생산중인 마요네즈 제조법. 마요네즈 생산: 수익성 있는 식품 사업

마요네즈는 가장 고귀한 기원을 가지고 있습니다. 프랑스 요리는 3천 가지가 넘는 소스의 사용과 불가분의 관계가 있습니다. 전통에 따르면, 소스는 프랑스인이 이러한 요리 전통을 부여한 발명가 또는 지역 및 사람들의 이름을 따서 명명되었습니다. 예를 들어 타타르 소스 (오이와 케이 퍼를 곁들인 마요네즈), 러시아 소스 (캐비어를 곁들인 마요네즈)가 발명되었으며 모든 유명한 소스는 17-19 세기에 만들어졌습니다. 많은 소스의 저자는 귀족이라는 제목의 대표자에게 속합니다. 베샤멜 소스는 루이 드 베샤멜 후작의 발명품이며 겸손한 수비즈 양파 소스는 수비즈 공주의 발명품입니다.

마요네즈 소스 발명에는 두 가지 버전이 있습니다. 둘 다 Minorca 섬의 수도 인 Mahon시와 관련이 있으며 그 당시의 다른 역사적 사건과 저명한 사람들을 나타냅니다.

그들 중 한 사람에 따르면, 그것은 1757년이었다. 프랑스 수비대 사령관 듀크 드 리슐리외(Duke de Richelieu)는 스페인 미노르카(Minorca) 섬의 수도인 마혼(Mahon) 시를 점령한 후 영국군에게 포위당했습니다. 프랑스인들은 계란과 올리브 오일을 제외하고는 사실상 남은 음식이 없었습니다. 이 제품으로 오믈렛과 스크램블 에그를 준비했습니다. 당신은 그러한 "다양성"이 진미에 익숙한 귀족을 괴롭힐 수 있음을 이해합니다. 따라서 공작이 가능한 한 Richelieu는 요리사에게 불만을 나타 냈습니다. 수완이 풍부한 요리사는 달걀 노른자를 소금과 설탕으로 갈아서 결과 혼합물에 기름과 향신료를 넣고 철저히 치십시오.

다른 버전에 따르면 마요네즈의 발명은 최초의 Magona 공작 인 Crillon의 Louis 사령관의 이름과 관련이 있습니다. 1782 년 스페인 군에 복무하면서 공작은 영국으로부터 마혼시 인 미노르카 섬의 수도를 획득했습니다. 전투가 끝난 후 처음으로 섬이 ​​유명한 제품으로 만든 소스와 함께 요리가 제공되는 잔치가 열렸습니다. 유럽으로 가져온이 소스는 프랑스어로 Mahon이라고 불렀습니다. 마요네즈는 차가운 애피타이저의 고전적인 드레싱이되었습니다.

그러나 진짜 고귀한 마요네즈는 매장에서 판매되는 것과 비교할 수 없습니다. 맛의 출발점을 갖기 위해 나만의 마요네즈를 만들 수 있습니다. 역사는 우리에게 정확한 레시피를 전달하지 않았으므로 다양한 소스에서 일반화된 레시피를 제공합니다.

올리브 오일 - 150ml(참고: 오일은 산패되지 않아야 함)

달걀 노른자 (단백질에서 조심스럽게 분리) - 1 PC.

설탕 - 1.5 티스푼

소금 - 1/3 티스푼

레몬 주스(갓 짜낸 것) - 1/2 큰 술, 물 2 큰 술로 희석

모든 고귀한 소스에는 향신료가 필요합니다. 따라서 고추, 타라곤, 마늘, 카레, 겨자, 레몬 향을 추가하는 것이 좋습니다. 모든 재료는 실온에 있어야 합니다. 소금과 설탕으로 믹서로 노른자를 치십시오 (속도가 빠를수록 좋습니다). 계속 두드리면서 희석 된 레몬 주스를 천천히 부은 다음 기름을 조금씩 붓고 (이전 부분을 완전히 섞은 후 다음 부분을 부으십시오) 마지막에 향신료를 추가하십시오.

현재까지 마요네즈는 거의 모든 요리에 적합하고 "모피 코트"아래의 올리비에, 미모사, 청어와 같은 일부에서는 대체 할 수 없기 때문에 세계에서 가장 일반적으로 산업적으로 생산되는 소스 중 하나가되었습니다. . 특정 소스의 이름에서 유래한 마요네즈라는 단어는 모든 제품의 총칭이 되었습니다.

러시아에서는 마요네즈의 정의가 매우 광범위하지만 독일과 영국과 같은 국가에서 우리가 가장 좋아하는 고전적인 "프로방스"( "러시아 전통"의 예)는 저지방 함량으로 인해 "마요네즈"라고 불릴 수 없습니다. . 이러한 주의 법률에는 소비자가 이름에 속지 않도록 하기 위한 엄격한 요구 사항이 있습니다. 지방 함량에 따라 소스는 지방 80%에서 마요네즈, 70~50%는 샐러드 마요네즈, 49~20%는 드레싱 소스라고 할 수 있습니다. 계란 노른자의 함량도 제한되어 있으며 이는 고전적인 러시아 "프로방스"의 함량과 거의 같습니다. 진짜 마요네즈는 비싸고 칼로리가 높기 때문에 선진국에서도 소비량이 5%를 넘지 않는다. 주요 점유율은 샐러드 마요네즈에 해당합니다-약 50%. 우리는 다른 분류를 가지고 있으며 마요네즈는 체지방률이 55 % 이상인 고 칼로리, 체지방률이 55-40 % 인 중간 칼로리 및 저칼로리 (40 % 미만)로 나뉩니다.

마요네즈는 국내 소비자의 취향에 맞았고 빨리 익숙해졌고 특정 소비 전통이 발전했습니다. 전통적인 사워 크림을 성공적으로 대체했으며 현재 요리에 사용되는 주요 범용 소스입니다.

현재 매우 다른 구성과 품질의 수많은 마요네즈가 상점 창에 표시되어 비전문가가 실제로 무엇을 구매하는지 파악하기가 어려워졌습니다. 지불 수요의 감소로 인해 이익을 추구하기 위해 제조업체는 이전에 비 전통적인 증점 첨가제와 계란, 우유, 설탕과 같은 향료 성분의 비율이 감소한 오일 함량이 낮은 마요네즈 생산으로 전환하기 시작했습니다. 이 모든 것이 "Provencal", "Egg"와 같은 전통적인 이름의 인식과 불신을 넘어서는 맛의 변화로 이어졌습니다. 이러한 브랜드로 판매되는 제품은 종종 그들의 맛과 거의 유사하지 않고 고전적인 레시피와 거의 공통점이 없기 때문입니다.

제조업체가 친숙한 이름을 사용하려는 경우 저자는 "세 번째 귀에 바느질"합니다. 그들은 이름에 약간의 별명을 추가하고 "Light Provencal"과 같은 문구를 얻습니다. GOST에서 규정 한 레시피를 따르지 않고 실험을위한 가장 넓은 분야를 제공합니다.

그러나 그렇게 나쁘지는 않습니다. 혼란과 위조 대신 전통적인 "프로방스"에 걸 맞는 새로운 오리지널 맛으로 많은 가치있는 마요네즈 브랜드가 다시 등장합니다. 구매자가 식단의 균형을 최적으로 유지할 수 있도록 맛, 지방 함량 및 구성이 더 많은 마요네즈가 있습니다.

라벨을 읽고 제조업체에 먼저 주의를 기울이십시오. 평판이 좋은 회사는 품질을 보증하며 마요네즈 이름은 종종 의미가 없으며 같은 이름으로 다양한 제품을 찾을 수 있습니다.

포함 된 제품의 구성에주의하십시오. GOST에 따르면 제품은 질량 분율 내림차순으로 기록됩니다. 계란과 우유 - 오직 전통적인 맛, 창백한 모양 - 향료를 제공할 수 있습니다. 안정제 (안정제 및 전분) 및 방부제 첨가제-이에 대해 많은 논쟁이 있지만 건강상의 이점은 물론 해롭지 않습니다. 중간 및 저칼로리 마요네즈의 경우 필수 불가결하며 라벨에 표시되어 있지 않으면 제조업체가 귀하를 오도하는 것일 수 있습니다.

국내산(수입멸균) 마요네즈는 살균하지 않은 천연물은 장기간 보관이 불가능하기 때문에 제조일자가 매우 중요하다.

판매 시점의 보관 조건 - 마요네즈는 3~7°C의 온도에서 보관해야 합니다. 동결 및 마요네즈의 과도한 가열은 구조를 파괴합니다. 최적 이상의 온도에서는 저장 수명이 크게 줄어듭니다. 냉장 진열장에서 마요네즈를 판매했다고해서 냉장고 뒷방에 보관했다는 의미는 아니기 때문에 신뢰할 수있는 소매점에서만 구매하세요.

풍미, 향신료, 염료 - 맛의 선택, 본질은 변하지 않습니다.

그램과 밀리리터 단위의 무게는 같은 것이 아닙니다. 250ml는 약 240g!

마요네즈 및 마요네즈 크림 생산 공장

식품 업계의 전문가들은 약 40가지의 조리법과 마요네즈 이름을 개발했으며, 그 중 소수만이 국영 지방 공장에서 주로 생산되는 광범위한 구매자에게 알려져 있습니다. 이 시장 부문을 다각화하려는 기업가를 위해 마요네즈 및 마요네즈 크림 생산 라인을 계획하고 있습니다. 그들에게 다양한 종류의 마요네즈, 크림, 소스 및 조미료를 생산할 수 있으며, 이는 본질적으로 물에 지방이 에멀젼입니다. 공장은 배치 기술에 따라 마요네즈와 크림을 생산합니다.

기술 순서에는 다음 주기가 포함됩니다.

물 가열;
겨자 찌기;
물, 벌크 성분 및 오일을 믹서에 적재하는 단계;
성분 혼합;
로딩 산성 용액;
에멀젼의 균질화 및 완제품을 탱크로 전달.

제조 기술:

마요네즈의 성분으로 사용되는 물은 온수기 탱크에서 가열됩니다. 페이스트 형태의 겨자를 팔레트에 놓고 찜통에서 찐다. 마요네즈의 느슨한 성분 (분유, 소금, 설탕 등)은 덩어리가있는 상태에서 체질됩니다.

온수는 펌프를 통해 믹서-저온 살균기에 공급됩니다. 그런 다음 레시피에 따라 벌크 구성 요소와 찐 겨자를 넣습니다. 혼합물을 30-35분 동안 교반한다. 이 경우 혼합물은 78-80 °C의 온도에서 저온살균됩니다.

혼합물이 45 °C로 냉각된 후 식물성 정제 탈취 오일이 적절한 압력 호스를 통해 믹서에 공급됩니다. 15-20분 동안 성분을 혼합하면 거친 마요네즈 에멀젼이 형성됩니다.

다음 단계에서 9% 아세트산(또는 기타)산 용액이 믹서에 도입됩니다. 식초는 마요네즈에 날카로운 맛과 향을 부여하고 세균총의 발달을 방지합니다 (필요한 배지 pH 제공). 그런 다음 마요네즈 에멀젼의 균질화(균질 혼합물 생성)가 수행됩니다.

지방 소구체를 분쇄하려면 지방 함유 혼합물의 균질화가 필요하지만 저장 중 침전이 감소합니다 (마요네즈는 박리되지 않음). 균질기에서 액체는 좁은 틈을 통해 고속으로 통과합니다. 동시에 균질기 슬롯 가장자리의 급격한 압력 강하로 인해 지방 입자가 분쇄되어 에멀젼에 고르게 분포됩니다.

지방 함량이 다른 유형의 마요네즈는 혼합물을 균질화할 때 다른 압력이 필요합니다. 고지방 마요네즈의 경우 최적의 압력은 10 ... 15 kg / sq. cm이고 저지방 (샐러드 조미료)의 경우 - 120 ... 130 kg / sq. cm입니다. 마요네즈 기계에는 30atm 압력 균질기와 100atm 압력 균질기가 모두 장착될 수 있습니다.

완제품은 펌프를 통해 충전 장치 탱크 또는 저장 탱크로 펌핑됩니다.

장비의 일부:

탱크 온수기
혼합 저온 살균기
균질화기로 펌프
기선 탱크
통제소
겨자찜용 쟁반
추가 장비 및 액세서리 세트
교반기 유형 프레임
교반기 회전 속도, rpm 45
저온살균 온도, °С 50...95

마요네즈 조리법

마요네즈는 계란 가루, 분유, 겨자, 소금, 설탕, 식초뿐만 아니라 여러 가지 향료, 향료 및 겔화 물질이 들어있는 수성 매질에 정제되고 탈취 된 식물성 기름의 크림 같은 다 성분 고 분산 에멀젼입니다. 첨가물과 향신료가 먼저 도입됩니다.

마요네즈 "Provencal"생산 외에도이 장비에서는 양 고추 냉이, 고추, 고수풀, 토마토 페이스트, 레몬 에센스, 다양한 종류의 향신료와 과일 필러를 추가하여 다양한 종류의 마요네즈를 생산할 수 있습니다. 과일 주스 등

마요네즈는 식물성 기름의 함량에 따라 세 그룹으로 분류됩니다.

1. 기름 함량이 55% 이상인 고칼로리.
2. 오일 함량이 40% - 55% 범위인 중간 칼로리
3. 기름 함량이 40% 이하인 저칼로리.

오일 함량이 높은 첫 번째 마요네즈 그룹의 특징적인 대표자는 마요네즈입니다: "Provencal", "Milk" 및 "Diabetic"(표 1 참조)

포함 된 향신료 및 첨가제의 특성에 따라 다음 마요네즈가 구별됩니다.

토마토 마요네즈. 토마토 페이스트가 30% 함유되어 마요네즈에 독특한 토마토 풍미를 더해줍니다. 최소 45%의 식물성 기름과 기타 향신료가 존재하기 때문에 토마토 마요네즈는 모든 종류의 야채, ​​생선 및 육류 요리에 귀중한 조미료가 됩니다.

양 고추 냉이와 마요네즈. 껍질을 벗기고 다진 고추냉이 18%와 식물성 기름 52% 이상 함유. 다른 종류의 마요네즈에 비해 매운 맛이 나며 고기나 냉어육 요리에 특화된 조미료입니다.

마요네즈 "남부". 남부 소스 13%와 식물성 기름 56% 이상 함유. 사우스 소스에 있는 향신료가 풍부한 프로방스 마요네즈의 맛을 보존합니다. 마요네즈 "Yuzhny"는 모든 야채, 생선 및 고기 요리에 권장됩니다.

마요네즈 샐러드. 35%의 식물성 기름을 함유하고 있으며 기름기가 있고 약간 매운맛이 있으며 약간 신맛이 있습니다. 야채, 생선 및 육류 샐러드와 비네그레트에 권장됩니다. 생선과 고기 요리의 조미료로도 사용할 수 있습니다.

강화 마요네즈. 비타민 C와 B가 풍부한 35%의 식물성 기름을 함유하고 있습니다. 기분 좋은 향과 약간의 신맛이 있습니다. 비타민 E가 풍부한 옥수수 기름이 함유되어 있어 항경화 효과가 있습니다. 고기, 생선, 야채 요리의 양념에 추천합니다.

레몬 마요네즈. 식물성 오일 35% 함유. 마요네즈에 구연산과 레몬 에센셜 오일이 있으면 레몬 맛이 납니다. 야채 및 고기 요리, 과일 샐러드 및 이유식의 조미료로 추천할 수 있습니다.

나열된 마요네즈의 조리법은 표 2에 나와 있습니다.

표 2

원료의 특성

식물성 기름 . 마요네즈 생산에는 다음과 같은 식물성 기름이 사용됩니다. 해바라기 기름 GOST 1129; 콩기름 GOST 7825; 옥수수 기름 GOST 8808; 땅콩 버터 GOST 7981; 면실유 GOST 1128; 목화씨 샐러드 오일 TU 10-04-02-60-89; 올리브유 TU 10-04-11/13-87 마요네즈 생산에는 다음과 같은 식물성 기름이 사용됩니다: 해바라기유 GOST 1129; 콩기름 GOST 7825; 옥수수 기름 GOST 8808; 땅콩 버터 GOST 7981; 면실유 GOST 1128; 목화씨 샐러드 오일 TU 10-04-02-60-89; 올리브 오일 TU 10-04-11/13-87.

모든 식물성 오일은 탈취를 포함하여 완전히 정제되어야 하며 탈취 오일 기준을 충족해야 합니다. 마요네즈 생산을 위해 나열된 오일은 정제 날짜로부터 1개월 이내에 처리되어야 합니다.

계란 가루. GOST 2858. 제품은 밝은 노란색이며 덩어리 전체에 균일하며 0.7-1.0mm의 체를 통해 쉽게 체질되어야하며 이질적인 맛과 냄새가 없어야합니다. 덩어리가 있으면 후자는 쉽게 분쇄되어야합니다.

마요네즈 생산시 계란 가루 대신 다음을 사용할 수도 있습니다.

• 계란 건조 제품, 알갱이로 만든 TU 10.16 우크라이나 SSR 15-87;
• 마른 달걀 노른자 OST 49-181-81;

마른 우유. GOST 4495. 저온 살균 우유 맛이 나는 크림색의 미세한 건조 분말. 쉽게 부서지는 덩어리의 존재가 허용됩니다.

다음 유형의 유제품이 허용됩니다.

• 마른 탈지 우유 GOST 4495;
• 드라이 크림 GOST 1349, 프리미엄;
• 분유 제품 "SMP" TU 49-934-82;
• 유장 단백질 농축물 TU 49 939-82 또는 TU 49 979-85;
• 마른 버터밀크 TU 49 247-74.

규제 및 기술 문서와 특정 마요네즈에 대한 기술 설명에 따라 다른 유제품을 사용하는 것도 허용되며 식품 제조에 대한 국가 위생 및 역학 감독 당국에서 허용합니다.

입자가 굵은 설탕. GOST 21. 느슨하고 만지면 건조하며 이물질과 냄새가 없으며 광택이 나는 흰색입니다. 물에 완전히 용해되어야 합니다. 설탕 용액은 투명해야 합니다.

소금. GOST 13830, 등급 "추가". 순수한 흰색 색상, 무취 및 무공해. 소금 용액(5%)에는 이질적인 맛이 없어야 합니다. 염화나트륨 함량 - 99.7%, 수불용성 성분 - 0.03% 이하, 수분 - 0.1% 이하.

겨자 가루. OST 18-308-77, 1학년. 강렬한 노란색, 만지면 건조하고 쓴맛. 물에 문지르면 알릴 오일의 자극적인 냄새가 나야 합니다. 분말의 입자 크기는 0.3mm 이하이어야 합니다.

식초.다음 유형의 식초가 허용됩니다.

• 아세트산 GOST 61;
• 아세트산 목재 화학 식품 등급 GOST 6968, 프리미엄;
• 아세트산 GOST 6-09-4191-76;
• 아세트산 합성 정제, 식품 TU 13-0279907-2-90;
• 천연 식품 알코올 식초 OST 리투아니아 SSR 422-79;
• 천연 사과 사이다 식초 TU 10-04-03-02-86.

식초는 침전물 없이 깨끗해야 합니다. 약간의 노란색 염색이 허용됩니다. 맛은 신맛이 강하고 깨끗하며 식초의 특징입니다. 따뜻함은 허용되지 않습니다. 식품 제조에 대한 국가 위생 및 역학 감독에서 허용하는 마요네즈 및 기타 아세트산 생산에 사용할 수 있습니다.

토마토 페이스트. 균질하고 껍질이나 씨앗의 입자가 없으며 주황색-적색입니다. 건조물 30% 이상. 맛은 쓴맛이나 이질적인 뒷맛이없는 토마토의 특징입니다.

양 고추 냉이.갓 갈아서 개별 조각을 포함해서는 안됩니다. 외부 기계적 불순물이 없어야 합니다. 갈기 전에 양 고추 냉이 뿌리는 청소하는 동안 모래 나 흙이 남아있을 수있는 오목한 부분이 가능한 한 적고 깨끗해야합니다. 갈기 전에 양 고추 냉이를 3-5 분 동안 쪄서 과산화 효소를 파괴합니다.

산성 구연산 음식 음식. GOST 908, 등급 "Extra" 이상. 무색 또는 약간 황색을 띤 결정. 약한 용액은 신맛이 좋습니다.

콩 단백질 식품. TU 10-04-02-31-88. 다음 유형의 단백질 제품이 허용됩니다.

• 식품 알긴산 나트륨 TU 15-544-83;
• 대두 푸드 베이스 TU 10-04-02-37-88;
• 식용 대두 농축물 TU 10-04-02-22-87;
• 식품 대두 단백질(SMP) TU 10-04-02-58-89.

향료 및 안정화 첨가제.

• 딜 에센셜 오일 TU 10.04.13.68-88. 탈취된 식물성 기름의 질량 분율이 20%인 용액;
• 간 후추 OST 18-279-76;
• 커민 OST 18-37-71;
• 오렌지 에센스 OST 18-103-84;
• 인산염 옥수수 전분 등급 B TU 18 RSFSR 279-79;
• 카르복시메틸 감자 전분 TU 10 BSSR 111-86.

식수. GOST 2874. 박테리아 오염, 부유 물질이 없어야 합니다. 투명하고 무색, 무미, 무취여야 한다. 마요네즈 용수는 날 것으로 사용되며 저온 살균됩니다. 원수는 맛, 색, 냄새가 완벽하고 총 경도가 2 mg-eq / l 이하인 경우 사용됩니다. 관능 지표에 따라 마요네즈 생산에 사용되는 물은 표 3에 명시된 요구 사항을 충족해야 합니다.

표 3

생물학적 요구 사항에 따라 물은 표에 표시된 지표 및 표준을 준수해야 합니다. 네. 표 4

생산의 기술적 과정.

기술적 프로세스는 실질적으로 서로 용해되지 않는 구성 요소(기름-물)로부터 균질하고(균질에 가깝고) 안정적인 시스템을 얻을 수 있는 최적의 조건을 생성합니다. 건조 성분의 농도, 오일 공급 속도, 건조 성분의 팽윤 및 저온 살균 조건, 기계적 작용의 강도와 같은 요인도 고려됩니다.

마요네즈 생산은 다음과 같은 기술 작업으로 구성됩니다.

1. 페이스트 제조(유화 및 구조화 베이스);
2. 거친 유제를 준비합니다.
3. 미세 에멀젼의 제조(균질화).
4. 완제품을 창고로 운송합니다.

10% 아세트산 용액의 제조.

계산된 양의 물에 농축된 조성물을 용해시켜 10% 아세트산 용액을 준비합니다. 아세트산 방울과 증기를 가두기 위해 소다회 용액으로 채워진 트랩이 설치됩니다. 방향족 및 향료 첨가제로 마요네즈를 준비하는 경우 소위. 아세트산 용액에 다양한 향신료(월계수잎, 블랙 및 올스파이스, 육두구, 카다몬, 계피, 정향 등)를 주입하여 맛을 낸 식초.

미리 분쇄된 향신료는 리넨 백에 넣고 아세트산이 담긴 용기에 담습니다. 그런 다음 전체 내용물을 80ºC의 온도로 가져온 다음 백을 제거하지 않고 냉각시킵니다. 다음으로 향신료가 제거됩니다.

벌크 구성 요소의 준비 및 투약.

주요 벌크 구성 요소: 달걀 가루, 탈지 분유, 겨자 가루, 설탕, 소금. 필요에 따라 체로 걸러냅니다. 스크리닝은 위생적인 ​​관점뿐만 아니라 기술적 관점에서도 필요합니다. 덩어리가 없으면 안정적인 에멀젼이 보장되기 때문입니다. 따라서 겨자 가루가 더 많이 분산될수록 수분 용량과 유화 특성이 높아져 마요네즈의 일관성이 좋아지고 저항력이 높아집니다.

또한 구성 요소가 걸려 R3-OZU-0.35 믹서의 로딩 영역에 들어갑니다. 믹서 P3-RAM-0.35는 순차 사용을 위해 두 개의 장치를 가지고 있어야 합니다. 벌크 구성 요소는 수동으로 로드됩니다.

마요네즈 준비.

마요네즈 페이스트는 다음과 같이 두 개의 믹서에서 교대로 준비됩니다. 첫 번째 믹서에 물을 넣은 다음 분유, 겨자 가루, 소금, 과립 설탕 및 소다를 넣습니다. 물은 겨자 가루와 2.5 대 1, 분유와 3 대 1(고칼로리 마요네즈의 경우)을 기준으로 양을 정한다. 건조된 구성 요소는 믹서가 작동하는 상태에서 로드된 다음 가열이 켜지고(믹서의 물 "재킷"을 통해) 구성 요소의 더 나은 용해 및 저온 살균을 위해 혼합물의 온도가 90-95ºC가 됩니다. 이 온도에서 우유 머스타드 페이스트는 15-20 분 동안 유지 한 다음 (믹서의 "재킷"을 통해 찬물을 흐르게하여) 30-40ºC의 온도로 식힌 다음 물과 계란 가루를 공급합니다. 고칼로리 마요네즈의 경우 1.4 - 2 0:1, 중간 및 저칼로리 마요네즈의 경우 2.2 - 2.8:1 비율의 우유 머스타드 페이스트. 로딩은 믹서가 작동하는 상태에서 수행됩니다. 그런 다음 가열을 다시 켜고 페이스트의 온도를 60-65ºC로 가져와 15-20분 동안 유지한 다음 페이스트를 25-30ºC의 온도로 냉각한 다음 페이스트를 펌핑합니다. 두 번째 믹서. 첫 번째 믹서에서 페이스트의 준비 상태는 혼합 과정에서 채취한 샘플에 의해 시각적으로 결정됩니다. 나무 판에서 채취한 시료는 눈에 보이는 덩어리 없이 완전히 균질해야 하며 판에서 고르게 흘러나와야 합니다.

"거친" 에멀젼의 제조.

두 번째 믹서(P3-OZU-0.35)에서는 "거친" 마요네즈 에멀젼이 준비되며, 이를 위해 정체 구역 없이 믹서의 모든 층에서 균일한 혼합을 보장해야 합니다.

첫 번째 믹서에서 두 번째 믹서로 마요네즈 페이스트를 펌핑 한 후 온도가 20-25ºC 인 식물성 기름의 계산 된 부분을 계속 저으면서 후자에 공급합니다. 처음 7~10분 동안 오일은 분당 10~12리터의 속도로 천천히 공급된 다음 더 빠르게(25l/분) 공급됩니다. 첫 번째 믹서에서 두 번째 믹서로 모든 마요네즈 페이스트를 펌핑하기 3-7분 전에 오일 공급을 시작할 수 있습니다. 탈취된 오일은 B3-OPA-2 로터리 펌프(탱크에 저장된 경우)에 의해 믹서에 공급되거나 수동으로 로드됩니다(생산에 들어가 캐니스터에 저장된 경우).

식물성 기름에 들어간 후 규정된 양의 10% 아세트산 용액을 분당 6~8리터의 비율로 두 번째 혼합기에 공급합니다. 10% 아세트산 용액의 공급은 저울이 있는 특수 측정 장치를 사용하여 중력에 의해 정렬될 수 있습니다. 아세트산 용액의 공급은 식물성 기름의 마지막 부분 도입과 동시에 시작할 수 있습니다.

10% 아세트산 용액을 적용한 후 5-7분 동안 교반을 계속한다. 마요네즈 페이스트에 식물성 기름과 10% 아세트산 용액을 첨가하는 순서를 엄격히 준수해야 합니다. 이는 일회성 또는 비순차적 투입으로 인해 유제가 분리될 수 있기 때문입니다.

두 번째 혼합기에서 얻은 "거친 에멀젼"은 확립된 유형의 "수중유" 에멀젼에 해당하고 충분히 강해야 하며 균질기를 통과하기 전에 박리되지 않아야 합니다. 시각적으로 이러한 에멀젼은 균일한 외관을 가지며 약한 교반으로 선택된 샘플에서 박리되지 않습니다.

"거친" 마요네즈 에멀젼의 균질화.

고품질 마요네즈를 얻는 중요한 단계는 원심 펌프, 분해기, 분해기 및 콜로이드 밀의 작동 원리를 결합한 RPA 유형의 회전 맥동 장치에서 수행되는 균질화 공정입니다. RPA 장치에서 발생하는 맥동, 충격 및 기타 유체 역학 효과를 통해 마요네즈 에멀젼의 물리적 및 기계적 특성이 변경되어 필요한 일관성의 마요네즈를 얻을 수 있습니다.

균질화 공정은 혼합기 - 회전 맥동 장치 - 혼합기 방식에 따라 마요네즈 에멀젼의 순환 모드에서 수행됩니다. 순환의 최소 다중도는 2 볼륨/주기입니다.

균질화 공정은 2차 혼합기에서 성분을 혼합하는 공정과 병행하여 수행하는 것이 좋습니다. 두 번째 혼합기에서 마요네즈의 균질화를 제외하지 않고 구성 요소의 저온 살균 공정(또한 순환 모드에서)과 병행하여 첫 번째 혼합기에서 마요네즈 페이스트를 준비하는 동안에도 균질화 공정을 수행할 수 있습니다.

완제품의 포장 및 포장.

준비된 마요네즈는 균질화 과정 후 두 번째 혼합기 P3-OZU-0.35에서 폴리프로필렌 컵, 유리병 또는 비닐 봉지에 포장하기 위해 보내집니다.

마요네즈는 가장 흔한 식품 중 하나이며 가장 인기 있는 소비재 중 하나입니다. 러시아에서의 소비량은 연간 1인당 3kg에 달하며 이 수치는 지속적으로 증가하고 있습니다. 마요네즈 생산은 가장 수익성이 높은 것으로 간주됩니다. 또한 1~2개월의 짧은 기간에 생산 공정을 설정할 수 있는 간단한 기술이 특징입니다.

자신의 마요네즈 생산을 시작하려면 먼저 위생 및 위생 요구 사항을 충족하는 방, 두 번째로 장비, 세 번째로 숙련 된 기술자가 필요합니다.

장비를 구입하기 전에 생산량을 결정해야 합니다. 그 후에야 장비 세트를 선택하십시오. 키트의 구성은 매우 유사하며 차이점은 오일 덩어리를 미세한 방울로 분쇄하는 장치인 균질기의 설계에 있습니다. 그러나 이러한 차이점은 근본적이지 않습니다. 선택에 영향을 미치는 주요 요인은 장비 가격과 기술 프로세스의 자동화 정도입니다.

포장 장비의 선택은 생산에 사용될 포장 방법에 직접적으로 의존합니다. 가장 쉬운 방법은 플라스틱 용기에 포장하는 것입니다. 이러한 유형의 포장을 사용하는 경우 유통 기한이 최소화됩니다. 그러나 이러한 유형의 포장에 사용되는 장비는 모든 유형 중에서 가장 저렴합니다. 유리병에 포장하는 것이 가장 위생적이며 최대 유통기한을 제공합니다. 장비도 비교적 저렴하다. 그러나 이것은 가장 시간이 많이 걸리는 포장 방법입니다. 마요네즈를 일회용 플라스틱 백에 포장하는 데 가장 비싼 장비가 사용되며, 이는 노동 집약도가 가장 낮은 방법입니다. 또한 이 경우 제품의 보관 및 운송 비용이 최소화됩니다.

이 표는 IPKS-056 미니플랜트 기반 키트의 중요한 기술 지표를 보여줍니다.

마요네즈 생산에 필요한 원료는 다음과 같습니다. 물. 완제품의 맛은 주로 원료의 품질과 레시피에 따라 달라집니다. 레시피는 기술자가 개발하고 브랜드 레시피는 영업 비밀입니다. 따라서 제품의 품질과 시장에서의 성공은 주로 기술자의 자격에 달려 있습니다.

아래는 원자재의 주요 구성 요소 비용 표입니다 (1999 년 9 월 모스크바 지역에서 VAT 제외) (참고 사이트 : 현재 가격으로 대체 가능-계산의 주요 원칙)

마요네즈 생산 공정은 네 가지 주요 단계로 구성됩니다.
. 처방 성분의 준비
마요네즈 준비
마요네즈 에멀젼의 제조
포장, 포장, 라벨링

겨자 준비.

마요네즈 생산 시작 24 시간 전에 필요한 양의 겨자 가루를 에나멜 또는 스테인리스 스틸 그릇에 넣고 80-100 ° C의 온도에서 1 : 2의 비율로 물을 붓습니다. 혼합물이 잘 섞입니다. 최상층을 매끄럽게 하여 균일한 농도가 될 때까지. 100 ° C, 4-6cm 높이의 물을 혼합물의 평평한 표면에 조심스럽게 붓고 용기를 뚜껑으로 단단히 닫고 하루 동안 그대로 두십시오. 사용하기 전에 물의 최상층을 조심스럽게 배수합니다.

계란 분말 용액의 준비.

식품 용기에서 계란 가루를 40-50 ° C의 따뜻한 물에 1 : 1의 비율로 분산시킨 다음 60-75 ° C의 뜨거운 물을 질량에 추가합니다. 달걀 가루와 물은 1:1.5입니다. 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 손으로 조성물을 완전히 혼합합니다.

아세트산 염 용액의 제조.

이전에 레시피에 해당하는 양의 소금으로 채워진 알루미늄 탱크에 레시피에 따라 9 % 식초를 붓고 물로 희석합니다.

마요네즈 준비

채워진 체적 용기의 건조 성분을 믹서 유화제에 붓고 온도가 30-40 ° C 이상인 끓인 물로 채 웁니다. 혼합물을 30 분 동안 완전히 혼합하여 저온 살균 (80-85 ° C로 가열)합니다. . 설탕이 첨가됩니다. 저온 살균이 끝나면 덩어리를 혼합하고 50-55 o C의 온도로 냉각합니다. 그런 다음 준비된 양의 계란 가루와 겨자를 넣습니다. 혼합물을 다시 가열하고(최대 60-65°C) 25-30분 동안 유지한 다음 30°C로 냉각합니다.

마요네즈 에멀젼의 제조

더 저어 주면서 식물성 기름을 마요네즈 페이스트에 넣습니다. 오일의 전체 용량을 받고 균질한 에멀젼을 얻은 후 아세트산 염 용액을 도입하고 혼합물을 15-20분 동안 계속 혼합합니다. 마지막 단계에서 생성된 혼합물의 최종 균질화는 균질기 펌프를 사용하여 수행되며, 그 후 제품을 추가 포장 및 포장을 위해 플라스크 또는 완제품 용기에 붓습니다. 위에서 말했듯이 마요네즈는 여러 가지 방법으로 포장할 수 있습니다. 소형 라인에서는 UD-2 유형의 폴리머 패키징 및 간단하고 효율적인 투여(부피 기준) 장치와 Al-foil USS-2가 포함된 폴리스티렌으로 만든 용접 컵 설치가 가장 자주 사용됩니다.

마요네즈 "샐러드", "프로방스" 준비를 위한 대략적인 조리법

가격, 생산 비용, 이익 및 회수 기간
(기술 및 경제 계산에서 발췌)

생산 비용은 원자재, 재료, 연료, 에너지, 고정 자산, 노동 자원 비용 및 기타 생산 및 판매 비용으로 구성됩니다.

제품 1리터당 원가와 판매가격을 산정한 결과는 아래와 같습니다.

초기 데이터:
작업은 3교대(각각 8시간)로 이루어집니다.
각 근로자의 급여는 1500 루블입니다.
한 달에 25 근무일;
제품 판매 - 100%.
원자재 및 재료의 도매 가격 구매 (모스크바 지역은 1999 년 9 월 VAT 제외) (참고 사이트 : 현재 가격으로 대체 가능 - 계산의 주요 원칙)
계산 결과의 주요 결론
1. 모든 세트의 손익분기점은 동일하며 약 반달입니다(openbusiness 참고: ???). 이는 계산에 사용된 고정 비용과 가변 비용의 비율이 동일하기 때문입니다.
2. 장비의 성능에 따라 회수 기간과 순이익이 결정됩니다. 장비의 생산성이 높을수록 순이익이 높아지고 투자 회수 기간이 짧아집니다.
3. 이 계산에서 수익성은 10%입니다. 그러나 그 수준은 최종 제품 판매 가격에 따라 다릅니다. 가격이 최종 생산 비용을 크게 초과하면 계획된 이익이 증가하고 그에 따라 생산 수익성이 증가합니다.

Equipnet.ru의 자료를 기반으로 함

마요네즈 일괄 생산

마요네즈는 다성분 시스템으로, 그 복잡성은 다양한 성분뿐만 아니라 주성분(기름과 물)이 서로 불용성이라는 사실에 기인합니다. 집중적 인 혼합 (유화) 및 균질화로도 서로 불용성 인 성분으로부터 균질하고 (균질에 가깝고) 안정적인 시스템을 얻는 것은 사실상 불가능합니다. 이는 특정 준비 조건과 모든 구성 요소의 직접적인 상호 작용을 보장하는 엄격한 기술 작업 순서를 준수하는 경우에만 달성할 수 있습니다.

개략적으로 마요네즈 생산은 다음과 같은 기술 단계로 구성됩니다.

처방 조성물의 개별 구성 요소 준비;

페이스트 제조(유화 및 구조화 베이스);

"거친" 에멀젼의 제조;

미세하게 분산된 에멀젼의 제조(균질화);

이전 단계에서는 불가능했던 향료 및 방향족 첨가제의 도입.

벌크 구성 요소의 준비

벌크 구성 요소: 분유, 알갱이 설탕, 달걀 가루, 겨자 가루, 소금은 세포 단면적이 1-3mm인 철 불순물을 포획하기 위해 자석이 있는 진동 스크린에서 체질됩니다. 건조 성분에 덩어리가 없으면 팽윤 동안 수분 용량과 분산, 표면 활성 특성 및 유화 능력이 증가합니다.

식초 용액 준비

염수로부터의 맑은 염수는 고지방 마요네즈의 경우 13-15% 농도로, 저칼로리 마요네즈의 경우 9-10% 농도로 물로 희석되는 아세트 염수를 제조하기 위한 용기로 공급된다. 레시피에 지정된 양의 80% 아세트산이 진공 펌프와 함께 공급됩니다. 용액의 아세트산 농도는 고칼로리 마요네즈의 경우 7-9% 이하, 오일 함량이 낮은 마요네즈의 경우 5-6% 이하이어야 합니다.

염 용매가 없는 경우, 회전 속도 60-80rpm의 교반기가 장착된 아세트산 염 용액용 용기에 건조 염을 공급하고, 염이 완전히 용해될 때까지 아세트산 염 용액을 교반한다.

맛 식초 만들기

80% 아세트산은 마요네즈에 바람직하지 않은 특정한 신맛을 줍니다(마요네즈의 산도가 필요한 범위 내에 있음에도 불구하고). 맛 식초는 마요네즈의 맛을 향상시키는 데 사용됩니다.

맛을 낸 식초는 아세트산에 다양한 향신료(월계수 잎, 올스파이스, 후추)를 주입하여 얻습니다. 갈은 향신료를 린넨 백에 넣고 필요한 강도의 미리 준비된 아세트산 용액이 담긴 용기에 넣은 다음 전체 내용물을 80-90 ° C로 가열 한 다음 향신료를 제거하지 않고 , 식초 용액을 식힌 다음 향신료가 든 백을 제거합니다.

겨자 준비

마요네즈에 지나치게 쓴맛이 나는 것을 피하기 위해 겨자 가루를 다음과 같이 미리 준비합니다. 마요네즈 생산 24시간 전에 필요한 양의 겨자 가루를 법랑 또는 스테인리스 스틸 탱크에 넣습니다. 겨자 가루에 80-100 ° C의 물을 1 : 2의 비율로 붓고 균일 한 농도가 될 때까지 잘 혼합하고 겨자의 최상층이 부드러워집니다. 4-6cm 높이의 평평한 겨자 표면에 100 ° C의 물 층을 조심스럽게 붓고 탱크를 뚜껑으로 단단히 닫고 하루 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 최상층의 물이 배수되고 겨자 덩어리를 사용할 준비가되었습니다.

마요네즈 준비

안정한 에멀젼을 얻기 위한 조건 중 하나는 유화제의 올바른 준비, 즉 유화 작용의 효과를 보장하는 최대 분산을 가진 균질한 콜로이드 용액의 형태로 유화제를 얻는 것입니다.

에멀젼에 필요한 안정성을 제공하는 주요 유화제는 계란 가루와 분유입니다.

마요네즈 페이스트의 준비는 건조 성분을 용해하고 균질한 상태가 될 때까지 혼합하는 과정으로 구성됩니다.

건조 성분은 두 개의 믹서에 녹입니다. 겨자 가루가 든 분유는 한 믹서에 녹이고 (겨자 가루를 미리 찌지 않은 경우) 계란 가루는 다른 믹서에 녹입니다. 분유, 겨자 및 달걀 가루를 하나의 믹서에 녹일 수 있지만 가공 온도 체계가 다르기 때문에 바람직하지 않습니다. 하나의 믹서에서 파스타를 준비할 때 파스타 준비 시간이 증가함에 따라 배치 마요네즈 라인의 생산성이 떨어집니다.

두 믹서에서 마요네즈 페이스트 준비

겨자 가루가 별도의 용기에 미리 준비되어 있지 않으면 구성 요소를 녹이는 과정이 겨자부터 시작됩니다. 작은 믹서에 물 90~10(℃)을 붓고 겨자 가루를 붓는다. 겨자 가루와 물의 비율은 각각 1:(2~2.5)이다. 균질한 덩어리를 얻은 다음 35-40 °C의 겨자 덩어리, 분유, 베이킹 소다, 과립 설탕에 물을 공급합니다.고칼로리 마요네즈의 경우 분유와 물의 비율은 1:3, 낮은 마요네즈의 경우 지방 함량 - 1 : 4. 로딩 후 믹서를 켜고 믹서 재킷 스팀에 넣습니다. 구성 요소의 더 나은 용해 및 후속 저온 살균을 위해 혼합물의 온도를 90-95 ° C로 가져와이 온도를 유지합니다. 10-25분 동안 온도를 유지한 후 혼합물을 40-45°C로 냉각합니다.

사전 주차 겨자의 경우 겨자 가루 - 겨자 - 덩어리는 저온 살균 전에 나머지 건조 성분과 함께 믹서에 공급됩니다 (무두질 겨자와 함께 추가되는 물의 양을 고려함).

2차 소형 믹서에는 계란분말과 40~45℃ 보두를 고칼로리 마요네즈는 1:(1.4~2), 저지방 마요네즈는 1:(2.5~2.8) 비율로 투입한다. 교반기를 켜고 재킷에 증기를 추가하고 혼합물의 온도를 60-65°C로 만들고 이 온도에서 20-25분 동안 유지합니다. 용액의 분산도를 높이려면 주기적으로 "반환용" 유화제를 믹서에 넣습니다. 20-25분 후 용액을 30-40°C로 식힙니다.

다른 구성 요소와 함께 준비된 달걀 가루 및 분유 용액은 작은 혼합물 중 하나에서 혼합됩니다. n - 용액을 펌핑하여 젤.

하나의 믹서에서 마요네즈 페이스트 준비

겨자 가루가 별도의 용기에 미리 준비되어 있지 않으면 구성 요소를 녹이는 과정이 겨자부터 시작됩니다.

90-100°C의 뜨거운 물과 겨자 가루를 각각 (2-2.5):1의 비율로 파스타 믹서에 공급합니다. 균질 한 덩어리가 될 때까지 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 고 칼로리 마요네즈의 경우 3 : 1, 저지방 마요네즈의 경우 4 : 1의 비율로 물 35-40 ° C, 분유, 중탄산 나트륨, 알갱이 설탕 및 옥수수 인산염 전분 (샐러드 향신료를 준비 할 때 전체 혼합물, 철저히 혼합하고 90-95 ° C의 온도에서 20-25 분 동안 유지합니다.

용해 및 저온 살균 후 혼합물을 냉각합니다. o 40-45e "Civ 믹서에 물과 계란 가루를 (1.4-2) 비율로 공급합니다. 고지방 마요네즈의 경우 1 및 (2.5-2.8) :] d, n 감소된 마요네즈는 혼합물의 온도를 60-65 °C로 만들고 혼합물을 20-25분 동안 완전히 혼합하면서 이 온도에서 유지합니다. .

이렇게 준비된 마요네즈 페이스트를 30-40CC로 식힌 후 대형 믹서에 옮겨 거친 마요네즈 에멀전을 준비한다.

페이스트를 구성하는 성분(겨자 가루, 계란 가루, 분유)의 유화 및 안정화 작용의 효과는 작업 준비 상태에 따라 달라지므로 겨자가 완전히 분쇄되고 팽윤되지 않은 성분이 포함되어 있지 않은지 확인해야 합니다. 덩어리 입자. 우유와 달걀 가루도 마찬가지입니다. Pzh 그들의 혼합은 신중한 상호 picnpej-나누기를 달성해야합니다. 집중 분산 믹서가 장착된 스팀 재킷이 있는 믹서에서 혼합하면 됩니다.

페이스트의 준비 상태는 혼합 과정에서 채취한 샘플에 의해 시각적으로 결정됩니다. 나무 접시에 채취한 페이스트 샘플은 눈에 보이는 덩어리 없이 완전히 균질해야 하며 접시에서 고르게 흘러나와야 합니다. 혼합 시간은 페이스트의 준비 상태에 따라 결정되며 혼합을 위한 개별 구성 요소의 준비 상태에 따라 달라집니다.

난분이나 노른자와 분유의 용해도가 불충분한 경우에는 용해시간을 연장하여야 한다. 또한 분유의 용해도를 높이기 위해 소다의 양을 다양하게 할 수 있습니다. 페이스트의 pH가 낮으면 카제인이 응고되어 마요네즈가 분리될 수 있습니다. 분산성과 팽윤성이 높은 계란분말을 사용하면 점도가 높아진 마요네즈가 얻어진다. 이 분말은 일반 분말과 1:1 비율로 혼합하여 사용하는 것이 좋습니다.

고지방 마요네즈용 마요네즈 페이스트의 고형분 농도는 37-38% 이상이어야 하고 지방 함량이 낮은 마요네즈의 경우 32-34% 이상이어야 합니다.

거친 마요네즈 에멀젼 준비

저속 금속 장치(가급적 프레임 유형 믹서) 또는 가변 속도 드라이브가 장착된 대형 믹서에서 거친 에멀젼이 준비됩니다(예비 유화). 모든 조건에서 혼합기는 정체 구역 없이 혼합기의 모든 층에서 균일한 혼합을 제공해야 합니다.

소형 믹서에서 준비된 페이스트는 대형 믹서로 옮겨집니다. 마요네즈 페이스트를 대형 믹서에 펌핑 한 후 레시피에 필요한 양만큼 계속 저으면서 식물성 기름 (20-25 ° C)을 공급합니다. 처음 7-10분 동안 오일은 천천히(4-6 l/min) 공급된 다음 더 빠르게(10-12 l/min) 공급됩니다. 모든 마요네즈 페이스트를 대형 믹서에 펌핑하기 3-7분 전에 오일 공급을 시작할 수 있습니다. 균일한 분포를 보장하기 위해 오일은 천공 코일인 특수 분무기(샤워)를 통해 믹서에 공급됩니다.

모든 오일을 배출한 후 미리 준비된 소금과 식초 용액을 이 목적을 위해 특별히 설계된 탱크에서 6-8 l/min의 속도로 믹서에 공급합니다. 그런 다음 가용성 향신료를 추가합니다(유제에 녹지 않는 향신료, 향료 및 향료 첨가제는 유제를 균질화한 후 추가해야 함). 소금과 식초 용액을 공급한 후 1-7분 동안 계속 교반한다.

페이스트에 오일과 아세트산 염 용액을 첨가하는 순서를 엄격히 준수해야 합니다. 이는 일회성 또는 고속 도입으로 인해 이중 유형 에멀젼이 생성되고 특정 유화 단계에서 상 반전이 발생할 수 있기 때문입니다.

혼합기에서 얻은 거친 에멀젼은 확립된 유형의 수중유 에멀젼에 해당해야 하며 충분히 강하고 균질기를 통과하기 전에 박리되지 않아야 합니다. 시각적으로 이러한 에멀젼은 균일한 외관을 가지며 약한 교반으로 선택된 샘플에서 박리되지 않습니다.

마요네즈 에멀젼 균질화

상업용 마요네즈를 얻는 마지막 단계는 피스톤 균질기를 사용하여 수행되는 균질화입니다. 마요네즈 에멀젼의 균질화는 아래 권장 압력을 엄격히 준수하여 수행해야 합니다. 균질기의 압력은 균질화 헤드의 간격을 조정하여 설정합니다.

에멀젼이 균질기에 공급될 때 필요한 농도의 마요네즈가 얻어지도록 최적의 압력이 설정됩니다. 원하는 압력이 설정될 때까지 균질기 후의 마요네즈는 대형 믹서로 되돌아갑니다. 고지방 마요네즈의 경우 최적의 압력은 0.90-1.1MPa(9-11kgf/cm2), 저지방 마요네즈 15.0-17.5MPa(150-175kgf/cm2), 마요네즈 "아마추어" 2.5-3.0 MPa, 샐러드 드레싱용 12.5-13.0 MPa(125-130 kgf/cm2). "

대형 혼합기에서는 에멀젼을 약간 혼합해야 합니다. 집중적인 혼합은 에멀젼의 파괴(분리) 또는 상 반전으로 이어질 수 있고, 긴 침강(혼합 없이)도 분리로 이어질 수 있기 때문입니다.

원하는 압력을 설정한 후 균질기에서 나온 완성된 마요네즈는 기성품 마요네즈용 용기로 보내집니다.

특정 에멀젼 농도에 대한 최적의 압력에서 벗어나면 파괴가 발생합니다. 과도한 압력의 경우 흡착막이 파괴되어 오일과 수상의 유착이 발생합니다. 저압의 경우 미세 분산이 이루어지지 않아 미세하게 분산되고 안정한 에멀젼을 얻을 가능성이 배제된다.

피스톤 균질화기의 작동 중에는 밸브 작동을 방해하고 결과적으로 균질화기 전체의 작동을 방해하는 밸브 아래의 공기 누출 및 공기 누출 가능성을 배제해야 합니다.

향신료와 향료로 마요네즈 요리하기

향신료와 향료가 첨가된 마요네즈 제조 시 토마토 페이스트, 남부 소스 또는 붉은 단 고추 퓨레를 대형 믹서에 넣은 후 식초와 소금 용액을 공급합니다. 토마토 페이스트가 매우 두꺼운 경우 식초와 소금 용액으로 희석할 수 있습니다. 믹서가 장착 된 기성품 마요네즈 용 용기에 메쉬 크기가 0.1cm 인 체를 체로 쳐서 마요네즈에 향신료 (자연 형태)를 첨가 한 다음 덩어리 전체에 고르게 분포 될 때까지 계속 저어줍니다. 제품.

향신료의 탄산 추출물은 1:50 또는 1:100의 비율로 준비된 오일 용액 형태의 아세트산 염 용액과 동시에 수동으로 첨가됩니다.

진동하는 체에 거른 가루 성분은 적절한 호퍼에 공급됩니다. 계란 가루-첫 번째, 겨자 가루-두 번째, 분유-세 번째, 알갱이 설탕-네 번째.

베이킹 소다는 9 믹서에 직접 공급되고 17 물 탱크에서 뜨거운 물이 9 믹서로 들어간 다음 겨자 가루는 2 호퍼에서 7 저울을 통해 믹서로 적재됩니다. 겨자 가루가 양조된 후 온수는 물 탱크(17)에서 믹서(9)로 공급되고, 분유는 호퍼(3)에서 저울을 통해 적재되고, 과립 설탕은 호퍼(4)에서 적재된다.

전체 덩어리를 완전히 혼합하고 90-95 ° C로 가열하고 분유가 완전히 녹을 때까지이 온도를 유지합니다. 건조 계란 분말은 저울을 통해 호퍼(1)에서 믹서(8)로 적재된 후 탱크(17)로부터 40-45℃의 온도로 물이 공급된다.

혼합기(9)의 덩어리를 40-45℃로 냉각시키고 계란 분말 용액을 유화제 펌프(5)와 함께 혼합기(8)로부터 공급하고 균질한 마요네즈 페이스트가 형성될 때까지 철저히 혼합한다. 준비된 페이스트는 30-40 ° C로 냉각되고 유화제 펌프 (5)를 사용하여 저울 (13)에 장착 된 탱크 (28)를 통해 용기 (14)에서 식물성 기름이 공급되는 대형 믹서 (10)로 펌핑됩니다.

염 용매(15)로부터 포화 염 용액이 탱크(18)로 들어가고, 여기서 필요한 농도로 희석되고 처방량 80% 아세트산도 여기에 공급된다. 식물성 기름에 들어간 후 준비된 아세트산 염 용액을 첨가합니다.

보다 완전한 분산을 위해, 대형 믹서(10)로부터의 마요네즈 에멀젼은 균질화기(11)를 통과하여 기성품 마요네즈용 탱크(12)로 들어간다. 탱크(12)에서 기성품 마요네즈는 자동 충진기(21), 봉합기(22) 및 라벨링기(23)를 통해 드라이 클린 병에 포장하기 위해 공급됩니다. 마요네즈는 생산 직후 포장해야 합니다. 마요네즈의 맛과 보존.

마요네즈 페이스트를 준비하기 위한 소형 혼합기(그림 43 참조) - 스테인리스 스틸 장치에는 교반기와 증기 및 물용 재킷이 있습니다. 장치는 해치가 있는 뚜껑으로 닫힙니다.

기술 사양

TOC \o "1-3" \h \z 용량, m3 ......................... ..... ........................... 1.5

교반기 속도, rpm . 70-80

믹서 수, PC ..... 2

교반기 유형 .................................................. .. .........라미아야

마요네즈 에멀젼을 준비하기 위해 설계된 대형 믹서는 소형 믹서와 디자인이 유사합니다.

믹서의 기술적 특성

용량, m3 .................................................. ......................... 2.0

교반기 유형 .................................................. .. .. . 액자

교반기 수, 개 .................................................. .. .......... 2

교반기 회전 주파수, rpm. . 60-80

전동기 동력, kW... 3

치수, mm: ,

길이................................................. ......... 2000

너비................................................. ......................... 1000

키................................................. ......... 1000

유화제 펌프(그림 44 참조)는 마요네즈 페이스트의 성분을 분산시키고 대형 믹서에 공급하는 데 사용됩니다.

유화제 펌프의 기술적 특성

생산성, kg/h.................................................. 1000-3000

유제 공급 높이, m 5

전동기 동력, kW. . . 1.5-2

속도, rpm.... 1450 치수, mm:

길이................................................. ................ 554

너비................................................. ........................... 280

키................................................. ......................... 300

균질화기(그림 75)는 미세하게 분산된 마요네즈 에멀젼을 얻기 위해 사용됩니다. 균질화기의 작동 원리에 따라

E 믹서; 10 - 대형 믹서; 16 - 함정; 17 - 물 탱크;

21 - 자동 필러; 22 - 주문한 아세트산; 27-tel -: wx 및 소독액;

(f 조건부 지정

식물성 기름; ㅏ

전동기 동력 A063-6, kW

회전 주파수, rpm .................................................. .

플런저 직경, mm...........................................

//-- 균질화기; 12 - 기성품 마요네즈 용기; 13 - 오일 저울; 14- 오일 용기; /5 - 염 용액; 16 - 함정 - "17 - 볼트 탱크, 18 식초 소금 용액 탱크, 19 - 식초 소금 용액 저울, 20 - 따뜻한 물 준비 보일러, - 누워 기계, 25 - 은행 세탁기, 농축 아세트산 용기 산 "V -누출-

아세트산 염 용액을 칭량하기 위한 분동; 30 - "솔루션" 세척 및 소독용 탱크

균질화기의 기술적 특성

생산성, l/h .................................................. .

정상적인 작동 압력, MPa. 최대 허용 압력, MPa 모터 동력 A063-6, kW

회전 주파수, rpm ..................................................

크랭크 샤프트의 회전 주파수, rpm

플런저 수, 개 ..................................

플런저 직경, mm...........................................

치수, mm:

길이................................................. ................ 700

너비................................................. ......... 1100

키................................................. ......... 1100

순중량, kg .................................................. ........720

자동 필러는 마요네즈를 병에 담는 데 사용됩니다. 채우기는 볼륨별로 수행됩니다.

KNO-2 브랜드 필러는 연속 작동의 수직 회전 기계입니다. 구조적으로 필러는 프레임, 드라이브, 필링 헤드, 캔 가이드 메커니즘 및 컨베이어와 같은 장치로 구성됩니다. 필러는 다음 작업을 수행합니다. 컨베이어 라인에서 캔을 받습니다.

바이 패스 밸브 아래의 캔 공급 및 설치; 실린더에 제품을 채우는 것; 항아리에 제품을 채우는 것;

시밍을 위해 채워진 캔을 컨베이어 라인으로 제거합니다. 기계의 모든 구성 요소는 프레임에 장착됩니다.

필러의 기술적 특성

생산성, 뱅크/분 . . 60-80

충전 실린더 수, 개 6

충전 제어 한계, ml. . 180-500

투약 정확도, % .................................................. ........... 2

KZD 시머는 200ml 마요네즈 병의 뚜껑을 시밍하도록 설계되었습니다. 공장에서 특별 주문으로 공급하는 교체 부품을 사용하는 경우 350 및 500ml 용량의 캔을 밀봉하도록 기계를 조정할 수 있습니다. 설계상 이 기계는 3축 회전 단일 타워 연속 시밍 기계입니다.

생산성, baikn/mip. . . 60-80

전동기 동력, kW ... 2.3

라벨링 기계는 마요네즈 병에 라벨을 부착하도록 설계되었습니다. 이것은 회전 목마 기계입니다. 자동 기계는 라인 충전 및 충전 장치에 설치하도록 조정되었습니다. 이 기계는 프레임 및 드라이브, 작업 테이블이 있는 캐러셀, 로딩 및 언로딩 메커니즘, 스프레딩 롤러가 있는 접착제 욕조, 공급 메커니즘, 라벨링 및 스탬핑 라벨, 라벨 카세트가 있는 캐리지와 같은 주요 장치로 구성됩니다. 기계 구동은 V 벨트 변속기를 통해 개별 전기 모터에서 수행됩니다.

장치의 기술적 특성

생산성, 뱅크/분, 최대. 60

전동기 동력, kW. . 하나

AMA-1 브랜드의 유리 용기 세척기(그림 76)는 자동으로 작동하는 브러시리스 체인 세척기입니다. 기계는 몸으로 이루어져 있습니다

/ - 로딩 테이블; 2 - 푸시 바; 3 - 알칼리성 용액이 담긴 첫 번째 탱크; 4 - 알칼리성 용액이 담긴 두 번째 탱크; 5 - 알칼리성 용액이 있는 주입 구역; 따뜻한 물로 주입하기 위한 6-zone; 7 - 냉수 주입 구역; 8- 푸셔; 9 - 경사면

Zuemogo 시체, 욕조 및 케이싱. 기계 내부에는 특수 캔 캐리어가 부착된 체인이 있습니다.

1단계 - 판형 열교환기에서 최대 20 ± 2 °C로 가열된 식물성 기름. 2단계 - 식물성 기름에 계란 분말의 현탁 - 계란 분말은 65 ± 2 °C의 온도에서 볼륨 카운터를 통해 공급되는 식물성 기름과 혼합됩니다. 5단계 - 80% 아세트산과 물을 혼합하여 준비한 10% 아세트산 용액. 4 단계 - 식물성 기름, 탈지 분유, 겨자 가루 및 소다 - 모든 구성 요소는 20 ± 5 ° C 및 0.83 초의 교반기 속도에서 혼합됩니다. "1. 균일 한 현탁액이 형성된 후 물, 과립 설탕 및 소금이 공급.

탱크 1에서 2단계를 준비하기 위해 펌프 4는 볼륨 카운터 5와 열 교환기 3을 통해 온도가 (65 ± 2) ° C인 식물성 기름을 탱크 6에 공급하고 달걀 가루를 적재하고 2단계를 혼합하고 저온 살균합니다. 다음으로, 상 2는 분배 탱크(14)에 들어가고, 여기서 정량 펌프(11)는 냉각을 위해 (15 ± 5)℃로 보내져 혼합기-열교환기(8)의 냉각 실린더로 들어간 다음 혼합기-유화기(균질화기)(15)로 보내진다.

탱크(1)로부터 4단계를 준비하기 위한 탱크(7)에서 펌프(4)는 볼륨 카운터(5)를 통해 식물성 기름을 펌핑하고 미리 계량된 탈지분유, 겨자 분말 및 소다를 공급한다. 그런 다음 볼륨 카운터 5를 통해 물이 공급되고 나머지 건조 성분(과립 설탕 및 소금)이 도입됩니다. 혼합 후, 상 4는 분배 탱크(9)로 보내지며, 여기에서 조합기-열 교환기(8)의 가열 실린더로 저온 살균을 위해 도징 펌프(11)에 의해 펌핑된다. 저온 살균은 (82 ± 2) °C에서 이 온도에서 6분 동안 유지합니다. 그런 다음, 열교환기(8)의 제2 냉각 실린더에서 상 4가 (15±5)℃로 냉각된다.

냉각 실린더 출구의 압력은 0.15 ... 0.20 MPa여야 합니다. 조합기-열 교환기에서 4상은 조합기-유화기(15)로 보내집니다.

3단계 - 10% 아세트산 용액 - 탱크 2에서 준비합니다.

판형 열교환기(12) 및 분배 탱크(13)를 통한 식물성 오일(상 1)은 도징 펌프(11)에 의해 조합-유화기(15)로 공급된다. 탱크(10)로부터 정량 펌프(11)에 의해 공급되는 아세트산의 10% 용액(상 3). 마요네즈 에멀젼은 회전식 균질화기(16)에서 고정자와 회전자 사이의 틈(0.1 내지 1.5mm)을 강제로 통과시켜 처리된다. 13.3 ... 15.0 의 로터 샤프트 속도에서" .

균질화기(16) 후 완성된 마요네즈는 스크류 펌프(18)에 의해 충전 기계(19)의 디스펜서로 공급되는 용기(17)에 들어가고, 마요네즈를 용량 250g의 PVC 컵에 붓는다. 기계는 각 상자에 4개의 컵을 상단에 3줄로 쌓고 3겹(36개)을 쌓습니다. 포장된 상자는 창고로 보내지며 완제품은 0 ... 18 ° C의 온도와 76% 이하의 상대 습도에서 소비자에게 보내질 때까지 보관됩니다.

마요네즈의 역사.

마요네즈 생산 라인.

마요네즈 생산.

마요네즈의 역사.

마요네즈의 고향? 마요네즈는 어떻게 생겼습니까? 누가 마요네즈를 발명 했습니까?
지중해에는 메노르카 섬이 있습니다. 그 수도는 마혼(마욘)이라는 고대 도시입니다. 18세기에 유럽의 지배자들 사이에서 이 비옥한 땅을 놓고 끊임없는 전쟁이 벌어졌습니다. 이를 계기로 마요네즈 소스의 역사가 시작되었습니다.
18 세기 인 1757 년에 Mahon시는 Duke de Richelieu (1585 년에서 1642 년까지 살았던 Duke Armand Jean du Plessis Richelieu의 동일한 친척)의지도하에 프랑스 인에게 점령되었습니다. The Three Musketeers에서 그는 La- Rochelle의 타락한 Huguenot 요새를 포위했으며 실제로 왕실 총사 Rene Descartes가 참여한 포위 공격에서). 잠시 후 도시는 영국군에 의해 점령되었습니다. 그의 선조들처럼 리슐리외는 기아 상태에서도 버틸 작정이었다.

메노르카 섬.

당연히 점령 된 도시의 음식은 긴장 상태를 유지했습니다. 올리브 오일과 칠면조 알만있었습니다. 이 세트에서 많은 요리를 할 수 있습니까? 수비대 요리사는 그런 열악한 "메뉴"에 지쳤고 도시를 점령하는 동안 가능한 한 메뉴를 다양 화하고 실험하고 발명했지만 사용 가능한 제품이 너무 적었습니다.

프랑스 수비대와 Richelieu 자신이 더 이상 모든 종류의 스크램블 에그와 오믈렛을 볼 수 없었을 때 특이한 군인의 독창성을 보여준 요리사는 아마도 그를 영원히 영광스럽게 할 가장 아름다운 해결책을 찾았을 것입니다. 불행히도이 결정은 그의 이름을 저장하지 못했습니다. 힘든 투쟁에서 그는 단순히 그의 이름 소스 이름을 잊었습니다).

이 재치있는 요리사는 소금과 설탕으로 계란 노른자 몇 개를 부지런히 갈아서 조금씩 조금씩 부어 완전히 균질해질 때까지 계속 저은 다음 올리브 오일과 섞고이 혼합물에 약간의 레몬 주스를 넣고 완전히 섞었습니다. 다시. (이것은 일반 마요네즈의 고전적인 레시피입니다.)

결국,이 첨가물이 들어간 가장 평범한 군인의 빵조차도 매우 맛있습니다!

Richelieu와 그의 모든 병사들은 기뻐했습니다. 이러한 조건에서 적에 대한 승리가 보장되었습니다! 이것이 나중에 점령 된 도시인 "마온 소스"또는 "마요네즈"의 이름을 따서 명명 된이 맛있는 소스가 등장한 방식입니다.

새로운 조미료는 "마혼의 프로방스 소스"또는 프랑스어로 "마요네즈"라고 불리는 세계적인 명성을 얻었습니다. 그리고 오늘날까지 일반적이고 더 산업적으로 생산되는 소스는 마요네즈입니다. 우리나라에서 마요네즈의 연간 소비량은 1인당 약 3kg이며, 이 수치는 매년 지속적으로 증가하고 있습니다. 또한 마요네즈 제조 사업 계획은 현재 가장 수익성이 높은 사업 계획 중 하나입니다.
마요네즈 제조에 상당히 사용하기 쉬운 장비를 사용하고 소스를 준비하는 방법이 매우 간단하다는 것도 중요합니다. 이러한 모든 요인으로 인해 1-2개월에 해당하는 짧은 시간에 제품의 제조 공정을 규제할 수 있습니다.

마요네즈 생산 기술.

마요네즈는 단백질과 다양한 향료 성분 및 향신료를 첨가하여 정제되고 탈취 된 식물성 기름으로 만든 크림 같은 덩어리입니다. 이 제품은 주로 조미료로 찬 요리를 위해 식용으로 준비되었습니다.

원료.
마요네즈 제품을 얻기 위해 우리나라에서는 주로 해바라기 기름을 사용하고 해외에서는 콩, 옥수수, 땅콩, 면실유, 올리브유, 참기름을 사용합니다.

마요네즈 제조에는 종종 다양한 유화제 조합이 사용됩니다. 이는 유화제 소비량이 적은 매우 안정적인 조성물을 얻는 것을 가능하게 합니다.

우리나라에서는 계란 가루를 유화 성분의 기본으로 사용합니다. 계란의 노른자는 이 유제의 기초를 형성하며 완제품의 맛뿐만 아니라 내구성, 밀도, 색상에 영향을 미칩니다.

계란 노른자 또는 분말의 유화 효과는 레시틴뿐만 아니라 다른 인지질, 막 형성 지단백질: 리포비텔린, 리포비텔리닌 및 유리 단백질, 포스피틴, 리베틴에 의해 결정됩니다.

계란 분말, 계란 과립 제품, 건조 계란 노른자와 같은 다양한 계란 제품을 사용하십시오. 마요네즈에서 계란 제품의 함량은 레시피에 따라 2~6%입니다.

전통적으로 마요네즈 생산에 사용되는 유화제는 탈지유, 분유 제품 SMP, 농축유청단백, 건조 버터밀크입니다.

최근에는 식물성 단백질이 더 자주 사용되며 콩이 더 자주 사용됩니다. 우리나라에서는 식용 대두 단백질, 식용 대두 베이스, 식용 대두 농축액의 사용을 허용하고 있습니다.

주요 문제는 에멀젼의 조절입니다. 마요네즈 제조에는 점도가 증가하는 3차원 네트워크 구조의 형성에 의해 조절 효과가 결정되는 하이드로콜로이드가 사용됩니다. 또한 하이드로콜로이드는 유화제와 상호 작용합니다. 화학적 특성상 하이드로콜로이드는 동일한 다당류입니다.

천연 안정제로 마요네즈를 제조할 때 전분과 변성 전분이 가장 널리 사용됩니다. 우리나라에서는 인산염 B급 옥수수 전분을 사용하는데, 전분과 인산염을 에스테르화하여 실온에서 물이나 우유에 녹는 특징이 있는 식품 증점제를 얻었다.

우리나라에서 저칼로리 마요네즈를 얻기 위해서는 감자 전분을 부분적으로 효소 가수분해한 후 가수분해물을 열처리하여 생산하는 말틴을 사용한다. 말틴은 쉽게 소화되는 탄수화물로 75-80C로 가열하면 용해됩니다.

냉각 후 농도에 따라 다른 농도의 젤이 형성됩니다.

독일에서는 소스 제조에 "쿨리"가 사용됩니다. 이것은 구아 곡물의 전분과 밀가루에서 얻은 증점제입니다.

산 가수 분해법 덕분에 점도가 낮은 전분 용액이 추출됩니다. 모노클로로아세트산으로 감자 전분을 생산할 때 카르복시메틸 전분을 추출하는데, 이는 분유 및 달걀 가루와 결합하여 높은 조절 효과를 나타냅니다.

가장 유망한 마요네즈 증점제 및 조절제는 알긴산에서 추출한 알긴산나트륨입니다. 알긴산은 갈조류에서 발견되며 특정 유형의 박테리아에 의해 배설됩니다. 알긴산의 염은 냉수에 용해되어 점성 용액을 형성합니다. 알지네이트는 우리 몸에서 중금속 이온과 방사성 동위원소를 제거하는 데 기여하기 때문에 치료 및 예방 먹이에 관심이 있습니다.

현재 해외에서는 바이오폴리사카라이드인 크산탄이 대부분의 샐러드 드레싱을 규제하는 데 사용됩니다.

상대적으로 이해하기 쉬운 다당류는 유제 제품 제조에 널리 사용되는 검과 점액입니다. 더 유명한 것은 아라비아 검과 트라가칸트 검입니다. 화학 구조에 따라 잇몸은 일정량의 단당류로 구성된 헤테로다당류로 분류되며, 그 중 하나 이상의 우론산이 있습니다.
머스터드 파우더는 향미 첨가제로, 이 파우더에 함유된 단백질은 유화 및 구조 형성을 담당합니다.

물, 소금, 설탕, 겨자 가루, 딜 에센셜 오일, 갈은 후추, 커민, 매운 향료 추출물이 마요네즈에 첨가됩니다. 달콤한 마요네즈가 생산되면 기술 설명에 따라 향료 추출물이 첨가됩니다.
저장하면서 불쾌한 미생물 학적 과정의 발달에 대한 저칼로리 에멀젼 제품의 강도를 높이기 위해 주로 벤조산 염과 소르 브산과 같은 방부제가 구조에 도입됩니다.

마요네즈는 배치와 연속의 두 가지 방법으로 준비됩니다.

주기적 기술에 의한 제조에는 다음 단계가 포함됩니다.
- 구조의 개별 요소 준비
- 마요네즈 페이스트 준비 - 건조 요소를 용해하고 균일한 위치로 혼합합니다. 건조 요소는 두 개의 혼합 장치에 용해됩니다. 첫 번째는 겨자 가루가 든 분유이고 두 번째는 계란 가루입니다. 90-100 ° C의 온도를 가진 물, 겨자와 분유의 혼합물이 첫 번째로 전달됩니다.
- 약 20-25분 동안 90-95 °C의 온도에 노출한 후 40-45 °C로 냉각합니다. 계란 분말의 성분을 60-65 °C로 가열하고 저온 살균을 위해 20-25분 동안 유지한 다음 30-40 °C로 냉각합니다. 다음으로, 이 두 혼합 장치의 구성이 결합됩니다. 고 칼로리 마요네즈의 고형분 밀도는 37-38% 이상이어야 하고 나머지는 32-34%여야 합니다.
- 마요네즈 소스의 거친 구성 준비 - 저속 금속 메커니즘이 장착 된 대형 믹서에서 수행됩니다. 파스타, 식물성 기름, 소금과 식초 또는 기타 산 용액을 대형 믹서에 추가합니다. 준비된 액체의 층화를 피하기 위해 특정 압력으로 피스톤 균질화기에서 액체의 균질화.

보테이터형 열 교환기를 사용하는 자체 작동 라인에서 마요네즈 제품의 중단 없는 생산은 다음 작업으로 구성됩니다. 요소의 혼합 및 15분 간격으로 마요네즈 조성물의 형성, 마요네즈 조성물의 탈기; 보테이터의 첫 번째 실린더에서 약 53-55°C의 온도로 열처리; 보테이터의 두 번째 실린더에서 조성물을 약 15-20℃의 온도로 냉각시키는 단계; 균질화기에서 마요네즈 조성물의 균질화; 캔 포장 및 밀봉; 제품 포장.

마요네즈 생산 라인.
. 용량 - 식물성 기름을 따기.
. 중간 용량 - 병합하기 전에 식물성 기름 수집.
. 유체 역학 장치 - 융합, 연삭, 온도 처리.
. 펌프 - 식물성 기름 공급.
. 중간 용기 - 포장하기 전에 제품을 보존하도록 설계되었습니다.
스크류 펌프 - 포장에 제품을 공급하도록 설계되었습니다. 포장기 - 제품 포장.

마요네즈에 대한 수요 구조는 변경 가능합니다. 러시아 시민들은 더 자주 저렴한 품종을 거부하고 비싸고 품질이 좋은 것을 선호합니다. 둘째, 고객이 균형 잡힌식이 요법을 시도하는 이유 인 콜레스테롤이 포함 된 식품의 과도한 소비와의 싸움에서 캠페인 결과가 영향을 미칩니다. 마요네즈는 소비 바구니에서 사워 크림을 눈에 띄지 않게 몰아냅니다. 또한 대부분의 마요네즈 제조업체는 소스를 다양화하고 범위에 도입하는 경향이 있습니다.

우리 제조업체는 마요네즈 소스 시장에서 가장 큰 규모인 92%의 볼륨과 90%의 가치를 차지하며 이 비율은 일정하게 유지됩니다.

러시아 연방에서는 약 38개의 조직이 마요네즈 사업에 종사하고 있습니다. Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko 등 5대 산업은 가치 기준으로 시장의 62.7%, 실질 기준으로 63.8%를 차지합니다.