วิธีดองเฟิร์นแบร็กเคนที่บ้าน Orlyak กับงาและแครอท

เฟิร์นเป็นต้นไม้เขียวขจีที่ค่อนข้างแปลกตาและไม่ใช่ทุกคนที่ชอบ แต่สามารถแนะนำให้ผู้ที่ชื่นชอบต้นไม้เขียวขจีนี้โรยก้าน

ก้านเค็มนั้นฉ่ำอร่อยและเผ็ดดังนั้นจึงเป็นการดีที่จะเปิดขวดเปล่านี้ในฤดูหนาว

เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วจะสามารถเก็บไว้ได้เพียงไม่กี่วัน ดังนั้นควรปรุงทันที เกลือมักไม่ได้ใช้เป็นการเตรียม แต่ใบเฟิร์นในกรณีนี้อร่อยมาก สำหรับสูตรดังกล่าวจะใช้เวลาไม่นานและต้องใช้เกลือและหน่อเท่านั้นจากส่วนผสม ที่ เงื่อนไขที่เหมาะสมการเตรียมการดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้หลายปี

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• เฟิร์น - 1 กิโลกรัม
• เกลือ - 500 กรัม

วิธีดองเฟิร์นสำหรับฤดูหนาว:

1. ล้างหน่ออ่อนของพืชนี้แล้วเช็ดให้แห้งเล็กน้อย
2. ใช้เป็นภาชนะใส่เกลือได้ อ่างไม้หรือ กระทะเคลือบสิ่งสำคัญคือการกดขี่ในภายหลังสามารถเกิดขึ้นได้ในเยื่อกระดาษ
3. เทเกลือลงในภาชนะควรใช้หินหยาบ
4. จากนั้นจะต้องใส่ใบบาง ๆ
5. จากนั้นโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัวแล้วใส่ใบอีกครั้ง
6. ดังนั้นจึงจำเป็นต้องย่อยสลายส่วนผสมทั้งหมด เกลือหยาบควรเป็นชั้นบนสุด
7. คลุมส่วนผสมด้วยผ้าบาง ๆ หรือผ้ากอซวางจานขนาดใหญ่ไว้ด้านบนแล้วกดทับบนจานควรมีน้ำหนักเท่ากับมวล
8. ภายใต้แอก ส่วนผสมควรเป็น 14 วัน
9. หลังจากนั้นคุณต้องระบายน้ำออกจากกระทะแล้วเปลี่ยนมวลอีกครั้งด้วยเกลือ คุณต้องพยายามเลื่อนยอดสูงสุดไปที่ด้านล่างของกระทะ
10. ตอนนี้คุณต้องปรุงน้ำเกลือโดยต้มจากเกลือและน้ำในอัตราส่วน 1:5
11. น้ำเกลือถูกเทลงในมวลและส่งไปยังที่เก็บระยะยาว

สูตรนี้ช่วยให้คุณเตรียมได้อย่างรวดเร็ว เฟิร์นเกลือ. เนื้อควรเค็มเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์แล้วจึงบริโภคได้ แต่คุณสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานสิ่งสำคัญคือสถานที่เก็บชิ้นงานนั้นเย็น หากมีเกลือจำนวนมากในชิ้นงาน จากนั้นสามารถแช่เยื่อกระดาษได้ น้ำเย็น. การใส่เกลือเฟิร์นตาม GOST นั้นเป็นเรื่องง่ายอย่างแน่นอน

สำหรับผู้ชื่นชอบการทดลองทำอาหารเราได้เตรียมสิ่งอื่น ๆ ไม่น้อยไปกว่ากัน ตัวเลือกที่น่าสนใจช่องว่าง: ดองเค็มและ

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• เฟิร์น - 1 กิโลกรัม
• เกลือ - 250 กรัม

วิธีหมักเฟิร์นเพื่อใช้ในอนาคต:

1. ล้างฝักให้ดี
2. ในกระทะขนาดใหญ่ผสมฝักและเกลือหยาบ
3. ส่วนผสมจะต้องปิดด้วยแผ่นแบนที่มีขนาดเหมาะสมหรือวงกลมไม้พิเศษ
4. วางการกดขี่บนจานเพื่อให้ส่วนผสมถูกบีบอัดและค่อยๆปล่อยน้ำออกมา
5. ทิ้งไว้ในห้องประมาณ 7 วัน
6. เมื่อเนื้อเค็มจำเป็นต้องระบายน้ำออกไม่สามารถรับประทานได้
7. ต้องบรรจุฝักลงในขวดที่เตรียมไว้ล่วงหน้าโดยจะฆ่าเชื้อได้ดีที่สุดและปิดฝาให้แน่น
8. ทางที่ดีควรเก็บชิ้นงานไว้ในห้องเย็น

วิธีเกลือเฟิร์นในไทกา

ใบเค็มตามสูตรนี้เค็มมาก แต่ช่วยในการเตรียม เวลานานเก็บไว้ ก่อนใช้งานสามารถแช่ส่วนผสมดังกล่าวในน้ำเย็นได้คุณสามารถทิ้งเยื่อกระดาษไว้ในน้ำตลอดทั้งคืนในช่วงเวลานั้นมันจะถูกกำจัดออกจากส่วนเกินและเกือบสด

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• เฟิร์น - 1-2 กิโลกรัม
• เกลือ - 300-500 กรัม

วิธีการใส่เกลือเฟิร์นสำหรับฤดูหนาวในเหยือก:

1. ต้องเตรียมใบอย่างถูกต้องล้างให้สะอาดและตัดส่วนที่หยาบที่สุดของลำต้นซึ่งอยู่ห่างจากด้านล่างประมาณ 3 เซนติเมตร
2. จากนั้นจะต้องย้ายเยื่อกระดาษไปยังภาชนะที่จะใส่เกลือ ตอนนี้คุณสามารถทำได้สองวิธี คุณสามารถผสมหน่อกับเกลือและแทม และคุณสามารถโรยเยื่อกระดาษแต่ละชั้นด้วยเกลือ ทั้งสองวิธีสามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยซึ่งดีพอ ๆ กัน
3. ตอนนี้ส่วนผสมถูกทิ้งไว้สามวันสำหรับการใส่เกลือ
4. จากนั้นคุณสามารถคนส่วนผสมและเพิ่มเกลืออีกเล็กน้อย
5. ตอนนี้จำเป็นต้องวางการกดขี่ไว้ด้านบนซึ่งไม่สามารถลบออกได้เลย
6. และคุณสามารถทิ้งเยื่อกระดาษไว้ภายใต้การกดขี่เป็นเวลาหลายวันจากนั้นถ่ายโอนเนื้อหาของกระทะไปยังขวดแก้ว บีบให้เข้ากันแล้วปิดฝา

วิธีทำเฟิร์นครกเกลือที่บ้าน

สูตรนี้ต้องปรุงเป็นเวลาสองสัปดาห์ ระบายน้ำหรือเติมน้ำเป็นระยะ แต่นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการเตรียมพืชอย่างถูกต้องและกำจัดทุกสิ่งที่เป็นอันตราย นอกจากนี้ในช่วงเวลานี้ผลไม้จะเค็มสนิททำให้มีรสชาติที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อน จานนี้มีรสชาติที่น่าสนใจมาก

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• เฟิร์น - 1 กิโลกรัม
• เกลือ - 2.1 กิโลกรัม
• น้ำมันพืช - 50 มล.

1. ต้องล้างกิ่งไม้หั่นเป็นชิ้น ๆ โดยปกติแล้วกิ่งไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 1-3 เซนติเมตรส่งไปยังหม้อหรือภาชนะขนาดใหญ่เทเกลือเป็นชั้น ๆ จะดีกว่าถ้าใช้หินก้อนใหญ่
2. ตอนนี้ต้องเทส่วนผสม น้ำเย็นเธอควรปิดมันให้สนิท วางการกดขี่ข่มเหงไว้ด้านบน
3. ส่วนผสมควรคงอยู่เป็นเวลาสามวันจากนั้นน้ำเกลือจะถูกระบายออกและวัดได้เพียง 2/3 ของส่วนเท่านั้น ส่วนนี้จะต้องเทกลับไปที่กิ่งไม้คุณต้องเติมน้ำเย็น 1/3 ของจำนวนทั้งหมดด้วย
4. ปล่อยให้มันต้มเป็นเวลา 4 วันจากนั้นเทน้ำเกลือซึ่งต้มจาก 600 กรัมและปริมาณน้ำทั้งหมดเทลงในภาชนะ
5. ปล่อยให้มันชงต่ออีก 3 วัน จากนั้นระบายน้ำเกลือ 1/3 ของน้ำเกลือออก แล้วเทน้ำเย็นในปริมาณที่เท่ากันแทน
6. ส่วนผสมจะต้องคงอยู่เป็นเวลา 4 วันจากนั้นจึงจะสามารถระบายของเหลวทั้งหมดได้
7. ต้องย้ายก้านไปยังเหยือกแยกต่างหากและม้วนด้วยฝาปิด
8. สิ่งสำคัญคือไม่สามารถใช้น้ำเกลือที่ระบายออกได้ ไม่เหมาะสำหรับอาหาร

วิธีการเกลือเฟิร์นที่บ้าน

เฟิร์นตามสูตรนี้เค็มนานกว่าหนึ่งเดือนและตลอดเวลานี้คุณต้องเก็บไว้ในห้องเย็นเช่นตู้เย็นและห้องใต้ดิน คุณสามารถใช้ขวดโหลแก้วในการเก็บเกี่ยวได้ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้ถังไม้ขนาดใหญ่หรืออ่างขนาดเล็กที่ทำจากไม้ได้อีกด้วย ไม่ว่าในกรณีใดการเตรียมการจะออกมาอร่อยและมีกลิ่นหอม สิ่งสำคัญคือการทนต่อสิ่งที่จำเป็น ระบอบอุณหภูมิ. นอกจากเกลือแล้วควรใช้เครื่องเทศต่าง ๆ ในชิ้นงาน

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• เฟิร์น - 2.5 กิโลกรัม
• เกลือ - 1 กิโลกรัม
• เครื่องเทศ - 500 กรัม

วิธีทำเฟิร์นแบร็กเคนเกลือ:

1. ล้างก้านใบ, คัดแยกและกำจัดองค์ประกอบที่ซบเซาทั้งหมด, เฉพาะก้านใบที่หนาแน่นและสีเขียวเท่านั้นที่จะทำได้, ส่วนอื่น ๆ จะต้องถูกทิ้ง;
2. ตอนนี้คุณสามารถใส่ก้านใบลงในภาชนะที่เหมาะสมแล้ววางด้วยเกลือและเครื่องเทศที่มีน้ำหนัก 1 กิโลกรัม เกลือจะต้องไม่เสริมไอโอดีนและมีขนาดใหญ่ เครื่องเทศสามารถผสมล่วงหน้าในชามแยกต่างหากและโรยก้านใบด้วยมวล 1 กิโลกรัม
3. หลังจากวางชั้นก้านใบและเครื่องเทศทั้งหมดแล้วคุณต้องวางการกดขี่ในขนาดที่เหมาะสม
4. ในสถานะนี้เยื่อกระดาษควรมีอายุประมาณ 1 เดือน คุณสามารถลดเวลาลงเหลือ 3 สัปดาห์
5. หลังจากนั้นคุณต้องระบายน้ำออกจากมวลและบีบเนื้อออกเล็กน้อยถ่ายโอนไปยังขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเปลี่ยนแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องเทศอีกครั้ง ตอนนี้จะมีเครื่องเทศ 500 กรัม
6. ปิดฝาขวดและทิ้งไว้อีก 1 เดือนเพื่อให้เกลือ หลังจากนั้นจึงจะสามารถเปิดช่องว่างและลิ้มรสอาหารที่ผิดปกติได้ แต่ก่อนที่จะลองเนื้อหาของชิ้นงาน แนะนำให้ต้มในน้ำเปล่าหรือล้างออกด้วยน้ำไหล เพื่อให้ส่วนผสมมีรสชาติดีขึ้นและเกลือส่วนเกินจะถูกชะล้างออกไป

วิธีการเกลือเฟิร์น

พืชชนิดนี้จะเค็มเป็นเวลานาน แต่สูตรดังกล่าวช่วยให้คุณปรุงอาหารได้โดยใช้เวลาไม่นาน ส่วนผสมทั้งหมดผสมด้วยวิธีพิเศษและทิ้งไว้ให้เค็ม คุณจึงสามารถเตรียมก้านใบจำนวนมากได้ในการเตรียมครั้งเดียวกัน การเตรียมดังกล่าวสามารถใช้เป็นส่วนเสริมในจานอื่นหรือเป็นจานอิสระ

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• เฟิร์น - 10 กิโลกรัม
• เกลือ - 3-4 กิโลกรัม

คำแนะนำการทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. เรียงหน่อ ล้างน้ำให้สะอาดหลายๆครั้ง น้ำสะอาดเช็ดให้แห้งเล็กน้อยด้วยผ้าขนหนู
2. ในภาชนะขนาดใหญ่คุณต้องวางเกลือและก้านใบเป็นชั้นๆ
3. เมื่อวางส่วนผสมแล้วคุณสามารถกดขี่บนพื้นผิวของมวลได้ วัตถุต่าง ๆ สามารถใช้เป็นการกดขี่ได้ แต่สิ่งสำคัญคือการกดขี่มีน้ำหนักมากเท่ากับมวลเกลือ
4. การออกแบบภาชนะและการกดขี่จะต้องอยู่ในห้องเย็นซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมาก หากคุณเก็บมวลดังกล่าวไว้ในที่อุ่น ๆ มันจะกลายเป็นรสเปรี้ยวในไม่ช้าและคุณสามารถทิ้งมันไปได้ ที่ ที่เย็นส่วนผสมจะถูกใส่เกลืออย่างถูกต้องและทันเวลา
5. หลังจากผ่านไป 2-3 สัปดาห์ คุณสามารถขจัดการกดขี่ออกและระบายของเหลวที่เกิดขึ้น จากนั้นเยื่อกระดาษจะถูกถ่ายโอนไปยังเหยือกแยกต่างหาก
6. เป็นการดีกว่าที่จะล้างและฆ่าเชื้อขวดล่วงหน้าด้วยไอน้ำ
7. มวลจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดที่เตรียมไว้ สามารถเค็มอีกครั้งได้ดี แต่ไม่จำเป็น สิ่งสำคัญคือเนื้อแน่นมาก
8. สามารถปิดชิ้นงานได้ทันทีด้วยฝาโพลีเอทิลีนซึ่งผ่านการฆ่าเชื้อล่วงหน้า
9. ช่องว่างดังกล่าวควรเก็บไว้ในที่เย็นและจะสามารถลองได้หลังจากผ่านไปสองสามสัปดาห์เท่านั้น เวลานี้เนื้อก็เพียงพอที่จะเตรียมอย่างถูกต้องและอร่อยมาก

เฟินสามารถเก็บเกี่ยวได้ วิธีทางที่แตกต่างแต่ตรงที่ ตัวแปรเค็มจะให้ฝัก รสชาติที่ละเอียดอ่อนและความแปลกประหลาด การเตรียมการดังกล่าวจะต้องเตรียมในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวของพืชชนิดนี้และรับประทานในฤดูหนาวเมื่อมีผักและสมุนไพรไม่เพียงพอ

หลายคนไม่รู้ด้วยซ้ำว่าพืชป่าทั่วไปเช่นเฟิร์นสามารถเค็มและเสิร์ฟในฤดูหนาวได้เหมือนต้นฉบับ ของว่างรสเผ็ดอาหารอันโอชะของรัสเซียชนิดหนึ่ง อาหารที่ผิดปกติบนโต๊ะของคุณจะทำให้แขกประหลาดใจอย่างแน่นอน รสชาติที่น่าสนใจ.

กฎสำหรับการเลือกเฟิร์นสำหรับเกลือ

พืชชนิดนี้เพียงสองชนิดเท่านั้นที่ถือว่ากินได้เหมาะสำหรับการทำเกลือสำหรับฤดูหนาว - นกกระจอกเทศและนกกระจอกเทศหรือนกกระจอกเทศ ( ชื่อภาษาพื้นเมือง- "ขนนกกระจอกเทศ") ลักษณะเด่นของเฟิร์นแบร็กเคนคือการเจริญเติบโตของพืชแต่ละชนิดแยกกันโดยไม่มีการก่อตัวของพุ่มไม้ ภายนอกใบแบร็กเคนหลวม ๆ คล้ายกับกิ่งปาล์มที่มีลวดลายความสูงของต้นผู้ใหญ่ประมาณ 60 ซม. อาหารจากพืชชนิดนี้มีรสเห็ดที่มีลักษณะเฉพาะ

เฟิร์นนกกระจอกเทศไม่เหมือนกับพืชชนิดอื่น รูปร่างผิดปกติพุ่มไม้ - ใบไม้แกะสลักสูงจัดเรียงเป็นวงกลมจากเหง้าคล้ายหัวหอม ใบไม้ก่อตัวเป็นมงกุฎสีเขียวชอุ่มซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางด้านบนถึงสองเมตร ในความสูงนกกระจอกเทศยังสามารถยืดได้ถึง 2 เมตรรสชาติของเฟิร์นที่ทำเสร็จแล้วจะคล้ายกัน กะหล่ำอาหารจากมันมีรสหวานเล็กน้อยน่าพอใจมาก

สำหรับการล้างเกลือจะใช้เฉพาะหน่ออ่อนของพืชที่สูงถึง 20 ซม. ซึ่งเรียกว่า rachis ซึ่งจะเก็บเกี่ยวเมื่อถึงฤดูร้อนเมื่อดอกลิลลี่ในหุบเขาบานสะพรั่ง ใบของยอดอ่อนยังคงถูกพับเป็นหอยทากแน่น กิ่งที่หักออกจากลำต้นได้ง่าย ในขณะที่ได้ยินเสียงกระหึ่มที่แทบมองไม่เห็น Rakhis ของเฟิร์นชนิดที่กินได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นคุณต้องเริ่มบรรจุกระป๋องทันทีที่กลับจากป่า สูงสุดในวันแรกหลังการเก็บเกี่ยว

เกลือแห้งของเฟิร์น

• เวลา: 40 วัน
• เสิร์ฟ: 10 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 57 kcal / 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: อาหารว่าง
• อาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ง่าย

ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยในขั้นตอนแรกของการใส่เกลือจะใช้เกลือ 350-400 กรัมต่อสมุนไพรสดแต่ละกิโลกรัมและในขั้นตอนที่สอง - ส่วนประกอบจำนวนมาก 200 กรัมต่อวัตถุดิบที่ผ่านการทำเกลือ 1 กิโลกรัม น้ำเกลือหยดแรกถูกระบายออกเพราะจะสะสมสารพิษที่มีอยู่ในพืชที่เพิ่งเก็บเกี่ยว เฟินเค็มด้วยวิธีนี้ต้องแช่หรือต้มก่อนรับประทานเพื่อขจัดเกลือส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบ:

• เฟิร์น (rachis) - 1 กก.
• เกลือ - 600 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. จัดเรียงกิ่ง, ล้างใต้น้ำไหล, แห้ง, มัดเป็นพวง 20-30 ชิ้น
2. เทเกลือบาง ๆ ที่ก้นหม้อลึกวางส่วนหนึ่งของพวงโรยด้วยเกลือ ตะล่อมวัตถุดิบที่มีอยู่ทั้งหมดผสมกับของแห้ง
3. ปูทับด้วยผ้าขนหนูบางๆ ที่สะอาดหรือผ้าก๊อซ วางจานบนเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะกดขี่
4. เก็บในห้องเย็นได้นาน 18-20 วัน
5. จากนั้นสะเด็ดน้ำบีบผักเล็กน้อยจัดในขวดที่สะอาดและแห้งโรยด้วยเกลือ
6. ปิด ฝาไนลอน, นำออกไปที่ห้องใต้ดินเป็นเวลา 3 สัปดาห์เพื่อทำเกลือ

ในธนาคารสำหรับฤดูหนาว

• เวลา: 20 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 8 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 56 kcal / 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: อาหารว่าง
• อาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ง่าย

สำหรับ เกลืออย่างรวดเร็วเฟิร์นสำหรับฤดูหนาวต้องต้มหน่อเขียวสดที่เก็บเกี่ยวใหม่ก่อนเพื่อกำจัดสารพิษที่มีอยู่ในนั้น แบร็กเคนต้มประมาณ 6-8 นาทีจากจุดเริ่มต้นของการต้ม นกกระจอกเทศ - 10-12 นาที รอยเชื่อมที่เหมาะสมยังคงยืดหยุ่นและม้วนเป็นวงแหวนได้ง่าย ถ้าหน่อแตกแสดงว่ายังไม่สุก และถ้าแตกระหว่างนิ้วแสดงว่าสุกเกินไป

วัตถุดิบ:

• เฟิร์นเก็บสด - 0.5 กก.
• เกลือ - 2 ช้อนชา เปลือยท่อนบน;
• น้ำ - 1 ลิตร

วิธีทำอาหาร:

1. ต้มหน่ออ่อนที่เตรียมไว้ในน้ำเค็มประมาณ 6-12 นาที ขึ้นอยู่กับพันธุ์เฟิร์น ระบายในกระชอนให้ของเหลวไหลออก
2. จัดเรียงกิ่งที่ต้มแล้วในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
3. ต้มน้ำใส่เกลือคน เทผักใบเขียวที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเกลือร้อน, ไม้ก๊อก พลิกเหยือกคว่ำคลุมด้วยผ้าห่มจนเย็นสนิท

สไตล์ไทกะ

• เวลา: 8 วัน
• เสิร์ฟ: 8-10 ท่าน
• วัตถุประสงค์: อาหารว่าง
• อาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ง่าย

เฟิร์นเกลือรุ่นไทกาเกี่ยวข้องกับการใช้ จำนวนมากเกลือ แต่วิธีนี้ก่อให้เกิดสูงสุด การจัดเก็บระยะยาว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. น้ำหนักของการกดขี่ซึ่งติดตั้งอยู่ด้านบนของวัตถุดิบต้องเท่ากับหรือมากกว่าน้ำหนักเริ่มต้นของส่วนประกอบผักดองเล็กน้อย

วัตถุดิบ:

• เฟิร์น (ก้านใบอ่อน) - 1 กก.
• เกลือหยาบ - 0.5 กก.

วิธีทำอาหาร:

1. เรียงกิ่ง ตัดส่วนที่หยาบออก ล้าง ใส่กระทะ
2. เทเกลือ (¾ของปริมาตรทั้งหมด) ผสมให้เข้ากัน บีบ เก็บความเย็นได้ 3 วัน
3. จากนั้นเติมเกลือที่เหลือ ผสม ติดตั้งโหลด
4. หลังจากผ่านไป 5-6 วัน ให้กระจายผักในขวดโหลที่สะอาดและแห้ง ปิดฝาไนลอน เก็บที่อุณหภูมิ 10-14°C

ตาม GOST

• เวลา: 30 นาที
• เสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 58 kcal / 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: อาหารว่าง
• อาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ง่าย

ตามสูตรของ GOST เฟิร์นเค็ม (มักจะเป็นแบร็กเคน) จัดทำขึ้นในสามขั้นตอน ตัวเลือกเกลือนี้รวมแห้งและ วิธีน้ำเกลือช่องว่างซึ่งช่วยให้คุณได้รับในตอนท้ายแม้ว่าจะไม่ค่อยน่ารับประทาน (ตัดสินจากภาพถ่ายบนอินเทอร์เน็ต) แต่อร่อยและ สินค้าที่มีประโยชน์ด้วยความเป็นไปได้ในการจัดเก็บนานถึงสองปี

วัตถุดิบ:

• หน่อเฟิร์น - 10 กก.
• เกลือ - 6 กก.

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างกิ่งที่เก็บเกี่ยวใหม่ ๆ รวบรวมเป็นช่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-5 ซม.
2. พับในถังไม้หรือถังพลาสติกเป็นชั้น ๆ เท เกลือหยาบ(3 กก.).
3. วางฝาแบนที่ด้านบนของกรีนตั้งค่าการกดขี่ ทิ้งไว้ 21 วัน
4. จากนั้นสะเด็ดน้ำออก ย้ายมวลพืชไปยังภาชนะที่สะอาด โรยด้วยเกลือเล็กน้อย
5. ในน้ำ 5 ลิตรเจือจางเกลือหนึ่งกิโลกรัมเทเฟิร์นด้วยน้ำเกลือที่ได้ อดใจรออีก 3 สัปดาห์
6. ทำซ้ำขั้นตอนอีกครั้ง เปลี่ยนน้ำเกลือและคัดแยกวัตถุดิบ ปฏิเสธมวลพืชที่มีสีน้ำตาลออกน้ำตาล เว้นไปอีก 3 สัปดาห์

วิดีโอ

หลายคนรู้จักและชื่นชอบพืชเช่นเฟิร์นซึ่งมีประมาณ 10,000 ชนิดในโลก ดอกไม้ที่น่าทึ่งนี้ยังเติบโตในรัสเซีย แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่านอกเหนือจากฟังก์ชั่นการตกแต่งอย่างหมดจดแล้วยังมีการใช้พันธุ์บางชนิดเช่น Bracken ในการปรุงอาหาร ตามรสชาติของมัน เฟิร์นแบร็กเคนเปรียบได้กับรสชาติของเห็ด

สำหรับการล้างเกลือจำเป็นต้องเก็บต้นอ่อนที่ยังไม่เปิดใบและก้านต้องไม่ยาวเกิน 25 ซม.

วิธีการทำเฟิร์นครกเกลือ?

ในการใส่เกลือพืชคุณจะต้องใช้ใบอ่อน, เกลือ, น้ำ, ภาชนะเคลือบฟันหรือขวดแก้ว ก่อนการเก็บเกี่ยวในอนาคตจะต้องเตรียมเฟิร์น ก่อนอื่นจำเป็นต้องเอาเกล็ดสีน้ำตาลที่เหลืออยู่ในเกลียวพับออก ในการทำเช่นนี้คุณสามารถต้มในปริมาณมาก น้ำเกลือภายใน 15 นาที จากนั้นควรระบายน้ำออกและล้างหน่อในน้ำไหลหลาย ๆ ครั้ง หลังจากนั้นเฟิร์นต้มจะถูกวางไว้อย่างแน่นหนาในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ

หลังจากนั้นคุณต้องเตรียมตัว น้ำเกลือในอัตราส่วน 1 ลิตรต่อเกลือ 15 กรัมเติมขวดโหลแล้วม้วนปิดฝา ต้องพลิกธนาคารห่อด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ แล้วทิ้งไว้จนกว่าจะเย็น เฟิร์น Bracken ซึ่งดองด้วยวิธีนี้ สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิใดก็ได้เป็นเวลาหลายฤดูกาล

มีอีกวิธีหนึ่งในการทำให้เกลือแห้ง ในการใช้งานคุณจะต้องมียอดสด ก่อนใส่ลงในภาชนะเก็บเกี่ยวต้องล้างวัตถุดิบให้สะอาด พืชวางสลับกับเกลือหยาบ เมื่อทำเกลือควรปฏิบัติตามอัตราส่วนต่อไปนี้: เกลือ 2 กิโลกรัมต่อเฟิร์น 5 กิโลกรัม

หลังจากนั้นให้วางจานบนแคร็กเกอร์และใส่ขวดน้ำสำหรับชั่งน้ำหนัก เงื่อนไขหลักสำหรับวิธีนี้คืออุณหภูมิที่เย็นในสถานที่ที่จะเก็บภาชนะที่มีสีเขียว หลังจากผ่านไป 3 สัปดาห์จะต้องระบายน้ำออกและควรใส่หน่อที่เสร็จแล้วครึ่งหนึ่งลงในขวดแก้ว ควรบดหน่อและใส่เกลือตามสัดส่วน 5 กิโลกรัมของเฟิร์น 1 กิโลกรัมของเกลือ หลังจากนั้นก็เพียงพอที่จะปิดจานด้วยฝาธรรมดาแล้วใส่ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน หลังจาก 3 สัปดาห์ แบร็กเคนจะเค็มและพร้อมใช้งาน

วิธีการปรุงเฟิร์นแบร็กเคน?

1. ในการปรุงเฟิร์นอย่างถูกต้องและที่สำคัญที่สุดจำเป็นต้องเริ่มกระบวนการทำอาหารภายใน 3 ชั่วโมงหลังจากรวบรวมเนื่องจากส่วนล่างของก้านใบจะหยาบเร็วมาก เฉพาะหน่ออ่อนที่มีความยาวตั้งแต่ 20 ถึง 35 ซม. เท่านั้น พวกมันจะต้องมีอุ้งเท้าที่กางออกซึ่งงอเป็นตะขอ ถ้าบิดงอจะหักง่าย
2. เฟิร์นสามารถตากแห้งหรือเค็มเตรียมไว้สำหรับฤดูหนาว ทางที่ดีควรใส่เกลือลงในภาชนะเคลือบโดยเทเกลือ 250 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม หลังจากนั้นจะเป็นการดีที่สุดที่จะคลุมวัตถุดิบด้วยจานแล้วกดด้วยการกดขี่อย่างหนัก หลังจาก 7 วันฝาจะปิดน้ำเกลือซึ่งจะต้องระบายออก เฟิร์นเองก็พร้อมใช้งานแล้ว ก่อนปรุงอาหารก็เพียงพอที่จะแช่หรือหากจำเป็นให้แช่ค้างคืน
3. คุณยังสามารถดองด้วยวิธีที่ชาวไทกะใช้ ใบที่เก็บรวบรวมจะต้องตัดจากด้านล่าง 3 ซม. แล้วตักใส่ชามหรือ เหยือกแก้วมีคอกว้างและโรยเกลือแต่ละชั้น หลังจากผ่านไป 3 วันจะต้องย้ายไปยังภาชนะอื่นโรยเกลือแต่ละชั้นแล้วกดทับด้านบน เฟิร์นเค็มที่สูงชันสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี

เฟิร์น Bracken ไม่เพียง แต่สามารถใส่เกลือได้ แต่ยังใช้สำหรับปรุงอาหารด้วย จานที่ผิดปกติ. ก่อนนำไปใช้งาน ใบสดให้ต้มในน้ำเกลือ 2 ครั้ง ครั้งละ 8 นาที สำหรับน้ำ 1 ลิตร ใส่ 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ. การประมวลผลดังกล่าวจำเป็นต้องขจัดความขมขื่นและแทนนินออกไป หลังจากที่เฟิร์นสามารถตุ๋นกับผักหรือเนื้อสัตว์หรือทอดในน้ำมันได้

คุณสามารถเตรียมสลัดเป็นภาษาเกาหลีได้จากยอดอ่อน ในการทำเช่นนี้ให้ปอกเปลือกและล้างแครอทและหัวหอม สับให้ละเอียดแล้วทอดในน้ำมัน จากนั้นใส่เฟินสับหรือก้านลงไปเคี่ยวต่ออีก 25 นาที ใส่เครื่องเทศที่จำเป็นตามต้องการนอกจากนี้คุณสามารถใช้เครื่องปรุงสำเร็จรูปสำหรับแครอทในภาษาเกาหลี

องค์ประกอบ:

• เนื้อ - 0.5 กก
• หัวหอมขนาดกลาง - 3 ชิ้น
• เฟิร์น - 0.5 กก
• กระเทียม - 1 หัว
• สีแดง พริกไทยป่น- 1 ช้อนชา
• ซีอิ๊ว
• เกลือพริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

1. แช่เฟิน 1 วัน เปลี่ยนน้ำหลายๆครั้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 7 ซม. เทน้ำเดือด 100 มล. ต่อ 1 ช้อนชา พริกแดงและบีบกระเทียมที่ปอกเปลือกและล้างออกโดยใช้ที่กดกระเทียม เททุกอย่างไว้ด้านบน ซีอิ๊วและผสมให้เข้ากัน พักไว้ให้ซอสเซ็ตตัว
2. ตัดเนื้อเป็นเส้นทอดในน้ำมัน เมื่อเปลี่ยนเป็นสีทองให้ใส่หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง ทอดทุกอย่างจน สีน้ำตาลทอง. ใส่เนื้อเฟินลงไปราดซอสที่เตรียมไว้ เมื่อเดือดแล้วเคี่ยวต่ออีก 5 นาที บนไฟต่ำ
3. จานนี้ค่อนข้างเผ็ด แต่เข้ากันได้ดีกับสปาเก็ตตี้หรืออาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ

หลายคนรู้จักและชื่นชอบพืชเช่นเฟิร์นซึ่งมีประมาณ 10,000 ชนิดในโลก ดอกไม้ที่น่าทึ่งนี้ยังเติบโตในรัสเซีย แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่านอกเหนือจากฟังก์ชั่นการตกแต่งอย่างหมดจดแล้วยังมีการใช้พันธุ์บางชนิดเช่น Bracken ในการปรุงอาหาร ตามรสชาติของมัน เฟิร์นแบร็กเคนเปรียบได้กับรสชาติของเห็ด

สำหรับการล้างเกลือจำเป็นต้องเก็บต้นอ่อนที่ยังไม่เปิดใบและก้านต้องไม่ยาวเกิน 25 ซม.

วิธีการทำเฟิร์นครกเกลือ?

ในการใส่เกลือพืชคุณจะต้องใช้ใบอ่อน, เกลือ, น้ำ, ภาชนะเคลือบฟันหรือขวดแก้ว ก่อนการเก็บเกี่ยวในอนาคตจะต้องเตรียมเฟิร์น ก่อนอื่นจำเป็นต้องเอาเกล็ดสีน้ำตาลที่เหลืออยู่ในเกลียวพับออก ในการทำเช่นนี้คุณสามารถต้มในน้ำเกลือปริมาณมากเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นควรระบายน้ำออกและล้างหน่อในน้ำไหลหลาย ๆ ครั้ง หลังจากนั้นเฟิร์นต้มจะถูกวางไว้อย่างแน่นหนาในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ

หลังจากนั้นจำเป็นต้องเตรียมน้ำเกลือในอัตราส่วน 1 ลิตรต่อเกลือ 15 กรัมเติมขวดโหลแล้วม้วนด้วยฝา ต้องพลิกธนาคารห่อด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ แล้วทิ้งไว้จนกว่าจะเย็น เฟิร์น Bracken ซึ่งดองด้วยวิธีนี้ สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิใดก็ได้เป็นเวลาหลายฤดูกาล

มีอีกวิธีหนึ่งในการทำให้เกลือแห้ง ในการใช้งานคุณจะต้องมียอดสด ก่อนนำใส่ภาชนะเพื่อเก็บเกี่ยวต้องล้างวัตถุดิบให้สะอาด พืชวางสลับกับเกลือหยาบ เมื่อทำเกลือควรปฏิบัติตามอัตราส่วนต่อไปนี้: เกลือ 2 กิโลกรัมต่อเฟิร์น 5 กิโลกรัม

หลังจากนั้นให้วางจานบนแคร็กเกอร์และใส่ขวดน้ำสำหรับชั่งน้ำหนัก เงื่อนไขหลักสำหรับวิธีนี้คืออุณหภูมิที่เย็นในสถานที่ที่จะเก็บภาชนะที่มีสีเขียว หลังจากผ่านไป 3 สัปดาห์จะต้องระบายน้ำออกและควรใส่หน่อที่เสร็จแล้วครึ่งหนึ่งลงในขวดแก้ว ควรบดหน่อและใส่เกลือตามสัดส่วน 5 กิโลกรัมของเฟิร์น 1 กิโลกรัมของเกลือ หลังจากนั้นก็เพียงพอที่จะปิดจานด้วยฝาธรรมดาแล้วใส่ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน หลังจาก 3 สัปดาห์ แบร็กเคนจะเค็มและพร้อมใช้งาน

วิธีการปรุงเฟิร์นแบร็กเคน?

1. ในการปรุงเฟิร์นอย่างถูกต้องและที่สำคัญที่สุดจำเป็นต้องเริ่มกระบวนการทำอาหารภายใน 3 ชั่วโมงหลังจากรวบรวมเนื่องจากส่วนล่างของก้านใบจะหยาบเร็วมาก เฉพาะหน่ออ่อนที่มีความยาวตั้งแต่ 20 ถึง 35 ซม. เท่านั้น พวกมันจะต้องมีอุ้งเท้าที่กางออกซึ่งงอเป็นตะขอ ถ้าบิดงอจะหักง่าย
2. เฟิร์นสามารถตากแห้งหรือเค็มเตรียมไว้สำหรับฤดูหนาว ทางที่ดีควรใส่เกลือลงในภาชนะเคลือบโดยเทเกลือ 250 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม หลังจากนั้นจะเป็นการดีที่สุดที่จะคลุมวัตถุดิบด้วยจานแล้วกดด้วยการกดขี่อย่างหนัก หลังจาก 7 วันฝาจะปิดน้ำเกลือซึ่งจะต้องระบายออก เฟิร์นเองก็พร้อมใช้งานแล้ว ก่อนปรุงอาหารก็เพียงพอที่จะแช่หรือหากจำเป็นให้แช่ค้างคืน
3. คุณยังสามารถดองด้วยวิธีที่ชาวไทกะใช้ ใบที่เก็บรวบรวมจะต้องตัดจากด้านล่าง 3 ซม. จากนั้นใส่กระทะหรือขวดแก้วที่มีคอกว้างแล้วโรยเกลือแต่ละชั้น หลังจากผ่านไป 3 วันจะต้องย้ายไปยังภาชนะอื่นโรยเกลือแต่ละชั้นแล้วกดทับด้านบน เฟิร์นเค็มที่สูงชันสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี

เฟิร์น Bracken สามารถเตรียมอาหารอะไรได้บ้าง?

เฟิร์น Bracken ไม่เพียง แต่สามารถใส่เกลือได้ แต่ยังใช้ในการเตรียมอาหารที่ผิดปกติ ก่อนใช้ใบสดให้ต้มในน้ำเกลือ 2 ครั้ง ครั้งละ 8 นาที สำหรับน้ำ 1 ลิตร ใส่ 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ. การประมวลผลดังกล่าวจำเป็นต้องขจัดความขมขื่นและแทนนินออกไป หลังจากที่เฟิร์นสามารถตุ๋นกับผักหรือเนื้อสัตว์หรือทอดในน้ำมันได้

คุณสามารถเตรียมสลัดเป็นภาษาเกาหลีได้จากยอดอ่อน ในการทำเช่นนี้ให้ปอกเปลือกและล้างแครอทและหัวหอม สับให้ละเอียดแล้วทอดในน้ำมัน จากนั้นใส่เฟินสับหรือก้านลงไปเคี่ยวต่ออีก 25 นาที ใส่เครื่องเทศที่จำเป็นตามต้องการนอกจากนี้คุณสามารถใช้เครื่องปรุงสำเร็จรูปสำหรับแครอทในภาษาเกาหลี

ทำอาหารเฟิร์นกับเนื้อ

องค์ประกอบ:

• เนื้อ - 0.5 กก
• หัวหอมขนาดกลาง - 3 ชิ้น
• เฟิร์น - 0.5 กก
• กระเทียม - 1 หัว
• พริกไทยป่นแดง - 1 ช้อนชา
• ซีอิ๊ว
• เกลือพริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:

1. แช่เฟิน 1 วัน เปลี่ยนน้ำหลายๆครั้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 7 ซม. เทน้ำเดือด 100 มล. ต่อ 1 ช้อนชา พริกแดงและบีบกระเทียมที่ปอกเปลือกและล้างออกโดยใช้ที่กดกระเทียม เติมทุกอย่างด้วยซอสถั่วเหลืองและผสมให้เข้ากัน พักไว้ให้ซอสเซ็ตตัว
2. ตัดเนื้อเป็นเส้นทอดในน้ำมัน เมื่อเปลี่ยนเป็นสีทองให้ใส่หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง ทอดทุกอย่างจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่เนื้อเฟินลงไปราดซอสที่เตรียมไว้ เมื่อเดือดแล้วเคี่ยวต่ออีก 5 นาที บนไฟต่ำ
3. จานนี้ค่อนข้างเผ็ด แต่เข้ากันได้ดีกับสปาเก็ตตี้หรืออาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ

การเก็บเกี่ยวและการผลิตปลากึ่งสำเร็จรูปอบเกลือเริ่มขึ้นในสหภาพโซเวียตในปี พ.ศ. 2512 เริ่มแรกโดยองค์กรจัดหาของ Sakhalin, Primorye และต่อมาในไซบีเรีย เริ่มแรกทำเพื่อส่งออกไปยังประเทศญี่ปุ่นโดยใช้เทคโนโลยีของญี่ปุ่นและใช้วัสดุสิ้นเปลืองของญี่ปุ่น (ยางรัด บรรจุภัณฑ์ในภาชนะทรงลูกบาศก์) เมื่อได้รับประสบการณ์ในการเก็บเกี่ยวเฟิร์น เทคโนโลยีในการหมักเกลือก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ก่อนอื่น พิจารณาความเข้มข้นของเกลือที่เหมาะสม ศึกษาอิทธิพลของมวลการกดขี่ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดเค็ม ระบุความเป็นไปได้ในการใส่วัตถุดิบสดลงในภาชนะสำหรับดอง และปัญหาอื่น ๆ ได้รับการแก้ไขแล้ว ลดความซับซ้อนของเทคโนโลยี ทั้งหมดนี้ทำให้สามารถพัฒนาคำแนะนำในประเทศสำหรับการใส่เกลือและกำหนดข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใส่เกลือ

เทคโนโลยีที่มีอยู่มีสามขั้นตอนหลักในการหมักเกลือเฟิร์น ในตอนแรกพืชมัดด้วยแถบยางพิเศษวางเป็นแถวในภาชนะดอง ที่ด้านล่างของภาชนะและหลังจากแต่ละแถวจะมีการเทชั้นของเกลือหนา 2-3 ซม. ชั้นบนสุดของมัดปกคลุมด้วยเกลือที่มีชั้น 5-6 ซม. ปริมาณการใช้เกลือทั้งหมดอย่างน้อย 25% ของมวลวัตถุดิบ

ไม่ช้ากว่า 20 วันต่อมาจะทำการเกลือครั้งที่สอง น้ำเกลือจะถูกระบายออกทางรูลิ้นที่ด้านล่างของถังดองโดยไม่ต้องถอดโหลดออก เฟิร์นจะถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะอื่น โรยกลุ่มแต่ละแถวด้วยเกลือ (10% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ) และเทอิ่มตัวเพิ่มเติม สารละลายเกลือ ระยะเวลาของการเติมเกลือครั้งที่สองคืออย่างน้อย 10 วัน เมื่อเร็ว ๆ นี้ขั้นตอนนี้ถูกข้ามไป เพียงเพิ่มปริมาณเกลือในการเติมเกลือครั้งแรก

จากนั้นน้ำเกลือจะถูกระบายออกอีกครั้ง ตารางพิเศษพวกเขาคัดแยก ตัดปลายแข็งออก และในกรณีที่มีความนุ่มนวลตลอดความยาวของหน่อ พวกเขาทำความสะอาดบาดแผล ในคอนเทนเนอร์ส่งออก - ส่งพิเศษจากญี่ปุ่น คอนเทนเนอร์ลูกบาศก์ที่มีความจุ 15 กก. จะถูกวางไว้ด้วยมัดสีเขียวยาวอย่างน้อย 20 ซม. เท่านั้น มัดไว้ที่ฐาน (2 - 3 ซม. จากการตัด) ด้วยแถบยางยืด เทด้วย สารละลายอิ่มตัวและเติมเกลืออีกเล็กน้อย หากไม่ได้ทำเกลือเพื่อการส่งออกหลังจากการตัดแต่งกิ่งเฟิร์นจะถูกวางในภาชนะโดยพลการเทน้ำเกลือและเติมเกลืออีกเล็กน้อยที่ด้านบน สิ่งสำคัญคือเกลือจำนวนหนึ่งยังคงไม่ละลายระหว่างการเก็บรักษา - นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดและรับประกันคุณภาพของเกลือระหว่างการเก็บรักษา

เมื่อมองแวบแรกการใส่เกลือของเฟิร์นนั้นง่าย แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ควรเข้าใจอิทธิพลของแต่ละอย่างเป็นอย่างดีเพื่อให้สามารถจัดการกระบวนการผลิตทั้งหมดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีเกลือ ในการถนอมอาหารด้วยเกลือ มักจะใช้วิธีการทำเกลือแบบแห้งและแบบเปียก ส่วนใหญ่มักใช้สำหรับการผลิตเนื้อเค็มและผลิตภัณฑ์จากปลา ผลไม้ไม่ได้รับการเก็บรักษาด้วยวิธีนี้และผักก็ไม่ค่อยมีและส่วนใหญ่ ทางเปียกใช้สารละลายเกลือ 10-15% จนถึงขณะนี้มีการเก็บเกี่ยวผักใบเขียวรสเผ็ดในทางแห้งเท่านั้น

ผลของการถนอมอาหารของเกลือเกี่ยวข้องกับการเพิ่มแรงดันออสโมติกในสิ่งแวดล้อมรอบ ๆ เนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์ ปลา หรือพืช เป็นผลให้น้ำกระจายออกจากเซลล์และเกลือแทรกซึมเข้าไปในเซลล์ และสิ่งนี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าจะมีการสร้างสมดุลของเกลือภายในและภายนอกเซลล์ ในเวลาเดียวกันกระบวนการของกิจกรรมที่สำคัญของเซลล์จะหยุดลง อย่างไรก็ตาม เกลือจะหยุดกิจกรรมที่สำคัญไม่เพียงแค่ในผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือเท่านั้น แต่ยังหยุดการทำงานของจุลินทรีย์ที่อยู่บนพื้นผิวด้วย จึงยับยั้งการแพร่พันธุ์ ในขณะเดียวกัน การใส่เกลือจะนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์ และอื่นๆ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสคุณภาพเช่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่จะเกิดขึ้น

สำหรับการทำเกลือของเฟิร์นเป็นลักษณะเฉพาะที่ความเข้มข้นสูงของเกลือและการกดขี่นำไปสู่การสูญเสียน้ำอย่างรวดเร็วและการทำให้เกลือของหน่ออ่อน ดังนั้นหากใช้เกลือ 25% หลังจากขั้นตอนแรกปริมาณเกลือในหน่อถึง 16% ในขณะที่มวลของเฟิร์นลดลง 20 - 30% หลังจากการหมักเกลือขั้นที่สอง ความชื้นจะลดลง 1.5 เท่าเมื่อเทียบกับวัตถุดิบสด และเกลือจะมีความเข้มข้นสูงสุดที่ 23 - 24%

ในระหว่างการหมักเกลือ ส่วนประกอบทางเคมีเกือบทั้งหมดของเฟิร์นจะมีการเปลี่ยนแปลง โดยน้ำหนักที่ลดลงมากที่สุดจะสังเกตเห็นได้หลังจากขั้นตอนแรก ในขณะเดียวกัน เกลือยังเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้วย สีเขียวหน่อจะเด่นชัดขึ้น - จากสีเขียวสดใสถึงสีเขียวเข้ม, พื้นผิวอ่อนนุ่มพร้อมรอยย่นตามขวางที่ทำเครื่องหมายไว้อย่างชัดเจน, หน่อถูกบีบอัด, กลิ่นเป็นเฟิร์น, ชวนให้นึกถึงนกเชอร์รี่

คุณลักษณะและส่วนประกอบที่ระบุไว้ข้างต้นสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรสเค็มคุณภาพสูง

อย่างไรก็ตามในระหว่างกระบวนการผลิตมักอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนจากเทคโนโลยีการผลิตที่ยอมรับได้, วัตถุดิบที่มีคุณภาพต่างกันถูกดอง, วัตถุดิบสดถูกใส่ลงในภาชนะดองเป็นเวลาหลายวัน, การเติมเกลือจะทำให้เป็นมาตรฐานต่ำ, น้ำหนักที่ต้องการของ ไม่มีการบำรุงรักษาสินค้าและสภาพการดองอื่นๆ เป็นผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็มลดลงและเป็นผลให้ผลผลิตลดลง การทำงานเกี่ยวกับการสร้างเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับ Bracken แบบเค็มมีการระบุคุณลักษณะของอิทธิพลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของแต่ละปัจจัยที่ระบุไว้

ความเป็นไปได้ของรายงานในการดองวัตถุดิบสด

ภายใต้อิทธิพลของเกลือที่มีความเข้มข้นสูงและน้ำหนักของน้ำหนักที่บรรทุก หน่อสดจะสูญเสียน้ำเลี้ยงเซลล์อย่างรวดเร็วและมีปริมาณลดลง เป็นผลให้ในวันที่สองของการหมักเกลือเฟิร์น ปริมาณลดลงมากกว่า 50% และจำเป็นต้องเพิ่มหน่อสดเพื่อประหยัดภาชนะและพื้นที่การผลิต เดิมทีการดำเนินการดังกล่าวถูกห้ามโดยคำแนะนำของบริษัทการค้าของญี่ปุ่น อย่างไรก็ตาม การทดลองและการศึกษาซ้ำหลายครั้งแสดงให้เห็นว่าเมื่อใส่วัตถุดิบสดลงในภาชนะสำหรับดอง คุณภาพของเฟินที่เพิ่งเติมใหม่หรือเฟินที่เคยอยู่ในภาชนะจะเปลี่ยนไป การแก้ไขนี้ทำกับการเรียนการสอนทางเทคโนโลยีที่มีอยู่ซึ่งระบุว่า "ในวันที่สองหลังจากการปรากฏตัวของน้ำเกลืออนุญาตให้รายงานในถังหรือถังเฟิร์นในวันเดียวกันของการใส่เกลือจากภาชนะอื่นโดยมีเงื่อนไขว่าอัตราส่วนที่จำเป็นของเฟิร์นเกลือและการกดขี่ยังคงอยู่ เทน้ำเกลือส่วนเกิน ออกจากภาชนะที่ปล่อยออกมาเกลือที่ไม่ละลายจะถูกเติมพร้อมกับเฟิร์นและนอกจากนี้เกลือที่เติมแล้วจะถูกเทในปริมาณ 7 กิโลกรัมต่อวัตถุดิบสด 100 กิโลกรัม อนุญาตให้รายงานในวันถัดไปหลังจากเกลือ ถังที่มีเฟิร์นสด, เกลือตามเทคโนโลยีข้างต้น ก่อนรายงาน น้ำเกลือส่วนเกินจะถูกระบายออก "(คำแนะนำทางเทคโนโลยี, 2529). การเพิ่มนี้ไม่เพียงแต่ช่วยให้ใช้คอนเทนเนอร์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นเท่านั้น แต่ยังเพิ่มปริมาณของช่องว่างซึ่งมักถูกระงับเนื่องจากไม่มีคอนเทนเนอร์

การพึ่งพาคุณภาพของเฟินเค็มกับมวลการกดขี่

การปฏิบัติตามการกดขี่ที่ต้องการระหว่างการหมักเกลือเฟิร์นเป็นหนึ่งในข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดของเทคโนโลยี อย่างไรก็ตามสิ่งนี้มักถูกละเมิดโดยผู้ให้บริการแต่ละราย จากการวิจัยพบว่าการลดภาระทำให้ผลิตภัณฑ์ขาดน้ำและเค็มน้อยลง สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นเป็นหลักใน รูปร่างเฟิร์นเค็ม ข้าวกล้าที่หมักเกลือด้วยการกดขี่ 100% จะแบนกว่า เนื้อนุ่ม มีรอยย่นตามขวางมากกว่าเมื่อเทียบกับหน่อที่ดองเกลือด้วยการกดขี่น้อยกว่า หากใช้การกดขี่ 30% ของมวลวัตถุดิบในการทำเกลือ หน่อจะยังคงเกือบกลมในการตัด และผนังเซลล์จะยังคงอยู่ ด้วยสีและกลิ่นเฟิร์นของตัวเลือกการดองแต่ละชนิดแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะแยกแยะ

การกดขี่หลายอย่างทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่แปลกประหลาดในองค์ประกอบทางเคมีของเฟิร์นเค็ม การสูญเสียขั้นต่ำน้ำตาลแป้งและการสูญเสียสารโปรตีนถึง 30% เกิดขึ้นในเฟิร์นเค็มด้วยการกดขี่ 100%

ปล. ในความเห็นของเราข้อสรุปของผู้เขียนการศึกษานี้ดูเหมือนจะน่าสงสัยที่สุด โดยไม่ปฏิเสธความสำคัญของการกดขี่ ควรสังเกตว่าผลกระทบไม่ได้ถูกกำหนดโดยมวลของการกดขี่ แต่โดยอัตราส่วนของมวลต่อพื้นที่ ข้อสรุปใช้ได้กับภาชนะที่ใช้ในยุค 80 ถังไม้ขนาด 100 ลิตรพร้อมซับโพลีเอทิลีน สำหรับภาชนะโดยพลการน้ำหนักการกดขี่จะต้องได้รับการแก้ไข การกดขี่ที่มากเกินไปนำไปสู่การแบนของยอดซึ่งไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปลายแข็งยังคงแข็ง

อิทธิพลของความเข้มข้นของเกลือที่แตกต่างกันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดเค็ม

นอกเหนือจากน้ำหนักของการกดขี่แล้ว ความเข้มข้นของเกลือยังเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพของเฟินเค็ม เมื่อเริ่มทำเกลือแล้วแรงดันออสโมติกในตัวกลางที่อยู่รอบ ๆ ยอดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งทำให้พลาสโมไลซิสของเซลล์พืช อย่างไรก็ตามส่วนประกอบส่วนใหญ่ องค์ประกอบทางเคมีเฟิร์นพร้อมกับเซลล์น้ำนมผ่านเข้าสู่น้ำเกลือที่เกิดขึ้นพร้อมกันนอกเซลล์ ความเข้มข้นของเกลือสูงยังทำให้เซลล์ของจุลินทรีย์ขาดน้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเซลล์ที่เน่าเสีย: ส่วนใหญ่ไม่สามารถพัฒนาได้ที่ความเข้มข้น 10% แม้ว่าจุลินทรีย์บางชนิดสามารถทนต่อสารละลายเกลือ 15% ได้ ซึ่งจำเป็นต้องใส่เกลือเข้มข้นมากขึ้น . ตามคำแนะนำที่ใช้ในประเทศญี่ปุ่น ปริมาณเกลือต้องมีอย่างน้อย 25% ของมวลวัตถุดิบ เกลือแกงเป็นความเข้มข้นสูงสุด สารละลายอิ่มตัวเพื่อให้ใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้อง

การขาดเกลือทำให้เกิดข้อบกพร่องต่อไปนี้: การสูญเสียสีหน่อ การพัฒนาของ mycoflora ที่เน่าเสียง่าย การสูญเสีย กลิ่นเฉพาะเฟิร์นคล้ายนก เชอร์รี่ การเปลี่ยนแปลงทั้งหมดนี้ทำให้เสียการนำเสนอและไม่สามารถแก้ไขได้ แต่ถ้าสูญเสียสีและกลิ่นไปก็ไม่ส่งผลกระทบ ความอร่อยอาหารที่ปรุงในภายหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียก็กินไม่ได้