소금에 절인 기성품 시시 케밥을 저장하는 방법. 소금에 절인 고기 또는 생선의 경우해야 할 일 : 모든 방법

무엇보다 가족 요리의 발전을 방해하는 요소가 무엇인지 아십니까? 소위 브랜드, 가족 요리법. "우리 가족은 항상 그렇게 해요." 즉, 사람들은 요리를 다르게 시도하지 않고 평생 같은 것을 먹으며, 이를 바탕으로 가족 요리법이 최고라고 믿습니다.
음식 외국인 혐오증도 방해가 됩니다. 실제로 어린 시절에 가난하고 단조롭게 먹인 사람들은 새로운 음식에 대해 생리학적으로 잘 견디지 못합니다. 이것은 사실이자 의학적 사실입니다. 더욱이 그러한 사람들은 새로운 음식을 두려워하고, 일부 개인의 경우 음식에 대한 두려움이 열악한 교육으로 배가되면 그러한 개인은 익숙하지 않은 음식에 대해 이야기하는 경향이 있으며 때로는 사람들과 관련하여조차 외국인 혐오 발언이 나옵니다. 다른 음식을 섭취하는 사람.
역설적이게도 요리를 공부하는 과정에서 아주 의식적으로 습득한 새로운 지식도 나쁜 영향을 받는 경우가 많습니다. 종종 사람들은 맥락에서 가장 눈에 띄는 사실을 분리하고 미래에는 수반되는 모든 것에 관계없이 이러한 사실만을 가지고 운영하기 때문입니다.

예를 들어, 이제 고기는 튀김 중이나 요리가 끝날 때 또는 전혀 - 이미 테이블에 소금에 절여야한다는 것을 종종들을 수 있습니다.
소금에 절인 고기와 무염 고기에 실제로 어떤 일이 일어나는지 확인하기로 했습니다.

테스트를 위해 돼지 목살을 가져 와서 즉시 작은 여백을 만들고 싶습니다.
내 이전 실험에 대한 의견에서 많은 사람들이 나에게 질문했습니다. 이것은 어떤 종류의 고기인지, 어떤 종류의 컷 등입니다. 영상에서는 마블링이 얇은 면을 사용했다는 점, 1차 실험에서는 뒷다리 살을 사용한 양고기, 2번째 실험에서는 면을 사용한 마블링 비프를 다시 사용했다는 점을 일부러 언급하지 않았습니다. 고기를 굽는 원리는 똑같고, 악어, 닭까지도 굽는 원리는 똑같지만 세부적인 부분만 다르기 때문에 중요하지 않은 사실이라 지적하지 않았습니다. 그러나 원리가 비슷하다는 사실을 오늘 보게 될 것입니다. 그리고 더 말하겠습니다. 이 세 가지 실험의 결과로 얻은 지식은 바베큐 요리뿐만 아니라 프라이팬, 그릴, 오븐 및 심지어는 고기를 요리하는 일반적인 요리에도 적용됩니다. 마이크로파. 이 지식은 어느 한 국가 또는 지역 요리에 적용할 수 없지만, 물리학, 화학 및 기타 자연 과학의 동일한 법칙을 가지고 있기 때문에 모든 인류에게 공통적입니다.

1부: 고기와 소금

나는 대략 같은 표면적을 가진 대략 같은 고기 세 조각을 자릅니다.

그러나 나는 정확성에 대한 요구 사항을 터무니없게 만들지 않으면서 상당히 정확한 저울로 조각의 무게를 쟀습니다.

이것은 토플리스 소금 한 스푼입니다. 이것은 내가 보통 1kg의 고기를 담그는 데 사용하는 양입니다. 그리고 제가 생고기를 소금에 절이는 데 사용하는 것이 바로 이 굵은 소금입니다.
미세한 소금 결정이 고기 표면에 아주 빨리 녹기 때문에 섬유질의 상층이 너무 짜서 마치 고기가 어떤 화학 물질을 부식시킨 것처럼 보입니다.
굵은 소금 결정이 서서히 녹아 고기 표면에 알갱이가 하나도 남지 않을 때까지 소금이 꽤 깊숙이 침투하는 시간이 있기 때문에 결과적으로 고기가 더 고르게 소금에 절이고 상층의 일관성이 유지됩니다. 섬유는 고통받지 않습니다.

나는 첫 번째 고기를 소금에 절이지 않은 채로 두었다. 나는 소금 1.3g을 사용하여 두 번째 고기를 소금에 절였습니다. 나는 1.9g의 소금을 30ml의 물에 녹이고 이 용액에 세 번째 고기 조각을 넣었습니다. 그리고 고기를 차가운 테이블에 놔두었습니다.

고기가 소금에 절이는 동안 가만히 있지 않기 위해 300그램의 고기를 도끼로 잘게 썬다.

두 개의 동일한 부분으로 나뉩니다.

저는 소금 1.8g으로 1인분을 절였습니다. 고운 소금도 여기에 사용할 수 있지만 굵은 소금도 다진 고기가 + 4C로 냉각되는 동안 녹을 시간이 있습니다. 다진 고기의 끈적임이 최대가 되는 온도입니다. 다행히도이 온도는 가정용 냉장고에서 가장 일반적입니다. 온도계를 다진 고기에 삽입하고 필요한 경우 냉장고를 조정하기만 하면 됩니다.

그리고 이것은 두 시간 후에 고기에 일어난 일입니다. 보라, 가운데 짠 조각에 소금 한 알도 남지 않고 다 녹아버렸습니다. 그러나 고기에서 육즙이 떨어졌습니다. 왼쪽에 있는 무염 고기 조각은 그대로 누워 있습니다.

튀기자! 가장 가까운 고기 조각은 소금이없고, 중간 고기는 소금에 절인 것이고, 우리에게서 가장 먼 세 번째 고기는 소금 용액에 담가 있습니다.

고기를 튀기는 동안 세 조각의 고기에서 예외 없이 육즙이 흘러나옵니다. 왼쪽 무염, 중앙 염장, 오른쪽 담근.

준비가 된! 하지만 사진만으로는 아무것도 말할 수 없습니다. 무게를 재자!

흠뻑.

우와! 무염은 나머지보다 거의 2g 더 무겁습니다! 그것이 사실로 밝혀졌습니다. 사실 소금에 절인 고기는 더 많은 주스를 잃습니다.

고기를 잘라 봅시다. 절단에 무엇이 있는지 봅시다. 어떤 부분이 어느 부분인지 짐작이 가시나요?

가장 왼쪽 조각은 무염입니다. 중간에 짠. 오른쪽 - 흠뻑.

맛은 어땠나요?

흠뻑. 눈을 가리고 코를 막고 이 고기를 맛본다면 입에 간이나 고기 대용품이 제대로 익지 않았다고 말할 것입니다. 고기의 구조는 불분명하지만 평소보다 조금 부드럽습니다. 맛도 그다지 두드러지지 않았고 고기가 약간 덜 짜게 나왔습니다. 아마도 소금을 더 넣거나 더 오래 담가 두어야 할 것입니다. 하지만 이 경험이 아니었다면 일반 담그는 것이 고기의 구조에 그런 영향을 미칠 것이라고는 생각하지 못했을 것입니다.

무염. 맛없고, 달콤하고... 건조합니다. 맛이 없는 것은 소금이 부족해서가 아니라 이미 익힌 고기 위에 소금을 뿌려도 냄새가 해결되지 않는다는 것입니다. 무염 고기는 냄새도 다르고 색깔도 다르다는 사실, 알고 계셨나요? 냄새의 차이는 육수를 끓일 때 가장 뚜렷하게 나타나며, 색의 차이는 다진 고기에서 볼 수 있다. 근데 왜 건조해? 결국 2g의 차이는 분명합니다!

짠. 여기! 밝은 맛, 맑은 고기 구조, 우수한 냄새 및 ... 갑자기 고기가 이전의 두 샘플보다 더 육즙이 많은 것으로 판명되었습니다. 무슨 일이야? 모르겠어요. 그리고 사진을 보세요. 육즙은 소금에 절인 고기와 컷에서 흘러나오지만, 아니요, 무염 고기에서는 흘러내리지 않습니다. 그리고 가장 중요한 것은 이 고기 조각을 입에 넣었을 때 침으로 가득 찬 생리학을 용서하십시오. 내 몸은 그것을 먹을 준비가되어 있었고 음식으로 인식했습니다. 타액이 얼마나 튀어나왔는지 모르겠지만 다시 한 번 죄송합니다. 하지만 소란을 피우는 2그램보다 훨씬 많다고 생각합니다.

결론: 고기의 맛, 냄새 및 구조를 망치지 않아야 하며, 육즙 2g을 지키려고 노력해야 합니다. 왜냐하면 여전히 16개를 잃어버렸기 때문입니다. 숙련된 로스팅과 적절한 절단으로 2g 이상의 고기 주스를 절약할 수 있습니다. 불합리하게 길고 부적절한 산세척 중에 훨씬 더 많은 것이 손실될 수 있습니다. 우리는 그것에 대해서도 이야기할 것입니다.

두 번째 부분: 차이점은 무엇입니까?

양고기와 소고기 실험에서 얻은 데이터가 돼지고기에도 적용되는지 확인하기 위해 고기 한 점 크기로 실험을 반복하기로 했다.

말은 똑같아, 무엇을 반복할까? 서명에는 튀김 시작 시간과 고기 내부 온도만 표시하겠습니다.

첫 번째 컷, 작은 조각. 6분, 52도.

하지만 아니, 할 얘기가 있습니다!
먼저 고기에서 떨어지는 물방울을보십시오. 그들이 얼마나 흐릿한지 보이십니까, 불투명합니까? 고기 주스의 투명도로 고기의 준비 상태를 결정한다는 문구를 책에서 본 적이 있습니까? 자, 여기 있습니다.
둘째, 이미 52C! 6분 후에. 영상에서 제가 튀긴 소고기 기억하시나요? 따라서 쇠고기 내부의 온도가 같은 온도에 도달하는 데 거의 두 배의 시간이 걸렸습니다.
결론 : 돼지 고기는 쇠고기와 양고기보다 훨씬 빨리 가열되고 열전도율이 더 높습니다.

첫 번째 컷, 두 번째 조각. 7분, 40도.

외부의 고기는 이미 칼로자를 수 있습니다. 그렇습니다. Karski 시시 케밥을 기억하십니까? 꼬치에 꽂혀 있는 거대한 고기 조각.

작은 조각, 두 번째 컷. 10분, 74도.

주스 한 방울은 실제로 이미 투명하고 고기는 최상의 상태에 도달했습니다. 육즙이 많고 맛있고 자신감있는 빵 껍질이 있습니다. 그러나 ... 다양한 종류의 고기를 안전하게 굽는 기준이 다릅니다. 대부분의 경우 돼지고기는 더 많이 튀겨야 합니다.

큰 조각, 두 번째 컷. 15분, 62도.
속 안의 로스팅 정도가 거의 평준화 된 것 같지만, 고기는 여전히 축축하다.

작은 조각, 세 번째 컷. 15.5분, 84도.
고기는 적어도 아이들에게 어떤 표준에 따라 준비되었습니다. 예, 하지만 제 아이들에게는 더 맛있는 것을 찾을 수 있습니다. 이 고기는 이미 제 입맛에 너무 익었습니다. 그렇기 때문에 돼지 고기 요리를 위해 돼지 고기를 껍질로 덮고 과도하게 건조하지 않고 필요한 온도로 고기를 가져올 수있는 특별한 감싸는 매리 네이드를 준비합니다.

세 번째 컷, 큰 조각. 17.5분, 74도.

아직 튀겨야 합니다. 왼쪽에 저거 뭐야? 그래, 누가 그렇게 소를 때리냐, 이 새끼들아?! 왜 제대로 피를 흘리지 않았습니까? 그림의 이 돼지고기와 함께 가자.

결론: 고기를 튀기는 원리는 모든 종류의 고기에 적용됩니다. 돼지고기 구이(82-84C)에 필요한 더 높은 온도와 양고기 구이(71C)에 필요한 약간 낮은 온도는 쇠고기 구이(55C)와 거의 같은 시간에 도달합니다. 다른 종류의 고기로 만든 케밥은 같은 그릴, 같은 석탄에서 튀길 수 있습니다.

3부: 소금을 넣은 고기, 소금을 넣지 않은 고기

소금에 절인 고기와 무염 고기의 색이 다르다고 말씀드렸나요? 오른쪽에 있는 저 케밥은 음, 더 밝고 예쁜 게 짠맛이에요.

익으면서 색이 진해집니다. 그러나 냄새와 맛은 ...하지만 먼저 저울을 보여 드리겠습니다.

간단히 말해서 무염의 냄새와 맛, 그리고 양파와 기름이 없어도 케밥은 보이는 것과 똑같습니다. 처음에 있던 161g 중 124g.

네, 하지만 짠맛이 맛도 냄새도 더 좋습니다. 양파가없고 지방이 없다는 사실은 케첩이나 마요네즈로 보완 될 수 있습니다. 누가 더 좋아하는지 모르겠습니다. 그러나 갑자기 그의 체중은 127g으로 밝혀졌습니다!
그럼 지금은? 소금 전 또는 후 소금? 첫 번째 경우의 -2r과 두 번째 경우의 +3r은 무엇을 말합니까? 그렇습니다. 이 신화적인 육즙을 위해 고기의 맛과 냄새를 조롱할 가치가 없습니다. 이 영역의 손실과 이득은 측정 오류 수준에 있습니다. 그리고 이것을 위해 주님은 소금을 만드셨습니다. 왜냐하면 그분은 우리의 선택이 완전한 맛을 내기 위해 소금 한 꼬집만 있으면 되는 양이 될 것임을 아셨기 때문입니다. 튀기는게 맞나!

우리는 주요 5 월 요리 인 shish 케밥을 준비 할 때 요리 실수에 대해 이야기합니다.

모든 바베큐 애호가는 자신의 입증 된 요리법을 가지고 있습니다. 그리고 숯불에 고기를 굽는 것을 좋아하고 요리하는 사람들 못지않게 수백만 개의 레시피가 있습니다. 그러나 이 수백만 명의 바베큐 사람들은 종종 고기를 태우거나 마른 고기, 버릇없는 피크닉 요리로 이끄는 실수를 합니다. Voronezh 식당의 수석 주방장인 Evgeniy Isaenko는 우리가 바베큐에서 저지르는 실수와 바베큐로 만들어지는 실수에 대해 경고합니다. 먹을 수 없는 마른 것입니다.

실수 번호 0. 용어의 기원

우리는 바베큐를 백인 요리와 연관시키는 데 익숙하지만 이것은 사실이 아닙니다. "바베큐"라는 단어는 우크라이나 코사크에 의해 만들어졌으며 18세기 중반에 러시아 군인에 의해 러시아에 전해졌습니다. 그것은 크림 타타르어 "shish"- "꼬치", "shishlyk"- "침에 있는 것"의 왜곡입니다. 이러한 시시 케밥은 18세기까지 러시아에서 알려졌지만 "꼬인" 고기, 즉 침에 뒤집힌 고기라고 불렸습니다.

실수 번호 1. 부적절한 고기

좋은 고기는 케밥 성공의 큰 부분입니다. 그래서 숯불구이에 적합한 부위를 선택해야 합니다. 양지머리, 옆구리, 뒷다리, 정강이, 견갑골과 같은 삶에 가장 많이 관여하는 동물 부위의 고기는 적합하지 않습니다. 이러한 부분은 스튜, 요리 또는 다진 고기를 위한 것입니다. 미리 절인 경우에도 바베큐에 적합하지 않습니다.

바베큐의 경우 지방층이 충분한 어린 고기를 섭취해야합니다.

돼지고기. 여기에는 햄, 견갑골, 허리(가급적 뼈)가 적합하며, 물론 균일한 지방 층이 있어 가능한 한 육즙이 많은 요리를 만드는 목이 가장 잘립니다.

양고기. 필레는 매운 냄새가 없어야하며 고기는 황색이없는 분홍색이어야합니다 (진한 붉은 색은 오래된 동물의 표시이며 황색은 어린 고기의 특징이 아닙니다).

닭. 허벅지, 나지만 및 날개를 가져 오는 것이 가장 좋습니다. 사실 고기가있는 뼈는 맛을 더하고 육즙을 유지합니다.

고기, 주스 및 점액의 느낌에주의하십시오. 부적절한 보관 및 반복 냉동을 나타냅니다. 신선한 고기는 건조한 상태를 유지하고 섬유질의 질감이 명확하게 보입니다.

실수 번호 2. 잘못된 절단

고기는 반드시 결을 가로질러 자르십시오. 조각은 두께가 약 2개의 성냥갑이어야 하며 넓고 평평한 면으로 서로 연결되어 있어야 합니다.

조각을 작거나 크게 만들면 잘 구워지지 않습니다. 건조하거나 덜 익힌 것. 고기를 결을 가로지르지 않고 자르면 튀길 때 육즙이 없어집니다.

실수 #3: 너무 많은 산

식초 및 기타 인기 있는 연화제(파인애플, 키위)는 어린 고기에 나쁜 영향을 미칩니다. 또한 바베큐 고기를 올바르게 선택했다면 전혀 필요하지 않습니다.

실수 #4: 마리네이드 재료가 너무 많다

매리 네이드를 냉장고에있는 모든 것으로 "비옥하게"해서는 안됩니다. 우선 고기를 담그어 육즙을 더하고 고기의 맛을 강조하고 죽이지 않는 것이 중요하기 때문입니다.

케밥을 재울 때 나는 신선한 허브, 양파, 마늘을 사용하는 것을 좋아합니다.

실수 번호 5. 긴 산 세척

평균적으로 고기는 바람직하지 않은 결과를 초래할 수 있는 박테리아의 성장을 방지하기 위해 2-4도 이하의 온도에서 최대 20시간(선택한 고기의 종류 및 품질에 따라 다름) 동안 12시간 동안 절입니다. 결과. 또한 오래 재워두면 고기의 맛과 식감이 나빠집니다.

실수 번호 6. 고기를 담그면 소금에 절인다.

소금은 제품에서 수분(즙)을 집중적으로 끌어내어 탈수를 일으키고 케밥을 건조하게 만듭니다. 이미 시간이 완전히 제한되어 있다면 매리 네이드에서 고기를 소금에 절일 수 있지만 굽기 직전에 더 좋습니다.

실수 #7: 잘못된 꼬치

고기가 꼬치를 켤 수 있고 꼬치가 그릴에 너무 짧고 떨어질 수 있습니다.이 모든 것이 고품질 베이킹으로 이어지지 않습니다. 나는 스테인레스 스틸 꼬치를 선호하며, 정사각형이 더 좋으며 고기를 가장 잘 요리합니다. 불행히도 대부분의 경우 평평한 꼬치가 매장에 있습니다.

꼬챙이는 양 끝에서 최소 4-5cm의 여백이 있는 방식으로 그릴에 놓아야 합니다.그렇지 않으면 숯에 쉽게 미끄러질 수 있습니다.

실수 번호 8. 꼬챙이에 대한 불량한 충돌

꼬치에서 꼬치로 고기 조각을 던질 수 없으며 여분의 구멍이 있습니다-잃어버린 주스와 바베큐 맛. 따라서 먼저 꼬치를 그릴에 놓고 바베큐가 필요한 거리를 시각적으로 표시하여 너무 많이 또는 반대로 고기를 충분히 심지 않도록하십시오. 조각은 빈 공간을 남기지 않고 서로 가깝게 심어야 합니다.

실수 번호 9. 고기와 함께 같은 꼬치에 야채

양파, 토마토, 피망 및 기타 야채는 고기와 함께 심어서는 안됩니다. 야채와 고기의 조리 시간이 다르기 때문에 야채는 단순히 타버릴 것입니다. 별도의 꼬치에 야채를 튀기고 더 일찍 제거하는 것이 좋습니다. 또는 나중에 고기를 넣으십시오.

실수 #10: 잘못된 연료

침엽수 나무의 장작은 수지를 방출하고 접시와 바베큐를 모두 망칠 수 있으므로 어떤 경우에도 사용해서는 안됩니다. 사과, 체리, 포도 나무와 같은 과일 나무의 장작과 석탄이 가장 적합합니다. 그들은 독특한 풍미를 만듭니다. 자작나무, 참나무, 재도 좋습니다.

팁 : 장작으로 바베큐를 할 때 즉시 최대 양의 장작을 넣어 연소 과정에서 더 많이 던지지 않으면 석탄이 고르지 않게 형성되어 필요한 일정한 열을 공급하지 못할 수 있습니다. 결과적으로 고기가 고르지 않게 익습니다.

실수 #11: 꼬치 사이에 빈 공간이 많다

이것은 석탄에 너무 많은 산소를 생성하여 점화 가능성을 높입니다. 당신은 스튜에 괴로워하고 고기는 타버릴 것입니다. 따라서 꼬치는 서로 단단히 쌓아야합니다.

실수 #12. 고르지 않게 굽다

고기에서 육즙이 떨어지기 시작하자마자 꼬치를 즉시 뒤집고 4면에서 모두 볶습니다. 한쪽이 완전히 익을 때까지 고기를 튀긴 상태로 두지 말고 다른 쪽으로만 뒤집으십시오. 타거나 굽지 않습니다.

평균적으로 고열에서 빵 껍질이 형성 될 때까지 각면에서 1 분 동안 튀겨야합니다. 그리고 약한 사람에게는 7-10분. 낮은 열을 얻으려면 바베큐 아래에서 일부 석탄을 제거하는 것으로 충분합니다.

중요한 질문

고기를 튀길 때 매리 네이드를 부어야합니까?

튀기는 과정에서 고기에 물을 주고 안 주는 것은 개인의 문제인데, 저는 매리네이드 잔여물을 레드와인으로 희석하고 요리 5분 전에 고기를 살짝 뿌립니다. 와인은 부드러움과 기분 좋은 향을 더합니다. 또한 요리가 끝나면 신선한 허브, 백리향 또는 로즈마리 몇 가지를 그릴에 던질 수 있습니다. 생선을 요리하는 경우 라임 잎이나 레몬그라스가 될 수 있습니다.

준비 상태를 결정하는 방법?

완전히 튀기지 않은 쇠고기나 양고기의 경우 프로브 온도계를 사용하는 것이 가장 좋습니다.

돼지고기나 닭고기는 구멍을 뚫어야 합니다(절개가 아니라는 점에 유의하세요!). 그리고 주스가 어떤 색으로 나오는지 확인하고 투명하면 준비가 된 것입니다. 분홍색이면 아직 기다려야 합니다.

바베큐를 쉬게 해야 하나요?

돼지 고기와 닭고기 - 고기를 완전히 튀기므로 쉴 필요가 없습니다. 쇠고기와 양고기는 질긴 고기가 아니라 마르지 않도록 끝까지 튀겨서는 안됩니다. 권장 굽기 정도는 중간 중간 잘 (조각 내부에 60-65도가 있어야하며 프로브가있는 온도계로 확인할 수 있음) 그러한 고기는 약간 "휴식"해야합니다. 주스가 고르게 분포되어 부드럽고 육즙이 많으며 향기로운 요리를 얻을 수 있습니다.

답변

다니엘:

꼬챙이는 찬물에 헹궈주세요

일리아:

닭고기를 추가하고 물로 몇 조각을 헹굴 수 있습니다.

갈리나:

물론 물로 헹구고

믿음:

닭고기와 추가.

바질:

우유에 담그다

엠마:

후추를 더 넣으십시오. 소금에 절인 것인지 아닌지는 전혀 명확하지 않습니다.

빅토리아:

일반적으로 케밥은 튀길 때 소금에 절이는 것이 좋은데, 고기에 약간의 덩어리가 생기면 그렇게 육즙이 빠지지 않는다. 흑맥주에 절인 다음 마요네즈에 담그어 보셨습니까?

루드밀라:

구연산을 부은 다음 케 피어를 부으십시오.

젤라:

쌀은 염분을 흡수한다

콘스탄틴:

첫 번째는 헹굼, 두 번째는 쌀을 깨끗이 헹구고 젖은 천(거즈 권장)에 싸서 바베큐에 넣는 것입니다. 그러나 쌀은 젖었을 때만 소금을 흡수합니다!!! 그리고 부풀어 오를 수 있는 수분이 있습니다. 그렇지 않으면 도움이 되지 않습니다. 따라서 씻은 후에는 물기를 짜지 말고 고기를 말리지 마십시오 !!! 그러나 소금에 절인 쌀이이 물을 흡수하도록하십시오. 쌀뿐만 아니라 찬 삶은 물도 저장할 수 없습니다. 케 피어로 채우는 것도 좋은 생각입니다. 오후 10시에 집에서 신선한 케 피어가되도록 이것 만 필요합니다 ...

티무르:

매리 네이드에 담그고 물에 담그는 방법. 고기를 더 넣으면 소금이 고르게 분포됩니다. 급하게 요리해야 하는 경우 매리 네이드에 다진 고기를 넣은 다음 튀기고 다진 고기를 넣지 않고 쌀을 넣고 생 감자 과염은 다양한 방법으로 제거되지만 항상 특히 효과적인 방법은 아닙니다. 고기 요리와 수프에서 - 신맛을 추가하여 크림, 쌀, 감자 및 기타 염분 흡수성 전분 제품(밀가루, 시리얼), 시리얼 및 으깬 감자 - 신선하고 유사하지만 완벽한 무염 식품 재료 추가, 생선 - 사워 크림 및 물 추가, 버섯 - 사워 크림 그리고 밀가루 소스. 어떤 경우에는 오버슈트가 불가피합니다. 10. [진행자 확인 후 링크가 나타납니다.]

피크닉 시즌이 이미 시작되었습니다. 불의 냄새, 불에 튀긴 고기의 매혹적인 향기 ... 그런 멋진 휴가의 인상을 어떻게 망칠 수 있습니까? 당신이 할 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 즐거운 집안일과 즐거운 기대의 결과가 과도하게 건조되거나 과염 된 바베큐가 될 때 자연의 품에서 휴가의 모든 참가자의 기분이 어떻게 악화되는지 상상할 수 없습니다. 모든 사람이 만족하고 고기를 요리 예술의 가장 마법 같은 걸작으로 기억할 수 있도록 바베큐를 만드는 방법은 무엇입니까?

처음부터 고기로 시작해야 합니다. "진짜" 케밥은 돼지고기나 양고기에서만 얻을 수 있다고 주장하는 사람들은 틀렸습니다. 어떠한 경우에도! 그리고 이것에 대한 증거는 태곳적부터 우리 시대에 내려온 스테이크에서 "돌린"고기에 대한 다양한 요리법입니다. 러시아 수도원에서는 침을 뱉은 토끼와 구운 멧돼지 시체가 모두 매우 존경스러웠습니다... 그래서 고기는 매우 다를 수 있습니다. 예를 들어 Kuban에서는 철갑상어 시시 케밥이 Transcaucasia에서 양고기 시시 케밥만큼 흔합니다.

그러나 고기 선택은 매우 책임감있게 이루어져야합니다. 바베큐용 고기는 신선한 것을 사용하는 것이 좋습니다. 냉각되었지만 절대 얼지 않습니다. 냉동하는 동안 고기의 맛이 돌이킬 수 없게 손실되기 때문입니다. 다음으로 고기를 절인해야합니다. 그건 그렇고, 일부 매우 유명한 요리사에 따르면 바베큐 고기는 신선도가 의심되는 경우에만 절인됩니다. 그리고 고기가 매우 신선하면 양파 링으로 옮기고 소금에 절인 후 30 분 동안 담그고 소금에 절이도록 두는 것으로 충분합니다. 그러면 튀길 수 있습니다.

여전히 절인 고기를 선호한다면 기분이나 취향에 따라 사용할 수 있는 몇 가지 매리네이드 옵션이 있습니다.

마리네이드 먼저. 당근과 양파를 고리로 자르고 고기 양에 따라 여러 조각으로 자르고 적포도주 또는 백포도주를 부어 소금, 후추, 정향과 월계수 잎을 포함한 기타 향신료를 첨가하십시오. 이 모든 혼합물을 불에 태우고 액체의 약 1/3을 증발시키면서 잘 끓입니다. 따뜻한 상태로 식히고 다진 마늘 몇 쪽을 넣고 이 모든 것을 고기 위에 붓습니다. 그런 매리 네이드에서 고기는 더 오래, 어쩌면 하루라도 누워 있어야하고 매운맛과 육즙이 나옵니다.

마리 네이드 두 번째. 양파를 고리로 자르고 고기 층을 그 위에 얹은 다음이 모든 것을 맥주로 부어 고기가 완전히 덮이도록하십시오. 이 매리 네이드는 한 시간 안에 튀길 고기를 준비합니다.

마리 네이드 3차. 다진 양파, 소금, 후추로 고기를 잘 깔고 케 피어를 부어 하루 동안 그대로 두십시오.

마리네이드 네 번째, 가장 일반적인. 고기 층에 양파 링을 깔고 후추를 잘 뿌린 다음 소금에 절인 토마토 주스를 붓습니다 (각 층). 이 형태의 매리 네이드에서 고기는 3-4 시간 안에 튀길 준비가되어 놀랍도록 부드럽고 육즙이 많습니다.

글쎄, 고기가 절인 것입니다. 바베큐 준비를 시작할 시간입니다. 그릴의 황금률: 고기는 적어도 5센티미터의 거리에서 석탄 위에 있어야 합니다. 그런데 5개 이상도 바람직하지 않습니다. 꼬챙이가 아니라 그릴에 케밥을 튀기기로 결정한 경우에도 난로에도 동일하게 적용됩니다.

바베큐를 위해 포도 장작을 가져 오는 것이 가장 좋습니다. 최고의 백인 바베큐 마스터가 만장일치로 동의합니다. 흰색 아카시아나 참나무로 만든 장작도 좋지만 어떤 경우에도 침엽수를 사용해서는 안 됩니다. 그런 장작은 바베큐에 뒷맛이 좋지 않기 때문입니다. 그리고이 상황에서 가장 최적의 방법은 오늘날 모든 슈퍼마켓에서 광범위하게 제공되는 특수 숯을 사용하는 것입니다. 일반적으로 그러한 석탄은 자작 나무 통나무로 만들어지며이 나무는 바베큐 튀김에 적합합니다.

바베큐 튀김을 시작할 때 바베큐에 불꽃이 한 톨도 남지 않고 뜨거운 석탄만 남아 있는지 확인하십시오. 이 마법의 요리의 요점은 바로 뜨거운 석탄의 열인 적외선 복사의 고기에 대한 영향입니다. 이 조건을 준수하지 않으면 고기가 그을리며 내부는 날 것으로 유지됩니다. 그러나 이것이 진짜 맛있는 바베큐를 의미합니까?

그리고 마지막 조언: 실제 "바베큐맨"이 케밥에 물이나 병에 담긴 와인을 뿌린다는 것을 한 번 이상 보셨을 것입니다. 본? 여기! 이것이 가장 흔한 실수가 있는 곳입니다. 전문가의 조작을 자세히 살펴보면 바베큐를 전혀 뿌리지 않고 석탄을 뿌리기 때문에 가장 불타는 것을 없애려고한다는 것을 이해할 수 있습니다. 그러나 어떤 경우에도 고기 자체에 타서는 안됩니다. 그렇지 않으면 고기 표면의 온도가 고르지 않게되어 튀거나 타지 않습니다.

좋은 피크닉과 맛있는 바베큐 되세요!

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케밥을 과도하게 소금에 절인 경우해야 할 일은 그러한 문제에 직면 한 모든 사람에게 관심이 있습니다. 처음에는 공황을 제쳐두고 주요 제품을 망치는 것에 대해 생각하지 않아야합니다. 이것은 누구에게나 발생할 수 있으며 여기에는 여러 가지 이유가 있습니다. 그러나 어떤 상황에서도 벗어날 수 있는 방법이 있고, 이 상황도 예외는 아니라는 점을 이해하는 것이 고무적입니다.

바베큐를위한 많은 향신료에는 소금이 포함되어 있으며 잊어 버리면 고기를 튀긴 후에는 아무것도 바꿀 수 없습니다. 따라서 전문 요리사는 열처리 전에도 샘플을 채취하는 것이 좋습니다. 사고가 발생하면 제안된 방법 중 하나를 사용할 수 있습니다.

산 사용

소금에 절인 케밥을 고치는 방법에 대한 질문이 제기되면 가장 먼저 생각해야 할 것은 산을 사용하는 것입니다. 레몬이나 사과뿐만 아니라 일반 식초가 도움이 될 것입니다. 당연히 소금은 고기에 남아 있지만 이러한 구성 요소는 접시에 새로운 그늘을 제공하고 상황을 수정할 수 있습니다.

이 방법의 특이성은 산을 사용할 때 단백질 섬유가 압축된다는 사실에 있습니다. 따라서 앞으로 절인 경우 많은 양의 향신료를 넣지 않을 것입니다. 튀긴 후 고기는 겉은 맵고 속은 약간 덜 짜서 상황을 평평하게 합니다.

물 추가

봄-여름 무더위 기간 동안 바베큐가 너무 짜면 어떻게해야 하는지에 대한 질문이 종종 발생합니다. 때때로 문제의 해결책은 표면에 있지만 그것을 알아차리는 사람은 거의 없습니다. 따라서 고기에서 과도한 향신료를 제거하는 가장 분명하고 저렴한 방법은 흐르는 물에 헹구는 것입니다.

많은 주부들이 닭고기 나 돼지 고기를 미네랄 워터에 담그는 것을 선호한다는 점도 주목할 가치가 있습니다. 이 경우 이산화탄소가 섬유를 부드럽게하기 때문에 튀김 후 제품은 정말 육즙이 많고 부드럽습니다. 그러나 소금이 너무 많고 케밥이 미네랄 워터에 담근 경우 여기에 약간의 산을 추가 할 수 있습니다.

지방 성분

요리에 향신료를 너무 많이 넣으면 너무 매워질 수 있습니다. 종종 전문가는 케밥이 과소금인 경우 어떻게 해야 하는지 물을 때 매리 네이드에 유제품을 추가하는 것이 좋습니다.

우유 또는 사워 크림이 될 수 있습니다. 크림 같은 맛은 확실히 과염을 제거하고 동시에 접시를 더 흥미롭게 만들어 음영 처리합니다. 예를 들어 지방 함량이 높은 케피어를 사용하면 산도 포함되어 문제 해결에 도움이 됩니다.

물론, 안전하게 플레이하고 바베큐의 과염을 방지하는 것이 가장 좋습니다. 그러기 위해서는 우선 향신료와 조미료의 구성 성분에 주의를 기울여야 하며, 이를 바탕으로 레시피를 조정해야 한다. 케이퍼와 같은 특정 제품을 사용하는 경우 고기에 소금도 추가합니다.

아마도 이 상황에서 가장 정확하고 실용적이며 분명하게 성공적인 조언은 그 양을 두 배로 늘리는 것일 것입니다. 고기가 너무 짜면 가게에 가서 같은 양의 제품을 사서 첫 번째 부분과 함께 담그면 케밥이 과염되면 어떻게해야하는지에 대한 질문이 무의미해질 것입니다.