Kako otvoriti radionicu za proizvodnju poluproizvoda. Centralizirana proizvodnja poluproizvoda od mesa za javnu prehranu Proizvodnja poluproizvoda od mesa

Mesni poluproizvodi su proizvodi od sirovog mesa pripremljeni za termičku obradu (kuhanje, prženje). Centralizovana proizvodnja poluproizvoda u modernim preduzećima u obliku porcija u higijenskoj ambalaži dovodi do smanjenja troškova porcioniranih obroka, a takođe povećava produktivnost rada i kulturu usluga u maloprodajnim i javnim ugostiteljskim preduzećima, promoviše razvoj progresivnog metode prodaje mesnih proizvoda i olakšava tehnologiju kuhanja kod kuće.

Tehnološka shema centralizirane proizvodnje kvrgavih, porcioniranih, sitnih kvrgavih, usitnjenih poluproizvoda gotovo je ista kao u ugostiteljskim poduzećima koja posluju na sirovinama, ali dodatno uključuje hlađenje poluproizvoda, njihovo pakiranje i transport.

Porcije (prirodne i pohane) i sjeckani poluproizvodi stavljaju se na umetke daske, šperploče, aluminijuma, polimerne kutije za višekratnu upotrebu bez umotavanja u celofan, u jednom redu, napola nagnute, tako da je jedan poluproizvod delimično iznad drugi. Svaka kutija ne smije sadržavati više od tri košuljice.

Kvrgavi i mali poluproizvodi smješteni su u iste kutije, ali bez umetaka.

U kontejner se stavlja etiketa, a na kutiju se lijepi etiketa koja označava ime proizvođača, naziv poluproizvoda (vrsta mesa), broj poluproizvoda (kom, kg ), datum i sat njihove proizvodnje, rok trajanja i prodaju.

Prije prodaje, poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6-8 ° C. Rok trajanja i prodaja na temperaturi koja ne prelazi 8 ° C (u satima): poluproizvodi velike veličine - 48, prirodni u porcijama - 36, pohani - 24, mali - 24, usitnjeni (prirodni i od kotletske mase) ) - 14.

Svaka serija poluproizvoda mora imati certifikat o kvaliteti (certifikat). Preduzeća za nabavu proizvode isti asortiman grudastih, porcioniranih i malih grumen poluproizvoda kao i preduzeća koja koriste sirovine. Međutim, kod centralizirane proizvodnje na rezanju, debelim i tankim rubovima, tetiva se ne uklanja izvana.

Dozvoljeno je proizvoditi porcionirane poluproizvode kao što su ramstek, šnicla, kotleti od kotleta bez tučenja, olabavljenja i pohanja kako bi se izbjegao gubitak soka i kvašenje pohanja tokom transporta i skladištenja. Prirodni zrazy se ne može puniti. U tim se slučajevima premlaćivanje, popuštanje, punjenje vrši u pripremnim preduzećima. Proizvode se porcionirani poluproizvodi: sjeckani - težine 80 ili 125 g, ramsteci, šnicla, kotleti bez pohanja - po 70 i 110 g.

Uz centraliziranu proizvodnju usitnjenih poluproizvoda, tehnologija kuhanja je nešto drugačija od one predviđene u Zbirci recepata. Tako se za odreske usitnjena slanina drobi na rezaču salate i šalje u mikser za meso.

Sa centraliziranom proizvodnjom proizvoda od mase od kotleta, ne biste trebali cijediti namočeni hljeb prije kombiniranja s mesom, jer to smanjuje kiselost poluproizvoda, povećava pH i stvara povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama. U ovom slučaju, voda se neprekidno uvlači u grlo mlina za meso istovremeno s komadima hljeba.

Za mehanizaciju glavnih faza proizvodnje proizvoda od mljevenog mesa u pripremnim poduzećima ugrađeni su mlin za meso ili rezač, miješalica za meso, poluautomatski stroj za kotlete, kada za namakanje kruha, mljeveni mehanizam za pripremu pohanja.

Centraliziranom proizvodnjom proizvoda od mase od kotleta moguće je kruh zamijeniti grizom i masu oblikovati u obliku hljebova kobasica u ljusci.

Asortiman mlevenih proizvoda, proizvedenih centralno, je sledeći: moskovski, domaći, kijevski kotleti, jagnjetina, nasjeckani odrezak, sjeckani šnicl, prirodni sjeckani kotleti, lula kebab.

Svi poluproizvodi moraju ispunjavati zahtjeve regulatorne i tehnološke dokumentacije za svoju masu, oblik, veličinu, organoleptičke karakteristike. Za neke poluproizvode takođe se regulira vlaga, sadržaj masti, kostiju i vezivnog tkiva.

Goveđi gulaš ne smije sadržavati više od 10% masti, svinjetina - ne više od 20%, jagnjeći paprikaš ne smije sadržavati više od 20% kostiju, 15% masti. Meso jagnjećeg roštilja ne smije sadržavati više od 16% masti, svinjsko meso - ne više od 20%, svinjsko pečenje - 20% itd.

U kotletima sadržaj vlage ne bi trebao biti više (u%): u Moskvi - 68, domaćem - 66, jagnjetini - 65; hleb - ne više od 18% u domaćim i ne više od 20% u moskovskim kotletima (uključujući mrvice hleba).

Površina velikih komada je ravna, bez tetiva. Nije dozvoljeno prisustvo bilo kakvih znakova kvarenja, opeklina od sunca, mlitavosti itd. Prirodni poluproizvodi u porcijama trebaju imati blago vlažnu, ali ne ljepljivu površinu. Rubovi pohanih poluproizvoda su glatki; debljina sloja za pohanje nije veća od 2 mm. Miris je tipičan za ovu vrstu mesa.

Konzistencija mišićnog tkiva u rezu rashlađenog mesa je gusta, elastična; odmrznuto - mekše. Oblik komada malih poluproizvoda je ispravan, puštanje soka nije dozvoljeno. Boja i miris su prirodni, karakteristični za ovu vrstu mesa. Površina polugotovog mljevenog mesa je ravnomjerno pohana, bez pukotina ili slomljenih ivica.

Pridržavanje mase treba nadgledati vaganjem najmanje 10 proizvoda komad po komad. Odstupanje mase za pojedine poluproizvode dopušteno je unutar ± 3%.

Kvrgavi poluproizvodi. Roast beef napravljeno od urona, debelih i tankih ivica.

Čiste se od površinskih filmova, a rezanje od tetiva. Za ravnomjerno zagrijavanje, poluproizvod se formira od dva rezanja, savijajući glavu repom i zavezujući kanapom. Ponekad se poluproizvod umota u tanki sloj slanine kako bi se jelu dodala sočnost. Koristi se za prženje.

Dinstano meso u konzervi pripremljen od gornjeg, unutrašnjeg, bočnog, vanjskog dijela kuka mase 1,5-2 kg.

Oparno meso pripremljeno od istih dijelova kao i varivo. Prije termičke obrade meso se puni iglom ili nožem za ljuštenje duž vlakana dugim štapićima mrkve, bijelog korijenja, slanine.

Kuvano meso pripremljeno od škapulara, subkapularisa, prsa, trim (meso I kategorije). Govedina namijenjena za kuhanje sječe se na komade težine 1,5-2 kg.

Porcionirani poluproizvodi. Odrezak rezati pod pravim kutom od zadebljanog dijela reza (glave) debljine 2-3 cm, malo odbiti.

Fileizrezan od sredine reza, debljine 4-5 cm, ponekad vezan kanapom kako bi se izbjegle deformacije tokom toplotne obrade.

Langetiseći pod oštrim uglom iz tankog dela reza (repa), dva komada po porciji, debljine 1-1,2 cm. Poluproizvod se malo istuče.

Entrecote izrezani od debelih i tankih rubova pod pravim kutom, debljine 1,5-2 cm. Komadići su ovalno duguljasti.

Rump steak izrezati od debelih i tankih ivica, gornji i unutrašnji komad dijela kuka, debljine 0,8-1 cm, odbiti, navlažiti u lezonu, pohano u prezli.

Zrazy chops odrezati sa bočnih i vanjskih dijelova dijela kuka, debljine 1-1,5 cm, odbiti, u sredinu staviti mljeveno meso, smotati u obliku kobasica i vezati koncem ili kanapom. Za mljeveno meso pirjani luk kombinira se s kuhanim sjeckanim jajima ili gljivama, peršinom i mljevenim prezlama; posolite, pobiberite i promiješajte.

Mesingana govedina izrezano od bočnih i vanjskih dijelova dijela kuka, debljine 2-2,5 cm. Poslužite - jedan ili dva komada pulpe, približno jednake težine, nepravilnog četverokutnog ili ovalnog oblika.

Poluproizvodi male veličine. Beef stroganoff izrezana od reznice, debelih i tankih rubova, gornjeg i unutrašnjeg dijela kuka. Slojevi se režu od velikog komada preko vlakana, odbijaju se i režu na blokove dužine 3-4 cm, težine od 5 do 7 g.

Prženje izrezati od debelih i tankih rubova, od gornjeg i unutarnjeg dijela kuka na komade težine 10-15 g.

Meso sa roštilja - od reza, izrezati na komade težine 30-40 g, posuti solju, biberom i nabosti na ražanj, prošaran komadima slanine upola deblje.

Azu izrezati sa bočnih i vanjskih dijelova dijela kuka na blokove dužine 3-4 cm, težine 10-15 g.

Gulaš - od pulpe skapularnog i potkapularnog, prsa, obrezivanje u komadima težine 20-30 g. Sadržaj masti ne smije prelaziti 10%. Prije rezanja poluproizvoda, veliki komadi se ne čiste s površinske folije.

Priprema se janjeće i svinjsko meso

Kvrgavi poluproizvodi.Kuhana svinjetina pravi se od svinjske šunke koja se ponekad ne uklanja sa kože. Šunka je potpuno valjana.

Za jelo jagnjetina (svinjetina) pržena koristite pulpu lopatice, koja je uvijena u kolut, uvlačeći unutra i gornju i donju ivicu lopatice. Formirani poluproizvod veže se kanapom. Takođe pripremaju lopatu za kuhanje i dinstanje.

Za kuhanje janjeći ili svinjski pirjani ražnjići meso oštrice se prethodno napuni mrkvom i peršunom, iseče na kockice, a zatim smota.

Porcionirani poluproizvodi. Prirodni kotleti od jagnjetine i svinjetine izrezane od slabina rebrastom kosti. Dio koji se razreže koso (pod uglom od 45 ″) duž rebrene kosti, obrezujući meso 2-3 cm od donjeg kraja. Kost se čisti od filmova i ostataka pulpe. Kotlet se istuče i obreže u ovalni oblik.

Kotleti kotleti kuhani na isti način kao i prirodni, ali poluproizvodi se navlaže u lezonu i pohaju u prezli.

Karski šiš ćevap odsječeno od bubrežne krpe, jedan komad po porciji. Poluproizvod je pravokutnog oblika. Kiseli se. Za mariniranje, narezano meso stavlja se u neoksidirajuće

posuđe, poprskajte limunovim sokom, limunskom kiselinom ili octom, pospite sitno sjeckanim lukom, solju, mljevenom paprikom, peršinom ili koprom. Možete dodati biljno ulje. Stavite u frižider na 4-5 sati, a bubrezi se mariniraju mesom. Prije prženja na ražanj se stavi polovina bubrega, zatim meso i paradajz srednje veličine.

Escalope izrezano od bezglavnog (bubrežnog) dijela slabine, dva komada po porciji, debljine 1-1,5 cm. Poluproizvod daje ovalno-ravan oblik.

Schnitzelkotlet se od šunke reže na komade debljine 2-2,5 cm, ovalno duguljaste. Komadići se pretuku, režu se filmovi i tetive, navlaže se u lezonu i pohaju u prezli.

Janjetina,svinjetinavjetar izrezati s lopatice jedan ili dva komada po porciji, debljine 2-2,5 cm, bez čišćenja površinskog filma.

Poluproizvodi male veličine. Meso sa roštilja izrezano od šunke ili lungića bez rebara, na komade težine 30-40 g. Prije termičke obrade meso se marinira, a zatim stavi na ražanj u 5-6 komada.

Prženje izrezano od svinjske hrbine i šunke u obliku kockica težine 10-15 g.

Gulaš izrezano od mesa lopatice i svinjskog dijela vrata na komade težine 20-30 g, sa sadržajem masnog tkiva ne većim od 2% mase porcije poluproizvoda.

Pilafizrezati od pulpe lopatice ovčetine na komade težine 10-15 g.

Paprikašnasjeckajte jagnjeću ili svinjsku briškulu na komade s kostiju, težine 30-40 g. Dozvoljeno je koristiti jagnjeće meso i komade kostiju od slabine od 1. do 4. rebra.

Poluproizvodi od mlevenog mesa

Glavna sirovina za proizvodnju mljevenih poluproizvoda je meso od kotleta. Mlije se u mlinu za meso ili rezaču. Sjeckano meso koristi se za pripremu prirodnih poluproizvoda i poluproizvoda uz dodatak kruha i drugih komponenata. Komade mesa od kotleta treba lišiti tetiva i grubog vezivnog tkiva. Da bi se poboljšao ukus i sočnost gotovih proizvoda, sirova masnoća (5-10% mase mesa) uključena je u sastav nemasnog mesa kotleta. U mesu svinjskih kotleta sadržaj masnog tkiva nije veći od 30%, a vezivnog tkiva ne više od 5%. U mesu od kotleta od govedine, jagnjetine, teletine, sadržaj masti i vezivnog tkiva ne smije prelaziti 10%.

Sjeckani prirodni poluproizvodi... Meso se sječe na komade, kombinira sa sirovom svinjskom mašću i sjecka u mašini za mljevenje mesa ili rezaču. U pripremljenu masu uvodi se voda (8-12% mesne mase), sol, biber, temeljito se miješa i formiraju poluproizvodi. Poluproizvodi mogu biti

Ne pohano (odrezak, prirodni kotleti, ćevapi, polpete) i pohano (sjeckani prirodni šnicl, poltavski kotleti).

Odrezak isjeckankuvano od govedine. Svinjska mast, isječena na kockice (5 × 5 mm), dodaje se nasjeckanoj masi, dijeli se i proizvodi dobivaju spljošteni zaobljeni oblik. debljina proizvoda 2 cm.

Prirodni sjeckani kotleti priprema se od janjetine ili svinjetine, dajući proizvodima oblik kotleta - ovalno spljoštenih s jednim šiljastim krajem.

Lula kebab pripremljeno od mesa jagnjećeg kotleta. Pulpa sa jagnjećom masnoćom (masni rep), sirovi luk prolazi se 2-3 puta kroz mlin za meso. Luk ne samo da meso aromatizira, već ga i omekšava jer sadrži proteolitičke enzime. Rezanju dodajte papar, sol, limunsku kiselinu, dobro promiješajte i stavite u hladnjak na 2-3 sata za kiseljenje. Nakon toga se porcionira, oblikuje u male kobasice.

Ćuftesitno nasjeckani luk, sirovo jaje, mljeveni biber, sol, voda uvode se u mljeveno meso, dobro umijese i isjeku na kuglice od 7-10 g. Na odmor se stavljaju u supe.

Sjeckani prirodni šnicl kuvano od svinjetine, janjetine, govedine. Poluproizvod daje ravni ovalni oblik, navlaži se u zavjetrini i poha u mrvicama, debljina proizvoda je 1 cm.

Poltavski kotleti kuvano od govedine. Masnoća, isečena na male kockice, nasjeckani češnjak uvodi se u sjeckanu masu i miješa. Zatim se razdeli, oblikuje u kotlete i poha u mrvicama.

Sjeckani poluproizvodi sa hljebom (proizvodi od mase od kotleta). Za pripremu proizvoda s dodatkom hljeba usitnjeno meso usitnjeno u mašini za mljevenje mesa kombinira se sa ustajalim pšeničnim kruhom (20-25% mase mesa) 1. ili najvišeg stupnja, prethodno namočenim u vodi ili mlijeku ( količina tečnosti je 30-35% mase mesa) i istiskuje se, dodaje so, biber i drugi put propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaje vodu i dobro meša (promuti). Kotleti, polpete, šnicli nastaju od mase kotleta s udjelom hljeba od 25% mase mesa. Od mase kotleta sa nešto manjom količinom hleba (oko 20% mase mesa) pripremaju se polpete, nasjeckani zrazy, kiflica, polpete, Moskva, Kijev, jagnjeći kotleti, domaći.

Kotleti- proizvodi ovalno-spljoštenog oblika s jednim šiljastim krajem, pohani u prezli (debljina im je 1-2 cm, širina - 5, dužina - 10-12 cm).

Beatlets- proizvodi spljoštenog zaobljenog oblika, debljine 2-2,5 cm, promjera 6 cm, pohani u prezli.

Schnitzels- proizvodi ovalno-spljoštenog oblika, debljine 1 cm, pohani u prezli

Ćufte- proizvodi u obliku kuglica promjera 3 cm, pohani u brašnu. Sjeckani pirjani luk dodaje se u masu od kotleta. Umjesto kruha, u mljeveno meso Sjeckani zrazy - usitnjeno meso stavlja se u sredinu masne torte od kotleta debljine 1 cm, rubovi se spajaju, pohavaju u prezli, oblikuju u obliku cigle s ovalnim rubovima. Za mljeveno meso uzmite pirjani luk, nasjeckana jaja, peršin, sol, papar i sve promiješajte. Možete i nadijevati omlet, narezan na male kriške.

Roll- na navlaženu salvetu, gazu ili plastičnu foliju rasporedite masu od kotleta u obliku pravougaonika debljine 1,5-2 cm, u sredinu po cijeloj dužini stavite mljeveno meso. Masa je povezana salvetom tako da je jedan rub lagano na drugoj, nakon čega se kolut valja sa salvete na podmazan pleh, šavom nadole. Površina kiflice podmazana je jajetom, posuta prezlom, posuta masnoćom, probušena na nekoliko mjesta.

Ćufte- kotletska masa sa dodatkom sirovog luka se iseče na kuglice težine 10-12 g i poha u brašnu.

Moskovske kotlete prave se od mesa goveđeg kotleta uz dodatak sirove masti i luka.

Kijevski kotleti - od svinjetine sa sirovom masnoćom i lukom. Pohano u prezli.

Proizvodnja poluproizvoda od mesa centralno pomaže u mehanizaciji radno intenzivnog rada, što povećava efikasnost upotrebe opreme i poboljšava organizaciju rada.

Tehnologija centralizovane proizvodnje poluproizvoda od mesa razlikuje se od tehnologija koje se koriste u javnim ugostiteljskim preduzećima po tome što uključuje hlađenje, pakovanje i transport poluproizvoda.

1. Porcija i sjeckani poluproizvodi stavljaju se u jedan na umetke kutija za višekratnu upotrebu, bez umotavanja u celofan.

2. Kvrgavi i mali poluproizvodi slažu se bez umetaka.

Na kutiju mora biti pričvršćena etiketa koja označava:

1. Ime proizvođača;

2. Naziv poluproizvoda;

3. Broj poluproizvoda;

4. Informacije o vremenu i datumu njihove proizvodnje;

5. Uslovi prodaje i skladištenja.

Unutar kutija nalazi se naljepnica. Da bi se mehanizirale faze proizvodnje u preduzećima za nabavu, ugrađuju se mlin za meso, mikser za meso, poluautomatska mašina za kotlete i druga oprema. Poluproizvodi moraju biti u skladu s uvjetima tehnološke i regulatorne dokumentacije. Uvjeti se odnose na masu, oblik, sadržaj vlage, sadržaj masti, veličinu. Svaka serija poluproizvoda mora imati certifikat kvaliteta.

3.2.3 Centralizirana proizvodnja poluproizvoda od mesa

Centralizirana proizvodnja poluproizvoda od mesa omogućava mehanizaciju mnogih radno intenzivnih radova koji se ručno izvode u malim poduzećima, kako bi se povećala efikasnost upotrebe opreme, izvršio protok proizvodnje, primijenila progresivna tehnologija , i da značajno poboljša organizaciju rada. Tehnološka shema centralizirane proizvodnje velikih poluproizvoda praktično je ista kao u ugostiteljskim poduzećima koja posluju na sirovinama, ali dodatno uključuje hlađenje poluproizvoda, njihovo pakiranje i transport.

Kvrgavi poluproizvodi složeni su u drvene, šperploče, aluminij, polimerne kutije za višekratnu upotrebu bez umotavanja u celofan, u jednom redu, napola nagnute, tako da je jedan poluproizvod djelomično iznad drugog. U spremnik se stavlja etiketa, a na kutiju se lijepi etiketa na kojoj se nalazi naziv proizvođača, naziv poluproizvoda (kom, kg), datum i sat njihove izrade, rok trajanja i prodaja su naznačeni. Prije prodaje, poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6-8 ° C.

Rok trajanja i prodaja na temperaturi ne višoj od 8 ° C (u h): poluproizvodi velike veličine - 48.

Svaka serija poluproizvoda mora imati certifikat kvaliteta (certifikat). Preduzeća za nabavu proizvode istu paletu grudastih poluproizvoda kao i preduzeća koja koriste sirovine. Svi poluproizvodi moraju ispunjavati zahtjeve regulatorne i tehnološke dokumentacije za svoju masu, oblik, veličinu, organoleptičke karakteristike. Površina velikih komada je ravna, bez tetiva. Nije dozvoljeno prisustvo bilo kakvih znakova kvarenja, opeklina od sunca, mlitavosti itd.

4. Klasifikacija i asortiman jela od kuvane ribe i mesa

4.1 Klasifikacija i asortiman jela od kuvane ribe

Sve vrste ribe pogodne su za kuhanje ribe. Međutim, takve ribe poput srebrnog oslića, haringe, karasa, omula, navage, deverike, žohare, kuhane manje su ukusne od pržene.

Riba se kuha s cijelim trupovima, karikama (riba iz porodice jesetre), u obliku velikih komada (beluga) i porcija.

Pripremljena riba (primjerci srednje veličine) se sječe na dijelove, bez žbukanja, zajedno s kralježnicom, ribe težine 1,0-1,5 kg treba prethodno staviti na hrbat.

Riba se kuha u kotlićima za ribe opremljenim rešetkama. Juha dobijena kuhanjem ribe koristi se za izradu juha i umaka.

Prilikom kuhanja pastrmke i lososa u vodu se dodaje stolni ocat (10 g na 1 litru vode) kako bi se očuvala njihova boja.

Okeanska i morska riba, specifičnog mirisa i okusa, kuvaju se uz dodatak kiselog krastavca, kopra ili svježe paprike.

Na odmoru se riba stavlja na porcijsko jelo ili tanjur, ukrašava se, sos se poslužuje odvojeno ili prelije preko ribe.

4.1.1 Kuhana riba (fileti)

Izrežite ribu (kapetana, brancina, štuku, bakalar, mola) od poluproizvoda (kapetana, bakalar, štuka ili skuša u Indijskom okeanu) na filete s kožom i rebrnim kostima. Zatim isecite na delove i napravite dva ili tri reza na površini svakog dela. Stavite komade u jedan red u posudu, kožom okrenutom prema gore, prelijte vrućom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, isperite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon ključanja tečnosti uklonite pjenu i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. Dodajte lovorov list, zrno crnog bibera i sol 10 minuta pre kraja kuvanja. Kao prilog za kuvanu ribu možete poslužiti kuhani krumpir, pire krompir, varivo od povrća. Umaci - paradajz, pavlaka, lak.

4.1.2 Riba (bez pakovanja u komadima), kuvana

Isecite prerađenu nedovršenu ribu (ružičasti losos, losos, chinook losos, štuka, pjegavi som, Azovsko-crnomorska skuša, morska plodovina crna roga, okeanska skuša, okeanski orah) od poluproizvoda (markura, dalekoistočna skuša) iseći na komade, jedan po porciji. Komade složite u jedan red u posudu, kožom okrenutom prema gore, prelijte vrućom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, isperite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon ključanja tečnosti uklonite pjenu i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. Dodajte lovorov list, zrno crnog bibera i sol 10 minuta prije kraja kuhanja. Kao prilog za kuvanu ribu možete poslužiti kuhani krumpir, pire krompir, varivo od povrća. Umaci - paradajz, pavlaka, lak.

4.1.3 Riba (cijela glava) kuhana

Ogulite ribu (mala promjena iz 1. skupine ili meksičke i marokanske sardine), a zatim iznutrice i uklonite škrge. Stavite ribu u posudu i podlijte vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, isperite korijen peršuna i dodajte ribi. Kuvajte 15 minuta. 5 minuta prije kraja kuhanja dodajte lovorov list, zrno crnog bibera i sol. Kao prilog za kuvanu ribu možete poslužiti kuhani krumpir, pire krompir, varivo od povrća.

4.1.4 Kuhana riba (porodica jesetre)

Ribe (jesetre, zvjezdaste jesetre ili beluge) treba omalterisati na karikama, opareti, ukloniti i očistiti bube. Isperite karike, zavežite ih i položite kožom okrenutom prema dolje na rešetku kotla za ribu i prelijte hladnom vodom. Ogulite luk i šargarepu, isperite korijen peršuna i dodajte ribi. Kuvajte 30-45 minuta na temperaturi od 85-90 ° C. 10 minuta prije kraja kuhanja dodajte zrna crnog bibera, sol i lovorov list. Gotova riba se izvadi iz bujona, ukloni hrskavica, uklone se proteinski ugrušci, iseku na delove i čuvaju do puštanja u maloj količini bujona na temperaturi od 50-60 ° C ne duže od 30-40 minuta. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuhani krumpir, pire.

4.1.5 Kuvana slana riba

Slanu ribu (pjegavi som, brancin ili bakalar) od poluproizvoda (pjegavi som) stavite u hladnu vodu na 30-50 minuta da nabubri mišićno tkivo. Zatim uklonite ljuske, peraje, glavu i utrobu. Isperite utrobu ribe, isecite na delove i prelijte hladnom vodom (na temperaturi od 12 ° C). Nastavite namakati 12 sati, a vodu mijenjajte svakih 1, 2, 3 i 6 sati nakon početka namakanja. Na kraju namakanja stavite ribu u posudu i prelijte je vrelom prokuhanom vodom. Ogulite luk i šargarepu, isperite korijen peršuna i dodajte ribi. Nakon ključanja tečnosti uklonite pjenu i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri 5-7 minuta. Dodajte lovorov list, zrno crnog bibera i sol 10 minuta prije kraja kuhanja. Kao prilog kuvanoj ribi možete poslužiti kuhani krumpir, pire.

4.2 Klasifikacija i asortiman jela od kuvanog mesa

Za kuhanje jela od kuhanog mesa koristi se govedina (lopatice i subkapularni dijelovi, obrezivanje trupova kategorije 1, celuloza, kao i bočni i vanjski dijelovi dijela bokova), janjetina, kozje meso, svinjetina, teletina (prsa i rameni dio svake vrste mesa), kao i nusproizvodi (jezici, mozak, vime, itd.), kobasice (kobasice, sitne kobasice, kobasice) i slano-dimljeni proizvodi (šunka, kiflica, lungić, prsa). Meso se sječe na komade težine 1,5-2 kg. Lopatica i ivice su smotani. U svinjskoj, jagnjećoj i telećoj pršutima režu se filmovi s unutrašnje strane rebara kako bi se olakšalo uklanjanje kostiju nakon kuhanja. Pripremljeno meso stavlja se u vruću vodu (na 1 kg mesa 1 - 1,5 litre vode) i kuha bez ključanja (97 - 98 ° C) dok ne omekša, što se određuje kuharskom iglom. Trebalo bi lako ući u kuhano meso, a sok koji se istovremeno oslobađa trebao bi biti bezbojan. Da bi se poboljšao ukus i aroma mesa, tokom kuhanja u vodu se stavlja korijen i luk. Sol i začini dodaju se u čorbu 15-20 minuta prije nego što je meso spremno, lovorov list - za 5 minuta. Prosječno vrijeme kuhanja je: govedina - 2-2,5 sata, jagnjetina - 1-1,5, svinjetina - 2-2,5, teletina - 1,5 sata. Kuvano meso prereže se preko vlakana na 1-2 komada po porciji, prelije se malom količinom čorbe, prokuha i čuva u čorbi do popuštanja (ali ne više od 3 sata) na temperaturi od 50-60 ° C. Ako meso treba čuvati dulje vrijeme, tada se nakon kuhanja ohladi bez uklanjanja iz bujona, inače će površina potamniti i jako se isušiti. Ohlađeno meso se iseče na komade i zagreje u čorbi pre služenja. Kao prilog uz proizvode od kuhanog mesa preporučuje se kuhano ili kuhano povrće, pire od krompira, dinstani kupus, kao i dinstana riža, rastresite žitarice. Proizvodi od kuhanog mesa puštaju se sa raznim umacima: beli bazični, paradajz, para, pavlaka sa hrenom, crveni bazični, luk.

Mesni poluproizvodi su proizvodi od sirovog mesa pripremljeni za termičku obradu (kuhanje, prženje). Centralizovana proizvodnja poluproizvoda u modernim preduzećima u obliku porcija u higijenskoj ambalaži dovodi do smanjenja troškova porcioniranih obroka, a takođe povećava produktivnost rada i kulturu usluge u komercijalnim i javnim preduzećima, doprinosi razvoju progresivne metode prodaje mesnih proizvoda i olakšava tehnologiju kuhanja peradi kod kuće.

Zahtjevi za sirovinom

Meso je jedna od najcjenjenijih ljudskih namirnica. Neophodan je čovjeku kao materijal za izgradnju tjelesnih tkiva, sintezu i metabolizam, kao izvor energije.

Potreba da se zadovolje rastuće potrebe stanovništva za visokokvalitetnim proizvodima (s dobrim izgledom na tržištu, ukusom, kulinarskim i tehnološkim svojstvima, kao i visokom hranjivom vrijednošću) zahtijeva detaljna ispitivanja svojstava mesa kao sirovine za proizvodnja mesnih prerađevina modernim laboratorijskim (fizikalno-kemijskim, mikrobiološkim, toksikološkim, itd.) metodama.

Za procjenu kvaliteta mesa i mesnih prerađevina predloženi su i koriste se u praksi različiti pokazatelji:

karakteriziranje nutritivne vrijednosti - sadržaj bjelančevina, masti, vitamina (posebno grupe B), ugljenih hidrata, makro i mikroelemenata;

organoleptički - izgled, boja, mramornost, struktura, ukus, miris, tekstura, sočnost;

sanitarne i higijenske, koje određuju sigurnost proizvoda, - odsustvo patogene mikroflore, soli teških metala, nitrita, pesticida i drugih štetnih tvari;

tehnološki - kapacitet vezivanja za vodu, konzistencija, pH, sadržaj vezivnog tkiva i masti.

Potrošač primarno prosuđuje o kvaliteti prema sljedećim karakteristikama: izgled, boja, miris, težina uzorka, pakiranje.

Kvaliteta i potrošačke prednosti mesa i mesnih proizvoda prvenstveno su svojstva sirovine. Trenutno nauka o mesu i mesnim prerađevinama ima eksperimentalne i analitičke podatke koji omogućavaju objašnjenje suštine i značaja mnogih najvažnijih i najsloženijih tehnoloških procesa, kao i predviđanje pravca njihovog daljeg unapređenja kako bi se dobiti visokokvalitetne proizvode.

Za proizvodnju poluproizvoda od mesa dozvoljeno je koristiti mesne sirovine, prepoznate kao pogodne u skladu sa zahtjevima "Pravila za očuvanje veterinarskog pregleda hrane i veterinarsko-sanitarnog pregleda mesa i mesnih proizvoda" ( Naredba State Departmenta za veterinarstvo br. 28 od 7.06.) I ostala regulatorna i tehnička dokumentacija.

Kada sirovine (govedina, svinjetina, janjetina, nusproizvodi, perad, itd.) Stignu u pogone za preradu mesa iz drugih preduzeća, veterinar pažljivo provjerava prateće dokumente (veterinarsko uvjerenje i certifikat o kvaliteti), koji moraju naznačiti sanitarni bunar -bit i kvaliteta isporučenih sirovina ...

Nakon pregleda dokumentacije, veterinar pregledava cijelu seriju pristiglih sirovina, utvrđuje njezinu svježinu, boju, konzistenciju, miris mišićnog tkiva u posjekotini, prisutnost kontaminacije i patološke promjene u tkivima. Mjeri temperaturu sirovina u debljini butnog mišića na dubini od najmanje 6 cm od površine. Hlađeni mesni proizvodi trebali bi imati središnju temperaturu od 0 do 4 ° C. Za mjerenje temperature koristi se električni termometar (SP-17) montiran u metalni okvir ili druge slične uređaje.

Rezultati kontrole primljene dokumentacije i početnog pregleda sirovina evidentiraju se u posebnom časopisu.

Prilikom istovara mesa iz teretnih vagona (hladnjača) ili hladnjača, veterinar preduzeća provodi detaljniji pregled pojedinačnih trupova, polovina trupova i dijelova trupova. Posebna pažnja posvećuje se stanju površine mesa (boja kore koja se suši, miris, pogled na presjek, konzistencija). Na trupovima goveda pregledavaju se okcipitalna šupljina, donja površina vrata i lopatica, trbušni mišići, stražnji rub bedra, pleura i peritoneum.

U trupovima jagnjetine i svinjetine ispituju se serozne membrane prsne i trbušne šupljine, mjesto reza i površina trupa između udova, područje vrata i linija rezanja svinjskih polovica.

Na trupovima ptica pregledavaju se područja u preponama i oko repa, kao i područja kontaminacije ili puknuća kože, uklanjanje perja.

Nusproizvodi se moraju pažljivo obraditi, oprati i očistiti od reznica. Svježina iznutrica određuje se njenim izgledom: vrstom i bojom proizvoda na površini i iznutra, konzistencijom, mirisom i bojom, stanjem masti, tetiva i drugih tkiva.

Uz to, veterinar utvrđuje prisustvo veterinarskih sanitarnih pregleda (žigova) na trupovima, kao i njihovu usklađenost sa vrstama i komercijalnim karakteristikama.

Nakon pregleda i konačnog prihvatanja mesnih proizvoda u frižider, liječnik u dokumentima o prijemu naznačuje smjer proizvoda, vrijeme i način njegovog skladištenja prije obrade, poštivanje potrebnih sanitarnih i higijenskih mjera. Tijekom skladištenja proizvodi se svakodnevno podvrgavaju sanitarnom pregledu, a temperatura (0-4 ° C) se selektivno mjeri u dubokim slojevima ohlađenih sirovina. Prekoračenje ovih temperatura doprinosi razvoju mikroflore i pojavi primarnih znakova kvarenja mesa.

Pored mesnih sirovina, za poluproizvode od mesa koriste se razne vrste pomoćnih sirovina. Ova sirovina uključuje sastojke za lečenje, stabilizatore proteina, mlečne proizvode, začine, proizvode od jaja i brojne druge vrste. Ove vrste sirovina mogu biti izvor kontaminacije gotovih proizvoda mikroorganizmima, uzrokovati pojavu specifičnog neprijatnog ukusa i mirisa. Stoga se kontrolira svaka serija pomoćnih prehrambenih sirovina i materijala. Istovremeno provjeravaju dokumente dobavljača, kvalitet i usklađenost proizvoda i materijala sa zahtjevima GOST-a i TU-a, a u slučaju sumnje u njihovu dobru kvalitetu uzimaju se uzorci i šalju u laboratoriju na analizu.

Zahtjevi za prostore i opremu

Proizvodnja poluproizvoda i kulinarskih proizvoda zahtijeva sistematsko poštivanje u radionicama visokih sanitarnih standarda. Kršenje sanitarnih i higijenskih zahtjeva utječe na kvalitet prehrambenih proizvoda. Njihov rok trajanja je smanjen, a u nekim slučajevima dovode do bolesti kod ljudi koji jedu takve proizvode.

Stoga je, uz svakodnevnu kontrolu općeg sanitarnog režima, potrebno obratiti pažnju i na primjenu sanitarno-higijenskih standarda koji se odnose na projektiranje, izgradnju, ugradnju i tehničku opremljenost proizvodnih pogona i opremu poluproizvoda i odjela .

Prostori bi trebali biti opremljeni dovoljnim osvjetljenjem, mehaničkom ili mješovitom ventilacijom s dobrom izmjenom zraka i dotokom čistog vanjskog zraka. U radionicama uz frižider zidovi, podovi i stropovi moraju biti toplinski izolirani.

U proizvodnim prostorijama u proizvodnji poluproizvoda potrebno je poštivati \u200b\u200bodgovarajuće temperaturne režime: u odjelu sirovina - 0-4 ° S, u tehnološkom odjelu - 12 ° S, za vrijeme ekspedicije - ne više manja od 6 ° C, relativna vlažnost zraka održava se unutar 75%.

Zbog visokih higijenskih zahtjeva u svim fazama proizvodnje, radna mjesta na kojima ruke i alati osoblja dolaze u kontakt sa nepakiranim proizvodima trebaju biti opremljena slavinama sa umivaonicima i dovodom tople i hladne vode, kao i uređajima za dezinfekciju alata. Osoblje koje radi na njemu odgovorno je za čistoću radnog mjesta i njegove opreme. Svaka smjena dužna je održavati opremu čistom i premještati radna mjesta u dobrom sanitarnom stanju pod nadzorom nadzornika u drugu smjenu.

Pored svakodnevnog pranja i obrade podova, opreme i inventara vrućom vodom i alkalnim rastvorima, preventivna dezinfekcija igra važnu ulogu u radionicama i odjelima, koja se treba provoditi najmanje jednom tjedno.

Nakon čišćenja i dezinfekcije (prije početka rada), operu se oprema, uređaji, alati, kombinezoni i ruke radnika za bakteriološke analize u preventivne svrhe. Ove studije se izvode najmanje dva puta mjesečno ili češće na zahtjev sanitarnog nadzora.

Ako se otkrije značajna mikrobiološka kontaminacija, a posebno E. coli i proteus, rad odjela (područja) koji ugrožava dobru kvalitetu proizvoda zaustavlja se sve dok se ne eliminira nehigijensko stanje, kao i temperatura, vlažnost prostorije i čitav tehnološki proces vraćaju se u normalu.

Posebno mjesto u kontroli kvalitete gotovih proizvoda zauzima se kako bi se spriječio ulazak stranih predmeta (metal, orasi, staklo, papir, pločice, gips itd.) U proizvode. Dakle, u vrijeme popravka prostorija, proizvodnja proizvoda se zaustavlja ili su mjesta blokirana

o popravci ekranima.

Materijali, začini, melanž i drugi proizvodi raspakuju se izvan proizvodnog područja, a kontejneri, vreće, papir i ostali ambalažni materijali odmah se uklanjaju.

Najmanje jednom sedmično provjerava se postupak provođenja mjera dezinfekcije i deratizacije u radionicama: boduju se prozori, zapečaćuju jame, uništavaju se uzgajališta muha, kože koja jede moljce i druge štetočine.

Svi lomljivi predmeti od stakla: žarulje, zavjese, sjenila, termometri, stakleni proizvodi, naočale za prozore i vrata, vodokotlići, šalice itd. u prostorijama mora biti prijavljen kod šefa radnje.

U slučaju otkrivanja stranih predmeta, sumnjive serije sirovina, poluproizvoda ili gotovih proizvoda zadržava se, pitanje prodaje tih proizvoda rješava komisija uz sudjelovanje sanitarnog nadzora.

Zahtjevi za tehnološke procese

Tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa sastoji se od niza operacija: rezanje trupa, odsijecanje i odsijecanje mesa, mehanički i rashladni postupci.

Veliki se zahtjevi postavljaju na sirovine za proizvodnju poluproizvoda. Kad rashlađeno meso (trupovi) dolazi iz hladnjaka, obavezno je podvrgnuto veterinarskom pregledu, sanaciji, otisci marki su odsječeni s trupova. Pri proizvodnji poluproizvoda nije dozvoljeno koristiti sirovine sumnjive svježine, sa potamnjivanjem mišićnog tkiva, prisutnošću prljavštine, modrica i ozljeda.

Nakon pregleda i sanacije, trupovi se sjeku na komade ili mekinje, ovisno o proizvodnoj svrsi serije mesa. Kvalitet rezanja trupa provjerava majstor, tehnolog i veterinarski inspektor.

Deboniranje (odvajanje mišića i masnog tkiva od kostiju) vrši se ručno u sobi sa temperaturom vazduha do 12 ° C. Tijekom odkoštavanja nije dozvoljeno nakupljanje prerađenog mesa, jer je posječena površina mišićnog tkiva dobro leglo za razvoj mikroflore. U slučaju otkrivanja patoloških promjena (krvarenja, apscesi, tumori itd.) Zahvaćena područja se uklanjaju, meso se očisti i nakon pregleda od strane veterinara šalje na daljnju obradu.

Prilikom obrezivanja tetive, masti i krvne žile odvajaju se od mišićnog tkiva. U ovom slučaju nije dozvoljeno nakupljanje obrubljenih sirovina u trgovinama. Budući da tijekom obrezivanja i nakon završetka dolazi do velikog kontakta mesa s opremom, alatom i drugim predmetima. Radionice stvaraju povoljne uslove za razvoj mikroorganizama. Obično je mišićno tkivo svojom netaknutošću značajna prepreka uvođenju mikroba s površine trupa mesa u debljinu. Prilikom izvođenja različitih operacija, mišićno tkivo je izloženo i usitnjeno, uslijed čega se povećava površina dodira s vanjskom okolinom i razni saprofitni i uslovno patogeni (E. coli, Proteus, kvasac, stafilokok, itd.), I ponekad patogeni (salmonele) ulaze u mikrobe mesa. Mikroorganizmi ulaze u meso rukama radnika, kombinezonima, alatima, pa obrubljeno meso mora se brzo poslati na dalju preradu i trenutno hlađenje.

U proizvodnji poluproizvoda važni su pravilno odvajanje rezova, rezanje na porcije, poštivanje mase porcije, omjera mesa, kostiju i vezivnog tkiva u porcijama, kvaliteta ambalaže i spremnika. Tehnike obrade poput piljenja i rezanja trupova, rezanja i usitnjavanja povećavaju omjer površine i zapremine. U tom slučaju, površina sirovine se dodatno zasija, na njoj se odvijaju fizički i hemijski procesi koji doprinose smanjenju stabilnosti gotovog proizvoda. Uspoređujući rok trajanja narezanog, nasjeckanog i sjeckanog mesa, utvrđeno je da sjeckano meso može izdržati minimalni rok trajanja.

Prema vrsti mesa, poluproizvodi se svrstavaju u govedinu, janjetinu, svinjetinu, teletinu i živinu. Prema metodi predobrade i kulinarskoj namjeni, poluproizvodi se dijele na prirodne, pohane, nasjeckane, polpete, okruglice i mljeveno meso. Za ugostiteljske objekte proizvode se poluproizvodi velike veličine, koji su dijelovi trupova, a kojima su odstranjene kosti, tetive i grubo vezivno tkivo.

Prirodni poluproizvodi izrađuju se od mesa najbolje kvalitete i hlade na potrebnu temperaturu, dijele se na porcionirane i male veličine.

Porcije se sastoje od jednog ili dva komada mesa iste veličine i mase. Režu se preko zrna ili pod uglom od 45 °. Ovim rezanjem ubrzava se kulinarska obrada i lakše je rezati i žvakati gotove proizvode. Za proizvodnju porcioniranih poluproizvoda koriste se najdelikatniji dijelovi trupa: pečenica, najduži mišić leđa i neki mišići stražnjeg dijela. Poluproizvodi male veličine pripremaju se od mesa koje je ostalo nakon rezanja porcioznih ili drugih proizvoda. Pakirani su u težini od 250, 500 i 1000 g i upakovani su u prozirne filmske materijale.

Pohani poluproizvodi rade se od rashlađenog ili odmrznutog mesa. Dijelovi presječeni preko vlakana donekle se olabavaju sjeckalicom kako bi im dali veliku nježnost. Da bi sprečili da mesni sok iscuri tokom prženja, proizvodi se navlaže razmućenom masom od jaja, a zatim uvaljaju u brašno od dvopeka (pohano). Kada se prži na mesu, od mase jaja i dvopeka stvara se kora koja sprečava da mesni sok istječe, isparava i doprinosi većoj sočnosti prženog proizvoda. Sjeckani poluproizvodi su proizvodi od mljevenog mesa sa ili bez dodavanja hljeba. Zamrznuti poluproizvodi od mesa uključuju knedle i polpete. Knedle se prave od tijesta punjenog mljevenom govedinom i svinjetinom u količini od 55-57% težine knedli. Da bi se poboljšao ukus, mleveno meso se dodaje jaja, luk, biber, sol i šećer.

Temperatura gotovih poluproizvoda (posebno usitnjenih nakon oblikovanja) ne smije se održavati na više od 8 ° C. Pakiranje je dodatni tehnički alat koji vam omogućuje da povećate rok trajanja i sačuvate kvalitetu mesnih proizvoda, kao i rashlađenog i smrznutog mesa. Koristi se nekoliko metoda pakiranja: vakuumsko, hermetičko, pakiranje mesa smješteno u vreću, pakiranje i polaganje mesa u vreću s naknadnim zatvaranjem, umatanje mesa u plastičnu foliju.

Pakovanje poluproizvoda mora biti čvrsto i hermetično zatvoreno kako bi se proizvod izolirao od neželjenih vanjskih čimbenika, kao i prozirno i bezbojno, što omogućava kupcu kontrolu kvalitete proizvoda. Istovremeno, ambalaža treba biti ukrašena na zabavan način sa svim potrebnim informacijama o proizvodu koji se nanosi na površinu.

Posljednjih godina asortiman ambalažnih materijala značajno se proširio. Uz tradicionalne celofan i polietilen, koriste se novi materijali: polivinilklorid, polistiren, krahanol i kombinirani višeslojni materijali.

Upotreba ambalaže omogućava smanjenje skupljanja poluproizvoda od mesa tokom skladištenja. Da bi se produžio rok trajanja, transport na velike udaljenosti, posebno je važna proizvodnja prirodnih brzo smrznutih poluproizvoda upakovanih u polimerne filmove. Progresivne metode pakovanja koriste se na mehanizovanoj opremi za pakovanje.

Veterinarska i sanitarna kontrola gotovih proizvoda poluproizvoda temelji se uglavnom na procjeni organoleptičkih karakteristika. Prilikom procjene kvaliteta ispituje se najmanje 10% kutija u šarži. Hrana mora biti svježa, a površina nije vjetrovita. Debljina i oblik porcioniranih poluproizvoda moraju biti u skladu s OST i TU. Zabranjeno je proizvoditi proizvode vlažne ili ljepljive površine, neobične boje i mirisa. Kušaju se svi poluproizvodi proizvedeni tokom smjene. Po primanju nezadovoljavajuće ocjene u pogledu organoleptičkih pokazatelja, proizvodi se preispituju. Fizičko-hemijske i mikrobiološke laboratorijske studije provode se periodično ili kada se otkriju komentari tokom organoleptičke procjene.

Za poluproizvode koji ispunjavaju zahtjeve regulatorne i tehničke dokumentacije, veterinarska služba preduzeća izdaje certifikat o kvaliteti ili stavlja pečat na račune s potvrdom o kvalitetu, datumu i satu puštanja, rokovima skladištenja i prodaje.

Periodi skladištenja i primjene poluproizvoda od mesa (u satima) na 4-8 ° C su različiti: velika gruda - 48; meso u porcijama i pakovano - 36; mali komadići i marinirani šalšav - 24; kotleti - 12; set mesa peradi - 48.

Ukupni rok trajanja (na temperaturi koja ne prelazi 6 ° C) izračunava se od trenutka završetka tehnološkog procesa proizvodnje proizvoda u preduzeću. Obuhvata trajanje skladištenja proizvoda u proizvodnom preduzeću, na putu tokom transporta, skladištenja u skladištima i bazama maloprodajnih mreža, u prodavnicama ili u objektima javnog ugostiteljstva do puštanja potrošača.

U našem brzom dobu vrijeme je najcjenjenije. Ubrzani tempo života i velika želja da se svugdje stigne u vrijeme i da se sve radi radikalno su promijenili kulturu prehrane. Danas je mnogo rjeđe susresti ljude koji više vole ležeran ručak ili večeru, popraćeni dugim prijateljskim razgovorom.

U osnovi, jedenje traje deset do dvadeset minuta. U kratkom vremenu nastojimo dobiti dovoljno i zadovoljiti tjelesne potrebe za energijom i vitalnim biološki aktivnim tvarima. Nije iznenađujuće što se interes za smrznutu hranu povećava svake godine. Mnoga ugostiteljska objekta, nastojeći uzeti u obzir želje kupaca, u svoje jelovnike uvode zagrijana jela koja ne zahtijevaju dugo kuhanje.

Na ruskom tržištu postoji nekoliko velikih preduzeća specijaliziranih za proizvodnju duboko smrznutih poluproizvoda.

Miratorg

Miratorg je jedno od najvećih ruskih preduzeća koje prodaju meso i poluproizvode od mesa.

Marka se pozicionira kao tržišni lider u proizvodnji svinjskog mesa. Osnovali su je 1995. godine braća Aleksandar i Victor Linnik. Preduzetnici su svoje aktivnosti započeli uvozom uvoznih prehrambenih proizvoda.

Od 1993. do 1994. godine u Rusiju se uvozilo mlijeko u prahu, govedina, perad i svinjetina. Nakon osnivanja brenda, braća su prešla na organiziranje vlastite proizvodnje. Izgradili su dvanaest farmi svinja u regiji Belgorod. I tačno dvije godine kasnije, otvorena je podružnica u Kalinjingradu. 1999. godine već poznata kompanija počela je sklapati profitabilne ugovore o partnerstvu. Njen prvi partner bio je domaći „Zolotoy Petushok“, brend koji proizvodi meso peradi. Kompanija je 2000. započela saradnju sa južnoameričkim proizvođačem govedine Minerva. Od 2004. godine, podružnica Miratorga uspješno posluje u Sankt Peterburgu. Ulagalo se u poljoprivredni sektor. U 2008. godini kompanija je prepoznata kao jedno od okosnica preduzeća Ruske Federacije.

Tvrtka proizvodi preko 280.000 tona svinjskog mesa godišnje. Posjeduje mlinove za stočnu hranu, liftove, 23 farme svinja, uzgajališta, skladišta, transportnu kompaniju (oko 1.000 jedinica posebne opreme), automatizovana skladišta.

U Kalinjingradskoj regiji postoji pogon za proizvodnju smrznutih poluproizvoda sa sa kapacitetom proizvodne linije od 60 tona godišnje.

Od govedine, janjetine, svinjetine i teletine u preduzećima za nabavu proizvode se krupni, porcionirani, sitni i sjeckani poluproizvodi.

Poluproizvodi velike veličine dobivaju se dijeljenjem trupa životinje na dijelove koji imaju relativno jednoliku morfološku strukturu vezivnog tkiva, a čija obilježja određuju njihovu kulinarsku upotrebu.

Porcionirani poluproizvodi - komadići određenog oblika i mase, namijenjeni za pripremu jednog dijela jela. Mogu biti prirodni i pohani, odnosno prekriveni mrvicama hleba ili drugim vrstama pohanja. Neko poluproizvod od sitnih stočarskih trupova sječe se kostima.

Poluproizvodi male veličine su mali komadići mišićnog tkiva različitih oblika i masa. Neki od poluproizvoda sjeckani su s kostima.

Osnova poluproizvoda od mljevenog mesa je usitnjeno (usitnjeno) mišićno tkivo. U skladu s receptom, usitnjeno mišićno tkivo miješa se sa svinjskom slaninom, hljebom od pšeničnog brašna, vodom ili mlijekom i nekom drugom hranom i okusima. Udio mljevenog mesa čini najmanje 50% ukupne mase poluproizvoda. Poluproizvodi mogu biti prirodni i pohani.

Sadržaj članka:

Polugotovo meso prirodno grudasto

Sirovine za poluproizvode su ohlađena ili ohlađena govedina i jagnjetina I i II kategorije, svinjsko meso, teleća teletina. Pored toga, dozvoljeno je i odmrznuto meso.

Tehnološki postupak za proizvodnju grudastih poluproizvoda uključuje: 1. Odmrzavanje. 2. Pranje i sušenje. 3. Sječa trupova: a) podjela na usjeke, b) uklanjanje kostiju usjeka, odvajanje velikih dijelova, njihovo obrezivanje i skidanje. 4. Pakovanje, pakovanje, etiketiranje, transport. 5. Skladištenje i implementacija.

Smrznuto meso obično ima temperaturu od 18 do -8 ° C. Prilikom nabavke u preduzećima podvrgava se brzom ili polaganom odmrzavanju. Polaganim odmrzavanjem temperatura u komori se postepeno povećava od 0 do 6-8 ° C.

U tim uvjetima potrebno je 2-3 dana da se odmrznu trupovi janjetine i polovine svinjskih trupova, 3-4 dana za polovice goveđih i svinjskih trupova. Na kraju odmrzavanja temperatura u debljini mišića doseže 0-1 ° C. Brzo odleđivanje vrši se u dvije faze. Prvo se meso odmrzava na temperaturi od 20-25 ° C zagrijanim i vlaženim zrakom 12-24 sata .

Zatim se odmrznuto meso drži na temperaturi od 0-2 ° C najmanje 24 sata , što je potrebno za bolju obnovu njegove strukture i smanjenje gubitaka sokova tokom naknadnog rezanja. Ukupno vrijeme odmrzavanja je oko 48 sati. .

Da bi se uklonile prljavština, krvni ugrušci, pečati veterinarskog nadzora, kao i da bi se smanjila bakterijska kontaminacija, trupovi, polovine trupova ili četvrtine se očiste i zatim operu. Pranje se vrši posebnim četkama (četka za tuširanje, biljna). Prvo se koristi voda temperature od 20 do 30 ° C, a pred kraj pranja (za hlađenje trupa) spušta se na 12-15 ° C.

Da meso ne bi skliznulo u rukama tokom naknadnog rezanja, suši se pamučnom krpom ili zrakom. Nedostatak druge metode je njeno trajanje.

Goveđa trup podijeljen je na komade u određenom slijedu, uzimajući u obzir strukturu i razne kulinarske namjene pojedinih dijelova.

Meso goveda snabdijeva se javnim ugostiteljskim objektima u obliku trupova, pola trupova (najčešće) i četvrtina.

Trupovi i trupovi podijeljeni su u prednju i stražnju polovicu (ili četvrtine), rezanjem mišićnog tkiva uz posljednje rebro i rezanjem kičme između 13. i 14. kralješka (slika 10). Od prednje polovine (četvrtine) razlikuju se sljedeći krojevi: lopatica, vrat i leđno-prsni dio. Od stražnjeg trupa (četvrtine) izoliran je rezak, kao i lumbalni i stražnji dio.

Slika: 10. Šema rezanja goveđih trupova:
I - lopatica (a - rameni dio; b - rameni dio); II - vrat; III-leđni dio (debeli rub); IV - ivica; V - prsa; VI-clipping; VII - stražnji dio (a - unutarnji; b - bočni; c-vanjski; d-gornji); VIII - lumbalni dio (tanki rub); IX - bok; X - subskapularni dio

Da bi se dobili poluproizvodi velikih dimenzija, rezovi se podvrgavaju kostima, a mišićno tkivo se obrezuje i skida. Koštanje - odvajanje mišićnog tkiva od kostiju; skidanje - uklanjanje tetiva, grubih površinskih filmova, hrskavice, viška masnoće iz mišićnog tkiva, poravnavanje dijelova kako bi im se dobio određeni oblik; obrezivanje - uklanjanje malih kostiju, tetiva, hrskavice, krvnih žila, filmova, masnoće sa sitnih komadića mesa, koji se dobijaju prilikom odsijecanja posjekotina. Izlaz poluproizvoda i količina otpada ovise o temeljitosti ovih postupaka.

Forequarter.Nakon uklanjanja mišićnog tkiva iz kostiju, lopatica se dijeli na dva velika dijela - rameni i rameni dio. Mišićno tkivo vrata je odsječeno od kralješaka u cijelom sloju. Mišićno tkivo leđno-torakalnog dijela, odsječeno od kralješaka i rebara, podijeljeno je na četiri velika dijela: torakalni dio (prsa), leđni dio (debeli rub), subskapularis i rub.

Zadnja četvrt.Rezak ne sadrži kosti, pa se ne valja, već samo očisti. Lumbalni dio je odsječen od kralješaka i podijeljen na tanki rub (lumbalni dio), ivicu i bok. Govedina kategorije II nije za vas podijelite i podijelite slabinski dio na tanki rub i bok.

Nakon uklanjanja kostiju, mišićno tkivo stražnjeg dijela podijeljeno je na četiri velika dijela: bočni, vanjski, gornji i unutarnji dio. Rezanje trupova sitne stoke (svinjetina, janjetina, teletina) operativnim postupcima ne razlikuje se od rezanja goveđih trupova.

Trupovi ili polovine trupova podijeljeni su na prednju i stražnju polovicu, režući mišićno tkivo duž konture stražnje noge i prekidajući kičmu između posljednjeg lumbalnog i sakralnog kralješka. S prednje polovine (četvrtine) izolirani su sljedeći rezovi: rame, vrat, slabin i prsa. Stražnji dio trupa presječen je na dvije noge (slike 11, 12).

Slika: 12. Shema rezanja svinjskih trupova:
Veslo u prednjem dijelu noge (prednja noga); II - prsa; III-vrat; IV - slabin; V - šunka (zadnja noga)
Slika: 11. Shema rezanja janjećih trupova:
1-lopatica (prednja noga): II - vrat; III - slabin; IV - prsa; V - šunka (zadnja noga)

Višak masnoće odsiječe se od svinjske trupe prije nego što se očisti od kostiju, ostavljajući je na mesu slojem ne većim od 1 cm . Rame i šunka potpuno su otkošćeni, a nakon skidanja mišićnog tkiva dobivaju se dva velika dijela: rame i šunka. Ako težina komada janjećih i telećih trupova prelazi 5 kg, oni se dodatno dijele na isti način kao i odgovarajući dijelovi goveđeg trupa.

Prilikom odkoštavanja slabina uklanjaju se samo poprečni odljevi leđnog i lumbalnog kralješka, a rebra se ne režu. Prsa nisu otkoštena. Uklanja se samo prsa, ako to prethodno nije učinjeno, a dio grube bočne strane se odsječe. Od vrata je mišićno tkivo odsječeno u cijelom sloju.

Poluproizvodi u porcijama (prirodni, pohani) i u malim komadima

Od velikih poluproizvoda prvo se režu porcionirani poluproizvodi, a malih od preostalih sirovina. Dijelovi poluproizvoda režu se koso ili okomito preko vlakana. Ako je ovaj uvjet ispunjen, lakše je zadržati oblik i dijelom masu poluproizvoda.

Tijekom toplotne obrade, komad mesa je manje deformiran i zato se ravnomjernije zagrijava, a gotov proizvod lakše je rezati i žvakati.

Kuhanje porcioniranih poluproizvoda od prirodnih proizvoda.Rezana govedina: odresci, lanžeti, predmeti, ramsteci bez pohanja, meso za prirodnu hranu, govedina. Masa poluproizvoda je 80 i 125 g (ramstek bez pohanja - 70 i 110 g). Prije upotrebe odbijaju se prirodni poluproizvodi (osim fileta koji su napravljeni od najdelikatnijeg dijela mišićnog tkiva).

Biftek, file i langet izrezati, odnosno zadebljane (glavice), srednje i tanke dijelove ribice na komade ovalnog oblika debljine 20-30, 40-50 i 10-12 mmUpotrijebite dva komada po porciji udlage. Ulaz se izrezuje od debelog i tankog ruba pod uglom od 40-50 ° u ovalno duguljasti komad debljine 15-20 mm.

Za ramsteke bez pohanja, osim debelog i tankog ruba, koristite gornji i unutrašnji komad. Komadi mesa se režu na debljinu od 8-10 mm Prirodni zrazy izrezani su iz gornjeg i unutarnjeg dijela stražnjeg dijela; debljina rezanja - 10-15 mm .

Govedina drvenja se siječe od bočnih ili vanjskih dijelova stražnjeg dijela; debljina rezanja - 20-25 mm . Janjetina, teletina i svinjetina se režu na: eskalope, prirodne kotlete, šnicle, ovčetinu i svinjetinu. Eskalopa se odsječe od lumbalnog dijela slabine, 1-2 komada po porciji; debljina rezanja - 10-15 mm .

Prirodni kotleti režu se od rebara slabine. Ovisno o veličini slabine i težini kotleta, mogu se rezati sa ili bez rebrene kosti. Šnicl se od šunki reže na ovalno duguljaste komade; debljina rezanja -20-50 mm .

Janjeće meso peradi odsječeno je od lopatice, svinjsko meso - od vrata i lopatice. Komadići se režu pod uglom i koristi se 1-2 komada. po porciji; debljina rezanja - 20-25 mm .

Kuhanje porcioniranih poluproizvoda u paniranju.Proces proizvodnje ovih poluproizvoda uključuje dodatne operacije: premlaćivanje, rahljenje, pohanje. Meso s obje strane otkucajte motikom, koja se održava ravnom (motika je metalna ploča s drškom; debljina motike je oko 1 cm, površina oko 100 cm 2 ).

Prilikom udaranja vezivno tkivo se olabavi, izravnava se debljina proizvoda, zaglađuje njegova površina, što osigurava ravnomjerno zagrijavanje poluproizvoda i bolje zadržavanje oblika gotovim proizvodom.

Otpuštanje - rezanje komada mesa s obje strane pomoću posebnog mehanizma. Pri popuštanju, narušava se jedinstvo vezivnog tkiva i površina poluproizvoda se povećava dva do tri puta.

Pohanje - pokrivanje površine komada mesa i drugih proizvoda tankim slojem brašna, mlevenih mrvica pšeničnog hleba, mrvica pasiranog starog pšeničnog hleba (belo pohanje) i drugih vrsta pohanja. Pohanje smanjuje gubitak vlage u proizvodu i doprinosi stvaranju zlatno smeđe kore na njemu, što daje proizvodu svojstven miris i boju.

Da bi se pohanje bolje prianjalo na površinu poluproizvoda, prethodno se navlaži u lezonu, a to je razmućena smeša jaja, mleka ili vode, soli i papra (75-100 g mleka ili uzima se voda za 1 jaje).

Pohani polufabrikati u porcijama izrađuju se od sljedećih vrsta: ramsteci, kotleti, šnicle. Masa pohanih poluproizvoda (80 i 125 g) sastoji se od mase neprevučenih poluproizvoda (70 i 110 g), pohanja (7 i 10 g) i lezona (3 i 5 g).

Ramp odrezak se reže od velikih komada govedine (vidi ramstek bez pohanja), a zatim se olabavi ili istuče, navlaži u lezonu i poha u mrvicama.

Iseckani kotleti se režu od rebara slabina sitnih trupova stoke, tuku, navlažuju se u lezonu i paniraju.

Šnicli su izrezani iz šunke sitnih trupova stoke, pretučeni i pohani poput kotleta.

Kuhanje poluproizvoda male veličine.Za male poluproizvode, mišićno tkivo velikih komada mesa se presijeca u poprečnom smjeru na komade.

Poluproizvodi od mlevenog mesa

Poluproizvodi se pripremaju od goveđeg, svinjskog i janjećeg mesa od kotleta, koje se sastoji od dijelova mišićnog tkiva nejednake mase i oblika koji ostaju pri skidanju krupnih kvrgavih i porcioniranih poluproizvoda sa pulpe vrata, boka i govedine ( posljednja od trupova kategorije II), kao i od vratine janjetine i teletine.

Povećani sadržaj vezivnog tkiva u mesu od kotleta i složenost njegove strukture čine ga neophodnim za mljevenje. Kada se vezivno tkivo zdrobi, njegova struktura se uništava, a uklanjaju se značajna kompresija i istjecanje vlage iz mišićnog tkiva.

Pored toga, prilikom mlevenja mišićnog tkiva, površina proteinskih sistema koji ga formiraju i sposobnost zadržavanja vode naglo se povećavaju, posebno dodavanjem kuhinjske soli, što omogućava dodavanjem vode ili mleka u mleveno meso da poveća sočnost gotovih proizvoda.

Proizvodi od prirodnog mljevenog mesa (bez dodatka hljeba) imaju porozno-spužvastu strukturu, dobro se žvaču, ali se odlikuju prekomjernom gustinom i "gumenošću". Stoga se za povećanje sočnosti i nježnosti proizvoda od mljevenog mesa dodaje hljeb.

Budući da se svježi hljeb mrvi i neravnomjerno raspoređuje u masu kotleta, dodaje mu se ustajali hljeb koji ima mrvičastu konzistenciju, dobro upija vlagu i ravnomjerno se raspoređuje u mljevenom mesu.

Melange se odmrzne i procijedi, pohano se prosijava, sol se koristi suva ili otopljena i filtrira. Spig za bifteke se sječe na čepove ili ručno.

Mljeveno meso priprema se u šaržnoj ili kontinualnoj miješalici za mljevenje. Miješanje mljevenog mesa traje 4-6 minuta . Da bi se smanjila temperatura gotovog mljevenog mesa, dio vode propisane prema receptu zamjenjuje se ledom za hranu. Automatske mašine koriste se za oblikovanje kotleta i odreska. Gotovi poluproizvodi - okruglo spljošteni, bez poderanih i polomljenih ivica.

Površina odreska je glatka, neprevučena, kotleti - prekriveni mrvicama. Okus i miris karakteristični su za kvalitetne sirovine.

Pakovanje, transport i skladištenje poluproizvoda

Porcionirani, prirodni i pohani poluproizvodi pakuju se u posebne kutije. Poluproizvodi se slažu u jedan red tako da jedan komad djelomično leži na drugom. Sjeckani poluproizvodi stavljaju se u kutije s umetcima.

Poluproizvodi velike i male veličine stavljaju se u kutije bez umetaka. U svaku kutiju se stavljaju poluproizvodi istog naziva i mase, izrađeni od mesa određene vrste i istovremeno (bruto težina ne smije prelaziti 20 kg ).

Kvrgavi poluproizvodi mogu biti različitih naziva, ali moraju imati istu cijenu. Tenderloin se takođe može proizvoditi u smrznutim blokovima težine do 20 kg . Na etiketama zatvorenim u kutije s poluproizvodima ili zalijepljenim na njih naznačite naziv poluproizvoda, broj komada i težinu, vrijeme proizvodnje, rok trajanja i prodaju i neke druge podatke koji vam omogućavaju kontrolu njihove kvalitete .

Pakirani poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6 ° C, a zatim skladište i prodaju u skladu sa podacima u tabeli. 24.

Poluproizvodi se prevoze transportom sa rashlađenim ili izolovanim tijelom u roku od dva sata.

Poluproizvodi od pilića i pilića

Preduzeća za nabavu proizvode od pilića - rezani leševi, prirodni fileti, pohani fileti, pileće noge, iznutrice, pribor za supe, sjeckani kotleti, kosti; od pilića - mesnice.

Sirovine za proizvodnju poluproizvoda su kokoši i pilići kategorija I i II, polu-utroba hlađene, rashlađene ili smrznute. Prirodni fileti rade se u porcijama od 90 g , pohani fileti - po 110, sjeckani kotleti - po 63 i 94 a; ostatak poluproizvoda je težinski.

Tehnološki postupak proizvodnje poluproizvoda od pilića i pilića uključuje: 1. Odmrzavanje. 2. Pjevanje. 3. Uklanjanje glava, vrata, nogu. 4. Evisceracija. 5. Pranje. 6. Oblikovanje rezanog trupa. 7. Prerada iznutrica. 8. Proizvodnja poluproizvoda. 9. Hlađenje. 10. Ambalaža i pakovanje. 11. Označavanje. 12. Skladištenje. 13. Prijevoz.

Trupovi se odmrzavaju u rashlađenoj prostoriji na temperaturi od 0 do 8 ° C. Zbog toga se postavljaju na nosače tako da ne dolaze u kontakt jedni s drugima. Proces odmrzavanja traje 10-20 sati .

Pjevanjem se uklanjaju dlake i dlake koje ostanu na trupovima peradi nakon čupanja. Prije pjevanja, trupovi se ispravljaju i osuše. Preostala konoplja uklanja se pincetom. Podgori trupove na plamenu za nepušače. Nakon pjevanja, glave i vratovi se odsječu odvojeno od trupova, uklanjaju se jednjak, dušnik, guša, odsječu noge uz zglob pete, a kod pilića - dodatna krila uz zglob lakta.

Kada se eviscerira, trup se siječe od anusa do kobilice prsa. Kroz rupu nastalu u utrobenim trupovima uklanjaju se omentum, pluća, bubrezi, u poluevisceriranim - dodatno jetra, želudac, srce, slezina, jajnici i jajovod. Iznutrica se trup opere vodom na temperaturi koja ne prelazi 15 ° C.

Tokom naknadne obrade dobijaju se gore navedeni poluproizvodi. Izrezani leševi pilića i pilića izrađuju se bez glave i vrata, s odsječenim nogama (duž zgloba pete) i krilima duž zgloba lakta (pilići), bez unutrašnjih organa, ugurani u džep ili prošiveni koncem (slika 13, 14). Mjesto izreza vrata prekriveno je kožom.

Poluproizvodi imaju čistu površinu, mekanu, gustu i elastičnu konzistenciju mišićnog tkiva, boju i miris karakteristične za dobroćudnu perad i pečat na koži s brojevima "1" ili "2" koji označavaju kategoriju ugojenosti izrezanih kokoši i pilići.

Prirodni pileći file - prsni mišići bez kože i površinskog filma sa tetivama prerezanim na nekoliko mjesta. Poluproizvod sadrži dio ogoljene nadlaktične kosti i odsječenu glavu ramenog zgloba. Unutar mišićnog tkiva može se nalaziti rezak ili nekoliko dijelova (2-3) drugog fileta. Oblik poluproizvoda je ovalni, konzistencija mišićnog tkiva je gusta, elastična s bojom i mirisom svježeg pilećeg mesa.

Pohani pileći file je prsni mišić (lijevi ili desni), obrađen kao i prirodni fileti, prekriven bijelim pohanjem. Pohanje ne smije zaostajati za fileti i biti vlažno. Pileće noge - golenica i butna kost sa mišićima i kožom koja ih pokriva.

Sjeckani pileći kotleti - proizvodi od mase kotleta ovalno spljoštenog oblika bez pukotina i slomljenih ivica, prekriveni bijelim pohanjem i mirisa pilećeg mesa dobrog kvaliteta.

Masa za nasjeckane kotlete priprema se od pulpe nogu, ostataka fileta, kože nogu i fileta, starog pšeničnog hljeba, mlijeka, sirove pileće masti.

Pripremljene komponente se melju u mašini za mlevenje mesa sa prečnikom rupe u mreži od 2,5-3 mm , temeljito promiješajte i dodajte maslac i sol. Kotleti se formiraju i paniraju na automatskim i poluautomatskim mašinama. Komarci - prerađeni pileći otpad bez stranog mirisa i znakova kvarenja.

Komplet pileće supe - obrađeni iznutrice i komadići mesa i kostiju (50-100 g ), preostali nakon rezanja leševa pilića. Kosti - prsna kost i rebra, odsječena od trupa nakon rezanja trupa.

Skladištenje poluproizvoda

Pripremljeni poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6 ° C i pakuju. Čuvati na temperaturi od 0 do 6 ° C.

U ruskim gradovima glavni segment potrošnje rashlađenih mesnih proizvoda pada na proizvodnju poluproizvoda različitog stepena spremnosti. To znači da će pravilnom organizacijom aktivnosti radionica za poluproizvode od mesa donijeti stabilan prihod.

Gdje početi

Rad u realnom sektoru privrede uvijek zahtijeva velika jednokratna ulaganja u prostorije, opremu i dozvole. A ako trgovina poznaje primjere uspješnih spontanih pokretanja, tada sve nijanse proizvodnje treba unaprijed osmisliti do najsitnijih detalja. Neophodno je:

istražiti lokalna tržišta i identifikovati niše nezadovoljene potražnje;
proučiti predstavljeni asortiman robe, raspon cijena, prodaju konkurenata;
izračunati proizvodne parametre, uključujući: produktivnost, sortimentnu matricu, opremu za proizvodnju poluproizvoda od mesa.

Kvalitet proizvoda u velikoj mjeri određuje tehnologija i originalni recepti. Potrebno je razviti i odobriti u Rospotrebnadzor tehničke uvjete (TU) za svaku vrstu proizvoda ili se odlučiti za rad u skladu s GOST. Svaka tehnička specifikacija poduzetnika će koštati oko 15 hiljada rubalja. Obično je teže postići usklađenost konačnog proizvoda sa GOST-om, ali to doprinosi promociji na tržištu: potrošač ima tendenciju da vjeruje proizvodima s oznakom "GOST".

Ključni faktor uspjeha proizvodnog posla je pristup kvalitetnim i jeftinim sirovinama.

Ako se uspostavi suradnja s pouzdanim dobavljačima, troškovi konačnog proizvoda bit će stalno niski. Jedna od najpovoljnijih mogućnosti je otvaranje radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesnih proizvoda u tandemu sa radionicom za klanje stoke. To će vam omogućiti da dobijete svježe meso u pravoj količini.

Važno je postići minimalni nivo otpada. Klaonice, po pravilu, opskrbljuju sirovinama u pola trupova. Za pripremu poluproizvoda koristi se mišićno i vezivno tkivo. Kosti, hrskavice, kopita i isječci ostat će nezaštićeni. Sve ovo treba što je više moguće preraditi (na primjer, za proizvodnju stočne hrane) i zbrinuti.

Organizacija prodaje

Potrebno je razraditi pitanje prodaje. Otvaranje vlastitih prodajnih mjesta je korisno jer omogućava prodaju krajnjih proizvoda po visokoj cijeni. Ali za poduzetnika početnika istovremeno je teško i skupo organizirati proizvodnju poluproizvoda od mesnih proizvoda i njihovu trgovinu. Potrebno je tražiti partnerstvo sa:

tržišta;
supermarketi;
ugostiteljski objekti;
veleprodajne baze.

Trebali biste biti spremni na činjenicu da će proizvode morati isporučivati \u200b\u200bvlastita posebna vozila (veletrgovci su izuzetak, mogu ih sami preuzeti). U početku će se proizvod marke nepoznate potrošaču morati prodati na osnovi odgođenog plaćanja, odnosno davanja na prodaju. To može stvoriti manjak obrtnog kapitala.

Domet

U početnoj fazi vrijedi se usredotočiti na jela tradicionalna za njihovo područje, bilo da su to kotleti i polpete ili roštilj i lula kebab. Eksperimenti su prikladni. Na primjer, "dječji" asortiman je u dobroj potražnji - poluproizvodi zanimljivih oblika (medvjedi, zvijezde). Da biste mogli proizvesti ovako nešto, potrebna vam je kvalitetna oprema.

U uvjetima ograničenih sredstava, najvjerovatnije će biti potrebno napustiti ideju pokretanja proizvodnje knedli. Za proizvode od tijesta potrebna je specifična oprema - mašina za knedle, miješalica za tijesto i skupi superbrzi zamrzivač "shock". Bez nje je gotovo nemoguće knedlama osigurati tržišni izgled: nadjev omekša, upije tijesto i cijela knedla izgleda pokislo.

Mesni poluproizvodi su:

krupni - kvrgavi - to su pojedinačni mišići, slojevi mesa ili pulpe s poravnanim rubovima lišeni tetiva i vezivnih filmova;
porcionirano (prirodno ili pohano), namijenjeno za pripremu jednog dijela jela;
mali komadići;
nasjeckano - mljeveno meso, sjeckani proizvodi.

Potrebno je nastojati osigurati dva ključna parametra finalnog proizvoda:

visoka dodana vrijednost (poluproizvodi visokog stepena spremnosti prodaju se uz najveću nadoknadu);
dugi vijek trajanja uz minimalnu upotrebu konzervansa (moderni potrošač pažljiv je prema roku trajanja i sigurno će saznati kako je osiguran).

Tehnološka oprema

Osobi koja je spolja došla do posla s mesnim poluproizvodima vrlo je teško pravilno planirati proizvodne pogone. Izgradnju tehnološkog lanca i odabir opreme za radionice bolje je povjeriti profesionalcu.

Na opremi možete značajno uštedjeti odabirom rabljene ili domaće opreme. Nabavka nove ruske opreme takođe ima niz organizacionih prednosti:

garancija;
efikasna pomoć u odabiru;
često besplatna poštarina i puštanje u rad;
nedostatak potraživanja od opreme SES-a, vatrogasne inspekcije i Rospotrebnadzora u fazi pokretanja proizvodnje.

Oprema za proizvodnju poluproizvoda od mesa:

kupka za pranje;
preša za rezanje;
vaga;
setovi noževa i dasaka za rezanje;
industrijska mlin za meso;
mikser za mljeveno meso;
ploča za mljevenje mesa;
tračna pila;
rezač za rezanje;
aparati za oblikovanje;
oprema za kuhanje kotleta;
zamrzivači;
strojevi za pakiranje;
komore za skladištenje (prema zahtjevima SES-a gotovi proizvodi i sirovine moraju se čuvati u različitim komorama);
bakterijske lampe.

Organizaciona pitanja

Prije otvaranja radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa potrebno je registrirati djelatnost. Bolje je otvoriti LLC preduzeće, a ne individualnog preduzetnika. Prvo, vlasnik LLC preduzeća nije odgovoran za poslovne dugove ličnom imovinom. Drugo, pravna lica radije sarađuju sa LLC preduzećem. Pojedinac poduzetnik bit će dovoljan ako poduzetnik planira samostalno organizirati prodaju i prodavati proizvode direktno stanovništvu.

Ključ OKVED - 10.13.4 "Proizvodnja poluproizvoda od mesa (koji sadrže meso)". Pri registraciji je dovoljno označiti grupiranje u 4 znamenke 10.13. To, između ostalog, uključuje proizvodnju kobasica, konzervirane hrane, dimljenog mesa.

Pri registraciji morate voditi računa o uključivanju podataka u Jedinstveni državni registar pravnih lica / Jedinstveni državni registar pravnih lica i o potencijalnim aktivnostima: trgovina, proizvodnja stočne hrane itd.

U suprotnom, naknadno ćete morati izmijeniti dokumentaciju o registraciji.

Pri odabiru sobe trebali biste se voditi SanPiN-om 2.3.2.1078-01. Bit će lakše dobiti zaključak SES-a i vatrogasaca ako je soba već imala takvu proizvodnju. Ova opcija postavljanja također garantira da nema problema s električnom mrežom, vodoopskrbom i odvodnjom, ventilacijom.

Rospotrebnadzor mora biti obaviješten o početku aktivnosti. Prva serija robe koristi se za dobivanje certifikata o proizvodu. Ako će se meso isporučivati \u200b\u200bu obliku neprerađenih trupova, potrebno je uključiti veterinara ili pregovarati s veterinarskom službom. Također ćete morati sklopiti ugovore za dezinfekciju i odlaganje otpada.