아파트에서 생선을 말리는 방법. 생선을 올바르게 말리는 방법

어떤 요리든 사먹는 것보다 직접 만드는 것이 더 즐겁습니다. 이 규칙은 생선 염장에도 적용됩니다. 종종 스스로 요리하기로 결정하면 올바르게 건조하기 위해 생선을 소금에 절이는 방법에 대한 질문이 발생합니다. 숙련 된 요리사는 5 가지 기본 소금 요리법을 사용할 것을 권장합니다.

가정용 염장 및 건조에 적합한 생선의 종류

다음 유형이 최적으로 간주됩니다.

• 보블라;
• 붕어;
• 숯;
• 은도미;
• 단창;
• 퍼치;
• 망둑어;
• 은잉어.

강과 호수에서 갓 잡은 주민들은 염장 및 추가 건조에 가장 적합합니다. 따라서 가족 중에 강이나 호수 대표자를 자주 잡는 어부가 있다면 소금에 절이는 것이 훌륭한 해결책이 될 것입니다.

물고기를 아가미 구멍을 통해 걸어두는 것이 가장 좋습니다.

대사를 위해 생선을 올바르게 준비하는 방법

시체 준비에는 두 가지 유형이 있습니다.

1. 큰 물고기를 위해. 시체의 길이가 30cm를 초과하면 내장을 제거해야합니다. 이렇게하려면 씻고 복부를 풀고 내부를 제거하십시오. 그런 다음 찬물에 한 번 더 씻습니다. 머리를 자르는 것은 권장하지 않지만 아가미를 제거하는 것은 필수적입니다.
2. 작은 물고기를 위해. 최대 30cm의 작은 시체는 실제로 준비할 필요가 없습니다. 그들은 내장없이 소금에 절일 수 있습니다. 유일한 요구 사항은 아가미를 제거해야 한다는 것입니다.

아가미가 남아 있으면 유해한 박테리아가 발생하기 시작하기 때문에 시체가 사라지기 시작합니다.많은 양의 소금조차도 완전히 소독하지 않기 때문에 이것으로부터 당신을 구할 수 없습니다.

소금에 절인 요리법

생선을 소금에 절이는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 그러나 모든 사람이 맛을 보존하고 고기에 필요한 경도와 지방 함량을 줄 수 있는 것은 아닙니다.

소금에 절여서 건조 후 장기 보관하는 것은 전통 방식으로 할 수 있지만, 가공하여 바로 먹을 경우에는 매운 방법을 선택하는 것이 좋습니다.

건조 또는 전통적인 방법

이 방법을 사용하려면 구멍이 있는 깊은 나무 용기(판자로 만든 상자가 가장 적합함), 리넨 가방, 굵은 암염 및 준비된 시체가 필요합니다.

가방은 상자 바닥에 놓여 있고 소금과 시체가 이미 놓여 있습니다.

각 물고기는 소금으로 잘 문지르고 용기에 접습니다. 바닥에 먼저 약 1cm의 소금을 부어야합니다. 시체는 매우 단단히 맞도록 쌓아야합니다. 따라서 머리에서 꼬리까지 놓는 것이 좋습니다. 각 층에는 작은 소금 층을 뿌려야합니다. 모든 것이 놓여지면 1cm의 층으로 소금을 붓습니다. 용기의 내용물 위에 뚜껑을 덮고 무거운 짐으로 꾹꾹 눌러주세요.

억압으로 인해 부패성 박테리아가 발생할 수 있는 기공이 형성되지 않을 것입니다. 또한 고기는 압력을 받으면 밀도가 높아집니다.

이 상태에서 모든 것은 서늘한 그늘진 곳에서 약 8-10일 동안입니다. 3~4일째에 주스가 눈에 띄기 시작하면 용기에 남아 있지 않습니다.

소금에 절인 후 생선을 담그고 후속 건조를 진행할 수 있습니다.

이 방법은 큰 도체를 염장하는 데 적합합니다.

습식법 또는 염수 염장

산화되지 않는 용기(양동이, 냄비, 배럴 또는 탱크)에서 이 방법으로 생선에 소금을 뿌릴 수 있습니다. 이렇게하려면 용기에 단단히 넣고 배를 위로하고 소금을 뿌립니다 (준비된 시체 10kg, 소금 1kg).

고기를 부드럽게 만들기 위해 설탕 20-30g을 추가할 수 있습니다.

용기의 내용물 위에 뚜껑을 놓고 하중에 의해 눌러집니다. 약 2일째에 육즙이 눈에 띄기 시작합니다. 그것은 소금과 섞이고 시체가 약 5-10일 동안 머무를 염수를 얻을 것입니다. 염장의 기간은 크기에 따라 다릅니다.

그런 다음 물고기를 꺼내 흐르는 물에 씻습니다. 그래야만 추가 건조 또는 경화를 진행할 수 있습니다.

소금물을 준비하는 또 다른 방법이 있습니다. 이를 위해서는 3리터의 신선한 여과수에 1kg의 소금을 녹여야 합니다. 그 후, 이전에 놓은 시체 위에 신선한 소금물을 부어야합니다. 그 후 모든 것이 뚜껑으로 덮여 서늘한 곳에 압제됩니다. 그래서 그들은 4-8일 동안 소금에 절인다.

매운 방법

다음과 같은 방법으로 향신료로 생선을 적절하게 소금에 절일 수 있습니다. 우선, 이전 레시피와 같이 소금물을 준비한 다음 월계수 잎, 검은 후추, 양 고추 냉이 잎 및 지상 또는 곡물 고수풀을 추가해야합니다. 취향에 따라 설탕을 추가할 수도 있습니다.

생선을 에나멜 용기에 넣고 소금물로 채웁니다. 그 후, 뚜껑으로 덮고 압제에 의해 눌러집니다. 이 상태에서 그녀는 2-3일 동안 머물러야 합니다.

소금에 절인 후에는 약간 말려야합니다. 이렇게하면 고기가 더 뚜렷한 풍미를 얻을 수 있고 냉장고의 저장 수명이 몇 개월로 늘어납니다.

교수형 방법

이 염장 방법은 이전 방법과 다르며 지방이 많은 품종에만 적합합니다. 시체는 아가미 구멍을 통해 가로 막대에 묶여 염수가 담긴 용기에 넣어 매달립니다.

소금물을 준비하려면 물과 소금만 있으면 됩니다.그 양은 날계란이나 감자를 사용하여 결정할 수 있습니다. 그들은 그것에 익사해서는 안됩니다.

염장 과정은 시간이 약간 다르며 4~6일 정도 소요됩니다. 그러나 모든 사람이 시체를 소금물에 보관하는 데 며칠이 필요한지 알지 못하기 때문에 과다 노출되는 경우가 종종 발생하며 많은 소금을 얻을 시간이 있습니다. 이 경우 생선은 평소보다 조금 더 오래 담가야 하며 물갈이 횟수를 최대 4~5배로 늘려야 합니다.

담근 후 생선은 약간 건조되거나 시들 수 있습니다.

신선한 생선 연어 비법

고등어 또는 청어가 이러한 염장에 적합합니다.

생선은 미리 잘라서 복부와 등의 절개 부위에 소금을 듬뿍 뿌려야 합니다. 취향에 따라 소금, 후추, 월계수 잎에 설탕 10g을 더하는 것이 좋습니다. 그런 다음 린넨이나 면포에 싸서 냉장고에 넣습니다.
이 방법을 사용하면 생선을 30시간 동안 소금에 절인 후 꺼내어 평평한 표면에 펼쳐서 말릴 수 있습니다. 그러나 어떤 사람들은 소금에 절인 직후에 먹는 것을 선호합니다.

경화 후 담그기

생선이 건조하고 염수 또는 처진 방식으로 집에서 소금에 절인 경우이 절차가 필요합니다.

나머지는 건조하기 전에 흐르는 물로 간단히 헹굴 수 있습니다(필요한 경우).

담그기 지침.

1. 편의를 위해 도체를 크기별로 분류합니다.
2. 큰 물고기는 1.5-2일 동안 담가둡니다. 이 경우 물을 세 번 갈아줘야 합니다.
3. 물은 차게 사용해야 하며 시술은 서늘한 곳에서 해야 합니다.
4. 작은 물고기는 24시간 동안 담가두는데 물은 2번만 갈아준다.
5. 절차가 끝나면 물을 배수하고 물고기 주위로 흐르도록 해야 합니다.

이러한 조작 후에 건조 또는 건조를 안전하게 진행할 수 있습니다.

몸을 담글 때 가장 중요한 것은 적시에 물을 바꾸는 것입니다.

건어물과 건어물의 차이점은 무엇입니까?

말린 생선이 말린 생선과 어떻게 다른지 아는 사람은 많지 않습니다.

두 경우 모두 생선을 먼저 소금에 절인 다음 담가둡니다. 차이점은 건조시 햇빛이 잘 드는 통풍이 잘되는 방에 배치한다는 사실에 있습니다. 동시에 고기에서는 복잡한 과정(물리적 및 생화학적)이 발생합니다. 말린 생선의 특징은 준비가 끝나면 추가 처리없이 즉시 먹을 수 있다는 것입니다.

그건 그렇고 생선 건조용 건조기가 가장 적합하지만 사용할 수없는 경우 발코니를 사용할 수도 있습니다.

그러나 말린 시체는 약간 다르게 말리는 것이 관례이기 때문에 숙성 과정을 거치지 않습니다. 따라서 이러한 물고기는 반제품으로 간주되며 추가 처리가 필요합니다.

생선을 소금에 절이는 방법에는 여러 가지가 있으며 모두 추가 건조 및 집에서 건조에 적합합니다. 건조 과정은 도체의 크기와 지방 함량에 따라 달라지며, 지정된 시간 내에 상태에 도달할 시간이 없으면 언제든지 건조할 수 있습니다. 소금에 절인 생선은 추가로 찌고 삶은 감자와 함께 제공해야 합니다. 소금에 절인 생선, 말린 생선 또는 말린 생선의 맛을 완벽하게 보완합니다.

태어날 때부터 사람들은 바다, 바다, 호수, 강 기슭 및 기타 수원 지역에 정착지를 선호했습니다. 그리고 이것은 식품으로 우리 식단의 생선이 첫 번째 장소 중 하나를 차지하기 때문에 놀라운 일이 아닙니다. 인체의 생선 단백질은 육류 단백질이나 가금류 단백질보다 훨씬 쉽게 흡수됩니다. 생선은 다양한 식단에 매우 자주 포함되며, 정교회 금식 기간 동안 교회는 교인들이 생선을 먹도록 허용합니다. 또한 어육에는 칼슘, 인, 망간, 요오드 및 신체에 유용한 미량 원소가 다량 함유되어 있습니다.

고대부터 사람들은 물고기 보존 문제에 관심이 있었습니다. 어류 제품의 염장 및 건조는 어획량을 보존하는 첫 번째 방법 중 하나입니다. 이러한 방법은 남쪽에서 북쪽으로 거의 모든 민족에게 오랫동안 알려져 왔습니다. 생선을 제대로 말리는 방법이나 풍부한 어획량을 유지하는 방법을 알고 있습니까? 이 기사에서는 집에서 생선을 적절하게 건조시키는 방법, 말린 생선을 보관하는 방법, 소금에 절인 생선 및 말린 생선 요리를 위한 몇 가지 요리법을 고려할 것입니다.

고대부터 사람들은 생선을 햇볕에 말리거나 단순히 바람을 불어 넣었습니다. 소금의 출현으로 물고기는 건조되기 전에 소금에 절였습니다. 예비 염장 덕분에 건어물의 저장 수명이 몇 배 증가했습니다. 또한 사람들은 소금에 절이고 캐비어를 먹기 시작했습니다. 고대 로마에서도 캐비아는 신의 음식으로 여겨졌고, 테이블에 소금에 절인 캐비아를 제공하는 것은 피리와 트럼펫 소리를 동반했습니다. 고대인들은 이 제품이 기적적인 특성을 가지고 있으며 사랑의 감정을 향상시키는 데 도움이 된다고 믿었습니다.

건조를 위해 무게가 1kg 이하인 잉어, 바퀴벌레, 숫양과 같은 중간 지방 함량의 생선이 가장 적합합니다. 더 큰 물고기의 경우 머리에서 꼬리까지 척추를 따라 작은 절개가 이루어지므로 물고기가 더 빨리 건조됩니다. 소금에 절이는 동안 물고기에서 비늘이 제거되지 않습니다. 생선을 철저히 청소하고 헹구면 염장 과정을 진행할 수 있습니다.

소금에 절인 생선

건조하기 전에 생선을 철저히 소금에 절이십시오. 소금 자체는 수분을 흡수하는 경향이 있습니다. 염장에는 굵은 소금을 사용하는 것이 좋습니다. 이 소금은 더 천천히 용해되고 훨씬 더 많은 수분을 흡수합니다. 이전에 준비한 생선은 냄비에 층으로 깔아 소금을 뿌립니다. 물고기는 가능한 한 단단히 놓여지고 최상층에는 소금이 뿌려져 물고기의 마지막 층을 완전히 덮습니다. 소금을 너무 적게 넣으면 생선이 너무 부드러워집니다. 일반적으로 물고기는 이상적인 소금에 절이는 데 필요한 것보다 더 많은 소금을 "섭취"하지 않는다는 것이 일반적으로 받아들여지고 있습니다. 사실 소금 결정은 생선 고기 섬유 사이의 여유 공간을 막고 더 많은 양의 소금이 거기에 침투하는 것을 방지합니다. 따라서 대사와 함께 조금 과도하게 사용하면 더 많은 소금에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 어쨌든 물고기가 빨지 않을 것입니다. 그들은 소금에 절인 생선 위에 억압을 가하고 며칠 동안 서늘한 곳에 두었습니다. 소금에 절인 생선은 짙은 회색이어야 하고 머리를 잡아당기면 소금에 절인 생선 특유의 삐걱거리는 소리가 들린다.

생선 건조 준비

며칠 후 물고기는 소금과 점액으로 씻은 다음 깨끗한 물을 부어 담그십시오. 생선은 소금에 절인 만큼 정확히 담가야 한다고 믿어집니다. 물고기를 닦아내고 식초 3 % 또는 정제되지 않은 해바라기 기름 용액으로 처리 한 후. 이러한 처리 덕분에 파리 유충 (구더기) 및 기타 육류 제품 해충으로부터 물고기를 구할 수 있습니다. 이제 건조로 바로 이동할 수 있습니다.

건조

생선은 일반적으로 통풍이 잘되고 햇볕이 잘 드는 곳에서 건조됩니다. 물고기는 눈이나 아랫입술을 통과하여 밧줄이나 낚싯줄에 매달려 있습니다. 물고기는 또한 고리에 매달려 있습니다. 이 후크는 종이 클립으로 만들 수 있습니다. 건조할 때 물고기는 거즈나 얇은 명주 그물 조각으로 덮어야 합니다. 일반적으로 물고기는 약 일주일 동안 건조됩니다. 건조 시간은 주로 물고기 자체의 크기에 따라 다릅니다. 주방에서 가스레인지에 생선을 걸어 건조시킬 수도 있습니다. 이렇게 하면 물고기를 며칠 만에 말릴 수 있습니다. 이 건조 방법을 사용할 때 화구에서 80cm 미만의 생선을 걸지 마십시오.

소금에 절인 말린 생선의 보존

이제 말린 생선을 저장하는 방법에 대한 질문에 대해 생각해 볼 가치가 있습니다. 그런 물고기는 서늘하고 어두운 곳에 보관하십시오. 더 오래 보관하려면 양피지로 싸서 냉장고에 보관하십시오. 잘못 포장된 생선은 축축해질 수 있다는 사실에 주목할 가치가 있습니다. 소금에 절인 생선과 말린 생선은 생선 수프를 비롯한 다양한 요리에 사용됩니다. 또한 절구에 갈아서 먹으면 마지막에 천연 어분을 얻을 수 있습니다.

생선 건조용 장비

위에서 설명한 전체 생선 건조 방법은 안전하게 고전이라고 할 수 있습니다. 그러나 물고기는 천년 이상 동안 건조되었으므로이 활동을 좋아하는 사람들의 무기고에는 물고기를 건조하고 저장하는 방법을 단순화 할 수있는 많은 비밀과 장치가 있습니다. 소금에 절인 생선과 말린 생선을 요리하기 위한 여러 장치를 고려하십시오.

첫 번째 장치는 집에서 만들 수 있습니다. 이렇게하려면 약 2x2cm 두께의 여러 나무 칸막이를 가져 와서 길이를 직접 선택하십시오. 우리는 작은 스터드로 이러한 칸막이를 무너뜨려 정사각형 나무 프레임을 얻습니다. 그런 다음 프레임 바닥에 섬유판 합판을 채우고 프레임 상단을 비슷한 합판으로 덮습니다. 측면에서 결과 프레임을 거즈 또는 모기장으로 조입니다. 소금에 절인 생선을 요리하는 장치가 준비되었습니다. 그런 상자에서 물고기는 며칠 안에 건조됩니다. 주요 이점은 파리로부터 물고기를 보호한다는 것입니다. 사실 파리는 물고기의 아가미에 작은 애벌레를 낳고 곧 구더기로 변합니다. 생선을 건조할 때는 건조기 바닥을 유포나 기타 방수재로 덮어야 합니다. 이는 섬유판 합판에 수분이 닿지 않도록 하기 위함입니다. 건조기 작동의 기본 규칙을 준수하지 않으면 시간이 지남에 따라 바닥이 썩을 것입니다.

그러한 장치를 만들 열망이나 능력이 없다면 도시의 낚시 가게에서 생선 건조 장치를 구입하거나 인터넷에서 그러한 제품을 주문할 수 있습니다. 이러한 제품의 무게는 2kg을 초과하지 않으며 집에서 만든 것 이상으로 물고기를 넣을 수 있습니다. 또한 이러한 건조기는 훨씬 더 작고 집에서 많은 공간을 차지하지 않습니다. 버섯과 다양한 과일을 말릴 수도 있습니다.

물고기를 빠르고 효율적으로 건조시키는 세 번째 방법도 있습니다. 산업용 전기 건조기입니다. 그런 건조기에서는 6시간 안에 들어갈 모든 물고기를 말릴 수 있습니다. 그 작동 원리는 다음과 같습니다. 물고기를 건조실에 넣고 건조기를 전원 콘센트에 꽂습니다. 건조기는 공기를 특정 온도로 가열한 다음 팬의 도움으로 물고기로 채워진 상부 구획을 통해 공기를 구동합니다. 이 방법은 생선 건조에 좋습니다. 이 방법의 모든 장점 외에도 한 가지 중요한 단점이 있습니다. 사실이 장치는 220V 네트워크에서 작동하며 야외에서 사용할 수 없습니다. 또한 집에서 이러한 장치를 사용할 때 제한된 공간에서 공기가 지속적으로 순환합니다. 이 요소는 완제품의 맛에 큰 영향을 미칩니다.

생선 건조의 산업적 방법

물고기를 건조시키는 몇 가지 더 전문적인 방법이 있습니다. 이것은 뜨거운 방법과 동결 건조입니다. 첫 번째 방법은 대기업에서 생선을 건조시키는 것입니다. 이 방법으로 물고기는 약 200 ° C 이상의 공기 온도에서 건조됩니다. 이러한 고온에서 지방과 단백질의 가수 분해 과정은 생선 고기에서 일어나 고기에서 수분을 제거하는 데 도움이됩니다. 또한 생선 고기에는 효소 중독, 불포화 지방산 산화 및 비타민 파괴가 있습니다. 두 번째 방법 또는 동결 건조도 주로 대규모 산업 플랜트에서 사용됩니다. 이 방법은 생선 고기에 있는 물을 얼음으로 바꾸는 방법을 기반으로 합니다. 이를 위해 원자재가 동결되고 산업용 냉동고가 동결됩니다. 냉동 후 물고기는 화학적 및 물리적 과정의 영향으로 수분이 고체에서 기체 상태로 변환되는 특수 탱크에 배치됩니다. 간단히 말해서, 이 건조 단계에서 얼음은 증기로 변합니다. 이 방법을 사용하면 수분의 약 90%가 증발하고 지방은 영향을 받지 않고 그대로 유지되어 물고기의 원래 모습이 됩니다. 그러한 물고기를 몇 시간 동안 물에 넣으면 고기가 물에 잠기고 물고기는 원래 구조를 얻습니다.

당신이 준비한 생선 요리를 맛있을 뿐만 아니라 건강하게 만들고 싶다면 제대로 가공하고 보존해야 합니다. 다음은 잡은 물고기를 보존하고 취급하기 위한 몇 가지 요령입니다.

물고기를 바구니나 가방에 넣기 전에 물기를 닦아내고 침엽수 또는 일반 종이로 배를 채우십시오.

여름에 물고기를 잡은 후에는 즉시 속을 깨끗이 씻어 용기에 담아 소금을 살짝 뿌려 보관한다. 겨울에는 낚시 여행이 끝나면 물고기를 청소할 수 있습니다.

어획물은 특수 바구니에 보관하고 운송해야 합니다. 잡은 물고기를 비닐 봉지에 보관하지 마십시오. 그들에게서 물고기는 빨리 금식하고 나간다.

더운 여름날 생선을 보존하기 위해 쐐기풀로 옮깁니다. 또한 배와 아가미는 쐐기풀로 막혀 있습니다. 이런 식으로 캐치의 저장 수명을 여러 번 늘릴 수 있습니다.

물고기의 비늘이 다른 방향으로 날아가지 않고 다른 제품에 떨어지지 않도록 물고기는 청소하기 전에 찬물에 잠시 담가둡니다. 그 후에는 청소됩니다. 젖은 비늘이 칼날에 달라붙습니다.

농어와 같이 비늘이 작은 물고기는 몇 초 동안 끓는 물에 미리 담가둡니다. 데우기 절차 후에 비늘은 물고기 시체에서 쉽게 제거됩니다.

또한 생선은 식초로 처리한 후 아주 깨끗하게 씻어서 생선이 손에 미끄러지는 것을 방지하기 위해 먼저 굵은 소금에 손가락을 담근다.

이 간단한 팁이 어획량을 절약하고 생선 요리 준비를 단순화하는 데 도움이 되기를 바랍니다.

비디오 - 생선 건조

생선을 말리고 말리는 것은 미래를 준비하는 방법 중 하나입니다 ...

그 특징은 일정 시간이 지나면 미리 소금에 절인 생선을 건조하고 통풍이 잘되는 곳에서 시들게한다는 사실에 있습니다.

결과적으로, 그것은없이 먹을 수있게됩니다. 예비의열처리.
보관하는 동안 건어물 시체의 수분과 지방 함량이 점차 감소하여 건조 해지기 때문에 건조라고도합니다.
모든 종류의 생선이 건조되는 것은 아니지만, 자연 건조 과정에서 고기가 숙성되어 특정 맛과 향을 얻는 것입니다.
중간 지방 함량의 건조 생선이 가장 좋습니다. 그들이 크지 않은 경우 전체 또는 층 형태로 척추를 따라 시체에서 자르거나 조각 (무게 약 100g)으로 층을 가로 질러 자릅니다.
말린 형태의 최고의 맛은 숫양, 바퀴벌레, 바퀴벌레, 부스터, 도미, 도미, vimba, sabrefish, 아교, ide, shemaya, 도미, 퍼치, 파이크, 잉어, 카펠린 및 기타 물고기로 구별됩니다.
일반적으로 중간 크기의 생선은 소금에 절이고 통째로 말립니다. 동시에 생선 내장의 피하지방과 지방이 건조 과정에서 고기를 스며들게 하여 생선이 훨씬 맛있습니다.
기름진 생선이나 중지방 생선은 봄이나 가을에 건어물을 조리하는 것이 좋습니다.
대부분의 경우 여름에 내장을 빼낸 말린 생선을 요리하는 것은 권장하지 않습니다. 초식물고기는 건조 과정에서 분해되어 물고기에게 불쾌한 냄새와 쓴 맛을 주는 채소를 먹습니다.
생선 건조 과정은 세 가지 주요 단계로 구성됩니다.
- 염장;
- 담그기;
- 건조.

충전재

일반적으로 건조를 위해 생선을 소금에 절일 때 두 가지 주요 방법이 사용됩니다.
- 젖은 ,또는 염수;
- 마른 .
아주 큰 물고기 (250-500g)는 젖은 방법으로 소금에 절이지 않습니다 : 바퀴벌레, 도미, brood, rudd, vimba, sabrefish, asp, perch 및 small pike.
물고기는 씻지 않고 마른 수건으로 만 닦습니다.
굵은 소금만 소금에 절이는 데 사용됩니다. 소금의 목적은 생선의 수분을 제거하는 것이지 생선에 특별한 맛을 내기 위함이 아닙니다. 생선 특유의 비린내가 납니다. 굵은 소금은 더 천천히 녹고 더 많이 흡수하여 물고기의 수분을 빨아들입니다.
약간의 소금이 바닥에 있는 에나멜 양동이, 스튜 냄비 또는 대야에 부어집니다. 물고기는 빽빽한 줄로 놓여 있습니다. 머리 - 꼬리, 등 - 위장, 더 나은 - 복부로 : 이런 식으로 억압이 더 잘 작동합니다. 각 행은 풍부하게 소금에 절였습니다. 너무 많은 소금을 맨 윗줄에 부어 모든 물고기를 덮습니다. 특별한 맛을 위해 - 약간의 설탕을 넣으십시오. 더 작은 크기의 냄비에서 나무 원이나 에나멜 뚜껑을 위에 놓고 구부립니다. 강한 압력은 부패성 박테리아가 발생할 수 있는 물고기의 기포와 구멍의 형성을 방지합니다.
소금에 절인 후 4-5시간이 지나면 물고기 자체가 염수를 시작합니다. 이것은 소위 소금물입니다.
소금에 절인 전체 기간 동안 물고기는 가능한 가장 추운 곳에 보관해야합니다.
소금은 매우 천천히 생선 고기에 침투하며 생선이 아직 소금에 절일 시간이 없었던 곳에서는 추위에 의해 부패로부터 보호됩니다. 집에서 냉장고, 지하실, 얼음에 생선을 소금에 절일 수 있습니다. 현장 조건에서는 서늘하고 그늘진 곳에 구멍을 파서 놓고 태양 광선으로부터 보호하기 위해 꼭대기에 나뭇 가지 또는 방수포로 덮어야합니다.
2~3일 후(생선의 크기에 따라 다름) 일반 소금에 절인 생선의 뒷면은 딱딱해지고 고기는 짙은 회색, 캐비어는 황적색을 띠는데 머리와 꼬리 부분을 잡아 당기면 삐걱 거리는 소리.
소금물법은 이 정도의 소금을 물통에 녹여 소금물에 넣은 날달걀이 표면에 뜨도록 하는 방식이다.
신선한 생선을 즉시 꼬기 또는 꼬기에 5-10 조각으로 묶고 소금물이 완전히 덮도록 준비된 소금물에 담그십시오. 작은 물고기는 2-3일 안에 소금에 절인다. 이 기간이 지나면 물고기를 양동이에서 꺼내어 20-30분 동안 물에 씻은 다음 널어서 말립니다.
물고기가 크고 통째로 시들고 싶은 욕망이 있다면, 즉 내장이 아닌 소금물에 담그기 전에 고무 주사기 또는 주사기로 입을 통해 소금 용액을 물고기 뱃속에 펌핑합니다.

현장 조건의 경우 일종의 습식 염분이 있습니다. 보드에 소금을 뿌리고 소금을 입에 넣고 아가미 아래에 넣고 비닐 봉지에 넣으십시오. 그런 다음 비닐 봉지를 물고기와 함께 강둑이나 샘 근처의 구멍에 묻고 결절을 적절하게 밟습니다. 그것은 자연적인 억압이 될 것입니다.
킬로그램이 넘는 더 큰 물고기는 소금에 절인 건조입니다.
각 물고기는 등을 따라 자르고 뻗어 있습니다. 내부를 제거한 다음 마른 천으로 닦으십시오. 내부에서 물고기에는 소금이 풍부하게 뿌려져 있지만 물론 나중에 입에 넣는 것이 불가능하지는 않습니다. 모든 것이 적당히 있어야합니다. 물고기의 시체는 배가 위쪽을 향하도록 나무 상자에 줄 지어 놓고 비늘 위에 소금도 붓습니다. 상자는 상단에 플라스틱 랩으로 덮인 서늘한 곳에 파낸 구멍에 넣습니다.
물고기의 크기에 따라 염장은 3일에서 7일까지 지속됩니다. 소금에 절이는 과정에서 물고기도 주스를 분비하지만 균열을 통해 상자에서 즉시 흘러 나옵니다. 이것이 생선의 건염의 의미입니다.
마른 소금은 내장이 없는 작은 물고기에도 사용할 수 있습니다. 깨끗한 헝겊은 넓은 판자나 합판에 깔고, 물고기는 머리부터 꼬리까지 일렬로 늘어서고 항상 한 마리의 뒷면이 다른 한 마리의 배 위에 놓이도록 합니다. 물고기는 서로의 위에 일렬로 놓여지고 소금을 뿌리고 같은 헝겊에 싸여 있습니다. "패키지"의 상단에는 다른 보드 또는 합판이 덮여 있으며 그 위에 억압이 있습니다. 물고기에서 분비된 투즐룩은 천을 통해 스며들어 땅으로 흘러내릴 것입니다.

담그기

소금에 절인 생선은 흐르는 찬 물로 씻습니다. 고기의 일관성이 매우 조밀하면 물고기를 5-10 시간 동안 찬물에 담가 물을 2-3 번 바꿉니다. 생선은 며칠 동안 소금에 절인 것처럼 여러 시간 동안 담가야 한다고 믿어집니다.
담그고 난 후 생선에 남아 있는 소금의 양은 5~7% 사이여야 합니다.
담그는 황금 평균은 소금에 절인 생선이 뜨기 시작하는 순간에 발생합니다. 이것이 바로 필요한 것입니다. 대사는 부드러워지고 물고기의 등은 빛에 의해 호박색으로 투명해질 것이며 건조 후에 고기는 붉은 색을 띠게 될 것입니다.

건조

생선을 말리기 전에 종이에 줄을 늘어서서 약간 건조시킨 다음 끈이나 강한 끈으로 묶으십시오. 겨울철에 생선을 말린다면 주방 가스레인지나 전기레인지 근처에 걸어두는 것이 좋다.
여름에 생선을 말릴 경우 파리 유충에 의해 상할 우려가 있는 경우 약간 건조된 생선을 3% 식초 용액에 담그는 것이 좋습니다. 해바라기 기름이나 과망간산 칼륨 용액으로 생선에 기름칠을 할 수도 있습니다. 물고기는 판자와 거즈 또는 그물로 만든 특별히 만든 상자에 걸려 있습니다(그림 3-5 참조).
통풍이 잘되고 햇빛이 들지 않는 장소에 물고기와 함께 상자를 놓고 비가 내리지 않도록하십시오.

쌀. 3. 거즈 캐노피 아래에서 생선 건조

쌀. 4. 생선 건조기(크기(mm)):
/ - 나무 케이스; 2 - 메쉬; 3 - 클램프; 4 - 핸들;
5-도어; 6- 막대; 7-도어 경첩

건조를 위해 물고기를 걸어 놓는 방법 : 꼬리가 있으면 복막에서 입이나 아가미를 통해 지방이 흐를 것입니다. 머리 뒤에 있으면 예를 들어 숫양은 복막에 지방으로 남아 있습니다.

쌀. 5. 생선 건조용 상자

일반적으로 vipets, blue bream, shemaya와 같은 물고기는 거꾸로 매달려있는 반면 sabrefish, bream, ram, pike perch와 같은 물고기는 거꾸로 매달려 있습니다.
부츠 바늘의 도움으로 꼬기가 눈을 통해 당겨지고 바닥의 물고기가 서로를 향해 미끄러지지 않도록 머리의 겹침이 두 번 수행됩니다.
파리가 없을 때 물고기를 밤새 걸어두는 것이 가장 좋습니다. 물고기가 마르고 아가미가 껍질로 덮이면 파리는 더 이상 물고기에게 위험하지 않습니다.
생선 건조에 가장 적합한 온도는 18-20도로 간주됩니다. 다. 생선의 크기에 따라 건조기간은 1~4주 정도 소요됩니다.
잘 말린 생선은 표면에 소금이 돌출되어 있지 않으며 구조가 빛에 의해 명확하게 보입니다. 비늘로 피부를 제거하면 향긋한 윤기나는 지방층이 보이고 고기는 건조하고 탄력있게 질겨집니다. 공기 중에서 말린 후 말린 생선은 일정 시간(3주에서 한 달) 동안 익어야 합니다. 천 봉지에 담아 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 양피지나 양철통에 싸서 보관하는 것이 좋습니다.

생선 건조 조리법

리벳
물고기는 소금물에 미리 소금에 절인다. 용해가 멈출 때까지 tekhtyur까지 물(염수)에 소금을 첨가합니다.
물고기는 소금물로 채워진 등을 위로 올려 놓고 약간의 압박으로 눌렀습니다. 염장은 5 일 동안 계속되며 시원한 날씨에는 최대 10 일입니다.
소금물에서 생선을 꺼낸 후 이틀 동안 그늘에서 말린 다음 담가야 합니다. 그 후에는 바람에 물고기를 걸어야하지만 그늘에서 머리를 숙여야합니다.
각 물고기의 더위에서 손으로 그 전에 내부 공기를 방출해야합니다.

숫양과 바퀴벌레
숫양과 바퀴벌레를 말리기 위해서는 서늘하고 건조하며 바람이 없는 초봄의 날이 가장 좋습니다.
이 기간 동안 물고기는 아직 산란되지 않았기 때문에 지방이 가장 많고 무게가 가장 큽니다.
연중 이 시기의 대기 및 온도 조건도 성공적인 건조에 가장 적합합니다.
물고기의 크기에 따라 숫양과 바퀴벌레는 13~30일 동안 건조됩니다.

잉어
물고기는 비늘을 제거하고 내장을 제거하고 머리와 꼬리를 잘라냅니다. 준비된 생선은 건염 또는 습식 염장으로 염장을 하고 10일 동안 보관한 다음 씻어서 물기를 뺀 다음 2% 질산염과 소금을 섞어 약간 절입니다. 통풍이 잘되는 곳에 걸어 2-3주 동안 말리십시오.
완성된 생선은 양쪽에 통풍구가 있는 상자에 포장됩니다. 같은 목적으로 스틱(칩)을 개별 물고기 사이에 놓습니다. 통풍이 잘되는 건조한 장소에서 이러한 물고기는 최대 1년 동안 보관할 수 있습니다.

도미와 사육자
물고기는 물 1리터당 소금 1컵의 비율로 소금 용액에 담긴 나무 통이나 에나멜 양동이에 넣습니다. 물고기 위에 원을 놓고 그 위에 무거운 물건(압박)을 올려 놓고 2-3일 동안 이 위치를 유지합니다. 그런 다음 물고기는 찬물에 씻고 바람이 부는 그늘에 매달립니다.
물고기는 10-15일 동안 건조됩니다.

체콘
생선은 내장을 빼고 척추 주위의 피를 조심스럽게 제거하고 아가미를 제거하고 피부를 손상시키지 않고 능선을 따라 안쪽에서 절개합니다. 비늘은 제거되지 않습니다. 자른 생선을 소금물(생선 1kg당 소금 125g)에 넣고 무게가 작은 접시로 꾹꾹 눌러줍니다.
작은 물고기는 5-10 시간, 큰 물고기는 12-20 시간에 소금에 절입니다.
서늘한 곳에 소금물에 생선을 보관하십시오.

고등어
말린 고등어는 산란 후 봄 캐치에서 준비합니다. 물고기는 복부를 자르지 않고 아가미 덮개를 통해 내장을 잡아 당겨 내장을 빼냅니다. 그런 다음 씻어서 쌍으로 매달아 꼬리를 통해 가는 꼬기 또는 두꺼운 실을 통과시키고 소금물에 8시간 동안 담그십시오(1리터에는 25g의 소금이 포함됨). 그 후, 그들은 찬물로 씻고 막대에 매달아 말립니다. 건조에는 약 2주가 소요됩니다.

말린 빙어 및 기타 작은 물고기
물고기는 내장을 제거하고 린넨 천으로 닦습니다. 그런 다음 법랑 그릇에 소금을 향신료와 함께 넣습니다 (소금을 많이 넣습니다). 1~2일을 견디고 염수를 버리고 생선을 말리고 실이나 철사로 눈구멍을 통해 꿰어 통풍이 잘되는 곳이나 가열되지 않은 오븐에서 햇볕이 잘 드는 지붕 아래에서 말립니다. 빨대.

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말린 생선은 맛있고 건강한 제품입니다. 요리를 위해 신선한 생선을 데울 필요가 없으며 주변 분위기가 충분합니다.

말린 생선 고기는 건조하고 단단하며 종종 건조라고 불리는 것은 아닙니다. 특별한 조건 없이 장기간 보관됩니다.

이것은 세트 테이블과 함께 제공되거나 여행에 가지고 가기에 좋은 간식입니다.

말린 생선은 사전 염장 후 자연 조건에서 건조되는 생선이라고합니다.

야외나 통풍이 잘 되는 곳에서 천천히 말리면 생선의 성질이 변하고 톡 쏘는 매운 맛이 납니다. 이 과정을 건조라고도 합니다.

환경적 영향과 함께 느린 탈수는 고기의 점진적인 숙성으로 이어집니다.

• 단백질 조직은 지방으로 포화되어 조밀하고 탄력적입니다.
• 펄프는 반투명하게 보이며 아름다운 호박색을 띤다.
• 캐비아는 특히 맛있는 거친 진미로 변합니다.

일반적으로 건어물의 톡 쏘는 맛과 매운 맛은 독특하고 쉽게 알아볼 수 있습니다. 은빛 비늘이 있는 부드러운 피부는 제거하기 쉽고 짠 고기 조각을 먹을 수 있습니다.

어떤 종류의 물고기를 집에서 말릴 수 있습니까?

모든 물고기가 좋은 건조 및 건조 결과를 제공하는 것은 아닙니다.

고기가 올바르게 익을 수있는 그러한 품종을 섭취하여 건조 제품의 특정 일관성과 냄새 특성을 얻을 필요가 있습니다.

공업용 어업에서 별로 가치가 없는 것으로 여겨지는 소형 품종은 말린 형태로 맛이 우수합니다. 이들은 바퀴벌레, 숫양, sabrefish, 은도미 및 소위 chaschikovs와 관련된 기타 종입니다. 더 큰 것 중 도미, 파이크 퍼치, 메기를 추천합니다.

낚시 당일 소금에 절인 신선한 생선은 최고의 품질을 자랑합니다. 충분히 추운 곳에 보관된 캐치는 이미 "냄새가 나는" 것일 수 있습니다. 이러한 "곰 같은" 건조는 북부 사람들에게 인기가 있지만 익숙하지 않은 사람들은 이 결과를 좋아하지 않을 수 있습니다.

때로는 냉동했다가 해동한 생선을 건조하기도 합니다. 고등어, 청어, 가자미, 넙치를 구입하는 것이 좋습니다. 이후 건조를 위해 자신의 캐치를 얼릴 수도 있습니다.

중간 및 고지방 함량의 생선이 가장 맛있습니다. 그 품질은 계절에 따라 크게 좌우됩니다. 산란 전 지방함량이 높으므로 초봄이나 겨울에 어획하여 건조시키는 것이 좋다.

적절한 건조를 위한 생선 준비

비늘은 절대 벗겨지지 않으며 작은 물고기는 내장을 뺄 필요가 없습니다. 복부와 내장의 지방이 풍미를 더해줍니다.

초식종은 여름에 속을 빼내는데, 그 이유는 위장의 내용물이 빨리 나빠져 복부에 쓴맛이 나기 때문이다.

큰 표본은 완전히 절단됩니다. 그들은 내장을 제거하고 피부와 비늘을 손상시키지 않습니다. 복부는 내부에 지방을 유지하기 위해 그대로 남아 있습니다. 내장을 제거하기 위해 등지느러미를 따라 세로 절개가 이루어집니다. 절단된 사체와 그 부분을 물로 헹구지 마십시오.

집에서 여름에 생선 건조 : 요리 단계

건조 과정은 다년간의 경험을 기반으로 하며 세부 사항만 다른 특정 일련의 작업을 수행합니다.

1. 염장. 적절한 용기에서 생산됩니다. 물고기는 소금을 뿌리거나 식염수를 부어 소금에 절일 때까지 추위에 넣습니다.
2. 헹구고 담그기. 차가운 민물이 사용되며 시간은 염장 기간에 따라 다릅니다.
3. 직접 건조. 자연적으로 발생하거나 모든 장치를 사용할 때 발생합니다.

여름 염장법

소금과 음식에 적합한 기구 외에 소금에 절이는 데 필요한 것은 아무것도 없습니다. 강철, 유리 또는 플라스틱으로 만들어진 충분한 부피의 모든 용기가 가능합니다. 올바른 등급의 소금을 선택하는 것이 중요합니다. 조악한 것을 녹일 때 생선에서 천천히 수분을 흡수하여 건조 전에 필요한 수분을 흡수합니다. 고운 소금은 고기에 너무 빨리 침투하여 탈수되지 않습니다.

건식법

킬로그램 이상의 대형 시편을 건조할 때 건염법으로 최상의 결과를 얻을 수 있습니다.

1. 생선 사체는 등쪽에서 잘라 내장을 제거하고 걸레로 청소합니다.
2. 내부 공동은 풍부하게 염분이 있지만 주름이 없습니다.
3. 시체는 바구니 또는 상자에 조밀 한 줄로 배치되며 바닥은 천 층으로 덮여 있습니다. 그들은 규칙에 따라 배치됩니다: 머리에서 꼬리까지, 배까지.
4. 저울 바로 위에 다시 소금을 뿌립니다. 전체적으로 생선 10kg당 약 1.5kg의 소금을 요리해야 합니다.

평평한 뚜껑으로 닫히면 내용물이 돌이나 물병과 같은 억압으로 눌러집니다.

억압은 해로운 박테리아를 품고 있는 기포를 제거하는 데 도움이 됩니다. 또한 고기는 압력을 가하면 더 단단해집니다.

서늘한 곳에서 염장하는 데는 5~10일이 소요됩니다. 점차적으로 주스가 눈에 띄기 시작하여 바닥의 균열을 통해 흐릅니다. 여기에서 "건조" 기술이라는 이름이 유래되었습니다.

때때로 건조 소금에 절인 작은 물고기의 내장은 제거할 필요가 없습니다. 단단한 바닥에 천을 깔고 물고기를 하나하나 정성스럽게 올려줍니다. 소금을 뿌리고 같은 헝겊으로 싸서 위에 짐을 얹으십시오. 직물은 생성된 주스가 통과하도록 하고 흘러나오게 합니다.

젖은 방법

1. 물고기는 바닥에 소금을 뿌린 후 스튜 냄비나 대야에 가깝게 놓습니다. 그들은 위장과 머리에서 꼬리로의 계획에 따라 행동합니다.
2. 상단을 포함하여 모든 층에 번갈아 소금을 뿌립니다. 소금 소비는 생선 10kg당 1kg의 비율로 계획됩니다.
3. 미식가는 한 숟가락의 설탕과 소금의 혼합물을 선호합니다. 제품의 맛을 더욱 고급스럽게 만들어줍니다.
4. 전체 덩어리는 압박으로 뚜껑을 통해 눌러집니다.

염수는 염장 직후에 나타나기 시작합니다. 1~2일 후에는 최상층 위로 올라오며 용기 밖으로 흘러 나올 수도 있습니다. 소금에 절이는 동안 접시는 지하실에 놓입니다. 온도를 낮게 유지해야 합니다. 그렇지 않으면 소금이 아직 도달하지 않은 고기가 변질될 수 있습니다.

도시 조건에서는 냉장고를 사용하고 하이킹에서는 가지로 덮인 땅의 움푹 들어간 곳을 사용합니다.

작은 물고기는 빨리 소금에 절이며 1-2 일이면 충분합니다. 더 큰 사람들의 경우 일주일이 걸립니다. 생선이 준비되면 고기가 딱딱해지며 등이 척추에 끌립니다. 머리와 꼬리를 잡아당기면 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있다. 검사 결과가 음성이면 하루 더 소금물에 담가둡니다. 공정 후 남은 염수는 버리거나 다음에 사용할 수 있습니다.

투즐루치니 방식

염수 염장을 시작하기 전에 바늘을 사용하여 꼬기에 물고기를 수집합니다. 기성품 결절은 염수 - 염수에 담그고 액체로 완전히 덮어야합니다. 작은 물고기가 2-3일 동안 누워 있으면 충분합니다. 큰 표본의 뱃속에 소금 용액이 주사기로 추가로 펌핑됩니다.

용액을 준비하기 위해 350g의 소금을 1리터의 물에 희석합니다. 이전에 소금에 절인 후 남은 소금물을 추가하거나 구입한 매운 소금에 절인 청어를 추가할 수 있습니다.

날계란은 적절하게 준비된 염수 용액에 가라앉지 않는다고 믿어집니다.

염장 속도는 물고기의 무게, 두께, 피부 투과성에 따라 다릅니다. 실온 20 ° C에서 대략적인 염장 시간:

• 일주일에 2-3kg의 무게로;
• 500g 미만의 무게, 2-3일;
• tulka와 같은 아주 작은 물고기는 한 시간이면 충분합니다.

준비 상태는 습식 방법과 동일한 방식으로 결정됩니다. 물고기의 세로 스트레칭이 침묵하면 소금이 아직 척추에 도달하지 않았으므로 삐걱 거리지 않습니다. 소금에 절인 생선의 고기는 손가락으로 눌러도 잘 견디지 못하고 등을 누르면 구멍이 남습니다.

소금물에서 꺼낸 물고기는 그대로 둡니다. 큰 표본의 경우 몇 시간이 걸립니다. 내부의 소금이 고르게 분산되어 결과가 더 좋습니다.

신선한 물에 담그기

담그는 것은 고기의 외부 층을 담수화하기 위해 소금에 절인 후에 수행됩니다. 건조한 피부는 보관하는 동안 축축하지 않습니다. 따라서 과도한 염분이 관찰되지 않더라도 이 단계를 건너뛰면 안 됩니다. 예상 시간 계산: 매일 염장에 대한 담금 시간.

담그는 시간의 카운트 다운은 물고기가 점액과 소금 잔류 물에서 씻겨지면 이미 시작됩니다. 손이나 스펀지로 씻을 수 있지만 부드럽게.

비늘은 날아가지 않고 내부 조직을 보호합니다.

물고기는 찬물이 담긴 큰 용기에 넣고 잠시 후 표면으로 떠오릅니다. 이것은 원하는 상태에 도달했음을 의미하며 건조 후에는 약간 염분이 있고 투명한 호박색이 됩니다.

크고 기름진 생선을 아주 오래 담가두면 생선을 망칠 수 있습니다. 외부 층은 물에 장기간 노출되어 흠뻑 젖어 있습니다. 몇 시간마다 같은 시간 동안 물고기를 꺼냈다가 다시 넣는 것이 좋습니다.

다양한 조건의 건조 규칙

경험에 따르면 물고기를 철사나 끈에 묶어 말리는 것이 가장 편리합니다. 저지방 품종은 꼬기를 꼬리에 통과시켜 매달 수 있습니다. 반대로, 도미 또는 파이크 퍼치는 바늘과 실을 눈 구멍을 통해 당겨 거꾸로 배치해야 합니다. 그러면 맛있는 지방이 복부에서 누출되지 않습니다. 물고기는 또한 철사 갈고리로 말리거나 못이나 얇은 막대에 찔러 넣습니다.

옥외

좋은 날씨에 야외에서 말린 생선이 가장 맛있습니다. 온도가 18-20 ° C인 시원한 봄날이 이상적인 것으로 간주 될 수 있습니다. 하의는 수평 칸막이, 열린 상자 등에 야외에 매달려 있습니다.

물고기는 배가 바깥쪽으로 매달려 있고 서로 가까이 움직이지 않는 것이 바람직합니다. tulka와 같은 작은 품종은 수평으로 뻗은 그물에서 건조됩니다.

뜨거운 태양 아래서 물고기는 마르기 전에 "익거나" 열화되기 시작할 수 있습니다. 또한 귀중한 지방이 흘러 나옵니다. 따라서 그늘이나 캐노피 아래에 방울을 걸어 두는 것이 좋습니다. 단기적인 비의 경우 차양 아래에 숨길 수 있습니다. 날씨가 매우 춥고 습해지면 캐치를 실내로 옮기는 것이 좋습니다.

시원한 지하실에서

지하실은 염장을 하는 동안 서늘한 곳으로 자주 사용됩니다. 그러나 작은 물고기는 소금물에서 꺼낸 후 거기에 걸 수 있습니다. 사실, 따뜻한 곳에서 말려야합니다.

큰 물고기는 천천히 건조되며 정상적인 조건에서는 완전히 건조되기 전에 산패될 수 있습니다. 지하실의 낮은 온도로 인해 건조 과정은 2-3주가 소요될 수 있습니다. 이 방법으로 얻은 제품은 높은 맛으로 구별됩니다.

발코니와 로지아에서

환기가 가능한 발코니는 특히 비가 오거나 추운 날씨에 필요한 경우 건조를 위해 조정할 수 있습니다. 첫째, 물고기가 떠서 흘러 나오는 주스가 바닥, 예를 들어 분지 위를 더럽히지 않도록합니다. 그 후, 그것은 로지아의 벽을 따라 매달려 있거나 다리 아래가 뻗어 있습니다.

생선은 드래프트에 말릴 때가 더 좋기 때문에 추운 날씨에도 창문을 살짝 열어두는 것이 좋다. 창문을 닫았을 때 발코니의 온도가 훨씬 높으면 창문을 열 필요가 없습니다.

다락방에서

통풍이 잘되는 다락방은 건조에 거의 이상적입니다. 지붕을 통해 가열되지만 통풍 덕분에 시원하게 유지됩니다. 직사광선과 비와 물고기 무리가 보호됩니다. 또한 다락방에는 일반적으로 지붕 ​​아래에 로프를 걸기 위한 많은 공간이 있습니다. 고양이가 그것을 얻지 않도록 충분히 높이 올리면됩니다.

방에서

많은 사람들이 피할 수없는 냄새 때문에 방에서 생선을 말리는 것을 좋아하지 않지만 때로는 다른 방법이 없습니다. 여름에 정원에서 말리는 것만큼 향이 좋지는 않지만 연인들은 그 맛에 만족한다. 가열 장치는 건조를 잘 도와줍니다.

프로세스 속도를 높이려면 배터리에 팬을 장착할 수 있습니다. 또한 가스레인지 위에 소량의 생선을 얹을 수 있습니다.

오븐에서

물고기는 철사 선반에 평행 한 줄로 고르게 분포되어 있습니다. 호일을 깔 수 있습니다. 온도 조절기는 80 ° C 이하로 설정됩니다. 그렇지 않으면 물고기가 단순히 구워집니다. 환기를 위해 오븐 문을 5-7cm 정도 열어두고 2시간 후 호일로 헤드를 덮고 오븐을 4-6시간 더 켜둡니다. 말린 생선을 매달아 1~2일 더 건조시켜 최종 결과물을 완성합니다.

전기건조기에

난방이 꺼지는 대류 작동 원리의 전기 건조기가 적합합니다. 물고기는 최대 30 ° C의 온도에서 건조기에 보관됩니다. 그렇지 않으면 찌고 고기가 뼈보다 뒤쳐지기 시작합니다.

팬에서 불어오는 공기는 건조를 제공하며 약 2일 동안 지속됩니다. 방의 냄새를 피할 수는 없지만 결과는 꽤 받아 들일 수있는 말린 생선입니다.

건조하는 데 시간이 얼마나 걸리고 준비 상태를 결정하는 방법은 무엇입니까?

공기의 온도와 습도, 물고기의 크기는 물고기를 말리는 데 걸리는 시간에 영향을 미칩니다. 가장 작은 물고기는 며칠 안에 가라앉을 기회가 있지만 더 자주는 약 1~2주가 걸립니다. 큰 것은 한 달 이상 말릴 수 있습니다.

생선은 과도하게 건조할 필요가 없으며 약간만 과도하게 건조하지 않는 것이 좋습니다. 준비 상태를 확인하는 가장 쉬운 방법은 맛을 보는 것입니다.

고기가 아직 충분히 건조되지 않은 경우 다른 날 동안 그대로 두십시오.

• 정확하고 완전히 말린 고기는 반투명하고 밀도가 높고 탄력 있으며 기름기 많은 광택이 있습니다.
• 비늘에 소금 결정이 없으며 피부가 강하고 제거하기 쉽습니다.
• 갓 말린 생선은 식욕을 자극하는 특유의 매운 향이 있습니다.

건어물은 건조 후 바로 먹을 수 있지만 완전히 익기 위해서는 헝겊이나 양피지에 싸서 찬물에 3~4주간 놓아야 한다. 누우면 최종 본연의 맛과 향을 얻게 됩니다.

파리를 없애는 방법

말린 생선의 냄새는 빨리 곤충을 모은다. 파리와 말벌은 비늘로 피부를 기어 다니고 고기를 먹습니다. 최악의 경우 파리는 아직 건조되지 않은 생선에 알을 낳고, 뱃속에는 말린 달걀 대신 구더기가 나타날 수 있습니다.

봄에는 파리가 아직 보이지 않지만(가을에는 파리가 더 이상 없을 때) 물고기를 안전하게 말릴 수 있습니다. 나머지 시간에는 저녁에 걸어두는 것이 좋습니다. 그런 다음 아침에는 말라서 파리가 너무 많이 침전시키지 않습니다. 파리에서 탈출하기 위해 건조 장소는 그물로 덮여 있고 비늘은 식초의 약한 용액 인 기름으로 번집니다. 때로는 닫힌 방에서 이미 말린 물고기가 밖에 매달려 있습니다.

겨울에 생선을 말리는 방법?

겨울에는 여름에 건조하는 것과 같은 품질을 얻을 수 없습니다. 낮은 습도의 야외에서 올바른 숙성이 이루어집니다. 겨울에는 집에서 너무 따뜻하고 프로세스가 더 빠르며 고기는 투명도와 호박색 빛을 얻을 시간이 없습니다.

발코니, 다락방, 주방, 심지어 거실까지 건조용으로 사용됩니다. 겨울철 건조의 가장 큰 문제는 냄새입니다. 그는 어디에나 존재하며 도처에 숨어 있습니다. 그러나 파리의 습격을 두려워할 필요는 없습니다.

겨울철 건조시에는 건식법을 사용하는 것이 좋다. 생선은 소금에 절인 후 씻어서 화장실 물에 담가두었다가 편리한 장소에 둡니다.

예를 들어 라디에이터나 스토브 근처에 걸 수 있습니다. 그러나 부엌의 천장 아래에서 물고기도 5 일 안에 말라 버릴 것입니다. 이 향기로운 화환을 집에 걸어 둘 곳이 없기 때문에 이런 식으로 많은 양을 말리는 것은 불가능합니다.

서리에 생선을 말릴 수 있습니까?

생선을 말리기 위해서는 영하 이상의 온도가 바람직합니다. 심한 서리는 조직을 파괴합니다.

그러나 수분을 동결시키는 과정은 영하의 온도에서도 발생합니다.

겨울 캐치는 발코니 또는 캐노피 아래에 걸 수 있습니다. 천천히, 그것은 말라 버릴 것이고, 그 후에 아파트에서 물고기를 말려야 할 것입니다. 따라서 고품질 제품을 얻는 것은 불가능하지만 아마추어에게는 완전히 수용 가능한 진미로 판명되었습니다.

어획물을 취급하고 저장할 때 숙련된 어부는 프로세스를 보다 쉽고 효율적으로 만들기 위해 세부 사항을 고려합니다.

• 소금에 절일 때 큰 표본을 접시 바닥에 놓고 작은 표본을 위에 놓습니다.
• 같은 크기의 시체가 하나의 코드에 묶여 있습니다. 그러면 그녀는 동시에 준비가 될 것입니다.
• 집을 더 빨리 말리기 위해 이쑤시개를 삽입하여 복부를 엽니다.
• 겨울에는 걸기 위한 프레임 상자를 만듭니다. 프레임과 함께 물고기를 이곳저곳으로 이동할 수 있습니다.
• 발릭은 건조하여 큰 지방 표본에서 만들 수 있습니다.
• 생선은 부적절한 보관으로 인해 축축해져서 퀴퀴한 뒷맛이 나면 약한 소금물로 씻어서 다시 말릴 수 있습니다.

생선 건조는 간단하고 효과적인 과정입니다. 시간이 지남에 따라 사용 가능한 조건과 기회를 최대한 활용할 수 있는 경험을 얻게 됩니다. 건조 중에 물고기의 특성이 어떻게 변하는지주의 깊게 모니터링해야합니다. 그러면 축제 테이블에 제공되고 따뜻하고 친근한 모임에서 소비될 수 있는 맛있고 향기로운 진미를 얻을 수 있습니다.

이 비디오에서는 열렬한 어부가 생선을 제대로 말리는 방법에 대한 팁을 공유합니다.

우리는 차가운 흐르는 물로 물고기를 씻습니다. 소금에 절이기 전에 생선을 내장할 필요가 없습니다. 나무 상자 (또는 에나멜 냄비) 바닥에 약 0.5cm의 소금 층을 붓고 그 위에 한 층의 물고기를 놓고 그 위에 0.5cm의 층으로 소금을 채 웁니다. 물고기의 두 번째 층과 소금으로 다시 채우십시오.
집에서 생선 소금에 절이기
생선이 다 채워지면 마지막 소금층을 채우고 생선에 짐을 싣습니다. 더 작은 뚜껑이나 접시와 3리터 물병(무게)을 사용할 수 있습니다. 그 후 생선은 가능한 한 냉장고에서 4-5일 동안 서늘한 곳에서 소금에 절여야 합니다. 이 시간이 지나면 소금물에서 생선을 꺼내 흐르는 소금물로 헹구고 깨끗한 팬에 다시 넣습니다. 과도한 소금이 빠져 나오도록 물고기를 신선한 물로 채우십시오. 소금에 절인 생선은 깨끗한 물에 1시간 동안 담가둡니다.
그런 다음 우리는 물고기를 물에서 꺼내 종이 타월에 올려 놓아 조금 건조시킵니다. 그 후, 우리는 각 물고기를 (눈으로 또는 갈고리로) 걸어서 말립니다. 물고기를 5-10일 동안 말리십시오. 생선의 건조(건조) 시간은 주변 온도와 생선 크기에 따라 다릅니다.

물고기를 소금에 절이는 여러 가지 방법.

소금에 절인 생선에 대해 많이 쓰여졌습니다.
그러나 모두는 한 가지를 위해 노력합니다. 방법 - 물고기가 잃지 않도록하는 것이 더 맛있습니다.
맛은 투명하고 기름지고 단단했습니다.
생선을 소금에 절이는 것은 양배추 수프나 죽과 같은 국가 별미로 간주된다는 점에 유의해야 합니다.
먼저 물고기를 소금에 절인 목적을 결정해야합니다.
요리 직후에 먹고 싶다면 매운 대사가 더 적합합니다.
말린 형태로 비축하고 싶다면 "보블라"처럼 소금에 절이십시오.
생선을 장기간 보관할 경우에는 바질 등으로 삶는 것이 좋다.
생선을 보존하는 전통적이고 가장 쉬운 방법은 소금에 절이는 것입니다.
소금에 절인 생선은 매우 오랫동안 보관할 수 있습니다.
생선을 건조용으로 준비했다면 소금에 절이기 전에 세척하거나 내장을 빼지 않고,
그러나 잘 씻을뿐입니다.
사실, 발릭을 말릴 수도 있지만 이미 전문적인 훈련이 필요합니다.
굵은 소금은 소금에 절이는 데 사용됩니다. 주요 목적은
맛을 내지 않고 생선에서 수분을 제거하십시오.
방부 효과. 굵은 소금은 저온에서 녹는다
천천히 그리고 그녀는 습기가 필요합니다. 그녀는 물고기에서 방금 꺼냅니다.
고운 소금을 사용하면 이 효과가 작동하지 않으며 일종의 생선 고기를 "타는" 것입니다.
염분은 빠르게 제거되지만 탈수하지는 않습니다.
생선은 사체의 크기, 소금에 절이는 시간에 따라 다른 방법으로 소금에 절인다.
원하는 보관 기간 및 추가 사용.
그래서.

1. 건조 대사
사진에서: 1 - 상자, 2 - 캔버스, 3 - 뚜껑, 4 - 물고기.
바구니나 나무 상자 바닥에 깨끗한 천이나 삼베를 깔아주세요. 준비된 물고기는 머리에서 꼬리까지 조밀 한 줄로 놓여 있습니다.
배를 올리고 소금을 뿌린다.
총 소금 소비량은 생선 10kg당 1.5kg입니다.
물고기 위에 그들은 나무로 된 뚜껑을 덮고 그 위에 무거운 억압 (돌)을 둡니다.
에어포켓의 형성을 방지하므로 절대적으로 필요하며,
부패성 박테리아가 발생할 수 있으며 또한 생선 고기를 만듭니다.
더 조밀하다.
잠시 후 생선에서 육즙이 빠져나와 생선 사이의 틈을 통해 흘러나옵니다.
바구니 막대 또는 상자 보드. 5일~10일에는 생선을 소금에 절인다.
이 모든 시간 동안 그것은 서늘한 장소(냉장고, 지하실)에 있어야 합니다.
이런 식으로 물고기는 더운 날씨의 여름에 주로 소금에 절입니다.

2. 염수 또는 습식 대사의 대사
생선은 비산화 접시(양동이, 팬, 탱크, 배럴)에 층을 이루고 배를 위로 올리고 생선 10kg당 1kg의 비율로 소금을 뿌립니다.
생선에 특별하고 섬세한 맛을 내기 위해 소금에 알갱이 설탕 한 스푼을 넣으십시오.
원이 물고기 위에 놓이거나 널빤지에서 두들겨 지거나 한 조각의 나무에서 톱질되고,
린든 또는 아스펜 (이 종의 나무로 만든 원은 수지 또는
탄닌과 염수에서 변형되지 않음).
접시에 따라 적절한 뚜껑을 사용할 수 있습니다. 예:
스튜 냄비 또는 평판에서 가장 중요한 것은 용기에 자유롭게 들어가는 것입니다.
그리고 모든 물고기를 덮었다. 그리고 압제(부하)로 눌려졌다.
하루나 이틀이면 결과 염수(염수)가 모든 물고기를 덮습니다.
처음에는 과도한 소금물이 접시 가장자리를 넘지 않도록 해야 합니다.
물고기는 풍부한 주스가 끝날 때까지 소금에 보관됩니다 - 배설.
보통 물고기는 시체의 크기에 따라 3-10일 동안 소금에 절인다.
그리고 먹을 준비가 될 것입니다.
이러한 유형의 염장을 사용하면 생선을 용기에 담아 최대 몇 개월 동안 보관할 수 있습니다.
멋진 곳.
사용하기 전에 시체를 물로 씻고 담그는 것이 좋습니다.
일 및 "청어"로 먹거나 건조: 공기 중에서 건조
그런 다음 나무 상자나 보관 바구니에 넣습니다.
실습에 따르면 물고기는 과도한 소금을 흡수하지 않습니다.
사용 후 염수는 일반적으로 폐기됩니다.
그러나 소금물이 가벼우면 "강화"하여 소금물에 재사용 할 수 있습니다.
추가로 일정량의 소금.
예를 들어 옛날에 그들은 소금을 돌보았고 상인들은 예를 들어 다음과 같이 물고기를 팔았습니다.
Rybna(Rybinsk), 소금물이 든 바지선이 볼가를 따라 Astrakhan으로 다시 떠올랐습니다.
여기서 그것은 소금으로 "강화"되어 다시 사용되었습니다.
3리터의 물에 1kg의 소금을 녹여 신선한 소금물을 준비할 수도 있습니다.
결과 용액을 용기에 넣은 물고기에 붓습니다.
이 방법은 습식이라고도 하며 작은 물고기를 소금에 절일 때 사용합니다.
서늘한 곳에 잘 보관됩니다.

3. 특별 대사
생선은 소금물에 담그는 경우와 마찬가지로 향신료를 첨가해야만 소금에 절인다.
월계수 잎, 검은 후추 (올스파이스 추가 가능), 추가 가능
양 고추 냉이 잎, 고수풀 또는 지상. 설탕을 조금 넣어주세요
모래 맛. 이 모든 것이 물고기 층 사이에 맞습니다.
며칠 후 물고기는 먹을 준비가 되었습니다.
물고기가 누군가에게 약간 축축해 보이더라도 여전히 말릴 수 있지만,
예를 들어, 청어나 붉은 물고기의 경우에는 그렇게 하지 않을 것입니다.
매운 염장 후 생선은 붉은 분홍색을 띠고 기분이 좋습니다.
신선한 향기. 200 무게의 바다와 강 물고기뿐만 아니라 소금을 넣을 수 있습니다.
그램에서 1킬로그램. 그들은 그것을 차가운 간식으로 사용합니다.
이 생선은 뜨거운 감자와 맥주와 특히 잘 어울립니다.
냉장실, 냉장고, 냉동실에 아주 오랫동안 보관합니다.

4. 담당 대사
기름진 생선의 경우 처짐 대사를 사용하십시오. (그림 참조)
물고기는 시체가 서로를 누르지 않도록 식염수 용액의 가로 막대에 매달려 있습니다.
용액의 밀도는 생 감자를 사용하여 결정됩니다. 가라앉지 않아야 합니다.
5~7일 후에 생선을 먹을 수 있습니다.

5. 신선한 생선의 가족 대사
붉은 생선, 고등어, 청어, 흰살 생선이 이 방법에 적합합니다.
펼친 생선의 안쪽과 뒷면에 소금을 뿌리고 소금을 넣으십시오.
설탕 한 스푼, 후추, 베이 리프를 안에 넣으십시오.
깨끗한 천으로 생선을 싸서 냉장 보관하십시오.
하루에 먹을 수 있습니다. (자세한 내용은 다음 페이지에)

6. 생선 건조
건조에는 중소형 소금에 절인 생선을 사용하십시오.
먼저 찬물에 1~2시간 불려야 하고,
그런 다음 바람이 부는 그늘에 매달리십시오. 가급적 머리를 숙이십시오.
이 위치에서 수분이 입으로 흘러나오고 물고기가 더 빠르고 고르게 건조됩니다.
나무 판에 칼로 꼬리 근처의 물고기를 꿰뚫고 곧은 큰 종이 클립이나 스테인리스 철사로 만든 특수 고리를 사용하여 끈에 매달립니다. 파리가 이미 나타나면 목이 달린 거즈 커튼이 필요하며 매달린 후에 묶어야합니다.
건조 기간은 4일에서 10일입니다. 완성된 생선은 바구니에 담아 보관하거나
가방, 서늘한 장소, 햇빛으로부터 보호하십시오.

7. 발릭 대사
A. 1kg 이상의 큰 물고기가 이 방법에 적합합니다.
생선은 다음과 같이 염장을 위해 준비해야 합니다.
찬물에 모든 점액을 헹구고 배, 내장을 부드럽게 찢어냅니다.
아가미 바로 뒤의 머리를 자른 다음 꼬리를 가장 밑부분까지 잘라냅니다.
물고기에 영향을 미치지 않도록.
가위로 테샤를 자르십시오 (복부 아래 부분에서 갈비뼈까지) - 별도로 소금에 절여야합니다.
그렇지 않으면 너무 짜게 될 수 있습니다. 깨끗한 수건으로 시체를 말리십시오.
물고기의 무게가 2kg을 초과하면 척추를 따라 자르는 것이 필수적입니다.
등의 피부를 자르지 않고.
소금에 절인 혼합물: 10 큰술. 소금 큰 스푼, 4 큰술. 설탕 한 스푼, 계피가루
칼 끝과 같은 양의 고수풀과 후추.
향신료를 잘 섞고 혼합물을 비늘 아래로 잘 문질러서 듬뿍 뿌린다
내부에서 복부, 그리고 물고기가 가소화 된 경우 레이어 사이.
각 시체를 거즈, 캔버스, 천으로 개별적으로 싸서 단단히 묶습니다.
꼬기 또는 두꺼운 낚싯줄로 전체 길이를 잡고 맨 아래 팔레트에 물고기를 올려 놓습니다.
냉장고, 7-10 일 동안 그대로 두십시오.
tuzluk이 나타나는 대로 배수합니다.
소금에 절인 후 천에서 생선을 꺼내 찬물로 헹구고
즉시 닦으십시오. 이러한 생선은 냉장고에 아주 오랫동안 보관할 수 있으며,
식물성 기름으로 주기적으로 닦으면.
얇게 썬 넓은 접시로 자른 생선을 테이블에 제공하는 것이 좋습니다.
철갑상어 발릭.

B. BALYK, 귀중한 상업용 생선의 등, 테시 및 측벽을 대사 처리한 다음 건조 또는 냉훈 훈제.
높은 맛을 가진 진미 제품.
발릭을 준비하기 위해 큰 다육질의 지방이 많은 생선이 사용됩니다.
특히 맛있는 발릭은 철갑상어, 연어, 청어뿐만 아니라
해양에서 - notothenia, 농어, 넙치, 메기 등
발릭은 최대 45~55%의 수분, 10~20%의 지방, 최대 20%의 단백질을 함유하고 있습니다.
Balyk는 샌드위치에 차가운 스낵 형태로 사용됩니다.
집에서 발릭은 자르지 않은 조각으로 냉장고에 보관할 수 있습니다.
7 일 이하, 슬라이스 - 1-3 일 이하.

8. 생선 담그기
생선은 보통 설탕과 향신료를 첨가하여 식초 소금물에 절입니다.
이것은 청어와 발트해 청어를 요리하는 오래된 방법입니다.
농어와 바퀴벌레와 같은 다른 유형의 생선도 절인 맛이 좋습니다.
신선한 생선과 냉동 생선 또는 소금에 절인 생선 모두 절인에 적합합니다.
절인 생선의 다소 긴 저장 가능성은 다음을 기반으로합니다.
식초와 소금의 작용은 박테리아의 발달을 늦추고 예방합니다.
그러나 아세트산과 염의 함량은
절인 생선의 맛이 떨어지면 완전히 할 수 없습니다.
통조림으로 간주됩니다.
절인 생선은 몇 달 동안만 보관할 수 있습니다.
추운 곳.
다양한 담금질 방법
생선은 매리 네이드에 생으로 넣습니다.
삶은 생선 절임.
생선은 식초, 소금 및 향신료를 첨가하여 물에 부드러워질 때까지 삶습니다.
그런 다음 식초로 맛을 낸 젤리에 넣었습니다.
절인 생선 튀김.
물고기는 식물성 기름에 튀겨지고 차가운 매리 네이드에 놓입니다.
차가운 마리네이드 생선
마리네이드를 위해 생선을 준비합니다.
물고기는 내장을 제거하거나 필레로 자른다.
생선은 신선하고 위생적으로 처리되어야 합니다.
마리 네이드. 와인식초(10%) 500g, 굵은소금 100g, 설탕 200g,
양파 60g, 딜 1g, 피망 3g, 월계수잎 1g,
겨자씨 1.5g, 물.
요리법. 소금은 끓는 물에 녹입니다.
설탕을 넣고 물을 식힌다. 식초를 붓고 물을 많이 붓는다
매리 네이드 1 리터를 얻으려면. 그런 다음 향신료를 용액에 담그고 저어줍니다.
매리 네이드에서 생선 요리.
생선의 무게를 측정하고 담그기 위해 용기에 넣으십시오.
물고기는 요리 된 매리 네이드와 함께 부어집니다. 매리 네이드의 무게는
물고기의 무게와 같습니다. 매리 네이드의 생선은 매일 철저히 혼합됩니다.
물고기는 10-12 ° C의 산세 온도에서 3-5 일 안에 먹을 준비가되었습니다.
저장을 위해 절인 생선 가공.
완성 된 생선은 매리 네이드에서 제거되어 옮겨져 필레 또는 조각으로 자릅니다.
보관 도구(유리 또는 플라스틱 병)에.
그런 다음 물고기에 매리 네이드를 붓고 항아리를 뚜껑으로 단단히 닫고 다음으로 옮깁니다.
시원한 보관 장소.
저장. 절인 생선은 2-10 ° C의 서늘한 곳에 보관됩니다.
좋은 보관 장소는 냉장고입니다. 최대 유통기한은 3~6개월입니다.