식품 보존의 생화학적 방법. 식품 보존 방법

통조림 -유통 기한을 늘리기 위해 식품을 가공하는 것입니다.

교수가 개발한 생물학적 원리를 기반으로 합니다. 아이야. Nikitsky, 통조림 방법은 네 그룹으로 나눌 수 있습니다.

· 바이오스의 원리 - 생명 과정의 유지 및 살아있는 유기체의 자연 면역 사용(가축, 가금류의 도축 전 유지, 판매 가능한 살아있는 생선 유지, 과일 및 채소 저장)

정지 애니메이션의 원리 - 다음과 같은 결과로 제품 자체의 미생물 및 효소 작용의 중요한 활동 억제 신선한 과일 및 채소, 생선 - 약물 아나비오시스를 저장하기 위해 수정되고 규제된 기체 매체 생성; 극저온 (냉각) 이상의 저온 사용 - 정신병; 제품에 높은 삼투압 생성 (소금, 설탕으로 보존) - 삼투압 감소; 제품에서 과도한 수분 제거 (건조) - 건조증;

가격 아나비시스의 원리 - 다양한 외부 영향 (숙성, 발효, 발효)의 결과로 제품의 미생물총 변화;

생물의 원리 - 미생물의 생명 활동 중단, 고온으로 인한 효소 과정 (thermoabiosis), 방부제 및 기타 화학 물질 사용 (chemabiosis);

기술적 본질에 따라 보존 방법은 물리적, 물리 화학적, 화학적, 생화학적, 결합으로 구분됩니다.

물리적 방법

저온 작용에 의한 보존 -이 방법에는 냉각 및 동결이 포함됩니다.

냉각 일반적인 통조림 방법입니다. 신선한 과일, 야채, 고기, 생선 및 유제품, 계란을 보존하는 데 널리 사용됩니다. 이 통조림 방법을 사용하면 식품을 0 o C에 가까운 온도로 냉각합니다. 냉각은 제품의 영양가와 관능적 특성을 보존하지만 제품의 장기 보존을 보장하지는 않습니다(예: 사워 크림 - 최대 72시간 , 두부 제품 - 최대 36시간, 저온 살균 우유 - 최대 36시간). 이 방법은 소매 네트워크에서 빠른 구현에 따라 짧은 거리로 상품을 운송할 때 사용됩니다.

동결 - 식품의 온도를 -8℃ 이하로 낮추는 통조림 방식입니다. 냉동은 식품의 장기 보존을 촉진합니다. 냉동 식품의 유통 기한은 몇 개월 또는 몇 년으로 측정됩니다. 온도가 낮을수록 냉동 속도가 빨라지고 식품의 품질이 높아집니다. 급속 냉동은 제품의 체중 감소를 줄입니다. 천천히 얼면 세포 내부에 큰 얼음 결정이 형성되어 세포를 손상시키고 해동하면 세포 수액이 손실됩니다.

냉동 제품은 장기간 보관하는 동안 영양가와 맛이 변하고 해동 중에 영양소가 손실될 수 있기 때문에 냉장 제품보다 품질이 떨어집니다.

고온 보존미생물의 파괴와 식품의 효소 비활성화를 위해 수행됩니다. 이 방법에는 저온 살균 및 살균이 포함됩니다.

저온 살균은 100 o C 미만의 온도에서 수행됩니다. 이 가열로 미생물은 죽지만 포자는 지속됩니다. 따라서 저온살균이 제품의 저장 수명을 연장하더라도 제품의 완전한 안전성을 보장하지는 않습니다. 크 바스, 우유, 맥주 및 생선 알은 저온 살균됩니다. 저온살균 동안 제품의 영양가는 거의 변하지 않으며 비타민 및 기타 생물학적 활성 물질은 부분적으로만 파괴됩니다.

살균 - 저온 살균보다 더 효율적인 통조림 방법. 살균은 제품 유형에 따라 100 ° C 이상의 온도에서 일정 시간 (몇 초에서 즉시 살균, 최대 1 시간) 동안 수행됩니다.

이 방법은 다양한 종류의 통조림 식품(육류, 생선, 유제품, 야채), 우유의 제조에 널리 사용됩니다. 살균하는 동안 미생물뿐만 아니라 미생물의 포자도 죽기 때문에 제품의 저장 수명이 연장됩니다(최대 몇 년 - 통조림 식품). 그러나 살균은 제품의 영양가를 저하시키고 맛을 변화시킵니다.

전리방사선에 의한 보존온도를 높이지 않고도 살균 효과를 얻을 수 있기 때문에 저온살균 또는 저온살균이라고 합니다. 식품 가공을 위해 b-, c- 방사선, X- 선, 가속 전자 흐름이 사용됩니다. 이온화 방사선은 미생물의 이온화를 기반으로하며 그 결과 미생물이 죽습니다. 전리방사선에 의한 보존에는 장기보관 제품의 방사선멸균(raappertization)과 저온살균선량 조사가 포함됩니다. 제품의 조사는 불활성 가스, 진공에서 산화제를 사용하여 저온에서 수행됩니다. 이 방법의 단점은 화학적 조성과 관능적 특성의 변화입니다. 업계에서이 방법은 용기, 포장, 건물 처리에 사용됩니다.

초음파에 의한 보존(20kHz 이상). 이 방법은 발효 및 무알코올 산업에서 통조림 식품의 살균을 위한 우유 저온 살균에 사용됩니다.

자외선을 이용한 조사(UVL). 이것은 60-400 nm의 파장을 가진 광선으로 조사됩니다. UVL은 특히 병원성 미생물과 부패성 박테리아에 해롭습니다. 따라서 UFL은 육류 도체, 대형 생선, 소시지의 표면 처리뿐만 아니라 용기, 장비, 냉장고 챔버 및 저장 시설의 소독에 사용됩니다.

억제 필터 사용.이 방법의 핵심은 미세한 구멍이 있는 필터를 사용하여 부패의 원인 물질로부터 제품을 기계적으로 분리하는 것입니다. 한외 여과 공정. 이 방법을 사용하면 제품의 영양가와 관능성을 최대한 보존할 수 있으며 우유, 맥주, 주스, 와인 및 기타 액체 제품 가공에 사용됩니다.

물리화학적 방법

건조(탈수). 이 고대 통조림 방법은 음식에서 수분을 제거하여 미생물이 발달할 수 없도록 하는 것입니다. 분유, 유제품, 생선, 과일, 야채, 버섯. 건조 과정에서 제품의 무게가 크게 줄어들어 운송 및 보관이 용이하며 초기 원료에 비해 제품의 에너지 가치가 높아집니다. 건조식품은 유통기한이 길다. 그러나 건조하는 동안 지질과 비타민의 산화, 맛 및 향 특성의 저하와 같은 많은 바람직하지 않은 변화가 발생합니다. 건조는 자연(태양과 그늘에서) 및 인공(열, 승화, 전자레인지)입니다. 가열 건조는 60-200 ° C의 온도로 가열 된 공기를 사용하여 건조기에서 수행됩니다.

전도성(접촉 건조)은 드럼의 뜨거운 표면(건조 우유, 으깬 감자)과 제품의 접촉입니다.

동결 건조는 물의 승화(승화), 즉 물의 승화에 의해 동결된 제품에서 수분 제거를 기반으로 하는 일종의 전도성 방법입니다. 깊은 진공에서 액체 상태를 우회하여 얼음을 증기로 직접 전환하는 것.

동결건조는 제품의 화학성분, 영양가, 관능성을 최대한 보존하며, 제품의 유통기한을 최대 3년까지 늘릴 수 있습니다. 동결 건조는 식물 및 동물 기원 제품을 탈수하는 데 사용됩니다.

복사 건조는 열 복사에 투명한 매체를 통한 전자기 진동에 의한 에너지원의 열 전달을 기반으로 합니다. 방사선 치료의 장점은 비교적 낮은 방사선량에서 많은 종류의 부패성 미생물총과 해충의 생명 활동을 억제한다는 것입니다.

식탁용 소금과 설탕으로 보존.이 방법은 제품의 건조 물질 농도가 증가하여 세포의 plasmolysis와 미생물의 죽음을 초래합니다. 필요한 효과는 60-65%의 설탕 농도에서 달성됩니다. 10-20% 농도의 식탁용 소금도 비슷한 효과가 있습니다. 식품 무역의 상품화 및 조직: 교과서 / Ed. A.M. Novikova, T.S.Golubkina. M. - 교수 OborIzdat. - 2001. - p. 44. 설탕을 사용한 보존은 일반적으로 요리, 저온 살균 또는 살균과 결합되어 비타민, 아로마 및 기타 물질을 파괴합니다.

소금에 절이면 소금의 영향으로 세포 수액이 흘러 나와 염수를 형성하기 때문에 제품의 영양가가 감소합니다. 일부 어종은 소금에 절이면 숙성되어 맛이 좋은 식품이 됩니다. 소금과 설탕을 사용한 보존 방법의 특징은 원료의 특성을 크게 변화시켜 결과적으로 새로운 소비자 특성을 가진 제품이 형성된다는 것입니다.

화학적 방법

에틸알코올로 보존반제품 과일 주스 생산에 사용됩니다. 12-16%의 에틸 알코올 농도에서는 발달이 지연되고 18%에서는 미생물총의 생명 활동이 억제됩니다.

산세- 1.2-1.8 %의 농도로 미생물의 활동을 억제하는 아세트산을 첨가하면 배지의 산도가 증가하고 주로 부패합니다. 절인 과일, 야채, 버섯, 생선.

산 보존 (방부제) -아황산, 벤조산, 소르브산 (C 6 H 8 O 2) 사용.

아황산으로 제품을 보존하는 것을 황산염이라고합니다. 아황산은 곰팡이와 박테리아의 중요한 활동을 억제합니다. 효모가 더 저항력이 있습니다. 이 산은 과일, 베리, 야채 및 그 반제품을 통조림으로 만드는 데 사용됩니다.

벤조산 (C 6 H 5 COOH)은 효모와 곰팡이의 작용을 억제하고 박테리아는 더 저항력이 있습니다. 과일 및 채소 통조림, 생선 제품에 사용됩니다.

소르빈산(C 6 H 8 O 2)과 그 염은 주스, 퓌레, 매리 네이드를 보존하는 데 사용됩니다. 이 물질은 효모와 곰팡이의 생명 활동을 억제하지만 박테리아에는 작용하지 않습니다. 0.1 % 농도의 소르빈산은 제품의 관능적 특성을 변경하지 않고 벤조산 및 황산보다 더 강하게 미생물의 작용을 억제합니다. 소량에서는 인체에 ​​무해합니다. 티모피바 ​​V.A. 식품의 상품화. - Rostov n / a: 피닉스 출판사. - 2002. -

항생제 보존.방부제와 마찬가지로 항생제도 살균력이 있습니다. 현재 사용 중: 바이오마이신(고기 및 생선 가공에 사용; 니스타틴,고기에 곰팡이를 일으키는 효모와 곰팡이에 작용합니다. 저지, 포도상 구균, 연쇄상 구균 및 기타 병원성 미생물의 성장을 억제하고 유제품 및 과일 및 야채 통조림 식품 생산에 사용됩니다.

가스 보존.이 방법의 본질은 산소와 이산화탄소의 비율을 변경하여 미생물의 생명 활동과 발달을 억제하는 것입니다. 식품의 냉동 처리와 함께 기체 매체를 사용하는 것이 효율적이며 저장 수명이 2-3배 증가합니다. 야채, 생선, 고기, 가금류, 소시지 통조림에 사용됩니다.

생화학적 방법 발효 - 이것은 ATP가 재생되는 대사 혐기성 과정이며 유기 기질의 분해 생성물이 수소의 공여체이자 수용체 역할을 합니다. 과일과 채소의 발효는 젖산 발효를 기반으로 합니다. "산세"라는 용어는 일반적으로 양배추와 관련하여 사용되며 "소금"-오이와 토마토에 사용됩니다. "담그는"-사과, 수박 및 열매 용. 알코올 발효는 와인 생산에 사용됩니다.

결합된 방법.

흡연 - 훈제나 훈제에 함유된 목재의 불완전 연소 물질로 염장된 반제품을 보존하는 방법이다. 이 방법은 연기, 소금, 열 또는 건조의 방부 효과를 결합합니다. 훈제 물질과 식염을 분리하여 제품의 맛을 좋게 하고 훈제 냄새를 줍니다. 흡연은 차갑고(18-40 o C) 뜨겁고(60-120 o C) 흡연할 수 있습니다. 액체 연기를 이용한 흡연이 널리 사용됩니다. 흡연 시간이 단축되고 인체에 유해한 발암 물질을 훈제 제제에서 배제할 수 있다는 장점이 있습니다.

건조 - 그것은 소금과 건조의 동시 작용에 의한 보존입니다. 건조는 생선, 때로는 고기를 보존하는 데 사용됩니다. 소금과 소량의 수분의 작용으로 미생물의 성장이 억제됩니다. 저온에서 건조 식품은 최대 몇 개월 동안 보관됩니다.

집중 - 연유 통조림 식품, 농축 주스, 토마토 제품의 제조에 사용됩니다. 이 방법은 수분을 부분적으로 제거하여 건조물을 농축하는 것으로 구성됩니다. 또한 설탕의 첨가, 저온 살균 또는 살균은 방부 효과가있어 농축 식품은 0-15 ° C의 온도에서 최대 1 년 이상 보관됩니다.

육류 및 육류 제품, 생선 및 해산물, 우유 및 유제품, 신선한 과일 및 채소와 같은 제품을 보관할 때는 특별한 조건이 필요합니다. 그렇지 않으면 맛, 냄새, 질감 및 색상과 같은 원래 특성을 잃습니다.

이러한 제품은 부패하기 쉽습니다. 그 안에 들어있는 물과 유기 화합물은 다양한 미생물과 효소의 발달과 생명 활동에 유리한 조건을 만듭니다. 미생물과 효소는 단백질 분해, 지방 가수분해, 탄수화물의 깊은 전환 및 기타 변화를 일으킵니다.

제품에서 돌이킬 수 없는 프로세스가 발생합니다.

공기와 햇빛의 산소에 노출되었을 때;

지나치게 낮거나 매우 높은 공기 습도로 인해;

생화학적 과정(조직 효소의 활성)으로 인해;

미생물 요인 등의 영향으로

제품(원재료)을 보존하기 위해 나열된 요소의 영향을 배제하거나 줄이는 다양한 보존 방법이 사용됩니다. 그들은 물리, 물리 화학, 화학, 생화학 및 결합으로 나뉩니다.

물리적 방법통조림은 고온 및 저온, 이온화 ​​방사선, 자외선, 초음파 및 여과의 사용을 기반으로합니다.

물리화학적 방법건조, 염장 및 설탕 사용이 포함됩니다.

화학적 방법통조림은 인간에게 실질적으로 무해하고 제품의 맛, 색상 및 냄새를 변경하지 않는 화학 물질의 사용을 기반으로 합니다.

생화학적 방법통조림은 유산균에 의해 제품의 당이 발효되어 형성되는 젖산의 억제 효과를 기반으로 합니다.

결합된 방법통조림은 주요 처리 유형(예: 염장 및 훈제, 고온 및 저온, 저온 및 특수 가스 환경을 사용한 과일 저장 등) 외에 다른 유형의 통조림 사용을 기반으로 합니다. 최근에는 에틸 알코올, 아세트산, 유황, 벤조산, 소르브산 및 이들의 일부 염, 붕산, 유로트로핀, 특정 항생제, 오존, 이산화탄소 등 다양한 방부제가 점점 더 많이 사용되고 있습니다.

교수 니키틴스키 야.야. 실제로 사용되는 통조림 방법은 다음과 같은 원칙에 따라 분류됩니다 - biosis, anabiosis, coenoanabiosis 및 abiosis.

약력- 제품의 자연적 생명 과정의 유지. 이 원리는 예를 들어 과일과 야채를 보관할 때, 활어를 운송하고 판매할 때 사용됩니다.

아나바이오시스- 미생물의 중요한 활동과 효소의 활동을 늦추고 억제합니다. 이것은 열처리 및 냉간 처리, 건조 및 경화, 산세, 설탕 시럽 통조림 등에서 수행됩니다.

가격 아나비시스- 유익한 미생물총의 생명 활동 산물에 의한 유해 미생물총의 생명 활동 억제. 예를 들어, 발효유 제품의 생산 및 저장 중 발효, 젖산 및 알코올 발효.

아비오시스- 제품의 미생물 및 미생물총의 중요한 활동을 완전히 중지합니다. 예를 들어, 고온 처리(살균), 복사 에너지 사용, 고주파 및 초고주파 전류, 항생제, 방부제 등

따라서 식품 보존이 해결하는 주요 과제는 미생물 및 효소의 파괴 작용을 제한하거나 제거하는 것입니다.

통조림 방법을 선택할 때 주요 목표 (불필요한 공정 억제) 외에도 제품의 최대 안전성과 공정 경제성을 달성하기 위해 노력합니다.

따라서 가장 좋은 보존 방법은 영양가와 무게의 손실을 최소화하면서 제품을 장기간 보관할 수 있는 방법입니다. 인공 감기의 사용은 이러한 요구 사항을 충족합니다.

저온을 사용하여 보존하면 제품에서 자연적으로 발생하는 반응(육류의 자가분해, 호흡 및 과일 숙성)과 미생물의 활동으로 인한 반응이 느려집니다.

해결하고자 하는 작업에 따라 다양한 깊이의 냉장처리(냉각, 저체온, 냉동, 냉동, 동결)를 거치며, 제품에 열을 공급하여 제품의 본연의 성질을 회복(가온, 해동)합니다.

냉장 보관의 가장 효과적인 사용은 생산에서 소비자까지 제품의 전체 경로에 걸쳐 단일 연속 냉장 체인을 관찰함으로써 보장됩니다.

자가 테스트 질문

1 식품 부패의 원인은 무엇입니까?

2 어떤 통조림 방법을 알고 있습니까?

3 통조림의 원리는 무엇입니까?

미생물에 대한 저온의 영향

그리고 제품의 품질

온도 조건과 관련된 미생물은 호열체, 중온체 및 호온체의 세 그룹으로 구분됩니다.

Thermophiles는 20 ... 80 ° C의 온도에서 발생하는 미생물입니다. mesophiles는 5 ... 57 ° С에서 살고 psychrophiles는 + 10 ... -10 ° С의 비교적 낮은 온도에서 자랄 수 있습니다.

환각 박테리아는 -5 ... -8 ° C의 온도에서 고기, 생선, 비 산성 유제품 및 야채 제품과 같이 산도가 낮은 식품에 적극적으로 번식합니다.

대부분의 곰팡이는 저온성이며 냉동 식품에서 매우 활발하게 발생합니다. 특정 유형의 곰팡이는 -8 ... -10 ° C의 온도에서만 번식을 멈춥니다.

미생물은 민감하고 중간 정도의 저항성을 가지며 음의 온도에 둔감합니다. 곰팡이와 효모의 영양 세포는 특히 저온에 민감합니다. 토양 박테리아가 가장 저항력이 있습니다. 곰팡이 포자는 적당히 저항력이 있습니다.

음의 온도 작용에 대한 미생물의 내성온도, 감소율 및 노출 시간의 세 가지 요인에 따라 달라집니다. 미생물에 대한 음의 온도 효과는 미생물 세포의 물 상태 변화로 나타납니다. 최대 손상 효과는 세포 내 얼음 형성에 의해 발휘됩니다. 이는 세포내 및 세포외 용액의 농도를 증가시켜 단백질의 변성 및 투과성 장벽의 붕괴를 초래합니다.

그러나 미생물에 대한 저온 손상은 얼음 형성 없이 발생할 수 있습니다. 저온 쇼크로 인한 세균 세포의 사멸은 낮은 삼투압으로 인해 매우 빠른 냉각 중에 발생합니다. 이 경우 저온의 파괴적인 영향은 핵산의 위반 및 지질막의 무결성과 관련이 있습니다.

음의 온도에 대한 미생물의 내성은 또한 추위에 노출된 기간에 따라 달라집니다. 동결 초기에는 세균의 세포수가 급격히 감소한 후 미생물의 사멸이 느려지며, 최종적으로는 동결 조건에 따라 그 수, 개체별 내성에 따라 저온에 내성이 있는 세포가 남게 된다. 미생물의 종류.

-10 ° C 이상의 온도에서 미생물의 발달이 가능하며 이로 인해 저장된 제품의 품질이 저하되고 악화 될 수도 있습니다. 따라서 -8 ° C 이상의 온도에서 냉동 고기를 장기간 보관하면 곰팡이 균이 발생할 수 있습니다. 그들은 나중에 성장하고 두꺼워지는 별도의 식민지에 나타납니다. 곰팡이의 균사체가 고기 속으로 침투하여 포자가 형성되기 시작합니다. 제품의 표면에 흰색, 회색 또는 검은색 반점이 나타나고 고기의 두께에 곰팡이의 노폐물이 축적되며 퀴퀴한 냄새가 나타납니다. 이러한 과정은 냉동 생선 및 기타 제품을 보관하는 동안에도 유사하게 진행됩니다.

-8 ° C 이상의 온도에서 보관된 냉동 딸기 또는 과일 및 베리 주스에는 효모의 폐기물인 알코올이 형성됩니다.

조직 세포에 대한 저온의 영향유기체는 대사 장애를 유발합니다. 이 효과를 "온도 충격"이라고 합니다. 생화학 적 과정의 역동적 인 균형을 위반 한 결과 중간체, 종종 독성이있는 대사 산물이 세포에 축적됩니다.

냉각 과정을 빠르게 수행하면 생물학적 개체가 사망할 수 있습니다. 온도가 점진적으로 감소하면 신체가 적응할 수 있습니다. 변화하는 조건에 적응하고 이 경우 생존합니다.

생물학적 물체가 물이 얼음으로 변하는 온도 이하로 냉각되면 결정 형성 과정의 손상 요인이 주요 역할을 하기 시작합니다. 결정 형성의 역학은 동결 과정의 조건과 밀접하게 관련되어 있으며, 이는 동결될 물체의 상태, 품질에 다른 영향을 미칩니다.

세포에 대한 얼음 결정의 기계적 효과로 인해 세포막이 파괴됩니다. 세포 간 공간에서 얼음 결정의 성장은 세포의 크기를 감소시키고 막의 압축 및 주름 형성을 유발하여 원형질을 손상시킵니다.

온도가 점진적으로 감소함에 따라 세포 간액에 얼음 결정이 먼저 형성됩니다. 물의 결빙으로 인해 용해 된 물질의 농도가 증가하기 시작합니다. 세포간 공간의 용액 농도와 세포 내부의 용액 농도 사이에 차이가 있어 수분이 세포에서 세포간 공간의 결정으로 이동합니다. 따라서 세포 외부의 결정이 성장하고 그 내용물이 탈수됩니다. 결과적으로 결정화 과정은 세포 자체에서 시작됩니다. 해동하는 동안 고려되는 현상은 역순으로 진행됩니다.

생물학적 물체의 온도가 급격히 감소하는 경우 결정화는 세포 내부와 세포를 둘러싼 세포 간 유체에서 동시에 발생합니다.

특히 불안정한 온도 조건에서 보관하는 동안 재결정화가 관찰되어 결정 크기가 증가합니다.

손상 요인은 세포의 얼지 않은 부분에서 미네랄 염(전해질) 농도의 증가입니다. 염수 용액의 농도가 증가하면 세포의 삼투압이 증가하여 "삼투압 쇼크"와 같은 현상이 발생합니다.

많은 생물학적 개체는 급속 동결 및 초고속 동결 중에 더 잘 보존됩니다. 생리 식염수가 살아있는 세포 분자의 단백질 구조에 미치는 영향에 대한 시간이 적습니다.

저온의 손상 효과 정도는 생물학적 개체의 세포 및 조직에서 얼음 결정이 형성되는 위치에 따라 다릅니다. 따라서 세포 내 결정화 동안 원형질 요소가 집중적으로 파괴됩니다. 식물 유기체가 동결되면 세포 내부에 얼음이 형성되어 항상 죽음으로 이어집니다. 동물 유기체의 압도적 다수의 세포는 또한 세포 내 얼음 형성을 견딜 수 없습니다.

초고속 동결 동안 생물학적 개체의 생존 가능성 보존은 세포 원형질에서 물의 유리화(유리 형성)로 인한 것입니다. 유리화는 액체의 깊은 과냉각으로 결정 격자가 없습니다.

급속 해동으로 유리화 및 후속 실투 (실투) 과정에서 물 분자의 재배열이 없으므로 세포 원형질의 미세 구조 보존에 기여합니다.

동결시 보호물질(글리세린, 설탕시럽, 폴리에틸렌옥사이드 등)을 사용하기 때문에 매우 빠른 동결속도를 사용할 수 있습니다.

자가 테스트 질문

1 어떤 미생물군을 알고 있습니까?

2 그들의 삶의 온도 조건은 무엇입니까?

3 저온이 세포, 조직 및 유기체에 미치는 영향은 무엇입니까?

부패하기 쉬운 식품의 저장은 상품 과학의 주제입니다. 이를 위해 통조림으로 특수 처리됩니다. 결과적으로 유통 기한이 길어지고 상품의 구색이 확장되며 맛, 향, 영양가가 향상되며 소비 준비도가 높아집니다. 물리적, 이화학적, 생화학적, 화학적 보존 방법을 구별하십시오. 물리적 보존 방법에는 고온 및 저온 보존, 억제 필터 사용, 복사 에너지, 초음파 및 방사선 처리가 있습니다. 고온 보존미생물의 파괴를 보장합니다. 결과적으로 음식의 효소가 비활성화됩니다. 열처리는 저온 살균 및 살균에 사용됩니다. 저온 살균 - 제품을 65-90 ° C의 온도로 가열합니다. 저온살균 중에는 미생물의 영양 세포만 죽고 포자는 중요한 활성을 유지하기 때문에 저온 살균 제품은 장기 보관에 적합하지 않습니다. 크림, 우유, 주스, 맥주 및 기타 제품은 저온 살균됩니다.

살균 - 제품을 100 ° C 이상의 온도로 가열합니다. 살균하는 동안 미생물과 그 포자는 제품에서 완전히 파괴되므로 살균 된 제품은 장기간 보관됩니다. 그러나 이 통조림 방법을 사용하면 단백질의 변성 및 생물학적 활성 물질의 일부가 파괴되어 제품의 영양가 및 맛가가 감소합니다. 멸균된 제품은 밀폐 용기에 포장됩니다. 육류, 생선, 유제품, 과일 및 기타 통조림 식품을 살균합니다. 무균 보존은 고급 방법입니다. 이 방법은 제품을 멸균 용기에 포장하여 단기간 고온 가열하는 방식입니다. 저온식품을 냉각 및 냉동하는 데 사용됩니다. 이러한 보존 방법의 장점은 제품의 맛과 영양가의 변화를 최소화한다는 것입니다.

냉각은 제품의 온도를 0-4 ° C로 낮추는 것입니다. 동시에 제품의 미생물 및 생화학 공정이 거의 중단됩니다. 냉장 유제품은 최대 30시간, 생선과 고기는 최대 14일, 과일과 채소는 최대 6-10개월 동안 보관할 수 있습니다.

냉동은 제품을 -18 ° C 이하의 온도로 냉각하는 것입니다. 냉동을 통해 식품의 화학적, 생화학적 및 미생물학적 과정을 거의 완전히 멈출 수 있습니다. 냉동 제품은 냉장 제품보다 맛이 떨어집니다.

억제 필터 사용(기계적 살균)은 액체 제품(주스, 물, 맥주 등)이 미생물을 보유하는 필터를 통과하는 것을 의미합니다. 동시에 귀중한 향료와 방향 물질이 제품에 남아 있습니다.

현재 다른 효과적인 보존 방법도 사용됩니다. 초고주파(UHF) 및 초고주파(마이크로파) 주파수 전류, 전리방사선 보존(냉간 살균), 자외선(UVL), 초음파 보존. 이러한 방법은 고기, 생선, 우유 저온 살균, 물 소독, 감자 및 곡물 발아 방지에 사용됩니다.

통조림의 물리화학적 방법에는 건조, 소금과 설탕 통조림이 포함됩니다. 이러한 방법의 보존 요인은 수분 활성도의 감소와 삼투압의 증가입니다.

건조물리화학적, 생물학적, 미생물학적 과정을 방지하거나 늦추는 역할을 합니다. 미생물은 수분 함량이 3-20%인 식품에서는 발생하지 않습니다. 건조는 곡물, 과일, 야채, 우유, 계란, 생선을 보존하는 데 사용됩니다. 열 건조로 더 자주 수분을 제거합니다.

감압(진공)하의 인공 건조, 스프레이 및 롤러 건조기, 유동층, 승화 등이 사용됩니다.

가장 널리 퍼져있는 것은 가열 된 공기 - 대류로 제품을 건조시키는 것입니다.

진공 건조는 진공 조건에서 저온(최대 50°C)에서 수행됩니다. 이 건조는 귀중한 영양소의 손실을 줄이고 제품의 원래 관능적 특성을 보존합니다.

동결 건조의 본질은 진공 챔버에서 급속 냉동 제품에서 얼음이 액체 상태를 우회하여 기체 상태로 통과한다는 사실에 있습니다. 동결건조 제품은 본래의 색과 부피는 물론 맛과 영양가를 그대로 유지합니다. 이 방법은 고기, 과일, 야채, 주스 및 기타 제품을 보존하는 데 사용됩니다.

음식을 보존하기 위해 삼투압을 높이려면 다음을 사용하십시오. 설탕또는 식탁용 소금.설탕 또는 설탕 시럽은 잼, 잼, 잼, 젤리, 설탕에 절인 과일 및 기타 과일 및 열매 제품을 만드는 데 사용됩니다. 설탕 농도는 65%로

식염은 생선, 고기, 버섯 통조림에 널리 사용됩니다. 염분 농도 10%에서는 부패균의 발육이 멈추고, 20~25%에서는 모든 미생물의 발육이 억제된다. 염도가 높은 음식은 기호성이 낮습니다. 야채, 버섯, 생선을 소금에 절이면 용해성 물질의 손실이 20-50 %에 이릅니다. 건식, 습식 및 혼합 염장 방법을 구별하십시오.

에게 생화학적 보존 방법젖산(발효, 산세척, 담그기) 및 에틸 알코올을 사용한 식품 보존을 포함합니다. 생화학 적 과정의 결과로 식품에 형성된 이러한 물질은 식품 부패를 일으키는 부패성 미생물의 활동을 억제합니다.

야채와 과일을 절일 때 포함된 당류는 유산균에 의해 발효되어 젖산으로 변합니다. 0.6-1.4%의 젖산은 제품에 특정한 쾌적한 맛과 향을 제공합니다. 과일과 채소의 발효에는 유산균 외에도 효모가 관여하여 설탕을 발효시켜 알코올과 이산화탄소로 만듭니다. 소금에 절인 양배추 제품의 에틸 알코올 함량은 담근 사과에서 0.5-0.7 %를 초과해서는 안됩니다 - 0.8-1.8 %.

발효식품의 품질은 당도, 염분 첨가량, 보관 조건 및 기타 요인에 따라 달라집니다.

화학적 보존 방법소량의 화학 물질-살균 또는 방부 효과가 있고 무해한 방부제를 식품에 첨가하여 제품의 맛, 냄새 및 색상을 변경하지 마십시오. 이러한 물질에는 아세트산, 벤조산, 소르브산, 붕산, 프로피온산, 무수 아황산, 메타중아황산칼륨, 유로트로핀 및 일부 항생제가 포함됩니다.

절인 음식 0.6-1.2%의 아세트산을 함유합니다. 이러한 농도에서는 제품 내 미생물의 발달이 지연되고 특정 맛을 얻습니다. 절인 야채, 과일, 버섯, 청어 등

황산염- 아황산 또는 이산화황으로 제품을 처리하는 방법입니다. 천연색을 보존하고 미생물을 억제하는 데 사용됩니다. 황산염이 첨가된 과일과 열매는 이산화황을 제거하기 위해 먹기 전에 가열됩니다.

흡연결합 통조림 방법을 나타냅니다. 그 본질은 염장 후 제품을 연기 또는 액체 흡연으로 처리한다는 것입니다. 그들은 미생물의 발달로부터 제품을 보호하는 페놀, 푸르푸랄, 알데히드, 수지 등의 방부제를 함유하고 있습니다. 훈제하면 제품에 특별한 맛과 향이 생기고 표면이 갈색 황금색으로 칠해집니다. 이 공정은 육류 및 생선 제품에 사용됩니다.

항생제 중 현재 통조림에는 바이오마이신(biomycin), 니스타틴(nystatin), 니신(nisin)이 사용되고 있다.

보존 효과에 따라 보존 방법은 물리적, 이화학적, 화학적 및 생화학적으로 나뉩니다.

에게 물리적 방법통조림에는 저온(냉각, 냉동) 및 고온(살균, 살균) 통조림, 자외선 통조림, 초음파 및 여과가 포함됩니다.

물리화학적 방법통조림에는 소금 통조림, 설탕 통조림 및 건조(천연, 가열 공기, 진공, 적외선, 승화)가 포함됩니다.

결합된 방법에통조림에는 건조 및 흡연이 포함됩니다.

화학적 방법통조림은 미생물에 해로운 영향을 미치는 다양한 화학 물질(예: 방부제)의 사용을 기반으로 합니다.

에게 생화학적 방법통조림에는 발효가 포함됩니다.

통조림의 물리적 방법.저온 보존미생물의 발달과 효소의 작용을 늦추거나 멈추는 것을 기반으로 합니다. ~에 냉각제품의 온도는 동결을 피하기 위해 0 ~ 4 ° C로 감소합니다. 냉장은 야채, 과일, 고기, 생선, 코티지 치즈 우유, 사워 크림 및 기타 제품을 저장하는 데 널리 사용됩니다.

장기간 보관을 위해 식품을 냉동합니다. 동결제품에 함유된 물을 얼음으로 만드는 과정입니다. 영하 18-25 ° С의 온도에서 빠르게 수행됩니다. 제품 내부의 온도는 -8 ° C에 도달하고 미생물 및 생화학 공정의 발달에 불리한 삼투압 조건이 생성됩니다. 장거리 운송시 온도는 영하 18 ° C로 설정됩니다. 냉동은 고기, 생선, 과일, 야채를 저장하는 데 사용됩니다. 재냉동은 허용되지 않습니다. 동결의 단점은 단단한 일관성, 부분적인 향 손실, 변색(지방의 황변)을 포함합니다. 냉동 제품은 냉장 제품에 비해 맛과 영양이 열등합니다.

쇼크 프리즈야채와 과일 (마이너스 35-40 ° С)은 현대적인 통조림 방법이며 오랫동안 영양가, 맛 및 모양을 보존 할 수 있습니다. 음식이 빨리 얼면 작은 얼음 결정이 형성되어 제품의 전체 덩어리에 고르게 분포됩니다. 이러한 제품은 준비가 쉽고 예비 해동이 필요하지 않습니다. 격벽, 청소, 세척, 절단과 같은 시간 소모적인 작업을 제거하여 야채 요리 과정을 편안하게 만들 수 있습니다. 급속 냉동 제품은 훨씬 더 오래 보관됩니다.

고온 통조림살균 및 살균이 포함됩니다.

저온살균제품을 100 ° C 미만의 온도로 가열하는 것으로 구성됩니다 : 30-40 분 동안 67 ° C 이상 (장기 저온 살균) 및 최대 85-90 ° C에서 1-1.5 분 (단기 저온 살균).

저온살균 과정에서 식물성 형태의 미생물은 죽지만 그 중 일부는 포자가 남아 있어 저온살균 제품을 장기간 보관하지 못한다. 우유, 크림, 잼, 주스, 맥주는 저온 살균됩니다.

살균- 일정 시간 동안 113-120 ° С의 온도에서 밀폐 된 제품의 열처리. 살균 모드는 제품의 pH, 농도, 용기의 유형 및 부피에 따라 다릅니다. 산성 제품은 더 낮은 온도(105°C)에서 멸균됩니다. 이 경우 모든 미생물과 그 포자가 죽습니다. 멸균 제품은 장기간 보관할 수 있지만 멸균 중에 단백질이 부분적으로 가수 분해 및 변성되고 비타민이 파괴되기 때문에 영양가가 감소합니다.

초고온 처리 제품(UHT 처리 제품)- 예를 들어 우유와 같은 제품은 최대 10초의 유지 시간으로 135°C 이상의 온도에서 열처리됩니다.

제품 품질을 유지하기 위한 유망한 방법은 무균 살균- 130-150 ° С의 온도로 가열 된 액체 및 퓌레 제품의 멸균 용기에 뜨거운 충전 후 30-40 ° С로 급속 냉각.

조류 통조림으로 만들 때 초고주파 (마이크로파)밀봉된 용기의 제품은 교류 전자기장에 놓입니다. 통조림 시간이 20배 감소합니다.

자외선냉장고 챔버, 고기 시체, 소시지의 외부 표면 처리에 사용됩니다.

신청시 필터 억제여과된 제품(주스, 맥주)의 미생물은 필터 표면에 남아 있습니다. 제품은 본연의 맛, 색상 및 향을 유지합니다.

사용하여 전리 방사선방사성 동위원소인 코발트-60과 세슘-137은 수입 포도와 오렌지에 있는 초파리와 바구미를 죽입니다.

이미 많은 경험이 축적되어 오존감자, 당근, 양배추, 양파, 과일(포도, 사과)을 해외에 보관할 때. 저장 시설 및 냉장실에서 공기의 오존 처리가 사용됩니다.

물리 화학적 보존 방법.소금과 설탕으로 보존대부분의 미생물은 삼투압을 증가시키는 염분과 당분 농도가 증가된 식품에서 발생하지 않는다는 사실에 근거합니다. 삼투는 용매(미생물의 물)가 용액(설탕과 소금)을 분리하는 얇은 칸막이를 통해 용액(설탕과 소금)으로 천천히 침투하는 것입니다.

소금에 절인제품은 잘 보존되고 소금에 절이면 특정 맛과 향이 나타나고 제품의 구조가 변하지만 소금에 절이면 가용성 단백질, 비타민 및 기타 물질이 물과 함께 제품에서 부분적으로 제거됩니다. 주로 생선, 절인 치즈 및 버섯은 식염으로 보존됩니다. 통조림의 경우 소금은 4-14%의 농도로 사용됩니다.

제관 설탕보존 식품, 잼, 마멀레이드, 연유, 마멀레이드, 설탕에 절인 과일 및 기타 제품의 생산에 사용됩니다. 이 경우 설탕 농도는 60-65% 이상이어야 합니다. . 더 나은 보존을 위해 설탕 농도가 65% 미만인 제품은 밀폐된 용기에 추가로 저온 살균됩니다.

건조- 이 방법은 제품에서 물의 일부를 제거하는 것을 기반으로하며, 그 결과 건조 물질의 농도가 증가하고 높은 삼투압이 발생합니다. 제품은 4~25%의 수분 함량으로 건조됩니다.

말린 과일, 야채, 버섯, 우유, 계란, 생선.

자연 건조(그늘이나 직사광선 아래)와 인공 건조(특수 건조기에서 120°C 이상의 뜨거운 공기 사용)를 구별하십시오. 액체 제품은 분무 건조기에서 건조됩니다.

현대적인 방법은 적외선 탈수 및 동결 건조.예를 들어, 동결 건조 -이것은 냉동 제품의 얼음이 물의 단계를 우회하여 증기로 전환되는 것이 관찰되는 진공에서 냉동 제품을 건조하는 것입니다.

결합 통조림 방법.건조- 소금에 절인 제품의 느린 건조. 흡연 -염분과 결합된 연기 처리. 70-140 ° C의 연기 온도에서 발생하는 고온 훈제와 40 ° C의 저온 훈연으로 구분됩니다. 흡연에는 액체 흡연 및 전기 흡연도 사용됩니다. 그들은 고기와 생선을 피운다.

생화학적 방법- 제품에서 생성되는 산과 알코올의 성질을 기반으로 하여 대부분의 미생물의 발달을 지연시킵니다. ~에 발효락트산(최대 0.7~0.9%)은 발효 청과물에 함유된 당류의 젖산 발효의 결과로 형성됩니다. 맛을 개선하고 발효 중 세포의 plasmolysis와 설탕 (주스)을 소금물로 옮기려면 2-5 %의 염화나트륨을 첨가하십시오. ~에 소변사과는 최대 1.5%의 알코올을 축적합니다. 에틸 알코올이 축적됩니다. 와인에효모 활동의 결과.

화학적 방법통조림은 확립 된 표준에 따라 산 (아세트산, 황산, 소르브산, 벤조산), 알코올, 유로트로핀, 니신과 같은 다양한 방부제를 제품에 첨가하는 것을 기반으로합니다. ~에 산세아세트산은 0.6-1.5 %, 설탕, 소금, 향신료의 양으로 제품에 첨가됩니다. 일반적으로 제품은 미리 희석됩니다. 보존 효과는 아세트산의 살균 특성에 의해 제공됩니다.

술알코올 음료(10-45%)에 첨가, 장기 보관을 위한 가공 빵. 알코올은 미생물의 활동을 느리게 합니다.

아황산, 그 염 및 이산화황으로 보존하는 것을 황산염.예를 들어, 과일과 열매는 이산화황으로 처리됩니다. 건조하기 전에. 황산염 원료는 반제품으로 탈황 후 처리에 사용됩니다. 신선한 포도를 저장할 때 메타중황산칼륨이 사용됩니다.

안식향산나트륨(0.05-0.1%) 신 주스를 보존하는 데 사용됩니다. 소르빈산 0.1 %의 농도에서 제품의 관능적 특성을 변경하지 않고 벤조산 및 유황보다 더 강하게 미생물의 작용을 억제합니다. 과일 및 베리 퓌레를 보존하기 위해 설탕과 함께 성공적으로 사용됩니다.

식품 및 원료의 부패 원인.통조림에서는 박테리아, 효모, 곰팡이 및 바이러스가 강조됩니다. 그들의 효과는 긍정적 일 수 있지만 대부분의 경우 부정적입니다.

살아있는 것의 재생산 박테리아낮은 온도, 물 부족, 영양소 및 기타 요인에 의해 제한됩니다. 유산균의 활성은 야채, 과일 및 유제품의 발효에 유용할 수 있습니다. 곰팡이활동에 공기가 필요하기 때문에 제품 표면에 형성되어 불쾌한 냄새와 맛을냅니다. 일부 곰팡이의 유익한 특성은 치즈 제조에 사용됩니다. 유익한 기능 누룩양조, 포도주 양조, 제빵(반죽 풀기), 발효에 사용됩니다. 바이러스보존되면 구제역, 광견병, 독감과 같은 인간에게 위험한 질병의 원천이 될 수 있기 때문에 파괴 될 수 있습니다.

대부분의 미생물은 60-70 ° C의 온도에서 죽고 온도가 높을수록이 과정이 더 빨라집니다. 식물성 및 동물성 지방은 가열 시 미생물 및 그 포자의 저항성을 증가시키며, 이는 통조림 식품을 만들 때 고려되어 100°C 이상의 온도와 더 긴 노출 시간을 제공합니다. 미생물과 그 포자는 산을 함유한 통조림 식품에서 더 낮은 온도에서 죽습니다.

보존 시 미생물에 대한 파괴적 영향 피톤치드,마늘, 양고추냉이, 양파, 안토시아닌(곰팡이와 효모의 죽음을 가속화) - 검은 건포도, 검은 초크 베리 등에 함유 된 유기 염료

통조림 및 보존식품의 생산기술 및 보관조건을 위반할 경우 허용할 수 없는 불량(폭폭, 신맛 등)이 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 폭격통조림 생선 (보존)은 캔 바닥과 뚜껑에 부풀어 오른 형태의 결함으로, 눌러도 사라지지 않습니다.

제관- 식품을 보존하는 방법(통조림 식품 만들기)은 식품을 부패시키는 미생물의 중요한 활동을 억제하기 위한 식품의 기술적 가공으로 구성됩니다. 또한 식품의 저장 수명을 늘리는 몇 가지 다른 방법도 있습니다.

넓은 의미에서 통조림은 먹을 수 있는 형태로 식품의 보존 기간을 크게 연장하는 모든 과정을 의미하는 것으로 이해됩니다. 통조림의 주요 임무는 수분 활동 수준을 최소 수준으로 낮추어 제품의 추가 개발 및 부패를 위해 서식지에서 유해 미생물을 박탈하는 것입니다.

20. 외식업의 모든 비용의 최대 절반은 조달 비용입니다.식품. 식당 관리자는 이 과정을 면밀히 모니터링해야 합니다.

다음 매개변수가 중요합니다.

• 구매한 식품의 기술적 특성에 대한 표준 결정(제품 특이성);
• 제품의 도난 및 분실을 통제하기 위한 수단 및 절차 설치(예: 도구는 회계 컴퓨터 프로그램이고 절차는 자재 자산 및 정기 재고의 이동을 기록하기 위한 자세한 지침임),
• 항상 재고가 있어야 하는 각 제품의 수량 배급;
• 조달 책임자가 누구인지에 대한 확실성 - 공급자 선택 및 조달 절차 준수 모두에 대해.
• 인수(접수), 창고 보관 및 식품 배달을 담당하는 사람의 임명

외식업 전문가들은 음식점마다 조달 절차가 다르지만 모두 크게 세 가지로 요약할 수 있다고 지적한다.

요식업 종사자의 개인 위생. 유니폼.

개인 위생은 외식업 종사자가 따라야 하는 일련의 위생 규칙입니다. 개인 위생을 철저히 하는 것은 전염병과 식중독으로 이어질 수 있는 식품의 미생물 오염을 예방하는 데 필수적입니다. 직원의 개인 위생은 고객 서비스 문화를 향상시키고 요식업의 일반적인 문화를 나타내는 중요한 지표 역할을 합니다.

몸을 청결하게 유지하는 것은 중요한 위생 요구 사항이므로 모든 요식업 종사자, 특히 요리사와 제빵사는 몸을 청결하게 유지해야 합니다. 매일 작업 전에 비누와 수건으로 샤워하는 것이 좋습니다. 그리고 일하기 직전에 팔꿈치까지 손을 씻으십시오. 손을 깨끗하게 유지하는 것은 준비 과정에서 끊임없이 음식과 접촉하는 외식업 종사자에게 특히 중요합니다.

공공 요식업 종사자의 손 모양은 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 바로 가기 손톱, 깨끗한 subungual 공간. 시계 및 장신구는 금지되어 있습니다. 입에는 일반적으로 많은 수의 미생물이 포함되어 있기 때문에 요식업 종사자의 구강 유지 관리도 위생적으로 매우 중요합니다. 매일 양치질을 해야 합니다. 감기의 경우 적절한 의사의 소견 없이는 작업을 시작할 수 없습니다.

위생복은 준비 과정에서 작업자의 신체 및 개인 의류로 인한 오염으로부터 식품을 보호합니다.

요리사와 제빵사를 위한 위생복 세트에는 재킷 또는 가운, 모자 또는 스카프, 앞치마, 수건, 바지 또는 치마, 특수 신발이 포함됩니다.

위생복은 가볍게 빨 수 있는 흰색 면직물로 만들어졌습니다.

위생복을 입을 때 다음 규칙을 준수해야 합니다. 옷 주머니에 이물질을 넣지 마십시오. 옷을 고정하기 위해 핀과 바늘을 사용하지 마십시오. 생산 지역을 떠나기 전에 옷을 벗으십시오. 겉옷과 따로 보관하세요.

공공 취사 기업의 위생 체제는 직원이 작업장, 장비, 재고 및 기구의 청결도를 모니터링하도록 의무화합니다.

요식업 종사자는 건강 검진을 받아야 합니다.

제품 및 레스토랑 서비스의 품질에 대한 방법 및 접근 방식.

제조된 제품(상품 또는 서비스)의 품질은 기업 활동의 가장 중요한 지표입니다. 제품의 품질 향상은 시장 상황에서 기업의 생존 가능성, 과학 및 기술 발전 속도, 생산 효율성의 증가 및 기업에서 사용되는 모든 유형의 자원의 경제를 크게 결정합니다. 제조된 제품의 품질 향상은 세계 유수의 기업들이 하는 일의 특징적인 경향입니다. 사회 및 문화 서비스 및 관광 분야의 기업도 예외는 아닙니다. 지난 10년 동안 서비스 조직의 수가 크게 증가하고 이 분야의 고용이 증가했으며 제공되는 서비스의 범위가 확대되었으며 경쟁이 심화되었다는 것은 비밀이 아닙니다.

레스토랑 서비스 및 서비스의 현대적 품질 관리는 다음 매개변수로 구성됩니다.

서비스 관리는 별도의 영역과 복합 단지 전체에서 서비스 생성 및 구현에 있어 효과적인 관리 결정을 내리기 위한 기초 역할을 하는 전체론적 통합 관리 모델입니다.

레스토랑 고객과 그의 요구에 중점을 둔 서비스 관리;

공동의 결과, 파트너십 및 기능적 협력을 목표로하는 집단 작업 인 노동 협력;

레스토랑 제품 품질 관리는 서비스 관리의 필수적인 부분입니다.

그 기능에는 레스토랑의 모든 부서에 대한 재교육, 고급 교육, 인력 개발이 포함되는 인사 관리.

통조림 방법.

보존은 효소의 작용으로 식품에서 일어나는 생화학적 과정을 억제하고 정지시키는 다양한 방법으로 좋은 품질을 장기간 보존하기 위해 식품을 가공하는 것입니다. 통조림을 사용하면 부패하기 쉬운 식품 소비의 계절성을 제거하고 상품 범위를 확장하며 소비 준비도를 높일 수 있습니다. 또한 일부 통조림 방법을 사용하면 다른 속성을 가진 제품을 얻을 수 있습니다. 본질적으로 다른 상품.

물리적, 이화학적, 생화학적, 화학적 보존 방법을 구별하십시오.

물리적 방법에는 저온 및 고온 보존, 여과, 복사 에너지, 초음파, 이온화 ​​처리가 포함됩니다.

물리화학적 방법은 식염, 설탕 및 건조로 식품을 보존하는 것입니다.

방부 요인은 삼투압(용질 분자로 인한 압력)의 증가와 수분 활성도의 감소입니다. 삼투압의 증가는 제품에 식염 또는 설탕을 첨가하거나 제품 자체의 용질을 건조시켜 농축함으로써 달성됩니다. 높은 삼투압에서는 수분 활성이 감소하고 미생물 세포의 plasmolysis(탈수)가 일어나고 효소가 비활성화됩니다. 식염의 방부 효과는 활성 나트륨 양이온과 염소 음이온이 단백질 분자의 펩타이드 결합 부위에 부착되어 결과적으로 제품의 단백질이 미생물의 영양에 접근할 수 없게 되기 때문입니다.

화학적 방법. 화학적 방법에는 다음과 같은 방법이 포함됩니다.

1. 에틸 알코올로 보존(미생물에 대한 알코올의 파괴적 영향에 근거). 12-16%의 농도에서 에틸 알코올은 미생물총의 발달을 늦추고 18%에서는 완전히 억제합니다. 에틸알코올은 반제품 과일 주스 생산 시 방부제로 사용되며 와인 및 기타 알코올 음료의 장기 보관을 유발합니다.

2. 산세 (젖산과 마찬가지로 환경의 활성 산도를 증가시키는 아세트산으로 미생물의 생명 활동 억제를 기반으로 함). 과일, 야채, 생선, 버섯을 절일 때 0.6 ~ 1.2 %의 아세트산을 첨가합니다. 낮은 농도의 산은 보관 중 변질로부터 제품의 보호를 완전히 보장할 수 없습니다. 따라서 소량의 아세트산으로 절인 과일과 채소는 저온 살균 또는 살균되며 생선 절임은 염장과 결합됩니다. 초산의 농도가 높을수록 제품의 맛이 나빠지고 인체에 무해합니다.

24. 품질 결정 방법.

제품의 품질을 결정하는 방법은 다음과 같습니다.

관능적;

실 혐실;

전문가;

자질;

등록, 사회학.

관능적 방법 - 외관, 색상, 일관성에서 감각(시각, 청각, 후각, 촉각, 미각)의 도움으로 품질이 확립됩니다.

제품의 외관은 검사에 의해 결정되며 일반적인 시각적 인상을 구성합니다.

색상은 자연광에서 설정됩니다.

기준(볶은 커피)

색상 척도(차)로;

특별 처방 (와인)에 따라.

맛과 냄새는 제품 품질의 가장 중요한 지표입니다. 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛의 4가지 맛이 있습니다. 맛은 다양한 물질의 영향을 받아 매운맛, 매운맛, 신맛을 유발할 수 있습니다. 맛이 없으면 제품의 품질이 바뀔 수 있습니다.

품질을 평가하는 실험실 방법에는 특수 장비, 도구가 필요하며 더 복잡하고 시간이 많이 걸리지만 정확하고 객관적입니다. 실험실은 제품 품질에 대한 물리적, 화학적, 물리화학적, 생화학적, 미생물학적 연구를 수행합니다.

전문가 방법. 제품의 품질에 대한 결정은 전문가가 합니다.

전문가 그룹에는 과학자, 기술자, 상품 전문가 등 이 제품의 자격을 갖춘 전문가가 포함됩니다.

측정 방법. 이 방법을 사용하면 기술 측정 도구를 기반으로 제품 품질 지표의 수치가 결정됩니다. 이 방법의 결과는 객관적이며 특정 단위로 표현됩니다. 그러나이 방법에는 특수 장비, 화학 물질, 특별히 훈련 된 작업자가 필요합니다.

등록 방법. 품질은 특정 이벤트, 항목의 수를 세고 관찰에 의해 결정됩니다.

사회학적 방법. 품질 지표는 소비자의 의견을 수집하고 분석하여 결정됩니다. 특별히 조직된 구매 회의, 판매 전시회, 시식회에서 소비자는 설문지를 작성하고 처리됩니다.

제품의 품질에 대한 종합적인 연구는 관능적 방법과 실험실 방법의 조합으로 가능합니다. 실험실 방법에 의한 상품의 품질은 평균 샘플에 의해 결정됩니다.

평균 표본은 전체 상품 배치의 품질을 판단할 수 있는 표본입니다.

평균 표본을 얻기 위해 일반적으로 다른 위치(하단, 상단, 중간)에서 소량의 상품을 가져옵니다.

화물에 많은 수의 상품 품목이 있는 경우 전체 품목의 최소 10%에서 평균 샘플을 취합니다. 소량의 상품의 경우 각 용기에서 샘플을 채취합니다. 액체 및 벌크 제품은 샘플링 전에 잘 혼합되어야 합니다. 전체 상품 배치의 품질을 결정하는 정확도는 주로 평균 샘플을 채취하는 정확성에 달려 있습니다.