Comment est fabriqué le chocolat. Musée de préoccupation "Babaevsky"
Beaucoup de gens savent de quoi est composé le chocolat : fèves de cacao et beurre de cacao. Le chocolat peut être appelé le bonbon le plus populaire chez les enfants et les adultes. Il contient des substances qui affectent l'état émotionnel d'une personne, à savoir : le sentiment de joie et d'amour.
Vous devez savoir de quoi est fait le chocolat. Il s'agit d'un produit de confiserie préparé à base de fèves de cacao ou, plus précisément, de leurs huiles.
Il est obtenu par la transformation des fèves. Ils sont pelés et frits, à la suite de quoi les fruits acquièrent une couleur brun foncé. Trois composants principaux en sont obtenus : le cacao râpé, le beurre et le tourteau. Les produits à base de chocolat sont fabriqués à partir d'une combinaison de sucre en poudre, de cacao râpé et de beurre, et la poudre de cacao est préparée à partir de gâteau.
Les fèves de cacao sont chargées de caféine et de théobromine et ont un goût naturellement acidulé. Et le chocolat lui-même contient dans la plupart des cas divers additifs aromatiques. Ceux-ci incluent la vanilline, l'huile de menthe, le café, le cognac, dans certaines recettes, de l'alcool et du piment sont ajoutés. La garniture peut également être différente, par exemple, des noix, des fruits confits, des raisins secs, des gaufres et même des morceaux de fèves de cacao torréfiées sont ajoutés aux produits chocolatés.
Comment est fabriqué le chocolat
Le processus de production est divisé en plusieurs étapes ou étapes technologiques, à savoir :
- Traitement des fèves de cacao avec une séparation supplémentaire en ingrédients individuels tels que la liqueur de cacao, le beurre et les résidus secs.
- Le cacao râpé est soumis à un traitement thermique à une température de 100˚C, après quoi il est pressé.
- Après avoir mélangé du cacao râpé, du beurre de cacao et du sucre, on obtient une masse de chocolat ou un chocolat technique, qui est ensuite broyé en miettes: plus les morceaux sont petits, plus le produit chocolaté sera savoureux et tendre.
- L'étape la plus importante est le tempérage de la masse de chocolat. Cela signifie que la masse chauffée est refroidie puis chauffée à nouveau. Cette procédure est nécessaire pour donner de l'éclat au produit chocolaté.
- En outre, divers arômes et charges sont ajoutés à la masse de chocolat, puis des produits de confiserie sont formés en versant la masse dans des moules spéciaux.
- Après refroidissement, commence l'étape de conditionnement du produit fini.
Composition du chocolat moderne
Lorsque vous achetez une friandise au chocolat, vous devez tenir compte de la composition du chocolat. Aujourd'hui, les usines proposent une large gamme d'un tel produit, mais nous obtenons souvent une barre sucrée au lieu de chocolat. Les fabricants peu scrupuleux ajoutent non seulement les composants nécessaires au produit, mais également des graisses végétales et du soja. Dans ce cas, on n'obtient pas un produit pur, mais une barre de chocolat qui ne contient pas la concentration nécessaire de substances utiles.
Un chocolat de haute qualité doit fondre à une température égale à celle du corps humain, c'est pourquoi il fond si bien dans la bouche.
Le mauvais chocolat ne fondra pas comme ça, car les impuretés et les graisses inutiles ralentissent ce processus.
Vous devez porter une attention particulière à la composition du chocolat, et plus particulièrement au pourcentage de fèves de cacao et d'additifs dans le produit fini. Par exemple, le dessert ou le chocolat semi-amer doit contenir au moins 50 % de poudre de cacao, l'amer doit en contenir 60 % ou plus et le lait ne doit pas dépasser la barrière des 30 %. La quantité de sucre ajoutée dépend du type de chocolat. La composition classique comprend:
- protéines : 5 à 8 % ;
- matières grasses : 30 à 40 % ;
- glucides : 5 à 6 % ;
- alcaloïdes : pas plus de 0,5 % ;
- minéral et tanins : pas plus de 1%.
Toutes les usines de confiserie produisent du chocolat selon la catégorie de consommateurs. Après tout, ce qui est autorisé pour les adultes ne l'est pas forcément pour les enfants. Par exemple, le chocolat est préparé pour les bébés avec l'ajout d'une quantité importante de produits laitiers et avec un pourcentage inférieur de cacao râpé. Et il y a aussi des bonbons spéciaux avec des suppléments de vitamines.
Afin d'élargir la gamme de produits, le chocolat est produit sous diverses formes, à savoir:
- sous forme de tuile monolithique ou poreuse ;
- sous la forme d'une barre monolithique ou poreuse avec divers remplissages et sans eux;
- sous forme d'accessoires, de médailles, de pièces de monnaie et de figurines diverses, telles que des animaux, des voitures, etc.;
- sous forme de bijoux ou de produits semi-finis, à l'aide desquels il est possible de réaliser toutes sortes de confiseries.
Variété de chocolat
À ce jour, plusieurs types de chocolat sont connus, qui sont fabriqués avec l'ajout de divers composants, tels que des fèves de cacao, de la lécithine, du beurre de palme ou de cacao, ainsi que divers arômes et garnitures. Les principaux types de chocolat sont :
- L'aspect laiteux est plus léger que et le goût plus doux. Il est préparé avec l'ajout d'ingrédients secs, à savoir du lait et de la crème;
- L'amer peut contenir jusqu'à 90% de fèves. Cette teneur en cacao donne au chocolat un goût amer, mais l'ajout d'une certaine quantité de sucre permet de l'adoucir. Ce type de chocolat est considéré comme le plus utile.
- Le chocolat blanc ou crème ne contient pas de fèves de cacao, seulement leur huile. Il est préparé avec l'ajout de lait en poudre, de sucre et de vanilline.
- est fabriqué à l'aide de technologies spéciales : il s'agit de placer des moules remplis de mélange de chocolat dans des chaudières sous vide, ce qui contribue à l'apparition de bulles d'air.
- Le chocolat pour diabétiques contient des succédanés du sucre, à savoir : sorbitol, xylitol et autres.
- Le chocolat en poudre peut être à la fois dessert et régulier. Il est fabriqué à partir de haricots râpés et de sucre en poudre, et des ingrédients secs tels que du lait en poudre et de la crème peuvent être présents. La principale différence entre le dessert et la poudre ordinaire est la concentration de sucre.
L'effet du chocolat sur le corps humain
La composition du chocolat a un effet positif sur les performances et l'activité mentale du cerveau humain. Il aide le corps à faire face à divers stress, tant émotionnels que physiques, et aide à atténuer les sentiments d'anxiété et d'excitation. Même à l'époque soviétique, dans les services de cardiologie, on prescrivait aux patients du chocolat noir à certaines doses. Puisqu'il prévient diverses maladies cardiovasculaires et aide à la pression et à l'apparition de caillots sanguins dans les artères.
Outre les qualités utiles, il existe également des aspects négatifs, par exemple, avec une consommation illimitée de chocolat, le risque de maladies telles que l'obésité ou le diabète augmente. De tels problèmes surviennent également du fait que les fabricants, essayant de réaliser d'énormes profits, ajoutent diverses substances aux produits qui nuisent au corps humain.
Pour éviter de telles conséquences, il est nécessaire d'acheter des bonbons uniquement après s'être assuré de leur qualité. Faites attention à la surface du chocolat : il doit être brillant, et si le produit contient des additifs tels que des raisins secs ou des noix, il doit être mat. La consistance doit être ferme et sans déformations visibles, agréable en goût et en odeur. Le chocolat sans garniture ni additifs ne doit pas être conservé plus de six mois et avec des additifs - pas plus de trois. Le blanc est considéré comme un produit périssable par rapport aux autres types, car sa durée de conservation ne doit pas dépasser un mois.
Comment bien conserver le chocolat
Lors de l'achat d'une telle douceur, il faut faire attention à la date de production. Il est strictement interdit de manger du chocolat périmé, car ses propriétés bénéfiques meurent.
Mieux dans un endroit frais et sombre, mais cela ne signifie pas du tout qu'il doit être conservé au réfrigérateur. À des températures inférieures à zéro, de la condensation se forme à la surface du produit au chocolat, à la suite de quoi le chocolat se couvre de taches claires et perd ses caractéristiques gustatives. La température de stockage optimale est de +3 à +18˚С et l'humidité ne doit pas dépasser 75%. Les produits à base de chocolat ne doivent pas être exposés aux rayons ultraviolets et ne doivent pas rester longtemps déballés.
Cela conduit à l'apparition de taches de graisse à la surface du chocolat, qui peuvent devenir la base de l'apparition de divers types de champignons et de moisissures. L'étagère est l'endroit idéal pour le stockage.
Chocolat
Pour la première fois, les habitants de l'ancienne civilisation de la culture olmèque en Amérique du Sud ont découvert la possibilité de fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao. Un homme, partant chasser dans la jungle, a trouvé au hasard des haricots étonnants qui l'ont frappé avec un goût et un arôme agréables. Depuis lors, les graines du cacaoyer ont été utilisées dans la création de diverses boissons et sucreries pour les gens de la classe supérieure et des offrandes rituelles aux dieux.
Vers 1530, Hernán Cortés est revenu d'Amérique du Sud en Europe et a apporté avec lui des fèves de cacao avec du chocolat. Les Européens ont aimé la nouvelle friandise et le chocolat a commencé à être produit dans les confiseries.
Depuis ce temps, les fèves de cacao ont pris une telle valeur qu'ils ont même payé avec ces grains au lieu d'argent.
Des fèves de cacao ont été découvertes en Amérique du Sud
La recette a changé et s'est améliorée, mais le principe de base de la fabrication du chocolat est resté le même à ce jour. Aujourd'hui, la plupart des produits chocolatés sont fabriqués dans des usines de confiserie, les amateurs de douceurs se voient donc proposer un large choix de produits chocolatés. En appréciant le goût des bonbons, la question se pose : comment est fabriqué le chocolat ?
: Le cacaoyer porte le nom scientifique "Theobroma cacao", qui signifie "nourriture des dieux".
Préparation des fèves de cacao
chocolat d'usine Pour la production de chocolat en usine ou à domicile, il est recommandé de n'utiliser que des ingrédients de haute qualité. Toute modification de la composition ou du procédé technologique peut entraîner une détérioration du goût. Le chocolat d'usine doit répondre à des normes élevées et satisfaire au maximum les désirs des consommateurs. Par conséquent, pour la production de chocolat, les entreprises achètent des ingrédients de haute qualité auprès de fournisseurs.
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Il existe plusieurs types de chocolat :
- régulier - la teneur en produits à base de cacao de 35% à 55-60%;
- chocolat spécial - diabétique et pour les militaires;
- dessert - avec des additifs;
- avec farce;
- poreux;
- amer;
- blanche.
Les fèves de cacao décortiquées sont broyées dans des usines spéciales Dans un premier temps, des matières premières et des produits de remplissage de prescription de haute qualité sont sélectionnés. Sur des installations spéciales sous le contrôle de l'opérateur, les fèves sont nettoyées des débris, des coques de cacao et des contaminants. À l'aide de dispositifs de broyage, les grains sont broyés et envoyés le long du tapis roulant pour être rôtis dans un four électrique. Les grains de haricots concassés torréfiés sont passés à travers un tamis avec des trous de différents diamètres et triés selon la taille requise. De grosses particules sont utilisées pour faire du chocolat en barre et de petites sont ajoutées aux garnitures.
Il existe les fourrages suivants pour le chocolat :
- fruits et confitures;
- chocolat fondant;
- fondant-crémeux;
- praliné;
- liqueur.
Fait intéressant: Le chocolat est apparu pour la première fois en Russie en 1786 grâce au voyageur Francisco de Miranda.
Cuisson du cacao
Les fèves de cacao sont réduites en poudre
Les particules de fèves de cacao sont envoyées dans des usines de broyage spéciales, dans lesquelles elles se transforment en une poudre fine, semblable à de la farine. Les confiseurs essaient d'obtenir un broyage maximal, car plus les particules sont petites, meilleur est le goût du chocolat.
Préparation de la masse de chocolat
Préparation de la poudre de cacao
Rouler la masse de chocolat La poudre est versée dans un récipient spécial à une température supérieure à + 40 ° C, de sorte qu'elle commence à libérer de l'huile et à prendre une consistance crémeuse. La masse finie est transférée à l'appareil de laminage, dans lequel elle est soumise à un mélange et à un broyage supplémentaire sous la pression des rouleaux. En conséquence, la masse plastique devient agglomérée et lâche.
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Distribution de la masse de chocolat
Masse de conchage au chocolat Du sucre en poudre et des additifs supplémentaires sont ajoutés à la poudre de cacao selon la recette. En conséquence, la quantité de beurre de cacao devrait être comprise entre 32 et 36 %. S'il n'y a pas assez de beurre dans le cacao râpé, il est ajouté jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
A ce stade, divers additifs sont utilisés pour fabriquer du chocolat, par exemple : produits laitiers, cerneaux de noix, vanilline, lait, raisins secs.
Fait intéressant: Le premier marché du chocolat en Russie a été créé par Alexei Ivanovich Abrikosov en 1880 sous le nom de "A. I. Abrikosov's Sons Association".
Conchage
Une fois les ingrédients ajoutés au mélange de chocolat, l'opérateur l'envoie à la conqueuse. Dans un récipient spécial ouvert, le mélange s'effectue à chaud pendant 72 heures maximum. Un contact prolongé avec l'air et une agitation constante permettent de résister au mélange d'odeurs désagréables et de tanins et d'améliorer ainsi la qualité et le goût des futurs produits.
Façonner le chocolat
La masse de chocolat est versée dans des moules spéciaux La masse finie est envoyée à l'appareil pour la formation de barres de chocolat. La masse fondue à une température de +40-45°C est soigneusement coulée dans des moules préparés, où elle est rapidement refroidie à +33°C et maintenue pendant 30-40 minutes. À l'aide d'un convoyeur vibrant, les bulles d'air sont éliminées des barres de chocolat semi-refroidies. Cela est nécessaire pour que le beurre de cacao dans les moules cristallise et que le chocolat fonde ensuite dans la bouche, créant une sensation agréable.
Tout d'abord, nous sommes montés à l'atelier, où les fèves de cacao sont triées sur un équipement spécial, envoyées au service de torréfaction par un convoyeur, puis torréfiées et refroidies. J'ai essayé "sur la dent" une telle "noix" frite. Terriblement insipide et amer. Jusqu'à ce que vous retrouviez le goût de votre chocolat préféré !
Les éclats de cacao - secs et parfumés - passent à l'installation suivante : deux disques massifs aux "doigts" saillants tournent à grande vitesse dans des directions différentes, faisant tourner les grains de fèves dans leur danse effrénée. Et - un miracle! - à la sortie de l'installation, le cacao ne coule plus, mais... coule. Krupka s'est transformé en une masse fluide et pâteuse ! Il s'avère que chaque fève contient plus de la moitié du beurre de cacao. En frottant les grains secs entre les doigts rotatifs des disques, l'installation libère de l'huile, ce qui modifie la consistance de la masse fournie. Après tout, la masse de cacao liquide, comme on l'appelle maintenant, est plus pratique à pomper vers le prochain atelier, où les masses de chocolat sont préparées.
La recette de tous les chocolats sans exception comprend la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre en poudre. L'essentiel est de les mélanger dans certaines proportions.
- Personnellement, j'aime particulièrement notre chocolat de marque "Babaevsky", - dit Margarita Mikhailovna. - Du cognac et de l'extrait de thé y sont également ajoutés, ce qui donne une touche particulière au goût. Mais dans les "Enfants", aucun composant supplémentaire n'est placé.
La masse mélangée - c'est déjà presque du chocolat, seulement liquide et chaud - est pompée vers l'atelier suivant pour la coulée, où des chocolats grands et petits, avec et sans fourrage, amers et sucrés, figurés et plats sont obtenus sur une machine à carreaux. Ici, il s'avère que les fèves de cacao parcourent un long chemin avant de tomber de l'arbre à chocolat dans nos mains et de fondre dans nos bouches. Mais qu'est-ce que c'est beau ! Et délicieux! 
Avant d'entrer dans l'usine, inhalant l'arôme amer et avalant ma salive, j'ai rêvé comment j'allais essayer toutes les variétés, apprécier le goût à chaque étape de la préparation. Mais, comme vous le comprenez maintenant, dans le processus de travail, il n'est pas très possible de goûter: autour des machines, des voitures, tout tourne et tourne. Et à mesure que le plaisir tardait, l'appétit grandissait de plus en plus. Mais lorsque le moment tant attendu de la dégustation est enfin arrivé, il s'est avéré que le chocolat n'est pas de la nourriture après tout. Chaque variété est une délicatesse unique, souvent gastronomique, qui ne se mange pas - qui se déguste. 
