Kalte Gerichte und Snacks: die besten Rezepte mit Fotos. Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte

ORGANISATION DES VORBEREITUNGSVERFAHRENS UND KOCHEN SCHWIERIGE KALTE UND HEISSE DESSERTS

Abschnitt 1. Organisation des Zubereitungsprozesses und Zubereitung komplexer kalter Desserts.

Thema 1.1. Allgemeine Regeln für die Zubereitung von warmen und kalten Desserts.

1. Der Wert von Desserts in der Ernährung, ihre Klassifizierung.

2. Vorbereitende Vorbereitung der Rohstoffe für Desserts.

3. Technologie der Zubereitung und Freisetzung von kalten Desserts.

4. Technologie der Zubereitung und Freisetzung von heißen Desserts.

5. Design- und Dekorationstechnik für komplexe Desserts.

6. Saucen für warme und kalte Desserts.

7. Anforderungen an die Qualität von Süßspeisen.

8. Servieren und servieren Sie süße heiße und kalte Desserts.

DESSERT (vom französischen Desserrer - um es entspannt, entspannt, leicht zu machen). Überall auf der Welt wird dieser französische Begriff verwendet, um die endgültigen Gerichte der Tabelle zu bezeichnen, unabhängig davon, ob sie in der Reihenfolge des Servierens angeordnet sind - das dritte oder fünfte. Der Begriff ist seit dem 16. Jahrhundert in allen europäischen Sprachen verbreitet. Im Russischen ist der Begriff "Dessert" seit 1652 bekannt. Davor wurde er durch das russische Wort "Snacks" ersetzt, das im 18. Jahrhundert aufgrund des Auftretens des Begriffs "Snacks" besonders unpraktisch wurde. Es wurde schwierig, Snacks von Snacks zu unterscheiden, und daher ist seit Mitte des 18. Jahrhunderts das Wort "Snack" vollständig aus der russischen kulinarischen Terminologie verschwunden, und seitdem wird nur das Wort "Dessert" verwendet. Ein ähnlicher Prozess fand in anderen europäischen Sprachen statt - Englisch und Deutsch, wo das Wort "posttisch" durch das präzisere französische kulinarische Konzept "Dessert" ersetzt wird.

Die Bedeutung von Dessert - nicht um Sättigung hinzuzufügen, sondern im Gegenteil, um das Gefühl der Nachmittagsschwere zu lindern, um eine Person nicht zum Einschlafen zu bringen. Aus diesem Grund ist das Dessert im präzisen französischen kulinarischen Sinne nicht nur ein süßer Snack oder am Ende einer Mahlzeit, sondern ein leichtes, erfrischendes Gericht.

Von den heißen Getränken besteht das Dessert immer noch aus Tee und Kaffee, der nicht nur das Essen "pusht", sondern auch den Allgemeinzustand verbessert, den Verdauungsprozess beschleunigt und die Schwere nach dem Abendessen lindert.

Dessert - Dies ist das Gericht, das die Mahlzeit vervollständigt. Und selbst wenn dieses Essen gewöhnlich war, wird ein erfolgreiches Dessert es dank seines angenehmen süßen Nachgeschmacks unvergesslich machen. Es wird daher empfohlen, dem Dessert ebenso viel Aufmerksamkeit zu schenken wie allen anderen Gerichten auf Ihrer Speisekarte. Desserts können in Konsistenz, Zutaten, Geschmack und Portionsgröße unterschiedlich sein.

1. Klassifizierung von süßen Lebensmitteln.

Das Sortiment an süßen Gerichten ist sehr vielfältig. Zu den süßen Gerichten gehören frisches und gefrorenes Obst und Beeren, Kompotte, Gelee, Gelees, Mousses, Sambuca, Cremes, Aufläufe, Pudding, Croutons, Guryev-Brei, Apfelgerichte usw.

Es ist üblich, süße Gerichte in zwei Hauptgruppen zu unterteilen:

Kalt (Serviertemperatur sollte 12-150 ° C betragen);

Heiß (Serviertemperatur sollte 70-750C sein).

Kalte Gerichte sind wiederum unterteilt in:

Frisches und gefrorenes Obst und Beeren;

Kompotte;

Sambuca;

Schlagsahne und Sauerrahm;

Eis.

Heiß sind:

Pudding;

Apfelschalen;

Mehl süße Gerichte und andere.

Viele süße Gerichte werden jedoch sowohl heiß als auch kalt serviert (Bratäpfel, Pfannkuchen mit gehacktem Obst usw.).

Für ihre Zubereitung werden Zucker, Früchte, Beeren, Nüsse, verschiedene Fruchtsäfte, Extrakte, Sirupe sowie Eier, Milch, Sahne, Mehl und Getreideprodukte verwendet. Aroma- und Aromastoffe für Süßspeisen sind Vanillin, Zimt, Zitrusschalen, Zitronensäure, Kaffee, Kakao, Wein usw.

Produkte tierischen und pflanzlichen Ursprungs können als Geliermittel verwendet werden - Gelatine, gewöhnliche und modifizierte Stärke, Agaroid, Furcellaran sowie Natriumalginat- und Pektinsubstanzen.

Arten von Desserts

Das Dessert ist normalerweise süß (zum Beispiel Kuchen oder Eis), aber es gibt auch herzhafte Desserts aus Früchten, Nüssen, Käse und ungesüßtem Gebäck. Auch sind nicht alle süßen Speisen Desserts, zum Beispiel gibt es in der chinesischen Küche süßes Fleisch, das keine Desserts sind. In China gibt es auch Süßigkeiten mit Pfeffer und Ingwer anstelle von Zucker. Die amerikanischen Ureinwohner stellten vor der Ankunft der Europäer Schokolade mit Pfeffer und Gewürzen anstelle von Zucker her. Auch in der russischen Küche gibt es herzhafte Desserts - zum Beispiel schwarzen Kaviar. Käse gilt als klassisches französisches Dessert.

Süßwaren können als Dessert serviert werden:

· Kuchen, Kekse, Waffeln, Muffins, Kuchen;

· Verschiedene Arten von Süßigkeiten, Marshmallows und Schlagsahne;

· Süßobst-Beeren-Mischungen (sogenannte Obstsalate);

· Säfte, Sodawasser, Kompotte, Gelee;

· Süße Milch-, Schokoladen-, Obst- und Beerenmousses, Cremes, Gelees;

· Eis und Eisdesserts;

· Ein Dessert kann Tee, Kakao, Kaffee, Kaffee mit Eis (Café Glacé) sein;

· Spezielle Dessertweine - kurz gesagt, alles, was am "dritten" serviert werden kann.

Desserts werden auf verschiedene Arten serviert: Sie können portioniert, kalt oder heiß sein; Desserts können wie an einem Buffettisch serviert werden, der mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen zufrieden ist: Einige Desserts sind heiß, andere kalt oder sogar gefroren, alle Arten von süßem Gebäck, Mousses, Kuchen sowie eine große Auswahl an Früchten und Schokolade.

Bäckereiprodukte.Diese Art von Desserts umfasst Kuchen, Kekse, Brötchen, Muffins, Gebäck, Brötchen, Kuchen, Waffeln.

Milchdesserts wie viele süße Zähne. Wie Sie dem Namen entnehmen können, enthält dieses Dessert Milch. Milchdesserts sind in der Regel nicht sehr kalorienreich, danach gibt es kein Gefühl von Schwere im Magen. Zu diesen Desserts gehören Eis, verschiedene Milchmousses und Gelees, Joghurt, süßer Quark und Massen. Milchdesserts sind in vielen Ländern beliebt, insbesondere in Frankreich.

Schokoladendesserts in seiner Zusammensetzung unbedingt Kakao enthalten. Dazu gehören Pralinen, Schokolade.

Fruchtdesserts kam aus warmen Ländern zu uns. Wie Indien, China, Italien, Ägypten usw. In Russland mit seinem Klima ist es unrealistisch, exotische Früchte anzubauen. Fruchtdessert kann heute zu jeder Jahreszeit serviert werden. Split ist ein sehr verbreitetes Fruchtdessert. Dies ist ein Bananendessert. Die Banane wird geschält, geschnitten und auf Vanilleeis gelegt. Oben wird dieses Gericht mit süßem Sirup gegossen und mit Kirschen garniert.

Gelee kann auch Fruchtdesserts zugeschrieben werden. Dieses Dessert wurde von französischen Köchen erfunden. Es wird aus frischen oder gefrorenen Früchten hergestellt, aus Sirupen oder Säften, denen während des Kochens Gelatine zugesetzt wird. Wenn das Gelee aushärtet, nimmt es eine gallertartige Konsistenz an. Das Wichtigste bei der Herstellung von Gelee ist, eine satte Farbe und Transparenz zu erzielen. Wenn dem Gelee Fruchtstücke hinzugefügt werden, sollten alle deutlich sichtbar sein - das Gelee sollte so transparent sein.

Dessert kann Parfait oder Milch sein: Dank hochwertiger Milchersatzprodukte bereiten Konditoren heute hervorragende Parfait-Desserts zu.

Sorbet ist ein köstliches, luftiges gefrorenes Dessert mit einer Vielzahl von Farbkombinationen und erstaunlichen Aromen, einschließlich frischem Obst. Manchmal wird sogar Alkohol in seine Zusammensetzung eingeführt. Sorbet mit seiner sehr delikaten Textur und seinem dominanten Geschmack eignet sich besonders gut nach einer herzhaften Mahlzeit.

Die Herstellung von Desserts, die Backen erfordern, erfordert Erfahrung und Geduld. Die Herstellung von Süßwaren ist eine besondere Kunst, daher gibt es in der Küche neben einem normalen Koch auch einen Konditor. Die Konditorei ist ein separater Bereich in der Küche.

Es ist sehr wichtig, wie das Dessert aussieht. Es sollte ästhetisch und farblich ansprechend sein. Es ist bekannt, dass wir zuerst mit unseren Augen "essen" und erst danach der Wunsch besteht, das Gericht zu probieren.

Eis ist ein sehr beliebtes Dessert. Es kann Milchprodukte, "Parfait", Obst, mit Zusatzstoffen (mit Keksen, getrockneten Früchten) sein. Es wird empfohlen, das Eis einige Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank zu nehmen, damit es leicht weich wird. Dies verbessert den Geschmack und die Textur des Eises. Es macht es auch einfacher, es zu portionieren.

Kekse - Dies ist auch ein Dessert oder ein großer Genuss. Es passt perfekt zu Kaffee - Kekse können in eine Tasse heißes Getränk getaucht werden, um ihren Geschmack zu erweichen und mit Kaffee oder Schokolade zu "teilen".

Wenn Sie sich für ein Dessert auf Teigbasis entscheiden, backen Sie es am besten kurz vor dem Servieren. Dann ist Ihr Dessert frisch und makellos.

Gemischte Desserts Diese Gruppe umfasst pudding, Soufflé, Mousse.

Pudding - ein sehr ungewöhnliches Dessert. Es basiert auf Reis und Weißbrot. Manchmal kann die Füllung nicht nur Obst, sondern auch Fleisch sein. Ursprünglich wurde dieses Gericht aus den Überresten verschiedener Gerichte zubereitet, die zu einem Ganzen zusammengefasst wurden. Diese "Vereinigung" wurde als Pudding bekannt. Um zu verhindern, dass der Pudding auseinander fällt, musste er mit etwas zusammengehalten werden. Hierzu wurde eine Mischung aus Eiern mit Milch oder Alkohol (Cognac, Rum) hergestellt.

Souffle ist ein leichtes und luftiges Dessert. Eier bilden die Basis. Darüber hinaus werden die Weißen separat geschlagen, und sie verleihen diesem Dessert die Luftigkeit. Und das Eigelb kombiniert mit anderen Zutaten: Hüttenkäse, Obst, Gemüse und sogar Müsli. Sie sollten eine Masse erhalten, die in ihrer Konsistenz saurer Sahne ähnelt. Das fertige Soufflé kann mit frischen Früchten, Beeren, einer Zitronen- oder Orangenscheibe, Sahne oder mit gehackten Nüssen oder geriebener Schokolade bestreut werden.

Mousse - gekühltes Gelee, das schaumig geschlagen wird. Die Basis von Mousses ist in der Regel eine aromatische Basis - Saft, Fruchtpüree, Schokolade, Traubenwein usw. Dazu kommen Eiweiß (um Schaum zu bilden) und Gelatine (um den Schaum zu fixieren).

Östliche Süßigkeiten

Diese Süßigkeiten unterscheiden sich sehr von den üblichen russischen Desserts. Das ganze Geheimnis liegt in der Kochtechnik und den verwendeten Zutaten. Es ist klar, dass die Basis für orientalische Süßigkeiten exotische Früchte und Nüsse sind. Es ist bekannt, dass frühere orientalische Süßigkeiten Gold gleichwertig waren. Die Araber statteten ihre Desserts mit magischen Kräften aus. Honig und natürliche Fruchtsäfte, die nicht in der Mittelspur wachsen, gaben orientalischen Desserts in der Regel Süße.

ABTEILUNG FÜR BILDUNG DER STADT MOSKAU

Professionelle Bildungseinrichtung des Staatshaushalts

moskau Stadt

“P.olitechnisch technische Schule № 47 benannt nach V.G. FEDOROVA "

(GBPOU PT Nr. 47)

Zertifizierungspädagogische Messmaterialien

in der Disziplin TECHNOLOGIE DER VORBEREITUNG KOMPLEXER KALTKOCHPRODUKTE professioneller Disziplinzyklus

grundausbildung

für das Fach / den Beruf der beruflichen Bildung

Testspezifikation

Testanweisungen

Vor Beginn des Tests sollten die Schüler mit dem Zweck, den Funktionen (Anzahl der Aufgaben, Zeit bis zum Abschluss, Art der Fragen und Regeln für Antworten usw.), Regeln und Zeitrahmen für den Test vertraut sein.

Die Schüler dürfen sich nicht im Klassenzimmer bewegen, reden; Wenn ein Schüler eine Frage hat, muss er seine Hand heben und warten, bis der Lehrer kommt.

Der Schüler darf Entwurfsblätter, Referenzmaterialien und Taschenrechner verwenden, wenn dies unter den Testbedingungen erforderlich ist.

Vor dem Testen werden Antwortformulare unterschrieben und kurze Anweisungen zum Ausführen der Aufgabe für den Test gegeben:

lesen Sie die Testobjekte sorgfältig durch.

während der Arbeit ist es nicht gestattet, miteinander zu kommunizieren.

die Antworten sind klar und leserlich geschrieben.

der Nachname, die Fakultät, der Kurs und die Gruppe des Testteilnehmers werden in das Formular eingetragen.

Nach einer kurzen Einweisung erhalten die Testschüler Formulare und die Arbeitszeit wird aufgezeichnet.

Nach Ablauf der Zeit stoppt die Arbeit und wird zur Überprüfung eingereicht.

Disziplin-Test Technologie zur Herstellung komplexer kalter kulinarischer Produkte Berufszyklus der Disziplinen

für die berufliche Bildung19.02.10 Technologie der öffentlichen Verpflegungsprodukte

VARIANTE 1

Die Aufgabe

1. Serviertemperatur von kalten Snacks

2. Die Fenster des Kühlhauses sollten zeigen:

1) Norden

2) nach Westen

3) Osten

4) Norden oder Nordwesten

3. Die Höhe der Decken in Produktionshallen muss mindestens betragen:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Mikroklima-Faktoren des Kühlhauses:

1) Temperatur und Luftfeuchtigkeit

5. Die Form des Schneidens von Gemüse für die Herstellung der Sauce "Marinade Gemüse mit Tomaten":

1) kleiner Würfel

4) Strohhalme

6. Welche Sauce wird aus "Tartar" -Sauce gewonnen:

1) "Marinade" 3) "Polnisch"

7. Welche Sauce hat eine einheitliche Konsistenz:

2) "Zahnstein" 4) Vinaigrette-Sauce

8.

9. Ein leichter Snack, der in spanischen Bars mit Bier oder Rotwein serviert wird:

1) Pita 3) Sandwich

2) Burger 4) Pincho

10. Das Protein dieses Gemüses gilt als vollständig und entspricht dem Protein eines Hühnereies:

1) Kartoffeln

2) Kohl

3) Sellerie

11. Um zu verhindern, dass sich Gemüse in der Vinaigrette verfärbt, benötigen die Rüben nach dem Schneiden _____________________________________________________________.

12. Die Zeit, in der Mitarbeiter den Prozess der Zubereitung und des Verkaufs von Lebensmitteln durchführen, gilt als _______________________________________.

13. Um den Fettgehalt von Mayonnaise zu verringern, kann _______________________________________ hinzugefügt werden.

14. Gibt Ethylen frei und kann zu einer vorzeitigen Reifung der Früchte in der Nähe führen. Daher wird es vor dem Anrichten von Obstsalaten hinzugefügt: __________________________.

15. Die Brotmasse für ein offenes Sandwich beträgt ______________.

16. Die Portionierung von Fertiggerichten und Snacks sollte in einem Raum mit einer Lufttemperatur von ________ auf Tischen mit gekühlter Arbeitsfläche erfolgen.

17. Für die Zubereitung von Sandwiches mit fetthaltigen Lebensmitteln sowie von Lebensmitteln mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch wird empfohlen, Brot zu verwenden: ____________________.

18. Bestimmen Sie anhand der Zusammensetzung der Produkte den Namen der Sauce: Karotten, Zwiebeln, Petersilie (Wurzel), Tomatenmark, Pflanzenöl, Essig, Zucker, Fischbrühe. _______________________________________________.

19. Stellen Sie eine Entsprechung zwischen der korrekten Verwendung von Schneidebrettern bei der Zubereitung von kulinarischen Produkten her

CUTTING BOARD FARBPRODUKTTYPEN

A) grün 1) Gemüse

B) braun 2) rohes Fleisch und Geflügel

B) blau 3) Milchprodukte, Käse, Brot

D) weiß 4) Meeresfrüchte und Fisch

5) Halbzeuge nach der Wärmebehandlung

2. Darf ohne Tageslicht im Untergeschoss aufgestellt werden:

1 ) Kühlhaus 3) Lager

2) Verwaltungsgebäude 4) Gemüseladen

3. Die Wände des Kühlhauses sind mit Keramikfliesen bis zu einer Höhe verkleidet:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Eingehende Qualitätskontrolle besteht aus:

1) Kontrolle der eingehenden Rohstoffe

2) Kontrolle der Organisation des Arbeitsplatzes

3) Kontrolle der Organisation des technologischen Prozesses

4) Geräteprüfung

5. Form des Schneidens von Essiggurken für "Tartar" -Sauce:

3) Strohhalme

6. Mayonnaise-Sauce ist in der Gruppe enthalten:

1) Eiöl 3) in Pflanzenöl

2) auf Essig 4) Ölmischungen

7. Optimale Temperatur des Pflanzenöls zur Herstellung von Mayonnaise:

1) 2… 4C 2) 6… 8C 3) 16… 18C 4) 22… 24C

8. Schneiden Sie das Brot für Sandwiches in 1..1,5 cm dicke Scheiben:

1) öffnen 3) Häppchen

2) geschlossen 4) Restaurants

1) Tapas 3) Fingerfood

2) Pincho 4) Sandwich

10. Dieses Gemüse enthält Weinsäure, die die Umwandlung von Kohlenhydraten und Fetten im Körper verzögert:

1) Kohl

2) Karotten

Aufgabe 11-18. Schreiben Sie das Wort in Form des entsprechenden Falls in das Antwortfeld.

11. Damit die Meerrettichsauce nicht bitter schmeckt, ist die Meerrettichwurzel nach dem Mahlen notwendig: _________________________________.

12. Produktionsmitarbeiter führen während des Arbeitsprozesses am Arbeitsplatz Folgendes aus: _________________________________________.

13. Wenn zur Herstellung von Mayonnaise warmes Pflanzenöl verwendet wird, gilt Folgendes: _____________________________________________________.

14. Einige Sorten dieses Gemüses sind Karotten in der Menge an Carotin überlegen

_______________________________________ .

15. Der Ernährungsvorteil von Pflanzenöl ist das Fehlen von

__________________________________.

16. Verkaufsbedingungen für Salate, Vinaigrettes, gastronomische Produkte _________.

17. Gemäß der Kochtechnologie werden Sandwiches unterteilt in: ________________, ___________________ und _____________________.

18. Bestimmen Sie je nach Zusammensetzung der Produkte den Namen der Sauce: Karotten, Zwiebeln, Petersilie (Wurzel), Pflanzenöl, Essig, Zucker, Stärke, Wasser. _______________________________________________.

Aufgabe 19 -20. Korrespondenz herstellen.

A) Zuerst 1. Behandlung mit einer Waschmittellösung

B) Zweite 2. Desinfektion 5 min bei 40 ... 50C

C) Drittens 3. 5 ... 10 Minuten in warmem Wasser einweichen

D) Viertens 4. Spülen mit fließendem Wasser

5. 15 Minuten bei 100 ° C desinfizieren

20. Bestimmen Sie, wie viele Portionen Marinadenfisch mit 6 kg Sauce freigesetzt werden können.

Die Saucenausbeute für 1 Portion beträgt 75 Gramm.

OPTION 3

Die Aufgabe1-10 Wählen Sie eine richtige Antwort.

1. Beleuchtungskoeffizient des Kühlhauses:

2. Kontrolle der Organisation des technologischen Prozesses und der Arbeitsplätze bei der Verarbeitung von Rohstoffen:

1) betriebsbereit 3) Eingang

2) organisatorisch 4) organoleptisch

3. Rezepte für kalte Saucen sind im Buch enthalten auf der Grundlage von:

1) 1 Portion

2) 500 Gramm

3) 100 Gramm

4) 1000 Gramm

4. Eine Sauce bestehend aus Eigelb, Senf, Pflanzenöl und Essig:

2) "Polnisch"

4) Marinade

5. Die Masse eines Hühnereies wird in die Rezeptsammlung aufgenommen:

1) 38 Gramm

2) 40 Gramm

3) 42 Gramm

4) 50 Gramm

6.Was ist der Zweck von Mayonnaise wird manchmal mit weißer Sauce zubereitet:

1) Erhöhung des Kaloriengehalts

2) Kalorien senken

3) Erweiterung des Bereichs

4) Konsistenz schaffen

7. Der zweite Name des Snack-Sandwichs:

1) Toast 3) Sandwich

2) Bruschetta 4) Häppchen

8. Sandwich, das als Hauptgericht serviert werden kann:

1) Häppchen 3) Sandwich

2) Toast 4) Fingerfood

9. Snack für "drei Bissen:

4) Fingerfood

10. Anzahl der Produkte für ein komplexes Sandwich:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Aufgabe 11-18. Schreiben Sie das Wort in Form des entsprechenden Falls in das Antwortfeld.

11. Bei der Zubereitung der Mayonnaise-Sauce wird mit der Schlagmethode eine stabilere Emulsion erhalten: __________________________________________.

12. Die effektivste Methode zur praktischen Ausbildung des Produktionspersonals ist: ______________________________.

13. Instabile Emulsionen, in denen Pflanzenöl in einer Essiglösung emulgiert wird, heißen: _________________________________.

14.Wenn Sie die Hochzeit von kaltem Geschirr und Snacks durchführen, müssen Sie zuerst: ___________________________________________.

15. Um die Farbe zu erhalten, wird empfohlen, Rotkohl zu waschen: ____________________________________________.

16. Die Verzehrsraten von Gemüse, Obst und Kräutern können erhöht oder verringert werden durch: _________.

17. Nur ein Fötus erfüllt den täglichen Bedarf an Vitamin C vollständig: ____________________.

18. Bestimmen Sie anhand der Zusammensetzung der Produkte den Namen der Sauce: Eigelb, Pflanzenöl, Senf, Salz, Zucker, Essig. _______________________.

Aufgabe 19 -20. Korrespondenz herstellen.

19. Stellen Sie eine Entsprechung zwischen dem Verzehr von Salz und Gewürzen für die Zubereitung von kalten Mahlzeiten und Snacks her.

BESCHREIBUNG MENGE PRO SERVIERUNG

A) Salz 1) 3 - 5 g

B) gemahlener Pfeffer 2) 0,01 g

B) Pfefferkörner 3) 0,05 g

D) Lorbeerblatt 4) 0,02 g

20. Bestimmen Sie, wie viele Portionen Marinadenfisch mit 3 kg Sauce freigesetzt werden können. Saucenausbeute für 1 Portion - 50 Gramm.

OPTION 4

Die Aufgabe1-10 Wählen Sie eine richtige Antwort.

1. Die Entfernung des Arbeitsplatzes vom Fenster sollte nicht überschreiten:

3) 8 Meter

4) 10 Meter

2. Gemäß den Beleuchtungsstandards sollte 1 m2 Fläche Folgendes berücksichtigen:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W.

3. Rezepte für kalte Snacks sind im Buch der Rezepte enthalten, basierend auf:

1) 1 Portion

2) 500 Gramm

3) 100 Gramm

4) 10000 Gramm

4. Diese Frucht enthält Enzyme, die helfen, Fleisch zu erweichen:

5. Sauce aus Pflaumenpüree, Basilikum, Koriander, Knoblauch und rotem Pfeffer:

1) tkemali 3) Pflaume

2) fruchtig 4) Pesto

6. Faktoren des Mikroklimas des Kühlhauses:

1) Temperatur und Luftfeuchtigkeit

2) Temperatur und Luftgeschwindigkeit

3) Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit

4) Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Wärmestrahlung von Geräten

7. Welche kalte Sauce hat eine einheitliche Konsistenz:

2) "Tartar" 4) saure Sahne

8. Dicke des Brotschneidens für Häppchen:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Kalte Vorspeise "zwei Bissen":

1) Tapas 3) Fingerfood

2) Pincho 4) Sandwich

10. Das in diesem Gemüse enthaltene Wasser löst viele giftige Substanzen im Körper:

1) Tomate 3) Spinat

2) Gurke 4) Lauch

Aufgabe 11-18. Schreiben Sie das Wort in Form des entsprechenden Falls in das Antwortfeld.

____________________________________________________________.

12. In Unternehmen, die Halbfabrikate verwenden, wurde nun eine Verkürzung des Produktionszyklus erreicht:

______________________________________________________________.

13. Bei der Herstellung von Verbänden wird ______________________________________________ verwendet, um eine stabilere Emulsion mit Ausnahme von Senf zu erhalten.

15. Die Masse einer Portion Salat aus frischem oder gekochtem Gemüse beträgt ________________________.

___________________________________________ .

18. Bestimmen Sie anhand der Zusammensetzung der Produkte den Namen der Sauce: Pflanzenöl, Eigelb, Tafelsenf, Zucker, Essig, Meerrettich (Wurzel).

____________________________ .

Aufgabe 19 -20. Korrespondenz herstellen.

19. Stellen Sie bei der Zubereitung kalter Mahlzeiten eine Entsprechung zwischen der Reihenfolge der Eierverarbeitung her.

ABSCHNITTE WASCHVERARBEITUNGSTECHNIK

A) Zuerst 1. Mit fließendem Wasser spülen

B) Zweitens 2. Desinfektion für 5 Minuten bei 40 ... 50 ° C.

C) Drittens 3. Desinfektion 15 min bei 100 ° C.

D) Viertens 4. Behandlung mit einer Waschmittellösung

5. 5 ... 10 Minuten in warmem Wasser einweichen

20. Bestimmen Sie, wie viele Portionen gelierten Fisch Sie freisetzen können, wenn Sie 6 kg Meerrettich-Essig-Sauce haben.

Die Ausbeute der Sauce für 1 Portion beträgt 30 Gramm.

Antworten auf den Test zur TECHNOLOGIE DES KOCHENS SCHWIERIGES KALTKOCHPRODUKTE

berufszyklus der Grundausbildungsdisziplinen

Kriterien für die Bewertung der akademischen Leistungen der Studierenden:

Für jede richtige Antwort wird Folgendes angegeben:

Aufgaben des 1. Schwierigkeitsgrades (Aufgaben Nr. 1-12) - 1 Punkt,

Aufgaben des 2. Schwierigkeitsgrades (Aufgaben Nr. 13-18) - 2 Punkte,

Aufgaben des 3. Schwierigkeitsgrades (Aufgaben Nr. 19-20) - 3 Punkte,

Für eine falsche Antwort - 0 Punkte.

Die Note "5" (ausgezeichnet) wird den Schülern für korrekte Antworten gegeben, die 91% oder mehr der Gesamtzahl der Fragen ausmachen (28-30 Punkte;

Die Bewertung "4" (gut) entspricht den Testergebnissen, die 71% bis 90% der richtigen Antworten enthalten (22-27 Punkte);

Punktzahl "3" (zufriedenstellend) von 70% bis 50% der richtigen Antworten (15-21 Punkte);

Die Bewertung "2" (unbefriedigend) entspricht den Testergebnissen, die weniger als 50% der richtigen Antworten enthalten (weniger als 15 Punkte).

"Vogelmilch" laut GOST

Das beliebteste komplexe Dessert unter unseren Landsleuten in der Sowjetzeit. Viele Jahre lang war er die Nummer eins unter den beliebtesten süßen Köstlichkeiten der Bewohner des Landes der Sowjets. Dies ist der einzige Kuchen der Welt (patentiert übrigens von unserem kulinarischen Konditor), von dem es Dutzende von Rezepten mit verschiedenen Optionen gibt. Konditoren auf der ganzen Welt backen es mit Zitrone, Beeren, Lebensmittelfarben und anderen Zutaten. Für all diese Rezepte gibt es bestimmte GOST-Standards.

Die Komplexität von GOST-Rezepten besteht jedoch darin, dass sie "" enthalten, oder vielmehr, dass die Creme ausschließlich unter Zusatz von Agar-Agar hergestellt wird. Es ist ein Algengelierprodukt. Agar-Agar hat einen ähnlichen Geschmack wie Gelatine (im endgültigen Geschmack des zubereiteten Gerichts), aber damit sind die Produkte zarter und bröckeliger. Das heißt, wenn Sie sich entscheiden, ein komplexes kaltes Dessert "Vogelmilch" zuzubereiten, empfehlen wir, es mit Agar-Agar zuzubereiten. Zu Hause ist es jedoch viel einfacher, einen solchen Kuchen mit Gelatine zuzubereiten.

"Vogelmilch" zu Hause

Auf unserer Website finden Sie viele Rezepte für das hausgemachte Dessert "Vogelmilch", die viel einfacher zubereitet werden, als es die GOST-Anforderungen bieten. Es gibt einen Kuchen mit Gelatine und ohne Backen mit fertigen Kekskuchen und sogar mit Grießcreme. Versuchen Sie übrigens unbedingt die letzte Option. Der Kuchen erweist sich als der delikateste mit einem funkelnden Grießsoufflé, das im Mund zergeht. Und lassen Sie die GOSTs innerhalb der Mauern von Kochschulen und Konditoreien bleiben)). Bei ihnen ist es dort sicherer.

Tests nach PM.02, MDK 02.01.

1. Nennen Sie das Sortiment komplexer kalter kulinarischer Produkte:

a) Sandwiches, Salate, gelierte Gerichte

b) Salate, Getränke, gelierte Gerichte

c) Sandwiches, Suppen, Salate

d) Saucen, Salate, Getränke

2. Sandwiches werden klassifiziert in:

a) komplex, flüssig, offen

b) einfach, kalt, süß

c) Snackbars, scharf, offen

d) einfache, geschlossene Snackbars

3. Kalte Snacks sind unterteilt in:

a) Häppchen, Volovany, Brötchen

b) Sandwiches, Vinaigrette, geliert

c) Häppchen, Salate, Brötchen

d) Salate, Sandwiches, Aspik.

4. Häppchen sind:

b) Snack

c) trinken

5. Die Grundlage des Canapé ist:

a) Brot, Baguette, Lavash

b) Fleisch, Kohl, Brot

c) Brot, Baguette, Croutons

d) Croutons, Kartoffeln, Fleisch

6. Wählen Sie die Zutaten für die Roggenbrot-Häppchen:

a) Butter, Gurke, Käse, Tomate

b) Schinken, Tomate, frische Gurke, Zitrone

c) Hering, Zwiebel, eingelegte Gurke, Ei

d) Butterkäse, Trauben, Oliven

7. Was sind die Abmessungen der Häppchen:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Zum Dekorieren von Häppchen verwenden Sie:

a) grünes Öl, Ziehmasse, Gelee

b) grünes Öl, Puderzucker, Paprika

c) Zucker, Paprika, Gelee

d) Puderzucker, Gelee, Ziehmasse

9. Realisierungsdauer der Häppchen:

a) 6 Stunden

b) 12 Stunden

c) 18 Stunden

d) 30 Minuten

10. Methoden zur Zubereitung komplexer Snacks umfassen:

a) Kochen, Braten, Backen

b) Beizen, Spießen, Auspeitschen

c) Marinieren, Schmoren, Blanchieren

d) Braten, Schlagen, Kochen

11. Komplexe kalte Snacks umfassen:

a) Snacks von Schalentieren, verschiedenem Fleisch oder Fisch

b) Mini-Aufläufe, Vinaigrettes, Terrinen

c) Mini-Aufläufe, Spieße, Terrinen

d) verschiedenes Fleisch oder Fisch, Vinaigrette, Mini-Snacks

12. Realisierungszeitraum für kalte Snacks:

a) 30 Minuten

b) 48 Stunden

c) 36 Stunden

13. Zutaten des komplexen kalten Snacks "Matryoshka":

a) Tomaten, Leber, Öl

b) ein Ei, gebratenes Fleisch, Paprika

c) Ei, Paprika, schwarzer Kaviar

d) schwarzer Kaviar, Fisch, Leber

14. Zutaten eines komplexen Hühnchenbrötchens mit kaltem Snack:

a) Huhn, Kartoffeln, Karotten

b) Kohl, Huhn, Zwiebeln

c) Pflaumen, Kohl, Käse

d) Huhn, Käse, Pflaumen.

15. Zutaten eines komplexen kalten Snacks Tafelpilze:

a) Pilze, Kräuter, Kartoffeln

b) Pilze, Kohl, Karotten

c) Pilze, Tomaten, Käse

d) Pilze, Kartoffeln, Käse

16. Komplexe kalte Saucen umfassen:

a) Mayonnaise, Vinaigrette, Tatarisch

b) Holländische Gemüsemarinade, Sojasauce

c) Madeira, Politur, Meerrettichsauce

d) Mayonnaise, Sauerrahm, Milch

17. Nennen Sie die Designoptionen für komplexe kalte Snacks:

a) Gemüseschnitzerei, Puderzucker, Saucen

b) Paprika, Saucen, Kaviar

c) Kaviar, Puderzucker, Saucen

d) Saucen, Gemüseschnitzereien, Kräuter

18. Auf der Basis von Mayonnaise mit Ketchup die Sauce zubereiten:

eine Tomate

b) rote Hauptleitung,

c) Cocktail

d) Vinaigrette-Sauce

19. Auf der Grundlage von Mayonnaise mit eingelegten Gurken die Sauce zubereiten:

a) Tatar

b) Polnisch

c) Cocktail

d) Zwieback

20. Auf der Basis von Mayonnaise mit Knoblauchzusatz die Sauce zubereiten:

a) Knoblauch

b) Tatar

c) Niederländisch

d) Cocktail

21. Wie heißt die komplexe Sauce, die den Namen des Gebiets in Frankreich trägt:

a) Mayonnaise

b) Ketchup

c) Worcester

d) provenzalisch

22. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für Aspikfleisch:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Meerrettichsauce

d) Gemüsemarinade

23. Volovany wird aus Teig hergestellt:

ein Keks

b) Sand

c) Puff

d) Pudding

24. Passen Sie eine komplexe kalte Sauce an das kalte Roastbeef an:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Mayonnaise

c) Worcester

d) Gemüsemarinade

25. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kalt gebratenen Fisch:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Mayonnaise

d) Gemüsemarinade

26. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für gekochten kalten Fisch:

a) Mayonnaise

b) Worcester

c) Vinaigrette-Sauce

d) Gemüsemarinade

27. Nennen Sie die Auswahl an komplexen kalten Gerichten:

a) geliertes Fleisch, Pastete, Sandwich

b) gelierter Fisch, Häppchen, gefülltes Ei

c) geliertes Fleisch, Pastete, Brötchen

d) Käsebällchen, Brötchen, Pastete

28. Kalte Gerichte werden am Ausgang serviert:

29. Serviertemperatur für kalte komplexe Gerichte:

30. Zum Kochen von Fisch mit geliertem Fisch:

c) backen

31. Zutaten zum Kochen von Fischaspik:

a) Fisch, Brühe, Gelatine

b) Agar-Agar, Sauerrahm, Fisch

c) Gelatine, Brühe, Fisch

d) Stärke, Fisch, Milch.

32. Zutaten für die Herstellung von Fischgelee:

a) Gelatine, Mayonnaise, Karotten

b) Brühe, Milch, Agar-Agar

c) Brühe, Gelatine, Gewürze

d) Stärke, Sauerrahm, Gewürze

33. Um das Gelee zu härten, wird es in der Kälte aufbewahrt:

a) 6 Stunden

b) 60 Minuten

d) 30 Minuten

34. So lösen Sie den Füllstoff aus der Form:

a) Wärme

b) cool

c) 3 Sekunden in kochendes Wasser tauchen

d) 3 Minuten in kochendes Wasser tauchen

35. Nennen Sie das Sortiment komplexer kalter Geflügelgerichte:

a) Hühnerpastete, Chakhokhbili, Eintopf

b) Hühnertabak, Brustmedaillons, Hühnerpastete

c) Feuerkoteletts, Hühnerpastete, Geflügel für die Hauptstadt

d) Hühnerpastete, Galantin, Brustmedaillons

36. Welche organoleptischen Indikatoren bewerten die Qualität komplexer kalter Gerichte:

a) Aussehen, Farbe, Geruch, Konsistenz, Geschmack

b) Geruch, Aussehen, Temperatur

c) durch die Methode der Wärmebehandlung, durch die Form des Schneidens, Konsistenz

37. Implementierungsbedingungen für komplexe kalte Gerichte:

b) 48 Stunden

um 6:00

d) 36 Stunden

38. Welche komplexen kalten Gerichte dürfen in der Sommersaison nicht gekocht werden:

a) eingelegt

b) geliert

c) Pasteten

d) gestopft

39. Zutaten für die Herstellung von Lachsmousse:

a) Oliven, Käse, Tomaten, Lachs

b) Eier, Käse, Wurst, Lachs

c) Schinken, Lachs, Sahne, Käse

d) Minitörtchen, Lachs, Eier, Tomaten

40. Zutaten für die Herstellung eines komplexen, sortierten Snacks:

a) Tomaten, Auberginen, Zucchini

b) Kartoffeln, Auberginen, Zucchini

c) Tomaten, Kohl, Karotten

d) Gurken, Zwiebeln, Zucchini

41. Auf diese Weise können Sie einem kulinarischen Produkt Saftigkeit verleihen, um das erforderliche Aroma und aromatische Bouquet zu erhalten:

a) Beizen

b) Backen

c) Wickeln

d) Füllen

42. Dies ist manchmal die letzte Phase vor der Verwendung eines kalten Snacks und geht auch dem Kochen voraus:

a) einwickeln

b) Backen

c) Beizen

d) Füllen

43. Dies sind die beliebtesten Vorspeisen in der französischen Küche und werden nicht nur als Vorspeise, sondern auch als leichtes Hauptgericht serviert:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Salate

c) Pasteten

44. Diese Snacks haben die Form eines Brotlaibs. Im Schnitt können sie dreieckig, halbkreisförmig und trapezförmig sein:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Carpaccio

c) Pasteten

45. Er wird der graue Kardinal der Küche genannt, er wird aus Wein, Früchten und Beeren hergestellt. Sie werden in der Restaurantküche nicht nur verwendet, um Gewürze hinzuzufügen, sondern auch, um Fleischgewebe zu erweichen:

c) Senf

46. \u200b\u200bSie können sowohl zum Dekorieren kalter Gerichte als auch zum Hinzufügen von Textur, Geschmack und Farbe verwendet werden:

b) Grüns

c) Obst

47. Für kalte Gerichte werden mehr benötigt als für warme:

a) Salz und Pfeffer

b) Sahne und Essig

c) Aromen

d) Eier und Milch

48. Bei richtiger Auswahl und professioneller Verwendung verleiht es komplexen kalten Gerichten und Saucen einen köstlichen Geschmack:

49. Für komplexe kalte Gerichte aus Geflügel und Fisch ist besser geeignet:

a) Rotwein

b) Likörwein

c) Brandy

d) Weißwein

50. Damit der Geschmack von Wein bei der Zubereitung komplexer kalter Gerichte und Saucen nicht hart ist, gilt Folgendes:

a) gezüchtet

b) kochen

c) kühl

d) darauf bestehen

51. Damit das fertige Gericht keinen metallischen Geschmack hat, wird der Wein in einer Schüssel gekocht:

a) Aluminium

b) Gusseisen

c) emailliert

d) Eisen

52. Die Köpfe und Beine von Tieren werden verwendet, um dieses kalte Gericht zuzubereiten:

b) Gelee

c) geliert

d) Pastete

53. Kalte Saucen werden auf der Basis zubereitet: Tatar, Knoblauch, Pikant und andere:

c) saure Sahne

d) Mayonnaise

54. Um eine komplexe kalte Pastete zuzubereiten, verwenden Sie eine Schale aus:

b) Kohl

d) synthetischer Film

55. Welche Menge an Fleischprodukten ist in der gemischten Fleischrolle enthalten:

56. Bei komplexen kalten Gerichten, Pasteten während des Backens, wird der resultierende Raum zwischen der Füllung und dem Teig gefüllt:

a) Sirup

b) Brühe

c) Öl

57. Aus welchem \u200b\u200bTeig werden Pasteten hergestellt:

a) Hefe

b) Shortbread ist nicht süß

c) Puff

d) Pudding

58. Zum Füllen von Eiern verwenden Sie:

a) Schnitzelmasse

b) roher Fisch

c) Kaviar, Käse, Pilze, Lachs

d) gedünsteter Kohl

59. Aus Teig werden würzige Kränzchen hergestellt:

a) Pudding

b) Sand

c) Keks

d) Puff

60. Volovany werden aus Teig hergestellt:

ein Keks

b) Sand

c) Puff

d) Pudding

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Erstellungsdatum der Seite: 2017-11-23