Technologie de production de produits de confiserie à base de farine à partir de pâte feuilletée. Pâte Feuilletée Maison : Comment Fabriquer Votre Propre Équipement De Pâte Feuilletée À La Levure
Tout récemment, la pâte feuilletée était fabriquée de manière complexe et chronophage. Pour cela, une composition de levure a été utilisée comme matière première, qui a été saupoudrée de beurre ou de margarine hachée et étalée. Mais pour que le beurre ou la margarine ne fonde pas lors du déploiement, il était nécessaire de refroidir plusieurs fois la pièce entière au réfrigérateur. Le laminage et le refroidissement se succédaient, cela prenait un temps considérable.
Actuellement, la pâte feuilletée est utilisée comme matière première, par exemple pour la cuisson de tartes farcies à la confiture ou à la viande. La polyvalence de l'utilisation d'un produit semi-fini s'explique par sa fadeur, de sorte que toutes les charges lui conviennent également. La production de pâte feuilletée en production a longtemps été mise sur une base mécanique. Grâce à cela, dans un centre culinaire, ils reçoivent une telle quantité de ce produit semi-fini, ce qui est suffisant pour plusieurs entreprises et centres de restauration.
Mais la composition fraîche est désormais réalisée à l'aide d'une technologie plus simple. Il est pétri avec de la farine, de l'eau, puis du sel avec de la margarine et du vinaigre y est ajouté. Étalez ce mélange trois fois. Un émulsifiant est en outre ajouté à sa composition. De plus, la congélation intensive a été introduite dans la technique de fabrication des produits semi-finis, grâce à laquelle les produits de pâte semi-finis surgelés tels que les boulettes, les crêpes, les boulettes, le khinkali et divers types de côtelettes sont vendus en abondance dans les supermarchés.
Le but principal de la surgélation est d'arrêter la fermentation des matières premières et de conserver longtemps le produit semi-fini. Cela vous permet de cuire rapidement des pizzas, divers gâteaux de pâte feuilletée. Parfois, les produits fabriqués à partir de celui-ci sont durs et peu savoureux. Cela est dû aux économies de coûts pour les fabricants. Mais quand tout est préparé selon des règles strictes, le produit s'avère friable, moelleux, parfumé.
Notre valorisation d'entreprise :
Investissement de départ : 2 000 000 de roubles.
La saturation du marché est moyenne.
La complexité du démarrage d'une entreprise est de 5/10.
Caractéristiques technologiques de la préparation de la pâte
Ne pétrissez pas la pâte pendant une longue période, car cela ne ferait qu'aggraver sa qualité. Seule une personne expérimentée et connaissant la recette de la pâte feuilletée peut suivre avec précision le processus de préparation d'un produit surgelé de haute qualité.La production de pâte feuilletée consiste à la pétrir dans de l'eau froide à une température ne dépassant pas 5 ° C, et le temps de pétrissage ne dépasse généralement pas 8 minutes.
Jusqu'à ce que la fermentation commence dans la pâte, celle-ci est soumise à un laminage, lorsqu'elle est déroulée en pressant des flans froids avec de la margarine et refroidie deux fois. La préparation des matières premières de cette manière permet de gagner du temps et d'obtenir un produit semi-fini au goût amélioré.
Une autre version de la technologie de production de pâte feuilletée consiste à mélanger tous les composants principaux pour obtenir un morceau, où toutes les couches de pâte sont séparées par des charges grasses.
Pour la production de pâte à levure feuilletée, le mélange qui a déjà fermenté est divisé en morceaux, puis ils sont étalés et laissés reposer pendant 10 minutes. Le repos doit avoir lieu avec le refroidissement de la matière première à 20 degrés Celsius. Ensuite, les matières premières sont divisées en morceaux de poids égal, roulés en gâteaux d'environ 2 cm d'épaisseur, recouverts de beurre ramolli et empilés les uns sur les autres. Pour éviter que l'huile ne s'écoule, pincez les bords du produit avec vos mains. Ensuite, ils le déroulent à nouveau, le plient en deux et le placent sur une feuille saupoudrée de farine.
Avec un vieillissement supplémentaire dans une chambre froide, la température de la pâte est portée à 6 degrés Celsius. Le temps d'attente est généralement d'une heure. Ensuite, la composition froide est finement laminée sur une épaisseur d'un centimètre. Divers flans pour l'épreuvage sont déjà formés à partir de cette crêpe, qui dure encore une heure. Ensuite, seuls les produits culinaires finis sont cuits. Il est très important de respecter les proportions spécifiées de beurre et de margarine dans la pâte.
Équipement de technologie de production
Vous pouvez comprendre en détail comment la pâte feuilletée est fabriquée en production. Pour l'obtenir dans les entreprises de l'industrie alimentaire, des laminoirs spéciaux sont utilisés. Selon le principe de fonctionnement, ces machines sont divisées en manuel et automatique. Si des volumes de production importants sont nécessaires, des lignes entières de production de pâte feuilletée sont utilisées. Ces lignes permettent d'obtenir jusqu'à 500 couches d'huile à la fois.
Ligne de production de pâte feuilletée
Si la pâte est étalée à l'aide d'une machine, elle s'avère homogène avec une répartition uniforme des couches et avec la forme externe correcte du réseau général. Seules les laminoirs permettent aux maîtres culinaires de recevoir chaque jour de gros volumes de produits et d'en faire cuire divers produits en grande quantité. Ces machines peuvent actuellement être semi-automatiques, automatiques ou contrôlées par ordinateur.
Pour obtenir des produits finis à partir de pâte feuilletée, diverses méthodes sont utilisées - de l'utilisation de machines pour couper des ébauches à leur torsion dans les formes souhaitées. L'équipement pour la production de pâte feuilletée peut être complètement différent en termes de complexité de son équipement technique et de ses performances.
Vous pouvez utiliser à la fois des tables spéciales pour couper et tordre les produits finis, ainsi que des lignes automatisées à haute performance. Les rouleaux pour couper les produits peuvent être fournis en standard, ainsi que sur commande du client. Une ligne entièrement automatisée pour la production de produits alimentaires à partir de pâte est également la manière la plus hygiénique de préparer un produit d'épicerie.
Business plan pâte feuilletée
En raison de la forte demande pour ce produit semi-fini dans les systèmes de restauration collective, l'activité de pâte feuilletée est très rentable. Des coûts de démarrage importants sont nécessaires pour lancer une telle production. Si le magasin de production de pâte feuilletée est équipé d'un équipement moderne et performant, au moins deux millions de roubles seront nécessaires. Si vous essayez de réduire les coûts de certains équipements ou matières premières, ce sera une mauvaise idée. Après tout, toute modification de la recette affectera immédiatement la qualité du produit.
L'équipement peut également être utilisé du type classique et conventionnel sous la forme de pétrins et de ces dispositifs qui sont largement utilisés dans l'industrie de la boulangerie. Vous aurez besoin à la fois de réfrigérateurs pour le refroidissement intermédiaire et final du produit et de dispositifs de presse pour étaler la pâte. Avec le cycle terminé de fabrication des produits finis, les distributeurs de remplissage et le laminage manuel seront également nécessaires.
Mais dans tous les cas, avec une bonne organisation du travail, la période de récupération des coûts primaires d'organisation de la production de pâte feuilletée ne dépasse pas un an et demi à deux ans.
Une caractéristique de la technologie des produits feuilletés est l'opération de laminage.
Laminage de la pâte - donner à la pâte une structure en couches en appliquant du beurre, de la margarine ou des produits gras destinés au laminage de la pâte sur la pâte laminée, suivi d'un laminage répété. Le but principal du laminage est d'obtenir de fines couches de pâte, alternant avec des couches de graisse. La graisse crée un film imperméable continu à la surface des couches de pâte. La vapeur d'eau générée lors de la cuisson est retenue par des couches de graisse. Sous la pression de la vapeur d'eau, les couches de pâte sont «écartées», augmentant le volume et formant une structure en couches des produits.
Dans la fabrication de produits feuilletés, on utilise de la farine de blé de la plus haute qualité avec une teneur en gluten brut d'au moins 30 %.
Les produits feuilletés sont fabriqués à partir de pâte sans levure et à levure. Le processus de fabrication des produits de pâte feuilletée comprend plusieurs étapes principales : préparation de la pâte, laminage, découpe, cuisson, refroidissement et emballage.
Les produits feuilletés à la levure sont fabriqués à partir de pâte fermentée. La pâte est préparée par une éponge, une non-pâte ou d'autres méthodes adoptées en boulangerie pour les produits à base de farine de blé. Les technologies modernes de produits feuilletés prévoient principalement une fermentation à court terme (repos) de la pâte à une température d'environ 20 ° C. La température de la pâte après le pétrissage ne doit pas dépasser 16-20 °C, et lors de la coupe de la pâte sur une ligne automatisée - pas plus de 12-14 °C. Pour ce faire, lors du pétrissage de la pâte, de l'eau froide ou de la glace est ajoutée au lieu de 20 à 50% d'eau. Si la pâte pétrie a une température supérieure à 20 ° C, elle est refroidie à une température de 10-12 ° C dans un réfrigérateur.
Après le pétrissage, la pâte est divisée en morceaux de poids égal (2-8 kg), façonnés en blocs rectangulaires et laissés reposer pendant 10-20 minutes à une température de 4-10 °C. Pour un refroidissement uniforme de la pâte, il est recommandé d'étaler la pâte avant de la laisser reposer en une couche de 5 à 7 cm d'épaisseur.
Pour le laminage de la pâte à levure, des margarines spéciales et du beurre sont utilisés à raison de 30 à 70% en poids de farine dans la pâte. Avant le laminage, le beurre est mélangé à la farine dans un rapport de 10:1, des blocs rectangulaires sont formés et refroidis.
La graisse utilisée pour le laminage doit être en plastique. Pour ce faire, la graisse, stockée dans un réfrigérateur à une température de 4-6 ° C, est roulée plusieurs fois à travers les rouleaux d'un laminoir ou manuellement avec un rouleau à pâtisserie. La graisse et la pâte doivent avoir une consistance similaire lors du laminage. Dans la pièce où la stratification est effectuée, il est recommandé de maintenir une température de 18-20 °C.
Lors du premier laminage, un morceau de pâte est étalé à la machine en une couche rectangulaire d'environ 8 mm d'épaisseur. Une couche de graisse est déposée sur la pâte et pliée d'une certaine manière en trois (laminage simple) ou quatre fois (laminage double). La pâte recouverte de graisse est étalée et placée au réfrigérateur à une température de 4-6 ° C pendant 10-15 minutes. Ensuite, le cycle de stratification est répété.
Le repos de la pâte est effectué après chaque roulage. Le nombre de couches dans la pâte à levure dépend du type de produit et varie généralement de 12 à 81. Après le laminage final, la pâte est étalée en une couche de 3 à 5 mm d'épaisseur, enroulée sur un rouleau à pâtisserie et servie à couper . Lors de la découpe, des flans sont découpés dans la couche de pâte, on leur donne une forme donnée et la garniture est ajoutée, le cas échéant.
La pousse finale est effectuée à une température qui empêche la graisse de fondre. Lors de l'utilisation de beurre pour le laminage, l'épreuvage est effectué à une température de 26-28 ° C pendant 120 minutes maximum. Avant la cuisson, la surface des flans peut être enduite d'œufs, saupoudrée de miettes, etc. Les produits feuilletés sont cuits à une température de 190-200 ° C avec humidification à la vapeur de la chambre de cuisson, les produits avec lubrification aux œufs et finition avec des miettes - sans humidification à la vapeur. Après cuisson et refroidissement, les produits peuvent être saupoudrés de sucre en poudre. Les produits feuilletés sont placés dans des plateaux sur une rangée.
Auparavant, à l'époque soviétique, le processus fabrication de pâte feuilletéeétait assez difficile. Cela a été fait quelque chose comme ceci: ils ont pris une pâte à levure prête à l'emploi, l'ont saupoudrée de beurre râpé congelé, et plus souvent de margarine, et l'ont déroulée.
La complexité de ce travailétait que, pendant le roulage, le beurre chauffait et fondait, de sorte que toute la masse devait d'abord être refroidie au réfrigérateur, de sorte que le processus de refroidissement et de roulage de la pâte devait être répété plusieurs fois.
Une version plus simple de la production de pâte feuilletée était également populaire: elle était pétrie à partir de farine, de margarine, de sel, de vinaigre et d'eau, c'est-à-dire qu'il s'agissait déjà d'une pâte sans levain. Après cela, il a été déployé 2 fois. Maintenant, dans les entreprises de confiserie et de boulangerie, un mélange est introduit dans une telle pâte, qui sert d'émulsifiant. Grâce à cette composition, la pâte peut être étalée plusieurs fois.
Désormais, les tartes sont fabriquées à partir de pâte feuilletée avec une variété de garnitures, allant de la viande à la confiture. Tel polyvalence de la pâte feuilletée en raison du fait qu'il s'agit maintenant d'une pâte sans levain, elle se marie donc bien avec la garniture sucrée et salée.
Cependant, une grande innovation est apparue dans la technologie de sa préparation - Congélation rapide. Comme vous le savez, la congélation de produits semi-finis de petite taille vendus en morceaux ou au poids est désormais très populaire - ce sont des crêpes avec diverses garnitures, des boulettes, des escalopes, des rouleaux de chou, du khinkali, des boulettes, etc. - tout cela est fourni en grande quantité aux supermarchés.
La surgélation rapide est devenue pertinente pour la pâte feuilletée, la pizza et les gâteaux prêts à l'emploi. Son objectif principal est d'arrêter les processus de fermentation de la pâte pendant un certain temps, afin qu'elle puisse être préparée directement sur les points de vente (par exemple, en biscuits) ou conservée congelée pendant une longue période.
Auparavant, seuls les produits fabriqués à partir de pâte sans levain étaient soumis à une congélation rapide. Et maintenant, on peut trouver des produits semi-finis surgelés à partir de différentes pâtes, ainsi que de la pâte feuilletée. Cependant, il y a un point important ici: bien que les entreprises de confiserie et de boulangerie aient commencé à utiliser la congélation rapide de la pâte feuilletée sans exception, elles ne prennent souvent pas la peine de contrôler la qualité de leurs produits sous forme finie. Un produit fabriqué à partir d'une telle pâte est dur ("caoutchouc") et non savoureux. Et tout cela parce que les entreprises économisent souvent de l'argent sur l'introduction de nouvelles technologies.
D'où la conclusion: si vous donnez une bonne qualité pour que la pâte feuilletée soit comme elle devrait être - friable et tendre, donnez un riche assortiment de produits, alors vous aurez un client régulier, ainsi que succès dans cette entreprise aussi.
Passons maintenant aux détails. La pâte feuilletée n'a pas besoin d'être pétrie longtemps, au contraire, sa qualité peut sensiblement se détériorer avec un long pétrissage. Cependant, le processus de cuisson spécifique (congélation, stockage, transport, fermentation plus longue) nécessitera une augmentation les frais d'électricité.
Tu auras besoin de technologue qui connaît de première main toutes les subtilités du processus de préparation de la pâte feuilletée surgelée et surveillera le respect méthodique de la technologie de production.
La pâte feuilletée pour la congélation ne peut pas être préparée à partir de farine ordinaire, la capacité de retenir l'air dans une telle pâte sera faible, respectivement, la pâte ne lèvera pas bien et, par exemple, une tarte de celle-ci ne sera pas aérée et friable, mais au contraire, il aura un aspect disgracieux.
C'est pourquoi ils procèdent ainsi : du gluten sec ou du concentré de gluten est d'abord ajouté à la farine à faible teneur en protéines. Déjà dans la pâte mélangée, il devrait y avoir au moins 32% de gluten brut - ce fait affecte la capacité de la pâte à lever.
La farine pour pâte feuilletée surgelée doit avoir un indice d'élasticité proche de 100 %, l'activité amylasique de la farine doit être faible et la teneur en acides gras ne doit pas être élevée (par conséquent, la farine de soja ne convient pas dans ce cas).
Le deuxième, après la farine, composant super important est Levure. C'est ce composant qui est finalement responsable de l'élasticité et de la porosité du produit fini de pâte feuilletée. Dans ce cas, lorsque la pâte doit être congelée, on utilise de la levure pressée. Et il y a une différence, quelle levure du fabricant utiliser. Idéalement, pour faire de la pâte surgelée, il faut utiliser levure pressée spéciale de fabricants européens.
La levure domestique ralentit considérablement son action lorsque la température baisse, elle aura donc besoin de deux fois plus que la levure des fabricants européens. Ces derniers contiennent des souches spéciales qui ne perdent pas leur activité même à basse température, grâce auxquelles le processus de fermentation se poursuit avec succès.
Et puis il se lève question de prix: la levure domestique est pire, mais moins chère, et la levure importée est meilleure, mais plus chère, respectivement, le produit fini coûtera plus cher. Nos entreprises de confiserie tombent sous le charme de cet appât, elles veulent économiser sur les matières premières et donc augmenter leurs profits : elles utilisent de la levure russe, souvent de la levure sèche (qui ne supporte pas les basses températures), et se retrouvent avec des produits de qualité médiocre.
Si vous faites tout selon les règles, c'est-à-dire utilisez de la levure sèche spéciale, augmentez le temps de levée de la pâte afin que le produit se révèle sans défaut en termes de goût et d'apparence. Si vous utilisez de la levure ordinaire, augmentez leur quantité - seul le technologue de production peut déterminer la quantité de levure nécessaire.
Comme mentionné ci-dessus, la pâte feuilletée peut être préparée sans levure, mais la pâte feuilletée à la levure est reconnue comme la meilleure.
Si la pâte n'est pas préparée avec de la levure, elle devient mousseuse grâce au beurre ou à la margarine. Pendant la cuisson, la pâte absorbe la graisse et se sépare en couches. Lors du choix de la margarine, il vaut mieux ne pas économiser d'argent, mais choisir un produit de bonne qualité, au goût agréable - avec lui, les couches de pâte se révéleront fines et friables.
Les technologies de préparation de pâte feuilletée levure et azyme sont très similaires : dans les deux cas, il faut étaler chaque couche de pâte sous la forme d'un carré, déposer dessus une couche de matière grasse (beurre ou margarine), puis refermer les bords, déroulez à nouveau cette couche, etc. Plus il y aura de couches, plus le produit fini sera aéré et savoureux.
Dans la pâte à levure, bien que beaucoup moins de margarine soit utilisée, la pose des couches avec de la margarine empêche ces couches de coller ensemble. Dans la pâte sans levain, la graisse est davantage utilisée.
Les prochains composants importants de la pâte feuilletée sont les œufs, l'eau, le sel et le sucre. En règle générale, dans la confiserie industrielle, on utilise de la poudre d'œuf à la place des œufs, c'est plus pratique, c'est plus facile à conserver. Le sucre dans la pâte à levure est un composant nécessaire, car la fermentation est plus rapide avec lui. L'eau doit être purifiée et refroidie à environ zéro degré.
En plus de tous les composants déjà listés, des améliorants sont ajoutés à la pâte feuilletée qui sera congelée, ils contiennent de l'acide ascorbique, des oxydants, des réducteurs, de la lécithine, qui agit comme un émulsifiant.
Les améliorants augmentent la capacité de la pâte à retenir les gaz, à partir desquels la pâte lève même pendant la cuisson.
Comment prépare-t-on une pâte feuilletée sans levain (sans levure) ?
De l'eau réfrigérée, une solution d'acide lactique ou citrique, de la poudre ou du mélange d'œufs, du sel, du lactosérum ou du lait en poudre, de la farine réfrigérée, de l'améliorant, de la margarine liquide ou de l'huile végétale sont ajoutés au récipient de l'équipement de pétrissage de la pâte. La pâte est pétrie dans un pétrin pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle se transforme en une masse complètement homogène. Ensuite, la pâte reste à reposer pendant encore une demi-heure à une température ne dépassant pas 18 degrés. Cette étape est appelée repos préliminaire.
Comment prépare-t-on la pâte feuilletée à la levure ?
Tout d'abord, le conteneur de l'équipement de mélange est rempli d'eau très froide (généralement sous forme de glace pilée). Ensuite, une solution d'œufs, de graisse, de solution acide, de sucre, de sel et de farine réfrigérée avec un améliorant est ajoutée à la masse. La levure, préalablement diluée dans de l'eau froide, est ajoutée en dernier.
J'écris cet article pour ces sceptiques qui disent que maintenant c'est déjà cher de démarrer une entreprise et que tous les créneaux sont occupés, c'était nécessaire plus tôt, du temps a été perdu, etc. etc. Ici, je vais vous dire comment vous pouvez ouvrir votre propre entreprise pour le prix d'un iPhone.
Commerce de pâte feuilletée
Ici, tous les points clés pour démarrer une entreprise avec un petit capital initial sont réunis.
- Seuil d'entrée bas, 1,5 à 2 mille dollars
- Marge élevée, à partir de 100%
- Excellente demande de produits
De quoi d'autre avez-vous besoin pour démarrer votre entreprise avec succès ?
Oh, des instructions détaillées! Eh bien, attendez.
Tout d'abord, considérez le format de la prise. Il peut s'agir d'un café de rue, d'une tente, d'une roulotte de type Tonar. Presque n'importe quel bâtiment fera l'affaire. Superficie à partir de 4 m². mètres. Autrement dit, le coût du loyer est suffisant, adéquat.
Emplacement des objets. Ce sont les rues centrales de la ville, du quartier, des gares, à côté des établissements d'enseignement. Et sur les marchés (ici les ménagères prennent immédiatement une dizaine de bouffées pour la maison).
Nous avons besoin du matériel suivant :
Four à convection, étuve (nécessaire pour décongeler et lever la pâte), congélateur coffre de 400 litres (nous y stockons des produits semi-finis surgelés). C'est l'équipement principal. Et un plus : la hotte de ces fours n'est pas nécessaire.
Un four avec une étuve vous coûtera environ mille dollars. Il y a notre matériel, il y a du matériel importé (par exemple, italien, par SMEG). Un congélateur coffre peut être acheté d'occasion pour 5 à 8 000 roubles.
Vitrine, rayonnage - ceci est fait pour un point spécifique. Ici, les coûts sont faibles. Peut-être pouvez-vous louer un pavillon où tout est déjà là.
Caisse enregistreuse (facultatif)
Ainsi, je mets 1,5 USD pour tout cela.
La bonne chose à propos des produits est que les produits semi-finis sont stockés pendant environ 3 mois. Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'argent pour acheter. Et la rentabilité, surtout, est élevée.
En moyenne, l'achat d'un produit coûtera 5 roubles pièce, le prix de vente est de 12 à 15 roubles pièce.
Autrement dit, ils ont vendu 500 bouffées avec un supplément de 5 roubles, ils ont réalisé un bénéfice - 2 500 roubles par jour, ce qui équivaut à 75 000 roubles par mois. Frais en moins (loyer, électricité, salaire). Mille cinquante propres d'un point reste. Nous développons un réseau, multiplions les bénéfices.
Maintenant, un autre point très important où les gens ont eu des problèmes avec cette entreprise.
La qualité des produits!
Tous les fournisseurs de produits semi-finis n'ont pas des produits de qualité. En conséquence, les gens essaient et ne reviennent jamais. Essayez les produits et surtout, recueillez des avis à leur sujet lorsque vous recherchez un fournisseur. Il y aura de délicieuses bouffées, obtenez des clients réguliers. Et, en conséquence, le profit.
Plus de conseils. Ici, vous avez ouvert le premier point, marquez-le tout de suite. Trouvez un joli nom, quelque chose comme "Fedotika", etc. Il sera plus facile de faire tourner de nouveaux points. La notoriété de la marque est un gros avantage.
Vous voyez, rien de compliqué. Rassemblez des informations sur le sujet, rédigez un petit business plan et c'est parti !
La pâte de base est une pâte dure à base de farine de blé, qui est ensuite émiettée. Bien que la pâte feuilletée sans levure n'ait pas de goût sucré, elle est utilisée pour les produits de confiserie, comme les couches de gâteau, les tranches avec une garniture supplémentaire de crème, pour les tartes au caillé et les yourtes, les sharudels et les petites pâtisseries, comme les « oreilles de porc ».
La montée de la pâte sans levure pendant la cuisson se produit uniquement en raison d'un processus physique - la vapeur d'eau et la graisse fondue créent des couches dans le produit final.
En Europe occidentale, il existe 3 types de pâte feuilletée.
Allemand : la graisse est enveloppée dans de la pâte
Français : pâte "enveloppée" de graisse
Néerlandais : des morceaux de graisse sont disposés sur la pâte
Toutes les vues de la variante sont alors parcourues.
La version française n'est presque jamais utilisée. Avec cette méthode, il est nécessaire d'introduire environ 10% de farine dans l'huile et de la traiter à froid. Tourné comme la pâte feuilletée allemande, mais les phases de repos peuvent être plus courtes.
La version néerlandaise est la plus rapide. 1 gros morceaux de graisse sont disposés sur la pâte pétrie et roulée, la pâte est pliée et mise au repos au froid pendant 20 minutes. La pâte est ensuite tournée sans phases de repos.
La pâte pour pâte feuilletée sans levure est pétrie sur un pétrin à spirale et tous les composants de la pâte doivent être aussi froids que possible. 5% de farine doivent d'abord être ajoutés à la graisse de laminage, un bloc rectangulaire doit être formé et refroidi. L'huile de tourisme doit avoir une température de 15 ° C, il est recommandé d'ajouter 10% de farine à l'huile.
Après tour, la pâte est étalée sur une épaisseur d'environ 2 mm puis mise en forme selon le produit souhaité. Il est important que la coupe ou la coupe soit effectuée avec un couteau bien aiguisé - ne pressez pas les couches dans la coupe. Les pâtons moulés doivent recevoir une dernière pousse au froid pendant environ 30 minutes afin que la pâte repose et que les couches ne se "raccordent" pas pendant la cuisson.
Riz. neuf.
Pour atteindre la qualité d'une pâte feuilletée typique, elle doit être correctement cuite : une température de cuisson de 200 à 220°C et un temps de cuisson de 20 à 30 minutes. Cuit au four dans la plupart des cas à la vapeur.
La pâte feuilletée sans levure ne vieillit pas vite comme la pâte feuilletée à la levure et à la levure, elle peut donc être produite rationnellement en grande quantité et conservée au froid ou au congélateur, en n'oubliant pas de recouvrir la pâte d'un film pour protéger la surface de la pâte du dessèchement vapeur retenue par une couche de graisse imperméable - le principe physique du desserrage.
Dans les pâtes feuilletées à base de pâte levée, en plus de la levée physique à la vapeur, s'ajoute la levée biologique de la pâte due au travail de la levure.
Pétrir la pâte feuilletée
Pour la réalisation de pâte feuilletée, un pétrissage intensif de la pâte est nécessaire, ce qui contribue au développement maximal de la charpente glutineuse : obtention d'une pâte froide pour ralentir le démarrage de la fermentation ; préparation de pâte à très forte consistance pour limiter le phénomène d'étalement lors de la décongélation ; exclusion de la fermentation des levures jusqu'à la congélation.
Lors du pétrissage d'une pâte feuilletée sans levure, de l'eau froide, une solution d'acide lactique ou citrique sont versées dans le bol du pétrin, de la poudre d'œuf ou du mélange, du lactosérum ou du lait en poudre, du sel, puis de la farine réfrigérée et de l'améliorant de farine sont ajoutés, puis de l'huile végétale ou de la margarine liquide est ajoutée et la pâte est pétrie pendant 10-20 minutes (selon le mélangeur) jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
La pâte bien pétrie est laissée dans le bol pendant 20 à 30 minutes pour faire gonfler les protéines (repos préliminaire). Pour une pâte sans levure, sa température à tout moment du processus de pétrissage et de repos ne doit pas dépasser 18 degrés.
Lors du pétrissage de la pâte feuilletée à la levure, en particulier de l'eau réfrigérée (sous forme de miettes de glace), une solution acide, une solution d'œuf et de la graisse, du sucre et du sel sont versés dans un bol, puis de la farine réfrigérée, un améliorant. À la toute fin, la levure est chargée, préalablement diluée dans une portion d'eau froide. La répartition uniforme de la levure dans la masse de pâte et un très bon pétrissage sont très importants.
Après le pétrissage, la pâte à lever n'est pas laissée dans le bol, mais posée sur la table au réfrigérateur. La principale préoccupation lors de la préparation d'une pâte feuilletée à la levure est d'éviter le réveil prématuré des cellules de levure et le démarrage de la levure. Dans le même temps, il est obligatoire de laisser reposer la pâte pour former une charpente de gluten, de sorte que tous les processus doivent avoir lieu à une température ne dépassant pas 12 degrés.
Dans diverses recettes, des températures de pâte de 20 degrés ou plus sont indiquées. Lorsque vous utilisez du beurre selon des technologies obsolètes, vous devez vraiment garder la pâte au chaud, sinon le beurre ou la margarine ordinaire ne sera pas mou et s'effritera dans la pâte, les couches colleront ensemble. Dans une pâte chaude, la levure commence à travailler et il ne peut être question d'aucune congélation ultérieure du produit semi-fini.
L'utilisation de margarines feuilletées spécialisées élimine ces inconvénients. Cette étape est la principale. Il suit immédiatement après la formation des pâtons. La température de congélation finale devrait être - 30-35gr.S. Des températures plus basses peuvent entraîner des effets négatifs irréversibles.
- - température de traitement au congélateur à -(50-65)°C pendant 20 minutes (jusqu'à une température de 0°C dans l'épaisseur de la pâte ;
- - un taux de renouvellement d'air d'au moins 4 m/s, ce qui se traduit par une vitesse de congélation d'environ 1 p.C par minute.
Principes de stockage et de transport
La durée de stockage peut aller de quelques jours à plusieurs mois. Elle dépend directement de la qualité des matières premières (farine, levure, améliorants) et du respect des règles du cycle de production (pétrissage, moulage, surgélation).
Conservez la pâte congelée à des températures de -12 à -20 ° C.
Cette opération est la plus vulnérable dans la technologie correcte et efficace. La chaîne de stockage des pâtons au froid ne doit en aucun cas être interrompue. Une attention particulière doit être portée à la fragilité des produits semi-finis surgelés et au risque de casse qui en découle.
Le placement des flans livrés sur le lieu de cuisson doit être effectué dans des congélateurs (lari) à une température d'au moins -10 ° C. La re-congélation des produits semi-finis décongelés n'est pas autorisée. Si un dégivrage accidentel se produit pendant le transport, ce lot peut être conservé au réfrigérateur à une température de 0 degré pendant quelques jours seulement.
Produits de décongélation, de fermentation et de cuisson :
- 1. Décongélation immédiate dans la chambre de pousse. C'est une méthode assez courante en Russie, cependant, même à température modérée (environ 28°C), un chauffage trop rapide réactive la levure à la surface du pâton, tandis qu'à coeur la force de levage reste faible, là où la température reste encore faible. En conséquence, les produits finis peuvent avoir une densité de mie inégale, ce qui est un défaut.
- 2. Décongélation à température ambiante, suivie d'une fermentation en chambre de fermentation. Cette méthode est un inconvénient de la première méthode, et s'y ajoute une aération de la surface des pâtons, du fait d'un long séjour à l'air.
- 3. Décongélation dans une armoire programmée pour effectuer d'abord une décongélation (à 0°C - l'inévitable effet de condensation est minimisé), pendant que se déroule le processus de décongélation et de gonflement des protéines et des amidons. Vient ensuite l'étape de la pousse (avec une montée en température progressive jusqu'à 30-32°C), alors qu'il faut assurer un maximum d'humidité dans la pousse. Cette méthode est la plus correcte et est largement utilisée à l'étranger.
Il existe une méthode de cuisson différée. Après la découpe, les produits finis ne sont pas congelés immédiatement, mais avant cela, ils sont envoyés pour décongélation. Dans ce dernier cas, le temps de préparation pour la cuisson est considérablement réduit: ces produits sont décongelés pendant 15 à 20 minutes à température ambiante et cuits immédiatement sans apprêt supplémentaire.
En règle générale, des fours conventionnels rotatifs ou à chariots sont utilisés. La surface des plaques de cuisson doit être en parfait état pour éviter le phénomène de collage du produit. Il est préférable de doubler avec du papier silicone SILIDOR.
En raison de l'excès de sucres fermentescibles, la température de cuisson doit être légèrement inférieure à la normale afin de limiter le brunissement trop rapide de la surface des produits. Le temps de cuisson sera donc un peu plus long que d'habitude.
En règle générale, la température de cuisson est fixée à 180-200 ° C et le temps de cuisson est de 15 à 18 minutes (la surface des produits doit être uniformément colorée jusqu'à une couleur dorée).
