Co patří mezi kysané mléčné výrobky? (seznam). Ceny mléčných výrobků Plnotučné mléčné výrobky

Mléko je přírodní, vysoce výživný produkt, který obsahuje všechny látky potřebné k dlouhodobému udržení života a vývoje těla (je odděleno mléčnou žlázou v období výživy mláďat).

Mléko zlepšuje poměr jednotlivých složek stravy. Obsahuje všechny živiny potřebné pro lidský organismus (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny) ve snadno stravitelné formě, přičemž poměr živin v mléce je optimální tak, aby odpovídaly potřebám organismu na ně.

Klasifikace mléčných výrobků

Mléko je sekretem mléčné žlázy savců. Mléko se syntetizuje z krevních složek. Pro tvorbu 1 litru mléka musí vemenem krávy projít 540 litrů krve.

"Mléko- to je úžasné jídlo připravené samotnou přírodou ", - napsal akademik I. P. Pavlov. Mléko obsahuje všechny živiny potřebné pro člověka: bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, enzymy, hormony, imunitní orgány. složení mléka závisí na na mnoha faktorech: kvalita krmiva, roční období, věk zvířete, jeho plemeno atd.

Nutriční hodnota... Obsah v kravském mléce se pohybuje od 2,7 do 3,8 %. Hlavní bílkoviny mléka – kasein (2,7 %), albumin (0,4 %), globulin (0,12 %) – jsou z hlediska aminokyselinového složení kompletní. Mají vysokou nutriční hodnotu a dobrou stravitelnost (96 %).

Mléčný cukr (laktóza) nachází se pouze v mléce zvířat. V kravském mléce obsahuje laktóza v průměru 4,7 %. Nejsladší mléko je kobylí (až 7 % laktózy). Důležitou vlastností laktózy využívanou při výrobě kysaných mléčných výrobků je schopnost fermentace působením bakterií mléčného kvašení a propionové kyseliny, ale i kvasinek za vzniku kyseliny mléčné, alkoholu, oxidu uhličitého, kyseliny máselné a citrónové. Při zahřátí laktóza reaguje s aminoskupinami bílkovin a volnými aminokyselinami - reakce tvorby melanoidinu. V důsledku reakce vznikají tmavě zbarvené sloučeniny - melanoidiny, které dodávají mléku hnědý odstín (barva pečeného mléka).

Mléko je dobrým zdrojem, zejména vápníku a fosforu, které se v mléce nacházejí ve snadno stravitelné formě a ve vyváženém poměru (1:1,5).

Téměř všechny vitamíny jsou v mléce obsaženy v malém množství: rozpustné v tucích - A, D, E; rozpustné ve vodě - B 1, B 2, B 6, B 12, PP atd. Imunitní těla mléka zabraňují rozvoji patogenních (patogenních) bakterií, neutralizují jedovaté produkty jejich životně důležité činnosti. Při tepelné úpravě mléka (pasterizace, sterilizace) i při skladování dochází k ničení imunitních těl.

V mléce jsou přítomny různé enzymy: aktivita některých z nich se používá k posouzení kvality a konzervace mléka. Například enzym fosfatáza je zničen při dlouhodobé pasterizaci, takže aktivita fosfatázy slouží jako kritérium pro přítomnost nečistot syrového mléka v pasterizovaném nebo kvalitu tepelného ošetření (pasterizace) mléka. Aktivita enzymu reduktázy se používá k posouzení bakteriální kontaminace mléka (reduktázový test).

Denní fyziologické normy spotřeby mléka a mléčných výrobků pro dospělého jsou: plnotučné mléko - 500 g; máslo - 15 g; sýr - 18 g; tvaroh - 20 g; zakysaná smetana - 18 g.

Klasifikace mléčných výrobků. Skupina "mléčné výrobky" je tvořena na základě surovin, protože mléko je hlavní surovinou pro zboží patřící do této skupiny.

Mléčné výrobky jsou rozděleny do následujících podskupin:

• konzumní mléko a smetana;
• mléčné výrobky;
• kravské máslo (máslo a ghí);
• sýry (syřidlo a fermentované mléko);
• Konzervované mléko (kondenzované) a sušené mléčné výrobky;
• zmrzlina.

Klasifikace mléka

Všechny druhy mléka se liší především obsahem CO MO. o potravinářských přídatných látkách a plnidlech a také o způsobu tepelného zpracování.

Při vývoji toho či onoho druhu mléka se v první řadě zohledňují chuťové zvyklosti mnohonárodnostního obyvatelstva naší země, dietní hodnota produktu a efektivita jeho výroby.

Podle technických předpisů pro mléko a mléčné výrobky, které vstoupily v platnost v prosinci 2008, a současných norem jsou v současnosti pro charakterizaci mléka a mléčných výrobků přijaty tyto základní pojmy:

Mléko- produkt normální fyziologické sekrece mléčných žláz hospodářských zvířat, získaný od jednoho nebo více zvířat během laktace během jednoho nebo více dojení, bez jakýchkoli přídavků do tohoto produktu nebo extrahování jakýchkoli látek z něj;

Mléčné produkty- výrobky na zpracování mléka, včetně mléčného výrobku, mléčné směsi, výrobek obsahující mléko, vedlejší produkt při zpracování mléka;

Mléčný výrobek- potravinářský výrobek, který je vyroben z mléka a (nebo) jeho složek bez použití nemléčných tuků a bílkovin, a který může obsahovat složky funkčně nezbytné pro zpracování mléka;

Mléčný směsný výrobek- potravinářský výrobek vyrobený z mléka a (nebo) mléčných výrobků bez nebo s přidáním vedlejších produktů zpracování mléka a nemléčných složek, které se nepřidávají jako náhrada mléčných složek. Tento hotový výrobek musí obsahovat více než 50 % složek mléka, více než 40 % ve zmrzlině a sladkých mléčných výrobcích;

Druhotné mléčné suroviny- vedlejší produkt při zpracování mléka, mléčný výrobek s částečně ztracenými identifikačními vlastnostmi nebo spotřebitelskými vlastnostmi (včetně takových výrobků stažených z oběhu v době jejich trvanlivosti, které však splňují bezpečnostní požadavky na potravinářské suroviny), určený k použití po zpracování;

Vedlejší produkt zpracování mléka- vedlejší produkt získaný při výrobě produktů zpracování mléka;

Mléčný nápoj- mléčný výrobek vyrobený z koncentrovaného nebo kondenzovaného mléka nebo sušeného plnotučného mléka nebo sušeného odstředěného mléka a vody.

Záleží na stupeň a typ zpracování rozlišovat mezi těmito druhy mléka a mléčných výrobků:

• syrové mléko - mléko, které neprošlo tepelným ošetřením při teplotě vyšší než 40 °C nebo zpracováním, v důsledku čehož se mění jeho složky;
• konzumní mléko - mléko s hmotnostním podílem tuku nejvýše 9 %, vyrobené ze syrového mléka a (nebo) mléčných výrobků a podrobené tepelnému ošetření nebo jinému zpracování za účelem regulace jeho složek (bez použití sušeného plnotučného mléka, odstředěné mléko v prášku);
• plnotučné mléko - mléko, jehož složky nebyly ovlivněny jejich regulací;
• standardizované mléko - mléko, jehož hodnoty hmotnostního podílu tuku nebo bílkovin nebo SNF jsou uvedeny v souladu s normami stanovenými v normativních nebo technických dokumentech;
• rekonstituované mléko - mléčný nápoj vyrobený přidáním pitné vody do zahuštěného, ​​zahuštěného nebo sušeného produktu zpracování mléka do dosažení odpovídajících organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností produktu, který nebyl zahuštěný, zahuštěný nebo vysušený.

Klasifikace mléka podle druh tepelného zpracování stanoví následující rozdělení:

• pečené mléko - konzumní mléko podrobené tepelnému ošetření při teplotách od 85 do 99 °C s dobou expozice minimálně 3 hodiny do dosažení specifických organoleptických vlastností;
• pasterizované, sterilizované, UHT zpracované mléko - konzumní mléko podrobené tepelnému ošetření za účelem splnění stanovených požadavků na ukazatele mikrobiologické nezávadnosti;
• termizované mléko - mléko, které prošlo zdravotním zlepšením při teplotě 60-68°C s dobou expozice do 30s. Toto zpracování se provádí buď na začátku nebo na konci technologického procesu výroby mléčných výrobků.

Záleží na hmotnostní zlomek tuku obsažené v mléce se dělí na odtučněné, nízkotučné, nízkotučné, klasické a vysokotučné.

Klasifikace a sortiment mléka

Pasterizované kravské mléko určené k lidské spotřebě se dělí na přírodní, plnotučné (normalizované nebo rekonstituované), vysokotučné, pečené, proteinové, fortifikované, nízkotučné, sladové, a sterilované - na iontoměničové, vitalactat-DM, celé s kakaem popř. káva.

Přírodní- plnotučné mléko, které neobsahuje žádné nečistoty. Takové mléko může obsahovat různý obsah tuku a jiné složky. Slouží jako surovina pro výrobu dalších druhů mléka, ale i mléčných výrobků.

normalizované - mléko, jehož obsah tuku byl upraven na normu 2,5-3,2%. Podle obsahu tuku v původním mléce se podle výpočtu normalizuje odstředěným mlékem nebo smetanou, následuje homogenizace, pasterizace a chlazení.

Zrekonstruovaný- mléko s obsahem tuku 2,5–3,2 %, vyrobené zcela nebo částečně ze sušeného kravského mléka sušeného rozprašováním, slazeného kondenzovaného mléka, plnotučného a nízkotučného; z nekonzervovaného odstředěného mléka; ze smetany, másla a ghí.

Mléko s vysokým obsahem tuku - mléko, doplněné smetanou na obsah tuku 6 % a homogenizováno.

Roztavené - mléko, které se přivede se smetanou na obsah tuku 6 %, se podrobí homogenizaci a dlouhodobému tepelnému zpracování při vysoké teplotě.

Protein- mléko s vysokým obsahem sušiny bez tuku, vyrobené z mléka normalizovaného na obsah tuku s přídavkem suchého nebo kondenzovaného plnotučného nebo odstředěného mléka.

Opevněný- plnotučné nebo nízkotučné pasterizované mléko s přidaným vitamínem C.

Bez mastnoty(odstředěné) mléko se získává oddělením plnotučného mléka.

slad - mléko vyrobené z normálního pasterizovaného mléka isowan s přídavkem sladového extraktu bohatého na sacharidy, vitamíny, bílkoviny, biologicky aktivní prvky. Mléko obsahuje 1,5 % tuku; vyznačuje se vysokou hustotou (ne méně než 1040 kg / m 3), lehce nasládlou chutí, řízem a vůní po sladu. Mléko smí obsahovat sediment, malé částice mouky a sladu a také našedlý odstín.

Sterilizované mléko v lahvích("Mozhaiskoye") obsahuje 8,2 % tuku; jeho chuť, vůně a barva jsou stejné jako u pečeného mléka.

Sterilizované mléko v sáčcích obsahuje 3,5 % tuku; v chuti, vůni a barvě musí odpovídat pasterovanému. Mléko se skladuje bez přístupu světla při teplotě nepřesahující 20 °C po dobu 10 dnů.

Iontové mléko má nízký obsah vápníku. V žaludku dítěte se srazí a vytvoří jemnou, lehce stravitelnou sraženinu. Iontové mléko je vyráběno bez přísad, s vitamíny B a C, sladké (obsahuje 7-7,5 % cukrů), sladké s vitamíny. Toto mléko je baleno do 200 ml lahví a sterilizováno v autoklávech.

Vitalakt-DM- kojenecké mléko, které se chemickým složením blíží mateřskému mléku. Vyrábí se z vysoce kvalitního plnotučného mléka obohaceného o syrovátkové bílkoviny, polynenasycené mastné kyseliny, komplexní cukry, vitamíny rozpustné v tucích a ve vodě a železo. Toto mléko obsahuje 3,6 % tuku, jeho hustota je 1,036 g/cm3.

Trvanlivost iontoměničového mléka a vital acta-DM není delší než 48 hodin při teplotě nepřesahující 8 °C.

Mléko lze klasifikovat podle vlastností mléka získaného od různých zvířat. Spolu s kravským mlékem pro výživu a výrobu mléčných výrobků se používá mléko jiných hospodářských zvířat - ovcí, koz, klisen, velbloudů, buvolů aj. Mléko těchto zvířat má rozdíly v kvantitativním obsahu základních látek a v kvalitativní složení bílkovin a tuků.

Ovčí mléko - bílá s nažloutlým nádechem, viskózní kapalina s charakteristickým zápachem a nasládlou pachutí. Oproti krávě je více než 1,5x bohatší na tuk (5,4-8,5%) a bílkoviny, díky vysokému obsahu bílkovin a solí se vyznačuje vysokou kyselostí (20-28°T). Tuk ovčího mléka obsahuje více kyseliny kaprinové. Teplota tání tuku v ovčím mléce je 35-38°C, tukové kuličky jsou větší než v mléce kravském. Hustota ovčího mléka je 1035-1040 kg/m3. Mléko má vysokou biologickou hodnotu, obsahuje významné množství esenciálních aminokyselin, vitamínů C, A, B, B2. Používá se hlavně k výrobě sýru feta a dalších sýrů ve slaném nálevu.

Kozí mléko chemickým složením a některými vlastnostmi je podobný krávě. Obsahuje více bílkovin, tuku a vápníku, ale méně karotenu a díky vysokému obsahu vápníku je méně tepelně stabilní. Tukové kuličky jsou menší než u krávy, více kyseliny kaprinové a linolové. Kozí mléko se v lidském těle lépe vstřebává než mléko kravské, používá se k výživě kojenců, míchá se s ovčím mlékem – k výrobě sýru feta a slaných sýrů.

Kobylí mléko nazývaný albumin - poměr kaseinu k albuminu v něm je 1: 1. Je to tekutina sladké chuti, bílá s namodralým nádechem; Od kravského se liší vyšším obsahem laktózy, nižším množstvím tuku, solí a bílkovin. Při kysání a působením syřidla se toto mléko nesrazí, kasein vypadává ve formě malých jemných vloček, téměř beze změny konzistence mléka. Kyselost mléka je 5-7°T, obsah vitaminu C je 250-330 mg/kg. Tuk kobylího mléka je tavivější (21-23°C), tukové kuličky jsou menší než u kravského mléka. Má vysoké baktericidní vlastnosti, složením a vlastnostmi se málo liší od ženského. Používá se k přípravě kumis - cenného dietního a léčivého produktu.

Sobí mléko vyznačující se zvláštní hustotou a výjimečnou nutriční hodnotou. Svou hustotou připomíná smetanu. Při konzumaci se obvykle ředí. Vzhledem k velkému množství tuku sobí mléko velmi rychle žlukne.

Klasifikace a sortiment mléka. Krém. Posuzování kvality, podmínek a podmínek skladování mléka a smetany

Klasifikace a sortiment konzumního mléka... Podle složení se mléko dělí na přírodní: plnotučné (přírodní, nezměněné), normalizované podle obsahu tuku (obsah tuku upraven na určitou hodnotu), odstředěné a rekonstituované, které se získává ze suchého plnotučného nebo odstředěného mléka, často smíchaného s přírodním mléko. Podle druhu tepelné úpravy se mléko dělí na pasterizované a sterilované.

Existují následující typy pití mléka:

• pasterizované (různý obsah tuku - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6 % a nízkotučné);
• sterilované (různý obsah tuku - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6 %). Sterilizované mléko zahrnuje mléko získané pomocí vysokoteplotní technologie (HTT nebo UHT), která zahrnuje rychlé zahřátí během 4-5 sekund na teplotu 140 °C, rychlé zchlazení a aseptické plnění (do sterilních nádob za sterilních podmínek). Takto se vyrábí mléko „Dům na vesnici“, „Mila Mila“, „Lianozovskoye“, „Caritsinskoye“ atd. Kromě toho se mléko „Mozhaiskoye“, vyrobené podle speciální technologie, označuje jako sterilizované mléko. ;
• tavené (s obsahem tuku 4 a 6 %), získané dlouhou expozicí (po dobu 5–6 hodin) při teplotě 95–98 °C;
• bílkoviny (s obsahem tuku 1 a 2,5 %) - se zvýšenou koncentrací bílkovin v důsledku přidání sušeného odstředěného mléka;
• obohacené o plniva: obohacené (s vitamínem C - 0,05; 2,5; 3,2 %; s komplexem vitamínů a minerálů - různý obsah tuku), s ochucovacími plnidly (čokoláda, jahoda, banán atd. - různý obsah tuku);
• pro malé děti (iontoměničové mléko, které je složením podobné mateřskému mléku nahrazením iontů vápníku a hořčíku ionty draslíku a sodíku; vitalact DM atd.).

Krém se od mléka liší vyšším obsahem mléčného tuku. Získávají se separací mléka. Smetana se používá jako surovina při výrobě zakysané smetany a másla a také jako nezávislý potravinářský výrobek. Vyrábí pasterizovanou smetanu (10, 20 a 35 %), sterilovanou (10 a 20 %), s cukrem a dochucovadly (kakao, káva atd.).

Hodnocení kvality mléka a smetany... Kvalita mléka a smetany se hodnotí organoleptickými, fyzikálně-chemickými a bakteriologickými ukazateli. Mezi organoleptické ukazatele patří vzhled a konzistence, barva, chuť a vůně. Konzistence mléka a smetany by měla být jednotná, bez sedimentu, u smetany - bez zatoulaných hrudek tuku a proteinových vloček. Barva - bílá s lehce nažloutlým nebo krémovým nádechem (u nízkotučného mléka je povolen lehce namodralý odstín). Chuť a vůně - čistá, bez cizích chutí a pachů.

Hlavními fyzikálními a chemickými ukazateli kvality mléka a smetany jsou hmotnostní podíl tuku (v %, ne méně), kyselost (v Turnerových stupních, ne více), nepřítomnost fosfatázy (v pasterizovaném mléce a smetaně), např. mléko - hustota (g / cm 3, ne méně), stupeň čistoty. Bakteriologické indikace
tělíska - celkový počet mikroorganismů v 1 ml mléka (smetany) a titr bakterií skupiny Escherichia coli (BCGC).

Mezi bezpečnostní ukazatele mléka a smetany patří obsah toxických prvků (olovo, kadmium, měď, zinek, rtuť, arsen), mykotoxinů (aflatoxin M 1), antibiotik, hormonálních léků, pesticidů, radionuklidů (cesium-134, -137; stroncium -90 ), stejně jako mikrobiologické (sanitární a hygienické) ukazatele. Uvedené bezpečnostní ukazatele jsou společné pro mléčné výrobky.

Podmínky a lhůty skladování... Teplota mléka a smetany při propuštění z podniku by neměla být vyšší než 8 ° С (pasterizované) a 20 ° С (sterilizované). Pasterizované mléko a smetana se skladují při teplotě nepřesahující 8 °C po dobu 36 hodin od ukončení technologického procesu. Sterilizované mléko se skladuje při teplotě nepřesahující 20 ° С - od 10 dnů do
6 měsíců v závislosti na typu balení, režimu sterilizace a teplotě skladování, sterilizovaný krém při stejné teplotě - ne více než 30 dní.

Můžete přejít na kartu, vybrat produkt a zobrazit o něm podrobné informace: ceny, články, doporučení, aplikace a nabídky

Ceny mléčných výrobků

Trh s mléčnými výrobky v Rusku se ve srovnání s prudkým pozitivním skokem v roce 2014 opět postupně propadá. Pokles výroby plnotučných mléčných výrobků se na konci prvních dvou čtvrtletí roku 2017 v regionech jako celku snížil o 2-5 % v důsledku zvýšení růstu dovozu. Zároveň se ceny mléčných výrobků v tomto období zvýšily z 10 na 25 %. To je dost vysoké číslo, vezmeme-li v úvahu, že lví podíl krmných směsí je nakupován na tuzemském trhu z „jejich“ farem.

Dynamiku růstu však ve stejném období vykazují mléčné výrobky: jogurty, sýry, zakysaná smetana, glazované tvarohy, tvaroh a tvarohové výrobky, máslo. Nedostatek moderního vybavení, enzymových surovin, nedostatek skladovacích zdrojů pro správné skladování polotovarů a hotových výrobků má velký dopad na mléčný trh.

Předpokládá se, že náklady na mléčné výrobky se výrazně nezvýší a dokonce se možná budou periodicky snižovat (akční šokové ceny, celosvětové prodeje) kvůli nárůstu zásob másla (+ 35 %), sýrových výrobků (+ 65 %), konzumní mléko aj. kefír (+ 22 %) v důsledku poklesu efektivní poptávky obyvatelstva.

"Dezert Zuegg hořký ovocný pomeranč" koupíte v Moskvě za 249 rublů. Koupit "Jogurt Rastishka obohacená jahoda 2,6%" v Moskvě za 37,9 rublů. Koupit "Dezert Zott liegeois mléčná jahoda se smetanovou pěnou 2,4%" v Moskvě je možné za 45,9 rublů, "Campina jemný jogurtový výrobek s jahodovou šťávou 1,2%" v Moskvě stojí 14,9 rublů.

V souladu se zadáním pro pětiletý plán rozvoje národního hospodářství plánuje mlékárenský průmysl do konce devátého pětiletého plánu (1975) zpracovat 38 % přijatého mléka na plnotučné mléčné výrobky, 6,9 % na sýr a sýr feta, 2,4 % na konzervované mléko 2,6 % – na sušené mléko a smetanu, 49 % – na máslo a další výrobky.

Spolu s kvantitativním nárůstem produkce mléčných výrobků stojí průmysl před úkolem zlepšit kvalitu, rozšířit sortiment, zlepšit nutriční hodnotu a chuť výrobků.

Sortiment mléčných výrobků vyráběných domácím průmyslem je velmi široký, lze jej podmíněně rozdělit do následujících skupin:

přírodní mléčné výrobky; (mléčné výrobky s příchutí a aromatem;

mléčné výrobky s přídavkem jiných potravinářských výrobků;

dietetické mléčné výrobky připravované v kombinaci s jinými potravinami.

Přírodní mléčné výrobky obsahují pouze mléčné složky. Lze je rozdělit na plnotučné mléko, fermentované mléko, bílkovinné fermentované mléko, mléčný tuk.

Plnotučné mléčné výrobky, tedy výrobky vyrobené z plnotučného mléka obsahují všechny složky mléka v různých poměrech. Může to být buď plnotučný, nízkotučný nebo nízkotučný produkt, nebo produkt s vyšším obsahem sušiny díky přidání suchého celku

nebo sušené odstředěné mléko, kondenzované mléko nebo jiné proteinové přísady do mléka.

Do skupiny zakysaných mléčných výrobků patří výrobky z pasterizovaného mléka za použití fermentů na čistých kulturách bakterií mléčného kvašení.

Fermentované mléčné nápoje mohou být plnotučné, nízkotučné nebo nízkotučné, obsahují zvýšené množství bílkovin nebo mléčné sušiny v důsledku přidání sušeného plnotučného mléka nebo sušeného odstředěného mléka, kondenzovaného plnotučného mléka nebo odstředěného mléka, částečné zahuštění nebo přidání jiných posilovače proteinového mléka.

Proteinové kysané mléčné výrobky - výrobky s vysokým obsahem mléčné bílkoviny získané částečným odstraněním syrovátky z mléčné sýřeniny, které mají specifickou (hustou) konzistenci. Proteinové fermentované mléčné výrobky mohou být plnotučné, nízkotučné nebo nízkotučné.

Výrobky z mléčného tuku obsahují především mléčný tuk a malé množství mléčné bílkoviny; vyrábí se z čistých tukových emulzí nebo z tukových emulzí pomocí fermentů připravených na čistých kulturách bakterií mléčného kvašení. Do této skupiny výrobků patří všechny druhy zakysané smetany, smetany a další potraviny s vysokým obsahem tuku.

Mléčné výrobky s příchutěmi a vůněmi se vyrábějí z mléka s přídavkem * různých příchutí a vůní (mléko s kávou nebo kakaem, smetanové nápoje).

Mohou být tekuté nebo mít hustou konzistenci, stejně jako plnotučné, nízkotučné a nízkotučné.

Mezi mléčné výrobky s přídavkem dalších potravinářských výrobků patří všechny druhy mléčných polotovarů, různé mléčné výrobky, ve kterých je mléčný tuk nahrazen tukem rostlinným, dále mléčné výrobky s přídavkem mouky, obiloviny a luštěniny.

Mlékárenský průmysl naší země stále vyrábí málo mléčných výrobků s přídavkem jiných potravinářských výrobků. Přitom se to dobře ví

ale že doma je mléko velmi široce používáno v kombinaci s jinými potravinářskými výrobky. Například mléčné polévky, mléko s pohankovou kaší, smetanou a zakysanou smetanou, šlehané s želé, mléčné želé atd. Široké použití mléka v kombinaci s jinými potravinářskými výrobky se vysvětluje tím, že mléčné výrobky propůjčují zvláštní vlastnosti jiným výrobkům zvyšují jejich nutriční a biologickou hodnotu a také přispívají ke zlepšení chuti.

V poslední době začal tuzemský potravinářský průmysl využívat mléčnou bílkovinu při přípravě pekařských, těstovinových a cukrářských výrobků.

V masném průmyslu se stále více uplatňuje také mléko a jednotlivé složky mléka (bílkovina apod.).

Velkým a důležitým úkolem, který stojí před pracovníky mlékárenského průmyslu, je řešení problému komplexního využití surovin (mléka) a především co nejlepší využití odstředěného mléka, podmáslí a syrovátky.

Za hlavní směr rozvoje mlékárenského průmyslu je nyní považováno integrované využívání všech složek mléka a následně racionální využívání druhotných surovin. Vysvětlují to dva hlavní faktory: mléko a mléčné výrobky mají ve výživě obyvatelstva stále větší význam, proto použití druhotných surovin umožňuje adekvátně rozšířit využití mléka a jeho složek; efektivní zpracování odstředěného mléka, podmáslí a syrovátky zvyšuje ekonomickou efektivitu mlékárenského průmyslu.

Podmáslí se vyznačuje velkým množstvím fosfolipidů, které se do něj dostávají spolu se skořápkami tukových kuliček. Obsah fosfolipidů v podmáslí je 5x vyšší než jejich obsah v mléce. Je známo, že hlavní fosfolipid, lecitin, se účastní důležitých metabolických procesů. Podmáslí je bohaté na polynenasycené mastné kyseliny (vitamín F). Tento vitamín podporuje vylučování cholesterolu z těla a přeměňuje jej na snadno rozpustné sloučeniny. Navíc vitamíny A, D, H, cholin a skupina B se v podmáslí nacházejí téměř ve stejném množství jako v mléce.

V séru zůstává malé množství vitamínů rozpustných v tucích. Vitamíny rozpustné ve vodě se téměř úplně přenášejí z mléka do syrovátky. Obsah vitaminu A se pohybuje v rozmezí 22-110 mg / kg; E-: 227-315; Bj-263-315; B2-1107-1389; cholin-140-160 mg / kg. Syrovátkové proteiny mají vysoký obsah lysinu, kyseliny asparagové a glutamové, leucinu a isoleucinu. Více než polovina z celkového počtu aminokyselin je nenahraditelná. Volné aminokyseliny se nacházejí také v mléčné syrovátce, a to ve větším množství než v mléce.

V tomto ohledu výzkumné ústavy a výrobní inovátoři vyvinuli širokou škálu mléčných výrobků z odstředěného mléka, podmáslí a syrovátky.

Čtenáři nabízená kniha, vydaná poprvé, pomůže pracovníkům mlékárenského průmyslu v širším zavádění nových plnotučných mléčných výrobků do výroby.

MDT: 637,14

Přetištěno rozhodnutím redakční a vydavatelské rady Kemerovského technologického institutu potravinářského průmyslu

Recenzenti:

Vedoucí řízení výroby

laboratoře JSC Kemerovomolprom E.V. Sinetská

Profesor katedry „Nauka o zboží

a zkoumání potravinářských výrobků"

Kemerovský institut RGTEU, doktor technických věd O.A. Rjazanov

I.V. Buyanova. Technologie plnotučných mléčných výrobků: Učebnice / Technologický institut potravinářského průmyslu Kemerovo.- Kemerovo, 2004. - 116 s.

ISBN 5-89289-230-I

Příručka je určena pro teoretickou přípravu studentů všech forem vzdělávání v oboru "Technologie mléka a mléčných výrobků", sekce - "Technologie plnotučných mléčných výrobků".

Je uvedena charakteristika současného stavu odvětví a hlavní směry zpracování surovin na plnotučné mléčné výrobky. Zvažují se technologické vlastnosti výroby plnotučných mléčných výrobků, požadavky na suroviny, výrobní schémata a vliv režimů na utváření organoleptických vlastností výrobků.

Jsou uvedeny teoretické a vědecké pojmy o biochemických a mikrobiologických základech výroby kysaných mléčných výrobků, jejich sortimentu, dietetických a léčivých vlastnostech. Poskytuje údaje o složení a vlastnostech, nutriční hodnotě plnotučných mléčných výrobků a zmrzliny. Zvažují se technologická schémata výroby, jejich hardwarové provedení.

Bible. název - 5, tab. - 7, nemocný. - jedenáct.

ISBN 5-89289-230-I

Technologický institut Kemerovo

potravinářský průmysl, 2004

Úvod

Stručný popis celého mléčného průmyslu.

Cíle a cíle technologie.

Celý průmysl mléka je navržen tak, aby produkoval a poskytoval městskému obyvatelstvu každodenní mléčné výrobky. V sortimentu je velké množství různých druhů konzumního mléka, dietní kysané mléčné nápoje, zakysaná smetana, tvarohové a tvarohové výrobky, zmrzlina. Produkty jsou vyráběny mlékárnami, městskými mlékárnami nebo dílnami v mlékárnách, sýrárnách a konzervárnách mléka. Výrobní kapacita mlékárenského závodu je dána poptávkou obyvatelstva po plnotučných mléčných výrobcích. Záleží na velikosti populace a míře spotřeby doporučené Akademií lékařských věd Ruské federace.

V současné době v zemi působí asi 1150 podniků plnotučného průmyslu s celkovou kapacitou 250 tisíc tun zpracování mléka za směnu. Průměrná kapacita podniku na plnotučné mléko v Rusku je 34 tun mléka za směnu. Jedná se především o středně velké továrny. Asi 14 % plnotučných mléčných výrobků se vyrábí v zemědělských podnicích a asi 6 % z celkové produkce - v malých podnicích. Některé z velkých podniků v mlékárenském průmyslu v Rusku jsou: OJSC Lianozovsky Dairy Plant, OJSC Tsaritsyn Dairy Plant, OJSC Ostankino Dairy Plant, OJSC St. Petersburg Dairy Plant No. 1 Petmoloko atd.

Za poslední desetiletí získal průmysl zkušenosti s prací v tržní ekonomice, ve které dochází k pozitivním posunům ve směru růstu produkce. Od roku 2001 je tedy roční nárůst produkce v Rusku 9–11 %. Rychlost rozvoje průmyslu do značné míry závisí na stavu surovinové základny. Produkce mléka ve všech kategoriích farem se od roku 2001 stabilizovala a nárůst odebraného mléka činil 1,8 % ročně. V současnosti se na trh dodává ke zpracování asi 32,9 milionů tun mléka ročně. Objemy mléka se zvyšují v důsledku zvýšení dojivosti s poklesem počtu krav. Hlavním důvodem poklesu výroby v období od roku 1991 do roku 2000. byl pokles objemu surovin, v důsledku poklesu stavů krav a poklesu jejich užitkovosti. V současné době, v podmínkách trhu, mnoho podniků zpracovává dostupné suroviny v maximální možné míře, využívá je racionálně, vyrábí konkurenceschopné produkty se zlepšenou kvalitou a prezentací a delší trvanlivostí.

Prioritním směrem zdokonalování technologie a sortimentu je v tomto ohledu tvorba produktů se zvýšenou nutriční a biologickou hodnotou, pro terapeutické a profylaktické účely, se zvýšenou stabilitou při skladování.

Ve struktuře plnotučných mléčných výrobků jsou velmi žádané mléčné a zakysané mléčné nápoje, acidofilní nápoje, kysané pečené mléko, jogurty, jogurty, zakysaná smetana, tvaroh a tvarohové výrobky (zejména sladký tvaroh). Přednost se dává výrobkům tuzemských výrobců. Lídrem v tomto segmentu trhu je tuzemská společnost Wimm-Bill-Dann. Výroba jogurtů, tvarohové hmoty, „Miracle-curd“ a dalších u tohoto výrobce je silnou konkurencí zahraničním výrobcům. Nabídka dovážených výrobků na ruský trh se nyní snížila o 35 %. Hodnocení domácích produktů se zvýšilo nejen díky vysoce kvalitním a rozmanitým produktům, ale také s ohledem na praktické, krásné balení, vhodné pro spotřebitele. Nové formy obalů jsou ve větší míře hodnoceny z hlediska vlivu na zdraví, nezávadnosti, praktičnosti použití, zlepšení tvaru či vzhledu hotového výrobku. V důsledku inovací se balení hotového výrobku stalo rozmanitějším a praktičtějším. To vedlo k segmentaci trhu a iniciovalo například vytváření obalů zaměřených na mladé lidi.

Podíl balených mléčných výrobků s použitím moderních obalových materiálů vzrostl u mléka a nápojů z 56 % v roce 1990 na 75 % v současnosti, u zakysané smetany ze 14 na 60 %, tvarohu a tvarohových výrobků ze 45 % na 65 %.

Kromě tradičních mléčných výrobků budou v 21. století vznikat mléčné výrobky v souladu s novými trendy ve vědě o výživě, zejména funkční (zdravou) výživou. V současné době jsou v podmínkách trhu ve výrobě potravin nejrozšířenějšími funkčními složkami dietní vláknina, vitamíny, minerály, polynenasycené tuky, antioxidanty, stopové prvky, bifidobakterie.

V souladu s touto koncepcí bude nová produktová řada zahrnovat:

· Výrobky z odstředěného mléka, podmáslí, syrovátky, obohacené potravinářskými přísadami;

· Upravené výrobky s náhradou jednotlivých složek mléka rostlinným (kysané mléčné výrobky, tavené sýry, sýrové a smetanové pasty;

· Přípravky s ochrannými faktory (vitamíny, multivitaminové premixy, bifidobakterie);

· Produkty pro vegetariány (sojové mléko, fermentované nápoje, tvaroh, nízkotučné výrobky, pasty);

· Výrobky s novými spotřebitelskými vlastnostmi (sýrové pomazánky, dezerty, šlehačka, omáčky atd.).

Výroba mléčných výrobků klasické řady i nové generace je založena na znalostech biotechnologie, mikrobiologie a zákonitostí vědeckého poznání. Tak, technika Je nauka o procesech zpracování přírodního produktu na spotřební produkt.

Technologické objekty. Technologie se zabývá studiem změn složení a vlastností surovin v různých fázích jejího zpracování v závislosti na režimu zpracování, technologických postupech.

Objekt zjišťuje se míra použití surovin nebo náklady na suroviny pro výrobu hotových výrobků. Technika studuje rychlost a směr toku technologických procesů.

Technologické výzvy: zlepšování kvality výrobků, snižování spotřeby surovin a materiálů pro výrobu hotových výrobků, vytváření podmínek pro přechod na mechanizovanou a automatizovanou výrobu, zlepšování pracovních podmínek, vytváření nových výrobků díky rozvoji vědy a techniky.

Obecné otázky v technologii výrobků

Studium technologie jakéhokoli produktu začíná posouzením kvality surovin, specifických požadavků na něj jako na surovinu pro výrobu mléčných výrobků. Každý z nich je vyráběn podle technologického schématu.

schéma - soubor technologických postupů, uváděných v určité posloupnosti s uvedením technologických režimů, zaměřených na získání určitého produktu ze surovin. Schéma vždy obsahuje: přípravné, hlavní a závěrečné operace. Mezi přípravné patří mechanické a tepelné zpracování mléka (například čištění, homogenizace, pasterizace atd.). Hlavní operace v technologickém schématu jsou spojeny s přímou výrobou produktu (například fermentace, zpracování tvarohu, chlazení, lisování atd.). Konečné fáze jsou poslední fáze zpracování mléka a spočívají v balení a skladování hotového výrobku.

Objektivní posouzení složení a vlastností tradičních i nových typů výrobků je uvedeno v souladu s normou. V současné době platí 105 norem (79 mezistátních, 26 státních norem) Ruské federace pro mléčné výrobky, z toho 3 GOST pro termíny a definice, 22 GOST pro výrobky a 80 GOST pro kontrolní metody.

Uvolnění produktů se provádí za přítomnosti regulační dokumentace, která zahrnuje:

Technologická výuka;

Technické podmínky (jsou uvedeny TU, složení a vlastnosti výrobku);

Míry spotřeby surovin a ztráty;

Podmínky skladování, trvanlivost;

Vady výrobku, příčiny a náprava;

Technochemická a mikrobiologická kontrola;

Sortiment plnotučných mléčných výrobků zahrnuje až 350 položek, přičemž se berou v úvahu stejné druhy, ale s různým obsahem tuku, bílkovin, plniv a různými režimy tepelné úpravy. Plnotučné mléčné výrobky zahrnují 12 skupin vč. konzumní mléko a smetana - 16 položek (s přihlédnutím k normám hmotnostního podílu tuku – 49), mléčné a smetanové nápoje - 20 jmen, zakysaná smetana - 7 (15), kefír - 10 (20), kyselé mléko - 10 (16), zakysané mléčné nápoje - 37 (62), acidofilní - 5 (7), podmáslí nápoje - 20, syrovátkové nápoje - 25, tvaroh - 16 (36), tvarohové pomazánky - 10 (24), albuminové dorty - 7, tvarohové dorty, hmoty, krémy, dorty, tvarohové dorty, knedlíky - 42 ( 84) jména.

Rozsah

V současné době existuje více než 30 typů názvů pasterovaného mléka a mléčných nápojů, které se liší hmotnostním podílem tuku, sušiny, způsobem tepelného zpracování, typem zavedených plniv a potravinářských přídatných látek. Obnova sortimentu jde cestou snižování hmotnostního podílu tuku, zvyšování nutriční a biologické hodnoty a zvyšování trvanlivosti. Zavedení obohacujících surovin rostlinného původu do mléčného základu umožňuje zvýšit hmotnostní podíl bílkovin, vitamínů, makro- a mikroprvků, dietní vlákniny. Hlavní sortiment konzumního mléka je uveden v tabulce 1. Podle hlavních ukazatelů musí výrobek splňovat požadavky GOST R 52090-2003 "Konzumní mléko".

stůl 1

Hlavní druhy konzumního mléka a mléčných nápojů

Pokračování tabulky 1

Požadavky na suroviny při výrobě nápojů

Pasterizované mléko

Pro výrobu pitného pasterizovaného mléka z přírodního mléka se používá kravské mléko ne nižší než druhého stupně podle GOST R 52054. Pro výrobu produktu z normalizovaného mléka se používá také odstředěné mléko, smetana s hmotnostním podílem tuku ne více než 30 %, kyselost ne více než 17,5 ° T ; podmáslí ze sladkého másla s kyselostí nejvýše 17 °T, hustotou nejméně 1024 kg / m 3. K získání rekonstituovaného nebo rekombinovaného mléka se používají suché produkty, které jsou kontrolovány složením a kvalitou: prémiové sušené plnotučné mléko, sušené odstředěné mléko sušené rozprašováním, sušená smetana. Z hlediska bezpečnostních ukazatelů musí suroviny splňovat požadavky SanPiN 2.3.2.1078. Suroviny jsou před použitím kontrolovány z hlediska složení a kvality a jsou přijímány v souladu s požadavky současných norem. Pro udržení vysoké kvality odebraného mléka je důležité hlídat jeho teplotu, která by neměla přesáhnout 10°C. Zpracování syrového mléka musí být prováděno intenzivně, aby se zkrátila doba skladování syrového mléka v podniku. Nechá se skladovat chlazené na 4 °C po dobu 12 hodin a ochlazené na 6 °C po dobu 6 hodin.

Obecná technologie

Přes rozmanitost druhů konzumního mléka se výroba v mlékárnách skládá převážně ze stejných technologických operací. Technologie výroby pitného pasterizovaného mléka se provádí podle jednotného schématu za použití stejného zařízení.

Mléčné nápoje

V současné době, v souladu se základními pojmy v oblasti zdravé výživy, zůstávají aktuální směry pro tvorbu nových druhů mléčných výrobků, zejména rozšiřování sortimentu konzumního mléka. Podle toho se vyvíjejí nové druhy mléčných nápojů s nízkým obsahem kalorií a zvýšenou nutriční hodnotou, obohacené o vitamíny, makro- a mikroprvky a rostlinné bílkoviny. V rámci tohoto směru se rozlišuje celá skupina mléčných výrobků.

produkty - nápoje, při jejichž výrobě se do mléka přidávají různé přísady (aditiva), které plní funkční roli. Některé druhy mléčných nápojů mohou zlepšit fyziologické pochody v těle (pasterizované mléko s β-karotenovými přípravky, obohacené mléko o jód, fluor, multivitaminové premixy 730/4, H33053, se zeleninovými šťávami atd.). Na ruském trhu je velmi důležité vyrábět konkurenceschopné mléčné výrobky s vysokou chutí a zaručenou trvanlivostí.

Rekonstituované mléko. Pro rovnoměrné zásobování městského obyvatelstva konzumním mlékem po celý rok v období zima-jaro vyrábějí podniky mléčného průmyslu výrobek z rekonstituovaného mléka, jehož surovinou je sušené odstředěné mléko nebo plnotučné mléko.

Při výrobě pasterizovaného mléka ze sušených mléčných výrobků se příprava provádí následovně: nejprve se vypočítá množství sušeného mléka pro regeneraci a hmotnost vody pro rozpuštění sušeného mléka. Rozpouštění se provádí v teplé vodě o teplotě 38-42 0 C. Rozpuštěné mléko se posílá k čištění od velkých nerozpuštěných hrudek přes kovové síto s otvory o průměru nejvýše 3 mm. Poté, po ochlazení, je odeslána do zásobní nádoby po dobu 3-4 hodin, ve které dochází k úplnějšímu rozpuštění a bobtnání částic sušeného mléka. Pro usnadnění rozpouštění a vytvoření kontinuálního procesu podniky používají speciální zařízení pro regeneraci mléka VSM-10. Schéma instalace je na obr. 2. Složení získaného mléka se kontroluje a v případě potřeby se normalizuje tukem. Pro zlepšení kvality hotového výrobku se doporučuje přidávat do rekonstituovaného mléka přírodní mléko. Další kroky při výrobě rekonstituovaného mléka jsou podobné jako při výrobě pasterizovaného mléka.

Obr. Schéma zařízení pro rozpouštění sušeného mléka VSM-10

Pečené mléko. Vyrábí se z normalizovaného mléka, vystaveného dlouhému působení vysokých teplot, blízkých 100 0 C. Tato vysokoteplotní úprava dává specifickou chuť vroucího mléka a krémovou barvu. Pro výrobu pečeného mléka s hmotnostním zlomkem 4 a 6 % tuku se používá pouze plnotučné mléko minimálně I. třídy a smetana. Pečené odtučněné mléko se vyrábí z odstředěného mléka o kyselosti nejvýše 19 0 T. Směs získaná při normalizaci se pasterizuje při teplotě 70-85 0 C v deskovém pasteréru a posílá se k homogenizaci. Poté se v trubkovém pasterizátoru nebo v dlouhodobé pasterizační lázni (VDP) mléko zahřeje na 95-99 0 С a udržuje se 3-4 hodiny v univerzálních nádržích. Každou hodinu se mléko míchá 2-3 minuty. Vysoké teploty výrazně mění složky mléka. Mléčný cukr interaguje s proteinovými aminokyselinami. V důsledku toho se tvoří melanoidiny, které dodávají mléku hnědý odstín. Dochází také ke změně aminokyselin s tvorbou sulfhydrylových skupin bílkovinných látek, které dodávají výrobku specifickou chuť a vůni pečeného mléka.

Po odležení se mléko ochladí na teplotu 40 0 ​​C ve stejné nádobě a poté na 4-6 0 C v chladiči. Z mezinádrže je pečené mléko odesíláno k balení do malých nádob.

Proteinové mléko. Toto mléko se vyrábí s vysokým obsahem sušiny beztukových látek, které zvyšují jeho nutriční hodnotu. Pro zvýšení obsahu sušiny a zejména bílkovin se do plnotučného nebo odstředěného mléka přidává sušené plnotučné nebo odstředěné mléko a je možné použít i kondenzované odstředěné mléko. Směs se normalizuje podle dvou parametrů: tuku a sušiny. Výpočet počtu složek normalizované směsi se provádí podle receptur. Suché druhy mléčných surovin se předběžně rozpustí v zahřátém (38-45 0 С) malém množství mléka. Poté se směs přefiltruje a přidá se za míchání k hlavní části standardizovaného mléka před pasterizací. Další technologické operace pro výrobu proteinového mléka jsou obdobné jako u pasterizovaného mléka. Organoleptické vlastnosti jsou stejné jako u pasterizovaného mléka. Hmotnostní podíl bílkovin v produktu je 4,3 %.

Mléko "Volzhskoe". Vyrábí se z normalizovaného pasterizovaného mléka s přídavkem protein-sacharidové báze. Suchý protein-sacharidový základ se rozpustí ve vodě zahřáté na teplotu 35 ± 3 0 C, na obsah sušiny 11 ± 1 %. Jeho hustota je 1032 kg/m3. Množství vody pro rozpuštění suché báze se vypočítá podle vzorce. Do normalizované směsi se před pasterizací přidá protein-sacharidová báze. Výpočet složek pro mléko "Volzhskoe" se provádí podle receptur. Hmotnostní podíl laktózy je snížen na 2,0 %.

Mléčné nápoje

Mléčné nápoje jsou vyráběny z mléka a jeho složek s přídavkem potravinářských přídatných látek, ovoce, zeleniny a produktů jejich zpracování.

Obohacený mléčný nápoj. Technologie výroby se provádí podle obecného schématu technologických postupů výroby pasterovaného mléka s následujícími podmínkami pro provádění některých technologických postupů. Původní mléko by nemělo mít kyselost vyšší než 18 0 T, protože přidání kyseliny askorbové nebo jiných vitamínů zvyšuje kyselost produktu. Kyselina askorbová se do mléka přidává po pasterizaci (za účelem snížení ztrát vitaminu C) v množství 210 g na 1 tunu. Multivitaminové premixy 730/4, Н33053 v množství 750 a 450 g na 1 tunu výrobku. Přípravek ß-karotenu "Cyclocar", "Veteron" v množství 250 g na 1 t. Vitaminové přípravky se pomalu za stálého míchání přidávají ve formě vodného roztoku do vychlazeného pasterizovaného mléka. Po přidání se v míchání pokračuje dalších 15-20 minut a udržuje se po dobu 30-40 minut, aby se získal homogenní produkt. Baleno v malých nádobách o objemu 0,25 a 0,5 litru.

Mléčný nápoj s kávou. Technologický postup výroby mléka s kakaem a kávou je obdobný jako při výrobě pasterizovaného mléka, obsahuje však dodatečnou technologickou operaci pro přípravu a přidávání aditiv. Potřebné množství surovin pro výrobu každého nápoje je stanoveno dle receptury. Plniva se přidávají do směsi normalizované na tuk.

Produkční technologie . Cukr se předběžně rozpustí ve standardizované směsi zahřáté na 60-65 0 С, přičemž k jednomu dílu cukru se přidá jeden nebo dva díly standardizovaného mléka. K normalizované směsi se přidá přefiltrovaný cukerný roztok.

Kakaový prášek se přidává ve formě sirupu. Pro jeho přípravu se do prosátého kakaového prášku přidá stejný díl krystalového cukru, hmota se důkladně promíchá, dokud se složky rovnoměrně nerozdělí, a přidají se tři díly mléka zahřátého na 60-65 0 C. Po důkladném promíchání se směs pasterizuje při 85-90 0 С s dobou expozice 30 minut. Poté se zfiltruje a spojí se sladkou normalizovanou směsí.

Kakaový prášek v nápoji může tvořit vrstvu sedimentu na dně nádoby. Pro odstranění této nevýhody se agar přidává do mléka ve formě 5% nebo 10% roztoku v množství 1 kg stabilizátoru na 1 tunu produktu. Agar zvyšuje viskozitu produktu, což ztěžuje usazování kakaových částic. Horký agar se zavede do mléka při teplotě 60-65 0 С, vše se důkladně promíchá.

Při výrobě mléka s kávou se z celého množství plniva - kávového extraktu připravuje vodní extrakt. K tomu se jeden díl kávového prášku smíchá se třemi díly horké vody a směs se vaří 5 minut. Poté se udržuje po dobu 30 minut, filtruje a zavádí do sladké normalizované směsi. Cukr se přidává do mléka, jehož teplota je 40-45 0 С.

Po důkladném promíchání je směs mléka, cukru, kakaa nebo kávy odeslána k pasterizaci. Protože směs obsahuje zvýšené množství sušiny díky přidaným plnidlům, teplota pasterizace se zvýší na 85 0 С, bez zdržení. Výrobek je balen v malých nádobách o objemu 0,25 a 0,5 litru.

Shkolny mléčný nápoj s mrkvovou šťávou. Vyrábí se z normalizovaného mléka s přídavkem koncentrátu mrkvové šťávy nebo mikrobiologického karotenu a kyseliny askorbové. Vypočtená hmotnost složek se před homogenizací zavádí do mléka v průtoku injektorem na mléčném potrubí. V nepřítomnosti injektoru jsou do celkového objemu standardizovaného mléka za stálého míchání přidány biologicky aktivní přísady a odeslány k homogenizaci. Homogenizace se provádí při tlaku 15 ± 3 MPa a teplotě 45-55 0 C. Do ochlazené pasterizované směsi se za stálého míchání zavede 5-15 minut vodný roztok kyseliny askorbové, poté se směs ponechá v klidu po dobu 5-15 minut. Poté je směs odeslána k plnění. Výpočet surovin se provádí podle receptury.

Rozsah

V závislosti na použitých režimech tepelného zpracování se rozlišují následující typy produktů: sterilizované mléko, UHT mléko - zpracované.

Zpracování při velmi vysoké teplotě se provádí před plněním produktu

při teplotách nad 135 °C s expozicí do 10 s. Sterilizovaný produkt byl podroben tepelnému zpracování při teplotách nad 100 °C a stárnutí, čímž vznikl produkt, který splňuje požadavky průmyslové sterility. Podle stávající klasifikace (GOST R 52090-2003 "Konzumní mléko") se vyrábí následující typy sterilizovaného mléka, které se liší hmotnostním podílem tuku:

Klasika - 3,5%, 3,2% tuku, s hmotnostním zlomkem sušiny 11,8 -11,5%;

Nízkotučné - 2,5%, 1,5% tuku, s hmotnostním zlomkem sušiny 10,9 -10,0%.

Pro kojeneckou výživu se vyrábí sterilované obohacené mléko o 3,2 % tuku.

Požadavky na suroviny při výrobě sterilovaného mléka

Výroba sterilovaného mléka do značné míry závisí na kvalitě surovin, na které jsou kladeny zvýšené nároky.

Měl by být tepelně odolný, s minimálním mechanickým a bakteriálním znečištěním. Ke sterilizaci se zasílá pouze mléko nejvyšší a první třídy, s kyselostí nejvýše 18 0 T. Podle mikrobiologických ukazatelů se stanoví test na reduktázu, který se provádí nejméně jednou za 5 dní. Zároveň by obsah spor v 1 ml neměl překročit 100 a mléko je hodnoceno ne nižší než I. třída. Pro normalizaci použijte smetanu, kyselost ne vyšší než 22 ° T a odstředěné mléko, kyselost ne vyšší než 19 ° T.

Při posuzování vhodnosti mléka ke sterilizaci se používají tyto metody rozboru: alkohol test s 72-75% etylalkoholem; vápníkový test s přídavkem vápenatých solí a tepelný test, ohřev mléka na 130 0 С s expozicí po dobu 20-60 minut. V tomto případě by se mléčné bílkoviny neměly srážet.

Vzhledem k tomu, že kvalita mléka z hlediska tepelné odolnosti je spíše nízká (asi 50 % odebraného mléka není tepelně odolné), existují způsoby, jak zvýšit jeho odolnost vůči zahřívání. Takže zavedení jedné ze stabilizačních solí, jako jsou: fosforečnan draselný, fosforečnan sodný, citrát draselný, citrát sodný v množství 0,01-0,03 % hmotnosti mléka, zvýší jeho tepelnou odolnost vůči III nebo II skupině v alkoholovém testu. V důsledku toho se solná rovnováha mléka posouvá směrem k jednomocným iontům K + a Na +, které zvyšují odolnost kaseinových micel vůči působení zahřívání. Před sterilizací se doporučuje přidat do syrového nebo pasterizovaného mléka roztok stabilizačních solí.

Pasterizovaný krém

Organoleptické vlastnosti: smetana by měla mít čistou, nasládlou chuť s příjemnou pasterizační pachutí. Konzistence je homogenní, středně viskózní, bez proteinových vloček a bludných hrudek tuku. Barva - bílá s krémovým odstínem. Fyzikálně chemické ukazatele: kyselost pro nízkotučnou smetanu - od 17 do 19 ° T, pro nízkotučnou smetanu - od 16,5 do 18,5 ° T, pro klasickou - od 15,5 do 17,5 ° T; hmotnostní frakce bílkovin - od 3,0 % do 2,6 % v nízkotučné až klasické smetaně. Mikrobiologické ukazatele - v souladu s požadavky na pasterizované mléko. Balení produktu v malých nádobách - o obsahu 0,2; 0,25; 0,5; 1 litr v lahvích a papírových pytlích, stejně jako v přepravních nádobách - baňkách a cisternách.

Technologický proces se skládá z několika operací:

Příjem a příprava surovin (mléko, smetana);

Normalizace;

homogenizace;

Pasterizace a chlazení;

Náplň, balení;

Úložný prostor.

Charakteristickým rysem výroby tohoto produktu je použití zvýšených způsobů tepelného zpracování, protože mléčný tuk má ochranný účinek na mikroorganismy. Takže smetana s obsahem tuku 10, 15, 17% je pasterizována při 80-82 0 С, s dobou expozice 15-20 s. Smetana s podílem tuku 20, 25, 30, 32, 35 % tuku je pasterizována při teplotě 87 ± 2 °C s dobou expozice 15-30 s.

Homogenizace pro výrobu smetany na pití je povinná operace a provádí se před pasterizací. U vysokotučné smetany s obsahem tuku 35 % se homogenizační tlak snižuje z 10-15 MPa (pro všechny druhy smetany na pití) na 5-7,5 MPa. Skladování pasterizované smetany se provádí při teplotě nepřesahující 6 0 С po dobu 36 hodin. Konečná teplota produktu se nastavuje ve skladovací komoře chlazením vzduchem.

Kromě použití přírodní, čerstvé smetany je možné vyrobit pasterizovanou smetanu ze suché nebo plastické smetany. Tento přístup k výběru surovin je relevantní zejména mimo sezónu. Výpočet surovin se provádí podle receptur.

Sterilizovaný krém

V prodejnách na výrobu sterilovaného mléka se vyrábí sterilovaná smetana 10% tuku a 25% tuku.

Sterilizovaný krém má tyto vlastnosti: chuť a vůně - čistý, s výraznou chutí pasterace, konzistence - homogenní, bez hrudek tuku a proteinových vloček, barva - jednotná bílá s krémovým odstínem. Z hlediska fyzikálních a chemických ukazatelů musí výrobky splňovat požadavky: pro jeden - hmotnostní zlomek tuku není menší než 10%, kyselost není větší než 19 0 T a pro druhý hmotnostní zlomek tuku je ne méně než 25 % a kyselost není vyšší než 17 0 T.

Jako suroviny se používá čerstvá normalizovaná smetana a plnotučné kravské mléko minimálně I. třídy, které prošly testem tepelné odolnosti. V mimosezónním období se jako syrové mléko používají sušené mléčné výrobky - sušené plnotučné mléko, odstředěné mléko, sušená smetana. Tepelná stabilita pro test na alkohol by neměla být nižší než u druhé skupiny. Je povoleno používat stabilizační soli. Z hlediska bezpečnostních ukazatelů musí suroviny splňovat požadavky SanPiN 2.3.2.1078.

Technologický proces se provádí podle stejného schématu jako u sterilizovaného mléka získaného podle jedno- nebo dvoustupňového sterilizačního schématu. V souladu s výrobním schématem je krém podroben dvoustupňové homogenizaci a poté předsterilizaci. Po naplnění do lahví nebo jiných nádob, vzduchotěsném uzavření, se provede sekundární sterilizace krému v nádobě. Chlazení se provádí stupňovitě s konečnou teplotou produktu 20 0 C, při které se provádí další skladování ve skladovacích komorách.

Smetanové nápoje

Pro rozšíření sortimentu a zvýšení nutriční hodnoty se do krému přidávají různé příchutě a vůně: cukr, kakao, káva, ovocné a bobulovité náplně. Krémové nápoje s cukrem, kakaem, kávou se rozšířily. Pro jejich výrobu se používá smetana s podílem tuku nejvýše 20%. Množství syrového mléka a plnidel se určuje podle odpovídající receptury pro krémové nápoje.

Výrobní proces je podobný výrobě pasterovaného mléka s náplní. Směs připravená podle receptury se pečlivě promíchá a pasterizuje při 85-87 0 C. Při stejné teplotě se homogenizuje tlakem 9,8 - 11 MPa a ochladí na 4-6 0 C. Smetanové nápoje se nalévají do sklenice, plastové lahve nebo papírové sáčky. Skladovatelnost není delší než 12 hodin při teplotě 6 0 C.

Šlehačka

Tento výrobek je vyroben ze smetany obsahující minimálně 35 % tuku. Vyrobeno následujícím způsobem. Cukr - písek se rozpustí v normalizované smetaně zahřáté na teplotu 30-40 0 С (poměr 1: 1). Po oknech

Po úplném rozpuštění cukru se směs přefiltruje a přidá do původního normalizovaného krému. Kakaový prášek se do krému přidává ve formě sirupu, který

vařené s normalizovanou smetanou při teplotě 60-70 0 С s přidáním cukru. Výsledná směs se filtruje a pasterizuje při teplotě 85-90 °C s expozicí po dobu 30 minut. Hotový sirup se přidá do původního normalizovaného krému při teplotě 50-60 0 С.

Čokoládový sirup lze před šleháním přidat také do vyzrálého krému, cukru a směsi stabilizátoru. K tomu se po pasterizaci čokoládový sirup ochladí na teplotu 3-6 0 C. Jako stabilizátor se používá agar.

Krém s plnivy je pasterizován při 85-87 0 С s expozicí po dobu 5 minut. Poté se homogenizuje tlakem 7,5 - 8,8 MPa a ochladí na 3-5 0 C. Při této teplotě směs zraje 14-16 hodin, poté se šlehá při 3-5 0 C na šlehacích strojích. Překročení hotového výrobku by mělo být 80-100%. Krém je balen v malých nádobách vyrobených z polymerních materiálů nebo papírových sáčků o hmotnosti 50 a 100 g.

Rozsah

V sortimentu této skupiny mléčných výrobků se rozlišují následující typy fermentovaných mléčných nápojů: kefír (mastný, Tallinn, nízkotučný), jogurt (Mechnikovskaya, obyčejný, acidofilní, Yuzhnaya), varenety, fermentované pečené mléko, acidofilní nápoje (acidofilní, acidofilní mléko, acidofilní kvasnicové mléko, acidolakt), jogurty, nápoje s bifidoflorou, nápoje "Kolomensky", "Moskovsky", "Russian" atd.

Všechny se liší složením startovacích kultur, a tedy i teplotami kvašení a kvašení. Kyselé mléčné nápoje se dělí podle povahy fermentace do dvou skupin:

Nápoje získané pouze jako výsledek mléčného kvašení;

Nápoje získané v důsledku smíšené fermentace: kyselina mléčná a alkohol (kefír, kumis).

Fermentované mléčné nápoje se získávají fermentací připraveného mléka s následným zráním vzniklé sraženiny (pro kefír, kumis). Všechny druhy nápojů se dělí podle hmotnostního podílu tuku do následujících podskupin: vysokotučné (7,2-9,5 %), tučné (od 4,7 do 7 %), klasické (2,7-4,5 %), nízkotučné (od 1,2 až 2,5 %) a nízkotučné výrobky (0,3; 0,5; 1,0 %). Hmotnost

podíl sušiny v tučných nápojích je 11,7 % a u netučných výrobků - 8,1 %.

Fermentované mléčné nápoje obohacené o ovocné a bobulovité náplně s přídavkem cukru a sušeného mléka mají vyšší hodnoty sušiny od 12,7 do 18,5 %.

Obecná technologie

Navzdory rozmanitosti typů fermentovaných mléčných nápojů jsou všechny vyráběny podle obecného technologického schématu. Technologické schéma zahrnuje tyto operace pro zpracování mléka: příprava mléka pro fermentaci (čištění, normalizace směsi, pasterizace, homogenizace, chlazení