일반 개념. 숙성 치즈

어떤 치즈를 의미합니까? 어떤 치즈가 어떤 종류의 치즈인지 모르는 경우 특정 치즈의 다른 이름에 대해 이야기하기가 어렵습니다. 그러므로 나는 원칙에 대해 말할 것입니다.

치즈의 이름은 시간을 확인하고있는 경우에만 풍화로 간주 될 수 있습니다. 청력과 모든 사람이 알려지지 않은 시간이 없었습니다. 같은 이들은 치즈의 이름뿐만 아니라 무엇이든 적용됩니다. 똑같은 일은 다르게 부를 수 있지만 한 명은 뿌리가 걸리고 지속될 것이며, 그들이 잊을 것입니다.

다른 나라에서는 동일한 기술에 대한 치즈가 생산되지만 다른 이름이 있습니다. 모든 사람들이 알고 있고 풍화하는 치즈의 이름.

치즈의 이름은 비정상적으로 다양하고 다른 기원이 있습니다. 치즈의 이름의 어원은 매우 다르기 때문에, 매우 다양성이 매우 다르기 때문에, 특정 유형의 자리가 특정 치즈의 이름과 일치하는 보편적 인 분류를 제시하는 것은 절대적으로 불가능합니다. 그룹.

이 제품의 가장 유명하고 공통적 인 분류는 프랑스어하지만, 다소 조건부입니다. 따라서 치즈의 주요 유형은 다음과 같습니다.

1. 신선한. 가장 유명한 대표자는 Ricotta, Feta, Mozarella, Formaz Blanc 및 Maskarpone입니다.

2. 잘 눌러졌습니다. 여기에는 Gouda, Kantel, Cheddar, Edamer, Pekorino, Mimolet 및 Rebrus와 같은 기타 품종이 포함됩니다.

3. 눌렀습니다. 이 카테고리는 Parmesan, Bofort, Conte, Gruyer, Emmental에 속합니다.

4. 부드러운 치즈. 그들은 성형 껍질 (Brie, Camembert)과 사악한 가장자리 (리바로, 마룰, ePuass, Limburg, Münster)가있는 두 종입니다.

5. 양과 염소 우유의 치즈. Shevr, St. Mica, Shabishu du Poato와 Crottin de Shavinol은 가장 강한 대표자로 간주됩니다.

6. 녹은. 여기에는 Aperitif, Shabciger, Cheeses 샌드위치 용융 및 다양한 첨가제 (견과류, 파프리카, 향신료)가있는 치즈에 대한 치즈가 있습니다.

7. 금형이있는 푸른 치즈. 많은 사람들이 rokfort, donablo, gorgonzola, ble de kos 및 다른 사람들과 같은 품종을 알고 있습니다.

숙성 치즈

치즈가 성숙한 부식성은 치즈 식물의 거룩한 성도입니다. 여기에 카메라가 있습니다 - 냉장 및 따뜻한. 그들은 머리 랙, 실린더, 치즈 바의 선반에 깔끔하게 놓여 있습니다. 랙의 랙에서 - 온도계와 의문계, 기온은 1-2의 정확도로지지됩니까? 습도가 최대 2 ~ 3 %까지 이루어집니다.

갱신 된 효소와 효소의 작용하에있는 Rawral Chambers에서 미세 팔로라는 계속되는 치즈 욕조에서 시작된 치즈를 숙성시킵니다.

성숙의 본질은 거의 같지만 치즈의 각 유형에 대해, 특히이 과정의 지속 기간을 결정하는 자체 특성이 있습니다. 스위스, 소비에트, 코스트로마 등과 같은 솔리드 새롭게 치즈는 180 일로 익히십시오. 물론 이러한 유형의 치즈의 다른 양과 질량이 아니라 같은 미생물에서는 물론 이유가 아닙니다.

몇 달 동안 치즈가 선반의 선반에 있지만 그것에 대해 중단하지 않습니다. 치즈는 주기적으로 그분의 형태가 부서지지 않도록 껍질을 벗기지 않도록 껍질을 벗기는 것이 좋습니다. 그것들이 그것이 곰팡이를 탐지 할 때 씻는다. 때로는 다른 온도 조건이있는 다른 분리 장치로 전송됩니다.

치즈의 숙성은 치즈가 황색의 색상, 특정 맛의 특징, 더 또는 덜 부드러운 일관성과 소위 도면, 타원형 또는 다른 모양, 빵 껍질 치즈의 조밀하고 동시에 탄성이됩니다. 예를 들어, 스위스 치즈에서는 공허함의 양이 총량의 20 %까지 도달 할 수 있습니다. 그리고 일부 치즈는 파라핀 혼합물로 덮여 있으며, 이는 공장에서 성숙의 끝이 가까워지고 있음을 의미합니다.

체크 치즈는 특별한 망치로 수행되며, 치즈는 모든 곳에서 부드럽고 깨끗하고 괜찮은 모노 포닉 사운드를 만들어야합니다. 그러나 치즈의 품질을 결정하는 방법은 유기 릴리스티틱 샘플을 대체하지 않습니다. 이렇게하려면 탐침 (니켈 도금 또는 스테인레스 스틸 튜브)에 특수 설비가 있습니다. 그것은 치즈의 머리에 소개되어 향기로운 냄새가 나는 치즈의 실린 릭을 제거하고 제거합니다. 이 샘플은 제품의 그림, 색상, 일관성, 맛 및 냄새를 추정합니다.

여기 치즈가 준비되어 있습니다. 그것은 서랍에 포장되어 있으며베이스 또는 냉장고에 보내지며 2-6에 저장됩니다. 공기 습도 85-87 %. 여기에서 그것은 상점에 들어갑니다.

품질 솔리드 갱신 치즈의 요구 사항

조직 지표에 따라 고체 치즈가 가장 높은 1 학년으로 나뉩니다. 조직 방식 치즈의 품질은 100 포인트 시스템에 의해 결정됩니다. 모든 최고급 치즈는 87-100 점의 일반적인 평가를 받아야합니다. 중요한 지표는 맛과 냄새입니다. 적어도 37 점의 총 평가입니다. 적어도 34 점의 맛과 냄새를 포함하여 75-86 점의 첫 학년에 대한 총 평가. 최고 등급 치즈는 올바른 형식을 가져야합니다. 껍질은 주름없이 얇고 부드럽고 깨끗하고 탄성이 얇고 있습니다. 파라핀이있는 치즈에서 파라핀 층은 전체적으로 엉망이된다. 맛과 냄새는 맛있는 취향과 냄새가없는이 형태의 특징이 깨끗해야합니다. 첫 번째 등급에서는 약간의 사료와 신맛이 부족합니다. 반죽 일관성은 질량 전체에서 탄성, 균질해야합니다. 첫 학년에는 큐브, 느슨한, 고체, 벨트가 허용됩니다 (좋은 맛과 냄새가납니다). 흰색에서 약한 노란색으로 색상을 테스트하여 테스트 전체에서 균질합니다. 첫 번째 등급에서는 불균일 한 색이 허용됩니다.

치즈를 갖는 치즈는 허용되지 않습니다.

치즈의 바지. 생산 기술, 저품질의 우유, 완제품 및 캐리지 조건 위반을위한 스토리지 조건의 위반 조건으로 치즈의 가파리가 발생할 수 있습니다. 치즈의 바이스는 다음과 같습니다 : 맛과 냄새의 맛; 일관성, 그림 및 색상; 외관 (껍질과 모양). 치즈의 품질을 결정할 때, 조직적인 방법은 중요하고 냄새가 있습니다.

맛과 냄새의 바탕. 비정상적인 치즈 맛. 이에 대한 이유는 불충분 한 습도가 충분하지 않은 보관 시설의 치즈의 추출물이며, 온도 감소 된 온도, 젊은 치즈 나이가 익숙합니다. 빈 맛은 보통 얼어 붙는 치즈에 있습니다. 사료 맛 - 사일로에 의해 동물을 먹이는 결과와 쑥, 야생 양파 등을 먹을 때 산성맛이 증가 할 때 우유를 사용할 수있을뿐만 아니라 치즈 (45 % 이상)의 수분 함량이 증가하고 다른 사람들의 결과는 유백색 발효를 자극합니다. 코티지 맛은 급격히 발음 된 산성 맛과 껴안기로 나타납니다. 도전적인 치즈 - 성숙 과정에서 가용성 제품을 사소한 형성 한 결과로 밝혀졌습니다. 소금에 절인 맛은 산화 공정의 개발에서 치즈를 숙성시켜 형성됩니다. 쓴맛 - 저온에서 통과 된 치즈의 숙성이 있으며 피드에서 전송 될 수 있습니다. 뚱뚱한 절단 제품이 축적 된 결과로 일반적인 몰도없는 맛이 부드러운 치즈에 보통 나타납니다. 스니프, 썩은 냄새 - 박테리아 기원의 결함. 암모니아의 맛과 냄새가 높은 숙성 온도와 높은 상대 습도에서 약하고 쉽게 분해하는 빵 껍질이있는 치즈에서 발생합니다. 혈석은 암모니아의 급격한 냄새로 간주됩니다. 이러한 유형의 치즈와 냄새가 기술적 인 과정을 위반 한 결과로 맛과 냄새가 형성됩니다.

도면과 색상의 일관성 패턴. 고체 벨트 일관성은 곡물의 강한 분쇄, 매우 높은 가열 온도, 단백질의 강한 붓기의 결과입니다. 블라인드 치즈는 눈이 없거나 작거나 희귀 한 드로잉이없는 치즈입니다. 이 부는 박테리아의 발달의 불리한 조건 하에서 불충분 한 가스 형성의 결과로 형성됩니다. 가스 형성에 부정적으로 영향을 미치는데, 많은 양의 염, 신선한 치즈 및 낮은 지하 온도의 과량의 산도가있다. 드로잉이없는 치즈는 박테리아 스타터를 만들지 않은 저온 살균 우유를 처리 할 때 얻습니다. 희귀하고 작은 패턴은 증가 된 산도가있는 우유 가공의 결과로 형성되어있어보다 낮은 온도가있는 치즈를 숙성시킨다. 찢어진 패턴은 강한 가스 형성 또는 밀접하게 배열 된 큰 눈 사이의 파괴 파티션의 결과로 형성된다. 치즈 질량의 산도가 증가한 결과로 결정적인 일관성이 형성됩니다. Mozhushy 반죽은 과실 곡물 가공의 결과입니다 (이질적 인 곡물이 형성됩니다. 고르지 않은 색상 - 치즈 반죽의 소금이나 페인트의 불균등 한 분포.

외관의 바탕 (모양과 껍질). 치즈의 부족은 변형의 결과로 발생합니다. 그 이유는 부드러운 치즈 (일방적 인 퇴적물), 고르지 않은 선반 (덴트)에 치즈의 보관을 희귀 할 수 있습니다. 따뜻한 원시 좌우에 높은 습도 품종의 보관 (깨진 모양). 판매를위한 변형 된 치즈는 허용되지 않습니다. 약한 완화 된 백색 껍질은 젖산의 상승 된 함량이있는 치즈에 형성됩니다. 판매를위한 변형 된 치즈는 허용되지 않습니다.

빵 껍질에 균열. 그 이유는 건조한 원시 저장에서 표면층의 너무 급격한 건조이다; 강한 가스 형성.

많은면에서 치즈의 품질은 또한 1.027 / cm3, 산성 - 16-18 OT, 칼슘 함량 - 125mg, 칼슘 함량을 갖는 밀도가없는 사용유에 달려 있습니다. 갱신 된 효소, 좋은 구획 혈청으로 꽉 끼는 클러치를 형성하기 위해 유제품 박테리아의 발달을위한 유리한 배지가되어야합니다.

치즈의 품질은 그의 몸에 달려 있습니다. 요리 소금은 치즈를주는 특정 맛을줌으로써 미생물학적 및 생화학 적 공정을 성숙시켜 제품 껍질의 형성에 기여하고 일관성, 도면 및 출력에 영향을줍니다. 포옹의 경우, 축은 염수 및 부드러운 치즈의 경우 13-18 %의 소금 농도와 고체 치즈의 경우 22-24 %의 소금 농도와 함께 사용됩니다. 치즈는 며칠 동안 8-10 ° C의 온도에서 소금에 절감됩니다.

대량 금형 및 다른 사람들의 영향을받는 형상을 잃어버린 테스트에서 외부의 불순물이있는 치즈.

장 막대기 그룹의 박테리아는 허용되지 않습니다.

미식 요리의 다양성 중에서 치즈는 특별한 장소를 차지합니다. 치즈 생산은 과학, 요리 및 예술의 연결입니다. 치즈의 많은 다양한 종류가 있으며, 각종에는 신중하게 개발 된 기술을 관찰해야합니다. 치즈 제조의 모든 단계에서 온도는 매우 중요합니다. 준비된 치즈 헤드의 숙성의 가장 중요한 단계 중 하나에서 온도와 습도의 모드를 관찰하는 것이 특히 필요합니다.

프랑스 치즈의지도의 중심부는 (두 위치 모두가 뿌리 쳤고 중요성이 있음) 프랑스어가 정중하게 불리신 것처럼 rokfort 또는 몬시 워 프리즈 (Froshersieur Fromage - "치즈")입니다. 그의 맛의 자질은 전 세계적으로 인정 받고 있습니다. 많은 연인들과 전문가들은 모든 커피와 관련하여 roquefort가 일반적으로 몇 가지 저택이라고 믿습니다. 칼 카 (Karl Vi)의 법령에 따르면 Rocca라고 불리는 진정한 치즈는 로코 셰 셋 (Rocochet)의 도시 거주자만을 만드는 권리가 있습니다.

온도는 진정한 로토 포기 제조의 모든 단계에서 신중하게 모니터링됩니다. 첫 번째 단계에서 신선한 양 우유가 26 ° C. 르넷 효소가 기여합니다. Sichuzh는 효소의 농도가 증가함에 따라 양복의 섹션 중 하나입니다. rocophore의 경우, 56 개월의 어린 양의 Schuch가 사용됩니다. 1 시간 반 후에 우유 우유가 혈청 분리 및 치즈 응고로 가열되며, 후자는 호두 조각으로 분리되어자를 수 있습니다. 이 조각들은 형태로 접혀 있습니다. 삭제의 머리의 크기와 구성이 인증의 중요한 징후이기 때문에 양식의 크기는 엄격히 규제됩니다. 따라서 이러한 형태는 8.7cm의 높이와 직경 21cm입니다. 지금까지는 비정상적인 것 같습니다. 그러나 여기서 Roquefort를 만드는 첫 번째 부분이 있습니다. 속임수 구름을 모양으로 꺼내기 전에 곰팡이 빵 부스러기가 쏟아져 나옵니다. 그리고 똑같은 부스러기가 양식을 닫기 전에 클러치에 부어졌습니다. 곰팡이가 rocfort에 떨어집니다. 그 순간부터 그것은 섬세한 것이라고합니다. 곰팡이 "Penicillium Roquefort"는 그의 손에 곰팡이 조각을 지키는 사람을 보았습니다. 귀족과 청색 녹색 색상은 치즈 무리에서 뿌려지고 있습니다. 이 곰팡이의 특별한 균주가없고, 시간이 아닌데, 중세 연금술사가 존재하지 않습니다. Rocofor의 경이는 몇 가지 전례없는 성분이 아니며, 즉 유례가없는 지구 곰팡이와 양 치즈와의 연결이 아닙니다.

가장 중요하고 동시에 Rokfort 치즈의 생산의 정말로 불안정한 부분 - 그 노출 kombal 산의 동굴에서프랑스의 중앙 부분에 위치하고 있습니다. 암석의 수많은 균열이 범위에서 일정한 온도를 유지합니다. 4 ~ 7 ° C.페니실린 곰팡이의 성장을위한 이상적인 조건 인 공기 및 끊임없는 습도의 신선도. 오늘 확장 된 동굴에서 90,000 입방 미터의 볼륨을 갖고 있으며, Rocofor가 16,000 톤이 숙성됩니다!

형태의 치즈를 숙성 준비가 마른 소금을 문질러서 긴 바늘로 뚫어서 각 머리에 최대 60 개의 펑크를 생산합니다. 이것은 치즈 외부의 과도한 금형을 과도하게 형성시키는 것을 방지하기 위해 수행되며, 반대로, 내부에서 그녀의 발아를위한 좋은 조건을 보장합니다. 제품의 노출은 3 개월 이내에 이루어지며,이 모든 시간이 필요하다면 표면의 상태가 꾸준히 모니터링되어 칼로 가져 가야합니다. 최소한의 허용 가능한 노출 시간은 한 달, 최대 - 5.이 시간 동안 로토 포이버의 맛과 냄새가 중요한 변화를 겪습니다.

한국의 초기 단계에서, 양 우유의 대부분의 치즈와 마찬가지로 특징적인 날카로운 맛이 있습니다. 그러나 60 일이 지나면 맛이 완전히 사라지지 만 치즈의 발전은 멈추지 않습니다. 노출의 다섯 번째 달에 의해, 그는 날카 롭고 매우 날카로운 맛과 냄새를 획득합니다. 6 개월 overexspassed rocfort는 거의 냄새의 썩은 썩은 꽃다발을 획득 할 수 있습니다. 따라서 동굴에서 구별하지 않고 원하는 상태로 치즈를 원하는 상태로 가져 오는 것이 중요합니다. 완벽한 덕분에 즐기고 싶은 사람들은 5 월에서 12 월까지 견디는 치즈를 사는 것이 가장 좋습니다.

Roquefort가 프랑스의 가장 유명한 치즈이기 때문에 체다 치즈는 영국의 자존심입니다. 체다는 XVI 세기에서 영국에서 제작되었습니다. 농장 체다는 공식적으로 런던의 남서부에 위치한 영국의 4 개 카운티에서 만들 수 있습니다. 이러한 치즈는 PDO 로고 (원산지로부터 보호 된 지정)로 표시됩니다.

체 다르 숙성 치즈는 11 ° C와 높은 습도의 온도에서 발생해야합니다. 그러나 현재, 카운티에있는 포드 농장군만이 Dorset은 치즈 헤드를 숙성시켜 자연 동굴 콜 치즈 헤드를 사용합니다. 60 미터 이상의 깊이가있는 동굴에있는 치즈는 약 1 년을 익 힙니다. 동굴의 기후는 cheeves에 정확히 향기와 제조업체가 필요한 밀도를 제공합니다. 이제 동굴에서 동시에 최대 10 개 치즈가 될 수 있습니다. 치즈 헤드는 보행자 산책로 옆에 심기에 배치되어 큰 문 뒤에 목표를 폐쇄했습니다. 그러한 위치는 모든 사람이 치즈의 숙성이 어떻게 진행되는지를 관찰 할 수 있습니다.

숙성 치즈

치즈의 박테리아 효소

박테리아 효소는 주로 다른 산성 환경에서 주로 CASULIZ를 일으키기 때문에 주요한 역할을합니다. 박테리아 효소는 마지막 단계까지 절단됩니다. 그러나,이 전환은 대부분의 특정 단백질 분해성 이성이 산성 환경에서 작용하지 않기 때문에 중성의 특성에서 중간에 근접한 매체에서만 발생할 수 있습니다.

따라서 탈수 된 클러치는 그분의 분리 과정의 강도에 따라 항상 세포에서 어떤 종류의 혈청을 지연시킵니다. 이 혈청에서는 유효 유산 발효가 발생하여 뭉치를 신상 반응으로 알립니다. 이러한 반응이 오랫동안 계속되면 단백질 분해가 발생하지 않으며 치즈는 성숙하지 않습니다. 따라서 성숙을 보장하기를 원한다면 클러치를 중화해야합니다.

치즈 반죽의 중화는 치즈의 품종에 따라 다양한 경로에 의해 수행됩니다.

응고 중에 우유는 혼자이기 때문에 지방은 표면을 수집하려고합니다. 따라서 생성 된 응고에서는 불균일하게 분포됩니다. 특히 응고 과정이 길어지면 특히 치즈를 형성 할 때 고려해야합니다.

응고가 매우 탈수 될 때, 카세인 겔에서 체결 된 지방의 일부는 혈청으로 수행 될 수 있습니다. 혈청에서의 사료의 손실은 지방 이공 우유보다 큰 것이며, 탄력성이 높을수록 탄력성과 압축성이 높고, 혈청을 분리하는 과정 인 "갱신 된"특성을 발현하는 "특성을 나타내는"특성이 강한 "특성을 발현하는 것은 뚜껑이 있습니다. 따라서 카망베르와 브리 (Camemedrt)와 브리 (Camembert)와 브리 (Bree)와 같은 일부 치즈의 생산에서는 그루마와 캔들과 같은 다른 치즈의 생산에서 딸랑이 혈청으로, 다소 많은 양의 다른 치즈와 같은 다른 치즈의 생산에서 그 결과로 지방이 수행됩니다. 1 l 씨는 5 g 이상의 지방을 함유 할 수 있습니다. 그러한 혈청은 탈지 될 필요가 있습니다.

성숙 과정에서 지방의 역할

오랫동안 성숙 현상에서 지방의 역할을 거부했습니다. 그러나 최근의 연구는이 과정에서 뚱뚱한 것이 중요하다는 것을 보여줍니다.

이미 주어진 치즈의 각 치즈 등급에 대해 지방이없는 것은 시험의 습도가 증가하여 미생물의 발달, 특히 단백질 분해에 기여하여 성숙을 제공합니다. 이것은 미완성 치즈가 왜 정상적인 지방 함량을 가진 치즈보다 빨리 익히는 이유를 설명합니다.

그러나 지방이없는 경우는 종종 보관 중 치즈를 손상시키는 것입니다. 지방의 부족이 썩은 혐기성 박테리아의 늦은 발전에 흥미로운 맛과 냄새를주는 흥미로운 발달에 기여한다는 사실에 의해 설명됩니다. sob와 moko입니다. 그들은 지방 이이 미생물에 박테리오스틱 효과가 있다는 것을 증명했습니다. 이 현상의 메커니즘은 무엇입니까? 저자들은 실험적으로 리놀레산과 올레산의 정균 효과를 발견했다. 아마도 미생물에 대한 지방의 특정 효과는 숙성 기간 동안 박테리아 가수 분해에 의해 구별되는 치즈의 불포화 지방산의 존재로 인한 것입니다. Bejamba와 다른 사람들의 최근의 작품은 숙성 기간 동안 지방의 변화가 비분산 지방산이 증가 된 요오드 숫자가있는 불포화 지방산 방출을 특징으로합니다.

마지막으로, 지방의 박테리아 가수 분해의 생성물이 익은 치즈의 아로마의 형성에 관여한다는 것은 의심의 여지가 없다.

부드러운 치즈는 금형의 참여로 숙성 (카망베르, 먹는, 브리 등). 금형의 발달로 인한 중화 ( 페니실아, 걸레. 악), 그것은 에너지의 필요성을 만족시켜 가슴 우유를 태우는 것입니다. 평행하게, 젖산 박테리아는 락토오스를 젖산으로 계속 변형시킵니다. 결과적으로 산성이 사라지는뿐만 아니라 유당도 생산합니다.

씻어 낸 곡물의 부드러운 치즈

세척 된 곡물 (Mueter, Livaro, Maruay 등)의 부드러운 치즈. 표면 중립화, 묶음은 치즈가 익은 구내의 분위기에 포함 된 암모니아를 운반합니다. 많은 부패 균주를 함유 한 박테리아 케이스 정성 식물은 껍질의 반복 헹굼으로 인해 뿌리를 내릴 수 있으므로 금형의 증식을 방지합니다. 박테리아 식물은 암모니아에 의해 생성 된 치즈의 표면을 깊게 분리하고, 응고의 질량을 통해 펼쳐지고 완전히 중화 시켰습니다.

고체 치즈 (Saint-Polen, Edam, Gaduda 등)와 강한 치즈 (Gruyer, Cental). 처음에는 무리가 순수하게 "갱신 된"속성을 감지합니다. 혈청을 분리 한 후 클러치의 칼슘 함량은 변하지 않습니다. 따라서 칼슘은 점차적으로 교육으로서 우유를 중화시킬 수 있습니다. 고형 치즈에서는, 교반하고 혈청을 제거한 후 응고체의 입자를 세척하여 산화가 제한 될 수 있습니다. 탈수 된 무리에서 지연된 혈청을 용해 시켜이 세척은 락트산 박테리아의 작용을받을 수있는 락토오스의 양을 감소시킵니다.

우리는 또한 동시에 응고의 탈수를 강화하는 모든 것이 그것을 산화로 제한하여 락토스의 함량을 줄입니다.

마지막으로, 치즈의 일부 품종 (Olivier, Vandomsky)의 생산에서 치즈가 목재 화재를 뿌리고있는 사실로 구성된 중립화의 원래 방법에 의지합니다. 화산재에는 치즈 반죽을 중화시키는 수산화 칼슘이 들어 있습니다.

무리를 숙성

탈수, 무질서하고 소금에 절인 클러치는 성숙이 이루어지는 이스터 아스 테스와 박테리아의 작용을 받아야한다.

숙성은 특정 온도 (13-15 ° C)와 습도 (90 %의 상대 습도)에서 통풍이 양호한 객실에서 발생합니다. 보통이 객실은 클러치의 준비 과정이 통과되는 홀 위에 위치합니다.

치즈가 움직일 수있는 선반의 격자 나무 또는 금속 선반에 놓여졌으며, 처음으로 환기를 노출하여 마침내 클러치를 건조시킵니다. 폭기는이 작업에 도달 할 때까지 수분이 더 많은 수분을 포함하는 것보다 강력합니다.

5 일 또는 6 일째에 나타납니다 페니실리엄.치즈의 윗면을 빨리 덮습니다. 따라서, 치즈를 돌려서 금형이 이전에 격자 바닥에 대해 눌려진 표면에서 개발할 수있게 할 필요가있다. 각 치즈는 별도로 회전하여 높은 인건비가 필요합니다. 특수 설계된 프레임을 사용하여 동시에 수십 개의 치즈를 눌러서 동시에 작동을 크게 단순화 할 수 있습니다.

숙성 실에 영수증을받은 후 12 일 후, 치즈는 흰색 금형 층 아래에 \u200b\u200b완전히 사라지고, 붉은 박테리아의 식민지의 외관의 외관으로 형성된 오렌지 얼룩으로 코팅됩니다. 박테리아린넨....에 이 미생물은 마이크로 코커프와 함께 캐비지체의 주요 담체입니다.

곰팡이에 격자 바닥의 흔적 제거

일반적으로 제조 단계에서 치즈는 단단한 선반에서 부패하여 금형의 그리드 바닥재의 흔적을 부분적으로 제거합니다. 반복되는 선회 중 선반에 치즈를 누워서 1-2 일이 지속됩니다. 적은 상대 습도가 지원되는 특수 건조기의 레이아웃을 유지하는 것이 좋습니다 (75-80 %). 치즈가 바깥 밖에서 건조하자마자, 그들은 밝은 나무 상자에 짐을 싣고 무역 네트워크로 보내졌습니다.

플랜트의 제품이 소매로 직접 전송되면 10-13 ° C의 온도에서 건조하고 시원한 지하실에서 성숙 날짜가 12 일로 길어질 수 있습니다. 동시에, 치즈는 종종 - 2 일마다 한 번 - 뒤집어 져야합니다.

치즈 표면의 지하실에서 치즈의 숙성 기간 동안 곰팡이는 붉은 세균보다 점차 열등합니다. 동시에, 정력적 인 casuliz를 겪고있는 치즈 반죽은 익지 않아 암모니아 그늘을 가진 날카로운 냄새를 강조합니다.

치즈가 몇 주 동안 보관하려는 경우 + 1 ° C의 온도에서 냉장고에 넣어야합니다 + 1 ° C. 영웅은 퇴적물 직후에 징수 직후에 저장하도록 Camambrants를 보관할 것을 권장합니다. 냉장고에서 제거합니다. 차가운 치즈가 이미 추위에 보관되었을 때, 그들은 정상적인 온도가있는 실내에 자마자 신속하게 "헤어질 수 있습니다. 그러나 치즈가 포장되지 않으면 위험이 감소합니다.

숙성 조건

치즈의 숙성은 특정 미생물의 작용에 크게 의존하기 때문에, 이러한 행동을 결정하는 물리적 및 화학적 요인이 숙성 과정을 동시에 조절한다고 믿어집니다. 가장 중요한 요소는 다음과 같습니다.

모든 밝아진 및 많은 박테리아의 증식에 필요한 산소;

습도는 박테리아의 발달에 기여합니다. 가장 젖은 치즈 (Camembert, Brie)는 항상 강하게 탈수 된 고체 품종 (Gruyer)보다 빠르고 더 깊게 숙성됩니다.

온도, 최적 지표는 박테리아의 유형에 따라 다릅니다. 기존의 락트산 박테리아의 개발을 위해, 고온병성 락트산 박테리아 40-45 ℃의 최적 온도는 대부분의 단백질 분해균에서는 최적의 온도가 15-20 ℃로 감소되고;

일부 원하지 않는 밝아진의 증식을 방지하는 요리 소금에 대해 (Geolrichum.락시스)그러나 다른 유용한 미생물의 개발을 방해하지 않습니다. (페니실아단백질 분해 박테리아). 동시에 소금은 시계의 습도를 조절할 수 있습니다. 염이 무리의 표면을 덮을 때, 그것은 표면층에서뿐만 아니라 생량의 깊이에서뿐만 아니라뿐만 아니라 수입량을 흡수합니다. 증발과 함께, 한편으로는이 흡수가 빵 껍질의 형성을 일으키며, 다른쪽에는 테스트의 탈수로 인한 케이크 실리즘의 둔화입니다. 물론, 소금은 또한 치즈의 맛을 향상시키기 위해 도입됩니다.

치즈의 등급에서 독립적으로, 제조 과정은 항상 동일합니다. 치즈의 조리법은 주로 추가 성분, 유형, 치즈 질량의 가공, 가압 조건, 엠파 팅, 건조 및 숙성에 대한 존재에 의해 주로 다릅니다. 그러나 집과 대량 생산을 위해 치즈를 요리하기위한 모든 조리법에서는 우리가 지금과 고려해야합니다.

[예비 단계] 장비, 재고 및 성분의 준비.

많은 위생 상태가 인벤토리의 위생 상태에 달려 있기 때문에 중요한 단계입니다. 모든 재고 및 장비는 사용하기 전에 반드시 멸균해야합니다. 조리법에 지정된 모든 성분을 측정하고 준비해야합니다. 또한,이 단계에서는 응고제 (우유 제거 효소), 염화칼슘 및 염료의 도입을 준비해야합니다 (사용 된 경우) : 레시피에 명시된 비율에 물에 사전 용해되어야합니다.

난방 우유

이 단계에서는 레시피 (대부분 31-33 ° C)에서 지정된 온도로 우유를 가열해야합니다. 치즈가없는 경우 우유를 가열하려면 두 냄비의 수조를 사용하십시오. 이를 통해 우유를보다 균등하게 가열하고 팬의 바닥과 바닥에 불타는 것을 제거 할 수 있습니다. 또한이 단계에서는 칼슘 염화칼슘이 만들어졌습니다 (사용법이 조리법에 규정 된 경우).

시동기와 문화 만들기

우유를 달성 한 후, 원하는 온도는 레시피에 따라 FRING (mesophilic, groophilic 또는 작물의 조합)을 만듭니다. 마른 솔더는 우유의 표면에 뿌려졌고, 2 ~ 3 분 동안 기다리고, 우유의 양을 통해 배치 된 다음 30-45 분 동안 활성화시킵니다. 모성 시동기가 사용되면 10-15 분이 소요됩니다.

또한이 단계에서는 조리법에 추가 배양 물이 표시됩니다. 금형, 프로피온 박테리아, 표면 점액 박테리아.

응고제 만들기 (우유 굴착 효소)

이 단계에서는 완전히 우유 스크류 효소로 나뉘어져 우유로 가져온 다음 혼합합니다. 치즈 무리 (응고)를 형성하기 위해 약 40-60 분이 필요합니다. 이 시간은 다르며 우유의 품질과 유청에 달려 있으며, 어떤 가족이 준비하는 치즈 (부드럽고 반고체 또는 견고 함)에 달려 있습니다. ...에
무리가 형성되면, 즉. 우유는 젤리처럼, 그것은 흙 칼이 아니라 자르기 쉽고, 깨끗한 손가락 테스트를 참조하십시오), 무대가 완료된 것으로 간주됩니다.

무리를 자르십시오

형성된 치즈 응고는 0.5-1.5cm의 동일한 큐브로 절단되어야합니다. 규칙적 으로이 절차는 긴 나이프, 소음, 털, 휘핑 또는 특수 매기제로 생산됩니다.

재열 (건조 곡물 건조)

이 단계는 대부분의 고체 또는 반 고체 치즈의 특징입니다. 클럭 온도는 조리법에 지정된 값으로 천천히 상승합니다 (스왑 유형에 따라 다름). 회로는 지속적으로 교반해야합니다. 이 때 치즈 곡물 (Synexis)의 혈청이 방출되면 크기가 덜되고 신축성이 떨어져 있으며, 실제로 곡물과 같이 시작됩니다. 동일한 단계에서, 조 조량의 산도는 살균 된 물 (소위, 치즈 곡물의 플러싱)을 가진 혈청의 특정 비율의 대체로 인해 허용된다. 스테이지가 끝나면 팬의 바닥에 침전물을 위해 수 분 동안 수 분 동안 남아 있으며 초과 혈청을 뽑거나 배수합니다.

치즈 대량의 형성

완성 된 원시 질량은 혈청 분리가 끝나기 전에 소쿠리에서 시프트됩니다. 일부 치즈 요리법은이 단계에서 생산되는 chedderization 절차를 제공합니다. 양식의 원시 대량 이동 후, 레시피의 지시에 따라.

압박

2 치즈의 등급에 따라 치즈를 가압하는 방법 : 자체 저항 (소프트, 반 - 부드러운 치즈) 및 기계식 (화물, 고체 및 반 고체 치즈의 영향 하에서)

원칙적으로, 고체 및 반고체 품종의 치즈를 누르면 무게가 부드럽고 정규 치즈가 켜지면서 정규 치즈가 부드럽고 치즈 몸 전체에 걸쳐 균일하게 발생 함).

자체 압박 치즈는 특별한 형태 (바닥이 없거나 탈착식 바닥이없는)가 놓여지고 일정한 시간에 형태가 거꾸로 되돌아 가서 다른쪽에 치즈를 눌러줍니다. 따라서 치즈가 최종적으로 형성 될 때까지 양식을 여러 번 돌리십시오.

아밍

이 단계에서, 소금에 절인 치즈. 치즈의 방법에 따라이 단계는 따라 가거나 누른 후에도 가능합니다. 솔로 치즈는 식염수를 좋아하지 않더라도, 소금은 치즈에서 생화학적이고 미생물 학적 과정을 조절합니다. 치즈의 점심 식사는 그에게 일정한 맛을주는뿐만 아니라 구급차의 강도가 일관성과 치즈의 구조에 달려 있습니다. 가장 자주, 새롭게 된 치즈는 압축 후 특별한 염탕이나 염수에서 견고하지만 일부 품종은 곡물에 곡물에 소금물로 소금물로 칠합니다.

건조 치즈

챔버로 보내기 전에 고체 및 반고체 치즈 품종을 사용하기 전에 건조해야하므로 매끄러운 고체 층이 표면에 형성됩니다 - 치즈 껍질. 치즈가 숙성 전에 왁스 또는 다른 코팅으로 덮여있는 경우에도 천연 껍질의 무결성과 품질은 매우 중요한 지표입니다. 코르크는 치즈의 올바른 숙성을 촉진하고, 환경의 해로운 영향으로 치즈의 몸을 보호합니다. 치즈는 표면층과 견고한 빵 껍질의 형성이 될 때까지 실내 온도의 환기가 잘되는 건조한 객실에서 2-5 일, 2 ~ 5 일간 건조 될 것입니다. 이 기간 동안 치즈는 균일 한 건조를 위해 하루 2-3 회 전환합니다.

숙성 준비

치즈를 건조 한 후 특별한 카메라에서 숙성을 위해 그것을 준비해야합니다. 시작하기 위해 껍질이 이미 완전히 형성되었는지 확인해야합니다. 화이트 몰드 또는 플라스크가 형성되면 수건에 의해 소거되어 소금 용액에 습윤하거나 칼로 긁어 낸다. 그 후,이 곳은 말라야합니다. 치즈를 준비하는 다양한 방법이 있습니다 : 왁스, 라텍스 코팅, 숙성, 번들 (거즈 또는 무슬린의 치즈의 치즈) ()을위한 열 수축 패키지로 코팅하십시오. 종종 치즈는 숙성 과정에서 윤활제, 예를 들어 올리브 오일 (예 : 파르 메산)을 윤활하는 천연 껍질을 남겼습니다.

숙성 치즈

제조 직후, 모든 치즈는 동일한 맛에 관해 있습니다. 그리고 그는 치즈를 숙성시켜 점차적으로 점차적으로 다르기 시작합니다. 이 때 치즈 재부리, 금형, 기타 첨가제를 조리하는 과정에서 작품을 만들어냅니다. 숙성 기간은 치즈 등급에 의해 결정됩니다. 신선한 치즈는 요리 후 몇 주 후에 먹을 수 있으며, 수년간 익은 치즈의 일부는 매년 더 많은 맛이되고 있습니다. 원칙적으로 고체 치즈는 특별한 치즈 동굴에서 또는 특별한 챔버에서 익습니다. 이 구내에서는 엄격하게 정의 된 온도와 습도 조건이 있어야합니다. 허용 온도 범위 : 10-15 ° C 습도는 상당히 높아야합니다 (75-90 %). 제품이 저장되는 표준 냉장고에서 이러한 조건은 거의 불가능합니다. 따라서 치즈 숙성을 위해 가정 에서이 모드를 지원할 수있는 별도의 특수 냉장고를 강조해야합니다. 라텍스, 왁스 치즈 또는 숙성을 위해 열 수축성 패키지로 싸서 습도가 줄어들어 무서운 것이 아니며 건조로부터 확실하게 보호됩니다. 나머지 케이스에서 습도가 줄어들면서 습도 수준을 쉽게 조정할 수있는 특수 밀폐 된 용기에 치즈를 배치하는 것이 좋습니다.

숙성 실에 실내 온도가 설치되면 신맛이나 쓴맛과 같은 다른 치즈 악기가 발생할 수 있습니다.

천연 껍질로 치즈를 숙성 할 때 표면에 흰색 바닥이나 몰드를 형성하는 것이 허용됩니다. 그들이 나타나면 식초 또는 소금물로 담근 수건 으로이 장소를 닦아야합니다.