콜드 훈제 콜드 훈제에서 물고기는 차가운 연기로 처리됩니다. 물고기가 매달린 상태에서 훈제될 경우, 떨어질 수 있으므로 꼬기로 묶어야 합니다. 또한 찬 흡연은 몇 주 동안 지속됩니다.

저온 훈연 저온 훈연은 생선을 25-35℃의 온도에서 24-72시간 동안 훈연 처리하여 보다 안정적인 보관이 가능한 제품을 얻는 방법으로, 전 건조 과정과 훈연 자체로 이루어진 저온 훈연 . 생선 표면에서 건조하는 동안

훈제 장에서 냉담한 훈제 냉담한 훈제를위한 캠핑 훈제 계곡, 가파른 제방에서 25-30cm 깊이의 구덩이를 파고 굴뚝 역할을하는 도랑 (2-3m). 굴뚝은 가지, 잔디로 닫혀 있고 흙으로 덮여 있습니다. 빠져나가는 길에

저온 훈연 저온 훈연은 육류 제품을 장기간 보관해야 할 때 사용됩니다. 이 경우 햄은 20-25 ° C의 온도에서 2-3 일 동안 훈제됩니다. 육류 제품은 많은 양의 액체를 잃고 연기가 잘 납니다. 흡연이 끝나면

육류 제품의 뜨거운 훈제 훈제 햄 고기 10kg, 소금 400g, 설탕 10g, 초석 4g, 마늘, 주니퍼 베리, 취향에 따라 갈은 후추 소금물: 물 1l, 160g 소금, 설탕 10g, 초석 5g과 경화 혼합물(소금, 질산염 및

찬 훈제 베이컨 찬 훈연 베이컨을 훈연할 때는 다음과 같은 조건을 준수하는 것이 중요합니다. 첫째, 베이컨은 먼저 소금에 절여야합니다. 그러면 훈제 과정에서 악화되지 않습니다. 둘째, 먼저 가장 약한 연기로 담배를 피우고 점차적으로 증가해야합니다.

찬 훈제 가금류 훈제 닭고기 고기 5kg, 물 5l, 소금 100g 닭고기를 찬물에 헹구고 물기를 닦아 통풍이 잘 되는 곳에서 12시간 건조시킨 후 준비한 소금물을 붓고 그대로 둡니다 6~7일. 그런 다음 우물의 그늘에 매달려

찬 훈제 생선 훈제 생선 (만능 레시피) 생선, 소금, 향신료 준비된 생선 사체에 소금, 향신료를 넣고 12시간 동안 두었다가 1일 동안 담가둡니다. 그런 다음 25 ° C에서 1-6 일 동안 훈제하십시오.

치즈의 냉훈 냉훈 시 치즈의 수분이 고르게 증발하여 치즈의 맛과 향을 잃지 않으면서 장기간 보관이 가능합니다. 소프트치즈 소프트치즈는 2~5cm 두께로 썰어서 넣어주세요

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이 레시피는 시리즈에서 가져온 것입니다. 조리법 집에서 만든 육포허브와 함께. 허브를 곁들인 말린 돼지 등심은 폴란드의 맛있는 고기 진미입니다. 그것은 마른 돼지 고기로 준비되고 직사각형 고기 조각이 취해지며 가장 자주는 뼈없는 허리 (탄산)입니다. 이 육포는 매우 간단하게 만들어지며 전체 요리 과정이 12일 이상 걸리지 않습니다. 초보자 소시지에게는 신의 선물입니다! 이것은 건조 경화 소시지와 수죽을 요리하는 것보다 빠릅니다. 이 육포 고기의 또 다른 세련된 특징은 요리 과정에 소시지 케이싱이나 특수 장치(고기 분쇄기, 소시지 주사기, 마리네이터 주사기, 훈제실 등)가 필요하지 않다는 것입니다. 고기와 조미료만 있으면 됩니다. 약간의 인내심만 있으면 됩니다. 뿌리는 성분으로 훈제 파프리카와 오레가노를 기본으로 한 조미료가 사용됩니다. 조미료의 혼합물 덕분에 기성품 경화 고기의 맛 범위는 훈제 고기의 가벼운 힌트 (향기 포함)와 얼룩이 있지만 뜨겁지 않은 것으로 얻어집니다. 육포는 식욕을 돋우는 붉은 뿌리, 적당히 짠맛, 탄력있는 일관성, 그리고 고기의 품질로 인해 혈관이 없습니다.
비교적 적은 비용과 최소한의 인건비로 화학 물질(증강제, 증점제, 유화제, 안정제, 방부제, 산도 조절제 등)이 전혀 사용되지 않은 완벽한 육포를 얻을 수 있습니다. 냉장고에 보관(양피지로 싸서). 기성품 육포를 원하는 대로 사용할 수 있습니다. 말 그대로 종이처럼 얇게 썰어서 예를 들어 절인 야채와 신선한 빵과 함께 먹거나 샌드위치/샌드위치에 추가하거나 샐러드의 재료로 또는 간식으로 맥주 (또는 더 강한 음료). 이러한 방식으로 조리된 고기의 놀라운 맛은 집과 손님 모두를 기쁘게 할 것이며, 어떤 경우에는 가까운 사람들에게 선물로 주기도 합니다(그러한 제물을 감사할 수 있는).

다음이 필요합니다.

뼈없는 돼지 고기 (다진) - 1kg,
. 훈제 파프리카와 오레가노를 곁들인 육포 요리용 향신료 세트- 1팩,
... 꼬기 (세트에 포함).

따라서 위에서 언급한 것처럼 신선한 고기와 향신료/조미료가 필요합니다. 고기는 또한 상점에서 가져오지만(물론 슈퍼마켓은 냉동이 아님을 의미합니다), 냉장 또는 찜으로 농산물 직판장에서 구입하는 것이 여전히 바람직합니다. 우리의 경우 마른 돼지 고기, 탄산이 필요합니다. 또한 아질산염이 포함된 경화 혼합물이 필요합니다. 이 혼합물은 향신료 세트(팩 # 2)에 포함됩니다. 모든 "소시지"레시피의 포털에는이 화합물에 대한 단락이 있습니다.

건조 경화 소시지 및 기타 육류 제품은 열처리를 거치지 않기 때문에 육류에 병원성 미생물총이 발생하지 않도록 보호해야 합니다. 이를 위해 초석이 더 일찍 사용되었으며 현대 식품 산업에서는 아질산염이 사용되며 식품 첨가물 E250이기도합니다. 아마도 일부 요리 전문가는 아질산염에 대해 들어본 적이 있을 것입니다. 이게 뭔가요? 이것은 아질산나트륨(아질산나트륨 - NaNO2)입니다. "월드 와이드 웹"은 인간의 건강에 해로운 영향을 미치는 건강에 끔찍하고 위험한 모든 종류의 "E"를 나열하는 사이트로 가득 차 있지만 어떤 이유로 이러한 사이트의 아무도 예를 들어 그 영향에 대해 쓰지 않습니다. 인체에 대한 Clostridium botulinum 박테리아 (보툴리누스 중독의 원인 물질). 실제로 순수한 화합물 NaNO2는 인간에게 전혀 유용하지 않거나 오히려 독입니다. 가능한 실수를 피하기 위해 식품 산업을 위해 아질산염이 발명되었습니다. 이 혼합물에서 0.5-0.6 % 이하인 일반 식염과 아질산 나트륨의 혼합물. 건식 소세지 생산 시 소금 대신 1:1로 사용 가능합니다. 혼합물은 다진 고기(또는 경화 혼합물)에 아질산염을 너무 많이 넣으면 제품에 염을 가할 가능성이 낮고 (또는 오히려 , 당신은 할 수 있습니다) 그것을 먹을 수 있습니다. 이 구성 요소는 보툴리누스 중독 (심각한 형태의 음식 중독, 사망 가능성)의 원인 인자 인 Clostridium botulinum 박테리아의 성장을 억제하는 항균 보호 기능을 제공하기 때문에 필요합니다. 또한 아질산염 혼합물은 고기의 단백질과 상호 작용하여 소시지(또는 기타 육류 제품)에 특유의 분홍빛을 띠기 때문에 염료의 역할도 합니다. 일부 영양 보조제의 이점이나 위험에 대해 원하는 만큼 이야기할 수 있지만 여전히 일부는 단순히 필요하다는 것을 이해하는 것은 가치가 있습니다. 수제 건식 육가공품을 만들 때 감히 아질산염을 무시하지 않을 것입니다. 그리고 아질산염의 유해성에 관해서는 슈퍼마켓에서 구입한 오이에는 건조 경화 고기로 만든 수제 준비보다 이러한 아질산염의 아질산염이 훨씬 더 많을 수 있습니다.

고기를 헹구고 키친타월로 물기를 제거한 후 양념세트에서 1번 포장의 내용물을 롤링한 후 부피에 맞는 용기에 옮겨 뚜껑을 덮고 냉장고에 24시간 휴지시킨다 . 이 기간 동안 용기에 고기 조각을 두 번 돌릴 수 있습니다.
다음날 냉장고에서 고기를 꺼냅니다. 낮에는 설탕이 녹아서 시럽과 비슷해지면 고기 조각이이 시럽으로 덮일 것입니다. 용기에서 고기를 꺼내고 시럽에서 고기를 헹구고 용기도 씻어야합니다.
키친타월로 고기를 다시 말리고 이제 봉지 #2의 내용물을 말아주세요 세트에서(경화 혼합물에서).
용기에 다시 넣고 나머지 경화 혼합물을 뿌립니다. 뚜껑을 덮고 24-36시간 동안 냉장 보관하십시오. 왜 그런 범위입니까? 어떤 사람들은 짠맛을 좋아하고 다른 사람들은 덜 짠 맛을 좋아합니다. 염분이 끝나면 용기에서 고기를 꺼내 소금으로 헹구고 종이 타월로 고기를 말립니다.
뿌리기 준비-세트에서 3 번 패키지의 고기 양념을 그릇에 붓습니다.
이제 우리는 뜨개질 바늘이나 다른 즉석 도구로 고기 끝 부분 중 하나에서 구멍을 뚫고 꼬기 (꼬기, 세트에 포함)를 꿰고 끝을 묶습니다. 정지를 위한 루프로 밝혀졌습니다.
이제 준비된 고기 조각을 뿌릴 수 있습니다. 우리는 고기를 마른 도마로 옮기고 준비된 뿌리의 절반을 뿌립니다. 고기 조각을 반대쪽으로 뒤집고 남은 뿌리를 뿌립니다. 그런 다음 젖은 고기에 달라 붙지 않고 뿌려진 뿌리에 고기 조각을 굴려 남은 뿌리를 손으로 고기에 누르려고합니다.
우리는 9 일 동안 직사광선이없는 통풍이 잘되는 방의 매달린 고리에 뿌리고 빵가루를 입힌 고기를 붙입니다 (카보네이드는 살코기이므로 지방보다 조금 빨리 부서집니다). 나는 약간 열린 창문 (미세 환기) 바로 위의 처마 장식에 부엌에이 장소가 있습니다. 통풍과 그늘이 모두 나옵니다. 건조 시작 날짜와 초기 무게를 나타내는 태그를 제품에 부착하는 것이 좋습니다. 이 데이터를 통해 고기를 경화시키는 과정을 제어할 수 있습니다. 왜냐하면 경화 과정에서 고기가 당연히 마르기 때문입니다. 5-7 일째에 말린 고기의 무게를 재기 시작할 가치가 있습니다. 건조 제품은 초기 무게가 30-40% 감소하면 완성된 것으로 간주됩니다. 초기 무게의 킬로그램에서 600-700g이 남을 것입니다.건조 7-8일째에 무게를 잰 후(고기가 30% 이상 건조되어야 함), 공기 건조에서 다음으로 전환할 수 있습니다. 냉장고에서 건조.
고기를 양피지로 싸서 냉장고에 며칠 동안 두십시오. 맛보기 전에 완전히 준비됩니다. 다시 말하지만 육포는 식었을 때 더 잘 썰립니다. 냉장고에 양피지에 보관하십시오.

안부, S. Zverev.

짠 생선

앰버서더는 식용 소금으로 생선을 보존하는 가장 오래된 방법입니다.

염장하는 동안 식염은 어육에 침투하여 물의 일부를 대체하고 조직에 농축 용액을 생성하여 부패성 미생물의 발생을 방지합니다. 물고기에서 방출되는 물의 소금 용액을 거북이 소금물이라고 합니다. 일정량의 단백질, 지방 및 미네랄이 염수로 전달됩니다. 소금에 절인 생선을 요리하기 전에 담그면 일부 영양소가 손실됩니다. 따라서 소금에 절인 생선의 맛과 영양가가 감소합니다.

청어, 연어, 고등어, 멸치 등의 어종은 소금에 절이면 숙성되어 섬세한 식감과 기분 좋은 맛과 향을 얻습니다. 추가 가공이 필요하지 않으며 고급 스낵 제품입니다. 일부 물고기 유형의 경우 대사는 건조, 흡연 전 예비 작업으로 사용됩니다.

소금에 절이기 전에 생선을 길이와 무게에 따라 대, 중, 소로 분류한 후 잘게 썬다.

소금에 절인 생선.

소금의 양, 생선을 소금에 절이는 용기, 온도, 소금을 넣는 방법, 사용하는 첨가제에 따라 다른 소금에 절이는 방법이 사용됩니다.

건염, 습식 염장, 혼합 염장 구별:

a) 건조 염장 - 전체 또는 절단 생선을 말아서 소금으로 문지르고 줄로 놓고 소금을 뿌립니다. 천연 소금물이 형성됩니다(물고기에서 방출되는 물의 소금 용액).

건식 염분을 사용하면 물고기가 탈수되고 조밀 한 일관성으로 건조되고 매우 짠 것으로 판명되었습니다.

• b) 습식 염장 - 물고기는 인공 염수(물에 소금 용액)에 소금을 뿌립니다. 이 방법은 절임 전 생선 준비, 뜨거운 훈제 또는 통조림 식품 준비에 사용됩니다.
• c) 혼합 대사 - 소금에 절인 생선에 소금물을 붓습니다. 생선은 탈수되지 않고 고르게 소금에 절인다.

소금에 절인 생선 고기의 식염 양에 따라 다음과 같이 나뉩니다.

• a) 강한 염장(14% 이상);
• b) 중간 염장(10~14%);
• c) 약간 소금에 절인 것 (6 ~ 10 %).

사용되는 용기의 유형에 따라 통, 통, 염장 통조림을 구별합니다.

물고기는 다른 온도 조건에서 소금에 절인다.

• a) 대사는 따뜻할 수 있습니다. 작고 빠르게 소금에 절인 생선 (멸치, 스프랫)에 사용됩니다. 생선은 냉각되지 않은 방에서 소금에 절인 후 냉장 보관하지 않고 보관합니다.
• b) 냉장 염장 - 생선은 0-7 ° С의 온도에서 냉장실에서 소금에 절이고 염수 온도는 5 ° С 이하입니다. 청어, 연어에 사용됩니다. 약간 소금에 절인 진미 제품이 얻어진다.
• c) 냉염 - 냉동 생선은 냉장실에서 소금에 절인다. 생선은 천천히 소금에 절이기 때문에 얼리는 것이 부패를 방지합니다. 냉염은 큰 물고기(철갑상어, 연어 등)에 사용됩니다.

사용된 첨가제에 따라 대사는 다음과 같습니다.

• a) 단순 - 저장 수명을 연장하기 위해 식용 소금만 사용하고 때로는 방부제를 사용합니다.
• b) 단맛 - 맛과 향을 개선하기 위해 설탕을 첨가합니다.
• c) 매운 염장 - 향신료 혼합물을 첨가하십시오.
• d) 절인 염장 - 소금, 설탕, 향신료, 아세트산 외에 아세트산이 첨가됩니다.

I 등급의 모든 소금에 절인 생선 제품은 영양이 풍부해야하며 표면은 손상없이 깨끗해야하며 비늘이 부분적으로 부서지고 복부 표면에 약간의 황변이 허용됩니다. 일관성은 단단하고 부드러우며 육즙이 많거나 약간 조밀하며 생선은 적절하게 자릅니다. 맛은 약간 짠맛이 나며 외국의 맛과 냄새가 없습니다.

소금에 절인 생선은 0-5 ° C의 냉장실에 보관됩니다.

• a) 최대 5일 - 약간 소금에 절인 것;
• b) 최대 15일 - 중간 염장;
• c) 최대 30일 - 강하게 소금에 절인다.

냉각되지 않은 방에서는 보관 수명이 단축됩니다.

말린 생선.

건조는 주변 온도 또는 주어진 온도에서 자연 또는 인공 조건에서 소금에 절인 생선을 천천히 탈수하는 것입니다. 요리하지 않고 사용합니다. 건조에는 모든 가족의 물고기가 사용됩니다 (철갑 상어와 연어 제외).

물고기는 크기와 무게에 따라 분류되어 잘립니다.

절단 후 생선을 씻어 점액을 제거하고 혼합 소금에 절인 다음 다시 씻고 담가서 표면에서 과도한 소금을 제거합니다. 그런 다음 물고기는 끈에 매달려 야외에 매달려 있습니다. 건조는 10-20 ° С의 온도에서 15-30 일 이내에 발생합니다.

건어물은 품질에 따라 I등급과 II등급으로 나뉩니다.

등급 I의 말린 생선은 표면이 깨끗해야하며 소금 결정이 침전되지 않고 복부가 단단하며 약간 약화되어 약간의 황변이 허용됩니다. 맛과 냄새는 정상이며 불쾌한 맛과 냄새가 없습니다. 농도가 촘촘하고 단단합니다.

II 등급의 물고기는 다른 비만일 수 있습니다. 미사 찌꺼기, 복부의 산화 지방 냄새, 비늘 무너짐, 약화 된 일관성이 허용됩니다.

Vobla, small rudd, Azov-Black Sea ram은 등급으로 세분화되지 않으며 품질면에서 등급 I에 해당해야합니다.

건어물 보관.

완성 된 건조 제품은 상자, 판지 상자, 비닐 봉지, 캔, 공예품으로 포장됩니다. 포장하기 전에 물고기는 크기와 품질에 따라 분류됩니다. 인공 건조로 곤충의 출현은 거의 없지만 무작위 검사를 수행해야합니다. 물고기는 10C 이하의 온도, 약 80%의 상대 습도, -3C 이상에서 보관됩니다.

건어물을 특별한 포장 없이 보관하면 체중 감소(수축)가 일어나며, 공기 습도가 높으면 생선이 축축해지고 곰팡이가 핀다. 또한 공기가 통하는 조건에서 보관할 경우 생선 지방의 산화 과정이 발생하여 제품의 품질이 저하됩니다.

폴리에틸렌, 셀로판 및 폴리에틸렌으로 라이닝된 호일은 말린 생선을 포장하는 데 거의 사용되지 않습니다.

생산 과정에서 건어물의 품질 형성.

건조 제품의 생산에는 활어, 냉장 냉동 생선이 사용됩니다. 생선 건조 적합성의 주요 기준은 지방 함량입니다. 지방 대 단백질 비율이 0.03-0.17이면 생선을 건조 제품 생산에 보내야 하며 0.8-1.2 이상의 비율로 건조 제품을 준비해야 합니다.

물고기는 점액을 제거하기 위해 세척됩니다. 이후 소금에 절이는 동안 완제품에 제거하기 어려운 더러운 노란색 필름이 형성되기 때문입니다.

씻은 생선은 크기별로 분류해야 합니다. 정상적인 크기의 물고기 (길이 차이가 2cm 이하)는 동시에 소금에 절이고 동일한 염도의 제품을 얻습니다. 작은 물고기(로치, 러드, 로치, 이데, 전갱이, 고등어, 주반, 바다 잉어, 청어 및 기타 해양 및 민물 종)는 통째로 건조할 수 있습니다. 큰 물고기(철갑상어, 연어, 은잉어, 잔디 잉어, 도미 등)는 반드시 잘라야 합니다. 아가미를 제거하고, 참수하고, 내장을 제거하고, 층으로 자르고, 측벽, 등, 조각, 등심, 재미를 주어야 합니다. 자르지 않은 것에서 "블록"이라고하는 제품이 얻어집니다.

준비된 생선은 최소 6%의 소금 함량으로 소금에 절여야 합니다.

소금에 절인 작은 물고기는 깨끗한 민물에 헹구고 건조를 위해 보냅니다. 소금에 절인 큰 물고기는 약한 소금물로 씻어서 고기의 염분을 균일하게하기 위해 1-4 일 동안 보관합니다.

건조를 위해 준비된 물고기는 한쪽으로 등을 대고 서로 5-6cm의 거리에서 금속 막대, 칸막이, 갈고리에 눈, 입 또는 아가미를 꿰매십시오.

자연 조건에서의 건조는 25C 이하의 온도에서 맑고 건조한 날씨의 야외에서 수행됩니다.

감염을 방지하기 위해 시들기 전에 물고기를 3% 아세트산 용액으로 헹굽니다.

기성품 말린 생선은 밀도가 높지만 부서지기 쉬운 고기는 아니며 습기가없는 쾌적한 맛이 있으며 수분은 38 ~ 50 %, 소금은 최대 14 %입니다.

말린 생선.

말린 생선은 수분의 특정 질량 분율로 건조된 결과 탈수된 생선입니다.

건어물류는 건어류(살코기 없는 무염어류를 한 층으로 자른 것), 건어물 염장(전염된 마른 생선을 건조시킨 것), 동결건조어류 제품 (저온에서 진공 건조하여 얻은 탈수된 어류 제품), 어류 단백질 농축물(미세하게 분쇄된 생선 근육 조직, 건조, 비린내 및 맛이 없음), 어분(미세하게 분쇄된 생선 근육 조직, 건조, 뚜렷한 비린내가 있음) 냄새와 맛), 어류 부스러기(건조 식품 생선 다진 것), 어류 단백질 분리물(어류의 근육 조직에서 맛과 냄새가 없는 건조 분말 형태로 추출한 분리된 단백질), vyzig(외피를 탈수하여 제조) 등쪽 끈 - 철갑 상어의 화음), 식품 접착제 (철갑 상어의 수영 방광으로 만들어지며 고품질 와인 및 기타 제품을 명확히하는 데 사용됨), 건조 e 상어 지느러미(겔화 물질과 근육 섬유를 포함하는 꼬리 지느러미의 첫 번째 등지느러미, 가슴 및 하엽), 생선 및 해산물을 곁들인 마른 수프.

갓 말린 생선은 품종으로 나뉘지 않습니다. 염장 및 건조는 I 및 II 등급으로 세분화됩니다.

I 등급에는 표면이 깨끗하고 잘 건조된 생선이 포함됩니다. 부러진 물고기의 20% 허용. 염분 함량은 12%를 넘지 않습니다.

등급 II에서 물고기는 느슨한 일관성, 탄, 변색된 표면을 가질 수 있습니다. 부러진 물고기 - 최대 25%. 소금 함량 13-15%.

말린 생선은 날것 또는 소금에 절인 마른 품종의 반제품으로 준비되며 지방 대 단백질의 비율은 0.03-0.17입니다. 원료는 대구, 해덕, 명태, 명태, 창꼬치, 북극 대구, 은도미, 멍, 하찮은 것입니다. 물고기는 자연 및 인공 조건에서 최대 200 ° C의 온도에서 건조 시설에서 뜨겁게 건조되고 35 ° C를 초과하지 않는 온도에서 차갑게 건조됩니다.

동결 건조 제품은 관능 및 영양 특성이 높습니다. 즉석(원재료를 조리한 후 건조)과 반제품(물에 희석하여 조리 후 식품으로 사용 가능)으로 구분합니다.

보관 및 포장.

말린 생선을 보관할 때 지방 산화 및 고기의 흑화 과정이 발생합니다. 70% 이하의 상대 습도에서 보관해야 합니다. 공기 습도가 75%이면 건어물 표면에 곰팡이 균이 발생하고 90% 이상에서는 박테리아가 발생합니다. 따라서 포장은 건어물 제품의 품질을 보호하는 가장 신뢰할 수 있는 방법으로 간주되어야 합니다. 보관 중 건어물의 경우 평형 수분이 중요합니다. 이러한 제품의 단기 보관은 상대 습도 65-80% 및 온도 8°C 이하에서 가장 잘 수행됩니다.

포장용으로 골판지로 만든 나무 상자, 고리버들 바구니, 매트리스, 린넨 식료품 가방, 다층 종이 봉지(최소 4겹), 폴리에틸렌으로 적층된 크라프트 백, 재고 용기(현지 판매용), 판지 팩, 필름 패키지, 캔. 다른 유형의 용기 및 포장을 사용할 수 있습니다.

위생 요구 사항을 충족합니다.

훈제 생선.

훈제 생선은 맛있고 영양가 있는 제품입니다. 흡연하기 전에 생선을 소금에 절이거나 소금에 절입니다. 그런 다음 그들은 나무의 불완전 연소 (연기), 흡연 준비 (습식, 무연) 물질로 처리됩니다. 흡연 과정은 인공적일 수 있습니다(고주파 전류 및 적외선을 사용하는 전기 흡연). 때로는 혼합 흡연 (연기 및 무연)이 사용됩니다. 먼저 물고기를 액체 흡연으로 처리 한 다음 연기로 처리합니다.

훈제 후 물고기는 특정 맛, 냄새 및 색을 얻습니다. 연기 물질로 처리 된 물고기는 더 오래 저장되고 지방은 산화에 더 강해집니다.

흡연이 수행되는 온도에 따라 다음이 있습니다.

• a) 추위 (40 ° C 이하);
• b) 더 뜨거운 (80-180 ° C);
• c) 반고온 (60-80 ° C).

뜨거운 훈제 생선.

신선하고, 차갑고, 냉동된 생선은 뜨거운 훈제입니다. 흡연하기 전에 물고기를 꼬기로 묶고 프레임에 걸거나 그물에 놓고 몇 시간 동안 80-170 ° C의 온도에서 훈제합니다. 생선의 표면을 먼저 말리고 굽고 삶고 훈제합니다. 고온의 영향으로 생선 단백질이 응고되어 수분이 많은 일관성과 훈제 향을 얻습니다.

뜨거운 훈제 생선은 잉어, 대구, 철갑 상어 및 기타 바다 및 바다 물고기에서 얻습니다.

흡연이 끝나면 물고기는 8-12 ° C로 빠르게 냉각됩니다. 뜨거운 훈제 생선은 등급 I과 II로 구분되는 철갑 상어를 제외하고는 등급으로 세분화되지 않습니다.

고기는 뼈에서 쉽게 분리되어야 하며 우유와 캐비어에 습기가 차고 응고되지 않은 혈액이 있어서는 안 됩니다.

뜨거운 훈제 생선에는 1.5-3%의 소금이 포함되어야 합니다.

차가운 훈제 생선.

찬 훈제에는 소금에 절인 반제품이 사용됩니다. 냉 훈제 청어, 잉어, 연어 및 기타 해양 및 해양 지방 및 반지방 생선. 찬 훈제 생선은 보다 상온에서 안정한 제품입니다.

물고기는 30-40 ° C의 온도에서 3-5 일 동안 건조되고 훈제됩니다. 수분 감소의 결과로 물고기의 일관성이 짙어지고 표면에 건조 껍질이 나타나고 지방이 호박색을 띠고 물고기 피부가 황금빛 갈색으로 변합니다.

품질에 따라 냉 훈제 생선은 I 및 II 등급으로 세분화됩니다.

• ) 등급 I의 물고기는 다른 지방을 가질 수 있으며 표면은 젖지 않고 깨끗해야하며 전체 복부는 조밀합니다. 물고기는 올바르게 자릅니다. 비늘의 부분적인 무너짐, 아가미 덮개의 염 침전물은 허용됩니다. 염분 함량은 5~10%입니다.
• b) II 등급에는 큰 단백질 지방 침착물, 부서진 비늘, 약간 부드러운 복부 및 작은 눈물이 있는 물고기가 포함됩니다. 연기로 덮이지 않은 작은 빛의 반점은 허용됩니다. 일관성은 부드럽고 건조하며 때로는 약화됩니다. 염분 함량 5~12%, 수분 42~64%.

저장.

차가운 훈제 생선은 0 ~ -5 ° C의 온도와 75-80 %의 상대 습도에서 2 개월 이상 깨끗하고 건조하며 통풍이 잘되는 방에 보관됩니다. 진공 상태의 비닐 봉지에 포장 된 생선은 0 ~ -4 ° С의 온도에서 20 일 이하, 진공이없는 상태 - 10 일 이하, 진공 상태에서 -4 ~ -8 ° С의 온도에서 최대 35 일 동안 보관됩니다. 일 (극동 연어의 경우 - 최대 15일), 진공 없이 - 생산일로부터 10일 이내.

흡연 방법.

첫 번째 방법. 연기와 공기가 혼합된 생선의 가장 흔한 훈제. 연기는 목재 열분해의 산물, 즉 300C 이상의 온도에서 파괴됩니다.

열 물리학 적 특성에 따라 모든 열분해 제품은 조건부로 세 그룹으로 나눌 수 있습니다.

• 1) 끓는점이 낮고 (약 90C)
• 2) 평균 끓는점 (180-210 С)
• 3) 끓는점이 높은 것(300C 이상)

훈제 생선의 미식 특성의 형성은 원료의 상태, 물리적 및 생물학적 특성, 가공 조건에 크게 좌우됩니다. 같은 연기로 여러 종류의 생선을 훈제하면 맛과 향이 다른 제품이 나옵니다. 물고기는 훈제 나무의 나무를 연기 형성에 사용할 때 최고의 훈제 맛 특성을 얻습니다. 산업 규모에서는 불가능하므로 참나무, 너도밤나무, 린든, 오리나무와 같은 견목을 사용하는 것이 좋습니다. 자작 나무, 소나무, 가문비 나무는 열분해 중에 많은 수지 물질을 방출하므로 흡연을 권장하지 않습니다.

두 번째 방법. 요즘은 모든 목재 가공 폐기물이 포장재, 가구, 건축 부품의 생산에 사용되기 때문에 각 훈연 시설에서 점차적으로 연기 발생을 포기하고 열분해 제품의 응축수(액체 훈연)의 중앙 집중식 준비로 이동해야 합니다. . 특수 설비에서 얻은 응축수(액체)는 유해한 불순물을 제거하고 물로 희석하여 흡연에 사용합니다.

이것이 액체 연기를 사용하는 두 번째 흡연 방법이 등장한 방식입니다. 무연 흡연. 흡연 액체 - 바로 사용할 수 있는 흡연 구성 요소 솔루션. 이 응용 프로그램을 사용하면 가공 공정을 식별하고 균일한 품질의 훈제 제품을 얻고 제품에 발암 물질이 축적되지 않고 훈제 성분에 의한 환경 오염을 제한하고 기술 프로세스를 자동화할 수 있습니다.

흡연 준비는 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.

• a) 연기 물질의 응축에 의해 얻어진다.
• b) 합성 흡연 제제.

세 번째 방법.

생선을 피우는 두 가지 주요 방법 외에도 전기 흡연 방법의 사용이 제한되어있어 도시의 환경 오염 정도를 줄일 수 있습니다. 이 방법은 연기 입자의 이온화와 물고기 표면의 고전압 전기장에서 하전 입자의 침착을 기반으로 합니다. 이 방법의 장점은 자연 퇴적에 비해 연기의 퇴적 속도가 더 높다는 것입니다.

훈제 생선 보관.

이 제품의 안정성은 시간이 훨씬 더 길지만 위생 기준에 따른 뜨거운 훈제 생선의 유통 기한은 3일입니다. TU(기술 조건)의 요구 사항에 따라 생산된 뜨거운 훈제 생선의 경우 더 긴 판매 기간을 제공합니다. 또한 뜨거운 훈제 생선은 -30C까지 냉동됩니다. 이러한 물고기는 30일 이내에 운송, 저장, 판매됩니다. 구현하기 전에 점진적으로 부드러운 제상을 하십시오.

찬 훈제 생선은 보관 시 상당히 안정적인 제품입니다. 낮은 수분 함량, 높은 염분 함량, 연기의 살균 물질의 존재는 장기간 권장 보관 조건에서 차가운 훈제 생선의 안전성을 보장합니다. 따라서 -2 ~ -5 C의 온도에서 청어, 고등어, 전갱이,

15-30일 동안 보관됩니다. 보관 상대 습도는 75-80%로 유지되어야 합니다.

장기간 보관하면 지방이 산화되어 맛과 냄새가 저하됩니다.

오, 당신은 때때로 말린 생선이나 훈제 생선을 맛보고 싶어합니다. 아니요, 일반적으로 상점이나 포장 마차의 선반에서 볼 수있는 짠맛이없고 덜 훈제되고 약간 먹을 수 있습니다. 그리고 그것은 진짜, 향기롭고, 육즙이 많고, 맛있고, 눈과 배뿐만 아니라 진정한 미식가의 영혼을 기쁘게합니다. 입에서 녹는 것, 삶의 우여곡절을 일시적으로 잊어 버리고 괜찮은 맥주와 함께하면 사람이 거의 행복해집니다. 그에 비해 랍스터와 랍스터는 오래된 베이글과 젖은 빵 부스러기와 동등합니다.

"어디서 그런 물고기를 구할 수 있습니까?" - 물어. 답은 간단합니다. 이 책을 읽으면 요리의 꿈이 이루어질 것입니다.

소금은 가장 안전하고 저렴한 천연 방부제 중 하나입니다. 굵은 소금만 소금에 절이는 데 사용됩니다.

염장의 모든 경우에 미세한 소금을 사용하는 것은 용납할 수 없습니다. 왜냐하면 그것으로 깊은 염장 효과를 얻을 수 없기 때문입니다. 당신이 황량하거나 날씬한 경우에는 고운 소금을 사용하는 것이 허용됩니다. 1kg의 도미가 소금에 절이면 100% 파괴됩니다. 고운 소금은 그대로 생선 고기를 감싸고 상부 피하층 만 빠르게 소금에 절입니다. 물고기는 완전히 탈수되지 않습니다. 부패 과정은 방지되지 않습니다.

요오드화 된 소금의 사용은 용납 할 수 없습니다. 요오드는 피부와 생선 시체의 피하층을 태우면서 온도를 급격히 상승시켜 제품을 빠르게 악화시킵니다.

대사는 습식, 건식, 특급 대사, 해동 방법입니다.

낚시꾼의 임무는 특정 상황에서 자신에게 필요한 대사를 그 자리에서 찾는 것입니다. 많은 낚시꾼들이 낚시에서 물고기를 가져오는데, 그 맛은 아쉬움이 많이 남습니다. 그리고 그들은 왜 그런 일이 일어났는지 거의 모릅니다.

실제로 다음과 같은 일이 발생합니다. 어부들은 마른 소금으로 생선을 소금에 절이는 것이 긴 과정이라는 것을 잊습니다. 그들은 소금에 절인 초기 단계에서 소금이 수분을 흡수하기 시작하면 내장 된 생선조차도 썩을 시간이 있고 더 이상의 소금은 쓸모가 없다는 것을 고려하지 않습니다. 물고기가 썩은 것이 아니라 단지 "냄새가 난다"는 주장은 이로부터 더 매력적으로 보인다는 주장은 크게 잘못된 것입니다. 이러한 방식으로 조리된 생선은 심각한 중독을 일으키며 때로는 치명적입니다. 따라서 빙하, 냉장고, 깊은 지하실과 같은 염장 시설이없는 현장 조건에서 생선 염분이 수행되고 기온이 (25-28 ° C)를 초과하는 경우 염수 염장 또는 표현 소금물이 사용됩니다.

봄과 가을에는 기온이 일정한 곳에서는 젖은 대사가 필요하지 않습니다.

염장의 가장 중요한 구성 요소는 다음과 같습니다.

- 소금에 절인 생선의 올바른 절단 (준비);

- 소금과 생선의 정확한 무게 비율.

지정된 조건을 충족하지 않으면 생선을 제대로 소금에 절이기가 거의 불가능합니다.

1kg 이상의 큰 광어(1kg 이상)는 염장의 종류에 관계없이 반드시 회반죽을 하여야 합니다. 물고기는 능선의 측면에서 배꼽까지 조심스럽게 자르고 두 부분으로 펼칩니다. 더 작은 것은 도려내었습니다.

성형술을 할 때 능선을 따라 등을 통해 절개하여 한쪽 척추에서 갈비뼈를 잘라냅니다.

물고기는 내장 후 대사 앞에서 조각으로자를 수도 있지만 복부의 지방층을 덮고있는 얇은 필름을 손상시키지 않도록 복강을 만질 필요가 없습니다. 큰 뚱뚱한 넓은 등 물고기 (잉어, 도미, 붕어, 러드, 잔디 잉어, 은잉어)는 소금에 절이기 전에 시간을 절약하기 위해 내장과 회 반죽뿐만 아니라 조각으로 자릅니다. 절단 후 개별 부품만 소금에 절이고 건조됩니다. 건어물에 대한 훌륭한 감정가에 따르면 나열된 생선 종의 필레 조각을 적절하게 준비하는 것은 진미입니다. 절단 순서는 그림 1.

쌀. 1. 염장 및 건조를 위해 등뼈가 넓은 어종의 등심 조각을 자르는 절차:

a - 횡 절개 및 머리 제거;

b - 능선에서 등심의 분리;

c - 필렛 조각 정렬, 뼈 제거.

육식성 물고기를 소화 할 때 : 능선에서, 배 측면에서 파이크 퍼치, 버쉬, 파이크 및 퍼치, 모든 경우에 필름이 제거됩니다. 파이크 퍼치, 버시 및 퍼치에서는 능선을 따라 의무적으로 절개하는 것 외에도 가시가 많은 상부 지느러미가 잘립니다 ( 쌀. 2). 능선을 따라 절개가 있고 아가미를 의무적으로 제거하여 내장을 올바르게 수행하면 육식 물고기를위한 도금이 필요하지 않습니다 ( 쌀. 삼).

쌀. 2. 퍼치 절단 단계:

a - 가시 등 지느러미 자르기;

b - 등지느러미 제거(절단)

쌀. 3. 가위로 아가미 제거:

- 아가미 펄프 절단;

b - 연골 점퍼 제거

현장 조건에서 소금에 절인 경우 무게가 300-500g인 표본은 더운 날씨에만 등을 따라 절개합니다. 적출이 필요합니다.

최대 (18-20 ° C)의 온도에서 최대 200g의 물고기는 내장없이 소금에 절이고 아가미 아래에 소금을 부은 다음 각각의 새 줄에 소금을 붓습니다. 생선과 등심 조각은 핏자국과 내장의 찌꺼기를 완전히 제거한 다음 천으로 닦습니다. 그리고 많은 양의 생선을 소금물에 절인 경우에만 씻어야합니다.

물고기는 억압이 전체 물고기 배치에 동일한 힘을 가하는 방식으로 염장용 용기에 넣습니다. 나무, 도자기, 스테인리스 스틸 및 식품 등급의 알루미늄이 억압을 지원하는 데 사용됩니다. 거의 소금물 크기로 만들어진 스탠드에서는 (용기 벽과 스탠드 사이의 자유 공간은 2cm 이하) 물고기가 분비하는 주스가 배수되도록 수많은 구멍을 뚫어야합니다.

염장 기간이 끝나면 씻을 준비가 된 제품은 위장을 포함한 몸의 모든 부분이 단단해야합니다. 위의 단단함은 손가락을 눌러 확인합니다. 소금에 절인 후 생선의 내장에서 공기가 눌려 불쾌한 냄새가 나거나 소금물이 거품을 일으키고 탁해지면 제품이 부패하여 먹기에 적합하지 않습니다.

대부분 다음과 같은 이유로 발생합니다.

- 억압의 무게가 충분하지 않습니다.

- 물고기가 고르지 않게 놓여 있거나 압제가 스탠드 중앙에 있지 않습니다.

- 물고기의 무게와 관련하여 불충분한 소금의 양;

- 압박 지지대의 모양이 물고기와 밀착되지 않아 결과적으로 공기 주머니가 형성되었습니다.

어떤 경우에는 공기가 단일 표본의 뱃속에 있습니다. 동시에 염수는 깨끗하고 무취를 유지합니다. 이 경우 소금이 첨가 된 표준 이하의 물고기는 다시 억압을 받고 나머지는 씻으러갑니다.

Tuzluchny (젖은) 대사

초보자 낚시꾼은 종종 젖은 염수 염분과 건조를 혼동합니다. 여기서 풍부한 주스 방출로 인해 많은 양의 염수가 형성됩니다. 그들은 두 경우 모두 식염수를 처리해야 한다는 사실에 혼란스러워합니다. 차이점은 염수 염장에서 염수 용액은 어부가 준비하고 물고기가 방출하는 액체는 염수 총 질량의 부피를 증가시키고 농도를 감소시킨다는 것입니다. 건염은 소금으로 수분을 빼내고 꾹꾹 눌러 액체를 풀어줍니다. 억압은 염장 과정을 크게 가속화합니다.

Tuzluk은 소금물이 올라오는 하부에 밀봉된 용기입니다. 염수는 배수하거나 용기에 남겨 둘 수 있습니다. 그것은 모두 미리 계산된 농도에 달려 있습니다. 습식 염장의 경우 높이가 1m를 넘지 않는 강한 폴리에틸렌으로 만든 가방이나 가방이 소금물로 매우 적합합니다.그렇지 않으면 생선의 통풍이 보장되지 않아 맛에 영향을 미칩니다. 어떤 경우에는 구덩이 바닥에 두꺼운 폴리에틸렌 조각을 놓고 그 위에 물고기를 놓는 것으로 충분합니다.

많은 양의 생선을 소금에 절일 때 소금물의 염수 농도는 적어도 2:1이어야 합니다. 즉, 생선 1kg당 소금 2kg입니다. 용해되지 않은 소금은 소금물의 농도를 유지합니다. 염수의 농도는 일정하게 유지되어야 하며, 탁한 염수는 배수되고 새 것으로 교체됩니다. 물고기 배치를 소금에 절인 후에는 오래된 소금을 반드시 배수해야합니다. 내장 된 물고기가 0.5kg까지 소금에 절이면 억압의 무게는 특별한 역할을하지 않습니다. 물고기는 어떤 경우에도 소금에 절인 것입니다. 그리고 0.8-1kg을 초과하는 작은 표본 배치의 염분으로 억압의 무게는 물고기의 무게를 1.2-1.5배 초과해야 합니다. 0.8-1kg의 생선 염장 시간은 3-5일입니다. 작은 물고기는 2-3일 이내에 소금에 절인다.

Sagging Ambassador (청어 소금의 일종)

처진 대사는 기름진 해양 어종(고등어, 숭어, 정어리, 넙치, 기름)에 사용됩니다. 이 방법은 연어과의 생선을 소금에 절이는 데에도 좋습니다.

sabrefish, dace 및 bleak과 같은 어종은 낚시꾼의 재량으로 준비됩니다.

스테인리스 스틸 용기에서 물고기는 건조 중 건조실에서와 거의 같은 방식으로 크로스바에 매달려 있지만 소금물에 있다는 유일한 차이점이 있습니다.

염수의 농도는 생선의 맛에 부정적인 영향을 미치지 않아야 합니다. 일반적으로 1kg의 물고기에 대해 0.3kg의 소금이 자랍니다. 생선은 4일째나 5일째에 먹기에 적합합니다. 이런 식으로 생선을 소금에 절이는 것은 + 10oC 미만의 온도에서 허용됩니다.

건조 대사

건염을 사용하면 생선을 소금에 절일 때 소금물이 형성됩니다. 건염을 사용하면 억압을 사용해야합니다. 억압의 무게는 물고기의 전체 덩어리를 밀어내고 공기를 짜내야 한다는 것을 기준으로 선택됩니다. 스테인레스 스틸 탱크에서 총 중량이 15kg인 대형 podleschik 15개를 소금에 절일 때 스탠드에 놓여 있는 압제의 무게는 최소 10kg이어야 합니다. (20 ° C) 이상의 기온에서 물고기는 내장을 빼야 합니다( 쌀. 4).

쌀. 4. 복부를 찢는 옵션:

-항문에서 머리까지 (평화로운 물고기);

b - 아가미 덮개에서 항문까지(포식성 물고기)

건염은 앞서 말씀드린 것처럼 염장을 할 수 있는 장소가 있고 염장의 기온이 (20℃)를 넘지 않는 경우에만 사용합니다. 내장 물고기의 새로운 줄마다 소금을 뿌리는 것 외에도 0.8-1kg 이상의 표본에서 소금을 비늘에 손으로 문지릅니다. 큰 물고기에서 소금의 일부는 각 operculum 아래와 찢어진 배에 놓입니다. 직사광선은 염장 장소에서 용납되지 않습니다. 소금, 생선, 소금에 절이는 시간의 무게 비율은 다음과 같습니다. 1 번 테이블.

표 1. 공기 온도에 따른 생선 무게, 염분 및 염장 시간의 의존성

식품 등급 스테인리스 스틸로 만든 용기와 에나멜 접시는 건식 및 습식 염장 모두에 사용할 수 있습니다. 새는 용기에서 생선을 소금에 절인 경우(현장 조건에서 허용됨) 깨끗한 천이나 삼베를 바구니나 나무 상자 바닥에 놓습니다. 준비된 생선을 빽빽한 줄로 (머리에서 꼬리까지) 배 위로 올려 놓고 소금을 뿌립니다. 총 소금 소비량은 생선 10kg당 2.5kg입니다. 나무로 만든 뚜껑(받침대)을 물고기 위에 올려 놓고 그 위에 무거운 압박을 가한다. 이미 언급했듯이 공기 구멍을 제거하고 생선 고기를 더 조밀하게 만드는 것이 필요합니다. 결과 주스는 바구니 막대 또는 상자 보드 사이의 틈에서 흐릅니다. 금속 용기의 경우 상단 또는 특수 측면 구멍을 통해 배출되거나 내부에 남아있을 수 있습니다. 모두 염 농도에 따라 다릅니다. 5-10일 동안 생선을 소금에 절인다. 그러나 10-15kg 이상의 넓은 등 지방 물고기 (참돔, 도미, 붕어, 텐치, 실버 잉어)가 5-7kg의 억압하에 스테인레스 탱크에서 동시에 소금에 절인 경우 소금물의 일부는 반드시 배수.

물고기가 분비하는 주스가 배수되지 않으면 3-4 일 동안 필요한 농도를 유지하려면 초기 소금 양의 무게의 1 / 16-1 / 8을 추가해야합니다.

이미 언급했듯이 대사는 물고기가 시원한 장소 (냉장고, 지하실, 빙하)에있는 이상적인 것으로 간주됩니다.

익스프레스 앰배서더

밤에도 온도계가 표시 (30 ° C) 아래로 떨어지지 않는 Akhtuba, Amu Darya, Syrdarya의 볼가 강 하류에서 낚시를하는 경우 일반적인 방법으로 물고기를 질적으로 소금에 절이는 것은 불가능합니다 , 10-15분 안에 악화되기 시작합니다. 따라서 염장 과정의 속도를 높이기 위해 바늘이나 고무 캔이없는 대형 주사기를 사용하여 구강뿐만 아니라 항문을 통해 복강 내로 포화 식염 용액을 주입합니다. 사상조류를 먹고 사는 물고기(은잉어, 풀잉어, 바퀴벌레, 이데, 붕어, 러드)에서는 식염수를 주입하기 전에 위벽을 눌러 장에서 녹색 덩어리를 제거합니다. 용액의 밀도는 물에 용해된 염의 최대량입니다(보통 2:1).

이러한 작업은 건염(덜 자주 염수)의 초기 단계로 간주될 수 있습니다.

이어서 생선을 비산화성 접시에 겹겹이 쌓아 배를 위로 올리고 생선 5kg당 소금 1kg의 비율로 소금을 뿌린다. 생선에 특별하고 섬세한 맛을 내기 위해 설탕 한 스푼과 월계수 잎 몇 개를 소금에 넣으십시오. 억압의 사용은 필수입니다. 큰 표본에서 등은 능선까지 절개됩니다.

작은 물고기(최대 150g)의 경우 번거로움이 적습니다. 처리 후(헝겊으로 닦아 건조), 간단히 소금을 뿌리고 층으로 눕힙니다.

특급 염장을 하면 염장을 하는 곳이 없어도 생선을 고품질로 염장하고 어떤 열에서도 건조할 수 있습니다.

냉장고(냉장고)에서 해동하여 생선 대사

솔티드 캐비어

염장에는 러시아 영토에 서식하는 거의 모든 물고기 종의 캐비어가 적합합니다. 가장 가치있는 제품은 연어 캐비아 (예외는 경도가 증가하고 특별한 예비 열처리가 필요한 연어 캐비아)와 철갑 상어 캐비아입니다.

날카로운 칼로 물고기의 배를 따라 깔끔하게 절개합니다. 낚시꾼의 임무는 알을 손상시키지 않고 담즙이 쏟아지는 것을 방지하는 것입니다.

캐비아는 물고기의 뱃속에서 제거되고 내장에서 분리되어 필름(흉막)에서 분리되어 유리 용기에 놓입니다.

큰 익은 레드 캐비어는 온도 (60-80 ° C)로 가열 된 끓인 물 150g 당 소금 120g의 비율로 준비된 식염수를 부어 넣습니다. 덩어리는 계란을 손상시키지 않도록 조심하면서 부드럽게 혼합됩니다.

잉어과의 물고기(붕어, 잉어, 잉어, 도미)에 가장 적합한 캐비아를 준비하는 또 다른 방법이 있습니다. 캐비아는 소금으로 덮인 에나멜 그릇에 깔고 (캐비아 1kg의 경우 소금 130-140g 또는 큰 캐비어의 경우 4 큰술, 세립 캐비어의 경우 5 개) 끓는 데 가까운 온도로 가열합니다. 끓일 수 있도록 합니다.

작고 덜 익은 캐비어 (파이크, 파이크 퍼치, 버시, 버봇, 텐치)는 필름을 제거하지 않고 소쿠리에 놓고 끓는 물에 부어 넣습니다. 캐비어 100g, 끓는 물 50g. 캐비어가 부드러워지고 필름이 계란에서 쉽게 분리됩니다. 열처리 후 캐비어에 이전에 표시된 비율로 식염수를 붓습니다.

원하는 경우 갈은 후추(캐비어 1kg에 완두콩 3개)를 추가할 수 있습니다.

소금에 절인 또 다른 옵션이 있습니다. 캐비아를 무명천에 넣고 차가운 소금물(물 한 컵에 소금 2큰술)을 부어 20분 동안 보관합니다. 그런 다음 그들은 소쿠리에 던져진 다음 접시에 놓고 필름을 제거합니다.

캐비아는 2-3일 동안 냉장고에 보관됩니다. 많은 사람들은 이러한 유형의 염분이 캐비아의 부드러운 맛을 낸다고 믿습니다.

캐비아는 온도 (2-8 ° C)의 추운 곳에서 소금에 절입니다. 제품은 2-3일 동안 염장하여 사용할 수 있습니다.

염장 초기 단계에서 예비 열처리 없이 캐비아를 먹으면 심각한 식중독을 일으킬 수 있습니다.

생선 씻기

적절하게 소금에 절인 생선의 외부 징후:

- 가라앉은 밝아진 눈;

- 희게 한 지느러미와 비늘;

- 쾌적한 특정 냄새.

소금에 절인 후 생선에서 남은 소금을 제거하고 물로 씻습니다.

다음으로 물고기는 찬물에 담가야 합니다( 표를 참조하십시오. 2), 바람이 부는 그늘에 걸고 큰 표본은 머리를 숙이는 것이 좋습니다. 이 위치에서 물이 입으로 흘러 나오고 물고기가 더 빠르고 고르게 건조됩니다.

그들은 일반적으로 나무 판자의 꼬리 근처에서 물고기를 꿰뚫은 다음 갈고리를 사용하여 끈에 걸어 놓습니다.

건조 과정은 물고기의 크기와 기상 조건에 따라 4일에서 10일 동안 지속됩니다.

완성된 생선은 바구니나 봉지에 담아 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에 보관합니다.

표 2. 생선의 염장 및 세척 시간

건조

생선을 말리는 것은 소금에 절이고 씻는 것보다 덜 힘들고 책임감 있는 과정입니다. 경험에 따르면 물고기를 해치를 통해 파리, 말벌 및 기타 곤충이 완전히 차단된 미세한 메쉬로 만들어진 용기(건조실)에 넣으면 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 사진 1).

사진 1. 휴대용 건조기

나무 스트럿은 내장, 가소화 및 척추가 절개된 물고기에 삽입됩니다. 스페이서의 임무는 두 개의 반쪽이 만지지 않도록 방지하고 물고기를 공기에 넣고 시들게 하는 올바른 과정을 보장하는 것입니다( 쌀. 5).

쌀. 5. 내장된 생선 건조 전 스페이서 설치

처음 3-4시간 동안 용기를 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에 둡니다. 고기가 풍화되고 얇은 크러스트가 덮이는 즉시 용기를 부분적으로 햇빛에 노출되는 장소로 재배치하고 제한된 시간(30~40분) 동안 3~4일 동안만 건조시킨다. 직사광선에 노출. 앞으로 컨테이너는 다시 그늘에 놓입니다. 이 순간 생선은 내부에 축적 된 지방을 풍부하게 분비하고 고기는 미식 측면에서 더 부드럽고 매력적입니다.

물고기가 완전히 건조되면 스페이서를 제거하고 종이 봉지에 넣거나 삼베로 싸십시오. 완전히 건조되지 않은 생선을 제거해야 하는 경우 스페이서를 추가로 강화하여 기계적 영향을 최소화하도록 배치합니다.

건조 중 공기 온도가 (18-20 ° C)에 도달하지 않으면 물고기는 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에 줄에 매달려 있습니다. 무게가 500g을 초과하는 물고기는 머리를 아래로 향하게 하여 줄에 놓습니다. 이 경우에만 염수를 즉시 제거해야 합니다. 물고기가 건조기에서 건조되지 않은 경우 나무 스페이서를 설치한 후 3% 아세트산 용액(분무기)으로 분무하는 것이 좋습니다. 처음 2시간 동안은 파리를 쫓아내는 것이 필수적입니다. 실제로 곤충으로부터 격리하기 위해 마른 생선을 거즈로 덮는 것은 견고함을 보장하는 것이 거의 불가능하기 때문에 일반적으로 제로 효과로 이어집니다.

건조기

현대식 휴대용 건조기는 강한 가는 메쉬로 덮인 철제 프레임으로 구성되어 있습니다. 건조기의 상단 바닥에는 금속 막대가 설치되어 구조의 강도를 보장하고 동시에 특수 후크를 사용하여 소금에 절인 생선이 매달린 내 하중 선반 역할을합니다. 사진 2).

사진 2. 건조실에서 특수 갈고리로 소금에 절인 생선을 매달아 둡니다.

물고기는 그물의 측면 개구부를 통해 건조기에 넣고 후크에 걸고 개구부는 지퍼( 사진 3). 건조기는 나뭇가지나 버팀대에 장착된 수평 기둥에 매달려 있습니다. 건조기 위에 폴리에틸렌 필름이나 발수 천으로 만든 캐노피를 설치합니다.

사진 3. 그물 옆 구멍을 통해 건조실에 물고기 넣기

더 단단한 부착을 위해 건조기의 바닥은 4개의 스트레치 로프에 고정됩니다(이 원리에 따라 관광 텐트가 설치됨).

소형 건조기의 부피는 0.6m2입니다. 건조기의 운반 구조에 편리하며 무게가 1kg을 넘지 않습니다. 그러나 완전히 적재되면 최대 15kg의 물고기를 수용할 수 있습니다( 사진 4).

사진 4. 건조기는 최대 15kg의 물고기를 담을 수 있습니다.

흡연

훈제는 생선의 일종의 열처리로 저장 중 안정성을 향상시킵니다. 동시에 흡연은 생선을 요리의 진미로 만들고 특정 맛과 향을줍니다.

거의 모든 사람이 흡연에 대한 일반적인 생각을 가지고 있음에도 불구하고 명백한 맛을 강조하면서 생선을 제대로 피울 수 있는 사람은 거의 없습니다. 실제로 우리는 훈제, 덜 훈제, 삶은 또는 구운 훈제, 잘못된 온도 조건에서 조리하여 대부분의 맛을 잃은 기존의 식용 생선을 다루어야 하는 경우가 많습니다.

부적절한 흡연(불의 강도가 너무 높음)으로 인해 물고기는 그을음 층으로 덮여 사람이 먹기에 부적합해집니다.

흡연은 고온(80-150°C)(인간 건강에 유용한 생물학적으로 가치 있는 제품)과 저온으로 세분화되어 실온(18-20°C)에서 물고기를 장기간 보존하지만 영양가는 크게 떨어집니다.

어부는 차가운 훈제 방법 (20-45 ° C)을 사용하여 물고기를 능숙하게 준비하더라도 장작을 태울 때 형성되는 많은 양의 발암 물질로 인해 대부분의 경우 물고기가 인체 건강에 안전하지 않다는 것을 기억해야합니다.

흡연의 경우 다음 조건을 준수해야 합니다.

1. 생선 흡연자를 올바르게 만들기 위해("훈제실" 장 참조)

2. 훈제실에 놓을 목재를 올바르게 선택하고 준비하십시오.

3. 흡연에 대한 올바른 온도 체계를 유지하십시오.

이 책은 현장 조건에서만 물고기를 흡연하는 예를 제공합니다. 산업 흡연은 고려되지 않습니다.

뜨거운 흡연

염장

흡연하기 전에 cyprinid 가족의 물고기는 100 그램의 내장이없는 바퀴벌레 또는 podleschik에서도 위장에 괴로움이 형성되어 먹기가 매우 불쾌하기 때문에 내장을 제거해야합니다. 최대 1kg의 포식성 어류(파이크 퍼치, 파이크)는 열처리 중 위장의 내용물이 평화로운 물고기처럼 흘러내리지 않고 나이프나 포크로 쉽게 제거되기 때문에 찢을 필요가 없습니다. 무게가 2kg을 초과하는 모든 생선은 뜯어서 개봉해야 합니다("생선 자르기" 장 참조). 큰 물고기에서 소금은 복강과 아가미에 침착됩니다. 비늘이 촘촘히 박혀 있는 물고기(파이크 퍼치, 버쉬, 퍼치, 텐치, 버봇, 뱀장어)의 경우 피부 아래에서 비늘에 소금을 추가로 문지릅니다. 내장 된 생선은 밀봉 된 스테인레스 용기에 줄 지어 놓고 각 줄에는 추가로 소금을 뿌립니다. 자체 주스에 들어있는 물고기는 지방 함량을 유지하고 풍화되지 않으므로 미래에 미식 특성에 긍정적 인 영향을 미칩니다. 새는 용기 (상자, 바구니, 판지 상자)에 소금에 절인 생선을 넣는 것은 바람직하지 않습니다.

실제로 큰 소금에 절인 생선은 일반적으로 플라스틱 랩으로 싸거나 비닐 봉지에 넣은 다음(이 경우 소금에 절인 과정이 더 빠름) 서늘한 곳에 둡니다(표 1, 2 참조).

소금에 절인 후 1.5-3kg의 큰 물고기는 8-14 시간 후에 훈제에 적합하고 0.3-0.6kg의 작은 물고기는 2-6 시간 후에 훈제에 적합합니다. 물고기에 대한 억압은 거의 사용되지 않으며 매우 많은 물고기가 흡연을 위해 준비되는 경우에만 사용됩니다. 억압으로 인해 생선 고기는 밀도가 높아지고 맛이 약간 떨어집니다. 지정된 염장 기간이 준수되면 생선을 15-20분 동안 물이 담긴 용기에서 세척한 후 필요에 따라 교체하는 훈제실에 넣습니다. 낚시꾼이 염장을 오래 할 시간이 없으면 소금을 손으로 생선에 문질러서 아가미 아래, 복부 및 능선을 따라 절개한 부분에 넣습니다. 빨리 소금에 절인 생선(훈제하기 전에 소금에 문지름)은 씻지 않습니다. 과도한 염분은 깨끗하고 마른 천으로 제거합니다. 물론 이렇게 조리된 생선을 먹을 수도 있지만 제품의 균일한 염분을 보장할 수 없기 때문에 완벽하지는 않습니다.

훈제하기 전에 물고기를 3-5일 동안 운송하거나 보관할 경우 바람에 말립니다.

생선을 즉시 섭취하는 경우 생선을 말리고 건조하는 것은 바람직하지 않습니다. 이 경우 맛이 손실되기 때문입니다. 더 거칠어집니다.

이상적으로는 생선을 남은 식염수로 씻어내고 훈제실에 넣습니다.

사진 5. 흡연하기 전에 3 킬로그램의 파이크에 채소 놓기

향료

낚시꾼의 재량에 따라 찢어진 복부와 아가미 아래에 채소 다발을 놓으면 물고기는 추가 향기를 얻습니다. 빔의 부피는 물고기의 크기와 무게에 따라 다릅니다( 사진 5). 파이크 퍼치와 파이크는 훈제하기 전에 여러 뭉치의 산 셀러리를 물고기의 시체에 넣으면 섬세한 향기를 얻습니다. 산 샐러리 대신 양파와 마늘 싹을 사용할 수 있습니다. 많은 양의 훈제 전에 파슬리, 딜 및 일반 셀러리를 추가하면 모든 사람이 좋아하지 않는 특정 맛을 물고기에게 제공합니다.

사진 6. 고추와 가지를 훈제하면 생선의 맛이 일품이다.

산출: 지속적으로 흡연 경험이 있는 사람들은 생선에 무엇을, 어떤 비율로 추가할지를 오랫동안 선택했습니다. 경험이 없다면 자유롭게 실험하고 최상의 옵션을 선택하십시오. 생선에 절묘한 맛을 내기 위해 훈제하기 전에 가지의 원과 달콤한 고추의 고리로 둘러싸여 있습니다. 사진 6). 생선 안에 신선한 허브와 함께 원하는 경우 통조림 마늘과 야생 마늘 줄기를 추가할 수 있습니다( 사진 7).

산출: 대부분의 향신료는 뜨거운 훈제 생선에 적합합니다.

훈제하기 전에 생선에 향신료를 첨가합니다.

사진 7. 생선에 나물 외에 통마늘 통조림과 산마늘 줄기를 넣어 맛을 더한다.

흡연 과정

훈제 물고기에 가장 적합한 재료는 알더, 산 애쉬, 배, 사과, 자두, 라즈베리, 구스베리, 가막살 나무속, 붉은 건포도, 블랙베리와 같은 유형의 나무와 관목입니다. 가열하면 최소한의 수지를 방출하며 훈제 제품에 악영향을 미치지 않습니다. 또한 생선에 지속적인 훈제 풍미와 잊을 수 없는 맛을 선사합니다. 이 품종의 대부분은 살균 특성을 가지고 있습니다. 가장 좋은 것은 알더, 아카시아 및 산 애쉬입니다. 알더의 새싹, 나무 껍질 및 씨앗의 달인뿐만 아니라 산 애쉬의 나무 껍질과 열매가 민간 요법에서 널리 사용되는 것은 우연이 아닙니다.

지방이 많은 해양 어류(고등어, 청어, 넙치, 전갱이, 숭어)를 준비하려면 갓 자른 어린 아카시아 가지를 훈제실에 추가해야 합니다. 아카시아 가지를 사용하여 생선을 훈제하면 기름진 생선에 필요한 매운맛과 본연의 맛을 느낄 수 있습니다.

참나무와 유칼립투스 가지가 향료 첨가제로 제한된 양으로 첨가됩니다. 서어나무 가지는 맛과 색상에서 우수한 결과를 제공합니다. 훈제 생선의 맛을 특히 중요시하는 미식가는 목재 구성을 선택합니다. 그러나 모든 경우에 상당한 양의 나무가 앨더여야 합니다(고전적인 맛). 포플러, 버드나무(버드나무, 버드나무)는 다른 종류의 나무(Akhtuba, Lower Volga)를 구할 수 없을 때 사용됩니다. 이러한 종류의 나무로 조리된 생선은 일반적으로 맛이 없고 미식가를 기쁘게 하는 데 거의 도움이 되지 않습니다.

훈연의 기본 원리는 최적의 난방으로 나무가 점화되지 않고 많은 양의 연기를 내면서 오랫동안 그을리는 것입니다.

훈제실 바닥이 (300-350oC)로 가열되면 훈제 과정 또는 열분해(과도한 산화 없이 나무 그을음)가 성공적으로 발생합니다. 이 경우 나무는 천천히 그을음으로써 필요한 것을 방출합니다.

흡연을 위해. 온도가 적어도 (5oC) 상승하면 훈제실 바닥에 있는 부스러기, 톱밥 또는 나뭇가지가 타서 발암 물질을 방출하기 시작합니다. 물고기는 그을음으로 뒤덮이고 사람이 먹기에 부적합해집니다. 적절한 훈연의 효과는 정확히 생선을 준비하는 동안 열분해 법칙을 유지하고 훈제 출발 물질을 탄화시키지 않는 것이라고 주장할 수 있습니다. 불행히도 모든 사람이 성공하는 것은 아닙니다. 일부 낚시꾼은 제품의 진정한 맛을 알지 못한 채 수년 동안 평균 품질의 그을음 코팅된 생선을 먹어 왔습니다.

이미 언급했듯이 훈제실 바닥 경계층의 온도는 (300-350C) 이내이며 물고기가있는 화격자에 가깝고 (80-120C)를 초과해서는 안됩니다. 흡연실 (물고기가있는 곳)의 이러한 온도 체제 만이 올바르게 흡연을 가능하게합니다. 대형 훈제실에서 필요한 온도 감소는 부피, 질량 및 바닥에서 물고기가 있는 화격자의 제거로 인해 자연적으로 50-70mm 이상 발생합니다. 결과적으로 최소한의 과열로 돌이킬 수없는 결과를 초래하는 소규모 훈제 장보다 40 리터 이상의 훈제 장에서 물고기를 훈제하는 것이 더 빠르고 안정적이며 가장 중요한 것으로 나타났습니다.

결론 1: 상당한 양의 훈제실을 사용하면 보통 하이킹에서 음식을 요리하는 중간 강도의 불로 생선을 요리할 수 있으며 훈제실의 벽과 바닥이 과열되어 훈제 과정이 나올 것을 두려워하지 않습니다. 통제의.

결론 2: 훈제실의 디자인마다 생선에 대한 최적의 온도와 조리 시간이 있음에도 불구하고 저자는 실용적이고 미식적인 관점에서 훈제 과정을 지연시키지 않는 것이 좋습니다.

따라서 부피가 50 리터 인 훈제 장에서 약 20 ° C의 주변 온도에서 2 킬로그램 파이크 2 개는 35-40 분 안에 진미가됩니다.

성공적인 흡연을 위해서는 다음 조건이 충족되어야 합니다.

1. 필요한 온도 체계를 유지하십시오.

2. 훈제실에 같은 크기의 나무 조각을 넣으십시오. 톱밥과 부스러기에도 동일한 요구 사항이 적용됩니다.

그렇지 않으면 최대 가열 온도에서 얇은 가지, 작은 톱밥, 부스러기가 활발히 연기되기 시작하고 덮개가 제거되는 순간 점화됩니다. 결과적으로 훈제 과정이 계획대로 진행되지 않고 그을음과 연소의 배출 생성물로 인해 물고기가 타기 시작하고 그을음 껍질로 덮여 제품의 균일 한 훈연을 방지합니다. 올바르게 훈제 된 물고기는 그을음의 흔적이없는 뚜렷한 황금빛 청동 색을 띠고 있습니다.

많은 사람들은 일반적으로 겉보기에 밀폐된 훈제실에서 나무가 타는 이유와 물고기와 함께 타는 이유를 거의 알지 못합니다. 그러나 누가 흡연자들이 밀폐되어 있다고 말했는가?

야외 훈제실의 모든 디자인은 두 가지 유형으로 나눌 수 있습니다.

1. 느슨한 뚜껑으로. 나무를 태우고 훈제 제품을 가열하여 형성된 연기와 증기-물 혼합물이 뚜껑과 본체 사이의 구멍을 통과하고 훈제실 내부 온도가 상승함에 따라 연기 배출이 증가합니다.

2. 뚜껑은 측면 클램프-래치 또는 나사 연결로 단단히 눌러지고 훈제실의 최대 가열 순간에만 연기 흐름을 통과하기 시작합니다.

의심의 여지없이, 수년간 흡연 경험이 있는 어부에게는 추가 권장 사항이 필요하지 않습니다. 더욱이, 각 훈제실은 나무의 종류(가지 또는 톱밥), 온도 및 조리 시간을 포함하여 생선 훈제의 개별적 특성을 가지고 있습니다.

다양한 디자인의 훈제실에서 작업한 경험에 따르면 훈제 프로세스는 자연스럽게 유사한 방식을 따르지만 제품의 품질에 따라 약간의 뉘앙스가 있음을 알 수 있습니다( 쌀. 6).

쌀. 6. 훈제실 건설(뜨거운 훈연):

a - 물고기의 수평 배열이있는 2 층;

b - 단층, 수평(배럴);

c - 물고기의 수직 배열이 있는 2단

산출: 뚜껑이 훈제실에 아무리 밀착되어도 가열되면 일부 연기가 통과할 수 있습니다. 그건 그렇고, 연기의 색으로 흡연 과정이 어떻게 진행되고 있는지 탐색하기 쉽습니다.

흡연의 첫 번째 단계에서 연기가 두껍습니다. 수분이 증발합니다. 미래에는 희끄무레하고 풍부하지 않습니다. 연기가 노랗다면(톱밥이나 가지가 타기 시작하면) 물고기도 타는 것입니다. 흡연자에게 제한된 산소 접근이 필요하며 연기의 작은 부분이 흡연자의 뚜껑을 통과한다는 사실이 제품의 맛에 긍정적인 영향을 미칩니다. 과도한 수분이 증발하고 물고기가 건조되며 훈제 과정이 더 빠릅니다. 실습에서 알 수 있듯이 약간 닫힌 뚜껑이 있는 훈제실의 매우 큰 지방이 많은 생선은 훨씬 빨리 조리됩니다.

그러나 단단히 눌린 뚜껑이있는 훈제 장에서는 크기와 무게에 관계없이 물고기가 좋습니다. 이러한 유형의 훈제실은 추운 날씨가 시작될 때 없어서는 안될 필수품입니다. 따라서 두 번째 유형의 흡연자는 보편적입니다.

캠핑 훈제실의 경우 직경 0.8-2.5cm, 최대 길이 10cm의 다양한 유형의 나무 또는 관목의 굵게 다진 가지가 가장 적합하며 가지에 나무 껍질이 있어야합니다. 그들은 훈제실 바닥에 고르게 쌓입니다(간격은 허용됨)( 사진 8). 여러 수준에 위치한 많은 양의 물고기를 훈제 할 때 가지가 2 ~ 3 층으로 배치됩니다. 부스러기와 톱밥을 사용하면 낚시꾼에게 더 많은 시간이 걸립니다. 화재를 더 조심스럽게 모니터링해야하기 때문에 물고기가 더 맛있지 않습니다. 또한 훈제실에 톱밥을 놓을 때 뚜껑을 들어 올리면 톱밥이 점화되고 바닥이 과열되면 타는 것을 방지하기 위해 추가 트레이 또는 선반이 때때로 필요합니다.

사진 8. 총 무게가 최대 10kg 인 육식성 물고기를 피우는 데 필요한 다진 가지 수 (파이크 퍼치, 파이크, 퍼치)

훈제할 때는 갓 자른(생) 나뭇가지와 마른 나뭇가지를 모두 사용합니다. 전자는 생선에 더 신랄한 스모키한 냄새와 밝고 육즙이 많은 색상을 제공하고 후자는 밝은 황금색과 섬세한 맛을 제공합니다.

어떤 식 으로든 훈제하기 전에 비늘은 그을음과 흙으로부터 고기를 보호하기 때문에 물고기에서 제거 할 수 없습니다.

수직 훈제실에서 물고기는 갈고리에 걸리기 전에 소시지처럼 면줄로 묶여 있습니다. 밧줄은 물고기가 떨어져 나가는 것을 방지하고 올바르게 훈제하면 타지 않습니다. 생선은 중불 또는 저열로 요리됩니다. 그것은 모두 연기 상자의 크기와 디자인에 달려 있습니다.

물고기가 여러 수준 (그물)에서 훈제되는 경우 그 사이의 거리는 최소 15-20cm가되어야하며 가장 큰 표본은 불에 더 가깝게 배치됩니다. 같은 무게와 다른 수준의 지방 함량을 가진 생선이 있으면 고르게 훈제하는 것이 불가능합니다. 완성된 물고기는 그물과 함께 제거되고 다른 물고기는 그 자리에 놓입니다.

일반적인 결론: 훈제실이 작을수록 불이나 스토브의 불꽃이 작아야 합니다. 대부분의 경우 흡연자를 스탠드 위에 놓고 그 아래에서 불을 피웁니다.

완전히 밀폐된 훈제실은 식품 공장에서도 거의 사용되지 않습니다. 그곳에서 조리된 생선은 기존의 훈제실에서 조리한 것과 맛이 거의 다르고 밀폐된 훈제실 자체의 설계는 유지 관리를 포함하여 훨씬 더 복잡하기 때문입니다. 밀폐형 훈제실의 전제 조건은 바이패스(릴리프) 밸브가 있어야 하고 상단 덮개와 벽(워터 재킷)의 강제 수냉식입니다. 이러한 조건이 없으면 훈제실이 가열되면 찢어집니다. 이러한 이유로 밀폐형 훈제실은 거의 사용되지 않습니다.

밀폐 연결부(본체 - 파라니틱 또는 불소수지 개스킷 - 덮개)를 사용하여 가스 응축수를 배출하는 데 튜브를 사용하는 경우 이러한 훈제실은 기존 훈제실과 거의 다릅니다. 이러한 훈제소는 가정에서 자주 사용됩니다. 난방은 가스 또는 전기 스토브에서 수행되며 가스 - 증기 혼합물은 튜브를 통해 창으로 배출됩니다.

일반적으로 최소한의 수지가 포함 된 나무에서 모양과 부피의 훈제 장에서 물고기를 성공적으로 훈제 할 수 있습니다.

나무의 모양과 구성(톱밥, 부스러기, 나뭇가지)은 제품의 맛에 영향을 주지 않습니다. 이미 언급했듯이 최종 결과는 올바르게 선택되고 지속되는 흡연 온도 체계에만 의존합니다.

소형 훈제실을 사용할 경우 약한 불에서 또는 화염에서 상당한 거리를 두고 훈제한다. 흡연자가 석탄 위에 있으면 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.

작은 훈제실에서 생선을 요리하는 것은 길고 번거롭다고 할 수 있지만 결과는 기대 이상입니다.

현장 조건에서 큰 물고기를 요리하는 것이 훨씬 쉽습니다.

- 바닥 면적이 최소 400mm x 250mm이고 높이가 최소 400mm인 수평 훈제실에서

- 높이가 500mm 인 기본 영역 (300mm x 300mm)이있는 수직 형;

큰 절단 가지를 사용할 때 비슷한 치수의 훈제기를 사용하면 훈제 과정이 간소화됩니다.

훈제실의 상당한 양은 물고기가 타는 것을 80% 방지합니다.

공기 온도 (20-22 ° C)에서 하나의 그물에 위치한 총 무게가 5kg 이상인 두 개의 파이크는 30-40 분 동안 요리됩니다.

미식가의 즐거움을 완전히 충족시키는 물고기는 수평 훈제실 바닥에서 100mm, 수직 훈제실 바닥에서 120mm 제거하면 얻을 수 있습니다. 이 경우 훈제실 내부에 매설된 그을린 나무에서 나오는 연기는 몇 도 정도 냉각될 시간이 있으며 훈제실의 해당 부분(어류가 있는 곳)의 온도는 (100°C) 이내로 유지될 수 있어 다음을 보장합니다. 뚜껑을 들어 올릴 때 나무가 약간 타더라도 균일 한 연기가납니다.

훈제실의 수많은 소규모 구조에서 물고기가 있는 그물은 오리나무 가지와 거의 같은 높이에 있습니다. 따라서 요리 전문가의 모든 노력으로 물고기는 궁극적으로 미노, 작은 농어, 블렌드 등을 제외하고 삶은 구운 것, 기껏해야 구운 훈제 것으로 판명되었습니다. 그것들은 확실히 맛있지만 큰 훈제실에서 구운 생선과 결코 비교할 수 없습니다.

팔레트

훈제실에 팔레트가 있는지 여부는 낚시꾼의 취향에 달려 있습니다. 팔레트는 다음을 위해 설치됩니다.

1. 훈제 제품에서 흐르는 지방 수집(훈제 과정이 더 균일함). 물고기가 배출하는 지방은 훈제실에 묻힌 나무에 닿지 않고 수분을 증가시키지 않아 훈제 시간이 단축됩니다.

2. 뚜껑을 들어 올릴 때 나무 사이에 우발적으로 형성된 화염으로부터 물고기를 보호합니다(물고기가 타지 않음).

3. 팬 주위를 구부리는 뜨거운 공기는 약간 식습니다. 훈제실의 온도는 흡연 중에 일정하게 유지됩니다.

4. 대부분의 산화된 지방이 팬에 남아 있기 때문에 생선을 훈연한 후 훈제를 씻는 것이 더 편리합니다.

산출: 생선의 맛은 훈제실의 크기, 나무의 양과 크기, 훈제 온도의 영향을 받습니다. 팔레트의 존재는 소규모 훈제실의 전제 조건입니다( 사진 9).

사진 9. 훈제실에서 팔레트의 올바른 위치

흡연자의 유형

모든 훈제실은 고정식 및 접을 수 있는 것으로 구분됩니다. 각 유형에는 특정 디자인을 사용하는 데 상당한 경험을 축적한 열렬한 지지자가 있습니다. 우리는 훈제실의 유형이 요리되는 생선의 품질에 영향을 미치지 않는다고 즉시 말할 수 있습니다. 접을 수 있음은 의심 할 여지없이 저수지로 부피가 큰 품목을 운송하고 배달하는 데 문제가있는 사람들의 관심을 끌 것입니다 ( 쌀. 7). 접을 수없는 것은 특히 차에 충분한 공간이있는 경우 매번 훈제 장을 조립 및 분해하고 싶지 않은 게으른 사람을 더 끌어들입니다. "Oka"유형의 자동차 또는 일반 오토바이를 마음대로 사용하면 낚시꾼이 접을 수있는 디자인을 선택할 것이 분명합니다. 접을 수없는 훈제 장으로 모든 것이 명확하면 (어부가 부피와 모양을 선택함) 접을 수있는 구조에 또 다른 요구 사항이 추가됩니다. 관절의 하부와 접합부의 공기를 흡입해서는 안됩니다. 바닥이 있는 벽. 그렇지 않으면 바닥이 가열될 때 나무가 타기 시작하기 때문에 훈제 과정이 구겨질 것입니다.

기존 위생 기준에 따르면 훈제실은 식품 등급 스테인리스 스틸로 만들어야 합니다.

쌀. 7. 훈제실은 접을 수 있습니다.

a - 작업 준비.

훈제실의 베이스(1)에 끝벽(2)을 삽입합니다.

종단 벽의 플랜지 홈에 세로 벽(3)을 삽입합니다.

바닥(1) 바닥에 마른 나뭇가지나 나뭇가지를 고르게 깔아 연기를 내고, 쟁반(4)을 세로 벽 모서리의 맨 아래 줄에 설치하여 즙과 지방을 모은 다음, 2개 또는 1개의 화격자를 놓습니다. (5) 훈제 제품의 세로 벽 모서리에 있는 트레이 위

뚜껑(6)으로 모든 것을 닫습니다. 나사(8)로 타이(7) 베이스의 큰 브래킷에 걸고 나사로 덮개를 살짝 눌러 전체 어셈블리를 고정합니다.

흡연을위한 최적의 조건은 캠프 KP-1의 부엌에서 작업하는 taganka에 훈제 장을 설치하는 것입니다. 훈제실을 석탄이나 모든 종류의 스탠드에 직접 설치할 수 있습니다.에.

쌀. 7. 접이식 훈제실(계속).

NS- 운송 준비

훈제실 바닥(1)에 2개의 화격자(2)를 놓고 화격자 위에 팔레트(3)를 놓고 2개의 큰 타이(4)를 팰릿에 놓습니다.

모서리가 아래로 향하게 하여 팔레트 위에 세로 벽(5)을 놓습니다. 이 벽을 끝벽(6)으로 덮고 플랜지를 아래로 하여 놓습니다. 두 번째 끝 벽(7)을 끝 벽에 배치하되 플랜지는 위로 둡니다.

두 번째 세로 벽(8)을 두 번째 끝 벽(모서리 위쪽)에 배치합니다.

덮개(9)로 전체 어셈블리를 덮습니다. 나사(11)로 타이(10) 베이스에 작은 브래킷을 걸고 나사로 덮개를 눌러 전체 어셈블리를 고정합니다.

평범한 검은 금속으로 만든 훈제 장에서 생선을 피우는 사람은 건강에 신경 쓰지 않습니다. 주의 : 4-5 명으로 구성된 회사에서 낚시 여행을 갈 때 보편적 인 현장 주방의 일부로 훈제 장을 사용하는 것이 더 합리적입니다.

부엌의 일부인 훈제실은 상황에 따라 별도로 사용할 수 있지만 이상적인 옵션은 부엌의 일부로 생선을 피우는 것입니다.

부엌의 경제에 관해서는 크기 (스토브의 최대 크기는 526x310x280mm)에 대해 연료 소비가 우스꽝스럽게 보입니다. 현장 주방을 사용할 때 "장작을 어디서 구합니까?"라는 질문이 있습니다. 마른 덤불은 점화에만 필요합니다.

조리시 주방이 요구되는 온도를 유지하며 강한 바람에도 불길이 꺼지지 않아 우천시에도 안심하고 사용할 수 있습니다.

주방을 구입하면 미식가 어부가 현장 조건에서 가장 절묘한 요리를 요리 할 수 ​​있습니다. 사진 10).

사진 10. 범용 오븐의 일부인 스모크 하우스 (훈제 과정이 한창 진행 중)

콜드 훈제

잡은 물고기를 장기간 보존해야 할 긴급한 상황이 발생하면 냉훈 없이는 할 수 없습니다. 물고기의 차가운 흡연은 준비 단계를 포함하는 번거로운 사업으로, 먼저 길이 3-5m, 지름 50cm의 굴뚝을 파는 것으로 구성됩니다. 쌀. 여덟).

쌀. 8. 절벽 기슭에 있는 훈제실의 개략도

굴뚝의 경우 자연적인 가파른 은행을 선택하는 것이 더 합리적이며 굴뚝 터널을 파고 평평한 지역이나 땅의 함몰 형태로 화실을 장비하는 것이 더 쉽습니다. 굴뚝의 출구에는 일반적으로 바닥이없는 나무 통이 설치되거나 끝이 매끄러운 일종의 사각 파이프가 보드에서 망치질됩니다. 후크가있는 가로 막대의 배럴이나 파이프 위에 미리 소금에 절이고 담근 생선이 매달려 있습니다.

숯불구이, 오물살 등 흰살생선과 연어과의 섬세한 생선들을 손으로 짠 삶은 소시지처럼 꼬기로 묶는다.

열처리 과정에서 터지는 큰 뚱뚱한 물고기(잉어, 은잉어, 풀잉어)는 지방이 새지 않도록 수평으로 깔아줍니다. 굴뚝 파이프 위에 나무 통을 놓고 통풍과 연기의 강도를 조절합니다. 또는 더 간단하게는 냉찜질 자체의 과정입니다.

굴뚝 목(배럴과의 접합부)에는 연기가 새어나가는 것을 방지하기 위해 모래, 점토 또는 잔디가 늘어서 있습니다.

퍼니스 가열의 초기 단계에 큰 중요성이 부여됩니다. 먼저 알더, 산 애쉬, 애쉬의 마른 가지에 불이 붙습니다. 그리고 출구에 일정한 외풍이 형성 될 때만 마른 톱밥, 얇은 가지 또는 낙엽수의 썩은 나무 껍질이 불에 뿌려집니다. 예외는 자작 나무와 아스펜 가지입니다. 자작나무는 수지를 너무 많이 내뿜어서 찬 훈연에 적합하지 않으며 아스펜은 생선에 쓴 맛을 더합니다.

식도락가들에 따르면 흑홍산재, 배, 오리나무, 밤나무, 포도, 재의 가지와 톱밥이 생선의 맛을 가장 좋게 한다.

흡연 과정은 1.5일에서 2일 동안 지속됩니다(출구 온도는 40oC 이하).

굴뚝의 댐퍼를 열어 훈제 과정을 가속화하고 화염을 높이며 수지 수종 (가문비, 소나무, 전나무, 낙엽송, 자작 나무, 참나무)을 사용하는 것은 용납 할 수 없습니다.

이틀 후 제품을 사용할 수 있습니다. 완성된 물고기는 머리 밑부분의 지느러미를 쉽게 부러뜨립니다. 맛에 따라 고기의 준비 정도를 결정할 수 있습니다.

완제품은 통풍구가 있는 용기에 담아 실온에서 몇 달 동안 보관할 수 있습니다.

시간 절약으로 인해 흡연시 굴뚝 대신 바닥이 녹아웃 된 일반 금속 배럴이 사용되어 화실과 굴뚝의 역할을 동시에 수행합니다. 스토브가 배럴 옆에 설치된 경우 훈제실 장치의 개선된 버전이 있습니다. 그러나 대부분 배럴에 인접한 구덩이는 화실 역할을합니다. 일반적으로 물고기와의 거리가 여전히 중요하지 않기 때문에 이러한 흡연 장치 사이에는 차이가 없습니다. 자연 굴뚝이있는 고전적인 장치보다 이러한 간단한 장치로 물고기를 더 빨리 훈제 할 수 있습니다. 이것은 아마도 배럴 흡연자의 유일한 장점일 것입니다. 단점은 짧은 파이프를 통과하는 연기가 식힐 시간이없고 어느 정도 여과되어 굴뚝의 모래 점토 벽에 부분적으로 침전된다는 사실입니다. 굴뚝이 길수록 물고기가 더 좋습니다.

훈제 과정은 힘들고 시간이 많이 걸리므로 화실에 완전히 태우지 않은 나무, 잎 및 뿌리를 더 많이 던져 항상 속도를 높이고 싶습니다. 물론 프로세스가 가속화되고 있지만 이는 제품 품질에 영향을 미칩니다.

결과적으로 낚시꾼은 다음과 같은 문제에 직면하게 됩니다.

- 연기 온도의 증가로 인해 물고기의 저장 수명이 단축됩니다.

- 어류에 발암물질이 생성됨(제품 품질 저하).

산출: 조리기술을 위반하여 훈제된 생선은 맛이 불쾌하고(매우 쓴맛) 또한 인체에 무해합니다.

그럼에도 불구하고 흡연의 전체 기술 과정을 관찰하고 시간을 절약하지 않으면 짧은 굴뚝이있는 장치에서 물고기를 완벽하게 훈제 할 수 있습니다. 배럴에서 (나무 배럴 만 사용됨). 그러나 맛면에서 최종 제품은 자연 굴뚝이있는 고전적인 계획에 따라 훈제 된 생선보다 열등합니다.

일부 파렴치한 사람들(보통 밀렵꾼)은 기존의 위생 요구 사항을 준수하지 않고 수지성 수종을 사용하여 생선을 훈제하기 때문에 차가운 훈제 생선을 구입할 때는 특히 주의해야 합니다. 물고기의 검은 갈색은 흡연을 시작하기 전에도 음식에 적합하지 않았을 가능성이 가장 큽니다. 이런 식으로 생선을 훈제하면 오래된 제품을 진미로 전달하려고합니다. 버릇없는 물고기를 잘 훈제 한 물고기로 위장하는 것은 속기 쉬운 구매자를 혼란스럽게합니다. 가슴지느러미 하나를 날카롭게 떼어내고 냄새를 맡아보면 좋은 물고기와 나쁜 물고기를 구별할 수 있습니다.

발릭

큰 물고기는 요리 속도를 높이기 위해 내장을 제거한 후 등지느러미를 날카로운 칼로 자른 후 등뼈를 따라 능선을 가로질러 조각(조각)으로 자른다. 훈제 후 잘게 썬 발릭 조각은 바람에 약간 풍화됩니다.

주목! 뜨거운 훈제 생선보다 찬 훈제 생선의 식중독이 수백 배 더 많습니다. 따라서 이 어렵고 성가신 일을 처리하기 전에 신중하게 생각하십시오.

숯에 폴리에틸렌 봉지에 찬 흡연

나는 작지만 지방이 많은 생선은 일반적으로 황량한, podust, dace, smelt, smelt, vendace 및 특히 작은 omul, grayling 및 whitefish와 같은 방식으로 훈제된다고 즉시 말해야 합니다. 첫 번째 단계에서 말뚝으로 만든 프레임이 만들어지고 땅에 두드려지며 고정 구조가 덜 자주 사용됩니다. 땅에 박힌 기둥은 플라스틱 랩 조각으로 덮여 있으며 큰 모자가 달린 작은 벽지 못으로 기둥에 못을 박습니다. 이러한 흡연실의 입구는 마지막으로 닫혀 있으며, 석탄이 타오르면 항상 열려서 관통할 수 있다는 조건이 붙습니다. 낚시꾼에게 비닐 봉지가 있으면 크기를 고려하여 프레임이 만들어집니다 ( 쌀. 아홉).

쌀. 9. 폴리에틸렌 백에 찬 흡연

최대 100g의 물고기는 비닐 봉지에 압박없이 1.5-2 시간 동안 소금에 절입니다. 생선 1kg 당 소금 소비량은 120g이며 뜨거운 석탄을 흡연실에 붓고 신선한 녹색 잔디를 평평한 층에 깔아줍니다.

물고기는 1.5시간 안에 준비됩니다.

생선 요리

나는 어부들이 좋은 삶 때문에 생선 요리의 결합 된 방법에 의존하지 않는다는 것을 즉시 말해야합니다.

대부분 악천후(비, 높은 습도)로 인해 발생합니다. 크고 잘 소금에 절인 물고기는 시들 시간이 없으며 차고, 시골집 또는 발코니에 걸어 말리기 위해 반제품을 집으로 가져 오는 것은 최선의 선택이 아닙니다.

큰 물고기의 건조 과정은 가장 힘들고 시간이 많이 걸리는 과정 중 하나입니다. 이러한 이유로 크고 잘 말린 물고기를 얻는 것이 거의 불가능합니다. 따라서 종종 건조를위한 생선은 급히 씻고 뜨거운 훈제로 요리해야합니다. 이전에 냉훈으로 열처리한 생선을 추가해야 하는 경우가 종종 있습니다. 그건 그렇고, 이것은 생선 조합 준비의 가장 일반적인 변형입니다. 이것은 차가운 훈제 과정이 매우 길고 특별한 기술이 없으면 큰 물고기를 잘 피우는 사람이 거의 없기 때문에 발생합니다.

그럼에도 불구하고 맛있는 생선을 준비하기 위해 동시에 건조와 훈제를 기반으로 한 특정 기술 순서가 있습니다.

Markovic의 레시피

이 방법은 퍼치 및 파이크 필레를 준비하는 데 사용됩니다. 물고기는 습기, 혈액 입자 및 신장이 남아있는 좁은 곳 (능선 근처, 머리)에서 악화되기 시작하기 때문에 필레입니다. 또한, 물고기 머리와 능선 외에도 관광객은 항상 휴대해야 할 것이 있습니다. 사용되는 물고기는 단단한 크기여야 합니다: 농어 0.7-1.2, 파이크 5-10kg. 농어에서 고기는 필렛 나이프로 능선과 갈비뼈에서 분리됩니다. 그런 다음 평평한 판에서 얻은 두 개의 반쪽에서 비늘이있는 피부가 잘립니다. 파이크는 두 가지 방법으로 자릅니다. 이 생선의 가장 맛있는 부위로 뼈가 전혀 없는 테샤(복막)만 사용할 수 있습니다. 복막은 갈비뼈를 잘라 시체에서 분리됩니다. 비늘은 벗겨지지 않습니다. 그리고 파이크 고기를 완전히 사용할 수 있습니다. 이렇게하려면 "잎"으로 잘라야합니다. 머리와 꼬리가 잘린 다음 뒤에서 시작하여 고기가 능선과 갈비뼈에서 양방향으로 분리됩니다. 일종의 "시트"또는 "시트"로 나타납니다( 쌀. 십).

쌀. 10. 파이크 필렛 단계:

a - 가슴 지느러미 기저부에서 척추까지 절개 (혈액 제거);

NS- 능선 위와 아래에서 머리에서 꼬리까지 필렛 제거;

c - 성형;

NS- 조각으로 자르기

생선 고기는 절임 준비가되었습니다. 농어 필레는 단순히 소금으로 말려 있습니다. 파이크 필레는 크기가 크기 때문에 소금에 절이기 위해 잘라야 합니다. 테샤는 안쪽에서 두께의 절반으로 자릅니다. 절개는 3-4 센티미터의 거리에서 이루어집니다. "잎"이 소금에 절인 경우 피부에 닿지 않고 3 센티미터 간격으로 두꺼운 등쪽 부분을 센티미터로자를 필요가 있습니다. 생선은 내부에서 소금에 절인 다음 소금도 외부에서 비늘 아래로 문지릅니다. 약간 소금에 절인 생선을 얻으려면 생선 킬로그램 당 약 50g의 소금이 있어야합니다. 장기간 보관을 위해 소금에 절인 경우 두 배의 소금을 섭취합니다. 공기 온도가 (10oC) 이하이면 일반적으로 가볍게 소금에 절인 것입니다. 그런 다음 테샤 또는 "시트"를 단단히 말아서(비늘이 바깥쪽으로) 두꺼운 비닐 봉지에 넣습니다. Markovich는 가능한 한 많은 돌을 꾸러미에 싣고 강둑에 모두 놓아두었습니다.

염장 시간은 필렛 두께에 따라 결정됩니다. 농어는 하루 동안 소금에 절였고 파이크는 3 마리였습니다. 그런 다음 물고기를 씻고 흐르는 물에 헹구고 바람에 매달립니다. 가장 중요한 순간은 파리가 젖은 물고기에 떨어질 때 시작됩니다. 그것은 일반적으로 (10oC) 이상의 주간 온도에서 그러한 장소에 존재합니다.

그런 다음 물고기가 마르면 파리가 위험하지 않습니다. 건조 과정의 속도를 높이고 가장 중요한 것은 미래의 요리에 특별한 맛을주기 위해 물고기가있는 고리 버들 캐노피에서 작은 불이 만들어집니다. 그 임무는 가열하는 것이 아니라 물고기를 연기로 감싸는 것입니다. 약 30 ° C의 온도를 가진 연기는 방부제입니다. "흡연"과정은 연기가 유지되는 폴리에틸렌 조각에 의해 크게 도움이됩니다 ( 사진 11). 전체 구조: 모닥불, 물고기 창고 및 폴리에틸렌 창고는 바람의 방향과 강도를 고려하여 건설됩니다.

사진 11. 생선 요리 결합 버전 (훈제 + 건조) :

a - 불 연기에 질식하는 물고기;

b - 고전적인 건조

불의 경우 소나무를 제외한 모든 나무와 숲 파편을 사용할 수 있습니다. 우리는 오랫동안 천천히 타버린 일부 뿌리와 그루터기를 성공적으로 사용했습니다. 돌아오는 길에 기차안에서 즐겁게 먹고, 모스크바에서 3주 동안 먹었던 생선은 총 3일 동안 바람과 연기의 영향을 받았다.

전체 프로세스가 복잡하고 시간이 많이 소요될 수 있습니다. 사실, 어떤 행군 스킬만 있으면 모든 것이 빨리 끝난다. 엄격한 규칙은 없습니다. 똑같은 불이 타서 다시 타올랐고 쓰레기와 막대기가 지나가던 우리 중 한 명이 던졌습니다.

어류 해산 방법

우리 저수지의 생태 상태가 오랫동안 많이 남아 있다는 것은 비밀이 아니므로 러시아 연방 영토의 오염되지 않은 물고기의 수가 해마다 감소하고 있습니다. 동시에 강과 바다 물고기, 갑각류 및 일부 무척추 동물은 인간에게 위험한 기생충에 감염 될 수 있습니다. 물고기의 영양적 적합성은 실험실 조건에서만 결정할 수 있지만 어부는 집에서 물고기를 중화시키는 방법을 알고 있어야 합니다.

물고기 대사

생선을 소금에 절일 때(무게가 2kg까지), 생선 무게의 20% 소금의 초기 농도에서 플레로세르코이드의 다음 사멸 기한이 설정되었습니다.

- 5-9일 동안 따뜻한 염장(15-16 ° С) 조건에서,

- 6 ~ 13일 동안 냉염(5-6 ° С) 조건에서,

- 건염 조건에서:

a - 9-13일 동안 자르지 않은 생선

b - 내장 생선에서 7일에서 12일 사이.

건어물을 준비하려면 위의 방법 중 하나로 3-5일 동안 염장하고 2주 동안 건조합니다.

열처리

생선은 끓인 후 12-15분 동안 요리해야 합니다.

생선은 적어도 15-20분 동안 튀겨야 하고 큰 생선은 튀겨서 능선을 따라 층으로 자릅니다.

호일에 생선을 열처리하는 것은 30-40분 동안 지속됩니다.

피쉬 타르트는 30분 동안 구워야 합니다.

매리 네이드 준비는 이전에 15 분 동안 요리 한 생선으로 만들어야합니다.

뜨겁고 차가운 훈제 중 물고기의 중화는 준비 시간에 따라 완전히 발생합니다.

생선의 냉중화

물고기(무게 2kg 이하)는 중화된 것으로 간주되며 온도에 따라 다음 보관 시간이 지나면 식품으로 허용됩니다.

마이너스 (27 ° С) - 12 시간,

마이너스 (22 ° С) - 18 시간,

마이너스 (16 ° С) - 36 시간,

마이너스 (12 ° С) - 3 일,

마이너스 (8 ° С) - 7 일,

마이너스 (4 ° С) - 10 일.

캐비어 중화

삶거나 튀길 수 있으며 소금에 절인 것도 가능합니다. 캐비어는 다음과 같은 염장 지속 시간을 가진 캐비어 중량의 백분율로 소금을 포함하는 경우 중화된 것으로 간주됩니다.

1. 따뜻한 염장 (15-16 ° С):

16% - 20분,

12% - 30분,

10% - 1시간,

8% - 2시간,

6% - 6시간,

4% - 72시간.

2. 냉염 (5-6 ° С):

16% - 40분,

12% - 50분,

10% - 2시간,

8% - 3시간,

6% -12시간,

4% - 115시간.

이러한 방법으로 캐비아는 낚시 중에 중화될 수 있으며, 집에서는 다음과 같이 캐비아를 중화할 수 있습니다.

- 체나 소쿠리에 던지고 끓는 식염수(물 1리터당 소금 200g)에 30초 동안 담그고 캐비아를 끓는 물에 30초 동안 옮깁니다. 식힌 후 캐비어는 기름과 양파로 맛을 냅니다. 저온 살균된 캐비아는 안전한 것으로 간주됩니다.

기억하다:

- 조리 과정에서 생선, 다진 고기, 캐비어를 맛볼 수 없습니다.

- 생선 제품을 조리한 후 세척 및 절단 장비는 세척하고 끓는 물로 부어야 합니다.

사진 12. 훈제 장에 눕기 전에 내장 물고기

식욕을 돋우세요!

캐피탈 샐러드

뜨거운 훈제 잉어 300-400g, 감자 3-4개, 절인 오이 100g, 계란 2개, 그린 샐러드 75g, 마요네즈 1캔(200g); 맛에 소금 (사진 12).

삶은 감자, 삶은 계란. 상추잎은 찬물에 잘 헹궈주세요. 장식용으로 약간의 생선, 샐러드, 계란 1/3개를 남겨주세요. 절인 또는 절인 오이, 감자, 생선, 계란을 얇은 조각으로 자릅니다. 녹색 양상추 잎을 굵게 자릅니다. 모든 것을 조심스럽게 섞고 소금과 마요네즈로 간을 한 다음 이전에 그린 샐러드 잎으로 장식 된 샐러드 그릇에 슬라이드를 넣으십시오. 생선 조각, 삶은 계란 원으로 샐러드를 장식하십시오.

절인 고추를 곁들인 훈제 핑크 연어 샐러드

핫 훈제 핑크 연어 500g, 마요네즈 200g, 감자 5개, 계란 4개; 맛에 소금, 셀러리 또는 파슬리.

생선의 살을 뼈에서 분리하고 작은 조각으로 자릅니다. 삶은 감자와 단단한 달걀(슬라이스), 붉은 피망(띠)을 생선과 섞는다. 소금과 마요네즈로 간을 하고 살살 저어 샐러드 그릇에 담아주세요. 셀러리 또는 파슬리, 붉은 고추 줄무늬, 계란 조각 또는 조각으로 장식하십시오.

절인 고추 대신 신선하고 달콤한 고추를 사용할 수 있습니다. 오븐에서 (지방없이) 구운 다음 껍질을 벗겨야합니다. 이 경우 설탕과 레몬 주스 2작은술을 샐러드에 넣어 맛을 냅니다.

생선 샐러드

뜨거운 훈제 송어 500g, 작은 입방체로 자른 오이 또는 사과 통조림 100-150g, 삶은 완두콩 또는 통조림 완두콩 0.5컵, 삶은 당근 2개, 버섯 통조림 0.5컵, 깍둑썰기한 삶은 감자 200g, 1큰술. 다진 딜 또는 파슬리 한 숟가락, 마요네즈 200g, 사워 크림 100g, 신선한 토마토 1 개, 계란 1 개, 그린 샐러드;맛에 소금.

뼈에서 송어 살을 작은 조각으로 자릅니다. 다른 모든 제품에 소금을 넣고 마요네즈와 섞어 사워 크림이나 휘핑 크림을 추가할 수 있습니다. 생선이 너무 부서지는 것을 방지하기 위해 마지막에 샐러드와 섞는 것이 좋습니다.

샐러드 그릇에 샐러드를 담고 양상추, 토마토 슬라이스, 신선한 오이 또는 삶은 달걀로 장식합니다.

사과와 생선 샐러드

뜨거운 훈제 대구 800g, 마요네즈 150-200g, 양파 2개, 사과 3-4개, 채소.

생선 펄프를 작은 조각으로 자릅니다. 다진 양파, 사과, 마요네즈를 넣고 저어줍니다. 샐러드 그릇에 슬라이드에 샐러드를 넣고 허브로 장식하십시오.

축제 테이블을위한 생선 샐러드

뜨거운 훈제 생선 200g, 신선한 토마토 1개, 신선한 오이 1개, 감자 3개, 그린 샐러드 75g, 작은 오이 75g(또는 절인 오이 1개), 마요네즈 0.5캔(100g), 1큰술. 한 숟가락의 3% 식초; 맛에 소금.

생선 펄프를 작은 조각으로 자릅니다. 껍질을 벗긴 삶은 감자, 신선한 오이, 작은 오이, 토마토를 조각으로 자르고 그릇에 넣고 다진 그린 샐러드를 넣으십시오. 서빙하기 전에 소금으로 간을 하고 마요네즈와 식초를 섞습니다.

슬라이드를 샐러드 그릇에 담고 슬라이드 중앙에 아름다운 그린샐러드 잎을 놓고 그 주위에 토마토와 오이를 동그랗게 올려주세요. 샐러드는 뜨거운 훈제 생선(철갑상어, 별모양 철갑상어, 파이크 퍼치, 연어)으로 만듭니다.

훈제 대구 샐러드

생선 600g, 감자 2개, 당근 1개, 양파 1개, 3큰술. 완두콩 숟가락, 마요네즈 200g; 맛에 소금.

뼈에서 살을 분리하고 작은 조각으로 자르고 2 큰술을 넣으십시오. 마요네즈 큰 스푼과 믹스 (덩어리는 두꺼워야 함).

감자와 당근을 삶아 입방체로 자릅니다. 완두콩, 잘게 썬 양파, 소금을 넣고 마요네즈로 간을 합니다.

샐러드를 길고 평평한 접시에 놓으십시오. 숟가락으로 생선 덩어리를 계란보다 큰 타원형 부분으로 나눕니다. 약간 액화된 마요네즈를 붓고 샐러드에 올려주세요.

샐러드는 파슬리, 오이, 토마토 웨지 및 마요네즈로 장식할 수 있습니다.

마요네즈를 곁들인 훈제 파이크 퍼치 샐러드

훈제 떡볶이 200g, 샐러리 50g, 사과 1개, 무 1다발, 생오이 1개, 그린샐러드 100g, 마요네즈 100g, 1큰술. 한 숟가락의 식초; 맛에 소금.

샐러리, 무, 오이, 사과를 3~4cm 길이로 썰어 그릇에 담아 찬물에 담는다.

뼈에서 생선의 살을 껍질을 벗기고 작은 조각으로 자르고 샐러드 그릇에 담고 식초를 뿌리고 찬물에 넣으십시오 ( 사진 13). 야채를 가볍게 소금에 절이고 2-3 큰술과 섞는다. 마요네즈 큰 스푼과 양상추 잎에 누워 냅킨에 말립니다. 야채 위에 생선을 올리고 남은 마요네즈를 붓습니다.

사진 13. 훈제 파이크 퍼치의 펄프는 다양한 샐러드 준비의 기본 구성 요소입니다.

훈제 청어 샐러드

청어 500-600g, 감자 6-8개, 3 큰술. 다진 딜 숟가락, 파, 무 250g, 신선하거나 절인 오이 (또는 2-3 사과), 계란 2 개, 사워 크림 200g (또는 사워 크림과 혼합 된 마요네즈); 맛에 소금.

껍질을 벗긴 생선을 조각으로 자릅니다. 감자 삶기. 무, 오이 (또는 사과), 감자를 입방체로 자르고 생선, 소금과 섞습니다. 샐러드 그릇에 담고 사워 크림을 붓습니다.

삶은 달걀 조각을 얹고 다진 양파를 뿌린다.

훈제 정어리를 곁들인 그린 샐러드

뜨거운 훈제 정어리 2개, 그린샐러드 200g, 생오이 3개, 파 3~4개, 4큰술. 마요네즈 큰 스푼, 다진 파슬리 또는 딜 2티스푼.

큰 상추 잎을 2-3 조각으로 자르고 작은 것은 통째로 둡니다. 오이를 조각으로 자르고 파를 1.5-2cm 길이의 조각으로 자르고 1/2 녹색 사과 (단맛)를 취향에 추가 할 수 있습니다. 섞고 마요네즈로 간을 합니다. 샐러드에 정어리 펄프 조각을 넣고 부드럽게 섞어 슬라이드에 샐러드 그릇에 넣으십시오.

서빙하기 전에 정어리 조각, 오이, 상추로 장식하고 파슬리 또는 딜을 뿌립니다.

훈제 참치 샐러드

훈제 참치 250g, 1큰술. 젤라틴 숟가락, 3/4 큰술. 닭고기 또는 고기 국물, 3 큰술. 마요네즈 큰 스푼, 계란 2 개, 2 큰술. 다진 올리브 큰 스푼, 2 큰술. 셀러리 큰 스푼, 2-3 큰술. 완두콩 숟가락, 파슬리 또는 셀러리 3-4개, 토마토 1개.

참치살을 쐐기 모양으로 조심스럽게 분해합니다. 젤라틴은 찬물 1/4컵에 5분간 담가둡니다. 녹인 젤라틴을 육수에 넣고 냉장 보관합니다. 이 용액에 마요네즈, 계란, 올리브, 셀러리, 완두콩 및 생선을 넣으십시오.

샐러드를 틀에 넣고 잘 식힌 다음 허브와 함께 접시에 담고 올리브와 토마토 조각으로 장식합니다.

훈제 고등어 샐러드

뜨겁거나 차가운 훈제 고등어 200g, 2 큰술. 사워 크림과 마요네즈 큰 스푼, 계란 1개, 파슬리; 갈은 후추, 맛에 소금.

생선의 적절한 훈제 및 건조 69

생선의 살을 뼈에서 분리하고 작은 조각으로 자르고 단단한 삶은 계란을 입방체로 자릅니다. 샐러드 그릇에 모든 것을 넣고 갈은 후추, 소금을 넣고 섞고 다진 파슬리를 뿌리고 마요네즈와 사워 크림을 부으십시오.

다진 허브와 파슬리 가지, 조각 또는 계란 조각으로 샐러드를 장식하십시오.

뜨거운 훈제 대구 간 샐러드

대구 간 200-400g, 마늘 8 쪽, 4 큰술. 강판 더치 치즈 1테이블스푼, 다진 파슬리 2테이블스푼; 갈은 후추, 맛에 소금.

대구 간을 잘게 자르고 강판 치즈와 결합하십시오. 잘게 다진 마늘과 파슬리로 항아리에 남은 지방을 양념하십시오. 대구 간을 준비된 혼합물로 붓고 섞습니다. 허브로 샐러드를 장식하십시오.

뜨거운 훈제 파이크 간 샐러드

파이크 간 300g, 토마토 200g, 신선한 오이 4개, 4 큰술. 다진 파, 파슬리 숟가락; 소금, 맛 후추.

파이크 간, 토마토, 오이를 조각으로 자르고 잘게 썬 파, 소금, 후추를 넣고 대구 지방으로 간을하십시오.

샐러드 그릇에 담고 파슬리로 장식한다.

소금에 절인 햄사를 곁들인 비네그레트

멸치 300g, 감자 3개, 비트 1개, 당근 2개, 2~3큰술. 소금에 절인 양배추 큰 스푼, 절인 오이 1 개, 양파 머리 1 개 또는 파 50g, 2-3 tbsp. 식물성 기름 큰 스푼.

오이, 녹색 또는 양파, 삶은 감자 및 비트를 자릅니다. 당근을 기름과 약간의 물로 끓입니다. 모든 제품을 소금에 절인 양배추와 미리 자르고 다진 멸치와 섞습니다.

샐러드 그릇에 담고 식물성 기름으로 간을 합니다.

Vinaigrette는 소금에 절이거나 절인 스프로 만들 수 있습니다.

오징어 샐러드

오징어 필레 또는 통조림 "천연 오징어" 150-200g, 감자 3-4개, 완두콩 100g, 절인 또는 신선한 오이 1-2개, 당근 2-3개, 계란 1개, 마요네즈 100g, 파슬리 또는 딜 ; 소금, 맛 후추.

오징어 필레를 소금물에 약한 불로 3~5분간 삶아 식힌 후 먹기 좋게 썬다. 삶은 감자와 당근 조각, 완두콩과 오이를 넣고 소금과 후추를 뿌려 잘 섞는다.

마요네즈로 간을 하고 삶은 달걀 조각으로 장식하고 다진 허브를 뿌립니다.

훈제 오징어와 사과 샐러드

오징어 700g, 사과 2개, 계란 1개, 2~3큰술. 완두콩 숟가락, 마요네즈 0.5 캔 (100g); 맛에 소금.

오징어를 잘게 썬다. 사과 껍질을 벗기고 코어를 자르고 조각으로 자르고 계란을 자릅니다. 모든 것을 통조림 완두콩과 결합하고 마요네즈로 간을하십시오.

슬라이드를 샐러드 그릇에 담고 오징어 조각과 사과 또는 파인애플 조각으로 장식하십시오.

훈제 고기를 곁들인 해초 샐러드

김 650g, 오징어 안심 150g, 훈제 고등어 100g, 해바라기유 80g.

필름에서 청소하고 씻은 오징어 필레를 끓는 식염수에 2-3 분 동안 끓입니다. "국수"로 자르고 식초 - 소금 용액 (위 참조)에 30-40 분 동안 담그십시오. 껍질을 벗기고 씻은 양파, 당근, 조각으로 자르고 끓는 물로 데운 다음 식초 - 식염수에 6-8 시간 동안 두십시오.

절인 양배추, 오징어, 생선, 양파, 당근을 섞고 맛에 갈은 후추를 넣으십시오.

"모피 코트"아래의 청어

소금에 절인 청어 1-2개, 비트 2개, 계란 4-5개, 양파 1-2개, 당근 3개, 레몬, 감자 6-8개.

야채와 계란을 삶아 껍질을 벗기고 식힌 다음 강판에 곱게 갈거나 결합하십시오 (서로 별도로). 양파와 계란은 섞을 수 있습니다. 물고기를 자르고 잘게 자르고 짜낸 레몬 주스를 붓고 20-30분 동안 그대로 두십시오.

이제 주요 프로세스를 살펴보겠습니다. 우리는 깊은 접시를 가지고 준비된 재료를 층으로 배치하기 시작합니다. 우리는 바닥에 감자, 당근, 계란, 양파를 넣고 아마추어의 경우 다음 층은 잘게 썬 사과를 넣은 다음 행사의 "영웅", 즉 청어와 마지막 층인 사탕무를 따릅니다. . 마요네즈로 모든 층을 코팅하십시오.

위에 서빙할 때 허브, 삶은 달걀 조각 또는 피망으로 접시를 장식하십시오.

링 훈제 파이크

생선 1kg, 화이트 와인 0.5개, 양파 3개, 파슬리 1개, 셀러리, 리크 각 1개, 월계수 잎 3개, 피클 12개, 피클 2개, 소금.

파이크, 내장을 청소하고 철저히 헹굽니다. 꼬리가 입에 들어가도록 고리로 말아서 나무 토치로 고정하십시오. 소금으로 문질러 훈제기에 넣습니다.

완성된 생선을 접시에 담고 허브와 야채로 장식한다.

고명으로 감자를 삶아 으깬 감자를 만드십시오.

버섯과 훈제 파이크

생선 1kg, 샴피뇽 또는 포르치니 버섯 10-12개, 양파 2개, 레몬 껍질 2개, 2.5 tbsp. 식물성 기름 큰 스푼, 마른 포도 포도주 0.5 컵, 1 큰술. 밀가루 큰 스푼, 노른자 2개, 파슬리; 소금, 맛 후추.

껍질을 벗기고 철저히 씻은 버섯을 얇은 조각으로 자릅니다. 양파를 잘게 썬다. 냄비에 버섯과 양파를 넣고 살짝 볶는다. 준비된 생선을 부분으로 자르고 같은 접시에 넣으십시오. 다진 파슬리와 잘게 간 레몬 껍질을 뿌린다. 마른 포도 와인을 붓습니다. 낮은 열에 연기.

완성된 생선을 접시에 담습니다. 삶은 감자나 그린 샐러드를 반찬으로 제공할 수 있습니다.

화이트 소스에 훈제 파이크

생선 700g, 밀가루 40g, 식물성 기름 100g, 양파 300g, 고명 600g, 소스 500g, 허브, 소금, 후추.

감자를 조각으로 자르고 볶습니다. 식물성 기름과 생선 국물에 액체 화이트 소스를 준비하십시오.

훈제 파이크를 필레로 자르고 부분으로 자르고 소금, 후추로 간을하고 밀가루를 빵가루 입힌 다음 식물성 기름으로 볶습니다. 냄비에 생선을 넣고 완성된 감자 조각으로 덮고 화이트 소스를 부어 끓입니다.

식탁에 차려낼 때는 생선 위에 튀긴 양파를 올리고 허브를 뿌린다.

파이크 훈제와 사워 크림에 구운

1 파이크, 1.5-2 큰술. 버터 큰 스푼, 사워 크림 800g, 레몬 1개, 육두구 꼬집음, 후추, 소금 맛.

생선을 껍질을 벗기고 내장을 헹구고 소금과 후추로 문질러 기름을 두르고 팬에 통째로 넣습니다. 생선을 오븐이나 훈제실에 넣고 살짝 갈색이 되도록 합니다. 그런 다음 사워 크림을 부어 뚜껑을 덮고 약한 불에서 30분 동안 끓입니다. 원하는 경우 요리 3분 전에 강판 치즈를 추가할 수 있습니다.

완성 된 생선을 접시에 담고 레몬 주스와 사워 크림을 부어 강판 육두구를 뿌립니다.

오렌지 주스로 구운 파이크

파이크 1kg, 화이트 와인 150g, 버터 50g, 식물성 기름 60g, 오렌지 1개, 밀가루 15g, 베이 리프, 딜 또는 파슬리 다발, 정향, 캐러 웨이 씨앗, 소금, 후추.

생선의 올바른 훈제 및 건조 75

파이크 필레를 부분으로 자르고 깊은 그릇에 넣고 정향, 월계수 잎, 캐러 웨이 씨앗, 허브, 소금, 후추를 취향에 따라 넣고 버터를 부어 생선을 24 시간 동안 담그십시오. 그런 다음 파이크를 기름칠 된 베이킹 시트로 옮기고 화이트 와인과 오렌지 주스를 붓고 오븐에 넣습니다. 생선이 준비되면 액체를 배출하고 버터와 밀가루를 넣고 소스를 요리하십시오.

파이크를 접시에 담고 오렌지 조각과 허브 장식으로 장식합니다.

견과류와 함께 훈제 파이크

파이크 필레 800-1000g, 버터 50-70g, 크림 400g, 20개 호두 커널, 1 레몬 주스, 밀가루, 소금, 후추.

버터와 식물성 기름의 혼합물에서 준비한 파이크 필레, 소금, 후추 및 연기를 헹굽니다.

완성된 생선을 접시에 담습니다. 깨끗한 프라이팬에 크림을 붓고 끓여서 3분의 1로 줄인 후 견과류를 넣고 레몬즙을 붓고 소금과 후추를 넣습니다. 접시에 소스를 붓고 생선 조각을 얹고 허브를 뿌립니다.

레몬 훈제 파이크

생선 600g, 크래커 0.5컵, 레몬 반개, 1.5큰술. 식물성 기름 큰 스푼, 칼 끝에 육두구, 베이 리프, 소금, 후추 맛.

부드러워질 때까지 연기( 사진 14).

서빙할 때 허브와 레몬, 사과 조각으로 장식하십시오.

메밀 죽이나 삶은 감자를 장식용으로 제공하십시오.

사진 14. 큰 훈제 파이크 고기 (3kg부터)는 그 자체로 환상적으로 맛있는 요리이며 동시에 수많은 생선 샐러드의 주요 구성 요소입니다.

스팀 파이크

장창 1kg, 육수 500g, 생 버섯 300g, 양파 1개, 화이트 소스 100g, 후추, 소금, 레몬.

파이크를 필레로 자르고, 소금으로 간을 하고, 후추를 뿌리고, 스튜 냄비에 넣고, 양파를 넣고, 조각으로 자르고, 국물에 부어 저열로 끓입니다.

생선을 접시에 담고 삶은 버섯과 게로 장식합니다.

국물의 절반, 화이트 소스, 버터, 레몬 주스를 추가합니다. 결과 소스를 생선 위에 붓습니다.

토마토 소스에 훈제 파이크

생선 400g, 토마토 퓌레 150g, 양파 50g, 0.5큰술. 기름 숟가락, 채소 한 뭉치.

껍질을 벗긴 양파를 잘게 다져 기름에 튀기고 토마토 퓌레와 섞어 육수나 물 0.5컵, 소금, 후추, 설탕 0.5작은술을 넣고 끓인다.

부드러워질 때까지 생선을 훈제합니다.

완성된 생선을 접시에 담고 허브를 뿌린다. 소스는 따로 제공됩니다.

삶은 파이

생선 600g, 양파 1개, 당근 1개, 물 0.5l, 파슬리와 샐러리 40g, 소금과 후추.

파이크, 내장을 껍질을 벗기고 큰 조각으로 자릅니다. 물을 끓이고 당근, 양파, 파슬리, 소금, 후추를 넣고 10분간 끓인 후 준비된 생선을 내린다. 물이 항상 끓을 수 있도록 중불로 요리하십시오.

삶은 감자와 신선한 오이로 완성 된 생선을 제공하십시오.

토마토와 구운 파이크

생선 200g, 밀가루 10g, 식물성 기름 10g, 신선한 토마토 150g, 가재 목, 소스 100g, 치즈 100g, 버터 10g, 타라곤, 파슬리.

뼈와 피부가없는 파이크 부분에 소금을 뿌리고 밀가루에 빵을 입힌 다음 버터에 볶습니다. 뜨거운 물에 신선한 토마토를 담그고 껍질을 벗기고 반으로 자르고 씨를 제거하고 소금, 후추를 뿌리고 기름을 두른 팬에 볶습니다.

기름 두른 팬에 튀긴 파이 한 조각을 넣고 튀긴 토마토, 가재 목 또는 게를 얹고 타라곤을 곁들인 토마토 소스를 붓고 강판 치즈를 뿌리고 버터를 이슬비와 오븐에서 굽습니다.

반찬으로 신선한 야채 샐러드를 제공 할 수 있습니다.

덩어리로 속을 채운 파이크

최소 1.5kg의 생선, 흰 빵 150g, 양파 350g, 사탕무 2개, 당근 3개, 1큰술. 설탕 숟가락, 계란 2 개, 1 큰술. 한 숟가락의 버터, 소금; 지상 고추 적어도 2 작은 술, 레몬, 파슬리.

생선을 철저히 헹구고 비늘을 제거하고 머리를 자릅니다. 머리에서 아가미를 제거하고 찬물로 헹구고 5-10 분 동안 요리하십시오 (머리는 접시 장식 역할을합니다). 생선을 부분으로 자르고 철저히 헹굽니다. 생선의 각 조각에서 뼈를 제거하고 피부를 손상시키지 않고 살을 잘라냅니다.

다진 고기를 준비하려면 펄프(뼈 없음)를 양파, 빵(크러스트 없음)과 함께 자르고 물이나 우유에 담가 짜서 다집니다. 다진 고기에 계란, 설탕, 버터, 소금, 후추를 넣고 모든 것을 섞는다. 생선(껍질)의 각 조각에 다진 고기를 채웁니다.

팬 바닥에 조각으로 자른 야채를 넣으십시오. 야채 위에 생선을 놓고 그 위에 야채를 얹습니다. 찬물에 생선을 붓고 약한 불에서 1.5시간 동안 요리합니다.

끓인 후 박제 생선에 많은 양의 소스 (소스 장 참조 : 마요네즈, 크림 소스, 새콤한 소스)를 부어 전체 생선 형태로 쌓고 황금빛 갈색이 될 때까지 오븐에서 굽습니다.

준비된 생선과 야채를 접시에 옮기고 레몬 조각과 파슬리로 장식하십시오.

전체 박제 파이크(훈제)

생선 1.5kg 이상, 국물 2리터 이상.

다진 고기의 경우 : 1 큰술. 양질의 거친 밀가루 한 스푼, 우유 0.5 컵, 오래된 밀 빵 30g, 양파 1 개, 1 큰술. 버터 한 스푼, 날계란 1개, 젤라틴 1티스푼, 소금, 기호에 따라 후추, 허브.

소스: 생선 국물 3컵, 각 1큰술. 밀가루와 버터 또는 버터 기름 한 숟가락; 소금, 맛을 내는 향신료.

소스 준비:

버터로 예열된 프라이팬에 밀가루를 붓고 저어가며 가볍게 볶는다. 뜨거운 육수를 넣고 덩어리가 없도록 밀가루를 희석하십시오. 소스가 타지 않도록 35~40분간 끓인 후 다진마늘(1작은술), 계피(칼끝), 사프란(0.5작은술), 마른토마토가루(1작은술), 파프리카를 넣고 끓인다. (1 티스푼). 열에서 제거하고 소금으로 간을하십시오. 끓인 후 소스에 덩어리가 있으면 걸러냅니다.

생선 요리:

준비된 생선에서 머리 주위의 피부를 절개하고 비늘에서 껍질을 벗기고 칼로 자르고 "스타킹"으로 제거하십시오. 그런 다음 물고기를 내장하고 뼈를 제거하고 날카로운 칼로 모든 살을 잘라냅니다. 양파와 함께 펄프, 물이나 우유에 담근 밀 빵, 두 번 다진다. 다진 고기에 날달걀, 소금, 후추, 부드럽게 한 버터를 넣고 철저히 치어 균일 한 푹신한 덩어리를 얻으십시오. 이 덩어리로 물고기의 피부를 채우고 머리 측면에서 꿰매십시오. 파이크 헤드, 지느러미, 생선 뼈를 추가하여 매운 국물을 준비하십시오.

생선을 솥의 그릴에 올려 놓고 뜨거운 육수를 부어 천천히 가열하면서 끓입니다. 한 시간 동안 약한 불에서 요리하고 열에서 제거하고 국물에서 제거하지 않고 식힌다.

1 방법:

끓인 후 생선을 길쭉한 접시에 옮기고 부분으로 자르고 아름답게 다진 야채로 장식하십시오. 국물을 긴장시키고 찬물에 담근 젤라틴을 넣으십시오. 국물을 실온으로 식히고 생선 위에 두 단계로 붓습니다. 작은 오이와 함께 마요네즈를 별도로 제공하십시오.

방법 2:

특별한 맛을 더하기 위해 삶은 생선에 소스를 붓고 밀폐된 훈제실에서 약한 불로 살짝 훈제하거나 오븐에서 요리합니다. 알더와 산 애쉬에서 담배를 피우는 것이 좋습니다 (흡연 구성 요소는 2 : 1 비율로 놓여 있습니다). 흡연은 90 C 이하의 온도에서 수행됩니다. 올바르게 훈제 된 생선은 항상 갈색을 띤 청동 색조를 띠고 있습니다.

완성된 생선은 길쭉한 접시에 옮겨져 부분으로 자르고 아름답게 잘게 썬 피클과 기타 절인 야채, 삶은 달걀 조각, 허브로 장식됩니다.

튀긴 파이크 퍼치

파이크 퍼치 500g, 레몬 주스 20g 또는 3 % 식초, 밀가루 10g, 버터 30g, 레몬 15g, 허브, 소금, 후추.

파이크 퍼치를 껍질과 갈비뼈가 없는 필레로 자르고 부분으로 자르고 소금, 후추로 간을 하고 레몬 주스를 뿌리고 밀가루를 입힙니다. 기름을 두른 예열된 팬에 생선을 넣고 양쪽에서 4-5분간 볶습니다.

완성 된 파이크 퍼치를 예열 된 접시에 옮기고 결과 주스를 붓고 튀긴 또는 삶은 감자로 장식하고 레몬 웨지와 허브로 장식하십시오.

절인 버섯을 곁들인 훈제 파이크 퍼치

파이크 퍼치 1kg, 절인 포르 치니 버섯 또는 샴 피뇽 200g, 2 큰술. 버터 큰 스푼, 2 큰술. 밀가루 큰 스푼; 소금, 맛 후추.

살짝 훈제한 생선은 뼈가 없는 껍질만 있는 등심으로 자릅니다. 부분으로 자르고 소금, 후추로 간을 하고 밀가루에 빵을 입힙니다. 녹인 버터를 두른 프라이팬을 잘 달군 후 센 불에서 생선의 양면을 바삭한 갈색이 될 때까지 볶는다.

준비된 버섯을 얇은 조각으로 자르고 가열 된 기름을 두른 팬에 넣으십시오. 10분 후 2큰술을 붓는다. 큰 스푼의 물, 뚜껑으로 팬을 덮고 열을 크게 줄이고 버섯을 준비 상태로 가져옵니다. 소금. 접시에 생선을 놓고 각 조각 위에 버섯을 놓습니다.

반찬으로 튀긴 또는 삶은 감자와 그린 샐러드를 제공 할 수 있습니다. 당신은 또한 충분히 큰 물고기를 요리 할 수 ​​있습니다.

특수 파이크 퍼치

생선 1kg, 3% 식초 500g, 양파 10개, 버터 100g, 생강, 소금, 후추.

3 % 식초와 소금으로 파이크 퍼치를 껍질을 벗기고 삶아 접시에 담고 생선을 요리 한 식초와 섞은 잘게 썬 튀긴 양파를 붓고 다진 생강을 뿌립니다.

소스를 곁들인 파이크 퍼치

파이크 퍼치 1kg, 감자 6개, 크림 1잔, 노른자 2개, 버터 100-150g, 치즈 200g, 1큰술. 한 숟가락의 밀가루; 소금, 맛 후추.

생선의 소금과 후추 부분, 뜨거운 물을 부어 소금과 후추를 넣고 10 분 동안 요리하십시오. 냄비에 생선을 넣고 삶은 감자 조각을 넣으십시오. 소스를 준비하려면 크림, 생 노른자, 부드럽게 한 버터, 강판 치즈, 밀가루, 소금 및 갈은 후추를 섞으십시오. 긴장된 생선 국물로 사워 크림의 일관성으로 희석하십시오. 이 소스를 생선 위에 붓고 뜨거운 오븐에서 15분 동안 끓입니다. 그린 샐러드와 함께 제공하십시오.

양배추 스튜 파이크 퍼치

멍게 500g, 양배추 400g, 양파 15g, 베이컨 10g, 지방 5g, 밀가루 10g, 생버섯 50g, 사과 50g, 토마토 10g, 소금, 설탕, 후추, 식초 맛.

생선 필레를 조각으로 자르고 밀가루를 묻히고 볶습니다. 양배추를 스트립으로 자르고 삶은 다진 버섯, 다진 양파 링 및 토마토 페이스트를 첨가하여 끓입니다. 준비되면 베이컨에 볶은 밀가루로 간을 합니다. 거친 강판에 강판에 사과를 넣으십시오. 소금, 설탕, 후추, 식초로 간을 하고 저어줍니다. 튀긴 생선을 냄비에 양배추 위에 놓고 뚜껑 아래에서 10-15분 동안 끓입니다.

토마토와 피망을 곁들인 훈제 파이크 퍼치

파이크 퍼치 500g, 훈제 베이컨 10g, 당근 50g, 파슬리 10g, 밀가루 20g, 스위트 페퍼 200g, 토마토 50g, 토마토 소스 100g.

훈제 베이컨 조각, 토마토 조각, 뿌리, 피망, 볶은 양파로 생선을 채웁니다. 부드러워질 때까지 연기를 피운다.

삶은 감자, 메밀 죽 및 샐러드와 함께 제공하십시오.

잰더버섯과 소스로 구운

생선 1kg.

매운 국물 : 파슬리 1개와 셀러리 뿌리 각각에 타라곤, 양파 2개, 월계수 잎 3개, 딸기, 샴피뇽 500g, 2큰술을 추가할 수 있습니다. 지상 크래커 큰 스푼.

생선의 적절한 훈제 및 건조 85

소스: 1 큰술. 버터와 밀가루 한 스푼, 레몬 0.5개, 계란 1개, 노른자 2개, 소금, 설탕, 취향에 따라 후추.

손질한 생선(큰 것은 반으로 자른 것)은 소금에 절여 서늘한 곳에 1시간 정도 보관한다. 끓는 매운 국물에 생선을 담그고 약 20 분 동안 요리하십시오.

실온으로 식히고 뼈를 제거하고 생선을 작은 조각으로 자릅니다. 기름을 잘 두른 프라이팬에 넣습니다.

신선한 버섯을 껍질을 벗기고 철저히 헹구고 조각으로 자르고 끓입니다. 양파를 자르고 부드러워질 때까지 볶습니다. 생선에 버섯과 함께 볶은 양파를 올리고 그 위에 삶은 달걀 서클을 올려주세요.

튀긴 삶은 감자를 물고기 주위에 넣고 조각으로 자릅니다.

접시 위에 소스를 붓고 녹인 버터를 뿌리고 갈은 빵가루를 뿌립니다. 뜨거운 오븐에 10-12분 동안 넣지 만 소스가 끓기 시작하고 노른자가 말릴 수 있으므로 더 이상 넣지 마십시오.

소스 준비:

버터를 녹이고 밀가루를 희석하십시오. 결과 혼합물을 긴장된 생선 국물에 붓고 레몬 주스, 설탕을 넣고 5 분간 끓인 다음 열에서 제거하고 계속 저어주고 생 노른자를 붓습니다.

박제 파이크 퍼치 필레(훈제)

생선 1kg, 흰 빵 1/4덩어리, 계란 2개, 양파 2개, 우유 1컵, 3큰술. 사워 크림, 소금, 후추, 파프리카 한 스푼.

준비된 생선을 뼈가없는 필레로 자르지 만 피부가 있습니다. 날카로운 칼로 필렛을 테이블 피부 쪽이 아래로 향하게 놓고 전체 길이를 따라 펄프 층을 자릅니다. 우유에 적신 흰 빵과 양파의 오래된 부스러기와 함께 고기 분쇄기에 두 번 통과하십시오. 소금, 간 후추, 생 노른자, 휘핑한 흰색으로 간을 맞춥니다. 부드럽게 섞는다.

기름칠 된 작은 베이킹 시트에 필레의 한 부분 (피부 쪽이 아래로)을 놓고 그 위에 다진 고기를 놓고 두 번째 부분으로 덮습니다. 찬물에 담가 손으로 살살 문지르면 생선살이 통째로 들어옵니다. 생선 위에 사워 크림을 붓고 오븐이나 훈제실에 30분 동안 넣고 주기적으로 접시 바닥에서 소스를 붓습니다.

감자로 구운 파이크 퍼치

생선 1kg, 감자 800g, 1 큰술. 한 숟가락의 밀가루, 2 큰술. 빵 부스러기 큰 스푼, 4 큰술. 식물성 기름 큰 스푼.

깨끗이 씻은 생선은 능선을 따라 썰고 소금, 후추, 기름을 두른 프라이팬에 올려주세요. 생선에 생 감자를 얹고 다진 것

생선의 적절한 훈제 및 건조 87

빨대. 팬 가장자리 주위에 감자의 얇은 조각을 놓습니다. 감자에 소금을 뿌리고 먼저 밀가루를 뿌린 다음 생선 국물을 붓고 - 으깬 빵 부스러기를 녹인 버터를 뿌리고 오븐에서 굽습니다.

폴란드 소스를 곁들인 삶은 파이크 퍼치

파이크 퍼치 250g, 당근 5개, 양파 5개, 소스 50g, 허브 한 묶음, 소금, 후추; 감자 5개.

파이크 퍼치를 넣고 조각으로 자르고 냄비에 뜨거운 물을 부어 야채와 향신료를 넣고 끓여서 15 분 동안 끓입니다. 삶은 파이크 퍼치 조각을 접시에 놓고 삶은 감자를 옆에 놓고 폴란드 소스를 생선 위에 붓습니다. 허브로 접시를 장식하십시오.

양피지에 삶은 파이크 퍼치

생선 700g, 당근 2개, 양파 1개, 2큰술. 레몬 주스 큰술, 2 큰술. 기름 큰 스푼.

파이크 퍼치 필레를 조각으로 자르고 5 분 동안 소금물을 부은 다음 제거하고 물을 빼십시오. 양피지에 생선 필레를 놓습니다. 생선 위에 기름을 섞은 후 후추, 간 당근, 잘게 썬 양파를 두르고 레몬즙을 뿌리고 허브를 뿌린다. 그런 다음 종이의 가장자리를 봉지 형태로 접고 꼬기로 묶고 약한 열에서 15 분 동안 요리하십시오.

화이트 와인에 파이크 퍼치

파이크 퍼치 필레 700g, 드라이 화이트 와인 1 잔, 신선한 버섯 300g, 1 큰술. 밀가루 한 숟가락, 계란 1개, 흰 빵 200-250g, 4 큰술. 기름 큰 스푼.

파이크 퍼치 필레를 조각으로 자릅니다. 스튜 냄비에 버섯 조각, 소금, 후추를 함께 넣고 화이트 와인과 육수 0.75 컵을 붓습니다. 15-20분 동안 생선을 요리하십시오. 롤을 튀기고 조각으로 자르고 버터에 볶습니다.

서빙 할 때 접시에 빵 조각을 놓고 각각에 버섯을 넣을 생선 조각을 넣으십시오. 생선 위에 화이트 소스를 붓습니다. 샐러드나 삶은 감자로 장식한다.

사워 크림에 조림 파이크 퍼치

파이크 퍼치 700g, 당근 3개, 양파 1개, 파슬리 뿌리, 5큰술. 사워 크림 큰 스푼, 1 큰술. 한 숟가락의 버터, 베이 리프, 소금, 파프리카.

필레를 조각으로 자르고 야채 층에 스튜 냄비를 넣고 향신료, 생선 국물을 넣고 15 분 동안 끓인 다음 사워 크림을 넣고 약한 불에서 준비하십시오.

생선 솔얀카(훈제)

뜨거운 훈제 파이크 퍼치 500g, 버터 50g, 조림 양배추 400g, 양파 40g, 치즈 100g, 파, 레몬, 소금 맛.

생선의 적절한 훈제 및 건조 89

조림 양배추를 준비하십시오. 파이크 퍼치 살을 뼈에서 분리하고 조각으로 자릅니다.

조림 양배추의 절반을 기름칠 된 베이킹 시트에 놓고 그 위에 생선 조각을 놓고 나머지 양배추 층으로 모든 것을 덮습니다. 양배추의 표면을 부드럽게하고 강판 치즈를 뿌리고 버터를 뿌리고 오븐에서 굽습니다.

준비한 떡볶이에 파를 뿌리고 올리브와 레몬으로 장식한다.

사워 크림에 조림 된 농어

생선 700g, 4 큰술. 버터 큰 스푼, 사워 크림 1.5 잔, 감자 8 개, 파슬리 및 양파; 소금, 맛 후추.

껍질을 벗기고 씻은 생선을 필레로 자르고 조각으로 자르고 소금을 바르고 후추를 뿌립니다. 감자를 튀기고 생선과 함께 냄비에 넣고 기름, 사워 크림을 넣고 밀봉 된 용기에 부드러워 질 때까지 끓입니다. 서빙하기 전에 허브를 뿌린다.

야채와 함께 구운 농어

생선 500g, 치즈 100g, 당근 2개, 파슬리 2개, 샐러리 뿌리 2개, 파 2줄기, 양파 2개, 2큰술. 버터 큰 스푼, 2 큰술. 토마토 퓌레 큰 스푼, 1 큰술. 한 숟가락의 버터; 소금, 맛 후추.

농어 필레를 조각으로 자르고 소금과 후추로 간을하십시오. 당근, 파슬리, 셀러리, 리크, 양파를 얇은 조각으로 자릅니다. 냄비에 녹인 버터를 잘 바르고 생선과 소금을 넣으십시오.

생선 위에 살짝 튀긴 야채를 올린 다음 뜨거운 물에 희석한 퓌레 토마토 몇 스푼을 붓습니다. 오븐에서 굽습니다. 베이킹이 끝나기 5분 전에 버터와 강판 치즈를 넣고 조각으로 자릅니다. 다진 허브를 위에 뿌립니다.

이 요리는 버섯(샴피뇽)으로 준비할 수도 있습니다. 이 경우 버섯을 마요네즈 또는 사워 크림에 튀긴 다음 기성품을 생선 위에 놓고 버터없이 치즈를 뿌립니다.

고명으로 바스러진 밥이나 메밀죽을 낸다. 이 요리는 차가운 전채로도 사용할 수 있지만 이 경우 식물성 기름, 바람직하게는 올리브유로 조리합니다.

버섯과 쌀로 구운 농어

생선 1kg, 포르치니 버섯 10개, 양파 2개, 쌀 1컵, 계란 2개, 2큰술. 지상 크래커 큰 스푼, 3 큰술. 버터 큰 스푼, 2 큰술. 사워 크림, 파슬리, 양파 큰 스푼, 소금 맛.

등심은 껍질을 벗기고 준비한 생선에서 뼈를 제거하고 소금을 제거합니다.

껍질을 벗기고 철저히 헹구고 포르 치니 버섯을 자릅니다. 액체를 추가하지 않고 버터와 함께 끓입니다. 양파는 잘게 썰어 기름에 살짝 볶는다. 푸석푸석한 밥을 짓습니다. 버섯과 양파, 밥을 섞고 다진 계란을 넣고 잘게 썬 파슬리, 소금으로 간을 하고 잘 섞는다. 작은 베이킹 시트에 생선 필레를 놓고 기름을 바르고 그 위에 채우고 두 번째 필레로 덮습니다. 사워 크림으로 기름을 바르고 빵 부스러기를 뿌립니다. 오븐에서 굽습니다.

완성 된 생선을 베이킹 시트에 조각으로 나누고 조심스럽게 접시로 옮깁니다. 신선한 토마토와 오이 샐러드 또는 그린 샐러드를 별도로 제공하십시오.

튀긴 농어

생선 1kg, 2 큰술. 밀가루 큰 스푼, 계란 2개, 크래커 1컵, 2.5 tbsp. 식물성 기름 큰 스푼, 양상추 잎 3-4개, 레몬 1.5개; 맛에 소금.

생선을 껍질을 벗기고 등지느러미를 제거하고 머리와 꼬리를 자르고 머리 근처의 구멍으로 생선을 내장하고 철저히 헹굽니다. 소금으로 간을 하고 밀가루를 뿌린 후 날계란에 담그고 빵가루에 잘 묻혀줍니다. 식물성 기름으로 프라이팬을 가열하고 고열로 양쪽에서 생선을 볶습니다. 접시에 담고 상추와 신선한 토마토로 장식하고 기름을 붓습니다.

삶거나 튀긴 감자는 별도로 제공될 수 있습니다. 이 요리는 작은 잉어도 준비할 수 있습니다. 이럴 때 반찬으로 메밀죽을 곁들이면 좋다.

훈제 농어 솔얀카

생선 600g, 양배추 조림 600g, 버터 100g, 오이절임 150g, 양파 70g, 화이트크래커 50g, 올리브 80g, 레몬 반개, 소스 300g, 허브, 소금 .

양파를 살짝 볶습니다. 농어를 필레로 자르고 부분으로 자릅니다.

완성된 생선에 올리브와 토마토 소스를 넣는다. 프라이팬에 조림 양배추 층을 넣고 그 위에 생선을 얹고 빵 부스러기를 뿌리고 기름을 뿌리고 오븐에서 5-10 분 동안 굽습니다.

같은 팬에 뜨겁게 제공하십시오. 레몬 조각과 허브로 장식하십시오.

바나나와 농어

퍼치 필레 400g, 바나나 2개, 3큰술. 버터 1큰술, 베이컨 100g, 양파 1개, 2큰술. 밀가루 큰 스푼, 우유 150g, 치즈 100g, 다진 아몬드 ​​30g, 셰리 100g, 소금, 후추.

붕어는 소금물에 담가 뼈를 제거하고 깨끗이 씻는다. 버터에 바나나를 살짝 볶습니다. 팬에 베이컨 조각을 볶고 팬에서 꺼내어 부드러워질 때까지 양파를 볶습니다. 냄비에 생선과 바나나를 겹겹이 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 생선에 베이컨과 양파 슬라이스를 올려주세요.

냄비에 버터를 녹이고 생선을 담근 밀가루, 우유, 물을 넣고 걸쭉해질 때까지 가열합니다.

그런 다음 소스에 치즈와 셰리를 넣고 불에서 내린 다음 생선 위에 붓습니다. 그 위에 남은 치즈와 견과류를 뿌린다. 황금빛 갈색이 될 때까지 뜨거운 오븐에서 굽습니다.

반죽에 튀긴 농어

생선 600g, 밀가루 0.75컵, 우유 1.5컵, 1큰술. 한 숟가락의 버터;

반죽: 계란 2개, 튀김용 버터 200g, 레몬, 후추, 소금, 파프리카.

반죽을 준비하려면 따뜻한 우유, 버터를 밀가루에 넣고 저어주고 소금을 넣고 15분 동안 그대로 둡니다. 달걀 흰자를 거품기로 휘저어 반죽에 넣고 부드럽게 섞습니다.

농어 필레를 조각으로 자르고 에나멜 그릇에 넣고 소금, 후추를 넣고 레몬 주스를 뿌리고 피클을 위해 추운 곳에 두십시오.

프라이팬에 버터를 두르고 생선 조각을 반죽에 담그고 양면을 볶습니다.

신선한 야채 샐러드가 반찬으로 제공됩니다. 허브로 접시를 장식하십시오.

토마토 소스를 곁들인 삶은 버봇

생선 700g, 7개 신선한 버섯, 베이 잎, 소금, 후추.

소스 : 절인 오이 1 개, 3 큰술. 토마토 퓨레 큰 스푼, 당근 1개, 파슬리 뿌리, 육수 1컵, 레몬 반개, 크림 100g, 소금, 후추.

소금과 후추로 버봇을 부분적으로 자르고 뜨거운 물을 넣고 신선한 버섯, 월계수 잎을 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 야채를 잘게 자르고 피클을 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 물을 조금 뿌립니다.

준비한 버섯은 육수에서 건져 가늘게 채 썰어 야채와 섞고 토마토 퓌레와 육수를 조금 넣고 소금, 설탕으로 간을 한다. 끓이지 않고 소스를 데우십시오. 테이블에 생선을 제공하고 소스를 붓고 레몬 조각, 올리브 및 허브로 장식하십시오.

훈제 버봇 오믈렛

뜨거운 훈제 버벗 600g, 계란 4개, 6큰술. 우유 숟가락, 3 큰술. 밀가루 큰 스푼; 소금, 후추, 파프리카 맛.

생선의 살을 뼈에서 분리하고 작은 조각으로 자릅니다. 우유와 함께 계란을 잘 치십시오. 기름을 녹인 뜨거운 프라이팬에 생선을 넣고 계란과 우유, 소금을 넣고 볶습니다.

칼로 오믈렛의 가장자리를 양쪽에서 가운데로 구부려 직사각형 파이 모양을 만듭니다. 서빙하기 전에 녹인 버터로 오믈렛을 붓습니다.

사워 크림과 함께 와인에 구운 Burbot

생선 1kg, 2 큰술. 버터 기름 스푼, 마른 백포도주 1 잔, 사워 크림 1 잔; 맛에 소금.

준비된 생선은 내장을 빼고 헹구고 소금으로 안팎을 문지릅니다. 기름을 두른 팬이나 작은 베이킹 시트에 놓고 그 위에 녹인 버터를 붓습니다. 오븐에서 굽고 접시 바닥에서 주기적으로 주스를 붓습니다. 20분 후 마른 백포도주를 생선 위에 붓습니다. 15~20분 정도 더 끓인 후 사워 크림을 넣고 5분 정도 오븐에 넣은 후 건져냅니다.

감자 또는 신선한 야채 샐러드와 함께 제공하십시오. 축제 테이블을위한이 맛있는 요리는 큰 물고기로 준비 할 수 있습니다.

양파와 감자로 튀긴 Burbot

생선 1kg. 1 큰술. 밀가루 1큰술, 계란 2개, 크래커 0.5컵, 양파 2-3개, 감자 8개, 3큰술. 식물성 기름, 파슬리 또는 딜 큰 스푼; 소금, 맛 후추.

손질한 생선을 적당한 크기로 썰어 소금, 후추로 간을 하고 서늘한 곳에 30분간 둔다. 밀가루에 굴립니다. 계란에 생선을 적시고 갈은 빵 부스러기를 굴립니다. 기름 두른 프라이팬에 넣고 양쪽을 노릇하게 굽는다.

생 감자를 튀기고 스트립으로 자릅니다. 열에서 제거하고 소금을 넣으십시오.

양파를 잘게 자르고 기름에 살짝 볶습니다. 로스팅이 끝나면 밀가루를 뿌리고 3-5 분 더 볶습니다. 감자와 양파를 섞어 예열하고 접시에 담으십시오.

물고기를 위에 놓습니다. 다진 파슬리나 딜을 뿌린다.

찐 버봇

생선 2kg, 4 큰술. 버터 큰 스푼, 2 큰술. 식물성 기름 큰 스푼, 양파 2개, 레몬 1개; 소금, 맛 후추.

생선을 껍질을 벗기고 내장을 잘 헹구고 말립니다. 측면에 대각선으로 자르고 소금과 후추를 넣고 버터와 식물성 기름을 두른 팬에 넣고 잘게 썬 양파를 넣고 예열 된 오븐에 넣으십시오.

완성된 생선을 접시에 담고 레몬 조각으로 장식하고 끓인 기름을 붓습니다.

burbot, tench, ide, 넙치, 넙치에서 같은 요리를 준비 할 수 있습니다.

감자로 장식하십시오.

밥으로 끓인 버벗

생선 1kg, 2 큰술. 버터 큰 스푼, 2 큰술. 해바라기 기름 큰 스푼, 양파 3개, 마늘 2개, 토마토 600g, 쌀 200g, 드라이 화이트 와인 1잔, 파슬리; 소금, 취향에 따라 갈은 후추, 칼 끝에 계피.

준비한 생선은 뼈, 소금, 후추 없이 먹기 좋은 크기로 잘라주세요. 스튜 냄비에 넣고 식용유, 양파, 스트립으로 잘게 잘린 양파, 가볍게 튀긴 마늘, 소금으로 다진 것, 다진 토마토, 쌀, 반쯤 익을 때까지 소금물에 미리 삶은 다진 파슬리를 뿌리고 화이트 와인을 붓고 닫습니다 뚜껑, 강한 불에 넣어. 10분 후 열을 줄이고 뚜껑을 제거하고 액체를 반으로 증발시키고 불을 끕니다. 생선을 접시에 담습니다.

반찬으로 그린 ​​샐러드 또는 올리브, 오이를 제공 할 수 있습니다. 와인은 희석된 구연산으로 대체할 수 있습니다.

가지와 토마토를 곁들인 Burbot 스튜

생선 800g, 1.5 큰술. 밀가루 큰 스푼, 가지와 토마토 각각 0.6kg, 식물성 기름 100g, 파슬리; 소금, 갈은 후추, 파프리카 맛.

생선을 작은 조각으로 자릅니다(뼈 없는 것). 소금, 후추로 맛을 내고 밀가루를 굴리고 식물성 기름을 두른 팬에 볶습니다.

줄기에서 가지를 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 소금으로 자르고 15 분 동안 그대로 둔 다음 말리고 밀가루에 굴리고 식물성 기름에 볶습니다. 토마토를 반으로 자르고 볶습니다.

식물성 기름으로 기름을 칠한 프라이팬에 가지를 넣으십시오. 그들 위에 물고기를 넣고 그 위에 토마토를 올려 놓으십시오. 식물성 기름과 뜨거운 물 몇 스푼을 붓습니다. 냄비를 뚜껑으로 닫고 약한 불에 올려 25-30분 동안 끓입니다.

같은 그릇에 담고 파슬리를 뿌립니다. 쫄깃한 죽으로 장식한다.

삶은 메기

메기 필레 600g, 매운 육수 1리터, 당근 1개, 양파 1개, 파슬리 또는 셀러리 뿌리 1개, 소금, 후추, 월계수 잎, 오이 피클 1.5컵.

가공된 생선 필레를 피부와 뼈로 덮고 각 조각의 표면에 2-3번을 자릅니다. 매운 국물 준비 : 다진 야채를 껍질을 벗기고 소금과 향신료를 물에 넣고 약한 끓는 물에서 5-10 분 동안 요리 한 다음 오이 피클이나 식초를 부어 허브와 피망을 추가 할 수 있습니다. 매운맛으로

생선의 적절한 훈제 및 건조 99

국물에 생선 조각을 넣고 12-15 분 동안 약한 끓입니다.

메기 튀김

생선 1kg, 2 큰술. 기름 숟가락, 2 큰술. 밀가루 큰 스푼.

준비한 생선에 소금, 후추로 간을 하고 밀가루를 묻혀 기름을 두른 팬에 볶는다. 생선에 기름을 붓고 서빙하기 전에 허브를 뿌립니다. 튀긴 감자, 메밀 죽, 오이, 토마토를 고명으로 제공하십시오.

화이트 와인에 메기

생선 1kg, 당근 0.6kg, 양파 2개, 샐러리, 파슬리, 물 1컵, 드라이 화이트 와인 2컵, 버터 150g, 후추, 소금.

당근, 파슬리, 셀러리, 양파를 얇은 조각으로 자릅니다. 야채를 부드럽게 하기 위해 버터에 살짝 볶습니다. 그런 다음 물과 화이트 와인 한 잔을 부어 생선을 부분적으로 자르고 소금과 후추를 넣으십시오. 준비 상태를 가져옵니다.

토마토와 함께 튀긴 메기

메기 200g, 밀가루 10g, 버터기름 15g, 토마토 150g.

손질한 메기는 껍질과 뼈 없이 썰어서 밀가루에 소금, 후추, 빵을 넣고 볶는다. 신선한 토마토를 반으로 자르고 씨를 제거하고 소금, 후추로 간을 하고 볶습니다. 강판 치즈를 뿌려 맛보십시오.

튀긴 메기 조각을 접시에 담고 치즈가 든 토마토를 생선에 넣고 허브를 뿌립니다.

감자로 구운 훈제 메기

훈제 메기 400g, 고명 300g, 소스 150g, 치즈 50g, 2큰술. 지상 크래커 큰 스푼, 버터 10g.

분량의 팬에 뼈 없는 생선살을 담고 삶은 감자를 둘러주고 소금을 솔솔 뿌려 화이트 소스를 뿌린 후 강판 치즈와 빵가루를 뿌리고 버터를 두르고 오븐에 굽는다.

같은 프라이팬이나 베이킹 접시에 제공하십시오.

호박으로 구운 메기

생선 600g, 3 큰술. 식물성 기름 큰 스푼, 호박 3 개, 2 큰술. 밀가루 큰 스푼, 2 큰술. 버터 큰 스푼, 강판 치즈 50g, 사워 크림 소스 400g, 소금, 후추.

준비된 생선을 조각으로 자르고 소금, 후추로 간을하고 밀가루에 빵을 입혀 볶습니다. 스튜 냄비에 놓고 껍질을 벗기고 튀긴 애호박 조각으로 덮고 사워 크림 소스를 붓고 치즈를 뿌리고 오븐에서 굽습니다.

뜨거운 봉사. 반찬으로 신선한 야채 샐러드를 제공 할 수 있습니다.

모스크바의 메기

메기 500g, 밀가루 20g, 지방 15g, 버섯 50g, 계란 1개, 감자튀김 300g, 양파 30g, 치즈 50g, 버터 10g, 사워 크림 소스 150g.

팬에 약간의 사워 크림 소스를 붓고 튀긴 메기 조각을 넣으십시오. 생 감자를 조각으로 자르고, 튀기고, 물고기 주위에 놓으십시오. 생선에 볶은 양파, 튀긴 버섯, 삶은 달걀 조각을 올리고 소스를 붓고 강판 치즈를 뿌리고 버터를 뿌리고 굽는다.

메기 조림

메기 1kg, 버터 또는 식물성 기름 100g, 양파 2개, 토마토 3개 또는 2큰술. 토마토 퓌레 큰 스푼, 버섯 100-150g, 1 큰술. 다진 딜 또는 파슬리 한 숟가락, 생선 국물 또는 사워 크림 0.5 컵; 소금, 갈은 후추, 강판 육두구 맛.

기름을 두른 냄비나 얕은 접시에 준비한 생선, 등심 또는 일부를 넣습니다. 소금, 후추, 강판 육두구, 다진 양파 및 허브를 뿌립니다. 토마토 조각이나 토마토 퓌레와 잘게 썬 버섯을 넣으십시오. 약간의 생선 국물을 추가하십시오. 접시를 뚜껑으로 덮고 부드러워질 때까지 스토브나 오븐에서 끓입니다. 요리한 것과 같은 용기에 접시를 제공하는 것이 좋습니다.

장식용 - 삶은 감자, 신선하거나 통조림 야채 샐러드.

증기 메기

메기 300g, 버섯 40g, 샐러리, 양파, 파슬리, 소금.

생선은 뼈와 껍질을 따로 떼어 기름을 두른 접시에 담고 물을 조금 붓고 양파, 샐러리, 파슬리, 월계수잎, 소금, 후추를 넣고 뚜껑을 꽉 덮고 약한 불에서 끓인다.

끓일 때 맛을 향상시키기 위해 드라이 화이트 와인, 샴페인, 샴 피뇽 또는 달인을 추가 할 수 있습니다.

빵 튀긴 ASP

생선 1kg, 우유 1/3컵, 레몬, 크래커 2/3컵, 계란 1개, 밀가루 3큰술, 식물성 기름 120g, 파슬리 15g, 간 후추, 소금, 감자 1kg.

자른 생선을 헹구고 말리고 냅킨에 소금, 후추, 밀가루를 넣으십시오. 그런 다음 빵 부스러기에 빵가루를 입힌 계란, 희석 우유로 적십니다. 식물성 기름에 생선을 볶습니다. 예열된 접시에 담습니다.

장식 - 잘게 썬 파슬리로 장식된 으깬 감자.

감자와 양파로 구운 Asp

생선 500g, 감자 600g, 양파 1개, 화이트 소스 500g, 빵가루 30g, 해바라기유 60g, 간 후추, 파슬리, 샐러리.

깨끗하고 씻은 생선을 부분으로 자릅니다. 기름 두른 프라이팬에 담고 소금, 후추를 솔솔 뿌리고 얇게 썬 양파를 넣고 살짝 볶은 후 생 감자로 덮고 화이트 소스를 붓고 빵가루를 뿌리고 기름을 두르고 30~40분간 굽는다. 오븐에서.

완성된 생선에 잘게 썬 파슬리나 셀러리를 뿌립니다.

프라이팬에 asp의 Solyanka

생선 500g, 조림 양배추 600g, 식물성 기름 60g, 절인 오이 120g, 양파 1개, 크래커 15g, 올리브 60g, 레몬 1/2개, 소스 250g, 허브.

ASP 필레를 부분적으로 자르고 냄비에 넣고 얇게 썬 피클을 넣고 껍질을 벗기고 껍질을 벗기고 튀긴 양파를 넣고 약간의 국물을 넣고 끓입니다.

완성된 생선에 올리브와 토마토 소스를 넣는다. 냄비에 조림 양배추 층을 넣고 소스와 함께 조림 생선을 넣고 장식하고 양배추로 모든 것을 덮고 표면을 부드럽게하고 빵 부스러기를 뿌리고 기름을 뿌리고 굽습니다. 서빙하기 전에 허브를 뿌린다.

토마토의 아스피린

생선 500g, 토마토 페이스트 70-80g, 양파 2개,나는 tsp 설탕, 소금, 후추, 2-3 tbsp. 식물성 기름 큰 스푼.

필레를 부분으로 자르고 냄비에 넣고 미리 준비한 토마토 소스를 붓고 덮고 약한 불에 올려 30 분 동안 요리하십시오.

소스의 경우 식물성 기름에 양파를 잘게 자르고 볶고 토마토 페이스트, 소금, 후추, 설탕을 넣고 끓입니다.

매운 ASP

생선 800g, 양파 2개, 당근 2개, 레몬 1개, 드라이 화이트 와인 1잔, 꿀 1티스푼, 파슬리 뿌리, 소금, 후추.

Asp 필레를 조각으로 자르고 소금으로 문지르고 레몬 주스를 뿌리고 30 분 동안 냉장 보관하십시오.

양파를 고리로 자르고 당근과 파슬리 뿌리를 스트립으로 자릅니다. 식물성 기름에 모든 것을 튀기고 냄비에 넣으십시오.

야채에 생선, 레몬 조각을 넣고 후추를 뿌리고 화이트 와인을 붓고 꿀 한 스푼을 넣으십시오. 뚜껑을 닫고 40분 동안 오븐에 넣습니다.

Asp는 또한 와인을 추가하지 않고 훈제실에서 요리할 수 있습니다.

삶은 장어

장어 600g, 통후추 4개, 1큰술. 3% 식초 숟가락, 당근 1개, 셀러리 뿌리 1개, 파슬리 뿌리 1개, 양파 1개, 레몬, 소금, 취향에 따라 향신료.

장어는 철저히 헹구고 소금으로 문지르고 조각으로 자르고 피부를 제거하십시오. 냄비에 물을 끓여서 양파, 뿌리, 후추, 소금을 넣고 식초를 부어 끓입니다. 결과 국물에 장어를 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다. 뜨겁게 제공하고 허브와 레몬 조각으로 장식하십시오.

크림 소스를 곁들인 장어

장어 500g, 당근 2개, 파슬리 2개, 샐러리 뿌리 2개, 양파 1개, 1큰술. 식초 한 숟가락, 후추, 1 큰술. 한 숟가락의 버터, 1 큰술. 밀가루 한 숟가락, 생선 국물 150-200g, 허브, 소금, 칼 끝에 계피.

준비된 장어는 뿌리, 양파, 식초, 후추, 소금, 계피를 넣고 요리합니다. 냄비에 버터를 녹이고 생선 국물을 넣고 밀가루를 넣고 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 요리가 끝나면 소금과 허브를 넣으십시오.

장어구이

400g 생선, 소금, 후추, 향신료.

장어를 삶아 껍질을 벗기고 소금, 후추를 넣고 부드러워질 때까지 굽는다.

붕장어

생선 600g, 버터 40g, 양파 150g, 허브 40g, 소금, 후추, 고수풀.

소스: 레드 소스 200g, 드라이 화이트 와인 50g, 레몬 주스 15g, 허브 10g.

장어를 잘 헹구고 피부를 제거하고 말리고 조각으로 자르고 녹인 버터를 바르십시오. 장어 조각을 꼬챙이에 끼우고 숯불에 튀기며(불꽃 없음) 주기적으로 생선에 기름을 바릅니다. 장어가 노릇노릇해지면 소금을 뿌리고 꼬치에서 떼어 소스를 뿌린다. 소스를 준비하려면 화이트 드라이 와인을 레드 소스에 붓고 끓여 레몬 주스와 허브를 넣으십시오.

장어구이

생선 1kg, 생선 국물 1l, 계란 1개, 국물용 야채 150g, 식초 80g, 버터 100g, 마요네즈 350g, 소금.

준비된 장어를 헹구고 부분으로 자릅니다. 생선 국물을 끓이고 당근, 파슬리, 셀러리 뿌리, 양파를 넣고 장어 조각을 넣고 식초를 부어 부드러워 질 때까지 요리하십시오.

장어 조각을 제거하고, 계란에 담그고, 빵가루를 입힌 다음, 녹인 버터를 이슬비로 뿌리고 가열된 철망에서 석탄 위에 볶습니다.

마요네즈 소스, 신선한 오이, 토마토 및 그린 샐러드를 접시와 함께 제공하십시오.

구운 장어

생선 1kg, 4 큰술. 버터 큰 스푼; 소금, 후추, 향신료 맛.

장어는 내장을 채썰어 깨끗이 헹구고 소금으로 겉과 안을 문질러 30분 정도 서늘한 곳에 두었다가 깨끗한 천으로 말려 기름을 넉넉히 두르고 베이킹 시트에 올려 오븐에 굽고 솔솔 뿌리고 때때로 지방을 떨어 뜨립니다.

삶은 감자, 신선한 오이, 토마토를 장식용으로 제공하십시오. 이 요리의 경우 피부에서 껍질을 벗길 수 없으므로 작은 블랙 헤드를 선택하는 것이 좋습니다.

절인 고추와 양파로 구운 장어

생선 800g, 2 큰술. 밀가루 큰 스푼, 양파 2개, 붉은 고추 250-300g, 1 큰술. 밀가루 한 숟가락, 1 큰술. 한 숟가락의 버터, 3 큰술. 식물성 기름 큰 스푼; 소금, 설탕, 갈은 후추 맛.

준비된 생선을 작은 조각으로 자릅니다(뼈 없는 것). 소금, 후추로 간하고 밀가루에 빵을 입히고 식물성 기름에 볶습니다. 끓는 물에 절인 피망 꼬투리를 데우고 껍질을 벗기고 자르십시오.

양파를 잘게 자르고 식물성 기름에 살짝 볶고 5분 후 다진 고추를 팬에 넣고 5분 더 볶은 다음 밀가루를 뿌리고 3-5분 동안 모든 것을 함께 볶습니다. 뜨거운 물(1/3컵)로 희석하여 끓여서 불에서 내리고 소금, 설탕, 버터로 간을 한다. 냄비에 약간의 식물성 기름을 붓고 생선을 넣고 준비한 소스를 붓고 빵 부스러기를 뿌립니다. 오븐에서 굽습니다.

포르치니 버섯을 곁들인 송어

송어 1kg, 생 포르치니 버섯 600g, 샬롯 6개, 버터 60g, 3~4큰술. 식물성 기름 큰 스푼, 화이트 버몬트 200g, 드라이 화이트 와인 200g, 사워 크림 300g, 2 큰술. 레몬 주스, 파슬리, 소금, 후추 큰 스푼.

생선은 갈비뼈가 없는 껍질이 있는 필레로 자릅니다. 생선이 크면 필레를 세로로 반으로 자릅니다.

버섯 다리를 다듬고 씻지 말고 칼로 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다.

각 송어 필레에 소금과 후추를 넣고 튜브에 말아서 튜브가 풀리지 않도록 끈으로 묶습니다.

필레를 찌십시오. 특별한 냄비가 없으면 일반 냄비 바닥에 물을 붓고 소금을 넣고 끓입니다. 끓는 물에 닿지 않도록 냄비에 생선과 소쿠리를 넣으십시오. 뚜껑을 덮고 8-10분 동안 요리하십시오.

소스: 양파를 껍질을 벗기고 자르고 가열된 버터를 두른 작은 스튜 냄비에 넣고 중간 열에 두십시오. 양파가 투명해지면 베르무트와 화이트 와인을 붓는다. 2/3를 증발시킨 다음 사워 크림을 추가하고 절반을 더 증발시킵니다.

식물성 기름과 나머지 버터를 고열로 가열하고 버섯을 담그고 부드러워 질 때까지 볶습니다.

물고기를 가열 된 접시에 놓고 조심스럽게 실을 제거하십시오. 주변에 버섯을 뿌립니다. 소금, 후추, 레몬 주스로 소스를 간을 하고 생선 위에 붓습니다.

파슬리로 접시를 장식하고 봉사하십시오.

튀긴 송어

생선 1kg, 3% 식초 1컵, 양파 1.5개, 월계수 잎, 소금.

소스: 1 큰술. 한 숟가락의 기성품 겨자, 0.5 tbsp. 밀가루 1 큰술, 1 큰술. 버터 한 숟가락, 노른자 3개, 레몬즙, 소금, 설탕, 후추.

송어는 껍질을 벗기고 내장을 제거하고 지느러미를 자르고 씻어서 생선을 닦은 다음 찬 소금에 절인 우유에 담그고 밀가루에 굴리고 소금과 후추로 양면에 맛을 내고 뜨거운 기름에 튀긴다.

완성 된 생선을 가열 된 접시에 놓고 레몬 주스와 녹인 버터를 뿌리고 파슬리를 뿌립니다.

삶은 송어

송어를 준비하고 헹구고 냄비에 넣고 뜨겁지 만 뜨겁지 않은 식초로 덮고 15-20 분 동안 그대로 두십시오. 준비된 전체 생선을 생선 가마솥에 넣고 물, 생선이 보관된 약간의 식초를 부어 양파, 월계수 잎, 소금을 넣으십시오. 생선이 너무 익지 않도록 약한 불에서 부드러워질 때까지 요리합니다.

열에서 제거하고 생선을 접시에 조심스럽게 놓습니다. 삶은 감자를 주변에 두십시오. 허브를 뿌린다. 머스타드 소스를 따로 낸다.

매운 송어

생선 600g, 드라이 화이트 와인 1잔, 2개 정향, 당근 1개, 양파 1개, 버터 20g, 레몬, 월계수 잎, 소금, 후추, 캐러웨이 씨앗, 사프란.

준비된 송어를 삶습니다. 양파와 당근을 껍질을 벗기고 자릅니다. 프라이팬에 버터를 녹이고 야채, 소금, 후추를 볶고 정향, 월계수 잎을 넣고 화이트 와인을 부어 끓입니다. 결과 소스에 송어를 담그고 10 분 동안 끓입니다. 서빙하기 전에 레몬 조각으로 장식하십시오.

호일에 송어

송어 2마리, 버터 50g, 샴페인 200g, 크림 200g, 소금, 향신료.

가공된 송어에 소금과 후추를 넣고 향신료로 간을 하고 버터를 바른 베이킹 시트에 올리고 샴페인을 부어 기름칠한 호일로 덮습니다. 15분 동안 예열된 오븐에 베이킹 시트를 놓습니다. 주기적으로 생선 소스를 뿌립니다. 그런 다음 오븐에서 꺼내 소스를 걸러내고 크림을 넣습니다. 소스를 끓여 소금과 후추로 간을 하고 버터를 넣습니다.

송어 위에 소스를 붓고 서빙하기 전에 허브로 장식하십시오.

새로운 감자로 튀긴 송어

생선 1kg, 4 큰술. 버터 기름 큰 스푼, 1.5 tbsp. 밀가루 큰 스푼, 어린 감자 1kg, 사워 크림 1컵, 파슬리, 양파, 딜, 양상추; 맛에 소금.

준비된 생선을 내장하고 철저히 헹구고 깨끗한 천, 소금, 밀가루 빵으로 말리십시오. 녹인 버터로 프라이팬을 잘 가열하고 생선을 넣고 볶습니다. 그런 다음 오븐에 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 껍질을 벗긴 어린 감자를 소금물에 반쯤 익을 때까지 삶습니다. 물을 빼고 잘게 썬 파슬리 또는 딜로 감자를 뿌리고 사워 크림을 넣고 저열로 준비하십시오.

생선을 접시에 담고 그 주위에 감자를 놓고 상추 잎으로 장식하십시오. 작은 어린 감자를 선택하고 삶지 않는 것이 좋습니다.

찐 송어

송어 3마리, 샬롯 50g, 레몬, 드라이 화이트 와인 200g, 소금, 후추, 향신료.

잘게 썬 샬롯 층에 베이킹 시트에 준비한 생선을 놓습니다. 소금, 후추로 간하고 화이트 와인과 레몬 주스를 부으십시오. 베이킹 시트를 오븐에 넣고 중불에서 20분 동안 끓입니다( 사진 15).

서빙하기 전에 허브와 레몬 조각으로 장식하십시오.

사진 15. 수제 송어 찜

계란으로 구운 송어

송어 500g, 버터 40g, 계란 1개, 후추, 소금, 허브 다발, 칼끝에 시나몬 가루.

준비된 생선을 등을 자르지 않고 펴십시오. 황금빛 갈색이 될 때까지 분할 팬의 양쪽에 기름을 튀깁니다. 완성된 생선에 계피가루를 섞은 풀어둔 계란을 붓고 오븐에서 3~5분간 굽는다. 허브를 뿌린 프라이팬에 제공하십시오.

양피지에 삶은 도미

생선 1kg, 당근 3개, 양파 3개, 4큰술. 기름 숟가락, 2 큰술. 레몬 주스, 소금, 후추, 타라곤 큰 스푼.

준비된 도미를 필레로 자르고 조각으로 자르고 제거하고 말립니다. 양피지에 기름을 바르고 도미 조각을 놓고 기름, 후추로 생선을 코팅하고 그 위에 강판 당근과 양파를 얹고 레몬 주스를 뿌리고 허브를 뿌립니다. 그런 다음 종이의 가장자리를 봉투 모양으로 접고 꼬기로 묶고 끓는 물에 넣고 약한 불에서 20분간 익힌다.

완성된 생선을 가방에서 꺼냅니다. 장식용 삶은 감자를 제공하십시오.

구운 도미

생선 1kg, 2 큰술. 밀가루 큰 스푼, 3 큰술. 기름 숟가락; 맛에 소금.

생선을 깨끗이 씻고 내장을 헹구십시오. 겉과 속을 소금에 절여 서늘한 곳에 1시간 정도 숙성시킨 후 건조시켜 밀가루를 뿌린다.

이전에 연화 버터로 기름칠을 한 작은 베이킹 시트에 생선을 넣고 오븐에서 굽습니다. 뜨거운 도미를 제공합니다. 튀긴 감자를 주변에 놓습니다.

별도로 그린 샐러드 또는 신선한 오이를 제공 할 수 있습니다.

이 요리를 준비하려면 큰 도미를 섭취하는 것이 가장 좋습니다.

신선한 버섯 소스에 구운 도미양배추

생선 800g, 흰 양배추 1kg, 말린 포르치니 버섯 50g, 2큰술. 버터 기름 큰 스푼, 양파 1개, 월계수 잎 1개, 피망 완두콩 3-5개, 사워 크림 1잔; 소금, 설탕, 갈은 후추 맛.

말린 버섯을 약간의 물에 삶아 국물에서 꺼내서 조각으로 자르고 볶습니다.

흰 양배추를 썰어 버섯 육수에 붓고 버터 기름을 넣고 뚜껑을 닫고 40-50분간 끓인 다음 다진 양파, 설탕, 월계수 잎, 후추를 살짝 넣고 볶는다. 부드러워질 때까지 끓입니다.

준비된 생선, 소금, 후추, 갈색을 뜨거운 기름에 양면으로 자른다. 냄비에 지방을 바르고 양배추를 넣고 그 위에 생선을 올리고 버섯을 뿌리고 사워 크림을 부어 오븐에서 굽습니다.

뜨거운 봉사.

사워 크림 소스에 구운 도미

도미 300g, 지방 30g, 버터 30g, 고명 300g, 소스 300g, 밀가루, 소금, 후추, 파프리카.

껍질과 뼈가 있는 생선 조각을 자르고 소금, 후추를 뿌리고 밀가루에 빵을 입혀 볶습니다.

완성된 생선 조각을 기름칠 팬에 넣습니다. 삶은 감자의 원을 주변에 배열하고 사워 크림 소스로 모든 것을 부어 오븐에서 굽습니다.

서빙하기 전에 허브를 뿌린다.

도미 튀김

도미 700g, 우유 100g, 계란 1개, 크래커 150g, 2큰술. 밀가루 큰 스푼, 튀김용 지방, 소금, 후추.

도미의 ​​필레를 헹구고, 말리고, 소금, 후추로 간을 하고, 밀가루에 굴리고, 계란-우유 혼합물로 기름을 바르고 빵가루를 입힙니다. 뜨거운 기름에 팬에 볶습니다.

완성 된 생선을 접시에 담고 뜨거운 토마토 소스를 따로 제공하십시오.

튀긴 감자, 부서지기 쉬운 메밀 죽 또는 조림 양배추가 반찬으로 제공됩니다.

벨로루시어로 도미

1 큰 도미, 3 큰술. 소금 큰 스푼.

도미를 철저히 헹굽니다. 이 요리를 준비하기 위해 물고기는 내장을 제거하거나 크기를 조정할 필요가 없습니다. 양쪽에 굵은 소금으로 생선을 문지르고 베이킹 시트에 놓고 20분 동안 오븐에 넣습니다. 그런 다음 도미를 반대쪽으로 뒤집어 20분 더 굽습니다.

야채 샐러드와 삶은 감자와 함께 제공하십시오.

러시아어로 잉어

잉어 300g, 향신료, 소금, 샐러리, 파슬리, 양파, 고명 200g, 소스 100g.

생선의 껍질과 갈비뼈가 있는 부분을 그릇에 담고 한 부분을 다른 것 위에 비스듬히 놓습니다. 생선이 1/3로 채워지도록 국물이나 물을 붓고 소금, 향신료, 셀러리, 허브, 양파를 넣고 뚜껑을 단단히 덮고 매우 낮은 끓는 물에서 스토브에서 10-15분 동안 끓입니다.

깊은 접시에 삶은 잉어 조각을 넣고 그 옆에 뜨거운 삶은 감자를 놓고 토마토 소스를 부으십시오. 생선은 껍질을 벗긴 레몬 조각과 가재 목, 새우 또는 게로 장식할 수 있습니다.

빨간 매리 네이드에 잉어

잉어 필레 150g, 당근 60g, 파슬리 뿌리 15g, 양파 20g, 식물성 기름 20g, 칼 끝에 계피, 소금.

잉어 필레를 부분으로 자르고 밀가루를 굴리고 식물성 기름으로 볶습니다.

양파와 뿌리를 조각으로 자르고 토마토, 향신료와 함께 식물성 기름에 볶은 다음 생선 국물을 넣고 부드러워질 때까지 요리한 다음 설탕과 식초로 기호에 따라 간을 합니다.

결과 매리 네이드와 함께 튀긴 생선을 부어 끓여 식히십시오.

흰 마리네이드를 곁들인 잉어

잉어 필레 200g, 당근 100g, 파슬리 뿌리 30g, 양파 50g, 월계수 잎, 후추, 타라곤, 소금, 식초 0.5컵, 육수 1컵, 3-5개 정향, 설탕.

준비된 생선에 소금, 후추로 간을 하고 밀가루를 굴리고 식물성 기름으로 볶고 식힌 다음 매리 네이드로 부으십시오.

매리 네이드를 준비하려면 당근, 파슬리 뿌리, 양파를 스트립으로 자르고 냄비에 넣고 가볍게 볶은 다음 월계수 잎, 정향, 후추, 소금, 설탕, 타라곤을 넣고 식초를 붓습니다. 매리 네이드를 끓여 식힌다. 깊은 접시에 물고기를 층으로 놓고 매리 네이드 위에 붓고 3-4 시간 동안 그대로 두십시오.

반찬으로 신선한 야채, 삶은 감자 또는 튀긴 감자를 제공 할 수 있습니다. 허브와 사과로 장식하십시오.

달콤한 고추로 구운 잉어

생선 1kg, 달콤한 고추 350-400g, 4 큰술. 토마토 퓌레 큰 스푼, 4 큰술. 해바라기 기름 큰 스푼, 1.5 tbsp. 지상 크래커 큰 스푼; 소금, 맛 후추.

생선을 준비하고 내장을 완전히 헹구고 소금과 후추를 뿌립니다. 곡물에서 준비된 고추 꼬투리를 풀고 (그렇지 않으면 접시가 불타는 맛을 얻음) 달콤한 고추 꼬투리를 얇은 조각으로 자르고 식물성 기름에 가볍게 볶습니다.

생선 뱃속에 후추를 넣으십시오. 냄비 바닥에 식물성 기름을 붓고 토마토 퓌레를 넣고 잘 데우고 생선을 넣으십시오. 빵가루를 뿌리고 기름을 뿌린다. 오븐에서 굽습니다.

튀긴 또는 삶은 감자, 메밀 죽을 반찬으로 제공하십시오.

토마토와 허브로 구운 잉어

생선 1kg, 토마토 10개, 3큰술. 다진 파슬리 큰 스푼, 식물성 기름 0.5 컵, 빵 부스러기; 갈은 후추, 맛에 소금.

내부와 외부에 소금을 준비한 생선 사체. 신선한 토마토를 껍질을 벗기고 반으로 자르고 씨를 제거하고 소금, 후추를 뿌리고 식물성 기름에 볶습니다.

기름을 두른 프라이팬에 생선 조각을 넣고 토마토, 다진 파슬리, 후추를 얹는다. 기름을 두르고 빵 부스러기와 함께 보내고 오븐에서 굽습니다.

튀긴 감자를 반찬으로 제공하십시오.

박제 잉어

생선 1kg, 물 1리터, 밀빵 150g, 계란 1개, 양파 150g, 작은 비트 1개, 당근 150g, 월계수 잎 1개, 검은후추 12개, 우유 1컵, 소금, 후추, 고수 맛.

비늘에서 청소한 물고기의 목을 자르고 형성된 구멍을 통해 모든 내부를 제거하고 혈전에서 물고기를 철저히 헹굽니다. 아가미가없는 머리와 꼬리를 냄비에 넣고 얇게 썬 당근, 사탕무, 양파, 소금, 후추, 고수풀을 넣고 찬물을 부어 불에 태우십시오. 30-40분 동안 요리하십시오.

물고기를 조각으로 자릅니다. 끝이 날카롭고 가는 칼을 사용하여 조심스럽게 과육을 자릅니다. 우유에 담근 양파와 밀 빵과 함께 고기 분쇄기에 펄프를 통과시킵니다. 다진 고기에 소금을 넣고 계란을 넣으십시오.

이 다진 고기로 준비된 생선 조각을 채우고 각 조각을 부드럽게하고 찬물로 손을 적시십시오. 끓는 국물에 담그십시오. 뚜껑을 연 상태로 50~60분 정도 익혀주세요.

전체 생선 형태로 접시에 접습니다. 당근과 비트 뿌리 조각으로 장식하십시오. 냉장하십시오.

잉어튀김

잉어 600g, 마늘 60g, 식물성 기름 150g, 소금, 후추, 향신료, 허브.

깨끗하고 씻은 생선을 부분으로 자릅니다. 마늘로 각 조각을 갈아서 소금으로 문지른 다음 식물성 기름으로 양면에 볶습니다. 원하는 경우 튀김 전에 생선 조각을 밀가루로 굴립니다.

다진 허브를 뿌린 삶은 감자와 함께 테이블에 제공하십시오.

오븐에 구운 잉어

잉어 500g, 훈제 베이컨 60g, 사워 크림 50g, 감자 200g, 밀가루 40g, 버터 20g, 파프리카 3g, 토마토 40g, 달콤한 고추 20g, 밀가루, 소금, 취향에 맞는 향신료.

필레 생선을 조각으로 자르고 얕은 절단을 만들고 훈제 베이컨의 얇은 조각으로 자르고 소금과 파프리카를 뿌립니다. 기름칠 된 베이킹 시트에 감자를 놓고 조각으로 자르고 반쯤 익을 때까지 삶은 다음 생선을 얹고 다진 토마토, 피망, 양파를 얹습니다. 버터, 사워 크림을 뿌리고 강판 치즈를 뿌리고 오븐에서 굽습니다.

야채와 함께 화이트 와인에 잉어

생선 1kg, 당근 1개, 파슬리 1개, 셀러리 뿌리 1개, 양파 2개, 알 줄기 양배추 200g, 드라이 화이트 와인 500g, 소금, 후추, 취향에 따라 향신료.

가공된 생선을 부분으로 자릅니다. 당근, 셀러리, 파슬리, 알 줄기 양배추 및 양파를 얇은 스트립으로 자릅니다. 야채가 충분히 부드러워 지도록 갈변없이 냄비에 버터를 볶습니다. 마른 화이트 와인을 냄비에 붓고 생선 조각, 소금, 후추를 넣고 끓입니다. 부드러워질 때까지 약한 불로 요리하십시오. 준비한 생선을 야채와 함께 접시에 담습니다. 증발 된 국물로 채울 수 있습니다.

반찬으로 버터에 튀긴 크루통을 제공하십시오.

소금에 절인 양배추로 속을 채운 구운 잉어

생선 1kg, 소금에 절인 양배추 4컵, 양파 1.5개, 후추 3개, 1.5큰술. 버터 큰 스푼, 사워 크림 1.5 컵, 노른자 2 개, 1 큰술. 밀가루 한 숟가락, 3 큰술. 강판 치즈 큰 스푼, 2.5 tbsp. 지상 크래커 큰 스푼; 소금, 설탕 맛.

소금물에서 짜낸 냄비에 소금에 절인 양배추, 잘게 썬 양파, 후추, 소금, 설탕, 버터를 넣으십시오. 가끔 저어주면서 약한 불로 끓입니다. 준비된 생선은 내장을 빼고 배추 조림을 뱃속에 넣고 흰 실로 꿰매십시오.

기름을 두른 프라이팬이나 베이킹 시트에 생선을 넣고 생 노른자와 밀가루로 맛을 낸 사워 크림을 붓습니다. 생선에 강판 치즈와 빵가루를 뿌리고 기름을 뿌립니다. 오븐에서 30분간 굽습니다.

준비된 생선을 접시에 조심스럽게 옮깁니다. 뜨거운 물 1컵으로 베이킹 시트에 소스를 희석하고 끓여서 걸러내고 그레이비 보트에 별도로 제공합니다.

장식용 삶은 감자를 제공하십시오. 배추가 너무 신맛이 나면 소쿠리에 담아 찬물에 헹궈 삶아주세요.

구운 연어

연어 필레 1kg, 1.5큰술. 버터 큰 스푼, 소금.

생선을 껍질을 벗기고 씻어서 소금을 바르고 기름을 두른 프라이팬에 넣습니다. 오븐을 180oC로 예열하고 생선을 굽고 주기적으로 결과 주스를 붓습니다.

장식용 삶은 감자를 제공하십시오.

훈제 생선을 곁들인 감자 캐서롤

껍질을 벗긴 감자 1kg, 훈제 생선 250g, 양파 1개, 3-4큰술. 식물성 기름 큰 스푼, 후추.

껍질을 벗긴 감자를 소금물에 삶아주세요. 피부와 뼈에서 생선을 껍질을 벗기고 작은 조각으로 자릅니다. 양파를 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다. 감자에 생선과 양파를 넣고 팬을 여러 번 흔듭니다. 후추를 뿌리고 식물성 기름을 붓습니다.

이 요리는 뜨거운 훈제 생선으로 만들 수 있습니다.

완성된 요리는 부추와 피클 샐러드와 함께 제공됩니다.

줄리앙훈제 생선

뜨거운 훈제 생선 (메기, 핑크 연어, 파이크 퍼치) 500g, 1 큰술. 버터 한숟가락, 양파 1개, 계란 2개, 사워크림 3/4컵, 딜, 소금.

피부와 뼈의 생선을 껍질을 벗기고 필레를 조각으로 자릅니다. 양파를 잘게 다져 기름에 볶다가 생선을 넣고 섞어 코코뜨메이커에 ​​넣는다. 뻣뻣한 거품이 될 때까지 계란을 치고 사워 크림, 다진 딜 및 소금을 넣으십시오. 준비한 혼합물을 생선 위에 붓고 오븐에서 굽습니다.

파스타를 곁들인 훈제 생선 캐서롤

우유 800ml, 양파 1개, 월계수잎 2장, 검은후추 6개, 미리 삶은 파스타 200g, 버터 50g, 부추 줄기 2개, 2큰술. 밀가루 큰 스푼, 화이트 와인 150ml, 빵 부스러기 100g, 강판 치즈 150g, 훈제 생선 500g, 소금.

냄비에 우유를 붓고 양파를 넣고 4등분하여 월계수잎과 후추를 넣고 끓이다가 불을 줄이고 뚜껑을 덮는다.

소스:

프라이팬에 버터를 녹이고 다진 파를 볶다가 밀가루를 넣고 가볍게 볶는다.

우유를 걸러내고 양파와 밀가루를 넣은 팬에 천천히 붓고 가끔 저어주면서 끓입니다. 화이트 와인과 소금을 넣으십시오.

생선을 껍질을 벗기고 필레로 자릅니다. 생선, 파스타, 소스를 섞어 기름칠한 접시에 담습니다. 빵가루와 강판 치즈를 섞어 그 위에 뿌린다. 180oC 오븐에서 30분간 굽는다.

훈제 송어와 청어 캐서롤

청어 안심 500g, 훈제 송어 300g, 생크림 200ml, 겨자 2큰술, 딜, 소금 1작은술, 백후추 1/4작은술.

오븐을 200 ° C로 예열하십시오. 금형에 기름을 바르고 바닥에 소금을 뿌립니다. 발트해 청어 필레를 롤에 넣고 틀에 넣으십시오.

훈제 송어를 잘게 자르고 발트해 청어 위에 올려 놓으십시오.

크림을 겨자, 잘게 썬 딜, 소금 및 후추와 섞습니다. 혼합물을 생선 위에 붓고 오븐에서 20-30분 동안 굽습니다. 훈제실에서 캐서롤을 요리할 수도 있습니다.

철갑상어튀김

철갑 상어 500g, 2 큰술. 야채 또는 버터 큰 스푼, 중간 크기의 토마토 3 개, 양파 1 개, 파 한 뭉치, 레몬 반, 소금 - 맛.

껍질과 뼈가 없는 필레를 납작하게 썰어 쇠꼬챙이에 꿰어 소금, 후추, 기름을 두르고 기름을 두른 후 뜨거운 숯불(불불)에 10분간 볶는다.

준비한 생선을 꼬치에서 꺼내 접시에 담고 레몬즙을 뿌린다. 토마토 조각, 양파 링, 4-5cm 길이의 파 스트립으로 장식하십시오.

철갑상어 샤슬릭

철갑 상어 (필레) 1kg, 드라이 화이트 와인 150g, 2 큰술. 식물성 기름 큰 스푼, 레몬 반, 양파 2 개, 2 개. 달콤한 고추, 토마토 4개, 검은 후추 간, 월계수 잎, 소금 맛.

와인, 식물성 기름, 레몬 주스, 양파, 후추 및 소금으로 만든 매리 네이드에 필레 조각을 1.5-2 시간 동안 담그십시오. 매리 네이드를 배수하고 필레를 부분으로 자르고 고추와 토마토를 작은 입방체로 자릅니다.

생선, 후추, 생선, 토마토, 월계수 잎, 생선 조각 등의 순서로 꼬치에 묶습니다. 철사 선반이나 뜨거운 석탄 위에 황금빛 갈색이 될 때까지 사방에서 튀깁니다. 철갑 상어, 벨루가, 스털렛도 튀겨집니다.

연어 샤슬릭

연어 500g, 2 큰술. 식물성 기름 큰 스푼, 부추 줄기 1 개 (길이 3cm 조각으로 자른 것), 양파 10 개, 딜과 파슬리 한 묶음, 맛에 소금.

연어 조각, 얇게 썬 양파 및 부추를 꼬챙이에 끼우고 기름을 바르고 굽습니다.

추신훈제 재료를 사용하지 않고 조리법으로 만든 요리는 우연히 책에 인쇄되지 않습니다. 그들의 역할은 매우 중요합니다. 그 자체로 선택된 진미로서 여러 가지 중요한 기능을 수행하기 때문입니다.

소개

다양한 고기 요리가없는 일상적인 테이블과 축제 테이블을 모두 상상하기는 어렵습니다. 쇠고기, 돼지고기, 토끼 요리, 수렵 특선 요리, 수제 소시지 및 햄 - 이 모든 것과 기타 많은 미식 요리를 권장 사항을 따르면 빠르고 쉽게 준비할 수 있습니다.

이 책에서 소개하는 고기요리 레시피는 이제 막 요리를 배우기 시작한 주부들과 인기 요리를 마스터한 후 절묘한 고기 요리를 꿈꾸는 이들을 위한 것이다. 가족과 친구들을 위한 놀라운 요리가 됩니다. ...

미식의 왕국을 통한 흥미진진한 여행에서 식욕을 돋우고 행운을 빕니다!

고기 준비 기술

흡연

흡연은 식품을 부패로부터 보호할 뿐만 아니라 쾌적한 맛과 향을 제공합니다. 햄, 양지머리, 소시지, 소시지, 베이컨, 가금류 시체 등을 훈제 할 수 있습니다. 훈제 절차는 제품이 연기에 노출되어 그 안에 담그는 사실로 구성됩니다.

집에서 다락방의 굴뚝에서 또는 특수 장치인 흡연실을 사용하여 제품을 흡연할 수 있습니다.

첫 번째 경우 소시지, 햄 및 기타 제품을 걸기 위해 특수 행거가 설치되어 연기의 강도를 조절하는 댐퍼가 설치됩니다. 훈제실은 벽돌 또는 기타 불연성 재료로 만들 수 있으며 때로는 내부에서 철로 덮인 일반 보드가 사용됩니다. 연기 발생을 위해 연기가 나는 톱밥을 놓아야하는 철 트레이를 사용할 수 있습니다. 훈제기에 작은 오븐을 부착할 수도 있습니다. 훈연기 상부에 설치되는 댐퍼가 있는 굴뚝은 연기가 빠져나가기 위해 필요합니다. 연기를 챔버 전체에 고르게 분배하기 위해 천장에서 짧은 거리(5~10cm)에 철판을 보강합니다.

훈제실을 직접 만들 때 가장 중요한 두 가지 점을 기억해야 합니다. 훈제실은 밀폐되고 충분히 넓어야 합니다. 공기가 침투하면 (조임이 끊어진 경우) 부스러기 및 기타 점화 원료가 즉시 타서 훈제되지는 않지만 연기로 조리 된 제품이 나옵니다. 소량의 훈연기는 바닥 가까이에 매달려 있는 제품을 심하게 갈색으로 만들고 바닥에서 건조시킵니다. 또한 훈제 시 제품이 수분을 방출하여 고온의 좁은 공간에서 찐다.

가장 간단한 훈제실은 뚜껑이 있는 아연 도금되지 않은 양동이 또는 화재 조절을 위한 뚜껑과 손잡이가 있는 스테인리스 스틸 상자입니다. 이 상자 안에는 바닥에서 3-4cm 높이로 올라간 격자가 있는데, 이 격자를 여러 층으로 쌓아 강화할 수 있습니다. 발화원료는 바닥에 깔아줍니다. 흡연을 위해 준비된 제품이 화격자 위에 놓여 있습니다. 이 유형의 훈제실은 소형 제품(생선, 라드 등) 가공에 적합합니다. 다음으로 상자(양동이)는 뚜껑으로 단단히 덮이고(연기가 빠져나갈 수 있도록 작은 구멍만 남겨두면 됨) 석탄을 얹습니다.

상점에서 구입 한 일반 고스퍼에서 가금류와 물고기를 피울 수 있습니다. 고퍼의 뚜껑은 클램프를 사용하여 테이프 석면으로 밀봉해야 합니다. 고무 튜브를 피팅 구멍을 통해 물이 채워진 유리 용기(3리터 병이 적합함)에 통과시킵니다. 파이프를 통해 그을음이 고스퍼에서 나와 컨테이너로 들어간 다음 창이나 공기 덕트로 들어갑니다.

현장 조건에서는 작은 훈제실을 지을 수도 있습니다. 이렇게하려면 계곡이나 가파른 제방에 움푹 들어간 곳 (25-30cm)을 만들어야합니다. 파낸 구멍의 바닥에 모닥불이 배열되고 석탄 층이 태워지고 가지, 칩, 톱밥 및 부스러기가 그 위에 부어집니다. 톱밥 위의 높이 10-15cm에서 막대 (두께 2cm)가 표면과 평행하게 붙어 있습니다. 막대 대신 기성품 그리드를 설치할 수 있습니다. 흡연을 위해 준비된 제품이 그 위에 놓입니다. 고기나 생선 조각을 서로 짧은 거리에 놓습니다. 그런 다음 흡연자의 상단을 방수포 또는 기타 두꺼운 천으로 덮습니다. 타포린은 훈제 제품보다 10cm 높아야 하며, 그을음이 나올 수 있는 작은 틈이 있어야 하며 그을음이 타는 과정을 지원하기 위해 충분한 양의 산소가 흐를 수 있어야 합니다.

오븐 형태의 충분히 큰 훈제실은 현장 조건과 여름 별장 또는 뒤뜰 음모 모두에서 지을 수 있습니다. 을위한

이렇게하려면 두 개의 출구가있는 조밀 한 토양 (점토가 바람직 함)에서 adit (경사 함몰)을 파야합니다. 지구의 표면과 불이 위치 할 측면. adit의 길이는 약 2m이며 맨 위에는 adit 위의 지구 표면에 화격자가 배치되어 있습니다. 이것은 화염을 유지하는 수단입니다. 화격자는 금속 또는 향나무 막대로 구성되며 그 위에 작은 돌이 얹혀 있습니다(1-2줄). 체적 파이프가 화격자 위에 놓이고 흡연용 제품이 배치됩니다. 파이프는 잔디, 돌로 만들거나 바닥이 없는 배럴을 사용할 수 있습니다. 이러한 파이프에 배치된 제품은 벽에 닿지 않아야 합니다. 균일하게 연기가 나도록 서로 충분한 거리를 두고 배치해야 합니다. 굴뚝은 연기 농도와 굴뚝 내부 온도를 조절하는 데 사용할 수 있는 뚜껑으로 위에서 닫혀 있습니다.

예를 들어 물고기와 같은 흡연을 위한 현장 조건에서는 폴리에틸렌 부스가 있는 훈제실이 자주 사용됩니다. 먼저 가파른 둑에 구덩이(깊이 25~30cm)를 파야 하며 그 바닥에서 불을 피워야 합니다. 거기에서 굴뚝 역할을 할 홈 (2-3m 길이)이 땅에 놓여 있습니다. 위에서 그루브는 가지로 덮여 있고 땅으로 덮여 있습니다. 출구에는 폴리에틸렌 부스가 설치되어 있습니다. 폴리에틸렌은 막대 위로 뻗어 있습니다. 연기 배출구를 위해 부스 상단에 작은 구멍을 만들어야합니다. 이 부스에는 흡연을 위해 준비된 제품이 놓여 있습니다. 제품(특히 큼직한 생선이나 지방이 많은 고기)은 수직으로 걸어 훈제 시 배출되는 지방이 많이 빠져나가지 않도록 하는 것이 좋습니다. 부스의 연기 온도는 40 ° C를 초과해서는 안됩니다. 구멍은 연기 생성 과정을 조절할 수 있는 덮개나 방수포로 막혀 있습니다.

일회성 흡연의 경우 지상에 직접 설치된 폴리에틸렌 훈제 장을 만들 수 있습니다. 이를 위해 먼저 나무 프레임(1 x 1 x 1.7m)을 만들고 그 위에 십자형 천장을 놓습니다. 제품이 내부에 배치되고(생선, 망토 조각, 가금류 등), 석탄의 고른 층이 그 아래의 땅에 부어지고, 주니퍼 가지, 톱밥, 칩, 잔디 등이 그 위에 부어집니다. 제품과 함께 플라스틱 랩으로 덮여 있습니다. 흡연 시간 동안 필름을 빠르게 제거한 다음 프레임에 빠르게 다시 던져 가장자리를 돌로 고정하고 배기 슬롯을 남길 수 있습니다. 훈제 중 휴식은 음식이 건조하고 약간 풍화되도록 이루어집니다. 그렇지 않으면 과도한 수분으로 인해 음식이 끓을 수 있습니다.

여름 별장이나 개인 음모의 훈제 장 장치의 경우 다음을 사용할 수 있습니다.

다양한 즉석 수단. 따라서 흡연자 (석탄이 연기가나고 연기가 나는 챔버)의 경우 충분한 크기의 지붕 철판을 사용할 수 있습니다. 이 시트는 훈제실의 천장과 벽이 형성되도록 U자 모양으로 구부러져야 합니다. 또 다른 시트는 굴뚝을 위한 개구부가 있는 챔버의 후면 벽과 통풍을 조절하기 위한 전면 벽을 구성하는 데 사용됩니다. 훈제실에서 불을 피우지 않고 이미 탄 석탄을 여기에 놓고 톱밥, 칩 등을 붓고 구조물의 균열을 점토로 덮습니다. 흡연자는 높이의 절반 또는 2/3를 땅에 묻을 수 있습니다.

굴뚝은 상점이나 시장에서 구입할 수있는 후드 용 골판지 파이프로 쉽게 만들 수 있습니다. 연백색 합금으로 만들어진 이 파이프는 압축 상태에서 1m를 초과하지 않지만 늘어나면 길이가 3m에 이릅니다. 훈제실 장치의 경우 직경 20cm의 파이프 2개가 필요합니다.서비스 수명을 연장하기 위해 흡연 절차 후 파이프를 제거하고 압축할 수 있습니다. 파이프를 흡연자와 흡연실에 연결하기 위한 부착물도 지붕 철제로 만들 수 있습니다.

예를 들어 스펀 본드 부직포와 같이 빽빽한 덮개가있는 나무 프레임을 기반으로 흡연실을 쉽게 만들 수 있습니다. 굴뚝은 아래에서 챔버로 공급되며 연기가 챔버 내부에 고르게 퍼지도록 수많은 구멍이 있는 철판을 갖추고 있습니다. 반대쪽 원단에는 접지력을 위한 슬릿이 있습니다. 기둥이 내부에 설치되고 프레임에 부착되고 흡연 제품이 매달려 있습니다.

흡연에 자주 의지해야한다면 돌, 벽돌, 석판 등 흡연실 제조에보다 내구성있는 재료를 사용할 수 있습니다. 그러한 훈제실의 벽은 점토 또는 석고로 코팅하여 구조의 견고성과 강도. 겨울에 담배를 피워야하는 경우 일정한 온도 체제를 내부에서 유지할 수 있도록 훈제실의 벽을 추가로 단열해야합니다. 그렇지 않으면 완제품의 품질을 유지할 수 없습니다.

훈제실의 크기는 건축 자재의 가용성과 그 양, 훈제해야 할 제품의 예상 양에 따라 달라집니다. 따라서 50kg의 소시지 제품을 흡연하려면 1m 3이면 충분하며 제품은 한 계층에 배치됩니다. 여러 층에 제품을 걸 수 있지만 층 사이의 거리는 50-70cm이어야하며 흡연실의 지붕은 마지막 층보다 25-30cm 높게 설치됩니다. 또한 흡연실에서 (특히 겨울 흡연의 경우) 가장자리를 따라 설치된 홈이 있고 외부로 나가는 출구가있는 단단한 철판으로 만든 거짓 지붕을 설치해야합니다. 챔버 내부와 외부의 급격한 온도 강하가 있을 때 발생할 수 있는 응축된 수분의 배수를 위해 홈이 필요합니다.

스토브가 있으면 훈제실로 이어지는 굴뚝을 반대쪽에 직접 연결할 수 있습니다. 굴뚝의 길이를 조정하여 연기 온도를 올바른 수준으로 유지해야 합니다.

먼저 고기가 타지 않고 연기가 골고루 스며들도록 음식을 가볍게 훈제한다. 그러면 연기의 효과가 점차 강화됩니다. 연기가 진하지만 뜨겁지 않은 연기가 나는 나무 위에서 훈연할 때 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 연기의 온도를 균일하게 유지하는 것이 바람직합니다.

너도밤나무, 참나무, 자작나무(나무 껍질 없음), 물푸레나무, 오리나무, 단풍나무와 같은 낙엽수는 불을 피우고 향기로운 연기를 내는 데 사용됩니다. 예를 들어 호두 톱밥, 단풍 나무 및 우드 칩 또는 나뭇 가지를 혼합하여 다양한 조합을 사용할 수 있습니다. 주니퍼 가지(딸기 포함), 세이지 및 민트는 완제품의 맛과 냄새를 크게 향상시킵니다. 훈제 고기에 쓴 맛을주는 가문비 나무, 소나무 등의 수지 나무는 제외됩니다. 때때로 솔방울, 바늘, 쑥이 흡연에 사용되지만,

독특한 맛의 창조에 기여합니다. 훈제 제품의 품질을 크게 손상시키는 훈제에 생 장작을 사용하는 것은 바람직하지 않습니다. 너무 건조한 가지와 톱밥도 환영받지 못합니다. 강한 화염의 형성을 피하기 위해 이러한 원료를 축축하게 하고, 이는 연기가 확실히 차야 하기 때문에 뜨거운 훈연 방법에서 특히 중요합니다. 흡연실 내부의 공기는 물로 채워진 넓은 용기를 사용하여 가습할 수도 있습니다.

제한된 공기 접근으로 원료가 천천히 연소되어 결과적으로 흡연에 가장 적합한 연기가 형성됩니다.

담배를 피우는 방법에는 차갑고 뜨거운 두 가지가 있습니다. 찬 흡연 중 연기 온도는 20-40 ° C입니다. 제품은 훈제 건조 된 것처럼 보이며 가공 된 시체는 뜨거운 훈제보다 밀도가 높아집니다. 콜드 훈제 공정은 시간이 더 오래 걸리고 완제품은 고온 가공보다 훨씬 오래 보관할 수 있습니다. 고온 훈연 중에는 훈연 온도가 더 높고 과정 자체가 몇 시간 밖에 걸리지 않지만 훈연 시간과 방법은 제품 유형, 크기 및 개인의 능력과 욕구에 따라 다릅니다. 일반적으로 이미 준비된 소금에 절인 고기는 훈제됩니다. 그렇지 않으면 맛이 떨어지고 맛이 떨어집니다.

뜨거운 흡연이 더 빠릅니다. 연기 온도 범위는 90 ~ 120 ° C입니다.

이러한 방식으로 처리된 제품은 수분 손실이 적고 연기에 덜 포화되기 때문에 반조리됩니다. 그러나 뜨거운 훈제 제품은 향기, 육즙을 유지하며 염분 함량은 실제로 감소하지 않습니다.

뜨거운 흡연의 경우 장작을 사용하고 평평한 불에 놓고 작은 톱밥 층이 그 위에 부어집니다. 난로는 연기뿐만 아니라 열도 주어야합니다. 동시에 큰 화염의 출현을 피하기 위해 장작과 톱밥의 양이 합리적으로 균형을 이루어야합니다.

흡연을위한 고기 시체는 다음과 같이 처리됩니다. 피부를 청소하고 내장을 제거하고 시체를 앞, 어깨 (5 번째와 여섯 번째 등뼈 사이) 및 뒤 절단 (엉덩이 사이의 엉덩이)의 세 가지 주요 절단으로 자릅니다. 마지막 및 끝에서 두 번째 요추). 고기가 식은 후에 추가 절단이 수행됩니다. 처음에는 두께가 2.5cm 이상이어야하는 지방을 잘라내고 첫 번째 자궁 경부 척추 앞에서 자궁 경부 부분 - 뺨 -을 직선으로 분리합니다. 중수골 뼈의 맨 윗줄부터 다리가 잘립니다. 경추 - 지느러미 척추, 갈비뼈, 흉골 및 늑간 고기가 전면에서 제거됩니다. 척추는 갈비뼈 바닥의 중간에서 제거됩니다. 너비 14-15cm의 허리는 갈비뼈와 함께 전체 길이를 따라 자릅니다 (길이 8cm 이하). 22-30cm 너비의 양지머리가 분리되어 있으며 아래쪽 경계는 젖꼭지 수준입니다. 뒤쪽에서 다리는 비절의 윗부분, 꼬리뼈가있는 꼬리 및 천골 뼈를 따라 제거됩니다.

훈제하기 전에 양지머리와 허리에서 내장 지방을 제거합니다. 훈제 조각이 작을수록 제품을 더 오래 보관할 수 있습니다. 돼지고기 뒷부분을 훈제하여 햄(햄)을 만듭니다. 라드는 돼지고기와 같은 방법으로 미리 훈제하여 훈제 중에 지방이 새지 않도록 하고, 라드는 매일 갈아주는 찬 소금물에 2주간 담가둡니다.

쇠고기는 미리 끓는 물에 여러 번 담근 다음 종이 타월로 말리고 초석을 섞어 문질러 밀기울을 뿌리고 찬 방법으로 훈제합니다(약 6~8주간 훈제). 갈비뼈로 고기 조각을 피우는 것이 좋습니다. 양지머리를 사용하는 것이 좋습니다.

뒷부분(1/4)은 양고기에 훈제 가능합니다. 고기는 또한 초석의 혼합물로 문지르고 2 일 동안 억압하에두고 정기적으로 고기 조각을 돌립니다. 양고기가 늙고 질기면 먼저 때려낸 다음 소금에 절여야 합니다. 훈제 시간은 쇠고기보다 약간 짧습니다.

거위는 흡연에 가장 적합한 새입니다. 그것은 두 개의 반으로 자르거나 여러 조각으로 자른 훈제입니다 (거위의 크기와 훈제 방법에 따라 다름). 거위는 전처리되고, 씻겨지고, 소금으로 문질러지고, 일주일 동안 소금물에 담가집니다. 그런 다음 제거하고 약간 공기 건조하고 스페이서 스틱을 내부에 설치하여 (흡연 중에 새가 마르지 않도록) 이러한 방식으로 준비된 거위를 훈제 장에 넣습니다. 최상의 결과를 얻으려면 시체에 밀기울을 뿌리고 종이나 캔버스로 감쌀 수 있습니다.

흡연 후 거위를 꺼내 건조하고 따뜻한 방에서 8 일 동안 더 매달아줍니다. 닭고기 사체, 혀, 소시지 및 기타 제품도 훈제됩니다.

흡연하기 전에 고기를 소금에 절여야합니다. 소금물을 준비하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 가장 일반적인 것은 건식, 습식 및 혼합입니다.

건염을 사용하면 고기가 먼저 깊이 냉각되어야 하며, 이 시간 동안 주기적으로 소금, 설탕, 후추, 정향 등의 혼합물로 사방에 문질러야 합니다. 이 장소에 박테리아가 축적되는 것을 방지합니다. 경화 용기에는 스킨이 아래를 향하도록 제품을 넣습니다. 염장 과정에서 고기는 소금을 흡수하고 수분을 잃고 소금물이 형성되어 고기의 아래쪽 층만 덮습니다. 따라서 조각을 위에서 아래로 이동해야 합니다. 무게 1kg의 고기는 1주일 동안 건염입니다. 이 기간이 지나면 소금물이 배출되고 고기는 3-4일 동안 염장 용기에 남아 있습니다. 이 시간 동안 소금물이 고기 전체에 고르게 분포되어 부드럽고 부드러워집니다.

그런 다음 고기를 12-14시간 동안 찬물이 담긴 용기에 넣습니다. 예를 들어, 햄은 12시간 담가두면 매워지고 14시간 후에는 부드러워집니다. 그런 다음 고기 조각을 철저히 씻고 2-3 일 동안 공기 건조시킵니다. 건조 소금을 사용하면 장기 보관을 위해 햄을 요리할 수 있습니다. 또한이 방법을 사용하면 따뜻한 달에 담배를 피울 수 있지만 젖은 대사를 사용하면 추운 날씨에만 담배를 피울 수 있습니다. 그러나 건염은 제품의 무게를 줄이는 데 도움이 됩니다. 습식 염장은 날 훈제 및 조리된 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 여기에는 소금과 향신료를 첨가하여 수성 염수를 준비하는 작업이 포함됩니다. 식힌 고기를 이 소금물에 넣어 소금물 수준이 고기의 맨 위 조각보다 몇 센티미터 높도록 합니다.

염분이 든 용기를 닫고 서늘한 곳에 두십시오. 최대 3kg의 고기는 소금물에 2주간 보관하면 충분합니다. 할당 된 시간이 지나면 고기 조각을 소금물에서 꺼내고 약간 따뜻한 물로 씻어서 훈제 중에 고기 표면에 소금이 눈에 띄지 않도록합니다. 그런 다음 고기 조각을 건조하고 통풍이 잘되는 방에 1-2일 동안 걸어 말립니다. 여기에서 제품이 소금에 추가되고 그 동안 소금이 전체 볼륨에 고르게 분포됩니다. 염장 절차 중에 위생 및 위생 기준을 위반하면 염수가 변형되어 표면에 거품이 나타나고 염수가 흐려지며 불쾌한 냄새가 나타납니다. 이것은 고기에서 방출되는 소금물에서 단백질이 분해되어 발생합니다. 이러한 염수는 배수되어야하며 고기 조각은 흐르는 찬물로 철저히 헹구고 새로운 염수로 채워야합니다.

혼합 염장으로 고기를 문지르고 소금 혼합물을 뿌리고 염장 용기에 넣고 서늘한 곳에 며칠 동안 두십시오 (공기 온도 2-7 ° C). 그런 다음 고기에 소금물을 붓고 억압을 설정하고 2-3 일마다 조각을 위에서 아래로 옮기고 소금물을 확인하고 필요한 경우 새 것으로 교체합니다. 햄은 3-4주 동안 소금물에, 작은 고기 조각은 5-6일 동안 소금물에 보관합니다. 다음으로 고기를 제거하고 씻고 말리고 훈제합니다.

훈제 제품은 균열 없이 튼튼해야 하는 특수 장비 상자에 보관할 수 있습니다. 바닥에는 깨끗하고 체질 된 재 (2-3 개의 손가락 층)를 부어야하고 훈제 고기 (가금류 등)를 맨 위에 놓고 각 층에 재를 뿌려야합니다. 재 대신 부스러기, 톱밥 (특히 주니퍼)을 사용할 수 있습니다. 향신료와 조미료도 훈제 제품의 저장 수명을 연장하는 데 도움이 됩니다. 흡연하기 전에 고기를 뿌립니다. 고기를 상자에 넣기 전에 마지막 수분을 제거하고 건조시켜야 합니다. 이 위치에서 훈제 제품은 곤충이 상자에 들어갈 수 없을뿐만 아니라 공기 접근이 크게 제한되기 때문에 오랫동안 남아 있습니다. 상자를 지하실이 아니라 건조하고 서늘한 방에 보관해야 합니다.

건조

건조는 육류 제품을 보존할 수 있을 뿐만 아니라 맛있고 영양가 있는 간식을 얻을 수 있습니다. 육포는 양고기, 염소 고기, 송아지 고기, 말고기, 뉴트리아 토끼 고기 및 가금류로 만들 수 있습니다. 건조 과정에서 원료에서 복잡한 생화학 적 과정이 발생하여 고기가 탈수 될뿐만 아니라 준비 상태가됩니다.

생고기 육포를 만들 때는 세심한 주의가 필요합니다. 육류는 위생 검사를 통해 검증된 최고 품질의 고기만 사용해야 합니다. 고기 도마, 건조 그리드는 멸균에 가깝고 매우 깨끗해야 합니다.

공기 중에서 자연 건조하거나 그릴이나 오븐에서 건조할 수 있습니다. 고기는 뼈에서 자르고 큰 힘줄이 없어야하며 두께는 3-5cm이고 무게는 최대 1-1.5kg입니다. 건조하기 전에 고기를 소금에 절여야합니다. 대사는 건조하거나 젖습니다.

마른 염장을 사용하면 고기를 먼저 얼린 다음 소금, 설탕, 후추 및 향신료를 섞어 사방에 비벼야합니다. 염장 과정에서 고기는 소금을 흡수하고 수분을 잃고 소금물이 형성되어 고기의 아래쪽 층만 덮습니다. 따라서 조각을 위에서 아래로 이동해야 합니다.

습식 염분을 사용하면 향신료를 첨가하여 물 1리터당 소금 200g의 비율로 염수를 준비합니다. 끓는 소금물에서 고기 조각을 2-3분 동안 번갈아가며 담가야 합니다. 그런 다음 염수를 배출하기 위해 각 스트립을 걸어야 합니다. 이런 식으로 소금에 절인 고기는 건조하기 전에 식혀야 합니다.

공기 건조는 거즈 또는 미세한 메쉬로 곤충의 침투를 막고 어둡고 깨끗하며 건조하고 통풍이 잘되는 곳에서 수행됩니다. 공기 온도는 20 ~ 40 ° C로 충분히 높아야합니다. 일반적으로 이러한 조건은 슬레이트 지붕 아래의 다락방에서 충족됩니다. 이 과정은 15~30일이 소요됩니다. 이 기간 동안 하루에 여러 번 고기를 검사해야합니다.

굽기 위해 신선한 고기를 섬유질을 가로질러 2-2.5cm 너비의 스트립으로 자른 다음 소금을 말린 다음 와이어 랙에 올려서 가열된 공기가 고기 주위를 사방에서 순환할 수 있도록 합니다. 고기가 충분히 마를 때까지 요리하십시오.

육포 고기를 오븐에서 요리 할 때 원료를 마른 소금에 절인 다음 곧게 펴진 조각을 서로 닿지 않도록 와이어 랙에 놓습니다. 준비된 고기는 50 ° C로 예열 된 오븐에 넣고 12 시간 동안 문을 열어 건조해야합니다.

건조 제품은 10 ° C를 초과하지 않는 온도에서 어둡고 건조하며 통풍이 잘되는 실내에 보관해야합니다.