버섯 소스 보관 조건. 소스의 품질, 조건 및 보관 조건에 대한 요구 사항

소스의 품질은 일관성, 색상, 맛, 향에 따라 결정됩니다. 필러(양파, 작은 오이가 든 양파 등)가 있는 소스의 품질을 평가할 때 절단 모양과 필러의 양이 고려됩니다.

밀가루가 든 핫 소스는 액체 사워 크림 (액체 소스)의 일관성이 있어야하며 삶은 밀가루 덩어리와 으깬 야채 입자가없고 탄력 있고 균질해야합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께 소스는 진한 사워 크림의 일관성을 가지고 있습니다. 채우는 두꺼운 우유 소스는 점성 양질의 거친 밀가루와 비슷해야합니다.

필러 형태의 소스의 일부인 야채는 잘게 잘게 잘게 자르고 소스에 고르게 분포시켜야합니다. 소스 표면에 필름이 없어야 합니다.

홀랜다이즈 소스는 덩어리나 단백질 조각이 없어야 하며 매끄러운 일관성을 유지해야 합니다. 소스 표면에 기름기가 없어야 합니다.

폴란드어 소스와 크래커 소스에서는 기름이 깨끗해야 합니다. 폴란드 소스용 계란은 굵게 다진다.

마요네즈 표면에 기름이 묻어서는 안됩니다. 균일한 일관성.

매리 네이드의 야채는 부드럽게 잘게 잘게 썰어야합니다. 소스 용 양 고추 냉이 - 잘게 썬 것.

소스 색상소스의 각 그룹에 대해 특징적이어야 합니다. 빨간색 - 갈색에서 갈색을 띤 빨간색까지; 흰색 - 흰색에서 약간 칙칙한; 토마토 - 빨강. 우유 및 사워 크림 소스 - 흰색에서 밝은 크림색, 토마토가 든 사워 크림 - 분홍색, 버섯 - 갈색, 토마토가 든 매리 네이드 - 주황색 - 빨간색, 마요네즈 - 노란색 색조의 흰색. 색상은 사용된 제품과 기술 프로세스의 준수 여부에 따라 다릅니다.

소스의 맛과 향- 품질의 주요 지표. 국물 소스의 경우 갈색 야채와 조미료 냄새가 나는 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다.

주요 붉은 소스와 그 파생물은 양파, 당근, 파슬리, 고추, 월계수 잎의 달콤하고 신맛과 냄새가 나는 고기 맛이 있어야합니다.

고기 육수에 얹은 화이트 소스는 국물 맛이 나고 흰 뿌리와 양파 향이 살짝 나고 뒷맛이 약간 신맛이 난다. 토마토 소스의 맛은 달콤하고 신맛이납니다.

생선 소스는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카로운 특정 냄새가 있어야 합니다.

버섯 소스 - 버섯의 뚜렷한 향.

유제품 및 사워 크림 소스는 우유 및 사워 크림과 같은 맛이 납니다. 그들의 준비를 위해 탄 우유 또는 사워 크림을 사용하지 마십시오.

밀가루 소스의 용납 할 수없는 결함은 생 밀가루 냄새와 끈적 끈적함, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 많은 양의 소금 존재, 생 토마토 퓌레의 맛과 냄새입니다.

계란 버터 소스와 크래커 소스는 약간 신맛과 버터 향이 있습니다.

매리 네이드는 신맛이 나는 맛, 식초, 야채 및 향신료의 향이 있어야합니다. 생 토마토 퓌레의 맛과 너무 신 맛은 용납 할 수 없습니다.

마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓰거나 너무 맵지 않아야하며 식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스는 쓰거나 맵지 않아야합니다.

메인 핫소스는 최대 80°C의 수조에 3~4시간 동안 보관하며, 메인 소스는 최대 3일까지 보관할 수 있습니다. 이를 위해 실온으로 냉각하고 0-5°C 온도의 냉장고에 넣습니다. 사워 크림 소스는 준비하는 순간부터 75°C의 온도에서 2시간 이상 보관하지 않습니다. 유백색 액체 소스 - 1-1.5 시간 동안 65-70 ° C의 온도에서 뜨겁습니다. 장기간 보관하는 동안 유당의 캐러멜화로 인해 어두워지기 때문입니다. 두꺼운 우유 소스는 하루 이상 5 ° C의 온도에서 냉장 보관해야합니다. 중간 밀도의 밀크 소스는 보관 대상이 아니며 사용 직전에 준비됩니다. 폴란드어 소스와 크래커 소스는 최대 2시간 동안 보관할 수 있으며, 버터 혼합물은 냉장고에 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 유통 기한을 늘리기 위해 양피지, 셀로판 또는 플라스틱 랩으로 포장됩니다. 산업용 마요네즈는 5°C의 온도에서 3개월 동안 보관됩니다. 자체 생산 마요네즈 및 샐러드 드레싱은 냉장고에 1-2 일, 매리 네이드와 양 고추 냉이 소스를 2-3 일 동안 냉장 보관합니다.

소스의 품질은 일관성, 색상, 맛 및 향에 따라 결정됩니다. 필러가 있는 소스(작은 오이 소스, 야채와 화이트 소스 등)의 품질을 평가할 때 절단 모양과 필러의 양이 고려됩니다.

필러 형태의 소스의 일부인 야채는 잘게 잘게 잘게 자르고 소스와 함께 고르게 분포시켜야합니다. 소스 표면에 필름이 없어야 합니다. 이러한 목적을 위해 소스에 양념을 하고(소스에 버터를 넣고 완전히 혼합) 꼬집습니다(표면에 얇은 버터 층이 분포되어 표면 필름이 형성되지 않도록 함).

소스는 각 그룹의 특성, 일관성, 색상, 맛 및 향이 있어야 합니다.

기성품 레드 소스는 삶은 밀가루 덩어리와 으깬 야채 입자가없는 액체 사워 크림의 균일 한 일관성이 특징입니다. 그들은 달콤하고 신 맛이 나는 풍부한 고기 맛, 양파, 당근, 파슬리, 후추 및 월계수 잎의 냄새가 있어야하며 색상은 갈색에서 갈색-빨간색입니다.

화이트 소스는 진한 크림의 균일한 일관성, 삶은 밀가루 덩어리가 없고 약간 신맛이 나는 쾌적한 맛, 흰색 뿌리와 양파 냄새, 흰색에서 약간 회색빛이 도는 색상이어야 합니다.

밀가루가 든 다른 핫 소스는 삶은 밀가루 덩어리와 으깬 야채 입자가없는 균질 한 액체 사워 크림의 일관성을 가져야합니다. 베이킹에 사용되는 중간 밀도의 소스는 두꺼운 사워 크림의 일관성을 갖습니다. 채우는 두꺼운 우유 소스는 점성 양질의 거친 밀가루와 비슷해야합니다.

홀랜다이즈 소스는 덩어리나 단백질 조각이 없어야 하며 매끄러운 일관성을 유지해야 합니다. 표면에 기름기가 없어야 합니다. 폴란드어 소스와 크래커 소스에서는 기름이 깨끗해야 합니다. 폴란드어 소스를위한 계란은 굵게 다져 야합니다. 마요네즈 표면에 기름이 튀어 나와서는 안되며 일관성이 균일합니다.

매리 네이드의 야채는 부드럽게 잘게 잘게 썰어야합니다. 소스 용 양 고추 냉이 - 잘게 썬 것. 토마토 소스의 색상은 빨간색, 우유와 사워 크림 소스는 흰색에서 연한 크림, 토마토와 사워 크림은 분홍색, 토마토와 매리 네이드는 주황색-빨간색, 마요네즈는 노란색 색조의 흰색, 버섯은 갈색입니다. 색상은 사용된 제품과 기술 프로세스의 준수 여부에 따라 다릅니다.

생선 소스는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카로운 특정 냄새가 있어야 합니다. 버섯 소스에는 뚜렷한 버섯 향이 있어야 합니다. 유제품 및 사워 크림 소스는 우유 또는 사워 크림과 같은 맛이 납니다. 그들의 준비를 위해 탄 우유 또는 사워 크림을 사용하지 마십시오.

밀가루가 들어간 소스의 용납할 수 없는 결함은 생가루의 냄새와 끈적거림, 탄 가루의 맛과 냄새, 짠 맛, 생 토마토 퓌레의 맛과 냄새입니다. 계란 버터 소스와 크래커 소스는 약간 신맛과 버터 향이 있습니다.

매리 네이드는 신맛이 나는 맛, 식초, 야채 및 향신료의 향이 있어야합니다. 생 토마토 퓌레와 너무 신 맛의 수용할 수 없는 냄새. 마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓴 맛이없고 너무 맵지 않아야하며 식초를 곁들인 양 고추 냉이 소스는 쓰거나 맵지 않아야합니다.

가게 기본 핫 소스 80 ° C 이하의 수조에서 3 ~ 4 시간 동안 소스 표면을 버터로 보호하고 표면 필름이 형성되지 않도록 소스가 든 냄비를 뚜껑으로 덮습니다. 기본 소스는 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 이를 위해 실온으로 냉각하고 0 ... 5 ° C의 냉장고에 보관합니다. 소스를 차갑게 보관하면 뜨겁게 보관할 때보다 맛과 향이 훨씬 잘 보존됩니다.

사워 크림 소스준비 순간부터 2 시간 이상 75 "C의 온도에서 보관하십시오.

우유 액체 소스 65 ... 70 ° C의 온도에서 1 ... 1.5 시간 동안 뜨겁게 보관하면 더 오래 보관하면 유당 - 유당의 캐러멜화로 인해 어두워지고 소스의 맛도 악화됩니다. 진한 우유 소스 5 "C의 온도에서 하루 이상 냉장 보관하십시오. 중간 농도의 우유 소스보관 대상이 아니며 사용 직전에 준비됩니다.

폴란드어 및 크래커 소스최대 2시간까지 저장할 수 있습니다.

오일 블렌드며칠 동안 냉장고에 보관하십시오. 저장 수명을 늘리기 위해 성형된 오일 혼합물을 양피지, 셀로판 또는 플라스틱 랩으로 포장합니다. 기름 혼합물을 장기간 보관하는 것은 불가능합니다. 말의 표면은 대기 산소에 의해 산화되어 빛의 영향으로 노랗게 변하고 맛도 저하되기 때문입니다.

산업용 테이블 마요네즈 18 ° C의 온도에서 최대 45 일 동안, 5 ° C의 온도에서 3 개월 동안 보관하십시오. 소스 마요네즈,공공 취사 기업에서 준비한 파생 소스와 샐러드 드레싱은 10 ... 15 ° C의 온도에서 1 ... 2 일 동안 비 산화 접시 (에나멜 또는 세라믹), 드레싱에 저장됩니다. 병에.

식초를 곁들인 마리네이드와 양 고추 냉이 소스밀폐 된 뚜껑이있는 동일한 용기에 2 ... 3 일 동안 냉장 보관하십시오.

방부제를 첨가하지 않은 수제 소스는 원칙적으로 전혀 보관할 수 없거나 유통 기한이 제한되어 있습니다.

그래서 대부분의 소스는 매장에서 직접 고른 소스나 미리 만들어둔 재료를 섞어서 준비하는 것이 대부분이다.

수제 소스 보관하기

짧은 시간 동안 핫 소스의 맛을 유지해야 하는 경우(예: 소스를 미리 준비했고 저녁에만 손님이 찾아옴) 서빙하기 전에 핫 소스를 수조에 보관합니다( 수조 - marlite) 뚜껑이있는 용기에.

목욕물의 온도는 소스의 종류에 따라 다르며 40~80°C입니다.

버섯, 생선, 육수에 있는 핫 소스는 4시간 이상 보관해서는 안 되며 보관 온도인 85°C를 초과해서는 안 됩니다.
계란 버터 소스는 65 ° C를 초과하지 않는 온도에서 1.5 시간의 저장 제한이 있습니다. 그렇지 않으면 조각으로 박리 될 수 있습니다.
나열된 것 이외의 모든 액체 소스는 65 ° C의 온도에서 1.5 시간 이상 보관해서는 안됩니다.

약간의 트릭. 소스 표면에 "필름"이 생기는 것을 방지하기 위해 적절한 경우 뚜껑 아래에 버터 한 조각을 넣을 수 있습니다. 아니오 - 그런 다음 가끔씩 소스를 저어서 서빙하기 전에 긴장을 풉니다.

소스의 장기 보관

위의 기한을 맞출 수 없습니까? 괜찮아요. 주요 규칙을 기억하십시오. 적절한 온도로 가열된 소스는 유통기한이 과다하게 노출된 소스보다 맛이 더 좋습니다.

따라서 손님이나 연회가 늦어지는 것을 확실히 안다면 소스를 상온으로 식힌 다음 냉장고에 넣으십시오.

소스를 오래 보관하려면 항상 깨끗하고 건조한 접시를 사용하십시오. 금속 뚜껑은 종이로 소스 용기를 닫는 것과 같이 천연 재료로 교체해야 합니다.

수제 소스 용 플라스틱 접시 대신 유리를 가져와야합니다.

원하는 경우 소스 보관 기간을 더 늘리려면 천연 방부제(레몬, 후추, 소금, 겨자)를 사용하십시오. 예를 들어, 일반 수제 마요네즈는 2-3일 동안 보관되지만 겨자를 넣으면 유통 기한이 6-7일로 늘어납니다.

스팀 소스. 메인 화이트 소스는 구연산으로 간을 하고 삶은 백포도주를 넣는다. 조림 고기 요리, 닭, 닭, 송아지 고기 등을 제공합니다. 샴 피뇽의 달인을 추가 할 수 있습니다.

계란이 들어간 화이트 소스. 계란 노른자를 마가린 또는 버터로 문지르고 크림 또는 국물을 첨가하고 수조 (75-80 ° C)에서 가열하면서 계속 저어줍니다. 이 혼합물을 교반하면서 강판 육두구, 구연산 및 소금으로 맛을 낸 뜨거운 흰색 소스(75-80°C)에 첨가합니다. 조림 및 삶은 송아지 고기, 닭, 닭, 양고기 요리와 함께 제공됩니다.

야채와 함께 화이트 소스입니다. 당근, 파슬리 또는 셀러리와 양파를 작은 입방체로 자르고 3-5분 동안 볶고 약간의 국물을 넣고 뚜껑을 덮고 부드러워질 때까지 끓입니다. 잘게 썬 순무와 콩깍지를 따로 끓인다. 준비된 야채를 화이트 소스에 넣고 삶아 소금, 구연산 및 기름으로 맛을 냅니다. 삶은 양고기, 토끼, 가금류, 스팀 고기 커틀릿 요리와 함께 제공됩니다.

7. 소스의 품질 및 보관 요건

밀가루가 든 소스의 액체 부분은 덩어리없이 균질해야합니다. 기름이 튀지 않습니다. 소스에 넣은 반찬은 부드러워야 준비가 완료됩니다. 소스의 맛과 향이 잘 표현되어 있습니다.

밀가루를 뿌린 핫소스는 푸드워머에 밀봉된 용기에 담아 3시간 이상 보관하지 않습니다. 소스는 1~1.5시간 이내에 소량 판매를 위해 제공됩니다. 홀랜다이즈 소스는 매우 불안정하므로 80 "C를 초과하지 않는 온도의 수조에 보관해야 함을 명심하십시오.

레스토랑에서는 다양한 용량의 세라믹 및 금속 그레이비 보트를 사용하여 소스를 제공합니다.

컬링할 때 먼저 소스의 농도를 확인하고 가는 물줄기에 부어 맛을 봅니다. 대부분의 소스는 뜨거울 때 액체 사워 크림의 일관성을 가져야 합니다.

그런 다음 색상, 맛 및 향, 필러의 일관성, 반찬의 모양 및 구성(양파, 오이, 뿌리 작물 등)을 결정합니다. 소스의 맛과 향을 평가하는 데 결정적인 역할을 합니다. .

소스의 허용할 수 없는 결함: 외부의 불쾌한 냄새 및 맛; 생 밀가루 냄새와 끈적임(밀가루는 부동태화되지 않음); 탄 가루의 냄새와 맛; 고기, 생선 및 가금류의 물맛과 희미한 냄새(약한 국물); 염장; 생 토마토의 냄새와 맛(잘게 볶은 토마토); 양조 밀가루 덩어리의 존재 (밀가루 패시베이션은 매우 뜨거운 물로 양조되고 여과되지 않음); 계란 버터 lezon으로 소스의 기름 분리; 어두운 곡물의 존재와 쓴 뒷맛 (탄 야채); 껍질이 잘 벗겨지지 않은 야채.

붉은 고기 소스는 고기 맛이 풍부해야하며 고기 구이 주스 맛에 가깝고 새콤한 맛이 있어야하며 색은 갈색에서 적갈색이며 볶은 야채와 향신료 향이 있습니다. 베이 리프의 냄새는 "꽃다발"에서 우세해서는 안됩니다.

와인을 곁들인 소스는 와인의 향을 잘 표현해야 한다. 소스의 식초는 느껴지지 않아야 합니다. 양파 소스에서는 양파를 잘게 썰어야 합니다. 이 소스에는 볶은 양파와 향신료의 강한 향이 있습니다. 필러가 있는 소스의 뿌리는 부드러워야 합니다. 너무 익히거나 매우 조밀한 야채는 허용되지 않습니다.

겨자 소스의 결함은 겨자 알갱이가 응고된 것입니다. 필러(야채, 양파, 케이퍼, 작은 오이 등)는 덩어리 전체에 고르게 분포되어야 합니다. 미트 화이트, 토마토 및 사워 크림 소스는 볶은 흰색 뿌리와 양파 향과 함께 미트 화이트 소스(고기 또는 닭고기 국물)의 맛을 내야 합니다. 스팀 소스는 신맛이 좋아야 합니다. 점도는 크림처럼 덩어리나 알갱이 없이 탄력이 있습니다. 색상은 흰색 또는 크림색입니다. 향은 월계수 잎의 냄새 없이 섬세합니다. 스팀 소스에 구연산이 없으면 흰색과 계란이 결함으로 간주됩니다.

사워 크림 소스의 주요 결함은 높은 산도, 외부 풍미 또는 사워 크림 부족과 함께 저품질 사워 크림을 사용하는 것입니다. 또한, 밀가루 부동태화에 따라 탄맛, 덩어리짐 등의 불량이 있을 수 있습니다. 소스가 잘 삶지 않으면 생크림 냄새가 난다.

생선 소스는 흰색 뿌리, 생선, 향신료의 특징적이고 강하게 발음되는 맛과 향을 가져야합니다. 주요 결함은 국물의 농도가 불충분하다는 것입니다. 국물을 끓일 때 생선 머리에서 아가미를 제거하지 않거나 음식물 쓰레기를 잘 씻지 않으면 액젓이 쓴 맛이납니다. 필러 결함은 움푹 들어간 올리브의 존재, 뿌리 작물의 열악한 필링, 절단 모양 위반, 껍질을 벗기지 않았거나 지나치게 익은 오이의 존재입니다. 불완전한 필러 세트는 결혼으로 평가됩니다. 특히 빈번한 위반은 흰색 뿌리가 없다는 것입니다.

7.1 소스 준비 과정

화이트 베이스 소스를 만들 때 밀가루는 기름과 함께 볶는다. 밀가루는 일정한 일관성을 주기 위해 소스에 첨가됩니다. 생 밀가루는 소스에 불쾌한 끈적임과 맛을줍니다. 따라서 밀가루는 부동태화됩니다. 120C에서 변색 없이 건조되거나 150C에서 연한 갈색으로 변색됩니다. 밀가루가 "탄"의 불쾌한 뒷맛을 얻기 때문에 더 높은 온도는 사용되지 않습니다.

밀가루가 통과되면 단백질의 부분 변성(120C에서) 또는 거의 완전한(150C에서) 변성이 발생합니다. 그들은 팽창하는 능력을 상실하고 국물(물)과 결합할 때 글루텐을 형성하지 않습니다.

유색 제품의 외관과 특정 냄새는 멜라노이딘 형성 반응으로 설명됩니다.

전분은 소스의 일관성에 상당한 영향을 미칩니다. 통과하는 동안 전분 입자가 부분적으로 파괴되고 젤라틴화 능력을 잃는 동안 덱스트린화가 발생합니다. 따라서 소스는 탄력 있고 끈적 거리지 않으며 즐거운 향기가납니다.

밀가루를 더 끓일 때 전분의 팽윤 및 젤라틴화와 관련된 모든 과정은 약 20분 후에 액이 끝이 나므로 소스를 오래 끓이지 않아야 합니다.

패시지 가루는 지방이 있거나 없을 수 있습니다. 지방 부동태화를 얻으려면 체로 쳐진 밀가루를 녹인 지방에 붓고 가열하면서 계속 저어줍니다. 지방은 밀가루의 균일한 가열을 보장하고 이후에 육수로 희석하면 덩어리가 형성되는 것을 방지합니다. 지방 부동태화는 일반적으로 뜨거운 국물로 희석됩니다.

건조 또는 무지방 부동태화는 체로 쳐진 밀가루를 5cm 이상의 층으로 가열하여 준비합니다. 많은 양의 건조 부동태화를 준비하기 위해 밀가루에 소금(밀가루 질량의 최대 20%)을 혼합하고 교반하면서 가열한다. 소금은 육수로 패시베이션을 키울 때 덩어리가 생기는 것을 방지합니다. 건조 부동태화는 전분의 조기 젤라틴화 및 덩어리 형성을 피하기 위해 50°C로 냉각된 소량의 국물로 희석됩니다.

색상에 따라 빨간색과 흰색 패시베이션이 구별됩니다.

7.1.1 전분의 팽창 및 젤라틴화

팽윤은 전분의 가장 중요한 특성 중 하나로 완제품의 일관성과 모양, 부피 및 수율에 영향을 미칩니다.

산업용 소스

식품산업은 다양한 소스를 생산하고 있으며, 그 중 많은 것들이 매우 매운 맛(뜨케마? 리, 남부 소스, 카레, 사냥 등)을 가지고 있습니다. 비| 케밥, 케밥 등과 같은 요리에 대량으로 사용되거나 요리 소스 제조 시 첨가제로 사용됩니다.

산업용 소스 사용 에-.\공공 케이터링에 사용되는 소스의 범위를 확장할 수 있습니다.

마요네즈.그들은 샐러드 및 기타 요리를 준비하는 데 사용되거나 이를 기반으로 파생 상품이 준비됩니다.

매운 토마토 소스.신선한 토마토로 준비하세요| 또는 설탕, 식초, 소금, 양파, "마늘과 향신료가 첨가된 토마토 퓌레. 육류 제조에 사용," 생선 및 야채 요리.

쿠바 소스.증발에 의해 생성된다. 설탕, 마늘, 소금, 식초, 향신료와 함께 midors.] 고기 소스와 마요네즈에 추가합니다. 소스는 고기, 생선, 야채 요리를 제공할 때도 사용할 수 있습니다! 보르시와 양배추 수프 드레싱용.

케첩.그들은 또한 다양한 첨가제와 함께 토마토 또는 토마토 퓌레로 만들어지지만 토마토 함량은 더 낮습니다. 필요한 일관성을 제공하기 위해 증점제(변성 전분 등)를 케첩에 첨가합니다.

사우스 소스.그것은 매우 매운 맛과 강한 매운 향이 있습니다. 간장 발효 가수분해물에 사과 소스, 토마토 페이스트, 간, 식물성 기름, 향신료, 향신료, 양파, 마늘, 건포도, 식초 및 와인(마데이라)을 첨가하여 소스를 만듭니다. 붉은 고기 소스와 마요네즈에 추가된 동양 요리와 함께 제공됩니다.

소스 트케말리. 바질, 고수, 마늘 및 붉은 고추를 첨가하여 tkemali 자두의 퓌레로 준비됩니다. 날카로운 신맛이 있습니다. 백인 요리와 함께 제공됩니다.

과일 소스.그들은 신선하게 익은 사과, 살구, 복숭아 및 기타 과일로 준비됩니다. 시리얼 및 밀가루 요리의 제조 및 제공에 사용되거나 소스에 마요네즈가 첨가됩니다.

바로 먹을 수 있는 소스 외에도 식품 산업은 농축 화이트 소스, 버섯 소스 및 그 파생물을 생산합니다. 그것들은 분말이다.

2장. 소스

사용 전 물에 적당량 희석하여 2~3분간 끓인 후 버터를 넣어주세요. 소스 농축액의 원료는 마른 고기, 버섯, 야채, 갈은 밀가루, 토마토 가루, 분유, 설탕, 소금, 구연산, 향신료, 글루타민산 나트륨입니다. 그들은 최대 4 개월을 유지합니다.

밀가루가 들어간 핫소스는 필수 일관성 액체 사워 크림 (액체 소스), 양조 밀가루 덩어리와 으깬 야채 입자가없고 탄력 있고 균질해야합니다. 베이킹에 사용되는 중간 두께 소스는 진한 사워 크림의 일관성을 가지고 있습니다. 채우는 두꺼운 우유 소스는 점성 양질의 거친 밀가루와 비슷해야합니다.

필러 형태의 소스의 일부인 야채는 잘게 잘게 잘게 자르고 소스에 고르게 분포시켜야합니다. 소스 표면에 필름이 없어야 합니다.

홀랜다이즈 소스는 덩어리나 단백질 조각이 없어야 하며 매끄러운 일관성을 유지해야 합니다. 소스 표면에 기름기가 없어야 합니다.

폴란드어 소스와 크래커 소스에서는 기름이 깨끗해야 합니다. 폴란드 소스용 계란은 굵게 다진다.

마요네즈 표면에 기름이 묻어서는 안됩니다. 균일한 일관성.

매리 네이드의 야채는 부드럽게 잘게 잘게 썰어야합니다. 소스 용 양 고추 냉이 - 잘게 썬 것.

맛이 나다 그리고 소스 냄새 - 품질의 주요 지표. 국물 소스의 경우 갈색 야채와 조미료 냄새가 나는 고기, 생선, 버섯의 뚜렷한 맛이 특징입니다.

섹션 III. 요리 기술

레드 소스 기본과 그 파생물이 있어야합니다! 새콤한 맛과 양파, 당근, 파슬리, 후추, 월계수 잎의 향이 나는 고기 맛.

고기 국물의 화이트 소스는 부울 맛을 내야합니다. 약간 신 맛이 나는 흰색 뿌리와 양파의 약간의 냄새가 나는 onov. 토마토 소스의 맛은 달콤하고 신맛이납니다.

생선 소스는 생선, 흰 뿌리 및 향신료의 날카로운 특정 냄새가 있어야 합니다.

버섯 소스 - 버섯의 뚜렷한 향.

유제품 및 사워 크림 소스는 우유 및 사워 크림과 같은 맛이 납니다. 탄 우유 또는 사워 크림을 준비하는 데 사용할 수 없습니다.

밀가루 소스의 용납 할 수없는 결함은 생 밀가루의 냄새와 끈적 끈적함, 탄 밀가루의 맛과 냄새, 많은 양의 소금 존재, 원시 토마토 퓌레의 맛과 냄새입니다.

계란 버터 소스와 크래커 소스는 약간 신맛과 버터 향이 있습니다.

매리 네이드는 신맛, 향이 있어야합니다 | 식초, 야채 및 향신료. 생 토마토 퓌레의 맛과 너무 신 맛은 용납 할 수 없습니다.

마요네즈 소스 및 그 파생물은 쓴맛이 없고 너무 맵지 않아야 하며 식초를 첨가한 양 고추 냉이 소스1는 쓰거나 맵지 않아야 합니다.

메인 핫 소스는 최대 80 "C의 온도에서 3 ~ 4 시간 동안 수조에 보관하십시오. 메인 소스는 최대 3 일까지 보관할 수 있습니다. 이렇게하려면 실온으로 냉각하고 냉장고에 보관하십시오. 0-5"C의 온도. 사워 크림 소스는 준비하는 순간부터 75°C의 온도에서 2시간 이상 보관하지 않습니다. 유제품 액체 소스 - 65-7의 온도에서 뜨겁습니다 (장기 보관 중에는 유당의 캐러멜화로 인해 어두워지기 때문에 1-1.5 시간 이하의 GS. 두꺼운 우유 소스는 5 "의 온도에서 차게 보관해야합니다. C 유제품 소스 중간 밀도는 보관 대상이 아니며 사용 직전에 준비됩니다.폴란드어 및 크래커 소스는 최대 2시간 동안 보관할 수 있습니다.오일 혼합물은 냉장고에 며칠 동안 보관됩니다. 유통 기한을 늘리면 양피지, 셀로판 또는 비닐 랩으로 싸십시오. 공업용 마요네즈는 5 ° C의 온도에서 3 개월 동안 보관됩니다. 자체 생산 마요네즈와 샐러드 드레싱은 냉장고에 1-2 일 보관, 매리 네이드 와사비 소스 - 2-3일 동안 식힙니다.

영양에서 야채 요리와 반찬의 가치는 주로 야채의 화학 성분과 우선 탄수화물 함량에 의해 결정됩니다. 따라서 감자로 만든 요리와 반찬은 전분의 가장 중요한 원천이됩니다. 상당량의 설탕에는 사탕무, 당근, 완두콩 요리가 포함되어 있습니다.

특히 야채와 반찬은 귀중한 미네랄의 원천으로 중요합니다. 대부분의 야채는 알칼리성 회분 요소(칼륨, 나트륨, 칼슘 등)가 주를 이루므로 고기, 생선, 곡물, 콩류에 산성 요소가 우세하기 때문에 야채로 만든 요리는 신체의 산-염기 균형을 유지하는 데 도움이 됩니다. 또한 많은 야채에서 칼슘과 인의 비율은 최적에 가깝습니다. 야채, 특히 사탕무의 요리는 조혈 미량 원소(구리, 망간, 아연, 코발트)의 공급원입니다.

열처리 중에 비타민이 부분적으로 손실되지만 야채 요리와 반찬은 신체에서 필요한 비타민 C와 비타민 B의 상당 부분을 차지합니다. 제공될 때 추가되는 파슬리, 딜, 양파는 C- 접시의 비타민 활성.

대부분의 식물성 단백질의 함량이 낮고 열등함에도 불구하고 야채 요리는 추가 공급원으로 사용됩니다. 고기, 생선, 계란, 코티지 치즈 및 기타 단백질 제품과 야채의 공동 온열 RB 처리로 위액의 분비가 거의 2배가 되고 동물성 단백질의 흡수가 향상됩니다.

섹션 III. 요리 기술

제3장 야채와 버섯으로 만든 요리와 반찬

야채에 포함 된 향료, 착색 및 방향 물질은 식욕 증가에 기여하여 식단을 다양화할 수 있습니다.

야채 요리는 아침, 점심 또는 저녁 식사의 식단에서 셀프 서빙을 위해 준비되며 고기와 생선 요리는 반찬이 제공됩니다.

열처리의 종류에 따라 삶은, 조림, 튀김, 조림, 구운 야채 요리가 구별됩니다.

야채 반찬은 간단하고 복잡할 수 있습니다.간단한 반찬은 한 종류의 야채로 구성되고 복잡한 반찬은 여러 가지로 구성됩니다. 복잡한 반찬의 경우 야채가 맛과 색이 잘 섞일 수 있도록 선택됩니다. 반찬의 도움으로 접시 전체의 영양 가치의 균형을 맞추고 질량과 부피를 조절할 수 있습니다.

고기 요리*는 일반적으로 모든 야채의 반찬과 함께 제공됩니다. 동시에 섬세한 맛의 반찬은 삶은 감자, 으깬 감자, 우유 소스의 야채와 같은 살코기 요리에 더 적합합니다. 지방이 많은 고기와 가금류 요리의 경우 양배추 조림, 토마토 소스를 곁들인 조림 야채와 같은 더 매운 반찬을 제공하는 것이 좋습니다. 완두콩, 삶은 감자, 으깬 감자는 삶은 고기와 함께 반찬으로 제공됩니다. 튀긴 고기 - 튀긴 감자, 복잡한 반찬. 삶은 생선과 조림의 경우 - 삶은 감자, 으깬 감자. 양배추, rutabaga, 순무의 반찬은 일반적으로 생선 요리와 함께 제공되지 않습니다.