집에서 오파라. 빵 품질의 장기 보존

모든 민속 요리에서 빵을 굽는 것은 항상 신성하고 신비한 행위이며 거의 마법입니다. 빵을 만드는 비법은 모든 가정에서 조심스럽게 지켜졌으며 대대로 이어졌습니다. 러시아 오븐에서 구운 사워 도우 빵은 맛있고 향긋했습니다. 그런 빵은 없으며 세계 어디에서도 찾을 수 없다고 말할 수 있습니다. 고대 베이킹 과학은 오늘날 잊혀지지 않습니다.

러시아 빵 사워 도우는 호밀 가루, 짚, 보리, 밀, 홉... "깨달은"문명에서 멀리 떨어진 외딴 마을에서는 구입 한 효모없이 빵을 만드는 요리법을 여전히 찾을 수 있습니다. 효모가없는 사워 도우와 그 위에 준비된 빵은 일반적으로 통 곡물에 존재하는 모든 유용한 물질과 함께 유기산, 비타민, 미네랄, 효소, 섬유질, 펙틴, 생물 자극제로 몸을 풍부하게합니다. 사워 도우 빵에 찬성하여 우리 텔레비전 채널 중 하나의 언론인이 수행 한 한 실험이 말합니다. 그들은 평범한 빵 한 덩어리를 사서 집에서 구운 빵과 비교했습니다. 카메라는 일주일 동안 빵에 발생하는 변화를 기록했습니다. 상점에서 산 빵은 이틀째에 곰팡이가 피었습니다. 3일 후 그는 검은색과 녹색 보풀로 뒤덮였습니다. 그리고 집에서 만든 빵은 낡았다. 원칙적으로 사워 도우 빵은 곰팡이가 생길 수 없습니다. 산성 환경은 모든 해로운 박테리아를 죽이고 유익한 박테리아는 건드리지 않습니다.

따라서 수제 빵을 구울 준비가 되었다면 가장 먼저 할 일은 사워 도우를 준비하는 것입니다. 이것에는 끔찍하고 어려운 것이 없습니다. 크리스탈 꽃병처럼 떨릴 필요가 없습니다. 올바른 제품을 섞고 기다리면 결과가 확실히 나올 것입니다. 우선 어떤 종류의 스타터를 준비할지 결정할 것입니다. 스타터 문화는 호밀, 밀, 맥아, 홉, 감자, 건포도, 심지어 쌀까지 다릅니다. 모두 빵을 굽기에 좋습니다 (각각 고유 한 방식으로). 호밀 가루는 정제된 밀에서 찾을 수 없는 모든 유익한 물질을 보유하고 있기 때문에 사워도우를 만드는 데 가장 적합하다고 말해야 합니다. 그렇기 때문에 밀가루의 사워 도우는 종종 병원성 식물상으로 향하고 신맛이 나고 사용할 수 없게됩니다. 밀 사워 도우를 한두 번 준비하는 것이 좋지만 호밀 사워 도우는 1 년 이상 성공적으로 사용할 수 있으며 가장 중요한 것은 올바르게 저장하고 "먹이"는 것입니다.

1 일:호밀 가루 100g과 깨끗한 물을 두꺼운 사워 크림의 농도로 섞고 젖은 천으로 덮고 초안이없는 따뜻한 곳에 두십시오.
2 일:스타터에 거품이 나타나야 합니다. 그것들이 적다면 큰 문제가 아닙니다. 이제 스타터를 공급해야 합니다. 밀가루 100g을 넣고 물을 넣어 다시 두꺼운 사워 크림의 일관성을 얻습니다. 다시 따뜻한 곳에 두십시오.
3일:사워 도우는 크기가 커지고 거품 같은 질감이 있습니다. 다시 밀가루 100g과 물을 넣고 따뜻한 곳에 두십시오.
하루 후 사워 도우를 사용할 수 있습니다. 반으로 나누어 한 부분을 항아리에 넣고 숨쉴 수 있는 천이나 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣어둡니다. 다른 부분은 빵을 굽는 데 사용됩니다.

1 일:한 줌의 건포도를 으깨고 ½ 컵의 물과 ½ 컵의 호밀 가루와 섞고 1 tsp를 더하십시오. 설탕이나 꿀, 모든 것을 항아리에 넣고 천이나 새는 뚜껑으로 덮고 따뜻한 곳에 두십시오.
2 일:스타터를 긴장시키고 4 큰술을 추가하십시오. 사워 크림의 밀도가 될 때까지 밀가루와 따뜻한 물을 넣고 다시 따뜻한 곳에 두십시오.
3일:누룩이 준비되었습니다. 이전 레시피에서와 같이 반으로 나누고 한 부분에 4 큰 스푼을 추가하십시오. 밀가루, 물 (사워 크림의 밀도까지) 및 냉장 보관하십시오. 다른 부분은 빵을 구울 때 사용하세요.

1 일:싹이 트도록 곡물 1 컵 (밀빵의 경우 밀 또는 "검은 빵"의 경우 호밀)을 담그고 접시를 수건으로 싸서 따뜻한 곳에 두십시오.
2 일:모든 곡물이 발아하지 않은 경우 헹구고 포장하여 저녁까지 따뜻한 곳에 두십시오. 저녁에는 믹서기에서 곡물을 갈거나 (모터가 타지 않도록 조심하십시오!) 2 큰술과 섞습니다. 호밀가루, 1티스푼 설탕이나 꿀, 뚜껑이나 수건 아래 따뜻한 곳에 두십시오.
3일:사워 도우를 나눌 수 있고 (이전 레시피에서와 같이) 한 부분은 냉장고에 남겨두고 다른 부분은 사워 도우를 만드는 데 사용할 수 있습니다.
옵션으로 곡물 사워도우를 삶아서 조리할 수 있습니다. 빻은 곡물을 밀가루, 설탕, 물(건조한 경우)과 섞고 작은 불 위에 냄비에 담습니다. 20 분 동안 요리하고 불을 끄고 포장하여 따뜻한 곳에 두십시오. 그런 다음 평소대로 진행하십시오 - 먹이기, 나누기 등.

1 일:따뜻한 물 150ml에 쌀 100g을 붓고 1 tsp를 더합니다. 설탕을 넣고 서늘한 곳에 3일 동안 둡니다.
3일: 3 큰술을 추가하십시오. 밀가루 언덕과 1 tsp. 사하라.
넷째 날:스타터를 섞고 밀가루 슬라이드와 함께 따뜻한 물 100ml와 1 큰술을 추가합니다.
5일차:스타터를 긴장시키고 1 tsp를 추가하십시오. 설탕과 4 큰술. 밀가루 더미로.
몇 시간 후에 반죽을 요리할 수 있습니다. 반죽을 준비하기 위해 스타터의 일부를 따로 보관하고 나머지 스타터는 냉장고에 넣습니다. 이 스타터는 파이, 번, 팬케이크에 이상적입니다.

1 일:저녁에는 보온병에 1 큰술을 붓습니다. 드라이 홉 콘 끓는 물 1 컵, 보온병을 닫고 아침까지 두십시오.
2 일:결과 주입을 2 리터 병에 걸러 내고 1 큰술을 더하십시오. 설탕이나 꿀, 잘 저어주고 두꺼운 사워 크림의 일관성에 호 밀가루를 넣으십시오. 항아리를 천으로 덮고 따뜻한 곳에 두십시오.
3일:스타터는 액체와 거품이 될 것이며 냄새는 여전히 불쾌합니다. 두꺼운 사워 크림이 될 때까지 밀가루를 넣고 덮고 따뜻한 곳에 두십시오.
4일차:사워 도우를 섞고 따뜻한 물 (사워 도우 부피의 1/2 또는 1/3)을 넣고 사워 크림이 걸쭉해질 때까지 밀가루를 섞어 추가합니다.
5일차:물과 밀가루를 다시 넣으십시오.
6일차:스타터의 일부를 사용하여 반죽을 만들고 남은 스타터를 냉장고에 넣고 사워 크림이 걸쭉해질 때까지 물과 밀가루를 추가합니다.

보시다시피 놀라운 것은 없습니다. 사워도우는 우리의 최소한의 개입으로 자랍니다. 그러나 반죽을 준비하고 빵을 굽기 위해서는 약간의 기술이 필요합니다. 그러나 가장 중요한 것은 사워 도우 빵이 좋은 분위기에서 준비되어야한다는 것입니다. 그렇지 않으면 아무것도 작동하지 않습니다. 확인했습니다.

오파라

수제 빵은 스펀지로 조리됩니다. 이렇게하면 사워 도우의 살아있는 효모가 힘을 얻을 수 있습니다. 사워도우 1잔은 압착 이스트 40g(또는 건조 이스트 1.5큰술)과 같습니다. 사워 도우 한 잔을 넓은 그릇에 붓고 350-500ml의 따뜻한 물을 넣고 저어 체로 쳐진 밀가루를 너무 많이 넣어 두꺼운 사워 크림의 일관성을 가진 배터를 만듭니다. 수건으로 덮고 밤새 따뜻한 곳에 두십시오.

반죽

아침에 반죽을 반죽하십시오. Opara는 밤에 잘 "걷고"2 번 일어나고 내려갈 시간이 있어야합니다. 따뜻한 물 1/2컵에 1큰술을 저어줍니다. 꿀과 1 tsp. 소금 (비율은 대략적이며 변경할 수 있음), 반죽에 넣고 잘 섞습니다. 그런 다음 모든 종류의 필러와 향신료를 추가하여 맛보십시오 : 밀기울 (약 반 잔 이상), ½ tsp. 정향 가루, 칼 끝에 고수 가루, 각각 1 tsp. 갈은 생강과 육두구, 정제되지 않은 해바라기 기름 2-3큰술. 일반적으로 모든 취향에 따라 건포도, 씨앗, 견과류, 아마씨, 오트밀, 삶은 감자, 퀴노아 씨앗, 호박씨를 추가할 수 있습니다. 모든 것을 철저히 섞고 체로 쳐진 호밀 가루를 부어 반죽에 숟가락이 있도록합니다. 즉 상당히 두꺼운 반죽이 나옵니다. 그런 다음 테이블에 밀가루를 붓고 반죽을 버리고 위에 밀가루를 뿌리고 반죽하고 접기 시작합니다. 반죽하지 말고 손이 붙지 않도록 밀가루를 뿌리고 반죽하여 봉투에 넣으십시오. 그런 다음 다시 반죽하고 다시 접으십시오. 반죽이 손에 달라 붙지 않도록 밀가루를 뿌리고 밀가루를 너무 많이 넣지 마십시오. 그렇지 않으면 빵이 조밀하고 굽지 않은 것으로 판명됩니다.

이상적으로는 반죽의 윗면은 건조하고 안쪽은 끈적끈적해야 합니다. 호밀 반죽은 항상 끈적거리기 때문에 겉면에 집중해야 합니다. 반죽을 손에 쥐자 마자 반죽하고 모서리를 접어 공을 만듭니다. 그런 다음 반죽을 손에 들고 반죽 공을 매끄럽게 만들고 여분의 밀가루를 털어 내고 반죽을 공 안에 넣습니다. 준비된 반죽을 프라이팬이나 주철 팬에 펴고 기름을 바르고 솔기를 내리고 따뜻한 곳에 두십시오. 덩어리 표면에 물을 뿌리고 참깨 또는 아마씨를 뿌릴 수 있습니다. 얇은 반죽 조각으로 자르거나 장식 할 수 있습니다. 반죽은 1-3시간 동안 부풀어 오른다.

빵 굽기

우리는 220-230ºC의 온도에서 "증기로"오븐에서 빵을 굽습니다. 즉, 오븐 바닥에 물 한 그릇을 넣어야합니다. 처음 20분 동안은 문을 열지 마세요! 빵은 크기에 따라 40~60분 정도 굽는다. 완성 된 빵을 수건에 싸서 하루 동안 그대로 두십시오. 이것은 필수입니다. 제대로 구워진 빵은 크러스트를 두드리면 땡그랑 소리가 나고 빵 부스러기는 짜면 완전히 부풀어 오른다.

수제 빵 조리법에는 여러 가지 옵션이 있습니다. Borodinsky와 유사한 순수한 호밀 빵을 구울 수 있으며 완두콩 가루 또는 삶은 감자를 추가하거나 미리 담근 곡물을 갈거나 콩나물을 추가하거나 밀가루 양을 늘리거나 흰 빵을 구울 수도 있습니다. 그것은 모두 당신의 상상력에 달려 있습니다. 어쨌든 사랑으로 집에서 만든 사워 도우 빵은 당신의 가정에만 도움이 될 것입니다. 맛있게 드세요!

라리사 슈프타이키나

사워도우는 다양한 방식으로 구워집니다. 각 주부는 자신의 요리법을 가지고 있습니다. 내 경험을 공유하겠습니다. 나는 최근에 사워 도우를 굽고 있었지만 꽤 성공적이었습니다 (온 가족이 빵과 다른 패스트리를 좋아합니다) 당신의 경험을 저와 공유해 주시면 기쁩니다.

저녁에 (밤새도록) 나는 사워 도우에 반죽을 넣었습니다. 큰 용기에 실온의 물에 사워도우 0.5컵을 저어줍니다.

미리 냉장고에서 스타터를 가져 와서 "일어나"(2 시간 전)하는 것이 좋습니다. 나는 반죽의 원하는 양에 따라 물을 섭취합니다. "클래식" 파이 틴의 경우 400ml의 물이면 충분합니다.

반죽의 일관성이 두꺼운 사워 크림과 같도록 밀가루를 추가합니다.

나는 용기를 매우 따뜻한 곳에 두었습니다 (내 아파트에서는 1 분 동안 켜는 오븐입니다). 아침에는 반죽이 부풀어 오를 것입니다. 나는 반죽을 저어주고 다음에 0.5 컵의 사워 도우를 따로두고 두꺼운 사워 크림의 농도가 될 때까지 새 사워 도우에 밀가루를 "공급"하고 냉장고에 넣습니다.

간단한 살코기 빵을 구우면 반죽에 추가합니다 (새 사워 도우 (!!!)를 따로 보관 한 후에 만 올리브 오일, 소금, 설탕 / 꿀 2-4 큰술 (먼저 소량으로 희석합니다. 물).

커민, 고수풀, 밀기울 또는 기타 "필러"를 추가할 수 있습니다. 반죽의 일관성이 매우 두꺼워 지도록 충분한 양의 밀가루를 추가합니다 (숟가락이 거의 방해하지 않음).

나는 반죽을 덮고 몇 시간 동안 매우 따뜻한 곳에 두었습니다. 반죽이 부풀어 오르면 밀가루를 조금 더 넣고 손으로 치대어 반죽을 다시 부풀게 하고,

반죽을 틀에 넣고 200C에서 60분 정도 굽습니다. 베이킹 후 몇 시간 동안 "휴식"을 위해 빵을 수건으로 감싼다.

풍부한 반죽이 필요한 경우 아침에 실온 (또는 약간 더 따뜻함)에서 우유 250ml를 넣고 두꺼운 사워 크림의 일관성에 밀가루를 넣고 따뜻한 곳에 1 시간 동안 두십시오. 한 시간 후 버터 (이전에 녹이고 식힌 것), 식물성 기름, 소금, 설탕 / 꿀 (이전에 소량의 물에 희석), 계란, 밀가루를 "스탠딩 스푼"의 일관성에 충분한 양을 추가합니다.

몇 시간 동안 따뜻한 곳에 두었습니다. 반죽이 부풀어 오르면 밀가루를 넣고 치대어 다시 부풀게 하고,

모양을 만들고 굽습니다.

추신 1. 다음에 사워 도우를 따로 보관하는 것을 여러 번 잊었 기 때문에 사워 도우 "예비"병을 얻는 것이 좋습니다 (반죽에 소금이나 설탕 또는 버터를 넣으면 더 이상 사워 도우로 사용할 수 없습니다) 다음에). 그러한 상황에서 저에게 도움이 된 것은 사워 도우 예비 병이 여러 개 있다는 것입니다.
2. 생과자는 최고급 밀가루만을 사용한다.

효모 발효 없이 만든 빵은 잘 알려진 아르메니아의 얇은 라바시, 유대인의 이스트를 넣지 않은 마차 또는 크리스프브레드 슬라이스입니다. 집에서 만드는 무효모 빵용 사워도우는 발효 반응을 수반하기 때문에 가장 건강한 빵을 구울 때도 산성 박테리아는 필수 불가결하다. 그렇다면 상점에서 구입 한 빵은 수제 사워 도우의 전통적인 덩어리와 어떻게 다릅니 까?

스타터 옵션

빵 옵션, 일상 및 축제가 있는 만큼 클래식하고 독창적인 사워도우 옵션이 많이 있습니다. 그리고 모든 조리법에서 반죽의 상승과 화려 함을위한 유일한 전제 조건이기 때문에 여전히 신맛이 나는 천연 효모의 존재를 참아야합니다.

수제 사워도우 빵의 장점

효모가 해롭다고 믿는 사람들에게 큰 위로는 집에서 성장한 박테리아를 활성화하는 과정을 스스로 제어할 수 있다는 사실입니다. 건조 및 압착 효모의 산업 생산 기술은 각 생산량에주의를 기울일 수 없습니다. 빵집 직원들에게 병원성 박테리아를 박멸하기 위해 작업장을 오염 제거하라고 요구하는 것은 이상할 것입니다. 따라서 임의의 인적, 산업적 요인으로부터 자신을 보호할 수 있는 기회는 최근의 마을 여주인의 역할을 시도해 볼 충분한 이유입니다.

수제 사워 도우 빵의 피해

이스트를 넣지 않은 빵과 이스트를 넣지 않은 빵에 대한 수제 사워 도우의 이점은 그 자체로 이해할 수 있지만 잠재적인 해가 있습니까? 결과적으로 그렇습니다. 그러나이 부정적인 점은 심각한 위장관 질환이있는 사람들에게만 적용됩니다. 병원성 미생물이 제품에 뿌리를 내리는 것을 허용하지 않는 집중 발효 중에 형성된 동일한 누룩은 약화 된 소화 시스템에 해로운 영향을 미쳐 팽만감과 속쓰림을 유발합니다.

반죽을 반죽할 때 베이킹 소다 1-2티스푼을 넣으면 유익한 박테리아 환경의 발달을 저해하지 않고 증가된 산도를 부분적으로 중화할 수 있습니다.

밀-호밀 사워도우의 제조

그렇지 않으면 효모가없는 빵용 호밀 사워 도우를 "영원한"이라고합니다. 적시에 먹이면 냅킨으로 덮인 냄새가 나는 내용물이 1 년 이상 지속될 수 있기 때문입니다. 호밀가루와 밀가루를 혼합하는 옵션을 사용하면 사워도우의 "수명"이 줄어들지만 장기간 수확을 계획하지 않을 경우 이 옵션을 사용하면 풍부하고 복합적인 맛을 얻을 수 있습니다.

반 리터 병에 1 큰술을 붓습니다. 껍질을 벗긴 호밀 한 숟가락과 1 학년 또는 2 학년 밀가루. 얇은 흐름에 물을 붓고 액체 사워 크림과 일관성이 유사한 죽을 섞습니다. 이제 면 냅킨으로 항아리를 한 층으로 덮는 것만 남아 있으며 기다릴 수 있습니다.

사워 도우와 사워 도우를 혼동하지 마십시오. 구성 요소를 희석 할 때 기성품 효모를 사워 도우에 넣고 설탕이나 꿀, 밀가루로 발효를 증가시킵니다. 효모가 없는 빵, 호밀 또는 기타를 위한 사워도우에서는 적합한 영양 배지만 형성되며 밀가루 또는 공기에서 나오는 살아있는 박테리아가 스스로 과정을 완료합니다.

다음날 항아리에서 특유의 신맛이 나고 내용물이 산소 거품으로 포화되어 거의 1.5 배 상승합니다. 이런 일이 발생하자마자 이번에는 3 큰술의 두 가지 유형의 밀가루를 구성에 다시 혼합해야합니다. 각자 숟가락. 발효의 새로운 단계는 2~3시간 내에 최고 활동에 도달하며, 이는 이스트를 넣지 않은 빵용 사워도우가 준비되었음을 의미합니다.

호밀 사워도우의 준비

효모가 없는 빵을 위한 호밀 사워도우 레시피는 수도원 빵을 만드는 데 사용되는 변종으로, 긴 유통기한과 부드러움으로 유명합니다. 현지 제빵사에 따르면 진짜 빵은 5 일간의 사워 도우로 준비해야하지만 완성 된 덩어리를 오븐에서 꺼낸 후에도 테이블에서 자르지 않고 수건에 싸서 "손이 닿기"위해 제거합니다. 다른 날. 그러한 빵의 껍질을 두드리면 울리는 소리가 들리고 조각을자를 때 테이블에 부스러기가 흩어져 있지 않습니다. 그래야만 이러한 조건에서 빵이 진짜로 간주 될 수 있습니다.

이 모든 요구 사항을 충족하는 효모 없는 빵 사워도우를 준비하는 방법은 무엇입니까? 첫째, 정제되거나 끓이지 않고 침전 된 물을 사용하여 중간 지방 함량의 사워 크림 밀도로 100g을 희석해야합니다. 사워 도우 병을 덮는 냅킨을 미리 적신 다음 용기를 덮고 열로 청소합니다.

두 번째 날에는 거품의 모양이 정상입니다. 그다지 많지 않을 수도 있지만 어쨌든 동일한 일관성을 유지하기 위해 사워 도우에 호 밀가루 100g과 소량의 물로 보충됩니다.

셋째 날에는 밀가루 (100g)를 마지막으로 첨가하여 무 효모 빵용 사워 도우를 형성하고 하루 동안 마지막으로 제거합니다. 다섯째 날 아침에 이미 재단을 사용할 수 있습니다. 이렇게하려면 거품이 많은 액체의 전체 양을 둘로 나누고 항아리에 남아있는 부분을 삼중 거즈로 덮고 냉장고에 넣고 테스트를 위해 따로 보관하십시오.

건포도에 사워 도우 준비

부드러운 흰색 건포도 반 컵을 박격포로 으깨거나 가방에 롤링 핀으로 펴서 무결성을 깨뜨려야합니다. 건포도를 깊은 접시에 넣고 물 반 컵을 붓고 같은 양의 호 밀가루를 넣고 천연 꿀 1 티스푼과 잘 섞습니다. 혼합물은 두껍고 특별히 얇게 할 필요가 없습니다.

덩어리를 유리 병에 옮기고 2 층 거즈로 덮고 하루 동안 따뜻하게 두십시오. 둘째 날에는 발효 사워 도우를 여과하여 건포도 죽에서 모든 액체와 4 큰술을 짜냅니다. 호밀 가루의 숟가락과 미지근한 물을 마시는 요거트의 일관성에 첨가하십시오.

셋째 날에는 스타터를 사용할 수 있습니다. 냉장고에 보관할 바닥의 절반에 4 큰술을 더 추가하십시오. 밀가루 한 스푼을 거즈로 덮고 제거하고 나머지 절반은 반죽에 사용합니다.

곡물에 생 사워 도우 준비

곡물 사워 도우는 생과 커스터드의 두 가지 버전으로 준비됩니다. 생사워도우에는 생균이 풍부하여 그 가치가 온전히 보존되지만 두 번째 방법으로 만든 사워도우가 더 오래 보관된다.

원시 방법을 사용하여 곡물에 효모가없는 빵용 사워 도우를 만드는 방법은 무엇입니까? 먼저 어떤 종류의 빵을 구울 것인지 결정해야 합니다. 어두운 빵의 경우 호밀 곡물, 흰색 밀을 섭취해야합니다. 두 옵션을 다른 요리로 요리한 다음 번갈아 사용하거나 서로 혼합하여 사용할 수 있습니다.

잘 씻은 낟알 1컵을 유리병에 붓고 젖은 낟알이 서로 붙지 않도록 여러 번 흔든다. 더 나은 발아를 위해서는 용기를 가방에 넣고 묶고 하루 동안 열을 가하는 용기에 응축수를 배치해야합니다.

다음날 자루를 제거하고 곡물을 흐르는 물에 다시 씻습니다. 모든 곡물이 부어 오르고 싹이 트면 사워 도우 준비를 시작할 수 있습니다. 그렇지 않은 경우 패키지와 함께 단계를 반복하고 병을 6-8 시간 더 따뜻하게 두십시오. 그 후 부은 곡물을 믹서기 용 용기에 놓고 중간 속도로 슬러리로 분쇄합니다. 균일 성을 달성 할 필요는 없습니다.

깊은 판에서 생성 된 슬러리를 2 큰술과 결합합니다. 껍질을 벗긴 호밀 가루 숟가락과 천연 꿀 1 티스푼을 항아리에 옮기고 냅킨으로 덮고 다른 날 청소하십시오. 앞으로 혼합물은 이전 조리법과 유사하게 처리됩니다. 일부는 추위에서 제거되고 일부는 즉시 사용됩니다.

곡물에 대한 사워도우 스타터의 제조

곡물 빵을위한 효모가없는 사워 도우의 커스터드 레시피는 위에서 설명한 것을 부분적으로 반복합니다. 곡물을 발아시키고 분쇄하고 밀가루와 꿀과 섞은 다음 사워 크림이 걸쭉해질 때까지 소량의 물로 희석하고 작은 25분간 불. 스튜 냄비를 수건으로 감싸 혼합물을 식힌 다음 반으로 나눕니다.

쌀 사워도우의 준비

쌀은 통째로(찌지 않고) 썰어서 사용할 수 있습니다. 100g의 곡물을 흐르는 물에 헹구고 항아리에 담습니다. 거기에 약간 데운 물 150ml를 붓고 설탕 1 티스푼 (슬라이드 포함)을 넣고 어둡고 서늘한 곳에서 냅킨으로 덮인 병을 3 일 동안 꺼냅니다.

셋째 날 저녁에 1.5 큰술을 추가하십시오. 밀가루 흰 밀가루 큰 스푼과 0.5 큰술. 설탕 숟가락. 넷째 날에는 거품 덩어리를 섞고 100ml의 가열 된 물로 희석하고 마지막에 1 큰술을 추가하십시오. 엘. 밀가루.

5 일째에 사워 도우를 걸러 내고 무명천을 조심스럽게 짜내고 과립 설탕 1 티스푼과 밀가루 반 컵을 넣습니다. 4시간 후 스타터를 사용할 수 있습니다. 이 쌀 사워 도우를 사용하면 거의 오래되지 않은 빵, 가장 멋진 팬케이크 및 달콤한 파이를 얻을 수 있습니다.

홉 콘에 사워 도우 준비

홉 콘의 사워 도우가 "취한"것으로 판명되었다는 대중의 믿음과는 달리, 이러한베이스는 이미 설명한 빵용 효모없는 사워 도우 요리법과 다르지 않습니다. 일부 에틸 알코올은 발효 중에 실제로 방출되지만 열처리 중에 물질이 흔적도 없이 증발합니다.

저녁에는 보온병에 1 큰술을 붓습니다. 한 숟가락의 홉 콘, 끓는 물 한 잔으로 양조하고 아침까지 닫힌 보온병에 주입하십시오. 다음날 액체를 2 리터 유리 병에 걸러 내고 1 큰술을 더합니다. 한 숟가락의 천연 꿀, 모든 것을 집중적으로 저어주고 점차 잠들고 호밀 가루, 가공물을 중간 지방 함량의 사워 크림 밀도로 가져옵니다. 항아리를 거즈로 덮고 따뜻하게 유지하십시오.

아침에는 사워 도우에서 방출되는 거품과 항아리의 불쾌한 냄새를 확인할 수 있습니다. 이것은 정상입니다. 다른 2-3 큰술의 질량을 혼합해야합니다. 밀가루 큰 스푼을 하루 동안 다시 두십시오. 넷째 날에는 가열 된 물을 추가하여 절차가 복잡해집니다. 전체 혼합물 부피의 절반 이상을 부은 다음 밀가루로 두껍게하여 덩어리를 이전 일관성으로 되돌려 야합니다. 다섯째 날은 네 번째 날의 모든 행동을 반복하는 것입니다.

마지막으로 여섯째 날에는 가장 긴 스타터가 준비된 것으로 간주되어 사용할 수 있습니다.

홈메이드 사워도우 준비

Opara는 산성 박테리아가 완전한 힘을 발휘하고 더 활성화되도록 도와 주므로 스펀지없이 진짜 수제 빵을 만드는 것은 불가능합니다. 생 압축 효모의 무게에 초점을 맞추는 데 익숙하다면 40g 조각이 완성 된 사워 도우 1 컵을 대체합니다. 같은 양의 사워도우는 건조 인스턴트 이스트 3티스푼과 비슷합니다.

반죽을 준비하려면 사워 도우 한 잔을 넓은 그릇에 붓고 400ml의 뜨거운 물을 희석하고 밀가루를 조금씩 뿌리기 시작하여 반죽이 마을 사워 크림과 닮기 시작하는 순간을 놓치지 마십시오. 그런 다음 그릇을 덮고 8-10 시간 동안 열로 청소합니다.

수제 사워도우 빵

밤에는 반죽이 여러 번 오르락 내리락하여 힘을 얻습니다. 반죽을 반죽 할 때 호밀 가루로 만든 빵은 물론 더 건강하지만 훨씬 "무겁고"때로는 완전히 구워지지 않을 수 있음을 명심해야합니다. 따라서 호밀 가루의 20-30 %를 반죽에 추가하기 전에 같은 양의 밀, 1 등급 또는 2 등급으로 대체하는 것이 좋습니다.

별도로 컵에 따뜻한 물 100ml와 소금 1 티스푼, \u200b\u200b1 큰술을 결합해야합니다. 설탕이나 꿀 한 숟가락. 과립 설탕이 녹으면 혼합물을 반죽에 붓고 나무 숟가락으로 잘 반죽하십시오. 이제 환상의 전환이 왔습니다. 취향에 향신료, 견과류, 참깨, 밀기울, 오트밀, 씨앗, 발아 곡물을 미래 반죽에 추가 할 수 있습니다. 효모가 없는 사워도우 빵의 이점은 거의 모든 요리 실험에서 그 특성을 유지한다는 것입니다. 미래 반죽에 3-5 큰술을 부으십시오. 식물성 기름 큰 스푼. 가장 중요한 것은 모든 것을 잘 섞고 준비된 밀가루를 그릇에 직접 체로 치는 것입니다.

반죽 펴기

그들은 살아있는 효모 반죽에 대해 이야기하지 않습니다. 반죽하고 "롤아웃"합니다. 그들은 테이블에 밀가루를 아낌없이 뿌리고 그 위에 끈적 끈적한 이질적인 덩어리 전체를 펴고 시계 방향으로 양손으로 굴린 다음 부수고 다시 공 모양으로 만듭니다. 밀가루로 반죽을 과포화 시켜서는 안됩니다. 손에 달라 붙지 않아야하지만 그 이상은 아닙니다.

간단한 빵의 형성은 다음과 같이 발생합니다. 우리는 공을 손에 들고 공 안의 반죽을 전체 둘레에 짜냅니다. 기름칠 프라이팬에 넣어야하는 반구를 얻습니다. 이제 미래의 빵은 약 2시간 동안 따뜻하게 서 있어야 합니다.

오븐이 약간 예열된 후 물 한 그릇을 뒤쪽 벽에 가까운 하단 랙에 놓습니다. 그런 다음 문을 닫고 오븐이 230 0 C까지 예열될 때까지 기다리십시오.

빵이 오븐에 있으면 40분이 감지되고 그 후에 나무 꼬챙이로 준비 상태를 평가할 수 있습니다.

빵 기계에서 효모가 없는 사워도우 빵을 요리하면 반죽을 펴는 긴 절차와 추가 설거지를 많이 할 필요가 없으며 스마트 기기 덕분에 좋아하는 요리를 위해 많은 요리법을 시도할 수 있습니다. 빵.

군침 도는 구멍이 있는 파이나 빵보다 더 맛있는 것이 있을까요? 그런 반죽은 전문 제빵사만이 만들 수 있는 것 같습니다. 그러나 사실 그것은 여주인의 힘 안에 있습니다. 효모 반죽의 반죽 만 "정확"했다면!

스팀이란 무엇입니까?

영어로 스펀지를 스타터라고 부르는 이유가 있습니다. 이것은 실제로 효모 기반 베이킹의 시작입니다. Opara는 효모를 빠르게 녹이는 액체 혼합물입니다. 그 안에서 효모 박테리아는 자유롭게 호흡하므로 설탕을 더 빨리 처리하고 번식합니다. 이 과정에서 방출되는 이산화탄소는 효모 기반 페이스트리와 효모가 없는 페이스트리를 구별하는 예쁜 거품을 형성합니다. Opara는 다음을 위해 필요합니다.

많은 양의 밀가루를 망치지 않고 효모의 품질을 확인하십시오.
반죽은 공기가 잘 통했습니다.
에스테르 형성의 결과로 베이킹은 놀라운 향을 얻었습니다.
시험의 양을 늘린다.

반죽에 효모 반죽의 장점

스폰지 반죽의 주요 장점은 가소성입니다. 이를 통해 더 완벽한 형태를 구울 수 있습니다. 또한 사워 도우 효모 반죽은 블랭크 형태와 이미 완제품 형태로 더 오래 보관됩니다. 반죽이 반죽의 품질에 미치는 영향은 다음과 같은 장점이 있습니다.

집중적 인 젖산 축적은 베이킹 맛에 긍정적 인 영향을 미칩니다.
멜라노이딘의 형성은 매끄럽고 불그스름한 표면을 보장합니다.
밀가루 입자의 팽창은 케이크의 다공성을 유발합니다.

최고의 레시피

사워 도우 준비를 시작하기 전에 다음 뉘앙스를 고려해야합니다.

반죽을 반죽하기 위한 물의 최적 온도는 약 섭씨 20도입니다(드라이 이스트를 사용하는 경우는 예외이지만 필요한 온도 표시기는 항상 이러한 유형의 제품 포장에 표시되어 있음).
반죽의 발효 속도를 높이려면 반죽할 때 밀가루의 양을 늘려야 합니다. 너무 많이 흥분하지 마십시오. 반죽의 일관성은 서스펜션과 유사해야합니다.
프리미엄 밀가루는 통곡물 가루보다 더 천천히 발효됩니다.
베이킹을 위한 설탕의 양은 높은 발효 소비량을 고려하여 계산해야 합니다. 설탕이 부족하면 완제품의 껍질이 창백해지기 때문에 이것은 또한 중요합니다.

박테리아와 설탕 사이의 반응을 늦추기 때문에 반죽에 소금을 넣지 않습니다.

빵 반죽

빵을 맛있게 만들려면 반죽을 미리 준비해야 합니다. 그건 그렇고, 반죽을 3 시간 동안 보관 한 다음 반죽에 추가하는 프랑스 빵 굽는 조리법이 있습니다. 그러나 건조 효모를 포함하여 효모 사워도우를 만드는 더 빠른 방법이 있습니다.

재료:

1위 여과수(약 30도);
건조 효모 1봉지;
2큰술 엘. 사하라;
2큰술 엘. 밀가루.

요리:

천천히 효모를 넣고 계속 저어줍니다.
설탕과 밀가루를 넣고 잘 섞습니다 (액체 케 피어보다 일관성이 두꺼우면 물을 넣고 그렇지 않으면 밀가루를 넣으십시오).
천 냅킨으로 공작물을 덮고 통풍이없는 따뜻한 곳에 20-25 분 동안 두십시오.

물론 전통적인 빵 반죽 레시피를 만들려면 건조 효모가 아닌 신선한 효모가 필요합니다. 전문 제빵사들은 드라이 이스트 베이킹과 프레시 이스트 베이킹을 비교하는 것이 비닐과 디지털의 음질을 비교하는 것과 같다고 확신합니다.

재료:

신선한 효모 연탄 ¼개;
1위 따뜻한 (약 20도) 여과수;
1위 엘. 사하라;
4큰술 엘. 밀가루.

요리:

2 ~ 3 분 후 설탕을 붓고 거품이 생길 때까지 15 분 정도 기다리십시오.
혼합물을 그릇에 붓고 밀가루를 넣고 냅킨으로 덮습니다.
우리는 20분 동안 따뜻한 곳에 두었습니다.

파이 베이스

파이 또는 파이를 준비하려면 우유 반죽을 만들 수 있습니다. 그러면 패스트리가 더 부드러워집니다.

재료:

신선한 효모 50g(또는 표준 건조 효모 패키지);
2큰술 신선한 수제 우유;
1위 엘. 밀가루;
1위 엘. 사하라.

요리:

넓은 그릇에 우유와 효모를 섞습니다.
계속 저어 밀가루와 설탕을 넣으십시오.
냅킨으로 덮고 따뜻한 곳에 1.5 시간 동안 두십시오.

우유가 없으면 같은 반죽을 물로 준비 할 수 있습니다. 제품 수는 변경되지 않습니다.

스폰지의 품질을 평가하는 방법은 무엇입니까?

이스트 반죽으로 굽는 "진짜" 맛을 감상하려면 양질의 반죽을 준비해야 합니다. 도우 블랭크를 서서 발효시킨 후에는 액체 사워 크림의 농도가 되어야 합니다. 그러나 덜 중요한 것은 효모 반죽을 더 반죽하는 방법입니다. 즉, 발효 혼합물에 밀가루를 붓는 방법입니다. 이것은 천천히 이루어져야하며 체를 걸러 내고 덩어리가 형성되지 않도록 가끔 저어주는 것이 좋습니다.

효모 반죽 반죽은 맛있는 패스트리를 준비하는 데 중요한 단계입니다. 그리고 그러한 조리법에 시간이 조금 더 걸리더라도 결과를 미리 예측할 수 있습니다. 반죽에 반죽 된 반죽은 맛있고 통풍이 잘되며 식욕을 돋우는 냄새가납니다. 따라서 비용은 완전히 정당화됩니다.

집안에서 갓 구운 빵 냄새는 편안함과 가족 행복의 분위기를 보장합니다. 고대부터 빵은 번영과 환대의 상징이었습니다.

이전에는 대대로 전해지는 오래된 조리법에 따라 집에서 빵을 구울 수있었습니다. 오늘날 상점에서 빵을 살 수 있습니다. 우리에게는 간단하고 친숙합니다. 그러나 특히 완전히 어렵 기 때문에 전통에 경의를 표하고 집에서 빵을 굽는 것이 좋습니다.

반죽 빵 조리법

그렇다면 집에서 빵을 굽는 방법은 무엇입니까? 단계별 지침:

집에서 빵을 굽기위한 반죽의 구성 : 밀가루 (밀 또는 특수 빵)-1 컵; 물 - 1 잔; 건조 효모 - 1 큰술. 엘.

빵 반죽의 구성 : 밀가루-4 컵 + 다른 ½ 컵 (약 750g); 물 - 300ml; 소금 - 1큰술 엘.; 여보 - 2 큰술. 엘. 또는 설탕 - 1 큰술. 엘.

집에서 빵 굽는 방법 - 레시피

집에서 빵을 구우려면 따뜻한 물로 효모를 부으십시오. 따뜻한 온도를 관찰하는 것이 매우 중요합니다. 이는 37도 이하를 의미합니다. 뜨거운 물을 넣으면 이스트가 죽을 수 있습니다. 너무 추우면 작동하지 않습니다. 그래서 효모를 부어 섞었습니다. 거품이 표면에 나타날 때까지 빵을 5 분 동안 그대로 두십시오. 이는 빵이 작동하기 시작했음을 의미합니다. 이제 서서히 밀가루 한 그릇에 붓고 반죽을 반죽하여 빵을 굽습니다.
우리는 빵 반죽을 필름으로 덮고 따뜻한 곳에서 방황하도록 보냅니다. 배터리 근처에 있을 수 있습니다. 또한 초안을 피하기 위해 바닥에 뜨거운 물 한 그릇을 넣어야하는 오븐을 사용할 수 있습니다. 우리 반죽은 약 1 시간 동안 적합합니다. 동시에 크기가 두 배가 되어야 합니다.
한 시간 후 완성 된 반죽을 빵으로 꺼냅니다. 더 큰 그릇을 가져 갑시다. 그것에 증기를 붓는다. 물(300ml)과 설탕 또는 꿀을 넣습니다. 점차적으로 작은 컵에 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오. 마지막에 소금을 넣으십시오. 숟가락이나 주걱으로 반죽하십시오.
집에서 빵을 굽는 반죽이 두꺼워지면 손으로 반죽하기 시작합니다. 처음에는 빵 반죽이 손에 달라붙겠지만 레시피에 있는 것보다 밀가루를 더 넣지 마세요. 반죽하는 동안 구조가 더 탄력 있고 달라 붙지 않습니다.
집에서 빵을 구울 준비가 된 반죽을 기름칠 그릇에 뿌립니다. 뜨거운 물에 적신 키친타올로 덮어 잘 짜줍니다. 그 후 빵 반죽을 같은 따뜻한 장소에서 두 번째 "접근"으로 보냅니다. 이 과정도 약 1시간 정도 소요됩니다. 반죽이 2배정도 부풀면 꺼내시면 됩니다. 우리는 밀가루를 뿌린 테이블 위의 그릇에서 그것을 펼칩니다.
우리는 손으로 빵 반죽을 반죽하고 3-4 등분으로 나누고 각각에서 바게트를 만듭니다. 베이킹 접시에 양피지를 깔고 밀가루를 뿌린 다음 그 위에 바게트를 놓습니다. 수건으로 덮고 40분 동안 그대로 둡니다.
빵 오븐을 240도까지 가열합니다. 바게트를 대각선으로 자릅니다. 오븐 바닥에 찬물 한 그릇을 놓습니다. 다음으로 바게트와 함께 양식을 보냅니다. 우리는 시간을 표시합니다. 정확히 7분 후 오븐의 온도를 210도로 낮춰야 합니다. 그 후 바게트를 25분 더 굽습니다(아무데도 타지 않도록 주의).
완성된 바게트를 오븐에서 꺼내 식힘망이나 베이킹 시트에 올려 식힙니다. 뜨거운 바게트는 자르면 서로 달라붙지만 식은 바게트는 자르고 부수어 맛있게 먹을 수 있습니다. 이제 집에서 빵을 굽는 방법을 알았습니다.