De quoi est fait le porto ? Vin de Porto - différences et histoire de la création

Désormais, le vin de Porto (porto) est connu des connaisseurs d'alcool du monde entier. Mais peu savent qu'il est apparu par accident en raison d'une guerre commerciale entre la France et l'Angleterre. Sans ce conflit, personne au Portugal n'ajouterait de l'alcool au vin. L'histoire, les caractéristiques, les types et la culture de la consommation de vin de Porto seront discutés plus loin.

Porto(traduit de l'allemand Portwein "porto") est un vin fortifié portugais (18-23 degrés), produit dans le nord-est du pays dans la vallée du fleuve Douro. Il entre dans la catégorie des boissons alcoolisées dont le nom est contrôlé selon l'origine. Cela signifie que seuls les vins issus de raisins cultivés dans la vallée du Douro peuvent être appelés portos.

Un trait caractéristique de la production de porto est un cycle court de fermentation du moût - 2-3 jours. Ensuite, de l'alcool de raisin à 77% est ajouté au jus, ce qui arrête complètement la fermentation. Avant la mise en bouteille, le porto doit être vieilli en fûts de chêne pendant 3 à 6 ans.

Histoire du port

La vigne sauvage pousse dans le Douro depuis des temps immémoriaux. Mais la vinification n'a commencé ici que sous le règne de l'Empire romain. La région est connue pour son climat continental aride, son paysage montagneux et ses sols schisteux.

Les gelées sévères en hiver, les pluies torrentielles accompagnées de grêle au printemps et la chaleur dévastatrice en été ne sont pas propices à la vinification. Les vignobles doivent être situés sur des terrasses spécialement construites le long de la rivière. Les Portugais eux-mêmes disent que le Douro fait du vin avec un fort caractère.

La production de vin pour le futur porto débute au XIe siècle, Henri II de Bourgogne, qui reçoit en dot le comté de Portucale (futur Portugal). Il remplace le cépage local par des cépages apportés de Bourgogne. Mais en raison du terrain inadapté, le vin obtenu n'avait pas un goût exquis, seuls les résidents locaux le buvaient.

Tout a changé l'affaire. La guerre commerciale avec la France a incité l'Angleterre à interdire l'importation de vins de la province de Bordeaux dans leur pays. Les Britanniques ont commencé à chercher de toute urgence un remplaçant pour les vins français. En 1703, ils ont signé l'accord commercial de Metuan, qui garantissait aux vins portugais un tarif douanier préférentiel lorsqu'ils étaient importés en Angleterre.

A cette époque, seuls des vins rouges de faible force (12-13 degrés) étaient élaborés dans la région du Douro, qui se détérioraient lors de longs transports maritimes. Afin de ne pas perdre un marché attractif, les Portugais décident d'ajouter du brandy (alcool de vin) à leur vin. Grâce à cette innovation, les vins avaient un goût unique que les Britanniques appréciaient. C'est ainsi que le port est né.

Jusqu'en 1756, le vin de Porto était produit selon l'ancienne technologie, en ajoutant de l'eau-de-vie au vin sec fini. Depuis 1820, l'alcool de vin est ajouté directement au moût. C'est le port moderne que nous connaissons.

Types de porto

Tawny (Tawny) - vin de porto brun doré issu de raisins rouges vieillis en fûts de chêne pendant au moins 2 ans. Habituellement vieilli beaucoup plus longtemps - 10, 20, 30 ou 40 ans.

Ruby (Ruby) - jeune porto rouge. Une intervention technologique minimale préserve un arôme et un goût fruités riches. Continue à mûrir dans la bouteille après la mise en bouteille. Il tire son nom de sa belle couleur rubis.

Colheita (Coleita) - après 7 ans de vieillissement de Port Toni, le vigneron peut déterminer que la qualité du vin est meilleure que prévu initialement. Dans ce cas, le canon relève d'une surveillance particulière. Les vins de Porto de ce type ont une couleur dorée, un goût équilibré et un arôme délicat. La durée d'exposition est de 12 ans.

Garrafeira (Garrafeira) - un vin de Porto rare issu d'une récolte de raisins d'un an. Tout d'abord, la boisson est vieillie au moins 3 ans en fût, puis encore 8 ans en bouteille. À l'heure actuelle, seule la société Niepoort est engagée dans la fabrication de ces ports.

Branco (Branco) - vin de porto blanc au goût fruité, issu de raisins blancs. Seuls les portos de ce type sont divisés par teneur en sucre en sec, demi-doux et doux.

Lagrima (Lagrima) - le vin de Porto le plus doux. Produit par assemblage de vins de différentes années.

Late Bottled Vintage (LBV) est un vin de Porto au goût riche et complexe, issu de raisins d'un an. Avant la mise en bouteille, il est vieilli en fûts de chêne pendant 3 à 6 ans.

Croûté (Croûté) - vin de porto contenant des sédiments. Fabriqué en mélangeant des vins de différents millésimes. Mis en bouteille sans filtration. Avant de boire, ce type de porto doit être décanté (versé dans une carafe). La durée minimale de détention est de 3 ans.

Vintage (Vintage) - une variété d'élite de vin de Porto, produite à partir de raisins des années les plus réussies. Se distingue par sa riche couleur rouge, son arôme persistant, son goût de baies sauvages, de fruits rouges et de chocolat noir. Il peut évoluer dans une bouteille de 20 à 50 ans, en changeant sa teinte et ses notes gustatives.

Les marques de porto les plus connues sont : Offley, Sandeman, Cockburn's, W. & J. Graham, Dow, Croft et Cálem.

Comment boire du porto

1. Préparation. 1 à 2 jours avant l'ouverture, une bouteille de porto est placée en position verticale. Après débouchage, le bouchon est jeté. Ne rebouchez pas la bouteille, car cela peut gâcher le goût. Avant de servir, il est recommandé de verser la boisson dans une carafe (décantation) pour enlever les sédiments au fond.

2. Température. Les portos rouges sont servis à 18°C, tandis que les blancs sont servis frais à 10-12°C.

3. Navire. Le porto est versé dans des verres à vin en forme de tulipe, en les remplissant à moitié pour sentir l'arôme unique.

4. Heure de soumission. Selon le menu de fête, le porto peut être utilisé en apéritif (avant un repas) ou en digestif (après un repas pour le dessert). La première option est préférable, car la boisson excite bien l'appétit et améliore la digestion. Au Portugal, il est de coutume de le boire à jeun. Une bouteille est pour 12 personnes.

Le porto est considéré comme un spiritueux masculin, les experts recommandent un sherry plus doux, un vin fortifié espagnol doux, pour les femmes. Mais cette affirmation est discutable, et la règle elle-même n'est valable qu'en Espagne et au Portugal.

4. Collation. Le vin de Porto se marie bien avec tous les plats, et est donc un excellent apéritif. En dessert, vous pouvez le boire avec du chocolat, du café fort, des noix grillées, des viennoiseries, des fruits confits ou des fruits méditerranéens. Les fromages, la charcuterie, les fruits de mer et les plats traditionnels portugais conviennent également au porto.

Les vrais connaisseurs boivent du porto par petites gorgées sans collations, en le combinant uniquement avec un cigare fort et parfumé.

5. Boissons. Dans la version classique, le porto n'est pas d'usage à diluer ou à boire. La seule exception est faite pour l'eau minérale non gazeuse, grâce à laquelle la force peut être réduite.

Recettes de cocktails au porto

1. "Porto citron vert"

• porto blanc - 40 ml;
• jus de citron - 20 ml;
• une tranche de citron - 1 morceau;
• glace - 50 grammes.

Préparation : remplir le verre de glaçons, ajouter le porto et le jus, mélanger. Décorer avec un coin de citron.

2. Portonique

• porto blanc - 30 ml;
• tonique - 30 ml;
• glaçons - 50 grammes.

Préparation : Verser le porto et le tonic dans un verre avec de la glace. Bien remuer. Boire avec une paille.

3. "Assertif"

• porto rouge - 30 ml;
• vodka - 30 ml;
• coca-cola - 60 ml;
• glace - 100 grammes.

Préparation : Remplir un verre de glace. Ajouter la vodka, le porto et le cola froid.

Un phénomène qu'il convient de ranger dans une catégorie à part. Jusqu'en 1985, environ 2 milliards de litres de vin de Porto ordinaire (bon marché et de mauvaise qualité) étaient produits chaque année en URSS. C'est plus que tous les autres vins réunis.

Certes, les homologues soviétiques avaient une relation très médiocre avec le vin fortifié portugais traditionnel. Ils étaient fabriqués à partir d'alcool de blé, de sucre de betterave et de jus de raisin, souvent sans même fermentation. Le représentant le plus célèbre de ce groupe est le vin de Porto 777 (trois sept), qui a ravi les citoyens soviétiques par son prix bas et sa disponibilité, mais pas sa qualité.

Dans la Russie moderne, la production de ports se poursuit. Les caves de Crimée ont réussi dans cette direction, par exemple, Massandra et Magarach. D'autres régions du pays ont également des usines similaires. Des études menées par des experts indépendants ont montré que la qualité des produits est restée au même niveau soviétique ou même s'est détériorée.

Une boisson aristocratique - le porto est connu depuis longtemps dans le monde entier. C'est en Russie qu'il porte un tel nom. Dans d'autres pays, on l'appelle "vin de Porto" ou "porto". Il existe de véritables légendes sur le porto. Sa patrie est le Portugal. On y fait du vin depuis plus de 2000 ans. Mais le porto est beaucoup plus jeune. Les Portugais fabriquent du porto depuis environ 200 ans.

Vin de la vallée du Douro

La vallée du Douro est l'un des plus beaux endroits sur terre. Mais le sol y est totalement impropre à l'agriculture. Dans la vallée, vous pouvez voir des vignobles qui poussent sous forme de terrasses. Ils grimpent des pentes jusqu'à une hauteur de 500 mètres. Les Portugais ont inventé un dicton dont le sens est que les habitants de ces régions pressent le jus de raisin des pierres à mains nues. C'est, bien sûr, une exagération. Mais il est vraiment extrêmement difficile d'obtenir des raisins dans ces endroits. Naturellement, le vin de la vallée du Douro a un caractère brutal.

Histoire du port

Et cette boisson est apparue tout à fait par accident, grâce aux Britanniques. Aujourd'hui, nous pouvons affirmer avec certitude que le porto portugais est le plus souvent bu en France. Ces pays étaient engagés dans une guerre commerciale au XVIIe siècle. Les vignerons ont cherché à préserver le vin, qui a terriblement enduré en mer.

À la fin du XVIIe siècle, le roi de France, Louis XIV, a introduit une interdiction de fournir du vin à l'Angleterre. De cette façon, il a tenté de venger son ami, le roi Jacques II, que le Parlement a destitué du trône. Les parties sont en conflit depuis 8 ans. Après cela, l'Angleterre elle-même a introduit une interdiction de fourniture de boissons alcoolisées en provenance de France. Les Britanniques ont pleuré et se sont rendus au Portugal pour leur alcool préféré.

Mais cette idylle ne dura pas longtemps. Il n'y avait pas de réfrigérateur à cette époque. Le vin a mal tourné, causant des problèmes aux deux parties. Le Portugais réfléchit et commença à verser lentement de l'alcool dans la boisson. Ainsi, le vin a rapidement cessé de fermenter et les Britanniques ont pu déguster leur boisson préférée. Les Portugais ont commencé à verser de l'alcool dans le vin, sans attendre la fin du processus de fermentation. Il y avait du sucre dans la boisson. Il s'est avéré être un vin doux fort très agréable - le porto portugais, dont les Britanniques étaient très friands.

Le tonnerre a frappé au début du 18ème siècle. Il s'est avéré que les Portugais rusés ont commencé à verser du sucre cristallisé dans le port, ainsi qu'à ajouter du sureau. Ils faisaient cela pour donner de la couleur à des vins de mauvaise qualité. Le problème a été résolu par le marquis portugais de Pombal. Il a autorisé la production de vin de Porto dans une seule région - dans la vallée du Douro. Tous les autres vignobles ont été abattus et brûlés. Le marquis a créé un régime spécial pour le contrôle de la qualité et la vente de cette boisson. C'est ainsi qu'est né le monopole.

Types de boissons brutales

Fauve(Tony) - vin de port brun doré. Il est fabriqué à partir de raisins rouges. Cette boisson est vieillie en fûts de chêne pendant au moins 2 ans. Le plus souvent, le porto reste beaucoup plus longtemps dans des contenants : 10, 20, 30 et même 40 ans.

rubis(Ruby) - une boisson produite avec un minimum d'interventions technologiques. Grâce à cela, le "porto" est obtenu avec un goût et une odeur fruités merveilleux. La boisson jeune a une couleur rubis. C'est pourquoi ils l'ont nommé Ruby.

Colheita(Coleita) - un tel port est obtenu "accidentellement". Lorsque 7 ans de vieillissement "Tony" passent, le vigneron peut déterminer que la boisson s'est avérée bien meilleure que ce que le spécialiste avait prévu. Dans ce cas, le porto est étroitement contrôlé. Cette boisson possède un goût inégalé, une couleur dorée, ainsi que l'arôme le plus fin. Ce vin est beaucoup vieilli - à partir de 12 ans et plus.

Garrafeira(Garrafeira) - vous rencontrerez rarement un tel vin de Porto. Aujourd'hui, une seule entreprise est connue pour fabriquer une telle boisson - Niepoort. Le liquide passe 3 ans dans un fût de chêne, après quoi il « migre » dans des bouteilles. Il y a une autre exposition, qui dure 8 ans.

Lagrima(Lagrima) - le vin de Porto est obtenu en mélangeant plusieurs vins de différentes années de fabrication. Ce vin est considéré comme le plus doux des vins fortifiés.

Branco(Branco) - une caractéristique de ce type est que ce vin est divisé en doux, sec et demi-doux. Le vin de Porto est fabriqué exclusivement à partir de raisins blancs. Par conséquent, il a une couleur blanche et un goût fruité intéressant.

Millésime tardif(LBV) - la boisson a un goût très complexe mais riche. Il est élaboré à partir de différents cépages récoltés la même année. Supporte ce "porto" de 3 à 6 ans.

Ancien(Vintage) - est considéré comme une boisson d'élite. Il est fabriqué à partir de raisins dans les années les plus fructueuses. Ce porto a un caractère brutal, une riche couleur écarlate, un arôme persistant. Un incroyable bouquet de goût est recueilli dans cette boisson. Chocolat amer, baies sauvages, fruits rouges, toutes ces saveurs sont réunies. Il peut être vieilli pendant 20 à 50 ans. Et chaque année, le goût et la nuance du vin changent.

Croûté(Croûté) - un vin étonnant qui contient des sédiments. Les vignerons préparent une boisson en mélangeant des vins de différentes années de production. Le port évite la procédure de filtration. Avant de commencer à boire cette boisson, vous devez la verser dans une carafe. Exposition - à partir de trois ans.

Les marques de porto les plus populaires sont Offley, Sandeman, Cockburn's, W. & J. Graham, Dow, Croft.

Boire du porto est un véritable art

Préparer une boisson

La veille de la réception, il faut mettre la bouteille en position verticale. Lorsque vous ouvrez le "porto", le bouchon peut être jeté. Après tout, si vous refermez le récipient, vous ne pouvez que gâcher le goût. Il est préférable de servir la boisson dans une carafe. Ainsi, les sédiments ne tomberont pas dans le verre.

Température de service du vin de Porto : pour le blanc - 10°C, et pour le rouge - 18°C.
Ils boivent du "porto" dans des verres en forme de tulipe. Remplissez-les seulement à moitié pour sentir la plénitude de l'arôme.

Quand desservir le port ?

La boisson peut être servie aussi bien avant les repas (apéritif) qu'après (digestif). La première option est la meilleure, car le vin augmente l'appétit. Le portugais boit du porto juste avant de manger. Une bouteille suffit pour 12 personnes.

Que manger du porto ?

La boisson se marie bien avec tous les plats. Viande, fromage, fruits de mer, chocolat et même café fort - tout convient pour une collation. Les connaisseurs ne grignotent pas d'alcool. Ils le boivent par petites gorgées, associant parfois la boisson à un cigare.

Les marques de porto les plus intéressantes

Le vin est assez bon marché car il est produit par une méthode de substitution. Aucune exposition, bien sûr, il n'y a aucune trace. Il a été produit à l'origine en URSS, maintenant - dans les pays de l'ex-Union soviétique. Les gens ont reçu le nom - "Trois axes", car le numéro 7 est similaire à cet outil.

Caractéristiques du port 777

La force de la boisson est de 17-19%. Le moyen le plus simple de trouver un porto blanc, cependant, il en existe des rouges et même des roses en vente.

Aujourd'hui, ce vin est fabriqué à partir de matières premières bon marché, en principe, comme avant. On connaît également le porto contrefait, qui est produit en mélangeant de l'alcool éthylique ordinaire et du jus de raisin.

Vin de Porto Massandra

Il est considéré comme le moins sucré de tous les ports de Crimée. Extrait de la boisson - 3 ans en fûts de chêne. La teneur en alcool est de 18,5 %. La boisson est rubis foncé. L'arôme est assez subtil, avec un léger mélange de morelle. Le goût est brutal et acidulé, mais harmonieux. Les vrais connaisseurs disent qu'il n'y a pas de meilleure boisson pour les vrais hommes.

Si vous entendez le mot "port", ne vous précipitez pas pour grimacer en montrant votre mécontentement. Il y a un porto que de nombreux connaisseurs de vin rêvent simplement d'essayer.

Une vidéo intéressante où des experts en vin et des sommeliers découvriront le secret du vin de Porto, et les meilleurs chefs lui prépareront un plat unique

Porto, Porto - vin fortifié produit dans le nord-est du Portugal dans la vallée du fleuve Douro. Le vin de Porto appartient à la catégorie "dénomination contrôlée par l'origine" - Região Demarcada do Douro, inscrite dans les actes législatifs du Portugal et de l'Union européenne. Pour garantir et confirmer l'authenticité, sur le goulot de chaque bouteille de vin de Porto, sous une capsule rétractable, un timbre spécial développé par l'Institut national des vins du Douro et du vin de Porto est collé.

L'histoire du vin de Porto a commencé au XIe siècle, lorsque Henri II de Bourgogne, qui s'est illustré dans des batailles avec les Maures au nom d'Alphonse VI, roi de Castille et Léon, a épousé la fille de ce dernier. En dot, il reçut le comté de Portucale, où il greffa des vignes ou remplaça partiellement les vignes locales laissées par la domination romaine par celles apportées de sa Bourgogne natale.

L'amertume des Britanniques, qui souffrent toujours de la perte de l'Aquitaine et de l'interdiction imposée par le gouvernement français de Colbert aux exportations anglaises vers la France, pousse l'Angleterre à cesser d'importer des vins de Bordeaux au profit des vins de la vallée du Douro.

En 1703, les Britanniques et les Portugais ont signé l'accord commercial de Metuan, qui garantissait des tarifs douaniers d'importation préférentiels pour les vins portugais. A cette époque, les vins du Douro n'étaient que rouges, rugueux et très acides avec une teneur en alcool de 12-13°. Ils ne toléraient pas non plus les longs transports maritimes et, à leur arrivée au port, ils étaient dans un état lamentable.

Mais, grâce à l'occasion, il y a eu un saut qualitatif dans la question "vin" - quelqu'un a eu l'idée de stabiliser les vins transportés en ajoutant du cognac. L'étape suivante consistait à ajouter du brandy dans le cadre du processus de production.

Jusqu'en 1756 environ, les "anciennes technologies" de production fonctionnaient au Portugal - il s'agit de l'ajout d'une petite quantité d'eau-de-vie au vin sec. Comme mentionné ci-dessus, cela a été fait uniquement pour réduire la perte de ce produit délicat lors du transport maritime des vins.

Le port que l'on connaît aujourd'hui a été créé après 1820, lorsqu'une nouvelle technologie pour la production de ce vin a été formée, basée sur l'interruption de la fermentation du moût de raisin précisément afin d'y conserver le sucre résiduel. Cette technologie s'est répandue parmi les producteurs du Douro après 1852, lorsque le style de port a finalement été formé.

Vin de Porto - élaboration

Bien qu'à l'heure actuelle la plupart des portos soient produits à l'aide de technologies modernes, en utilisant les dernières avancées de la science et de la technologie, un petit nombre d'exploitations produisent encore du vin de Porto selon la méthode traditionnelle, en commençant par la méthode séculaire de fermentation et de macération, en écrasant raisins avec leurs pieds dans une cuve spéciale en granit - lagar, d'une profondeur maximale de 60 cm.

Dans l'un ou l'autre des deux systèmes de fermentation, la fermentation du moût de raisin est relativement courte, deux à trois jours, car le porto est un vin fortifié. La fortification du moût, qui se produit en ajoutant environ 77% d'alcool de raisin ABV au jus en fermentation, interrompt délibérément le processus de fermentation à un moment où environ la moitié du sucre naturel des raisins a été convertie en alcool.

Compte tenu d'un cycle de fermentation aussi court, il est essentiel d'extraire autant d'arôme, de couleur et de tanin du jus et des peaux de raisin que possible. C'est ce processus qui constitue la base du futur vin de Porto, crée un style de vin caractéristique, riche et juteux, et contribue également à la formation d'un potentiel de maturation important. La quantité d'alcool ajoutée dépend du niveau de sucre résiduel dans le moût. Par exemple, 83 litres d'alcool de raisin sont ajoutés à un moût de raisin d'un volume de 467 litres, d'une force de 7,4° et d'une teneur en sucre résiduel de 76 grammes par litre.

Le vin fortifié final a une force de 19-20 ° et un sucre résiduel de 70-90 grammes par litre.

Le vin fortifié passe ensuite les mois d'hiver à "se reposer" dans les fûts des fermes avant d'être transporté vers la ville de Vila Nova de Gaia. Au cours de ces mois, le vin de maturation est versé plusieurs fois d'un fût à l'autre pour le séparer du sédiment, et le technologue vérifie plusieurs fois la qualité du matériau pour la classification ultérieure du futur porto.

Les échantillons de vin les plus qualitativement réussis entrent dans la catégorie Porto Vintage, ou "récolte exceptionnelle de l'année", et sera acheminée vers les chais Vila Nova de Gaïa.

Les autres font l'objet d'une classification distincte en fonction de caractéristiques de qualité et, à l'avenir, deviendront la catégorie des ports Millésime tardif, Fauve vieilli, Colheita, rubis etc..

Vin de Porto - élaboration

Dans le passé, les jeunes ports étaient transportés à Vila Nova de Gaia par le fleuve sur des cargos à fond plat et à voile carrée - "barcos rabelos", en fûts de 550 litres. Ce voyage périlleux à travers les eaux tumultueuses du Douro était nécessaire pour ne pas "perturber" le vin en calèche sur des routes accidentées et lui permettre ensuite de mûrir dans l'environnement plus humide de la vallée fluviale.

Aujourd'hui, tous les transports de tonneaux de vin sont effectués par des camions spécialement équipés depuis les vignobles du Douro jusqu'à Vila Nova de Gaia. Actuellement, le seul moment de l'année pour voir ces bateaux uniques avec des tonneaux de porto est la régate annuelle, lorsque les producteurs de port s'affrontent dans un match amical.

Les barriques contenant le futur vin de Porto mûrissent à deux endroits: la plupart d'entre elles se trouvent dans des caves sur le territoire des fermes et, dans la catégorie " Ancien", dans les caves Vila Nova de Gaïa. Cela prend des années. Seul le maître de chai peut décider quelles barriques seront classées " Ancien", et qui sera attribué à d'autres. Mais il est impossible de déterminer immédiatement le caractère du vin et son potentiel - le vin est dégusté et testé plusieurs fois par mois pendant plusieurs années. Les viticulteurs décrivent ce processus comme "comme s'occuper d'un petit enfant par ses parents - dans l'enfance, il peut causer beaucoup de problèmes, mais en grandissant, il se transforme en un véritable miracle".

Le vieillissement du vin de Porto en fûts de chêne affecte certainement son développement. Contrairement à la technologie de production de vin sec, le futur porto est toujours vieilli en fûts de chêne pendant 3 à 6 ans, ce qui est inscrit dans la loi comme faisant partie intégrante de la production. C'est cette période de temps qui a été déterminée empiriquement comme optimale pour l'oxydation délicate du vin avec de l'oxygène pénétrant par les pores du bois et réduisant le niveau élevé de tanins trouvés dans le vin d'origine.

Vin de Porto - élaboration

Le type de canon et le matériau à partir duquel il a été fabriqué ont également un impact significatif sur la formation du futur port. Pour la production de vin de Porto, il est permis d'utiliser trois types de fûts : en chêne portugais, français et américain.

chêne français a la structure la plus dense et la plus finement poreuse, ce qui permet au vin de Porto de se développer le plus "confortablement" et harmonieusement possible.

chêne américain, à son tour, a une structure moyennement poreuse moins dense, ce qui accélère considérablement le développement du vin de Porto.

Chêne portugais a une structure lâche à gros pores, il n'est donc utilisé que pour le vieillissement des vins de faible niveau.

Comme le champagne, le porto est le résultat d'un assemblage de plusieurs vins. En règle générale, l'assemblage comprend au moins 15 vins d'âges et de niveaux de qualité différents. Le vin le plus jeune est à la base de la fraîcheur et du fruité du futur porto, le vin le plus mûr est le "corps", tandis que le reste des vins lui confère douceur, complexité, délicatesse, richesse et bouquet. C'est ainsi que naissent les styles de porto de différentes Maisons. Au fait, catégorie porto Ancien- c'est aussi un assemblage de plusieurs vins d'une année exceptionnelle.

Après l'assemblage, le vin de Porto est à nouveau laissé « seul » pour un vieillissement supplémentaire d'au moins trois ans. Le vin de Porto est mis en bouteille dans le strict respect de sa catégorie. Par exemple, les vins de Porto de la catégorie Ancien sont mis en bouteille après deux années passées en barrique, puis poursuivent leur évolution en bouteille. En revanche, la catégorie des ports Fauve, comme les 20, 30 et 40 ans, se développent et mûrissent en barrique, et achèvent leur évolution après être entrés en bouteille. Cela n'a aucun sens de garder les ports de cette catégorie dans l'espoir de leur développement ultérieur.

Un vrai connaisseur n'aura pas peur du nom de Portwein. La boisson peut être classée comme indépendante. Le nom d'origine doit figurer sur les étiquettes des bouteilles dont le contenu est produit exclusivement dans la région du Douro (nord-est du Portugal). Les réalités modernes sont telles que ce vin fortifié est produit et mis en bouteille dans presque tous les pays où la vente d'alcool est autorisée. Comment boire du porto ? Peu peuvent répondre correctement.

Vin né sur la route

Le vin de Porto (traduction littérale) est vraiment né de son transport par voie maritime. Au tournant des XVII-XVIII siècles. le conflit commercial entre la France et l'Angleterre a fait que les Britanniques, déjà habitués au bon vin, se sont approvisionnés auprès des vignerons français. Les marchands de "l'Albion brumeuse" ont commencé à importer de l'alcool du Portugal. Lors du transport par mer, le vin en barriques a eu le temps de se détériorer. Les Portugais ont trouvé une issue et ont commencé à ajouter du brandy aux marchandises exportées. C'est ainsi qu'est née la boisson de renommée mondiale. Le problème de quoi et comment boire, grâce au porto, a été résolu en Angleterre.

La base de la technologie

L'ingrédient principal est le matériel de vin de fermentation à court terme (2-7 jours). Lorsque le jus fermente (les baies sont pondues avec les graines, la peau et les arêtes), il est mélangé, la teneur en sucre est contrôlée. Arrêtez le processus de fermentation en ajoutant 77% de cognac. Le vin fortifié est envoyé vieillir en fûts de chêne. La durée de "l'emprisonnement" est différente (2 à 30 ans ou plus). Le résultat est une boisson au goût original et d'une force de 18 à 23 °.

Porto peut "atteindre" en étant renversé. Avant de boire du porto, la bouteille est placée en position verticale pendant un certain temps. La présence de sédiments dans le récipient indique une qualité suffisamment élevée du contenu.

Produit dans le pays d'origine

La plupart de l'alcool produit (depuis l'Union soviétique) sous ce nom n'a pas grand-chose à voir avec l'original. Cela est particulièrement vrai pour les variétés ordinaires numérotées (vin de Porto 777 et autres).

Avant la révolution

Sur le territoire de la Russie, le vin sous cette marque a commencé à être produit à partir du milieu du XIXe siècle. La pointe sud de la Crimée et la ligne côtière du territoire de Krasnodar sont les régions qui fournissent les matières premières de la qualité requise. Les viticulteurs de ces lieux ont créé d'excellents échantillons de vin fortifié comparables aux vins portugais d'origine (les artisans de Magarach et de Massandra se sont distingués).

EN URSS

L'industrie viticole du pays des Soviets a lancé la production d'alcool bon marché à une échelle impressionnante (2 milliards de litres chaque année). Des marques telles que le port 777 et autres ont été produites plus que d'autres produits viticoles. La technologie a été simplifiée au minimum. Au lieu d'un produit vinicole, du jus de raisin a été utilisé (l'étape de fermentation était parfois simplement sautée). Il a été teinté et compte tenu du pourcentage de douceur souhaité, du sucre de betterave a été ajouté. L'alcool de blé ordinaire a aidé à "réparer" le produit. Le consommateur soviétique a reçu le porto 777 et ses «frères» à un prix très abordable (il vaut mieux se taire sur la qualité).

Aujourd'hui, sur les étagères des magasins d'alcool russes, vous pouvez voir toute la gamme de produits avec une inscription reconnaissable sur l'étiquette.

Comprendre le classement

Porto se distingue par la couleur, l'assemblage des cépages et le degré de vieillissement en fûts de chêne. La gradation selon le composant sucre (sec / demi-doux / sucré) n'a qu'un seul type - "Branko" (blanc). Produit exclusivement à partir de variétés légères de baies de vigne. Pour une couleur rubis riche, un autre type de ce vin s'appelait "Ruby". L'inscription "Crusted" dira aux connaisseurs qu'il y aura certainement des sédiments dans la bouteille. Avant de boire un tel porto, il faut le verser dans une carafe. Pour ceux qui aiment le vin doux, la variété Lagrima est irrésistible. "Tony" est le type de boisson le plus populaire et "Vintage" est considéré comme le plus élitiste.

Secret d'utilisation

Comment boire du porto, en obtenant le plus de plaisir ? Il y a tout un rituel.

1. Nous devons nous préparer. Placer la bouteille à la verticale (1 à 2 jours avant de retirer le bouchon). Un point important : refermer le flacon n'est pas autorisé. Il est servi sur table sous forme décantée (versé dans une carafe).
2. Les variétés claires sont refroidies (10–12ºС), les variétés foncées (rouges) sont dégustées à 18 °C.
3. La forme des verres doit être en forme de tulipe. Le degré de remplissage est de 1/2 (ainsi l'arôme sera complètement révélé).
4. Porto est un excellent apéritif(l'apparition de l'appétit et l'amélioration de la digestion sont garanties). Autorisé en boisson dessert (en fin de repas).
5. Le choix des entrées est limité par l'imagination et les envies de l'amateur.(si le porto est utilisé à l'apéritif). En version dessert, il se marie bien avec le café fort, le chocolat, les fruits, les noix, les pâtisseries sucrées.
6. Si vous essayez de diluer le porto avec autre chose (sauf de l'eau minérale non gazeuse), vous pouvez passer pour un ignorant et une personne de mauvais goût.

À propos des cocktails

Les recettes de cocktails sont extrêmement simples, mais cela n'affecte pas leur capacité à égayer la soirée et à s'amuser.

• "Port Lime"- du porto blanc (40 ml) est versé dans un verre à cocktail, où il est mélangé avec de la glace et du jus de citron (20 ml). Une tranche de citron est une décoration;
• "Portique"- mélanger 30 ml de porto léger additionné de tonic (30 ml) et de glaçons (50 g) ;
• "Sûr de soi"- le vermouth rouge (30 ml) est consommé avec l'ajout de vodka (30 ml), de glace (100 g) et de cola (60 ml).

recette maison

Vous pouvez faire un excellent vin fortifié à la maison. Comment faire du porto à la maison indiquera les instructions suivantes.

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✪ Ils ont dit que vous interférez avec le porto avec de la vodka ...

Les sous-titres

Histoire

L'histoire du vin de Porto commence au XIe siècle, lorsque Henri II de Bourgogne, qui s'illustra dans des batailles avec les Maures au nom d'Alphonse VI, roi de Castille et Léon, épousa la fille de ce dernier. En dot, il reçut le comté de Portucale, où il greffa des vignes ou remplaça partiellement les vignes locales laissées par la domination romaine par celles apportées de sa Bourgogne natale.

L'amertume des Britanniques, qui souffrent toujours de la perte de l'Aquitaine et de l'interdiction imposée par le gouvernement français de Colbert aux exportations anglaises vers la France, pousse l'Angleterre à cesser d'importer des vins de Bordeaux au profit des vins de la vallée du Douro.

Colheita ou Old Tawny

Parfois, relativement tôt dans le développement d'un tonny, mais pas moins de sept ans après le début de l'élevage en fût, le vin obtenu est jugé nettement plus prometteur en termes de qualité que prévu initialement. Dans ces cas, le vin est étiqueté "coleita" (du port. colheita - récolte) et continue de se développer sous une surveillance spéciale. Souvent, à l'âge de 12 ans, il atteint les caractéristiques inhérentes aux "tonies" de 20 à 30 ans: couleur dorée pure, presque ambrée, arôme et goût plus élégants et délicats. À l'avenir, ces vins sont parfois également assemblés, mais uniquement avec des vins similaires et la récolte d'un an, indiquée sur l'étiquette. Coleita peut vieillir en fût pendant 20 ans ou plus, il n'a aucun potentiel de développement en bouteille.

Il y a de bonnes et de mauvaises années de vendanges. Ils sont évalués sur une échelle de neuf points, où 8 est une évaluation d'une très bonne année et 0, respectivement, une très mauvaise année. Les années avec un score de 7 points incluent : 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 19428, 19476, 19476, 19476 , 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 et 1985. Pas une seule année n'a été notée à 8 points aux XX-XXI siècles. 2011 est considérée comme la plus prometteuse de ces dernières années.

La Colheita est principalement fabriquée à partir de raisins noirs, mais on trouve également des raisins blancs. L'un des représentants les plus brillants de la coleita blanche est la maison Dalva.

Garrafeira

Il s'agit d'un type de port plutôt inhabituel et rare fabriqué à partir d'une récolte d'une seule année. Selon la recommandation de l'IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto), le vin doit mûrir dans un fût pendant 3 à 6 ans, puis le processus se poursuit dans une bouteille en verre pendant au moins 8 ans. Le temps de vieillissement réel en bouteille est généralement beaucoup plus long. Actuellement, seul Niepoort produit de tels vins.

Vins de Porto vieillissant en bouteille

Branco

En raison du climat favorable et des caractéristiques du sol des vignobles locaux, la production de vins de Porto s'est développée sur la côte sud de la Crimée. Les vins de Porto ont acquis une grande renommée en URSS et une certaine reconnaissance à l'étranger "(millésime: porto rouge de Crimée, porto blanc de Crimée, digestif. Les alliés naturels du porto sont tous les desserts à base de baies et de divers fruits au goût vif.

Le vin de Porto est servi dans une carafe ou un verre spécial pour le vin de Porto, qui a une forme de tulipe, d'une capacité de 250 à 750 ml, car un sédiment épais caractéristique de ce vin est conservé sur les parois de la bouteille. Pour la même raison, une bouteille de vin de Porto est "préparée" pour le service - elle est conservée debout d'un jour à une semaine, selon l'exposition. Les connaisseurs ne bouchent plus jamais une bouteille - le bouchon est retiré de la bouteille une fois pour toutes. Le verre est rempli à moitié, pour que le vin « livre » ses arômes. Le porto rouge est servi à une température de +18 °C et le blanc - à +10…12 °C. Les bouteilles de vieux porto contenant des sédiments doivent rester debout pendant environ 24 heures avant d'être ouvertes, puis décantées dans une carafe à l'aide d'un entonnoir.

Par l'odeur du liège, un bon spécialiste peut déterminer comment tel ou tel vin de Porto correspond à son nom, s'il s'est détérioré après avoir passé de nombreuses années en cave. En règle générale, les conditions de stockage ne permettent pas au porto de se détériorer, l'étude du bouchon n'est donc rien de plus qu'un rituel séculaire. Le premier rituel est suivi du second : une bouteille de porto est placée sur un support spécial, d'où le porto est versé dans le bol de dégustation. Ce bol est un accessoire indispensable pour tout expert en vin de Porto. Prenant une gorgée d'essai, il verse quelques gouttes de porto dans une carafe : en termes professionnels, « le lave ». Après cela, le porto est décanté, c'est-à-dire versé dans une carafe, à partir de laquelle il est déjà versé dans des verres. Avant de goûter le millésime exquis, vous devez lui donner 15 à 20 minutes pour "respirer", et seulement après cela, vous pourrez prendre la première gorgée.

Le porto (blanc et rose) peut également être utilisé en cocktail. Par exemple, un cocktail PORTONIK : du porto blanc (demi-sec) et du tonic sont mélangés à parts égales, une tranche de citron, quelques feuilles de menthe et de la glace sont ajoutés. Vous pouvez également ajouter une tranche d'orange, des feuilles de menthe et de la glace au porto rose.

ISBN 5-93679-051-7.