미국 해안의 프랑스 요리. 토마스 켈러 미슐랭 스타 세탁소 주인

또는 계란 소스로 수백만 달러를 현명하게 잃는 방법

21세기 초, 파리의 미식가들은 만장일치로 French Laundry를 세계 최고의 프렌치 레스토랑으로 인정했습니다. 릴이나 캡 페라의 샹젤리제 거리에 이런 간판이 있는 선술집이 등록되어 있다면 큰 반향이 아닐 수 없습니다. 그러나 그녀는 캘리포니아에서 자신을 파헤쳤고 그녀의 요리사이자 소유자인 100% 미국인 Thomas Keller는 Cordon Bleu1 학교를 졸업하지 않았으며 Bocuse 및 Ducasse와 함께 공부하지 않았습니다. 사실 그는 어디에서나 진지한 요리를 배운 적이 없으며 햄버거 요리 과정의 졸업장도 없습니다.

그가 요리법에 대해 아는 모든 것, Keller는 자신의 큰 귀 머리를 생각해 냈습니다. "이것은 일종의 이해할 수 없는 마법입니다." 국제 언론이 그에 대해 씁니다. “그것은 단지 오만과 오만입니다.”라고 그는 자신에 대해 말합니다.

독단과 오만은 켈러에게 가능한 모든 직업적 예의를 가져왔습니다. 오늘날 그는 50달러, 남자들은 이미

1 꼬르동 블루는 19세기 말에 설립된 파리의 명문 요리 학교입니다. 오늘날에는 전 세계에 지사를 두고 있습니다. 그들은 피트니스와 다이어트로 단련된 비서의 모습에 관심이 없지만 여고생의 자연스러운 컬에 대해서는 아직 걱정하지 않습니다. Keller는 캐릭터 영화 배우의 모습을 하고 있으며, 대등한 성공을 거둔 갱스터와 대학 교수의 역할에 도전하는 사람들 중 한 명입니다. 그는 캘리포니아 나파 밸리에 2개의 레스토랑이 있으며 뉴욕에 2개, 라스베가스에 1개 있습니다. 이 잡다한 회사 전체가 수익성이 있습니다. French Laundry의 테이블 17개에서만 연간 750만 달러를 가져옵니다. 순이익.

부엌의 원리에 관한 그의 책은 16판을 거쳐 미국에서 25만부가 팔렸습니다. 과열된 미국 푸드프레스 시장, 살아있는 미국 주부의 여신 마사 스튜어트, 그리고 켈러북의 가격인 재래식 50대를 감안하면 놀라울 정도로 높은 수치다.

켈러는 혈통이 있는 유리 제품 회사인 크리스토플(Christofle)과 지속적인 계약을 맺고 있으며, 은잔과 에그 코스터 라인에 자신의 이름을 사용할 수 있는 권리에 대해 거액을 청구하고 있습니다.

Keller는 일반적으로 돈, 비판적인 리뷰 및 자부심에 대해 괜찮습니다. 더욱이 TV 쇼에 참여하여 자신을 공개한 대부분의 현대 미식가 스타와 달리 Keller는 스토브를 떠나지 않고 자신의 수익을 얻었습니다. 주인의 기원

그는 요리사가 될 생각이 없었다. 그의 젊음과 그의 젊음은 60년대 후반이었습니다. 그는 사회언어학이나 언어사회학을 주제로 캘리포니아 대학의 청중을 조사했습니다. Jim Morrison이 아직 살아 있었던 시대의 학생 자유인인 캠퍼스의 냄새는 Thomas Keller에게 깊은 인상을 주지 못했습니다. 그는 군대 의제를 소각하는 데 참여하지 않았고 경찰과의 게릴라전 전술과 닉슨 대통령의 점령 체제에 반대하는 다른 투쟁에 휘둘리지 않았습니다.

켈러는 여행을 하기 위해 반항적인 캘리포니아를 떠났습니다. 호기심 반의 게으름은 삶에서 역과 공항 방향으로 사람들을 도망치게 만든다.

실존적 관광은 몇 년 동안 켈러를 점령했습니다. 그는 돈에 대해 생각하지 않았습니다. 그들은 혼자였습니다. 그는 길을 선택하지도 않았고, 그들이 가야 할 곳으로 그를 인도했습니다. 황갈색이 얼굴을 떠나는 것을 멈췄습니다. 해바라기 라이프 스타일을 이끄는 사람에게는 놀라운 일이 아닙니다.

그런 사람들에 대해 미국 잡지 타임은 한때 "길 끝의 히피족"이라는 센세이셔널한 기사를 실었습니다. 그것은 나중에 우리의 "세계 일주"에 의해 출판되었습니다. 그것은 막다른 골목을 삶의 주요 라인으로 선택하고 제 3 세계 국가의 대마 흡연 공동체로 스스로를 몰아 넣은 세대에 대해 이야기했습니다. 세상을 바꾸고 싶었던 사람들은 고아와 태국의 열대 낙원에 정착하면서 자신의 존재의 온도 체제 만 바꾸면서 동시에 부와 빈곤 문제를 해결했습니다. 한 달 동안 열대 낙원에서 살 수 있습니다. 달러.

그러나 켈러는 달러로 생활할 수 있다는 전망을 받아들이지 않았습니다. 그는 고아에서 영주권을 등록하지 않았지만 캘리포니아로 집으로 돌아왔습니다.

그의 어머니는 약간 겁에 질려 돌아올 때 식당을 열기로 결정했습니다. "그리고 누가 당신의 요리사가 될 것입니까?" 켈러가 물었다. 어머니는 “아직 비어 있는 곳입니다.”라고 대답했습니다. "원하신다면 해드립니다." 그리고 Keller는 자신의 삶을 복잡하게 만들기 위해 원했습니다.

“반숙 계란도 삶지 못했어요. 손님이 주문하면 요리책에서 레시피를 찾아 반복해 보았습니다. 솔직히 말해서 그런 일은 거의 없었습니다. 그러나 나는 철학적인 청년이었고 나 자신을 탓한 것이 아니라 같은 요리책의 저자를 탓했습니다. 사실 그때는 레시피와 제품에 대해 거짓말을 하지 않는 책을 쓰기로 마음먹었다. 내가 가장 먼저 한 일은 진실을 찾기 위해 프랑스에 갔지만 책이 아니라 레스토랑이었습니다.

몇 년 동안 Keller는 유명한 선술집에서 식사를 하면서 프랑스를 여행했습니다. 돈이 충분하지 않으면 저녁 식사를 위해 식기 세척기나 야채 깎는 일을 했습니다.

“프랑스에서 지내는 동안, 말하자면 제품과 친밀한 관계를 맺었습니다. 사냥꾼이 동물을 느끼는 것처럼 나는 그들을 느끼기 시작했습니다. 나는 그들의 성격과 습관을 배웠고 그들이 무엇을 좋아하고 싫어하는지 배웠습니다. 나는 중요한 것을 이해했습니다. 감자와 사탕무는 사람들과 같은 방식으로 다루어야합니다. 그들에게서 결과를 얻으려면 그들의 본성의 가장 좋은 면을 발견해야 합니다.

그리고 여기서도 악기를 연주할 때와 마찬가지로 드릴이 중요합니다. 내가 가장 좋아하는 소스는 "Olandaise"입니다. 계란, 레몬 주스, 버터 - 일반적으로 말도 안됩니다. 하지만 채찍질에 적합한 모드를 찾는 데 몇 년이 걸렸습니다.

또는 고기. 나는 오랜 시간 동안 색의 뉘앙스, 온도와 시간에 따라 어떻게 변하는지 연구했습니다. 그리고 이제 각각의 특정 쇠고기 조각이 미식적인 의미에서 나에게 무엇을 줄 수 있는지 압니다. 가장 자세한 이력서를 보여주신 것처럼 정확하게 압니다.

프랑스에서 보낸 시간 동안 Keller는 감자와 사탕무와 친밀한 관계를 구축하는 데 보냈습니다. 예를 들어 Keller는 당시(70년대 후반 - 80년대 초반) 유럽의 주요 미식 신생 기업인 Guy Savoie와 함께 훈련했습니다.

늙은 요리사 경비원은 Savoie가 거의 요술이라고 비난했고 패션 잡지는 그를 기뻐했습니다. Savoie는 Guerard, Bocuse, Robuchon 등의 동료와 함께 프랑스 요리로 공중제비를 만들었습니다. 그들은 소스를 가볍게 하는 방법, 갈리아 혼합물의 번성하는 복잡성을 시대의식이 신조와 일치시키는 방법을 알아 냈습니다.

그것은 혁명이었습니다. 그리고 그 진원지에 켈러가 있었습니다. 그의 인생에서 이런 일은 이번이 두 번째다. 그러나 켈러는 혁명적인 히피인 캘리포니아에서 도피했고, 반대로 혁명적인 요리 프랑스에 머물렀다. 이것은 그의 추가 전기를 결정했습니다. 프랑스에서 그는 승자 중 한 명이었고 역사는 아시다시피 그들에 의해 쓰여졌습니다. 미국 정신병

옛 프랑스 요리의 잿더미를 잔뜩 탄 켈러는 고국으로 돌아갔다. 미식가로 당시에는 백지 상태였습니다. 비교적 먹을 수 있는 것이 뉴올리언스에서 만들어지고 있었고, 뉴욕에서는 괜찮은 곳에서 연기가 났지만 전 세계적으로는 거의 제로였습니다. "미국 요리"라는 문구는 햄버거, 기껏해야 핫도그, 쇠고기 스테이크와 뇌에 안정적인 연상을 불러일으켰습니다. 그러나 가장 자주 "미국 요리"라는 단어의 조합은 특히 유럽 대중들 사이에서 악의적인 웃음을 유발했습니다. "미국 요리"는 거의 "스탈린주의 민주주의 헌법"과 같은 것으로 모든 사람에게 보였습니다. 순수한 모순어.

그러나 80년대 초, 말 그대로 켈러를 태운 보잉이 JFK 공항에 착륙한 순간, 미국에 새로운 욕구가 일어났습니다. 이것은 수십억 달러의 투자 덕분에 광택 잡지 문화의 공격적인 공격과 함께 12 년 만에 8 세기에서 21 세기로 도약 한 캘리포니아의 와인 양조 발전 때문이었습니다. 경제적 사회적 격변의 무리. 미국은 미식가의 열등감 콤플렉스를 극복하기 위해 엄청난 힘을 쏟았다.

켈러는 이미 혁명적 상황에서 어떻게 행동해야 하는지를 알고 있었고 이 지식을 가장 신중하게 사용했습니다.

그는 뉴욕에 Racel 레스토랑을 열었습니다. 이 장소는 세계 수도의 센세이션이되었지만 현대적인 관점에서 Keller는 뉴욕에 센세이셔널한 것을 제공하지 않았습니다. 그는 모든 시장의 모든 제품을 시험해보고 적합한 공급업체를 찾기 위해 지역 전역을 여행했으며 켈러 전에는 존재조차 몰랐던 감자, 아스파라거스, 브로콜리 등의 쇠고기를 뉴요커들에게 제공했습니다.

미식 비평가들은 켈러를 미켈란젤로와 비교하기 시작했습니다. 미켈란젤로는 대리석으로 특별한 일을하지 않고 단순히 초과분을 제거했다고 말했습니다. Keller는 마술로 뉴요커의 상상력을 사로잡으려 하지 않고 요리 기술에 거의 개입하지 않고도 그 자체로 아름다운 제품을 찾았습니다.

뉴욕 비평가들의 숨막히는 열광은 5년 동안 계속됐다. 켈러가 다시 짐을 꾸리고 캘리포니아로 떠날 때까지. 프랑스어 연결

캘리포니아의 욘트빌(Yountville) 마을에서 날라(Nala) 와인 재배 계곡의 심장부라고 불리는 곳에서 1994년에 Keller는 The French Laundry 레스토랑인 "French Laundry"를 열었습니다. 그 이름은 목가적인 집과 함께 그에게 갔다. 카베르네 베리와 기타 소비뇽 베리는 태양 아래서 그림처럼 아름답게 부풀어 오른다. 깔끔한 와이너리에서 알코올 중독자들은 포도 다발을 예를 들어 tsinfan del이라는 이름의 보라색 와인 병으로 바꿉니다.

90년대에 캘리포니아 와인 양조는 격동의 번영기를 경험했습니다. 와인 평론가들은 현지 와인에 세간의 이목을 집중시키고 가장 높은 시음 포인트를 지시했습니다. Nala Valley의 Tsinfan del, 카베르네 및 기타 소비뇽은 전 세계 수집가들의 지하실에 들어왔습니다. 그 결과 와인 관광이 번성했습니다. 런던, 뉴욕, 심지어 파리에서 온 감정가들은 자신의 테이블에 있는 우수한 와인이 허구도 아니고 상업적인 키메라가 아니라 가장 자연스러운 살과 피의 조각이라는 것을 확인하기 위해 캘리포니아 언덕을 자주 찾았습니다.

토마스 켈러는 이 모든 전문가들을 기다리고 있었습니다.

그의 "French Laundry"의 주요 이데올로기적 토대는 제품의 품질과 Keller가 "감축하는 즐거움의 원칙"이라고 불렀던 것입니다. 그는 점심 시간에 리듬과 분량이 중요하다는 아이디어를 생각해 냈습니다. 세 번째 숟가락 이후에 가장 맛있는 수프는 더 이상 놀라지 않고 포화 상태에 이르고 여덟 번째 숟가락은 가장 중요한 것, 즉 첫 번째 숟가락의 기억으로 죽입니다.

The French Laundry의 부분은 작습니다. 그러나 반면에 그들은 수십 개의 수프를 제공 할 수 있으며 저녁 식사는 몇 시간 동안 늘어납니다. 긴 저녁 식사의 아주 전통적인 관행 - 그래서 명상적으로 그들은 항상 프랑스와 이탈리아에서 먹습니다 - Keller는 좋은 할리우드 영화처럼 역동적이고 흥미 진진하게 만들었습니다.

오이 국수 언덕에 자리 잡은 절인 굴은 파마산 칩을 곁들인 완두콩 수프를 제공합니다. 세계에서 가장 세심하게 준비된 올란다이즈 소스에 흠뻑 젖은 아스파라거스는 검은색 무화과, 달콤한 고추, 회향의 그림 같은 샐러드로 바뀌었습니다. 으깬 감자와 짝을 이루는 Umbria의 검은 송로 버섯은 푸아그라와 사과를 곁들인 Périgord의 검은 송로 버섯의 고전적인 음모를 따릅니다. 대구 케이크는 녹색 라비올리 회사의 테이블에 나타나는 농어와 경쟁합니다. 그리고 비극적인 실존주의의 추종자들조차도 "나쁜"이라고 부르지 않을 광고 무한대.

이 복잡한 신성한 의식은 갑자기 놀라운 상업적 잠재력을 드러냈습니다. French Laundry는 거의 즉시 America's Best Restaurant의 타이틀을 획득했습니다. 그런 다음 또 다른 십여 개의 미식 상. 그리고 마지막으로 영국 잡지 The Restaurant의 "Oscar"는 세계 최고의 레스토랑이자 "Laundry"를 지구상의 주요 프랑스 레스토랑으로 인정한 파리 레스토랑 비평가 협회의 인증서입니다.

그곳의 테이블은 앞으로 몇 년 동안 오랫동안 예약되었습니다. Keller는 수백만 달러의 수표로 기름칠을 한 세탁 지점을 열겠다는 제안을 받기 시작했습니다. Keller는 처음에 속편을 원하지 않았습니다. 뉴욕 AOL 타임워너 초고층 빌딩에 카페를 만들자는 제안을 받았을 때 그는 오랜 시간 고생했다. “성공한 셰프의 삶에는 항상 크리에이터에서 매니저가 되어야 하는 순간이 옵니다. 성공을 따라야 하고 계속 나아가야 하기 때문입니다. 몇 가지 서류에 서명하고 얼굴을 교환하십시오. 그리고 부엌은 이미 지옥입니다. 그렇게 할수 없어. 나는 모든 것을 통제해야 한다. 난 그럴 수 없어."

결국 그는 물론 성공했다. The French Laundry in New York의 속편은 라틴어 공식 Per Se - "Itself"라고 합니다. 이 가식적인 표시는 Keller의 눈에 그가 세상에서 무엇보다 싫어했던 것, 즉 동일한 기술의 착취를 정당화했습니다. Per Se는 제작자의 이름을 제외하고 French Laundry와 공통점이 없는 독립 프로젝트로 자리 잡았습니다. 사실, 물론 Per Se는 Napa 포도원이 아니라 New York의 한 부분만을 볼 때만 동일한 "세탁소"입니다. 그리고 메뉴는 전체 작품에 비해 앤솔로지처럼 거의 동일하며 더 짧습니다.

Per Se의 경우 Keller는 4개월 동안 French Laundry를 폐쇄했습니다. 보시다시피, 그는 Per Se의 요리사에게 "Olandaise"소스를 휘젓는 법을 직접 가르쳐야했습니다. 그것은 그에게 250만 달러의 손실을 입혔지만 그는 일반적으로 돈에 대해 매우 가볍습니다. Per Se가 열리기로 되어 있던 날 화재가 발생했습니다. “제 파트너들은 우리가 AOL Time Warner 건물을 거의 불태울 뻔했다는 사실을 알았을 때 거의 미쳤을 뻔했습니다. 동의합니다. 이 경우 건물은 크지 않을 것입니다. 하지만 불이 어떻게 내 삶의 무언가를 바꿀 수 있습니까?

그는 인기 있는 요리 프로그램에 출연한 적이 없으며 그의 책은 널리 알려진 명성을 얻기에는 너무 사려 깊고 세세한 부분까지 주의를 기울입니다. 따라서 Thomas Keller의 이름이 당신에게 아무 의미가 없을 수도 있습니다. 그럼에도 불구하고, 이 미국 요리 전문가의 작품 중 일부는 아마도 당신에게 잘 알려져 있을 것이며, 당신은 그것들을 한 번 이상 보았을 것입니다. 궁금해? 읽어.

토마스 켈러

Thomas Keller는 미국 최고의 셰프 중 한 명이며 동시에 2개의 레스토랑이 최고 상을 수상한 세계 2명의 셰프 중 한 명입니다. 미쉐린. 그의 강점은 미국에서 배운 기본 프랑스 요리를 파리의 유명 레스토랑에서 일하며 완벽하게 만드는 것입니다. 그 결과 The French Laundry, Per Se, Bouchon 등 여러 레스토랑에서 Keller가 구현한 자신만의 시그니처 스타일이 탄생했으며, 그 중 처음 두 곳은 미슐랭 3스타를 받았습니다. 물론 이들 레스토랑의 초점은 다릅니다.

프렌치 런드리캘리포니아 욘트빌에 위치한 프렌치 영향력이 강한 컨템포러리 아메리칸 레스토랑입니다. 이 레스토랑에서는 일품 요리를 제공하는 대신 각 방문자에게 $240의 고정 가격으로 여러 옵션을 선택할 수 있습니다. 각 옵션에는 매일 바뀌는 특정 요리 세트가 포함된 시음 또는 채식 메뉴가 있습니다. 예를 들어, 2008년 9월 10일 메뉴에는 다음과 같은 요리가 포함됩니다. 아티초크, 달콤한 고추, 니코아즈 올리브, 푸딩을 곁들인 바삭한 지중해 도미 필레또는 마스카포네와 잣 아이스크림과 100년산 발사믹 식초를 곁들인 무화과. 때로는 유료로 푸아그라, 마블링 비프, 화이트 및 블랙 트러플 등의 추가 요리를 주문할 수 있습니다.

레스토랑 프렌치 런드리

또 다른 켈러 레스토랑, 부숑, 다른 개념을 공언합니다. 부숑이라는 단어 자체가 프랑스 리옹 시의 식당을 의미합니다. 이 비스트로 식당은 고급 요리 대신 수제 소박한 음식을 제공하며 Keller's Bouchon이 그 뒤를 이었습니다. 그의 레스토랑에서 방문자는 양파 수프, 구운 양고기 다리, 크림 카라멜 등 고전적인 프랑스 요리를 주문할 수 있습니다. 각 레시피 Keller는 완성하여 예술 작품으로 만듭니다.

이제 Thomas Keller가하는 일을 언제 어떻게 알 수 있는지에 대해 알아보십시오. 물론 여러분 모두는 미식가 쥐에 관한 Pixar의 멋진 만화인 "Ratatouille"를 기억합니다(그러나 다른 사람들은 그렇지 않습니다). 까다로운 요리 평론가의 마음과 배를 사로잡은 주인공의 요리는 켈러가 '요리'한 것입니다. 이 영화의 프로듀서는 요리사로 일하고 레스토랑이 "내부에서" 어떻게 작동하는지 이해하기 위해 French Laundry의 주방에 들어가게 되었고, 그곳에서 그는 고전적인 라따뚜이 요리의 버전인 confit baildi를 프렌치 런드리의 요리 걸작 중 하나로 선택했습니다. 만화에 나오는 꼬리 셰프. 전통적인 프랑스 요리와 달리 켈러의 버전은 같은 크기의 야채 원으로 구성되어있어 매우 아름답습니다. 또한 만화 "라따뚜이"에서 Keller는 식당 방문자의 에피소드 역할을 했습니다(참고로 Keller의 교사 중 한 명인 Guy Sava는 프랑스어 번역에서 동일한 역할을 하고, 스페인 요리의 천재인 Ferran Adria는 스페인어 번역에서 동일한 역할을 함).

토마스 켈러의 시저 샐러드

몇 년 전 Keller는 영화 Spanglish의 제작에 참여했으며 Adam Sandler에게 "세계 최고의 샌드위치"를 만드는 방법을 가르쳤습니다. 또한 Keller는 The French Laundry와 Bouchon이라는 두 권의 책을 출판했는데, 제목에서 쉽게 이해할 수 있듯이 그의 레스토랑에서 제공되는 요리에 대한 자세한 요리 지침이 포함되어 있습니다. Keller가 2개 이상의 레스토랑을 가지고 있다는 점을 감안할 때, 나는 그의 창의적 충동이 이것으로 식지 않았으면 합니다.

토마스 켈러,

또는 계란 소스로 수백만 달러를 현명하게 잃는 방법

21세기 초, 파리의 미식가들은 만장일치로 French Laundry를 세계 최고의 프렌치 레스토랑으로 인정했습니다. 릴이나 캡 페라의 샹젤리제 거리에 이런 간판이 있는 선술집이 등록되어 있다면 큰 반향이 아닐 수 없습니다. 그러나 그녀는 캘리포니아에서 자신을 파헤쳤고 그녀의 요리사이자 소유자인 100% 미국인 Thomas Keller는 Cordon Bleu1 학교를 졸업하지 않았으며 Bocuse 및 Ducasse와 함께 공부하지 않았습니다. 사실 그는 어디에서나 진지한 요리를 배운 적이 없으며 햄버거 요리 과정의 졸업장도 없습니다.

그가 요리법에 대해 아는 모든 것, Keller는 자신의 큰 귀 머리를 생각해 냈습니다. "이것은 일종의 이해할 수 없는 마법입니다." 국제 언론이 그에 대해 씁니다. “그것은 단지 오만과 오만입니다.”라고 그는 자신에 대해 말합니다.

독단과 오만은 켈러에게 가능한 모든 직업적 예의를 가져왔습니다. 오늘날 그는 50달러, 남자들은 이미

1 꼬르동 블루는 19세기 말에 설립된 파리의 명문 요리 학교입니다. 오늘날에는 전 세계에 지사를 두고 있습니다. 그들은 피트니스와 다이어트로 단련된 비서의 모습에 관심이 없지만 여고생의 자연스러운 컬에 대해서는 아직 걱정하지 않습니다. Keller는 캐릭터 영화 배우의 모습을 하고 있으며, 대등한 성공을 거둔 갱스터와 대학 교수의 역할에 도전하는 사람들 중 한 명입니다. 그는 캘리포니아 나파 밸리에 2개의 레스토랑이 있으며 뉴욕에 2개, 라스베가스에 1개 있습니다. 이 잡다한 회사 전체가 수익성이 있습니다. French Laundry의 테이블 17개에서만 연간 750만 달러를 가져옵니다. 순이익.

부엌의 원리에 관한 그의 책은 16판을 거쳐 미국에서 25만부가 팔렸습니다. 과열된 미국 푸드프레스 시장, 살아있는 미국 주부의 여신 마사 스튜어트, 그리고 켈러북의 가격인 재래식 50대를 감안하면 놀라울 정도로 높은 수치다.

켈러는 혈통이 있는 유리 제품 회사인 크리스토플(Christofle)과 지속적인 계약을 맺고 있으며, 은잔과 에그 코스터 라인에 자신의 이름을 사용할 수 있는 권리에 대해 거액을 청구하고 있습니다.

Keller는 일반적으로 돈, 비판적인 리뷰 및 자부심에 대해 괜찮습니다. 더욱이 TV 쇼에 참여하여 자신을 공개한 대부분의 현대 미식가 스타와 달리 Keller는 스토브를 떠나지 않고 자신의 수익을 얻었습니다. 주인의 기원

그는 요리사가 될 생각이 없었다. 그의 젊음과 그의 젊음은 60년대 후반이었습니다. 그는 사회언어학이나 언어사회학을 주제로 캘리포니아 대학의 청중을 조사했습니다. Jim Morrison이 아직 살아 있었던 시대의 학생 자유인인 캠퍼스의 냄새는 Thomas Keller에게 깊은 인상을 주지 못했습니다. 그는 군대 의제를 소각하는 데 참여하지 않았고 경찰과의 게릴라전 전술과 닉슨 대통령의 점령 체제에 반대하는 다른 투쟁에 휘둘리지 않았습니다.

켈러는 여행을 하기 위해 반항적인 캘리포니아를 떠났습니다. 호기심 반의 게으름은 삶에서 역과 공항 방향으로 사람들을 도망치게 만든다.

실존적 관광은 몇 년 동안 켈러를 점령했습니다. 그는 돈에 대해 생각하지 않았습니다. 그들은 혼자였습니다. 그는 길을 선택하지도 않았고, 그들이 가야 할 곳으로 그를 인도했습니다. 황갈색이 얼굴을 떠나는 것을 멈췄습니다. 해바라기 라이프 스타일을 이끄는 사람에게는 놀라운 일이 아닙니다.

그런 사람들에 대해 미국 잡지 타임은 한때 "길 끝의 히피족"이라는 센세이셔널한 기사를 실었습니다. 그것은 나중에 우리의 "세계 일주"에 의해 출판되었습니다. 그것은 막다른 골목을 삶의 주요 라인으로 선택하고 제 3 세계 국가의 대마 흡연 공동체로 스스로를 몰아 넣은 세대에 대해 이야기했습니다. 세상을 바꾸고 싶었던 사람들은 고아와 태국의 열대 낙원에 정착하면서 자신의 존재의 온도 체제 만 바꾸면서 동시에 부와 빈곤 문제를 해결했습니다. 한 달 동안 열대 낙원에서 살 수 있습니다. 달러.

그러나 켈러는 달러로 생활할 수 있다는 전망을 받아들이지 않았습니다. 그는 고아에서 영주권을 등록하지 않았지만 캘리포니아로 집으로 돌아왔습니다.

그의 어머니는 약간 겁에 질려 돌아올 때 식당을 열기로 결정했습니다. "그리고 누가 당신의 요리사가 될 것입니까?" 켈러가 물었다. 어머니는 “아직 비어 있는 곳입니다.”라고 대답했습니다. "원하신다면 해드립니다." 그리고 Keller는 자신의 삶을 복잡하게 만들기 위해 원했습니다.

“반숙 계란도 삶지 못했어요. 손님이 주문하면 요리책에서 레시피를 찾아 반복해 보았습니다. 솔직히 말해서 그런 일은 거의 없었습니다. 그러나 나는 철학적인 청년이었고 나 자신을 탓한 것이 아니라 같은 요리책의 저자를 탓했습니다. 사실 그때는 레시피와 제품에 대해 거짓말을 하지 않는 책을 쓰기로 마음먹었다. 내가 가장 먼저 한 일은 진실을 찾기 위해 프랑스에 갔지만 책이 아니라 레스토랑이었습니다.

몇 년 동안 Keller는 유명한 선술집에서 식사를 하면서 프랑스를 여행했습니다. 돈이 충분하지 않으면 저녁 식사를 위해 식기 세척기나 야채 깎는 일을 했습니다.

“프랑스에서 지내는 동안, 말하자면 제품과 친밀한 관계를 맺었습니다. 사냥꾼이 동물을 느끼는 것처럼 나는 그들을 느끼기 시작했습니다. 나는 그들의 성격과 습관을 배웠고 그들이 무엇을 좋아하고 싫어하는지 배웠습니다. 나는 중요한 것을 이해했습니다. 감자와 사탕무는 사람들과 같은 방식으로 다루어야합니다. 그들에게서 결과를 얻으려면 그들의 본성의 가장 좋은 면을 발견해야 합니다.

그리고 여기서도 악기를 연주할 때와 마찬가지로 드릴이 중요합니다. 내가 가장 좋아하는 소스는 "Olandaise"입니다. 계란, 레몬 주스, 버터 - 일반적으로 말도 안됩니다. 하지만 채찍질에 적합한 모드를 찾는 데 몇 년이 걸렸습니다.

또는 고기. 나는 오랜 시간 동안 색의 뉘앙스, 온도와 시간에 따라 어떻게 변하는지 연구했습니다. 그리고 이제 각각의 특정 쇠고기 조각이 미식적인 의미에서 나에게 무엇을 줄 수 있는지 압니다. 가장 자세한 이력서를 보여주신 것처럼 정확하게 압니다.

프랑스에서 보낸 시간 동안 Keller는 감자와 사탕무와 친밀한 관계를 구축하는 데 보냈습니다. 예를 들어 Keller는 당시(70년대 후반 - 80년대 초반) 유럽의 주요 미식 신생 기업인 Guy Savoie와 함께 훈련했습니다.

늙은 요리사 경비원은 Savoie가 거의 요술이라고 비난했고 패션 잡지는 그를 기뻐했습니다. Savoie는 Guerard, Bocuse, Robuchon 등의 동료와 함께 프랑스 요리로 공중제비를 만들었습니다. 그들은 소스를 가볍게 하는 방법, 갈리아 혼합물의 번성하는 복잡성을 시대의식이 신조와 일치시키는 방법을 알아 냈습니다.

그것은 혁명이었습니다. 그리고 그 진원지에 켈러가 있었습니다. 그의 인생에서 이런 일은 이번이 두 번째다. 그러나 켈러는 혁명적인 히피인 캘리포니아에서 도피했고, 반대로 혁명적인 요리 프랑스에 머물렀다. 이것은 그의 추가 전기를 결정했습니다. 프랑스에서 그는 승자 중 한 명이었고 역사는 아시다시피 그들에 의해 쓰여졌습니다. 미국 정신병

옛 프랑스 요리의 잿더미를 잔뜩 탄 켈러는 고국으로 돌아갔다. 미식가로 당시에는 백지 상태였습니다. 비교적 먹을 수 있는 것이 뉴올리언스에서 만들어지고 있었고, 뉴욕에서는 괜찮은 곳에서 연기가 났지만 전 세계적으로는 거의 제로였습니다. "미국 요리"라는 문구는 햄버거, 기껏해야 핫도그, 쇠고기 스테이크와 뇌에 안정적인 연상을 불러일으켰습니다. 그러나 가장 자주 "미국 요리"라는 단어의 조합은 특히 유럽 대중들 사이에서 악의적인 웃음을 유발했습니다. "미국 요리"는 거의 "스탈린주의 민주주의 헌법"과 같은 것으로 모든 사람에게 보였습니다. 순수한 모순어.

그러나 80년대 초, 말 그대로 켈러를 태운 보잉이 JFK 공항에 착륙한 순간, 미국에 새로운 욕구가 일어났습니다. 이것은 수십억 달러의 투자 덕분에 광택 잡지 문화의 공격적인 공격과 함께 12 년 만에 8 세기에서 21 세기로 도약 한 캘리포니아의 와인 양조 발전 때문이었습니다. 경제적 사회적 격변의 무리. 미국은 미식가의 열등감 콤플렉스를 극복하기 위해 엄청난 힘을 쏟았다.

켈러는 이미 혁명적 상황에서 어떻게 행동해야 하는지를 알고 있었고 이 지식을 가장 신중하게 사용했습니다.

그는 뉴욕에 Racel 레스토랑을 열었습니다. 이 장소는 세계 수도의 센세이션이되었지만 현대적인 관점에서 Keller는 뉴욕에 센세이셔널한 것을 제공하지 않았습니다. 그는 모든 시장의 모든 제품을 시험해보고 적합한 공급업체를 찾기 위해 지역 전역을 여행했으며 켈러 전에는 존재조차 몰랐던 감자, 아스파라거스, 브로콜리 등의 쇠고기를 뉴요커들에게 제공했습니다.

미식 비평가들은 켈러를 미켈란젤로와 비교하기 시작했습니다. 미켈란젤로는 대리석으로 특별한 일을하지 않고 단순히 초과분을 제거했다고 말했습니다. Keller는 마술로 뉴요커의 상상력을 사로잡으려 하지 않고 요리 기술에 거의 개입하지 않고도 그 자체로 아름다운 제품을 찾았습니다.

뉴욕 비평가들의 숨막히는 열광은 5년 동안 계속됐다. 켈러가 다시 짐을 꾸리고 캘리포니아로 떠날 때까지. 프랑스어 연결

캘리포니아의 욘트빌(Yountville) 마을에서 날라(Nala) 와인 재배 계곡의 심장부라고 불리는 곳에서 1994년에 Keller는 The French Laundry 레스토랑인 "French Laundry"를 열었습니다. 그 이름은 목가적인 집과 함께 그에게 갔다. 카베르네 베리와 기타 소비뇽 베리는 태양 아래서 그림처럼 아름답게 부풀어 오른다. 깔끔한 와이너리에서 알코올 중독자들은 포도 다발을 예를 들어 tsinfan del이라는 이름의 보라색 와인 병으로 바꿉니다.

90년대에 캘리포니아 와인 양조는 격동의 번영기를 경험했습니다. 와인 평론가들은 현지 와인에 세간의 이목을 집중시키고 가장 높은 시음 포인트를 지시했습니다. Nala Valley의 Tsinfan del, 카베르네 및 기타 소비뇽은 전 세계 수집가들의 지하실에 들어왔습니다. 그 결과 와인 관광이 번성했습니다. 런던, 뉴욕, 심지어 파리에서 온 감정가들은 자신의 테이블에 있는 우수한 와인이 허구도 아니고 상업적인 키메라가 아니라 가장 자연스러운 살과 피의 조각이라는 것을 확인하기 위해 캘리포니아 언덕을 자주 찾았습니다.

토마스 켈러는 이 모든 전문가들을 기다리고 있었습니다.

그의 "French Laundry"의 주요 이데올로기적 토대는 제품의 품질과 Keller가 "감축하는 즐거움의 원칙"이라고 불렀던 것입니다. 그는 점심 시간에 리듬과 분량이 중요하다는 아이디어를 생각해 냈습니다. 세 번째 숟가락 이후에 가장 맛있는 수프는 더 이상 놀라지 않고 포화 상태에 이르고 여덟 번째 숟가락은 가장 중요한 것, 즉 첫 번째 숟가락의 기억으로 죽입니다.

The French Laundry의 부분은 작습니다. 그러나 반면에 그들은 수십 개의 수프를 제공 할 수 있으며 저녁 식사는 몇 시간 동안 늘어납니다. 긴 저녁 식사의 아주 전통적인 관행 - 그래서 명상적으로 그들은 항상 프랑스와 이탈리아에서 먹습니다 - Keller는 좋은 할리우드 영화처럼 역동적이고 흥미 진진하게 만들었습니다.

오이 국수 언덕에 자리 잡은 절인 굴은 파마산 칩을 곁들인 완두콩 수프를 제공합니다. 세계에서 가장 세심하게 준비된 올란다이즈 소스에 흠뻑 젖은 아스파라거스는 검은색 무화과, 달콤한 고추, 회향의 그림 같은 샐러드로 바뀌었습니다. 으깬 감자와 짝을 이루는 Umbria의 검은 송로 버섯은 푸아그라와 사과를 곁들인 Périgord의 검은 송로 버섯의 고전적인 음모를 따릅니다. 대구 케이크는 녹색 라비올리 회사의 테이블에 나타나는 농어와 경쟁합니다. 그리고 비극적인 실존주의의 추종자들조차도 "나쁜"이라고 부르지 않을 광고 무한대.

이 복잡한 신성한 의식은 갑자기 놀라운 상업적 잠재력을 드러냈습니다. French Laundry는 거의 즉시 America's Best Restaurant의 타이틀을 획득했습니다. 그런 다음 또 다른 십여 개의 미식 상. 그리고 마지막으로 영국 잡지 The Restaurant의 "Oscar"는 세계 최고의 레스토랑이자 "Laundry"를 지구상의 주요 프랑스 레스토랑으로 인정한 파리 레스토랑 비평가 협회의 인증서입니다.

그곳의 테이블은 앞으로 몇 년 동안 오랫동안 예약되었습니다. Keller는 수백만 달러의 수표로 기름칠을 한 세탁 지점을 열겠다는 제안을 받기 시작했습니다. Keller는 처음에 속편을 원하지 않았습니다. 뉴욕 AOL 타임워너 초고층 빌딩에 카페를 만들자는 제안을 받았을 때 그는 오랜 시간 고생했다. “성공한 셰프의 삶에는 항상 크리에이터에서 매니저가 되어야 하는 순간이 옵니다. 성공을 따라야 하고 계속 나아가야 하기 때문입니다. 몇 가지 서류에 서명하고 얼굴을 교환하십시오. 그리고 부엌은 이미 지옥입니다. 그렇게 할수 없어. 나는 모든 것을 통제해야 한다. 난 그럴 수 없어."

결국 그는 물론 성공했다. The French Laundry in New York의 속편은 라틴어 공식 Per Se - "Itself"라고 합니다. 이 가식적인 표시는 Keller의 눈에 그가 세상에서 무엇보다 싫어했던 것, 즉 동일한 기술의 착취를 정당화했습니다. Per Se는 제작자의 이름을 제외하고 French Laundry와 공통점이 없는 독립 프로젝트로 자리 잡았습니다. 사실, 물론 Per Se는 Napa 포도원이 아니라 New York의 한 부분만을 볼 때만 동일한 "세탁소"입니다. 그리고 메뉴는 전체 작품에 비해 앤솔로지처럼 거의 동일하며 더 짧습니다.

Per Se의 경우 Keller는 4개월 동안 French Laundry를 폐쇄했습니다. 보시다시피, 그는 Per Se의 요리사에게 "Olandaise"소스를 휘젓는 법을 직접 가르쳐야했습니다. 그것은 그에게 250만 달러의 손실을 입혔지만 그는 일반적으로 돈에 대해 매우 가볍습니다. Per Se가 열리기로 되어 있던 날 화재가 발생했습니다. “제 파트너들은 우리가 AOL Time Warner 건물을 거의 불태울 뻔했다는 사실을 알았을 때 거의 미쳤을 뻔했습니다. 동의합니다. 이 경우 건물은 크지 않을 것입니다. 하지만 불이 어떻게 내 삶의 무언가를 바꿀 수 있습니까?