클래식 케첩: 역사, 속성, 유형, 사실. 케첩은 무엇으로 만드나요? 하인즈 케첩은 무엇으로 만들어졌나요?

그리고 오늘날 상점의 선반에서 선택의 폭은 거대하지만 스스로하는 것보다 더 맛있고 건강하며 더 좋은 것은 없습니다.

집에서 만든 토마토 케첩은 시중에서 파는 것과 여러 번 다릅니다. . 여기에 진짜 향신료의 형용할 수 없는 향기, 놀라운 섬세한 맛, 그리고 가장 중요한 것은 - 실제 품질, 다양한 방부제, 염료, 증점제 및 기타 첨가제를 첨가하지 않습니다.

튀긴 감자, 만두, 스파게티, 피자 팬 이 인기 있는 소스가 먼저 필요합니다. 하는 것은 전혀 어렵지 않지만, 반대로 매우 흥미진진합니다. 시간이 많이 걸리지 않습니다.

집에서 직접 케첩을 만들어 본 적이 없다면 시도해 볼 시간입니다.

케첩 만드는 법

* 2.5kg이 필요합니다. 토마토. 가장 밝은 맛은 햇볕에 최대한 오래 자라고 그늘에 머물지 않은 토마토에서 얻을 수 있습니다. 그들은 많은 빛을 흡수하기 때문에 달콤하고 향긋합니다.

* 두 개의 큰 사과가 필요합니다.. 물론 모든 사과가 적합하지만 새콤한 맛이 우세하면 더 좋습니다.

* 세 개의 중간 전구,

* 설탕 2컵 반,

* 소금 반 큰술,

* 올스파이스 후추(몇 조각),

* 식초 9% 큰 스푼.

* 카네이션 5개의 꽃이 핌

* 간 후추

* 계피 스틱

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케첩 레시피

사과로 수제 케첩 만들기 (Real Hines to 맛)

1. 모든 토마토는 수제 소스에 적합합니다. , 그러나 케첩을 장기간 보관할 경우 균열과 움푹 들어간 곳없이 선택한 토마토를 섭취하는 것이 좋습니다. 그러면 케첩이 더 잘 보관됩니다. 토마토를 썰어 그릇에 담는다.

2. 사과로 가자. 철저히 헹구고 줄기를 제거하면 충분하며 피부가 벗겨지지 않고 제자리에 남아 있습니다. 작은 입방체로 자르고 토마토와 함께 팬에 보냅니다. 거기에 다진 양파를 보냅니다.

3. 스토브에 올려 끓을 때까지 끓인다. 그 후 약한 불에서 40분 정도 끓인다. 때때로 저어주는 것을 잊지 마십시오. 덩어리가 두꺼워 져야합니다., 이 시간 동안 액체가 끓기 때문에 양파와 사과 껍질이 부드러워집니다.

4. 우리는 스토브에서 팬을 제거하고 믹서기로 무장 한 우리는 덩어리를 적극적으로 돌파하기 시작합니다.

5. 내용물이 죽으로 변한 후에는 체를 사용합니다. 질량을 균질하고 통풍이 잘되게 만들기 위해. 이 작업 후에 케첩은 매장에서와 똑같이 보일 것이며 맛만 몇 배 더 좋아질 것입니다.

6. 팬을 다시 스토브에 놓고 설탕, 소금 및 갈은 후추를 넣습니다.

7. 이제 덩어리에 향신료를 추가해야합니다. . 완성된 케첩에 나중에 들키지 않도록 거즈로 싸서 작은 봉지를 만들어 팬에 내려야 합니다.

8. 이제 스토브의 느린 모드를 켜고 40분 동안 질량을 끓입니다. , 설탕의 존재로 인해 계속 저어 주면 탈 수 있습니다.

9. 끝나기 5분 전에 식초를 넣는다.

10. 대조군 샘플을 제거합니다. 우리는 우리의 창작물이 얼마나 마음에 드는지 확인합니다. 모든 것이 순조롭고 케첩의 맛이라면 집에서 요리,흉내낼 수 없다면 롤업할 수 있습니다.

작은 병이나 병이 적합합니다. 그들은 단지 필요합니다 소다로 철저히 헹군 다음 살균하십시오.덮개도 처리하는 것을 잊지 마십시오.

11. 완성된 뜨거운 용기를 거꾸로 뒤집고 따뜻한 담요로 완전히 식을 때까지 덮습니다.

집에서 만든 케찹은 절대 안전하고, 어린 아이들도 먹을 수 있습니다. 따라서 사랑하는 사람들을 요리하고 실험하고 놀라게하십시오.

(에서 영어 케첩-소스)- 이것은 우리 나라와 해외 모두에게 가장 사랑받는 소스 중 하나입니다.

그러나 러시아에서는 비교적 최근에 관련성이 높아져 케첩 생산에서 러시아 산업가의 발전 수준이 충분하지 않습니다.

지금까지는 외국 제조사의 제품(예: 하인즈 케첩)이 맛 특성 면에서 국내 제품을 능가하는 인기를 누리고 있다.

공식 의미에서 (러시아 GOST에 따르면) 케첩에는 소금, 설탕, 향신료, 조미료, 증점제, 감미료, 염료, 향료, 방부제 형태의 첨가제가 포함 된 토마토 제품을 기본으로 한 소스가 포함되며 다양한 소스로 사용됩니다. 그릇.

케첩의 종류:

살균, 포함. 밀봉된 용기(통조림 식품)에 뜨거운 충전 방법;

살균되지 않음(방부제 포함). 케첩의 레시피 다양성은 매우 큽니다.

케첩은 매운맛, 단맛, 바베큐, 프렌치, 마케도니아, 자두, 사과, 양 고추 냉이 등입니다.

1. "추가의"- 신선한 토마토 또는 토마토 페이스트 또는 퓌레에 향신료와 향료를 첨가하여 만듭니다. 토마토 제품과 함께 도입되는 가용성 고형물의 질량 분율은 12% 이상입니다(케첩의 가용성 고형물의 질량 분율은 25% 이상).

2. 최상위 카테고리- 신선한 토마토 또는 토마토 페이스트 또는 퓌레, 과일 및 채소 퓌레, 증점제, 안정제, 향신료로 만들어지며 천연 향료, 염료, 향료 성분과 동일한 천연 성분을 첨가합니다.

가장 높은 카테고리의 케첩에 토마토 제품과 함께 도입된 가용성 고형물의 질량 분율:

과일 및 야채 퓌레를 추가하지 않고 - 최소 9%(케첩에 용해성 고형물의 질량 분율 포함 - 최소 23%);

과일 및 야채 퓌레 추가 - 7% 이상(케첩의 가용성 고형분 질량 분율 - 20% 이상).

3.첫 번째 카테고리- 농축 토마토 제품, 과일 및 야채 퓌레, 향신료 또는 천연 및 자연의 동일한 향, 색상, 증점제, 안정제 및 향료 성분으로 만들어집니다. 토마토 제품과 함께 도입된 가용성 고형물의 질량 분율은 6% 이상입니다(케첩의 가용성 고형물의 질량 분율은 18% 이상).

4.두 번째 범주- 농축 토마토 제품, 과일 및 야채 퓌레, 향신료 또는 천연 및 천연의 동일한 향료, 증점제, 안정제, 착색제 및 향료 성분으로 만들어집니다. 토마토 제품과 함께 도입된 가용성 고형물의 질량 분율은 4.5% 이상입니다(케첩의 가용성 고형물의 질량 분율은 14% 이상).

케첩 생산 기술:

토마토는 토마토 페이스트(또는 토마토 페이스트 - 원료)로 가공되고, 향신료가 첨가되고, 끓이며, 카테고리의 요구 사항에 따라 제품의 필요한 고형분 함량에 설탕-소금 용액을 점차적으로 추가합니다. 요리가 끝나기 3-4분 전에 아세트산이 첨가됩니다(토마토 제품의 자연적인 산도 고려). 그런 다음 제품을 용기에 붓고 멸균 또는 방부제를 첨가하고 냉각시킵니다.

밀가루, 전분, 껌은 케첩에 증점제로 첨가할 수 있습니다.

정향, 계피, 양파, 검은색과 붉은 고추, 파프리카, 겨자는 향신료로 사용됩니다.

케첩 생산을 시작하려는 사람들은 기술 조건을 숙지하는 것이 좋습니다. GOST R 52141-2003

다음은 문서에서 발췌한 내용입니다.

5. 일반 기술 요구 사항

…

5.2.1. 관능 지표에 따르면 케첩은 표 1에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다.

1 번 테이블

5.2.2. 물리적 및 화학적 지표에 따르면 케첩은 표 2에 명시된 기준을 준수해야 합니다.

표 2

5.2.3. 용해성 고체, 적정 산, 염화물, 광물 불순물의 질량 분율은 특정 유형의 케첩에 대한 기업의 기술 문서에 설정되어 있습니다.

5.2.4. 케첩의 독성 원소, 파툴린 진균독, 질산염, 살충제, 방사성 핵종의 함량은 토마토 및 기타 원료의 생산에 실제로 사용되는 다른 살충제에서 설정한 허용 수준을 초과해서는 안 됩니다. -.

5.2.5. 미생물 지표에 따르면 케첩은 다음에 해당해야 합니다.

멸균(통조림 식품) - (색인 1.6.5.3, 부록 8)에 따른 그룹 B 통조림 식품에 대한 산업 멸균 요구 사항;

살균되지 않은 - 요구 사항(색인 1.6.5.9).

5.3. 원료 요구 사항

케첩 제조에는 다음 원료 및 재료가 사용됩니다.

신선한 토마토;

GOST 3343에 따른 농축 토마토 제품;

기술 문서에 따른 안식향산 나트륨이 함유된 토마토 제품;

GOST 1723에 따른 신선한 양파;

GOST 7587에 따른 말린 양파;

규범 또는 기술 문서에 따른 말린 야채;

기술 문서에 따른 고추 퓌레;

GOST 13908에 따른 신선한 달콤한 고추;

기술 문서에 따른 말린 고추;

기술 문서에 따른 급속 냉동 고추;

GOST 14260에 따른 고추 과일;

규범 또는 기술 문서에 따른 신선한 고추;

기술 문서에 따른 통조림 케이퍼;

기술 문서에 따라 통조림으로 만들어진 소금에 절인 올리브;

규제 또는 기술 문서에 따라 소금에 절인 버섯;

기술 문서에 따른 말린 버섯;

표준 또는 기술 문서에 따라 건조된 신선하고 급속 냉동된 매운 식물의 채소;

채소(딜, 파슬리, 셀러리), 식용 소금으로 절임;

규범 또는 기술 문서에 따라 절인 소금에 절인 야채,

GOST 7977에 따른 신선한 마늘;

GOST 16729에 따른 말린 마늘;

기술 문서에 따라 소르브산으로 보존한 과일 퓌레;

OST 10-33에 따른 반제품 과일 퓌레;

기술 문서에 따른 산업용 과일 및 야채 반제품;

GOST 1129에 따라 정제된 해바라기 기름;

GOST 8808에 따른 옥수수 기름;

GOST 7825에 따른 대두유;

GOST 61에 따른 아세트산;

GOST 6968에 따른 아세트산 목재 화학 식품 산;

기술 문서에 따르면 식초 6 - 9%;

규범 또는 기술 문서에 따른 천연 식초;

규범 또는 기술 문서에 따른 향신료 및 그 혼합물

기술 문서에 따른 소르빈산;

기술 문서에 따른 소르빈산 칼륨;

기술 문서에 따른 안식향산나트륨;

기술 문서에 따른 매운 식물의 에센셜 오일, 마늘;

기술 문서에 따른 향신료 식물 추출물, 마늘(CO 2 포함)

GOST R 51574에 따른 식용 소금은 1등급 이상입니다.

GOST 21에 따른 설탕 모래;

기술 문서에 따른 겨자 분말;

규정된 방식으로 승인된 기관에서 승인한 감미료 및 감미료

규정 또는 기술 문서에 따라 변형된 전분 및 규정된 방식으로 권한 있는 기관에서 승인한 기타 증점제

규정된 방식으로 권한 있는 기관에서 승인한 일관성 안정제

규정된 방식으로 승인된 기관의 승인을 받은 식품 염료;

규정된 방식으로 승인된 기관에서 승인한 식품 향료

100입방미터를 포함하지 않는 식수. 중온성 클로스트리디아 포자를 참조하십시오.

허용된 사용:

기술 문서에 따라 향후 사용을 위해 준비된 케첩 반제품의 최고, 첫 번째 및 두 번째 범주의 케첩 제조용.

승인된 기관이 규정된 방식으로 승인한 기타 유형의 국내 원료

수입 원료는 품질 면에서 국내에서 생산된 원료보다 열등하지 않고 규정된 방식으로 승인된 기관의 승인을 받았습니다.

케첩 제조에 사용되는 원료는 안전성 측면에서 요구 사항을 준수해야 합니다.

5.4. 패키지

5.4.1. 케첩은 용량이 1.0입방미터 이하인 소비자 용기에 포장됩니다. dm 및 배송 컨테이너에 포장됩니다.

소비자 및 운송 포장, 폐쇄는 규정된 방식으로 승인된 기관의 승인을 받아야 합니다.

금속 캔 및 뚜껑 내부 표면의 페인트 코팅은 설정된 요구 사항을 준수해야 하며 규정된 방식으로 승인된 기관에서 승인한 재료로 만들어야 합니다.

계약 조건에 따라 용량이 10.0 입방 미터 이하인 대형 용기에 케첩을 포장하는 것이 허용됩니다. 디엠

케첩 포장 및 포장용 소비자 및 운송 용기(권장)는 부록 B에 나와 있습니다.

허가된 기관이 승인한 수입 용기를 규정된 방식으로 사용할 수 있습니다.

5.4.2. 하나의 포장 단위의 순 중량은 허용 편차를 고려하여 소비자 포장 라벨에 표시된 공칭 중량과 일치해야 합니다.

GOST R 8.579에 따른 공칭 중량에서 포장 단위 순 중량의 허용 가능한 음수 편차의 한계.

5.5. 마킹

5.5.1. 소비자 포장 표시 - GOST 13799에 따름.

5.5.1.1. 라벨 또는 소비자 용기에 직접 부착된 라벨에는 다음 사항이 표시되어야 합니다.

케첩의 이름;

제조업체의 이름 및 위치(국가를 포함한 법적 주소 및 법적 주소와 동일하지 않은 경우 기업 주소) 및 해당 지역의 소비자로부터 청구를 수락하도록 제조업체가 승인한 러시아 연방 조직( 만약에 어떠한); 제조자와 수출자의 명칭은 외국어로 기재할 수 있다.

제조업체의 상표(있는 경우)

순중량;

케첩의 성분;

영양가;

제조일자 및 포장일자 포장업자가 제조업체인 경우 제조 및 포장 날짜는 "제조 및 포장 ...(날짜)"이라는 단어로 표시됩니다. 제조일자와 포장일자를 일, 월, 연도를 나타내는 2자리 숫자의 형태로 적용하거나 라벨의 가장자리에 있는 숫자에 표시하거나 표기된 곳에 참조할 것

유통 기한 (제조일부터 계산하고 다음과 같이 표시 : "유통기한 ~ (월 및 연도)", "사용 (사용) ~ 전 ~ (월 및 연도)"). 만료 날짜는 지정된 달의 1일까지 계속됩니다. 일, 월, 연도를 기재할 수 있으며 유효 기간은 라벨(소비자 포장)에 표시된 날까지 지속됩니다.

보관 조건;

비문: "개봉 후에는 냉장고에 보관하십시오";

이 표준 또는 사양의 지정

인증 정보입니다.

5.5.1.2. 케첩에 대해 환상적이거나 상업적인 이름(예: "Gourmet")을 사용할 수 있습니다.

케첩 이름 바로 옆에 카테고리가 표시됩니다.

5.5.1.3. 정보는 읽기에 편리한 하나 이상의 장소에 배치될 수 있습니다.

5.5.1.4. 정보는 어떤 방식으로든 인쇄될 수 있으며 읽을 수 있고 읽을 수 있어야 합니다.

5.5.1.5. 제품에는 광고, 제품 특성, 제조업체 및 소비자 등의 기타 정보가 포함될 수 있으며 바코드도 적용될 수 있습니다.

5.5.1.6. 텍스트와 비문은 러시아어로 적용됩니다. 외국어로 복제할 수 있습니다.

5.5.1.7. 라벨 또는 소비자 포장의 포장에 직접 케첩을 만드는 데 사용되지 않는 구성 요소의 이미지를 적용하는 것은 허용되지 않습니다.

5.5.2. GOST 13799 및 GOST 14192에 따른 컨테이너 운송 표시.

6. 수락 규칙

6.1. 수락 규칙 - GOST 26313에 따름.

6.2. 관능 및 물리 화학적 매개변수 측면에서 케첩의 품질, 소비자 포장 단위의 순중량, 포장 및 라벨의 품질은 각 배치에서 확인됩니다.

논쟁의 여지가있는 경우 관능 지표를 평가할 때 염료의 존재와 소비자 포장에 표시된 풍미의 식별이 승인 된 방법으로 확인됩니다.

6.3. 독성 요소, 파툴린 진균독, 질산염, 살충제, 방사성 핵종 및 살균할 수 없는 케첩의 미생물 지표의 함량을 모니터링하는 빈도는 규정된 방식으로 승인된 기관에서 승인한 생산 관리 프로그램에서 제조업체가 설정합니다.

멸균 케첩(통조림 식품) 배치의 미생물학적 품질 관리는 제조 기업, 도매 창고, 소매 무역 및 취사 시설에서 통조림 식품의 위생 및 기술 관리 절차에 대한 지침의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

7. 통제 방법

7.1. 샘플링 - GOST 26313, 관능 및 물리 화학적 매개 변수 결정을 위한 샘플 준비 - GOST 26671, 독성 요소 결정을 위한 샘플 광물화 - GOST 26929, 분석 방법 - GOST 8756.1, GOST 8756.18 및 5.2.2에 지정됨, 샘플링 및 방사성핵종 측정을 위한 시료 준비 - .

7.2. 소비자 포장 단위의 순중량 결정 - GOST 8756.1에 따름.

7.3. - GOST 26927, GOST 26930, GOST 26932, GOST 26933, GOST 26935, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301, GOST R 51301, GOST R 517519, GOST R 517519, GOST2 nitrate에 따른 독성 요소의 결정 , 살충제 - GOST 30349, GOST 30710, 기타 살충제 - , 방사성 핵종 - , , .

7.4. 미생물 분석을 위한 샘플링 방법 - GOST 26668, 샘플 준비 - GOST 26669, 미생물 배양 및 결과 처리 - GOST 26670에 따릅니다.

7.5. 통조림 식품의 산업 무균 측정 - GOST 30425에 따름.

살균되지 않은 케첩의 미생물 지표 결정 - GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 29185, GOST R 50474, GOST R 50480에 따름.

8. 운송 및 보관

8.1. 운송 규칙 및 보관 조건 - GOST 13799에 따름.

케첩은 0 °C ~ 25 °C의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관됩니다.

부록 A

(참조)

OKP 코드 "추가의"

91 6213

가장 높은 것, 첫 번째 및 두 번째

91 6240

부록 B

소비자 및 배송 포장

포장 및 포장용 케첩

나.1. 케첩은 다음과 같이 포장됩니다.

GOST 5717 및 1.0 입방 미터 이하의 용량을 가진 기타 규제 또는 기술 문서에 따른 유형 I 및 III의 유리 병. 디엠;

GOST 10117.2에 따른 유형 III 유리 병, 용량이 1.0 입방 미터 이하인 기타 규정 또는 기술 문서. 디엠;

GOST 5981 및 1.0 입방 미터 이하의 용량을 가진 기타 규제 또는 기술 문서에 따른 금속 캔. 디엠;

10.0 입방 미터 이하의 용량을 가진 규제 또는 기술 문서에 따라 고분자 및 복합 재료로 만들어진 용기. 디엠;

식품 산업에서 사용하기 위해 규정된 방식으로 승인된 기관에서 승인한 알루미늄 호일을 기반으로 하는 것을 포함하여 고분자 또는 복합 재료로 만들어진 반강성 용기.

위의 규제 문서에 명시된 것보다 낮지 않은 기술적 특성을 가진 수입 용기를 식품 산업에서 사용하기 위해 규정된 방식으로 승인된 기관에서 승인한 것을 사용할 수 있습니다.

나.2. 유형 I 유리병은 공업용 금속 래커 뚜껑으로 밀봉되어 있습니다. 유리 병, 유형 III 병 - GOST 25749에 따른 멸균 제품용 뚜껑 및 기타 규제 또는 기술 문서 또는 GOST 25749 이상의 기술적 특성을 가진 수입 문서.

나.3. 소비자 용기의 케첩은 GOST 13799에서 제공하는 운송 용기에 포장됩니다.

규정된 방식으로 승인된 기관에서 승인한 다른 운송 용기에 케첩을 포장할 수 있습니다.

부록 B

제조일로부터 케첩의 유통 기한 :

살균:

유리 용기 - 2년,

금속 용기에서 - 1년;

고온 충전 멸균 - 1년;

살균되지 않은:

유리 용기 - 1년,

금속 용기에서 - 1년,

고분자 및 복합 재료로 만든 용기에 - 6개월.

토마토 페이스트는 케첩의 기본입니다. 요즘 하인즈 케첩 생산은 실제로 씨앗에서 시작됩니다. Heinz Seed는 매년 약 60억 개의 전통적으로 자란 토마토 종자를 농부들에게 공급하며, 우리는 이 농부들이 재배한 것으로만 케첩을 만듭니다. 케첩은 과육이 매우 풍부하고 수분 함량이 낮은 과일이 필요하며, 이는 전분 및 기타 증점제를 추가하지 않고도 필요한 두께를 제공합니다. 대부분의 경우 우리는 수십 년 동안 우리를 위해 토마토를 재배해 온 가족 소유 기업과 협력합니다. 러시아 생산 및 유럽에 위치한 기타 식물의 경우 토마토는 스페인과 포르투갈에서 재배됩니다. 지금까지 우리는 러시아 농업 기업과 토마토를 재배하기 위한 확립된 계획을 가지고 있지 않습니다.

과일은 파트너인 글로벌 토마토 페이스트 회사에서 가공합니다. 나는 그들의 이름이 일반 소비자에게 아무 말도하지 않을까 두렵습니다. 토마토를 삶고 과도한 수분을 증발시키면 페이스트가 됩니다. 무균의 완전밀폐 용기에 포장되어 있어, 제품의 품질을 저하시키지 않고, 방부제를 첨가하지 않고 간편하게 운반 및 보관할 수 있는 형태입니다.

모든 파스타는 우리의 기준에 맞게 선택됩니다. 색상, 맛, 건조 물질 함량, 미생물학적 매개변수, 중금속 함량 등 사양에 명시된 16가지 매개변수를 제어합니다. 불행히도 특정 매개변수는 공개할 수 없습니다. 이는 영업 비밀입니다.

향신료 추출물

추출물은 추출법을 사용하여 생태학적으로 깨끗한 곳에서 재배한 매운 허브, 고추, 야채(천연 향료 포함)에서 얻습니다. 케첩의 경우 기상 조건, 재배지, 수확 시기에 따라 맛의 영향을 많이 받기 때문에 향신료와 야채 추출물을 사용합니다. 천연 향신료를 사용하여 각 배치에서 케첩의 안정적인 맛을 얻는 것은 거의 불가능합니다. 각 작물은 고유합니다. 또한 추출물은 중금속, 방사성 핵종 및 미생물학과 같은 매개 변수 측면에서 더 안전합니다. 예를 들어, 향신료가 수단 그룹의 금지된 염료로 가공될 위험이 여전히 있습니다(파프리카 및 매운 고추 가공에 사용할 수 있음). 우리가 사용하는 추출물은 비밀입니다. 우리는 알레르겐이기 때문에 한 가지 성분인 샐러리만 공개합니다.

소금과 설탕

소금과 설탕은 케첩에 필요한 풍미 균형을 제공하는 성분입니다. 또한 식초와 함께 가정에서 준비하는 것처럼 제품을 자연적으로 보존합니다. 우리는 "엑스트라" 범주의 일반 식용 식염과 일반 과립 설탕을 사용합니다.

식초

식초는 맛의 균형과 제품이 박테리아에 저항하는 데 필요한 pH 수준과 같은 중요한 지표를 담당합니다. 케첩 생산에는 천연원료에서 자연발효하여 얻은 식초만을 사용합니다.

물

물은 토마토 페이스트를 원하는 농도로 희석하는 데 사용됩니다. 다단계 정화 시스템을 거친 물을 사용합니다.

케첩이 만들어지는 과정

케첩 생산 주기는 폐쇄되고 밀봉된 자동화 시스템입니다. 분당 최대 100kg의 케첩을 생산할 수 있습니다. 당사 표준을 확인한 후 모든 재료를 혼합 용기에 적재합니다. 혼합 후 제품은 실험실에서 검사됩니다. 고형분 함량, pH 등 사양을 준수하는지 확인해야 합니다. (수확 종료 시점부터 케첩이 병에 담긴 시점까지 총 75가지 정도의 다른 체크가 있습니다.)

그런 다음 케첩은 저온 살균 단계를 거친 후 모든 케첩 성분을 분쇄하여 균일성과 두꺼운 질감을 보장하는 장치인 균질화기로 공급됩니다. 다음 단계는 케첩을 빠르게 식히는 것입니다. 이는 저온살균과 함께 보관 시 제품의 안정성을 확보하는 요인 중 하나입니다.

유리와 플라스틱의 다른 패키지에 담긴 케첩은 동일합니다. 동일한 제조법과 동일한 기술 장비로 만들어집니다. 그러나 포장의 차단 특성에 따라 만료일이 다릅니다. 유리에서는 훌륭하고 보관 수명이 더 깁니다. 그러나 이제 유리 포장은 소비자들 사이에서 덜 대중화되고 있습니다. 플라스틱 병 및 doy-pack(비닐 봉투)보다 무겁고 사용하기가 덜 편리합니다. 그러나 그들에게는 제품의 유통 기한이 다소 낮습니다.

"볼티모어 토마토"

Galina Fedorova, R&D 기술자, Unilever:

“케첩의 발상지는 중국입니다. 이전에는 토마토가 없었고 소스의 기본은 버섯, 으깬 멸치와 견과류, 때로는 콩과 마늘이 추가되었으며 일반적으로 와인이 기본이었습니다. 영국에서 케첩은 그 자리를 강타했고 빠르게 유럽 전역으로 퍼졌습니다.

영국에서는 소스를 캐치업 또는 케첩이라고 불렀습니다. 조미료는 유럽 주민들의 입맛에 맞았고 빠르게 대륙 전역으로 퍼졌습니다. 미국은 현대 토마토 기반 케첩의 발상지로 간주됩니다. 미국인들은 소스를 만드는 아시아와 유럽의 기술을 크게 향상시켰습니다.

볼티모어 브랜드는 1995년 상트페테르부르크에 등장했습니다. 이름은 도시의 지리적 위치와 관련이 있습니다. 발트해에 있습니다.

토마토 페이스트

케첩의 주성분. 신선한 토마토로 만듭니다. 토마토는 풍부한 붉은 색을 내는 물질인 리코펜을 함유하고 있으며 강력한 항산화제이기도 하여 암과 심혈관 질환 발병 위험을 크게 줄여줍니다. 과학적 연구에 따르면 토마토를 15분 동안 가열하면 생과일에 비해 리코펜 함량이 1.5배 증가합니다. 우리는 유럽 제조업체의 토마토 페이스트를 사용합니다. 유니레버의 지속 가능성과 삶의 질 계획에 따라 재배된 토마토로 만듭니다. 이 프로그램은 혁신적인 관개 시스템의 도입을 통해 토지 비옥도를 높이고 관개용 물 소비를 줄임으로써 환경에 대한 영향을 줄뿐만 아니라 공급업체의 사회적 책임 수준을 향상시킵니다.

물

물은 케첩의 농도를 결정하고 저장 중 제품의 모양, 맛 및 안정성에 영향을 미칩니다. 3단계 정수시스템을 통과한 물을 사용합니다.

포도당과당시럽

제품에 단맛을 주는 성분. 시럽은 천연 곡물 원료(밀)를 기본으로 하며 단맛 수준(시럽은 설탕보다 1.4배 덜 달음)과 탄수화물 조성에서 일반 설탕과 다릅니다. 시럽에서 단당류의 비율은 다음과 같습니다. 벌꿀과 거의 동일합니다(58-56% 포도당 및 42-44% 과당).

감미료 사카린(나트륨염)

사카린은 설탕보다 훨씬 단맛이 강하여 설탕보다 적은 양으로도 사용할 수 있습니다. 또한 제품의 칼로리가 낮아집니다. 사카린은 영양성분이 없고 체내에 흡수되지 않고 그대로 배설됩니다. 이 보충제가 포함된 제품은 당뇨병 환자가 섭취할 수 있습니다. 사카린에는 나트륨, 칼륨 및 칼슘 염이 있습니다. 사카린나트륨을 사용합니다.

식초

9% 아세트산 농도의 식초. 케첩의 적절한 맛과 제품의 미생물학적 안정성을 위해 사용됩니다. 식초를 사용하는 것은 가장 오래된 보존 방법 중 하나입니다. 식초의 작용은 제품의 pH를 낮추는 데 기반을 두고 있으며 주로 박테리아에 대한 것입니다.

E1442(히드록시프로필화된 인산이전분)

이것은 변성 전분의 종류 중 하나의 명명법입니다. 변형 전분은 유전자 변형 원료에서 얻는다는 오해가 있습니다. 이것은 실제로 열 및 기계적 스트레스에 대한 저항성과 같은 특별한 특성을 부여하기 위해 특수한(제품 DNA를 변경하지 않고) 가공에 의해 변형된 일반적인 식품 전분입니다. E1442는 증점제입니다. 제품에 올바른 일관성을 부여하는 데 사용됩니다. 케첩이 없으면 케첩은 토마토 주스처럼 보일 것입니다.

토마토 조각

케첩에 토마토의 풍미를 더하기 위해 사용합니다. 케첩 "볼티모어 토마토"는 러시아 시장에서 토마토 조각이 있는 유일한 케첩입니다.

소금

소금은 또 다른 고대 방부제입니다. 또한 제품에 풍부한 맛을 제공합니다. 케첩에 소금을 너무 많이 넣지 않는 것이 매우 중요합니다. 그렇지 않으면 소금이 다른 모든 재료의 맛을 죽일 수 있습니다. 이 제품의 과도한 함량은 건강에 유해하므로 1일 최대 소금 섭취량에 대한 WHO 권장 사항을 따르고 있습니다. 하루 최대 5g입니다.

후추

매운 맛을 내는 재료로 사용됩니다. 제품에 매운 맛을 더해줍니다.

용해성 고체의 질량 분율 18% 이상

이것은 토마토 제품과 함께 도입되는 가용성 고형물의 질량 분율을 고려하여 케첩을 범주로 나누는 정성적 지표입니다. 점유율이 높을수록 케첩 카테고리가 높아집니다. "최소 18%" 값은 첫 번째 범주에 해당합니다. 즉, 이는 상당히 높은 지표입니다.

유리 용기 또는 플라스틱

"볼티모어 토마토"는 유리병(530g)과 소프트 도이팩(330g)에 포장되어 있습니다. 유리는 구매자가 제품의 외관과 품질을 즉시 평가하고 제품을 가장 오래 보관할 수 있는 최적의 포장 유형입니다. 그러나 많은 무게와 취약성이라는 단점도 있습니다. 따라서 우리는 또한 다층 금속화 필름에서 대체 유형의 포장(doy-pack)을 사용합니다. Doypack은 물류를 단순화할 뿐만 아니라 플라스틱 사용을 최소화합니다.”

기록 참조

중국은 케첩의 고향으로 여겨집니다. 유럽에서는 이러한 유형의 소스가 17세기에 등장하여 바다를 통해 영국으로 배달되었습니다. 곧 케첩의 제조법은 대륙 전체에 퍼졌지만 토마토는 원래 포함되지 않았습니다. 그것은 생선 절임 (또는 조개류), 와인, 멸치, 버섯, 콩, 호두, 마늘 및 향신료로 구성되었습니다.

현대적인 형태의 케첩의 산업적 생산의 시작은 20세기 초로 거슬러 올라갑니다. 그 때 Heinz 가업을 비롯한 미국의 산업가들은 가열하지 않고 토마토 페이스트를 진공 증발시켜 걸쭉한 농도의 소스를 생산하기 시작했습니다. 안식향산나트륨 방부제 사용. 이렇게 생산된 케첩은 실온에서 유통기한이 깁니다.

그 이후로 케첩에서 밀도가 특히 높이 평가되었습니다. 소스 구성에 토마토 페이스트가 많을수록 더 좋습니다. 그러나 오늘날 이러한 특성을 달성하기 위해 제조업체는 안정제, 염료 및 향미료의 도입을 수반하는 전분 또는 펙틴과 같은 더 저렴한 증점제를 사용하는 경우가 많습니다.

이익과 피해

케첩의 기본이 되는 잘 익은 토마토에는 비타민 C, B, 비타민 P, PP, K, 천연 유기산(말산, 구연산, 옥살산), 자당, 아스코르브산, 카로티노이드, 과당, 펙틴, 철염, 마그네슘이 포함되어 있습니다. , 칼륨, 칼슘 및 인. 동시에 제품의 저온 살균 중에 유용한 물질의 일부가 파괴됩니다.

케첩 포장 - 유리 또는 플라스틱을 선택하시겠습니까?

플라스틱 병소스를 편리하게 복용하고 패키지에서 완전히 짜낼 수 있습니다. 이러한 용기는 가볍고 떨어지는 것을 두려워하지 않으며 무광택 빨간색 플라스틱뿐만 아니라 투명한 재료로도 만들어집니다. 이 패키지에 제품을 6개월 이상 보관하려면 방부제가 사용됩니다. 플라스틱 소스의 순중량은 400-900 그램이며 최소 비용은 30 루블입니다.

케첩 유통기한

선택하는 방법?

상점에서는 유리병, 플라스틱 병, 부드러운 포장, 심지어 냄비 등 수십 가지 유형의 케첩을 찾을 수 있습니다. 우리는 현대식 케첩이 자연산이라고 할 수 있는지 알아보기로 결정하고 5가지 종류의 케첩을 식품 및 식품 원료 테스트 센터 "로스트-모스크바"에 보내 실제로 무엇으로 만들어졌는지 알아보았습니다.

전문가들은 샘플이 GOST R 52141-2003 "케첩"에 따라 카테고리에 해당하는지 확인했습니다. 일반 기술 조건".

다른 지표와 함께 케첩의 품질은 건조 물질의 질량 분율에 의해 결정됩니다. 이 지표는 제조업체가 얼마나 많은 토마토 및 기타 허용된 과일 및 채소 원료를 투입했는지 명확하게 보여줍니다. 이 표시기에 따르면 모든 샘플은 레이블에 선언된 범주에 해당합니다. 우리는 첫 번째 범주의 3가지 소스를 테스트했으며, 가장 높은 범주 중 하나와 해외에서 생산된 하나의 소스("Heinz")를 테스트했습니다. 범주는 거기에 설정되지 않았습니다.

GOST에 따라 "Maheev"의 케첩 "My family"와 "Chili"의 두 가지 샘플만 제작되었으며 나머지는 기술 사양(TU)에 따라 준비되었습니다. 그러나 러시아 GOST는 TU와 거의 동일한 방식으로 케첩에 증점제, 향료 및 방부제를 추가할 수 있기 때문에 소비자에게는 중요하지 않습니다. 예를 들어 유럽 국가와 우크라이나에서도 일반적으로이 소스와 토마토 제품의 구성에 대해 매우 엄격합니다. 케첩에는 염료, 향료 등을 첨가할 수 없습니다. 물, 소금, 토마토, 향신료만 사용 가능합니다.

러시아에서는 모든 것이 제조업체에게 훨씬 간단합니다. "추가"케첩 범주에서만 다른 것을 추가하지 않고 토마토 퓌레를 사용할 수 있으며 증점제와 향료도 없어야합니다. 이 제품의 다른 모든 유형에는 아무 것도 혼합되어 있지 않습니다! 그건 그렇고, "Extra"와 같은 기적은 상점 선반에서 찾을 수 없습니다. 숙련 된 요리사가 값 비싼 레스토랑에서만 만듭니다.

토마토 제품의 함량에 따르면 가장 높은 범주의 케첩이 선두에 있으며 첫 번째 범주의 소스에는 약간 적으며 두 번째 범주에는 훨씬 적습니다. "Public Control" 소비자 권리 보호 협회의 전문가인 Roman GAYDASHOV는 "포장에 표시된 구성에 주의를 기울이십시오."라고 말합니다. - 예를 들어, 전분과 껌은 소스의 증점제로 사용되며 이는 GOST에서 허용합니다. 그러나 전분이 있으면 제조업체는 토마토 페이스트를 덜 넣습니다. 설탕 대신에 제조업체는 종종 더 저렴한 감미료를 넣습니다. 일반적으로 소스의 조성에 다양한 인공 첨가물이 적을수록 좋습니다.

방부제 없음?

우리의 모든 샘플은 맛, 냄새 및 외관에 대한 전문가의 불만을 일으키지 않았습니다. 우리는 또한 염분 함량(지표 "염화물의 질량 분율")과 산도에 대해 테스트했습니다. 이러한 지표는 케첩의 맛에 반영됩니다. 어디에서나 그들은 표준을 초과하지 않습니다.

전문가들은 저장 중에 형성될 수 있는 위험한 독성 물질 파툴린의 존재에 대해 소스를 조사했습니다. 그건 그렇고, 위험은 발견되지 않았습니다.

불행히도 모든 케첩에는 방부제가 들어 있습니다. 이것은 이해할 수 있습니다. 거기에 없었다면 소스를 적어도 1년 동안 저장할 수 없었을 것입니다. 그러나 케첩 "Heinz"의 서양 제조업체는 구성에 방부제의 존재를 나타내지 않고 속였습니다. 전문가들은 구성에서 그것들을 발견했습니다. 이들은 벤조산과 소르브산입니다. 그들의 총 질량 분율의 지표는 0.1% 이하의 비율로 0.08%였습니다.

따라서 천연 제품으로 자신을 대하고 싶다면 레스토랑을 위해 돈을 저축하거나 자신의 소스를 만드십시오.