Mistrovská třída: příprava dortu Pavlova doma. Dort Pavlova: Klasický recept na dezert

Proteinový dort "Pavlova", pojmenovaný po legendární ruské baletce Anně Pavlové. O samotném původu tohoto dortu se stále vedou diskuse a spory, čí je to australský nebo novozélandský. Jedno je jisté a tam a tam ho velmi milují. Podle jedné legendy byl dort Pavlova vytvořen na Novém Zélandu v jednom z hotelů Wellington pro příjezd Anny Pavlové během jejího světového turné. Podle jiné verze byl dort vynalezen v Austrálii, kde byl dort vytvořen k něčím narozeninám a místní kuchař, když dort ochutnal, řekl: „Je stejně vzdušný.th, jako Pavlova". V historii vaření existuje několik dalších verzí původu tohoto slavného dezertu. A to, že je jich tolik, naznačuje, že tento koláč stojí za to mu přiřaditautorství samotné.

Přes moji nechuť k různým pusinkám, dortíkůmm těstoviny všech barev duhy a další sladkosti, které vrzají na zubech, jsem dort Pavlova chtěla uvařit už dlouho. Všechny možnosti byly pryč. A co mě na něm zlákalo, byl neuvěřitelně křehký střed s křupavou vnější skořápkou, která na druhý den téměř úplně zmizí, což, jak se mi zdá, dělá dort ještě chutnějším. A sladkost je vyváženásmetana s minimálním množstvím moučkového cukru a kyselým ovocem. A řeknu vám, že dort Pavlova jsem nepekla naposledy. Určitě bude pokračování! Pravda, v jiných výkladechX. A tentokrát vám nabízím klasickou verzi dortu.

Co se týče technickéhox nuance dortu, pak je v první řadě důležité dort nepřesušit. To nejsou pusinky! Proteinový základ není nutné sušit. dobře vysušteby měl pouze vnější plášť. A uvnitř by dort měl zůstat měkký. Chcete-li to provést, vypněte troubu včas.

Pro stabilizaci proteinů se k nim přidává kukuřičný škrob, který lépe vytváří známé jemné, téměř viskózní, konzistence než bramborová. Ale lze ho nahradit bramborovým škrobem. Kromě toho se přidává také ocet. Pro tys fobiípokud jde o ocet, řeknu, že jej nelze nahradit citronovou šťávou. Z prostého důvodu, že při pečení je velmi málo prostoru pro bezmyšlenkovité fantazírováníJá a všechno má svůj význam a žádné dva citrony nejsou stejně kyselé. Podle toho množství potřebné citronové šťávyoe stabilizovat bílkoviny, kanliší se od citronu k citronu. Další věc je s octem, který dává pokaždé stejný výsledek.

Navíc výraznou vlastností dortu Pavlova je jeho bělost, je jako tutu v baletkách. A aby základna nezžloutla, musíte dodržet teplotní režim a troubu včas vypnout. V mnoha receptech je počáteční teplota pro pečení proteinového základu 150 ᵒС. Podle mě je to příliš riskantní. Proto je lepší začít na 120 ᵒС. Je to tedy bezpečnější pro bělost produktu.

Když piješPokud se proteinový základ ochladí, mohou se objevit praskliny. To není problém a v případě dortu Pavlova nejsou považovány za nevýhodu, zejména proto, že se snadno zamaskují krémem.opotřebení nebo krémovitost podkladu, nebo například suchost středu. PodleOpakuji, dort Pavlova není pusinka! Suchýke křupání nepotřebuješ veverky!

Ovocně je klasickou variantou kombinace jahody a kiwi, občas se objeví i maracuja. Použil jsem všechny tři. Suma sumárum, k dortudo Pavlova se hodí jakékoliv ovoce a bobule a podle mě čím kyselejší, tím lepší, protože proteinový základ je dost sladký. Předbíhám otázku, množství cukru nelze snížit. Bílkoviny nebudou držet tvar.

Úspěch pro vás a úspěšné kulinářské experimenty!

Pro proteinový základ:

5 (asi 150 gramů) proteiny pokojové teploty
300 gramů moučkového cukru
1 polévková lžíce kukuřičný škrob
1 lžička ocet 9%
1/4 citronu

Na ozdobu:

300 ml smetany 30%
1 lžička želatina
2 polévkové lžíce. l. moučkový cukr
Jahody a kiwi na ozdobu
Dužnina ze 2 marakuji (volitelně)

1) Předehřejte troubu na 120 ᵒС.

2) Misku na šlehání bílků nastrouháme se čtvrtkou citronu.

3) Bílky šlehejte, dokud se neobjeví první bublinky.

4) Pokračujte v šlehání a přidejte 1 polévkovou lžíci. moučkový cukr a nakonec škrob a ocet. ke stabilním vrcholům.

5) Plech vyložte pečicím papírem. Vnitřní strany vyjímatelné dortové formy o průměru 20 cm vymažte rostlinným olejem bez zápachu. Dejte na pergamen.

6) Našlehané bílky položte na pergamen, uhlaďte a opatrně, ve středu vytvořte velkou prohlubeň ve formě kráteru (místo pro smetanu a ovoce). Poté rolováním odstraňte strany odnímatelné formy. Tímto způsobem získáte úhlednější kruh.

7) Plech s bílky vložíme do trouby a pečeme asi 1,5 hodiny. Povrch musí dobře přilnout a být suchý na dotek.

8) Vypněte troubu a nechte v troubě úplně vychladnout.

9) Mezitím si namočte želatinu v troše vody. A když nabobtná, přidejte do 100 ml smetany a na mírném ohni za stálého míchání bez přivádění k varu zahřívejte, dokud se želatina úplně nerozpustí.

10) Ke zbytku studené smetany přidáme teplou smetanu, promícháme a dáme na 1 hodinu do lednice.

11) Vychlazený krém vyjmeme z lednice a dobře prošleháme, postupně přidáváme moučkový cukr.

12) Vyjměte základnu pro dort Pavlova z trouby.

Sněhový dort Pavlova, který před sto lety vytvořili australští cukráři na počest neuvěřitelně talentované ruské baletky Anny Pavlovové, připomíná sněhově bílou tutu. Lehký, vzdušný, krajkový dezert je spojen s ruskou tanečnicí, která dobyla svět svým nepřekonatelným talentem, elegancí a grácií. Pravda, novozélandští cukráři tvrdí, že jsou autory originálního dezertu. Nehádejme se, ale raději zkusme upéct tento cukrářský zázrak. Dort je vyroben z francouzské pusinky, šlehačky a jahod, s křupavou kůrkou zvenčí a jemnou, v ústech se rozplývající pusinkou uvnitř. Podle očitých svědků se Anně Pavlové tento dort velmi líbil a s potěšením si ho užívala během svého turné v Austrálii a na Novém Zélandu. Recept je důmyslný a tak jednoduchý, že si dort Pavlova snadno připravíte doma i bez speciální kulinářské přípravy.

Příprava produktů na dezert

K domácí přípravě dortu Pavlova potřebujeme tyto produkty: vychlazené bílky, cukr nebo moučkový cukr, smetanu s obsahem tuku 33 %, vanilin, vinný ocet a kukuřičný škrob, který lze nahradit škrobem bramborovým (i když bramborovým škrobu bude potřeba 2krát méně). Pokud nemáte rádi ocet, nahraďte ho limetkovou nebo citronovou šťávou, i když některé recepty kombinují ocet s citrusovou šťávou. Místo smetany můžete použít různé smetanové sýry jako je mascarpone nebo plnotučná zakysaná smetana. Na ozdobu budete potřebovat moučkový cukr, čokoládu, oříšky nebo cukrářský prášek.

Mimochodem, je docela vhodné nahradit šlehačku lehkým nízkokalorickým jogurtem smíchaným s medem místo cukru, nebo si dokonce vyrobit neslazený krém, protože krém sám o sobě je lehce sladký, navíc sladkosti dodává ovoce. Místo smetany můžete použít i ovocný sorbet nebo hustý bobulový sirup. Samozřejmě už to nebude klasický dort, ale o postavu se bát nemusíte.

Jak vyšlehat bílky na francouzské pusinky

Bílky šlehejte pouze v suché a čisté misce, protože i kapka vlhkosti nebo tuku může proces narušit a pěna nebude tak silná, jak by měla být. Některé hospodyňky nádobí předem odmastí citrónovou šťávou a vytře dosucha. Názory cukrářů na teplotu meringue proteinů se liší – někteří se domnívají, že je lepší je předem vychladit, jiní používají proteiny pokojové teploty. S jistotou lze říci pouze jedno: studená vejce se lépe a rychleji šlehají a mírně teplé proteiny dávají jemnější pěnu. Pro získání bujné pěny se do proteinů často přidává špetka soli. Obecně platí, že všechny ženy v domácnosti mají své vlastní kulinářské jemnosti a tajemství.

Proteiny pro dort Pavlova je třeba šlehat v mixéru - nejprve při nízké rychlosti a poté zvýšením rychlosti a postupným přidáváním práškového cukru, doslova polévkovou lžící najednou. Cukr se přidává vždy až po ustálení vrcholů, jinak budou bílkoviny těžko překonatelné. Správně našlehaná pusinka dobře drží tvar, je poměrně hutná a zároveň velmi hladká a vzdušná. Po cukru můžete do proteinové hmoty opatrně zavést další produkty a opatrně a ne příliš intenzivně je promíchat.

Jemné jádro - vrchol dortu: jak upéct pusinky

Můžete udělat jeden velký dort, upéct několik mini dortů nebo udělat dezert v podobě malých dortů. Proteinové výrobky se většinou pečou na pečícím papíře, aby se nelepily. Na papír nakreslete kruh požadovaného tvaru, papír lehce posypte kukuřičnou moukou a rovnoměrně rozetřete proteinovou hmotu a vyrovnejte ji lžící. Pro usnadnění formování dortu můžete použít odnímatelnou formu. Okraje vzdušné pusinky by měly být o něco vyšší, aby vytvořily pohár, který následně naplníme krémem. Můžete také vyrobit velmi hlubokou vázu podobnou sopce s kráterem, ozdobit povrch pusinky reliéfním vzorem nebo dát dortu originální tvar pomocí cukrářské stříkačky.

Pusinky se pečou ve dvou fázích - první fáze trvá 5 minut, teplota je 140-150°C. To je nutné, aby se kůrka pusinky chytla a stala se křupavou. Ve druhé fázi se pusinky vaří asi půl hodiny při teplotě 120 °C. Koláč můžete upéct i jinak – troubu vyhřejte na 200 °C, poté snižte teplotu na 90–100 °C a pusinky pečte další 1,5–2 hodiny. Nejvhodnější režim pečení je zdola nahoru s konvekcí, protože v tomto případě pusinky dobře uschnou a vnitřek zůstane měkký. Doba vaření se bude lišit v závislosti na vaší troubě a velikosti pusinky, ale existují určité známky, které můžete hledat. Pokud se pusinka zdá příliš mokrá, pak je na vypnutí ohně příliš brzy, a pokud se na jejím povrchu objeví kapky sirupu, dezert máte vysušený.

Když se koláč peče, troubu neotevírejte, jinak se pusinky usadí, buďte trpěliví. Po vypnutí trouby plech hned nevyndávejte, nechte koláč chvíli odstát, vychladnout a „vzít se“.

Krém a šťavnaté ovoce: zdobení dortu

Zatímco koláč chladne v troubě, vyšleháme vychladlou smetanu pomocí mixéru nebo metly, ale nepřeženeme to, jinak se máslo oddělí od syrovátky. Správný máslový krém se vždy ukáže jako lehký, jemný a hutný.

Upečené a vychladlé pusinky dejte na mísu, potřete je nahoře a po stranách máslovou smetanou a ozdobte dalšími jahodami, můžete však použít jakékoli bobule a ovoce. Na bobule položte lístky máty, dort polijte ovocným pyré nebo čokoládovou omáčkou, posypte moučkovým cukrem nebo strouhanou čokoládou - dezert můžete ozdobit různými způsoby, vše závisí na vaší fantazii. Někteří cukráři zdobí dezert malbou z bílé a tmavé čokolády, používají ořechy a kandované ovoce. Hotový dezert ihned podávejte. Dort Pavlova by se měl sníst okamžitě, nejlépe ho nenechávat na zítra.

Dort "Pavlova": tajemství vaření

Na dort je potřeba bílky velmi dobře vyšlehat, aby vznikla hustá a silná pěna a místo cukru je lepší vzít moučkový. Někdy se do proteinové hmoty přidává sůl pro lepší šlehání. Klasický recept na dort Pavlova má kukuřičný škrob a ocet a tyto přísady jsou velmi důležité, protože vytvářejí křupavou kůrku pusinky, uvnitř které se ukrývá jemný a vzdušný krém. To je hlavní rozdíl mezi dezertem a obyčejnou pusinkou. Některé recepty zmiňují mouku, která se do bílkovin přidává v malém množství. Díky němu se těsto ukáže jako plastičtější, můžete z něj vytvořit ty nejroztodivnější tvary nebo schovat náplň dovnitř.

Dort lze upéct vcelku i po částech, ozdobit jahodami, marakujou, kiwi nebo malinami. Obecně jakékoli ovoce a bobule, ale kombinace jahod a marakuji je klasika. Dort lze ozdobit lístky máty nebo meduňky - pro svěžest a vůni.

A ještě jedno tajemství - sbírejte dort těsně před podáváním, jinak se vrstvy pusinky příliš rychle nasáknou šťávou z bobulí nebo ovoce, změknou a šťáva poteče, takže dezert nebude vypadat atraktivně. Dort je vhodné sníst ihned, protože druhý den ztrácí chuť. Ale pusinky se doporučuje péct předem. Například den před plánovaným čajovým dýchánkem, aby sušenky oschly a křupaly.

Pavlova dort: recept krok za krokem

Na celém světě existuje asi 700 receptů na tento meringue dort a mnohé z možností vaření zvládnete. Nejprve se ale seznámíme se základním, klasickým receptem, na jehož základě můžete v budoucnu experimentovat.

Ingredience: proteiny - 6 ks, moučkový cukr - 300 g, vinný ocet - 1,5 polévkové lžíce. l., kukuřičný škrob - 4 lžičky, citronová šťáva - 1 lžička, vanilin - na špičce nože, smetana (obsah tuku 35%) - 350 ml, moučkový cukr - 4 lžičky, bobule a ovoce - podle vašeho vkusu.

Způsob vaření:

1. Oddělte bílky od žloutků.

2. Vyšlehejte bílky tak, aby byly pevné.

3. Přidejte moučkový cukr a pokračujte ve šlehání.

4. Proteinovou hmotu spojte s kukuřičným škrobem, octem, citronovou šťávou a vanilkou.

5. Těsto dobře promícháme.

6. Troubu předehřejte na 120°C a plech vyložte pečicím papírem.

7. Do vyvýšené mísy nandejte pusinky.

8. Dort pečte asi 1,5 hodiny, dokud nebude hustý.

9. Vypněte oheň a nechte pusinky vychladnout přímo v troubě.

10. Smetanu ušleháme s moučkovým cukrem do zhoustnutí.

11. Vzniklým krémem naplňte prohlubeň v misce.

12. Ozdobte dort libovolnými bobulemi a ovocem, které máte rádi.

Nakrájejte dort a vychutnejte si jemný dezert s pocitem, jak příjemně křupe pusinka se šťavnatou a jemnou náplní připomínající čerstvé marshmallow.

Čokoládový dort "Pavlova": recept s fotografií

Nezvykle lahodný dort pro milovníky čokolády a prostě mlsouny. Troubu předehřejeme na 150°C, ušleháme 3 bílky, postupně přidáváme 175 g cukru - každý asi 1 polévkovou lžíci. l. V hotových šlehaných bílkovinách zadejte 4 polévkové lžíce. l. kakaový prášek a dobře promíchejte.

Plech vyložte pečicím papírem a vytvarujte dvě pusinky. Pusinky pečte hodinu, dokud nebudou dostatečně pevné, poté troubu vypněte a nechte pusinky vychladnout.

Vyšleháme 200 ml tuhé smetany s 50 g moučkového cukru a sestavíme dort, přičemž pusinky spojíme smetanou. Pusinky plníme krémem. Místo máslového krému můžete použít čerstvou smetanu nebo sorbet. Ozdobte ovocem podle chuti a posypte strouhanou čokoládou. Čokoládový dort s pusinkami je skutečným kulinářským mistrovským dílem!

Tato pochoutka je tak krásná a chutná, že se často připravuje na svátky. Není divu, že největší ort světa „Pavlova“ připravili v roce 2005 studenti Eastern Institute of Technology na Novém Zélandu. Délka dortu byla 65 metrů a na jeho výrobu bylo potřeba asi 5000 žloutků, 150 kg cukru a smetany. Snědlo se to kupodivu okamžitě, druhý den už nic. Kéž by váš dezert potkal stejný osud. Šťastné pití čaje!

Vyhlášená vzdušná pochoutka, kterou lze připravit v podobě celého dortu i jednotlivých porcovaných dezertů, má poměrně zajímavou a kontroverzní historii vzniku a také jméno, které se hrdě nosí téměř 100 let!

Dort "Pavlova" svou chutí a vzhledem připomíná pusinkový dort, který by měl mít křupavou kůrku a měkkou náplň, což jej ve skutečnosti odlišuje od obecně přijímaného konceptu "". Na stůl se vždy podává s čerstvým ovocem a šlehačkou, které tím nejlepším způsobem ozdobí a doplní již tak výborný dezert.

Historie dortu Pavlova je obklopena neustálými a poměrně vleklými spory, protože dvě země, Nový Zéland a Austrálie, neúnavně prohlašují titul „země tvůrců“ tak neobvyklého dezertu. Jediné, co je spolehlivě známo a nevyžaduje důkaz, je samotný název dortu – Pavlova, který pochoutka dostala na počest slavné ruské baletky Anny Pavlovové.

V roce 1926 slavná balerína cestovala po všech cizích zemích, navštívila západní Austrálii a téměř ve stejnou dobu. Návštěva takové vážené osoby byla v té době skutečnou událostí, hotely, kde Anna Pavlova pobývala, byly předem připraveny a snažily se ji všemi možnými způsoby potěšit a překvapit slavnou baletku něčím neobvyklým.

Podle některých zdrojů Anna poprvé vyzkoušela takový dezert na Novém Zélandu, kde šéfkuchař jedné z restaurací vytvořil tento dezert speciálně pro slavnou baletku. Podle jiné verze, která se zrodila v Austrálii, dort vymyslel a připravil u příležitosti narozenin šéfkuchař Bert Sachet. Během prezentace dezertu někdo zvolal: "Stejně vzdušné, beztížné .. jako Pavlova!".

Pokud této verzi věříte, pak se k dezertu právě tehdy připojovalo jméno „Pavlova“. Který z příběhů je správný a spolehlivý se asi nikdy nedozvíme, takže můžete stavět na tom, který se vám nejvíce líbí, a je opravdu tak důležitý?

Nejdůležitější je naučit se, jak to správně vařit, protože samotný proces není tak jednoduchý, ale pokud pečlivě prostudujete recept a cvičíte na skutečných produktech, vše by mělo fungovat.

Tajemství a vlastnosti výroby dortu Pavlova

Není divu, že dort Pavlova je považován za neuvěřitelně oblíbený a oblíbený dezert, zejména mezi obyvateli Nového Zélandu a Austrálie, protože podle oficiální verze existuje asi 667 receptů na tuto pochoutku, které mají 300 různých zdrojů!

Je těžké si představit, jak rozmanitý může být dort, ale obecný koncept zůstává vždy stejný: křupavá kůrka a měkké pusinky uvnitř, které trochu připomínají marshmallows. Předpokládá se, že v klasické verzi musí být dezert ozdoben jahodami a dužinou mučenky, v britské verzi - malinami.

V mnoha receptech se možnosti dekorace liší a mohou být prezentovány ve formě kiwi, meruněk, broskví, banánů a také jejich kombinací.

Zajímavé ale je, že pokud postupně utichají spory o to, kdo jako první přišel s vyhlášeným dezertem, pak diskuze o tom, kde ochutnáte ten nejlepší dort Pavlova, asi nikdy neustanou. Přesto má každá země svůj vlastní názor na to, jaké ovoce lze použít, stejně jako jak nejlépe vařit pusinky a s čím hotové jídlo podávat.

Můžete například najít "Pavlova" s citronovou nebo letní bobulovou pěnou uvnitř, existují možnosti s feijoou nebo čerstvou marakujou. Samozřejmě, v závislosti na ingrediencích, dort získá svou vlastní chuť, ale stále existuje obecné schéma pro přípravu „klasického“ dortu Pavlova.

Co představuje?

Jednak je důležité vědět, že k přípravě dezertu se používají pouze bílky, které je nutné nejprve připravit. Aby získaly „stejnou chuť“, je třeba je vyšlehat do určitého stavu, husté a lesklé pěny. Nádobí, ve kterém bude probíhat samotný proces, musí být dokonale čisté a suché, i sebemenší kapka tuku může celý dezert zničit.

Místo cukru je lepší použít moučkový cukr, protože se mnohem snadněji rozpouští, mimochodem, pokud jej doma nemáte, můžete si ho snadno připravit v kuchyňském robotu nebo mixéru.

Aby byla kůrka křupavá, jako pravý Pavlov, je nutné přidat kukuřičnou mouku a vinný ocet, které se smíchají s proteinovou hmotou. Připravuje se tedy jakýsi koláč, kterým je v tomto receptu pusinka.

Správně připravený dort Pavlova lze snadno rozlišit, stačí se podívat na jeho vzhled: pokud se na povrchu pusinky objeví malé kapičky, znamená to, že dezert byl v troubě přeexponovaný, a pokud z něj vytéká vlhkost, pak , naopak dostali brzy.

Recept na dort Pavlova

Na pusinky budete potřebovat:

vaječné bílky - 4 ks;
vanilkový moučkový cukr - 10 g;
moučkový cukr - 180 g;
kukuřičný škrob - 3 lžičky;
vinný ocet (bílý) - 1 lžička;
citronová šťáva - 0,5 lžičky.

Na krém a ozdoby:

smetana (35%) - 250 ml;
práškový cukr - 2 lžičky;
bobule podle chuti (jahody, kiwi).

Nejprve si připravte plech: přikryjte ho pečicím papírem a nakreslete na něj dvě malá kolečka (průměr bude záviset na požadované velikosti dortu). Pergamen otočíme tak, aby kresba tužkou zůstala dole a obrysy vám zůstaly viditelné.

Nyní se pustíme do přípravy pusinky: do jedné mísy nalijte bílky, smíchejte je s citronovou šťávou a začněte je šlehat na střední rychlost, dokud nevznikne lesklá a nadýchaná pěna. Nepřestáváme šlehat, ale začneme přisypávat po malých dávkách moučkový cukr smíchaný s částí škrobu a vanilkovým práškem. Pokračujte ve šlehání, dokud se z bílků nevytvoří tuhé špičky.

Na povrch pusinky opatrně přidáme vinný ocet a zbylý škrob, mícháme širokou špachtlí, dokud nevznikne celá hmota. Pusinky rozprostřeme na plech po obvodu, pošleme do předehřáté trouby na 100 ° a pečeme 1-1,5 hodiny. Když je pusinka pokrytá kůrkou, přendejte ji na mřížku, aby úplně vychladla.

Nyní potřebujete. K tomu vyšleháme vychlazenou smetanu, dokud se nevytvoří lehká pěna, poté do ní nasypeme moučkový cukr a dále šleháme, dokud se nevytvoří měkké vrcholy. Je důležité to nepřehánět, jinak se změní na olej a ne na lehký krém.

Jak se Pavlova dort podává?

I když jste pusinky připravili předem, v žádném případě by neměla být okamžitě pokryta šlehačkou a bobulemi, jinak rychle absorbuje vlhkost a ztratí svou křupavou kůrku. Bezprostředně 30-60 minut před podáváním opatrně přeneste pusinky do misky, ozdobte je smetanou a čerstvým ovocem.

Legendárním dezertem, který si našel místo v dílech mnoha slavných cukrářů, je dort Pavlova. Jeho recept se objevil díky šéfkuchaři, inspirovaný tvorbou slavné ruské baletky Anny Pavlové. Vytvořil vzdušný dezert složený z pusinek, smetany a čerstvého ovoce.

Trocha historie

Mezi Novým Zélandem a Austrálií vždy existovala nevyslovená rivalita. To ovlivnilo i historii vzniku dortu.

Dezert podle Nového Zélandu vytvořil šéfkuchař jednoho z hotelů hlavního města, aby baletce projevil úctu. Ve třicátých letech minulého tisíciletí Anna Pavlova koncertovala v Austrálii a na Novém Zélandu v rámci světového turné.

Austrálie tvrdí, že dort se objevil o deset let později. Vyšlo z rukou šéfkuchaře Saši, který na prezentaci řekl, že pokrm je vzdušný jako Anna Pavlova.

Pravděpodobně je pravda na Novém Zélandu, protože právě tam se Pavlova dort poprvé stal známým. Recept na tento dezert se objevil v místních tištěných médiích koncem třicátých let.

Základy

Tento dort je krásný bez ohledu na to, v jakém stavu se narodil: lehkost a jemnost pusinky, krémovost krému, kyselost a jasná chuť ovoce ... Zároveň je základ dortu, vyrobený pouze od pusinky, liší se od běžné pusinky - duté, suché a křehké. Díky přidání škrobu a octa je koláč zvenku křupavý, ale uvnitř jemný a měkký jako suflé.

Je velmi důležité základ nepřesušit, protože právě on tvoří vzdušnost, kterou je dort Pavlova pověstný. Receptura se může v praxi lišit podle přání kuchaře, ale výstupní vlastnosti by měly být stejné.

Klasický

K výrobě dortu pro 6 porcí budete potřebovat následující produkty:

- 6 ks;
vanilin - špetka;
vinný bílý ocet (v extrémních případech jablko) - 1,5 lžičky;
cukr - 270 gramů;
citronová šťáva - 1 lžička;
tučná smetana 33% - 400 ml;
práškový cukr - 100 gramů;
jahody - 200 gramů;
mango, nakrájené na kostičky - 200 gramů;
mučenka, dužina - 100 gramů.

Dort (klasický recept) zahrnuje použití kukuřičného škrobu, nedoporučuje se jej nahrazovat bramborovým škrobem.

Můžete udělat jeden velký dort nebo několik porcí.

Plech vyložte pečicím papírem a tužkou nakreslete kolečka. Zaměřte se na velikost požadovaných porcí na výstupu. Papír otočte tak, aby na pusince nezůstala značka tužkou.
Předehřejte troubu na 100 o C.
Dejte stranou 5 lžic. cukr, smícháme s prosátým škrobem a vanilkou.
Nalijte citronovou šťávu do bílků a šlehejte, dokud se nevytvoří měkké vrcholy.
Nalijte zbytek cukru po částech, aniž byste přestali šlehat. Výsledkem by měla být pevná, pevná, lesklá hmota, která dokonale drží tvar.
Nalijte směs cukru a škrobu a zalijte octem.
Proteinovou směs míchejte, dokud nebude hladká. Postupujte opatrně, protože dort Pavlova by měl být především vzdušný (recept předpokládá co nejšetrnější přístup k vytvořené hmotě).
Proteinové těsto rozložte podle kruhů nakreslených na kruzích. Snažte se, aby okraje byly silnější než střed - jakýsi kráter.
Pečeme 1-2 hodiny, podle velikosti kousku. Dorty by měly být navrchu křupavé a uvnitř zůstat měkké.
Přemístěte na mřížku bez odstranění pergamenu a zcela vychladněte.
Smetanu ušleháme do tuha s moučkovým cukrem.
Jahody opláchneme, osušíme a nahrubo nakrájíme, smícháme s marakuji a dužinou manga.
Smetanu dejte do prohlubně bílkového kusu, ozdobte ovocnou hmotou nahoře.
Ihned podávejte, protože vlhkost koláč roztaví.

Alternativy

Složení a princip výroby dortu jsou jednoduché a nenáročné. Postupem času se začaly objevovat možnosti, které se liší od toho, jak byl původně prezentován.Klasický recept si získal celosvětovou oblibu, přesto mají variace právo na existenci. Koneckonců, existuje touha dosáhnout nové chuti. Navíc ne vždy je sezóna potřebných plodů. Ano, a mučenka v Rusku není snadné najít. Co teď, zapomenout na dezert?

Julia Vysotskaya připravila nádherný dort, který se stal symbiózou dvou dezertů - "Pavlova" a "Peach Melba". Kromě toho provedl své vlastní změny a přidal různé červené bobule.

Díky flexibilitě receptury můžete být i vy stejně kreativní jako kuchaři s úžasnými výsledky. Níže vám řekneme, jak vyrobit pomerančovo-čokoládovou pavlovu.

"Pavlova" z Vysocké

Ingredience:

vaječné bílky - 4 ks;
jemný cukr - 150 gramů;
vanilkový extrakt - 1,5 lžičky;
kukuřičný škrob - 1 lžička bez skluzavky;
bílý vinný ocet - 1,5 lžičky;
broskve - 2 ks;
maliny - 1 velká hrst;
bazalka - 2 větve;
moučkový cukr - 2 lžičky;
- 250 gramů;
smetana 33% tuku - 150 ml.

Dort Pavlova připravuje Yulia Vysotskaya při stejné teplotě jako klasický - 100 °C. To platí i pro přípravu pečicího papíru.

Smíchejte cukr se škrobem. Vyšlehejte bílky do tuhého sněhu. Za stálého šlehání vmícháme směs cukru a škrobu. Přidejte ocet a vanilkový extrakt. Šlehejte ještě 2-3 minuty.

Hmotu dáme na papír, vložíme do trouby a pečeme hodinu. Poté vypněte teplo a nechte koláč další hodinu bez vyjmutí.

Broskve nakrájíme na plátky, dáme do mísy. Přidejte půlku malin, najemno nakrájenou bazalku a 1 lžičku. moučkový cukr.

Od 1 lžičky. moučkový cukr; vmíchejte mascarpone do hladka. Vložte krém do základu pusinky, na něj - ovocnou směs. Ozdobte zbylými malinami a podávejte.

"Pavlova" od Selezněva

Tento recept se od ostatních liší především tím, že z přísad byl odstraněn škrob a byla prodloužena doba vaření. Chcete-li připravit dort Pavlova od Alexandra Selezněva, vezměte:

vaječné bílky - 6 ks;
jemný cukr - 330 gramů;
vanilin - 1 špetka;
ocet - 1 lžička;
smetana 33% tuku - 450 ml;
směs červených bobulí - 600 gramů.

Troubu předehřejeme na 120 o C. Z bílků ušleháme nadýchaný sníh, postupně přidáváme cukr. Přidejte vanilku a ocet, šlehejte 10-12 minut, abyste dosáhli stabilní pěny.

Bílkovou hmotu dejte do požadovaného tvaru na pečicí papír a pečte půl hodiny, poté snižte teplotu na 100 °C a pečte další hodinu.

Vypněte troubu a nechte koláč úplně vychladnout, ale ne méně než 7 hodin. Proteinový dort sejmeme z pečícího papíru a přitom šleháme smetanu do stabilní hmoty.

Naneste krém na korpus, bohatě ozdobte ovocem a podávejte. Tento dort Pavlova (recept viz foto výše) vypadá na stole díky kontrastu barev moc hezky.

Čokoládovo-oranžová "Pavlova"

Navzdory skutečnosti, že krém na tento dort je téměř neslazený, obecně je dezert poměrně sladký kvůli velkému množství cukru v dortu. Jeho množství však v receptu nemůžete snížit, slouží totiž jako stabilizátor bílkovin. Proto se doplňuje kyselým ovocem, aby se zahladila přílišná sladkost. Pro ty, kteří milují čokoládu, existuje další způsob, jak přidat hloubku dezertu:

vaječné bílky - 6 ks;
vanilin - špetka;
kakao - 50 gramů;
vinný bílý ocet (v extrémních případech jablko) - 1,5 lžičky;
jemný cukr - 270 gramů;
kukuřičný škrob - 5 lžic bez skluzavky;
citronová šťáva - 1 lžička;
smetana s obsahem tuku 33% - 300 ml;
sýr mascarpone - 150 gramů;
práškový cukr - 70 gramů;
pomeranče - 3 ks;
pomerančový likér - 2 polévkové lžíce. l.

Dort "Pavlova", jehož recept (viz foto níže), který dáváme, má mírně kyselou, "dospělou" chuť.

Plátky pomeranče oloupejte z membrány a marinujte v likéru s 10 gramy moučkového cukru. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Připravte těsto jako v receptu na klasický dort Pavlova.

Než hmotu rozetřete na pečící papír, opatrně a rychle vmícháme rozpuštěnou čokoládu. Nesnažte se dosáhnout jednotnosti - nechte krásné mramorové skvrny. Rozložte na papír a pečte jako obvykle.

Smetanu ušleháme se zbylým moučkovým cukrem, vmícháme mascarpone. Krém natřeme na zcela vychladlý dort, poklademe pomeranči v likéru (volitelně mohou být i pyré). V případě potřeby ozdobte čokoládou.

Výsledek

Bez ohledu na to, jaký recept použijete, musíte pro dosažení nejlepších výsledků dodržovat následující pravidla:

Pozor na teplotu! Po celou dobu pečení by se měla průměrná teplota pohybovat od 100 do 110 ° C, protože proteinová hmota musí být nejprve vysušena. Pokud se příliš zahřeje, pusinky uvolní sirup, čímž zrušíte veškeré vaše úsilí.
Vzhledem k cukrové sladkosti proteinového základu jej zkuste doplnit kontrastními chutěmi. Například omezte množství cukru ve smetaně na minimum a ovoce berte kyselejší.
Sestavený dort Pavlova podávejte ihned po složení, protože pusinky se díky vlhkému krému velmi rychle rozplývají.

Musím se přiznat, že za celý můj kulinářský zážitek je to moje první Pavlova. Kdo neví, co to je - je to dort pouze z bílků. V klasické verzi je to proteinová hmota vyšlehaná s cukrem, upečená do změknutí středu, ozdobená šlehačkou a čerstvým lesním ovocem. Vždy jsem měl nějakou podvědomou nechuť tento dezert vůbec vyzkoušet, protože nemám moc rád pusinky. Můj názor ale úplně změnil recept Christopha Mishalaka z jeho knihy, který jsem dostal v Paříži s autogramem. Už tehdy, když stál deset kroků od něj a poslouchal rozhovor, řekl, že z celé knihy chce zmínit především dort Pavlova - jeden z nejchutnějších dezertů. Od té doby mě myšlenka na jeho výrobu nikdy neopustila.

Pravda, v mém podání dort doznal jistých změn. Nenašel jsem ani liči, ani Soho (liči likér), tak jsem udělal citronovo-limetkový tvarohový krém. V kombinaci s citronovou sušenkou a malinami - vynikající.

Původní recept na smetanu: 175 g smetany 35%; 25 g Soho; 70 g sýra Philadelphia.

A určitě řeknu pár slov ve prospěch tohoto koláče pro ty, kteří jej jako já nikdy nevařili a dávají si pozor na chuť pusinky. To jsou úplně jiné věci! Váš dort má čas pouze pokrýt tenkou, křehkou kůrkou navrchu, zatímco uvnitř zůstává křehký, rozplývající se, mírně vlhký, ale ne syrový.

Důležité, o pektinu: protože stejná otázka ohledně pektinu je položena v komentářích, rozhodl jsem se vložit odpověď do úvodu receptu. Pektin je lepicí látka rostlinného původu. V přírodě se pektin nachází v rostlinných materiálech, ovoci, zelenině, okopaninách a patří k rozpustné dietní vláknině. Přidává se do džemů a džemů (NH pektin), aby hmota zhoustla a neroztékala se, víceméně držela tvar. Na chuť - není patrný, nezanechává "gumový" efekt, jako želatina. Žlutý pektin se používá k výrobě marmelády (ovocné paštiky).

V tomto receptu je potřeba pektin, aby se vám čerstvě uvařený malinový konfit neroztekl, šťáva zhoustla a nasákla citrónovou pusinkou. Můžete použít želatinu (asi 2-3 g) jen na trochu fixace hmoty nebo agar-agar. Cukr se prodává i v obchodech, speciálních na džemy, džemy a marmelády. Pektin už obsahuje, můžete ho použít.

Ingredience:

4 bílky (110 g)
100 g jemného cukru
100 g moučkového cukru
kůra a šťáva z jedné limetky nebo 1/2 citronu
1 špetka soli

125 g mascarpone
100 g (poměr citrusů 1:1)
25 g moučkového cukru

200 g malin
30 g hnědého cukru (nebo bílá)
2 g pektinu NH

Výzdoba:
500 g malin
limetková kůra
moučkový cukr

P r i p o r a t n e :

Smíchejte cukr s pektinem.

Vložte maliny do malého hrnce.

Přiveďte k varu na středním plameni. Tenkým pramínkem za stálého míchání přidáváme cukr s pektinem. Vařte ještě 1 minutu. Odstraňte z tepla, ochlaďte a chlaďte až do použití.

Předehřejte troubu na 150C.

Bílky ušlehejte se špetkou soli do světlé a nadýchané hmoty. Poté po troškách přidávejte jemný cukr. Pokračujte v šlehání až do ptačího zobáku.

Pomocí silikonové stěrky vmíchejte prosátý moučkový cukr, citronovou/limetkovou kůru a šťávu.

Na plech pokrytý pečicím papírem nebo silikonovou podložkou položte rámeček o rozměrech 12x35x2 cm, pusinky rozložte a vyrovnejte.

Pokud nemáte rám, nevadí. Nakreslete na pergamenový papír obdélník 12x35 cm, pusinky naskládejte do sáčku s plochou a kulatou tryskou č. 12 a vyskládejte pusinky podle šablony.

Plech vložte do předehřáté trouby na 25 minut.

Hotový koláč necháme zcela vychladnout a poté přendáme do servírovací misky. Lehce zatlačte na cent, abyste vytvořili malou prohlubeň, ponechte strany (asi 1-1,5 cm) vysoké.

Metličkou, bez šlehání, spojte všechny ingredience. Jen se potřebují sjednotit.

Do středu pusinky položte malinový konfit, ponechte si několik polévkových lžic.

Nahoře potřeme krémem. Vyložte maliny.

Prostor mezi bobulemi ze sáčku zakryjte zbývajícím konfitem.

Vyjměte do chladničky až do podávání. Nejlepší je podávat ve stejný den, maximálně příští. Kůrka je velmi měkká a rychle vlhne.

Před podáváním ozdobte snítkami máty a limetkovou kůrou.

Šťastný čaj!