Co je marginalita restaurací? Jak restaurace vydělávají peníze? Seznam nejvýnosnějších jídel a nápojů

Strana: 14

Surová sada konkrétního jídla je převzata z knihy receptů, ve které jsou pro každé jídlo uvedeny následující údaje:

Název produktů, ze kterých se pokrm připravuje (porce);

Míra investice surovin podle hrubé hmotnosti;

Míra investice podle čisté hmotnosti;

Výtěžek je hmotnost jednotlivé porce (jídla) jako celku.

Prodejní cena jednoho pokrmu se stanoví vydělením prodejní hodnoty syrové sady pokrmů (porcí) 100.

Zde je příklad vyplnění kalkulační karty (ukázka 3).

Kalkulační karty jsou evidovány ve zvláštní evidenci po jejich podpisu osobami, které odpovídají za správnost stanovení prodejních cen.

Takto vypočítané prodejní ceny nádobí a výrobků je nutné porovnat s dříve platnými cenami za stejné pokrmy a pečlivě analyzovat důvody případných odchylek.

Nutno podotknout, že ceny příloh a omáček jsou rovněž kalkulovány v ...

0 0

Rada Simbireva Sage (13983) před 6 lety

Abyste mohli pokrm vyhodnotit, musíte nejprve sestavit technologickou mapu tohoto pokrmu. Karta obsahuje: sadu syrových potravin s hmotností v gramech. Stručně je popsán proces vaření. na konci je uveden výstup hotových výrobků (tj. hmotnost). Na základě ceny surovin, s přihlédnutím k dodávce a veškeré režii spojené se skladováním, platy atd. (zpravidla se pohybuje někde kolem 30-35 % z pořizovací ceny) si určíte náklady na 1 porci. Pak ale svůj úrok stáhnete z nákladové ceny, což bude čistý zisk. Cena pokrmu by měla být přiměřená, ne přemrštěná, ale ani nízká, jinak nepokryjete náklady na vaření a dovolenou. plat číšníka a váš plat. Zeptejte se, kolik stojí podobné jídlo u konkurence, a udělejte svou cenu stejnou nebo mírně nižší. Hodně stále záleží na třídě stravovacího zařízení (bar, kavárna, restaurace). Příplatek od...

0 0

0 0

V podstatě se přirážka OP provádí na sadě surovin (nebo spíše na ceně sady surovin)
A pak už začíná kreativita spojená s možností prodeje.

Příklad 1. Chceme mít v nabídce sendvič s černým kaviárem. Na kaviár je samozřejmě možné připlatit 100% i více, ale není na prodej. Ale označit máslo a chleba na 200-300% - to půjde
Příklad 2. Chceme mít na jídelním lístku steaky (objednané jídlo) a hovězí řízky (oběd). Nacenit stejné hovězí maso za steak a řízky je hloupost. V důsledku toho se přirážka bude rozlišovat podle potravin. Nebo podle druhů masa
Příklad 3. Kapitalističtí protivníci radí dělat to snáz. Existuje přijatelná (pro hosta) prodejní cena a jsou zde náklady na sadu surovin. Pokud rozdíl pokryje náklady a poskytne požadovaný zisk, je to skvělé.

Z toho plyne důležitý praktický závěr: pokud vlastník řekl, že prodat za takovou cenu, udělejte to; pokud prodeje klesnou – pak „Říkal jsem ti“
Odůvodnění závěru: nejsme...

0 0

Restaurační podnikání vypadá jednoduše. Nakupujete potraviny, vaříte, prodáváte za prémii. Ale to se jen zdá. Zisk nově otevřené provozovny, kromě kvality kuchyně, závisí na mnoha faktorech: dobrá lokalita, kvalita práce marketéra, výběr číšníků, krása dekorací, pohodlnost nábytku, pohodlnost nábytku, užitné vlastnosti a užitné vlastnosti. čistota a atmosféra jídelny a desítky dalších drobností. Výtěžek je však stále poskytován pokrmy a nápoji prezentovanými v nabídce.

Mohou se velmi lišit v ceně, a co je nejdůležitější, v ceně. Čím vyšší cena a nižší náklady, tím vyšší je marže produktu. Právě pokrmy s vysokou marží poskytují stravovacím zařízením zisk v dobrých časech a udržují je nad vodou v krizových situacích. Jaká jsou nejokrajovější jídla a nápoje?

Při přípravě tohoto materiálu udělali novináři IQ Review svůj „domácí úkol“ a hledali otevřené zdroje. Na internetu na toto téma kupodivu není skoro nic, byl tam jen jeden článek lehce se dotýkajícího tématu. PROTI...

0 0

Olyo, dobré odpoledne!
Moc děkuji za stránky! Našel odpovědi na téměř všechny otázky.
Plánuji otevřít Vaření s vlastní kuchyní. A chci vědět, jak se počítají ceny hotových výrobků a jaký druh zábalu mohu vyrobit. Nikde jsem to nenašel...

Dobrý den, Eleno! Ceny za hotová jídla ve veřejném stravování jsou kalkulovány v kalkulačních kartách, které jsou vyhotoveny ke každému pokrmu. Tato karta je založena na receptu na jídlo. Obsahuje název všech ingrediencí, hmotnost každé (v kg), cenu (za kg) a množství určené vynásobením hmotnosti a ceny. Celková cena pokrmu se určí sečtením všech cen. Existuje však taková nuance jako způsob účtování zboží přijatý v podniku, to znamená, že do výpočtu můžete zahrnout náklady na produkty (složky) v nákupních cenách (pak karta také uvádí procento marže ( může to být téměř cokoliv, nejčastěji je to nastaveno od 100 do 500%) nebo prodejní (když jsou ceny zahrnuty v kartě ...

0 0

Boris Akimov Zakladatel zemědělského družstva Lavkalavka

„V dubnu jsme konečně dostali licenci na alkohol v restauraci a rozhodli jsme se, že i tady musíme dělat všechno jinak. Ne tak, jak je to přijímáno, ale jak je to správnější. Když láhev dorazí na jakýkoli bar, nasadí se na ni marže 3-4 "konců" - 300-400%, někdy trochu více, někdy méně. Pomysleli jsme si a usoudili, že samotný fakt, že láhev otevřel barman, by neměl být důvodem takového zdražení. Je jasné, že když se v kuchyni pracuje s jídlem - připravují ho, vaří se pár hodin v suchu, stoupají a vaří, nahřívají k tomu ruskou troubu, na tvorbě pokrmu se může podílet hromada lidí - tohle je jedna věc. Jiná věc je, když se láhev odzátkuje, položí na stůl a kvůli tomu se čtyřikrát prodraží. To není fér.

Náš vinný lístek bude tedy dvojnásobně inovativní. Jednak naléváme pouze kvalitní ruský alkohol vyrobený na malých rodinných farmách, což v ...

0 0

Za účelem stimulace prodeje zboží začali maloobchodníci ve své činnosti široce využívat systém slev. Takové rozhodnutí musí být formalizováno příslušnou vyhláškou nebo objednávkou s uvedením podmínek pro poskytování slev, jejich výše (procenta), doby platnosti, názvu zboží nebo skupiny zboží, na které budou slevy uplatňovány.

V maloobchodě jsou zpravidla rozšířené slevy poskytované zákazníkům při nákupu zboží v určité dny v týdnu, na velké množství nebo velké množství zboží, jakož i slevy poskytované zákazníkům o svátcích a svátcích.

Podle čl. 22 P (C) BU č. 9 „Zásoby“ je pro účtování zásob v maloobchodě (stejně jako jedna z metod stanovení hodnoty vysloužilého zboží) ocenění v prodejních cenách.

Zároveň pod vysloužilým zbožím ...

0 0

Vyvstala následující otázka:

V některých oblastech existují nařízení vlády o stanovení mezní přirážky u stravovacích zařízení rozpočtových institucí, zejména škol, školek, nemocnic atd. Například v Leningradské oblasti je to od začátku letošního roku 67 % u výrobků vlastní výroby a 25 % u nakupovaných výrobků. Otázka je v metodice tvorby cen. Faktem je, že ceny za produkty jsou stanoveny na začátku dne při sestavování Plan-menu (formulář OP-2). Současně se ceny počítají pomocí kalkulačních karet (formulář OP-1), přičemž se na náklady na suroviny uplatňuje marže, která nepřesahuje maximální přípustnou hodnotu.
Zároveň by měl být kalkulační lístek podle případných metodických doporučení přepočítán při změně složení potravinové sady pokrmů nebo při změně jejich nákupních cen. To je ten háček.
Pokud jsme ráno sestavili Plan-Menu po přepočtu kalkulačních karet na aktuální cenu, pak může nastat situace, kdy budeme potřebovat koupit ...

0 0

10

Provádíme cenotvorbu
Bez ohledu na to, jaké ceny dodavatelé dají, naše konečná cena by měla uspokojit především kupující. Proto při provádění cenotvorby neexistují jasně stanovené koeficienty pojistného. Marže pro každý typ produktu se liší v závislosti na mnoha podmínkách.
V současné praxi obchodu v maloobchodním segmentu se obvykle používají následující přirážky:

Na jídlo - od 10 do 35 %

Na oblečení a boty - od 40 do 110 %

Domácí a kancelářské potřeby – od 30 do 60 %

Na suvenýry, šperky - 100% a více

Na kosmetiku - od 30 do 70 %

Na autodíly - od 30 do 60 %
Abychom vypočítali prodejní cenu, vynásobíme nákupní cenu procentem přirážky. Výsledná hodnota se připočte k částce nákupu. Například nám dodavatel přinesl kryt nárazníku na auto za 1940 rublů. Na doprodej jsme nastavili 35% přirážku.
1940 * 35% = 679
Naše prodejní cena...

0 0

11

Obchodní otázka č. 46. Jak správně provést označení?

Všechny otázky, které dříve nebo později položí téměř všichni začínající podnikatelé a podnikatelé, lze podmíněně rozdělit do dvou velkých skupin. První skupina - otázky, tak či onak, týkající se konkrétního podnikání, oblasti, tématu nebo specifičnosti produktu. Druhou skupinou jsou obecné otázky. Odpovědi nám umožňují řešit nejčastější problémy, se kterými se potýkají všichni majitelé firem bez výjimky. Jednou z těchto otázek je stanovení cen zboží. Ale o cenách se dnes vůbec bavit nebudeme. Dotkneme se jedné důležité fáze při tvorbě konečných nákladů. Pojďme si tedy odpovědět na jednoduchou, ale ne vždy jasnou otázku – jak správně provést markup?

Jaká je přirážka?

Všichni už asi víte, co tento pojem znamená. Ne každý z vás si to ale bude umět vysvětlit. Pro účely všeobecného vzdělávání uvedeme jednoduchou a srozumitelnou formulaci tohoto pojmu.

Přirážka je částka, o kterou se zvýší originál...

0 0

12

Hlavní faktory určující ceny jídel v restauracích 2

Množstevní slevy. Slevy v závislosti na době nákupu. Sleva v určitou denní dobu – snížení ceny pro kupující, kteří nakupují služby v době, kdy je po nich nejnižší poptávka. Restauracím jsou nabízeny speciální nízké sazby pro první uživatele, aby přilákaly zákazníky před velkým přílivem hostů. Bohužel různé slevy nabízené společností někdy dávají negativní výsledky. Restaurace obvykle nabízejí slevy pro seniory, důchodce, snaží se tuto kategorii povzbudit k návštěvě restaurace brzy večer, než začne příliv zákazníků. Senioři se však často zdráhají jíst dříve za speciální zvýhodněnou cenu, protože mohou využít slevu pro seniory a ve špičce.

Pojem „diskriminační ceny“ často vyvolává představu diskriminace jednotlivců na základě rasy, náboženství, pohlaví nebo věku. Diskriminační cena na základě poměru pohlaví podávaná...

0 0

13

Kompilace menu, rozvržení

Průměrná přirážka za pokrmy v demokratickém segmentu veřejného stravování je 200–250 procent. Kavárny a restaurace mají tendenci k přirážkám 300 (a více) procent – ​​tato přirážka vám umožňuje vytvořit ziskový podnik v restauraci.

Pokud je marže ve vaší provozovně nižší, analyzujte, co je na kalkulaci za pokrmy špatně.

Při sestavování jídelníčku mnozí přistupují k otázce cenotvorby výhradně empiricky – stanoví cenu, která se jim zdá stravitelná, a následně přesně spočítají, jak velký zájem to byl.

Druhým extrémem je přidání 300procentní přirážky ke každému pokrmu všemi prostředky. Odtud absurdní částky (378 rublů 50 kopejek atd.).

Ceny jsou spíše záležitostí matematiky než empirie. Přejděte na to pomocí kalkulačky. Výslednou hodnotu pak zaokrouhlit nahoru, porovnat s návrhy konkurentů a upravit, ale ne moc ...

0 0

14

V některých oblastech podnikání může přirážka stokrát převýšit cenu produktu. Ale kupci jsou stále tam. Důvodem může být nedostupnost alternativy nebo zručná práce marketérů. "Secret" zjistil, kde je přirážka několika tisíc procent normou.

Módní průmysl

Časopis Business Insider provedl vlastní průzkum a identifikoval 37 produktů s neuvěřitelně vysokými přirážkami. Jedním z klíčových segmentů výzkumu je oblečení módních značek.

Obroučky slunečních brýlí vedou z hlediska přirážky s 1329 %. Značkové spodní prádlo se prodává o 1 100 % výše, než jsou náklady, a džíny módní značky o 650 % výše. Přirážka u značkových bot bude 354 % a u svatebních šatů budete muset přeplatit 290 %.

I v době krize může luxusní zboží snížit ceny, protože zpočátku je v jeho nákladech zahrnuta velká marže. Mercury tak v únoru 2016 snížil ceny oděvů, obuvi a doplňků o 10–25 %.

0 0

15

Provoz restaurace: specifika účtování pro P (S) BU

Zvažte, jaké by mělo být účetnictví v restauraci v přísném souladu s P (S) BU. K tomu budeme analyzovat hlavní formu organizace restauračního podnikání, to znamená podnik se třemi vzájemně se ovlivňujícími strukturálními divizemi - spíž (sklad), kuchyně (výroba) a prodejní plocha (s barovým pultem, barem). , bufet nebo distribuční linka, stejně jako s EKKA nebo počítačovým pokladním systémem). Můžete tak porozumět ekonomickým specifikům restauračního provozu a adekvátně vnímat příslušná pravidla účetní legislativy.

Restaurační činnost jako taková (tedy činnost restaurací a kaváren) je v našich předpisech pokryta širším pojmem restaurační průmysl (synonymum - veřejné stravování), zahrnující zejména továrny na kuchyně, restaurace, bary, kavárny, prodejny potravin atd. (článek 1.5 Pravidel č. 219). Podle odstavce 1.3 pravidel č. 219 je restaurační průmysl druhem ...

0 0

• zvýšit cenu na maximum;
• snížit náklady na nejnižší možnou úroveň;
• vždy zvýšit prodej;
• odstranit z nabídky nepříznivé položky nebo je přeměnit na ziskové.

Po zvážení všech nuancí je samozřejmě potřeba se těmito tezemi řídit. Když tedy hovoříme o možném maximu z hlediska ceny, máme na mysli konkurenceschopnou cenu, která odolá elasticitě poptávky. Možné minimální náklady by měly být dosaženy bez ztráty kvality. Abyste mohli učinit jakékoli rozhodnutí, musíte nejprve analyzovat své prodeje a ceny konkurence.

Můžeme analyzovat tržby pomocí jedné z níže uvedených metod.

Metoda analýzy ABC

ABC analýza položek menu se provádí podle jejich podílu na počtu tržeb, obratu a hrubého zisku.

Hodnota A se bere jako 50 %.

Hodnotu B bereme jako 30 %.

Hodnotu C bereme jako 20 %.

Po analýze narazíme na následující kombinace:

Metoda profesora Washingtonské univerzity Donalda Smithe

Metoda Davida Payvesicka

Tato metoda je analýzou tří proměnných: nákladů na jídlo, hrubého zisku a tržeb. V navrhované matici jsou nejlepší pozice pro pokrmy s nízkými náklady a vysokým hrubým ziskem (vážený průměr), doplněné vysokými tržbami.

Millerova metoda

Metoda spočívá v analýze pozice pokrmu v závislosti na jeho ceně a popularitě.

Přední pokrmy mají nízkou cenu a vysoký objem prodeje. Nízkopříjmová jídla-jsem oblíbená u hostů, ale drahá na výrobu. Lze z nich udělat lídra změnou receptury nebo zvýšením ceny. Pokud je to nereálné, mohou být dokonce odstraněny z nabídky. Nízkopříjmové pokrmy II by se měly snažit vést k vůdcům a podporovat je pomocí různých technik. Outsider pozice jsou většinou vyřazeny z nabídky.

Hayesova a Gufmanova metoda

Metoda hodnocení jídel na základě jejich ziskovosti. Každému pokrmu je přiřazena pozice na základě ziskovosti. První tři přinášejí nejvyšší příjem. Proto se na ně vyplatí zaměřit – ať je číšníci nabízejí hostům častěji a na jídelním lístku by tyto položky měly být podávány co nejatraktivněji.

Metoda porovnávání marží

Bohužel se velmi často používá pouze poslední metoda, která však není vždy správná.

Koneckonců, když uděláme přirážku na steak 100%, vyděláme 500 rublů a za americký - 700%, ale vyděláme pouze 100 rublů. Ale stejný Americano prodáme 1 500 kusů za 180 tisíc rublů a steaky - 30 kusů za 30 tisíc rublů a hrubý zisk z obratu kávy bude 150 tisíc rublů a ze steaků - 15 tisíc rublů.

Káva a steaky však nejsou konkurenční produkty. Aplikujeme-li tento rozbor na vzorek teplých jídel, příloh, nápojů nebo pracovních obědů, pak se rychle a jednoduše ukáže, co je třeba na jídelním lístku ponechat a co naopak odstranit, která jídla nahradit levnými protějšky, ve kterých pozicích by měly být náklady sníženy a ve kterých zvýšit nebo snížit ceny.

Pro analýzu musíte stanovit normy pro vaši instituci. Například normální výše prodeje je 30 měsíců, normální přirážka je od 250 do 350%, marginalita pokrmu je 100-200 rublů.

K provedení jakékoli analýzy potřebujeme brand report, ve kterém vidíme seznam jídel, služeb, nápojů, zboží prodávaného v restauraci, nákladovou cenu, prodejní cenu. V různých programech lze zprávy o prodeji generovat různými způsoby, proto budu hovořit o principu analýzy a můžete se poradit se svými dodavateli automatizačních systémů a zjistit, jaké možnosti má váš program. Některé programy mají vestavěnou analýzu ABC, zprávu o špatně prodávaném nádobí.

Vintage report uložíme ve formátu Excel a seřadíme podle parametrů, které potřebujeme.

Pořadí podle procenta přirážky

Tato zpráva ukazuje, že „Bolognese“ a „Olivier“ jsou pod normou, pokud jde o přirážku, a pokud jde o marži, jsou v mezích normy. Porovnejme s cenami konkurence a podívejme se například, že průměrná cena boloňských těstovin u konkurence je 290 a u salátu Olivier - 240. Při porovnávání cen nezapomeňte věnovat pozornost výstupu pokrmu (hmotnost ), jeho design a obsluhu. Zvýšením ceny Oliviera na 260 rublů (v nabídce máme 200, 191 průměrných cen včetně slev) udržíme cenu nižší než u konkurence, a i když prodej salátů klesne o 10 %, vyděláme si navíc brutto zisk téměř 8 000 rublů. Co když najdete v nabídce 20 těchto jídel? Bude to již 160 tisíc rublů. - máte dost na vytištění nového jídelního lístku, na zaškolení personálu v prodeji a na plat myček.

Ceny nastavujeme v závislosti na naší strategii, máme dražší než všichni ostatní, levnější než všichni ostatní, průměrné ceny nebo jednotlivé strategie podle kategorií.

Pořadí podle počtu prodejů

Pořadí podle příspěvku pokrmu k obratu

Vidíme, že Sangria není na prvním místě v počtu prodejů, ale při analýze příspěvku pokrmu k obratu chápeme, že Sangria vede.

Pořadí podle příspěvku pokrmu k hrubému zisku

Pořadí podle marginality pokrmů

Věnujme pozornost boloňskému. U kategorie prodeje - C, u kategorie obratu zboží - B, u kategorie hrubého zisku - B je marže pod normou, okrajovost pokrmu je normální. Soudě podle konkurenční analýzy lze cenu zvýšit o 10 rublů. Už teď má ale mizerné prodeje. Je potřeba provést odmítnutí pokrmu (je to možné, jde o chuť nebo podávání), změřit dobu vaření a prostudovat technologii jeho přípravy (možná jde o rychlost podávání), zaškolit obsluhu k prodeji (možná na to zapomněli), přidělte pokrmu v nabídce dobré místo (pravděpodobně není vidět). Ale pokud všechny tyto metody nepomohou a "Bolognese" neslouží jako pokrm pro bezodpadovou výrobu, musí být nahrazen v nabídce.

Pozice „Fettuccine s liškami“ vypadá zvláštně, toto jídlo je outsider ve všech ohledech. Při upřesnění zjistíme, že pokrm byl z podzimního menu a poslední den tohoto menu byl zařazen do výkazu prodeje.

Proto je při analýze prodeje důležité vzít v úvahu:

• skupina produktů;
• prodejní sezóna;
• vstup a výstup pokrmu z menu;
• čas jídla.

Proč je důležité zvážit i dobu podávání? Podívejme se na tento problém na konkrétním příkladu. Pokud je marže na jídlo, námi stanovená na 100 rublů, normální pro pracovní oběd a snídani, pak pro večeři je to velmi nízký ukazatel.

To samé platí o sezóně. Prodej limonád v lednu a červenci nám ukáže různé obrázky.

Je třeba si uvědomit, že některá jídla se na chvíli dostanou do módy, některá naopak z módy vyjdou.

Doporučuji jednou měsíčně provádět analýzu, stejně jako sledovat ceny konkurence, a rozhodovat se pečlivě různými metodami. Kombinací různých metod si můžete vytvořit svůj vlastní systém hodnocení potravin.

Hledejte „smaragdy“ ve výprodejích, užívejte si jejich krásu a zisk!

Matematika menu (Měsíční sloupek Restaurant Gazette, duben 2011)

Dostali jsme se k další fázi tvorby restaurace – vypracování její mapy. Dá se předpokládat, že zde je vše jednoduché. Najal jsem kuchaře, který se mi líbil, provedl řadu ochutnávek, nastavil potřebnou přirážku – a je to. Ale bohužel s tímto přístupem získáte v nejlepším případě nefunkční menu. A přinejhorším to pro vás bude mít za následek výrazný pokles finanční výkonnosti restaurace. Pokud se tomu pokusíte vyhnout a půjdete na internet, co uvidíte? Princip designu menu založený na analýze potravin, který vynalezli Američané v osmdesátých letech. Pracovní koně, psi a další zoo. Tento přístup má určité opodstatnění, funguje v měřítku podniků a obchodních řetězců. Ale v realitě restaurace je to jako opravovat mikroskop kladivem. Příliš povrchní. Každý se samozřejmě rozhoduje sám, podle jakých zásad bude jídelníček tvořit. Aniž bych předstíral, že jsem akademik, chci vám říci, čemu věnuji pozornost.

Faktorů, které při sestavování jídelníčku beru v úvahu, je mnoho. Vše záleží na konceptu restaurace. Jedná se o velikost jídelníčku, jeho vyváženost, možnost dlouhodobého skladování produktů a přípravků, dobu vaření a velikost porcí. Zaměřme se na jeden z nejdůležitějších bodů – tvorbu ceny.

Když určíte konečnou cenu každého jídla v nabídce, nemůžete jen vzít a vytvořit stejnou přirážku pro všechny položky. Faktem je, že ceny za různé kategorie jídel (saláty, polévky, teplá jídla, dezerty) by se měly pohybovat v určitém rozmezí, které odpovídá koncepci celé instituce a jejího segmentu. V demokratické hospodě nemá smysl představovat Prime hovězí ribeye steak, který bude stát třikrát víc než všechna ostatní teplá jídla. Ukáže se, že je zkreslený, což by nemělo být povoleno. Pokud přesto chcete hostům skutečně nabídnout toto konkrétní jídlo, budete si za něj muset zaplatit příplatek. 300 procent, jako u sousedních položek nabídky a v 100 a zvolte kategorii hovězího ne Prime, ale Choice.

Různými cenami za různá jídla reguluji celkové náklady a udržuji je na dané úrovni. Řekněme, že v nabídce je šest salátů: Caesar (stojí 38 rublů), masový salát (58), salát s uzenou kachnou (75), zeleninový salát (25), salát s tuňákem (55) a salát s mořskými plody (98). Aby nedošlo k vyděšení hostů, cenové rozpětí salátů v demokratické restauraci bude, řekněme, od 190 do 350 rublů. Při takovém rozpětí nákladové ceny je nemožné vytvořit stejnou přirážku pro všechny saláty. Nejprve musíte pochopit, které z nich budou v prodeji. Z našeho setu je nejoblíbenější "Caesar", proto jsem na něj nastavil vysokou přirážku. Naopak u některých zřídka objednávaných salátů můžete udělat malou přirážku, což bude mít dobrý vliv na celkový vzhled karty. Faktem je, že když se host podívá na ceny, zachytí celý sortiment (i když nakonec dá přednost Caesarovi), takže pár položek s nízkou cenou učiní menu jako celek atraktivnějším.

Na základě toho bych dal následující ceny. Salát z mořských plodů - 340 rublů (350 je kulatější, a proto děsivější číslo), Caesar - 240, zeleninový - 190. Ceny ostatních salátů jsou distribuovány ve stejném rozmezí. Ukazuje se, že marže pro salát z mořských plodů bude asi 250 procent a pro Caesar - 530, ale bude objednáno mnohem více, takže obecně se tato část nabídky ukáže jako vysoce zisková. V zásadě může "Caesar" vytvořit přirážku 600 procent.

Zde může vyvstat zdánlivě logická otázka: je možné naplnit jídelníček pouze oblíbenými jídly a dát na všechno vysokou marži? Odpověď: nemůžete. Faktem je, že preferuji rozdělení jídel na dva typy: prodávané, to znamená oblíbené a známé všem, jako stejný salát „Caesar“ nebo „řecký“ salát, a sortiment, to znamená zdobení menu, které mu dodává individualitu. Pokud naplníte jídelní lístek pouze oblíbenými jídly, hrozí odosobnění restaurace. Zde je třeba poznamenat, že to platí v různé míře pro různé koncepty. Čím větší návštěvnost provozovny a čím nižší její průměrná kontrola, tím menší potřeba sortimentu jídel a naopak - čím dražší a exkluzivnější restaurace, tím zajímavější autorská jídla by měla být na její nabídce, kterou navštíví pravidelnými hosty. Pokud se pokusíte odvodit aritmetický průměr poměru těchto dvou kategorií pro demokratickou restauraci střední třídy, dostanete asi 70/30 (prodáno / sortiment).

Cenu tedy tvoří tři faktory. Za prvé, jakou celkovou přirážku chcete ve své restauraci vidět? Za druhé: jaké ceny jsou přijatelné pro vaše hosty? A za třetí: kolik jídel si objednají? Konečná cena pro každou konkrétní pozici by se měla skládat z těchto tří složek. Nezapomeňte však na konkurenty: po pečlivém prostudování jejich nabídek najdeme něco, čím bude restaurace vyčnívat z řady.

Další plus kreativních, autorských jídel - pokud jsou náklady nízké, můžete na nich udělat vysoké přirážky. Každý ví, z čeho se skládá "Caesar" neboli jehněčí jehněčí maso a kolik přibližně může stát. Pro hosta je mnohem obtížnější udělat stejný závěr ohledně pokrmu se zajímavým názvem a neobvyklým seznamem ingrediencí – prostě nemá s čím srovnávat. Podobná technika je účinná při sestavování vinného lístku: pokud máte vzácné pozice, nebo lépe - obecně exkluzivní várku vína, která v Rusku vůbec není, a zároveň není příliš drahá, můžete slušnou marži a při správném umístění prodávejte s velkým přínosem pro vás. Zároveň si samozřejmě musíte být jisti jeho dobrou kvalitou, protože špatné neznámé víno je drahé prodávat, vydávat ho za vzácnou exkluzivitu je rozhodně nemožné a navíc je to nebezpečné. Vysoká přirážka na neznámá vína vám navíc umožní kompenzovat sníženou přirážku na vína známá, což vám bude hrát do karet, vzbuzovat důvěru a vděčnost hostů. Opakuji však, že tyto neznámé pozice je potřeba umět správně reprezentovat, popsat a prodat, jinak se prostě neobjednají a veškerá matematika bude nepoužitelná a přinese jen ztráty.

Průměrná přirážka v restauraci je 300 procent, jinak cateringová společnost nepokryje náklady na pronájem prostor, daně, energie, platy zaměstnanců a tak dále. Někdy to ale dosáhne tisíce procent. Za jaké položky v nabídce musíte nejvíce přeplatit - v materiálu RIA Novosti.

Vodka za cenu

Asi každého návštěvníka restaurace při pohledu na jídelní lístek napadlo, kolik konkrétní jídlo vlastně stojí a jak moc na něm restaurace „vaří“. Podle našeho expresního průzkumu jsou si Moskvané jisti, že stravovací zařízení nafouknou náklady na jídlo desetkrát.

Není to tak úplně pravda. V Rusku se za normální považuje přirážka „jen“ 250–300 %. Tuzemští restauratéři na základě dlouholetých zkušeností došli k závěru, že právě toto je míra rentability.

To však neznamená, že restaurace spočítá náklady na každé jídlo a výsledek pak jednoduše vynásobí čtyřmi. Není možné stanovit stejně vysokou přirážku na všechna jídla.

Týká se to zejména těch pozic, jejichž reálnou cenu si návštěvníci dobře uvědomují. Například alkoholické nápoje. Každý ví, kolik stojí vodka v obchodě, a v restauraci si ji za trojnásobek nikdo neobjedná.

Podle studie cen a nákupů v restauracích, kterou provedli analytici agentury Poster na základě údajů z online pokladen, jsou marže restaurací u silného alkoholu nejnižší - v průměru 58 %.

Na pokrmech z drahých produktů a lahůdek restauratéři příliš nevaří. Nákupní ceny ribeye steaku již dosahují tisíců rublů. Chcete-li vyložit tři nebo čtyři tisíce za kus masa, dokonce i dokonale smaženého, ​​je připraveno jen málo.

Podle údajů Posteru jsou marže v restauracích na rybí a masové pokrmy 124 %, respektive 155 %.

A konečně, kupující pravděpodobně nebude chtít utrácet peníze za jednoduchá jídla, jejichž receptura a technologie vaření jsou dobře známé. Proto jsou marže na pizzu (130 %) a sushi a rohlíky (90 %) relativně malé.

Kromě toho jsou za rohlíky vyšší přirážky než za sushi, protože mohou být komplikované - zahrnují různé přísady, ohřívají je atd. Návštěvník těžko pochopí skutečnou cenu takových jídel a je připraven přeplatit.

Obtížné znamená drahé

Vysoké přirážky jsou nastaveny především na pokrmy, které mají složité složení a kombinují mnoho přísad.

Kromě nemožnosti představit si skutečnou cenu takových jídel hraje ve prospěch restaurace psychologie: návštěvník získá pocit, že kuchař odvedl skvělou práci, kterou je třeba zaplatit. I když většinou tomu tak není, protože restaurace dělají maximum pro to, aby mzdové náklady na vaření byly minimální.

Například oblíbený Caesar salát. Náklady na přísady jsou nízké, příprava je snadná. Toto je jedna z nejziskovějších pozic pro restauraci: normální přirážka je 500–600 %.

V průměru Caesar salát v moskevských kavárnách a restauracích nyní stojí 380 rublů za nákladovou cenu 50-70 rublů (v závislosti na kvalitě výchozích produktů a velikosti porce).

Z hlediska ziskovosti je Caesar na druhém místě za řeckým salátem, jehož přirážka v sezóně levné zeleniny dosahuje 700 %, 800 % a dokonce 1000 %. S hlavními náklady nižšími než 40 rublů stojí „řecký“ v Moskvě nyní v průměru 370 rublů.

Stejný příběh s alkoholem. Nízká přirážka u „obchodních“ lihovin je plně kompenzována koktejly.

Průměrná přirážka na nejoblíbenější alkoholické koktejly je podle Posteru 237 %: zákazníci jsou ochotni zaplatit za složitost složení a ingrediencí, jejichž cenu neznají.

Tento princip funguje i u komplexních snídaní (200 %) a obědů včetně pracovních obědů (217 %).

Drahé levné exkluzivní

Princip „nesrozumitelné složení – vysoká cena“ je maximálně realizován v exkluzivních a „autorských“ pokrmech. Právě zde má šéfkuchař možnost vytvořit drahý a žádaný produkt z nejlevnějších produktů.

Jak poznamenal jeden ruský restauratér, abyste si vydělali dobré peníze, stačí se naučit chutně vařit zelí. Pro návštěvníka není snadné posoudit přiměřenost ceny za pokrm se zajímavým názvem a nezvyklým seznamem surovin – prostě nemá s čím srovnávat.

Takže na banální mrkev připravenou nezvyklým způsobem (například smaženou v karamelu) může restaurace dát přirážku dva až tři tisíce procent a rádi si ji objednají.

Dalším oblíbeným tématem restauratérů jsou exkluzivní a vzácná vína. Obecně je situace s přirážkami na víno téměř stejná jako se silným alkoholem: není možné je příliš zvednout, protože kompetentní návštěvník má dobrou představu o skutečné ceně produktu.

Restaurace proto raději prodávají vzácné odrůdy a v ideálním případě dostávají ze zahraničí exkluzivní várky vína, které v Rusku vůbec není k dispozici. Samozřejmě, není to příliš drahé, aby se slušná přirážka.

Pokud vám v restauraci přinesou láhev neznámého vína a začnou vychvalovat jeho nepřekonatelnou chuť a buket, můžete si být jisti, že v ceně je zahrnuto 400–500 % zisku instituce.

Stejný obrázek s pivem. Nejznámějším a nejoblíbenějším druhem pěnového nápoje je spousta provozoven rychlého občerstvení (vydělávají především na jídle). V kavárnách, restauracích a hospodách raději prodávají vzácné importované značky nebo řemeslné pivo. Vzhledem k tomu, že v supermarketech neexistují obdoby, návštěvníci si vysoké přirážky nevšimnou.

Podle Plakátu je průměrná přirážka na pivo v provozech veřejného stravování 133 %. Ale pokud mluvíme o vzácných a řemeslných odrůdách, můžeme mluvit o 500-600%. Ve skutečnosti, s průměrnými náklady na litr pěnivého nápoje asi 100 rublů za půl litru, berou 250, 300 a více rublů.

Důležitý zdroj příjmů pro hospody a občerstvení k pivu (230 %). Celkovým objemem tržeb jsou ale samozřejmě mnohem horší než pivo.

Nejvýnosnějším alkoholem pro restaurace jsou domácí tinktury: s náklady na jednu porci asi pět rublů cena dosahuje 100 rublů a více.

Vodní svět

Nebylo by velkou nadsázkou říci, že podstatou restauračního byznysu je prodej nejlevnějších produktů za nejvyšší ceny po co nejméně nákladném zpracování.

A nejlevnější surovinou, kterou mají restaurace k dispozici, je voda. Čaj, káva a sezónní chlazené nápoje proto trvale patří mezi nejvýnosnější položky.

Standardní cena šálku kávy je 15 rublů a prodává se za 150. Čaj je ještě výnosnější, zvláště když mnoho zařízení nabízí exkluzivní odrůdy (zde je stejný příběh jako u exkluzivního vína) nebo ovocný čaj podle vlastní receptury (výnosnost je srovnatelná s „domácími“ tinkturami).

V limonádách a dalších sezónních nápojích se kombinují tři faktory najednou - exkluzivita, nemožnost určit nákladovou cenu a bonus za práci kuchaře (barmana). Takže marže na nich se dá vypočítat ve čtyřmístných číslech.

Sami restauratéři vysvětlují rekordní přirážky u nealkoholických nápojů tím, že mnoho návštěvníků nepřichází do kaváren jíst, ale popovídat si a objednat si pouze šálek kávy nebo čaje. Super vysoká přirážka vám umožňuje kompenzovat ušlý zisk u jiných položek nabídky.

Pro spravedlnost je třeba poznamenat, že podíl nealkoholických nápojů na celkovém zisku kavárny nebo restaurace je malý. Po prodeji až sta šálků kávy si instituce vydělá jen skromných 15 tisíc rublů.

Trvalá adresa článku: http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/news/all-about-restaurant-business-how-to-in-russia-overpay-for-deu-the-the-restaurant/welcome-1 -8-2 /

Bez započtení odpisů zařízení je přirážka 9 300 procent. 1. Cukrová vata je královnou marže

Všichni byli v dětství v zoo, všichni jedli cukrovou vatu. Na jeho výrobu je použito 20 gramů cukru. Část stojí až 150 rublů. Zařízení na výrobu cukrové vaty je levné, asi 30 tisíc rublů. Velkoobchodní cena cukru od 40 rublů za kg. Marže je až 18 750 procent. Přečtěte si náš podnikatelský plán prodeje cukrové vaty.

SOUHRN

Ve snaze pokrýt poměrně velké množství informací v jednom článku jsme provedli povrchní hodnocení, aniž bychom se zaměřili na vysokou přesnost čísel. V praxi stojí marketingový výzkum pro jednu kategorii stravování od 40 tisíc rublů a zabere 30 stran tištěného textu.

Ceny a data byly převzaty z otevřených zdrojů k roku 2015.

Obchodní přirážka = plánované procento přirážky / (100 + N)

Tržby = tržby za zboží 1 × předpokládaná přirážka za zboží 1 + tržby za zboží 2 × předpokládaná přirážka za zboží 2 +… + tržby za zboží n × předpokládaná přirážka za zboží n

Výnosy = počáteční zůstatek, který je fixován na účtu 42 + obrat kreditu na účtu 42 - obrat debetu na účtu 42 - zůstatek zjištěný ke konci účetního období

Připomeňme, že Denis přinesl užitečné každodenní pravidlo: vyhýbejte se jídlu, jehož cena za kilogram je více než 300 rublů. Odpověď je jednoduchá: musíte rozumět ceně. A aby ta šílená cena nebyla tak nápadná, je potřeba nafouknout objem, snížit váhu. Jaké suroviny vám umožňují vyrobit takový produkt? Každý zná a vyzkoušel alespoň 90 % seznamu, ale v každodenním životě nikdy nepřemýšlíme o nákladech.

Hodnocení nejokrajovějších pozic ve veřejném stravování

Čerstvé a smoothies

Podnikání s čerstvými šťávami je fantastická investice s nízkou konkurencí a nízkými požadavky na počáteční kapitál. Za předpokladu, že si na kontrolním stanovišti můžete půjčit. Kilo pomerančů stojí volně ložených 60 rublů. Získá se z něj 400 gramů šťávy.
Sklenice tohoto objemu je v prodeji za 250 rublů. Je to trochu drahé na čistý pomerančový džus.

Jaké značky by měly být v kavárně v roce 2018

Tento model je sporný, protože přirážka může být příliš vysoká nebo naopak nízká. Je to však dobré při plánování restaurace, protože dává představu o tom, jaká by měla být přirážka v provozovně, aby fungovala v zisku (můžete také analyzovat, zda je váš spotřebitel připraven na stanovené ceny) .

• Vnímaná cena

Tento model se zaměřuje na očekávání hostů. Pokud víte, že tiramisu ve vaší kavárně koupíte tak, jak byste chtěli, za cenu X, pak se s největší pravděpodobností pokusíte dát tuto cenu.
Koneckonců, je pro vás důležité nejen maximalizovat cenu, ale také se ujistit, že nemáte odpisy a obrat vám umožní objednat určité množství surovin.

Jakou přirážku lze provést na výrobku podle zákona

Jak jsme uvedli výše, pro většinu produktů, služeb a skupin produktů v Rusku neexistují žádná omezení velikosti obchodní značky. Určují si ho samy podnikatelské subjekty s přihlédnutím k realitě situace na trhu. Existují však specifické společensky významné produktové skupiny, pro které stát stanoví maximální velikost obchodních přirážek.

Tyto zahrnují:

• lékařské výrobky;
• farmaceutika;
• dětská strava;
• pokrmy a produkty zařízení veřejného stravování umístěných ve vzdělávacích institucích;
• produkty, které jsou dodávány do regionů Dálného severu a jim podobných.

Příplatky za zdravotnické prostředky a léčiva, stejně jako jejich seznam, jsou regulovány ruskou vládou.

A zemědělský výrobce jen říká, že jejich velké obchodní sítě se dusí – platí za vstup, za regál, ale neplatí za vzduch,“ řekla Ermaková.

Pokud chcete prodat, zaplaťte. Takový nepsaný zákon funguje mezi výrobci produktů a managementem obchodních řetězců už od 90. let. Dodavatelům obecně nevadí platit „poplatek“ za vstup, výhodné umístění svého zboží v regálech nebo doplňkové marketingové služby ze sítě, ale vše by mělo být v rozumných mezích, říká David Yakobashvili, předseda představenstva Wimm-Bill-Dann.

„Některé věci jsou docela objektivní.

Tyto údaje by neměly být brány jako konečná pravda, byly vypočítány hromadně s dostatečně velkou chybou viditelnost... V současné době neexistují žádné analogy takto systemizovaných informací o restauračním podnikání v Runet, doufáme, že tato studie bude pro vás užitečná k zahájení vlastního podrobnějšího výzkumu v konkrétním restauračním odvětví a k úspěšnému zahájení podnikání ve veřejném stravování .

Znalost teorie je nezbytným, ale zdaleka ne určujícím faktorem úspěchu podnikání. Založit si vlastní cateringovou firmu je ve skutečnosti dřina, ať už jde o luxusní restauraci nebo demokratickou jídelnu.
Pravdu o praktické stránce problému může říci jen ten, kdo se pokusil stát se restauratérem.

To znamená, že můžete získat 20 000 rublů zisku jak zvýšením marže na 60%, tak zdvojnásobením obratu.

Je však třeba připomenout, že nižší ceny ne vždy zvyšují obrat. U značkového sezónního zboží může přirážka v prvních „horkých“ měsících (týdnech) prodeje dosahovat 400-500 % i více. Mimo sezónu proto prodejci nastavují slevy až 70 % a stále mají zisk.

Musím provést přirážku pro všechny produkty stejně?

Pokud podnikatel prodává omezený sortiment produktů, pak nastavuje individuální přirážky pro každou položku a může pružně reagovat na výkyvy poptávky.

Marže je 400 %.

Shawarma

Podle Kommersant-money vyjde z jednoho kilogramu masa po usmažení 7 porcí shawarmy. Lavash a greeny stojí 10 rublů.Abyste měli větší marži, je lepší vzít kuře. Nákladová cena části produktů pro shawarma je přibližně 30 rublů. Marže produktu je „pouze“ 200 procent.

Burgery

Docela monopolizované téma. Kvalitní hamburgery nevyrobíte levněji než McDonald's z toho prostého důvodu, že nebudete mít dostatečný obrat, abyste získali dobré ceny surovin – vždyť v Rusku 90 % burgerů prodávají Mac a lidé prostě ne chcete zkoušet nové věci! Téměř všechny burger shopy v Rusku zastupují řetězce nebo franšízy amerických strávníků. Jediným více či méně známým nezávislým bodem v Moskvě je Rusburger na Arbatu.

Dokážete si představit, že by taková párty ztroskotala? Běžný dobrý steak se prodává za 500 rublů, což také není špatné, ale neudělá z vás okamžitého milionáře. 400% marže.

Ruský čtenář by ale nebyl ruským čtenářem, kdyby jeho zvídavá mysl nepřišla s plánem prodávat ruské hovězí pod maskou elitního mramorového hovězího. Plán je dobrý, jen jedna věc. Mezi vašimi bohatými klienty se najdou vážení gurmáni z Čečenska a Dagestánu, kteří tuto myšlenku možná nepochopí a nechají takového restauratéra jíst maso.

Polévky

co je polévka? To je voda se zeleninou, zalitá kouskem masa.
Prodej vody za 300 rublů na talíř - jak to může být nerentabilní? Možná, když prodáváte Tom-yam například s královskými krevetami. Skládá se výhradně ze vzácných dovážených ingrediencí získávaných vzduchem.

Zároveň musíte pochopit, kdo přesně je váš host, protože každý má jiná očekávání a pro vás je nejdůležitější, aby cena odpovídala těmto očekáváním.

• Konkurenční cena

Tento model je zaměřený na tržní cenu a odráží jednoduchou pravdu – při kvalitě pokrmu srovnatelné s konkurencí si nemůžete dát cenu, jakou chcete, budete se muset porozhlédnout. Výjimkou z tohoto pravidla budou některé exkluzivní pozice a nabídky, které máte pouze vy.

• Množstevní slevy

Tento model se používá při propagačních akcích. Často se používá při propagaci alkoholu.