Як відкрити цех з виробництва напівфабрикатів. Централізоване виробництво м'ясних напівфабрикатів громадського харчування Виготовлення напівфабрикатів з м'яса

М'ясні напівфабрикати - це сирі м'ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження). Централізоване виробництво напівфабрикатів на сучасних підприємствах у вигляді порцій в гігієнічної упаковці веде до зниження собівартості порційних страв, а також підвищує продуктивність праці і культуру обслуговування на підприємствах торгового і громадського харчування, сприяє розвитку прогресивних методів реалізації м'ясних продуктів і полегшує технологію приготування їжі в домашніх умовах

Технологічна схема централізованого виробництва крупнокускових, порційних, дрібнокускових, рубаних напівфабрикатів практично та ж, що і на підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, але додатково включає охолодження напівфабрикатів, їх упаковку та транспортування.

Порційні (натуральні і паніровані) і рубані напівфабрикати укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних багатооборотних ящиків без закрутки в целофан, в один ряд, полунаклоном, так, щоб один напівфабрикат перебував частково над іншим. У кожному ящику має бути не більше трьох вкладишів.

Крупнокускові і мелкокусковие напівфабрикати укладають в такі ж ящики, але без вкладишів.

У тару вкладають ярлик, а на ящик наклеюють етикетку, на якій вказують найменування підприємства-виробника, найменування напівфабрикатів (вид м'яса), кількість напівфабрикатів (шт., Кг), дату і годину їх виготовлення, термін зберігання і реалізації.

Перед реалізацією напівфабрикати охолоджують до температури 6-8 ° С. Термін зберігання і реалізації при температурі не вище 8 ° С (у ч): крупнокускових напівфабрикатів - 48, порційних натуральних - 36, порційних паніровані - 24, дрібнокускових - 24, рубаних (натуральних і з котлетної маси) - 14.

Кожна партія напівфабрикатів повинна мати посвідчення про якість (сертифікат) .Заготовочние підприємства випускають такий же асортимент крупнокускових, порційних і дрібнокускових напівфабрикатів, що і підприємства, що працюють на сировині. Однак при централізованому виробництві на вирізці, товстому і тонкому краях сухожилля з зовнішньої сторони не видаляється.

Такі порційні напівфабрикати, як ромштекс, шніцель, котлети відбивні, дозволяється виробляти без відбивання, розпушування і панірування щоб уникнути втрат соку і отмоканія панірування під час транспортування і зберігання. Зрази натуральні можуть бути нефаршірованнимі. У цих випадках відбивання, розпушування, фарширування виробляють на доготувальних підприємствах. Порційні напівфабрикати виробляють: нарізані - масою по 80 або 125 г, ромштекс, шніцель, котлети відбивні без панірування - по 70 і 110 г.

При централізованому виробництві рубаних напівфабрикатів технологія приготування дещо відрізняється від передбаченої в Збірниках рецептур. Так, для біфштексів рубаних шпик подрібнюють на салорезке і направляють в фаршемешалку.

При централізованому виробництві виробів з котлетної маси віджимати замочений хліб перед з'єднанням його з м'ясом не слід, так як при цьому знижується кислотність напівфабрикату, підвищується його рН, створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. В цьому випадку в горловину м'ясорубки одночасно з шматками хліба безперервно подають воду.

Для механізації основних етапів виробництва виробів з рубленого м'яса на підприємствах -заготовочних встановлюють м'ясорубку або кутер, фаршемешалку, котлетний напівавтомат, ванну для замочування хліба, Розмелювальний механізм для приготування панірування.

При централізованому виробництві виробів з котлетної маси можливі заміна хліба манною крупою і формування маси у вигляді ковбасних батонів в оболонці.

Асортимент рубаних виробів, що виробляються централізовано, наступний: котлети московські, домашні, київські, баранячі, біфштекс рубаний, шніцель рубаний, котлети натуральні січені, люля-кебаб.

Всі напівфабрикати повинні відповідати вимогам нормативної і технологічної документації, що пред'являються до їх масі, формі, розмірам, органолептичними показниками. Для деяких напівфабрикатів регламентуються також вологість, вміст жиру, кісток, сполучної тканини.

Гуляш з яловичини повинен містити жиру не більше 10%, з свинини - не більше 20%, в рагу з баранини має бути кісток не більше 20%, жиру - 15%. У м'ясі для шашликів з баранини жиру має бути не більше 16%, з свинини - не більше 20%, в підсмаженні зі свинини - 20% і т. Д.

У котлетах вміст вологи має бути не більше (в%): у московських - 68, домашніх - 66, баранячих - 65; хліба - не більше 18% в домашніх і не більше 20% в московських котлетах (з урахуванням панірувальних сухарной борошна).

Поверхня великих шматків рівна, без сухожиль. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги, Ослізло і т. Д. Натуральні порційні напівфабрикати повинні мати злегка вологу, але не липку поверхню. Краї панірованих напівфабрикатів рівні; товщина шару панірування не більше 2 мм. Запах характерний для даного виду м'яса.

Консистенція м'язової тканини на розрізі охолодженого м'яса щільна, пружна; оттаявшего - м'якша. Форма шматочків дрібнокускових напівфабрикатів правильна, не допускається виділення соку. Колір і запах природні, властиві даному виду м'яса. Поверхня напівфабрикатів з рубленого м'яса рівномірно панірована, без тріщин або ламаних країв.

Контролювати дотримання маси слід шляхом поштучного зважування не менше 10 виробів. Допускається відхилення маси для окремих напівфабрикатів в межах ± 3%.

крупнокускові напівфабрикати. ростбіф виготовляють з вирізки, товстого і тонкого країв.

Їх зачищають від поверхневих плівок, а вирізку - від сухожиль. Для рівномірного прогріву напівфабрикат формують з двох вирізок, складаючи головку з хвостиком і перев'язуючи шпагатом. Іноді напівфабрикат обертають тонким шаром шпику, щоб додати страві соковитість. Використовують для смаження.

Тушковане м'ясо готують з верхнього, внутрішнього, бокового, зовнішнього шматків тазостегнової частини масою 1,5-2 кг.

шпиговане м'ясо готують з тих же частин, що і тушковане. Перед тепловою обробкою м'ясо шпигують за допомогою шпіговальной голки або ножа уздовж волокон довгими брусочками моркви, білих коренів, шпику.

відварене м'ясо готують з лопатки, подлопаточной частин, грудинки, крайки (м'ясо I категорії). Яловичину, призначену для варіння, нарізають на шматки масою 1,5-2кг.

порційні напівфабрикати. біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки (головки) товщиною 2-3 см, злегка відбивають.

філенарізають із середньої частини вирізки, товщиною 4-5 см, іноді обв'язують шпагатом, щоб уникнути деформації при тепловій обробці.

лангетнарізають під гострим кутом з тонкої частини вирізки (хвостика), по два шматки на порцію, товщиною 1-1,2 см. Напівфабрикат злегка відбивають.

антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом, товщиною 1,5-2 см. Шматки мають овально-довгасту форму.

ромштекс нарізають з товстого і тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини, товщиною 0,8 1 см, відбивають, змочують у льєзон, панірують у сухарях.

зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішнього шматків тазостегнової частини, товщиною 1-1,5 см, відбивають, на середину кладуть фарш, згортають у вигляді ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними подрібненими яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями; додають сіль, перець і перемішують.

яловичину духову нарізають з бокової і зовнішнього шматків тазостегнової частини, товщиною 2-2,5 см. Порція - один або два приблизно рівних за масою шматка м'якоті неправильної чотирикутної або овальної форми.

Дрібношматкових напівфабрикати. бефстроганов нарізають з вирізки, товстого і тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини. Від великого шматка відрізають пласти поперек волокон, відбивають їх і ріжуть брусочками довжиною 3-4 см, масою від 5 до 7 м

піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, з верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини шматочками масою 10-15 г.

М'ясо для шашлику - з вирізки нарізають шматочки масою 30-40 г, посипають сіллю, перцем і наколюють на шпажку впереміж зі шматочками шпику вдвічі меншої товщини.

азу нарізають з бокової і зовнішнього шматків тазостегнової частини брусочками довжиною 3-4 см, масою 10-15 г.

гуляш - з м'якоті лопатки і подлопаточной частин, грудинки, крайки шматочками масою 20-30 г. Вміст жиру не повинно перевищувати 10%. Перед нарізкою напівфабрикату великі шматки від поверхневої плівки не зачищають.

З м'яса баранини і свинини готують

Крупнокускові напівфабрикати.Буженину готують зі свинячого окосту, з якого іноді, не знімають шкіру. Окіст повністю обвалюють.

для страви баранина (свинина) смажена використовують м'якоть лопатки, яку скручують рулетом, підвертаючи всередину верхні і нижні краї лопатки. Сформований напівфабрикат перев'язують шпагатом. Так само готують лопатку для варіння і тушкування.

Для приготування баранини або свинини тушкованою шпигувати м'якоть лопатки попередньо шпигують морквою і петрушкою, нарізаними брусочками, а потім згортають рулетом.

порційні напівфабрикати. котлети натуральні з баранини і свинини нарізають з корейки з реберної кісточкою. Порційний шматок відрізають навскіс (під кутом 45 ") вздовж реберної кісточки, підрізаючи м'якоть на 2-3 см від її нижнього кінця. Кісточку зачищають від плівок і залишків м'якоті. Котлету відбивають і обравнівают, надаючи овальну форму.

котлети відбивні готують так само, як і натуральні, але напівфабрикати змочують у льєзон і панірують у сухарях.

Шашлик по-Карський нарізають з ниркової частини корейки по одному шматку на порцію. Напівфабрикат має прямокутну форму. Його маринують. Для маринування нарізане м'ясо кладуть в неокісляющуюся

посуд, збризкують лимонним соком, лимонною кислотою або оцтом, посипають дрібно подрібненим ріпчастою цибулею, сіллю, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу. Можна додати рослинне масло. Ставлять в холодильник на 4-5 ч. Нирки маринують разом з м'ясом. Перед смаженням на шпажку надягають половину нирки, потім м'ясо і дрібний помідор.

ескалоп нарізають з безреберной (ниркової) частини корейки по два шматки на порцію, товщиною 1-1,5 см. напівфабрикати надають овально-плоскої форми.

шніцельвідбивною нарізають з окосту шматками товщиною 2-2,5 см, овально-довгастої форми. Шматки відбивають надрізають плівки і сухожилля, змочують у льєзон і панірують у сухарях.

баранину,свининудухову нарізають з лопаткової частини по одному-два шматка на порцію, товщиною 2-2,5 см, що не зачищаючи поверхневу плівку.

дрібношматкових напівфабрикати. М'ясо для шашлику нарізають з окосту або корейки без ребер, шматочками масою 30-40 г. Перед тепловою обробкою м'ясо маринують потім надягають на шпажку по 5-6 шматочків.

піджарку нарізають з корейки і окосту свинини у вигляді брусків масою 10-15 г.

гуляш нарізають з м'якоті лопаткової і шийної частин свинини шматочками масою 20-30 г, з вмістом жирової тканини не більше 2% від маси порції напівфабрикату.

пловнарізають з м'якоті лопаткової частини баранини шматочками масою 10-15 г.

рагунарубают з грудинки баранини або свинини шматочками з кісточкою, масою 30-40 г. Дозволяється використовувати мясокостний шматочки баранини від корейки з 1-го по 4-е ребро.

Напівфабрикати з рубленого м'яса

Основною сировиною для виробництва рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці або куттері. З рубленого м'яса готують натуральні напівфабрикати і напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5-10% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше З0% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини зміст як жіровок, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.

Рубані натуральні напівфабрикати. М'ясо нарізають на шматки, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці або куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути

Чи не панірованими (біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки) і панірованими (шніцель натуральний рубаний, котлети полтавські).

біфштекс рубанийготують з яловичини. У посічену масу додають шпик, нарізаний кубиками (5 × 5 мм), порционируют, надають виробам приплюснуто-округлу форму. товщина виробів 2 см.

Котлети натуральні рубані готують з баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-приплющену з одним загостреним кінцем.

Люля кебаб готують з котлетного м'яса баранини. М'якоть з баранячим салом (курдючним), сирим ріпчастою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Лук не тільки ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, так як містить протеолітичні ферменти. В рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять в холодильник на 2-3 ч для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок.

фрикаделькив рубане м'ясо вводять дрібно нарізану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7-10 м Їх кладуть в супи при відпустці.

Шніцель натуральний рубаний готують зі свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату додають плоено-овальну форму, змочують в льє-зоні і панірують у сухарях, товщина виробів 1 см.

котлети полтавські готують з яловичини. У рубану масу вводять шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порционируют, надають форму котлет і панірують у сухарях.

Рубані напівфабрикати з хлібом (Вироби з котлетної маси). Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці котлетне м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом (20-25% від маси м'яса) 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у воді або молоці (загальна кількість рідини 30-35% від маси м'яса) і віджатим, вводять сіль, перець і вдруге пропускають через м'ясорубку, додають воду і ретельно вимішують (збивають). З котлетної маси з вмістом хліба 25% маси м'яса формують котлети, биточки, шніцелі. З котлетної маси з дещо меншою кількістю хліба (близько 20% маси м'яса) готують тефтелі, зрази рубані, рулет, фрикадельки, котлети московські, київські, баранячі, домашні.

котлети- вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запаніровані в сухарях (товщина їх 1-2 см, ширина - 5, довжина - 10-12 см).

биточки- вироби приплюснуто-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запаніровані в сухарях.

шніцелі- вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см, запаніровані в сухарях

тефтелі- вироби у вигляді кульок діаметром 3 см, запаніровані в борошні. У котлетну масу додають подрібнений пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо зрази рубані - на середину коржики з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панірують у сухарях, формують у вигляді цеглинки з овальними краями. Для фаршу беруть пасеровану цибулю, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними скибочками.

рулет- на змочену серветку, марлю або поліетиленову плівку викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину його по довжині поміщають фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скачують рулет з серветки на змащений жиром деко, швом вниз. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в декількох місцях.

фрикадельки- котлетну масу з додаванням сирого ріпчастої цибулі обробляють у вигляді кульок масою 10-12 г і панірують у борошні.

Котлети московські готують з котлетного м'яса яловичини з додаванням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі.

Котлети київські - зі свинини з використанням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.

Виготовлення м'ясних напівфабрикатів централізовано допомагає в механізації трудомістких робіт, що підвищує ефективність використання обладнання і покращує організацію праці.

Технологія централізованого виробництва м'ясних напівфабрикатів відрізняється від технологій, що використовуються на підприємствах громадського харчування тим, що включає в себе охолодження, упаковку і транспортування напівфабрикатів.

1. Порційні і рубані напівфабрикати складають в один на вкладиші багатооборотних ящиків, які не загортаючи в целофан.

2. Без вкладишів укладаються крупнокускові і мелкокусковие напівфабрикати.

На ящик обов'язково наклеюють етикетку, в якій вказується:

1. Назва виробника;

2. Назва напівфабрикатів;

3. Кількість напівфабрикатів;

4. Інформацію про час і дату їх виготовлення;

5. Строки реалізації та зберігання.

Всередину ящиків складають ярлик. Щоб механізувати етапи виробництва на заготівельних підприємствах встановлюють м'ясорубку, фаршемешалку, котлетний напівавтомат та інше обладнання. Напівфабрикати повинні відповідати умовам технологічної та нормативної документації. Умови пред'являються до маси, формі, вологості, вмісту жиру, розмірами. У кожної партії напівфабрикатів повинен бути сертифікат якості.

3.2.3 Централізоване виробництво м'ясних напівфабрикатів

Централізоване виробництво м'ясних напівфабрикатів дозволяє механізувати багато трудомісткі роботи, які на дрібних підприємствах виконуються вручну, підвищити ефективність використання обладнання, здійснити потокову виробництва, застосувати прогресивну технологію, значно поліпшити організацію праці. Технологічна схема централізованого виробництва крупнокускових напівфабрикатів практично та ж, що і на підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, а й додатково включає охолодження напівфабрикатів, їх упаковку та транспортування.

Крупнокускові напівфабрикати укладаються в дощаті, фанерні, алюмінієві, полімерні багатооборотні ящики без закрутки в целофан, в один ряд, полунаклоном, так, щоб один напівфабрикат перебував частково над іншим. У тару вкладають ярлик, а на ящик наклеюють етикетку, на якій вказують найменування підприємства-виробника, найменування напівфабрикатів (шт, кг), дату і годину їх виготовлення, термін зберігання і реалізації. Перед реалізацією напівфабрикати охолоджують до температури 6-8 ° С.

Термін зберігання і реалізації при температурі не вище 8 ° С (у ч): крупнокускових напівфабрикатів - 48.

Кожна партія напівфабрикатів повинна мати посвідчення про якість (сертифікат). Заготівельні підприємства випускають такий же асортимент крупнокускових напівфабрикатів, що і підприємства, що працюють на сировині. Всі напівфабрикати повинні відповідати вимогам нормативної і технологічної документації, що пред'являються до їх масі, формі, розмірам, органолептичними показниками. Поверхня великих шматків рівна, без сухожиль. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги, Ослізло і т. Д.

4. Класифікація і асортимент страв з відварної риби і м'яса

4.1 Класифікація і асортимент страв з відварної риби

Для варіння риб придатні всі види риб. Однак такі риби, як хек сріблястий, оселедець, карась, омуль, навага, лящ, вобла, в вареному вигляді менш смачні, ніж в смаженому.

Варять рибу цілими тушками, ланками (рибу сімейства осетрових), у вигляді великих шматків (білуга) і порційних шматків.

Підготовлену рибу (невеликі екземпляри) нарізають на порційні шматки, які не пластуя, разом з хребтом, рибу масою 1,0-1,5 кг слід попередньо пластованной уздовж хребта.

Рибу варять в рибних казанах, забезпечених решітками. Бульйон, отриманий при варінні риби, використовується для приготування супів і соусів.

При варінні форелі і лососевих для збереження їх забарвлення в воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).

Рибу океанічну і морську, що має специфічний запах і присмак, варять з додаванням огіркового розсолу, кропу або свіжого солодкого стручкового перцю.

При відпустці рибу кладуть на порційне блюдо або тарілку, гарнірують, соус подають окремо або поливають їм рибу.

4.1.1 Риба (філе) відварна

Рибу (капітан-риба, окунь морський, щука, тріска, мерланг) з напівфабрикатів (капітан-риба тріска, щука або макрель Індійського океану) обробити на філе зі шкірою і реберними кістками. Потім нарізати на порційні шматки і зробити на поверхні кожного шматка два-три надрізи. Укласти шматки в один ряд в посуд шкірою вгору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибуля ріпчаста і моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну і варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, перець чорний горошком і сіль. Як гарнір до відварної риби можна подати картопля відварна, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси - томатний, сметанний, польський.

4.1.2 Риба (непластованной шматками) відварна

Оброблену непластованной рибу (горбушу, кету, чавичі, судака, зубатку плямисту, скумбрію азово-чорноморську, палтуса чернокорого, ставриду океанічну, бельдюгу океанічну) з напівфабрикатів (маркуруса, скумбрію далекосхідну) нарізати на шматки по одному на порцію. Укласти шматки в один ряд в посуд шкірою вгору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибуля ріпчаста і моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну і варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, перець чорний горошком і сіль. Як гарнір до відварної риби можна подати картопля відварна, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси - томатний, сметанний, польський.

4.1.3 Риба (цілком з головою) відварна

Рибу (дрібниця 1-ї групи або сардини мексиканські і мароканнскіе) очистити, потім випатрати і видалити зябра. Закласти рибу в посуд і залити гарячою кип'яченою водою. Цибуля ріпчаста і моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, перець чорний горошком і сіль. Як гарнір до відварної риби можна подати картопля відварна, пюре картопляне, рагу овочеве.

4.1.4 Риба (сімейства осетрових) відварна

Рибу (осетер, севрюгу або білугу) пластованной на ланки, обшпарити, видалити жучки і зачистити. Промити ланки, перев'язати і укласти шкірою вниз на вставну решітку рибного котла і залити холодною водою. Цибуля ріпчаста і моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 30-45 хвилин при температурі 85-90 ° С. За 10 хвилин до закінчення варіння додати перець чорний горошком, сіль і лавровий лист. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпустки в невеликій кількості бульйону при температурі 50-60 ° С не більше 30-40 хвилин. Як гарнір до відварної риби можна подати картопля відварна, пюре картопляне.

4.1.5 Риба солона відварна

Солону рибу (зубатку плямисту, окуня морського або тріску) з напівфабрикатів (зубатку плямисту) помістити в холодну воду на 30-50 хвилин для набухання м'язової тканини. Потім видалити луску, плавники, голову і нутрощі. Випатрану рибу промити, нарізати на порційні шматки і залити холодною водою (з температурою 12 ° С). Продовжити вимочувати протягом 12 год. Міняти воду кожні 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. По закінченню вимочування залежить рибу в посуд і залити гарячою кип'яченою водою. Цибуля ріпчаста і моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну і варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, перець чорний горошком і сіль. Як гарнір до відварної риби можна подати картопля відварна, пюре картопляне.

4.2 Класифікація і асортимент страв з відвареного м'яса

Для приготування страв з відвареного м'яса використовують яловичину (лопаткову і подлопаточную частини, крайку у туш 1 категорії, м'якоть грудинки, а також бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку і лопаткову частину кожного виду м'яса), а також субпродукти (язики, мозок, вим'я і ін.), ковбасні (сосиски, сардельки, ковбаси) і солоно-копчені (окіст, рулет, корейка, грудинка) вироби. М'ясо нарізають шматками масою 1,5-2 кг. Лопаткову частина і крайку згортають рулетом. У свинячий, баранячої і телячої грудинки з внутрішнього боку ребер підрізають плівки для полегшення видалення кісток після варіння. Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1 - 1,5 л води) і варять без кипіння (97 - 98 оС) до готовності, яка визначається за допомогою кухарської голки. Вона повинна легко входити в зварити м'ясо, а виділяється при цьому сік повинен бути безбарвним. З метою поліпшення смаку і аромату м'яса в воду при варінні кладуть коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції додають в бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист - за 5 хв. В середньому час варіння становить: яловичини - 2-2,5 год, баранини - 1-1,5, свинини - 2-2,5, телятини - 1,5 год. Відварене м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають в бульйоні до відпустки (але не більше 3 год) при температурі 50-60 ° С. Якщо м'ясо потрібно зберігати більш тривалий час, то його після варіння охолоджують, не виймаючи з бульйону, інакше поверхня сильно потемніє і підсохне. Охолоджене м'ясо нарізають на шматки і прогрівають в бульйоні перед подачею. На гарнір до відварною м'ясопродуктах рекомендується подавати відварені або припущені овочі, картопляне пюре, тушковану капусту, а також припущений рис, розсипчасті каші. Відварені м'ясні продукти відпускають з різними соусами: білим основним, томатним, паровим, сметанним з хріном, червоним основним, цибульним.

Вимоги до сировини

М'ясо є одним з найбільш цінних продуктів харчування людини. Воно необхідне людині як матеріал для побудови тканин організму, синтезу і обміну речовин, як джерело енергії.

Необхідність задоволення зростаючих потреб населення в продуктах високої якості (з гарним товарним виглядом, смаковими, кулінарними і технологічними властивостями, а також високою харчовою цінністю) вимагають глибоких досліджень властивості м'яса як сировини для виробництва м'ясних продуктів з використанням сучасних лабораторних (фізико-хімічних, мікробіологічних, токсикологічних та ін.) методів.

Для оцінки якості м'яса і м'ясних продуктів запропоновані і використовуються на практиці різні показники:

характеризують харчову цінність - вміст білків, жиру, вітамінів (особливо групи В), вуглеводів, макро- і мікроелементів;

органолептичні - зовнішній вигляд, колір, мармуровість, структура, смак, запах, консистенція, соковитість;

санітарно-гігієнічні, що визначають нешкідливість продукту, - відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітриту, пестицидів та інших шкідливих речовин;

технологічні - Вологозв'язуючий здатність, консистенція, рН, вміст сполучної тканини і жиру.

Споживач становить первинне судження про якість за такими ознаками: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, масі зразка, упаковці.

Якість і споживчі переваги м'яса і м'ясопродуктів обумовлені, перш за все, властивостями вихідної сировини. В даний час наука про м'ясо і м'ясопродукти в своєму розпорядженні експериментальними і аналітичними даними, що дозволяють пояснити сутність і значення багатьох найважливіших і складних технологічних процесів, а також передбачити напрямок їх подальшого вдосконалення з метою отримання продуктів високої якості.

Для вироблення м'ясних напівфабрикатів допускається використання м'ясної сировини, визнаного придатним відповідно до вимог "Правил передзабійного ветеринарного Огляду тварин и ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів" (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини №28 від 7.06.2002 р.) і інший нормативно-технічної документації.

При надходженні на м'ясокомбінати сировини (яловичини, свинини, баранини, субпродуктів, м'яса птиці і ін.) З інших підприємств лікар ветеринарної медицини ретельно перевіряє супровідні документи (ветеринарне свідоцтво та посвідчення про якість), в яких має бути зазначено санітарне благополуччя і якість доставленого сировини .

Після ознайомлення з документацією ветлікар оглядає всю партію сировини, що надійшла, визначає його свіжість, колір, консистенцію, запах м'язової тканини на розрізі, наявність забруднень і патологічних змін в тканинах. Вимірює температуру сировини в товщі м'язи стегнової частини на глибині не менше 6 см від поверхні. Охолоджені м'ясопродукти повинні мати температуру в товщі від 0 до 4 ° С. Для вимірювання температури використовують електричний термометр (СП-17), вмонтований в металеву оправу або інші аналогічні прилади.

Результати контролю надійшла документації та первинного огляду сировини реєструють в спеціальному журналі.

При розвантаженні м'яса з вантажних вагонів (рефрижераторів) або авторефрижераторів ветлікар підприємства проводить більш детальний огляд окремих туш, напівтуш, частин туш. Особлива увага звертається на стан поверхні м'яса (колір скоринки підсихання, запах, вид на розрізі, консистенція). У тушах великої рогатої худоби оглядають потиличну впадину, нижню поверхню шиї і область лопатки, черевні м'язи, задній край стегна, плевру і очеревину.

У баранячих і свинячих тушах оглядають серозні оболонки грудної та черевної порожнин, місце врізу і поверхню туші між кінцівками, область шиї і лінію розпилу свинячих напівтуш.

У тушках птахів оглядають ділянки в паху і близько гузки, а також ділянки забруднення або розриву шкіри, видалення пера.

Субпродукти повинні бути ретельно оброблені, промиті і очищені від прирезей. Свіжість субпродуктів визначають за зовнішнім виглядом: вид і колір продукту на поверхні і всередині, консистенція, запах і колір, стан жиру, сухожиль і інших тканин.

Крім цього, ветлікар визначає на тушах наявність знаків ветсанекспертизи (клейм), а також відповідність їх видовий і товарної характеристиці.

Після огляду і остаточного прийому м'ясопродуктів на холодильник лікар вказує в прийомних документах напрямок продукції, терміни і режим її зберігання до переробки, дотримання необхідних санітарно-гігієнічних заходів. В процесі зберігання продукція щодня піддається санітарного огляду, вибірково проводиться вимір температури (0-4 ° С) в глибоких шарах охолодженого сировини. Перевищення зазначених температур сприяє розвитку мікрофлори і появи первинних ознак псування м'яса.

Крім м'ясної сировини, для м'ясних напівфабрикатів використовуються різні види допоміжної сировини. До цієї сировини відносяться посолочних інгредієнти, білкові стабілізатори, молочні продукти, прянощі, яйцепродукти і ряд інших видів. Ці види сировини можуть бути джерелом обсіменіння готових продуктів мікроорганізмами, викликати виникнення специфічного неприємного смаку і запаху. Тому кожну партію допоміжних харчових видів сировини і матеріалів контролюють. При цьому перевіряють документи постачальників, якість і відповідність продуктів і матеріалів вимогам ДСТ і ТУ, а у випадках сумніви в їх доброякісності відбирають проби і направляють в лабораторію для аналізів.

Вимоги до приміщень та обладнання

Виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів вимагає систематичного дотримання в цехах високої санітарної культури. Порушення санітарно-гігієнічних вимог позначається на якості харчових виробів. Зменшується термін їх зберігання, а в деяких випадках вони призводять до захворювання людей, які вживають в їжу такі продукти.

Тому поряд з повсякденним контролем загального санітарного режиму необхідно звертати увагу на виконання санітарно-гігієнічних норм, що відносяться до проектування, будівництва, монтажу й технічному оснащенню виробничих приміщень і обладнання полуфабрикатних цехів і відділень.

Приміщення повинні бути забезпечені достатнім освітленням, механічної або змішаної вентиляцією з хорошим повітрообміном і припливом чистого зовнішнього повітря. У цехах, що межують з холодильником, стіни, підлоги і стелі повинні мати теплоізоляцію.

У виробничих приміщеннях при виготовленні напівфабрикатів необхідно дотримуватись відповідних температурні режими: у відділенні сировини - 0-4 ° С, в технологічному відділенні - 12 ° С, в експедиції - не вище 6 ° С, відносну вологість підтримують у межах 75%.

У зв'язку з високими гігієнічними вимогами на всіх етапах виробництва робочі місця, де відбувається контакт рук персоналу, інструментів з неупакованими продуктами, слід обладнати змішувачами з раковинами і підведенням гарячої і холодної води, а також пристроями для санітарної обробки інструментів. За чистоту робочого місця і свого обладнання відповідає працює на ньому персонал. Кожна зміна має утримувати обладнання в чистоті і передавати під контролем майстра іншій зміні робочі місця в належному санітарному стані.

Крім щоденної промивки та обробки підлог, обладнання та інвентарю гарячою водою і лужними розчинами, важливу роль в цехах і відділеннях грає профілактична дезінфекція, яка повинна проводитися не рідше одного разу на тиждень.

Після збирання та дезінфекції (до початку роботи) проводять відбір змивів з обладнання, інвентарю, інструментів, спецодягу і рук робітників для проведення бактеріологічного аналізу з профілактичною метою. Ці дослідження практикують не рідше двох разів на місяць або частіше на вимогу санітарного нагляду.

При виявленні значного мікробного обсіменіння і особливо кишкової палички і протея зупиняють роботу відділення (ділянки), що загрожує доброякісності продукції, до усунення антисанітарний стан, а також приведення в норму температури, вологості приміщень і всього технологічного процесу.

Особливе місце в контролі за якістю готової продукції займає попередження попадання сторонніх предметів (металу, гайок, скла, паперу, плитки, штукатурки та ін.) В вироби. Так, на час ремонту приміщень припиняють вироблення продукції або виправдовують місць

про ремонту ширмами.

Розпаковують матеріали, спеції, меланж та інші продукти за межами виробничих приміщень і негайно прибирають тару, мішки, папір і інші пакувальні матеріали.

Не рідше одного разу на тиждень перевіряють порядок проведення в цехах заходів з дезінфекції та дератизації: засетченность вікон, закладення нір, знищення вогнищ виплоду мух, кожееда, молі та інших шкідників.

Всі скляні предмети, що б'ються: електролампи, плафони, абажури, термометри, скляний посуд, віконні та дверні скла, бачки, гуртки і т.д. в приміщеннях повинні бути на обліку у начальника цеху.

У разі виявлення сторонніх предметів підозрілу партію сировини, напівфабрикатів або готової продукції затримують, питання про реалізацію цієї продукції дозволяється комісією за участю санітарного нагляду.

Вимоги до технологічних процесів

Технологія виготовлення м'ясних напівфабрикатів складається з ряду операцій: оброблення туш, обвалювання і жиловки м'яса, процесів механічної і холодильної обробки.

До сировини для виробництва напівфабрикатів пред'являються високі вимоги. При надходженні з холодильника охолоджене м'ясо (туші) в обов'язковому порядку піддається ветеринарному огляду, санітарній обробці, з туш зрізаються відбитки клейм. При виробленні напівфабрикатів недозволені сировину сумнівної свіжості, з потемніння м'язової тканини, наявністю забруднень, синців і травм.

Після огляду і санітарної обробки туші обробляють на частини або висівки в залежності від виробничого призначення партії м'яса. Якість оброблення туш перевіряє майстер, технолог і контролер служби ветмедицини.

Обвалку (відділення м'язової і жирової тканин від кісток) виробляють вручну в приміщенні з температурою повітря до 12 ° С. При обвалювання не допускається накопичення обробленого м'яса, так як поверхня розрізу м'язової тканини являє собою гарну живильне середовище для розвитку мікрофлори. У разі виявлення патологічних змін (крововиливу, абсцеси, пухлини та ін.) Уражені ділянки видаляються, м'ясо піддається зачистці і після огляду ветлікарем направляється на подальшу переробку.

При жиловке відокремлюють від м'язової тканини сухожиль, жир і кровоносні судини. При цьому не допускається накопичення в цехах жилованного сировини. Так як під час жиловки і після її закінчення є великий контакт м'яса з обладнанням, інвентарем та іншими предметами. У цехах створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Зазвичай м'язова тканина при непорушеною її цілісності являє собою значну перешкоду для проникнення мікробів з поверхні м'ясної туші в товщу. При виконанні різних операцій м'язова тканина оголюється і подрібнюється, внаслідок чого збільшується площа зіткнення із зовнішнім середовищем і неминуче попадання в м'ясо різних сапрофітних і умовно-патогенних (кишкова паличка, протей, дріжджі, стафілококи і ін.), А іноді і патогенних (сальмонели) мікробів. Мікроорганізми потрапляють в м'ясо через руки робітників, спецодяг, інструменти, тому жилованное м'ясо необхідно швидко направляти на подальшу переробку і негайне охолодження.

При виготовленні напівфабрикатів важливе значення мають правильне відділення висівок, нарізка на порції, дотримання маси порції, співвідношення в працях м'яса, кісток і сполучної тканини, якість упаковки і тари. При таких прийомах обробки, як розпилювання та розрубування туш, нарізування скибочками і подрібнення, збільшується відношення поверхні до об'єму. При цьому поверхня сировини додатково обсеменяется, на ній протікають фізичні і хімічні процеси, що сприяють зниженню стійкості готового продукту. При порівнянні строків зберігання м'яса, нарізаного скибочками, рубленого і подрібненого встановлено, що мінімальні терміни зберігання витримує подрібнене м'ясо.

По виду м'яса напівфабрикати класифікуються на яловичі, баранячі, свинячі, телячі і з м'яса птиці. За способом попередньої обробки і кулінарному призначенням напівфабрикати ділять на натуральні, паніровані, рубані, фрикадельки, пельмені і м'ясний фарш. Для підприємств громадського харчування випускають крупнокускові напівфабрикати, що представляють собою частини туш, з яких видалені кістки, сухожилля і груба сполучна тканина.

Натуральні напівфабрикати виготовляють з м'яса кращої якості і охолодженого до необхідної температури, їх ділять на порційні і мелкокусковие.

Порційні складаються з одного або двох шматків м'яса однакового розміру і маси. Їх нарізають поперек волокон або під кутом 45 °. При такій нарізці прискорюється кулінарна обробка і полегшується різання і пережовування готових виробів. Для виготовлення порційних напівфабрикатів використовують найбільш ніжні частини туші: філейну вирізку, довжелезний м'язів спини і деякі м'язи задньостегнова частини. Дрібношматкових напівфабрикати готують з м'яса, що залишився після нарізування порційних або інших виробів. Їх фасують масою 250, 500 і 1000 г і упаковують в прозорі плівкові матеріали.

Паніровані напівфабрикати виготовляють з охолодженого або розмороженого м'яса. Нарізані поперек волокон порції кілька розпушують відбиттям для додання їм великий ніжності. Для запобігання витікання м'ясного соку при смаженні вироби змочують збитою яєчною масою, а потім обвалюють у сухарний борошні (панірують). При смаженні на м'ясі утворюється корочка з яєчної маси і сухарів, яка зберігає м'ясний сік від витікання, випаровування і сприяє більшій соковитості смаженого продукту. Рубані напівфабрикати - це вироби, виготовлені з м'ясного фаршу з додаванням хліба або без нього. До замороженим м'ясним напівфабрикатів відносять пельмені та фрикадельки. Пельмені виробляють з тіста, начиненого м'ясним фаршем з яловичини і свинини в кількості 55-57% до маси пельменів. Для поліпшення смакових властивостей в фарш додають яйця, цибуля, перець, сіль і цукор.

Температуру готових напівфабрикатів (особливо рубаних після формування) необхідно підтримувати не вище 8 ° С. Упаковка є додатковим технічним засобом, що дозволяє збільшити тривалість зберігання і зберегти якість м'ясних виробів, а також охолодженого і мороженого м'яса. Застосовуються кілька способів упаковки: вакуумна, герметична, упаковка м'яса, поміщеного в пакет, упаковка і закладка м'яса в пакеті з подальшою герметизацією, обгортання м'яса в полімерну плівку.

Упаковка напівфабрикатів повинна бути міцною і герметичною, щоб ізолювати продукт від небажаного впливу зовнішніх факторів, а також прозорої і безбарвною, що дозволяє покупцеві контролювати якість продукту. Разом з тим упаковка повинна бути захоплююче оформлена з нанесенням на поверхню всіх необхідних відомостей про продукт.

За останні роки значно розширився асортимент пакувальних матеріалів. Поряд з традиційними целофаном і поліетиленом використовуються нові матеріали: полівінілхлорид, полістирол, креханол і комбіновані багатошарові матеріали.

Застосування упаковки дозволяє знизити усушку напівфабрикатів з м'яса в процесі зберігання. Для подовження термінів зберігання, транспортування на далекі відстані особливого значення набуває виробництво натуральних швидкозаморожених напівфабрикатів, упакованих в полімерні плівки. Застосовуються прогресивні способи упаковки на механізованому пакувальному обладнанні.

Ветеринарно-санітарний контроль готової продукції напівфабрикатів грунтується головним чином на оцінці органолептичних показників. При оцінці якості оглядають не менше 10% ящиків в партії. Продукти повинні бути свіжими, а їх поверхня необветренной. Товщина і форма порційнихнапівфабрикатів повинна відповідати ОСТам і ТУ. Забороняється випускати вироби з зволоженою або липкою поверхнею, невластивим кольором і запахом. Всі вироблені за зміну напівфабрикати дегустують. При отриманні незадовільної оцінки за органолептичними показниками проводять повторне дослідження продукції. Фізико-хімічні та мікробіологічні лабораторні дослідження проводять періодично або при виявленні зауважень при органолептичної оцінки.

На напівфабрикати, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації, ветслужба підприємства видає посвідчення про якість або ставить штамп на накладних з підтвердженням доброякісності, дати і години випуску, термінів зберігання та реалізації.

Терміни зберігання і реалізації для м'ясних напівфабрикатів (в годинах) при 4-8 ° С різні: крупнокускові - 48; порційні і м'ясо фасоване - 36; мелкокусковие і шашлик маринований - 24; котлети - 12; набір з м'яса птиці - 48.

Загальний термін зберігання (при температурі не вище 6 ° С) обчислюють з моменту завершення технологічного процесу виготовлення продукції на підприємстві. У нього входить тривалість зберігання продукції на підприємстві-виробнику, перебування в дорозі при транспортуванні, зберіганні на складах і базах торгової мережі, в магазинах або на підприємствах громадського харчування до моменту відпустки споживачеві.

У наш стрімкий час найціннішим є час. Прискорений темп життя і величезне бажання всюди встигнути і все зробити в корені змінили культуру харчування. Сьогодні набагато рідше можна зустріти людей, що віддають перевагу неспішний обід або вечерю, що супроводжується тривалою дружньою бесідою.

В основному прийом їжі займає від десяти до двадцяти хвилин. У стислі терміни ми прагнемо насититися і задовольнити потребу організму в енергії та життєво важливих біологічно активних речовинах. Не дивно, що інтерес до замороженим зростає щорічно. Багато закладів громадського харчування, прагнучи врахувати побажання клієнтів, вводять в своє меню розігріті страви, які не потребують тривалого приготування.

На російському ринку працює кілька великих підприємств, що спеціалізуються на випуску напівфабрикатів глибокої заморозки.

«Міраторг»

«Міраторг» одне з найбільших російських підприємств, що реалізують м'ясо і м'ясні напівфабрикати.

Бренд позиціонує себе, як ринковий лідер з виробництва свинини. Заснований в 1995 році братами Олександром та Віктором Линник. Свою діяльність підприємці починали з ввезення імпортних продуктів харчування.

З 1993 по 1994 рік в Росію ввозилося сухе молоко, яловичина, птиця і свинина. Після заснування бренду брати переключилися на організацію власного виробництва. У Білгородській області ними було побудовано дванадцять свинокомплексів. А рівно через два роки відкрилася філія в Калінінграді. У 1999 році вже придбала популярність компанія почала укладати вигідні партнерські угоди. Першим її партнером став вітчизняний «Золотий Півник» - бренд, що займається виробництвом м'яса птиці. У 2000 році компанія розпочала співпрацю з американським виробником яловичини «Minerva». З 2004 року успішно діє філія «Міраторг» в Санкт-Петербурзі. Були проведені інвестиції в сільськогосподарську галузь. У 2008 році компанія визнана одним із системоутворюючих підприємств Російської Федерації.

Компанія випускає більше 280 000 т свинини в рік. Їй належать комбікормові заводи, елеватори, 23 свинокомплексу, племінні стада, склади, транспортна компанія (близько 1 000 одиниць спецтехніки), автоматизовані склади.

У Калінінградській області розташований завод, що випускає заморожені напівфабрикати, з потужністю виробничої лінії 60 тонн в рік.

З яловичини, баранини, свинини і телятини на підприємствах-заготівельних виробляють крупнокускові, порційні, мелкокусковие і рубані напівфабрикати.

Крупнокускові напівфабрикати отримують при розподілі туші тварини на частини, що мають порівняно однорідне морфологічну будову сполучної тканини, особливості якого визначають їх кулінарне використання.

Порційні напівфабрикати - шматки певних форми і маси, призначені для приготування однієї порції страви. Вони можуть бути натуральними і панірованими, т. Е. Покритими панірувальними сухарями або іншими видами панірування. Деякі напівфабрикати з м'яса туш дрібної худоби нарізають з кістками.

Дрібношматкових напівфабрикати являють собою невеликі шматочки м'язової тканини різних форми і маси. Частина напівфабрикатів нарубают з кістками.

Основою м'ясних рубаних напівфабрикатів є подрібнена (рубана) м'язова тканина. Відповідно до рецептури подрібнену м'язову тканину змішують зі свинячим шпигом, хлібом із пшеничного борошна, водою або молоком і деякими іншими продуктами і смаковими добавками. На частку подрібненого м'яса припадає не менше 50% загальної маси напівфабрикатів. Напівфабрикати можуть бути натуральними і панірованими.

Зміст статті:

Напівфабрикати м'ясні натуральні крупнокускові

Сировиною для напівфабрикатів служить остившая або охолоджена яловичина і баранина I і II категорій, свинина м'ясна обрізна, телятина молочна. Крім того, допускається використовувати размороженное м'ясо.

Технологічний процес виробництва крупнокускових напівфабрикатів передбачає: 1. Розморожування. 2. Обмивання і обсушування. 3. Оброблення туш: а) поділ на відруби, б) обвалку висівок, виділення крупнокускових частин, їх жиловку і зачистку. 4. Розфасовку, упаковку, маркування, транспортування. 5. Зберігання і реалізацію.

Заморожене м'ясо має зазвичай температуру від 18 до -8 ° С. На підприємствах-заготівельних його піддають швидкому або повільному розморожування. При повільному розморожуванні температуру в камері поступово підвищують від 0 до 6-8 ° С.

При цих умовах для розморожування баранячих туш і свинячих напівтуш потрібно 2-3 діб, яловичих напівтуш і свинячих туш - 3-4 діб. До закінчення розморожування температура в товщині м'язів досягає 0-1 ° С. Швидке розморожування роблять у два етапи. Спочатку м'ясо розморожують при температурі 20-25 ° С підігрітим і зволоженим повітрям протягом 12-24 год .

Потім размороженное м'ясо витримують при температурі 0-2 ° С не менше 24 год , що необхідно для кращого відновлення його структури та скорочення втрат соку при подальшій обробленні. Загальна тривалість розморожування становить близько 48 год .

Для видалення забруднень, згустків крові, клейм ветеринарного нагляду, а також зниження бактеріального обсіменіння туші, напівтуші або четвертини зачищають, а потім миють. Обмивання виробляють спеціальними щітками (щітка-душ, трав'яна). Спочатку використовують воду з температурою від 20 до 30 ° С, а перед закінченням обмивання (для охолодження туші) знижують її до 12-15 ° С.

Щоб при подальшій обробленні м'ясо не линула в руках, його сушать бавовняною тканиною або повітрям. Недолік другого способу - його тривалість.

На відруби яловичу тушу ділять в певній послідовності з урахуванням будови і різного кулінарного використання окремих частин.

М'ясо великої рогатої худоби надходить на підприємства громадського харчування у вигляді туш, напівтуш (найчастіше) і четвертин.

Туші і напівтуші ділять на передню і задню половини (або четвертини), розрізаючи м'язову тканину вздовж останнього ребра і перерубуючи хребет між 13 і 14 хребцями (рис. 10). З передньої напівтуші (четвертини) виділяють наступні відруби: лопатку, шию і спинно-грудну частину. З задньої напівтуші (четвертини) виділяють вирізку, а також поперекову і заднетазовую частини.

Рис. 10. Схема розбирання яловичої туші:
I - лопатка (а - плечова частина, б - заплічних частина); II - шия; III-спинна частина (товстий край); IV - крайка; V - грудинка; VI-вирізка; VII - задньостегнова частина (а - внутрішня; б - бічна; в -Зовнішня; г-верхня); VIII - поперекова частина (тонкий край); IX - пашина; X - підлопаткова частина

Для отримання крупнокускових напівфабрикатів відруби піддають обвалювання, а м'язову тканину - жиловке і зачистці. Обвалка- відділення м'язової тканини від кісток; зачистка - видалення з м'язової тканини сухожиль, грубих поверхневих плівок, хрящів, зайвого жиру, вирівнювання шматків з метою надання їм певної форми; жиловка - видалення дрібних кісток, сухожиль, хрящів, кровоносних судин, плівок, жиру з дрібних шматків м'яса, які отримують при обвалювання відрубів. Від ретельності проведення цих операцій залежить вихід напівфабрикатів та кількість відходів.

Передня четвертина.Після видалення м'язової тканини від кісток лопатку ділять на два великих шматка - плечову і заплічну частини. М'язову тканину шиї зрізають з хребців цілим пластом. Зрізану з хребців і ребер м'язову тканину спинно-грудної частини ділять на чотири великих шматка: грудну частину (грудинку), спинну частину (товстий край), подлопаточную частина і крайку.

Задня четвертина.Вирізка не містить кісток, тому її НЕ обвалюють, а лише зачищають. Поперекову частину зрізають з хребців і ділять на тонкий край (поперекова частина), крайку і пашину. З яловичини II категорії крайку чи не ви деляют, а ділять поперекову частину на тонкий край і пашину.

Після обвалки м'язову тканину задньостегнова частини ділять на чотири великих шматка: бічну, зовнішню, верхню і внутрішню частини. Оброблення туш дрібної худоби (свинячих, баранячих, телячих) за операціями не відрізняється від оброблення яловичих туш.

Туші або напівтуші ділять на передню і задню половини, розрізаючи м'язову тканину по контуру задньої ноги і перерубуючи хребет між останнім поперековим і крижовий хребцями. З передньої напівтуші (четвертини) виділяють наступні відруби: лопатку, шию, корейку і грудинку. Задню частину туші розрубують на два окости (рис. 11, 12).

Рис. 12. Схема розбирання свинячої туші:
I-лопатками (передня нога); II -грудінка; III -шея; IV - корейка; V - окіст (задня нога)
Рис. 11. Схема розбирання баранячої туші:
1-лопатка (передня нога): II - шия; III - корейка; IV - грудинка; V - окіст (задня нога)

З свинячої туші перед обвалки зрізають зайвий жир, залишаючи його на м'ясі шаром не більше 1 см . Лопатку і окіст піддають повної обвалювання і після зачистки м'язової тканини отримують два великих шматка: лопатку і окіст. Якщо вага шматків у баранячих і телячих туш перевищує 5 кг, їх додатково ділять аналогічно відповідним частинам яловичої туші.

При обвалювання корейки видаляють лише поперечні відростки спинних і поперекових хребців, а ребра що вирізують. Грудинку обвалювання не беруть під. Видаляють тільки грудну кістку, якщо це не було зроблено раніше, і відрізають частину грубої Пашина. З шиї м'язову тканину зрізають цілим пластом.

Напівфабрикати порційні (натуральні, паніровані) і мелкокусковие

З крупнокускових напівфабрикатів спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а з залишився сировини мелкокусковие. Нарізають порційні напівфабрикати поперек волокон похило або перпендикулярно. При дотриманні цієї умови легше витримати форму і частково масу напівфабрикату.

При тепловій обробці шматок м'яса менше деформується і, отже, більш рівномірно прогрівається, а готовий виріб легше нарізається і розжовується.

Приготування порційних напівфабрикатів натуральних.З яловичини нарізають: біфштекси, лангети, антрекоти, ромштекс без панірування, м'ясо для зраз натуральних, яловичину духову. Маса напівфабрикатів 80 і 125 г (ромштекс без паніровкі- 70 і 110 г). Перед використанням натуральні напівфабрикати відбивають (крім філе, яке виготовляють з найніжнішою частини м'язової тканини).

Біфштекс, філе і лангет нарізають відповідно з потовщеною (головка), середньої і тонкої частин вирізки шматками овальної форми товщиною 20-30, 40-50 і 10-12 мм.На порцію лангету використовують два шматки. Антрекот нарізають з товстого і тонкого краю під кутом 40-50 ° шматком овально-довгастої форми товщиною 15- 20 мм.

Для ромштекс без панірування, крім товстого і тонкого краю, використовують верхній і внутрішній шматки. Шматки м'яса нарізають товщиною 8-10 мм. Зрази натуральні нарізають з верхнього і внутрішнього шматків задньостегнова частини; товщина нарезкі- 10-15 мм .

Яловичину духову нарізають з бокової або зовнішнього шматків задньостегнова частини; товщина нарізки - 20-25 мм . З баранини, телятини і свинини нарізають: ескалоп, котлети натуральні, шніцелі, баранину і свинину духову. Ескалоп нарізають з поперекової частини корейки по 1 2 шматки на порцію; товщина нарезкі- 10-15 мм .

Котлети натуральні нарізають з реберної частини корейки. Залежно від розміру корейки і маси котлет вони можуть нарізатися з реберної кісткою або без неї. Шніцель нарізають з окостів шматками овально-довгастої форми; товщина нарізки -20-50 мм .

Баранину духову нарізають з лопатки, свинину духову - з шиї і лопатки. Шматки нарізають під кутом і використовують по 1-2 шт. на порцію; товщина нарізки - 20-25 мм .

Приготування порційних напівфабрикатів панірованих.Процес виготовлення цих напівфабрикатів включає додаткові операції: відбиття, розпушування, панирование. Відбивають м'ясо з обох сторін сапкою, яку тримають плазом (сапа - металева пластина з ручкою; товщина сапи близько 1 см, площа близько 100 см 2 ).

При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина вироби, згладжується його поверхню, що забезпечує рівномірне прогрівання напівфабрикату і краще збереження форми готовими виробами.

Розпушування - надрезка шматків м'яса з обох сторін за допомогою спеціального механізму. При розпушуванні порушується єдність сполучної тканини і в два-три рази збільшується поверхня напівфабрикату.

Панирование - покриття поверхні шматків м'яса та інших продуктів тонким шаром борошна, мелених сухарів із пшеничного хліба, крихти протертого черствого пшеничного хліба (біла паніровка) та інших видів панірування. Панірування знижує втрату виробом вологи і сприяє утворенню на ньому рум'яної піджареної скоринки, яка надає виробу своєрідний запах і колір.

Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, його попередньо змочують у льєзон, який представляє собою збиту суміш з яєць, молока або води, солі і перцю (на 1 яйце беруть 75-100 г молока або води).

Паніровані порційні напівфабрикати виготовляють наступних видів: ромштекс, котлети відбивні, шніцелі. Маса панірованих напівфабрикатів (80 і 125 г) складається відповідно з маси непанірованних напівфабрикатів (70 і 110 г), панірування (7 і 10 г) і льезона (3 і 5 г).

Ромштекс нарізають з великих шматків яловичини (див. Ромштекс без панірування), потім розпушують або відбивають, змочують у льєзон і панірують у сухарной паніровці.

Котлети відбивні нарізають з реберної частини корейки туш дрібної худоби, відбивають, змочують у льєзон і панірують.

Шніцелі нарізають з окостів туш дрібної худоби, відбивають і панірують, як котлети відбивні.

Приготування дрібнокускових напівфабрикатів.Для дрібнокускових напівфабрикатів м'язову тканину великих шматків м'яса нарізають в поперечному напрямку на шматочки.

Напівфабрикати м'ясні рубані

Напівфабрикати готують з яловичого, свинячого та баранячого котлетного м'яса, яке складається з шматків м'язової тканини неоднакових маси і форми, що залишилися при зачистці великих кускових і порційних напівфабрикатів з м'якоті шиї, Пашина та крайки яловичини (останні від туш II категорії), а також з шиї баранини і телятини.

Підвищений вміст в котлетному м'ясі сполучної тканини і складність її будови обумовлюють необхідність його подрібнення. При подрібненні сполучної тканини руйнується її структура, а також усувається значне стиснення і викликаного їм випресовування вологи з м'язової тканини.

Крім того, при подрібненні м'язової тканини різко збільшується поверхня утворюють її білкових систем і водоутримуюча здатність, особливо при додаванні кухонної солі, що дозволяє, додаючи до м'ясного фаршу воду або молоко, підвищувати соковитість готових виробів.

Вироби, виготовлені з натурального м'ясного фаршу (без додавання хліба), мають пористо-губчастої структурою, добре розжовуються, але відрізняються зайвою щільністю і «гумова». Тому для підвищення соковитості і ніжності виробів з рубленого м'яса до нього додають хліб.

Оскільки свіжий хліб комкуется і нерівномірно розподіляється в котлетної маси, в неї додають черствий хліб, який має крихкої консистенції, добре поглинає вологу і рівномірно розподіляється у фарші.

Меланж розморожують і проціджують, паніровці просівають, сіль використовують в сухому вигляді або розчиняють і фільтрують. Шпиг для біфштексів подрібнюють на шпигорезках або вручну.

Фарш готують в фаршемешалках періодичного або безперервної дії. Перемішування фаршу триває 4 6 хв . Щоб знизити температуру готового фаршу, частина повинна бути за рецептурою води замінюють харчовим льодом. Для формування котлет і біфштексів використовують автомати. Готові напівфабрикати - кругло-плескатої форми, без розірваних і ламаних країв.

Поверхня біфштекса рівна, непанірованная, котлет - покрита сухарний паніровці. Смак і запах - властиві доброякісному сировини.

Упаковка, перевезення та зберігання напівфабрикатів

Порційні, натуральні і паніровані напівфабрикати упаковують в спеціальні ящики. Напівфабрикати укладають в один ряд так, щоб один шматок частково лежав на іншому. Рубані напівфабрикати укладають в ящики з вкладишами.

Крупнокускові і мелкокусковие напівфабрикати укладають в ящики без вкладишів. У кожен ящик укладають напівфабрикати одного найменування і маси, виготовлені з м'яса певного виду і в один і той же час (маса брутто не повинна перевищувати 20 кг ).

Крупнокускові напівфабрикати можуть бути різного найменування, але повинні мати однакову ціну. Вирізку можна також випускати замороженими блоками масою до 20 кг . На етикетках, вкладених в ящики з напівфабрикатами або наклеєними на них, вказують найменування напівфабрикатів, кількість штук і масу, час виготовлення, термін зберігання і реалізації і деякі інші дані, що дозволяють контролювати їх якість.

Упаковані напівфабрикати охолоджують до температури 6 ° С, а потім зберігають і реалізують відповідно до даних табл. 24.

Перевозять напівфабрикати на транспорті з охолоджуваних або ізотермічним кузовом протягом двох годин.

Напівфабрикати з курей і курчат

Заготівельні підприємства виробляють з курей - тушки оброблені, філе натуральне, філе паніроване, стегенця, тельбухи, суповий набір, котлети рубані, кістки; з курчат - тушки оброблені.

Сировиною для виготовлення напівфабрикатів служать кури і курчата I і II категорій напівпатрані або патрання остиглі, охолоджені або морожені. Філе натуральне виготовляють порціями по 90 г , філе панірованное- по 110, котлети рубані - по 63 і 94 а; інші напівфабрикати вагові.

Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів з курей і курчат передбачає: 1. Розморожування. 2. Опаліваніе. 3. Видалення голів, шийок, ніжок. 4. Потрошіння. 5. Миття. 6. Формовку розібраних тушок. 7. Обробку потрухів. 8. Виготовлення напівфабрикатів. 9. Охолодження. 10. Розфасовку і упаковку. 11. Маркування. 12. Зберігання. 13. Транспортування.

Тушки розморожують в охолодженому приміщенні при температурі від 0 до 8 ° С. Для цього їх розкладають на стелажах так, щоб вони не стикалися одна з одною. Процес розморожування триває 10-20 год .

Опаліваніе виробляють з метою видалення волосків і пуху, які залишаються на тушках птиці після общіпування. Перед обпаленням тушки розправляють і сушать. Решта пеньки видаляють пінцетом. Обпалюють тушки на некоптящем полум'я. Після обпалення у тушок відрубують окремо голови і шиї, видаляють стравохід, трахею, зоб, відрубують ніжки по п'ятковий суглоб, а у курей - додатково крильця по ліктьовий суглоб.

При патрання тушки розрізають від анального отвору до кіля грудної клітини. Через отвір, що утворився у обпатраних тушок видаляють сальник, легені, нирки, у полупотрошених- додатково печінку, шлунок, серце, селезінку, яєчники і яйцепровід. Потрошеную тушку промивають водою з температурою не вище 15 ° С.

В ході подальшої обробки отримують зазначені вище напівфабрикати. Тушки курей і курчат оброблені виготовляють без голови і шиї, з обрубаними ніжками (по п'ятковий суглоб) і крилами по ліктьовий суглоб (кури), без нутрощів, заправленими в кишеньку або прошитими ниткою (рис. 13, 14). Місце відруби шийки закрито шкірою.

Напівфабрикати мають чисту поверхню, м'яку, щільну і пружну консистенцію м'язової тканини, колір і запах, властиві доброякісної птиці, і клеймо на шкірі із зображенням цифр «1» або «2», що позначають категорію вгодованості розібраних курей і курчат.

Філе натуральне з курей - грудної м'язів без шкіри і поверхневої плівки з перерізаними в декількох місцях сухожиллями. Напівфабрикат містить частину зачищеною плечової кістки і підрублену головку плечового суглоба. Усередині м'язової тканини може перебувати мале філе або кілька шматочків (2-3) іншого філе. Форма напівфабрикату овальна, консистенція м'язової тканини щільна, пружна з кольором і запахом свіжого курячого м'яса.

Філе паніроване з курей є грудної м'язів (лівобічний або правобічний), оброблений, як для філе натурального, і покритий білою паніруванням. Панірування не повинна відставати від філе і бути вологою. Стегенця з курей - гомілкові і стегнові кістки із покриває їх мускулатурою і шкірою.

Котлети рубані з курей - вироби з котлетної маси овально-плескатої форми без тріщин і ламаних країв, вкриті білою паніруванням і мають запах доброякісного курячого м'яса.

Масу для котлет рубаних готують з м'якоті стегенець, обрізків філе, шкіри з стегенець і філе, черствого пшеничного хліба, молока, жиру-сирцю курячого.

Підготовлені компоненти подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2,5-3 мм , ретельно перемішують і додають вершкове масло і сіль. Формують і панірують котлети на автоматах і напівавтоматах. Тельбухи - оброблені харчові курячі відходи без стороннього запаху і ознак псування.

Суповий набір з курей - оброблені потрухи і м'ясо-кісткові шматочки (50-100 г ), що залишилися після оброблення тушок курей. Кістки - грудина і ребра, відрубані від каркаса після оброблення тушок.

зберігання напівфабрикатів

Виготовлені напівфабрикати охолоджують до температури 6 ° С і фасують. Зберігають при температурі від 0 до 6 ° С.

У російських містах основний сегмент споживання охолоджених м'ясних продуктів припадає на виробництво напівфабрикатів різного ступеня готовності. Це означає, що при правильній організації діяльності цех м'ясних напівфабрикатів буде приносити стабільний дохід.

З чого потрібно починати

Робота в реальному секторі економіки завжди вимагає великих одноразових вкладень в приміщення, обладнання, дозвільну документацію. І якщо торгівля знає приклади успішних спонтанних стартапів, то всі нюанси виробництва потрібно продумувати наперед до дрібниць. необхідно:

досліджувати місцеві ринки і визначити ніші незадоволеного попиту;
вивчити представлений асортимент товару, розкид цін, обсяги продажів конкурентів;
розрахувати параметри виробництва, серед яких: продуктивність, асортиментна матриця, обладнання для виробництва м'ясних напівфабрикатів.

Якість продукції багато в чому визначається технологією і оригінальною рецептурою. Необхідно розробити і затвердити в Росспоживнагляді технічні умови (ТУ) на кожен вид продукції або прийняти рішення працювати по ГОСТу. Кожні ТУ обійдуться підприємцю в суму близько 15 тис. Руб. Домогтися відповідності кінцевого продукту ГОСТу зазвичай складніше, але це сприяє просуванню на ринку: споживач схильний довіряти продукції з позначкою «ГОСТ».

Ключовим фактором успішності виробничого бізнесу є доступ до якісної і дешевої сировини.

Якщо налагоджена співпраця з надійними постачальниками, собівартість кінцевої продукції буде стабільно низькою. Один з найбільш виграшних варіантів - відкрити цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів в тандемі з цехом по забою худоби. Це дозволить отримувати свіже м'ясо в потрібній кількості.

Важливо досягти мінімального рівня відходів. Забійні цехи, як правило, постачають сировину напівтушами. Для приготування напівфабрикатів використовується м'язова і сполучна тканина. Кістки, хрящі, копита і обрізки залишаться незатребуваними. Все це потрібно по можливості переробляти (наприклад, виготовляти корм для тварин) і утилізувати.

організація збуту

Необхідно опрацювати питання збуту. Відкриття власних торгових точок вигідно, оскільки дає можливість реалізовувати кінцеву продукцію за високою ціною. Але для починаючого підприємця одночасно організовувати виробництво м'ясних напівфабрикатів і їх і торгівлю складно і невигідно. Необхідно шукати партнерство з:

ринками;
супермаркетами;
закладами громадського харчування;
оптовими базами.

Слід бути готовим до того, що продукцію доведеться поставляти власним спецтранспортом (оптовики - виняток, вони можуть забирати її самі). Товар невідомої споживачеві марки на перших порах доведеться збувати на умовах відстрочення платежу, тобто віддавати під реалізацію. Це може створити брак оборотних коштів.

асортимент

На початковому етапі варто зробити акцент на традиційних для своєї місцевості блюдах, будь то котлети і тефтельки або шашлик і люля-кебаб. Експерименти доречні. Наприклад, хорошим попитом користується «дитячий» асортимент - напівфабрикати цікавих форм (ведмедики, зірочки). Щоб мати можливість виробляти щось подібне, необхідно якісне обладнання.

В умовах обмеженості коштів, швидше за все, доведеться відмовитися від ідеї запустити виробництво пельменів. Для виробів з тіста необхідне специфічне обладнання - пельменний апарат, тістоміс крутого тіста і дорогий холодильник «шокової» надшвидкої заморозки. Без нього забезпечити пельменів товарний вигляд практично неможливо: начинка размякает, просочує тісто і весь пельмень виглядає розкиснули.

М'ясні напівфабрикати бувають:

крупнокускові - це зачищення від сухожиль і сполучних плівок окремі м'язи, пласти м'яса або м'якоть з вирівняними краями;
порційними (натуральними або панірованими), призначеними для приготування однієї порції страви;
мелкокусковой;
подрібненими - фарш, рубані вироби.

Необхідно прагнути до забезпечення двох ключових параметрів кінцевої продукції:

висока додана вартість (з найбільшою надбавкою реалізуються напівфабрикати високого ступеня готовності);
тривалий термін зберігання при мінімальному застосуванні консервантів (сучасний споживач педантично ставиться до терміну придатності та обов'язково з'ясує, за рахунок чого він забезпечений).

Технологічне обладнання

Для людини, який прийшов в бізнес м'ясних напівфабрикатів ззовні, дуже важко грамотно розпланувати виробничі потужності. Побудова технологічного ланцюжка і підбір комплектації цеху краще довірити професіоналу.

Істотно заощадити на обладнанні можна за рахунок підбору б / у або вітчизняного обладнання. Купівля нової російської техніки має і ряд організаційних переваг:

гарантія;
дієва допомога в підборі;
часто безкоштовна доставка і пуско-наладка;
відсутність претензій до техніки з боку СЕС, пожежної інспекції та Росспоживнагляду на етапі запуску виробництва.

Устаткування для виробництва напівфабрикатів з м'яса:

мийна ванна;
прес обробний;
ваги;
комплекти ножів і обробні дошки;
промислова м'ясорубка;
фаршемес;
м'ясорубка-дзига;
стрічкова пилка;
слайсер для різання;
формувальний апарат;
обладнання для приготування котлет;
морозильні камери;
пакувальні машини;
камери для зберігання (за вимогами СЕС, готову продукцію та сировину потрібно тримати в різних камерах);
бактерицидні лампи.

Організаційні питання

До того як відкрити цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів, необхідно зареєструвати бізнес-діяльність. Краще відкривати ТОВ, а не ВП. По-перше, власник ТОВ не відповідає по підприємницьким боргами особистим майном. По-друге, юридичні особи вважають за краще співпрацювати з ТОВ. ІП буде досить, якщо бізнесмен планує організовувати збут самостійно і реалізовувати продукцію безпосередньо населенню.

Ключовий КВЕД - 10.13.4 «Виробництво м'ясних (м'ясовмісну) напівфабрикатів». При реєстрації достатньо вказувати угруповання в 4 цифри 10.13. Вона, серед іншого, має на увазі виробництво ковбасних виробів, консервів, копченого м'яса.

При реєстрації потрібно подбати про включення в ЕГРІП / ЕГРЮЛ відомостей і про потенційних видах діяльності: торгівля, виготовлення корму для тварин і т. П.

Інакше згодом в реєстраційну документацію доведеться вносити зміни.

При виборі приміщення слід орієнтуватися на СанПіН 2.3.2.1078-01. Отримати висновок СЕС і пожежників буде простіше, якщо в приміщенні вже було таке виробництво. Цей варіант розміщення також гарантує відсутність проблем з потужністю електромережі, водопостачанням і водовідведенням, вентиляцією.

Про початок діяльності необхідно повідомити Росспоживнагляд. Перша партія товару використовується для отримання сертифіката на продукцію. Якщо м'ясо буде поставлятися у вигляді необроблених туш, необхідно залучити ветеринара або домовитися з ветслужбою. Також доведеться укласти договори на дезінфекцію і вивезення відходів.