핫 소스 준비 및 서빙의 특징. 핫 소스

알코올 소스는 다른 것과 맛이 다릅니다. 그러나 시도하기 전까지는 확신이 서지 않을 것입니다!

보드카 소스(블러디 메리)

케밥과 바베큐는 토마토 소스와 보드카와 똑같이 잘 어울립니다. 누군가는 소스에 보드카가 있다는 사실에 놀랄 수 있지만, 그것은 단지 매운 맛만 더하기 때문에 놀라는 것이 즐겁습니다. 결국, 모든 것을 별도로 사용하더라도 모든 것이 여전히 뱃속에서 섞일 것이기 때문에 레시피에서 그녀의 존재에 겁먹지 마십시오.
본질적으로 이 소스는 바베큐, 케첩, 보드카와 같은 민속 간식의 삼위일체를 상징하므로 가장 인기가 있습니다. 새콤달콤한 맛이 나는 소스는 특히 양고기나 소고기에 잘 어울립니다.
재료:
- 1 큰술. 보드카;
- 1 큰술. 토마토 케첩;
- 1 큰술. 사과 식초;
- 1 큰술. 엘. 지상 커민;
- 1/2 큰 술 마늘 가루;
- 1 큰술. 엘. 지상 고추;
- 1 큰술. 엘. 카이엔 고추;
- 1/4 예술. 설탕 1-2 큰술. 엘. 굵은 소금;
- 1개의 신선한 레몬 주스.
1. 넓고 얕은 냄비에 레몬즙을 제외한 모든 재료를 넣고 중불에서 15~30분간 끓인다.
2. 레몬즙을 넣고 바로 불에서 내립니다.
3. 소스는 갓 준비하고 몇 시간 동안 주입해도 똑같이 좋습니다.

럼 소스

와인 소스(Cahors 기반)

맥주 소스

위스키와 사과 사이다 소스

꼬냑 소스

소스 제조에는 다양한 원료가 사용됩니다. 뼈, 뿌리(당근, 파슬리, 셀러리), 양파, 버섯, 토마토 페이스트. 절인 및 절인 오이, 버터, 식초, 향신료 및 허브. 소스에 풍미와 향을 더하기 위해 후추, 월계수 잎, 카다멈, 육두구, 계피, 정향 및 생강과 같은 다양한 향신료, 향신료 및 조미료가 사용됩니다. 겨자, 와인, 바닐라, 바닐라 설탕, 소금. 소스를 만들기 위한 원료 및 반제품.

소테 가루 밀가루는 증점제로 소스에 첨가됩니다. 소스 1kg의 경우 최고 등급 또는 1등급 밀가루 50g을 섭취하십시오. 두꺼운 우유 소스에는 소스 1kg당 gr을 추가하십시오.

냄비에 기름을 두르고 당근, 양파를 넣고 잘 보관하십시오. 토마토를 준비된 덩어리에 넣고 갈변을 계속하십시오. 밀가루를 넣고 볶음밥을 준비합니다. 준비된 덩어리를 뜨거운 고기 국물로 희석하여 덩어리가 없도록 잘 저어줍니다. 소금, 설탕, 다진 뿌리를 넣고 몇 분 동안 요리하십시오. 완성 된 소스를 문질러 여과하고 끓입니다. 주요 레드 소스는 파생 소스를 준비하는 데 사용됩니다. 이를 위해 볶은 야채, 잘게 썬 오이, 케이퍼, 올리브 또는 향료 및 향미료와 같은 다양한 필러가 추가됩니다. 와인, 기성품 겨자. 기본 레드 소스 및 그 파생물

겨자를 곁들인 양파 소스 양파 소스에 레디 머스타드가 추가됩니다. 소스는 겨자 냄새를 잃을 수 있으므로 끓이지 마십시오. 지방이 많은 고기 요리, 튀긴 소시지, 소시지와 함께 제공하십시오. 루트 소스 당근, 파슬리, 셀러리, 피망을 얇은 조각으로 자르고 버터에 볶습니다. 볶은 야채를 빨간 소스에 넣고 끓입니다. 마데이라 와인을 추가할 수 있습니다. 미트볼, 고기를 끓일 때 소스를 사용하십시오.

파생 소스 양파와 버섯을 곁들인 레드 소스 양파를 잘게 자르고 버터나 마가린에 볶고 다진 샴피뇽이나 포르치니 버섯을 넣고 함께 5-7분간 볶습니다. 그런 다음 레드 소스에 양파와 버섯을 넣고 후추, 월계수 잎을 넣고 끓입니다. 튀긴 게임 요리, 송아지 고기, 양고기, 돼지 고기로 만든 천연 커틀릿과 함께 제공됩니다. 새콤달콤한 소스 자두 요리. 국물을 메인 레드 소스에 넣고 레드 드라이 와인이나 식초를 부어 끓입니다. 그런 다음 씨를 뺀 자두, 건포도, 으깬 견과류를 넣고 끓입니다. 삶은 고기와 조림 고기와 함께 제공하십시오.

파생 소스 레드 소스와 와인 메인 레드 소스에 마데이라 와인을 넣고 끓이다가 기름으로 간을 합니다. 튀긴 필레, 부목, 신장과 함께 제공하십시오. 삶은 햄, 혀. 양파 소스 양파를 잘게 자르고 버터에 살짝 볶습니다. 그런 다음 후추, 월계수 잎, 식초를 넣고 끓입니다. 식초는 거의 건조 상태로 증발됩니다. 붉은 소스에 볶은 양파와 유즈니 소스를 넣고 삶아 기름으로 간을 한다. 튀긴 고기, 미트볼, 커틀릿과 함께 제공되는 고기를 굽고 끓일 때 양파 소스를 사용하십시오.

흰 밀가루 소시지를 체에 걸러낸 육수로 희석하고 잘게 썬 파슬리, 샐러리, 볶은 양파를 넣고 20분간 끓인다. 그런 다음 레몬 주스, 마른 화이트 와인을 붓고 소금, 딸기를 넣고 끓여서 걸러냅니다. 완성 된 소스는 버터로 맛을 낸다. 조림 고기 요리, 닭고기, 칠면조, 닭고기, 송아지 고기와 함께 제공하십시오. 기본 화이트 소스

파생 소스 달걀이 든 화이트 소스 날달걀 노른자를 버터 조각으로 갈아서 약간의 크림이나 국물을 넣고 계속 저어주고 걸쭉해질 때까지 1도의 수조에서 가열합니다. 소스를 강판 육두구로 간하고 삶은 송아지 고기, 닭고기, 닭고기, 양고기와 함께 제공하십시오. 메인 토마토 소스 준비하려면 다진 당근, 양파를 볶고 토마토, 흰 뿌리를 넣고 몇 분 동안 볶습니다. 준비한 야채를 메인 화이트 소스와 섞어 30분간 끓인다. 요리가 끝나면 야채를 문지르고 소금, 후추, 구연산을 넣으십시오. 소스를 걸러내고 야채를 문지릅니다.

파생 화이트 소스 계란을 곁들인 화이트 소스 레이아웃 기본 소스 900g 버터 75g 계란(노른자) 3개(45g) 크림 또는 육수 75g 육두구 1g 토마토를 곁들인 화이트 소스 레이아웃 고기 육수 70g 마가린 105g 구연산 0, 5g 포도주 75 gr 밀가루 35 gr 당근 63 gr 양파 36 gr 토마토 350 gr 설탕 10 gr 파슬리 27 gr

버섯 소스. 레이아웃 고기 국물 gr 마가린 - 25gr 양파 gr 밀가루 - 35gr 버섯 소스 버섯 소스는 강한 향과 독특한 맛이 있습니다. 버섯 소스를 준비하기 위해 갈색 가루를 버섯 국물로 희석하고 여과하고 7-10 분 동안 끓입니다. 삶은 포르치니 버섯은 채 썰어 볶는다. 양파는 잘게 다지고 볶습니다. 그런 다음 버섯과 양파를 소스에 넣고 5-10분 동안 끓입니다. 완성된 소스에 소금, 후추, 기름으로 간을 합니다. 맛과 냄새가 잘 표현되지 않는 곡물, 감자 요리와 함께 제공하십시오.

파생 소스 토마토를 곁들인 버섯 소스 메인 버섯 소스와 같은 방법으로 준비하고, 토마토는 따로 볶다가 소스에 넣고 10~15분간 끓인다. 새콤한 버섯 소스 새콤한 버섯 소스. 설탕, 식초, 분류하고 씻은 건포도, 씨를 제거한 자두, 후추, 월계수 잎을 토마토와 버섯 소스에 넣고 몇 분 동안 요리합니다.

우유 소스를 얻으려면 흰 지방 소테를 뜨거운 우유로 희석하십시오. 소스는 삶아 소금과 설탕으로 맛을 낸다. 밀크 소스는 다양한 농도로 준비됩니다. 걸쭉함 - 소스 1리터당 밀가루 120g; 중간 두께 - 소스 1리터당 밀가루 90g; 액체 - 소스 1리터당 50g. 밀크 소스

파생 우유 소스 달콤한 우유 소스 설탕 바닐린이 액체 우유 소스에 추가됩니다. 달콤한 푸딩, 팬케이크, 캐서롤과 함께 제공됩니다. 양파와 우유 소스입니다. 양파를 잘게 자르고 버터에 볶고 약간의 육수를 넣고 끓입니다. 중간 두께의 밀크 소스에 양파가 든 국물을 넣고 고추를 넣고 5-7분간 끓입니다. 튀긴 양고기 요리와 함께 제공됩니다.

분유 소스 스위트 밀크 소스 레이아웃 밀가루 40g 우유 750g 버터 40g 설탕 100g 육수 또는 물 250g 바닐린 0.05g 양파가 들어간 우유 소스 레이아웃 밀가루 40g 우유 675g 버터 60g 양파 238g

이 소스의 맛은 유제품보다 더 두드러지며 고기, 야채, 생선 요리 및 뜨거운 스낵과 함께 제공됩니다. 사워 크림만으로 만든 천연 사워 크림 소스는 거의 준비되지 않습니다. 사워 크림 소스는 종종 국물을 추가하여 준비됩니다. 이렇게하려면 흰 밀가루 국물을 국물로 희석하고 소금, 후추를 넣고 끓입니다. 사워 크림은 250 ~ 750g의 소스를 사용합니다. 사워 크림 소스

파생 소스 양 고추 냉이를 곁들인 사워 크림 소스 양 고추 냉이 뿌리는 씻어서 청소합니다. 강판에 갈아서 기름으로 약간 데우십시오. 그런 다음 식초, 후추, 월계수 잎을 넣고 3-5분 동안 끓여 사워 크림 소스에 넣습니다. 삶은 고기와 혀에 소스를 제공하십시오. 토마토와 양파를 곁들인 사워크림 소스 양파를 잘게 썰거나 큼직큼직하게 썰어 볶다가 토마토 퓌레를 넣고 5~7분간 더 볶는다. 그런 다음 양파와 토마토를 양념한 사워 크림 소스에 넣고 끓입니다. 튀긴 고기, 미트볼, 양배추 롤과 함께 제공됩니다.

토마토와 사워 크림 소스입니다. 토마토 퓌레를 체로 문질러 원래 부피의 절반으로 증발시키고 양념 사워 크림 소스를 넣습니다. 이 소스는 양배추 롤, 튀긴 속을 채운 호박, 미트볼 양파를 곁들인 사워 크림 소스와 함께 제공됩니다. 양파를 잘게 썰어 버터에 갈색이 나지 않게 볶는다. 그런 다음 양념한 소스를 넣고 "남쪽" 소스를 넣고 끓입니다. langets, 커틀릿 대량 요리와 함께 제공됩니다.

계란 - 버터 소스에는 많은 양의 버터와 계란이 들어 있습니다. 따라서 소스의 칼로리 함량은 매우 높습니다(소스 100g당 550kcal). 버터 달걀 소스는 비타민 A의 중요한 공급원입니다. 버터에는 식욕을 자극하는 유기산, 추출물 또는 기타 물질이 포함되어 있지 않습니다. 이 소스는 콜리 플라워와 흰 양배추, 마른 생선 (파이크 퍼치, 대구)과 같은 저지방 요리의 구성을 잘 보완합니다. 계란과 버터 소스

버터-달걀 소스 크래클링 소스 버터를 녹이고 투명해질 때까지 가열한 다음 물기를 제거하여 응고된 단백질을 플레이크에서 분리합니다. 갈은 밀 빵 부스러기는 약간의 기름으로 튀겨집니다. 튀긴 크래커, 소금, 레몬 주스가이 소스와 함께 정화 된 버터에 첨가되고 삶은 양배추와 삶은 마른 가금류가 부어집니다. 레이아웃 버터 800 gr 구연산 2 gr 러스크 300 gr

굵게 다진 단단한 삶은 계란, 다진 딜, 파슬리, 소금, 구연산이 녹은 버터에 첨가됩니다. 삶은 생선 소스를 제공하십시오. 레이아웃 버터 325 gr 계란 6 개 파슬리 27 gr 구연산 2 gr 폴란드 소스.

식물성 기름은 영양에 중요한 역할을 하는 불포화 지방산의 가장 중요한 공급원입니다. 식물성 기름으로 차가운 소스와 드레싱을 만들 때 후자의 생물학적 활성은 감소하지 않습니다. 오일이 유화되어 더 쉽게 흡수됩니다. 이 소스 그룹에는 마요네즈와 그 파생물, 샐러드 및 청어용 드레싱이 포함됩니다. 생선, 생선이 아닌 해산물, 육류, 가금류, 사냥감 및 야채로 만든 차가운 요리와 스낵이 제공됩니다. 식물성 기름 소스

토마토와 야채 매리 네이드입니다. 레이아웃 식물성 기름 100 설탕 30 식초 300 당근 625 양파 238 토마토 2oo ​​토마토와 야채 마리네이드입니다. 당근과 흰 뿌리를 스트립으로 자르고 양파를 반 고리로 자르고 식물성 기름으로 볶고 토마토를 넣고 10-15 분 동안 계속 볶습니다. 그런 다음 식초, 생선 국물, 소금, 설탕, 월계수 잎, 정향, 계피를 넣고 몇 분 동안 끓입니다. 튀긴 생선에 뜨거운 매리 네이드를 부어 식힙니다.

식초 소스 레이아웃 사워 크림 500g 설탕 10g 취향에 따라 소금, 후추 식초 9% 100g 샐러드용 사워 크림 드레싱. 식초, 설탕, 소금, 후추는 잘 섞고 서빙하기 전에 사워 크림과 결합합니다. 야채, 과일, 콜리플라워, 버섯 및 야채 샐러드와 함께 제공하십시오.

식초를 뿌린 와사비 소스 레이아웃 와사비 470g 설탕 20g 소금 20g 식초 9% 250g 준비 잘게 썬 와사비는 설탕, 식초, 때로는 사워 크림으로 간을 합니다. 양 고추 냉이가 쓴 경우 갈아서 끓는 물로 데우고 식힌 다음 식초로 맛을 낸다. 양 고추 냉이 소스는 차갑고 뜨거운 고기와 생선 요리와 함께 출시됩니다.

오일 혼합물은 겨자, 치즈, 다진 멸치, 파슬리로 버터를 갈아서 준비합니다. 요리 후 기름 혼합물은 막대 모양으로 성형되고 냉각되고 조각으로 자르고 튀긴 생선, 고기에 올려 놓거나 샌드위치를 ​​만드는 데 사용됩니다. 오일 혼합물

청어 기름 어레인지 버터 Sogor 소금에 절인 생선 320g 준비 청어 필레를 담그고 잘게 자르고 체로 문질러 버터로 치십시오. 호일에 부드럽게 싸서 소시지 모양으로 만든 후 식힙니다. 삶은 감자 요리와 함께 제공됩니다. 밀가루가 들어간 소스의 액체 부분은 덩어리없이 균질합니다. 기름이 떨어져 나가지 않습니다. 소스에 추가된 반찬은 부드럽고 완전히 익었습니다. 소스의 허용되지 않는 결함: 외국의 불쾌한 냄새 및 맛; 생 밀가루 냄새; 끈적임; 고기, 생선 또는 가금류의 물맛과 희미한 냄새; 과염; 생 토마토의 냄새와 맛, 덩어리의 존재 소스의 품질 및 보관 요건

모든 다양한 소스 중에서 핫 소스가 중요한 위치를 차지합니다. 차가운 옵션과 달리 이러한 소스는 차갑게 식힌 드레싱이 고유한 맛과 향을 모두 잃게 되므로 뜨겁게만 제공해야 합니다. 다양한 드레싱의 다양한 레시피와 변형이 있지만 복잡한 핫 소스를 준비하는 기술은 일반적으로 항상 동일합니다. 전체 또는 여러 재료의 혼합물을 열처리합니다.

특히 안주인이 소스를 만드는 시간을 올바르게 계산하는 경우 집에서 그러한 드레싱을 준비하는 것은 매우 쉽습니다.

특이성과 기술

핫 소스를 준비하고 제공하는 데에는 특정한 특징이 있습니다. 속을 채운 순간부터 식사가 시작될 때까지 일정 시간이 경과하면 식지 않도록 밀폐용기에 담아 수조에 넣어 보관해야 한다.

또 다른 중요한 점: 그레이비는 표면에 필름이 형성되지 않도록 정기적으로 혼합해야 합니다. 같은 목적으로 버터를 사용할 수 있습니다. 버터는 완제품에 넣을 수 있습니다.

완제품에 넣습니다.

이러한 소스를 보관하는 데는 재료와 성분에 따라 다양한 온도 조건이 있습니다.

• 국물(생선, 고기 또는 버섯)로 조리한 제품은 80도 이하의 온도에서 4시간 이상 보관하지 않습니다.
• 버터 또는 계란 기반 소스는 65도 이상으로 가열되지 않지만 90분 이상 보관되지 않습니다. 보관 기간이 연장되면 이러한 드레싱이 벗겨지기 시작하여 필연적으로 제품 손상이 수반됩니다.
• 우유 소스는 더 보관하기 위해 식힐 수 있지만 하루 이상 지속되지 않아야 합니다.
• 설탕 함량이 높은 소스는 1 시간 30 분 이상 보관하지 않아야하며 온도는 60도에서 70도까지 다양합니다. 조건을 위반하면 설탕 캐러멜화가 시작되고 소스가 갈색으로 변합니다.

육수로 만든 소스와 같은 일부 뜨거운 소스는 식힌 다음 서빙하기 전에 다시 데울 수 있습니다. 그러나 이러한 온도 변화는 소스의 맛을 망칠 수있을뿐만 아니라 일반적으로 먹기에 적합하지 않게 만들기 때문에 한 번만 수행 할 수 있습니다.

즉, 매운 소스를 준비하기 전에 결국 안주인의 노력이 헛되지 않도록 여러 조건을 고려해야합니다. 완제품의 양과 테이블에 서빙하는 시간을 올바르게 계산해야합니다.

소스의 기본

핫 소스를 만드는 다양한 방법이 있기 때문에 이들의 기반도 다릅니다. 가장 인기 있는 베이스는 이미 위에 나열되어 있습니다 - 국물, 우유, 계란 및 오일.

국물은 쇠고기 또는 돼지 고기, 야채, 버섯, 생선 및 닭고기와 같은 고기가 될 수 있습니다. 고전적인 국물은 1.5-2 시간 동안 뼈에 좋은 고기 조각으로 준비됩니다.

요리 과정에서 파슬리, 딜, 베이 리프, 때로는 검은 후추를 넣으십시오. 닭고기 국물이 더 빨리 요리됩니다. 기본은 일반적으로 40-50분 동안 가슴살에서 요리됩니다. 국물 버섯은 건조되거나 신선할 수 있습니다. 말린 버섯은 몇 시간 동안 물에 미리 담가둡니다(이상적으로는 밤새도록 함). 그리고 마지막으로 생선 국물은 내장을 완전히 뺀 생선이나 남은 생선(뼈, 머리, 지느러미)으로 준비합니다. 이러한 기반은 30-40분 안에 준비됩니다.

버터-계란 레시피는 준비하기가 더 어렵습니다. 그 이유는 주로 레시피에 사용된 달걀 노른자와 버터가 계층화되어 질감과 풍미를 망칠 수 있기 때문입니다. 이러한 덩어리는 엄격한 요구 사항에 따라 준비됩니다. 노른자가 응고되지 않도록 혼합물에 찬물을 첨가해야합니다. 소스를 70도 이상으로 가열하지 마십시오. 그러면 박리가 발생할 수 있습니다. 요리 과정에서 혼합물이 계속 저어집니다.

우유 소스는 밀가루와 우유를 사용하여 준비됩니다. 이것은 가장 인기 있는 요리 방법 중 하나이며 여러 단계를 포함합니다. 우선, 밀가루는 일반적으로 버터를 첨가하여 팬에 튀깁니다. 쾌적한 크림색 음영을 취해야합니다. 이는 제품의 준비 상태를 나타냅니다. 이 방법을 사용하면 혼합물의 두꺼운 일관성을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 가벼운 견과류 맛을 낼 수 있습니다. 튀긴 가루에 예열된 우유나 크림을 천천히 부은 후 약한 불에서 끓인다. 그건 그렇고, 지방 함량이 낮아서는 안됩니다. 다행스럽게도 현대적인 구색을 통해 고품질의 제품을 구입할 수 있습니다.

가장 인기 많은

핫 소스 목록에는 세계 요리의 고전으로 간주되는 브랜드 글로벌 레시피가 포함되어 있으며 모든 레스토랑의 필수 소스 목록에 포함되어 있습니다. 그들 중 일부는 다소 복잡한 요리 기술을 가지고 있지만 일부는 집에서 요리하는 것이 매우 현실적입니다. 각기 다른 베이스로 준비한 4가지 유명한 레시피를 소개합니다.

국물에 양파 소스

유럽 ​​요리에서 가장 인기 있는 소스 중 하나입니다.

필요할 것이예요:

• 양파 - 중간 크기 양파 2개
• 고기 국물 - 0.5 l
• 밀가루 - 2큰술
• 버터 - 50g
• 설탕 - 2큰술
• 식초 - 1테이블스푼
• 맛에 소금

인분 - 4

조리시간 - 50분

양파는 작은 조각으로 자르고 버터와 함께 예열 된 팬에 보냅니다. 독특한 황금빛 색조가 얻어 질 때까지 튀길 필요가 있습니다. 그런 다음 식초를 ​​혼합물에 넣고 완전히 섞은 다음 설탕을 첨가합니다. 국물은 별도의 스튜 냄비에서 가열 된 후 밀가루가 첨가됩니다. 베이스는 20분 동안 요리됩니다. 그리고 덩어리가 약간 두꺼워지기 시작하면 양파가 든 팬에 부어집니다. 그 후, 소스는 맛을 내기 위해 소금에 절인 또 다른 5 분 동안 끓입니다. 뜨거운 소스는 생선, 고기, 스튜와 함께 제공됩니다.

스파게티 토마토 소스

시중에서 파는 케첩의 훌륭한 대안이 될 향긋한 야채 드레싱으로, 집에서 만든 그레이비에는 방부제나 향료가 들어 있지 않기 때문에 그 범위가 홈메이드 그레이비와 비교할 수 없습니다.

필요할 것이예요:

• 신선한 토마토 - 4개
• 양파 - 중간 크기 양파 1개
• 신선한 파슬리 - 1 묶음
• 신선한 딜 - 1 묶음
• 마늘 - 4쪽
• 올리브 오일 - 2테이블스푼
• 닭고기 국물 - 150ml

인분 - 5

요리 시간 - 45분

양파는 잘게 다진 다음 올리브 오일을 두른 뜨거운 프라이팬에 보냅니다. 쾌적한 황금빛 색조가 얻어 질 때까지 튀긴 다음 다진 마늘을 팬에 보냅니다. 먼저 토마토를 껍질을 벗기고 작은 입방체로 자르고 용기에서 따르는 것이 좋습니다. 모든 재료가 부드러워질 때까지 야채 혼합물을 약 15-20분 동안 끓입니다. 이제 국물을 혼합물에 붓고 철저히 섞은 다음 닫힌 뚜껑 아래에서 약한 불로 10분 더 끓일 수 있습니다. 신선한 허브는 잘게 자르고 열에서 제거한 후 소스에 추가해야합니다.

버터 에그 오렌지 소스

시트러스 향과 달콤한 맛이 일품인 스파이시 드레싱.

필요할 것이예요:

• 오렌지 - 3개
• 계란 - 4개
• 버터 - 200g
• 찬물 - 2큰술
• 레몬 주스 - 1 큰 술
• 갈은 후추 - 맛보기
• 맛에 소금

인분 - 5

조리 시간 - 60분

수조에서 소스를 준비합니다. 먼저 계란 버터베이스 또는 소위 홀란다이즈 소스를 준비해야합니다. 이를 위해 조리법에 지정된 버터의 1/3이 바닥이 두꺼운 냄비로 보내집니다. 미리 구타 한 달걀 노른자를 거기에 보낸 다음 약간의 찬물을 부어 넣습니다. 혼합물은 가열 과정에서 지속적으로 교반되며 어떠한 경우에도 끓게 해서는 안됩니다. 혼합물이 걸쭉해지면 녹인 버터의 2/3를 붓고 모든 것이 완전히 섞입니다.

풍미를 얻으려면 오렌지를 갈아서 펄프에서 주스를 짜야합니다. 주스는 예열 된 얇은 스트림으로 완성 된 hollandaise 소스에 부어집니다. 그런 다음 풍미와 조미료가 추가됩니다 - 소금과 후추. 드레싱은 철저히 혼합되어 가벼운 고기, 야채 샐러드 및 해산물에 제공됩니다.

클래식 크림 소스

단독 소스로 제공되거나 견과류, 마늘 및 버섯 드레싱의 베이스로 사용할 수 있습니다.

필요할 것이예요:

• 크림 33% - 1리터
• 버터 - 100g
• 밀가루 - 5큰술
• 맛에 소금
• 육두구 - 1/3 티스푼
• 신선한 파슬리 - 작은 다발 1개

인분 - 5

조리 시간 - 40분

버터는 팬으로 보내집니다. 완전히 녹으면 밀가루가 첨가됩니다. 크림색이 되고 약간 견과류 맛이 날 때까지 중불에서 튀겨야 합니다. 준비된 밀가루에 데운 크림을 붓습니다. 혼합물이 걸쭉해질 때까지 약한 불에서 끓입니다. 요리 과정에서 소금과 육두구가 첨가됩니다. 파슬리는 잘게 썰고 팬이 열에서 제거된 후 소스에 추가해야 합니다.

구운 고기, 새우, 감자, 신선한 야채 샐러드 및 조림 야채를 위한 섬세한 크림 소스와 함께 제공됩니다.

복잡한 핫 소스는 요리에서 가장 다양하고 흥미로운 부분 중 하나입니다. 다양한 그레이비 베이스와 보완 재료는 야채와 버섯 소스에서 달콤한 과일 드레싱에 이르기까지 다양한 변형을 제공합니다. 핫 소스를 만들기로 결정한 후에는 세 가지 기본 규칙을 기억해야 합니다. 첫째, 고품질의 맛있는 제품을 얻으려면 온도 체제를 엄격하게 준수해야 합니다. 둘째, 완제품은 구성에 포함된 성분이 허용하는 것보다 오래 보관할 수 없습니다. 셋째, 맛이 훨씬 나빠지고 접시의 모든 색조를 드러내지 않기 때문에 뜨거운 드레싱을 차갑게 제공하는 것은 절대 가치가 없습니다.

맛있게 드세요!

연락하다

생선 및 해산물: 화이트 와인의 주요 조합, 밀도 및 추출물은 출발 제품의 일관성, 준비 방법, 특히 사용된 소스 및 재료의 유무에 따라 선택됩니다.

• 1) 강 물고기는 반주에 약간의 신맛이 나는 부드럽고 섬세한 와인이 필요하지만 동시에 너무 표현적이고 향긋하지 않습니다 (우리는 두꺼운 소스를 사용하지 않고 튀긴 생선이나 찐 생선에 대해 이야기하고 있습니다),
• 2) 바다 물고기는 밀도가 더 높은 구조와 독특한 바다 냄새(요오드 및 특정 미량 원소)를 가지고 있습니다. 독특한 미네랄 성분과 좋은 산도, 동시에 상당히 풀바디하고 "지방"까지 함유한 와인이 필요합니다.

소스와 복잡한 반찬과 같은 "외부 성분"을 사용하지 않고 자연적으로 조리된 생선에 대해 이야기하고 있음을 상기시켜 드리겠습니다. 우리는 이것이 자연 (처녀) 조합이며 무엇보다도 두 경우 모두 낚시 나 해산물과 접한 지역의 와인이 적합하다고 말할 수 있습니다.

강, 바다 물고기, 갑각류 또는 소스를 사용하여 특별히 가공된 모든 종류의 해산물을 제공받는 경우, 여기에는 수많은 방향 성분 또는 특정 맛을 지닌 성분(적포도주 또는 백포도주, 다양한 향신료 등)이 포함됩니다. 올바른 와인 선택 작업은 몇 배나 더 복잡해집니다. 최종 맛에 대한 접시의 모든 구성 요소의 상호 영향을 고려해야합니다.

그러나 어려운 작업을 용이하게 하는 데 도움이 되는 일반적인 규칙이 있습니다. 더 복잡하고 밀도가 높은 소스에는 좋은 구조와 일관성을 가진 와인이 파트너로 필요하며 조미료와 소스의 향이 와인의 향과 조화를 이루어야 합니다. . 소스에 화이트(또는 레드) 와인이 포함되어 있으면 원칙적으로 동일한(또는 유사한 와인)이 접시와 함께 제공됩니다.

와인과 요리법의 이론을 명확히 하기 위한 몇 가지 예.

요리 이름 - 가장 적합한 와인 유형에 대한 설명:

• 1) 랍스터, 랑구스트 - 샴페인 "브릿" 또는 드라이하거나 풀바디의 절묘한 화이트 와인. 어쨌든 와인은 건조하고 아로마가 풍부해야 합니다.
• 2) Shrimp (다양한 종류의 칵테일) - 산도가 좋은 스파클링 또는 스틸 화이트 와인.
• 3) 빵가루나 밀가루에 튀긴 강 송어 - 부드럽고 매우 깨지기 쉬운 고급 고급 화이트 와인.
• 4) 화이트 와인을 기본으로 한 소스에 파이크, 바람직하게는 와인 사용 - 소스에 포함된 향과 일관성이 비슷합니다.
• 5) 향신료가 가미된 ​​도라다 - 드라이 화이트와 아로마 와인 Turbot. 매우 정교하고 정교한 매우 섬세한 화이트 와인이 필요합니다.
• 6) Burbot - 산도가 낮은 스파이시하고 섬세한 화이트 와인.
• 7) 잉어 - 매우 건조하고 향기로운 화이트 와인.
• 8) 연어는 매우 복잡한 생선으로 소스에 들어가는 재료에 따라 맛이 달라진다. 화이트 와인 - 매우 건조하고 미네랄이 풍부한 것부터 풀바디하고 산도 균형이 잘 잡혀 있고 매우 향이 좋습니다(소스에 포함된 성분의 구성에 따라 다름).

육류(흰살코기 및 가금류): 가장 일반적인 경우 요리 방법과 추가 재료(소스 및/또는 반찬)의 존재에 대한 지식이 필요합니다.

• 1. 돼지고기 구이 - 산도가 낮은 풀바디의 향긋한 화이트 와인. 레드소스 사용 시 가볍고 추출량이 적은 레드와인 사용 가능.
• 2. 송아지 고기(veal) - 버터 같은 구조를 가진 남부 지방의 알코올도수가 높은 드라이 화이트 와인.
• 3. 터키 - 와인 공급은 메인 코스가 어떻게 준비되고 어떻게 채워지는가에 달려 있습니다.
• 4. 치킨 - 아로마 화이트 또는 레드 와인 - 상당히 부드럽고 밀도가 높습니다.
• 5. 붉은 고기 - 올바른 반주를 위해 우선 접시의 다른 재료가 아니라 준비 방법을 고려해야합니다. 기본 규칙은 다음과 같습니다. 피가 든 고기에는 강한 탄닌이 포함된 강한 와인과 가볍게 튀긴 고기가 함께 제공됩니다.
• 6. 삶은 고기 - 또한 적포도주가 필요하지만 시간이 지남에 따라 탄닌이 부드러워지고 다양한 포도가 사용됩니다.
• 7. 다진 고기를 메인 디쉬로 사용하고 다른 재료(커틀릿)를 첨가하는 경우 농후한 알코올성 백포도주가 적합하나 그 향은 다진 고기에 사용하는 주된 향과 일치해야 한다.
• 8. 비프 티본 촙(Beef T-bone Chop) - 약간 "거친" 탄닌이 있지만 지나치게 공격적이지 않은 구조의 레드 와인.
• 9. 후추를 곁들인 쇠고기 - 첫 번째 경우보다 더 향기로운 와인이 필요합니다.
• 10. 양고기 (일반적으로 많은 양의 향기로운 향신료가 준비에 사용됩니다.) 우리는 향기롭고 강력하며 무거운 와인을 선택하지만 탄닌 함량이 낮거나 매우 부드럽고 매끄러운

게임 - 다양한 와인을 유치합니다. 일반적으로 사냥감 요리는 복잡한 맛 때문에 세심한 관리가 필요하며, 시간이 지남에 따라 발달의 정점에 도달한 풍부한 동물성 향과 맛과 탄닌이 부드러운 숙성 와인을 동반해야 합니다. 이 경우 게임 요리를 준비하는 방법과 사용되는 소스의 구성이 결정적입니다.

• 1) 야생 오리 - 좋은 레드 와인 - 완전히 익고 향이 좋으며 부드러운 탄닌이 있습니다.
• 2) 멧돼지 고기 - (적포도주와 향신료를 주로 사용한다.) 맛을 강조하기 위해서는 동급 이상의 숙성도를 가진 와인이 필요하다.
• 3) 꿩(꿩) - 부드러움과 맛에 동식물의 향이 나는 부드럽고 유서 깊은 적포도주입니다.
• 4) 메추라기 - 풍부하고 풍부한 맛의 아로마 화이트 와인은 부드럽고 부드러운 고기에 잘 어울립니다.
• 5) 노루(Roe Deer) - 유서 깊은 적포도주 엘리트가 필요합니다.

치즈: 와인을 서빙하는 가장 힘든 순간. 와인과 치즈는 서로를 위해 만들어지지만 첫 번째와 두 번째 모두의 거대한 다양성으로 인해 올바른 조합 문제가 발생합니다. 그러나 가장 일반적인 권장 사항이 있습니다. 치즈 용 와인을 선택할 때 상태와 연령을 고려하고 간단한 규칙을 따라야합니다. 신선하고 활기차고 과일 향이 나는 와인은 건조 치즈에 적합합니다. "끈끈한" 치즈의 경우 강력한 향을 견딜 수 있는 와인이 필요합니다...

• 1. 워시드(Washed) 린드 치즈(Washed rind cheese) - 강력한 아로마와 부드러운 탄닌이 느껴지는 풀바디 와인.
• 2. 조리된 압축 치즈 - 부드러운 포위, 매우 과일 향이 강한 와인 또는 아주 젊고 좋은 갈증 해소제.
• 3. 익히지 않은 압착 치즈 - 신선하고 생기 있고 쉽게 마실 수 있는 화이트 또는 레드 와인.
• 4. 썩은 껍질이 있는 부드러운 치즈 - 강한 정제된 향과 풀바디한 와인(와인의 숙성 기간은 치즈의 숙성 기간에 따라 다름).
• 5. 산양치즈 - 드라이할 뿐만 아니라 세미드라이한 향과 맛이 날카롭고 신경질적인 와인.
• 6. 블루 치즈 - 디저트 화이트 와인 또는 고귀하고 완전히 익은 레드 와인

• 1) 초콜릿 기반 - 와인 선택을 위한 매우 어려운 디저트, 하나 또는 두 개의 동맹만 가능합니다(예: Roussillon 지역의 강화 와인 - Banyuls, 일부 유형의 증류주 - 오렌지 기반 Aqua vita).
• 2) 아이스크림 - 샴페인, 브랜디.
• 3) 기타 디저트 - 디저트를 구성하는 재료를 고려하여 와인 선택 - 주로 디저트 와인

알코올 또는 요리용 와인은 예를 들어 볼로네제 스튜 또는 고기 소스의 일부로 이탈리아에서 오랫동안 사용되었습니다. 보드카, 위스키, 진, 코냑과 같은 음료는 1960년대와 1970년대에 요리 패션에 등장했습니다. 오늘날 모든 종류의 파스타에 알코올이 가미된 소스는 친구들 사이에서 자신을 훌륭한 요리사로 보여줄 수 있는 좋은 방법입니다.

정통 이탈리아 트라토리아의 메뉴에서 알코올 소스를 곁들인 파스타를 찾기는 어렵지만 새로운 독창적인 레스토랑에서는 종종 고객에게 알코올을 첨가한 파스타나 리조또를 제공합니다. 따라서 거의 모든 소스를 변형할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 조합에서 실수를 하지 않는 것입니다. 물론 페스토나 카르보나라와 같은 고전을 바꾸려고 해서는 안 됩니다. 소스를 준비하는 동안 거의 모든 알코올이 증발한다는 사실에도 불구하고 그러한 요리를 어린이에게 제공하는 것은 권장되지 않습니다.

진실은 와인에 있다

프랑스의 유명한 정치가이자 미식가인 Brija-Savarin은 그의 논문 "미각의 생리학"에서 "와인 없는 점심은 태양 없는 하루와 같습니다."라고 썼습니다. 이탈리아인들은 이 말에 전적으로 동의합니다. 아펜니노 산맥에서는 수제 와인, 예를 들어 차갑고 상쾌한 프로세코 또는 바롤로나 브루넬로와 같은 더 중요한 병이 없으면 잔치가 완성되지 않습니다. 그리고 드물게 이 잔치가 끝날 때 손님이나 가정에 소화를 개선하고 여유로운 오후 대화에 기여하도록 설계된 리몬첼로, 그라파 또는 아니스 리큐어 한 잔을 제공하지 않습니다.

몇 세기 전 이탈리아의 와인은 물을 거의 대체했으며 이에 대한 설명은 간단합니다. 풍부한 생선, 숙성된 치즈, 말린 햄 및 그 당시 소금이 거의 유일한 방부제였던 이탈리아 요리의 즐거움입니다. 그리고 적포도주와 허브 쓴맛 모두에 관대하게 기인하는 알코올 음료의 의학적 특성을 잊지 마십시오.

오늘날 와인은 이 요리나 그 요리에 유쾌한 추가 요소일 뿐만 아니라 본격적인 재료이기도 합니다. 와인은 바삭한 쿠키를 만들기 위해 반죽을 반죽하고 그 안에 강과 바다 생선을 굽고 물론 고기를 끓일 때 사용됩니다. 볼로네제 스튜와 같이 고전이 된 요리법은 독창적 인 요리를위한 새로운 아이디어와 패션에 열등하지 않습니다. 분명히 이런 이유로 유서 깊은 요리사, 심지어 아마추어 요리사의 양조학적 환상이 마침내 첫 번째 코스인 전통 파스타에 도달했습니다.

러시아어 파스타(부록 1). 정통 라비올리와 수제 국수와 잘 어울리는 복잡하지 않은 버터와 세이지 베이스 소스는 향긋한 리슬링이나 육두구를 더하면 완벽하게 변신할 수 있다. 이렇게하려면 붙지 않는 프라이팬에 버터를 녹이고 열을 줄인 후 와인 반 잔을 부어야합니다. 그런 다음 소스에 불필요한 쓴맛을 더할 수 있으므로 알코올을 증발시키기 위해 온도를 높여야 합니다. 소스가 반으로 줄어들면 신선한 샐비어 잎을 헹구고 말리고 프라이팬에 부드럽게 놓습니다. 버터가 조미료의 섬세한 맛을 흡수하는 데 보통 1-2분이 걸립니다. 그 후, 기성품 파스타 또는 뇨키를 소스에 즉시 추가하고 철저히 섞어 예열하고 즉시 서빙하고 강판 파마산을 아낌없이 뿌려야합니다.

그러나 이탈리아 바뿐만 아니라 주방에도 확고하게 자리 잡은 다른 알코올 음료(마르살라, 그라파, 아마레토 리큐어, 진까지도)를 잊지 말자. . 예를 들어, 1970년대에 이탈리아에서 보드카(물론 러시아어)에 대한 매우 특이한 패션이 나타났습니다. - 클래식 펜네 알 포모도로에 잔을 붓습니다. 독창적인 것은 모두 간단하며 재료의 가용성과 준비의 용이성 때문에 이 요리에 반한 젊은이들은 레스토랑 아이디어를 기쁘게 받아들였습니다. 어떤 패션이든 통과한다는 사실에도 불구하고 일부 이탈리아 레스토랑의 메뉴에서 "러시아 스타일 파스타"를 찾을 수 있으며 때로는 매우 특이한 변형이 있습니다.

이탈리아인들도 프랑스 요리에 관심을 기울였으며, 꼬냑 향이 나는 가장 섬세한 크림 소스가 돼지고기 안심이나 송아지 고기와 잘 어울리는 푸실리, 리가토니, 리가토니 등 다양한 파스타 유형과 결합될 수 있다는 사실을 발견했습니다. , 타피아텔.

이 요리의 기본은 삶은 햄의 얇은 조각으로, 먼저 약간의 버터를 두른 깊은 프라이팬에 살짝 튀기고 코냑을 넣고 열을 높이면서 알코올을 증발시켜야 합니다. 크림을 꼬냑에 붓고 부드럽게 저어주고 2-3분 동안 따뜻하게 둡니다. 파스타를 살짝 삶지 말고 포장에 표시된 시간보다 말 그대로 1분 정도 덜 끓는 물에 담그고 소스가 든 팬에 직접 준비하는 것이 좋습니다.

레몬 소스의 타피올리니(부록 2). 더 강한 연인

진은 최근 이탈리아 시장 공략에 나섰다. 그러나 그는 매우 인기 있는 또 다른 조리법, 즉 레몬 소스에 타피올리니를 첨가했습니다. 초보 요리 전문가도 이 요리를 5분 만에 요리할 수 있으며 주니퍼 뒷맛이 나는 섬세한 감귤 향은 아무도 무관심하게 만들지 않습니다.

소스는 고운 강판에 큰 레몬 껍질을 갈아서 흰 부분을 건드리지 않고 노란색 층만 제거하려고 하면 소스에 쓴맛이 더해질 수 있습니다. 냄비에 진을 붓고 센 불에 올려주세요. 제스트를 추가하고 알코올이 증발하도록 3-4분 둡니다. 그 동안 큰 냄비에 물을 끓이고 소금을 적당히 넣고 타피올리니를 넣어주는데 조심! 이 길고 얇은 페이스트가 올바른 상태에 도달하는 데 몇 분 밖에 걸리지 않습니다. 반죽은 겉이 부드러워지면 불에서 내려야 하지만 속은 여전히 ​​거칠다. 파스타가 끓는 동안 버터를 넣고 작은 입방체로 자르고 레몬과 진을 곁들인 소스에 넣고 열을 줄이고 끊임없이 저으면서 버터를 분산시킵니다. 타피올리니는 특별한 큰 포크를 사용하여 팬에서 제거하고 소스와 함께 즉시 팬으로 옮겨야 합니다. 파스타를 소쿠리에 던질 필요는 없습니다. 소스가 조금 있으면 파스타를 요리한 후 소량의 물이 남아 있으면 균일해지기 때문입니다. 이 조리법은 더 "복잡한" 요리를 위한 훌륭한 기초가 될 수 있습니다. 이러한 향기로운 소스는 원래 스튜의 기초인 새우, 베이컨, 야채 및 다진 고기로 풍부해질 수 있습니다.

소스에 알코올 음료를 사용하는 것은 알코올 음료를 폐기하는 가장 쉽고 논리적인 방법 중 하나입니다. 태곳적부터 이러한 음료(주로 와인과 맥주)가 준비된 지역에서 소스에 사용하는 것이 매우 일반적이었다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 참으로, 포도주가 충분하다면 불에 요리하는 음식에 포도주를 조금 더하는 것이 어떻겠습니까? 분명히 이것은 어디에서 우연히, 어딘가에서 의도적으로 물을 맥주 또는 와인으로 대체하여 많은 요리법이 탄생한 방법입니다. 태곳적부터 와인으로 유명했던 부르고뉴에서는 와인과 부르고뉴 쇠고기로 수탉을 만드는 데 사용되며, 보르도에서는 칠성채를 지역 와인으로 조림, 밀라노에서는 - 오소부코(그리고 스위스 퐁듀를 잊지 말자). 플랑드르에서는 플랑드르 스튜가 흑맥주로, 영국에서는 이제 전통적인 기네스 파이로 만들어집니다.

길게 나열해도 되지만 이 모든 조리법과 요리에는 하나의 공통된 특징이 있습니다. 긴 스튜 과정에서 알코올이 완전히 증발하고 와인이나 맥주 자체가 잘 끓여서 걸쭉하고 풍부한 맛을 낸다는 것입니다. 그 안에 들어있는 고기. 완성 된 음식은 향긋하고 만족스럽고 따뜻하게 밝혀졌습니다. 실제로이 모든 요리법이 시작된 시골에 필요한 것입니다.

요리와 별도로 준비된 소스에 알코올을 사용하는 것은 요리의 맛뿐만 아니라 모양도 중요하게 여기는 사회 부문에서 기원을 둔 보다 최근의 이야기입니다. 이곳에서는 주로 와인을 사용하며 고기, 생선, 심지어 야채까지 모든 요리에 잘 어울립니다. 이 코호트에서 가장 유명한 소스는 베르블랑그리고 더치(Dutch)는 둘 다 와인을 거의 사용하지 않으며 레몬 주스나 와인 식초로 대체할 수 있습니다.

스테이크용 와인 소스는 다른 문제입니다. 와인 없이는 아무것도 없으며 준비가 간단하여 매일 소스를 만들 수 있습니다. 스테이크 소스를 준비하려면 고기를 볶은 팬을 가지고 식물성 기름을 두르고 타임잎을 얹은 다진 샬롯을 볶습니다. 1분 후, 적포도주 두 잔으로 팬의 글레이즈를 제거하고 약 두 번 끓인 다음 불을 끄고 차가운 버터 몇 조각을 한 번에 2~3개의 큐브로 저어줍니다. 결과 소스는 두꺼운 일관성이 있어야하며 소금과 후추로 맛을 낸다면 모든 고기 요리와 훌륭한 동반자가 될 것입니다.

서빙하기 전에 뜨거운 소스는 뚜껑이 있는 용기에 담긴 수조(bain-marie)에 저장됩니다. 보관 중 필름이 형성되는 것을 방지하기 위해 소스를 주기적으로 저어주거나 소스 표면에 버터 조각을 올려 놓아야 합니다.
다른 소스의 저장 온도는 동일하지 않습니다. 소스의 종류에 따라 40도에서 80도까지 다양합니다.
고기, 생선 및 버섯 국물을 기본으로 한 소스는 85 °를 넘지 않는 온도에서 4 시간 이상 수조 (bain-marie)에서 뜨겁게 저장할 수 있습니다. 소스를 지정된 기간보다 오래 보관해야 하는 경우 필요에 따라 냉장 및 재가열해야 합니다. 차갑게 두었다가 데운 소스가 오래 보관된 핫 소스보다 맛이 좋습니다. 반제품인 기본 소스는 0-5 °의 온도에서 2-3일 동안 보관할 수 있습니다.
불안정성으로 인해 버터 계란 소스는 65 °를 넘지 않는 온도에서 1.5 시간 이상 보관할 수 없습니다. 더 높은 온도에서 보관하면 소스에 기름이 생길 수 있습니다.
차갑게 식힌 진한 우유 소스는 24시간 동안 보관할 수 있습니다. 준비 후 중간 두께의 소스는 즉시 사용해야합니다. 액체 소스는 65-70 °를 초과하지 않는 온도에서 1.5 시간 이상 보관해야합니다. 이보다 높은 온도에서 더 오래 보관하면 설탕이 캐러멜화되어 소스가 붉게 변합니다.

소스용 국물

소스의 경우 고기 국물 (보통 - 흰색과 갈색, 문헌에서 "빨간색"이라고도 함), 생선 및 버섯을 끓입니다. 일반 국물은 색깔 때문에 흰색이라고하는 소스를 만드는 데 사용되며 갈색 국물은 빨간색에서 갈색까지 다른 색조를 가진 소위 빨간색 소스에 사용됩니다.

갈색 고기 국물

재료: 고기 뼈 500개, 양파 25개, 당근 25개, 셀러리 또는 파슬리 25개.

생 쇠고기, 송아지 고기, 돼지 고기, 양고기 뼈, 토끼 뼈, 가금류 및 게임 (개암 뇌조, 자고새, 나무 뇌조, 검은 뇌조 - 등뼈가 없음), 헹구고 잘게 자르고 길이 약 5-7cm, 넣어 베이킹 시트에 놓고 갈색이 나타날 때까지 160-170 °의 온도에서 로스팅 팬 캐비닛에서 볶습니다. 뼈 튀김이 끝나기 20-30 분 전에 굵게 다진 뿌리와 양파를 넣으십시오. 더 고르게 튀기고 뼈가 타지 않도록 주기적으로 저어주세요.

튀긴 뼈를 가마솥이나 스튜 냄비(뼈의 양에 따라 다름)에 넣고 물(뼈 1kg당 2.5-3리터)을 붓고 열린 용기에 10-12시간 동안 약한 끓입니다. 조리 중 국물 표면에 쌓인 기름과 거품을 제거하고, 끓인 직후 처음으로 기름과 거품을 제거합니다. 요리가 끝나기 1-1.5 시간 전에 국물에 소금을 치고 얇은 셀러리 뿌리, 파슬리를 넣고 채소와 채소를 껍질을 벗기십시오.

요리가 끝나면 국물 표면의 기름기를 제거하고 국물을 걸러냅니다.

익힌 육수는 색이 짙은 갈색이어야 하고 맛이 진하고 뿌리 냄새가 나야 합니다.

국물은 또한 농축 된 형태로 끓여서 (뼈 1kg 당 물이 1.25 리터 이하) 1kg의 뼈가 1 리터의 국물이됩니다.

농축 국물(흄)

고농축 고기 육수(흄)를 준비하기 위해 갓 준비한 갈색 육수를 원래 부피의 1/8 - 1/10로 끓입니다. 1 리터의 국물에서 100-125g의 고농축 국물을 얻습니다. 끓기 시작할 때 국물을 냅킨을 통해 걸러내고 탈지합니다. 넓게 열린 냄비나 냄비에 육수를 끓이는 것이 가장 좋습니다. 그런 접시에서는 국물이 더 빨리 증발합니다. 삶은 국물은 냉각되면 강한 젤리로 응고되어 4-6 °에서 5-6 일 동안 잘 보존됩니다. 고농축 육수 1중량부를 뜨거운 끓인 물 9부에 희석하면 일반 갈색 육수를 얻을 수 있습니다.

흰살육수

재료: 고기 뼈 500개, 양파 25개, 당근 25개, 파슬리 25개.

쇠고기, 송아지 고기, 가금류의 뼈를 잘게 자르고 게임을 헹구고 가마솥에 찬물 (뼈 1kg 당 1.5 리터)을 넣고 가마솥을 덮고 가열하십시오. 국물이 끓어오르면 솥뚜껑을 열고 거품을 걷어내고 불을 줄이고 뚜껑이 있는 용기에 넣고 약한 불로 끓인다. 요리하는 동안 국물에 기름진 뒷맛이 나지 않도록 표면에 떠 있는 기름을 제거하십시오. 육수에서 제거한 지방은 수분을 증발시키고 걸러낸 후 야채 볶음에 사용할 수 있습니다. 요리가 끝나기 1-1.5 시간 전에 소금, 생 양파, 다진 뿌리를 국물에 넣으십시오.

흰 국물의 조리 시간은 주요 제품에 따라 다릅니다. 쇠고기 뼈는 6-8 시간, 송아지, 토끼, 닭, 칠면조 뼈는 2-3 시간 동안 삶습니다.

요리가 끝나면 국물을 걸러 내야합니다. 국물을 보관해야 하는 경우에는 긴장을 푼 후 다시 끓여야 하며 뚜껑으로 접시를 닫은 후 식혀야 합니다.

완성된 국물은 보통 약간 탁합니다.

소량의 물이나 육수(찜)로 육가공품(쇠고기, 송아지 고기, 가금류, 수렵 등)을 조리(찜)하면 흰색의 농축 육수가 얻어진다. 끓을 때 접시는 뚜껑으로 닫힙니다.

이 국물로 소스를 만들거나 고기 뼈, 가금류 또는 사냥감을 다량의 물에 끓여 얻은 국물에 준비한 기성품 소스에 첨가합니다.

생선 국물

재료: 생선 음식물쓰레기 500개, 양파 25개, 당근 25개, 파슬리 25개.

생선 국물은 꼬리, 지느러미, 피부, 뼈 및 머리와 같은 생선 음식물 쓰레기로 가장 자주 만들어집니다.

큰 뼈와 준비된 머리(쓴맛을 내는 아가미와 눈이 없음)는 조각으로 자르고 요리하기 전에 씻어야 합니다. 큰 물고기는 내장을 빼고 작은 물고기 - 멍, 농어, 미노 -는 아가미를 제거한 후 통째로 삶습니다. 작은 물고기는 때때로 내장이 나옵니다. 요리하기 전에 생선을 찬물로 씻습니다.

국물 제품을 그릇에 넣고 찬 물(음식 1kg당 물 2리터)을 부어 요리하십시오. 슬롯 형 스푼으로 국물 표면에서 끓는 동안 형성되는 거품을 조심스럽게 제거한 다음 껍질을 벗기고 씻고 다진 양파, 파슬리 또는 셀러리를 넣으십시오.

열린 용기에서 낮은 끓인 국물을 끓입니다. 세게 끓이면 국물이 탁해집니다. 끓는 순간부터 계산하여 국물 요리 시간 50-60 분. 요리가 끝나기 전에 국물을 소금에 절여야합니다.

완성 된 국물은 15-20 분 동안 침전되어야하며 그 후에 여과해야합니다. 소량의 물에 생선을 끓이면(찜) 농축된 국물이 나옵니다.

버섯 국물

재료: 말린 버섯 40.

말린 버섯을 분류하고 따뜻한 물(30-35°)에 여러 번 헹군 다음 찬물을 붓습니다(건조 버섯 40g에 물 1.5리터). 3~4시간 후 부은 버섯을 같은 물에 소금을 넣지 않고 부드러워질 때까지 삶는다. 더 나은 방법은 버섯을 약간의 우유 또는 우유와 물의 혼합물에 담그는 것입니다. 이 경우 요리하기 전에 남은 용액을 배출하고 버섯을 민물로 채우십시오.

삶은 표고버섯은 육수에서 건져 찬물에 헹구고 곱게 채썰거나 다져 소스를 만든다. 소금을 넣고 국물을 걸러냅니다.

어린 버섯의 버섯 국물은 밝은 노란색을 띠고 있습니다. 오래된 버섯에서 국물이 더 어두워집니다.

고기 주스

육즙을 만드는 것은 매우 간단하지만 요리 전문가의 많은주의가 필요합니다. 고품질 주스를 얻으려면 육류 제품을 튀기는 과정은 제품을 튀길 때마다 접시 바닥에 소량의 액체만 남아 주스가 튀지 않도록 해야 합니다. 그들에게서 풀려난 것은 타지 않습니다. 주스가 타기 시작하면 약간의 물을 추가해야 합니다.

튀김이 끝나면 남은 기름과 주스가있는 팬이나 베이킹 시트를 스토브에 놓고 액체를 증발시킵니다. 그런 다음 기름을 빼고 접시 바닥에 붙어 있는 엑기스(농축액)를 희석하기 위해 필요한 양의 물이나 육수를 부어 2~3분간 끓입니다.

육류 제품을 향기로운 뿌리 (당근, 파슬리, 셀러리) 및 양파와 함께 튀기면 육류 주스가 더 맛있습니다. 후자는 또한 고기 주스에 기분 좋은 맛과 향을 주며 갈색으로 변합니다. 주스는 탄 설탕으로 착색 될 수도 있지만 고기와 함께 튀긴 뿌리와 양파만큼 맛있지는 않습니다.

고기 주스는 감자 또는 옥수수 전분으로 약간 걸쭉해질 수 있습니다(주스 1리터당 10-12g). 이렇게하려면 전분 1 부분을 식힌 고기 주스 4-5 부분과 혼합하고 혼합물을 뜨거운 고기 주스에 붓고 저어 끓일 때까지 가열해야합니다. 그런 다음 필요한 경우 소금을 넣고 고기 주스를 걸러냅니다.

육가공품(쇠고기, 송아지 고기, 가금류 등) 1kg을 튀기면 좋은 맛의 육즙이 100~150g 나온다.

고기 주스는 튀긴 고기, 가금류 및 커틀릿 제품에 소스 대신 사용됩니다. 그것은 또한 스튜를 끓일 때 야채와 허브에 첨가되며, 특히 이러한 국물이 매우 추출적이지 않은 경우에 고기 국물에 준비된 소스에 첨가됩니다.

통과

밀가루를 볶습니다.

갈변용 밀가루는 1등급 이상이어야 합니다.

밀가루는 지방 없이 또는 지방과 함께 볶습니다. 후자의 경우 밀가루 1kg에 800g의 지방이 사용됩니다.

갈색이 되면 밀가루는 구운 견과류의 기분 좋은 맛과 향을 얻습니다. 눌어붙지 않는 코팅을 하지 않은 요리에 붉은색 볶음을 위해 밀가루를 볶는 것을 권장합니다.

붉은 소테는 고기 국물에 붉은 소스를 만드는 데 사용됩니다. 이 소테는 두 가지 방법으로 준비됩니다: 지방이 있는 것과 없는 것. 지방없이 소테를 만들 때 밀가루를 5cm 이하의 층으로 건조하고 깨끗한 베이킹 시트 또는 프라이팬에 붓고 베일로 저어주고 스토브 또는 오븐에서 150- 황색 또는 갈색이 될 때까지 160°.

소테가 지방(크림 마가린)으로 익으면 수분이 완전히 증발할 때까지 가열한 다음 밀가루를 붓고 위와 같은 과정을 거칩니다.

화이트 소테는 고기, 생선, 버섯 국물, 우유 및 사워 크림 국물을 기본으로 한 화이트 소스 제조에 사용됩니다. 이 소테는 붉은소테와 같은 방법으로 무지방, 무지방(버터 또는 버터기름)을 하되 밀가루를 110~120°의 온도로 가열하여 색이 변하지 않도록 한다.

뿌리와 양파 볶기.

소스 용 당근, 양방 풀 나물, 파슬리, 셀러리 및 양파는 1-2mm 두께의 조각, 스트립 (5-6mm), 조각으로 자릅니다. 요리가 끝나면 소스와 함께 야채를 강판이나 체에 통과시켜야 할 경우 절단 된 조각의 모양은 크게 중요하지 않지만 얇은 조각으로 자르거나 더 좋습니다. 스트립; 이 경우 연마하는 것이 더 쉽습니다.

다진 야채와 양파는 대부분의 소스에 지방과 함께 볶습니다. 이렇게하려면 접시 (프라이팬, 스튜 냄비)에 지방을 약 105-110 °로 가열하고 양파를 넣고 약간 튀겨지면 당근을 넣고 몇 분 후에 파슬리 또는 셀러리를 넣고 가끔 저어줍니다. 모든 야채가 거의 부드러워지지 않을 때까지 가열을 계속하십시오. 이 경우 야채의 갈변을 허용해서는 안됩니다. 볶은 야채는 씹기 쉽고 동시에 약간 단단해야 합니다.

야채 볶음에는 소스를 준비하는 데 사용되는 주요 제품과 이 소스와 함께 제공되는 요리에 따라 다양한 동물성 및 식물성 지방이 사용됩니다. 따라서 예를 들어 우유와 사워 크림 소스를 만들 때 버터 또는 버터 기름에 양파를 볶는 것이 좋습니다. 붉은 고기 소스에 같은 양파와 뿌리를 볶을 때 버터나 버터 기름을 사용할 필요가 없습니다. 크림 마가린을 사용하여 이러한 소스를 만들 수도 있습니다.

많은 생선과 일부 고기 요리의 경우 소스용 양파와 뿌리를 식물성 기름에 볶습니다. 생야채 1kg을 볶기 위해서는 120~150g의 지방이 필요하다.

토마토 퓨레 볶음. 소스를 만들기 위한 토마토 퓌레는 토마토 무게의 5-10% 지방을 추가하여 볶습니다. 냄비에 버터, 버터기름 또는 버터 마가린을 녹이고 고운 체에 갈아낸 토마토 퓨레를 넣고 토마토 퓨레의 양에 따라 30~50분간 볶는다. 갈변하는 동안 덩어리는 젤리와 함께 저어집니다.

고기 국물에 소스

육수를 베이스로 한 소스는 레드, 화이트, 토마토 소스로 나뉜다.

빨간 소스는 갈색 국물과 흰색 소스로 준비됩니다. 뼈, 고기 및 뼈를 끓이고 쇠고기, 송아지 고기, 닭고기, 칠면조를 삶아서 얻은 국물에서 두 번째 코스를 준비합니다. 닭고기, 닭고기, 칠면조, 송아지 고기, 토끼로 만든 국물에 화이트 소스를 요리하는 것이 가장 좋습니다.

레드 소스 메인

재료: 갈색 육수 1000, 버터 마가린 30, 당근 80, 파슬리(뿌리) 20, 양파 40, 밀가루 50, 토마토 퓌레 200, 설탕 25.

튀긴 고기 뼈에서 갈색 국물을 끓여서 걸러냅니다. 이 육수(1/5)의 일부를 별도의 볼에 붓고 식힌 다음(약 50°), 체로 쳐놓은 밀가루를 넣고 무지방 볶음(빨간 소테)하고 덩어리가 없는 균질한 덩어리가 되도록 철사 빗자루로 저어줍니다. . 남은 육수에 볶은 토마토퓨레, 볶은 뿌리, 양파를 넣고 끓이다가 밀가루를 섞은 육수를 붓고 바로 저어가며 가끔 저어가며 약한불에서 1시간 정도 끓인다.

요리가 끝나면 설탕을 넣고 탄 설탕으로 소스를 만지고 긴장하십시오. 체에 남은 야채를 비벼서 소스와 섞어주세요.

탄 설탕은 팬에 알갱이 설탕을 넣고 물을 적신 후 나무 주걱으로 저어가며 짙은 갈색(거의 검은색)이 될 때까지 가열한 후 찬물(물 2:1:1)을 붓는다. 설탕). 설탕이 녹으면 불에서 내리고 체에 거른다.

1리터의 탄 소스에 5g의 과립 설탕이 소비됩니다.

소스의 목적 : 양파, 버섯, 와인, 식초, 겨자 및 기타 제품, 조미료 및 향신료와 함께 다양한 붉은 소스 파생물을 준비하기위한 기초로 사용됩니다.

레드 소스

소스의 목적: 커틀릿 요리, 햄, 소시지, 소시지, 라구트, 아주, 조림 및 구운 고기와 함께 제공됩니다.
재료: 레드메인소스 1000, 버터 70, 마늘 1, 후추 0.5.

뜨거운 메인 레드 소스를 소금에 절이고 검은 후추 또는 고춧가루를 넣고 소금으로 다진 마늘을 넣고 끓인 다음 체에 거른다.

소스가 든 접시를 수조(푸드 워머)에 넣고 소스에 버터를 넣고 잘 섞는다.

맛을 좋게 하기 위해 소스 1L당 육즙 100g 또는 고농축 갈색 육수(흄) 20~25g을 소스에 넣고 해당량을 줄이면 된다. 메인 레드 소스.

와인을 곁들인 레드 소스

소스의 목적: 필레, 랑게, 치킨 키예프 커틀릿, 튀긴 송아지 신장, 햄, 혀 및 기타 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 소스 1000, 와인 100.

완성된 레드 소스에 이전 레시피에서 설명한 대로 준비했지만 마늘은 넣지 않은 상태에서 마데이라, 포트 또는 셰리와 같은 포도 와인을 추가합니다. "South"또는 "Moscow"(1kg 당 30-50g)와 같은 소스에 핫 소스를 추가 할 수 있습니다.

양파 소스

소스의 목적: 스튜, 미트볼 및 커틀릿과 함께 제공됩니다. 또한이 소스로 고기를 굽습니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 버터 마가린 45, 버터 30, 양파 300, 설탕 5, 식초 9% 75, 후추 0.5, 월계수 잎 0.2.

양파는 잘게 썰어 버터마가린에 양파의 색이 변하지 않도록 살짝 볶는다. 볶은 양파에 식초를 붓고 통후추, 월계수잎을 넣고 8~10분간 끓인다. 그런 다음 레드베이스 소스를 부어 설탕, 소금을 넣고 10-15 분 동안 요리하십시오. 소스에 버터를 바르십시오. 이 소스는 버섯 국물을 추가하여 준비할 수도 있습니다.

작은 오이를 곁들인 양파 소스

소스의 목적: 필레, 랑게, 미트볼 및 다진 고기 커틀릿과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 버터 마가린 45, 버터 30, 양파 300, 설탕 5, 식초 9% 75, 작은 오이 100, 소스 "남쪽" 50, 후추 0.5, 베이 리프 0.2.

크림색 마가린에 잘게 썬 양파를 반쯤 익을 때까지 볶고 식초, 후추, 월계수 잎을 넣고 8-10분간 끓입니다.

생성된 혼합물을 빨간색 기본 소스와 결합하고 소금을 넣고 약한 끓는 물에서 10-15분 동안 요리한 다음 Yuzhny 소스, 설탕, 버터로 간을 하고 잘게 썬 작은 오이를 넣습니다.

미리 다진 작은 오이는 서빙 직전에 접시에 놓을 수 있습니다.

겨자 양파 소스

소스의 목적: 미트볼과 커틀릿, 스튜, 튀긴 소시지, 소시지 및 작은 소시지와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 버터 마가린 45, 버터 30, 양파 300, 테이블 머스타드 25, 사우스 소스 50, 후추 0.5, 월계수 잎 0.2.

잘게 썬 양파에 통후추, 월계수잎, 레드베이스 소스를 넣고 소금으로 간을 하고 10~15분간 끓인다. 그런 다음 테이블 머스타드, 서던 소스, 버터로 소스를 간을하십시오. 준비된 소스는 겨자가 알갱이로 말리므로 끓이지 마십시오.

버섯을 곁들인 양파 소스

소스의 용도 : 야채, 생선, 고기를 굽는 데 사용됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 버터 마가린 45, 버터 30, 양파 300, 말린 포르치니 버섯 50 또는 샴피뇽 150, 화이트 와인 100, 월계수 잎 0.2, 후추 0.5.

잘게 썬 양파에 삶은 포르치니 버섯이나 샴피뇽, 후추, 월계수 잎을 넣고 함께 5~6분간 볶는다. 그 다음 화이트와인을 붓고 1/3까지 끓이다(알코올 제거), 레드 베이스 소스와 함께 섞어 소금을 넣고 약한 불에서 10~15분간 끓인다. 소스에 버터를 바르십시오.

사냥 소스

소스의 목적: 튀긴 사냥감, 천연 송아지 고기, 양고기 커틀릿, 커틀릿 및 사냥감 미트볼과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 750, 버터 마가린 45, 버터 30, 양파 200, 토마토 퓌레 150, 포도 와인 100, 샴피뇽 150, 설탕 5, 파슬리 또는 딜 10, 타라곤 10.

잘게 썬 양파에 다진 샴피뇽이나 포르치니 버섯을 넣고 크리미한 마가린에 볶은 뒤 5~7분간 볶는다. 그런 다음 화이트와인을 붓고 원래 부피의 1/3로 낮추고 레드베이스 소스, 볶은 토마토 퓌레, 설탕, 소금을 넣고 10~15분간 끓입니다. 요리가 끝나면 다진 파슬리 또는 딜과 타라곤 잎을 소스에 넣으십시오. 소스를 버터로 맛을 낸다.

식초와 후추 소스

소스의 목적: 튀긴 고기, 닭고기, 닭고기, 케밥과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 베이스 소스 850, 육수 100, 고농축 육수 100, 포도 식초 9% 75, 버터 70, 양파 20, 당근 20, 파슬리 또는 셀러리 40, 설탕 5, 커민, 정향, 육두구 가루 각 0.1개, 고추 0.5 , 채소.

잘게 썬 뿌리와 양파를 포도 식초와 국물로 붓고 캐러 웨이 씨앗, 정향, 가루 육두구, 파슬리와 같은 향신료를 넣고 뚜껑이 덮인 용기에서 20-25 분 동안 약한 끓입니다. 국물이 2/3로 졸아들면 레드베이스 소스를 붓고 15~20분간 끓인다. 요리가 끝나면 고농축 육수(흄), 소금, 설탕을 넣어주세요. 완성된 소스를 걸러내고 버터와 고춧가루로 간을 합니다.

루트 소스

소스의 목적: 스튜 및 기타 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 크림 마가린 45, 리크 50, 양파 75, 당근 100, 파슬리와 셀러리 30, 순무 40, 와인(마데이라) 100, 완두콩 통조림 30, 콩깍지 통조림 Z0, 월계수 잎 0, 2, 후추 0.5.

양파, 당근, 순무, 파슬리, 셀러리를 웨지 또는 큐브로 자르고 크림 마가린에 볶고 핫 레드 베이스 소스, 와인(마데이라), 후추, 월계수 잎, 소금을 넣고 약한 끓는 물에서 15-20분 동안 끓입니다. 요리가 끝나면 완두콩과 콩을 넣고 조각으로 자릅니다. 소스는 와인 없이 준비할 수 있습니다.

타라곤과 드라이 와인 소스

소스의 목적: 튀긴 고기, 송아지 고기, 돼지고기, 양고기, 필레, 란게타, 닭고기, 닭고기 및 계란 요리로 만든 천연 커틀릿과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 850, 버터 70, 화이트 와인 100, 고농축 육수 100, 양파 40, 당근 40, 파슬리와 셀러리 25, 타라곤 40, 간 후추 0.1.

양파, 당근, 파슬리, 샐러리를 잘게 다져 기름에 볶은 후 화이트와인을 붓고 타라곤 줄기를 넣어 원래 양의 1/3이 되도록 끓인다. 이 혼합물을 레드 베이스 소스 및 고농축 국물과 결합하고 25-30분 동안 요리하십시오. 소스에 소금, 갈은 후추로 간을 하고 체에 걸러 타라곤 잎을 넣고 끓입니다.

레드 와인과 골수 소스

소스의 목적: 부목, 필레, 앙트레코트, 스테이크, 일부 야채 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 양파 60, 파슬리와 셀러리 40, 포도 레드 와인 100, 고농축 국물 100, 검은 후추 3, 붉은 고추 0.01, 정향 0.3, 육두구 0.01.

깊은 냄비에 잘게 썬 양파, 파슬리, 샐러리, 다진 후추, 정향을 넣고 레드와인을 붓고 접시를 뚜껑으로 덮고 와인을 원래 부피의 2/3로 끓입니다. 준비된 혼합물에 레드 베이스 소스를 붓고 고농축 육수, 육두구(분말)를 넣고 약한 불에서 15~20분간 끓입니다. 요리가 끝나면 소스를 소금, 붉은 고추로 간을 하고 체에 걸러냅니다.

서빙할 때 삶은 골수 조각을 필레, 앙트레코트 또는 스테이크에 올려 소스와 함께 부으십시오. 두뇌 조각을 소스에 직접 넣을 수 있습니다.

레드 와인과 마늘 소스

소스의 목적: 사냥감 및 가금류 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 햄 뼈 150, 레드 와인 100, 포도 식초 200, 파 50, 샐러리와 파슬리 60, 마늘 5, 매운 고추 0.01, 후추 2.

냄비에 식초를 붓고 다진 햄 뼈, 다진 파슬리, 샐러리, 파, 마늘, 후추를 넣고 약한 불에서 15~20분간 끓인다. 그런 다음 핫 레드 베이스 소스를 붓고 일반 크림의 농도가 될 때까지 요리합니다. 그 후 소스를 걸러내고 적포도주를 붓고 고추, 소금을 넣고 다시 끓인다.

견과류를 곁들인 새콤 달콤한 소스

소스의 목적: 삶은 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 750, 버터 50, 자두 120, 건포도 50, 호두 50, 레드 와인 50 또는 식초 9% 30, 설탕 20, 양 고추 냉이 50, 후추 0.5, 월계수 잎 0.2.

자두를 물에 삶아 국물을 배출하고 메인 레드 소스, 와인 또는 식초, 후추, 월계수 잎을 넣고 10-15분 동안 요리합니다. 소스를 걸러낸 후 설탕, 소금, 버터로 간을 하고 삶은 자두, 건포도, 데쳐서 껍질을 벗기고 얇게 썬 호두를 넣고 끓입니다.

서빙할 때 강판에 간 와사비 소스를 뿌립니다.

오렌지 소스

소스의 목적: 튀긴 오리, 검은 뇌조, 카퍼카일리, 자고새 등과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 레드 와인 100. 오렌지 200, 설탕 20, 버터 70.

레드와인을 원래 부피의 1/2로 끓인 다음 오렌지의 향을 넣고 작은 띠로 자른다. ). 메인 레드 소스에 풍미를 더한 와인을 넣고 10-15분간 끓입니다. 그런 다음 소스에 오렌지 주스를 붓고 설탕, 소금을 넣고 버터로 간을 합니다. 서빙하기 전에 소스에 오렌지 조각을 추가하십시오.

이 소스는 귤로 만들 수 있습니다.

햄, 케이퍼, 버섯을 곁들인 소스

소스의 목적: 토끼, 토끼, 돼지고기, 양고기 요리용.
재료: 레드 메인 소스 750, 라드 라드 40, 버터 30, 햄(무지방) 100, 양파 100, 작은 오이 50, 케이퍼 30, 버섯 75, 포도 식초 75, 간 후추 0.1.

잘게 썬 양파와 잘게 썬 햄(무지방)을 섞어 3~5분간 저어가며 볶는다. 그런 다음 잘게 썬 작은 오이, 케이퍼를 넣고 식초를 부어 끓입니다. 그 다음 레드메인 소스를 붓고 다진 버섯을 넣고 끓이다가 소금을 넣고 버무려 기름으로 간을 한다.

버섯과 토마토 소스

소스의 목적: 앙트레코트, 필레, 스튜, 미트볼, 양고기, 송아지 고기 및 가금류 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 650, 버터 30, 버터 마가린 60, 신선한 토마토 100, 양파 300, 버섯 100, 백포도주 100, 타라곤 10, 파슬리 10.

크림 마가린에 잘게 썬 양파를 볶습니다. 껍질을 벗긴 신선한 표고버섯은 찬물에 헹구고 다져 버터 마가린에 볶은 다음 볶은 양파를 넣는다. 그런 다음 조각으로 자른 토마토를 혼합물에 넣고 화이트 와인을 부어 뚜껑을 덮은 접시에서 15분 동안 끓입니다. 준비한 재료에 레드 베이스 소스를 섞어 5~10분간 끓인다. 완성된 소스에 소금, 다진 파슬리, 타라곤잎을 넣고 섞어 버터로 간을 한다.

마데이라 소스

소스의 목적: 필레, 랑게, 스튜, 키예프 커틀릿, 튀긴 송아지 신장, 삶은 햄과 혀, 커틀릿 대량 제품과 함께 제공됩니다.
재료: 레드메인소스 1000, 와인 150, 버터 70.

첫 번째 방법입니다. 완성된 레드 소스에 마데이라 와인을 넣고 끓이다가 버터로 간을 한다.

두 번째 방법입니다. 뜨겁게 달궈진 프라이팬에 와인(마데이라)을 붓는다. 와인이 끓으면 레드 베이스 소스와 함께 버터로 간을 합니다.

블랙커런트 소스

소스의 목적: 야생 동물의 고기(염소, 엘크, 사슴, 토끼), 미트볼 및 미트볼, 스튜 및 튀긴 게임과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 750, 레드 와인 100, 국물 200, 버터 70, 블랙 커런트 잼 150, 햄 뼈 200, 파슬리 10, 타라곤 10, 후추 0.5, 월계수 잎 0.2.

훈제 돼지 뼈를 갈아서 가볍게 볶고 적포도주와 국물을 넣으십시오. 혼합물에 굵게 다진 고추, 월계수잎, 파슬리, 타라곤잎, 블랙커런트 잼을 넣고 20~25분간 국물이 2/3로 졸이도록 끓인다.

준비된 혼합물을 레드 베이스 소스와 결합하고 8-10분 동안 끓입니다. 요리가 끝나기 전에 소금으로 간을 하고 체에 걸러 버터로 간을 합니다.

신선한 버섯 소스

소스의 목적: 고기, 생선 및 야채 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 포르치니 또는 샴피뇽 200, 양파 150.고농축 육수 50, 버터 70, 마늘 2, 구연산 1.

양파와 버섯을 썰어 버터에 따로 볶는다. 볶은 양파와 버섯을 레드 소스와 함께 섞어 고농축 육수(흄)를 넣고 약한 불에서 15~20분간 끓인다. 소스를 소금, 구연산 또는 레몬 주스, 버터로 간을 하고 잘게 썬 마늘을 넣고 저어줍니다.

스위트 칠리 소스

소스의 용도 : 삶은 고기와 튀긴 고기, 토끼 요리, 산양 고기 등과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 스위트 페퍼 200, 백포도주 100, 식초 3% 75. 버터 마가린 30, 버터 40, 후추 1, 월계수 잎 0.5, 마늘 1.

신선한(또는 통조림) 파프리카를 잘게 자르고 부드러워질 때까지 버터 마가린에 볶습니다. 볶은 고추에 식초, 백포도주를 붓고 액을 원래 부피의 2/3로 끓인 후 레드베이스 소스를 넣고 15~20분간 끓인다. 삶은 소스에 다진 흑후추, 월계수잎, 마늘, 소금 간을 하고 다시 5~10분간 끓이다가 체에 받쳐 후추를 문지르며 버터로 간을 한다.

고농축 국물과 와인을 곁들인 소스

소스의 목적: 튀긴 고기, 랑게, 필레, 튀긴 게임과 함께 제공됩니다.
재료: 레드메인소스 750, 육수(흄) 250, 포도주 100.

핫 레드 베이스 소스에 고농축 육수(흄)를 넣고 잘 섞는다. 그런 다음 화이트 와인(리슬링)을 넣고 끓입니다. 고운 체나 천으로 소스를 걸러냅니다.

트러플 소스

소스의 목적: 속을 채운 가금류 및 사냥감 커틀릿과 키예프 커틀릿, 파테, 필레 등과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 소스 750, 와인(마데이라) 100, 트러플 100, 트러플 육수 100, 육수(흄) 100.

완성된 레드 소스에 고농축 육수(흄)를 넣고 트러플 육수를 붓고 저어가며 약한 불에서 10~12분간 끓인다. 이 혼합물에 삶은 마데이라를 붓고 잘게 썬 트러플을 넣고 저어줍니다.

이탈리안 소스

소스의 목적: 튀긴 고기, 가금류 및 게임과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 650, 토마토 퓌레 150, 버섯 100, 햄 60, 양파 80, 라드 또는 버터 기 50, 드라이 화이트 와인 100, 파슬리 10, 타라곤 10, 후추 1.

메인 레드 소스에 토마토 퓨레를 넣고 볶은 양파와 잘게 썬 햄, 버섯을 볶는다. 화이트 와인을 붓고 5~8분간 끓이다가 잘게 썬 파슬리, 타라곤, 소금, 후추를 넣고 끓인다.

메인 화이트 소스

재료: 육수 1100, 밀가루 50, 버터 50.

뜨거운 흰색 소테 접시(위의 "통과" 참조)를 걸러진 흰색 육수로 점차 희석하고 덩어리가 형성되지 않도록 계속 저어줍니다. 소스가 타지 않도록 주걱으로 자주 저으면서 약한 끓는 물에서 45~50분 동안 요리합니다. 완성된 소스를 걸러냅니다.

스팀 소스

소스의 목적 : 닭고기, 닭고기, 송아지 고기, 송아지 고기, 닭고기, 게임 커틀릿 등 삶은 고기와 조림 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 화이트 소스 900, 버터 100, 드라이 화이트 와인 100, 양파 40, 파슬리(뿌리) 30, 셀러리 30, 구연산 1, 간 후추 1.

버터에 볶은 화이트 소스에 파슬리, 샐러리, 양파를 넣고 10~20분간 끓인다. 그런 다음 레몬 주스 또는 구연산, 소금, 갈은 후추(흰색이 바람직함)를 넣고 버터로 간을 합니다.

맛을 향상시키기 위해 요리하는 동안 마른 화이트 와인(100g), 신선한 샴피뇽(50g) 또는 달인을 소스에 첨가할 수 있습니다.

소스 "오로라"

소스의 목적: 계란, 가금류, 게임 및 송아지 고기 요리를 위한 것입니다.
재료: 화이트 소스 750, 토마토 퓌레 250, 버터 150, 간 후추 0.2.

핫 화이트 소스에 볶은 토마토 퓌레, 소금, 후춧가루를 넣고 7~10분간 끓이다가 체에 거른 후 버터로 간을 한다.

계란 노른자를 곁들인 화이트 소스

소스의 목적 : 양고기, 송아지 고기, 닭고기, 닭고기, 게임과 같은 삶은 고기와 조림 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 화이트 소스 800개, 계란(노른자) 4개, 크림 또는 육수 100개, 버터 150개, 구연산 1개, 육두구 1개, 간 후추 0.5.

깊은 냄비에 생 계란 노른자와 버터 조각을 넣고 크림이나 육수를 붓고 가열하면서 병으로 계속 저어줍니다. 혼합물이 60-70 °까지 가열되면 스토브에서 접시를 꺼내고 계속 저어 주면서 뜨거운 흰색 소스를 붓습니다.

준비된 소스에 소금, 후추, 레몬즙 또는 구연산, 육두구 가루를 넣고 섞은 후 체에 밭쳐주세요.

타라곤을 곁들인 매운 소스

소스의 목적 : 튀긴 송아지 신장뿐만 아니라 튀긴 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 화이트 소스 800, 식초 9% 100, 계란(노른자) 4개, 버터 140, 타라곤 20, 양파 50, 파슬리 20, 후추 1.

잘게 썬 양파와 파슬리, 굵게 다진 통후추, 식초에 타라곤 줄기를 붓고 뚜껑을 덮은 용기에 8~10분간 끓인다.

그런 다음 화이트 소스를 추가하고 5-10분 더 요리를 계속하십시오. 그런 다음 소스를 70 °로 식히고 이전에 버터로 삶은 달걀 노른자를 추가하고 레몬 주스가 든 에그 버터 소스 (Hollandaise)와 마찬가지로 저어, 소금 및 긴장.

토마토 소스

소스의 목적: 일부 고기 요리와 함께 제공됩니다. 버터로 양념하지 않은 소스는 다양한 제품, 조미료, 와인 및 와인 없이 토마토 소스를 준비하는 기초 역할을 합니다.
재료: 육수 500, 버터 50, 밀가루 25, 당근 40, 양파 40, 파슬리(뿌리) 30, 토마토 퓌레 500, 설탕 10, 구연산 0.5, 후추 1, 월계수 잎 0.5.

뜨거운 흰색 소테(위의 "통과" 참조)를 버터로 요리하고 흰색 또는 갈색 국물로 희석한 다음 뿌리와 양파, 설탕, 구연산, 후추, 월계수 잎, 소금으로 볶은 토마토 퓌레를 넣고 25~30분 동안 요리합니다. 소스를 걸러내고 끓여서 가열하고 기름으로 간을 합니다.

토마토를 곁들인 매운 소스

소스의 목적: 튀긴 송아지 신장과 튀긴 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 350, 타라곤 핫소스 750, 붉은고추 0.01.

토마토 소스를 원래 부피의 1/3로 증발시키고 매운 타라곤 소스와 섞습니다. 붉은 고추를 추가 할 수 있습니다.

와인을 곁들인 토마토 소스

소스의 목적: 튀긴 돼지고기, 고기 패티, 미트볼, 튀긴 고기(필레, 랑게 및 기타 요리)와 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 900, 드라이 화이트 와인 100, 버터 70.

준비한 토마토 소스를 끓이다가 마른 포도 화이트 와인을 붓고 버터로 간을 한다.

버섯을 곁들인 토마토 소스

소스의 목적: 필레, 부목, 고기 커틀릿, 미트볼, 앙트레코트, 삶은 고기, 송아지 고기 및 가금류 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 700, 버터 40, 식물성 기름 50, 포르치니 버섯 또는 샴피뇽 150, 화이트 와인 100, 양파 200, 마늘 3, 후추 1.

잘게 썬 양파를 펴고 신선한 버섯(포르치니 또는 샴피뇽)을 얇게 썰어 해바라기유에 볶은 후 뜨거운 토마토 소스에 넣고 와인을 붓고 통후추를 넣고 10~15분간 끓인다. 준비한 소스에 다진마늘을 넣고 버터로 간을 한다.

버섯과 야채를 곁들인 토마토 소스

소스의 목적: 삶은 야채와 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 700, 육수(흄) 50, 식물성 기름 60, 버터 30, 생 포르치니 버섯 50, 양파 250, 고추 75, 당근 10, 파슬리 20, 타라곤 5, 시금치 10, 마늘 3.

당근, 파슬리, 달콤한 고추 및 양파를 스트립으로 자릅니다. 버섯을 얇은 조각으로 자릅니다. 준비한 야채를 펴고, 버섯은 해바라기유에 따로 볶는다. 그 다음 버섯과 야채를 합치고 토마토 소스를 붓고 고농축 육수(흄)를 넣고 약한불에서 15~20분간 끓인다. 요리가 끝나기 2~3분 전에 소스에 잘게 썬 타라곤과 시금치 잎을 넣고 요리가 끝나면 소금, 잘게 썬 마늘, 버터를 넣어준다.

천연 토마토 소스

소스의 목적: 튀긴 돼지고기, 필렛, 부목, 고기 패티 및 미트볼과 함께 제공됩니다.
재료 : 토마토퓨레 800, 육수(흄) 200, 버터 150, 설탕 10, 다진후추 1.

토마토 퓌레와 고농축 국물을 끓입니다. 혼합물이 헤비 크림의 농도가 되면 버터, 설탕, 소금, 갈은 후추로 간을 합니다.

양념 소스는 토마토에서 기름이 분리되는 것을 방지하기 위해 끓이지 않아야 합니다(기름기).

신선한 토마토 소스

소스의 용도: 튀긴 고기 요리와 함께 제공되며 파스타 드레싱과 볶음밥에 사용됩니다.
재료 : 토마토 1500개, 버터 300개, 다진후추 1개.

신선한 토마토를 분류하고 줄기를 제거하고 찬물로 씻고 조각으로 자르고 자체 주스에서 끓인 다음 체로 문지르고 무거운 크림의 농도가 될 때까지 끓이고 버터, 소금 및 갈은 후추로 간을하십시오. 드레싱 후에 소스를 끓일 수 없습니다.

생선 국물 소스

생선 소스는 생선과 생선 음식물 쓰레기를 요리하여 얻은 국물에 준비됩니다.

화이트 소스

소스의 용도: 파생 소스를 준비하는 데 사용됩니다.
재료: 육수 1100, 밀가루 50, 버터 50.

버터로 조리한 뜨거운 흰색 소테 요리(위의 "통과" 참조)를 소스를 만들기 위한 뜨거운 생선 국물과 함께 희석하고 45-50분 동안 요리합니다. 준비된 소스를 소금에 절인 다음 걸러냅니다.

스팀 소스

재료: 화이트 소스 900, 버터 125, 구연산 1, 간 후추 0.5.

흰 액젓에 버터 10~12g을 넣고 버터가 소스와 섞일 때까지 반죽한다. 그런 다음 레몬 주스 또는 구연산, 후추, 소금으로 소스를 간을 하고 냅킨이나 행주에 걸러냅니다.

맛을 좋게 하기 위해 요리하는 동안 소스에 버섯즙(50g)이나 삶은 백포도주(100g)를 넣으면 좋다.

화이트 와인 소스

소스의 목적: 조림 및 삶은 생선과 함께 제공됩니다.
재료 : 화이트 소스 900, 버터 100, 양파 40, 파슬리 30, 계란(노른자) 4개, 백포도주 100, 구연산 1, 간 후추 0.2.

파슬리(뿌리)와 양파는 잘게 다져 볶다가 흰살생선 소스를 넣고 약한불에서 30~35분간 끓인다.

요리가 끝나기 전에 삶은 백포도주를 소스에 넣으십시오(리슬링이 더 좋습니다). 그런 다음 가열을 멈추고 소스를 70 °로 식히고 이전에 버터 조각으로 삶은 달걀 노른자를 넣으십시오. 노른자가 응고되는 것을 방지하려면 소스를 계속 저어야 합니다(70). 동시에 소스에 소금, 간 후추, 레몬 주스 또는 구연산을 넣으십시오. 그런 다음 소스를 걸러냅니다.

피클 소스

소스의 목적: 조림 또는 삶은 생선과 함께 제공됩니다.
재료 : 화이트소스 850, 오이피클 100, 청포도주 50, 버터 100, 다진후추 0.2.

요리가 끝나면 백포도주, 삶은 오이 장아찌를 흰 액젓에 넣고 8~10분간 끓인다. 준비된 소스에 소금, 간 후추, 버터 및 체로 간을 합니다.

화이트 소스에 가재 소스

소스의 목적: 조림 및 삶은 생선 - 파이크 퍼치, 연어, 흰살 생선, 흰살 생선, 송어와 함께 제공됩니다.
재료: 화이트 소스 850, 버터 400, 가재기름 50, 백포도주 100, 양파 50, 흰뿌리 60, 간 후추 1, 구연산 1.

흰살 생선 소스에 잘게 썬 흰 뿌리와 양파를 넣고 약한 불에서 25~30분간 끓인다.

요리가 끝나기 전에 삶은 백포도주를 소스에 붓고 소금, 후추 간, 구연산을 넣고 끓기를 멈추고 버터 조각과 가재 버터를 넣고 계속 저어줍니다(아래 레시피 88 참조). 완성된 소스를 걸러냅니다.

계란 흰자 소스

소스의 목적: 삶은 뜨거운 생선과 함께 제공됩니다.
재료 : 화이트소스 700개, 계란 8개, 구연산 2개, 파슬리 20개, 다진후추 1개.

흰살 생선 소스에 다진 또는 잘게 썬 삶은 계란, 구연산 또는 레몬 주스, 다진 파슬리, 소금, 간 후추를 추가합니다. 이 모든 것을 철저히 저어

토마토 소스

소스의 용도 : 와인, 야채, 버섯 등으로 토마토 소스를 만들 때 사용합니다.
재료: 화이트 소스 500, 버터 25, 토마토 퓌레 500, 양파 40, 당근 40, 파슬리 30, 구연산 0.5, 설탕 10, 간 고추 1, 월계수 잎 0.2, 후추 0.5 ...

화이트 피쉬 소스에 뿌리와 양파, 월계수 잎, 후추를 넣고 볶은 토마토 퓌레를 넣고 가끔 저어주며 약한 불에서 25~30분간 끓인다. 요리가 끝나면 소스에 소금, 설탕, 고춧가루, 레몬즙, 구연산을 넣고 걸러낸다.

와인을 곁들인 토마토 소스

소스의 목적 : 생선 커틀릿 덩어리에서 파이크 퍼치 프라이, 미트볼, 커틀릿 및 미트볼과 같은 삶은 삶은 생선 튀김과 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 850, 와인 100, 버터 100.

뜨거운 토마토 소스에 마른 백포도주를 넣는다. 그런 다음 소스를 끓여서 버터로 맛을 낸다.

러시아 토마토 소스

소스의 목적: 삶은 생선과 조림과 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 700, 버터 70, 당근 60, 파슬리 40, 포르치니 버섯 75, 피클 50, 올리브 60, 케이퍼 30, 연골 75.

당근, 파슬리, 피클, 삶은 철갑상어 연골, 신선한 포르치니 버섯, 올리브, 케이퍼 등 토마토 생선 소스에 고명을 넣습니다.

당근과 파슬리를 작은 입방체로 자르고 끓입니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 씨를 뿌리고 다이아몬드 모양으로 자르고 끓입니다. 삶은 철갑 상어 연골, 신선한 포르 치니 버섯을 조각으로 자릅니다. 절인 버섯을 사용하는 경우 절단 후 뜨거운 물을 부어 5-6 분 동안 끓여 과도한 산도를 제거해야합니다. 올리브를 분류하고 구덩이를 자릅니다. 소금물에서 케이퍼를 분리하고 줄기를 제거하십시오.

준비한 가니쉬를 섞어 서늘한 곳에 보관했다가 필요에 따라 뜨거운 소금에 절인 육수에 데웠다가 서빙할 때 소스에 버무린다.

야채를 곁들인 토마토 소스

소스의 목적: 조림 또는 삶은 생선 요리, 가재, 가재 꼬리 및 게와 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 700, 화이트 와인 100, 버터 120, 당근 140, 파슬리 60, 양파 140, 후추 2개, 월계수 잎 0.5.

당근, 파슬리, 양파를 약 1-2mm 크기의 작은 입방체로 자르고 버터에 볶습니다. 볶은 야채에 화이트와인을 붓고 월계수잎, 후추를 넣고 원래 분량의 2/3 정도로 끓인다. 혼합물을 토마토 소스와 결합하고 15-20분 동안 요리하십시오. 버터로 간을 한다.

버섯을 곁들인 토마토 소스

소스의 목적: 삶은 생선과 구운 생선과 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 900, 포르치니 버섯 또는 샴피뇽 150, 양파 100, 식물성 기름 15, 마늘 5.

식물성 기름에 잘게 썬 양파를 볶습니다. 볶은 양파와 잘게 썬 샴피뇽 또는 생 포르치니 버섯을 토마토 소스와 함께 섞어 10~15분간 끓인 후 잘게 썬 마늘과 소금을 소스에 넣는다.

세일러 소스

소스의 목적: 조림 또는 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 생선 국물 800, 밀가루 40, 버터 100, 당근 32, 양파 34, 파슬리 19, 토마토 퓌레 320, 멸치 100, 화이트 와인 100, 포르치니 버섯 또는 샴피뇽 100, 양파 묘목 100.

뿌리와 양파는 스트립으로 자르고 야채가 부드러워질 때까지 버터에 볶습니다. 그런 다음 토마토 소스, 버섯 국물과 결합하고 15-20분 동안 요리합니다.

준비된 소스를 걸러내고 야채를 비비고 삶은 포르치니 버섯이나 샴피뇽을 넣고 슬라이스로 자르고 양파 묘목을 버터에 볶고 끓입니다. 그런 다음 소스에 와인, 간 멸치, 오일을 넣고 저어줍니다.

버섯 국물 소스

버섯 소스

소스의 목적: 감자 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 말린 버섯 50, 밀가루 38, 식물성 기름 또는 버터 100, 양파 300.

뜨거운 흰색 소테(위의 "통과" 참조)를 버섯 육수로 희석하고 잘 저어 소금을 넣고 7-10분 동안 끓인 다음 삶은 잘게 썰거나 다진 버섯과 볶은 양파를 넣습니다.

양파와 토마토를 곁들인 버섯 소스

소스의 목적: 감자와 시리얼 커틀릿, 미트볼, 고로케 및 감자 롤과 함께 제공됩니다.
재료: 버섯 소스 850, 토마토 퓌레 140, 식물성 기름 또는 버터 30, 후추 0.5, 월계수 잎 0.2.

준비한 버섯 소스에 볶은 토마토 퓌레를 넣고 통후추, 월계수 잎을 넣고 10~15분간 끓입니다.

새콤달콤 버섯 소스

소스의 목적: 커틀릿, 미트볼, 감자 고로케 및 시리얼과 함께 제공됩니다.
재료: 버섯 소스 800, 자두 50, 건포도 20, 설탕 15, 토마토 퓌레 110, 식초 9% 10.

버섯 소스에 잘 씻은 건포도, 씨뿌린 자두, 설탕, 볶은 토마토 퓌레, 식초를 넣고 10~15분간 끓입니다. 이 소스에 식초를 추가할 필요는 없습니다.

사워 크림 소스

주요 사워 크림 소스는 자연적으로 준비됩니다. 즉, 화이트 소테가있는 사워 크림 또는 화이트 소스가 추가 된 사워 크림에서 준비됩니다.

사워 크림 소스

소스의 목적: 고기, 야채, 생선 요리 및 뜨거운 간식과 함께 제공됩니다. 사워 크림 소스는 다양한 충전재로 사워 크림 소스의 제조에도 사용됩니다.
재료 : 사워 크림 1000, 밀가루 50, 버터 50, 간 후추 0.25.

끓인 사워 크림에 흰 소테 (지방없이)를 넣고 철저히 저어주고 소금과 갈은 후추를 넣으십시오. 완성된 소스를 걸러냅니다.

화이트 소스에 사워 크림 소스

소스의 목적: 고기, 야채 및 생선 요리와 함께 제공됩니다. 소스의 파생물을 만드는 데 사용됩니다.
성분 : 흰 국물 750, 밀가루 50, 버터 50, 사워 크림 250 (사워 크림의 비율은 소스 1kg 당 150에서 500g까지 다양 할 수 있으며 그에 따라 국물 비율이 변경됩니다), 갈은 후추 0.25.

고기 또는 생선 국물에 익힌 화이트 소스에 사워 크림을 붓고 소금, 간 후추를 넣고 끓여서 걸러냅니다. ...

양파와 사워 크림 소스

소스의 용도 : 부목, 커틀릿 제품 등과 함께 제공됩니다.
재료 : 사워 크림 소스 800, 양파 300, 버터 30, 사우스 소스 40.

부드럽게 될 때까지 버터에 잘게 썬 양파를 볶고 뜨거운 사워 크림 소스와 결합하고 5-7분 동안 요리합니다. 그런 다음 소금, 남부 소스를 넣고 저어줍니다.

토마토와 양파를 곁들인 사워 크림 소스

소스의 목적: 미트볼, 양배추 롤, 속을 채운 양배추 및 기타 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 사워 크림 소스 750, 양파 300, 버터 30, 토마토 퓌레 100.

양파를 잘게 자르고 반쯤 익을 때까지 기름에 볶고 토마토 퓌레, 소금을 넣고 5-7분간 계속 볶습니다. 그런 다음 혼합물을 사워 크림 소스와 결합하고 10-15분 동안 약한 끓입니다.

양 고추 냉이와 사워 크림 소스

소스의 용도 : 삶은 고기, 콘 비프, 혀와 함께 제공되며 고기를 구울 때도 사용됩니다.
재료: 사워 크림 소스 800, 버터 20, 식초 9% 75, 양 고추 냉이(뿌리) 200, 후추 1, 월계수 잎 0.5.

간 와사비를 기름에 살짝 볶아 색이 변하지 않도록 하고, 후추, 월계수잎을 넣고 식초를 부어 끓인다. 그런 다음 혼합물을 사워 크림 핫 소스, 소금과 결합하고 5-7 분 동안 요리하십시오.

파프리카를 곁들인 사워 크림 소스

소스의 용도: 쇠고기, 양고기, 송아지 고기 및 가금류 제조에 사용됩니다.
재료: 사워 크림 소스 900, 토마토 퓌레 100, 버터 50, 파프리카 10.

사워 크림 소스에 볶은 토마토 퓌레를 넣고 소금, 파프리카를 넣고 5~7분간 끓인다. 요리가 끝나면 소스를 걸러냅니다.

밀크 소스

밀크 소스는 향신료를 첨가하여 우유와 화이트 소테로 만듭니다. 목적에 따라 밀크 소스의 두께가 다를 수 있습니다.

밀크 소스

소스의 목적 : 두꺼운 소스는 닭고기 또는 게임 필레, 고로케 등의 채워진 커틀릿을 채우는 데 사용됩니다. 중간 두꺼운 소스는 야채, 고기 및 생선을 굽는 데 사용됩니다. 액체 소스는 뜨거운 야채 및 시리얼 요리와 함께 제공됩니다.
재료:
걸쭉한 소스: 우유 900, 밀가루 120, 버터 120;
중간 두께의 소스: 우유 1000, 밀가루 90, 버터 90;
액체 소스: 우유 1000, 밀가루 50, 버터 50, 설탕 10.

흰색 핫 소테(위의 "통과" 참조)를 뜨거운 우유로 희석하고 젤리와 함께 계속 저어주고 소금을 넣고 5-7분 동안 끓입니다. 중간 두께의 소스에 날계란 노른자를 추가 할 수 있습니다 (소스 1kg 당 3-4 개), 소금 외에 설탕을 액체 소스에 추가 할 수 있습니다.

밀크 소스 스윗

재료: 우유 1000, 밀가루 40, 버터 40, 설탕 120, 바닐린 0.1.

이 소스는 액상 밀크 소스(64)와 같은 방법으로 만들지만, 미리 소량의 뜨거운 물에 녹인 설탕과 바닐린을 더 첨가한다.

양파와 우유 소스

1번 방법에 따라 준비한 소스의 용도 : 튀긴 양고기, 커틀릿 등과 함께 제공
재료: 우유 800, 육수 150, 밀가루 40, 버터 40, 양파 250, 고춧가루 0.01.
첫 번째 방법입니다. 색이 변하지 않도록 잘게 썬 양파를 기름에 볶습니다. 그런 다음 볶은 양파에 육수를 조금 붓고 뚜껑이 있는 용기에 익을 때까지 끓인다.
중간 농도의 밀크 소스(64)와 함께 국물과 양파를 결합하고 5-7분 동안 요리한 다음 소금과 붉은 고추를 넣으십시오.
양념한 소스를 저어 문지르고 뜨거운 우유를 첨가하여 가열합니다.

두 번째 방법에 따라 준비한 소스의 용도: 튀긴 토끼, 삶은 가금류, 삶은 고기 등과 함께 제공
재료: 우유 600, 육수 300, 버터 40, 밀가루 4Q, 양파 200, 육두구 0.2, 매운 고추 0.01 또는 흰자 0.1.
두 번째 방법입니다. 굵게 다진 양파는 우유에 끓입니다. 그런 다음 국물에서 양파를 제거하고 자릅니다. 밀가루와 버터로 화이트 소테를 준비하고 우유 육수로 희석하고 육수에 붓고 후추, 소금, 육두구를 넣고 5-7분 동안 저어 요리한 다음 고운 체에 걸러냅니다. 손질한 소스에 다진 양파를 넣고 끓여주세요.

치즈가 든 우유 소스

재료: 밀크 소스 650, 육수 250, 치즈 100, 버터 50, 고추 0.01.

진한 우유 소스(64)를 국물로 희석합니다. 소스에 강판 치즈(소련, 스위스 등)를 넣고 고루 섞는다. 버터, 소금, 고추로 간을 합니다.

왕새우 기름을 곁들인 밀크 소스

소스의 목적: 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료 : 밀크소스 300, 육수 500, 크림 150, 가재기름 100, 트러플 150, 고춧가루 0.1, 레몬 1개

트러플과 함께 익힌 생선 국물을 밀크 소스에 서서히 붓고 가열하면서 주걱으로 저어줍니다. 5~7분 후 삶은 생크림을 붓고 소금, 홍고추를 넣고 버무린다. 고운 체나 행주에 소스를 걸러내고 가재 기름(88)과 레몬 주스 또는 구연산으로 간을 합니다. 이 소스는 트러플 없이도 만들 수 있습니다.

마데이라가 들어간 밀크 소스

소스의 목적: 사냥감, 가금류, 왕새우 꼬리와 함께 제공됩니다.
재료 : 생크림 or 우유 700개, 계란(노른자) 7개, 버터 100개, 육수(흄) 150개, 마데이라 100개, 고추 1개

날계란 노른자에 찬 우유나 생크림을 섞어 끓이지 않고 스토브나 수조에서 계속 빗자루로 저어가며 가열합니다. 덩어리가 두꺼워지면 열에서 제거하고 고농축 갈색 국물, 삶은 마데이라를 넣고 소금과 고추로 간을하십시오. 그런 다음 냅킨에 소스를 걸러내고 가열하고 저어주고 버터로 맛을 냅니다.

버터 계란 소스

버터 계란 소스는 버터, 레몬 주스 또는 구연산 및 소금을 첨가한 날 달걀 노른자로 준비됩니다. 계란-기름 소스를 만들 때 기름과 노른자의 유제가 분해(기름)되어 소스의 맛과 모양이 나빠지고 소스가 요리에 사용하기에 부적합해집니다.

노른자의 응고를 방지하여 소스에 기름을 바르려면 (레이아웃에 따라) 끓이기 전에 혼합물에 찬물을 넣어야 합니다.

끓일 때 소스의 온도는 70 °를 넘지 않아야합니다. 스토브 또는 수조에서 소스를 끓이고 수온은 85-90 ° 범위 여야합니다. 요리하는 동안 빗자루로 소스를 계속 저어줍니다.

버터 계란 소스는 때때로 우유 또는 화이트 소스로 준비됩니다. 이렇게하려면 완성 된 소스에 25-30 % 우유 또는 화이트 소스를 추가하십시오. 이 소스는 맛이 더 좋고 색이 약간 노랗습니다.

레몬 주스를 곁들인 에그 버터 소스(Hollandaise)

소스의 목적: 콜리플라워, 아스파라거스, 흙 배, 아티초크, 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료 : 버터 800, 물 100, 계란(노른자) 12개, 레몬 2개 또는 구연산 2.

첫 번째 방법입니다. 깊은 냄비에 생달걀 노른자와 찬물을 붓고, 버터를 얇게 썰어 넣고 주걱이나 빗자루로 계속 저어가며 익혀줍니다. 혼합물이 약간 걸쭉해지면 가열을 멈추고 소스에 소금, 레몬즙 또는 구연산으로 간을 합니다.

두 번째 방법입니다. 계란 노른자는 위에서 설명한 대로 물과 함께 끓이지만 기름은 넣지 마십시오. 크림 같은 덩어리가 형성되면 가열을 멈추고 계속해서 덩어리를 저어주고 유청이없는 녹인 버터를 얇은 흐름으로 붓습니다. 소스에 소금과 레몬즙으로 간을 맞춘다.

화이트 소스를 곁들인 에그 버터 소스(Hollandaise)

소스의 목적: 삶은 야채와 생선 요리와 함께 제공됩니다. 파생 소스의 제조에도 사용됩니다.
재료: 버터 에그(홀란다이즈) 소스 레몬즙 800, 화이트 소스 200, 구연산 1개 또는 레몬 1개.

고기 육수에 끓인 화이트 소스에 레몬즙, 소금, 구연산을 곁들인 버터-달걀(홀란다이즈) 소스를 넣고 주걱이나 송아지 고기로 잘 섞어 체에 친다.

식초를 곁들인 에그 버터 소스(Hollandaise)

소스의 목적: 튀긴 생선, 고기(필레, 혀) 및 신장과 함께 제공됩니다.
재료: 버터 600, 계란(노른자) 12개, 화이트 소스 200, 식초 9% 50, 육수 50, 후추 1개

냄비에 생 계란 노른자와 화이트 소스를 붓고 스토브의 약간 가열 된 부분에 두거나 수조 (푸드 워머)에 넣고 주걱으로 혼합물을 치십시오. 혼합물이 예열되고 약간 걸쭉해지면 녹은 버터와 식초를 얇은 흐름으로 (휘핑을 멈추지 않고) 붓습니다. 검은색 굵게 빻은 후추로 후자를 삶아 1시간 동안 끓입니다.

모든 기름과 식초가 노른자와 결합되고 덩어리가 두꺼워지면 고기, 생선 국물, 야채 국물이나 크림 또는 뜨거운 물로 희석하십시오. 그런 다음 소금과 소스로 간을 합니다.

치즈 에그 버터 소스(네덜란드어)

소스의 목적: 생선 조림과 함께 제공되며 특히 가자미와 메기에 권장됩니다.
재료 : 버터달걀(홀란다이즈) 소스 500, 액상 밀크 소스 400, 생선 육수 100, 치즈 100, 레몬 1개

버터-에그(홀란다이즈) 소스를 생선 육수에 넣고 설탕(64)을 넣지 않은 액상 밀크 소스, 레몬즙, 소금, 강판 치즈를 넣고 잘 저어줍니다.

토마토 에그 버터 소스(Hollandaise)

소스의 목적: 삶은, 조림 및 튀긴 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 버터-달걀(홀란다이즈) 소스 900, 토마토 퓌레 150, 레몬 1개, 간 후추 0.1.

토마토 퓨레를 토마토 페이스트의 농도가 될 때까지 끓인 다음 버터-에그(홀란다이즈) 소스와 결합하고 철저히 저으면서 소금, 간 후추, 레몬 주스로 간을 합니다.

휘핑크림을 곁들인 에그 버터 소스 (Hollandaise)

소스의 목적: 콜리플라워, 아스파라거스, 아티초크, 조림 또는 삶은 생선과 함께 제공됩니다.
재료: 버터-달걀(Hollandaise) 소스 900, 크림 25-30% 지방 150.

서빙할 때 버터-에그(Hollandaise) 소스에 헤비 휘핑 크림을 추가하고 부드러워질 때까지 베일로 저어줍니다.

머스타드 소스

소스의 목적: 튀긴 철갑상어와 함께 제공됩니다.
재료: 버터 에그(홀란다이즈) 소스 1000, 머스타드 50.

버터-에그(홀란다이즈) 소스에 미리 만들어둔 머스타드를 넣고 잘 섞어주세요.

가재 소스

소스의 목적: 삶은 생선 조림 요리와 함께 제공됩니다.
재료 : 버터 450, 가재유 150, 계란(노른자) 12개, 레몬 2개

날계란 노른자와 버터 조각과 가재 기름 조각을 80 ° 이하의 수온에서 걸쭉해질 때까지 계속 끓인 다음 레몬 주스 또는 구연산을 넣고 섞는다. 준비된 소스를 걸러냅니다.

폴란드 소스

소스의 목적: 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료 : 버터 700개, 계란 340개(8개), 파슬리 20개, 구연산 2개.

잘게 썰거나 다진 삶은 계란, 소금(버터가 무염인 경우), 구연산 또는 레몬 주스, 잘게 썬 파슬리를 녹인 버터에 넣고 저어줍니다.

러스크 소스

소스의 목적: 삶은 야채, 콜리플라워, 방울양배추, 흰 양배추, 아스파라거스, 아티초크 등과 함께 제공됩니다.
재료: 버터 900, 밀 크래커 200, 구연산 2.

버터를 녹여 침전물을 분리하고 걸러내고 구운 크래커, 구연산 또는 레몬 주스, 소금을 넣고 저어줍니다.

오렌지 소스

소스의 목적: 야채 요리용.
재료 : 버터달걀(홀란다이즈)소스 1000개, 오렌지 2개, 백후추가루 0.1개.

버터-에그(Hollandaise) 소스에 약간 데운 오렌지 주스를 붓고 동시에 강판에 간 오렌지 제스트, 소금, 간 후추를 넣고 부드럽게 섞습니다.

케이퍼스 소스

소스의 목적: 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 버터 에그(홀란다이즈) 소스 1000, 케이퍼(염수 없음) 200.

버터에그(홀란다이즈) 소스에 데워진 케이퍼를 통째로 넣어주세요.

계란 소스 스윗

소스의 용도: 푸딩, 샬롯, 아스파라거스, 아티초크, 흙배 등과 함께 제공
재료: 계란 200개(5개), 계란(노른자) 75개(5개), 설탕 300개, 화이트와인 500개, 레몬 1개

계란과 노른자를 알갱이 설탕, 테이블 화이트 와인과 함께 철저히 섞고 레몬의 제스트를 얇게 자르고 금속 빗자루로 계속 저어 약한 불에서 끓입니다. 소스가 2-3 배 증가하고 (푹신한 거품으로 변함) 온도가 70-75 °에 도달하면 소스에서 풍미를 제거하십시오. 스위트 에그 소스는 10-15분 이상 보관할 수 없습니다. 그렇지 않으면 거품이 떨어지고 소스가 액체가 됩니다.

오일 혼합물

기름 혼합물은 샌드위치, 장식 및 육류 및 생선 요리의 맛을 개선하는 데 사용됩니다.

그린 오일

기름의 용도: 빵 부스러기 및 기타 요리에 스테이크, 앙트레코트 및 튀긴 생선과 함께 제공됩니다.
재료 : 버터 850, 파슬리 200, 레몬 1개 또는 구연산 2.

파슬리를 선별(줄기 제거)하고 찬물에 헹구고 말리고 칼로 잘게 썬다. 준비된 채소를 으깬 버터에 넣고 레몬 주스 또는 구연산을 넣고 채소가 기름에 고르게 분포되도록 섞는다. 그런 다음 버터를 지름 3cm, 무게 250-300g의 덩어리로 자르고 자른 덩어리를 얼음과 함께 찬물에 넣고 서늘한 곳에 보관하십시오. 떠날 때 15-20g 무게의 조각 (약 0.5cm 두께)으로 자릅니다.

용골 기름

기름의 목적: 샌드위치에 사용되는 차가운 전채, 뜨거운 삶은 감자와 함께 제공됩니다.
재료: 버터 840, 스프랫 160.

체를 통해 용골 필렛을 문지릅니다. 부드러운 버터에 으깬 스프를 넣고 주걱으로 잘 저어 서늘한 곳에 보관한다.

청어 기름

기름의 용도 : 간식과 찬 요리에 사용.
재료 : 버터 750, 청어 250, 테이블머스타드 30.

첫 번째 방법: 청어 필레를 우유나 차에 담급니다. 6-8시간 후, 담근 필레를 체로 문지릅니다. 부드럽게 한 버터를 냄비에 넣고 강판에 간 청어, 테이블 머스타드를 넣고 주걱으로 잘 치십시오. 이 기름은 청어 우유로도 만들 수 있습니다.

두 번째 방법입니다.
기름의 용도 : 찬 안주, 샌드위치 등에 사용
재료 : 버터 680, 청어 250, 그린치즈 70.

청어유는 위와 같이 준비하되 강판에 간 그린치즈를 넣어주세요.

멸치 기름

기름의 용도: 고기, 가금류, 사냥감, 카나페의 차가운 요리와 함께 제공되며 요리 장식용.
재료: 멸치 150개, 버터 750개, 계란(노른자) 5개, 케이퍼 50개, 작은 오이 50개, 고추 0.2개, 식초 3% 25개.

잘게 썬 케이퍼와 작은 오이, 멸치, 삶은 계란 노른자를 절구에 넣고 체로 문지릅니다. 냄비에 버터를 부드럽게 두르고 다진 멸치액을 넣고 주걱으로 휘젓는다. 그런 다음 식초, 붉은 고추, 소금을 기름에 넣고 다시 잘 치십시오.

정어리 기름

기름의 용도 : 다양한 샌드위치, 차가운 간식에 사용되며 삶은 감자와 함께 제공됩니다.
재료: 버터 750, 정어리 150, 양파 또는 샬롯 75, Antonov 사과 100, 육두구 0.2.

가공된 양파를 다져 버터에 볶은 후 식힌다.
볶은 양파와 정어리를 체로 문지른다.

으깬 혼합물을 냄비에 넣고 부드러워진 버터, 다진 생사과, 육두구, 소금을 넣고 주걱으로 잘 저어줍니다.

가재 기름

재료: 껍질 500(가재 40~50개), 버터 1100, 토마토 퓌레 100.

가재 기름을 만들려면 삶은 가재의 껍질을 살짝 말리고 버터와 토마토 퓌레를 약간 넣어 색을 좋게 한 다음 절구에 으깨줍니다. 결과 덩어리를 스튜 냄비에 넣고 지방이 적황색이 될 때까지 100-105 °의 온도에서 스토브에서 볶은 다음 뜨거운 물을 부어 덩어리를 끓인 다음 스토브 가장자리에 25 동안 따로 보관하십시오 -30분과 긴장. 표면에 떠 있던 지방이 잘 굳으면 조심스럽게 제거하고 칼로 층의 바닥면을 벗겨냅니다.

치즈와 버터

기름의 용도 : 스낵, 각종 샌드위치, 장식용 등으로 사용
재료: 버터 800, 로크포르 또는 그린 치즈 200.

냄비에 버터를 두르고 으깬 후 강판에 간 로크포르나 강판 그린 치즈를 넣고 주걱으로 잘 저어준다.

겨자 기름

기름의 용도 : 샌드위치, 샌드위치, 카나페 등에 사용
재료: 버터 900, 테이블 머스타드 100.

냄비에 부드러워진 버터를 넣고 머스타드를 넣고 주걱으로 잘 저어줍니다.