레스토랑 비즈니스의 평균 마크업. 레스토랑의 이익에 대해 : 금의 산이나 불쌍한 부스러기 ...

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특정 요리의 원시 세트는 각 요리에 대해 다음 데이터가 표시되는 조리법 책에서 가져옵니다.

요리가 준비되는 제품의 이름(부분);

총중량별 원료투입율

순중량별 투자율

수율은 개별 부분(접시) 전체의 질량입니다.

1접시 판매가격은 1접시 세트(일부)의 판매가를 100으로 나눈 값입니다.

다음은 계산 카드를 작성하는 예입니다(샘플 3).

계산 카드는 판매 가격 설정의 정확성을 책임지는 사람이 서명 한 후 특별 등록부에 등록됩니다.

이렇게 계산된 요리와 제품의 판매 가격은 동일한 요리에 대해 이전에 유효한 가격과 비교되어야 하며 가능한 편차의 원인이 주의 깊게 분석되어야 합니다.

반찬과 소스의 가격도 계산된다는 점에 유의해야합니다 ...

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Rada Simbireva Sage (13983) 6년 전

요리를 평가하려면 먼저 이 요리에 대한 기술 지도를 작성해야 합니다. 카드에는 다음이 포함됩니다. 무게가 그램 단위인 생식 세트. 조리과정이 간략하게 설명되어 있습니다. 마지막에 완제품의 출력(즉, 중량)이 표시됩니다. 재료 비용을 기준으로 배송 및 보관과 관련된 모든 간접비, 급여 등(일반적으로 구매 가격의 약 30-35%)을 고려하여 1인분 비용을 결정합니다. 그러나 그러면 비용 가격에 대한 관심을 갖게 되며, 이는 순이익이 됩니다. 요리의 가격은 합리적이고 과도하지 않아야하지만 낮지 않아야합니다. 그렇지 않으면 요리 및 휴가 비용을 충당하지 못할 것입니다. 웨이터의 급여와 귀하의 급여. 비슷한 요리가 경쟁사에게 얼마인지 물어보고 가격을 같거나 약간 낮추십시오. 많은 것은 여전히 ​​케이터링 아울렛(바, 카페, 레스토랑)의 등급에 따라 다릅니다. 부터 추가요금 ...

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본질적으로 OP 마크업은 원자재 세트(또는 오히려 원자재 세트 비용)에 대해 이루어집니다.
그리고 판매 가능성과 관련된 창의성이 시작됩니다.

예 1. 메뉴에 블랙 캐비아가 포함된 샌드위치가 있고 싶습니다. 물론 캐비어에 100% 이상 마크업이 가능하지만 판매용은 아니다. 그러나 버터와 빵을 200-300 %로 표시하려면 작동합니다.
예시 2. 메뉴에 스테이크(주문한 요리)와 쇠고기 커틀릿(런치 세트)을 하고 싶습니다. 스테이크와 커틀릿에 같은 쇠고기 가격을 책정하는 것은 어리석은 일입니다. 결과적으로 마크업은 음식에 따라 차별화될 것입니다. 또는 고기의 종류에 따라
예 3. 자본주의의 적들은 더 쉽게 하라고 조언합니다. 수용 가능한(손님에 대한) 판매 가격이 있고 원자재 세트 비용이 있습니다. 그 차이가 비용을 충당하고 필요한 이익을 제공한다면 그것은 훌륭합니다.

따라서 중요한 실용적인 결론은 다음과 같습니다. 소유자가 그러한 가격에 판매한다고 하면 그렇게 하십시오. 매출이 떨어지면 "내가 말했어"
결론에 대한 정당성 : 우리는 ...

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외식업은 단순해 보인다. 식료품을 사고, 요리하고, 프리미엄에 판매합니다. 하지만 그럴 뿐인 것 같습니다. 새로 문을 연 식당의 이익은 요리의 품질 외에도 좋은 위치, 마케터의 작업 품질, 웨이터의 선택, 장식의 아름다움, 가구의 편리함, 식당의 청결과 분위기, 기타 수십 가지의 작은 것들. 그러나 여전히 수익은 메뉴에 표시된 요리와 음료로 제공됩니다.

가격이 크게 다를 수 있으며 가장 중요한 것은 비용입니다. 가격이 높을수록 비용이 낮을수록 제품의 마진은 높아집니다. 요식업소에 좋은 시기에 이익을 주고 위기상황에 떠돌게 해주는 고마진 요리입니다. 가장 변덕스러운 요리와 음료는 무엇입니까?

이 자료를 준비하면서 IQ Review 기자들은 "숙제"를 하고 오픈 소스를 검색했습니다. 놀랍게도 인터넷에는 이 주제에 관한 것이 거의 없었고, 이 주제에 대해 약간 만지는 기사는 단 하나뿐이었습니다. V...

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올리야, 좋은 오후!
사이트 정말 감사합니다! 거의 모든 질문에 대한 답변을 찾았습니다.
나는 내 자신의 주방이 있는 Cooking을 열 계획입니다. 그리고 완제품 가격이 어떻게 계산되고 어떤 랩을 만들 수 있는지 알고 싶습니다. 어디서도 발견하지 못한...

안녕, 엘레나! 공공 취사에서 기성품 식사의 가격은 각 요리에 대해 만들어진 계산 카드에서 계산됩니다. 이 카드는 요리법을 기반으로 합니다. 전성분명, 각 중량(kg), 가격(kg당), 중량에 가격을 곱한 금액을 포함합니다. 접시의 총 비용은 모든 가격을 더하여 결정됩니다. 그러나 기업에서 채택한 상품을 회계 처리하는 방법과 같은 뉘앙스가 있습니다. 즉, 구매 가격으로 제품 (재료) 비용을 계산에 포함시킬 수 있습니다 (그런 다음 카드는 마크 업의 백분율도 나타냅니다) 거의 모든 것이 될 수 있으며 가장 자주 100 ~ 500%로 설정됨) 또는 판매(가격이 카드에 포함된 경우 ...

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Boris Akimov 농장 협동 조합 Lavkalavka의 설립자

“4월에 마침내 식당에서 술 면허를 취득했고 여기에서도 모든 것을 다르게 해야 한다고 결정했습니다. 그것이 받아 들여지는 것이 아니라 그것이 더 정확합니다. 병이 막대에 도착하면 3-4 "끝"의 여백이 300-400%, 때로는 조금 더, 때로는 더 적습니다. 우리는 바텐더가 병을 열었다는 사실 자체가 가격 상승의 원인이되어서는 안된다고 생각하고 결정했습니다. 그들이 부엌에서 음식으로 일할 때-그들은 그것을 준비하고, 몇 시간 동안 그것을 suvid에서 요리하고, 증기 요리하고, 이것을 위해 러시아 스토브를 가열하고, 많은 사람들이 요리를 만드는 데 참여할 수 있습니다-이 한 가지입니다. 또 한 가지는 병의 마개를 풀고 탁자 위에 놓을 때 그 값이 4배나 비싸다는 것입니다. 이 불공평.

따라서 우리의 와인 목록은 두 배로 혁신적일 것입니다. 첫째, 우리는 소수의 사람들이하는 소규모 가족 농장에서 생산 된 고품질 러시아 알코올만을 붓습니다 ...

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상품 판매를 촉진하기 위해 소매업체는 활동에 할인 시스템을 널리 사용하기 시작했습니다. 그러한 결정은 할인 부여 조건, 금액(퍼센트), 적용 기간, 할인이 적용될 상품 또는 상품 그룹을 나타내는 적절한 법령 또는 명령에 의해 공식화되어야 합니다.

일반적으로 소매 거래에서는 고객이 특정 요일에 상품을 구매하는 경우 대량 또는 다수의 상품에 대해 할인을 제공하는 것과 휴일 및 공휴일에 고객에게 제공하는 할인이 널리 퍼져 있습니다.

조항 22 P (C) BU No. 9에 따르면 소매 거래의 재고 회계에 대한 "재고"(또한 폐기 제품의 가치를 평가하는 방법 중 하나)는 판매 가격으로 평가됩니다.

동시에, 은퇴 상품 아래 ...

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다음 질문이 생겼습니다.

일부 지역에서는 예산 기관, 특히 학교, 유치원, 병원 등의 요식업 기업에 한계 마크업을 설정하는 것에 대한 정부 법령이 있습니다. 예를 들어, 레닌그라드 지역에서는 올해 초부터 자체 생산 제품의 경우 67%, 구매 제품의 경우 25%입니다. 문제는 가격 책정 방식에 있습니다. 사실 제품의 가격은 플랜 메뉴(양식 OP-2)를 작성할 때 하루가 시작될 때 설정됩니다. 동시에 가격은 최대 허용치를 초과하지 않는 원자재 비용에 마진을 적용하여 계산 카드 (양식 OP-1)를 사용하여 계산됩니다.
동시에, 모든 방법론적 권장 사항에 따른 Costing Card는 접시의 음식 세트 구성이 변경되거나 구매 가격이 변경될 때 다시 계산되어야 합니다. 이것은 캐치입니다.
현재 비용으로 계산 카드를 다시 계산하여 아침에 Plan-Menu를 작성하면 구매해야 할 상황이 발생할 수 있습니다 ...

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우리는 가격 책정을 수행
공급자가 제공하는 가격에 관계없이 우리의 최종 가격은 무엇보다도 구매자를 만족시켜야 합니다. 따라서 가격 책정을 수행할 때 명확하게 설정된 프리미엄 계수가 없습니다. 제품 유형별 마진은 여러 조건에 따라 다릅니다.
소매 부문의 현재 거래 관행에서는 일반적으로 다음 마크업이 적용됩니다.

식품의 경우 - 10~35%

의류 및 신발의 경우 - 40 ~ 110%

가정 및 사무용품 - 30~60%

기념품, 보석류 - 100% 이상

화장품용 - 30~70%

자동차 부품 - 30~60%
판매 가격을 계산하기 위해 구매 가격에 인상률을 곱합니다. 결과 값은 구매 금액에 추가됩니다. 예를 들어 한 공급업체에서 1940루블에 자동차 범퍼 덮개를 가져왔습니다. 우리는 최종 판매를 위해 35%의 이윤을 설정했습니다.
1940 * 35% = 679
우리의 판매 가격 ...

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비즈니스 질문 # 46. 마크업을 올바르게 만드는 방법은 무엇입니까?

조만간 거의 모든 초보 사업가와 기업가가 묻는 모든 질문은 조건부로 두 개의 큰 그룹으로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 그룹 - 어떤 식으로든 제품의 특정 비즈니스, 영역, 주제 또는 특수성과 관련된 질문입니다. 두 번째 그룹은 일반적인 질문입니다. 답변을 통해 예외 없이 모든 비즈니스 소유자가 직면한 가장 일반적인 문제를 해결할 수 있습니다. 이러한 문제 중 하나는 상품 가격 설정입니다. 그러나 오늘 우리는 가격에 대해 전혀 이야기하지 않을 것입니다. 우리는 최종 비용 형성의 한 가지 중요한 단계를 다룰 것입니다. 따라서 간단하지만 항상 명확한 질문은 아닙니다. 마크업을 올바르게 만드는 방법은 무엇입니까?

마크업이란?

이 개념이 무엇을 의미하는지 이미 알고 계실 것입니다. 그러나 여러분 모두가 이것을 설명할 수 있는 것은 아닙니다. 일반 교육의 목적을 위해, 우리는 이 용어의 간단하고 이해하기 쉬운 공식을 제공할 것입니다.

마크 업은 원본이 증가하는 양입니다 ...

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식당 음식 가격을 결정하는 주요 요인 2

볼륨 할인. 구매 시점에 따라 할인됩니다. 하루 중 특정 시간 할인 - 수요가 가장 낮을 때 서비스를 구매하는 구매자의 가격 인하. 레스토랑은 손님이 많이 몰리기 전에 고객을 유치하기 위해 얼리 어답터를 위해 특별 할인가를 제공합니다. 불행히도 회사에서 제공하는 다양한 할인은 때때로 부정적인 결과를 제공합니다. 음식점에서는 일반적으로 고령자, 퇴직자에게 할인을 제공하여 고객이 몰리기 전인 저녁 일찍 식당을 방문하도록 권장합니다. 하지만 시니어 할인을 이용할 수 있는 피크시간대나 특별 할인가로 조기 식사를 하는 것을 꺼리는 경우가 많다.

"차별적 가격 책정"이라는 용어는 종종 인종, 종교, 성별 또는 연령에 근거한 개인에 대한 차별의 이미지를 불러일으킵니다. 성비에 따른 차별적 가격 제공…

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메뉴 편집, 레이아웃

공공 급식의 민주적 부문에서 요리에 대한 평균 인상률은 200-250%입니다. 카페와 레스토랑은 300%(이상)의 이윤을 올리는 경향이 있습니다. 이 인상을 통해 수익성 있는 레스토랑 비즈니스를 만들 수 있습니다.

식당의 마진이 낮으면 요리 계산에 무엇이 잘못되었는지 분석하십시오.

메뉴를 작성할 때 많은 사람들이 경험적으로만 가격 책정 문제에 접근합니다. 그들은 자신이 소화할 수 있는 가격을 설정한 다음 그것이 얼마나 관심이 있었는지 정확히 계산합니다.

다른 극단적인 방법은 모든 요리에 300%의 이윤을 추가하는 것입니다. 따라서 터무니없는 금액 (378 루블 50 코펙 등).

가격 책정은 경험론보다 수학의 문제입니다. 계산기로 바로 가세요. 그런 다음 결과 값을 반올림하여 경쟁사의 제안과 비교하고 조정하지만 많지는 않습니다.

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일부 비즈니스 영역에서는 마크업이 제품 비용을 수백 배 초과할 수 있습니다. 그러나 구매자는 여전히 있습니다. 그 이유는 대안이 없거나 마케터의 숙련된 작업이 불가능하기 때문일 수 있습니다. '비밀'은 몇 천 퍼센트의 마크업이 정상인 곳을 찾아냈다.

패션 산업

비즈니스 인사이더 매거진은 자체 연구를 수행하여 엄청나게 높은 마크업을 가진 37개의 제품을 식별했습니다. 주요 연구 부문 중 하나는 패션 브랜드의 의류입니다.

선글라스 프레임은 1329%의 마크업으로 선두를 달리고 있습니다. 디자이너 란제리는 원가보다 1,100% 비싸고 패션 브랜드 청바지는 650% 더 비싸다. 디자이너 신발의 마크업은 354%이고 웨딩 드레스의 경우 290%를 초과 지불해야 합니다.

위기의 순간에도 사치품은 가격을 낮출 수 있습니다. 처음에는 비용에 큰 마진이 포함되기 때문입니다. 따라서 2016년 2월 Mercury는 의류, 신발 및 액세서리 가격을 10-25% 인하했습니다.

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식당 사업 : P (S) BU에 대한 회계 세부 사항

P (S) BU에 엄격하게 따라 식당에서 회계해야 할 사항을 고려하십시오. 이를 위해 식품 저장실(창고), 주방(생산) 및 판매 구역(바 카운터, 바 , 뷔페 또는 유통 라인, EKKA 또는 컴퓨터 현금 시스템). 따라서 외식업의 경제적 특성을 이해하고 관련 회계법규를 적절하게 인식할 수 있습니다.

레스토랑 사업 자체(즉, 레스토랑 및 카페의 활동)는 특히 주방 공장, 레스토랑, 바, 카페, 식품점 등.(규칙 No. 219의 1.5항). 규정 No. 219의 1.3항에 따르면 외식업은 일종의 ...

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레스토랑의 평균 인상률은 300%입니다. 그렇지 않으면 케이터링 회사는 건물 임대 비용, 세금, 유틸리티, 직원 급여 등을 부담하지 않습니다. 그러나 때로는 1000퍼센트에 도달하기도 합니다. 메뉴의 어떤 항목에 대해 RIA Novosti의 자료에서 가장 많이 지불해야 합니다.

비용으로 보드카

아마도 레스토랑을 방문하는 모든 방문자는 메뉴를 보고 특정 요리의 실제 비용과 레스토랑에서 "요리"하는 비용을 궁금해했을 것입니다. 우리의 빠른 조사에 따르면 모스크바 사람들은 요식업 시설이 식사 비용을 10배나 부풀린다고 확신합니다.

이것은 완전히 사실이 아닙니다. 러시아에서는 "단" 250-300%의 마크업이 정상으로 간주됩니다. 다년간의 경험을 바탕으로 국내 식당가들은 이것이 바로 수익성 수준이라는 결론에 도달했습니다.

그러나 이것이 식당에서 각 요리의 비용을 계산한 다음 결과에 단순히 4를 곱한다는 의미는 아닙니다. 모든 요리에 똑같이 높은 점수를 매기는 것은 불가능합니다.

특히 방문자가 잘 알고 있는 실제 가격인 포지션에 해당됩니다. 예를 들어, 알코올 음료. 보드카가 가게에서 얼마인지는 누구나 알고 있고 아무도 레스토랑에서 그것을 가격의 세 배에 주문하지 않을 것입니다.

온라인 체크아웃 데이터를 기반으로 포스터 에이전시의 분석가가 수행한 레스토랑의 가격 및 구매에 대한 연구에 따르면 도수가 높은 레스토랑의 마진은 평균 58%로 가장 낮습니다.

식당 주인은 값 비싼 제품과 진미로 만든 요리에 너무 많이 요리하지 않습니다. ribeye 스테이크의 구매 가격은 이미 수천 루블에 이릅니다. 고기 한 조각에 3 ~ 4000을 배치하려면 완벽하게 튀겨도 준비가 된 사람은 거의 없습니다.

포스터 데이터에 따르면 생선과 고기 요리 레스토랑의 마진은 각각 124%와 155%입니다.

마지막으로 구매자는 조리법과 요리 기술이 잘 알려진 간단한 요리에 돈을 쓰고 싶지 않을 것입니다. 따라서 피자(130%)와 스시와 롤(90%)의 마진은 상대적으로 작다.

또한 롤은 다양한 첨가물을 포함하고 뜨겁게 만드는 등 복잡할 수 있기 때문에 스시보다 롤에 대한 이윤이 더 높습니다. 방문자는 이러한 요리의 실제 비용을 이해하기 어렵고 초과 지불할 준비가 되어 있습니다.

어렵다는 것은 비싸다는 뜻이다

높은 마크업은 구성이 복잡하고 많은 재료를 결합하는 요리에 주로 설정됩니다.

그러한 요리의 실제 비용을 상상할 수 없다는 것 외에도 심리학은 레스토랑에 유리하게 작용합니다. 방문자는 요리사가 지불해야 할 훌륭한 일을 해냈다는 느낌을 받습니다. 대부분의 경우 그렇지는 않지만 레스토랑은 요리를 위한 인건비를 최소화하기 위해 최선을 다합니다.

예를 들어 인기 있는 시저 샐러드. 재료 비용이 저렴하고 준비가 쉽습니다. 이것은 레스토랑에서 가장 수익성이 높은 위치 중 하나입니다. 일반적인 마크업은 500-600%입니다.

평균적으로 모스크바 카페와 레스토랑의 시저 샐러드는 현재 50-70 루블의 비용 가격으로 380 루블입니다 (시작 제품의 품질과 부분의 크기에 따라 다름).

수익성 측면에서 Caesar는 그리스 샐러드에 이어 두 번째로 저렴한 야채 시즌에 마크 업이 700 %, 800 % 및 1000 %에 이릅니다. 40루블 미만의 주요 비용으로 모스크바의 "그리스어"는 현재 평균 370루블입니다.

술과 같은 이야기. "상점" 증류주에 대한 낮은 이윤은 칵테일로 완전히 보상됩니다.

포스터에 따르면 가장 인기 있는 알코올 칵테일의 평균 인상률은 237%입니다. 고객은 구성과 재료의 복잡성에 대해 기꺼이 비용을 지불할 용의가 있으며 비용도 모릅니다.

이 원칙은 복잡한 아침 식사(200%)와 비즈니스 점심(217%)을 포함한 점심에도 적용됩니다.

비싸고 저렴한 독점

"이해할 수없는 구성 - 높은 가격"원칙은 독점적이고 "작가의"요리에서 최대한 실현됩니다. 요리사는 가장 저렴한 제품에서 비싸고 수요가 많은 제품을 만들 수 있는 기회가 있습니다.

한 러시아 음식점 주인이 말했듯이, 돈을 잘 벌기 위해서는 양배추를 맛있게 요리하는 법을 배우는 것으로 충분합니다. 방문자가 흥미로운 이름과 특이한 재료 목록을 가진 요리에 대한 가격의 합리성을 판단하는 것은 쉽지 않습니다. 그는 단순히 비교할 대상이 없습니다.

따라서 특이한 방식으로 준비된 평범한 당근(예: 카라멜 튀김)에 레스토랑은 2~3000%의 이윤을 올릴 수 있으며 기꺼이 주문할 것입니다.

레스토랑 경영자가 가장 좋아하는 또 다른 주제는 독점적이고 희귀한 와인입니다. 일반적으로 와인 마크 업의 상황은 강한 알코올과 거의 동일합니다. 유능한 방문자가 제품의 실제 가격에 대해 잘 알고 있기 때문에 너무 많이 올리는 것은 불가능합니다.

따라서 레스토랑은 희귀 품종을 판매하는 것을 선호하고 이상적으로는 러시아에서 전혀 구할 수 없는 독점적인 와인을 해외에서 받는 것을 선호합니다. 물론 적절한 마크업을 넣는 데 비용이 많이 드는 것은 아닙니다.

레스토랑에서 생소한 와인 한 병을 가져다주고 그 탁월한 맛과 꽃다발을 칭찬하기 시작하면 기관 이익의 400-500 %가 가격에 포함되어 있음을 확신 할 수 있습니다.

맥주와 같은 사진. 가장 유명하고 인기 있는 종류의 거품 음료는 많은 패스트푸드점입니다(주로 음식으로 버는). 카페, 레스토랑, 펍에서는 희귀 수입 브랜드나 수제 맥주를 파는 것을 선호한다. 슈퍼마켓에는 유사품이 없기 때문에 방문자는 높은 가격 인상을 눈치채지 못할 것입니다.

포스터에 따르면 공공 취사 시설에서 맥주에 대한 평균 인상률은 133%입니다. 하지만 희귀종과 공예품종을 이야기한다면 500~600% 정도 이야기할 수 있다. 실제로, 거품 음료 1 리터의 평균 비용으로 반 리터에 약 100 루블을 사용하면 250, 300 및 그 이상의 루블이 필요합니다.

펍과 맥주 스낵의 중요한 수입원(230%). 그러나 총 판매량 측면에서는 물론 맥주보다 훨씬 열등합니다.

레스토랑에서 가장 수익성이 높은 알코올은 집에서 만든 팅크입니다. 1회 제공량은 약 5루블이며 가격은 100루블 이상에 이릅니다.

물의 세계

요식업의 본질은 가장 저렴한 제품을 가장 적은 비용으로 가공하여 가장 높은 가격에 판매하는 것이라고 해도 과언이 아닐 것입니다.

그리고 식당에서 처분할 수 있는 가장 저렴한 재료는 물입니다. 따라서 차, 커피 및 제철 냉음료는 지속적으로 가장 수익성이 높은 품목 중 하나입니다.

커피 한 잔의 표준 가격은 15루블이며 150루블에 판매됩니다. 차는 특히 많은 식당에서 자체 제조법에 따라 독점적인 품종(여기서는 고급 와인과 같은 이야기) 또는 과일 차를 제공하기 때문에 훨씬 더 수익성이 높습니다. (수익성은 "가정"팅크와 비슷합니다).

레모네이드 및 기타 계절 음료에서는 독점, 비용 가격을 결정할 수 없음, 요리사(바텐더) 작업에 대한 보너스의 세 가지 요소가 한 번에 결합됩니다. 따라서 여백은 네 자리 숫자로 계산할 수 있습니다.

식당 주인들은 많은 방문객들이 카페에 식사를 하러 오는 것이 아니라 담소를 나누기 위해 커피나 차 한 잔만 주문한다는 사실로 청량음료의 기록적인 인상을 설명합니다. 매우 높은 마크업을 사용하면 다른 메뉴 항목에서 손실된 이익을 보상할 수 있습니다.

공정하게 말하면 카페나 레스토랑의 전체 이익에 대한 청량음료의 기여도는 작다는 점에 유의해야 합니다. 100 잔의 커피를 판매 한 후 기관은 15,000 루블을 벌 것입니다.

기사의 영구 주소: http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/news/all-about-restaurant-business-how-to-in-russia-overpay-for-funds-in-the-restaurant/welcome-1 -8-2 /

", 2005년 4월호

외식업의 한 측면은 가격 정책을 선택하는 것입니다. 이 재정 도구의 도움으로 정문에 줄을 서고 우연히 기관에 온 소수의 방문자에게 다른 먹을 곳을 찾는 것이 더 낫다는 암시를 줄 수 있습니다. 따라서 거래 마진을 결정하기 전에 레스토랑 운영자는 이 기술의 모든 뉘앙스를 고려해야 합니다.

클라이언트에 의한 이퀄라이제이션

게으른 웨이터, 홀에서 담배 연기, 메뉴의 터무니없는 가격이 있는 보기 흉한 식당의 주인이 담배를 입에서 꺼내지 않고 오만하게 희귀 손님 주위를 둘러보던 시대는 지났습니다. 무수히 많은 허세 부리는 "영사", "마키아벨리" 및 "아카풀코"의 시대는 입구에 착색된 "5개"가 풍부하고, 바에서 없어서는 안 될 당구와 가벼운 음악은 망각으로 가라앉았습니다. 외식업 방문이 신분의 속성에서 배고픔을 해결하는 가장 일반적인 방법으로 바뀌면서 외식업에 대한 접근 방식이 바뀌었습니다. 이전에 식당 주인은 가격에 대해 "비쌀수록 좋다"는 단일 규칙을 고수했습니다. 부자들만이 식당에 간다고 믿었기 때문에 이것은 절대적으로 옳았습니다. 양조장의 만성 불면증 원장, 수줍은 공무원, 최근 풀려난 조직범죄단장 등 메뉴판의 가격은 거의 신경 쓰지 않았다. 다른 시민들은 졸업식, 결혼식, 정년퇴직 등 일생에 세 번 식당을 찾았다. 결과적으로 그들의 의견은 고려되지 않았습니다.

현대식 레스토랑은 주로 케이터링 업소, 즉 고객이 양질의 요리와 양질의 서비스를 제공하는 곳이기 때문에 그러한 논리는 적절하지 않습니다. 물론 방문객들은 음식과 서비스뿐만 아니라 레스토랑을 방문합니다. 따라서 대기업 대표, 정치인 및 기타 부유 한 청중을 대상으로하는 엘리트 레스토랑에서는 고급스러운 인테리어, 저명한 요리사 및 옆 테이블에서 쉬고있는 방문자의 지위가 중요한 역할을합니다. 그러나 후자에 속하는 음식점의 경우 가장 중요한 것은 공허한 파토스가 아니라 요리와 술의 회전율이 높다는 것입니다. 슬픈 연습이 보여주듯이 다른 접근 방식을 사용하면 가장 고급스러운 레스토랑도 가능한 한 최단 시간에 실패할 수밖에 없습니다. 따라서 요식업 경영진은 음식과 음료의 최대 회전율로 최대 이익을 추구하는 정책을 준수해야 합니다. 그러나 실제로 레스토랑 운영자는 가장 효율적인 가격 책정 방법을 찾는 데 거의 신경을 쓰지 않습니다.

드문 예외를 제외하고 대부분의 모스크바 레스토랑의 마진은 약 300%라고 Bad Cafe의 관리자인 Boris Yaroslavtsev는 말합니다. - 최종 가격은 원칙적으로 레스토랑에서 선택한 가격 정책에 따라 달라지지 않고 제품 및 재료 비용에 따라 달라집니다. 저렴한 식당에서는 값싼 제품이 비싼 제품에 사용됩니다. 가격이 더 비싸지 만 마크 업은 여기저기서 동일합니다.

많은 시장 관계자에 따르면 전통적인 300%에서 약간의 편차는 허용되지만 각 요리의 가격이 개인적으로 결정되고 다른 메뉴 항목의 비용과 상관 관계가 있는 선택적 가격 정책이 모든 러시아 레스토랑에 적용되는 것은 아닙니다. 이것의 주된 이유 중 하나는 아마도 러시아 식당 사업의 역사에 있습니다. 약 15년 ​​전만 해도 대부분의 요식업 시설이 국가 소유였을 때 매점, 두 번째, 첫 번째 범주의 레스토랑 및 "럭셔리"라는 명확한 그라데이션이 있었습니다. 무역 마진은 표시된 수준에 따라 결정되었습니다. 매점 - 60%, 첫 번째 범주의 레스토랑 - 125, "럭셔리" - 200. 이제 마진은 주정부가 아닌 식당 주인이 결정합니다. 그러나 이것은 그림을 많이 바꾸지 않으며 많은 기업가들은 여전히 ​​건물 임대 비용, 직원 급여, 제품 비용 및 기타 비용을 회계사-계산자가 설정한 표준 이자에 "추진"하려고 노력하고 있습니다. 동시에 이러한 가격 책정 정책은 이익을 크게 감소시킬 뿐만 아니라 요식업 시설 전체에 해로울 수 있습니다.

레스토랑 "Red Square, Building 1"의 주방장인 Alexander Filin은 지속적인 인상을 통해 접시의 최종 가격을 결정하는 것은 잘못되고 위험한 길이라고 말합니다. - 이러한 가격 책정으로 인해 저렴한 요리는 부당하게 저렴하고 높은 요리는 불필요하게 비싼 상황이 불가피하게 발생합니다. 제 생각에는 마진은 개별적으로 결정되어야 합니다.

더 싸거나 더 비싸다

따라서 레스토랑의 미식과 서비스 수준이 아무리 높아도 거래 마진의 표준은 수익, 회전율 및 단골 손님 수를 감소시킬 수 있습니다. 각각의 특정 경우에 가장 적합한 가격 정책을 선택하는 방법은 무엇입니까? 이것은 수사학적인 질문입니다. 가장 성공적인 식당가들이 인정하듯이 메뉴의 모든 요리에 동시에 적용할 수 있는 단일 가격 책정 방법이 없기 때문입니다.

각 메뉴 항목의 가격을 결정하는 것은 레스토랑 요리의 방향, 위치, 평균 청구서 크기, 가장 가까운 경쟁자의 제안, 계절 등을 포함하여 여러 가지 이유에 따라 달라지는 창의적인 과정이라고 Alexander는 말합니다. 레스토랑 점장 "스시하우스" 유딘. - 최적의 마크업을 설정하기 위한 초기 단계는 잠재 고객을 결정하는 것입니다. 이 식당에 갈 때 얼마만큼의 준비가 되어 있는지, 어떤 요리와 음료를 보고 싶은지, 얼마를 지불해야 합니다. 예를 들어, 우리 식당은 위치 때문에 점심 시간에 근처 사무실에서 간식을 먹으러 오는 직원에게 즉시 집중되었습니다. 따라서 우리의 경우 높은 엔화를 설정하는 것은 수익성이 없으며 높은 트래픽과 높은 회전율에 의존했습니다.

분명히 각 레스토랑에는 선호도와 재정 능력이 기관의 평균 수표를 결정하는 자체 잠재 고객이 있습니다. 우선, 가격 수준은 식당의 가격 범주의 아이디어와 일치해야 합니다. 이 경우 방문자는 식당 주인과 크게 다르지 않으며 모든 취사 시설을 낮은 가격, 중간 가격, 중간 가격 및 높은 가격의 몇 가지 기존 범주로 나눕니다. 간단히 말해서, 레스토랑을 방문하려는 사람은 광고(기둥, 초대장, 메일링 리스트, 배너, 광고판, 잡지, 인터넷 등)에 표시된 제안에 따라 선택하여 지출을 희망합니다. 일정 금액을 지불하고 적절한 범위의 요리를 제공합니다. 요리와 서비스의 품질. 레스토랑을 방문할 때 고객이 예상 수준과 현저히 다른 가격에 직면하게 된다면 다음 번에는 단순히 다른 식당을 선택할 것입니다. 그런 의미에서 사람이 식당에 오는 시간이나 요일에 근본적인 차이는 없다. 비즈니스 점심을 위해 너무 많은 양(그의 의견으로는)을 남겨둔 고객은 축제 저녁에 레스토랑을 방문하여 낮은 가격과 불충분한 수준의 요리법 및 서비스에 직면한 방문자와 같은 방식으로 다시 오지 않을 것입니다. 따라서 첫째, 모호한 해석이 없는 명확한 내용으로 광고 메시지를 만드는 것이 매우 중요합니다. 둘째, 가격 수준을 결정할 때 한 가지 규칙을 잊어서는 안됩니다. 요리 비용이 높을수록 고객이 더 까다로워집니다.

낮은 가격과 수용 가능한 음식 품질은 회전율을 높이는 중요한 이유입니다. 비교적 짧은 시간에 레스토랑은 방문자 수를 증가시킬 것이며, 입소문 덕분에 기하급수적으로 증가할 것입니다. 이미 레스토랑을 방문한 방문자의 정보가 친구 및 지인에게 전달됩니다. 메뉴의 저렴한 가격으로 인해 방문객들은 저렴한 서빙, 웨이터의 게으름, 또는 연필로 십자말 풀이를 열정적으로 해결하는 바텐더에주의를 기울이지 않을 것입니다. 그러나 요리의 비용이 높을수록 방문자의 관심은 더 밀접해질 것입니다. 말하자면 손님은 웨이터와 매니저의 낡았거나 너덜너덜한 신발, 화장실의 허름한 배관 설비, 긁힌 가구를 검사할 완전한 도덕적 권리가 있습니다. 좋은 환기 시스템과 테이블에 신선한 꽃이 없다는 것은 더 이상 용서되지 않지만 갑자기 나타나는 "미인 감정가"는 저렴한 서빙 품목에 대한 제조업체 이름을 자세히 조사하고 분개하여 머리를 흔들 것입니다. .

이웃과의 조화

식당에서 어떤 음식의 평균 수표와 가격에 영향을 미치는 모든 요소를 ​​나열하려면 상상만으로는 충분하지 않습니다. 그러나 가장 중요한 것은 위치, 인테리어, 분위기, 셰프와 소믈리에의 자격, 식음료 비용입니다. 즉, 식당이나 메뉴에 있는 특정 요리를 시장에 나와 있는 것과 구별하는 모든 측면이 가격 인상의 원인입니다. 물론 방문자 자신이 공시된 가격에 대해 준비가 되어 있고 경쟁 레스토랑이 그러한 제안을 만들지 못한 경우에만 가능합니다.

준비하기 어렵거나 이국적인 요리는 마크업이 매우 클 수 있습니다. - Alexander Filin은 말합니다. - 즉, 요리사가 기적을 행했다면 그는 그에게 어떤 돈도 요구할 수 있는 모든 권리가 있습니다. 이 경우 레스토랑 방문객들 사이에서 제안이 요구될 최적의 가격을 찾기만 하면 됩니다.

이 최적의 요리 가격에 "표준" 250-300%를 여러 번 초과하는 인상이 포함되는 경우가 충분합니다. 예를 들어, 옥스포드 레스토랑 Le Manoir aux Quat Saisons, 최고 요리 전문가 Raymond Blanc의 시그니처 요리 - 블랙 캐비아, 트러플, 랍스터, 랍스터 및 기타 진미로 구성된 Florette Sea & Earth 샐러드 비용은 600파운드(약 $ 1000)입니다. ) 서빙을 위해. 아시아 국가의 고급 레스토랑의 인기있는 요리 - 남중국해 제비 둥지 (튀김 및 생선 알의 둥지)의 수프는 같은 범위의 가격을 가지고 있습니다. 국내 음식점도 비싼 시그니처 메뉴가 부족하지 않다. 예를 들어 모스크바 중식당 손님들에게 인기 있는 요리인 북경오리는 특별한 기술로 자란 수입 가금류만을 사용하며 가격은 250달러에 달한다.

제시된 요리에 대한 일종의 독점 인 제안의 독창성은 고객의 구매력에 의해서만 제한되는 가격 설정을 허용합니다. - Boris Yaroslavtsev는 주제를 계속합니다. “그러나 레스토랑의 메뉴는 준비하기 어려운 독창적이고 사치스러운 요리로만 구성 될 수 없으며 하늘 높은 가격을 설정할 수 있고 모든 것에도 불구하고 방문객에게 인기가 있습니다. 실제로 개별 요리의 가격을 높게 책정하고 평균 수표를 높이는 것은 이익을 증가시킬 가능성이 거의 없지만 오히려 반대 목적을 달성합니다. 일반적으로 적절한 식당 주인은 반대 문제를 해결하려고 노력합니다. 즉, 엔화를 낮추고 제안의 품질을 잃지 않는 방법을 찾는 것입니다.

더 싼 곳은 없다

물론 요리마다 가격이 정해져 있어 그 이하로는 어떤 레스토랑도 빠질 수 없다. 저렴한 가격으로 인해 눈에 띄고 싶은 모든 욕망으로 인해 레스토랑 주인은 예를 들어 50% 또는 100%만큼 요리에 이윤을 남길 수 없습니다. 그런 식당은 그냥 파산할 것입니다. 또한 저렴한 가격이나 할인을 이용할 수 있다는 것이 항상 분명한 경쟁 우위는 아니라는 점을 잊지 마십시오. 대부분의 레스토랑 고객은 음식, 음료 및 식료품의 평균 가격을 잘 알고 있습니다. 많은 고객을 위한 전체 메뉴, "오늘의 스페셜" 또는 "스페셜 메뉴"에 대한 할인을 발표하는 것은 레스토랑이 심각한 문제에 직면했으며 고객을 유치하기 위해 많은 노력을 기울일 의향이 있음을 선언하는 것과 같습니다. 역설적으로 실제로 많은 러시아 미식가는 그러한 "마케팅"이 더 저렴한 제품으로의 전환 또는 인력의 "과부하"로 인해 접시 무게의 감소와 품질 감소만을 숨긴다고 확신합니다. 동시에 레스토랑을 지속적으로 방문할 기회가 있는 모든 사람들이 상당한 비용 절감을 위해 품질을 희생할 준비가 된 것은 아닙니다.

경제적으로 건전한 저렴한 가격이나 할인 정책은 초기에 가격을 부풀린 식당이 일정 시간이 지나면 위와 같은 접시의 무게 감소로 인해 가격을 낮추기로 결정하고 재료 비용을 낮추고 가격을 낮추는 상황과 다릅니다. 요리사의 수 감소. 회전율이 크게 증가하여 할인이 긍정적 인 결과를 얻으려면 방문자의 흐름이 증가해야합니다. 그리고 추상적인 방문자 수를 위한 것이 아니라 할인 발표 훨씬 이전에 계획된 것과 똑같은 수입니다. 그렇지 않으면 낮은 가격은 자발적인 것과 동일합니다.
부당하고 무의미한 이익 포기. 그리고 이것은 레스토랑 "덤핑"의 주요 단점 중 하나입니다. 잘못된 가격 정책을 사용하면 낮은 가격은 수요 급증으로 이어질 뿐이며, 낮은 이윤과 그에 따른 가격 인상의 필요성이라는 형태로 비즈니스 개발에 심각한 장애를 안겨줍니다.

요리의 최적 가격을 결정할 때 많은 시설은 주로 이웃 레스토랑의 메뉴에 따라 안내됩니다. - Alexander Yudin은 말합니다. “그러나 이러한 접근 방식을 사용하면 경쟁 업체가 항상 가격을 낮추려고 하기 때문에 레스토랑의 이익이 크게 감소할 위험이 있습니다. 일반적으로 모든 메뉴의 가격은 과소 평가되는 것이 아니라 일부 항목의 가격입니다. 방문자가 추가로 더 비싼 요리를 주문하고 나중에 더 저렴한 가격으로 다시 올 것이라는 기대와 함께 원가 이하로 판매됩니다. 실제로 고객은 이윤이 낮은 요리만 주문하므로 큰 손실을 입을 수 있습니다. 따라서 최선의 방법은 주변의 모든 음식점보다 가격을 낮추려고 하지 않고, 경쟁자의 강점과 약점을 기반으로 가격과 구색 면에서 경쟁력 있는 제안을 만드는 것입니다.

황소 게임

접시의 경쟁력 있는 가격을 결정하기 위해 다양한 방법을 사용할 수 있습니다. 여기 그 중 하나가 있습니다.

레스토랑이 경쟁력있는 가격대를 결정한 후 메뉴 및 모든 요리 비용 계산으로 진행할 수 있습니다. - 알고리즘 Alexander Filin을 구축합니다. - 방문자가 인식하는 음식의 가치는 품질, 양, 가격의 세 가지 요소로 구성됩니다. 따라서 거래마진의 크기는 가격경쟁력에 따라 결정되는데, 하한가는 제품의 중량과 원가, 재료, 렌탈비, 급여, 요리사 등의 조건에 따라 상한선은 상한선에 따라 결정된다. 이 요리는 레스토랑에서 많이 팔 수 있습니다. 최소한의 마크 업이있는 요리 카테고리가 있습니다. 예를 들어, 비즈니스 점심, 고가 제품으로 만든 일부 요리는 회전율이 높아야 합니다. 그리고 모든 비용을 보상하는 최대 마크 업이있는 요리 범주가 있습니다. 그리고 우선 처음에는 가격이 저렴한 메뉴들과 식당을 찾는 손님들에게 가장 인기 있는 메뉴들이다. 또한 경쟁 메뉴 항목 간의 가격 경계를 명확하게 정의하는 것이 중요합니다. 그러나 모든 가격은 동일한 가격대에 있어야 합니다. 예를 들어 샐러드 하나가 40유로이고 다른 샐러드가 4개라면 이 차이는 손님에게 명확해야 합니다.

그래서 메뉴판의 가격이 결정되었습니다. 정확한 계산과 우연 덕분에 레스토랑의 제안은 고객들에게 인기를 얻었고 이것은 가격과 관련된 또 다른 질문을 제기합니다. 레스토랑이 단골 고객을 확보하고 특정 요리가 매우 인기를 얻은 후에는 제정신이 아닌 레스토랑 주인이라면 누구나 다음과 같은 생각을 할 것입니다. 가장 인기 있는 메뉴 항목의 가격을 올려야 하지 않을까요?

원칙적으로, 특히 식품 가격이 거의 계절마다 오르기 때문에 그러한 욕망에는 비난받을 만한 것이 없습니다. 동시에 레스토랑의 가격 인상은 손님에게 매우 고통스럽게 인식됩니다. 따라서 어떤 상황에서도 모든 메뉴의 가격을 동시에 올리지 않는 것이 매우 중요합니다. 가격은 손님에게 특히 인기 있는 특선 요리에 대해서만 점진적으로 인상될 수 있습니다(작가의 레시피와 디자인, 경쟁 레스토랑에 유사점이 없는 특별 서빙 포함). 그리고 그것이이 인기에 해를 끼치 지 않는 경우에만.

식당 주인이 요리 비용을 올리면 손님에게 가장 높은 가격을 설명하는 방법을 명확하게 이해해야한다고 Boris Yaroslavtsev는 경고합니다. “예를 들어, 우리는 레스토랑의 높은 가격을 우수한 서비스, 고품질 제품 및 자격을 갖춘 셰프 덕분이라고 생각합니다. 브랜드를 유지하고 제품을 비싼 액자에 담아 판매하기 위해 하루 종일 일합니다. 그러나 식품 가격을 올리는 것 외에도 이윤을 높일 수 있는 다른 옵션이 있습니다. 예를 들어, 최근 유행하는 레스토랑 운영자들은 가격 책정 모델을 따르고 있습니다. 즉, 값 비싼 술과 음료가 포함된 저렴한 요리입니다.

방문자가 온 힘을 다해 알코올 및 무알코올 음료, 차 및 커피를 거부할 수 없다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 동시에 요리 가격이 비교적 저렴합니다. 이 심리적 움직임은 도시의 모든 레스토랑에서 일반적으로 제공되는 가격을 부풀리는 것이 아니라 구색과 함께 작업하면 훨씬 더 큰 성공을 거둘 수 있습니다. 독창적이고 이국적인 요리 외에도 다양한 종류의 드라이 및 샴페인 와인, 아르마냑, 코냑, 위스키, 진, 데킬라, 보드카 및 맥주를 제외하고 다양한 알코올 및 무알코올 음료가 있다는 것을 잊지 마십시오. 아주 희귀한 종류의 차와 커피. 또한 비용이 그리 높지 않습니다. 실제 일본 다도에 참여할 수 있는 기회, 식물, 곤충 및 파충류에 대한 모든 종류의 국가 주입 선택, 또는 예를 들어, "가장 평범한" Kopi Luwak 커피는 킬로그램당 최대 400달러입니다. civerrids 가족의 작은 수목 동물이 이 커피의 "생산"에 종사하고 있습니다. 지역 주민들은 동물들에게 익은 커피콩을 먹이고, "감사하는 마음으로" 동물들은 배설물에 여러 개의 콩을 남겨두고 위액으로 처리하여 커피 음료의 맛을 비정상적으로 세련되게 만듭니다. 이러한 제안은 모든 손님이 오랫동안 기억할뿐만 아니라 식당 주인이 돈을 벌 수 있도록합니다. 일반적으로 차와 커피의 트레이드 마크 업이 요리 마크 업을 초과하기 때문입니다. 그러나 그것은 완전히 다른 이야기가 될 것입니다.

물론 식당에 도착하면 집에서 갈비를 튀기고 감자를 삶는 것이 훨씬 저렴하다는 것을 이해합니다. 우리는 이것을 위해 가지 않을 것입니다. 우리는 맛있고 특이한 음식, 즐거운 인상, 분위기를 위해 결국 갑니다. 가끔 생선 한 조각이 생선회보다 5배, 커피 한 잔 가격이 10배가 넘는다는 사실이 안타까울 때도 있다. 왜 그런 겁니까? 레스토랑 마진이 1,000퍼센트까지 올라갈 수 있는 이유는 무엇입니까? 이 질문에 대한 답변 HURMA Group of Companies의 설립자이자 Professional Restaurant Alliance(REAL)의 설립자인 Dmitry Levitsky.

양배추와 당근

가장 높은 레스토랑 마진은 값싼 제품을 가지고 맛있고 독특하게 준비할 때입니다. 그리고 당신은 괜찮은 돈에 접시를 판매합니다. 한 친숙한 요리사가 말했듯이 "양배추를 맛있게 요리하는 법을 배우면 그게 끝입니다. 돈을 벌기 위해 다른 것은 필요하지 않습니다." 그리고 나는 그와 동의합니다. 게다가 싼 제품은 나쁘다는 의미도 아니고 품질이 좋다는 의미도 아니다. 근처에서 자라는 제철 상품일 수도 있습니다. 양배추와 같은.

최근에 나는 당근 요리법과 같은 소셜 네트워크에 대한 토론을 했습니다. 모두 각자의 접시를 내놓았습니다. 그리고 재능있는 요리사가 당근을 가져 와서 굽고 캐러멜화하고 수비드로 요리하는 등의 작업을 수행하면 재능을 적용하고 작업을 수행하면이 당근은 상점에서 30 루블의 가격으로됩니다. 접시 당 500 루블에 판매 할 수 있습니다 ... 그리고 나는 내가 무엇을 지불할 것인지 이해할 것입니다.

고기

물론 비싼 요리에 큰 이적은 있을 수 없다. 예를 들어 스테이크. 예, 당신은 또한 튀김 방법을 알아야 하지만 이것은 복잡한 과정을 하나님이 아신 것이 아닙니다. 그러면 고기 자체가 비쌉니다. 구매시 갈비뼈 스테이크는 750 루블이며 물론 10 배 마진이 없으며 최대 100 % 마크 업을 제공합니다.

메뉴에서 가장 비싼 품목은 덜 자주 구매되며 마진이 높지 않습니다. 그러나 제품 자체가 저렴할수록 더 많은 마크업이 발생할 수 있습니다.

커피

네, 커피는 가장 한계가 있는 제품 중 하나입니다. 더 한계는 아마도 티백뿐입니다. 그러나 커피는 레스토랑에 많은 이점을 가져다주지 않습니다. 그런 이야기가 있습니다: 커피 한 잔의 가격이 15루블이지만 한 컵이 150루블에 팔린다고 가정합니다. 그러나 이러한 컵을 하루에 몇 개나 팔아야 하는지 상상하는 것은 무섭습니다. 최소한의 이익을 얻으십시오.

모든 사람들은 그러한 큰 인상 이후 커피가 엄청난 이익을 가져다준다고 착각합니다. 그러나 실제로 커피숍을 여는 식당 주인은 눈에 보이는 것을 벌기 위해 하루에 수천 잔을 팔아야 한다는 것을 금세 깨닫습니다. 각 컵에 150루블을 벌고 10컵은 150만, 100컵은 15000이라고 가정합니다. 대부분의 경우 커피숍에는 10-15개의 테이블만 있습니다. 우리 소녀들은 가장자리를 갈고 카푸치노를 마시며 수다를 떠는 것을 좋아합니다. 그들은 한 시간 동안 앉아서 300 루블을 지불했습니다. 그리고 테이블은 아무것도 아닙니다.

따라서 10 배의 큰 마진으로 아무 것도 얻을 수 없습니다. 따라서 갈 커피를 많이 파는 커피숍만이 돈을 번다. 또는 전체 메뉴로 전환하여 음식으로 돈을 벌 수 있습니다.

술

상황은 다음과 같습니다. 와인 및 단순히 잔에 붓고 서빙되는 기타 음료 - 높은 가격 인상을 할 수 없습니다. 그들에게 아무 일도 하지 않았습니다. 따라서 와인의 가격은 구매 및 상점 가격보다 높지만 그다지 높지 않습니다. 나는 복잡한 접시와 동일한 마크 업으로 100 루블에 대해 모두가 알고있는 물 한 병을 판매 할 수 없습니다. 옳지 않다. 아무도 그것을 사지 않을 것입니다 - 지불해야 할 것이 있습니다.

그러나 칵테일, 음료, 바텐더가 자신의 예술, 작업을 하는 곳 - 예, 고객은 혼합 음료 비용보다 훨씬 더 많은 비용을 기꺼이 지불합니다.

요리 가격에 포함된 것

식당 주인이 부정 행위를 한다고 불평할 때 사람들은 종종 우리 경제를 이해하지 못합니다. 식사 비용에는 웨이터의 작업, 방 임대가 포함됩니다. 건물에 대해 한 달에 150만 달러를 지불해야 합니다(모스크바 가격에 대해 이야기하고 있으며 이것은 가장 높은 가격과는 거리가 멀음). 대형 레스토랑이 있는 경우 직원의 월 급여 기금은 2가 될 것이며 아마도 더, 백만 루블. 여기에 세금, 공과금을 추가합니다. 그리고 이 모든 비용은 식당의 음식과 음료 가격으로 충당되어야 합니다. 따라서 레스토랑 요리는 포함된 제품의 가격보다 약간 높을 수 없습니다.

무엇을 할까요?

임대 가격에 대해 아무것도 할 수 없습니다. 나는 식당 주인의 수준에 대해 이야기하고 있습니다. 그러나 식당 주인 자신에게는 요리 가격이 낮아지는 것이 더 유리합니다. 그러면 더 많은 사람들이 식당에 올 것입니다. 유럽에는 왜 식당에서 식사를 하는 사람들이 많을까? 봐: 카페에 가서 음식 한 접시를 사. 집에서 식사하려면 식료품을 사고, 요리하고, 설거지를 해야 합니다. 할 일이 많습니다. 그리고 집 접시와 식당 가격을 비교하면 결국 그 차이는 작습니다. 그리고 우리와 함께 그것은 심연입니다.

두 번째 영역은 조달입니다. 협력업체와의 거래에서 통일이 매우 중요하다고 생각합니다. 이를 포함하여 우리는 전문 레스토랑 협회(Professional Alliance of Restaurateurs)를 만들고 있습니다. 세계의 많은 국가에서 구매 조합이 있지만 이 관행은 우리를 우회했습니다. 단결함으로써 식당 주인은 공급업체에 필요한 양을 보장할 수 있습니다(아무도 식당에 사과 두 상자와 호박 몇 개를 공급하기를 원하지 않습니다. 모든 사람은 규모와 보장된 대규모 공급이 필요합니다). 한 도시에 있는 음식점들이 모여서 공급자들과 공동으로 일하기 시작하면 공급자들은 그들에게 좋은 가격을 줄 수 있을 것입니다. 예를 들어, 생선 식당을 여는 내 동료는 해산물의 저렴한 가격에 대해 공급업체와 협상을 시도했습니다. 그는 좋은 구매량을 보장했습니다. 공급업체는 단 한 명도 믿지 않았으며 레스토랑에서는 정상적인 수량의 해산물을 살 수 없을 것이라고 믿었습니다. 그 결과 식당 주인은 1년 전에 해산물 재료를 사서 저렴한 가격을 달성했습니다. 그러나 모든 사람에게 그러한 기회가 있는 것은 아닙니다. 이 경우 집단 명령이 도움이 될 것입니다.

유통비용을 보상하고 일정한 이윤율을 확보하기 위해 판매되는 제품의 가격을 결정할 때 추가적인 거래마진이 포함됩니다. 이 마크업은 원자재 비용에 추가하여 제품의 판매 가격에 포함됩니다(그림 1).

마크업 금액은 상품의 종류, 수량, 서비스 제공 조건, 판매 시기 및 소비자 수요에 따라 달라질 수 있습니다.

러시아 연방 구성 기관의 집행 당국은 중등 학교, 직업 학교, 중등 전문 및 고등 교육 기관의 매점 및 매점에서 판매하는 제품(상품)에 대한 마크업에 대한 국가 규정을 도입할 수 있습니다. 교육 기관의 매점 및 매점의 여백을 규제할 권리는 이러한 기업이 위치한 지역의 지방 행정부에 부여되었습니다.

산업 기업 및 조직의 대차 대조표에서 매점 및 매점에서 판매되는 제품 및 상품의 가격 수준은 유지 보수 비용, 근로자 및 직원의 식품 비용을 줄이기 위해 보상에 할당된 기금 금액을 고려하여 결정됩니다. , 작동 조건 등

쌀. 하나.거래 마진의 구성.

매점이 독립적 인 활동을 수행하는 경우 생산 비용 회계 계정 (계정 20 "주 생산")과 상품 및 판매 비용 회계 계정 (계정 41 "상품", 계정 44)을 사용하여 비즈니스 거래 회계가 구성됩니다. "판매 비용").

배분원가에 대한 회계처리는 배분원가 회계지침에 따라 정리할 수 있다. 케이터링 조직의 모든 간접 비용(유통 비용)은 계정 44 "판매 비용"에 기록됩니다.

1) 상품의 배송, 보관 및 포장 비용

2) 인건비;

3) 사회적 필요에 대한 공제;

4) 고정 자산의 감가상각

5) 건물, 장비, 재고 및 차량의 임대 및 유지 비용; 구내 소독;

6) 접시, 가전제품, 작업복, 식탁보 및 기타 품목 구입 비용

7) 생산에 필요한 연료, 가스, 전기 비용;

9) 상품 및 기술 폐기물의 손실; 10) 기타 비용.

이러한 비용 외에도 특별 분배 비용 항목에 주목하고 싶습니다.

요식업 종사자의 건강 검진을 위해 의료 기관 (폴리 클리닉, 위생 및 역학 스테이션)에 지불; 비누, 구급 상자, 의약품, 드레싱 등의 비용;

화장실, 보일러, 탱크, 세면대, 샤워실, 탈의실, 특수 의류용 사물함, 건조기 및 기타 장비의 배치 및 유지 관리 비용(근로자에 대한 이러한 서비스 제공은 생산 세부 사항과 관련이 있으며, 규칙, 단체 협약에 의해 규정됨);

현금 관리 비용(금전 스탬프, 현금 영수증, 금전 등록기 테이프 비용, 금전 등록기 인쇄 메커니즘을 위한 잉크 리본 및 잉크 비용, 현금 수집, 서비스에 대한 제3자 조직에 지불, 기술 감독 및 유지 관리 금전 등록기) , 등.);

상품, 제품 및 식품의 검사 및 실험실 분석 비용.

나중에 우리는 분배 비용을 비용으로 상각하는 기능을 고려할 것입니다.

회계에서 거래 마진은 계정 42 "거래 마크업", 하위 계정 "거래 마크업(할인, 케이프)"에서 고려됩니다.

판매 된 상품 (실현 부과)과 관련된 마크 업 금액을 계산하기 위해 "상품 입고, 보관 및 발행의 회계 및 등록에 대한 방법론적 권장 사항"의 12 항에 따라 특별한 계산 방법이 적용됩니다. 무역 조직", 1996년 7월 10일 No. 1-794 / 32-5의 Roskomtorg 서신에 의해 승인되었습니다.

창고에서 생산까지의 원자재 발행에 대한 회계 작업과 예를 사용하여 무역 마진 계산에 반영하는 가능한 옵션을 고려해 보겠습니다.

실시예 2

레스토랑 "Plyushkin"의 창고에서 상품 출시에 대한 송장에 따르면 제품은 총 80,000 루블 가치로 주방으로 옮겨졌습니다. VAT를 제외한 구매 가격입니다. 조직의 제품 회계는 판매 가격으로 수행됩니다. 모든 유형의 제품에 대해 50%의 단일 거래 마진이 설정되어 있다고 가정해 보겠습니다.

이 제품의 판매 가격은 취득 비용 (80,000 루블)과 거래 마진 - 40,000 루블로 구성됩니다. (8만 루블. 엑스 50%). 총계: 120,000루블. (80,000 루블 + 40,000 루블).

레스토랑 LLC의 회계에서 거래 마진을 계산하는 옵션을 고려하십시오. ^ "플리슈킨". ,

^ 옵션 1. 제품 게시 시 거래 마진 계산 ^

차변 41 대변 60

- 80,000 루블. - 제품이 공급자로부터(구매 가격으로) 수령되었습니다.

차변 41 대변 42

- 40,000 루블. - 거래마진 추가(80,000 엑스 50 %);

차변 20 대변 41

- 120,000루블. - 판매 가격으로 고려된 제품은 창고에서 주방으로 출고되었습니다.

옵션 2. 창고에서 생산(주방)으로 제품을 이전할 때 거래 마진 계산:

차변 20 대변 41

- 80,000 루블. - VAT를 제외한 구매 가격으로 설명되는 제품의 창고에서 주방으로 떠나십시오.

차변 20 대변 42

- 40,000 루블. - 창고에서 주방으로 옮겨진 상품에 대해 거래마진이 계산되었습니다. (80,000 엑스 50 %).

2000 년 10 월 30 일자 94n 일자 러시아 재무부의 명령에 의해 승인 된 회계 계정과 그 적용 지침에 따르면 공공 요식에서 판매되지 않은 제품 잔액에 대한 마진 금액 시설은 보고기간초(월 ) 및 계정 42 "무역 마진"의 신용 회전율은 이러한 제품으로 만든 제품의 금액을 월별 판매 가격으로 판매하고 월말의 제품 잔액(판매 가격으로도)을 계산합니다.

따라서 요식업 회사가 거래 마진을 고려하여 판매 가격으로 창고 (팬트리)에 제품을 게시하는 경우이 경우 창고에있는 원자재 잔고를 모두 고려할 필요가 있습니다. 기업 및 진행중인 원료의 잔해.

거래마진 산정이 원자재를 생산(주방)으로 이전하는 단계에서만 이루어진다면, 판매된 제품에 귀속되는 거래마진은 해당 공장에서 재공중인 원자재 잔고를 기준으로 산정한다. 보고 기간(월)의 시작과 끝.

요식업 조직에 대한 실현 무역 부과의 평균 백분율에 대한 위의 계산은 다음 공식으로 나타낼 수 있습니다.

판매된 거래 부과의 얻은 평균 백분율에 판매 가격으로 판매된 제품 비용을 곱하여 이에 기인하는 거래 마진 금액을 결정합니다.

구현된 오버레이의 평균 백분율을 계산하는 옵션을 고려하십시오.

실시예 3

Restaurant Pirozhok Ltd.는 판매 가격으로 제품을 게시합니다. 계산의 편의와 명확성을 위해 거래 마진 값은 모든 제품에 대해 동일하고 50%라고 가정하며 VAT도 거래 마진에 포함됩니다.

보고 기간 (월)이 시작될 때 식당 식료품 저장실의 나머지 음식은 15,000 루블이었습니다. 판매 가격에. 따라서 계정 잔액은 42-5000 루블입니다.

한 달 동안 총 600,000 루블의 제품 판매 가격으로 구매 및 자본화되었습니다. 이 경우 판매 가격에는 200,000 루블의 거래 마진이 포함됩니다.

보고 기간 동안 원자재는 550,000 루블의 양으로 주방 (생산용)으로 이전되었습니다. 판매 가격 (무역 마진 포함 - 183,333 루블). 계산의 편의를 위해 보고 월 초에 계정 20에 진행 중인 작업 잔액이 없다는 조건을 수락합니다. 창고의 나머지 제품 - 65,000 루블. (15,000루블 + 600,000루블 - 550,000루블). 보고 기간 (월) 동안 총 비용 354,000 루블의 식당 유통을 통해 완제품 (주방 제품)이 판매 가격으로 판매되었습니다. 레스토랑의 식료품 저장실에서 59,000 루블 가치의 완제품의 또 다른 구조적 세분화 (뷔페)로 출시되었으며 그 중 53,100 루블이 판매되었습니다. 월말에 제품 잔고(진행 중인 작업)는 137,000루블에 달했습니다. (550,000루블 - 354,000루블 - 59,000루블). 뷔페에는 월초에 판매되지 않은 제품(항목)의 잔액이 없었습니다. 따라서 월말에 판매되지 않은 제품의 잔액은 5900 루블에 달했습니다. (59,000루블 - 53,100루블).

보고 기간 (월) 동안 44 "유통 비용"계정에 설명 된 레스토랑 유통 비용의 총액이 45,000 루블에 달한다고 가정합니다. 이 경우 창고의 제품 잔액에 기인하는 운송 비용 금액은 2,000 루블 금액으로 조건부 (별도 계산없이)로 가정합니다. 따라서 판매 계정(계정 90)에는 총 45,000루블의 통화 비용이 청구됩니다. - 2000 루블. = 43,000루블.

판매 마진의 가치를 계산하기 위해 레스토랑 Pirozhok LLC에 대해 전체 계정 20, 41, 42별로 보고 기간(월) 데이터를 그룹화하겠습니다. 또한이 그룹화에서 이러한 계산은 두 가지 버전으로 수행할 수 있습니다.

창고에 제품을 게시 할 때 거래 마진을 계산하는 방법으로;

제품을 생산(주방)으로 이전할 때 거래 마진을 계산하는 방법으로. 예에 대한 데이터가 표에 나와 있습니다. 1, 2, 3.

1 번 테이블

식당의 식료품 저장실(창고)에서 제품의 이동.

계정 41 하위 계정 "재고 제품"

표 2

생산(주방)에서 원자재 및 완제품의 이동.

계정 20 "주요 생산"

표 3

뷔페에서 완제품(제품)의 이동

위의 데이터를 사용하여 판매된 주방 제품의 판매 가격에 포함된 판매된 제품에 기인하는 무역 마진의 백분율을 계산하는 알고리즘을 제시합니다.

스테이지 1. 실현된 무역 오버레이의 백분율 계산. 제품이 식료품 저장실에 게시되는 순간부터 판매 가격으로 원자재를 기록하는 레스토랑의 경우:

((5,000 루블 + 200,000 루블): ((354,000 루블 + 53,100 루블) + (65,000 루블 + + 137,000 루블 + 5900 루블))) H 100% = 33.3333 %.

식료품 저장실에서 생산(주방)으로 제품을 이전할 때 거래 마진을 부과하는 레스토랑의 경우:

(RUB 183,333: ((RUB 354,000 + RUB 53,100) + (RUB 137,000 + RUB 5900))) H H 100% = 33.3333%.

2단계. 레스토랑의 판매 제품 판매 가격과 관련된 거래 마진의 가치는 (354,000루블 + 53,100루블) H 33.3333% = 135,699.86루블입니다. 주어진 예에서 거래 마진은 모든 제품에 대해 동일하므로 판매된 제품에 기인하는 거래 마진 값은 다음과 같이 계산할 수 있습니다. (354,000루블 + 53,100루블): 1.5 H 50% = 135,700루블.

예에서와 같이 판매된 제품에 귀속되는 거래마진 값의 계산은 거래마진이 계산되는 순간(제품이 창고에 전기되는 시점 또는 생산으로 이전되는 시점)에 의존하지 않습니다. 이 경우 약간의 불일치는 계산의 반올림 오류로 인한 것입니다.

회계에서 위의 제품(제품, 요리) 출시 및 판매 작업은 다음 항목에 반영되어야 합니다.

차변 50 CREDIT 90 하위 계정 "수익"

- 407 100 루블. (354,000 + 53,100) - 레스토랑 및 뷔페 유통을 통해 제품 판매;

- 354,000 루블. - 레스토랑의 유통을 통해 판매되는 제품의 원자재 비용은 상각되었습니다.

DEBIT 90 하위 계정 "판매 비용" CREDIT 41

- 53 100 루블. -소매 네트워크 (뷔페)를 통해 판매되는 제품의 원자재 비용은 상각되었습니다.

차변 90 하위 계정 "판매 비용" CREDIT 42

– RUB 135,700

- 판매된 제품에 대한 거래 마진의 가치가 제거되었습니다(2단계에 따라).

DEBIT 90 하위 계정 "VAT" CREDIT 68 하위 계정 "VAT 예산으로 계산"

- 62 100 루블. (407 100 루블 : 118 엑스 18%) - 판매된 제품 비용에 부과되는 VAT

차변 90 "판매 비용" 대변 44

- 43,000루블. - 유통 비용이 상각됩니다.

차변 90 하위 계정 "판매 이익 / 손실" CREDIT 99

- 30 600 루블. ((407,000 - 135,700) - 62,100 - 43,000) - 레스토랑 및 뷔페의 유통실을 통한 제품 판매 이익.