녹은 설탕 만드는 법. 설탕을 요리하는 방법? 설탕이나 카라멜로 수평아리를 요리하는 방법? 우유를 첨가한 탄 설탕

카라멜, 다양한 소스 및 기타 미식 요리를 준비하려면 설탕을 녹여야 할 수도 있습니다. 절차 자체는 어렵지 않지만 가능한 불쾌한 결과는 종종 요리의 모든 즐거움을 망칩니다. 몇 가지 간단한 단계를 수행하면 스토브를 청소하고 냄비를 비울 필요가 없습니다.

레시피 선택

필요할 것이예요

• 입자가 굵은 설탕;
• 바닥이 두꺼운 냄비.

지침

필요한 제품에 따라 설탕을 녹일 방법을 선택하십시오. 경우에 따라 크림, 버터, 물과 같은 추가 재료가 필요할 수 있습니다. 이것은 레시피에서 자주 언급되지만 항상 그런 것은 아닙니다. 실수하지 않기 위해 조리법에서 "설탕 녹이기"라는 문구를 발견하면 저자와 그가 의미한 바를 명확히 하십시오. 이것이 가능하지 않다면 일반적인 규칙을 따르십시오. 먼저 추가 재료 없이 설탕을 녹입니다. 그런 다음 오렌지 주스(소스용), 버터 또는 크림, 물을 추가합니다. 설탕이 결정화되면 완전히 녹을 때까지 계속 가열하십시오.

설탕을 녹일 시간을 가지세요. 사실이 절차에는주의가 필요하므로 팬을 면밀히 모니터링해야합니다. 설탕은 마지 못해 녹고 인내심과 끊임없는 통제 만이 결과적으로 필요한 밝은 갈색 끈적임을 얻을 수 있습니다.

이전에 설탕을 녹인 적이 없다면 버려도 상관없는 요리를 선택하십시오. 숙련 된 주부가 가장 자주 카라멜을 준비하는 두 가지 유형의 주방 용품이 있습니다. 이들은 알루미늄 주방 또는 두꺼운 바닥과 논스틱 코팅이 된 제품입니다. 후자가 우리 시대의 발명품이라면 알루미늄 접시의 도움으로 할머니는 집에서 만든 막대 사탕으로 아이들을 기쁘게했습니다.

표면에 설탕을 골고루 뿌려주세요. 중간 불을 켜고 모래가 녹기 시작하는 것을 주의 깊게 관찰하십시오. 젓지 마십시오. 그렇지 않으면 결정화됩니다. 대부분의 혼합물이 묽어지면 약간 저어주기 시작하면 되지만, 앞으로 나올 카라멜이 타지 않도록 팬을 좌우로 기울이는 것이 가장 좋습니다. 가능하면 이 단계를 피하십시오. 이렇게 하면 가장 깨끗하고 투명한 토피를 얻을 수 있습니다. 설탕이 묽고 황금색이 되면 불을 끕니다.

녹인 설탕을 부은 후 냄비에 우유를 넣고 팬의 측면이 긁히지 않도록 약간 가열하십시오. 우유는 얼린 카라멜의 잔해를 녹이고, 이것은 차례로 기분 좋은 달콤한 맛을 줍니다. 모든 어린이는 그러한 카라멜 우유를 행복하게 마실 것입니다.

설탕으로 부드러워진 버터를 이기는 법

종종 조리법에서 "설탕이 든 휘핑 버터"라는 표현이 있습니다. 이것은 푹신하고 섬세한 버터 크림을 만들 때나 기름으로 버터 반죽을 만들 때 필요할 수 있습니다.

그러나 때때로 주부들은 버터가 잘 휘젓지 않고 덩어리가 푹신하지 않으며 설탕이 완전히 녹고 싶지 않다고 불평합니다. 설탕으로 버터를 휘젓는 것이 훌륭한 결과로 즐거운 과정으로 바뀌려면 몇 가지 뉘앙스를 고려하십시오.

휘핑을 위해 고품질 천연 버터를 사용하십시오.

실온에서 버터를 털다;

버터에 설탕을 서서히 첨가하십시오. 이렇게 하면 설탕이 완전히 녹을 수 있습니다.

프리미엄 설탕을 사용합니다. 휘핑을 위한 최고의 일관성을 가지고 있습니다. 이 설탕은 중간 정도의 결정을 가지고 있으며 휘핑하는 동안 이로 인해 (가루 설탕과 달리) 공기로 크림을 포화시킵니다. 이 경우 크림의 양은 두 배가 됩니다.

때때로 요리용 주걱으로 치는 용기의 가장자리를 청소하고 벽에 붙은 버터를 크림에 넣어 크림을 고르게 준비하십시오.

버터와 설탕은 너무 오래 치대지 마세요. 덩어리가 푹신하고 크림처럼 되 자마자 치는 것을 멈 춥니 다.

캐러멜, 다양한 소스 및 기타 미식 별미를 만들기 위해 설탕을 녹여야 할 수도 있습니다. 절차 자체는 어렵지 않지만 허용되는 불쾌한 결과는 종종 요리의 모든 즐거움을 망칩니다. 몇 가지 간단한 단계를 통해 스토브를 청소하고 냄비를 비울 필요를 피할 수 있습니다.

필요할 것이예요

• 입자가 굵은 설탕;
• 바닥이 두꺼운 냄비.

지침

1. 필요한 제품에 따라 설탕을 녹일 방법을 선택하십시오. 경우에 따라 추가 성분(크림, 버터, 물)이 효과가 있을 수 있습니다. 종종 이것은 레시피에 명시되어 있지만 항상 그런 것은 아닙니다. 실수하지 않으려면 조리법에서 "설탕을 녹이십시오"라는 문구가 나타나면 저자와 그가 의미하는 바를 명확히하십시오. 그렇지 않은 경우 일반적인 규칙을 따르십시오. 추가 재료 없이 설탕을 먼저 녹입니다. 그런 다음 오렌지 주스(소스용), 버터 또는 크림, 물을 추가합니다. 설탕이 결정화되면 완전히 녹을 때까지 계속 가열하십시오.

2. 설탕을 녹일 시간을 가지세요. 사실이 절차에는주의가 필요하므로 팬을 예리하게 모니터링해야합니다. 설탕은 마지 못해 녹고 인내심과 지속적인 통제 만이 필요한 맑은 밤 끈적 끈적한 덩어리로 끝날 수 있습니다.

3. 설탕을 한 번도 녹인 적이 없다면 버려도 아깝지 않을 요리를 선택하세요. 숙련 된 주부가 카라멜을 가장 자주 준비하는 두 가지 유형의 주방 용품이 있습니다. 이들은 알루미늄 주방 또는 두꺼운 바닥과 붙지 않는 코팅이 된 제품입니다. 후자가 우리 시대의 발명품이라면 알루미늄 접시의 지원으로 할머니는 집에서 만든 막대 사탕으로 아이들을 기쁘게했습니다.

4. 표면에 설탕을 골고루 뿌려주세요. 중간 불을 켜고 모래가 녹기 시작하는 것을 지켜보십시오. 젓지 마십시오. 반대로 결정화됩니다. 나중에 혼합물의 상당 부분이 물에 잠긴 후에 약간 저어주기 시작할 수 있지만 팬을 좌우로 기울이면 오는 카라멜이 타지 않습니다. 가능한 한 이러한 단계를 피하십시오. 이렇게 하면 특히 깨끗하고 투명한 토피를 얻을 수 있습니다. 설탕이 묽고 황금색이 되면 불을 끕니다.

5. 녹인 설탕을 부은 후 냄비에 우유를 넣고 팬의 옆면이 긁히지 않도록 불에 살짝 데워주세요. 우유는 얼린 카라멜의 잔여물을 녹이고 이것은 차례로 좋은 달콤한 맛을 줍니다. 모든 어린이는 그러한 카라멜 우유를 행복하게 마실 것입니다.

설탕 카라멜화 기술에 대해 이야기할 때입니다. 필요한 레시피가 많이 있으므로 정보를 "정렬"하고 설탕 카라멜화의 방법과 단계를 이해합시다.

그래서. 그것은 무엇을 의미합니까 - 설탕이 캐러멜화 되었습니까? 특별한 용어는 제쳐두고 그냥 녹는다고 치자. 이것은 다른 온도에서 발생하며 다른 방식으로 달성됩니다.

시작을 위해 - 몇 가지 간단한 규칙.

• 기구(프라이팬, 스튜 냄비)와 강철 숟가락 또는 나무로 된 실리콘 주걱은 저어주기 위해 절대적으로 깨끗해야 합니다. 음식물 찌꺼기나 쓰레기의 가장 작은 입자가 즉시 주변의 녹는 설탕을 재결정화하기 시작하기 때문입니다.


• 설탕 알갱이가 이러한 긁힘을 제공하기 때문에 긁힘에 적합하지 않은 테프론 또는 기타 코팅이 된 접시는 사용하지 않습니다.


• 그리고 조심해! 뜨거운 시럽의 온도는 150-190 °이며 작은 화상이라도 치유하는 데 오랜 시간이 걸립니다. 예를 들어 시럽에 크림이나 다른 액체를 추가해야 하는 경우 두 번 주의해야 합니다. 거품이 거칠고 튀어 나올 수 있습니다. 우리는 미리 액체를 가열하고 중간이 아닌 접시의 가장자리에 얇은 흐름을 붓습니다.

설탕은 카라멜화할 수 있습니다. 건식 및 습식 방법.

건식 방법.

넓고 두꺼운 바닥과 높은 면이 있는 냄비(팬)를 중간 불로 가열합니다. 설탕을 조금 넣고 녹여주세요. 다음으로, 이전 설탕이 녹은 후 설탕을 조금씩 첨가하십시오. 필요한 색상으로 저어주고 요리하는 것을 잊지 마십시오.

젖은 길.

볼에 설탕을 모두 넣고 물을 넣고 섞는다. 설탕은 섞은 후 일관성이 있는 젖은 모래와 비슷해야 합니다. 최대 물의 양은 설탕 질량의 30%입니다. 녹은 설탕이 다시 결정화되는 것을 방지하기 위해 약간의 레몬 주스, 구연산, 식초, 옥수수 시럽을 첨가할 수 있습니다. 또한 문자 그대로 레몬 주스 1-2 방울은 설탕 한 잔에 충분합니다.

우리는 냄비 (후라이팬)를 고열에 놓고 끓고 완전히 녹을 때까지 젖은 설탕을 끊임없이 저어줍니다. 혼합물이 끓자 마자 교반을 멈추고 표면에서 가능한 모든 불순물을 제거합니다.

더 고르게 카라멜화하려면 손잡이를 잡고 팬을 약간 기울이고 원을 그리며 흔듭니다.

우리는 스토브 옆에 찬물 머그잔과 요리용 브러시, 가급적이면 실리콘 브러시를 놓을 것입니다. 설탕이 녹는 동안 팬이나 스튜 냄비의 측면을 따라 축축한 브러시로 주기적으로 통과하십시오. 뜨거운 벽에서 시럽의 액체가 빠르게 증발하고 새로운 설탕 결정이 형성됩니다. 우리는 이것이 필요하지 않으므로 브러시를 사용하여 프로세스가 끝날 때까지 벽을 깨끗하게 유지합니다.

카라멜 색이 변한다 - 가열 시간과 온도에 따라 - 밝은 노란색에서 갈색까지. 어두울수록 탄 설탕의 풍미가 더 많이 느껴집니다.

좋은 트릭이 있습니다. 우리가 사용하는 캐러멜화 방법에 관계없이 캐러멜이 필요한 색상에 도달하기보다 조금 일찍 열에서 접시를 제거하고 얼음과 함께 찬물에 넣으십시오. 사실 설탕은 온도를 완벽하게 유지하는데, 이러한 급진적인 방법으로 과정을 멈추지 않으면 설탕이 너무 어두워지거나 타버릴 수도 있습니다.

어쨌든 우리는 시럽이 필요한 색상을 얻는 것보다 조금 일찍 열에서 접시를 제거합니다. 이는 잔류 열로 인해 달성됩니다.

가열하면 설탕이 액화되어 질감이 바뀝니다. 저것들. 먼저 끈적거리고("실"이 숟가락 뒤로 당겨짐) 나중에 "공"을 형성합니다. 다음은 카라멜화 과정에서 시럽을 바꾸는 단계와 각 단계에서의 사용에 대한 자세한 설명입니다.

단순 시럽 (캐러멜화와 관련이 없지만 알 가치가 있습니다).

설탕과 충분한 물을 섞어서 설탕이 완전히 녹을 때까지 가열했습니다. 취향에 따라 알코올 음료, 향신료를 추가하고 뚜껑 아래에 15-20분 동안 그대로 두십시오. 이 시럽은 과일 요리, 비스킷 담그기, 퍼프 제품 퍼프에 좋습니다.

엔벨로프.

이 캐러멜화 단계는 100°에서 발생합니다. 거의 끓는 맑은 시럽. 슬롯 스푼을 재빨리 담그고 즉시 꺼내면 시럽이 전체 표면을 "감싸고" 있는 것을 볼 수 있습니다. 시럽으로 과일을 요리하려면 이것이 필요합니다.

단계 "작은 실" - 이것은 103-105 °의 온도입니다. 우리는 전문가의 트릭을 (조심스럽게!) 반복할 수 있습니다. 엄지와 검지를 함께 접은 찬물에 담근 다음 시럽에 매우 빠르게 담그십시오. 숟가락에 살짝 떠서 드시면 됩니다. 천천히 손가락을 펼치면 너비가 약 3mm 인 짧은 실이 그 사이에 늘어나는 것을 볼 수 있습니다. 그들은 빨리 찢습니다. 이 시럽은 아몬드 페이스트와 같은 요리에 필요합니다.

큰 실 (106-110 °에서).

물론 약 5mm 더 강하고 넓습니다. 레시피에 "설탕 시럽"이라고 명시되어 있으면 이 시럽을 준비합니다. 유약과 오일 크림에 필요합니다.

작은 진주 (110-112 °).

시럽의 표면에 기포가 나타나기 시작하는 이전 단계 이후 몇 분 동안 발생하는 단계입니다. 우리는 숟가락에 조금 모으고 젖은 손가락으로 잡습니다. 그 사이에 더 넓은 실이 형성됩니다. 일부 유형의 누가에 사용됩니다.

큰 진주 , 또는 수플레 (113-115 °).

이 단계에서 손가락 사이의 실 너비는 최대 2cm입니다.그리고 시럽에 슬롯 형 스푼을 넣고 제거하고 불어 넣으면 뒷면에 기포가 생깁니다. 이 유형의 시럽은 잼 요리, 설탕에 절인 과일과 밤, 유약 만들기에 필요합니다.

작거나 부드러운 -공(116-118 °).

우리 시럽은 숟가락에 넣고 찬물에 담그면 분명히 두꺼워집니다. 작은 공으로 말릴 것입니다. 이 단계의 시럽은 잼, 젤리, 부드러운 카라멜, 누가에도 좋습니다.

큰 또는 단단한 공 (121-124 °). 온도가 약간 높기 때문에 더 단단한 공이 형성됩니다. 잼, 설탕 장식, 과자 및 카라멜이 시럽의 목적입니다.

가벼운 또는 부드러운 크런치 (129-135 °).

이때 찬물에 적신 시럽 한 방울이 순간적으로 굳는다. 우리는 물고 공의 파편이 즉시 치아에 달라 붙습니다. 하지만 농담이야!

하드 크런치 (149-150 °).

이제 씹은 공이 더 이상 치아에 붙지 않습니다. 접시 가장자리에서 시럽이 옅은 노란색으로 변하기 시작합니다. 사탕, "압연"설탕 장식, 착빙을 만들려면 열에서 제거하고 찬물에 넣어야합니다. 그렇지 않으면 캐러멜이됩니다.

라이트 카라멜 (151-160 °).

시럽에 물이 거의 남지 않고 빠르게 사탕과 카라멜로 변하기 시작합니다. 옅은 노란색에서 시럽은 황금색과 갈색으로 변합니다. 카라멜 크림, 과자, 푸딩, 유약에 대한 바로 그 것.

브라운 또는 다크 캐러멜 (166-175 °).

마지막 단계입니다. 이상하게도 다크 카라멜은 단맛을 잃습니다. 따라서 다크카라멜로 요리할 때는 설탕을 넣어야 한다. 번트는 소스, 국물, 구운 식품 및 제과를 착색하는 데 가장 많이 사용됩니다.

190 °에서 설탕이 타서 연기가 나기 시작합니다.

홈메이드 과자용 카라멜을 만들었다면 기름을 두른 통에 부어 얼려주세요.

이 설명이 아직 설탕 카라멜화 과정에 익숙하지 않은 사람들이 탐색하는 데 도움이 되기를 바랍니다.

캐러멜 화 용 설탕을 물이 아닌 버터 또는 식물성 기름과 혼합하는 조리법이 있습니다. 특히 Tarte Tatin의 경우 고기, 생선, 야채 및 과일 조각이 캐러멜 처리되는 경우가 많습니다.

일부 수분이 많은 과일은 기름없이 예열 된 팬에서 캐러멜화되며 설탕이 타지 않도록 끊임없이 저어줍니다. 이 캐러멜화는 5-7분 동안 지속되며 과일 조각은 황금빛 색조와 캐러멜 맛을 얻습니다.

캐러멜화에 대한 주제를 마치면서 아시다시피 모든 이론은 실습으로 검증된다는 점만 덧붙이겠습니다. 그래서 우리는 스토브에 올라가서 시도합니다. 처음은 아니지만 모든 것이 잘 될 것입니다.

재료:

설탕
물

롤리팝 만드는 방법:

튀김 용기에 설탕을 넣고 같은 부분의 물을 넣고 고열에 올려 놓고 덩어리를 계속 저어줍니다 (그렇지 않으면 즉시 타서 팬 바닥에 단단히 달라 붙습니다).

준비 과정에서 시럽은 점차적으로 황금빛 갈색으로 변하고, 이때 열에서 제거하고 틀이나 베이킹 페이퍼에 부을 수 있습니다.

일반 스푼은 곰팡이로 사용할 수 있습니다. 분할 용기로 옮겨진 탄 설탕은 즉시 찬물에 부어집니다.

캐러멜

카라멜 만드는 방법:

요리 원리는 동일합니다. 설탕은 최소한의 물로 작은 냄비에 가열하고 끓인 후 레몬 주스와 약간의 기름을 첨가합니다.

바닥에 달라 붙고 타는 냄새가 나지 않도록 덩어리를 지속적으로 저어주십시오.

덩어리를 원하는 일관성으로 가져오고 열에서 제거한 후 긴 나무 막대기를 그 안에 담그고 소량의 진미를 감고 시원한 물로 붓습니다.

셔벗

샤베트 만드는 법:

우유로 "튀긴 설탕"을 준비할 때는 불을 매우 낮게 유지해야 하며 설탕이 바닥에서 타려고 하고 우유가 위에서 끓기 때문에 약하게 저어주어야 합니다.

혼합물에 견과류를 첨가하십시오(바람직하게는 열에서 제거된 후). 이러한 덩어리는 금형에 부을 필요가 없습니다. 매우 부서지기 쉽고 부서지기 쉽습니다.

요즘은 즉석 설탕 카라멜에 구매한 식용색소와 향료를 첨가하는 것이 인기를 얻고 있습니다. 그들은 카라멜에 독창성을 부여합니다. 특히 여러 팬에서 다른 색상의 탄 설탕을 동시에 요리하고 금형에 부어 다른 패턴을 그리는 경우 특히 그렇습니다. 그러나 여전히 그러한 과자의 주요 매력은 자연 스러움에 있으며 수많은 인공 첨가물을 사용하면 제품을 망칠뿐임을 기억할 가치가 있습니다.

결과 제품은 매우 단단합니다. g아먹지 않는 것이 좋습니다. 치아 에나멜을 망치거나 날카로운 사탕 조각으로 상처를 입을 수 있습니다. 그러나 이와 관련하여 구매 한 제품보다 더 위험하지 않습니다. 또한 탄 설탕 특유의 향을 좋아하는 분들이 많으며, 이러한 향이 나는 인공 향료는 만들어지지 않았습니다.