과일과 열매를 설탕으로 보존. 열매와 과일의 보존

소련에서는 과일과 열매를 보존하기 위해 벤조산 또는 벤조산 나트륨과 아황산을 사용할 수 있습니다.

벤조산 나트륨은 과일 또는 베리 퓌레와 과일 및 베리 주스를 보존하는 데 사용됩니다. 첨가된 안식향산나트륨의 양은 0.1% 이하이어야 합니다.

황산은 일반적으로 과일 및 장과 제품을 보존하는 데 사용됩니다. 사람에게는 유독하지만 통조림을 조리하면 사라진다. 따라서 가공 중에 조리되어 무해한 반제품을 보존하는 데만 사용할 수 있습니다. 이러한 이유로 그것을 사용할 때 실험실 제어가 보장되어야 합니다. 이것은 과일 퓌레, 과일, 딸기, 베리 주스가 보존되어 잼, 잼, 추출물 등으로 가공되는 방식입니다.

황산으로 보존하는 것은 일반적으로 라틴어 유황-유황에서 아황산염화라고 합니다. 아황산염 처리에는 여러 가지 방법이 있습니다.

이산화황으로 과일을 훈증(건식 아황산염화),
강철 실린더에서 나오는 액체 이산화황을 사용한 아황산염화,
아황산 용액으로 과일을 붓는다.

이산화황을 사용한 훈증에 의한 황화는 사과와 배와 같은 이과류에 가장 많이 사용되지만 핵과 및 장과류에도 사용할 수 있습니다.

과일을 훈증하는 챔버는 주거 및 산업 시설에서 떨어져 있어야 합니다(100m 이내). 벽돌, 콘크리트, 목재, 어도비 및 어도비 (오두막) 일 수 있습니다. 챔버에는 가스가 새지 않는 벽, 천장 및 바닥뿐만 아니라 단단히 닫히는 문이 있어야 합니다.

챔버에는 서로 반대쪽에 위치한 두 개의 단일 문이 있는 것이 바람직합니다. 빠른 환기를 위해 댐퍼 또는 도어가 단단히 닫히는 배기관이 챔버에 설치됩니다.

챔버의 높이는 4m 이하, 2m 이상이어야 하며 이산화황은 공기보다 무거우므로 상단보다 하단의 농도가 더 큽니다.

훈증실 아래에서 기존 방을 조정할 수 있습니다.

주거가 챔버에 적합하다면 내부와 외부를 석고로 만들고 바닥을 단단히 압축하고 점토로 코팅하는 것이 좋습니다.

챔버의 벽에는 보기 창이 있어야 합니다. 훈증 처리된 과일이 담긴 상자를 이 창 앞에 놓고 아황산염 처리 과정을 색의 변화로 판단합니다.

사과와 배는 아황산염 처리 전에 분류하고 상한 과일은 제거합니다. 과일이 더러우면 씻어서 최대 30kg 용량의 상자에 벽에 2cm 슬롯이 있고 과일은 15kg 용량의 고리 버들 바구니 또는 껍질을 벗긴 바구니에 넣을 수 있습니다. 부스러기로 사과를 덮는 것이 좋습니다.

살구는 용량이 10kg 이하인 상자 또는 바구니에서 훈증 처리됩니다. 분류, 청소 및 세척 후 체리, 체리, 자두 및 베리는 쟁반 또는 5-10cm 층의 랙에 배치되며 랙은 챔버에 설치되어 통로를 남깁니다. 보드 사이의 랙에서 더 나은 가스 순환을 위해 0.5-1cm의 간격을 두는 것이 바람직하며 딸기는 늘어진 그물이나 삼베에서 훈증 될 수 있지만 라스베리와 딸기에서 주스가 흐를 수 있으므로 훈증하는 것이 좋습니다 쟁반에.

과일이 담긴 상자는 바닥에 깔린 칸막이 위에 바둑판 모양으로 놓여 있고 상자의 각 줄은 칸막이로 이동됩니다. 스택은 높이 1m로 천장에 닿지 않으며 벽에서 0.4m 떨어져 있어야하며 챔버 중앙에는 화로 설치를 위해 1.5 X 1.5m의 여유 공간이 있습니다.

유황을 태우는 화로는 지름과 높이가 40-50cm인 원통형 루핑 아이언으로 만들어지며 화로의 벽에는 바닥에서 6-8cm 높이로 직경 3-5mm의 구멍이 뚫려 있습니다. 유황 연소에 필요한 공기 유입. 80-100cm 높이의 스트립 철 다리 3개가 화로에 리벳으로 고정되어 있습니다.

화로는 칩과 숯으로 챔버 외부에서 불을 붙인 다음 챔버로 가져와 최소 1제곱미터 크기의 철 팬 위에 놓습니다. m. 방독면을 쓴 작업자는 측정 된 양의 유황을 놓고 불이 붙은 후 셀 도어를 닫고 균열이 있으면 외부에서 점토로 덮습니다.

챔버가 크면 하나의 화로에서 많은 양의 유황이 타지 않을 수 있으므로 유황이 포함 된 2-3 개의 화로가 배치됩니다. 또한 챔버의 다른 부분에 화로를 설치할 때 보다 균일한 이산화황 분포가 보장됩니다.

1톤의 과일에는 2kg의 유황 또는 1cu당 200g이 필요합니다. m 카메라.

유황은 자르거나 뭉쳐서 3-4cm 크기로 부수어 사용하며, 유황 가루 (유황색)를 사용하면 녹이고 식힌 후 조각으로 부순다. 유황은 비소 불순물이 없는지 실험실에서 테스트해야 합니다.

훈증의 끝은 과일과 장과의 색 변화에 따라 잠정적으로 결정됩니다. 사과는 변색되고 동시에 부드러워집니다. 짙은 색의 체리는 빨갛게 변하고, 블랙커런트는 자주색-빨강으로 변하고, 레드커런트는 하얗게 변하고, 딸기와 딸기는 크리미하게 변합니다. 살구는 색이 거의 변하지 않습니다. 마지막으로, 아황산염화의 완전성은 실험실 분석에 의해 확립됩니다.

과일 및 장과의 예상 훈증 기간(시간):

신 사과 - 16-18
신선한 사과 - 16-20
배 - 8-15
체리, 달콤한 체리 - 14-16
살구 - 4-5
신 자두 - 6-12
달콤한 자두 - 8-14
딸기 - 8-10

훈증 처리 된 과일과 열매에는 이산화황이 포함되어야합니다 : 신 사과, 신 자두 - 0.08-0.1 %; 신선한 사과, 배, 살구, 체리, 검은 건포도, 달콤한 자두, 층층나무 - 0.1-0.12%.

훈증이 끝나면 1.5-2 시간 동안 환기를 위해 문과 배기관을 열고이 기간이 지난 후에야 챔버 언로드를 시작할 수 있습니다.

이산화황은 유독하므로 방독면에서 훈증 작업을 수행해야합니다.

훈증 처리된 사과는 12° 이하의 온도에서 건조하고 밀폐된 방에서 훈증 처리된 동일한 상자에 보관할 수 있습니다. 훈증 과일이 담긴 상자는 레일을 깔지 않고 가능한 한 조밀하게 쌓입니다. 바구니에 황산 처리된 배와 사과는 깨끗한 통으로 옮겨져 코르크로 막혀 창고에 보관됩니다. 핵과와 장과도 통에 넣고 코르크 마개를 씌웁니다. 통에 넣은 후 잼을 만들기위한 살구, 복숭아 및 자두에 깨끗한 찬물을 붓습니다.

황산 원료 저장을 위한 통조림 공장에서는 해치가 단단히 닫힌 최대 100톤 용량의 철근 콘크리트 풀이 만들어집니다. 이 수영장의 내부 표면은 파라핀 또는 액체 유리(규산나트륨)의 얇은 층으로 덮여 있습니다.

황산화 과일과 장과를 저장할 때 실험실에서 이산화황 함량을 결정하기 위해 매월 샘플을 채취합니다. 이산화황의 양이 0.06% 미만이면 과일이나 장과를 급히 보내 가공해야 합니다.

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29장

과일 및 야채 보존 기술

통조림은 주로 미생물에 의한 부패로부터 식품을 보호하고 유통 기한을 연장할 수 있도록 식품을 가공하는 방법입니다. 통조림의 다양한 방법과 제품에 영향을 미치는 다양한 요인에도 불구하고 대부분의 통조림 방법의 기반이 되는 원칙을 제안한 Ya.Ya.Nikitsky의 분류는 여전히 고전적입니다.

보존 원칙

첫 번째 원칙은 원료에서 발생하는 필수 프로세스를 유지하고 미생물의 발달을 방지하는 것입니다. 바이오시스의 원리는 신선한 과일, 장과 및 채소 저장의 기초입니다.

다양한 질병에 대한 자연 면역이 미생물의 작용에 대한 식물의 저항성을 결정하고 결과적으로 저장 기간을 연장하여 부패를 방지하는 것으로 알려져 있습니다. 면역 품종은 식물 손상의 주요 병원균의 발생을 허용하지 않는 특정 화학 성분의 물질을 생산하는 능력이 있습니다. 그들 중 다수는 이러한 유형의 과일 또는 채소의 특정 부패 인자에 대해 완전히 면역입니다. 따라서 품종 선택은 즙이 많은 식물 재료를 저장하기 위한 주요 조건 중 하나입니다.

두 번째 원칙은 다양한 물리적 또는 화학적 요인의 영향으로 미생물의 생명 활동을 억제하는 것입니다.

무생물증의 원리는 미생물과 가공 제품 모두의 생명 기능이 억제된다는 사실에 기반합니다(완전하지는 않음). 이 원리의 사용에 대한 전형적인 예는 제어된 가스 환경, 즉 대기 중의 함량에 비해 산소의 양이 현저히 감소하고 이산화탄소의 양이 증가하는 환경에서 다육 식물 재료를 저장하는 것입니다. . 제어된 가스 환경에는 CO2 외에도 일산화탄소, 질소와 같은 다른 불활성 가스가 포함될 수 있습니다.

anabiosis의 전형적인 예는 저온에서 식물 재료를 저장하는 방법으로 제품의 중요한 기능과 미생물의 발달을 지연시킬 수 있습니다.

일시 중단 된 애니메이션의 원리는 건조 상태에서 식품을 높은 삼투압 (환경의 고농축 설탕 또는 염분에서 미생물의 중요한 활동이 느려지거나 멈춤)에서 저장하는 방법에 기인 할 수도 있습니다.

세 번째 원칙은 미생물의 중요한 활동과 식물 재료의 중요한 과정을 중단하는 것입니다.

이 과정에는 조직에서 발생하는 비가역적 변화로 인해 미생물이 완전히 죽는 모든 노출 방법이 포함됩니다. 이러한 변화는 고온, 전류, 초음파, 고용량의 전리 방사선 등의 영향으로 미생물에서 발생합니다. 일반적으로 가혹한 가공 조건에서 달성되는 살균 효과는 종종 식물 재료에 상당한 변화를 일으 킵니다. 맛, 색, 향 및 영양가 감소. 따라서 살균 체계의 개발은 통조림 제품의 품질을 유지하기 위해 덜 중요한 또 다른 과제를 추구해야 합니다.

따라서 신선하게 저장하는 모든 방법은 육즙이 많은 식물 원료를 보존하는 방법에 기인할 수 있습니다. 특별한 조건을 만들고 다양한 요인(온도, 상대 습도, 가스 교환, 대기의 특정 구성 생성 등).

식물성 원료의 보존에는 모든 가공 방법이 포함되며, 그 영향으로 새로운 품질의 제품을 얻고 유통 기한을 연장할 수 있습니다. 여기에는 열처리, 냉동, 건조, 염장, 발효, 절임, 흡연, 방부제 처리, 설탕, 방부제 등이 포함됩니다.

즙이 많은 식물성 원료를 가공하는 모든 방법과 장기간 신선하게 보관하는 방법은 통조림 제품으로 수행됩니다. 그러나 가공 중에 질적으로 새로운 제품이 형성되며 그 중요한 기능은 부분적으로 또는 완전히 억제됩니다. 이것은 식물 원료에 영향을 미치는 다양한 요인과 첨가제(소금, 설탕 등)의 도입 때문입니다. 신선한 과일, 장과 및 채소의 저장은 신선한 판매로 끝날 수 있지만 가공을 위한 원료로도 사용될 수 있습니다. 이 경우 저장 및 가공은 서로를 보완하고 제품의 품질과 영양가를 보존한다는 하나의 목표를 추구합니다.

과일 및 채소의 가공 방법은 영향 요인에 따라 물리적(온도, 건조, 이온화 방사선, 전류 등), 화학적(방부제, 방부제), 물리적 및 화학적(삼투압 활성 물질)의 5가지 그룹으로 나눌 수 있습니다. 생화학 (발효, 염장), 결합 (열 및 방부제).

처리되는 모든 유형의 원자재는 기술 프로세스의 특정 단계를 거치며, 그 중 다수는 다양한 보존 방법으로 반복됩니다. 원료, 용기, 결함 유형 식별 방법 등에 대한 요구 사항도 반복됩니다.

따라서 통조림 기술에 사용되는 일반적인 기술과 요구 사항을 먼저 고려할 것입니다.

메인 RAW

통조림에 사용되는 원료는 다음 그룹으로 나뉩니다.

이과류(사과, 배, 모과 등), 핵과류(체리, 체리, 자두, 살구, 복숭아, 층층나무 등), 장과류(포도, 딸기, 구스베리, 건포도 등), 견과류, 열대 및 아열대 과일(오렌지, 레몬, 귤 등);

채소는 과일(토마토, 콩류, 곡류, 호박)과 식물성(괴경, 뿌리채소, 양배추, 시금치, 샐러드, 구근, 매운맛, 잎 및 디저트)으로 나뉩니다.

통조림 식품 생산에서는 의도된 목적을 고려한 올바른 원료 선택이 매우 중요합니다. 동시에 표준 과일의 수확량이 많은 원료의 수확량, 질병 및 농업 해충에 대한 자연 면역, 성장기 (조기 성숙) 및 수확 후 숙성 능력이 고려됩니다. 과일, 장과 및 채소는 기계화 수확에 편리한 모양을 갖고 기계적 손상에 강하며 다양한 부분 (줄기, 피부, 펄프, 종자 또는 종자)의 함량에서 최적의 비율을 가지며 가장 가치있는 화학 성분을 갖는 것이 중요합니다. .

이러한 요구 사항을 충족하려면 통조림 산업을 위한 품종 선택뿐만 아니라 필요한 모든 속성을 결합한 새로운 품종 선택에도 지속적으로 참여해야 합니다.

예를 들어, 기계화 수확에 적합하도록 새로운 토마토 품종을 선택합니다. 모든 기술 요구 사항을 충족합니다(과일 특정 치수, 고형분 함량, 녹색 반점 없음 등).

식물의 원료 영역에서 작업 시즌을 연장하기 위해 묘목 심기시기를 조정하여 성숙 기간 (초기, 중기 및 후기)이 다른 품종을 재배합니다.

설탕에 절인 과일에 사용되는 핵과는 일정한 크기와 모양, 열처리에 강한 강렬한 색상을 가지고 있어야 하며 부드럽게 삶아서는 안 됩니다.

건조에 사용되는 야채는 전염병에 대한 내성이 있어야 하고(야채 가공 시즌이 길다), 많은 양의 고형물을 함유하고, 기술 가공 및 건조 중에 조직이 어두워지는 것을 방지하기 위한 특정 화학 성분을 가져야 합니다.

통조림 산업의 경우 식물 면적에서 일정 비율로 다양한 과일 및 채소 작물을 재배하는 것이 중요합니다. 적절한 종류의 과일과 채소를 적절히 선택하면 식물은 1년에 6~8개월 동안 신선한 원료를 리드미컬하게 처리하고 나머지 시간에는 반제품을 처리할 수 있습니다.

과일, 장과류 및 채소는 3단계의 성숙도를 가집니다. 소비자, 즉 식품에 사용하기에 가장 적합하고 기술적으로 불완전한 성숙 단계로 과일이 최종적으로 형성되면 특정 크기, 모양, 좋은 자연 맛, 색상, 향 및 조밀 한 조직을 갖습니다. 숙성 기술 단계에서 과일과 채소를 가공하여 통조림 제품의 최고 품질을 보장합니다.

추가 RAW

통조림 식품 생산에 사용되는 물은 음용수 요건을 모두 충족해야 합니다. GOST에 따라 식수의 구성 및 특성은 위생적 안전성, 화학 성분의 무해성 및 우수한 관능 특성을 보장해야 합니다. 투명하고 무색이며 맛이 좋고 냄새가 없어야 한다. 물은 병원성 미생물을 포함하지 않아야 하며, 물 1ml의 총 박테리아 수는 100을 초과하지 않아야 합니다. .

물에는 암모니아 및 황화수소를 포함하여 인체에 독성이 있는 물질이 포함되어서는 안 됩니다.

기술적 목적에서 가장 중요한 것은 물의 경도 지표입니다. 총 경도는 7 meq 이하이어야 합니다. 1리터당

설탕은 흰색이고 깨끗하고 건조하며 자유롭게 흐르고 덩어리가없고 달콤하고 이물질 냄새와 맛이 없어야합니다. 수분 함량 최대 0.15%, 회분 - 0.05%.

통조림의 경우 식염, 최고 등급 또는 I 등급의 식용 소금을 사용합니다. 기계적 불순물이없고 흰색이며 약간 칙칙하거나 황색을 띠는 깨끗해야합니다. 수분 함량 최대 0.5 ~ 0.6%, 불용성 불순물 - 0.05 ~ 1%.

식물성 기름과 지방은 통조림 야채 생산에 사용됩니다. 기본적으로 이것은 산가가 0.4 이하인 정제 된 해바라기 기름으로 투명하고 이질적인 맛과 냄새가 없습니다.

나는 매년 요리를 많이 한다. 우리는 특히 맛있는 저녁 식사 후 디저트로 제공되는 설탕에 절인 과일, 갈증을 풀기위한 오후 간식, 더운 날에도 제공되는 설탕에 절인 과일을 좋아합니다. 이 비타민 음료는 신선한 딸기와 과일이 준비에 사용되기 때문에 어린이와 성인 모두에게 유용합니다. 이것에 가장 적합한 재료는 체리, 살구, 자두, 복숭아, 배, 사과, 모듬 과일 및 딸기, 모든 종류의 건포도, 딸기 및 딸기입니다. 수제 설탕에 절인 과일은 상점에서 구입 한 통조림의 품질뿐만 아니라 유용한 속성을 대체하지 않습니다. 나는 보통 3 리터 항아리에 설탕에 절인 과일을 요리합니다. 하지만 최근에 나는 작은 부분을 하기로 결정했습니다. 그들이 말했듯이 한 번에 항아리를 열고 설탕에 절인 과일을 마실뿐만 아니라 열매도 먹습니다. 그러나 열매가 남아 있더라도 나중에 파이를 잘 채울 수 있습니다. 설탕에 절인 과일 외에도 절인 고추, 오이, 토마토, 야채 스쿼시 캐비어를 준비하고 우리 가족은 양배추를 아주 좋아합니다.

3 리터 항아리에 350-400 gr입니다. 설탕, 씻은 자두 1,500kg. 한 번에 여러 캔을 준비하고 있습니다. 멸균된 항아리, 주전자에서 증기로 멸균됩니다. 이 시간 동안 나는 딸기를 요리합니다. 그리고 시럽이 끓습니다. 나는 준비된 항아리에 딸기 나 과일을 넣고 끓는 시럽을 붓습니다. 멸균 뚜껑으로 말아 올리십시오. 그러나 훨씬 쉽게 할 수 있습니다. 열매를 배열하고 같은 양의 알갱이 설탕을 붓고 끓는 물을 어깨까지 부으십시오. 우리는 멸균 뚜껑으로 항아리를 말아서 항아리를 옆에 놓고 테이블 위에 굴립니다. 화상을 입지 않도록 장갑을 끼거나 수건을 잡으십시오. 설탕이 녹고 병을 뚜껑으로 덮고 식을 때까지 포장하십시오. 설탕에 절인 과일이 식으면 아름답고 풍부한 색상과 향긋한 맛을 얻습니다. 서늘한 곳으로 이동합니다. 건포도 딸기, 딸기에서 설탕에 절인 과일을 준비하는 경우 기성품 시럽을 붓고 딸기가 모양을 유지하도록 항아리를 다시 흔들지 않는 것이 좋습니다.

과일과 열매의 설탕에 절인 과일

절인 토마토

향신료가 필요합니다: 검은색. 후추, 매운 후추, 딜 우산, 월계수. 잎, 마늘.
양념장: 3리터당. 은행
2큰술 소금 큰 스푼 (슬라이드 제외)
6 예술. 설탕 숟가락
50ml. 9% 식초
무균 상태. 항아리는 월계관을 넣습니다. 잎, 통후추 10개, 딜, 마늘(병당 머리 1개). 항아리에 토마토를 채웁니다. 딜과 빨강을 위에 올려 놓으십시오. 후추 (씨가없는 2-3cm). 10-15 분 동안 끓는 물을 한 번 붓고 냄비에 붓고 소금, 설탕을 넣고 끓여서 식초를 부으십시오. 끓는 매리 네이드로 항아리를 붓고 말아 올리십시오. 뒤집고 포장하십시오. 토마토를 조각으로 요리하고 싶은 분들을 위해 레시피.

모두가 주키니 캐비어를 좋아합니다. 숟가락으로 떠먹을 수도 있고, 빵에 발라먹을 수도 있고, 2차 코스의 복잡한 반찬으로 내놓을 수도 있고, 그냥 입맛대로 먹을 수도 있다. 따뜻한 것과 차가운 것 모두 맛있습니다. 호박 캐비어 요리는 어렵지 않습니다.

호박 3kg
토마토 2kg
당근 1kg
1kg 반복 루크
0.5kg 볼그. 후추
2큰술 소금 숟가락
0.5티스푼 갈은 후추 큰 스푼
5-6 마늘 정향
식초 80ml

모든 것을 굵게 자르고 라스에 별도로 볶습니다. 기름. 고기 분쇄기를 통과하고 섞는다. 계속 저어 주면서 약 1 시간 동안 끓입니다. 요리하기 전에 2 큰술을 추가하십시오. 10분 동안 소금 큰 스푼. 마늘을 넣을 준비가 될 때까지 (마늘 프레스를 통해) 후추. 마지막에 식초를 넣으십시오. 멸균을 채웁니다. 은행, 롤업. 뒤집고 포장하십시오.

아마 많은 사람들이 박제 피망을 기억할 것입니다. 당신은 그들을 요리 할 수 있으며 그것에 대해 복잡한 것은 없습니다. 오늘은 당근을 넣은 박제 고추를 제공하고 싶습니다. 나는 이것이 훌륭한 간식이자 맛있는 음식이라고 말할 것입니다.

양배추 1kg
볼그 2kg. 후추
당근 0.5kg

소금물:
1리터 물
0.5 스택. 래스트. 유화
0.5 스택. 사하라
0.3 스택. 식초 9%
1 테이블. 소금 한 스푼
파슬리, 마늘 다발
양배추와 당근을 잘게 썬다. 양배추를 으깨고 당근과 섞는다. 모든 것은 1.5-2 시간 동안 서 있어야합니다. 소금물에 필요한 모든 것을 냄비에 넣고 끓입니다. 이 소금물에 고추를 데칩니다(2-3분). 먼저 씻어서 윗부분을 자르고 씨앗을 닦아야합니다 (자르지 마십시오!). 데친 고추를 식히십시오. 양배추와 당근으로 고추를 채우십시오. 은행에 배포합니다. 각 병의 바닥에 마늘 1-2 쪽과 파슬리 가지를 넣으십시오. 후추 위에 소금물을 붓고 20분간 살균한다. 롤업.

불가리아 절인 오이

나는 오이와 모든 채소를 잘 씻습니다. 오이는 찬물에 2~4시간 담가둡니다. 양 고추 냉이 잎은 항아리 바닥에 놓입니다 (뿌리를 추가 할 수 있으며 더 활발해질 것입니다), 까막 까치밥 나무 (그렇지 않으면 오이가 신맛이납니다), 벚꽃 잎 (많이) 5-6, 딜-우산 및 줄기, 껍질을 벗긴 마늘 정향 - 많이. 청양고추 조금.... 나는 잘린 끝이있는 불린 오이를 거꾸로 줄에 아주 단단히 놓습니다. (대형 5 리터 항아리에 양동이에 넣을 수 있음) 허브로 각 층을 옮깁니다 ... 등등. 소금물 채우기: 물 1리터당 소금 2큰술. 허브로 덮인 오이의 최상층은 소금물 아래에 있어야합니다. (목이 넓은 용기에 억압이 필요한 경우 ...) 오이는 3-4 일 동안 시큼합니다. 주기적으로 거품을 제거합니다 ... 오이가 준비되면 .... 소금물을 빼고, 걸러내고 끓인다
우리는 그것을 새 풀이있는 준비된 항아리로 옮깁니다. 너무 단단하지 않습니다 ... 행이 아름답습니다 ... 그리고 설탕에 절인 과일처럼-부어, 붓고, 끓이고, 붓고, 붓고, 끓이고, 붓고, 비틀다, 뒤집다 .... 살짝 소금에 절인 오이를 빨리 요리하는 방법, 레시피를 보시고 요리하시면 됩니다.

4리터 병의 경우:
물 2리터, 2큰술. 소금 큰 스푼 (슬라이드 포함), 6 큰술. 설탕 숟가락, 20-30 개. 후추, 10-15 월계수 잎. 시트. 모든 것을 삶아 베이 리프와 후추를 제거하고 멸균 된 항아리에 넣으십시오. 매리 네이드를 식히십시오. 차가운 매리 네이드에 80ml를 추가하십시오. 9% 식초(100ml도 사용할 수 있습니다 - 더 날카로울 것입니다). 다진 야채 (호박, 오이, 토마토, 양파)를 항아리에 넣고 각 항아리에 1 큰술을 붓습니다. 숟가락 래스트. 오일 (무취). 식힌 매리 네이드로 항아리를 채우고 뚜껑을 덮고 (끓인) 10 분 동안 살균하십시오. 롤업. 4 리터 병의 야채 수는 호박 1kg, 오이 1kg, 토마토 1kg, 양파 2-3 개와 거의 같습니다. 항상 "Hurray"로 이동합니다!

요리 방법:

자체 주스로 배를 보존하려면 과일을 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 코어를 제거해야합니다. 산성화된 끓는 물(물 1리터당 구연산 1g)에 2-3분 동안 데치십시오. 항아리에 단단히 넣고 끓는 물을 부으십시오. 각 병에 구연산을 추가하십시오 : 0.5 l - 0.5 g, 1 l - 1 g 항아리를 뚜껑으로 덮고 끓는 물에서 살균하십시오 : 0.5 l - 15-18 분, 1 l - 18-22 분. 그런 다음 말아서 식을 때까지 포장하십시오.

자신의 주스에 복숭아.

재료:

복숭아 1kg
설탕 100g
물 100ml

요리 방법:

복숭아를 씻고 끓는 물에 몇 분 동안 데친 다음 찬물에 부어 껍질을 벗기고 반으로 자르고 씨를 제거하십시오. 준비된 복숭아를 항아리에 넣고 설탕을 뿌립니다. 각 병에 뜨거운 물 한 스푼을 붓고 뚜껑을 덮습니다. 뜨거운 물이 담긴 용기에 소독용 병을 넣고 30분 동안 소독합니다. 즉시 롤업하십시오. 자체 주스에 담긴 과일은 서늘한 곳에 보관해야 합니다.

자체 주스에 담긴 링곤베리.

재료:

크랜베리 1kg

요리 방법:

자체 주스 통조림의 경우 신선하고 고르게 착색 된 장과를 여러 물로 완전히 씻은 다음 체에 올려 물을 빼야합니다. 항아리에 붓고 밀봉하여 주스를 방출하십시오. 10-12분, 1L-15분 동안 0.5L 용량의 병을 멸균하십시오. 말아서 식을 때까지 포장하십시오.

자신의 주스에 딸기.

재료:

딸기 2.5kg
설탕 800g

요리 방법:

딸기를 분류하고 헹구고 항아리에 넣고 설탕을 뿌립니다. 서늘한 곳에 밤새 두어 즙을 짜냅니다. 다음날 항아리를 뚜껑으로 덮고 냄비에 넣고 항아리 어깨 높이까지 찬물로 채 웁니다. 냄비에 물을 끓여서 항아리를 5-7 분 동안 살균하십시오. 그런 다음 빨리 말아 올리십시오. 서늘한 곳에 자체 주스에 베리를 보관하십시오.

재료:

체리 1kg
설탕 100g

요리 방법:

겨울 동안 자신의 주스로 장과를 준비하려면 체리를 씻고 씨앗을 제거해야합니다. 열매를 준비된 병에 단단히 넣고 설탕을 뿌린 다음 숟가락으로 가볍게 눌러 주스를 방출하십시오. 체리는 액체로 완전히 덮여 있어야 합니다. 열매가 육즙이 없으면 끓인 물을 병에 붓습니다. 병을 뚜껑으로 덮고 끓는 물에서 소독합니다: 0.5 l - 15분, 1 l - 20분. 그런 다음 말아서 뒤집고 식을 때까지 포장하십시오.

과일 및 베리 설탕에 절인 과일. 설탕에 절인 과일은 최고의 통조림 과일 및 장과 유형으로 정당하게 간주됩니다.

과일 및 베리 설탕에 절인 과일은 체리, 체리, 살구, 자두, 복숭아, 배, 사과, 모과, 포도, 무화과, 라즈베리, 딸기, 블랙 커런트, 구스베리 및 멜론과 같은 모든 종류의 신선한 베리와 과일에서 거의 예외없이 생산할 수 있습니다.

과일 또는 장과는 껍질을 벗기고, 제거한 씨앗 또는 씨앗, 줄기, 자르기 (조각 등으로), 유리 병에 넣고 설탕 시럽을 부어 멸균 및 밀봉합니다. 설탕에 절인 과일은 한 종류의 과일과 다양한 과일과 열매의 혼합물(다양한 설탕에 절인 과일)로 만든 신선한 딸기와 과일로 준비할 수 있습니다. 동시에 체리, 체리의 어두운 품종, 체리 자두와 같은 강렬한 색상을 가진 과일은 살구, 복숭아, 사과, 배, 마르 멜로와 같은 색상이없는 과일에 전달한다는 점을 명심해야합니다. , 등.

모듬 설탕에 절인 과일을 생산할 때 살균 중에 특정 유형의 과일이 끓지 않도록 (부드럽지 않게) 동일한 성숙도의 과일을 선택합니다. 설탕과 산의 함량에 따라 다양한 농도의 설탕 시럽으로 과일과 열매를 보존할 수 있습니다. 설탕없이 과일 설탕에 절인 과일을 준비해야하는 경우 (당뇨병 등) 과일과 열매에 미리 끓인 물이나 짜낸 주스를 부어 넣습니다. 모든 경우에 설탕에 절인 과일은 신선한 딸기와 과일 고유의 맛과 향을 유지합니다.

설탕 시럽으로 채워진 과일이나 열매가 들어있는 유리 병은 열매의 다양성, 성숙도 및 일관성을 고려하여 몇 분 동안 100 °의 온도 (스튜 냄비 또는 특수 살균 욕조에서)에서 살균됩니다. 과일, 항아리의 종류와 용량. 구조와 일관성이 더 섬세한 딸기와 과일은 85 °를 초과하지 않는 온도에서 더 오랜 시간 동안 저온 살균 (살균 대신)합니다. 이 모드는 또한 지정된 온도와 기간에서 곰팡이 및 효모 그룹의 모든 미생물이 완전히 죽기 때문에 필요한 불임도 제공합니다.

일정량의 설탕 시럽과 원하는 농도(강도)를 얻으려면 표를 사용해야 합니다. 2.

예를 들어, 30% 농도의 설탕 시럽을 준비하려면 700cm 3의 물을 스튜 냄비(바람직하게는 법랑질)에 붓고 300g의 설탕을 부어야 합니다. 같은 방법으로 설탕 시럽은 40 % (설탕 400g 당 물 600cm 3) 등의 강도로 준비됩니다. 모든 경우에 1 리터 미만의 시럽을 얻을 수 있습니다. 필요한 강도의 시럽을 일정량 준비해야 하는 경우(예: 60% 농도의 시럽 1리터) 표의 첫 번째, 여섯 번째 및 일곱 번째 열을 사용합니다. 2 우리는 물 520cm 2와 설탕 780g이 필요하다는 것을 알았습니다.

설탕 시럽을 준비하려면 필요한 양의 물과 설탕을 법랑 팬에 넣은 다음 팬을 불에 태우십시오. 슬롯 형 스푼으로 저으면서 설탕을 서서히 녹이고 내용물을 끓입니다. 시럽 표면의 끓는 과정에서 형성된 거품은 슬롯 형 스푼으로 제거됩니다. 사용하기 전에 끓인 설탕 시럽을 뜨거운 여과합니다. 이를 위해 두꺼운 면포 또는 3 ~ 4 겹의 거즈를 소쿠리에 놓고 소쿠리를 깨끗한 팬에 넣은 다음 뜨거운 설탕 시럽 용액을 조금씩 통과시킵니다. 설탕 시럽은 깨끗하고 투명해야 합니다.

여과 후 시럽이 탁한 상태로 남아 있으면 인위적으로 정화된 것입니다. 이를 위해 여과 된 시럽을 45-50 °의 온도로 식힌 다음 잘 채찍질 한 달걀 흰자를 첨가 한 다음 모든 내용물을 완전히 혼합하여 다시 끓입니다. 동시에 단백질은 고온의 작용으로 응고되어 거품 형태로 표면으로 떠오르고 탁도를 형성하는 현탁 미세 입자를 동반합니다. 슬롯 형 스푼으로 시럽 표면의 거품을 제거하고 시럽을 뜨거울 때 다시 걸러냅니다. 시럽 5리터에는 계란 1개에서 단백질의 1/4-1/5만 필요합니다.

과일을 붓기 위해 준비된 시럽의 온도는 80-85 ° 이상이어야합니다. 체리, 체리, 자두에서 설탕에 절인 과일을 붓는 경우 자두는 최소 60 °, 포도의 경우 40-50 °이어야합니다.

잼과일이나 장과류를 설탕이나 설탕 시럽으로 일정 농도까지 끓여서 얻은 과일 통조림의 일종입니다.

양질의 잼을 얻기 위해 과일과 열매는 건강하고 신선하며 주름지고 손상되지 않고 잘 익고 조밀하며 다육합니다. 설 익은 열매와 과일, 특히 체리 자두, 블랙 커런트, 딸기를 사용할 때 잼은 젤화 된 시럽으로 얻어지기 때문에 완제품의 품질이 떨어집니다. 너무 익은 과일과 열매는 쉽게 부드러워지고 모양이없는 덩어리를 형성하기 때문에 잼을 만드는 데 완전히 부적합합니다.

껍질이나 조직이 빽빽한 일부 과일과 열매는 설탕 시럽(블랙커런트, 사과, 배, 마르멜로)에서 요리하기 전에 끓는 물에 데칩니다.

살구와 자두의 껍질은 먼저 설탕 시럽이 과일 조직에 완전히 흡수 될 수 있도록 바늘 고슴도치로 뼈까지 찔립니다.

올바른 잼 요리 모드를 사용하면 가열 후 냉각 및 숙성 (다중 끓임)이 수행되면 과일과 열매의 세포 내부에 진공이 형성되어 설탕 시럽의 침투와 더 완전한 담그기에 기여합니다. 반복 요리 중 과일과 열매는 가열, 냉각 및 여러 시간의 노출이 번갈아 가며 (개별 종기 사이에 8-12 시간) 설탕 시럽으로 더 고르게 포화되어 부드럽고 잘 익습니다.

밀폐 된 주석 뚜껑이있는 유리 병에 뜨겁게 포장 (자체 살균)하려면 액체 일관성이 더 높은 잼을 준비하는 것이 좋습니다. 이 경우 잼은 더 향긋하고 과일과 열매는 부드럽고 설탕 시럽에 잘 담가 있습니다. 설탕을 넣지 않고 오랫동안 보관합니다.

한 번의 요리로 건조 설탕으로 미리 채우고 8-10 시간 동안 숙성하여 딸기, 블랙 베리에서 잼을 요리 할 수 있습니다. 숙성하는 동안 열매는 설탕이 녹는 주스를 분비합니다. 결과 시럽이 열매의 조직에 침투하기 시작합니다. 이것은 요리 잼의 지속 시간을 크게 줄여 베리의 끓는 것과 주름을 제거합니다. 밀도가 높은 조직과 큰 크기의 과일은 반복적으로 조리됩니다. 따라서 블랙 커런트, 체리, 층층 나무에는 이중 요리가 사용됩니다. 움푹 들어간 체리, 반으로 자른 살구, 무화과, 포도, 체리 자두, 멜론은 세 번 요리하는 것이 좋습니다. 4중 조리는 일반적으로 자두, 사과, 배, 모과, 살구 및 복숭아, 구스베리 및 씨를 제거한 체리에 사용됩니다.

뜨거운(끓는) 형태로 포장하고 밀봉(자가 살균)하는 잼 제조 시 완성된 잼의 건조 물질 함량은 65-68% 범위여야 하며 이는 시럽 끓는점 104에 해당합니다. -105 °. 이러한 조건에서 장기 보관 중 설탕에 절인 잼은 제외됩니다.

설탕으로 으깬 딸기. 으깬 베리와 설탕을 혼합하여 고 비타민 베리, 특히 블랙 커런트를 보존하는 것은 가정에서 널리 사용됩니다.

으깬 장과의 상당한 설탕 함량(약 70%)에도 불구하고, 이 장과 보존 방법은 특히 정상적인 보관 조건이 없는 경우(1° 이하의 온도에서) 발효 및 부패를 항상 보장하지는 않습니다. . 또한 효소와 미생물의 영향으로 비타민, 특히 비타민 C의 손실로 이어지는 생화학 과정이 발생합니다.

으깬 베리를 설탕으로 보존하는 실제적으로 입증된 방법을 기반으로 다음 방법을 권장합니다. 주로 블랙커런트, 딸기, 라즈베리, 레드커런트 등 비타민C가 가장 많이 함유된 베리류를 정성껏 선별하여 꽃받침, 줄기, 꽃차례 등을 제거합니다.

분류 후 열매를 씻어서 물로 유리에 남깁니다. 그런 다음 열매는 고기 분쇄기를 통과하고 즉시 설탕과 혼합됩니다. 과립 설탕 1 중량 부 (1 : 1)는 으깬 열매 1 중량 부에 대해 취합니다. 설탕과 잘 섞인 으깬 열매는 끓일 때까지 가열하고 즉시 유리 병에서 끓인 다음 멸균 및 밀봉합니다. 이러한 방식으로 보존된 베리는 눈에 띄는 열화 및 귀중한 품질의 손실 없이 장기 보관에 적합합니다.

잼신선하고 통째로 만들거나 조각으로 자른 과일과 장과로 설탕과 함께 끓인 두껍고 젤리 같은 끓인 덩어리로 만듭니다. 요리를 위해 익고 신선하며 벌레가 아닌 과일과 열매가 선택됩니다. 잼은 살구, 자두, 복숭아, 체리 자두, 체리, 사과, 모과, 무화과, 딸기, 라즈베리, 체리, 건포도, 구스베리, 멜론으로 만들 수 있습니다. 완성 된 잼에서 설탕 시럽은 과일에서 분리되어서는 안됩니다.

과일과 열매는 품질별로 분류하고 찬물로 철저히 씻습니다 (딸기, 라즈베리 등은 샤워기로 씻습니다). 70-75% 강도의 설탕 시럽은 잼 및 설탕에 절인 과일과 같은 방식으로 준비됩니다.

준비된 과일이나 열매는 끓는 설탕 시럽 용액에 넣습니다. 잼은 설탕이 타거나 캐러멜화되는 것을 방지하기 위해 나무 주걱으로 계속 저으면서 한 번에 만듭니다.

잼 준비 상태는 유리 접시 또는 접시에 놓인 작은 샘플에 의해 결정됩니다. 설탕 시럽이 삶은 샘플에서 분리되지 않으면 잼이 표준으로 끓입니다. 뜨거운 (또는 끓는) 상태에서 잼은 준비된 유리 병에 빠르게 포장됩니다. 상단까지 채워진 항아리는 주석 뚜껑으로 즉시 밀봉됩니다. 잼은 밀폐 캡핑 없이 포장할 수 있습니다. 이 경우 밀도가 높은 농도로 끓입니다.

잼- 과일 또는 베리 퓨레 또는 이들의 혼합물로 만든 과일 보존 식품으로 설탕과 함께 끓입니다. 잼은 체리, 살구, 복숭아, 배, 사과, 모과 또는 다양한 과일과 장과의 혼합물로 만들 수 있습니다. 집에서 0.5-2.0 리터 용량의 병이나 실린더에 포장하고 밀봉하여 저온 살균 잼을 제조하는 것이 좋습니다.

잼 준비를 위해 갓 준비한 과일과 베리 퓨레를 사용합니다. 과일과 열매는 웜홀이나 손상 없이 신선해야 합니다. 분류 후에는 세척하거나 끓이거나 부드러워질 때까지 가열합니다. 그런 다음 체나 소쿠리로 조심스럽게 닦으십시오.

잼은 한 가지 유형의 원료 또는 두 가지 유형 이하의 과일 및 장과의 혼합물로 요리할 수 있으며 주요 유형의 과일 함량은 중량의 60% 이상이어야 합니다.

양질의 잼은 사과 소스와 멜론 또는 호박 퓨레의 혼합물로 만들어집니다. 사과 소스 1kg에 호박이나 멜론 800g을 추가합니다. 사과 소스를 추가하여 배 잼을 요리하는 것이 좋습니다(최소 40%).

잼 요리의 경우 설탕 1kg에 과일 또는 베리 퓨레 1.2kg을 추가합니다. 일관성이 더 두꺼워 야하는 저온 살균하지 않고 보관하는 잼 요리의 경우 설탕 1 중량 부와 과일 퓌레 1.8 부를 섭취하십시오. 퓌레에 펙틴(사과, 자두, 모과, 자두 등)이 풍부하면 설탕과 퓌레의 비율이 낮아집니다. 설탕 1중량부, 과일 퓌레 1.5중량부입니다.

타는 것을 두려워하고 나무 주걱 (교반기)으로 끊임없이 저어 주면서 약한 불로 법랑 그릇에 집에서 잼을 요리해야합니다.

잼의 준비 상태는 유리 접시 또는 접시에서 채취한 샘플에 의해 결정됩니다. 이것이 조밀하고 퍼지지 않는 덩어리를 형성하면 요리가 중지됩니다.

열린 용기에서 요리하는 시간은 35-40분을 초과하지 않아야 합니다. 오래 조리하면 잼의 모양, 색상 및 맛이 나빠집니다.

완성 된 잼은 85 ° 이상의 온도에서 뜨거운 상태의 작은 용기에 포장하는 것이 좋습니다. 유리 용기는 적절하게 준비해야 합니다(세척, 데우기 및 건조). 보관 중 곰팡이 및 발효를 방지하기 위해 습하고 건조되지 않은 용기에 잼을 포장하는 것은 권장하지 않습니다. 포장 후 유리 용기는 주석 뚜껑으로 밀봉되고 뚜껑이 아래로 향하도록 뒤집습니다. 잼이 충분히 차가워지면 (최대 40-50 °) 항아리를 다시 뚜껑으로 뒤집어이 형태로 보관합니다.

과일 퓨레신선한 과일과 열매의 퓌레 덩어리입니다. 멸균 과일 퓌레는 반제품으로 사용할 수 있으며 겨울에는 젤리, 젤리, 무스 및 파이, 파이, 도넛, 패스트리, 케이크 등의 충전재와 같은 매우 영양가 있고 귀중한 세 번째 코스가 준비됩니다. .

과일 및 베리 퓌레는 신선하고 잘 익은 체리, 살구, 자두, 사과, 마르멜로, 블랙 커런트, 딸기 등으로 만들어집니다.

과일 퓌레를 얻기 위해 분류된 과일과 열매를 찬물로 철저히 씻은 다음 문지르고 퓌레 덩어리를 형성하는 과정을 용이하게 하기 위해 완전히 부드러워질 때까지 가열합니다. 신선한 (예열 및 연화없이) 과일과 열매에서 직접 과일 퓌레를 준비하는 것은 권장하지 않습니다. 문지르면 펄프 세포가 크게 부서져 산화 효소의 작용을 촉진하기 때문입니다. 으깬 덩어리가 어두워지고 퓌레의 품질이 저하되고 비타민, 특히 비타민 C가 손실됩니다. 가열하면 과일 조직이 완전히 연화되고 산화 효소의 작용이 종료되는 것 외에도 퓌레의 색이 보존됩니다 , 고온의 작용으로 미생물이 파괴되어 완성 된 퓌레를 더 잘 보존하는 데 기여합니다.

1가지 방법 - 끓는 과일. 잘게 자르거나 으깬 과일을 에나멜 팬에 넣고 작은 불에 넣습니다. 나무 주걱으로 계속 저어 주면서 덩어리를 끓입니다. 가열을 시작할 때 분쇄 된 과일 덩어리가 타지 않도록 약간의 깨끗한 물을 팬 바닥에 2-3cm 분, 살구, 자두 및 복숭아-10 분의 층으로 붓습니다. 딸기와 라즈베리 - 3-5분. 블랙커런트는 물과 함께 5-8분 동안 끓입니다. 물은 베리 무게의 10-15%가 되어야 합니다.

끓는 과정에서 분쇄 된 덩어리가 팬 바닥까지 타지 않고 고르게 부드러워 지도록해야합니다.

덩어리가 완전히 연화 되 자마자 팬을 열에서 제거하고 덩어리를 소쿠리 또는 메쉬 직경이 1.5mm 이하인 특수 마찰 체에 붓습니다. 껍질과 소화되지 않은 단단한 과일 입자가 체에 남을 때까지 과일을 나무 주걱으로 문지릅니다. 폐기물의 양을 줄이고 퓌레의 수율을 높이기 위해 으깨지 않은 과일 입자를 수동 프레스로 짜냅니다. 불충분한 가열 및 연화 결과 상당한 양의 비관류 입자가 체에 남아 있는 경우, 이러한 비관류 입자는 2차 가열 및 보다 완전한 연화를 거친 다음 체를 통해 문질러야 합니다.

문지른 후 과일 퓌레를 에나멜 냄비에 넣고 95-97 °의 온도에서 뜨거울 때 유리 용기에 포장합니다. 과일 퓌레로 채워진 유리 병 또는 실린더는 뚜껑으로 덮고 멸균됩니다.

과일 및 베리 퓌레의 권장 살균 시간: 0.5 l - 15 분, 1 l - 25 분 용량의 유리 병, 2 l - 35 분, 3 l - 45 분 용량의 실린더. 살균 후 항아리와 실린더는 즉시 밀봉되고 뚜껑으로 거꾸로 뒤집어 냉각됩니다. 2 ~ 3 리터 실린더에 포장 된 과일 퓌레는 퓌레가 끓는 상태로 포장되고 실린더가 철저히 세척되고 채우기 전에 잘 데우고 밀봉 후 뚜껑으로 뒤집어지면 살균 할 수 없습니다. 냉각.

2가지 방법 - 과일을 증기로 데우기(열탕). 이 방법을 사용하려면 특별한 도구가 필요합니다. 팬 모양으로 그리드를 삽입해야 하는 7-10리터 용량의 에나멜 또는 알루미늄 접시를 사용할 수 있지만 직경이 2-3cm 더 좁고 높이가 10-12cm 더 낮습니다. 밑면에 금속 다리를 놓거나 특수 금속 스탠드에 설치할 수 있습니다. 다리나 금속 스탠드 대신 원주를 따라 서로 같은 거리에 위치한 3개 또는 4개의 금속 고리를 가질 수 있으며 이를 통해 팬 가장자리에 걸 수 있습니다(그림 23).

위와 같이 준비된 과일을 전체 형태로 또는 조각으로 자르고 그물에 넣고 그물을 팬에 넣습니다. 냄비 바닥에 5-6cm의 층으로 물을 붓고 끓는 동안 형성된 증기는 과일이 완전히 부드러워 질 때까지 따뜻하게합니다. 팬의 윗부분은 뚜껑으로 단단히 닫아 증기가 최대한 적게 빠져나가게 해야 합니다. 이 방법의 경우 kaskan-우즈벡 만두-manti를 스팀 요리하기위한 알루미늄 도구를 성공적으로 사용할 수 있습니다. 공화국 매장에서 판매됩니다 (그림 24).

과일 소스설탕과 함께 삶은 과일과 베리 퓨레로 만듭니다. 그것은 매우 영양가가 좋은 맛의 특성으로 구별되며 그것이 만들어지는 과일과 열매의 특징 인 신선한 향이 있습니다. 집에서 과일 소스는 살구, 자두, 사과, 마르 멜로에서 뜨거운 한 모든 종류의 과일과 열매로 준비됩니다. 그들의 자질은 맛과 향이 즐거운 완성품을 줄 수 있습니다.

소스 제조를 위해 사과는 가볍고 육즙이 많은 향기로운 펄프로 가져와야합니다. 살구는 잘 분리 된 돌, 자두-즐거운 맛과 향이있는 짙은 색 품종, 모과-좋은 맛, 설탕과 산의 조화로운 조합, 잘 정의 된 과즙이 많고 강렬한 색의 펄프를 가져야합니다 방향.

과일 소스는 기성품 멸균 퓨레로 일년 중 언제든지 만들 수 있습니다. 이러한 목적을 위해 반제품 인 멸균 과일 퓌레는 신선한 과일과 열매로 밀폐 된 유리 용기에서 생산됩니다.

과일 페이스트설탕 없이 과일과 베리 퓌레를 끓여 만든 다음 유리병이나 실린더에 포장하고 멸균 및 밀봉합니다. 과일 페이스트는 다양한 과일과 열매의 퓌레로 만들 수 있으며 페이스트를 준비하기 위해 퓌레를 메쉬 직경 0.75-1.0mm의 체에 문지릅니다.

으깬 과일 퓌레는 부피가 1.5-2 배 줄어들 때까지 덩어리를 계속 저어 주면서 에나멜 팬에서 끓입니다. 농도가 높으면 갈변, 타거나 파스타 맛이 급격히 저하될 수 있습니다.

요리가 끝나면 뜨거운 (끓는) 페이스트를 가열 된 유리 병이나 실린더에 붓고 끓인 주석 뚜껑으로 덮고 멸균 욕조에 넣습니다. 100 ° 온도의 살균 모드 : 0.5 l - 15 분, 1 l - 20 분 용량의 캔용. 2 리터 및 3 리터 실린더는 끓는 과일 페이스트로 채운 후 삶은 주석 뚜껑으로 밀봉되며 추가 살균을 거치지 않습니다.

멸균 및 캡핑 후 유리 병과 실린더는 즉시 거꾸로 뒤집어 완전히 식힙니다.

과일 조미료설탕과 함께 삶은 과일과 베리 퓌레로 만든 다음 향신료를 첨가 한 다음 유리 병에 붓고 멸균 및 밀봉합니다. 과일 조미료는 다양한 종류의 과일과 장과에서 생산됩니다. 최고의 조미료는 살구, 자두, 사과 또는 사과와 자두의 혼합물에서 나옵니다.

과일 조미료의 준비를 위해 신선하거나 멸균 된 퓌레가 사용되며 사용하기 전에 구멍 직경이 1mm 이하인 체를 통해 다시 문지릅니다. 으깬 과일 퓌레를 에나멜 팬에 붓고 체로 쳐진 과립 설탕을 추가합니다. 사과 및 살구 조미료의 경우-18 %, 자두 및 자두 사과 조미료의 경우-퓌레의 무게와 관련하여 20 %입니다. 타는 것을 피하기 위해 계속 저으면서 초기 부피가 약 1/5 또는 1/6 부분으로 줄어들 때까지 전체 덩어리를 완전히 혼합하고 끓입니다. 끓인 후 잘게 썬 향신료 (계피, 정향, 생강)를 고운 체로 체질하여 완성 된 덩어리에 첨가 한 다음 끓인 덩어리 전체를 완전히 섞습니다. 뜨거운 상태에서 완성 된 조미료를 준비된 유리 병에 붓고 주석 뚜껑으로 덮고 뜨거운 (75-85 °) 물이 담긴 멸균 욕조에 넣습니다.

조미료로 유리 병의 살균은 100 °에서 수행됩니다 : 0.5 l - 8-10 분, 1 l - 15 분 용량의 병, 2 l - 20-25 분 용량의 실린더, 3 내가 - 35-40분. 살균이 끝나면 항아리 또는 실린더를 즉시 밀봉하고 거꾸로 뒤집은 다음 뚜껑에 놓고이 형태로 냉각시킵니다.

a) 살구 조미료: 살구 퓌레 - 82.0, 과립 설탕 - 18, 계피 - 0.03;
b) 자두 조미료: 자두 퓌레 - 80, 알갱이 설탕 - 20, 계피 - 0.016, 정향 - 0.016, 생강 - 0.006;
c) 사과 조미료: 사과 퓌레 - 82, 알갱이 설탕 - 18, 계피 - 0.02;
d) 자두 사과 조미료: 자두 퓌레 - 57, 사과 퓌레 - 23, 알갱이 설탕 - 20, 정향 - 0.008; 계피 - 0.016, 생강 - 0.004 (퓌레 1kg 당 계피 약 2g, 정향 1g, 생강 1g 섭취).

과일 마시멜로설탕없이 삶은 과일과 베리 퓨레에서 얻습니다. 살구, 자두, 사과의 신선한 퓌레로 만들었습니다. 과일과 베리 퓨레는 1.5mm 이하의 구멍이 있는 체를 통해 문지릅니다. 결과물 인 퓌레를 작은 불의 에나멜 팬에 넣고 타지 않도록 계속 저으면서 끓입니다. 끓는 과일 퓨레는 초기 부피가 1.5-2배 줄어들 때까지 수행해야 합니다.

삶은 퓌레를 합판, 측면이있는 나무 쟁반 또는 1.5-2cm 층의 철 베이킹 시트에 붓고 트레이 또는 베이킹 시트에는 소성 식물성 기름을 바른 양피지가 늘어서 있습니다. 가속화된 건조 과정이 일어나도록 태양에 노출시키십시오. 충분히 건조시킨 후 마시멜로를 기름종이에서 조심스럽게 분리하여 줄이나 둥근 나무 블록에 매달아 건조시킨다. 최종 건조된 마시멜로는 충분히 조밀한 농도를 유지해야 하며 튜브에 넣었을 때 서로 달라붙지 않아야 합니다.

완성된 마시멜로를 튜브 모양으로 접고 양피지가 늘어선 합판 상자에 넣은 다음 사용할 때까지 이 형태로 보관합니다.

젤리신선한 과일과 베리 주스를 설탕과 함께 끓여서 생산하고 주스는 딸기, 라즈베리, 블랙 커런트, 구스베리, 체리, 자두, 복숭아, 체리 자두, 사과, 모과 등

젤리 생산에 사용되는 주스는 이질적인 맛과 냄새없이 과일과 열매의 뚜렷한 맛과 향이 있어야합니다. 젤리를 만드는 데 사용되는 과일 및 베리 주스에는 적어도 1%의 산이 포함되어야 합니다. 주스의 산 함량이 충분하지 않으면 젤리의 일관성이 느슨해집니다. 이 경우 구연산 또는 타르타르산이 주스에 첨가됩니다 (주스 1 리터당 산 5-8g). 최고 품질의 젤리는 펙틴이 풍부한 과일(사과, 모과, 블랙커런트, 구스베리 등)에서 얻습니다. 이러한 과일 및 베리의 주스는 펙틴 함량이 부족한 다른 과일 및 베리 주스에 첨가할 수 있습니다.

젤리는 다음과 같이 준비됩니다 : 과일이나 열매에서 갓 짜낸 주스를 법랑 팬에 넣고 알갱이 설탕을 넣고 체로 체질 한 다음 전체 덩어리를 계속 저으면서 끓인 다음 약 1 씩 끓입니다. 원래 볼륨의 /3.

사과, 마르 멜로, 체리 자두, 구스베리 및 블랙 커런트로 만든 주스 1 리터의 경우 설탕 800g을 추가하고 자두, 복숭아, 살구에서 얻은 주스의 경우 설탕 600g을 추가합니다.

완성 된 젤리는 유리 병에 뜨겁게 부어 밀봉하고 엄격하게 수직으로 놓고 젤리가 얼도록 하루 동안 보관합니다.

과일 및 베리 주스신선하고 잘 익은 과일과 열매를 짜거나 눌러 얻을 수 있습니다. 설탕, 설탕 시럽 또는 다른 과일 주스를 추가하지 않고 한 종류의 과일 또는 베리에서 주스를 짜거나 누르면 그러한 주스를 천연이라고합니다. 일부 유형의 과일 및 장과(살구, 복숭아)에서 카로틴(프로비타민 A)을 포함하는 펄프로 주스가 생성됩니다. 다른 사람들에게서 주스는 매우 신맛이 나고 (블랙 커런트, 체리, 체리 자두, 석류 등) 자연스러운 형태로 사용할 수 없습니다. 이러한 주스는 적절한 양의 설탕으로 맛을 냅니다.

과일이나 열매에서 주스를 짜낼 때 설탕, 산, 미네랄 성분, 비타민, 염료 및 탄닌, 에센셜 오일 등 가장 귀중한 물질이 추출됩니다. 따라서 천연 주스는 종종 액체 과일이라고합니다. 대부분의 과일 주스는 식이 및 약용 가치가 있습니다. 그들은 음식의 흡수를 촉진하고 신체의 신진 대사를 개선합니다. 그들은 병들고 회복 중인 사람들뿐만 아니라 어린이들에게 특히 유용합니다.

블랙커런트, 레몬, 오렌지 주스는 아스코르브산(비타민 C)이 풍부하며 우수한 항경련제입니다.
포도즙에는 비타민P(시트린)가 다량 함유되어 있어 비타민C의 체내 흡수율을 높여주고, 포도즙에는 당류(포도당), 유기산, 염류 등이 있어 몸에 잘 흡수되어 질병에 이용된다. 위장관, 대사 장애 등 d.
자두 주스는 완하제 및 이뇨 효과가 있으며 혈액의 헤모글로빈 함량을 증가시킵니다. 살구 주스와 복숭아 주스(황색 육류 품종)는 카로틴(프로비타민 A)의 좋은 공급원입니다. 유용한 물질의 전체 복합체 함량으로 인해 모든 과일 및 베리 주스는 인간 영양에 큰 가치가 있습니다.

집에서 딸기, 라즈베리, 블랙커런트, 구스베리, 살구, 복숭아, 자두, 체리, 사과, 마르멜로, 포도 등으로 과일 및 베리 주스를 만들 수 있습니다. 그리고 양질의 주스. 따라서 주스 생산을 위해서는 산과 설탕, 향, 색소 및 기타 물질이 조화롭게 조화를 이루는 다양한 종류의 열매와 과일을 선택해야합니다.

멸균(저온 살균) 주스의 제조에는 신선하고 완전히 익은 과일과 장과만 사용됩니다. 곰팡이 질병, 곰팡이, 웜홀이있는 설 익거나 심하게 익은 과일과 열매의 주스는 불쾌한 뒷맛과 이물질 냄새로 얻습니다. 설 익거나 너무 익은 과일이나 열매에서 주스는 매우 시큼하고 흐립니다. 주스를 만들기 위해 부드러운 펄프 (라즈베리, 딸기, 붉은 건포도)가있는 신선한 딸기를 샤워로 씻거나 소쿠리 또는 체로 물통에 담그고 물기를 빼냅니다. 핵과, 이과, 포도는 더 철저히 씻어 물을 더 자주 갈아줍니다. 압착 (압착) 중 주스 생산량은 분쇄, 분쇄, 절단 등에 따라 다릅니다. 사과, 마르 멜로, 검은 건포도, 자두, 체리, 포도, 달콤한 체리와 같은 많은 종류의 과일의 경우 분쇄 정도는 증가하는 데 매우 중요합니다. 주스 수확량. 집에서 누르기 전에 라즈베리, 딸기, 붉은 건포도, 크랜베리는 으깨지 않고 나무 유봉으로 조심스럽게 으깬다. 구스베리, 달콤한 체리, 체리, 자두, 사과, 배, 마르 멜로의 과일과 열매는 직경 5-7mm의 창살과 블랙 커런트, 크랜베리-직경 2.5-의 창살이있는 고기 분쇄기를 통과합니다. 3mm.

으깨고 누르기 전에 딸기, 라즈베리, 검은 건포도를 꽃받침과 줄기에서 청소하여 주스에 잔디 뒷맛이 없습니다. 체리, 체리, 살구, 복숭아, 체리 자두에서는 줄기와 씨앗이 제거되어 고기 분쇄기에서 과일을 다질 때 뼈가 부서지지 않습니다. 사과, 마르멜로, 배는 스테인리스 칼로 잘게 자른 후 잘게 썬다. 코어를 제거할 필요는 없습니다. 줄기가 주스에 시큼한 맛을 내기 때문에 포도는 줄기에서 분리됩니다. 검은 건포도, 구스베리, 라즈베리 및 자두와 같은 일부 과일과 열매는 분쇄 후에도 거의 주스를 제공하지 않으며 완전히 멀리 떨어져 있습니다. 분쇄 또는 분쇄 후 이러한 유형의 원료를 에나멜 팬에 넣고 열매 또는 과일의 10-12 중량 %까지 물을 첨가하고 일정하게 교반하면서 70-72 °의 온도로 가열하고 프레스에서 열간 압착합니다. . 자두에서 충분한 주스를 얻는 것은 어렵습니다. 매실의 으깬 과육에서도 소량의 주스가 나옵니다. 자두 주스의 수율을 높이기 위해 전체를 증기로 전처리 한 후 압착합니다. 이 경우 주스 생산량이 크게 증가합니다.

주스 얻기. 과일과 열매의 분쇄 또는 분쇄 덩어리 (펄프)는 다양한 종류의 수동 프레스에서 압착 (압착)됩니다 (그림 27 참조). 이를 위해 펄프는 직경이 프레스의 내경과 일치해야하는 내구성이 뛰어난 희귀 천 (캔버스)으로 특별히 수 놓은 가방에 넣습니다. 펄프로 채워진 두 개의 백을 한 번에 프레스에 넣을 수 있도록 두 개의 백이 있는 것이 좋습니다. 내구성이 강한 목재(오크, 너도밤나무, 자작나무)의 직사각형 또는 정사각형 블록으로 만들어지지만 수지성 수종은 아닌 배수 목재 창살이 프레스 바닥에 배치됩니다. 펄프로 채워진 두 개의 백 사이에 동일한 배수 격자를 놓아야 합니다. 펄프 및 배수 격자가있는 자루 위에 두 개의 반으로 구성된 나무 원이 놓여 있고 그 위에 나무 막대가 놓여져 프레스의 강판이 눌러집니다. 펄프는 내구성이 뛰어난 희귀 천으로 만든 냅킨에 놓을 수 있습니다. 이 경우 프레스 바스켓 바닥에 배수 목재 창살을 놓고 천 냅킨이 늘어서 있으며 가장자리가 프레스 밖으로 나가야합니다. 냅킨은 5-8cm 층의 펄프로 채워지고 가장자리가 닫혀 가방이 형성됩니다. 이 백 위에 두 번째 배수 격자를 놓고 두 번째 백을 형성하고 나무 원과 나무 블록을 후자 위에 놓습니다. 같은 방법으로 펄프를 서너 층으로 쌓을 수 있습니다.

프레스에 펄프를 놓은 후 나사를 사용하여 점차 압력이 생성됩니다. 가방이나 냅킨 천의 구멍이 작은 펄프 입자로 막히고 주스 출력이 크게 느려지고 매우 흐려지기 때문에 즉시 강한 압력을 가하는 것은 권장하지 않습니다. 주스 출력이 느려지면 누름 나사를 돌려 압력을 높일 필요가 있습니다. 주스 흐름이 멈 추면 짜낸 과육을 섞어서 다시 눌러야합니다. 주스의 수율을 높이기 위해 압착 찌꺼기를 다시 풀고 최대 10 중량 %의 순수한 물을 첨가합니다. 결과 덩어리를 3-4 시간 동안 교반하고 배양 한 다음 추가 압착합니다. 추가 압착 후 얻은 주스는 맛과 가치가 다소 떨어집니다. 이 주스는 메인 주스에 추가하거나 설탕 시럽으로 만들어 설탕에 절인 과일을 채우거나 잼, 잼, 마멀레이드 요리에 사용할 수 있습니다.

생성된 신선한 주스는 충분히 조밀한 천(플란넬) 또는 3-4겹의 거즈를 통해 여과해야 합니다. 여과 품질에 관계없이 과일 및 베리 주스는 일정 시간 동안 그대로 두어야 하며 여과 중에 천을 통과한 더 큰 부유 입자가 가라앉아 더 맑은 주스를 얻을 수 있습니다. 집에서는 특수하고 상대적으로 복잡한 기술이 필요하기 때문에 완전히 투명한 주스를 얻는 것은 불가능합니다.

여과 및 침전 후 에나멜 팬의 주스를 92-95 °의 온도로 가열하고 가열 된 유리 병 또는 실린더에 붓습니다. 충전 후 용기 또는 실린더는 즉시 밀봉됩니다. 와인, 맥주, 샴페인 병은 주스가 거의 맨 위에 채워지는 병입 주스에 매우 적합합니다. 병을 채운 후 깨끗한 코르크로 병을 막은 다음 특수 용융 수지로 병 목을 채웁니다. 채워지고 밀봉된 병, 실린더 또는 병은 뚜껑과 코르크의 추가 자체 살균을 위해 거꾸로 뒤집거나 옆으로 놓고 완전히 식을 때까지 이 형태로 둡니다.

가열하면 신선한 맛과 향을 잃기 때문에 주스가 끓지 않도록해야합니다. 이것은 특히 포도, 귤, 딸기, 사과 주스에 해당됩니다.

신선한 과일과 장과 고유의 향과 맛을 주스로 보존하려면 여과 및 침전 된 주스를 병에 담기 전에 85 °를 초과하지 않는 온도로 가열하는 것이 좋습니다. 병입 및 밀봉 후 병과 실린더를 80-85 °의 온도에서 물이 담긴 멸균 수조에 넣습니다. 85 ° 온도의 저온 살균 모드: 0.5 l - 15 분, 1 l - 20 분 용량의 병 및 캔. 저온 살균하는 동안 살균 수조의 물 온도는 85° 이내여야 합니다.

블렌딩 및 감미 주스. 지나치게 신맛이 나거나 맛이 부드럽고 설탕 함량이 부족한 일부 과일 및 장과의 주스는 다른 주스와 혼합되어 혼합됩니다. 체리 주스에 체리 주스를 35 % (혼합물 무게에 대해), 배 주스에 15-20 % 신 품종의 사과 주스를 추가하는 것이 좋습니다. 감미료는 산도가 높은 주스 (자두, 체리, 검은 건포도, 석류 등)에 설탕을 첨가하는 것이며 동시에 동일한 주스 또는 끓인 물로 준비된 주스에 설탕 시럽을 첨가합니다. 매실액에 과즙 총량의 50% 내지 12~15% 농도로 같은 과즙으로 준비한 당청을 첨가하는 것이 좋다. 체리 주스에는 30% 농도의 설탕 시럽을 추가(총량의 20%까지)해야 합니다. 시럽 준비를 위해 물 대신 두 번째 압착 주스를 사용할 수 있습니다. 블랙커런트 주스에는 최대 20%의 체질된 과립 설탕이 첨가됩니다. 설탕은 딸기 주스에 최대 10%, 라즈베리 주스에 최대 15%까지 첨가됩니다.

혼합 및 가당 주스는 천연 주스와 같은 방식으로 유리 용기에 보관됩니다. 장기간 보관하는 동안 대부분의 주스는 모든 부유 입자를 가라앉혀 스스로 정화됩니다. 따라서 마시기 전에 즙을 흔들지 말고 물기를 빼야 한다. 포도 주스에서 자체 정화 외에도 타르타르 크림이 어두운 색의 단단한 결정 형태로 떨어집니다.

절인 과일. 절인 과일은 신선한 과일과 장과 또는 그 혼합물(모듬)로 만듭니다. 포도, 체리, 배, 자두, 달콤한 체리, 사과, 구스베리 및 건포도에서 매리 네이드 생산을 권장합니다. 맛면에서 절인 호박과 멜론은 과일과 베리 매리 네이드 때문일 수도 있습니다.

산세를 위해 과일과 열매는 신선하고 잘 익은 건강하고 고르게 착색되고 밀도가 높은 펄프를 선택합니다. 매리 네이드 채우기를 준비하려면 생화학 식초 또는 아세트산, 설탕 및 향신료 (계피, 정향, 올 스파이스)가 필요합니다. 아세트산의 함량과 제조 방법에 따라 절인 과일은 다음과 같은 유형으로 나뉩니다.

a) 0.2-0.6%의 아세트산 함량으로 저온 살균 또는 멸균된 새콤 달콤한 것,
b) 0.6-0.9%의 아세트산 함량으로 저온살균 또는 멸균된 사워.

집에서 새콤 달콤한 과일 매리 네이드는 밀봉 된 작은 유리 용기 (최대 3 리터)에 포장하고 필수 저온 살균 또는 살균으로 만들어집니다. 절임 용 과일과 열매는 과일 설탕에 절인 과일과 같은 방식으로 준비됩니다. 체리, 달콤한 체리, 자두는 줄기 없이 절이지만, 돌로 자두는 절이기 전에 자두를 찔러 넣거나 데쳐서 갈라지지 않도록 격자를 형성합니다. 작은 열매를 맺은 배를 통째로 절인 것입니다. 배와 사과의 껍질이 매우 거칠면 껍질을 벗긴다. 큰 사과와 배는 반으로 자르고 특수 칼이나 숟가락으로 코어를 제거합니다. 과육이 매우 조밀한 배와 사과는 끓는 물에 데치고 즉시 찬물에 식힌 다음 항아리에 넣어야 합니다. 작은 과일 사과 (중국어 및 레이카)는 짧은 줄기로 전체적으로 절입니다. 사과는 뜨거운 물에 직접 데칠 수 있지만 배는 0.1% 구연산 또는 주석산 용액에 데치는 것이 좋습니다. 데치는 시간은 2-7분입니다.

포도는 개별 열매 또는 5-6 열매의 꽃이 핌으로 절입니다. 적어도 세 가지 유형의 과일과 장과의 혼합물(모듬)을 피클할 수도 있습니다. 다음 믹스를 권장합니다.

배 - 35%, 자두 또는 체리 - 35%, 능선이 없는 포도 - 30%;
자두 - 35%, 포도 또는 블랙 커런트 - 30%, 체리 - 35%.

다른 비율로 혼합물을 재울 수 있습니다. .

준비된 과일과 열매 또는 그 혼합물을 유리 병에 넣고 매리 네이드를 부어 넣습니다. 매리 네이드 충전은 과일과 열매의 설탕과 산 함량에 따라 특별한 조리법에 따라 준비됩니다.

산 함량이 높은 과일 및 열매 (체리, 자두)의 경우 충전물의 설탕은 약 40 %, 아세트산은 약 0.6-0.8 %, 덜 산성 인 과일 및 열매-체리, 배, 사과, 포도, 멜론, 호박 - 충전물의 당 함량은 약 25%, 아세트산은 최대 1.0-1.5%입니다.

양념장 준비. 절임을 위해 준비된 과일과 열매를 유리 병에 넣은 후 (또는 동시에) 매리 네이드 채우기를 준비하는 것이 좋습니다. 유리 용기의 용량과 과일 및 열매의 종류를 고려하여 채우기를 준비해야 합니다.

과일과 열매의 필요성과 준비된 매리 네이드 충전량은 표에 나와 있습니다. 삼.

채우기를 할 때 완성된 채워진 병에는 과일 또는 장과의 60-65%, 마리네이드 채우기의 35-40%만 포함되어 있다는 점을 고려해야 합니다. 과일이나 열매를 더 잘 절인하려면-아세트산에 담그고 매리 네이드의 강도는 과일과 충전물 모두에서 권장 비율에 도달합니다. 매리 네이드 충전물은 약 2-2.5의 식초 함량으로 준비됩니다. 평소보다 몇 배 더 많은 힘. 마리네이드 필링은 다음 순서로 준비해야 합니다. 테이블에 따르면 3 과일이나 열매로 채워진 모든 병을 채우기 위해 매리 네이드 채우기를 준비해야하는 양을 결정하십시오. 필요한 양의 깨끗한 물을 에나멜 팬에 붓고 팬을 불에 태우고 끓인 다음 권장 농도 (25 또는 40 %)에 따라 설탕을 추가합니다. 설탕을 녹인 후 얻은 약간 탁한 시럽은 촘촘한 천(플란넬)을 통해 여과됩니다. 그런 다음 시럽을 같은 냄비에 다시 불에 태우고 계피, 정향 및 피망과 같은 향신료를 넣고 혼합물을 10-15 분 동안 끓입니다. 1리터의 채우기에 계피 3g, 올스파이스 1-2g, 정향 1g을 추가합니다.

산세를 위해 준비된 과일과 장과를 놓기 전에 향신료를 각 병에 직접 넣을 수 있습니다(표 4).

참고 : 1g의 대략적인 향신료 함량 : 검은 고추 - 30 개, 피망 - 15 개, 정향 - 12 개, 베이 리프 - 7 개. 1 티스푼의 대략적인 향신료 무게 : 곡물의 쓴 고추-6g, 곡물의 피망-4.5g, 정향 가루-3g, 곡물의 정향-4g, 잘게 부서진 계피-2g.

매리 네이드에 향신료를 직접 추가하면 항아리에 부을 때 모든 향신료를 고르게 분배해야합니다. 80% 강도의 아세트산 에센스(산)를 향신료와 함께 끓인 설탕 시럽에 첨가합니다. 에나멜 팬에 식초 에센스와 시럽을 혼합해야합니다. 매우 유독 한 아세트산 구리 염이 형성되기 때문에 구리 도구에 식초 채우기를 준비하는 것은 불가능합니다.

완성된 마리네이드의 권장 산 함량에 따라 충전물에 추가되는 아세트산의 양은 표에 나와 있습니다. 5.

과일 매리 네이드가 2-3 병 이하로 준비되면 아세트산을 병에 직접 추가 할 수 있습니다. 이 경우 유리 병이나 실린더에 담긴 향신료, 과일 또는 열매에 조리법에 따라 준비된 뜨겁고 여과 된 설탕 시럽을 부어 넣습니다. 은행이나 실린더는 부피의 3/4까지 시럽으로 채워진 다음 필요한 양의 식초 에센스를 붓고 (표 6) 그 후 항아리와 실린더에 설탕 시럽을 맨 위에 추가로 채 웁니다.

식초 에센스를 정확하게 측정하려면 특수 측정 유리 실린더 또는 비커를 사용하십시오.

붓는 온도는 절인 체리, 자두 및 포도를 제외하고 80 ° 이상이어야합니다. 체리와 자두의 경우 채우는 액체의 온도는 60° 이하, 포도의 경우 30° 이하여야 과일이 갈라지는 것을 방지하고 색상을 보존할 수 있습니다.

종종 80 % 강도의 아세트산 (에센스) 대신 반 리터 와인 병에 포장 된 5-6 % 강도의 기성 식초가 유통망에서 판매됩니다. 매리 네이드 채우기를 준비하려면 기성품 식초를 다음과 같이 사용해야합니다. 테이블에 따르면 3 필요한 매리 네이드 충전량을 결정하십시오. 그런 다음 라벨에 강도가 표시된 식초를 섭취하십시오. 예를 들어 식초에는 6%의 산이 포함되어 있습니다. 필링은 산도 1%로 준비해야 합니다. 6을 1로 나누면 완성 된 채우기가 식초보다 6 배 더 많아야한다는 것을 알 수 있습니다. 강도가 6 % 인 식초 0.5 l가 있으면 0.5x6 = 3 l의 충전물을 얻을 수 있습니다. 즉, 필요한 양의 설탕이 필요한 식초 0.5 l에 물 2.5 l를 추가해야합니다 이미 해산되었습니다. 과일이나 열매를 채우기 위해 1.5 리터의 매리 네이드 충전이 필요한 경우 1.25 리터의 물과 6 % 강도의 식초 0.25 리터를 섭취합니다. 식초 매리 네이드로 채운 후 항아리를 니스 칠한 주석 뚜껑으로 덮고 저온 살균 또는 살균을 위해 냄비 또는 특수 욕조에 넣습니다. 살균 또는 저온 살균 모드는 표에 나와 있습니다. 7.

저온 살균 또는 살균이 끝나면 항아리를 즉시 밀봉하고 뚜껑을 닫은 상태로 뒤집어 가능한 한 빨리 (서늘한 곳에서) 냉각시킵니다.

이유식 통조림. 여러 요구 사항에 따라 집에서 설탕에 절인 과일, 주스 및 다양한 과일과 베리 퓨레의 혼합물과 같은 이유식을 위해 일부 유형의 통조림 과일을 요리 할 수 있습니다. 어린이 영양에 특히 가치있는 것은 신선한 딸기와 과일로 만든 으깬 감자의 혼합물입니다.

사과는 과일 혼합물 퓌레의 주요 원료로 사용되며, 펙틴 함량이 높기 때문에 식이요법에 매우 중요합니다. 맛, 색상 및 화학 성분이 다른 과일과 열매를 사과 소스에 추가하면 독특한 맛과 향이 다른 영양가가 높은 통조림 식품을 얻을 수 있습니다.

사과 또는 다양한 과일과 베리 퓌레의 혼합물에 영양가를 높이려면 카로틴과 미네랄 염이 풍부한 적 당근을 첨가하는 것이 좋습니다. 이 경우 특정 맛은 전혀 느껴지지 않습니다.

가정식으로 권장되는 이유식용 과일 및 장과 보존 식품에는 다음과 같은 혼합물이 포함됩니다.

사과 퓨레 - 70%, 체리 퓨레 - 15%, 설탕 - 15%;
사과 퓨레 - 44%, 살구 - 22%, 당근 - 18%, 설탕 - 15%;
사과 - 65%, 살구 - 20%, 설탕 - 15%;
사과 - 45%, 배 - 25%, 모과 - 15%, 설탕 - 15%;
사과 - 55%, 자두 - 15%, 딸기 - 15%, 설탕 - 15%.

딸기, 살구, 체리, 자두와 같이 사과보다 일찍 익는 일부 과일과 열매는 2 리터 또는 3 리터 실린더에서 95 ° 이상의 온도에서 뜨거운 물을 부어 퓌레 형태로 미리 수확해야합니다. 사과, 모과, 배(가을철)의 숙성 및 가공시 반제품으로 사용됩니다.

집에서 야채로 이유식 통조림을 만드는 것은 전혀 권장하지 않습니다.

이유식 통조림 제조시 과일 및 베리 원료 준비는 설탕에 절인 과일, 보존 식품, 잼 등 제조시 준비와 다르지 않습니다. 그러나 원료 세척 및 분류는보다 신중하게 수행되어야하며 특히 신중하게.

어린 이용 통조림 식품 준비는 전체 과정이 가능한 한 최단 시간 내에 이루어 지도록 소량으로 수행해야합니다.

원료 절단은 스테인레스 스틸 칼로 연마해야합니다. 산화를 방지하는 특수 성분의 표면이 좋은 고기 분쇄기, 에나멜 처리 또는 스테인레스 스틸로 만든 분쇄기에서 연마해야합니다.

에나멜 팬에서만 과일이나 열매를 끓여야하고 끓인 원료를 구멍 직경이 1mm 이하인 스테인리스 스틸 메쉬, 에나멜 소쿠리 또는 헤어 체로 닦을 필요가 있습니다.

과일 혼합물을 끓일 수 있으며 마찰로 인한 폐기물의 양을 고려하여 권장 레시피에 따라 과일 비율을 설정해야합니다.

고기 분쇄기에서 다진 당근을 에나멜 팬에 넣고 10-15 분 동안 미리 끓인 다음 다진 사과를 거기에 넣고 혼합물을 추가로 20-25 분 동안 요리하는 동안 사과와 당근을 함께 요리 할 수 있습니다. 분.

법랑 냄비에 과일을 끓일 때 으깬 감자의 타는 것과 맛의 저하를 피하기 위해 원료의 15-20 중량 %의 양으로 물을 첨가해야합니다. 체로 거른 후 으깬 퓌레에 설탕을 첨가하는 것이 좋습니다. 바람직하게는 농축되고 잘 여과된 시럽 형태입니다.

이유식을 위한 모든 유형의 과일 및 베리 퓌레 포장은 200g 용량의 특수 병(마요네즈에서)에만 이루어져야 합니다. 항아리는 옻칠한 주석 뚜껑으로 밀봉되어 있습니다.

완성된 퓌레, 혼합물 또는 주스의 포장 온도는 80° 이상이어야 합니다. 용량이 200g인 병에 최소 220g의 퓌레를 넣어야 멸균 및 냉각 후 밀봉된 병에 가장 큰 진공이 생성됩니다. 사과-체리 혼합물 및 사과 혼합물과 같은 통조림 식품에 보관하는 동안 퓌레 , 자두 및 딸기는 또한 비타민을보다 완벽하게 보존하는 데 기여합니다.

과일 혼합물에서 퓌레를 살균하려면 100 °의 온도에서 15 분 동안 수행해야합니다.

과일과 열매의 소변. 젖은 과일과 열매는 젖산 발효의 결과로 얻습니다. 따라서 소변을 보는 과정은 채소를 절이고 절이는 것과 크게 다르지 않다. 이 제품 생산의 주요 차이점은 배뇨 중에 젖산 축적과 함께 상당량의 와인 알코올 형성 및 축적 과정이 최대 2 % (부피 기준) 발생한다는 것입니다.

배뇨의 경우 과육이 빽빽하고 산도가 높은 사과를 주로 채취하며 주로 늦가을과 겨울 품종입니다. 우즈베키스탄의 조건에서 배뇨에 가장 적합한 품종은 Kandil Sinap, Rosemary, Bellefleur, Renet Simirenko입니다. 사과 외에도 자두, 배, 링곤베리, 크랜베리도 소변을 볼 수 있습니다.

배뇨에 사용되는 원료는 상당한 산도를 가져야 알코올 발효를 일으키는 효모의 활동을 촉진하고, 외래 및 유해 미생물(초산발효, 부티르산발효 등)의 발생 및 활동을 지연시킨다.

배뇨를 위한 사과와 기타 과일은 산 외에도 젖산과 알코올 발효의 출발 물질이 되는 충분한 양의 당을 포함해야 합니다. 또한 설탕의 상당 부분이 완제품에 남아 있어야 조화로운 맛을 즐길 수 있습니다. 완성 된 담근 과일의 잔류 설탕을 늘리기 위해 배뇨 레시피는 설탕을 최대 4 %까지 첨가합니다. 사과의 소변은 pomological 품종에 의해서만 생성됩니다. 다양한 종류의 사과를 혼합하는 것은 권장하지 않습니다.

대부분 참나무인 배럴 용기는 과일을 소변으로 담는 데 사용됩니다. 사과에 반점이 생기는 것을 방지하고 불린 사과의 맛을 개선하려면 배럴의 바닥과 벽에 깨끗하고 데친 호밀 또는 밀짚을 깔아야 합니다. 사과 줄도 짚으로 뒤덮여 있습니다. 과일로 채워진 통을 밀봉하고 무게를 재고 소금, 설탕 및 맥아가 포함된 용액으로 채웁니다. 맥아는 호밀 가루로 대체할 수 있습니다. 불린 과일의 맛을 향상시키기 위해 타라곤, 블랙 커런트 또는 체리 잎을 추가할 수 있습니다. 절인 과일의 좋은 향은 설탕에 비해 두 배의 양을 첨가하는 꿀로 설탕을 대체하여 얻을 수 있습니다.

불린 과일을 15~18°의 온도에서 7일 동안 1차 발효시켜 적정량의 젖산(0.3~0.4%)을 축적시킨다. 사전 발효 후 배럴의 혀와 홈 구멍은 깨끗한 삼베 또는 거즈가 늘어선 나무 코르크로 단단히 막히고 과일이 담긴 배럴은 저장 중에 발효 과정이 점차 종료되는 차가운 지하실 또는 빙하에 배치됩니다. .

완제품을 보관하기 위한 최상의 조건은 -1° ~ +1° 범위의 온도입니다.

원목 신발장.