유제품의 결함. 우유 결함

농업부 VGSKhA 상품 및 수의학 위생 검사부 초록 주제: “보관 중 우유 품질의 변화. 우유 결함 ". 내용 1. 맛의 결점… .2. 냄새 결함 ... 3. 일관성 결함 ... 4. 변색…

고지방 우유에는 크림 슬러지가 없어야 합니다. 맛과 냄새가 깨끗해야 하며 신선한 우유 특유의 이질적인 맛과 냄새가 없어야 합니다. 색상은 흰색이며 약간 황색을 띠고 녹기 위해 - 크림 같은 색조로, 기름기가 많지 않은 경우 - 약간 푸르스름한 색조가 있습니다. 우유 결함. 모든 질병 또는 우유 결함은 동물 자체의 질병 상태에 따른 내부 및 미생물 감염을 포함하는 외부의 두 가지 이유에 따라 달라질 수 있습니다.

잘못된 우유 가공 기술, 저장 체제 및 조건 위반. * TASTE FAILURES는 박테리아 과정의 영향으로 쉽게 발생합니다. 그래서 : - 유산균의 활동의 결과로 신맛이 나타납니다. - 쓴맛 - 부패성 미생물의 발달로 인해 10도 이하의 온도에서 우유를 장기간 보관하는 동안; - 우유는 부패성 미생물총의 발달로 인해 장기간 보관하는 동안 비눗물 맛을 얻습니다.

지방을 씻어내는 알칼리성 물질이 형성됩니다. - 신선한 쐐기풀, 사초, 양배추, 마늘, 순무 등을 동물에게 먹이면 우유의 불쾌한 맛이 나타날 수 있습니다. - 동물의 유방의 일부 질병에서 짠 맛이 형성됩니다. 유산균이나 대장균의 생명 활동의 결과로 우유는 신맛을 얻습니다. 쓴 우유. 그리고 이 경우 착유 직후의 우유는 상당히 양성이지만 잠시 후

부풀어 오른 크림은 쓴맛이 나고 노란 반점으로 덮입니다. 쓴맛은 우유에 있는 부패성 펩톤화 박테리아의 활동으로 인한 것이며 사료에 쑥이 있는 경우에도 발생할 수 있습니다. 미각 결함 중 가장 흔한 우유의 산패 또는 지방분해는 낮은 저장 온도에서 리파아제에 의한 유지방 가수분해의 결과입니다. 그것은 늙은 소의 우유에서 더 자주 발견됩니다. 이 기름 얼룩의 발생에 대한 "책임",

나일론, 카프릴산, 카프르산 및 라우르산. 우유의 지방분해 산패는 매우 지속적입니다. 수유기 마지막 날의 우유에서도 썩은 맛이 나타납니다. 저장하는 동안 산화되고 매운 떫은 맛이 때때로 관찰되며 이는 혀의 뿌리에서 느껴집니다. 이 결함은 불포화 지방산의 산화로 인해 발생합니다.

결과적으로 불포화(1개 또는 2개의 이중 결합 포함) 알데히드와 케톤이 형성됩니다. 우유에서 이러한 결함의 발생은 구리, 철, 셀레늄 이온의 존재에 의해 촉진됩니다. 햇빛의 영향 (빛에 우유를 저장할 때), 우유는 과산화물과의 상호 작용의 결과로 불포화 지방산으로부터 하이드 록시 산의 형성과 아래에서 포화 산의 형성으로 인해 기름기 많은 기름진 맛을 얻습니다. 원자 산소의 영향.

높은 온도(pH 6.6-6.7)에서 미량의 구리가 존재하면 불쾌한 금속성 및 비린내 맛이 나타날 수 있습니다. 우유는 젖산이 용기의 금속과 상호 작용하여 금속 맛을 얻습니다. 빛, 산소, 비타민 B2(리보플라빈), C, 구리의 영향으로 유청단백의 일부인 메티오닌이 산화되어 메티오닌이 되어 우유에 순무나 양배추 맛을 연상케 하는 달콤한 맛을 냅니다. - 맑은 맛이라고 합니다.

메티오닌 분해의 최종 산물은 우유에 탄 맛, 맥아 맛 또는 녹말 맛을 줄 수 있습니다. 맥아 냄새와 맛은 아미노산이 알데히드와 케톤을 형성하는 효소 분해의 결과로 형성됩니다. 백의 가로 솔기를 붙일 때 종이가 타버리면 멸균 우유와 백에서 연기가 자욱한 뒷맛과 냄새가 날 수 있습니다. 부패성 세균과 대장균에 의한 단백질 물질의 단백질 분해 결과, 부패성,

고소하고 텁텁한 뒷맛. 쐐기풀, 마늘, 양파, 순무, 무, 겨자 등의 동물의 식단에서 불쾌한 특정 맛이 나타날 수 있습니다. ... 명예 훼손 냄새 중 가장 유명한 것은 빵, 썩은 냄새, 마늘, 치즈 등입니다. *

일관성 결함은 일부 미생물의 활동 결과로 형성됩니다. 점액 형성 미생물의 작용하에 젖산 박테리아, 점액 또는 끈끈한 활동으로 인해 밀도가 높은 우유가 획득됩니다. 효모, 대장균 및 부티르산 박테리아의 발달 결과 우유에서 FOAM이 형성됩니다. 레닛을 분비하는 세균이 들어오면 가열해도 우유가 응고된다.

낮은 산도에서. 얼면 우유의 콜로이드 상태가 방해를 받아 성층화됩니다. 담수화 된 얼음이 용기의 벽에 형성되고 지방이 표면으로 뜨고 단백질이 중앙 및 하부에 집중됩니다. 해동하면 우유에 조각과 덩어리가 형성됩니다. 맛은 물과 단맛이됩니다. 걸쭉하거나 끈적한 우유. 이것은 실에 의해 당겨지는 성질을 가지고 있으며 다소 짧은 시간 후에 이러한 결함을 획득하는 우유입니다.

착유 후 시간. 병에 걸린 우유가 담긴 용기에 일반 우유를 부으면 곧 동일한 특성을 갖게 됩니다. 우유의 점액(점도)은 젖산과 그 안에 있는 부패성 미생물의 점액 형성 인종의 발달로 인해 발생합니다. 정상적인 젖산 과정이 지연되고 일부 형태의 유방염에서 저온에서 우유를 장기간 보관하는 동안 관찰됩니다. 이러한 우유는 기술 활용 및 식품 용도의 대상입니다.

사용되지 않습니다. 스웨덴과 핀란드에서는 점성 우유가 때때로 식물 Pinguicula vulg를 사용하여 인위적으로 준비됩니다. 더 긴 저장을 위해 완전히 무해합니다. * COLOR FAILURES는 우유의 발적, 청색 변색 및 황변을 일으키는 착색 박테리아의 영향으로 나타납니다. 색 변화는 또한 동물의 질병으로 인해 착유 중 우유에 들어간 일정량의 혈액의 존재로 인해 발생할 수 있습니다.

파란 우유. 이 현상은 건강한 우유와 명백하게 다르지 않은 신선한 우유가 일정 시간(6~60시간) 후에 별도의 파란색 반점으로 덮여지고 그 결과 크림의 전체 두께가 때때로 형태로 나타나는 사실로 구성됩니다. 연속 블루 베일. 이 "아픈" 크림 층을 제거하면 파란색이 다시 나타나고 우유에서 역한 냄새가 납니다. 파란색의 출현은 속의 특수 균류의 존재로 인한 것입니다.

페니실리움 자체는 무색이지만 카제인 분해에 기여하고 아닐린 블루가 형성되어 크림 블루가 됩니다. 따라서 이 우유는 매우 독성이 있습니다. 이 질병의 원인은 주어진 동물의 소화기 장애뿐만 아니라 감염이 될 수 있으므로 아픈 젖소를 치료하는 것 외에도 유황으로 훈증하는 것이 가장 좋습니다 젖소의 소독도 필요합니다 그리고 물과 표백제로 벽과 접시를 씻으십시오.

우유 결함의 발생을 방지하기 위한 조치. 우유에 결함이 나타나는 것을 방지하려면 우선 우유 수령, 저장 및 운송에 대한 위생 및 위생 체제를 엄격하게 준수해야합니다. 사료의 품질과 사료 배급량, 사료의 온도 저장 조건을 관리하는 것이 필요합니다. 냉동, 곰팡이 및 심하게 오염된 사료는 사용하지 않아야 합니다.

사료의 냄새와 맛을 없애기 위해 우유를 탈취함과 동시에 우유의 특징이 아닌 흡수된 화학물질을 제거합니다. 우유를 빛에 보관하는 것을 피하고 통조림이 아닌 용기에 가능한 한 적게 저어 주어야합니다. 저온 살균 된 젖소는 기술 과정이 끝난 후 36 시간 동안 0 ~ 36 ° C의 온도에서 보관해야합니다. 0 ~ 10 ° C의 온도에서 멸균 된 우유 - 6 개월;

테트라 벽돌 무균 패키지 - 4 개월.

마시는 우유의 품질 변화와 부패는 여러 요인의 영향으로 발생할 수 있으므로 다양한 방식으로 진행될 수 있습니다. 기술의 모드 및 매개 변수와 설정된 보관 조건(기간, 온도)을 완전히 준수하면 일반적으로 보장된 유효 기간 동안 일반적인 요구 사항 범위에서 품질을 유지합니다.

색상 결함

갈색 색조

원인.구운 우유 및 멸균 우유를 장기간 보관하는 동안 멜라노이딘 반응 생성물.

... 끓는 온도와 시간, 우유 살균을 준수하고 제품을 장기간 보관하지 마십시오.

노란색, 분홍색-빨간색 음영

원인.

예방 및 완화 조치

일관성 결함

점성 모래

원인.동물학적 요인, 착유 규칙 위반 및 원유의 높은 박테리아 오염.

예방 및 완화 조치... 초유와 오래된 우유를 일반 우유와 혼합하지 마십시오. 우유 수령, 보관 및 운송 조건을 준수하십시오.

눈에 띄는 지방 슬러지

원인.불충분한 균질화 효율.

예방 및 완화 조치... 기술 지침(TI)에 따라 필요한 균질화 압력을 유지하십시오.

색다른

원인.원료 사용 - 내열성이 낮은 우유. Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans 및 비포자 형성 박테리아의 개발: 멸균, 무균, 장비(컨테이너, 파이프라인)의 세척 및 소독 및 보관.

예방 및 완화 조치... 내열성을 위한 원료를 선택하십시오. 장비(컨테이너 및 파이프라인)의 살균, 세척 및 소독 체제와 제품의 보관 조건을 준수하십시오.

녹은 지방의 존재

원인.지방구 껍질의 단백질 변성 및 부분 파괴

예방 및 완화 조치... 구운 우유 생산에서 시들어가는 매개 변수를 관찰하십시오.

농축(겔화), 멸균 우유의 눈에 띄는 침전물

원인.제품의 장기 보관 중 효소 및 물리화학적 과정.

예방 및 완화 조치... 원료를 사용하지 마십시오 - 장기 보관 우유. 완제품의 장기 보관을 피하십시오. 제품 보관 온도 낮추기

비분산 분유 침전물, 물

원인.분유 품질이 좋지 않습니다. 분유 용해 매개 변수를 준수하지 않고 균질화되지 않습니다.

예방 및 완화 조치... 고품질 분유를 사용하십시오. TI에 따라 분유의 용해 매개변수를 관찰하십시오. 균질화.

냄새, 맛 및 향의 결함

사료, 부정한

원인.동물원 기술 요인, 우유 획득 및 저장 조건 위반.

예방 및 완화 조치... 우유 수령, 보관 및 운송 조건을 준수하십시오.

쓴 맛

원인.장비의 불만족스러운 세척 및 소독 후 장기 보관 시 지방 분해 및 단백질 분해 활성이 높은 2차 미생물총 개발. 세제 및 소독제의 잔류물 침입.

소에게 먹이를 주고 기르는 규칙, 농장의 우유 보관 조건을 준수하지 않는 경우. 비표준 재료로 만들어진 패키지를 포함하여 패키지로 우유를 장기간 보관하는 것.

우유 살균 온도 낮추기; 우유 및 포장재의 살균 효율이 충분하지 않습니다.

특정(의약품, 석유 제품)

원인.소 및 우유 저장 처리 규칙 위반.

우유 수령, 보관 및 운송 조건을 준수하십시오.

비누, 소다 맛

원인.세제 및 소독제와 접촉하십시오. 우유의 산도를 낮추기 위해 베이킹 소다로 의도적으로 중화하십시오.

예방 및 완화 조치.장비(파이프라인 및 용기)를 철저히 헹구고 세제 및 소독제가 제품에 들어가지 않도록 하십시오. 소다로 우유 위조를 방지하십시오.

약간 쌉싸름한 맛

원인.제품 냉각 시 염수의 유입.

예방 및 완화 조치.냉각하는 동안 염수가 제품에 들어가지 않도록 하십시오.

묽고 불완전한 맛

원인.탱크 및 파이프라인의 잔류 물과 제품 혼합. 예열, 증기 멸균 중 및 진공 챔버 내 온도차 자동 제어의 오작동. 재구성 우유의 경우 - 저품질 분유 사용. 균질화 부족.

예방 및 완화 조치.라인을 가동하거나 일시적으로 멈출 때 탱크, 파이프라인에서 물이 완전히 흐르는지 확인하십시오. 첫 번째 제품 패키지를 폐기하십시오. 멸균 전 예열온도는 진공챔버보다 1~2℃ 낮게 유지한다.

고품질 분유를 사용하십시오. 균질화를 수행하는 것이 필수적입니다. 풍미를 사용하십시오.

침침한

원인.무균 탱크에서 고르지 않게 공급되는 동안 제품의 압력 강하로 인해 Tetra-Pak 자동 판매기의 뜨거운 표면 (200 - 250) ° С에 우유가 엎질러집니다.

예방 및 완화 조치.무균 탱크에서 압력 조절기의 올바른 작동을 관찰하고 제품이 자동 판매기로 균일하게 흐르도록 합니다.

저온살균, 재살균, 강철, 양배추의 뚜렷한 냄새와 맛

원인.고온의 우유 열처리 (130 - 150) ° С 및 장시간 노출 (5 초 이상).

예방 및 완화 조치.살균 체제를 준수하십시오.

캐러멜화, 탄

원인.병의 시들고 UHT 처리 및 살균 매개 변수를 초과합니다. 원료의 내열성을 낮춥니다. 열교환기 표면의 제품 연소.

예방 및 완화 조치.내열성 원료를 사용하십시오. 나른함의 매개변수를 관찰하십시오. 열교환기가 유지 보수 지침에 제공된 것보다 더 이상 작동하지 않는지 확인하십시오.

지방분해, 산패

원인.저온 살균 후 균질화.

예방 및 완화 조치.저온 살균 전에 우유를 균질화하십시오. 저온 살균 및 균질화 우유를 생우유와 혼합하지 마십시오.

과일향, 몰트향

원인.젖소에게 먹이를 주고 기르는 규칙, 농장에서 우유를 얻기 위한 조건, 1차 가공 및 저장을 준수하지 않는 경우.

예방 및 완화 조치.젖소 먹이기 규칙을 준수하십시오.

원료의 강하고 장기간 혼합 및 장기 보관을 피하십시오. 장비를 철저히 세척하고 소독하십시오.

신맛

원인.장비 섹션의 감압, 무균 충전 또는 포장 기밀 위반의 결과로 저온 살균 우유의 저장 및 병입 또는 멸균기의 무균 부분의 2차 오염, 장비의 품질이 낮은 청소 및 소독.

예방 및 완화 조치.기술 및 위생 생산 체제를 준수하십시오.

낯선 사람, 불쾌한

원인.우유를 장기간 보관하는 동안 아미노산을 케토 및 히드록시카르복실산, 알데히드, 아민, 아밀 케톤, 암모니아, CO2로 효소 산화.

예방 및 완화 조치.플레이트 표면의 상태를 체계적으로 확인하고 손상된 씰을 적시에 교체하고 저온 살균 및 냉각 플랜트의 리턴 밸브 작동을 조정하십시오. 제품을 장기간 보관하지 마십시오.

페놀

원인.유리병에 담긴 멸균 우유의 바실러스 서큘란스 포자에 의한 오염.

예방 및 완화 조치.충전 기계에 윤활유를 칠할 때는 손을 소독해야 합니다.

퀴퀴한, 오래된

원인.장기 보관 중 지질 과산화 반응 생성물의 축적.

예방 및 완화 조치.저온 살균 우유를 병에 넣을 때까지 (6 ± 2) ° С에서 6시간 이상 보관하지 마십시오. 기술 프로세스가 끝날 때부터 설정된 기간 및 보관 온도를 준수하십시오.

포장재의 맛

원인.비표준 포장재로 만든 포장재에 장기간 보관하는 경우

예방 및 완화 조치.

냄새가 나는 포장재를 사용하지 말고 필요한 관리를 하십시오. 일정 기간 이상 제품을 포장에 보관하지 마십시오

산화, 금속 및 광유도 산화

원인.금속 및 빛 노출에 의해 촉매되는 지질, 비타민의 과산화

예방 및 완화 조치.가능한 한 우유의 공기 포화도를 줄이십시오. 미량의 중금속, 특히 구리와 철로 우유가 오염되는 것을 피하십시오. 천연 항산화제 사용하기. 강하고 장기간의 교반을 피하십시오. 직접적인 단파 복사의 영향을 제거하십시오. 가볍고 기밀한 포장재를 올바르게 선택하고 사용하십시오. 우유 운송 규칙 및 생산 기술 매개 변수 준수

"써니" 맛

원인.광노출로 인한 황 함유 및 기타 아미노산의 비효소적 산화

예방 및 완화 조치.유리병에 제품을 포장할 때 운송 중 및 소매 선반에서 빛에 대한 노출을 최소화하십시오.

재구성 우유 - 산패, 기름기, 약간 짠맛, 금속성 맛

원인.분유 품질이 좋지 않습니다. 분유를 녹이는 데 사용되는 물에 미네랄 염이 과도하게 함유되어 있습니다. 주석 도금이 불량한 금속 용기의 원료 사용.

예방 및 완화 조치.고품질 분유를 사용하십시오. 분유를 녹이는 데 사용되는 물의 품질을 모니터링하십시오. 우유를 보관할 때 표준 용기를 사용하십시오.

결함은 갓 착유한 우유의 특징일 수 있으며 미생물의 중요한 활동의 ​​결과로 보관 중에 발생할 수 있습니다. 동시에 우유의 구성과 관능적 특성이 크게 바뀝니다.

맛과 냄새의 결함.

신맛 (산도 증가)은 우유 저장 체제 및 조건을 위반하는 유산균의 활동 때문입니다.

산패한 맛은 지방이 낮은 저장 온도에서 우유 리파아제 또는 미생물 리파아제에 의해 가수분해될 때 발생합니다. 상당한 양의 리파아제가 함유된 오래된 우유를 섭취할 때 결함이 종종 발견됩니다.

쓴맛은 단백질이 분해되어 쓴맛이 나는 펩톤을 형성할 때 발생합니다. 단백질 분해는 10 ° C 미만의 온도에서 생산, 저장 및 운송을위한 위생 및 위생 체제를 위반하는 경우 우유에 들어가고 발생하는 박테리아의 작용으로 인해 발생합니다. 재구성 우유에서 더 자주 발생합니다.

쓴맛은 사료에 쓴맛이 많이 나는 식물이 많을 때도 발생합니다.

산화된 맛은 oley, greasy, 금속성 또는 양지라고도 합니다. 이것은 우유에 지방 산화 생성물인 하이드록시산, 알데히드, 케톤이 축적되어 발생합니다. 이 결함이 나타나는 이유는 햇빛, 자외선, 공기, 고온의 작용뿐만 아니라 금속, 특히 구리가 유지방 산화에 기여하기 때문에 맨 철 및 구리 용기에 우유를 저장하는 것입니다.

짠맛은 동물의 일부 질병에서 우유의 소금 성분의 변화로 인해 나타납니다.

사료의 맛과 냄새는 특징적인 향료와 에센셜 오일이 사료에서 우유로 전달될 때 발생합니다.

이러한 이유로 우유에는 쑥, 마늘-양파, 레어, 사일리지, 양배추 등 다양한 맛과 냄새가 나타날 수 있습니다.

휘발성 화합물(탄화수소, 에테르, 케톤 등)이 우유에 흡수되면 이상한 맛과 냄새가 나타납니다. 따라서 매운 냄새가 나는 제품이 포함된 우유의 공동 보관 및 운송은 허용되지 않습니다.

표시된 맛 및 냄새 결함이 있는 우유는 직접 소비를 목적으로 하는 음용 우유로 판매할 수 없습니다. 처리를 위해 전송됩니다.

색상 결함. 우유는 빨간색, 분홍빛, 파란색, 파란색 또는 노란색 색조를 띌 수 있습니다. 우유의 자연 색상 변화는 색소 형성 박테리아의 발달, 일부 효모 및 손상된 유방의 혈액 침투, 동물에 의한 착색 허브 섭취, 일부 질병 (유방염 및 결핵 - 푸르스름함)과 관련이 있습니다. , 구제역 - 노란색), 아연 접시에 우유를 저장하는 초유(노란색)와 혼합(파란색).

일관성 결함. 때때로 우유는 끈적끈적하거나(점성) 응고되거나 거품 같은 점도를 얻습니다. 이것은 우유 저장 체제 및 조건을 위반하는 다양한 미생물의 활동 때문입니다.

우유 결함은 품질이 낮은 원료의 사용, 기술 체제 및 보관 위반으로 인해 표준에서 제공하는 지표에서 관능 지표, 화학 성분, 우유 포장 및 라벨링의 편차입니다.

맛과 냄새, 기술적 특성, 일관성 및 색상의 결함을 구별하십시오.

우유의 모든 질병, 결함 또는 결함은 동물 자체의 질병 상태에 따른 내부 및 미생물 감염, 부적절한 우유 가공 기술, 보관 기간 및 체제 위반을 포함하는 외부의 두 가지 이유에 따라 달라질 수 있습니다.

미각 결함은 박테리아 과정의 영향으로 쉽게 발생합니다. 그래서:

신맛은 유산균의 활동의 결과로 나타납니다.

쓴맛 - 부패성 미생물의 발달로 인해 10도 이하의 온도에서 우유를 장기간 보관하는 동안;

우유는 부패성 미생물총의 발달로 인해 지방을 씻는 알칼리성 물질이 형성될 때 장기간 보관하는 동안 비눗물 맛을 얻습니다.

신선한 쐐기풀, 사초, 양배추, 마늘, 순무 등을 동물에게 먹이면 우유의 불쾌한 맛이 나타날 수 있습니다.

짠 맛은 동물 유방의 일부 질병에서 형성됩니다.

유산균이나 대장균의 생명활동으로 우유가 시큼해진다 맛이 나다.

쓴 우유. 이 경우 착유 직후의 우유는 품질이 상당히 좋은데, 잠시 후 부풀어 오른 크림은 쓴맛이 나고 노란 반점으로 뒤덮입니다. 쓴맛은 우유에 있는 부패성 펩톤화 박테리아의 활동으로 인한 것이며 사료에 쑥이 있는 경우에도 발생할 수 있습니다.

맛 결함 중 가장 흔한 우유의 산패 또는 지방분해는 낮은 저장 온도에서 리파아제에 의한 유지방 가수분해의 결과입니다. 그것은 늙은 소의 우유에서 더 자주 발견됩니다. 이 결함의 원인은 부티르산, 나일론, 카프릴산, 카프르산 및 라우르산입니다. 우유의 지방분해 산패는 매우 지속적입니다. 수유기 마지막 날의 우유에서도 썩은 맛이 나타납니다.

저장하는 동안 산화되고 매운 떫은 맛이 때때로 관찰되며 이는 혀의 뿌리에서 느껴집니다. 이 결함은 불포화 지방산의 산화로 인해 발생합니다. 결과적으로 불포화(1개 또는 2개의 이중 결합 포함) 알데히드와 케톤이 형성됩니다. 우유에서 이러한 결함의 발생은 구리, 철, 셀레늄 이온의 존재에 의해 촉진됩니다.

햇빛의 영향 (빛에 우유를 저장할 때), 우유는 과산화물과의 상호 작용의 결과로 불포화 지방산으로부터 하이드 록시 산의 형성과 아래에서 포화 산의 형성으로 인해 기름기 많은 기름진 맛을 얻습니다. 원자 산소의 영향.

높은 온도(pH 6.6 - 6.7)에서 미량의 구리가 존재하면 불쾌한 금속성 및 비린내 맛이 나타날 수 있습니다. 우유는 젖산이 용기의 금속과 상호 작용하여 금속 맛을 얻습니다.

빛, 산소, 비타민 B2(리보플라빈), C, 구리의 영향으로 유청단백의 일부인 메티오닌이 메티오닌으로 산화되어 우유에 순무나 양배추 맛을 연상시키는 달콤한 맛을 냅니다. - 맑은 맛이라고 합니다. 메티오닌 분해의 최종 산물은 우유에 탄 맛, 맥아 맛 또는 녹말 맛을 줄 수 있습니다. 맥아 냄새와 맛은 아미노산이 알데히드와 케톤을 형성하는 효소 분해의 결과로 형성됩니다.

백의 가로 솔기를 붙일 때 종이가 타버리면 멸균 우유와 백에서 연기가 자욱한 뒷맛과 냄새가 날 수 있습니다.

부패성 세균과 대장균에 의한 단백질 분해의 결과, 부패하고 치즈 맛이 나는 퀴퀴한 뒷맛이 나타납니다.

쐐기풀, 마늘, 양파, 순무, 무, 겨자 등의 동물의 식단에서 불쾌한 특정 맛이 나타날 수 있습니다.

냄새 결함은 대부분 사료의 특정 냄새로 인해 발생하거나 자극적인 냄새가 나는 제품이 보관되는 방의 열린 용기에 우유를 보관할 때 발생합니다. 비방 냄새 중 가장 유명한 것은 빵, 썩은 냄새, 마늘, 치즈 등입니다.

일관성 결함은 특정 미생물의 활동의 결과로 형성됩니다. 우유는 점액 형성 미생물의 작용으로 젖산 박테리아, 점액 또는 점성의 활동으로 인해 두꺼운 일관성을 얻습니다. 효모, 대장균 및 부티르산 박테리아의 발달로 인해 우유에 거품이 형성됩니다. 레닛을 분비하는 박테리아가 우유에 들어가면 낮은 산도에서도 가열하는 동안 응고됩니다. 얼면 우유의 콜로이드 상태가 방해를 받아 성층화됩니다. 담수화 된 얼음이 용기의 벽에 형성되고 지방이 표면으로 뜨고 단백질이 중앙 및 하부에 집중됩니다. 해동하면 우유에 조각과 덩어리가 형성됩니다. 맛은 물과 단맛이됩니다.

걸쭉하거나 끈적한 우유. 실로 잡아당기는 성질이 있는 우유로 착유 후 다소 시간이 지나면 이 결점이 생긴다. 병에 걸린 우유가 담긴 용기에 일반 우유를 부으면 곧 동일한 특성을 갖게 됩니다. 우유의 점액(점도)은 젖산과 그 안에 있는 부패성 미생물의 점액 형성 인종의 발달로 인해 발생합니다. 정상적인 젖산 과정이 지연되고 일부 형태의 유방염에서 저온에서 우유를 장기간 보관하는 동안 관찰됩니다. 이러한 우유는 기술 활용 대상이며 식품 용도로 사용되지 않습니다.

스웨덴과 핀란드에서는 점성 우유가 때때로 식물 Pinguicula vulg를 사용하여 인위적으로 준비됩니다. 더 긴 저장을 위해 완전히 무해합니다.

색상 결함은 우유의 발적, 파란색 변색 및 황변을 유발하는 착색 박테리아의 영향으로 나타납니다. 색 변화는 또한 동물의 질병으로 인해 착유 중 우유에 들어간 일정량의 혈액의 존재로 인해 발생할 수 있습니다.

파란 우유. 이 현상은 건강한 우유와 명백하게 다르지 않은 신선한 우유가 일정 시간(6~60시간) 후에 별도의 파란색 반점으로 덮여지고 그 결과 크림의 전체 두께가 때때로 형태로 나타나는 사실로 구성됩니다. 연속 블루 베일.

이 "아픈" 크림 층을 제거하면 파란색이 다시 나타나고 우유에서 역한 냄새가 납니다. 파랗게 보이는 것은 그 자체로 무색이지만 카제인 분해에 기여하는 페니실리움 속의 특수 균류가 존재하기 때문이며 아닐린 블루가 형성되어 크림색을 띤다. 따라서 이 우유는 매우 독성이 있습니다. 이 질병의 원인은 주어진 동물의 소화기 장애뿐만 아니라 감염이 될 수 있으므로 아픈 젖소를 치료하는 것 외에도 유황으로 훈증하는 것이 가장 좋습니다 젖소의 소독도 필요합니다 그리고 물과 표백제로 벽과 접시를 씻으십시오.

마시는 우유의 구색 및 품질 형성. 마시는 우유의 영양가 소비자 속성. 마시는 우유의 구색 및 분류. 마시는 우유의 품질을 형성하는 요인.

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