건조 계란 노른자 및 액체 계란 노른자, 생산 및 판매, 저온 살균 및 냉장. 마른 달걀 노른자 마른 달걀 노른자

마른 계란 노른자의 특성

닭고기 달걀은 지구 전체에서 가장 인기 있고 널리 퍼진 음식 중 하나입니다. 사람들은 채집, 사냥 및 낚시가 주요 식량 조달 방법이었던 인류 문명 발전의 초기 단계에서도 새의 알을 먹기 시작했습니다. 그러나 닭고기 달걀은 다른 종과 마찬가지로 단백질과 노른자의 두 가지 주요 부분으로 구성됩니다.

단백질의 질적 구성과 난황이 다르다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 노른자가 차지하는 비중은 약 33%로, 이른바 계란의 액체 함량입니다. 노른자의 칼로리 함량은 단백질의 칼로리 함량보다 거의 3배나 높습니다. 노른자의 화학 성분은 단백질, 지방, 탄수화물 및 콜레스테롤을 포함합니다.

노른자 구성에서 특히 가치가 있는 것은 다중불포화, 포화 및 단일불포화 지방산입니다. 노른자는 인간의 삶의 과정에서 중요한 역할을 하는 리놀레산, 팔미트산, 올레산, 리놀렌산, 스테아르산 및 기타 산이 풍부합니다. 색깔과 모양으로 인해 고대에는 달걀 노른자가 태양과 동일시되었습니다.

주목할 만한 것은 그 당시에도 우리 조상들은 일반적으로 계란과 특히 노른자의 유익한 특성을 알고 있었습니다. 계란과 같은 제품의 중요성에 대한 생생한 삽화는 민속 전통으로 판단할 수 있습니다. 이교도들은 그들의 신들에게 알을 제물로 바쳤습니다. 우리 시대까지 부활절에 세계의 모든 정교회 기독교인은 전통적으로 계란을 칠하고 축제 테이블에 제공합니다.

계란은 세계 요리 전통에서 중요한 위치를 차지합니다. 계란은 무수히 많은 다양한 요리 제품을 만드는 데 사용됩니다. 계란은 삶고, 굽고, 튀기고, 날것이나 생으로 사용하기도 합니다. 음료와 패스트리를 포함한 많은 요리는 계란 없이는 준비할 수 없습니다.

요즘 베이커리 및 제과 생산에서 단백질뿐만 아니라 계란 가루 또는 건조 계란 노른자와 같은 제품을 점점 더 자주 사용하기 시작했습니다. 달걀 노른자 분말은 여러 가지 이유로 수요가 있습니다. 아마도 건조 계란 노른자의 주요 장점은 제품의 독특한 소비자 특성으로 간주 될 수 있습니다.

건조 계란 노른자는 신선한 제품에 비해 훨씬 더 오랜 기간 동안 영양 및 영양 특성을 유지할 수 있습니다. 말린 달걀 노른자를 만드는 과정에서 전체 닭고기 달걀은 흰자와 노른자로 나뉩니다. 추가 생산 단계에서 노른자는 균질화, 저온 살균, 여과 및 건조와 같은 여러 단계를 포함하는 특수 처리를 거칩니다.

건조 난황의 핵심은 분말상 물질로 균일한 점도와 담황색이 특징인 식품입니다. 일반적으로 마른 달걀 노른자는 소스와 마요네즈 생산에 사용됩니다. 마른 달걀 노른자 1kg이 100개 이상의 신선한 닭고기 달걀을 대체할 수 있다는 점은 주목할 만합니다.

계란 노른자 612kcal의 칼로리 함량.

제품의 에너지 값 마른 계란 노른자 (단백질, 지방, 탄수화물의 비율).

냉장 계란 노른자는 첨가물 없이 소금을 첨가하여 생산됩니다.
& nbsp & nbsp & nbsp 유통 기한 - 28일.
& nbsp & nbsp & nbsp 20 l 및 1 t의 무균 포장으로 포장됩니다.
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& nbsp & nbsp & nbsp 냉동 액체 계란 노른자의 유통 기한은 6~15개월입니다.
& nbsp & nbsp & nbsp 20리터 용량의 무균 포장으로 포장됩니다.
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& nbsp & nbsp & nbsp 이전에는 날계란 노른자를 다양한 식품 생산을 위한 유화제로 사용했습니다. 반죽시 계란은 손으로 깨서 단백질에서 노른자를 분리하여 제품에 투입하였다. 마른 노른자 1kg은 달걀 노른자 125개를 대체합니다.
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& nbsp & nbsp & nbsp 이제 건조 달걀 노른자는 신선한 달걀을 기계적으로 분리한 후 여과, 저온 살균 및 분무 건조 후에 얻어집니다. 원시 노른자는 혈장(38%)과 그 안에 부유하는 과립(12%)의 두 가지 주요 부분으로 구성됩니다. 계란 노른자는 미생물학적 특성이 매우 우수하며 실제로는 완전히 무균이어서 완제품의 유통 기한을 최대 15개월까지 늘릴 수 있습니다.
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& nbsp & nbsp & nbsp 고품질 마요네즈를 위한 새로운 계란 재료.
& nbsp & nbsp & nbsp 마요네즈는 소비자 시장에서 어디에나 있는 필수 식품입니다. 전통적으로 지방 함량은 최대 80%이며, 지방 함량이 50~0%인 저지방 마요네즈가 몇 년 동안 시장에 나와 있습니다. 마요네즈는 산성 오일-물 에멀젼이며, 에멀젼을 안정화시키기 위해 다양한 안정제(다당류)가 마요네즈 제형에 다양한 양으로 포함됩니다.
& nbsp & nbsp & nbsp 일관된 품질과 저렴한 가격이 표준 마요네즈 생산의 주요 요인이며, 마요네즈 레시피에서 가장 비싼 성분인 계란 노른자의 낮은 소비량은 제조업체의 관심을 끌고 있습니다.
& nbsp & nbsp & nbsp 계란 노른자의 주요 유화제는 단백질 담체에 500개의 인지질 분자로 구성된 인지질 분획입니다. 1974년 Unilever 특허(UK 50958/74, US 4,034,124)는 돼지 췌장 포스포리파제 PLA2(PLA2, EC 3.1.1.4)에 의한 난황 지단백질의 부분 가수분해가 난황의 에멀젼 특성을 증가시키고 에멀젼의 제조된 열 안정성을 향상시킨다고 보고합니다. 달걀 노른자에서. 보다 최근에, 과학자 그룹(Plückthun, A. and Dennis, EA (1982) Acyl and phosphoryl migration in lysophospholipids: 중요성 in phospholipids synthesis and phospholipase activity, Biochemistry 21, 1743-1750)은 아실 이동이 라이소레시틴에서 쉽게 발생함을 보여주었습니다. 부분적으로 가수분해된 난황은 sn-1과 sn-2 라이소인지질의 혼합물을 9:1의 비율로 포함하며 난황이 어떤 효소로 처리되었는지는 중요하지 않습니다. - 포스포리파제 PLA2 또는 미생물 포스포리파제 PLA1(원 Aspergillus oryzae). 그러나 난황 인지질의 지방산 배열이 비대칭(sn-1 위치의 포화 지방산 50%, sn-2 위치의 불포화 지방산 50%)이라는 사실 때문에, 포스포리파제 PLA2에 의해 형성된 가수분해 난황은 PLA1 포스포리파제에 의해 형성된 계란 노른자를 기반으로 한 마요네즈보다 점도가 더 높습니다(천연 계란 노른자로 만든 마요네즈와 유사). 마요네즈 제조사들은 PLA2 포스포리파아제에 의해 형성된 난황을 선호하는데, 이 경우 점도와 안정성을 극대화하여 완제품의 가격을 낮추기 때문입니다.
& nbsp & nbsp & nbsp Belovo 회사에서 특별히 개발한 계란 노른자 분말(EYP-MRT 코드 포함)(www.belovo.com)은 적용에 탁월합니다.
& nbsp & nbsp & nbsp 소금 8%, 포도당 4%로 구성되어 있습니다. 가수분해 수준은 난황 혈장에서 LDL 분획의 완전한 가수분해의 75 ± 5%에 이릅니다. EYP-MRT 계란분말을 기준으로 제조된 마요네즈(고지방, 중지방, 저지방)의 종류와 다당류 안정제의 종류에 따라 레시피에 따라 계란의 양을 줄일 수 있습니다. 노른자 75%에서 50%.
& nbsp & nbsp & nbsp 마요네즈 및 저지방 대체품 제조업체의 또 다른 관심 제품은 Belovo의 달걀 흰자 리소자임입니다(E.C. 3.2.1.17, E.E.C. 일련 번호: E1105). 마요네즈가 포자 형성 미생물 10-20ppm으로 오염되면 리소자임이 첨가됩니다. 리소자임은 식품 산업에서 비용 효과적이고 유망한 방부제로 입증되었습니다.
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& nbsp & nbsp & nbsp 계란 노른자 가루.
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& nbsp & nbsp & nbsp 신선한 계란을 기계적 분리, 여과, 저온 살균 및 분무 건조 후 얻은 제품입니다. 노른자는 두 가지 주요 부분으로 구성됩니다. 혈장(38%)과 그 안에 부유하는 과립(12%)입니다. 유럽 품질 기준을 충족하는 계란 노른자는 미생물학적 지표가 매우 우수하며(표 3) 실제로는 완전히 무균 상태이므로 완제품의 저장 수명을 늘릴 가능성이 있습니다.

마른 달걀 노른자탈수 계란 가공 제품입니다. 그것은 오랫동안 지속되는 우수한 소비자 특성을 가지고 있습니다. 마른 노른자는 균일 한 일관성을 가진 분말입니다 (사진 참조).진한 노란색으로 칠해져 있습니다.

말린 달걀 노른자를 만드는 과정은 달걀에서 단백질이 방출되는 것으로 시작됩니다. 노른자는 특수 처리를 위해 보내집니다. 첫째, 균질화, 그 다음 저온 살균이 가능합니다. 그 후, 노른자를 여과하고 건조시킵니다.

마른 달걀 노른자 1kg은 신선한 달걀 100개 이상에 해당합니다.

계란 노른자 분말은 제과 산업에서 널리 사용되며 소시지, 빵 및 다양한 식품 서비스를 만드는 데에도 사용됩니다.

선택하고 저장하는 방법?

건조 계란 가루를 선택할 때 패키지의 무결성에주의하십시오. 그렇지 않으면 제품이 손상 된 것으로 간주 될 수 있습니다. 제품의 구성을 보면 불필요한 것이 없어야합니다.점도를 보세요. 덩어리 없이 매끈해야 합니다. 건조한 달걀 노른자는 햇볕이 들지 않는 건조한 곳에 보관하십시오.

유익한 기능

건조한 달걀 노른자의 장점은 다양한 미네랄과 비타민이 함유되어 있기 때문입니다. 시력에 필수적인 비타민 A를 함유하고 있습니다. 인과 칼슘은 뼈 조직의 재생 및 강화에 관여하는 미네랄인 이 제품의 일부입니다. 그들은 또한 머리카락, 손톱 및 치아의 상태를 개선합니다.또한 건조 노른자에는 칼륨이 있어 심혈관계의 활동을 정상화합니다.

요리용

마른 달걀 노른자는 다양한 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 제과, 각종 크림 및 소스의 일부입니다. 마요네즈를 기본으로 준비 할 수도 있습니다.

마른 계란 노른자와 금기의 해로움

마른 계란 노른자는 제품에 대한 개인적인 편협함으로 고통받는 사람들에게 해를 끼칠 수 있습니다. 또한 고려할 가치가 있습니다 충분히 높은 칼로리를 함유하고 있다는 점,따라서 비만과 체중 감량 기간에는 섭취를 제한해야합니다. 다량의 콜레스테롤 함량을 고려하는 것도 가치가 있으며,심혈관 시스템의 활동에 대해 부정적으로 말할 수 있습니다.

에그 파우더 - 일상 요리에 사용하면 비용과 냉장고 공간을 절약할 수 있습니다. 멜란지로 만든 요리(계란 대체품)는 계란의 모든 귀중한 미네랄을 유지하기 때문에 맛있고 상당한 이점이 있습니다. 직접 요리하는 방법과 사용하는 요리법을 배우려면 계속 읽으십시오.

계란 가루 란 무엇입니까?

더 일반적으로 계란 분말로 알려진 건조 멜란지는 느슨한 분말 혼합물로 가공된 천연 계란으로 만든 계란 농축물입니다. 유통기한이 매우 길고, 열처리로 인해 계란에 있을 수 있는 세균과 바이러스가 분말에서 배제되기 때문에 많은 사람들이 신선한 계란보다 제품을 선호합니다. 동시에 요리의 멜란지는 일반 계란과 동일한 특성과 맛을 갖지만 보관하는 것이 훨씬 편리하고 사용하는 것이 더 유리합니다.

계란 분말 조성물

계란 분말에는 저온 살균된 계란(흰자와 노른자)만 포함되어 있습니다. 제품의 칼로리 함량은 100g당 549Kcal이며 멜란지 280g은 신선한 계란 1kg에 해당합니다. 분말은 계란에 풍부한 모든 영양소와 미네랄을 유지하지만 살모넬라균 및 기타 박테리아에 의한 오염 위험을 제거합니다. 고품질 멜란지의 주요 차이점:

물에 잘 녹습니다. 덩어리는 부적절한 보관, 과도한 수분의 표시입니다.
색상은 노란색, 창백합니다. 갈색 색조는 분말의 품질이 좋지 않아 요리의 맛을 망칠 수 있음을 의미합니다.
요리의 맛은 자연, 계란입니다. 타거나 이상한 맛이 느껴진다면 이는 생산 오류이거나 너무 높은 온도에서 보관한 결과입니다.

계란 가루로 만들 수 있는 것

멜란지의 적용 범위는 다양합니다. 공장에서는 대량으로 구매하고 계란을 대체하며 모든 베이커리, 제과 제품, 반제품, 소스에 첨가됩니다. 집에서 계란 멜란지는 구운 식품, 과자 및 케이크, 고기 반죽 및 맛있는 천연 마요네즈에 사용할 수 있습니다. 계란 가루 사용법: 적당량을 액체에 희석하여 간을 하고 부풀어 오를 때까지 몇 분 동안 그대로 두십시오. 다음은 요리의 맛과 잠재력을 이해할 수 있는 간단한 계란 가루 레시피입니다.

계란말이 오믈렛

요리 시간: 30분.
컨테이너 당 인분: 3인.
칼로리 함량: 300kcal.
목적 : 아침 식사, 반찬.
요리: 인터내셔널.

모든 주부는 계란 가루로 만든 오믈렛 요리법을 마스터 할 것입니다. 기술은 매우 간단하며 가장 중요한 것은 건조 농축 물과 우유입니다. 대기업을 위해 그러한 요리를 요리하여 비율을 높이는 것이 좋습니다. 오믈렛은 무성하고 부드럽고 풍부한 맛이 나옵니다. 야채, 버섯 또는 크루통을 추가하면 본격적인 풍성한 아침 식사를 얻을 수 있으며 허브와 강판 치즈와 함께 제공 할 수 있습니다. 계란 가루 오믈렛을 만드는 방법, 계속 읽으십시오.

재료:

멜란지 - 3 큰술. 나.;
우유 - 400ml;
소금 후추;
튀김용 버터 또는 식물성 기름.

요리 방법:

가루에 우유를 붓고 덩어리가 없도록 잘 저어주고 뚜껑을 덮고 20분 정도 부풀어 오르게 한다.
소금과 후추로 간을 하고 다시 부드럽게 섞는다.
프라이팬을 기름으로 가열하고 혼합물을 부어 부드러워 질 때까지 약한 불로 뚜껑 아래에서 볶습니다.

계란 가루 팬케이크

요리 시간: 40분.
용기당 인분: 4인.
칼로리 함량: 300kcal.
목적: 아침식사.
요리: 러시아식.
준비의 복잡성: 중간.

계란 가루가 든 팬케이크의 경우 우유, 밀가루 및 건조 효모가 필요합니다. 이 방법은 비용을 크게 절약하고 친숙한 요리의 새롭고 흥미로운 맛을 시도하는 데 도움이 됩니다. 우리는 얇고 황금색으로 밝혀지는 달콤한 팬케이크의 고전적인 버전을 제공합니다. 향신료, 다진 허브를 추가하여 소금에 절인 음식을 만들 수도 있습니다. 튀김에 해바라기 기름이나 올리브 기름을 사용하십시오.

재료:

멜란지 - 3 큰술. 나.;
우유 - 800ml;
물 - 200ml;
설탕 - 100g;
효모 - 1 tsp;
밀가루 - 500g;
소금 - 꼬집음;
튀김용 식물성 기름;
윤활용 버터.

요리 방법:

밀가루를 깊은 그릇에 넣고 멜란지, 효모, 설탕, 소금과 섞습니다.
건조한 혼합물을 우유와 물로 희석하고 털로 섞는다. 반죽은 두꺼운 사워 크림과 같아야하며 필요한 경우 밀가루를 더 넣고 저어줍니다.
집착 필름이나 수건으로 그릇을 덮고 30 분 동안 그대로 두십시오.
팬을 잘 가열하고 기름을 가열하십시오. 혼합물을 국자로 약간 붓고 팬 전체에 펴고 작은 기포가 나타날 때까지 볶은 다음 뒤집습니다.
완성된 팬케이크를 접시에 놓고 가장자리에 버터를 살짝 바르십시오.

계란 분말 스폰지 케이크

요리 시간: 50분.
용기당 인분: 4인.
칼로리 함량: 300kcal.
목적: 디저트용.
요리: 인터내셔널.
준비의 복잡성: 쉽습니다.

비스킷을 만들기 위해 많은 계란이 필요하지만 멜란지로 완전히 대체 할 수 있습니다. 계란 가루 스폰지 케이크는 키가 큰 케이크에 적합하며 크림과 시럽이 함침되어 부드럽고 부드럽습니다. 여기에 필요한 재료는 물, 밀가루, 설탕, 향미료 바닐린입니다. 기존 오븐이나 "베이킹"모드의 멀티 쿠커에서 요리 할 수 있습니다.

재료:

멜란지 - 70g;
물 - 210ml;
설탕 - 150g;
밀가루 - 180g (1 유리);
베이킹 파우더 - 2 tsp;
바닐린 - 칼 끝에.

요리 방법:

깊은 그릇에 물로 멜란지를 희석하고 설탕을 넣으십시오. 비스킷의 경우 균질한 조밀한 농도가 필요하므로 중속으로 블렌더로 치대어 희석하는 것이 좋습니다. 질량이 잘 팽창해야 합니다. 그런 다음 약 10분 동안 그대로 두십시오.
바닐라, 베이킹 파우더로 밀가루를 체로 치고, 섞고, 액체 덩어리에 넣고, 블렌더 또는 털로 잘 섞습니다.
오븐을 180도로 예열합니다. 반죽을 기름칠 또는 양피지를 깐 틀에 붓습니다. 40분 동안 굽습니다.

집에서 계란 가루 만드는 법

계란 가루로 만든 요리는 맛있고 영양가 있으며 집에서 누구나 계란 가루를 요리 할 수 있다는 것이 명백한 장점입니다. 완제품의 품질, 구성을 직접 확인하고 보관 조건을 완전히 제어할 수 있으며, 게다가 마른 계란으로 요리를 먹는 것은 항상 안전합니다.

멜란지를 만드는 것은 가장 쉽고 빠른 절차가 아닙니다. 그것을 만들기 위해서는 신선한 닭고기 달걀, 나중에 사용할 분말 준비를 위해 20개, 첫 번째 샘플을 위해 10개만 있으면 됩니다. 중요: 베이킹 시트에 기름을 바르기 위해 첨가제나 오일을 사용하지 마십시오. 이는 저장 수명과 분말의 맛에 영향을 미칩니다. 멜란지 준비의 첫 번째 단계에서는 여러 가지 방법을 사용할 수 있습니다.

탈수기에서: 식품 건조를 위한 특수 장치가 있는 경우 분말을 만드는 것이 가장 편리합니다. 각 탈수기 트레이에는 약 5개의 전체 계란이 들어 있으므로 깨기 전에 분리하는 것이 가장 좋습니다. 계란은 거품이 날 때까지 흔들어야 하며 얇은 층으로 안감에 있는 트레이에 부어야 합니다. 건조하고 부서지기 쉬운 혼합물이 될 때까지 50-60도에서 8-10시간 동안 건조시킵니다.
오븐: 최소 오븐 온도가 77도 이하인 경우에 적합합니다. 요리 원리는 동일합니다. 하나의 베이킹 시트에 10 개의 계란 덩어리를 놓고 매시간 덩어리를 저으면서 약 10 시간 동안 50-70 도의 온도 (오븐의 기능에 따라 다름)에서 건조시킵니다. 준비 상태는 빵 부스러기의 경도와 건조도에 의해 결정됩니다.
즉석 수단의 도움으로: 많은 주부들은 라디에이터나 냉장고 위, 뒷벽, 압축기의 따뜻한 증기 위에서 계란을 말리는 데 적응했습니다. 이렇게하려면 작은 평평한 접시 또는 쟁반을 사용하고 필요한 양의 구타 계란을 부어야합니다 (접시 당 2-3 개).

첫 번째 단계를 완료한 후 두 번째 단계로 진행합니다. 블렌더 또는 푸드 프로세서로 혼합물을 가루로 만들고 사용할 때까지 건조하고 밀폐된 용기에 보관하십시오. 고소한 맛을 내려면 멜란지에 머스타드 가루 1작은술을 더하세요. 베이킹을 위해 - 바닐린 또는 바닐라 설탕, 계피, 더 풍미있게 만듭니다.

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마른 계란 노른자의 특성

계란 노른자 612kcal의 칼로리 함량.

선택하고 저장하는 방법?

유익한 기능

요리용

마른 계란 노른자와 금기의 해로움

계란 가루 란 무엇입니까?

계란 분말 조성물

계란 가루로 만들 수 있는 것

계란말이 오믈렛

계란 가루 팬케이크

계란 분말 스폰지 케이크

집에서 계란 가루 만드는 법

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