(16g)를 잘 섞습니다.
- 느슨하게 덮고 발효되도록 둡니다(이 과정은 14~15시간 지속될 수 있음).
*** 놀라지 마세요. 물의 단위는 그램입니다!
베이킹은 정확한 과학이므로 숟가락이나 컵으로 "무게"를 재는 것이 아닙니다!
그리고 저를 믿으세요. 물 53g과 물 53ml는 "두 가지 큰 차이점"입니다!
결과적으로, 우리의 스타터(사워도우)는 벌집 구조를 갖게 됩니다!

11단계

V. 다음 단계를 시작합니다 - OPAR 준비
스타터에서 133g을 선택합니다(무게 측정!).
찻잎이 모두 필요해요!
밀가루 50g을 넣고 잘 섞습니다.
조리법에 따르면 반죽은 5-6 시간 동안 제공되며 2-2.5 배 성장해야합니다.
*** 반죽이 2번 부풀었지만 구조가 좋아서 계속 진행했습니다.
우리는 반죽 작업을 계속합니다
- 이스트(신선한 압축 이스트) 4g을 넣고 약 1시간 동안 반죽을 부풀립니다.
반죽 크기가 두 배가 될 때까지 반죽이 조금 더 오래 걸렸습니다.
여기서 우리는 가장 중요하고 가장 어려운 것을 극복했습니다! 그리고 “우리의 삶은 무엇입니까? - 게임!"
아직 장난감이 남아있어요!

12단계

6. 반죽 준비
테스트에 필요
- 반죽 전체, 호밀가루(500g), 밀가루(100g), 소금(15g), 당밀(50g), 약간의 물(20~100g).
*** 물이 얼마나 필요할지 미리 결정하는 것은 불가능합니다. 한 번에 조금씩 추가해야 합니다!
반죽은 "중간"입니다. 너무 촘촘하지도 너무 부드럽지도 않습니다!
반죽에 물을 30g 이하로 넣었어요!
이제 "흥미로운" 부분이 시작됩니다. 반죽은 작업하기가 매우 불편합니다!
끈적거리고 무거워서 반죽하기가 너무 불편해요!
그러나 어떤 경우에도 밀가루를 첨가해서는 안됩니다!
젖은 손으로 매끈해질 때까지 반죽해주세요!
반죽을 10분 정도 반죽합니다.

13단계

Ⅶ. 빵의 형성과 발효
보드 작업 시 작업 표면과 손을 물에 적셔야 합니다.
2개의 빵 모양 - 직사각형의 "벽돌" 모양을 만들었습니다.
당신이 그것으로 작업하는 것을 좋아할지는 모르겠지만 어린 시절을 생각 나게합니다. 반죽은 플라스틱과 같습니다.
그러니 이는 정상적인 현상입니다. 문제가 해결되지 않을까봐 두려워할 필요가 없습니다!
젖은 손으로 사랑스럽게 쓰다듬으며 빵을 장식하세요.
일반적으로 빵은 난로처럼 굽는데, 저는 틀에 '벽돌 모양'으로 구웠어요. .
형성된 빵에 밀가루를 뿌린다. 빵이 부풀도록 놔두세요.
나는 급격한 상승을 느끼지 못했지만 빵은 적어도 1.5-2 배 상승했습니다.
조금 더 기다릴 수도 있었는데, 빵이 신맛이 날까 봐 두려웠어요.

14단계

Ⅷ. 빵집
빵은 높은 온도에서 구워지는데 300도의 열이 필요해서 다시 꺼내야 했고,
왜냐하면 내 스토브는 그렇게 "가라앉지" 않거든요.
팬을 사용하여 스토브를 250°로 가열했습니다.
베이킹 시트나 베이킹 스톤 위에서 굽습니다. 저는 선반에 올려놓은 팬에 구웠어요.
빵을 오븐에 넣으세요. 10분이 지나면 불을 230°로 낮추세요.
약 25분 동안 팬을 불면서 계속 굽습니다. 이 시점에서 빵을 호일로 덮어야 합니다!
완료될 때까지 굽습니다. 약 20분 정도 소요됩니다.
시간을 분 단위로 말하기는 어렵습니다. 오븐은 매우 다릅니다.
빵 상태를 확인해야 하는데..

15단계

*** 그들은 다음과 같이 합니다:
- 빵을 꺼내서 바닥을 쳐보세요.
빵이 준비되었다는 분명한 소리가 들렸다.
소리가 둔탁하다면 빵이 다 구워진 것입니다!
- 나무나 금속 바늘을 빵에 꽂으세요.
바늘이 말랐다면 빵이 완성된 것입니다.
바늘에 묻은 빵 조각은 빵이 구워지지 않았음을 나타냅니다. - 끝내세요!
이전에는 오븐에 빵을 구울 때 빵이 구워졌는지 확인하는 매우 흥미로운 방법을 사용했습니다.
빵이 오븐에 들어가 자마자 반죽 공 (호두처럼 작음)을 즉시 깨끗한 물 한잔에 떨어 뜨려 바닥으로 가라 앉았습니다.
공이 위로 떠오르면 빵이 완성된 것입니다!
오븐에서 빵을 구울 때 이 방법이 효과가 있는지는 모르겠습니다. 확인만 하면 됩니다.
빵은 철망 위에서 식힌 다음 잘라서 먹어야 합니다.
리가는 따뜻하게 먹을 수 있다고하는데 모르겠어요. 따뜻하게 먹어 본 적이 없어요!

빵은 큰 성공을 거두었습니다. 결국 저는 며칠 동안 제 인생과 열정을 이 빵에 바쳤습니다...

16단계

Ⅸ. 여백에 있는 메모
나는이 빵을 정말 좋아했습니다. 매우 맛있습니다!
그리고 내가 두려워했던 일은 일어나지 않았습니다!
부스러기가 젖지도 않고 끈적거리지도 않고 딱 알맞았어요...
누가 감히 이 놀랍도록 맛있는 빵을 굽겠습니까?
작은 일에도 대비해야 합니다.
- 레시피가 노동집약적이고 기술이 복잡하다.
그러나 모든 것을 조리법에 따라 신중하게 수행하면 문제가 해결될 것입니다.
걷는 사람이 길을 마스터할 것이다!
맛있는 빵을 드세요!

그리고 초보 베이커를 위한 몇 가지 추가 팁!
1. '빠르게'라던가 그런 식으로 빵을 굽는다 하더라도 실제로는 빠를 것이라고 기대하지 마세요!
빵에는 시간과 사랑이 필요합니다!
2. 검증된 레시피에 따라 구워야 하며, 레시피가 부주의하거나, 부정확하거나, 검증되지 않은 경우에는 좋은 결과를 기대하지 마세요.
3. 베이킹은 엄밀한 과학이므로 모든 것을 정확하게 측정하고 레시피를 엄격하게 준수해야 합니다.
4. 완성된 빵은 식힘망에 올려 식힌 뒤, 잘게 잘라주세요.
5. 신선하고 품질 좋은 제품만을 사용하세요! 밀가루는 항상 체로 쳐져야 합니다.
6. 너무 조급하면 반죽이 쉽게 망가질 수 있다는 점 잊지 마세요! 반죽이 끈적하기 때문에 주부들은 밀가루를 끊임없이 섞는 경우가 많습니다. 하지만 반죽에는 밀가루가 더 필요하지 않고, 잘 반죽하기만 하면 됩니다!
오늘날 푸드 프로세서가 우리를 도와줍니다.
집에서 빵 - 4you! 영원히! 사랑으로!

재료:
체로 쳐진 호밀 가루 - 476 gr.
밀가루 1s - 56 gr.
발효되지 않은 호밀 맥아 - 28 gr.
소금 - 8.5 gr.
말토오스 당밀 - 27 gr.
커민 - 2.2 gr.
물 - 310-335 gr.

반죽은 발효된 사워도우 스타터를 사용하여 준비됩니다.

양조의 경우 총 수량에서:
체로 쳐진 호밀 가루 - 100 gr.
맥아 - 모두
커민-모두
130g 따뜻한 물
130g 끓는 물

캐러웨이 씨앗을 절구에 갈아서 밀가루와 맥아와 섞습니다. 따뜻한 물을 붓고 잘 저어주세요. 끓는 물을 붓고 찻잎을 섞는다. 뚜껑이 있는 강철 국자를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 80도로 예열된 오븐에 넣고 3시간 동안 방치합니다. 시간이 지나면 오븐을 끄고 2~3시간 더 끓이세요. 그런 다음 맥주를 32-30C로 식힙니다.

차가 준비되면 스타터를 준비하십시오.

스타터 스타터의 경우:
찻잎 - 모두
최고 활동시 체로 쳐진 밀가루를 사용한 사워 도우 - 56 g.
체로 쳐진 호밀 가루 - 56 gr.
물 - 28 gr.

저어주고 30C에서 4.5~5시간 동안 발효시킵니다.

준비된 반죽:

남은 물에 당밀과 소금을 녹입니다. 반죽에 붓습니다. 남은 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오. 이 작업은 믹서에게 맡기는 것이 매우 좋습니다.

반죽에는 밀가루가 10%만 들어있습니다. 글루텐을 발달시키려고 노력할 필요가 없으므로 반죽이 완전히 균질해질 때까지 섞으십시오.

끈적끈적한 호밀 반죽으로 손이 더러워지는 것을 방지하려면 약간의 요령이 있습니다. 여러 겹의 접착 필름을 테이블 위에 놓으세요. 물을 뿌리십시오. 스크레이퍼나 큰 스푼을 사용하여 반죽을 믹서 볼에서 꺼내십시오.

이제 필름의 가장자리를 잡고 반죽을 바로 하나의 덩어리로 모으십시오.

식물성 기름을 바른 그릇에 옮기고 그릇을 뒤집어 빵의 모든 면이 기름으로 덮이도록 합니다. 반죽을 동일한 필름으로 덮으십시오.
발효 - 30C에서 2시간.

완성된 반죽을 젖은 테이블 위에 놓고 같은 무게의 조각으로 반으로 자릅니다. 젖은 테이블 위에서 직접 덩어리를 만들고 베이킹 페이퍼로 옮깁니다. 실리콘 매트를 사용하고 있어요.
35-45분 동안 교정합니다. 5분마다 젖은 손으로 작업물을 쓰다듬었습니다.
오븐에 심기 전에 물을 뿌려주세요.

빵집.
처음 5분 동안 가벼운 증기로 최대 온도에서 굽거나 튀깁니다(빵을 오븐에 넣기 1~2분 전에 스프레이 병에서 문자 그대로 3~4개의 "스프레이"). 내 경우에는 +300С입니다.
그런 다음 오븐 챔버를 환기시키고 온도를 200C로 낮추고 빵 껍질이 짙은 갈색이 될 때까지 빵을 35-45분 동안 굽습니다. 나는 내 것을 놓칠 뻔했고 10분 더 구웠는데, 그 때문에 심장 마비가 일어날 뻔했습니다.

완성된 빵은 즉시 뜨거운 전분 페이스트로 기름칠되어 상단 빵 껍질에 광택이 나고 부드러워집니다.
빵 부스러기를 안정화하기 위해 빵을 최소 12시간 동안 방치하며, 바람직하게는 24-36시간 동안 방치합니다!

기이 복잡하지 않다빵, 사워도우가 충분히 익었다면, 7월에 먹었던 것처럼 어린 것이 아닙니다.
사실, 간단하다고 할 수는 없습니다. 게다가 그는 매우 노동 집약적이어서 왕족에 대한 많은 관심이 필요합니다.

이 빵에 대해서는 이미 너무 많은 글이 쓰여 있습니다... 그리고 체로 쳐진 밀가루가 담긴 소포를 기다리고 그것이 언급된 모든 요리법을 살펴보는 동안 나는 그것이 내 힘을 넘어서더라도 여전히 시작하겠다는 것을 깨달았습니다. 그것 - 그것은 항상 Pumpernickel처럼 나를 괴롭 혔고 "푸른 꿈"이었습니다 - Sergey가 보여준 Rizhsky에서 등록하다 이 페이지의 일지에.
수요일에 밀가루를 받았어요. 내가 직접 체로 쳐낸 껍질을 벗긴 흰색은 그것과 비교할 수도 없습니다. 주말을 기다릴 힘이 없어서 바로 스타터를 너무 많이 먹기 시작했고, 목요일 저녁에는 찻잎을 만들어 냉장고에 넣었고, 금요일 아침에는 스타터를 빵에 얹었습니다. 물론 밤에는 베이킹을 마쳤습니다. 나는 배치의 절반을 구웠다.

물론 저는 Sergei가 쓴 레시피를 그대로 복사합니다.
"4단계 RECIPE 및 반죽 준비 모드.(빵 2개분)

사워도우(밀가루 80g, 물 53g, 25~28C에서 3.5~4시간):
21g - 체로 쳐진 밀가루를 넣은 사워도우(밀가루 13g, 물 8g)
67g - 체로 쳐진 밀가루
45g - 물

양조(초기 T=63-65C에서 3-5):
200g - 체로 쳐진 밀가루
50g - 발효되지 않은 맥아(흰색)
4g - 커민
400g - 물

SOUGH(30-32C에서 3-5시간):
133g - 전체 스타터(밀가루 80g, 물 53g)
50g - 체로 쳐진 밀가루
654g - 전체 양조
0.8 g - 인스턴트 이스트 (저는 넣지 않고 4시간 30분 동안 발효시켰습니다)
계산대로 물 (전혀 추가하지 않음)

반죽(30-32C에서 1.5-2시간):
반죽 전체
520g - 체로 쳐진 밀가루
100g - 밀가루 1c
15g - 소금
50g - 당밀
100g - 물 (밀가루가 얼마나 필요한지)

증기 가습을 통해 35-45C에서 50-70분간 성형, 교정합니다. 210-285C에서 23-26분간 굽습니다. 미리 튀겨서 굽는 것이 좋습니다. 최대 T에서 처음 5~10분 동안 굽고 더 낮은 온도에서 굽습니다."

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1. 사워도우가 있습니다: 체로 쳐진 밀가루에 100% 수분 사워도우 8g + 체로 쳐진 밀가루 36g + 물 22.5g) - 실온에서 10시간 동안 방치했습니다.
2. 반죽: 냉장고에 있는 양조주를 30C의 온도로 데우고 숙성된 스타터와 체로 쳐진 밀가루 25g을 첨가합니다. 저는 이스트나 물을 넣지 않았어요. 반죽을 30C의 온도에서 4.5시간 동안 방치했습니다.
3. 반죽. 물론 이것은 Sergei의 테스트 사진을 바탕으로 한 문제 자체입니다. 먼저 물 50g을 달고 20g을 한 번에 부은 다음 조금씩 추가했는데 총 45g이 나왔습니다. 솔직히 왜 거기서 멈췄는지 모르겠습니다. 비슷한 것 같았습니다. 일관성.
4. 반죽을 32℃에서 1시간 30분 동안 발효시켰다. 발효 후 반죽은 끈적이지 않고 매우 부드럽습니다.
5. 덩어리를 만들고 1시간 동안 발효시킵니다(온도는 26~27도). 뚜껑 아래에서 15분마다 젖은 손으로 모양을 잡았지만 여전히 퍼졌습니다. 굽기 전에 밀가루를 묻혀서 찔러주세요.
6. 처음 7분은 270도 스팀으로 구웠고, 210도에서 20분 더 구웠어요. 그런 다음 그녀는 전분 젤리로 기름을 바릅니다.