การใช้ยีสต์ป่าในแสงจันทร์ ยีสต์วัฒนธรรมปรากฏอย่างไร?

ยีสต์ป่าเป็นศัตรูพืชในการผลิตไวน์หรือที่เรียกว่าวัชพืชในการหมัก อันตรายของพวกเขาอยู่ที่ว่าพวกมันผลิตสารที่ทำให้รสชาติของไวน์เสียและยับยั้งการพัฒนา ยีสต์ไวน์- การเกิดบ้าง ยีสต์ป่าไม่สามารถทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ได้ บางชนิดทำให้เกิดโรคและความขุ่นในไวน์

ยีสต์ป่า ได้แก่ Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) - ยีสต์ในสกุลนี้มีลักษณะทางสัณฐานวิทยาคล้ายกับยีสต์ Saccharomyces แต่ต่างกันตรงที่การสร้างสปอร์จะเกิดขึ้นก่อนด้วยการหลอมรวมของเซลล์ (copulation) ลักษณะเฉพาะของยีสต์ Zygosaccharomyces คือค่าออสโมฟิลิซิตี้ที่สูงมาก พวกมันพัฒนาในสภาพแวดล้อมที่มีปริมาณน้ำตาล 60-80% (สาโทสุญญากาศ เบกมีส ​​และน้ำผึ้ง) ทำให้เกิดการหมัก ส่งผลให้คุณภาพลดลง

ความสามารถในการหมักของยีสต์ Zygosaccharomyces ต่ำ โดยจะหมักช้าๆ และเกิดปริมาตรไม่เกิน 10% แอลกอฮอล์

Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - คุณลักษณะเฉพาะของยีสต์นี้คือการสืบพันธุ์โดยการแบ่ง รูปร่างของเซลล์เป็นทรงกระบอกสั้นปลายมนหรือรูปไข่ (รูปที่ 6) ขนาด (3.2-4.6) X (13-26) ไมครอน

รูปที่ 6. ยีสต์ชิโซแซ็กคาโรไมซีส (X2000)

Schizosaccharomyces ทุกชนิดเป็นเชื้อที่ก่อให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ ในเวลาเดียวกันพวกเขาสามารถหมักได้ไม่เพียง แต่กลูโคสและซูโครสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมอลโตสและเดกซ์ทรินอีกด้วย

ในประเทศเขตร้อนและกึ่งเขตร้อน สกุลนี้ (Schizosaccharomyces Phombe) เป็นสาเหตุของการหมักน้ำอ้อยและใช้ในการผลิต เครื่องดื่มแรง- โรม่า อาแร็ค ฯลฯ

ในน้ำผลไม้และเบอร์รี่ D.K. Chalenko ค้นพบสายพันธุ์ของยีสต์ลดกรดซึ่งเขาตั้งชื่อว่า Schizosaccharomyces acidodevorax (schizosaccharomyces acidodevorax) สิ่งเหล่านี้สามารถทำให้ความเป็นกรดของผลไม้และไวน์เบอร์รี่ลดลงอย่างร้ายแรง (โดยเฉพาะไวน์แอปเปิ้ล) เนื่องจากการสลายตัวของกรดมาลิกอย่างสมบูรณ์ (เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ)

Saccharomycodes Ludwigii (saccharomycodes ludwigi) - ยีสต์นี้มักพบในน้ำผลไม้ วัสดุไวน์ที่มีซัลเฟตและหมัก รูปร่างของเซลล์อายุน้อยจะเป็นรูปไข่และเซลล์ที่โตเต็มที่จะมีรูปทรง แต่เพียงผู้เดียว (รูปที่ 7) เซลล์มีขนาด (3-8) X (18-34) ไมครอน การสืบพันธุ์ของยีสต์เริ่มต้นด้วยการแตกหน่อและจบลงด้วยการแบ่งตัว ขั้นแรกเซลล์แม่จะเกิดผลพลอยได้รูปไตที่มีฐานกว้าง จากนั้นจะถูกคั่นด้วยกะบังตามขวาง

รูปที่ 7 ยีสต์ แซคคาโรไมโค้ด ลุดวิจิ (X2000)

ยีสต์ทำให้เกิดการหมักผลไม้และผลเบอร์รี่ ต้ององุ่นด้วยการก่อตัวของปริมาตร 9-12% แอลกอฮอล์ มีความต้านทานซัลไฟต์สูง (ทนปริมาณ SO 2 ได้ 500-600 มก./ลิตร และตายเมื่อมีปริมาณ 850 มก./ลิตรเท่านั้น) มักทำให้เกิดความขุ่นในไซเดอร์บรรจุขวด ซึ่งเป็นไซเดอร์กึ่งหวานตามธรรมชาติ ไวน์องุ่นและบางครั้งเครื่องดื่มบนโต๊ะ แชมเปญ หรือแม้แต่เครื่องดื่มแรงๆ

ยีสต์ชนิดนี้มักพบได้ใน น้ำแอปเปิ้ลและไวน์ที่ผ่านการลดกรดโดยยีสต์ Schizosaccharomyces เมื่อหมักผลไม้ เบอร์รี่ และองุ่น พวกมันจะยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ไวน์

D.K. Chalenko และ T.F. Korsakova แยกสายพันธุ์ที่ต้านทานซัลไฟต์ของ Sacch Ludwigii การหมักผลไม้ที่มีซัลเฟตและเบอร์รี่ต้อง ไวน์ที่ได้จะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่บริสุทธิ์พร้อมโทนผลไม้

Hanseniaspora apiculata (Hanseniaspora apiculata) - ยีสต์นี้แพร่หลายในธรรมชาติและในหลาย ๆ ภูมิภาคไวน์ประกอบด้วยจุลินทรีย์มากถึง 90% ของจุลินทรีย์ทั้งหมดของสาโทที่เข้าสู่การหมัก เซลล์ของยีสต์นี้มีรูปร่างลักษณะเฉพาะ ชี้ไปที่ปลายด้านหนึ่งหรือทั้งสองข้าง ชวนให้นึกถึงมะนาว (รูปที่ 8) ในวัฒนธรรมที่โตเต็มที่บางครั้งอาจพบเซลล์รูปไข่และเซลล์ยาว ขนาดเซลล์มีขนาดเล็ก (3-4.5) X (5-11) ไมครอน

รูปที่ 8. ยีสต์ Hanseniaspora apiculata (X2000)

เนื่องจากอัตราการสืบพันธุ์สูง (เมื่อเปรียบเทียบกับยีสต์ไวน์ ยีสต์เหล่านี้จะแพร่พันธุ์ได้เร็วเป็นสองเท่า) และการแตกหน่อที่ปลายทั้งสองของเซลล์ ยีสต์เหล่านี้จึงมีอำนาจเหนือกว่าในการหมักตามธรรมชาติ แต่ไม่สามารถหมักให้เสร็จสิ้นได้เนื่องจากมีความต้านทานต่อแอลกอฮอล์ต่ำ โดยมีการสะสมปริมาตร 5% แอลกอฮอล์ (บางสายพันธุ์สูงถึง 7% โดยปริมาตร) การหมักจะหยุดลง

จากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์ที่สะสมอยู่ในองุ่นจะต้องส่งผลเสียไม่เพียงแต่ต่อการพัฒนาของยีสต์ไวน์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติของไวน์ด้วย ทำให้เกิดความขมและโทนสีที่ไม่พึงประสงค์ในช่อดอกไม้ พวกเขาส่งเสริมการปฏิสนธิที่ไม่ดีและเพิ่มปริมาณกรดและเอสเทอร์ที่ระเหยได้

วัสดุไวน์แชมเปญที่หมักด้วย N. apiculata นั้นยากต่อการทำให้ใสหลังดื่มแชมเปญ และมีตะกอน (“มาส์ก”) ที่เหนียวและยากต่อการชะล้างบนผนังขวด

Pichia Alcoholophila (alcoholophila) - ยีสต์เหล่านี้มีเซลล์รูปไข่หรือทรงรี (รูปที่ 9) ขนาด (3.0-4.5) X (3.5-7.2) ไมครอน บางครั้งอาจพบเซลล์รูปแท่งหรือรูปไส้กรอกที่มีความยาวได้ถึง 25 ไมครอน คุณลักษณะเฉพาะยีสต์พิเชียคือความสามารถในการเผาผลาญน้ำตาลโดยผ่านออกซิเดชั่นเท่านั้น (แต่ไม่ใช่การหมัก) อย่างไรก็ตาม พวกมันไม่ได้ถูกปรับให้เข้ากับชีวิตมากนักเนื่องจากการออกซิเดชั่นของน้ำตาล แต่เนื่องจากการออกซิเดชั่นของแอลกอฮอล์และกรดอินทรีย์ ยีสต์พิเชียพัฒนาได้ดีบนพื้นผิวของของเหลวที่มีน้ำตาลและสารตั้งต้นที่หมัก เช่น ไวน์ เบียร์ ฯลฯ โดยเกิดเป็นฟิล์มอย่างรวดเร็ว (ยีสต์ฟิล์ม)

รูปที่ 9. ยีสต์พิเชีย (X1500)

พิเชียเป็นหนึ่งในสาเหตุของโรคดอกไวน์ เช่นเดียวกับความขุ่นของยีสต์ เมื่อพัฒนาบนพื้นผิวของไวน์ ยีสต์เหล่านี้จะเปลี่ยนองค์ประกอบและรสชาติของมันไปอย่างมาก ในเวลาเดียวกัน ปริมาณกรดระเหยในไวน์จะเพิ่มขึ้น สีจะอ่อนลง และรสชาติของผลไม้และยาจะปรากฏในรสชาติ ซึ่งไม่เคยมีลักษณะเฉพาะสำหรับไวน์ ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของยีสต์เหล่านี้ในสาโทยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ไวน์และลดความสามารถในการหมัก เมื่อบรรจุขวดไวน์โต๊ะในขวดที่สัมผัสกับอากาศ ยีสต์ Pichia จะขยายตัวอย่างรวดเร็วและทำให้เกิดความขุ่นในไวน์

สิ่งที่สำคัญที่สุดในการปรุงอาหาร แสงจันทร์แบบโฮมเมดหรือวอดก้ากับ "ยีสต์ป่า" - นี่คือการใช้เมล็ดพืชที่ยังไม่แปรรูป ความจริงก็คือว่ามีการเพาะเลี้ยงยีสต์ตามธรรมชาติอยู่บนพื้นผิวของเมล็ดข้าว พวกมันถูกเรียกว่า "ยีสต์ป่า" แน่นอนว่าก่อนใช้งานต้องล้างผลิตภัณฑ์เพื่อขจัดฝุ่นแต่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ สารเคมีตัวอย่างเช่น ไม่อนุญาตให้ใช้สารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต สารเคมีใดๆ ก็ตามสามารถฆ่า “ยีสต์ป่า” ได้อย่างแท้จริง ดังนั้นสถานการณ์มักเกิดขึ้นเมื่อเมล็ดข้าว เบี้ยประกันภัยเปรี้ยวและให้อาหารหมักข้าวสาลีได้ดี

ข้อได้เปรียบหลักของแอลกอฮอล์โฮมเมดที่เตรียมด้วย "ยีสต์ป่า" มีดังต่อไปนี้ การเพาะเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติทำให้แสงจันทร์ชุ่มชื่นด้วยกลิ่นธรรมชาติ ซึ่งจะทำให้แอลกอฮอล์มีความนุ่มนวลและ รสชาติดี- เมื่อใช้แบบแห้ง แบบกด หรือ ยีสต์แอลกอฮอล์ผลลัพธ์ดังกล่าวไม่สามารถทำได้ จากบทความนี้ คุณสามารถเรียนรู้รายละเอียดเกี่ยวกับเทคโนโลยีการเตรียมวอดก้าโดยใช้ "ยีสต์ป่า" ของข้าวสาลี หากต้องการคุณสามารถเปลี่ยนธัญพืชประเภทนี้ด้วยข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต หรือข้าวบาร์เลย์ สาระสำคัญของการเตรียมการจะไม่เปลี่ยนแปลง แต่สิ่งแรกก่อน

สูตรแสงจันทร์กับยีสต์ป่า

ในการเตรียมวอดก้าขนมปังหรือแสงจันทร์คุณจะต้อง:

อันนี้สำหรับทำแป้งเปรี้ยว และสำหรับการบดโดยตรง:

• น้ำ - 10 ลิตร;
• น้ำตาลทราย– 2 กก.

ได้มีการเตรียมตัว ส่วนผสมที่จำเป็นคุณสามารถไปยังขั้นตอนแรกได้

การเปิดใช้งาน "ยีสต์ป่า"

เช่นเดียวกับยีสต์อื่นๆ ยีสต์ป่าก็ต้องการการหมักเช่นกัน ก่อนเริ่มกระบวนการ เมล็ดพืชจะถูกล้างเพื่อขจัดฝุ่น แต่คุณไม่จำเป็นต้องกระตือรือร้นมากนัก เมล็ดพืชที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วไม่เหมาะสำหรับการทำแอลกอฮอล์ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะให้ความสำคัญกับเมล็ดพืชที่เลือกและคลี่แล้วทันที ดังนั้นเพื่อเริ่มต้นด้วยการเสร็จสิ้น น้ำเชื่อม- ใน น้ำร้อนใส่น้ำตาลและคนจนละลายหมด หลังจากเติมน้ำตาลแล้ว น้ำเชื่อมที่ได้จะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส คุณจะต้องการอุณหภูมิ เครื่องวัดอุณหภูมิซึ่งสามารถซื้อได้ที่ร้านค้า Alopribor

จากนั้นข้าวสาลีจะถูกเทลงในภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับการหมักและเติมด้วยน้ำเชื่อม แนะนำให้หมักในภาชนะแก้วหรือเคลือบฟัน ภาชนะที่เตรียมไว้จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อก่อนเริ่มกระบวนการ น้ำเชื่อมเทในลักษณะที่ควรปกปิดเมล็ดข้าวประมาณ 2-3 เซนติเมตร ข้าวสาลีดูดซับน้ำได้ดีมาก ดังนั้นหากหลังจากผ่านไปหนึ่งวันน้ำเชื่อมที่เทจะถูกดูดซึมเข้าสู่เมล็ดพืชก็จำเป็นต้องเติมของเหลวลงไปตามระดับที่แนะนำ ภาชนะจะถูกลบออกเป็นเวลา 3-4 วันในที่อบอุ่น โปรดทราบว่า "ยีสต์ป่า" ต่างจากการหมักแบบธรรมดาตรงที่ต้องได้รับออกซิเจน นั่นคือเหตุผลที่ภาชนะไม่ได้ปิดฝา แต่มีผ้ากอซ ผู้ผลิตเบียร์ตามบ้านบางรายยังคงพยายามใช้ฝาปิดที่มีซีลกันน้ำ กระบวนการหมักสามารถดำเนินการได้ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว แต่มีความเสี่ยงสูงมากที่การเพาะเลี้ยงยีสต์จะตายเนื่องจากการขาดออกซิเจน ดังนั้นการใช้ผ้ากอซจึงมีความน่าเชื่อถือมากกว่ามาก

ทันทีที่ฟองสบู่ปรากฏบนพื้นผิวและมีกลิ่นคล้ายขนมปัง กระบวนการหมักก็ถือว่าเสร็จสมบูรณ์ หากจู่ๆ สถานการณ์เกิดขึ้นว่าจะไม่ใช้ยีสต์ที่เปิดใช้งานทันที คุณสามารถเก็บไว้ได้อีก 1-2 วัน ในการทำเช่นนี้คุณจะต้อง "ป้อน" ด้วยน้ำเชื่อมสดส่วนหนึ่ง ในอัตราส่วนประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาตรเดิม ในบางกรณีสาโทอุ่นที่มีน้ำตาลก็เหมาะแทนน้ำเชื่อมเช่นกัน

บด

ทำน้ำเชื่อม (วิธีการได้อธิบายไว้ข้างต้นแล้ว) และปล่อยให้เย็นลง อุณหภูมิห้อง- ภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับการหมักจะถูกฆ่าเชื้อ ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้ไอโอดีนในสัดส่วนต่อไปนี้: 5 มล. ต่อน้ำ 10 ลิตร แล้วเข้า. ถังหมักเมล็ดพืชที่เปิดใช้งานจะถูกเคลื่อนย้ายซึ่งเทลงบนด้วยน้ำเชื่อมที่เย็นแล้ว ส่วนผสมปิดอย่างแน่นหนาโดยมีฝาปิดพร้อมซีลน้ำ - ในขั้นตอนการเตรียมการนี้จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์นี้และทิ้งไว้เป็นเวลา 5 ถึง 30 วันที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการหมักที่แปรผันนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดพืชและน้ำ ดังนั้นแต่ละขั้นตอนจึงมีกำหนดเวลาเป็นของตัวเอง

ในการบดขนมปัง กระบวนการหมักจะไม่เร็วเท่ากับการบดธรรมดา ความพร้อมในการกลั่นสามารถกำหนดได้จากรสชาติ - หากไม่มีรสหวานก็สามารถเอาส่วนผสมออกได้ อย่ารอจนกว่าการหมักจะเสร็จสิ้น มีความเสี่ยงที่วัตถุดิบจะมีรสเปรี้ยว

ระบายส่วนผสม

สำหรับการกลั่นคุณต้องการเพียงบดที่สะอาดโดยไม่มีข้าวสาลี ดังนั้นก่อนที่จะส่งไปยังลูกบาศก์การกลั่นจะต้องกรองวัตถุดิบก่อน ซึ่งสามารถทำได้สะดวกและมีประสิทธิภาพที่สุดโดยใช้สายยาง ปลายด้านหนึ่งของท่อหุ้มด้วยตาข่ายหรือฝอยเหล็กซึ่งจะทำหน้าที่เป็นตัวกรอง ปลายนี้ลงไปที่ ถังหมัก- ในอนาคตกระบวนการระบายส่วนผสมจะทำซ้ำวิธีที่ผู้ขับขี่ดึงเชื้อเพลิงออกจากถัง โปรดจำไว้ว่าลูกบาศก์การกลั่นนั้นเต็มไปด้วยส่วนผสมไม่เกิน 2/3 ดังนั้นกระบวนการระบายน้ำจะต้องทำซ้ำหลายครั้งทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณวัตถุดิบ

ถังหมักไม่สามารถระบายออกได้หมดเหลือบางส่วนไว้ที่ด้านล่าง จำนวนมากของเหลวและธัญพืช การใช้ของเหลือเหล่านี้สามารถบดซ้ำได้อีกอย่างน้อย 2 ครั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเตรียมแสงจันทร์ในปริมาณมาก ท้ายที่สุดแล้วเมล็ดพืชได้รับการหมักแล้วแบคทีเรียยีสต์ก็ทำงานอยู่ดังนั้นในเวลาต่อ ๆ ไปส่วนผสมจะถึงความพร้อมเร็วขึ้นมาก

การกลั่น

มีสองวิธีในการกลั่นขนมปังบด: แบบมาตรฐานและแบบเศษส่วน วิธีการมาตรฐานนั้นหลายคนคุ้นเคย ดังนั้นเราจะไม่เน้นไปที่มัน แต่เศษส่วนก็คุ้มค่าที่จะพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม ความหมายของมันเป็นดังนี้:

ส่วนผสมจะถูกนำไปต้มและเริ่มคัดเลือกแสงจันทร์โดยไม่แบ่งเป็นเศษส่วน การเลือกจะหยุดลงเมื่อความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมาก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความต้องการของคุณ คนโลภบางคนเอาแสงจันทร์ออกไปจนกว่าน้ำจะเริ่มหยดจากก๊อกน้ำ

แสงจันทร์ที่เกิดขึ้นจะถูกเจือจางด้วยน้ำประมาณ 20 องศาแล้วส่งไปกลั่นอีกครั้ง แน่นอนว่าคุณไม่สามารถเจือจางได้ แต่ในกรณีนี้ความเข้มข้นของไอแอลกอฮอล์ภายใน อัมเบรลล่าจะสูงมาก. ดังนั้นจึงมีความเสี่ยงที่อุปกรณ์จะแตกหัก ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่ลืมเรื่องความปลอดภัยและปฏิบัติตามคำแนะนำ

ที่ การกลั่นอีกครั้งฝ่ายถูกแยกออกจากกัน ขั้นแรก เศษส่วนหัวจะถูกเอาออกโดยใช้ไฟอ่อน มันคือ 50 มล. ต่อน้ำตาลทรายทุก ๆ กิโลกรัม จากนั้นเปลวไฟจะเพิ่มขึ้นและนำส่วนหลักออกไป นี่คือทุกสิ่งที่แข็งแกร่งกว่า 40 องศารวม คุณสามารถกำหนดความแข็งแกร่งโดยใช้ เครื่องวัดแอลกอฮอล์แม้ว่านักดื่มแสงจันทร์ที่มีประสบการณ์บางคนก็สามารถลิ้มรสมันได้ จากนั้นเศษส่วนหางก็มา - ทุกอย่างต่ำกว่า 40 องศา “ส่วนหาง” สามารถเทลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้สำหรับการกลั่นและนำกลับมาใช้ใหม่ได้ หางและ หัวหน้าฝ่ายมีกลิ่นเฉพาะตัว น้ำมันฟิวส์- ดังนั้นจึงระบุได้ง่ายด้วยกลิ่น

Moonshine ที่ได้รับในลักษณะนี้ไม่จำเป็นต้องแก้ไข เขามีอยู่แล้ว รสชาติอ่อนโยนและกลิ่นหอมของขนมปังที่น่ารื่นรมย์ นอกจากนี้ในระหว่างการแก้ไขผลิตภัณฑ์บางส่วนจะสูญหายไป แสงจันทร์ที่ได้นั้นจะถูกเจือจางตามรสนิยมของคุณและคุณสามารถเริ่มลิ้มรสผลงานของคุณได้ เพื่อปรับปรุง คุณภาพรสชาติคุณสามารถใส่แอลกอฮอล์ที่ได้ลงไปได้ เปลือกไม้โอ๊คหรือชิป นี่จะทำให้เครื่องดื่มมีสีที่สูงส่งยิ่งขึ้น

บทสรุป

การใช้ “ยีสต์ป่า” ในการต้มเบียร์ที่บ้านสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้อย่างมาก แน่นอนว่าการหมักธัญพืชก็มีความเสี่ยงเช่นกัน แต่อย่างที่พวกเขาพูดกัน ผู้ที่ไม่เสี่ยงจะไม่ดื่มแชมเปญ (ในกรณีของเราคือขนมปังแสงจันทร์) จากความคิดเห็นของผู้ที่พยายามทำแสงจันทร์ด้วยข้าวสาลี "ยีสต์ป่า" คุณภาพของแอลกอฮอล์จะสูงกว่าเมื่อใช้ทั่วไปมาก ยีสต์ทำอาหาร- นอกจากนี้นักชิมบางคนยังดื่มส่วนผสมโดยไม่ต้องกลั่นด้วยซ้ำ ท้ายที่สุดแล้วรสชาติของมันก็คล้ายกับรสชาติธรรมดา ขนมปัง kvassซึ่งมีระดับเล็กน้อย ดังนั้นจึงแนะนำให้ลองทำขนมไหว้พระจันทร์ตามสูตรข้างต้น ดังนั้นคุณจะเห็นได้จากประสบการณ์ของคุณเองว่าคุณไม่เคยลองอะไรที่ดีกว่านี้มาก่อน!

การหมัก

การหมักต้องใช้สองสิ่ง: น้ำตาลและยีสต์

องุ่นออร์แกนิกสุกเต็มที่ น้ำตาลธรรมชาติและเชื้อราป่าอาศัยอยู่บนผิวหนังของเขา เมื่อผิวองุ่นเสียหายแล้ว การหมักก็สามารถเริ่มต้นได้

ในการผลิตไวน์ สิ่งที่ผู้ผลิตไวน์ต้องทำคือเก็บเกี่ยวองุ่น บด บีบน้ำ และปล่อยให้ยีสต์

การหมักจะดำเนินต่อไปจนกว่าน้ำตาลทั้งหมดจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ หรือน้ำผลไม้มีแอลกอฮอล์ถึง 15% ขึ้นอยู่กับว่ากรณีใดจะเกิดขึ้นก่อน

เมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ถึง 15% ยีสต์ก็จะตายไป ตามธรรมชาติและน้ำตาลที่เหลือก็จะยังคงอยู่ในไวน์

ประเภทของการหมักในการผลิตไวน์

ผู้ผลิตไวน์สามารถเพิ่มสายพันธุ์เชิงพาณิชย์ของยีสต์ลงในสาโทเพื่อเริ่มการหมัก หรือพวกเขาสามารถละทิ้งยีสต์ดังกล่าวและรอให้ยีสต์ธรรมชาติหรือยีสต์พื้นเมืองที่มีอยู่ในน้ำผลไม้เพื่อเริ่มกระบวนการหมัก การใช้ยีสต์ธรรมชาติเพื่อเริ่มการหมักเรียกว่า "การหมักแบบธรรมชาติ"

การหมักแบบป่า

เพื่อให้การหมักตามธรรมชาติทำงานได้ดี ผู้ผลิตไวน์จะต้องมีผลไม้คุณภาพดีเยี่ยม ซึ่งหมายความว่าไม่ควรขึ้นราหรือเสียหายก่อนถึงโรงกลั่นเหล้าองุ่น การหมักด้วยยีสต์ป่ามักจะใช้เวลานานกว่าการหมักยีสต์เชิงพาณิชย์ และต้องใช้ความพยายามมากขึ้นในการผลิตไวน์คุณภาพดี

บางครั้งการหมักอาจติดขัดหรือไม่สมบูรณ์เนื่องจากยีสต์อาจมียีสต์ไม่เพียงพอ สารอาหารเพื่อหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ต่อไป หรือร้อนเกินไป หรือเย็นเกินไป

เนื่องจากปัญหาเหล่านี้ การหมักตามธรรมชาติจึงเป็นสิ่งที่คาดเดาได้น้อยกว่าสำหรับการผลิตไวน์เชิงพาณิชย์และใช้เวลานานเกินไป

ประโยชน์ของการหมักแบบป่า

สิ่งนี้สะท้อนถึงไร่องุ่นและองุ่นที่ปลูกที่นั่นมากขึ้น

ส่งผลให้ไวน์มีการเปลี่ยนแปลงทุกปี

ยีสต์หลายชนิดที่อยู่ในน้ำผลไม้จะเพิ่มความซับซ้อนให้กับไวน์

การหมักแบบควบคุม

การใช้ยีสต์สายพันธุ์เชิงพาณิชย์จะช่วยให้ผู้ผลิตไวน์ควบคุมไวน์ที่ผลิตในแต่ละปีด้วยรูปแบบและคุณภาพที่สม่ำเสมอ สำหรับไวน์เชิงพาณิชย์ที่เราเห็นในปัจจุบัน ไวน์นั้นคาดว่าจะได้รับประสบการณ์แบบเดียวกันทุกปี และผู้บริโภคจะไม่ชอบเมื่อไวน์ที่พวกเขาชอบจู่ๆ ก็มีรสชาติไม่เหมือนเดิม

ประโยชน์ของยีสต์เชิงพาณิชย์

พวกเขาเริ่มเร่ร่อนอย่างรวดเร็ว

การหมักเกิดขึ้นได้อย่างราบรื่นและไม่น่าจะติดขัด

ทนทานต่อสารฆ่าเชื้อราในผลไม้ ผลไม้ขึ้นรา และมีความเป็นกรดสูงในองุ่นดิบ

ทนต่ออุณหภูมิต่ำ

ยีสต์

ไวน์ธรรมชาติหมักด้วยยีสต์ป่าที่ปลูกในดินแดนเท่านั้น

ยีสต์สายพันธุ์แตกต่างกันไปในแต่ละสถานที่และมีส่วนสำคัญต่อกลิ่นหอมของไวน์สำเร็จรูป ยีสต์ที่อยู่ในพื้นที่เฉพาะเป็นส่วนสำคัญของสิ่งที่ทำให้ไวน์มีลักษณะเฉพาะ

องุ่นที่ปลูกแบบดั้งเดิมแทบไม่มียีสต์ป่าอาศัยอยู่บนผิวหนังเลย

ประเภทของยีสต์

ประเภทของยีสต์สำหรับอาหารและเครื่องดื่มได้แก่:

Saccharomyces pastorianus - สำหรับทำเบียร์

Saccharomyces bayanus - สำหรับการผลิตไซเดอร์และไวน์

Saccharomyces cerevisiae - ขนมปัง เบียร์ สาเก และการผลิตไวน์

แต่ความจริงก็คือแม้แต่สิ่งที่ผู้ผลิตไวน์เรียกว่า " ยีสต์ที่ดี” อาจมีผลลัพธ์ที่ไม่พึงประสงค์หากผู้ผลิตไวน์ไม่ควบคุมกิจกรรมของตน

ยีสต์ทั้งหมดทั้งดีและไม่ดีจะอยู่บนองุ่นที่ถูกส่งไปยังโรงบ่มไวน์เพื่อเข้าสู่เหล้าองุ่น แม้แต่โรงบ่มไวน์เองก็ยังเป็นแหล่งของยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ และ ประเภทต่างๆจะส่งผลต่อไวน์ในช่วงเวลาหนึ่ง สิ่งนี้จะเกิดขึ้นเมื่อมีเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับพวกมันในการเติบโตและสืบพันธุ์ ดังนั้น บางส่วนครองสวนองุ่น และบางส่วนครองอุปกรณ์โรงกลั่นไวน์

ข้อกำหนดของยีสต์

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่จู้จี้จุกจิก พวกเขาจะตายถ้าเย็นเกินไปหรือร้อนเกินไป

มันหนาวเกินไป พวกเขาเริ่มตายหรือ "หลับ" ที่อุณหภูมิ 9°C

มันร้อนเกินไป พวกเขาไม่สามารถอยู่รอดได้เกิน 34°C

ดีที่สุด - อุณหภูมิที่เหมาะสมคือระหว่าง 15 ถึง 25°C

เพื่อให้ได้ยีสต์ที่เหมาะสมที่สุดในสาโทอุณหภูมิควรอยู่ที่ 16 ° C อย่างแน่นอน

เมื่อการหมักเริ่มต้นขึ้น อัตราการหมักจะเพิ่มขึ้นสองเท่าเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นทุกๆ 10°C

การหมักไวน์แดงต้องใช้อุณหภูมิ 26 – 30°C เพื่อสกัดเม็ดสีจากเปลือกองุ่น การให้ความร้อนน้ำหมักเทียมมักจะช่วยได้ ต้องทำอย่างระมัดระวังเนื่องจากยีสต์จะตายอย่างรวดเร็วในความร้อน

การหมักไวน์ขาวอาจต้องทำให้น้ำหมักเย็นลงเหลือ 12-15 °C เพื่อรักษาลักษณะเฉพาะของพันธุ์ที่ละเอียดอ่อน สารประกอบอะโรมาติกเหล่านี้จะถูกทำลายที่อุณหภูมิสูง

การหมักที่ประสบความสำเร็จคือขั้นตอนแรกในการผลิต ไวน์คุณภาพ- ดังนั้นคุณสมบัติหลักของยีสต์ที่อยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ ENARTIS คือความสามารถ

มั่นใจได้ถึงการหมักที่เสถียรและสมบูรณ์ ความรู้เกี่ยวกับลักษณะทางจุลชีววิทยา ประสบการณ์หลายปีและการทำงานร่วมกับผู้ผลิตไวน์ทั่วโลกทำให้ผู้เชี่ยวชาญของ ENARTIS สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองผู้ผลิตไวน์ทั่วโลก โดยคำนึงถึงลักษณะการผลิตในท้องถิ่น

สารอาหารยีสต์

เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ยีสต์ต้องการสารอาหารพื้นฐานบางอย่างเพื่อความอยู่รอด พวกเขาไม่เพียงแค่อยู่รอดได้ด้วยน้ำตาลในน้ำผลไม้เท่านั้น แต่ยังต้องการสารอาหารเพื่อหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์

เมื่อยีสต์ไม่มีสารอาหารตามที่ต้องการ ยีสต์ก็จะผลิตสิ่งที่น่ารังเกียจออกมา และเริ่มมีกลิ่นเหม็น

อีกครั้งที่ผู้ผลิตไวน์จำเป็นต้องตรวจสอบยีสต์เมื่อพวกเขาแก้ไขน้ำเพื่อให้แน่ใจว่ายีสต์มีสารอาหารที่ต้องการ

ออกซิเจน

ยีสต์ต้องการออกซิเจน หากออกซิเจนมีจำกัด พวกมันจะไม่สามารถสร้างตัวเองขึ้นมาใหม่ได้ และเมื่อแอลกอฮอล์เริ่มก่อตัวในน้ำนม มันก็สามารถฆ่าพวกมันได้อย่างง่ายดาย เมื่อองุ่นได้รับการประมวลผลในช่วงแรก น้ำองุ่นจะมีออกซิเจนเพียงเล็กน้อย ซึ่งเพียงพอสำหรับยีสต์ห้าชั่วอายุคน เมื่อออกซิเจนถูกใช้จนหมด หากไม่มีออกซิเจนอีกต่อไป พวกมันจะไม่สามารถแบ่งเซลล์และสร้างรุ่นต่อๆ ไปได้อีก

ไนโตรเจน

ยีสต์ต้องการไนโตรเจนเพื่อผลิตโปรตีนเพื่อสร้างเซลล์

ผู้ผลิตไวน์เรียกไนโตรเจนที่ยีสต์ต้องการเพื่อผลิตโปรตีนสร้างเซลล์ว่า “ไนโตรเจนที่มียีสต์” หรือ YAN

ปริมาณไนโตรเจนที่ยีสต์สามารถใช้ได้ขึ้นอยู่กับ:

พันธุ์องุ่น (เช่น องุ่นพันธุ์ Riesling มีระดับไนโตรเจนต่ำกว่าตามธรรมชาติ) องุ่นเน่าจะลดปริมาณไนโตรเจน

ฤดูปลูก. มากกว่า อุณหภูมิสูงลดปริมาณไนโตรเจนในองุ่น

ในช่วง 36 ชั่วโมงแรกของการหมัก ยีสต์จะใช้ไนโตรเจนส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในน้ำ

การหมักใช้เวลานานกว่า ดังนั้นจึงต้องเติมไนโตรเจนเสริมเพื่อให้แน่ใจว่ายีสต์จะคงอยู่ได้

ผู้ผลิตไวน์เติม "ไดแอมโมเนียม ฟอสเฟต" หรือ DAP

หากการหมักขาดไนโตรเจนนานเกินไป จะเกิดไฮโดรเจนซัลไฟด์ขึ้น

หากมีไฮโดรเจนซัลไฟด์ปรากฏอยู่ กลิ่นเหม็น(เช่นท่อระบายน้ำแบบเปิด) ควรเสริมว่าการใส่ปุ๋ยทำได้ดีที่สุดทีละน้อย หากคุณเติมมากเกินไป การหมักอาจเกิดขึ้นเร็วเกินไป และทำให้เกิดความไม่สมดุลในสารประกอบที่สร้างขึ้น ระวัง ระดับ DAP ในไวน์มีข้อจำกัดทางกฎหมาย และ DAP ที่มากเกินไปจะช่วยลดกลิ่นดอกไม้และผลไม้ที่มีรสชาติทั้งหมดในไวน์สำเร็จรูป

น้ำตาล

ระดับแอลกอฮอล์ในไวน์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับระดับน้ำตาลในองุ่นที่ใช้ในการผลิต ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นหมายถึงยีสต์จะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์มากขึ้น

องุ่นที่ปลูกทางเหนือจะได้รับแสงแดดน้อยกว่า จึงมีน้ำตาลน้อยกว่าองุ่นที่ปลูกในภาคใต้ ดังนั้น ตามธรรมเนียมแล้ว ไวน์ทางเหนือจึงมีระดับแอลกอฮอล์ต่ำกว่า

น้ำตาลหลักในน้ำองุ่นคือฟรุกโตสและกลูโคส มีอยู่ในสัดส่วนที่เท่ากันโดยประมาณ เมื่อยีสต์ออกฤทธิ์ก็จะใช้กลูโคสก่อน เมื่อกลูโคสถูกเผาผลาญเป็นส่วนใหญ่ พวกเขาจะเริ่มบริโภคฟรุกโตส ซึ่งมักเกิดขึ้นเมื่อสิ้นสุดการหมัก

Chaptalization เป็นวิธีการเพิ่มระดับแอลกอฮอล์ของไวน์สำเร็จรูปโดยการเติมน้ำตาลลงในน้ำผลไม้ระหว่างการหมัก เทคนิคนี้ตั้งชื่อตาม Jean Antoine Chaptal รัฐมนตรี เกษตรกรรมนโปเลียนซึ่งว่ากันว่าเป็นผู้คิดค้นมันขึ้นมา ไวน์ธรรมชาติหมักด้วยน้ำตาลในตัวเท่านั้น

วิตามินและแร่ธาตุ

สารอาหารผสมเชิงพาณิชย์ประกอบด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และสารสกัดจากยีสต์เพื่อการเจริญเติบโต

สารสกัดจากยีสต์หรือ "ยีสต์อัตโนมัติ" หมายความว่ายีสต์กลุ่มหนึ่งได้รับความร้อน และเริ่มกระบวนการสลายตัวโดยอัตโนมัติ ซึ่งหมายความว่าผนังเซลล์ของยีสต์จะพังทลายและมีสารในนั้นรั่วไหลออกมา ส่งผลให้ยีสต์ตาย ยีสต์ที่ตายแล้วและของเหลวที่เกิดขึ้นกลายเป็นแหล่งสารอาหารแล้ว เยื่อหุ้มยีสต์ (เยื่อหุ้มเซลล์หรือผิวหนังยีสต์ที่ตายแล้ว) ยังมีโปรตีนสำหรับ ยีสต์สดเพื่อเข้าสู่ผนังเซลล์ใหม่ (เยื่อหุ้มหรือผิวหนัง)

Fully Autolyzed - หมายถึง ร่ำรวย สมบูรณ์ สินค้าทันทีโดยที่ยีสต์ทั้งหมดถูกฆ่าในรูปแบบ "ไม่ใช้งาน"

สลายตัวอัตโนมัติบางส่วน - หมายความว่ายีสต์บางชนิดไม่ได้ถูกปิดใช้งานก่อนที่จะทำให้แห้ง

สารอาหารอื่นๆ ในอาหารเสริมเหล่านี้ได้แก่ แมกนีเซียม โพแทสเซียม สังกะสี และสารอาหารรองอื่นๆ โดยปกติแล้วจะมีการเติมสารเติมแต่งลงไปครึ่งหนึ่งของการหมักเบื้องต้น โดยที่ยีสต์ในน้ำผลไม้จะถูกกระตุ้นอย่างเต็มที่และทำงานได้สำเร็จ

ผลิตภัณฑ์หมัก

เมื่อทุกอย่างเป็นไปด้วยดี ยีสต์ก็จะยุ่งอยู่กับการแยกน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำองุ่น พวกเขาทำเช่นนี้เพราะน้ำตาลให้พลังงานที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิต

กระบวนการสลายน้ำตาลนี้ไม่มีประสิทธิภาพเนื่องจากพลังงานส่วนใหญ่ที่ใช้ในการสลายน้ำตาลจะสูญเสียไปเป็นความร้อน แต่ถึงกระนั้นพวกเขาก็ผลิตเอทานอล (แอลกอฮอล์) เป็น ผลพลอยได้การบริโภคน้ำตาล ด้วยจำนวนจำกัด น้ำองุ่นเพื่อที่จะลอยไปรอบๆ ในไม่ช้า ยีสต์ก็พบว่าตัวเองมีความเป็นพิษ ปริมาณแอลกอฮอล์สูงเกินไปและอาจเสียชีวิตจากระดับที่สูงหรือขาดแคลน

วงจรชีวิตของยีสต์

มีห้าขั้นตอนที่วงจรการหมักเกิดขึ้น:

1. ระยะหน่วง

ขั้นตอนการกักเก็บนี้เกี่ยวข้องกับการเติมยีสต์และปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมใหม่ การดำเนินการนี้จะใช้เวลาสูงสุด 48 ชั่วโมง ปรับให้เข้ากับอุณหภูมิ pH และความดัน

1. เฟสเข้าสู่ระบบ

สิ่งนี้เรียกว่าระยะการเติบโตแบบเอ็กซ์โปเนนเชียล ประชากรยีสต์มีการเติบโตอย่างรวดเร็วและขยายตัวอย่างแข็งขัน

1. ระยะเบรก

ระดับสารอาหารเริ่มลดลงและประชากรยีสต์เติบโตช้าลง เนื่องจากเซลล์ไม่สามารถแบ่งตัวได้หากไม่มีสารอาหารที่ต้องการ

1. เฟสนิ่ง

ยีสต์ยังคงทำงานอยู่และใช้น้ำตาล แต่ประชากรยีสต์ที่ทำงานอยู่ตอนนี้เท่ากับอัตราการตายและคงที่

1. ระยะสุดท้าย

นี่เรียกว่าระยะตาย เซลล์ยีสต์จะตายในที่สุด

ยีสต์ที่ตายแล้วหรือ "เซลล์" มักจะถูกกำจัดออกโดยการกรองกากไวน์ออกเพื่อให้มีสีใส ไวน์บางชนิดไม่ได้รับการกรอง โดยเหลือ "ยีสต์" ที่สามารถไปอยู่ในไวน์ที่เสร็จแล้วได้

โปรดจำไว้ว่ายีสต์เป็นเพียงเซลล์ พวกเขาไม่รู้สึกเจ็บปวดหรืออารมณ์ ดังนั้นถึงแม้คุณอาจพบว่ามันน่าเศร้าที่วงจรชีวิตของพวกมันสิ้นสุดลง แต่พวกเขาก็ยังทำหน้าที่ที่ตนทำ ไม่ว่าเราจะใส่ใจมันหรือไม่ก็ตาม การเคารพนั้นได้รับจากบุญและพวกเขาก็สมควรได้รับมันอย่างแน่นอน

การหมักแบบ Malolactic

การหมักแบบ Malolactic เป็นกระบวนการแปลงแบคทีเรียขั้นที่สองที่อาจตามมาหรือทับซ้อนกับการหมักแบบปฐมภูมิ กรดมาลิกจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติคที่มีความเป็นกรดอ่อนลงและมีกรดน้อยลง คาร์บอนไดออกไซด์ก็ถูกปล่อยออกมาเช่นกัน

ในทางปฏิบัติ นี่หมายถึงการลดความเป็นกรดของไวน์และเพิ่มความซับซ้อน ระดับแอลกอฮอล์ไม่เปลี่ยนแปลง ทั้งการหมักเบื้องต้นและการหมักแบบมาโลแล็กติกสามารถเกิดขึ้นได้โดยการแนะนำแบคทีเรียที่เพาะเลี้ยงหรือถูกยับยั้งโดยซัลเฟอร์ไดออกไซด์

หากไวน์หกเร็ว สิ่งนี้อาจเกิดขึ้นภายในขวดได้ เหตุผลหนึ่งที่ใช้ SO2 ในการบรรจุขวดคือเพื่อป้องกันการหมักแบบ Malolactic

ผู้ผลิตไวน์ออร์แกนิกต้องรอการหมักขั้นที่สองให้เสร็จสิ้นตามธรรมชาติก่อนจึงจะสามารถบรรจุไวน์ได้

ลักษณะสำคัญของยีสต์สำหรับการผลิตไวน์

แสงจันทร์ข้าวสาลีเป็นเครื่องดื่มที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ด้วยต้นทุนที่ต่ำจึงมีรสชาติที่เหนือกว่าน้ำตาลอย่างมาก ดังนั้นไม่ช้าก็เร็วผู้ที่เริ่มต้นเส้นทางการผลิตเหล้าแสงจันทร์จึงตัดสินใจเตรียมเครื่องดื่มนี้ตามสูตรที่มีอยู่ ลองพิจารณาว่าสามารถทำได้โดยใช้วัตถุดิบ เช่น แป้งบดที่ทำจากยีสต์ข้าวสาลีป่า

สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับการหมัก?

กระบวนการหมักบดบนเมล็ดพืชนั้นคล้ายคลึงกับการเตรียมแอนะล็อกใด ๆ ยีสต์ที่พบมากในข้าวสาลีจะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตให้เป็น เอทานอล(กระบวนการนี้มาพร้อมกับการปล่อยความร้อน คาร์บอนไดออกไซด์ และสิ่งสกปรก)

บรากากับยีสต์ข้าวสาลีป่า

อย่างไรก็ตาม คาร์โบไฮเดรตในธัญพืชไม่ใช่น้ำตาล แต่เป็นโมเลกุลแป้งเชิงซ้อน เพื่อให้เชื้อราสามารถแปรรูปแป้งได้ จะต้องแบ่งออกเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว ได้แก่ ฟรุกโตสและกลูโคส และคุณสามารถทำได้ด้วยวิธีนี้:

• การงอกของเมล็ดพืช (การเจริญเติบโตของต้นกล้าจะมาพร้อมกับการผลิตเอนไซม์ภายในเมล็ดพืชที่จำเป็นสำหรับการสลายแป้ง)
• การเปลี่ยนน้ำตาลโดยมอลต์หรือเอนไซม์ที่ผลิตภายใต้สภาวะการผลิต

คุณภาพของวัตถุดิบ

เพื่อให้แสงจันทร์กับยีสต์ป่าได้รับความนุ่มนวลและกลิ่นหอม ขนมปังสดการเลือกใช้ส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมอาหารควรคำนึงถึงความรับผิดชอบทั้งหมด

ดังนั้นในการเตรียมเครื่องดื่มที่ดื่มได้ดีก็ควรรับประทาน น้ำที่มีคุณภาพซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติของแอลกอฮอล์ ทางเลือกที่เหมาะในกรณีนี้น้ำอาจมาจากน้ำพุหรือบ่อน้ำ อย่างไรก็ตาม คุณยังสามารถใช้น้ำประปาที่กรองแล้วได้ (แช่ไว้หลายวันแล้วเอาตะกอนออกจะช่วยให้น้ำนิ่มลงได้)

นอกจากนี้แสงจันทร์ข้าวสาลียังทำมาจากเมล็ดพืชคุณภาพสูงเพราะเป็นเมล็ดพืชที่ส่งผลต่อลักษณะทั้งหมดของเครื่องดื่มในอนาคต และด้วยเหตุนี้คุณต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการ

ประการแรกแม้ว่าข้าวสาลีทุกชนิดจะเหมาะสำหรับการหมัก แต่ก็แนะนำให้เลือกพันธุ์ฤดูหนาวที่มีเมล็ดพืชอยู่ มากกว่าสารอาหาร

ประการที่สอง คุณควรซื้อเมล็ดพืชจากปีที่แล้วหรือการเก็บเกี่ยวใหม่ แต่ในกรณีหลังนี้ คุณต้องแน่ใจว่าเมล็ดพืชนั้นถูกเก็บไว้นานกว่าสองเดือน สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าข้าวสาลีที่เก็บเกี่ยวสดไม่สามารถแตกหน่อได้

ประการที่สาม คุณควรตรวจสอบเมล็ดพืชว่ามีเชื้อราหรือไม่ แม่พิมพ์จะแข่งขันกับยีสต์ป่าเพื่อการบริโภคคาร์โบไฮเดรต แต่จะไม่ผลิตแอลกอฮอล์ นอกจากนี้การปนเปื้อนของข้าวสาลีกับแบคทีเรียที่มาพร้อมกับเชื้อราจะทำให้เกิดความเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ที่บดและทำให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเน่าเสีย

ประการที่สี่ คุณไม่ควรซื้อเมล็ดพืชสำหรับหว่าน สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในเงื่อนไขของวิสาหกิจทางการเกษตรข้าวสาลีเมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยยาฆ่าแมลงและโดยธรรมชาติแล้วการใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพในภายหลัง ข้าวสาลีที่ซื้อจะต้องมีจุดประสงค์ด้านอาหาร

สูตรบดข้าวสาลี

นี่เป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่ใช้บ่อยที่สุดซึ่งช่วยให้คุณเตรียมเครื่องดื่มชั้นเลิศที่นุ่มนวลและ รสชาติธรรมชาติทิ้งรสที่ค้างอยู่ในคอไว้

เพื่อเตรียมส่วนผสมตามสูตรนี้ คุณจะต้อง:

• กิโลกรัมเมล็ดพืช
• กิโลกรัมน้ำตาลทราย
• น้ำ 7.5 ลิตร

สูตรนี้ไม่ได้ใช้ยีสต์สำหรับแสงจันทร์

ก่อนที่คุณจะเริ่มบด คุณต้องสร้างเชื้อที่เรียกว่าการหมักก่อน

นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเผยแพร่ยีสต์ป่าให้ได้ปริมาณที่จำเป็นสำหรับการหมักคุณภาพสูง

ในการเตรียมแป้งเปรี้ยว ควรล้างข้าวสาลีในน้ำเย็น และควรเอาเมล็ดและเปลือกที่ลอยอยู่ทั้งหมดออก

ต้องเทเมล็ดพืชที่เตรียมไว้ลงในภาชนะพลาสติกแล้วเติมน้ำให้ท่วมหลายเซนติเมตร จากนั้นควรปิดฝาภาชนะและวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-3 วันเพื่อการงอกของข้าวสาลี

หลังจากหมดเวลาที่กำหนดให้เติมน้ำตาลทราย 250 กรัมลงในข้าวสาลีผสมส่วนผสมที่ได้ให้เข้ากันแล้วคลุมด้วยผ้าแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ เพื่อป้องกันไม่ให้ปุ๋ยเปรี้ยวต้องคนวันละสองครั้งเพื่อไม่ให้ถั่วงอกแตก

หลังจากผ่านไป 7-10 วันจำเป็นต้องเตรียมภาชนะสำหรับการบดและควรเลือกปริมาตรในลักษณะที่ยังว่างอยู่หนึ่งในสาม: จำเป็นต้องมีพื้นที่ว่างสำหรับโฟม

จากนั้นคุณจะต้องรวมลุยน้ำส่วนที่เหลือของข้าวสาลีและน้ำตาลทรายเติมน้ำอุณหภูมิ 25-30 องศาแล้วติดซีลน้ำที่คอหรือสวมถุงมือยางไว้

หลังจากนั้นควรย้ายภาชนะไปยังที่อบอุ่นและปล่อยทิ้งไว้จนสุด กระบวนการหมัก- ในการกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกิน ต้องเขย่าสิ่งที่บรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์วันละสองครั้ง เพื่อไม่ให้ซีลกันน้ำเสียหาย

หากต้องการย่นระยะเวลากระบวนการหมักให้สั้นลง คุณสามารถติดตั้งเทอร์โมสตัทภายในภาชนะที่ออกแบบมาเพื่อให้ความร้อนแก่ตู้ปลาและตั้งให้รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 28–30 องศา

ความสนใจ! การหมักเป็นเวลานานจะเพิ่มความเสี่ยงของการหมักแบบบด

ปั๊มตู้ปลาสามารถใช้เป็นอุปกรณ์ผสมได้

การปิดผนึกน้ำแบบเงียบหรือถุงมือที่ปล่อยลมออกเป็นสัญญาณหลักที่แสดงว่ากระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์ ในกรณีส่วนใหญ่ สิ่งนี้จะเกิดขึ้นภายในหนึ่งสัปดาห์ และเมื่อถึงเวลานี้ เมล็ดข้าวจะตกลงไปที่ด้านล่างและของเหลวจะจางลง

หลังจากสิ่งนี้เกิดขึ้น มันจะถูกกรองผ่านตะแกรง และเมล็ดพืชจะถูกนำมาใช้ซ้ำ เพื่อจุดประสงค์นี้ข้าวสาลีผสมกับน้ำตาลหนึ่งกิโลกรัมเทน้ำ 7.5 ลิตรแล้วปล่อยให้หมัก

ขั้นตอนต่อไปในการทำอาหาร แสงจันทร์ข้าวสาลีจะกลายเป็น การทำความสะอาดที่เหมาะสมวัตถุดิบที่เกิดขึ้น ในกรณีนี้คุณจะได้รับคุณภาพสูงและ เครื่องดื่มอร่อยสามารถมอบความสุขให้กับทั้งเจ้าบ้านและแขกอย่างแท้จริง

ความสนใจ! เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว คุณสามารถเพิ่มยาเม็ด Amoxiclava หรือ Doxycycline ที่เจือจางในน้ำได้ เมื่อทำการบดโดยไม่ใช้ยาต้านเชื้อแบคทีเรียคุณควรตรวจสอบพื้นผิวของมันอย่างระมัดระวัง: การปรากฏตัวของฟิล์มบนนั้นบ่งบอกถึงจุดเริ่มต้นของการทำให้เปรี้ยว

เงื่อนไขหลักประการหนึ่งในการได้รับวัตถุดิบคุณภาพสูงสำหรับการผลิตแอลกอฮอล์คือการใช้ในการหมัก วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ยีสต์.

การเพาะเลี้ยงที่บริสุทธิ์นั้นได้มาจากเซลล์ยีสต์เพียงเซลล์เดียว เนื่องจากเผ่าพันธุ์ที่บริสุทธิ์สามารถสร้างขึ้นได้ด้วยการสร้างเซลล์ยีสต์เพียงเซลล์เดียวเท่านั้น ยีสต์แต่ละสายพันธุ์มีคุณสมบัติพิเศษโดยธรรมชาติที่ส่งผลต่อ:

• คุณภาพของการหมัก (ความสมบูรณ์ของการหมัก, การเริ่มการหมักในเวลาที่เหมาะสม, ความสม่ำเสมอของกระบวนการหมัก),
• ปริมาณของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในไวน์ (ผลผลิตของแอลกอฮอล์ กลีเซอรีน กรด ฯลฯ)

คุณไม่เพียงสามารถซื้อวัฒนธรรมบริสุทธิ์ได้ แต่คุณยังสามารถเพาะพันธุ์มันเองได้ (แต่ควรไว้วางใจผู้เชี่ยวชาญจะดีกว่า)

เหตุผลในการเพาะพันธุ์เชื้อบริสุทธิ์เพื่อทดแทนยีสต์ "ป่า"

ไม่น่าเชื่อว่าเมื่อหนึ่งศตวรรษครึ่งที่แล้ว การผลิตไวน์ขึ้นอยู่กับโอกาสโดยสิ้นเชิง เนื่องจากพฤติกรรมของยีสต์ "ป่า" แทบจะคาดเดาไม่ได้ และอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสียโดยไม่คาดคิดได้ และสิ่งนี้ดำเนินต่อไปจนกระทั่งนักเคมีและนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ (1822–1895) ค้นพบธรรมชาติที่แท้จริงของการหมัก เห็นได้ชัดว่าน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์และ คาร์บอนไดออกไซด์อันเป็นผลมาจากกิจกรรมชีวิต ชนิดพิเศษจุลินทรีย์ - เชื้อรายีสต์เซลล์เดียว

ปาสเตอร์ยังได้แยกแยะระหว่างยีสต์ซึ่งเป็นสาเหตุของการหมักแอลกอฮอล์กับจุลินทรีย์อื่นๆ ที่เป็นต้นตอ การหมักกรดแลคติค- นอกจากนี้เขายังเสนอวิธีง่ายๆ ในการหยุดการหมัก ซึ่งต่อมาได้เรียกกันว่า พาสเจอร์ไรซ์: การทำความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 52°C เป็นเวลาสิบนาทีจะฆ่ายีสต์ได้

ยีสต์ "ป่า" ส่วนใหญ่มักถูกเรียกว่าเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงยีสต์ไวน์ของคุณเอง นี่คือยีสต์ที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้ สันนิษฐานว่าถ้าคุณบีบน้ำออกจากผลไม้เหล่านี้และทำสาโทการหมักจะเริ่มจากยีสต์เหล่านี้และนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ต้องการ ในฐานะ "รถพยาบาล" ในกรณีที่ไม่มีการหมักที่มองเห็นได้ผู้ผลิตไวน์บางรายแนะนำให้ใช้สารเติมแต่งกับสาโทธรรมดา ยีสต์ขนมปัง- ฉันต้องบอกว่าไม่ใช่ทางออกที่ดีที่สุด

ยีสต์ขนมปังจะเพิ่มความขม และพวกมันจะเปลี่ยนองค์ประกอบของกรด เนื่องจากยีสต์ขนมปังเป็นยีสต์หลากหลายชนิดที่ทำงานไปในทิศทางที่ต่างกัน พวกเขามีและแต่ปริมาณมีจำนวนจำกัด เป็นการยากที่จะบอกว่าจะเกิดอะไรขึ้นจากการหมัก เช่นเดียวกับยีสต์ป่า ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือปริมาณยีสต์ไวน์ที่นี่มากกว่า แต่ก็ยังมี "คู่สำหรับสิ่งมีชีวิตแต่ละตัว"

เมื่อฝูง "ป่า" นี้เข้าสู่สาโท การต่อสู้อันดุเดือดเพื่อความอยู่รอดก็เริ่มต้นขึ้น ผู้ที่แข็งแกร่งที่สุดจะเป็นผู้ชนะ ยีสต์ชนิดที่แพร่หลายที่สุดในเล่มนี้ บางทีมันอาจจะเป็นยีสต์ไวน์ แต่ในขณะที่การต่อสู้ระหว่างสายพันธุ์ดำเนินไป ยีสต์ทั้งหมดจะมีเวลาทำงาน พวกเขาจะเพิ่มความขม กรดแลคติค และสารเติมแต่งอื่นๆ อีกมากมายที่ไม่จำเป็นอย่างยิ่งในไวน์ สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าในแต่ละครั้งที่ยีสต์ "ป่า" จะสร้างแหล่งที่อยู่อาศัยใหม่ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การได้รับไวน์จะกลายเป็นลอตเตอรีที่มีผลลัพธ์ที่คาดเดาไม่ได้ คุณสามารถได้รับความอร่อยมาก ไวน์โฮมเมดแต่บ่อยครั้งผลลัพธ์ที่ได้คือส่วนผสมของรสชาติของไวน์ น้ำส้มสายชู ความขม...

จะพัฒนายีสต์ประเภทของคุณเองได้อย่างไร?

คุณรู้ไหมว่าแม่บ้านทำ kvass ในช่วงฤดูร้อนได้อย่างไร? น้ำ แครกเกอร์ น้ำตาล ... และยีสต์ขนมปัง 1 ช้อนชา เมื่อหมักทั้งหมดนี้แล้วน้ำก็ถูกระบายออก...และโยนทิ้งไป มันมีรสขมและมีกลิ่นไม่ดี และยังมีตะกอนจาก "kvass" นี้เหลืออยู่ และพวกเขาเติมน้ำแครกเกอร์เล็กน้อยและน้ำตาลลงไปอีกครั้ง ตอนนี้ก็จะเป็น kvass จริง- เชื้อที่ได้จากการหมักซ้ำๆ จะเหลือไว้ “เพื่อการหย่า” ในตู้เย็นจนถึงฤดูร้อนหน้า และพวกเขาแจกจ่ายให้กับเพื่อนบ้านเพื่อให้ทุกคนมี kvass ที่แท้จริงเหมือนกันไม่ใช่ "อย่างไรก็ตาม"

แม่บ้านทำอย่างไรเมื่อใช้สิ่งนี้ กระบวนการ- เธอได้ยีสต์ตามที่ต้องการและเก็บไว้ เป็นเวลานาน- ในทำนองเดียวกันคุณสามารถแยกยีสต์ไวน์ในรูปแบบที่ต้องการแล้วเก็บไว้ใช้ในภายหลังได้ ในการทำเช่นนี้ ก็เพียงพอที่จะทิ้งตะกอนจากการหมักบางส่วนออกจากไวน์ที่ได้ซึ่งเหมาะสมกับคุณลักษณะด้านคุณภาพของคุณ ในขวดและในตู้เย็น ถึงปีหน้า. นี่คือวัฒนธรรมยีสต์ของคุณ นี่คือสิ่งที่คุณจะเพิ่มลงในสาโทเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และคุณจะไม่ต้องพึ่งลอตเตอรียีสต์ป่า ในกรณีนี้ ยีสต์ "ป่า" ที่เข้าไปในสาโทจะปกป้องวัฒนธรรมของคุณจากการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมอย่างค่อยเป็นค่อยไป ปรับปรุงสุขภาพของมัน และทำให้เสถียรด้วย "เลือดสด"

หากคุณมียีสต์เป็นของตัวเอง สายพันธุ์ที่ต่อสู้เพื่อความอยู่รอดในไวน์ของคุณจะถูกยกเลิก สายพันธุ์ที่เหลือจะตายไปโดยไม่มีเวลาทำอะไรเลย เนื่องจากจำนวนของพวกมันไม่มีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับวัฒนธรรมหลักที่มีอิทธิพล ตอนนี้คุณไม่ต้องกังวลกับผลลัพธ์ของการหมักแล้ว จะมีไวน์ที่รับประกันคุณภาพ อาจจะไม่ดีที่สุด แต่มันจะเป็นไวน์ที่ดีมาก และพวกเขาสามารถภาคภูมิใจได้

หากไม่มีตะกอนจากเหล้าองุ่นเก่าล่ะ?

คุณเพิ่งเริ่มต้น คุณจะต้องเสียสละแยมหนึ่งขวด อันที่เล็กที่สุด การต้มควรเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อยและจะดีกว่าถ้าแบ่งเนื้อหาออกเป็นน้ำซุปข้น

ตอนนี้เยื่อที่เราได้รับจะต้อง "ติดเชื้อ" ด้วยยีสต์ เพิ่มลูกเกดแห้งเล็กน้อยลงไป นี่คือยีสต์ "ป่า" ตอนนี้ขอเพิ่มโยเกิร์ตอีกสองสามช้อนโต๊ะ นี่คือนมเปรี้ยว หรือดีกว่านั้นคือ kefir การหมักที่มองเห็นได้ควรเริ่มในวันถัดไป ทีนี้ลองวางขวดโหลที่มีฝาปิดหลวมๆ ไว้ในที่เปลี่ยวเป็นเวลาหนึ่งเดือน รอให้ตะกอนตกตะกอนแล้วลองผลลัพธ์ที่ได้ คุณควรจะได้ไวน์ที่ใสและเหมาะสม มันจะขมเล็กน้อย แต่ด้วยการหมักนี้คุณได้บรรลุสิ่งสำคัญ: คุณได้รับวัฒนธรรมของยีสต์ไวน์ ไวน์ตัวแทนที่เกิดขึ้นได้ยืนยันผลลัพธ์ ไวน์สามารถใช้ได้ แต่แน่นอนว่าคุณภาพไม่ได้ดีที่สุด...

ส่วนที่มีค่าที่สุดของตะกอนนี้คือส่วนล่างสุด เป็นการดีกว่าที่จะกรองตะกอนส่วนที่หยาบออกแล้วทิ้งไป แต่ล้างส่วนที่เหลือให้สะอาดด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยแล้วเทลงในขวดใหม่ ขอแนะนำให้เทลงในภาชนะที่เหมาะสมเพื่อให้เต็มคอ ต้องเก็บขวดไว้ในตู้เย็น

เมื่อเริ่มต้นฤดูกาลการผลิตไวน์ใหม่ เรากำลังเตรียมการเริ่มต้นสำหรับไวน์ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีผลเบอร์รี่จำนวนเล็กน้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่ง บีบผลเบอร์รี่เติมน้ำและน้ำตาลเล็กน้อย เรานำขวดตะกอนออกมาแล้วเติมตะกอนสองสามช้อนโต๊ะลงในเนื้อที่ได้ นำขวดกลับไปที่ตู้เย็น มันอาจยังมีประโยชน์สำหรับเรา

สตาร์ทเตอร์ควรหมักภายในไม่กี่ชั่วโมง ในขณะที่ดำเนินการหมักอยู่ สามารถใช้สตาร์ทเตอร์นี้ได้ การคำนวณ: 2-3 ช้อนโต๊ะต่อเยื่อกระดาษ 2-3 กิโลกรัมหรือต่อสาโท 3-5 ลิตร การควบคุมจะเริ่มการหมักแบบมองเห็นได้ 4-5 ชั่วโมงหลังจากเติมยีสต์ หากการหมักล่าช้าคุณต้องเพิ่มแป้งเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ยีสต์จำนวนมากอาจทำให้ไวน์ "เดือด" ได้ นี่คือเมื่อความสูงของโฟมในระหว่างการหมักอย่างเข้มข้นเกินขีดจำกัดและการล้นที่สมเหตุสมผลทั้งหมด วิธีนี้จะทำให้คุณสูญเสียไวน์ส่วนใหญ่ไป "อยู่ในฟอง" มันไม่คุ้มที่จะเสี่ยงขนาดนั้น แต่ความล่าช้าในการเริ่มการหมักไม่ได้เป็นลางดี การหมักแบบอ่อนไม่ได้รับการต้อนรับเสมอไป แต่เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในภายหลัง