마블링 소고기란? 대리석 고기는 자연의 진미입니다.

쇠고기 고기는 매우 인기 있고 널리 퍼져 있습니다. 세계에서 가장 유명한 진미 중 하나는 차돌박이 쇠고기입니다. 요리를 준비하는 것은 그리 어렵지 않습니다. 가장 중요한 것은 사진과 함께 적절한 요리법을 선택하는 것입니다. 유능한 접근 방식과 신선한 고품질 고기는 훌륭한 식사를 준비하는 데 도움이되는 재료입니다. 마블링 고기를 주는 고비와 소는 소에게 먹이를 주는 특별한 기술을 사용하여 키웁니다. 이러한 쇠고기는 러시아, 미국, 호주, 아르헨티나, 칠레 등 세계 여러 국가에서 생산됩니다.

마블링 비프란?

오늘 마블링 비프를 사는 것은 문제가 되지 않는다. 그것은 많은 정육점과 전문점에서 판매됩니다. 그러한 구매를 하기 전에 제품이 무엇인지 알아보십시오. 붉은 컷에 선으로 얼룩진 돌과 유사한 특징적인 대리석 패턴이 있기 때문에 대리석이라고 부릅니다. 근육 조직에 얇은 지방 정맥이 들어 있다는 점에서 일반 쇠고기와 다릅니다. 덕분에 그러한 붉은 고기는 놀랍도록 육즙이 많고 부드럽습니다.

마블링 쇠고기 요리법

미디엄 또는 라이트 마블 비프 스테이크를 만들기 전에 요리 방법을 숙지하십시오. 먼저 마블링 고기를 사야합니다. 동시에 송아지 고기는 "마블링"의 형성에 매우 취약하지 않다는 점을 명심하십시오. 어린 소는 근육간 지방보다 피하 지방이 먼저 발달합니다. 맛있는 고기 요리를 만드는 데 도움이 되는 팁을 확인하세요.

그러한 제품을 절일 필요가 없습니다. 왜냐하면 그것은 이미 부드럽고 육즙이 많은 것으로 판명되었습니다.
소고기 본연의 맛을 더하고 싶다면 매리네이드를 만드시면 됩니다.
두꺼운 조각을 굽는 것이 좋으며 자르기에는 프라이팬이 이상적입니다. 또한 요리는 오븐이나 특별한 대형 스토브에서 구울 수 있습니다.
열처리 기간은 그다지 중요하지 않습니다. 요리하는 동안 스테이크를 과도하게 펼치면 고무가 될 수 있습니다.
제품은 올리브 오일, 바질, 로즈마리로 보충할 수 있습니다.
완성 된 요리는 과일과 야채로 만든 반찬과 가장 잘 어울립니다. 다양한 소스를 제공할 수 있습니다.
염분이 비교적 적어야 합니다. 일부 요리사는 요리 시작 또는 끝에 추가하는 것이 좋습니다.

마블링 소고기 요리

마블링 쇠고기를 팬, 그릴 또는 오븐에서 요리하기로 결정할 때 요리 기술 수준에 따라 레시피를 선택하십시오. 대리석 고기는 전체 고기 생산량에서 차지하는 비중이 적기 때문에 진미입니다. 또한, 그 비용은 일반 쇠고기보다 훨씬 높습니다. 허벅지살, 견갑골, 안심을 구입하면 케밥이나 찹쌀 뿐만 아니라 다른 요리도 준비할 수 있습니다.

슈니첼;
커틀릿;
립아이 스테이크;
절인 티본 스테이크;
버거 등

마블드 비프 스테이크

시간: 1시간.
용기당 인분: 4인.
칼로리 함량: 100g당 175kcal.
목적 : 저녁 식사를 위해 축제 테이블에서.
요리: 유럽식.
난이도: 쉬움.

스테이크용 쇠고기 조각을 구입한 후 먼저 고기를 깨끗이 씻고 말립니다.... 결과 요리는 맛과 향 모두에서 진정한 진미가 될 것입니다. 가족 저녁 식사 중에 친척뿐만 아니라 축하 행사에 초대한 손님에게도 대접할 수 있습니다. 3-5cm 두께의 고기 조각(선택 사항)과 약간의 향신료만 있으면 됩니다.

재료:

대리석 쇠고기 - 1kg;
허브의 혼합물, 올리브 오일 - 맛보기;
소금, 후추 - 맛.

요리 방법:

베이스를 씻고 말린 후 후추를 넉넉히 뿌립니다. 소금과 허브를 문지릅니다. 올리브 오일로 닦는 것을 잊지 마십시오.
오븐을 최대로 켜고 예열되는 동안 팬을 예열합니다. 그 위에 주재료 조각을 올려주세요.
3분정도 튀기는데 고기를 뒤집어서 반대쪽도 3분정도 튀겨주세요.
미래의 스테이크를 오븐에 넣으십시오 - 약 5 분.
나이프와 포크로 준비 상태를 확인하십시오. 요리의 정도가 충분하지 않으면 스테이크를 오븐에 2-3분 더 돌려줍니다.

프라이팬에 쇠고기

시간: 30분.
컨테이너 당 인분: 5명.
요리: 유럽식.
난이도: 쉬움.

종종 냄비에 튀기기 위해 고기를 준비하는 것과 관련하여 질문이 발생합니다. 매우 간단합니다. 최근에 냉장고에 있던 그릴이나 프라이팬에 쇠고기를 절대 넣지 마십시오. 생 스테이크는 실온에 가까운 온도로 데워야 합니다. 그렇지 않으면 스테이크는 맛있는 빵 껍질을 얻을 수 있지만 내부에서 고르지 않게 요리됩니다.

재료:

뉴욕 프라임비프 스테이크 - 800g;
기름 (올리브) - 3 큰 술;
후추의 혼합물, 맛에 소금;
향신료 (백리향, 로즈마리, 바질) - 맛보기.

요리 방법:

종이 타월로 스테이크를 말리고 산소가 공급되도록 테이블 위에 둡니다. 고기가 골고루 익도록 상온에서 살짝 데워주세요.
후추, 소금, 올리브 오일을 섞어 스테이크를 문지릅니다. 프라이팬을 가열합니다.
가열된 표면에 조각을 놓고 주걱으로 누릅니다. 약 2.5 분 동안 각면을 요리하십시오. 끊임없이 뒤집는 것을 잊지 마십시오.
과정이 끝나면 향기로운 허브를 추가하십시오. 스테이크를 4번 더 뒤집습니다. 3cm 이하의 조각 두께로 이상적인 정도를 얻기에 충분합니다.
결과 미식가 식사를 프라이팬에서 접시로 옮깁니다.

오븐 고기

시간: 3시간.
컨테이너 당 인분: 5-6인.
접시의 칼로리 함량: 100g당 218kcal.
요리: 유럽식.
난이도: 중.

오븐에서 마블링 쇠고기를 요리하는 것은 팬에서 단순히 튀기는 것보다 훨씬 오래 걸립니다. 그런 고기를 굽기 전에 쇠고기 갈비를 사야합니다. 일부 조리법에는 간장을 사용하지만 일반적으로 간장 없이도 할 수 있습니다. 요리 과정 자체는 비교적 간단합니다.

재료:

쇠고기 갈비 - 2.5kg;
기름 (올리브) - 3-4 큰 스푼;
소금, 아로마 허브 혼합물 - 1 tsp (오레가노, 로즈마리, 바질);
후추(가루) - 1/4 tsp

요리 방법:

고기를 깨끗이 씻은 후 키친타월로 닦아내고 실로 묶는다(요리용). 덕분에 베이킹하는 동안 조각이 원래 모양을 유지합니다.
베이스에 기름을 바르고 후추, 허브 및 소금을 섞어 뿌립니다. 그런 다음 갈비뼈가 아래로 향하도록 베이킹 접시에 넣으십시오.
200도로 예열된 오븐에 20분 정도 굽는다. 고기 육즙이 흘러 나오지 않도록 조각에 크러스트가 형성되도록하십시오.
조각을 호일로 덮고 온도를 160도까지 낮추십시오. 약 1 시간 동안 접시를 계속 굽고 포크와 나이프로 30 분마다 확인하십시오.
고기가 다 익으면 꺼내서 15분간 둡니다.그래야만 자르고 봉사 할 수 있습니다.

마블링 비프 찹

시간: 45분.
컨테이너 당 인분: 5명.
접시의 칼로리 함량: 100g당 170kcal.
목적 : 저녁 식사, 축제 테이블.
요리: 유럽식.
난이도: 중.

쇠고기는 칼로리가 매우 높은 제품이지만 인체의 정상적인 기능에 유용합니다. 이러한 고기의 구성은 단백질, 아미노산 및 미네랄이 풍부합니다. 또한 쇠고기는 위액에서 발견되는 염산 및 기타 자극 물질을 중화할 수 있습니다. 독창적 인 것을하기로 결정할 때 화이트 와인의 찹 요리법에주의하십시오.

재료:

쇠고기 (목) - 귀하의 재량에 따라;
양파 - 3 개;
제과 설탕 - 2 핀치;
소금, 해바라기 기름, 딸기 (땅) - 맛;
마른 화이트 와인 (테이블) - 맛보기.

요리 방법:

고기를 준비하고 잘 치십시오.
양파를 반 고리로 자릅니다.
마블링 된 고기에 소금과 후추를 뿌린다.
팬을 가열한 후 해바라기유를 넣고 고기를 깔아주세요.
중불로 튀길 수 있습니다. 고기가 다 익으면 접시에 옮겨 담습니다.
화이트 와인과 설탕으로 양파를 볶습니다.
결과 덩어리를 고기 위에 놓고 접시를 조금 양조하십시오.

버거

시간: 30분.
컨테이너 당 인분: 3인.
접시의 칼로리 함량 : 100g 당 약 250kcal.
목적: 점심, 저녁 식사.
요리: 유럽식.
난이도: 중.

육즙이 풍부하고 맛있는 마블링 미트 버거를 직접 만드는 것은 패스트푸드가 아니라 가장 자연스러운 진미입니다. 이 베이스의 다른 대부분의 요리와 마찬가지로 비교적 빨리 요리됩니다. 아래에 설명된 레시피는 모든 가족 구성원을 먹일 수 있는 가장 쉽고 빠른 방법 중 하나입니다. 버거는 더 맛있고 만족스럽습니다.

재료:

대리석 고기 - 500g;
붉은 양파 (달콤한), 토마토 - 2 개;
절인 / 절인 오이 - 1-2 개;
치즈 (체다), 베이컨 - 각각 75g;
버거용 버거 - 3개;
상추 잎 - 5-6 개;
토마토 소스, 마요네즈, 올리브 오일 - 1 큰술. 나.;
소금 - 1/3 tsp;
검은 후추 (땅) - 1-2 핀치.

요리 방법:

껍질을 벗긴 양파와 함께 주재료를 거친 고기 분쇄기에 통과시킵니다.
소금과 후추를 넣고 저어주고 10분 동안 냉장 보관합니다.
바삭해질 때까지 베이컨 스트립을 볶습니다. 종이 타월에 놓습니다.
요리 링을 가지고 패티를 형성하십시오. 두께는 2cm를 넘지 않아야하며 약간 오목한 모양을 만들고 오일로 윤활하십시오.
각면의 패티를 튀기고 접시에서 제거하고 호일로 덮으십시오.
마요네즈와 뜨거운 토마토 소스를 결합하십시오. 만두를 반으로 자르고 가볍게 볶은 다음 소스를 바르십시오.
커틀릿을 넣고 소스를 바르십시오. 치즈 조각, 토마토 원, 양파 링을 위에 놓습니다. 그런 다음 - 오이 조각이 든 베이컨.
양상추와 롤빵의 후반으로 모든 것을 덮으십시오-미리 소스로 기름칠하십시오. 나무 꼬챙이로 모든 것을 고정하십시오.

슈니첼

시간: 30분.
컨테이너 당 인분: 2-3인.
칼로리 함량: 100g당 200kcal.
목적 : 점심, 저녁 식사, 축제 테이블.
요리: 오스트리아식.
난이도: 중.

슈니첼과 같은 훌륭한 요리는 세계 여러 나라에서 높이 평가됩니다. 유럽의 주민들은 그를 특별히 사랑합니다. 이 요리를 준비하기 위해 돼지 고기와 닭고기, 칠면조와 쇠고기가 모두 사용됩니다. 후자 제품의 대리석 다양성은 슈니첼을 더 맛있고 맛있게 만드는 데 도움이됩니다. 그러한 쇠고기를 요리하는 주된 비결은 빠른 열처리입니다.

재료:

대리석 고기 - 귀하의 재량에 따라;
식물성 기름 (정제) - 1 큰술;
양파 - 1 개;
파슬리, 파 (깃털) - 각 1 묶음;
로즈마리, 백리향 - 각각 10가지;
버터 맛.

요리 방법:

진공 포장되어 판매되고 이미 접시(약 1cm 두께)로 자른 고기를 구입하십시오. 냅킨으로 닦고 약 30분 동안 그대로 두십시오.
슈니첼에 기름을 살짝 발라줍니다.
건조하지만 예열된 프라이팬에 고기를 넣으십시오. 각 면에서 약 1분 동안 요리하십시오.
요리 후 소금과 후추로 간을 합니다. 각 조각에 몇 그램의 버터를 놓고 골파와 파슬리를 뿌립니다.
버터가 녹고 고기 자체가 약간 식을 때까지 슈니첼을 몇 분 동안 "휴식"하십시오. 양상추 잎에 접시를 제공 할 수 있습니다.

쇠고기- 모든 가족의 식탁을 지배해야 하는 식이 고기. 철분 및 기타 유익한 미량 원소가 풍부하기 때문입니다. 이 기사에서는 마블링 쇠고기에 대해 이야기하겠습니다. 일반 고기와 어떻게 다른지, 쇠고기가 왜 그렇게 흥미롭게 이름이 지어졌는지 - 마블링.

마블링 소고기란?

마블링 된 쇠고기는 지방의 아름다운 층이있는 소의 붉은 고기라고합니다. 이 고기에 마블링 효과를 주는 것은 근육 섬유 사이에 위치한 이 흰색 지방층입니다. 이 조합 덕분에 고기는 놀라울 정도로 육즙이 많고 요리할 때의 맛은 부드럽고 가볍습니다.

마블링 쇠고기는 무엇입니까? 품질 척도

미국 농무부의 발전된 규범에 따르면 고기 마블링은 8도(품질 척도)가 있습니다. 단:

그 중 3개( 초기,선택,선택하다)최고급 쇠고기로 간주됩니다.
둘 ( 기준,광고)슈퍼마켓에서 무료 판매 가능;
삼 ( 공익 사업,커터,통조림),대부분의 경우 추가 처리를 위해 이동합니다.

이 표준은 전 세계에서 사용됩니다. 처음 세 등급은 마블링의 정도가 다양한 엘리트 쇠고기입니다. 그것은 3 세까지의 특수 품종의 황소로 만들어집니다. 나머지 마블링 등급은 더 저렴하며 슈퍼마켓에서 구입할 수 있습니다.

쇠고기의 마블링은 어떻게 평가됩니까?

마블링 비프 스테이크가 얼마나 많이 찍혔는지 평가하기 위해 12번째 갈비뼈를 따라 엄격하게 절단되는 립아이 컷이 사용됩니다. 그런 다음 결과 슬라이스가 참조 템플릿과 비교됩니다. 비교 후 고기에 마블링 등급이 부여됩니다. 동물의 나이도 고려됩니다. 연령에 따라 5가지 품질 범주(고기 등급)가 있습니다.

"A" - 9-30개월;
"B"- 2.5-3.5년;
"C"- 3.5-6세;
“D” –6-8세;
"E" - 8세 이상.

최대 마블링과 최소 연령의 조합은 고기에 엘리트라고 부를 수 있는 권리를 부여합니다.

프리미엄 마블링 비프란?

이미 파악한 바와 같이 엘리트 품종에는 3단계의 고기 마블링이 포함됩니다.

프라임(최대 마블링).이 고기는 마블링이 1도입니다. 그것은 젊은 살찐 황소에서 얻습니다. 모든 조직에 고르게 분포된 근육간 지방 함량이 가장 높은 최고급 고기로 간주됩니다. 그것은 최고의 레스토랑에서 사용되며 매우 비쌉니다.
선택(황금 평균).마블링도 2~4로 분류되는 고기입니다. 마블링도 고급스러운 소고기지만 섬유질 사이에 지방이 훨씬 적습니다. 고급 슈퍼마켓에서 판매 중입니다.
(약간 굵게)를 선택합니다.이 정도의 마블링은 5에서 6까지 계산됩니다. 엑스트라 클래스 카테고리에서 가장 예산이 많이 드는 것으로 간주됩니다. 미묘한 지방 줄무늬가 다릅니다.

고기 자체에 대한 몇 마디

움직임에 관여하지 않는 근육 그룹이 최고의 조각으로 간주된다는 점에 유의해야 합니다. 마블드 비프는 3cm 미만, 5cm 이상의 요리(스테이크)용으로 자르지 않는 것이 좋으며, 마블링 비프는 최대 23일 동안 숙성을 시켜야 사용이 가능합니다. 이 시간 동안 발효 과정이 일어나 고기 섬유가 더 느슨해지고 부드러워집니다.

이제 마블링 쇠고기가 무엇인지 알았습니다. 사랑과 정성을 다해 요리하십시오.

진정한 요리의 진미는 마블링 쇠고기입니다. 펄프 전체를 관통하는 가장 얇은 지방층을 가열 처리할 때 가열하여 고기 조각을 담그어 특히 육즙이 풍부하고 부드럽습니다.

마블링 쇠고기 - 어떤 종류의 고기입니까?

이것은 많은 미식가들이 시도해보고 싶어하는 유명한 진미 중 하나입니다. 고기는 컷이 정맥이 줄무늬가있는 돌처럼 보이기 때문에 그 이름을 얻었습니다. 이 효과는 근육 조직에서 발견되는 지방층으로 인해 고기가 믿을 수 없을 정도로 육즙이 많고 가볍고 부드럽습니다. 이것은 특수 기술을 사용하여 동물을 사육함으로써 달성됩니다. 황소는 움직임이 제한되어 지난 3개월 동안 곡물만 먹였습니다. 어린 고비의 고기만 대리석 효과가 있습니다.

마블링 쇠고기와 일반 쇠고기의 차이점은 무엇입니까?

대리석 고기는 특별한 품종의 황소에서만 얻습니다. 유전적 수준에서는 고기 내부에 지방을 형성하는 성질이 있습니다. 동물들은 특별한 원칙에 따라 길러집니다. 일반적인 것과 다른 점은 독특한 패턴과 고기의 특별한 섬세한 맛을 만드는 특별한 혈관 형성에 있습니다. 요리하는 동안 실이 녹아 고기를 포화시켜 향긋하고 육즙이 많습니다.

립아이 스테이크

세계에서 가장 유명한 마블링 비프 스테이크. 이 요리는 많은 레스토랑에서 준비되지만 비용이 많이 듭니다. 따라서 우리는 돈을 절약하고 집에서 유명한 요리를 요리 할 것을 제안합니다.

재료:

버터 - 25g;
립아이 스테이크 - 1개 (높이 4cm);
마늘 - 1 정향, 분쇄;
백리향 - 나뭇 가지;
바다 소금;
정유;
지상 검은 후추.

준비:

요리하기 전에 고기 제품을 추위에서 꺼내고 한 시간 반 동안 방에 두십시오.
팬을 준비합니다. 그것은 주철이어야 하고 두꺼운 바닥이 있어야 합니다. 중간 불에 놓습니다.
와플 타월을 가져 가라. 고기를 담그십시오. 정제된 오일로 코팅하십시오.
접시에 소금을 붓습니다. 후추를 얹는다. 스테이크를 굴립니다. 프라이팬에 넣습니다. 각 면에 1분 30초가 소요됩니다. 튀길 때 집게로 눌러주세요. 고기는 고르게 갈색이어야합니다.
불을 줄입니다. 프라이팬에 버터, 마늘, 타임을 두십시오. 녹으면 스테이크 위에 붓습니다. 튀기는 데 6분 정도 걸립니다.
열에서 제거하고 따뜻한 표면에 놓으십시오. 따뜻한 보드를 사용할 수 있습니다. 7분 동안 유지합니다.

그릴에서 맛있게 요리하는 방법?

이 조리법의 아름다움은 마블링 고기가 사용된다는 것입니다. 고기 자체가 가장 부드럽습니다.

재료:

바다 소금 - 0.5 tsp;
마블 스테이크 - 4개;
갈은 후추 - 0.5 tsp;
올리브 오일 - 2테이블스푼 숟가락.

소스:

발사믹 식초 - 1 큰술. 숟가락;
지상 칠리 멸치 - 2 tsp;
강한 천연 커피 - 4 큰술. 숟가락;
갈색 설탕 - 1 큰술 숟가락;
버터 - 1 큰술 숟가락;
샬롯 - 잘게 썬 2 tsp;
마늘 - 프레스를 통해 짜낸 정향 1 개;
케첩 - 125ml.

누구나 식당에서 해봤지만 직접 요리하는 사람은 거의 없었습니다. 우리는 무엇에 대해 이야기하고 있습니까? 오 예, 마블링 쇠고기에 대해! 결국, 농담은 제쳐두고 : 얼마나 자주 집에서 저녁 식사를 위해이 맛있는 제품을 제공해야 했습니까? 아니요? 그리고 완전히 헛된 것입니다! 결국 집에서 요리한 마블링 미트 스테이크에는 모든 레스토랑 셰프에게 없는 독특한 재료가 들어 있습니다. 이것은 당신이 수제 접시에 담는 영혼과 분위기의 조각입니다. 그리고 여기에 "비즈니스에 대한 지식"을 조금 더 추가하면 벤처의 성공이 보장됩니다.

마블링 쇠고기와 같은 맛있는 진미를 발견하고 주방에서 요리하는 방법을 배우고 싶은 사람들을 위해 일련의 기사를 준비했습니다. 그 중 마블링 비프가 왜 유명한지, 시중에서 파는 일반 소의 고기와 비교할 수 없는 이유를 먼저 알려드리겠습니다.

믿거나 말거나 이런 식이었다

대리석 소는 일본에서 유래했다고 믿어집니다. 고대 전설에 따르면 이것은 특정 지역 여신의 가벼운 손으로 우리 시대 이전에도 일어났습니다. 이것이 사실이든 아니든 확실하게 밝혀진 바는 없습니다. 그러나 여전히 특정한 역사적 단서가 있습니다. 이 놀라운 동물에 대한 언급은 천 년 전 떠오르는 태양의 땅 연대기에 포함되어 있습니다.

그 이후로 이러한 유형의 소 사육은 진정한 숭배가 되었습니다. 모든 일본인은이 "신성한"소 고기를 맛보기를 꿈꾸었지만 당국의 소수만이이 영예를 얻었습니다. 그리고 불교가 국가의 국교가 되고 쇠고기를 먹는 것이 금지된 17세기 말에야 이 주제에 대한 관심이 가라앉았습니다. 그러나 그것이 밝혀진 것처럼 오래 가지 않았습니다. 국가의 문화 및 정치 생활의 변화로 전통이 되살아났습니다. 1860년대 메이지 혁명 동안 대리석 축산이 빠른 속도로 다시 발전하기 시작했습니다. 그리고 오늘날이 나라는 120 가지 이상의 육류 제품을 세계 시장에 공급합니다.

그녀에게 관심을 갖게 된 최초의 정치가 중 한 명이 N. S. Khrushchev라는 의견이 있습니다. 그는 공식 미국 방문 중 의외로 향긋한 쇠고기 스테이크를 맛보았다. Khrushchev는이 요리의 맛을 너무 좋아하여 집으로 돌아와 요리사에게 미식 실험을 해달라고 요청했습니다. 그리고 모두를 기다리고 있는 놀라움. 요리의 조리법이 결코 주요 역할이 아니라는 것이 밝혀졌습니다. 훨씬 더 중요한 것은 그러한 스테이크가 만들어지는 고기의 유형이었습니다.그리고 그 당시 소련에서 필요한 쇠고기는 단순히 발견되지 않았습니다. 따라서 국무 장관은 육류 품종의 특수 송아지를 해외에서 수입하는 특수 농장을 열어야했습니다.

대리석 대 "일반" 쇠고기: 차이가 상당합니다.

"이건 다 알겠는데, 가장 가까운 시장에서 싸게 살 수 있는 보통 소의 고기보다 더 나쁜 것이 어디 있겠습니까?" - 물어. 그리고 제품의 질부터 맛까지 모든 면에서 다르다는 것을 알려드립니다. 사실은 유제품과 쇠고기 암소가 있다는 것입니다.

이름에서 짐작할 수 있듯이 첫 번째 우유를 주기 위해 고안된... 이것이 그들이 평생 동안 해 온 일입니다. 젖소가 늙으면 도축이 허용됩니다. 그런 "귀중한"고기를 버리지 마십시오! 이러한 제품은 시장이나 가장 가까운 슈퍼마켓에서 쉽게 찾을 수 있습니다. 장기간 열처리(끓이거나 조림) 후에도 요리는 질기고 씹기 어렵고 특유의 풍미가 있습니다.

쇠고기의 육류 품종은 잔디 또는 곡물과 같은 특정 기간의 비육 후에 테이블에 도착하기 위해 정확하게 사육됩니다. 이 동물은 유전적으로 근육 내 지방층이 형성되는 경향이 있습니다. 덕분에 고기의 질감에 대리석 무늬가 나타나 시각적으로 구별하기 쉽습니다. 황소는 어린 나이에 도축되기 때문에 믿을 수 없을만큼 육즙이 많고 부드럽습니다. 따라서 스테이크 및 기타 대리석 쇠고기 요리는 단 몇 분 만에 매우 빠르게 요리됩니다.

현대 러시아에는 마블링 쇠고기 시장이 있습니다!

이 농업 부문의 리더 중 하나는 브랜드 이름으로 알려진 혁신적인 회사 "Zarechnoye" 그룹입니다. 이 고기는 Aberdeen Angus 황소에서 얻은 Choice, Top Choice 및 Prime의 마블링이 높습니다. Voronezh 및 Kaluga 지역의 생태학적으로 깨끗한 지역에서 동물을 방목하고 살찌게 합니다. 10-12개월 동안 그들은 단순히 자연에 가까운 환경에서 살며 초원 풀을 먹습니다. 그런 다음 새끼 망둥이는 사육장으로 옮겨져 180일 동안 특별한 4성분 젖은 옥수수 기반 곡물 혼합물이 제공됩니다. 호르몬이나 화학 물질이 없습니다! 결과는 육즙이 많고 향긋한 스테이크가 만들어지는 놀라운 세계 수준의 대리석 고기입니다. 그리고 소고기 본연의 맛을 충분히 느낄 수 있도록 2주간의 습식 숙성 과정을 거쳐 셰프의 도마 위에 올려집니다.

우리는 러시아와 세계에서 마블링 된 쇠고기의 "진화"에 대해 오랫동안 이야기 할 수 있으며 역사와 유전학의 정보를 인용 할 수 있습니다. 그러나 사실은 먹을 수 없습니다 ... 다른 마블링 고기 요리에 대해서도 마찬가지입니다. 그러니 오늘 밤에 마음껏 즐기십시오. 그리고 당신 자신은 느끼고 이해할 것입니다.

2017년 6월 27일

어제 우리는 당신을 다루었습니다. 그리고 오늘, 주제의 연속에서 - 마블링 쇠고기.

마블링 고기는 단순히 저렴할 수 없습니다. 이것은 마블링 쇠고기를 준비하고 요리 과정 자체를 위해 동물을 키우는 것이 힘들고 비용이 많이 드는 작업이라는 사실 때문입니다. 그런 낭만적 인 이름은 어디에서 왔습니까? 마블링 쇠고기? 고기는 그들에게 외모를 빚지고 있습니다.

사실 고기의 지방 정맥은 대리석 슬라브의 패턴을 연상케하는 컷에서 아름다운 패턴을 얻을 수 있도록 배열되어 있습니다.

그러나 이 고기는 흥미로운 외관이 아니라 놀라울 정도로 부드럽고 일반 쇠고기 특유의 맛이 없다는 점에서 높이 평가됩니다.

쇠고기만 마블링이 가능하다는 점에 유의해야 합니다. 불행히도 사기꾼들은 때때로 순진하고 무지한 사람들에게 "대리석" 돼지고기나 양고기 안심을 판매합니다. 이러한 고기는 도축 후 특수 가공을 통해서만 얻을 수 있습니다. 이 경우의 모양은 대리석에 해당하지만 유사성은 여기에서 끝납니다. 처음에 마블링 비프는 도지마의 특별한 품종인 어린 황소나 와기우 품종의 소 고기로 일본에서만 생산되었습니다.

전설에 따르면 더 높은 힘이 외모에 기여했기 때문에이 두 품종은 일본에서 거의 신성한 것으로 간주되었습니다. 이러한 이유로 호주에서 수출할 수 없었고 최근에야 이 두 가지 마블링 고기 품종이 호주에서 재배되기 시작했습니다. 그러나 지금까지 최고로 평가되는 것은 일본 차돌박이 쇠고기입니다. 이제 마블링 고기를 위해 동물을 키우는 과정에 대해 알아보십시오. 이 과정은 비용이 많이 들고 어렵습니다. 긍정적 인 결과를 얻으려면 특정 모드, 메뉴, 특수 절차를 엄격히 준수해야합니다. 동물들은 불필요하게 움직이지 않도록 좁은 포장 마차에 보관됩니다. 사실 움직임은 고기 맛에 해로운 영향을 미칩니다. 그리고 욕창이 형성되지 않도록 진동 마사지를받습니다. 또한 클래식 음악도 포함됩니다.

영양도 중요한 역할을 합니다. 생후 6개월까지 동물은 우유만 먹인 다음 야생 초원에서 풀을 뜯습니다. 그런 다음 그들은 별도의 방으로 옮겨져 선별된 곡물을 먹으며 식욕을 돋우기 위해 맥주와 사케를 마십니다. 재배 기술은 대략 이렇습니다. 그러나 각 제조업체에는 자체 비밀이 있으며 누구에게도 공개하지 않습니다. 그리고 동물을 도살한 직후 고기가 받는 처리는 사과처럼 보호됩니다. 이 모든 조작은 세계의 모든 미식가가 감탄하는 멋진 맛을 만듭니다. 마블링 쇠고기는 어떻게 요리됩니까? 조리법 또는 세부 사항도 비밀로 유지됩니다. 마블링 고기 준비의 특징은 고객 앞에서 튀겨진다는 것입니다. 어쨌든 일본에서는 이렇게 합니다. 의뢰인의 테이블 옆에는 전용 화로가 설치되어 있어 그 과정을 지켜볼 수 있습니다. 또한 마블링 쇠고기를 삶은 계란 국수, 두부, 야채, 날달걀을 곁들인 '스키야키 나베'와 같은 인기 메뉴가 있습니다. 이 요리는 더욱 흥미롭게 제공됩니다. 고객이 미리 준비된 마블링 고기 조각을 요리한 다음 소스와 함께 먹고 나머지 재료는 고기 육수로 요리됩니다. 국수면이 식사를 완성합니다.

또 다른 흥미로운 요리법이 있습니다. 마블링 쇠고기 스테이크입니다. 이를 위해서는 실제로 대리석 고기 조각과 향신료가 필요합니다.
고기 조각의 두께는 2cm를 초과해서는 안되며 과도한 수분을 제거하기 위해 고기를 씻고 종이 타월로 닦아야합니다. 건조하고 뜨거운 프라이팬에 고기 조각을 넣으십시오. 그들은 약 4 분 동안 양쪽에서 튀겨집니다. 마블링 비프 스테이크가 완성되었습니다. 마블링 고기를 위해 선택할 장식 - 모두가 스스로 결정합니다. 그러나 그러한 절묘한 진미를 평범하고 지루한 반찬과 결합하는 것은 의미가 없다는 점을 명심해야합니다. 더 흥미롭고 맛있는 것을 선택하는 것이 좋습니다.

쇠고기 하면 스테이크가 바로 떠오릅니다. 스테이크 (영어 스테이크에서 - 고기 조각)는 튀긴 고기의 두꺼운 조각입니다. 쇠고기의 가장 좋은 부분으로 만든 스테이크는 일반적으로 단순히 스테이크라고 합니다(때로는 쇠고기 스테이크라고도 함).

스테이크의 역사.

때때로 스테이크의 역사는 고대 로마 시대에 기인합니다. "제사 의식이 진행되는 동안 사제들은 신성한 제단에 올려 놓기 위해 큰 쇠고기 조각을 화격자에 튀겼습니다."

중세 유럽에서 쇠고기는 평판이 낮았습니다. 거의 독점적으로 늙은 소와 황소의 고기였습니다. 과도한 소는 어린 나이에 도살되었으므로 송아지 고기는 부유 한 계층의 부엌에서 매우 일반적이었습니다.

어린 황소를 거세하고 고기를 살찌게 하는 광범위한 관행은 영국에서 시작되어 나중에 유럽 전역으로 퍼졌습니다. 이는 러시아어(독일어를 통해)를 포함한 거의 모든 유럽 언어가 튀긴 쇠고기 컷의 기본 이름을 차용했다는 사실을 설명합니다. 한국어: 스테이크와 로스트 비프.

영국에서는 스테이크가 15세기에야 인정을 받았고, 1460년에는 조리법 책에 그 설명이 실렸고, 3세기 후에는 화덕에 구운 고기를 준비하는 기술이 본토에 알려지게 되었습니다. 미국에서 현대 쇠고기 산업이 탄생한 출발점은 콜럼버스가 롱혼 소를 대서양을 건너 신대륙으로 가져온 순간으로 간주됩니다.

클래식 스테이크는 순전히 미국의 국민 요리이며 아마도 세계 요리에 대한 미국의 유일한 가치 있는 공헌일 것이라는 의견이 있습니다. 국가 문화의 일부가 된 스테이크의 진정한 숭배가 여기에서 생겨난 것은 우연이 아닙니다. 그리고 오늘날 이 특정 국가는 주요 쇠고기 수출국 중 하나입니다. 미국에서는 그 생산이 정부 감독하에 있습니다. 스테이크용 고기 선택에는 매우 높은 기준이 있습니다. 가축의 비육, 도축 및 수의학적 통제에 대한 엄격한 등급과 엄격한 기준입니다. 미국 외에도 호주와 아르헨티나가 주요 쇠고기 생산국입니다.

스테이크 고기

스테이크 고기는 항상 엘리트 축산의 산물입니다. 고품질 요리를 얻으려면 특정 품종의 어린 황소 고기 (1 ~ 1 년 반) 만 적합합니다. Hereford와 Angus 고기 품종은 최고로 간주되며 가장 순수한 고기는 가장 가치가 있습니다 - 영어. 인증된 거스 쇠고기.

동물 먹이기

동물에게 먹이를 주는 방법은 매우 중요합니다. 곡물을 먹인 황소는 근육 섬유 내부에 섬세한 지방층이 있기 때문에 가장 가치가 있습니다 (미국에서는 옥수수가 선호되며 호주에서는 밀이 선호됨). 마블링이라고 불리는 그러한 쇠고기는 풀을 먹인 고비 고기보다 조리 과정에서 더 부드럽고 육즙이 많은 것으로 판명되었습니다. 마블링 기준 중 가장 높은(영어 프라임) 및 선택(영어 선택) 카테고리에 일반적으로 우선권이 부여됩니다.

시체 절단

스테이크 조각은 근육 운동에 관여하지 않은 동물의 시체 부분에서 잘라냅니다. 고기는 가로 방향으로 두꺼운(3 이상 5 cm 이하) 덩어리로 분리됩니다. 그런 다음 이러한 절단을 통해 열이 섬유의 "공극"을 통해 고르게 전달되어 고기를 원하는 온도로 빠르게 가열할 수 있습니다.

고기 추출물

스테이크는 신선한 고기로 조리하지 않으며 쇠고기는 15~23일 숙성해야 합니다. 이러한 기간은 발효 중에 근육 조직이 더 느슨해지고 부드러워지기 위해 필요합니다.

스테이크의 종류

그 자체로 쇠고기 스테이크는 값 비싼 요리입니다. 고기는 고비 시체의 가장 좋은 부분에서 가져오기 때문입니다. 그들의 준비를 위해 동물의 전체 시체의 약 7-10 %가 적합합니다. 현대 요리는 다음과 같은 유형의 스테이크를 구별하며 그 이름은 고기를 자른 시체의 부분에 따라 다릅니다.

갈비뼈 스테이크, 시체의 견갑골 아래 부분에서 자르고 많은 수의 지방 줄무늬가 있습니다.

클럽 스테이크, 등쪽 긴쪽 근육의 두꺼운 가장자리에 있는 등쪽 부분을 잘라내고 작은 갈비뼈를 가지고 있습니다.

테본 스테이크(T자형 뼈의 스테이크), 등쪽과 요추 부분의 경계에 있는 몸통 부분에서 가장 긴 등쪽 근육의 얇은 가장자리와 안심의 얇은 가장자리 부분에서 잘라낸 것, 따라서 한 번에 두 가지 유형의 스테이크 고기로 구성됩니다. 한쪽 뼈는 필레 미뇽이고 다른 쪽 뼈는 "뉴욕"입니다.

안심의 두꺼운 가장자리 부분에서 등의 요추 부분에서 자른 포터 하우스 스테이크;

뼈 없는 요추 스트립에서 잘라낸 스트립로인 스테이크(뉴욕 스트립);

안심 스테이크, 안심의 머리 부분 요추에서 잘라낸 것.

엉덩이 꼭대기에서 자른 둥근 드럼 스테이크;

필레 미뇽 - "피"로 요리하지 않은 가장 부드러운 고기가있는 안심 중앙 부분의 횡 방향 얇은 부분.

샤토브리앙(chatobriand) - 쇠고기 안심 중앙 부분의 두꺼운 가장자리(전체 또는 부분으로 튀긴 것, 대부분 2인용). 이것은 본질적으로 동일한 큰 필레 미뇽이지만 서 있는 것이 아니라 접시에 길이가 늘어서 있는 것입니다.

tornedos - 메달리온을 만드는 데 사용되는 안심 중앙 부분의 얇은 가장자리에서 나온 작은 조각.

스커트 스테이크는 가장 부드럽지는 않지만 횡격막에서 나온 매우 맛있는 고기 조각입니다.

스테이크 요리

언뜻 보기에 스테이크는 양면에 고기를 튀긴 형태로 다소 복잡하지 않은 요리처럼 보인다. 그러나 모든 요리사가이 요리를 올바르게 요리하는 방법을 아는 것은 아닙니다. 작업 과정은 고기의 올바른 선택과 준비에서 시작하여 튀김 기술로 끝나는 많은 미묘함을 숨깁니다.

스테이크 요리를 위한 장비는 오븐이나 숯 오븐으로, 사방에서 나오는 열로 인해 조각 내부에 압력이 가해집니다. 고기가 맛있고 손님의 소원을 충족시키려면 특정 온도 체제에 해당하는 스테이크 굽기 정도를 준수해야 합니다.

로스트 레벨

미국 분류 시스템에 따르면 스테이크의 로스팅에는 7단계가 있습니다.

여분의 공기 (영어에서 . 추가의 희귀 한, 또한 파란색 희귀 한또는 영어 . 파란색) - 46-49 ° C로 재가열하고 그릴에서 빠르게 "닫힘", 날것이지만 차갑지 않습니다.

"피"(빨간 주스)로 (eng. 희귀 한) - 49-55 ° C로 가열 된 붉은 주스와 함께 익히지 않은 고기 (외부 튀긴, 빨간색 내부) (200 ° C에서 2-3 분 동안 요리);

라이트 로스트(eng . 중간 희귀 한) - 익히지 않은 고기, 분홍색 주스가 뚜렷하고 55-60 ° C까지 데워집니다 (190-200 ° C에서 4-5 분 동안 요리).

미디엄 레어(영어 . 중간) - 내부에 밝은 분홍색 주스가 있고 60-65 ° C까지 데우는 중간 튀긴 고기 (180 ° C에서 6-7 분 동안 요리);

거의 튀김(eng. 중간 잘) - 맑은 주스와 65-69 ° C까지 데우는 고기 (180 ° C에서 8-9 분 동안 요리);

튀김(eng. 잘 완료) - 71-100 ° C로 가열 된 주스가 거의없는 완전히 튀긴 고기 (콤비 스티머에서 미리 조리하여 180 ° C에서 8-9 분 동안 요리);

튀김(eng. ~도 잘 완료, 너무 익힌) - 육즙이 전혀없는 완전히 튀긴 고기와 100 ° C 이상의 온도까지 데워졌습니다.

출처:
위키피디아.org