Kulinární mistrovská třída: velurový dort. Vše o čokoládovém veluru Co je čokoládový velur na dort

Čokoládový velur je vnější obal dortu, který se skládá z malých čokoládových kapiček, které po ztuhnutí získávají vzhled drahého sametu.
Pro pokrytí čokoládovým velurem si musíte koupit vzduchovou stříkací pistoli.
Pokud neplánujete prodávat dorty a potřebujete stříkací pistoli pouze 1-2krát - zkuste to - pak si můžete vybrat levný model stříkací pistole. Mám například Sojuz KPS-96450 - jednoduchý čínský rozprašovač barev. I když teď se více přikláním k modelu Stavr KE-800 - má viskozitu maximálně 130 din, takže ušetříte za kakaové máslo tím, že do velurové směsi přidáte více čokolády.

SLOUČENINA

stříkací pistole,
čokoláda (tmavá, bílá, mléčná),
kakaové máslo ,
gelová barviva

Nyní ve velkých městech a dokonce i v malých vesnicích roste počet lidí, kteří vyrábějí dorty na zakázku.
Domácí dorty se vyznačují nejen vynikající kvalitou surovin, ale také exkluzivním designem.
Pokud dortům z obchodu stále dominují máslové/margarínové růže nebo ozdoby z proteinového krému, pak se domácí řemeslníci snaží dort ozdobit tak, aby svým vzhledem zákazníky bavil.
Čokoládový velur je také velmi oblíbený pro potahování dortů.
Pokud lze tmel vyrobit doma z marshmallows a moučkového cukru, zrcadlové polevy z čokolády, smetany a želatiny, pak si k výrobě čokoládového veluru budete muset koupit speciální nástroj, který stříká čokoládu - stříkací pistoli nebo stříkací pistoli.

Stříkací pistole
Neexistují žádné speciální stříkací pistole určené pro práci s potravinářskými výrobky. Cukráři používají stříkací pistole určené k nanášení laků a barev, zakoupené v železářstvích.
Existuje velké množství různých modelů stříkacích pistolí. Ale musíte si vybrat čokoládový rozprašovač na základě dvou parametrů - průměru trysky a přípustné viskozity barvy.
1. Průměr trysky
Pro získání nejlepší textury čokoládového veluru by měla mít rozprašovací tryska průměr 2,5~3 mm.
Čím větší tryska, tím silnější může být čokoládová hmota. Tito. podíl čokolády se může zvýšit v poměru čokolády a kakaového másla.
Čím menší tryska, tím více kakaového másla musíte do čokoládové směsi přidat.
Existují cukráři, kteří k nanášení veluru používají airbrush s průměrem trysky 0,2~0,5 mm. Ale čokoláda tak malým otvorem neprojde a cukráři vyrábějí velur pouze z kakaového másla s přídavkem barviv.
Pokud v prodeji nejsou žádné stříkací pistole s optimální velikostí trysky, je přijatelné použít trysku o průměru 1~1,5 mm. Ale pro takovou díru musíte udělat tekutou směs - poměr čokolády a kakaového másla by neměl být menší než 1:2, ale možná budete muset přidat olej, pokud stříkací pistole směs nenatáhne.

2. Viskozita čokoládové hmoty
Jakákoli tekutá látka má takový parametr, jako je viskozita. Zjednodušeně řečeno je to doba, za kterou kapalina vyteče ze sklenice o určité velikosti otvorem o určité velikosti.
V návodu ke stříkací pistoli je viskozita měřena v din.
Viskozita čokoládové hmoty závisí na poměru čokolády a kakaového másla a na teplotě.
Základní pravidlo viskozity čokolády je, že čím více kakaového másla, tím je hmota řidší (méně viskózní).
Stříkací pistole na čokoládový velur musí projít kapalinou s viskozitou nejméně 40 din.
Nejlepší parametr viskozity je 60 din a více.

Recenze modelů stříkacích pistolí
Cukráři, kteří k práci často používají stříkací pistole, preferují dva modely - Wagner W550 nebo Bosch PFS55.
Pokud bude stříkací pistole používána zřídka, můžete si vybrat levnější modely.

Model stříkací pistole (značka výrobce)	Průměr trysky, mm	Max viskozita, din	Fotografie
Wagner W100 (Německo-Čína)	2,5	90
Wagner W550 (Německo-Čína)	2,5	90
SPEC BPN-600 SPEC-3264 (Rusko-Čína)	2,6	80
Union KPS-96450 (Rusko-Čína)	2,6	60
PATRIOT SG 900 (USA-Čína)	2,6	90
Enkor KE-700 (Rusko-Čína)	2,5	60
HAMMER PRZ600 (Čína)	2,6	100
STURM SG9660B (Německo-Čína)	2,6	50
Stavr KE-800 (Rusko-Čína)	2	130

Součásti stříkací pistole
Stříkací pistole na čokoládu je nutné rozebrat, tzn. měl by mít odnímatelnou hlavu, kterou lze po použití umýt.

Ostatní vlastnosti, jako je horní nebo spodní umístění nádržky na barvu, společné nebo oddělené umístění kompresoru, nemají pro kvalitní nanášení čokolády rozhodující význam.
Druhou nejdůležitější částí stříkací pistole je regulátor stříkání.
Jedná se o část v nose stříkací pistole, při otáčení se výstupní otvory zvětšují nebo zmenšují. Čím větší jsou výstupní otvory, tím větší jsou kapky čokolády a tím je velurový povlak strukturovanější.

Teplota čokoládového veluru
Teplota čokoládové hmoty pro velur by se měla pohybovat v rozmezí od 30 do 45°C.
Typicky je pro výkonné stříkací pistole teplota čokolády 30~35°C, pro slabé stříkací pistole je optimální teplota 40~45°C.
K měření teploty je nejlepší použít speciální teploměr na vaření. Pokud ale nemáte teploměr, vystačíte si s vlastním tělem – čokoládovou směs musíte kápnout na hřbet paže. Pokud pokles není cítit, pak se teplota hmoty blíží tělesné teplotě - 36~37°C. Tato teplota je vhodná pro práci s velurem.
Čokoládu a kakaové máslo můžete rozpustit v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni.

Složení velurové hmoty
Jak bylo uvedeno výše, poměr čokolády a kakaového másla závisí na průměru trysky stříkací pistole a deklarované viskozitě.
Nejčastěji používaný poměr je 50 % čokolády ku 50 % kakaového másla.
Čím nižší je tryska a viskozita, tím více kakaového másla je přidáno do směsi.
Na velur můžete použít jakoukoli čokoládu – hořkou, mléčnou, bílou. Na tom bude záviset barva a chuť veluru.
Kakaové máslo je poměrně drahý produkt. Je 2-6x dražší než čokoláda.
Velmi se liší cenou od různých výrobců, takže pro velur je vhodné vzít levný olej, protože není horší než drahý.

Barevný velur
Nejjednodušší způsob výroby veluru je z hořké nebo mléčné čokolády. Velur má ušlechtilý vzhled a hned je jasné, že je vyroben z čokolády.
Často je ale potřeba udělat na dort barevný povlak, například dort ve tvaru srdce je vhodné potáhnout červeným velurem.
K získání barevného veluru se používá směs bílé čokolády a kakaového másla s přídavkem barviva.

Je velmi důležité zvolit správná barviva – musí být gelová nebo rozpustná v tucích. Barviva na vodní nebo alkoholové bázi se v oleji nerozpustí a zůstanou v malých kapičkách. Čokoládový velur bude vzhledově neupravený, s nevýraznou barvou.
Ale i při natírání hmoty správnými barvami existuje možnost špatného promíchání.

K rozmixování čokoládové hmoty a barviv je tedy potřeba použít mixér, nejlépe ponorný.

Pracovní zóna
Při nanášení čokoládového veluru se část čokoládové hmoty nastříká.
Zvláště se zašpiní povrch za dortem.
Proto je potřeba připravit místo, kde bude práce probíhat.
Existují dvě nejlepší možnosti pro přípravu pracovního prostoru.
1. Na kuchyňský stůl položte nařezanou velkou lepenkovou krabici. Krabice bude zástěnou, na které se budou usazovat létající kapky. Krabice by měla zakrývat prostor na bocích a zadní straně dortu.
Pro opakované použití lze karton před použitím zabalit do fólie.
Po práci fólii sundejte a vyhoďte a karton složte a odložte na příště.
Pokud vyrobíte zástěnu z plastu nebo silného hliníku, čokoládu, která se na ni dostane, lze seškrábnout a znovu použít. To je důležité, pokud je výroba velurových dortů v proudu a kolem dortu proletí velké množství čokoládové hmoty.
2. Sprcha nebo vana. Jsou dobré, protože čokoládu z povrchu sprchového koutu nebo vany jednoduše smyjete horkou vodou. Nebo můžete kabinu zakrýt papírem/novinami a zajistit páskou. Po práci papír odstraňte a vyhoďte.

Předpříprava dortu
Chcete-li získat krásný povlak, je nutné provést přípravné práce s dortem.
Na pokrytí velurem můžete použít dva druhy koláčů - pěnový a pokrytý máslovým krémem.
Mousse dorty Po uvaření a vyjmutí z formy zmrazte na 5~7 hodin.
Máslové dorty Je velmi důležité dosáhnout správného zarovnání. K tomu se dort nejprve sestaví - vrstvy dortu se navrství libovolným krémem nebo džemem. Poté je vnější strana dortu potažena máslovým krémem. Dá se vyšlehat s máslem.
Můžete také použít čokoládovou ganache.
Máslový krém na povrchu dortu musí být dobře zarovnaný, ale ne zcela hladký.
Dort dejte přes noc do lednice. Během této doby se vlhkost z krému přerozdělí do vrstev dortu, dort se usadí a krém zhoustne.
Usazený dort vyndejte z lednice a velmi opatrně nožem nebo stěrkou vyrovnejte - stěrku ponořte do horké vody a krátkými tahy zarovnejte povrch dortu. Po každém dotyku dortu je třeba stěrku omýt horkou vodou. Vodu ze špachtle neotírejte, je lepší přebytek jednoduše setřást.
V této fázi je velmi důležité vyrovnat krém do hladka, protože při nanášení veluru budou všechny důlky a hrbolky velmi viditelné.
Vyrovnaný koláč dejte na 4~5 hodin do mrazáku. Během této doby krém zcela ztuhne, ale střed dortu zůstane měkký, a proto se rozmrazování stráví méně času.

Zmrazený koláč položte na mřížku. Můžete použít troubu nebo mikrovlnnou troubu.
Umístěte gril na speciální otočný stůl.
Umístěte celou konstrukci na pracovní plochu.

Nanášení veluru na dort
Než začnete malovat dort, musíte upravit velikost kapek.
K tomu nejprve nasměrujte proud čokolády na papír. Otočte „beránka“ na trysku tak, aby kapky měly požadovanou velikost.
Čím větší jsou kapky, tím je velurový povlak strukturovanější.
Při nanášení čokolády na dort musí být stříkací pistole ve vzdálenosti alespoň 25~30 cm od povrchu dortu.
Jednou rukou musíte hladce a rovnoměrně otáčet dort v kruhu a druhou rukou musíte provádět oscilační pohyby stříkací pistolí.

V žádném případě nemiřte stříkací pistolí na jedno místo po dlouhou dobu, abyste dosáhli správné hloubky barvy. Je lepší obejít kruh 3-4krát, než malovat dort na jeden zátah. Pokud proud směřujete na jedno místo na dortu delší dobu, pak se místo krásných zrníček vytvoří čokoládové proužky, což je vada.

Vypnout
1. Pokud se stříkací pistole používá zřídka.
Po dokončení práce vyjměte hlavu stříkací pistole a rozeberte ji na díly.
Opláchněte horkou vodou a nechte uschnout.
Počkejte, až zbývající čokoláda v nádobě ztuhne a vyjměte ji lžící. Zmrzlou čokoládu seškrábněte z otočného talíře špachtlí.
Vložte čokoládu do sáčku a dejte do mrazáku do příště.
2. Pokud se stříkací pistole používá několikrát denně.
Po každém použití musíte „střílet“ rafinovaným rostlinným olejem a otřít vnější stranu ubrousky.

Malá tajemství
1. Vzhledem k tomu, že se dort po zakrytí velurem dále smršťuje a čokoládový velur je tvrdá „skořápka“, může povlak prasknout.
Aby velur dodal trochu více plasticity, musíte do čokoládové hmoty přidat trochu rafinovaného slunečnicového oleje v poměru 0,5 lžičky na 1 koláč.
2. Vzhledem k tomu, že kakaové máslo má nepříliš příjemnou chemickou vůni, musíte si vzít čokoládu, která dodá veluru jeho vůni.
Ale ještě lepší je přidat do čokoládové hmoty 2~3 kapky vanilkového aroma.
Momentálně je nejlepší dochucovadlo od Dr. Otkera.

Pokud nemáte stříkací pistoli
Pokud nemáte stříkací pistoli a nemůžete si ji koupit, můžete použít hotový čokoládový velur v plechovkách. Dodává se v různých barvách.
Jedna plechovka vystačí na pokrytí osmi až deseti koláčů. recept zveřejněn 6.3.2017

:: Možná vás budou zajímat další kulinářské publikace.

Zpočátku byly moderní mousse dorty pokryty čokoládovým velurem. Technologie jejich přípravy zahrnuje zmrazení na přírodní led! Povrch takových koláčů je rovný a hladký. A to jsou všechny potřeby veluru. Velmi pěkně leží na zmrzlém pěnovém dortu, s výraznou vlákninou a rychle tuhne. Tady, podívej se na tohle.

K velké radosti domácích cukrářů, kteří mousse dezerty nepraktikují (ne každého to zajímá), však můžete velurové obyčejné dorty, což mnozí úspěšně dělají. Jsou dvě možnosti, jak to udělat. 1. Klasický piškot „zabalte“ do hutné pěny, zamrazte tak, aby jen pěna samotná ztuhla a dort nestihl zmrznout, vyndejte z mrazáku a postříkejte velurem. 2. Dort je dobré proložit krémem (téměř jakýmkoli krémem, hlavní je stabilní! Postačí například (a jakýkoli máslový krém!), dát na půl hodiny do mrazáku a pak vyndat a bez větších diskuzí jej pokrýt velurem. Zde je například moje zkušenost s pokrytím „jednoduchého“ dortu velurem. Zarovnání zde samozřejmě trochu trpí, ale pointa je jasná. Krém pod velurem je čokoládová ganache.

Pokud opravdu chcete, můžete dokonce zakrýt zadní stranu! Mnoho lidí to dělá. Ne každý má rád zlaté tovární substráty, ne vždy se hodí k představě dortu; navíc je to velmi zajímavý efekt, když se zdá, že dort hladce vtéká do substrátu a tvoří s ním jeden celek. Docela často se takto zdobí mastichové dorty, zejména dětské dorty s tématem. Takže cukráři dnes nabízejí svým klientům velur jako alternativu k mastichě. Nedávno jsem také přidal velurový podklad v souladu s mým nápadem. Můžete to vidět zde.

Nyní si připravíme směs na velur!

Hned řeknu, že jsem nepoužil plechovky hotového veluru. Především kvůli jejich neúměrným nákladům. Možná vám samozřejmě bude stačit jedna plechovka na více dortů, možná je to velmi pohodlné, nemusíte nic připravovat, vše zaručeně klapne, ale v plechovce je samozřejmě jen jedna barva a i to podle vyprávění zkušených lidí není vždy předvídatelné, a pokud chcete další, budete si muset koupit další plechovku. Pokud se ale nechystáte velurové dorty často péct a zásadně je péct několikrát do roka, pak je samozřejmě jednodušší si pro tuto příležitost pořídit rozprašovač, a to je vše. Pochopila jsem, že budu dělat hodně velur, a tak jsem se hned rozhodla, že si složení vyrobím sama. No a ke koupi stříkací pistole. Více o něm o něco později.

Je také vhodné použít plechovky, pokud chcete na jednom dortu smíchat velur různých barev. To je moc krásné. Se stříkací pistolí to bude nepohodlné: jednu směs vylít, připravit novou - jinou barvu, stříkací pistoli opláchnout, naplnit, zakrýt... ​​Dlouhé a záludné. K tomu je dobré mít v plechovce alespoň jednu barvu. A hlavní dejte třeba ze stříkací pistole.

O směsi.

Pokud chceme získat tmavý velur, měli bychom vzít hořkou čokoládu. Druhou podstatnou složkou veluru, jak jsem již řekl, je kakaové máslo. Prodává se ve specializovaných cukrárnách, je dost drahý, ale jeho spotřeba je malá. Poměry 1:1. Pozor: toto je variabilní! Někdo dává přednost jiným, ale 1:1 s hořkou čokoládou, pokud vím, je nejběžnější varianta a to se mi líbí. Na pokrytí malého dortu o průměru 18 cm a výšce 7 cm potřebujete přibližně 30 g čokolády a kakaového másla.

Zde jsme navážili potřebné množství surovin. Podívejte, mám tu nejobyčejnější čokoládovou tyčinku ze supermarketu. Chci říct, že není nutné používat profesionální čokoládu v kotoučích, i když by to bylo velmi dobré, ale s obyčejnou čokoládou vše půjde. Prostě, jak říkají cukráři, to, co je na pultech obchodů, není vůbec čokoláda. Vygooglujte si z legrace, jaké by měla mít pravá čokoláda složení, a uvidíte, že ve své podstatě mají pravdu. Ale ok, nejsme hrdí, pracujeme s tím, co máme :)

Obojí rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni. To musí být provedeno jeden po druhém. Bod tání čokolády a kakaového másla je jiný. Dejte to dohromady - čokoláda se připálí a kakaové máslo se během této doby sotva rozpustí. Čokoláda, pamatujeme si všechno, roztavíme ji v pulzním režimu, pokud je v mikrovlnné troubě, to znamená doslova 15 sekund najednou. Vyjmeme, otočíme, znovu roztavíme. Nemusí to jít úplně: bude to pocházet z vlastního tepla a tepla misky. Pokud jste ve vodní lázni, dejte pozor, aby se do čokolády nedostala voda ani pára, to nemá ráda.

Směs. Můžete přímo v nádrži stříkací pistole. V dobrém slova smyslu je nyní třeba tuto směs temperovat (strašné slovo pro mnoho cukrářů! :)), ale já to nikdy nedělám a upřímně si myslím, že to není nutné. Cukráři, které znám, kteří hodně pracují na zakázku, také netemperují a potah se chová perfektně.

Dále...

... existuje něco jako provozní teplota. Takový, ve kterém se dort nerozpustí, velur bude krásně ležet a stříkací pistole se nebude ucpávat. U tmavého veluru je to 38 stupňů. Měříme pomocí kuchyňského teploměru. Jaký je to pocit: můžete si udělat test na spodním rtu, směs bude sotva teplá, ještě blíž ke studené, ale konzistence by měla být tekutá! Je to velmi důležité. Pokud je směs hustá, ucpe stříkací pistoli a nic nebude fungovat (mnou vyzkoušeno)! Budete to muset rozebrat, vyprat, nahřát velur atd. Upřímně, ne vždy dodržuji uvedenou teplotu. Slyšela jsem od holek, které znám, že i při 45 stupních jsou velurové a vše je v pořádku. A já sám jsem nejednou pokryl dorty docela teplým velurem. Ale dal jsem vám správné pokyny a zpočátku byste je měli stále dodržovat. A pak sami pocítíte, co je co.

Jakmile dosáhnete provozní teploty, nastříkejte velur na dort – právě vytažený z mrazáku před minutou! - ze vzdálenosti cca 20 cm Prostor kolem je potřeba připravit, jinak - ano, ano! — všechno bude pokryto čokoládou v tom nejdoslovnějším smyslu! :))) Je tu spousta lidí. Můžete si postavit nějakou krabici, můžete ji pověsit fólií nebo látkou, ale obvykle dávám do rohu dva velké kartony. Samotný dort pro závoj je vhodné umístit na otočný stojan, pokud jej máte. Nastříkáte a otočíte a dort rovnoměrně získá kýženou nadýchanost :) Stojan zde nepoužívám a marně. S gramofonem je to mnohem pohodlnější!

Tento velur jsme vyrobili v přírodní čokoládové barvě. A pokud potřebujete černý velur nebo řekněme tmavě červenou nebo jinou tmavou barvu, musíte do hotové směsi přidat příslušné barvivo. Předpokládá se, že potřebujete speciální barvivo rozpustné v tucích, jako je čokoláda. Použil jsem ale i běžný vodou ředitelný gel „Top Decor“ a Americolor, vše funguje, jen je potřeba směs projet mixérem, aby se zbavila krystalků barvy, jinak se na hotovém dortu roztečou do ošklivých teček. rozmrazuje. No, také si všimnu: k dosažení bohaté barvy je potřeba hodně barviva. To je důvod, proč doporučuji, pokud potřebujete tmavou sytou barvu, barvit velur na hořkou čokoládu spíše než bílou! Spotřeba barviva bude určitě menší, ale připravte se na to, že ho budete potřebovat ještě docela dost. To je vyloženě mínus pro zaryté odpůrce všech chemikálií. Barviva samozřejmě nejsou užitečná. Řešením je pak přírodní čokoládová barva, pastelové barvy, a pokud chcete být opravdu velkolepí, nemusíte jíst velur, jako je masticha: pokryje dort tenkou vrstvou a snadno se z něj odstraní vidličkou.

Barevný čokoládový velur

Když už se bavíme o barvě:) Potřebujete barevný čokoládový velur? Světlé nebo jemné, ale ne příliš tmavé? Poté uděláme velur na bílé čokoládě. Moje proporce jsou zde jiné. Beru 60/40 - čokoláda a kakaové máslo. Ale opakuji, na internetu najdete úplně jiné údaje, řekněme 70 až 30 nebo jako u hořké čokolády 50 až 50. A technologie přípravy směsi na velur je úplně stejná jako u hořké čokolády : odděleně roztavte, promíchejte, míchejte do hladka, přidejte barvivo, prorazte mixérem. Provozní teplota pro velur z bílé čokolády je 35 stupňů.

Určitě prorazíme, jinak skončíme s takovým průšvihem: (Tuhle ostudu jsem schválně rychle vyfotil, protože jsem věděl, že se bude hodit! Vypadá to hrozně, ano, ale je to tak jasné! Ne Udělej to!

Stříkací pistole!

No, teď o nejdůležitější jednotce - stříkací pistoli! Nejsem odborník na všechny tyto technické vlastnosti, upřímně (neřeknu, jaká by měla být velikost trysky, výkon nebo cokoli jiného. Ale řeknu něco jiného, ​​také důležitého. Potřebujeme obyčejný nátěr stříkací pistole, samozřejmě stavební, nová, kterou budete používat pouze pro potravinářské účely! Nyní se vzhledem k módě velurových dortů prodávají „speciální“ cukrářské stříkací pistole, ale pokud jsem Víte, od stavebních stříkacích pistolí se liší pouze názvem - "cukrovinky" - a cenou, která je mnohem vyšší. Zda si je ale koupíte či ne, je čistě na Vás. Vím však jistě, že mnoho dobře- známí cukráři a cukrárny pracují se stavebními stříkacími pistolemi a vše jim vychází na výbornou.Mám Bosch PFS 55,který je v našem sladkém prostředí zcela běžný.Také je velmi chválený Wagner W550.Pokud tyto modely již nejsou v prodeji , vygooglujte si jejich vlastnosti a hledejte stříkací pistoli s podobnými, která vám bude cenově vyhovovat.

Po práci přelijte zbývající směs (pokud existuje) do čisté nádoby, uzavřete a uložte do dalšího použití. Ze stříkací pistole odstraníme vše, co jde vyjmout, vypereme ve velmi teplé, téměř horké vodě (jinak se čokoláda nesmyje) s použitím saponátů, poté velmi dobře opláchneme, nalijeme teplou vodu do nádržky, několikrát profoukneme časy, dokud voda nezmizí, vyjdou křišťálově čisté, dejte tomu trochu pohonu a jen trochu vzduchu, aby se vše uvnitř vysušilo. Doma je vhodné to udělat v koupelně. Stříkací pistoli odložíme do dalšího použití.

Líbí se mi velur! Velmi! Práce s ním, jako pro mě, je mnohem jednodušší než s glazurou (glazurou). Je to rychlé na přípravu, méně ingrediencí, rychleji chladne, není třeba se připravovat předem, žádné ty hloupé bublinky a strach, že povlak z dortu sklouzne! Čistič, což je důležité! Opravdu mě nebaví sbírat zbytky scezené zrcadlové glazury a pak vymýšlet, kde ji použít. A podle mého názoru vypadá velur působivěji. A víc se mi líbí ta chuť: jde to velmi tenké, není to skoro cítit a při rozbití příjemně křupe. A také se dá namíchat se stejnou polevou. Ale samozřejmě nejsem proti glazuře :) To jsou moje osobní problémy, něco ze série: „Nemáš rád kočky? Ty prostě nevíš, jak je vařit!” :)

Zde je další možnost mixu.

Velur je druh glazury používaný ke zdobení pěny a piškotů. Tento dekor přitahuje pozornost svým světlým vzhledem a po vytvrzení v tenké vrstvě na povrchu pečiva připomíná samet nebo velur. Dále vám řekneme, jak si vyrobit čokoládový velur doma.

Ingredience a potřebné vybavení

K výrobě čokoládového veluru budete potřebovat následující ingredience:

• Čokoláda. Můžete si vzít přírodní černou nebo bílou, ale bez přísad. Chuť a odstín samotné glazury závisí na její odrůdě a kvalitě.
• Vysoce kvalitní kakaové máslo.
• Potravinářská barviva. Je důležité vzít v úvahu, že pro získání tmavých barev glazury je lepší použít tmavou čokoládu, ale pokud chcete získat jasné odstíny, použijte bílou. Pokud vytváříte velur na dort v pastelových odstínech, nemusíte používat barviva.
• Dále je nutné připravit stříkací pistoli, bez které nebude možné glazuru tak efektivně nanášet.

Podstatou technologie zdobení cukrářských výrobků je nástřik čokoládové hmoty ve formě jemných částic. Díky této metodě se čokoláda nastříká na povrch dezertu a neztuhne běžnou hladkou polevou, ale vytvoří malé kopečky, které připomínají texturu sametu.

Toto zařízení si můžete koupit v běžném železářství, existují dva typy:

• Elektrický je považován za nejoptimálnější.
• Pneumatika je nemotorná, dost hlučná a spotřebuje hodně materiálu.

Výroba veluru vlastníma rukama

Chcete-li vytvořit cukrářský velur na dort, musíte nejprve připravit čokoládovou polevu: musíte připravit čokoládu a kakaové máslo ve stejném množství. Na dort o průměru 30 cm stačí na ozdobu 60 ml hotové směsi.

Rozpusťte přísady

Budete potřebovat po 30 g čokolády a kakaového másla. Vzhledem k tomu, že každý výrobek má svůj vlastní bod tání, není vhodné je zahřívat společně.

Suroviny můžete roztavit 2 způsoby: ve vodní lázni a v mikrovlnné troubě. První způsob je profesionálnější, ale zde je důležité zajistit, aby se pára a voda nedostaly do misky s přípravkem. Pokud k tomuto účelu používáte mikrovlnnou troubu, je lepší to udělat v impulzním režimu: zahřejte výrobek po dobu 10–15 sekund, vyjměte jej, otočte a znovu zahřejte.

Je důležité proces sledovat a občas zamíchat, aby se teplo rovnoměrně rozložilo.

Smíchejte přísady

Roztavený produkt musí být smíchán v nádobě. Chcete-li získat homogenní hmotu, můžete ji porazit mixérem nebo použít šlehač.

Přidejte barvivo

Můžete vyrobit vícebarevný velur, v tomto případě ve fázi míchání hlavních složek musíte přidat barvu barviva, které jste si vybrali.

Pro smíchání složek doporučují cukráři použít mixér, aby se barva rovnoměrně rozprostřela. Je důležité, aby čokoládový velur měl jednotnou a sytou barvu. Mějte na paměti, že k získání syté barvy musíte použít více barviva.

Důležité! Pro ty, kteří preferují přírodní produkty, doporučujeme pokrýt dort velurem čokoládové barvy. Jakékoliv barvivo, dokonce i potravinářské, je totiž stále chemikálie.

Pracovní teplota

Pokrytí dortu velurem doma vyžaduje sledování teploty použitých komponent. Je lepší použít klasický čokoládový velur do 38 °C a bílý nebo vícebarevný do 30 °C. Pokud nemáte potravinářský teploměr, nezoufejte, polevu můžete ochutnat, měla by být mírně teplá.

Důležité je udržovat teplotu nejen potahu, ale i samotného dortu. Dezert se musí vychladit, nebo ještě lépe zmrazit. Než dort pokryjete čokoládovou polevou, musíte ho vyjmout.

Předpříprava dezertu

Dort s máslovým krémem vyžaduje speciální přípravu:

• Při sestavování cukrářského výrobku je potřeba každý dort natřít krémem a krémem dobře natřít i vnější stranu.
• Dejte na 12 hodin do lednice.
• Výrobek vyjmeme a urovnáme stěrkou. K tomu je potřeba ponořit přístroj do ohřáté vody a drobnými tahy vyhladit nerovnosti.
• Vložte jej zpět do mrazáku na 4 hodiny a poté začněte nanášet polevu.

Naneste velur

Vezměte velkou kartonovou krabici, do které umístíte gramofon, položte na něj silikonovou podložku a na ni talíř. Cukráři, kteří dovedně vytvářejí velurové dorty on-line, používají hliníkové nebo plastové ochranné zástěny, které se snadno udržují.

Pokud jste v tomto oboru noví, můžete doma provést postup pokrytí dortu velurem ve sprše nebo koupelně, kde bude vhodné umýt zbývající čokoládu.

Pokrytí koláčů velurem začíná nalitím hotové směsi do stříkací pistole. Aby byl velurový koláč bezchybný a zkontrolovali jsme tloušťku směsi, doporučujeme nejprve udělat pár zkušebních vrstev na jakýkoli povrch. Pokud je konzistence hustá a tryska je ucpaná, musíte ji vyčistit a opláchnout. Nyní dobře vychladlý koláč přikryjte.

Stříkací pistoli je vhodné udržovat ve vzdálenosti 30 cm od povrchu cukrářského výrobku. Při aplikaci držte jednou rukou stříkací pistoli a druhou rukou otočte pečivo. Pokud moučník dobře vychladl, měla by čokoláda tvořit jemné nadýchané drobky. Pokud si všimnete, že se na dortu vlní nebo se objevily hrbolky, doporučujeme dezert ještě více vychladit nebo polevu trochu vychladit.

Čokoládový velur můžete vyrobit v různých barvách. Chcete-li to provést, rozdělte směs čokolády a másla na několik částí, do každé přidejte potřebné barvivo. Před vložením nové barevné směsi do stříkací pistole ji musíte důkladně opláchnout.

Pokud po zdobení předmětu zbyla glazura, nevyhazujte ji, protože ji lze skladovat v lednici a později ji použít na ozdobu jiného předmětu.

Po dokončení nástřiku by měl být hotový dezert umístěn do chladničky na čtvrt hodiny. V tomto okamžiku je čokoládový velur hotový, výsledkem je, že dezert má krásnou, křupavou kůrku. Takové cukrářské výrobky vypadají esteticky a chutně. Každý může vytvořit krásné a velkolepé dezerty, hlavní věcí je znát všechny jemnosti, pravidla a vybrat si kvalitní suroviny.

Je to vzácný člověk, který je zapálený do vytváření sladkostí a neví, co to je. Ale pokud jste úplný začátečník, tak tady to je: čokoládový velur je typ vrchního potahu na dort, který se velmi podobá ušlechtilé látce – vlastně velur nebo samet. Potahovou kompozicí je čokoláda (tmavá nebo bílá) a kakaové máslo a v případě potřeby potravinářské barvivo. Chcete-li pokrýt dort velurem („velorizovat“), musíte si buď koupit hotovou kompozici ve spreji, nebo si zakoupit stříkací pistoli speciálně pro tento účel, potřebné přísady a připravit směs sami. Bylo by také hezké mít teploměr na vaření (časem a zkušenostmi se bez něj naučíte obejít, ale zpočátku bude velmi užitečný). To je ve zkratce vše. A teď - jak chceme, s detaily, dochucovadlem a fotkami kroků a ukázek :)

Zpočátku byly moderní mousse dorty pokryty čokoládovým velurem. Technologie jejich přípravy zahrnuje zmrazení na přírodní led! Povrch takových koláčů je rovný a hladký. A to jsou všechny potřeby veluru. Velmi pěkně leží na zmrzlém pěnovém dortu, s výraznou vlákninou a rychle tuhne. Tady, podívej se na tohle.

Pokud opravdu chcete, můžete dokonce zakrýt zadní stranu! Mnoho lidí to dělá. Ne každý má rád zlaté tovární substráty, ne vždy se hodí k představě dortu; navíc je to velmi zajímavý efekt, když se zdá, že dort hladce vtéká do substrátu a tvoří s ním jeden celek. Docela často se takto zdobí mastichové dorty, zejména dětské dorty s tématem. Takže cukráři dnes nabízejí svým klientům velur jako alternativu k mastichě. Nedávno jsem také přidal velurový podklad v souladu s mým nápadem.

Hned řeknu, že jsem nepoužil plechovky hotového veluru.
Především kvůli jejich neúměrným nákladům. Možná vám samozřejmě bude stačit jedna plechovka na více dortů, možná je to velmi pohodlné, nemusíte nic připravovat, vše zaručeně klapne, ale v plechovce je samozřejmě jen jedna barva a i to podle vyprávění zkušených lidí není vždy předvídatelné, a pokud chcete další, budete si muset koupit další plechovku. Pokud se ale nechystáte velurové dorty často péct a zásadně je péct několikrát do roka, pak je samozřejmě jednodušší si pro tuto příležitost pořídit rozprašovač, a to je vše. Pochopila jsem, že budu dělat hodně velur, a tak jsem se hned rozhodla, že si složení vyrobím sama. No a ke koupi stříkací pistole. Více o něm o něco později.
Je také vhodné použít plechovky, pokud chcete na jednom dortu smíchat velur různých barev. To je moc krásné. Se stříkací pistolí to bude nepohodlné: jednu směs vylít, připravit novou - jinou barvu, stříkací pistoli opláchnout, naplnit, zakrýt... ​​Dlouhé a záludné. K tomu je dobré mít v plechovce alespoň jednu barvu. A hlavní dejte třeba ze stříkací pistole.

Připravte směs na velur:
Pokud chceme získat tmavý velur, měli bychom vzít hořkou čokoládu. Druhou podstatnou složkou veluru, jak jsem již řekl, je kakaové máslo. Prodává se ve specializovaných cukrárnách, je dost drahý, ale jeho spotřeba je malá. Poměry 1:1. Pozor: toto je variabilní! Někdo dává přednost jiným, ale 1:1 s hořkou čokoládou, pokud vím, je nejběžnější varianta a to se mi líbí. Na pokrytí malého dortu o průměru 18 cm a výšce 7 cm potřebujete přibližně 30 g čokolády a kakaového másla.
Zde jsme navážili potřebné množství surovin. Podívejte, mám tu nejobyčejnější čokoládovou tyčinku ze supermarketu. Chci říct, že není nutné používat profesionální čokoládu v kotoučích, i když by to bylo velmi dobré, ale s obyčejnou čokoládou vše půjde. Prostě, jak říkají cukráři, to, co je na pultech obchodů, není vůbec čokoláda. Vygooglujte si z legrace, jaké by měla mít pravá čokoláda složení, a uvidíte, že ve své podstatě mají pravdu. Ale dobře, nejsme hrdí, pracujeme s tím, co máme.
Obojí rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni.
To musí být provedeno jeden po druhém.
Bod tání čokolády a kakaového másla je jiný. Dejte to dohromady - čokoláda se připálí a kakaové máslo se během této doby sotva rozpustí. Čokoláda, pamatujeme si všechno, roztavíme ji v pulzním režimu, pokud je v mikrovlnné troubě, to znamená doslova 15 sekund najednou. Vyjmeme, otočíme, znovu roztavíme. Nemusí to jít úplně: bude to pocházet z vlastního tepla a tepla misky. Pokud jste ve vodní lázni, dejte pozor, aby se do čokolády nedostala voda ani pára, to nemá ráda.
Směs. Můžete přímo v nádrži stříkací pistole. V dobrém slova smyslu je nyní třeba tuto směs temperovat (strašné slovo pro mnoho cukrářů! :)), ale já to nikdy nedělám a upřímně si myslím, že to není nutné. Cukráři, které znám, kteří hodně pracují na zakázku, také netemperují a potah se chová perfektně.

Existuje něco jako provozní teplota.
Takový, ve kterém se dort nerozpustí, velur bude krásně ležet a stříkací pistole se nebude ucpávat. U tmavého veluru je to 38 stupňů C. Měříme pomocí kulinářského teploměru. Jaký je to pocit: můžete si udělat test na spodním rtu, směs bude sotva teplá, ještě blíž ke studené, ale konzistence by měla být tekutá! Je to velmi důležité. Pokud je směs hustá, ucpe stříkací pistoli a nic nebude fungovat (mnou vyzkoušeno)! Budete to muset rozebrat, vyprat, nahřát velur atd. Upřímně, ne vždy dodržuji uvedenou teplotu. Slyšela jsem od holek, které znám, že i při 45 stupních C nosí velur a vše je v pořádku. A já sám jsem nejednou pokryl dorty docela teplým velurem. Ale dal jsem vám správné pokyny a zpočátku byste je měli stále dodržovat. A pak sami pocítíte, co je co.

Jakmile dosáhnete pracovní teploty, nastříkejte velur na dort – právě vytažený z mrazáku před minutou! - ze vzdálenosti cca 20 cm.
Prostor kolem je potřeba připravit, jinak – ano, ano! - vše bude pokryto čokoládou v tom nejdoslovnějším smyslu!
Je tu hodně lidí. Můžete si postavit nějakou krabici, můžete ji pověsit fólií nebo látkou, ale obvykle dávám do rohu dva velké kartony. Samotný dort pro závoj je vhodné umístit na otočný stojan, pokud jej máte. Nastříkáte a otočíte a dort rovnoměrně získá kýženou nadýchanost.

Pokud potřebujete černý velur nebo řekněme tmavě červenou nebo jinou tmavou barvu, musíte do hotové směsi přidat příslušné barvivo.
Předpokládá se, že potřebujete speciální barvivo rozpustné v tucích, jako je čokoláda. Použil jsem ale i běžný vodou ředitelný gel „Top Decor“ a Americolor, vše funguje, jen je potřeba směs projet mixérem, aby se zbavila krystalků barvy, jinak se na hotovém dortu roztečou do ošklivých teček. rozmrazuje.
No, také si všimnu: k dosažení bohaté barvy je potřeba hodně barviva. To je důvod, proč doporučuji, pokud potřebujete tmavou sytou barvu, barvit velur na hořkou čokoládu spíše než bílou! Spotřeba barviva bude určitě menší, ale připravte se na to, že ho budete potřebovat ještě docela dost. To je vyloženě mínus pro zaryté odpůrce všech chemikálií. Barviva samozřejmě nejsou užitečná. Řešením je pak přírodní čokoládová barva, pastelové barvy, a pokud chcete být opravdu velkolepí, nemusíte jíst velur, jako je masticha: pokryje dort tenkou vrstvou a snadno se z něj odstraní vidličkou.

Potřebujete barevný čokoládový velur? Světlé nebo jemné, ale ne příliš tmavé?
Poté uděláme velur na bílé čokoládě. P
Tady mám jiné proporce. Beru 60/40 - čokoláda a kakaové máslo.
Ale opakuji, na internetu najdete úplně jiné údaje, řekněme 70 až 30 nebo jako u hořké čokolády 50 až 50. A technologie přípravy směsi na velur je úplně stejná jako u hořké čokolády : odděleně roztavte, promíchejte, míchejte do hladka, přidejte barvivo, prorazte mixérem. Provozní teplota pro velur z bílé čokolády je 35 stupňů C.

Musíme prorazit, jinak skončíme s takovou nepříjemností (foto https://vk.com/photo-57802780_456243687). Tuto ostudu jsem speciálně rychle vyfotil, protože jsem věděl, že se bude hodit! Vypadá to hrozně, nedělej to!

Stříkací pistole:
Nejsem odborník na všechny tyto technické vlastnosti, upřímně. Neřeknu vám, jaká by měla být velikost trysky, výkon ani nic jiného. Ale řeknu něco jiného, ​​také důležitého. Potřebujeme běžnou, stavební stříkací pistoli, samozřejmě novou, kterou budete používat pouze pro potravinářské účely! V dnešní době se kvůli módě velurových dortů prodávají „speciální“ cukrářské stříkací pistole, ale pokud vím, liší se od konstrukčních pouze názvem - „cukrovinky“ - a cenou, která je mnohem vyšší. Zda si je však pořídíte nebo ne, je čistě na vás. S jistotou však vím, že mnoho slavných cukrářů a cukráren pracuje se stavebními stříkacími pistolemi a vše jim vychází skvěle.
Mám Bosch PFS 55, což je v našem sladkém prostředí zcela běžné. Wagner W550 je také velmi chválen. Pokud se tyto modely již neprodávají, vygooglujte si jejich vlastnosti a hledejte stříkací pistoli s podobnými, která vám bude cenově vyhovovat.
Po práci přelijte zbývající směs (pokud existuje) do čisté nádoby, uzavřete a uložte do dalšího použití. Ze stříkací pistole odstraníme vše, co jde vyjmout, vypereme ve velmi teplé, téměř horké vodě (jinak se čokoláda nesmyje) s použitím saponátů, poté velmi dobře opláchneme, nalijeme teplou vodu do nádržky, několikrát profoukneme časy, dokud voda nezmizí, vyjdou křišťálově čisté, dejte tomu trochu pohonu a jen trochu vzduchu, aby se vše uvnitř vysušilo. Doma je vhodné to udělat v koupelně. Stříkací pistoli odložíme do dalšího použití.


Líbí se mi velur! Velmi! Práce s ním, jako pro mě, je mnohem jednodušší než s glazurou (glazurou). Je to rychlé na přípravu, méně ingrediencí, rychleji chladne, není třeba se připravovat předem, žádné ty hloupé bublinky a strach, že povlak z dortu sklouzne! Čistič, což je důležité! Opravdu mě nebaví sbírat zbytky scezené zrcadlové glazury a pak vymýšlet, kde ji použít. A podle mého názoru vypadá velur působivěji. A víc se mi líbí ta chuť: jde to velmi tenké, není to skoro cítit a při rozbití příjemně křupe. A také se dá namíchat se stejnou polevou. Ale já samozřejmě nejsem proti glazuře.

Novoroční dort zdobený čokoládovými vánočními stromky

Čokoládové vločkové kornouty

Ingredience:
- 3 šálky čokoládových vloček
– 6 tyčinek (brčka)
- 1/2 šálku arašídového másla
- 1/4 šálku Nutelly
- 3 lžíce másla, změklé
- 1 hrnek moučkového cukru V misce smíchejte arašídové máslo, Nutellu, máslo a moučkový cukr. Vezměte brčko a potřete kolem něj arašídové máslo, abyste vytvořili lehký kuželový tvar. Držte brčko a začněte vkládat kousky obilovin do arašídového másla v symetrickém kruhu. Přidejte cereálie, dokud nedosáhnete vrcholu.
Nalámejte několik vloček na trojúhelníky a přidejte je nahoru (kde se šiška zužuje). Pokud je vaše šiška příliš vysoká, odřízněte vršek brčka a přidejte lžíci arašídového másla, které ji zakryje. V horní části šišky vložte několik dalších trojúhelníků. Pro dosažení „zasněženého“ efektu posypte kornoutek moučkovým cukrem.

Čokoládové listy

Čokoládová pírka na zdobení dezertů

Dobrý den všem. Dnes vás opět chci potěšit svým jedinečným a velmi snadno proveditelným objevem ve světě kulinářské výzdoby. Dnes se naučíme vyrobit krásná peříčka z temperované čokolády pomocí velmi jednoduché technologie. Najdete zde obrovské množství možností jejich využití, protože... elegantní sladké pírko v dezertu se stane vrcholem celého pokrmu a možná i celé restaurace.

Ingredience a nástroje:

Temperovaná čokoláda (můžete si ji koupit hotovou v cukrárně nebo si ji můžete vyrobit sami podle tohoto článku http://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-zna... Doporučuji vám vzít bílou)
Prášková barviva (prášková barviva, tekuté „naše peří“ nebude krásně barvit)
Plastový sáček nebo cukrářský sáček s neuříznutým koncem (promiňte slovní hříčku)
Silikonová podložka
Papír na pečení
Párátko, nůž nebo dřevěná hůl se špičatým koncem (ach, ty konce)

Příprava:

K receptu je přiloženo video s podrobnou ilustrací technologie. Můžete sledovat a číst mnou přeložený a upravený text.

Nejprve se ujistěte, že vaše pracovní plocha má pokojovou teplotu, v tomto případě bude práce na studeném povrchu s čokoládou problematičtější. Na pracovní plochu položte silikonovou podložku a na ni list pergamenu. Ustřihněte další list pergamenového papíru podobné velikosti jako první a odložte jej zatím stranou. Rozpuštěnou čokoládu vložte do běžného plastového sáčku a shromážděte ji směrem k jednomu z rohů nebo použijte plastový sáček. Odřízněte samotný okraj rohu sáčku s čokoládou a vymačkejte čokoládu na pečicí papír o tloušťce asi 1-2 cm a délce odpovídající předpokládané délce peříček. Nedělejte obdélníky, nakreslete tvar blízký tvaru pírka, ale ne příliš pečlivě.

Poté položte druhý list pergamenu na polotovary peří a pevně jej přitlačte. Výsledné dortíky s pomocí svých šikovných rukou zarovnejte do krásnějšího tvaru, již zřetelně podobného tvaru peříček. Opatrně odloupněte horní vrstvu pergamenového papíru a pomocí čepele nože ořízněte okraje vašich „peří“. Základ by měl být velmi tenký, takže se nemusíte bát, že jste spolu s papírem odstranili i část čokolády, tak to má být. Ve videu je z výsledných otisků na druhém listu také vyrobena další várka peří.

Nyní se bez plýtvání časem vyzbrojte párátkem nebo dřevěnou hůlkou se špičatým koncem a samozřejmě fotografií nebo obrázkem přírodního pírka - velmi vám to pomůže při práci. Zde, i když to není složité, je dílo umělce. Musíte použít ostrý konec tyčinky k vyškrábání mezer v čokoládě, které kopírují přirozený vzhled peří, to se děje rychle jedním pohybem, na některých místech vám radím udělat tyto „mezery“, jak jsem nazval jsou pro realismus zjevnější. Je třeba přejít přes celý okraj každého peříčka, aby nikde nebyly hladké splývavé linie. Dále musíme přidat texturu našemu pírku pomocí stejného párátka, ale tentokrát ho netlačíme tak silně, ale škrábeme podél hlavní vrstvy čokolády a na povrchu čokolády vytvoříme pouze vzor. Pro lepší pochopení mých slov se podívejte na video přiložené k příspěvku.

Nyní musíme vytvořit hřídel pro každé pírko. Chcete-li to provést, vezměte sáček čokolády, ve kterém jsme již vyřízli díru, a zatlačením na něj nakreslete tyč uprostřed každého pírka a nakreslete čáru za obrysem vějíře (tak se nazývá nadýchaná část pírka, právě jsem to vyhledal). Pro větší objem můžete také přidat objemové čáry začínající od hřídele pera.

Výsledná peříčka umístěte přímo na pergamenový papír do lednice, dokud neztuhne. Poté je z pergamenu snadno sloupněte.

To je vlastně všechno. Peří ale můžete i tónovat. K tomu, jak jsem psala výše, se hodí suché práškové barvy. Namočte štětec do vody, namočte do práškové barvy a vymalujte! Můžete zadat i jiné barvy. Pamatujte, že voda na štětci se používá k rozmazání a dodání gradientu základní barvě.

Shrnu-li vše výše uvedené, chci říci, že tento dekor je chutný a krásný a kromě toho vydrží velmi dlouho!

ČOKOLÁDOVÉ TŘEŠNĚ

Ingredience:

- hustá smetana - 120 ml;
- lehká melasa - 2 polévkové lžíce. l.;

— hořká čokoláda — 340 g.

V hrnci smíchejte hustou smetanu, světlou melasu a máslo a vařte za stálého míchání na středním plameni. Když se vaří, snižte teplotu. Přidejte čokoládu, míchejte, dokud nebude směs hladká. Nalijte do misky o rozměrech 23 x 33 cm, zakryjte fólií a dejte asi na hodinu do lednice. Směs prošlehejte mixérem, odstavte pět minut, vytvarujte kuličky, položte na pergamen a nechte vychladnout.

Pro nátěr budou vyžadovány následující přísady:

Čokoládové třešně

Chcete ohromit své mlsné hosty? Nechte je ochutnat nádherné třešňové čokolády! V tomto dekorativním prvku tvoří tým ChefSteps kuličky klasické čokoládové ganache, namáčí je do třpytivé polevy a doplňuje je vanilkovým luskem, který imituje stonek. Tyto efektní pseudo třešně jsou skvělým doplňkem všech moderních dezertů, ale můžete je také jednoduše umístit na běžný zmrzlinový pohár nebo podávat samotné k čaji nebo kávě. Ale přes všechnu svou nádheru není tento prvek tak jednoduchý, jak se zdá, tým chefsteps varuje, že je lepší si ho připravit předem, protože... Ne každému se to povede hned napoprvé.

Ingredience:

Pro ganache:
Hořká čokoláda - 200 g.
Máslo - 80 g.
Smetana 33% - 240g.
Cukr - 20 g.

Nebo druhá možnost pro ganache:
- hustá smetana - 120 ml;
- lehká melasa - 2 polévkové lžíce. l.; (nebo tekutá glukóza nebo med)
- máslo - 1 polévková lžíce. l.;
— hořká čokoláda — 340 g.

Pro kryt a stopku:
Gellan - 1,5 g. (lze zakoupit zde http://moleculares.ru/tekstury/119-gellanovaya-kamed…)
Třešňová šťáva - 175 g.
Ocet z červeného vína - 45 g.
Cukr - 22 g.
Voda - 22 g.
Listová želatina - 14 g.
Třešňové pyré - 200 g.
Třešňový sirup - 150 g.
Xanthan - 0,6 g. ( http://moleculares.ru/tekstury/13-ksantanovaya-kamed…)
Vanilkový lusk – 1

Příprava:

Nejprve vám povím o klasickém receptu z webu ChefSteps a poté o metodě od Marie Reznorové.
Nejprve si připravíme ganache. Chcete-li to provést, nasekejte čokoládu na malé 3 mm kousky a vložte do samostatné misky. Máslo nakrájejte na 1 cm kostky a dejte zatím stranou. Smetanu smícháme s cukrem a za občasného míchání přivedeme k varu. Vzniklou směs nalijte na čokoládové lupínky a nechte 10 minut odstát. Silikonovou stěrkou, začněte od středu, pomalu míchejte čokoládu, dokud se úplně nerozpustí. Toto míchání pomáhá úplně rozpustit čokoládu a poskytuje hladší texturu. Nyní do naší čokoládové směsi přidejte nakrájené máslo a znovu míchejte, dokud se máslo úplně nerozpustí. Směs se ochladí na teplotu místnosti. Už žádné míchání nebo třepání. Ganache je připravena k použití, když směs neteče, když mísu nakloníte. Pokud ganache po delší dobu netuhne, použijte lednici.

Z výsledné ganache můžete vyrobit kuličky ručně, ale pro ideálnější výsledek je nejlepší použít silikonovou formu s 3cm polokoulemi. Pak už ganache není třeba chladit, nalijte ji přímo do silikonové formy s polokoulemi položenými na plechu, zarovnejte hmotu s okraji polokoulí, zabalte do igelitu a zmrazte. Nezapomeňte vyplnit sudý počet polokoulí, abyste neměli žádné další poloviny.

Nyní si připravíme třešňovou polevu:
Na 150 zalijeme 1,5 g třešňové šťávy. gellan a za stálého míchání metličkou rychle přivedeme k varu. Jakmile se směs vaří a gellan se zcela rozpustí, nalijte ji do ploché nádoby postavené na led a ochlaďte, dokud zcela neztuhne. Nádobu můžete také jednoduše umístit místo ledu do lednice. Výsledné želé náhodně nalámejte na kousky a rozmixujte v mixéru do hladka.

Listovou želatinu namočíme do studené vody. Mezitím v hrnci smícháme červený vinný ocet, višňovou šťávu (zbývá 25g), vodu a cukr. Přidejte namočenou želatinu a zahřívejte, dokud se želatina úplně nerozpustí, aniž byste ji přivedli k varu.

Dále v samostatné nádobě smíchejte třešňové pyré, třešňový sirup, xanthan, třešňový gel a třešňovou směs s želatinou (poslední dvě ingredience jsme vyrobili výše). Směs rozmixujte ponorným mixérem do hladka a odstraňte vzduch vakuovým uzavřením směsi nebo protřením přes jemné síto. Další způsoby odstranění vzduchu jsou uvedeny v přiloženém videu.
Výsledný gel uchovávejte v lednici, dokud nevytvoříte ganache kuličky.

Nyní se vraťme k naší ganache:
Vyjměte silikonovou formu s polokoulemi z lednice. Trochu zahřejeme hořákem, aby bylo snazší vyjmout polokoule. Opatrně zahřejte rovnou plochu každé polokoule (stejným hořákem, nebo položením ploché strany na rozehřátý plech, nebo nad zapnutý indukční sporák). Poloviny spojíme dohromady a vytvoříme kouli. Výsledné koule vraťte do mrazáku, aby ztuhly, poté šev uhlaďte malým nožem a znovu vložte na jednu hodinu do mrazáku.

Tip od týmu ChefSteps: používejte rukavice, abyste na třešních nezanechali otisky prstů (dobře a kvůli hygieně vašich produktů).
Moje poznámka: Za prvé, zábavný fakt - kuchaři po celém světě, soudě podle toho, co se píše, neradi nosí rukavice. Originál říká: „TIP KUCHAŘA: Používejte rukavice, abyste se vyhnuli otiskům prstů na vašich třešních. (OK, a pro bezpečnost potravin.)”
Za druhé: abych byl upřímný, zdálo se mi, že s těmito hemisférami je hodně byrokracie. Kde jste viděli dokonale kulaté třešně??? Neviděl jsem to, tak si tyto koule vyrobím sám z ganache ručně. Je to esteticky příjemnější a mnohem jednodušší.

Takže tady je odpověď na mou otázku o dokonalosti koule: Čokoládové kuličky vyndáme jednu po druhé z mrazáku a z horní části každé odřízneme 3 mm. Vraťte se do mrazáku. (Ano, rozhodně je jednodušší si kuličky koulet sami. Vyndejte to a vložte, vyjměte a vložte. Chudák mrazák se z toho rozmrazí)

Mezitím opět vyjmeme koule z mrazáku a nožem vyřízneme prohlubně na straně, kde jsme udělali 3mm zářez, imitující tvar skutečné třešně. A co myslíte dál? Kuličky vložíme zpět do mrazáku.

Mrazák dále mučíme: vyjměte koule z mrazáku a dejte je na 2 hodiny do lednice. Poté do spodní části koule (na rubovou stranu vyříznuté) vložíme párátko a spolu s vloženými párátky dáme na hodinu do mrazáku.

Sága s koulemi je u konce a než se pustíme do glazování, rád bych vám ve zjednodušené podobě řekl svou verzi výroby koulí z ganache. Jakmile ganache ztuhne, začal bych ji prsty válet do kuliček různých velikostí, prstem jsem udělal prohlubeň v místě stonku, poté jsem je zchladil v lednici a zapíchl do nich párátko. , omluvte mě, prdelko, a pak je před zasklením na hodinu zmrazte. Je tu samozřejmě možnost, že k dokonalému nanesení glazury potřebujete i dokonalý povrch koulí ganache, protože jsme ani nesměli zanechat otisky prstů mistra z ChefSteps, ale viděl jsem recept a výsledek od Marie Reznor, která se do nás už zamilovala - vyřezávala rukama a její třešně se mi moc líbily.

Poslední fází přípravy je zasklení:

Polevu vyjmeme z lednice a zahřejeme na 40C. Toto je velmi důležitý bod, protože... pracovní teplota této lazury je 40C +-2 stupně, pouze v tomto případě bude nátěr ideální. Při přehřátí bude povlak příliš tenký a navíc začne ganache tavit, při podhřátí bude vrstvený povlak příliš silný.
Před zahřátím polevy si připravíme pěnu - do ní zapíchneme párátka s třešněmi a zamrazíme je v ní. Když poleva dosáhne požadované teploty, vyndejte kuličky párátky z mrazáku a po jedné je ponořte do polevy a poté je vložte do pěny. Jsme si jisti, že budeme pracovat rychle. Jakmile jsou všechny třešně hotové, dejte pěnu s nimi do mrazáku, dokud poleva úplně neztuhne.

Zatímco nám třešně mrznou, udělejme jim stonky. Za tímto účelem rozřízněte vanilkový lusk na 5 cm segmenty, každý segment podélně rozřízněte na šířku 1 mm a na konci každého tenkého proužku uvažte jednoduchý smyčkový uzel. Pro vložení našich vanilkových „stonků“ do třešní nahřejte jehlu na sporáku a do horní části každé třešně, kde je prohlubeň, zapíchněte horkou jehlu a do vzniklého otvoru vložte „stopku“. Vzniklé třešně uložíme do lednice.

To je vlastně vše, lahodné třešně jsou hotové. ChefSteps mají z této skutečnosti takovou radost, že nabízejí tančit kolem vzniklých třešní s vaší rodinou a sousedy (je to opravdu tak těžké???). Pro ty, kteří se chtějí pobavit, přikládám původní text z konce receptu:

„Není snadné je vyrobit. Pokud se něco pokazilo, nevzdávejte to – cvičení dělá mistra. Když uspějete, kupte si zápasnický pás z eBay, nechte si ho rychle poslat domů a skotačte a vyprávějte svému manželovi/dětem/spolubydlícím, jak jste úžasní. (To nám obvykle jde opravdu dobře.)“

Jo a v tomto receptu používají výsledné třešně: https://www.chefsteps.com/activities/course-13-black-..

Nyní k technice Marie Reznorové (je mnohem kratší než toto pojednání výše):
V hrnci smíchejte hustou smetanu, světlou melasu a máslo a vařte za stálého míchání na středním plameni. Když se vaří, snižte teplotu. Přidejte čokoládu, míchejte, dokud nebude směs hladká. Nalijte do misky o rozměrech 23 x 33 cm, zakryjte fólií a dejte asi na hodinu do lednice. Směs prošlehejte mixérem, odstavte pět minut, vytvarujte kuličky, položte na pergamen a nechte vychladnout.

Nejprve musíte smíchat šťávu, ocet a cukr, řiďte se množstvím podle vaší chuti, to není tak důležité, poté je třeba směs odpařit, dokud se nevytvoří vhodná koncentrace, opět se řiďte svou chutí . Chuť by měla být bohatá, sladkokyselá, ocet by neměl být cítit v celém svém charakteru. Nejdůležitější je zvážit výsledný koncentrát a odměřit správné množství karagenanu. Vraťte směs karagenanu na oheň a míchejte, dokud se nerozpustí. Toto želé tuhne přibližně při 40 stupních a taje při 70. To znamená, že je potřeba zhruba chytit fázi, kdy je směs ještě tekutá, ale chystá se zgelovatět. Karagenanové želé je tepelně reverzibilní, takže pokud směs příliš vychladne, jednoduše ji znovu zahřejte, abyste mohli pokračovat v práci.
Takže směs je připravena, chlazené bonbóny jsou vyjmuty z lednice, nyní umístěte bonbóny na dvoubřitá párátka a ponořte je do směsi. A tady by se mi hodila síla materiálů, kdybych to někdy studoval, protože příliš silná vrstva želé se vlastní vahou rozbije, takže můžete nanést 2-3 vrstvy. Párátka s třešněmi v rukou trochu zakruťte, aby se směs rovnoměrně rozprostřela, párátka zapíchněte do něčeho měkkého na další chlazení (použila jsem kousek polystyrenu).
Na stonky potřebujete pouze vanilkové lusky. Je třeba je podélně rozřezat na tenké proužky a na koncích je třeba svázat uzly.
Když bonbóny úplně vychladnou, musíte vzít jehlu, zahřát ji a udělat díru do „třešně“, opatrně vložit „stonek“ do otvoru. Musíte opatrně odstranit bonbóny z párátek, protože karagenanové želé je křehké.

Dekor "podzimní listí"

Hned vám dám svou poznámku: k výrobě takových „listů“ budete potřebovat silikonové formy. Například jako tyto.

30.08.2018

Velur je jedním z nejúžasnějších způsobů, jak ozdobit dort nebo pečivo. Tento povlak vypadá velmi stylově a poněkud tajemně. Navenek to připomíná drahou látku - samet nebo velur, odtud název. V tomto případě je dekor aplikován v tenké vrstvě, a proto příliš neovlivňuje hlavní chuť samotného dezertu.

Mnoho lidí si myslí, že takovou krásu lze vytvořit pouze v profesionálních cukrárnách. Ale ve skutečnosti to zvládnou i amatéři. A v tomto článku vám to prozradíme jak vyrobit velur na dortu doma.

Výroba veluru vlastníma rukama

K přípravě klasického tmavého veluru budete potřebovat pouze dvě ingredience:

• hořká čokoláda;
• kakaové máslo.

Pokud chcete získat barevný velur, pak musí být hořká čokoláda nahrazena bílou. Navíc v receptu bude ještě jedna přísada – potravinářské barvivo. Je lepší použít barviva rozpustná v tucích, zaručeně nezkazí hotovou směs.

Tradičně cukráři používají suroviny v poměru 1 ku 1. V zásadě stačí 60 gramů obou na standardní dort o průměru 18-20 centimetrů. Ale můžete přidat trochu více čokolády, pokud potřebujete tmavší povlak, blízký černé.

Pokud jde o kvalitu samotné čokolády, zkušení cukráři radí kupovat profesionální čokoládu v kotoučích. Ale jak aplikovat velur na dort? Budeme doma, pak si v obchodech můžete koupit běžnou čokoládu - nejlépe s co nejpřirozenějším složením. I s ním vše klapne.

Krok #1 – ingredience roztavte

Obě ingredience se musí rozpustit – buď ve vodní lázni, nebo v mikrovlnce. V tomto případě to musí být provedeno v různých miskách a vždy odděleně od sebe. Mají různé teploty tání. A když je dáte dohromady, čokoláda se rychleji spálí, zatímco kakaové máslo se sotva rozpustí.

Pokud rozpouštíte čokoládu v mikrovlnce, udělejte to v takzvaném pulzním režimu. To znamená, že ho zahřívali doslova 15 sekund, vyndali, otočili a vložili zpět do trouby. Pokud to děláte ve vodní lázni (což je považováno za profesionálnější přístup), pak musíte zajistit, aby se do misky nedostala voda a pára.

Krok #2 - smíchejte přísady

Když se čokoláda a kakaové máslo rozpustí, nalijte je do jedné mísy a promíchejte. Chcete-li získat kvalitnější hmotu, použijte mixér. Pokud nemáte žádnou po ruce, můžete pracovat s běžnou metličkou.

Krok #3 - přidejte barvivo

Pokud vyrábíte barevný velur, je třeba při míchání hlavních složek přidat barviva. A opět vše dobře promíchejte. Je důležité si uvědomit, že čím sytější barvu chcete, tím více barviva musíte přidat.

Pamatovat si! Jakékoli barvivo, dokonce i potravinářské, je stále chemie. Pokud jste tedy zastánci pouze přírodních produktů, bude vám vyhovovat pouze varianta s klasickým velurem čokoládové barvy.

Krok č. 4 - provozní teplota

Jak doma pokrýt dort velurem, aby se nezmačkal a byl rovnoměrně rozmístěn? Musí mít určitou teplotu. U klasické čokolády je to asi 38 stupňů, u bílé s barvivy o něco více než 30. Pokud se vážně věnujete cukrářství, pak byste měli mít ve svém arzenálu speciální teploměr. A určení potřebné teploty je triviální záležitost. Pokud toto zařízení nemáte, můžete ho ochutnat. Směs by měla být sotva teplá.

Ale teplotní režim se týká nejen veluru, ale i samotného dezertu. Mělo by být studené, dokonce i zmrzlé. Proto se vloží do lednice a vyjme se bezprostředně před pokrytím dortu velurem.

Krok č. 5 - naneste velur

Nejlepší způsob, jak ozdobit dezert velurem, je použít stříkací pistoli. Jedná se o speciální rozprašovač, který se prodává v jakékoli cukrárně nebo železářství.

Existuje však několik způsobů, jak vyrobit velur na dortu bez stříkací pistole:

• Sprej. Jedná se o velmi zjednodušenou obdobu stříkací pistole. Použití ví asi každý. Dosáhnout požadovaného efektu je ale extrémně obtížné – často konečný výsledek vypadá spíše jako cákance než struktura drahé látky.
• Flakonek parfému nebo toaletní vody. Princip je stejný jako u rozprašovače. Tady jsou ale postřikovače menší, takže výsledek bude lepší. Stačí lahvičky nejprve velmi důkladně umýt, abyste odstranili veškerý zbývající parfém.
• Houba na mytí . Velurový povlak lze vyrobit pomocí běžné houby, kterou mnoho lidí používá k mytí nádobí. Je nutné jej hojně navlhčit v připraveném roztoku pro velur a poté jej nanést na povrch dezertu a prudce jej zvednout. Pokud ho dobře chytíte do rukou, ukáže se jako velmi kvalitní.

Ale nejúspěšnějším způsobem, jak pokrýt dort velurem bez stříkací pistole, je nákup speciálních plechovek barvy v obchodě. Nejsou samozřejmě levné. Ale vysoce kvalitní výsledky jsou zaručeny.