전 크렘린 셰프 Jerome Rigaud는 Maradiva Villas Resort and Spa 레스토랑의 요리를 책임집니다. 전 크렘린 셰프 Jerome Rigot Jerome Rigot 지금 어디

크렘린에서의 일과 모리셔스 특선 요리로 수상 경력에 빛나는 프랑스 셰프.

그가 모스크바에 처음 온 것은 2004년이었고 두 개의 유명한 대도시 레스토랑 El Dorado와 Nostalgie에서 요리사로 일했습니다. Nostalgie 레스토랑의 주인은 Jerome에게 대통령 만찬을 주선할 것을 추천했으며 5개월 후인 2008년에 Maestro Rigo는 크렘린에서 3년 동안 근무했습니다. 제롬의 임무에는 대통령, 수상, 총대주교를 위한 음식 준비와 국가적으로 중요한 연회 조직이 포함되었습니다. 이 시기에 크렘린 요리는 프랑스 특선 요리로 풍성해졌습니다. 새끼 돼지와 철갑상어의 자리는 황새, 터봇, 푸아그라가 차지했습니다.

오늘날 Jérôme Rigaud는 화창한 모리셔스에 있는 Maradiva Villas Resort & Spa의 레스토랑 주방 책임자입니다. 그러나 Jerome은 혹독한 기후와 함께 기쁜 마음으로 러시아로 돌아갑니다.

Chin-Chin Cafe에서 Maestro Rigo는 음식 준비에 대한 러시아식 접근 방식의 견고함과 모리셔스의 화창한 가벼움을 모두 느낄 수 있는 특별 저녁 메뉴를 선보였습니다.
예를 들어 쇠고기 카르파초에는 회향, 커민, 파마산 치즈, 케이퍼로 만든 매운 샐러드가 함께 제공됩니다. 훈제 검어의 다소 활발하고 독특한 맛은 튀긴 아스파라거스와 방울토마토 라타타의 신선한 향으로 보완되었습니다.

Jérôme Rigaud는 러시아 손님을 위해 요리를 개조했다고 확신했지만, 즉 모리셔스에서 제공되는 것보다 훨씬 덜 매운 소스와 드레싱을 만들었지만 뜨거운 요리에는 상당히 "불 같은" 소스가 수반되었습니다. 상당히 중립적인 호박 뇨끼였습니다. 부드러운 양고기 카레는 원래 사프란 쌀과 검은 렌즈 콩의 질감 반찬과 결합되었습니다. 풍부한 망고와 딸기 퓌레를 곁들인 바람이 잘 통하는 냉동 요구르트 테린으로 식사를 마무리했습니다.

거장은 크렘린에서의 경험을 확장하지 않고 몇 년 후에도 그렇게 할 권리가 없다고 설명했지만 Jerome은 현재 작업에 대해 기쁘게 말했습니다.

리고 씨, 국가의 고위 관리들을 위한 음식 준비와 같은 힘들고 책임감 있는 일을 마치고 당신은 거의 지상낙원인 휴양지로 떠났습니다. 이것은 일종의 경력 하향 조정입니까 아니면 처음부터 노력해 온 것입니까?

- 다운시프팅은 영원한 안식과도 같죠? 이 경우 현재 직장은 이 단어로 부를 수 없습니다! 호텔에서 일해본 적도 없고, 마라디바 빌라 리조트&스파에서는 일반 레스토랑이 호텔 레스토랑과 많이 다르다는 사실을 마주하게 되었습니다. 손님은 며칠 또는 몇 주 동안 호텔에 와서 거의 매일 같은 식당에서 식사를 합니다. 엄청나게 맛있는 음식을 만들어도 매일 똑같아도 내 요리는 불쾌한 인상을 남깁니다. 따라서 끊임없이 새로운 것을 생각해 내고 손님을 놀라게하고 관심을 유지해야합니다.

모리셔스 요리의 흥미로운 점을 알려주세요.

- 온화한 기후 덕분에 일년 내내 과일과 채소가 자랍니다. 그건 그렇고, 우리 호텔에는 레스토랑을 위한 음식을 재배하는 자체 정원이 있습니다. 일반적으로 자연스러움이 최근 유행하고 있습니다. 사람들은 자신이 먹는 것과 자녀에게 먹이는 것을 따르는 경향이 있습니다. 모리셔스에서는 모든 취향에 맞는 신선한 생선을 쉽게 구할 수 있습니다. 아이들의 사랑을 듬뿍 받는 젓가락도 갓 잡은 생선으로 만든다.

놀랍습니다. 온화한 기후, 자신의 정원, 많은 신선한 생선 ... 아마도 당신은 러시아를 그리워하지 않습니까?

- 물론 노스탤지어도 있다. 모스크바에서 일하는 것이 흥미로웠습니다. 저도 약간의 어려움을 겪었습니다. 우선 "번역의 어려움"인 러시아어는 매우 어려운 언어이며 주방에서는 모든 팀원이 서로를 완벽하게 이해하는 것이 필요합니다. 또한 국가의 고위 관리를위한 요리를 준비하는 경우. 두 번째 문제는 날씨였습니다. 6개월 동안의 겨울 동안, 정말 대단했습니다! 그건 그렇고, 많은 러시아 관광객들이 우리 호텔에 와서 종종 러시아 요리를 요청하기 때문에 레스토랑에서 러시아 요리를 제공합니다.

그럼에도 불구하고 대도시, 아름답지만 고요한 섬에서 오랜 세월을 살아온 당신에게는 비좁지 않습니까? 시끄러운 대도시에 끌리지 않습니까?

- 솔직히 말해서, 때때로 당신은 바로 그 "끓는 삶"을 원합니다. 저는 목표가 있습니다. 예를 들어 호주에서 제 작은 레스토랑을 열고 싶습니다. 또는 바르셀로나에서 - 나는 바르셀로나와 국경에 집이 있습니다. 스페인 사람들은 러시아 사람들과 많이 비슷합니다. 그들은 레스토랑에 늦게 와서 많이 먹고 많이 즐기고 시끄럽게 즐깁니다. 나는 이 손님을 사랑한다.

사진: 파벨 리트비노프

지난 3년 동안 그는 모스크바 크렘린에서 요리사로 일했습니다. Jérôme Rigaud는 유명한 프랑스 Lyceum François Argaud를 졸업했으며 수많은 요리 상을 수상했습니다. 그는 1995년 프랑스 4성급 호텔 La Villa Duflot의 레스토랑에서 경력을 시작했습니다.

1997년 그는 미슐랭 스타를 받은 Almandin에 견습 셰프로 합류했습니다. 그 후 보조 셰프로 일하다가 다른 미슐랭 스타 레스토랑인 Astor에서 셰프로 일했습니다. 1999년부터 2001년까지 Jerome은 유명한 Troisgros(미슐랭 3스타)에서 생선 요리와 소스 분야에서 일하면서 기술을 연마했습니다.

세계 최고의 레스토랑 중 한 곳에서 일한 후 Jerome은 French Yaca의 셰프가 되었으며 나중에 베이루트에 위치한 The Balthus의 셰프가 되었습니다.

2004년 9월 Jérôme Rigaud는 러시아로 건너와 유명한 El Dorado 레스토랑의 주방을 이끌었습니다. 그는 또한 수도의 Nostalgie에서 셰프로 일한 후 2008년에 크렘린에서 셰프가 되어 3년간 근무했습니다.

이제 Jerome Rigaud는 그의 맛있는 요리로 마라디바 빌라 리조트 & 스파의 손님들을 기쁘게 할 것입니다.

크렘린 셰프인 프랑스인 제롬 리고(Jérôme Rigaud)는 2008년부터 러시아 대통령에게 음식을 제공했지만 총 9년 동안 러시아에서 일했으며 통역과 함께라도 러시아어만 하는 것을 선호한다.

웹사이트: Jerome, 어떤 질문이 당신을 가장 괴롭혔나요?

Jerome Rigaud: 물론, Medvedev가 가장 좋아하는 요리에 관한 것입니다. 내가 대답하면 러시아 대통령은 모든 곳에서 같은 요리를 제공받을 것입니다.

웹사이트: 당신의 직업은 일반 요리사의 직업과 많이 다른가요?

제롬 리고드: 그렇습니다. 당신은 일이 없을 때에도 하루 종일 직장에 있습니다. 당신은 수행원처럼 나옵니다. 언제든지 전화가 올 수 있고 저녁 식사를 요리해야하기 때문에 앞뒤로. 그리고 당신은 식당에 와서 80명의 손님이 있고 그들에게 음식을 주고 일을 끝냈습니다. 그리고 우리의 직업 - 오늘은 아무도 없을 수도 있고 내일은 100명 또는 200명의 사람들이 있을 것입니다. 나는 이것을 미리 모른다. 레스토랑은 아니지만 흥미롭습니다.

웹사이트: 기술이란 무엇입니까? 그들은 당신에게 전화를 걸어 이렇게 말합니다. Medvedev가 스크램블 에그를 원하십니까?

Jerome Rigaud: 아니요, 그러면 안 돼요(웃음). 그것이 쓰여진 예비 편지가있을 것입니다 : 리셉션이있을 것입니다. 이를 위해 메뉴가 발명되고 제품이 구매되며 어떤 종류의 요리, 식탁보가 있는지, 저녁 식사가 어디 있는지, 웨이터, 요리사 수 등이 결정됩니다.

웹사이트: 한편으로는 대통령의 셰프가 사실상 그 나라의 수석 셰프다. 그러나 반면에 미슐랭 가이드가 있지만 아직 러시아에는 없지만 이미 미슐랭 셰프가 있습니다. 계층에서 누가 더 높은가?

Jerome Rigaud: 다릅니다(웃음). 레스토랑은 매일 다양한 사람들에게 음식을 제공합니다. 이것은 매일 같은 사람들에게 먹이를 주는 것과 같지 않습니다. 모든 공식 리셉션과 연회에서 대표단의 절반 이상이 러시아인입니다. 결국, 당신은 같은 사람들을 먹이지 않을 것입니다. 따라서 우리는 매일 다른 요리를 제공합니다. 또한 우리는 가이드 컨트롤이 없고 실수를 했습니다. 그게 전부입니다. 당신은 실수를 할 수 없습니다.

웹사이트: 자신의 레스토랑을 좋아하지 않는 요리사는 없습니다. 무엇을 원하세요?

Jérôme Rigaud: 저는 브라세리처럼 40석 규모의 작은 레스토랑을 하나 열고 싶습니다. 요리법도, 패스트리 가게도 없습니다. 왜요? 조용히 일하고 싶다. 모든 것이 맛있고 셰프가 적다. 거의 휴가나 다름없습니다.

웹사이트: 모두가 러시아에서 음식이 나쁘다고 말합니다 ...

Jérôme Rigaud: 나는 최고의 제품을 어디에서 사야 하는지, 어디에서 좋은 양고기를 사는지 이미 알고 있습니다. 최고의 제품을 찾는 것이 제 일입니다.

웹사이트: 레스토랑을 어디에서 열고 싶습니까? 러시아에서 아니면 프랑스에서?

Jerome Rigaud: 나는 러시아에 대해 잘 모르지만 프랑스는 확실히 아닙니다. 프랑스는 제 조국이고 저는 더 멀리 보고 싶습니다. 예를 들어, 나는 스페인, 호주를 아직 모릅니다. 스페인은 러시아와 같습니다. 모든 사람들이 저녁에 걷고, 먹고, 비슷한 것이 있습니다.

웹사이트: 당신은 9년 동안 러시아에 있었습니다. 이 기간 동안 러시아 식당 환경은 어떻게 바뀌었습니까?

Jerome Rigaud: 사고 방식을 빨리 바꿀 수는 없습니다. 조금 바뀌었고 제품도 조금 바뀌었습니다. 그러나 여전히 시장에 와서 두 개의 토마토를 가져 가면 맛이 다릅니다.

웹사이트: 당신의 관점에서 러시아의 레스토랑은 얼마나 비쌉니까?

Jérôme Rigaud: 문제는 식품의 마크업에 있습니다. 미국에서 소고기를 사서 러시아에 가면 이미 가격이 2배가 되어서 아직 익혀야 합니다. 그리고 더 나아가
300%가 추가됩니다.

웹사이트: 식당이 좋은지 나쁜지를 결정하는 외부 요소는 무엇입니까?

Jérôme Rigaud: 아니요, 저는 그런 식으로 선택하지 않습니다. 나는 셰프를 아는 레스토랑을 선택하거나 그들이 말하는 추천으로 선택합니다. 거기에 가십시오. 거기에 맛있다, 그것을 시도하십시오. 시간이 거의 없어 거리에서 레스토랑을 테스트할 수 없습니다. 시간이 되면 전화를 해서 어디로 갈지 알아본다.

웹사이트: 어떤 러시아 특산품을 좋아하고 어떤 실험을 하고 싶습니까? 결국, 의식 연회를 준비 할 때 어떻게 든 러시아 요리를 제시해야합니까?

Jerome Rigaud: 러시아, 이탈리아, 프랑스 요리란 무엇입니까? 러시아식 만두는 이탈리아 라비올리와 비슷합니다. 러시아 요리는 보르쉬인가요? 그래서 이것은 우크라이나 요리입니다. 나는 부엌을 공유하지 않고 내가 좋아하는 것을 요리합니다. 나는 모든 셰프가 코스모폴리탄적이라고 생각한다. 나는 다음과 같이 말하는 요리사를 본 적이 없습니다. 나는 러시아인만 요리합니다.

웹사이트: 이제 모두가 건강한 식생활에 대해 이야기하고 있습니다. 그리고 이것은 무엇입니까?

Jérôme Rigaud: 칼로리, 다이어트는 패션일 뿐입니다. 아침, 점심, 저녁 식사는 보통 사람처럼 먹어야 합니다. 예, 이제 모든 소녀들이 매우 말랐고 내일이면 모두가 그것을 반대로 좋아할 것입니다. 그래서 그냥 패션입니다.

웹사이트: 크렘린 궁전에서 칼로리를 계산합니까?

웹사이트: 당신은 Robuchon과 Truagro에서 일했는데, 그것이 당신에게 무엇을 주었습니까? Troisgro의 가장 유명한 요리는 밤색 소스를 곁들인 연어입니다. 당신은 그것을 요리합니까?

제롬 리고드: 아닙니다. Troisgro만이 그러한 연어와 같은 크림을 어디서 사는지 압니다. 상품이 없으면 메뉴를 변경해야 합니다. 무엇보다 중요한 것은 그런 식당들의 주방에서는 셰프들이 모두 일하러 가는 게 아니라 좋아하고 다같이 일을 하는 프로들이다.

오류 텍스트가 있는 조각을 선택하고 Ctrl + Enter를 누릅니다.

20명의 국가원수 셰프들이 크렘린궁 셰프인 프랑스인 제롬 리고(Jerome Rigaud)의 초청으로 러시아를 방문했다. 그들은 알버트 왕자의 젖소를 짜낸 푸틴 대통령이 이스라엘에서 어떻게 굶주렸는지, 태국 왕이 아침으로 무엇을 먹었는지 이야기했습니다.

요리사 모자와 재킷 제조업체인 Gilles Bragard는 한때 프랑스 "요리의 신" Paul Bocuse의 레스토랑에서 10명의 국가 원수들의 요리사를 초대하여 함께 식사를 했습니다. 30년이 넘는 역사를 지닌 셰프 데 셰프 클럽은 이렇게 탄생했습니다. 이제 26개국에서 온 1명과 중국과 이탈리아에서 온 2명의 고위 공직자 30명의 셰프가 포함됩니다(두 개의 가장 큰 셰프 팀이 이들 국가의 원수를 위해 일하기 때문에 예외가 발생했습니다).

이제 최고 수준의 왕족을 받기 위해 요리사는 외국 요리 책을 공부할 필요가 없습니다. "친구에게 전화"만 있으면 충분합니다. 그러나 이 통화 중에 셰프들이 서로 비밀 레시피와 재료를 공유한다고 생각하면 오산입니다. "거의 모든 국가 원수는 노인이며 모두 건강 문제가 있습니다. 누군가는 설탕이 많고 누군가는 심장이 있습니다 ... 우리는 그들이 먹고 싶은 것에 대해 이야기하지 않고 서로에게 할 수 있다고 말합니다. 그들이 지금 어떤 다이어트인지, "-태국 왕 Norbert Costner의 요리사가 말합니다.

일반적으로 "악어가 아침에 무엇을 먹느냐"는 질문이 기자들 사이에서 가장 인기 있는 질문이다. Gilles Bragard와 클럽 회원들은 이 비밀을 밝힐 수 없다고 설명했습니다. 그 후에는 와드가 이 요리로만 먹게 될 가능성이 높으며 단순히 질려버릴 것입니다. 그러나 개별 인터뷰에서 몇 가지 비밀이 드러났습니다. 예를 들어 버락 오바마와 미셸 오바마는 백악관 근처 정원에서 자란 채소를, 실비오 베를루스코니는 올리브 오일 파스타에, 앨버트 왕자는 모나코 인근 자신의 농장에서 자란 채소와 우유를 마신다. Chefs des Chefs의 회장이자 Prince Albert의 주방장인 Christian Garcia는 Albert Prince가 Charlene Wittstock과 결혼한 후 영양 다리를 튀기는 방법을 배워야 했으며, 클럽 동료인 Hilton Little의 도움으로 왕세자의 아내가 좋아하는 남아프리카 공화국 요리. 그리고 크렘린 셰프 Jerome Rigaud는 Dmitry Medvedev가 생선 요리를 선호하고 Vladimir Putin이 고기와 사냥감을 선호한다고 인정했습니다.

Bragar에 따르면 국가 원수는 "국가 요리 대사"입니다. 그 임무는 최고 수준의 정부 테이블에 오는 모든 사람을 대하는 것뿐만 아니라 그 나라의 요리와 와인에서 최고의 모든 것을 보여주고이 테이블에서 특별한 분위기를 만드는 것입니다. 그는 "정치는 우리를 갈라놓고 음식은 우리를 하나로 묶는다"고 말했다. 그러나 때때로 그 나라의 요리 전통은 여전히 ​​이해할 수 없습니다. 따라서 1인칭 이스라엘의 수석 요리사인 샬롬 카도쉬(Shalom Kadosh)는 유월절 기간에 이스라엘을 방문하는 블라디미르 푸틴(Vladimir Putin)이 푸틴에게 “그들이 식탁에서 빵을 제공하는 것을 잊었다”고 말한 것을 말했습니다. “이것이 우리나라의 전통이라고 대통령께 말씀드려야 했습니다. 우리는 코셔를 준수하고 유월절에 밀가루를 먹지 않습니다.”라고 Shalom Kadosh는 말합니다.

요리사의 또 다른 중요한 임무는 첫 번째 사람의 테이블에 접시의 안전을 보장하는 것입니다. Jerome Rigaud는 크렘린에 특별한 실험실이 있어서 요리하기 전에 모든 재료를 가져와야 한다고 인정했습니다. Christian Garcia는 이 문제에 대해 Albert 왕자는 자신의 선택에 의존하며 제품이 신선하다는 점에만 관심이 있다고 말했습니다. "그리고 이것이 제품의 안전을 가장 잘 보장합니다."

셰프들은 새로운 요리법과 맛을 찾아 여행을 많이 합니다. 매년 새로운 나라에서 정상 회담이 열립니다. 모스크바에서 Dmitry Medvedev는 어제 크렘린에서 저녁 식사를 위해 kulebyak과 borscht를 제공했습니다. 요리사는 모든 것이 완벽하게 준비되었다고 언급했습니다. 남아프리카 공화국 대통령의 셰프인 힐튼 리틀(Hilton Little)은 “그들은 우리를 방문에 초대하는 것을 두려워하고 우리가 엄청나게 까다롭다고 생각하지만, 사실 저는 일반적으로 먹는 것보다 요리하는 것을 더 좋아합니다.”라고 말했습니다.

요리라는 주제에 집중하면서 샬롬 카도시와의 대화에서 그에게 "시그니처" 레시피를 얻으려고 했다. 그는 아직 살아 있는 목격자의 이야기에 따라 20세기 유럽에 살았던 유대인의 요리 전통인 이디시 요리를 어떻게 복원하고 있는지 이야기했다. “이 요리는 현대인들에게 너무 어려운 지금은 별로 관련이 없지만 이것은 우리의 역사이자 기억입니다.”라고 그는 말합니다. 우리는 gefilte 물고기의 올바른 조리법에 대해 논쟁했습니다. 카운터 아래에서 Eliseevskoye의 소련 nomenklatura에 그것을 공급하던 Odessa 할머니는 Yubileinoye 쿠키를 거기에 넣어야 한다고 믿었지만 Shalom Kadosh는 그것이 challah여야 한다고 주장했습니다. 그러나 물고기는 신선하고 뼈가 없어야한다는 사실에 동의했습니다.

프랑스 셰프 Jérôme Rigaud는 거의 9년 동안 러시아에서 살았습니다. 유명한 레스토랑에서 일하기 위해 모스크바에 도착한 2008년 그는 크렘린의 주방장이 되어 러시아 연방 대통령의 요리사가 되었습니다. Jérôme Rigaud는 최근에야 모리셔스 섬에 있는 Maradiva Villas Resort and Spa의 레스토랑 셰프가 되기 위해 러시아를 떠났습니다. 그러나 영원하지는 않습니다. 때때로 쉬운 요리사가 러시아에 와서 마스터 클래스를 진행합니다. 그는 최근 상트페테르부르크를 방문하여 Chin Chin 레스토랑에서 미식 투어를 진행하고 그곳에서 Maradiva Hotel의 요리를 선보였습니다.

Jérôme Rigaud는 유명한 프랑스 Lyceum François Argaud를 졸업했으며 수많은 요리 상을 수상했습니다. 그는 1995년 프랑스 4성급 호텔 La Villa Duflot의 레스토랑에서 경력을 시작했습니다. 1997년 그는 미슐랭 스타를 받은 Almandin에 견습 셰프로 합류했습니다. 그 후 보조 셰프로 일하다가 다른 미슐랭 스타 레스토랑인 Astor에서 셰프로 일했습니다. 1999년부터 2001년까지 Jerome은 유명한 Troisgros(미슐랭 3스타)에서 생선 요리와 소스에 종사하면서 기술을 연마했습니다.
세계 최고의 레스토랑 중 한 곳에서 일한 후 Jerome은 French Yaca의 셰프가 되었으며 이후에는 베이루트에 위치한 Balthus가 되었습니다.

2004년 9월 Jérôme Rigaud는 러시아로 건너와 유명한 El Dorado 레스토랑의 주방을 이끌었습니다. 그는 또한 수도의 Nostalgie에서 셰프로 일한 후 2008년에 크렘린에서 셰프가 되어 3년간 근무했습니다.

이제 Jérôme Rigaud는 그의 절묘한 요리로 Maradiva Villas Resort & Spa의 손님들을 기쁘게 합니다. 호텔의 특별한 자부심은 750미터 길이의 백사장입니다. 모스크바의 눈 덮인 겨울 이후 Gerome은 저항하기가 어려웠습니다.

식당의 연속 운영이 잘못된 것 같아요: 셰프가 24시간 손님에게 음식을 제공하는 것은 어렵습니다.

Jerome, 당신은 몇 년 동안 러시아에 있었습니다. 당시 프랑스에서 도착한 러시아 시장을 어떻게 보았고, 오늘 달라진 점은 무엇인가요?

그때 힘들었다! (웃음.) 고기가 엄청나게 어려웠던 기억이 난다... 프랑스산, 호주산, 뉴질랜드산 고기는 살 수 없었다... 참 어렵게 구했던 기억이 난다. 이제 물론 모든 것을 구입할 수 있습니다. 정말 많이 바뀌었습니다. 요리사는 신선한 제품과 모든 신선한 제품을 얻을 수 있는 기회가 있습니다. 이것은 제 직업의 사람들에게 매우 중요합니다. 내가 도착했을 때 식당에서 손님이 메뉴에서 요리를 주문할 때 다음과 같이 말하는 순서를 이해하는 것이 매우 어려웠습니다. . 다른 걸 주문해!" 지금은 상상하기 어렵습니다.

제품의 어려움 및 배송의 어려움 - 예, 우리는 그것을 극복했다고 말할 수 있습니다. 러시아 시장에서 또 무엇을 보았습니까?

내가 도착했을 때 나는 El Dorado 레스토랑에서 일하고 있었다. 나는 문화, 정신, 여기에 어떤 종류의 음식이 있는지 이해하고 언어를 배워야했기 때문에 모든 것을보고 이해해야했기 때문에 휴식없이 11 개월 동안 모스크바에 살았고 프랑스로 날아 가지 않았다는 것을 기억합니다. 어렵지만 흥미롭고 재미있었습니다! (웃음) 당신의 레스토랑이 하루 종일 12시부터 12시까지 영업한다는 사실에 놀랐습니다. 프랑스에서는 점심과 저녁 시간에만 식당을 방문하고 나머지 시간에는 문을 닫습니다.

새로운 일상에 적응하기 어려웠나요?

아니요, 어렵지 않습니다. 저는 제 일을 사랑합니다. 저랑 다른 컨셉이라 궁금했는데 프랑스인은 오후 12시와 저녁 7-8시에 모든 것을 먹습니다. 모두들 여기에서 하루 종일 먹습니다! 요리사가 아침에 모든 제품을 하루 종일 그리고 저녁 내내 요리해야하기 때문에 끊임없이 문을 여는 모드에서 일하는 레스토랑의 경우 잘못된 것이라고 생각합니다. 그거 정말 어렵다! 프랑스에서는 요리사가 알고 있습니다. 정오 12시에 50명이 그에게 올 것입니다. 예를 들어 저녁에는 60명입니다. 오후 2시에 그는 식사를 마치고 침착하게 저녁 식사를 준비할 수 있습니다. 여기에서 작업은 끊임없이 계속됩니다. 사람들이 오고 오고 오고 옵니다. 재건축 중이었어요!

요리사는 지도자, 아버지, 친구 및 도우미입니다

Jerome, 당신은 고급 레스토랑에서 일한 다음 크렘린 주방에서 일했습니다. 즉, 이론상으로는 제품이나 인력에 특별한 문제가 없어야 합니다. 그럼에도 불구하고 직원들과의 작업은 프랑스에서 하던 것과는 달랐나요?

알다시피, 모든 곳에서 인사 문제가 있으며 민주주의 또는 고급 요리에서 일하는지 여부에 달려 있지 않습니다. 당신은 팀과 함께 일하며 단순한 보스이자 리더가 아닙니다. 당신은 또한 아버지, 친구, 조수이자 모두가 함께 합니다. 귀하의 팀은 가족과 같으며 귀하가 그 선두에 있습니다. 아침 9시에 집을 나서 새벽 1시에 돌아옵니다.

즉, 러시아에 도착하여 팀을 만들기 시작했습니까? ..

예. 그리고 지금도 그 중 한 명을 저와 함께 일하도록 초대할 수 있습니다. 예를 들어 모스크바에서 두 명의 요리사에게 전화를 걸어 상트페테르부르크 레스토랑 Chin Chin에서 미식가의 저녁 시간을 보낼 수 있도록 도와주었습니다. 그리고 그들은 나와 함께 갔다! 팀을 만들기는 어렵지만 막상 해보면 든든한 조수와 친구들을 찾았다고 확신할 수 있다.
-아마도 이것은 요리사의 주요 임무입니다. 그런 팀을 만드는 것입니다.

예, 예를 들어 스포츠에서처럼.

글쎄, 요리사는 요리사 팀을 모을 수 있었지만 웨이터에게는 여전히 큰 문제가 있습니다 ...

그리고 이러한 문제는 러시아, 미국 및 프랑스의 모든 곳에서 발생합니다.

모리셔스에서 나는 음식과 요리에 대한 지식을 새로운 문화에 적응시켰습니다.

당신은 지금 크렘린에서 일하지 않습니다 ...

네, 모리셔스 섬으로 이사했습니다. 비행기로 11시간! (웃음) 마다가스카르 옆 남아프리카공화국 근처. 나는 Maradiva Villas Resort and Spa의 손님에게 음식을 제공합니다. 5성급 호텔, 내부에 2개의 레스토랑이 있습니다. 저는 그곳에서 일합니다 - 해변에서!

러시아에 이어!

겨울이 많은 달과 여름이 30개월인 러시아 다음으로! 그러나 나는 여기에 와서 마스터 클래스를 제공합니다.

Jerome, 모리셔스 섬의 요리는 무엇입니까? 요리는 무엇입니까?

인도, 일본, 아시아의 혼합이 있습니다. 그러나 처음에는 프랑스의 영향을 많이 받은 크리올 요리입니다.

즉, 완전히 다른 요리가 거기에 혼합되어 있습니다. 어떻게 그리고 무엇에서 접점을 찾습니까?

일본, 이탈리아, 프랑스 등 모든 요리는 주로 제품을 기반으로 합니다. 그리고 이 모든 주방에서는 생선, 토마토, 양파 등을 사용합니다. 그리고 나서 우리는 봅니다. 일부는 더 많은 수프를 요리하고 다른 일부는 파스타를 요리하고 다른 일부는 매운 요리를 선호합니다. 우리는 다른 문화를 봅니다. 그리고 다른 문화, 다른 나라, 다른 요리로 일하기 시작하면 이미 알고 있는 모든 것을 사용할 수 있으며 지식을 이 요리에 적용하기만 하면 됩니다. 모든 것을 바꾸지 말라: 내가 와서 음식을 근본적으로 바꿨다! 그리고 모든 손님은 떠났다. 그리고 당신의 지식, 당신의 요리를 새로운 문화에 적응시키기 위해, 당신의 요리를 손님이 이해할 수 있도록 하고 따라서 가깝게 만듭니다. 그러면 그들도 그녀를 사랑할 것입니다.

그들은 모리셔스에서 무엇을 좋아합니까?

모리셔스에서 그들은 이제 매운 요리, 카레 요리를 먹습니다. 그것이 제가 제공하는 것입니다. 그 중 일부는 상트 페테르부르크 레스토랑 Chin Chin의 손님도 맛 보았습니다. 예를 들어 Maradiva Hotel의 특별한 요리법에 따른 양고기 카레입니다. 사프란 쌀, 검은 렌즈콩 프리카시, 크리올 야채와 함께 제공됩니다. 또는 훈제 황새치 샐러드 - 훈제 청새치 - 튀긴 아스파라거스, 토마토 콩피, 가벼운 발사믹 식초 드레싱을 곁들인 캐러웨이 라따뚜이.

외국에서 요리사가 우리에게 오면 익숙한 품질의 제품을 모두 찾을 수 없기 때문에 처음 구상 된 메뉴에서 무언가를 변경해야한다고 종종 말합니다 ...

그리고 저는 모리셔스에서 모든 제품을 가져왔습니다!

전체 메뉴를 위해?

네, 저는 그곳에서 청새치 훈제를 하고 카레를 위해 모든 것을 요리했습니다. 여기서 재료는 어디서 구하나요? 나는 비행기에 모든 제품을 실었습니다. 그리고 여기 있습니다! (웃음) 셰프가 어떤 음식이든 가지고 와서 어떤 요리든 준비할 수 있는 오늘날 레스토랑 손님의 시대가 왔고, 상트페테르부르크의 손님도 모리셔스의 손님과 같은 요리를 맛볼 수 있습니다. 정말 흥미롭네요!

오늘날 전 세계 사람들은 음식이
즐겨!

Jerome, 오늘날 사람들이 새로운 요리, 신기술에 거의 관심이 없고 패스트푸드 산업을 좋은 레스토랑보다 선호한다는 사실에 대해 어떻게 생각하십니까?

나는 그것에 동의하지 않습니다. 저녁에 패스트푸드점에 사람이 안보이네요. 낮에는 그렇습니다. 사람들은 일이 많고 짧은 휴식을 취하기 때문에 시간이 없습니다. 그들은 어딘가에서 매우 빨리 먹어야하며 그들과 함께하는 것이 좋습니다. 그들은 패스트푸드점에 가 그들과 함께 음식을 사고 일터로 돌아갑니다. 그렇게 하도록 강요하는 것은 시스템이다. 그러나 저녁에는 모두 식당에 가서 서두르지 않고 즐겁게 먹습니다.

그들은 프랑스에 오고 있지만 우리는 아직 레스토랑에서 식사하는 습관을 형성하지 않았습니다.

모든 것에는 때가 있습니다. 그럼에도 불구하고 사람들은 빨리 먹는 것이 잘못된 것이라는 것을 이해합니다. 그리고 이것은 요리사에게 불쾌합니다! 요리사가 요리를 준비 할 때 - 그는 야채를 씻고, 껍질을 벗기고, 자르고, 튀김 또는 스튜를 만들고, 샐러드를 준비하고, 허브를 추가하는 등의 작업을 수행한 다음 손님이 그에게 달려와 모든 것을 빠르게 잡고 도망친 것을 봅니다. 끔찍해! 나는 그렇게 일하고 싶지 않다. 우리는 음식을 즐길 수 있고 즐길 수 있고, 맛볼 수 있고, 맛볼 수 있고, 즐길 수 있다는 것을 사람들에게 가르쳐야 합니다!

정확히는 우리 국민, 러시아 손님?

아니요, 전 세계에서 온 사람들입니다. 이제 모든 곳에 패스트푸드점이 있으며 많은 사람들이 과체중, 콜레스테롤 문제를 가지고 있습니다. 따라서 오늘날 모든 곳에서 사람들에게 아침, 점심, 저녁 식사를 올바르게 먹는 방법을 가르쳐야 합니다.

그리고 요리사가 이것을해야합니까?

포함. 식당에서 매일 먹는 사람은 집에서 먹는 사람보다 체중이 덜 나갈 것입니다. 레스토랑에서는 요리에 더 적은 지방을 사용하고 칼로리를 계산하기 때문에 손님은 무거운 요리에 가벼운 샐러드와 디저트를 섭취하는 것이 좋습니다. 그리고 집에서 그는 자신에게 맡겨졌습니다!

즉, 이론적으로 사람은 자신의 의사, 자신의 변호사, 그리고 자신이 올바르게 먹는지 확인하는 자신의 요리사가 있어야 합니다!

예. 그것은 정확할 것입니다.

새로운 기술이 현대 요리 예술을 주도합니다

제롬, 러시아 요리를 아세요?

그렇지! (웃음) 이제 모리셔스에 러시아인이 있습니다. 보르시나 키예프 커틀릿 또는 올리비에 샐러드를 요구하는 러시아인 손님: 예, 이 모든 요리를 준비할 준비가 되었습니다!

오늘날 가장 활발하게 개발되고 있는 주방은 무엇이라고 생각하십니까?

이것은 끝없는 과정입니다. 어떤 주방도 끝없이 발전합니다! 최종 제품. 예를 들어 고기: 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 다른 것 - 심지어 이국적인 위치일지라도 조만간 이 목록이 닫힐 것입니다. 사실 이미 닫혀 있습니다. 또 다른 것은이 고기를 다른 제품과의 비율, 소스와 함께 요리하는 방법, 서빙을 준비하는 방법 및 제공하는 방법입니다. 조립 요구만. 우리는이 고기를 팬과 그릴에서 튀겼습니다. 이제 저온에서 요리 할 수 ​​있습니다. 그게 다야, 맛이 바뀌 었습니다. 실제로 이것은 다른 요리입니다! 이전 한정 제품으로 제작되었습니다.

즉, 거의 모든 제품이 마스터되었으며 새로운 기술의 시대가 왔습니다.

예, 새로운 기술은 오늘날 요리 예술의 엔진입니다.

지금 스칸디나비아 셰프들이 매우 맹렬하고 자신있게 앞으로 나아가고 있다는 사실에 대해 어떻게 생각하시나요? 그들은 프랑스인을 밀어붙이고 있지 않습니까?

어디를 밀어붙이는지 모르겠네요...

Bocuse에서 그들은 1위를 차지했습니다.

네, 물론입니다. 하지만 이것은 경쟁입니다. 승자는 레스토랑이 아니라 경쟁자입니다. Bocuse에서 본 것은 레스토랑에서 결코 맛볼 수 없습니다. 이것들은 완전히 다른 것들입니다.

좋아요, 하지만 덴마크 레스토랑 노마도 S. Pellegrino World's 50 Best 레스토랑 목록에서 2년 연속 1위를 차지했습니다 - 세계 최고의 레스토랑 목록은? ..

그리고 누가 이 특별한 식당이 첫 번째 식당이라고 결정합니까? 알랭 뒤카스는 프랑스인입니다. 그는 거의 30년 동안 레스토랑을 운영해 왔으며 그의 식당 중 일부는 3개의 미슐랭 스타를 받았습니다. 노마 레스토랑의 셰프 이름은? 당신은 기억하지 않습니다 - 그리고 나는 기억하지 않습니다. 그리고 기억하는 사람은 거의 없습니다! 그러나 모두가 Paul Bocuse, Alain Ducasse를 알고 있습니다 ... 나는 그 식당이 1 위를 차지할 가치가 없다고 말하는 것이 아닙니다. 사람들이 결정합니다. 좋아요, 어쩌면 흥미로운 개념일 수도 있지만 우리는 지난 2~3년 동안만 그것에 대해 알고 있었습니다. 그리고 Paul Bocuse는 수십 년 동안 세상에 공개되었습니다! 사람들은 공부하러 그에게 가고, 경쟁하기 위해 그에게 가고, 새로운 것을 보러 갑니다. 나는 이것이 처음에 그 사람이라고 믿습니다! 그는 일반적으로 요리사와 주방을 많이 도와주기 때문입니다. Alain Ducasse도 많은 도움을 줍니다. 바르셀로나 근처에 분자 요리 레스토랑이 있었던 것을 기억하십니까?

엘 불리 페라나 아드리아 ...

그는 왜 지금 처음에 있지 않습니까? 그러나 그는 또한 첫 번째에있었습니다! 이제 뭐? 아시다시피, 이것은 단지 유행입니다. 여기에서 우리는 이런 종류의 레스토랑을 찾았습니다. 만세, 첫 번째 장소! 그리고 폴 보퀴즈는 언제나, 알랭 뒤카스는 언제나. 그들 뿐만 아니라 조엘 로부숑, 피에르 트와그로, 그리고 프랑스에만 있는 셰프들이 있습니다.

미슐랭 스타 레스토랑이 이미지에 적합합니다.

당신과 가장 가까운 요리는 누구입니까?

그들은 모두 매우 다른 요리를 가지고 있습니다. Robuchon은 많은 크림, 버터, 햄입니다. Truagro는 아시아 요리에 가깝습니다. 모든 것이 다릅니다. Truagro에서 일하는 것은 저에게 매우 흥미로웠습니다. Robuchon에서 - 또한 흥미롭습니다. 그는 매우 훌륭한 요리사이지만 여전히 다소 무거운 부엌을 가지고 있습니다. 하지만 맛있다. 맛있는!

물론 무거운 것은 모두 맛있는 경우가 많습니다!

고도로! 그는 전 세계적으로 알려진 그의 서명 으깬 감자를 만듭니다. 나는 그것을 매일 먹을 준비가 되어 있지만 매우 어렵습니다. 감자 1kg에 버터와 햄 1kg이 필요합니다!

우와! 이것은 강하다!

하지만 너무 맛있다! 그리고 이 모든 요리사들은 각자의 학교와 상점을 가지고 있습니다. 알다시피 별이 3개 있고 별이 2개인 레스토랑은 수입을 창출하지 않습니다. 이미지를 위해 작동합니다.

하지만 왜?

매우 많은 인원을 유지해야 하기 때문입니다. 내가 Truagro 레스토랑에서 일할 때 우리는 매일 최소 20명의 요리사와 최소 20명의 웨이터가 일하게 되었습니다. 벌써 40석이라니 80석이라니 그 외에도 바텐더, 소믈리에, 웨이터 등. 어떻게 돈을 받을 수 있습니까? 안 돼요. 3개의 미슐랭 스타와 요리사는 예를 들어 고기를 튀기고 특정 방식으로 절단해야 하기 때문에 정사각형을 얻을 수 있지만 스크랩은 어떻게 해야 할까요? 쓰레기통으로 많이 갑니다. 그리고 그것은 매우 비싸다! 따라서 병렬로 다른 것이 필요합니다. 예를 들어, Troisgro에는 카페, 학교, 호텔, 2~3개의 일식당이 있습니다. Alain Ducasse와 Paul Bocuse도 마찬가지입니다. 다른 방법은 없습니다.

요리사에게 가장 중요한 것은 제 시간에 직업을 바꾸는 것이며 요리사는 한 기관의 주방에서 성장할 수 있습니다.

리고 씨, 우리 셰프에게 이 복잡한 요리 세계를 탐색하는 방법에 대해 조언해 주시겠습니까?

같은 식당에서 10년을 일할 필요는 없다고 생각합니다. 2년이면 충분하다! 2년이면 이미 모든 메뉴를 공부하고 요리사의 작업을 보고 그의 시스템을 이해할 수 있습니다. 그런 다음 모든 것을 변경해야 합니다! 다른 식당, 다른 요리사에게 가서 그의 시스템을 이해하고 그의 작품을 보고 그에게서 무언가를 배우십시오. 나는 Robuchon에서 3년, Troisgros 레스토랑에서 3년, 미슐랭 스타 1스타를 받은 레스토랑에서 2년을 일했으며 모든 곳에서 다른 것들을 보았습니다. 그리고 러시아에서는 한 사람이 같은 식당에 10년 동안 앉아 있을 때의 순서입니다. 그리고 실제로는 발전을 멈춥니다.

그리고 그가 여행을 하면 어딘가에서 공부를 합니까?

그런 다음 그는 성장하기 위해 계속해서 수셰프, 셰프가 되어야 합니다. 물론 요리사에게는 완전히 다른 요구 사항이 있습니다. 그 자신이 가르쳐야 하고, 주인이 되어야 합니다. 그는 기관의 개념에 대해 생각하고 요리를 개발하며 한 식당에 가만히 있지 않습니다. 요리사는 식당을 자주 바꿀 수 없습니다. 한 곳에서 1년을 일하고 다른 곳에서 1년을 일하고 다른 곳에서 무언가를 찾을 수 없습니다. 1년 동안 손님들은 당신의 요리를 이해하기 시작하고 당신의 프레젠테이션에 익숙해질 것입니다. 그리고 그들이 그것에 익숙해지면 보스는 이미 떠났습니다. 우리는 다른 것을 받아들여야 합니다. 옳지 않다. 요리사는 한 기관의 주방에서 발전하고 성장할 수 있습니다.

한 가지가 지루하지 않습니까?

지루하다은 무슨 뜻인가요? 흥미로운! 나는 일할 것이라고 말할 수 없습니다. 나는 내가 사랑하는 일을 할 것입니다! 그렇지 않으면 요리사가 될 수 없습니다!

모스크바 또는 상트 페테르부르크에서 생존하려면 많은 것을 받아야하며 도심에서 일하는 웨이터는 20,000 루블의 급여로 설정되어 있습니다. 죄송합니다. 이것은 매우 적습니다! 어쩌면 누군가가 얼마나 많은 급여를 받고 있는지, 일하는 방법을 아는 사람들은 많은 돈을 지불하여 시설을 바꿀 생각조차하지 않는지 살펴볼 가치가 있습니까? 그러면 두 사람 모두 기분이 좋아지고 레스토랑은 경험 많은 웨이터가 더 많이 팔고 요리를 더 잘 선보이기 때문에 손님이 그를 알게 될 것입니다. 그리고 숙련된 셰프가 이 요리를 매일 올바르게 요리하여 같은 방식으로 배열하고 동시에 웨이터에게 제공합니다. 그리고 소유자가 요리사와 웨이터를 절약하는 경우가 종종 있습니다. 그들은 다른 곳에서 500 루블을 더 약속했기 때문에 떠납니다. 그리고 우리는 그들의 출발과 함께 발생하는 문제를 해결하고 새로운 사람들을 찾고 그들을 가르칠 때 이제 문제가 해결되기를 바랍니다. 그리고 우리는 사람들에 대한 태도를 지속적으로 바꾸지 않기 때문에 다시 실수합니다.

요리사가 떠나는 두 번째 이유는 주방에서 일하는 불편함입니다. 예, 나는 이것에 부딪쳤습니다. 주인이 화재를 일으켰습니다. 여기에 식당이 있습니다! 그리고 공사가 시작됩니다. 그는 개념, 디자인, 디자인 면에서 훌륭한 아이디어를 가지고 있습니다. 그리고 이제 사실 모든 것이 만들어졌습니다. - bam: 그는 생각합니다. 하지만 부엌은 어디에 있을까요? 그리고 그들은 부엌을 잊었습니다. 글쎄, 지하실에서 재건합시다. 여기에서 환기를 수행하고 여기에서 창을 열 것입니다. 훌륭합니다! 그리고 당신은 항상 덥고, 때로는 답답하고, 때로는 초안이 되는 이 주방에서 일합니다. 그러나 9년 동안 많은 것이 바뀌었습니다. 예를 들어 식당 주인은 식당 사업이 무엇인지, 사람이 무엇인지, 팀이 무엇인지 깨닫기 시작했습니다.

나는 크렘린에서 일했고 특정 사람들의 음식을 담당했고 지금은 호텔 레스토랑에서 일합니다. 매일, 매주 바뀌는 손님의 식사를 담당합니다. 그리고 이들은 서로 다른 작품이지만 매우 높습니다! - 책임의 정도. 크렘린에서 실수를 저지르는 것은 불가능했습니다. 글쎄, 대통령을 위해별로 맛이없는 것을 요리하여 그가별로 행복하지 않을 것입니다! 그러나 당신은 호텔에서도 잘못 갈 수 없습니다. 당신은 사람에게 말할 수 없습니다 : "오늘 내 요리는 실패했지만 한 달 후에 다시 오십시오 - 당신은 당신의 손가락을 핥을 것입니다!" - 그는 한 달 안에 올 수 없을 것이고, 일주일 안에, 그리고 하루 안에 아마도 그는 할 수 없을 것입니다. 그는 이미 떠날 것입니다. 그리고 그는 호텔의 요리사가 요리를 잘못하고 있다는 느낌을 받고 떠날 것입니다.

또한 한 사람이 일주일 동안 나와 함께 살고 일주일 동안 아침, 점심, 저녁 식사를 합니다. 그는 내 부엌에 질려해서는 안됩니다! 이것은 내가 매일 손님을 놀라게하기 위해 매우 다양하고 맛있게 만들어야한다는 것을 의미합니다! 그것은 매우 어렵습니다. 이것은 호텔에서 일하는 셰프가 자신의 일에 대한 책임과 복잡성을 이해해야 함을 의미합니다.