호박 퓨레를 곁들인 버터밀크 빵. 빵 기계의 흰 빵 - 클래식하고 다양한 첨가물 포함

아마 많은 아마추어 제빵사들이 호박빵을 먹어본 적이 있을 것입니다. 빵 기계에서 구운 것인지, 손으로 반죽한 후 오븐에서 구운 것인지는 중요하지 않습니다. 결과는 항상 만족스럽습니다. 결과는 푹신하고 부드럽고 밝은 빵이며, 기분 좋은 향기는 풍부한 빵을 연상시킵니다. 달콤한 페이스트리. 그리고 호박에는 달콤하고 매운 향과 맛이있어 빵이 디저트처럼 보이기 때문입니다. 하지만 호박빵을 더욱 부드럽게 만들고 더욱 밝고 크리미한 맛을 내는 방법이 있습니다. 버터밀크를 사용하여 반죽을 반죽해 보세요.

지방이 많고 신맛이 강하며 집에서 만든 크림의 향이 강합니다. 버터밀크는 반죽에 지방을 추가하여 신선도를 더 오래 유지하도록 돕고 글루텐 발달에 좋은 영향을 미쳐 크고 모공이 많은 아름답고 부드러운 부스러기를 제공합니다. 게다가 호박과 잘 어울리는 강하고 크리미한 맛이 특징입니다.

이 빵은 맛도 부드러울 뿐만 아니라 식감도 매우 부드럽습니다. 빵 부스러기와 빵 껍질 모두 부드럽습니다.

완제품의 수율 : 700g이 조금 넘는 덩어리 1개
조리시간 : 약 4시간

재료

• 프리미엄 밀가루 300그램
• 통밀 밀가루 150그램
• 굽거나 삶은 호박 퓨레 290g
• 버터밀크 100ml
• 건조 이스트 1티스푼
• 소금 1티스푼
• 설탕 0.5티스푼

준비

반죽은 제빵기에서 반죽하고 오븐에서 굽습니다. 원한다면 푸드 프로세서, 믹서 또는 손으로 반죽을 반죽할 수 있습니다.
호박 퓨레와 버터밀크를 제빵기 그릇에 넣습니다.



그런 다음 밀가루, 효모, 소금, 설탕 등 모든 건조 재료를 추가합니다.



다음 매개변수를 사용하여 이스트 반죽 반죽 모드 또는 수동 모드를 선택하십시오: 첫 번째 반죽 8분, 휴지 20분, 두 번째 반죽 10분, 발효 및 발효 1시간.
반죽은 처음에는 꽤 덩어리져 있지만 질기지 않습니다.



이미 두 번째 반죽 중에 반죽이 어떻게 "부유"하고 매우 부드러워졌는지 확인할 수 있습니다.



발효 후에는 매우 매끄러워지고 손에 많이 달라붙지 않습니다. 이는 반죽의 글루텐이 좋고 빵이 맛있을 것이라는 뜻입니다.



반죽을 밀가루를 뿌린 표면으로 옮기고 말아주세요.



솔기 부분이 위로 오도록 롤을 직사각형 교정 팬에 놓습니다. 빵을 베이킹 시트에 올려서 구워도 됩니다. 그러면 빵이 좀 더 퍼지고 더 납작해질 것입니다.



빵을 따뜻한 곳에 한 시간 동안 두십시오. 빵은 2-2.5 배 올라야합니다. 반죽이 마르지 않도록 랩으로 덮어주시는 것도 잊지 마세요.



완성된 반죽을 양피지가 깔린 베이킹 시트에 조심스럽게 올려 놓습니다.



호박빵을 처음 10분간 240도에서 굽고 가끔씩 뿌려줍니다. 그런 다음 온도를 200도로 낮추고 갈색이 될 때까지 굽습니다.
자르기 전에 빵이 따뜻해질 때까지 식혀주세요.

푹신하고 뜨겁고 아름다운 황금빛 갈색 빵 껍질이 있습니다. 이것이 바로 제빵기에서 직접 만든 흰 빵이 나오는 방식입니다. 스마트 기기를 이용해 굽는 것도 어렵지 않을 거예요.

제빵기에서 흰 빵을 준비하는 일반 원리

빵 기계로 작업할 때 가장 중요한 것은 재료의 양뿐만 아니라 첨가 순서도 레시피를 따르는 것입니다. 간단한 흰빵의 기본 재료는 밀가루, 이스트, 물, 소금, 설탕, 식물성 기름이다. 제빵기 트레이에 올바르게 넣어야 합니다. 모든 액체가 먼저 나오고 그다음 건조 재료가 들어갑니다.

반죽 제품을 트레이에 넣기 전에 버터로 기름칠하면 빵 껍질이 특히 아름답고 향긋해집니다. 그런 다음 절차는 다음과 같습니다. 물, 식물성 기름을 붓고 소금과 설탕을 넣고 밀가루를 더미에 붓고 그 안에 작은 우울증을 만들고 건조 효모를 넣으십시오.

제빵기 조리법에서는 일반적으로 인스턴트 건조 효모(속효성)를 사용합니다. 액체로 덮이지 않은 마른 밀가루에 첨가해야 합니다. 또한 이스트를 소금과 섞지 마십시오. 이렇게 하면 빵이 잘 부풀어오르는 것을 방해할 수 있습니다.

흰 빵을 특히 푹신하게 만들려면 밀가루를 체에 걸러서 제빵기에 넣습니다.

조리법에 버터가 필요한 경우 버터를 녹이거나 아주 작은 조각으로 잘라야 합니다. 계란을 넣기 전에 포크로 풀어주세요.

반죽 반죽용 물은 일반적으로 실온에서 사용됩니다. 그러나 일부 유형의 빵(예: 퀵 흰빵)의 경우 물을 40-50도까지 가열해야 합니다. 물 대신 우유를 사용하면 빵의 맛과 빵 껍질의 색이 좋아집니다.

빵 기계를 사용하면 다양한 첨가물을 사용하여 제품을 구울 수 있습니다. 건포도 또는 설탕에 절인 과일, 허브, 마늘, 다진 올리브 조각, 잘게 다진 견과류, 씨앗, 양귀비 씨앗, 강판 당근 또는 치즈를 추가할 수 있습니다. 이 모든 재료는 프로그램 시작 약 30분 후인 반죽의 주요 혼합 후에 추가됩니다. 장치는 일반적으로 가청 신호를 통해 첨가제를 추가할 수 있다는 신호를 보냅니다.

흰빵은 여러 프로그램을 이용해 구워집니다. 다양한 제조업체의 빵 제조업체에는 고유한 이름이 있습니다. 그러나 본질은 동일합니다. "기본" 모드가 있으며 반죽, 발효 및 베이킹의 전체 과정은 약 3시간 정도 걸립니다. "Fast"(또는 "Ultra-Fast") 모드에서는 모델에 따라 단 1시간 30분에서 2시간 만에 완성된 빵을 얻을 수 있습니다. 달콤한 빵과 프랑스 빵을 굽는 데는 별도의 모드가 있습니다. 빵 크기와 원하는 크러스트 색상을 밝은 것부터 어두운 것까지 선택할 수도 있습니다.

빵 기계로 작업할 때 재료를 측정하기 위해 특수 컵과 스푼이 포함되어 있습니다. 대부분의 경우 측정 컵은 230-240ml의 물, 140g의 흰 밀가루 또는 125g의 체로 쳐진 흰 밀가루를 담도록 설계되었습니다. 제빵기의 측정 컵이 다른 경우(예: 200 또는 300ml) 컵이 아닌 그램 및 밀리리터 단위로 레시피를 다시 계산하고 사용할 수 있습니다. 그러나 빵 기계의 티스푼과 테이블 스푼을 측정하는 것은 일반적으로 일반 기계에 해당하지만 슬라이드는 없습니다.

중요한!제빵기에서 반죽이 부풀고 있거나 베이킹이 이미 시작된 경우 뚜껑을 열지 마십시오. 그렇지 않으면 빵이 굳을 수 있습니다.

아래 레시피에서는 700-750g 무게의 덩어리에 대해 재료의 양이 계산됩니다.

빵 기계의 흰 빵 - 기본 조리법

재료

물 270ml;

소금 1.5 티스푼;

설탕 2.5테이블스푼;

밀가루 3 컵 (그램 기준 - 420);

건조 효모 1티스푼.

조리방법

1. 제빵기 트레이에 버터 한 조각을 바릅니다. 물과 기름을 붓습니다. 소금과 설탕을 넣으십시오. 밀가루를 체로 걸러냅니다. 이스트를 위에 얹어 트레이에 붓습니다.

2. 제빵기에 트레이를 놓고 "메인" 프로그램을 선택하세요.

3. 프로그램 종료 신호가 울리면 완성된 빵을 뜨거운 트레이에서 조심스럽게 꺼내어 수건으로 덮고 식혀주세요.

빵 기계의 빠른 흰 빵

이 조리법에는 따뜻한 물(40~50도)이 필요하며, 퀵브레드에는 일반 빵보다 3배 더 많은 인스턴트 건조 이스트가 필요합니다.

재료

온수 250ml;

계란 1개;

식물성 기름 3테이블스푼;

소금 1.5 티스푼;

설탕 1.5 티스푼;

밀가루 3컵(420g);

건조 효모 3티스푼.

조리방법

1. 계란을 깨서 흔들어주세요.

2. 원하는 온도로 가열한 물, 버터, 달걀을 기름칠한 제빵기의 그릇에 붓고 소금, 설탕, 체친 밀가루, 이스트를 순서대로 넣습니다.

3. "빠른" 모드를 선택하세요. 완성된 빵은 기본 레시피와 같은 방식으로 진행됩니다.

버터밀크 빵 제조기의 흰 빵

원한다면 버터밀크 대신 케피어나 요거트를 사용해도 됩니다. 완성된 빵은 약간의 신맛과 아름다운 갈색 껍질을 가지고 있습니다.

재료

버터밀크 1.5컵(360ml);

설탕 1티스푼;

소금 한 티스푼;

건조 효모 1티스푼.

조리방법

1. 기본 흰빵 레시피에 설명된 대로 재료를 트레이에 넣고 물 대신 버터밀크, 케피르 또는 요구르트를 붓습니다.

2. '프랑스 빵' 모드를 선택하세요.

허브와 마늘을 넣은 빵 기계에 흰 빵

아주 향긋한 빵. 신선한 허브를 모두 사용할 수 있으며 딜이 특히 좋으며 로즈마리, 바질, 백리향과 같은 말린 허브가 좋습니다. 레시피에 표시된 것보다 더 많은 마늘과 허브를 추가하려는 유혹에 저항하세요. 그렇지 않으면 빵의 맛이 약간 쓴맛이 나기 시작할 것입니다.

재료

물 1.5컵(360ml);

올리브 오일 한 스푼;

해바라기 기름 1.5 큰술;

밀가루 3컵(420g);

굵은 밀가루 3.5테이블스푼;

설탕, 소금, 효모 각각 1티스푼;

채소 - 1.5 큰 스푼;

마늘 - 1.5 큰 스푼.

조리방법

1. 마늘을 다지고 딜을 잘게 썬다.

2. 제빵기 트레이 위에 버터 한 조각을 올려주세요. 물과 기름을 붓습니다. 먼저 일반 밀가루를 넣고 굵은 밀가루를 넣습니다. 트레이 모서리에 소금과 설탕을 넣으십시오. 밀가루에 작은 구멍을 내고 이스트를 넣어주세요.

3. 제빵기를 '기본' 모드로 설정하세요. 재료 추가 신호음이 울리면 허브와 마늘을 넣어주세요. 프로그램이 끝나면 빵을 꺼내주세요. 빵 껍질 상단에 올리브 오일을 바르고 냅킨으로 덮은 다음 수건으로 덮고 식힐 수 있습니다.

계피와 건포도를 넣은 빵 기계에 흰 빵

달콤한 건포도와 향긋한 계피가 들어간 이 빵은 차와 함께 드실 수 있습니다.

재료

물 240ml;

세 큰술. 식물성 기름 숟가락;

설탕 1/4컵(50g);

소금 한 티스푼;

흰 밀가루 3컵(420g);

건조 효모 1 + 1/8 티스푼;

계피 1/3티스푼;

씨없는 건포도 100g.

조리방법

1. 건포도를 깨끗이 씻어서 남은 물기를 빼냅니다.

2. 계피와 건포도를 제외한 모든 재료를 레시피에 표시된 순서대로 트레이에 넣습니다.

3. 달콤한 빵을 위한 특별 프로그램을 선택하세요. 우리는 신호를 기다리고 있습니다. 그 후 건포도와 계피를 넣고 나무 주걱으로 반죽에 추가로 부드럽게 저어 줄 수 있습니다. 프로그램이 끝나면 빵을 꺼내 식힙니다.

빵 기계에 설탕에 절인 과일을 넣은 흰 빵

이것은 더 이상 단순한 빵이 아니라 아름답고 달콤한 간식입니다. 여러 가지 빛깔의 설탕에 절인 과일은 그것을 밝게 만들고 소량의 코냑은 맛을 더합니다.

재료

물 240ml;

우유 175ml;

식물성 기름 2테이블스푼;

설탕 4테이블스푼;

소금 2티스푼;

통밀가루 2 + 3/4컵(약 390g);

건조 효모 1티스푼;

코냑 한 스푼;

설탕에 절인 과일 8테이블스푼;

코코넛 플레이크 2테이블스푼.

조리방법

1. 트레이에 버터 한 조각을 바릅니다. 물, 우유, 버터를 붓습니다. 건조한 재료를 순서대로 첨가하세요.

2. '달콤한 빵' 조리 모드를 선택하세요.

3. 제빵기에서 신호음이 울리면 설탕에 절인 과일, 코코넛 플레이크를 넣고 꼬냑 한 스푼을 부어주세요. 추가로 주걱으로 반죽을 섞을 수도 있습니다.

4. 완성된 빵을 디저트로 담고, 위에 슈가파우더를 뿌려준다.

꿀이 든 빵 기계의 흰 빵

이 레시피는 물 대신 우유를 사용하고 설탕을 꿀로 대체합니다. 이는 빵의 맛과 향에 큰 영향을 미칩니다.

재료

우유 240ml;

식물성 기름 1.5 큰 스푼;

계란 1개;

소금 한 티스푼;

꿀 1.5테이블스푼;

밀가루 3컵(420g);

건조 효모 1티스푼.

조리방법

1. 제빵기의 기름칠 용기에 우유, 버터, 계란을 부어주세요. 소금을 넣다. 꿀을 추가하세요. 밀가루와 효모가 모든 것을 완성합니다.

2. 허니빵은 'Sweet' 모드로 구워줍니다. 다른 흰빵과 같은 방법으로 꺼내서 식혀줍니다.

당근이 들어간 빵 기계에 흰 빵

건강한 첨가물을 첨가한 빵 애호가를 위한 옵션입니다. 수프나 야채 샐러드와 잘 어울립니다.

재료

식물성 기름 80ml;

계란 1개;

따뜻한 물(40~45도) 160ml;

소금 1.5 티스푼;

흰 밀가루 3컵 반(약 500g);

건조 효모 1.5 티스푼;

갈은 당근 1컵(125g)

조리방법

1. 당근을 씻어서 껍질을 벗기고 갈아주세요.

2. 계란을 포크로 풀어주세요.

3. 제빵틀에 식물성 기름을 두르고 계란을 부어주세요. 그런 다음 따뜻한 물, 소금, 설탕, 체로 쳐진 밀가루, 건조 이스트를 위에 올려주세요.

4. 이 빵은 '기본' 모드가 적합합니다. 신호음이 울린 후 강판에 간 당근을 트레이에 넣으세요.

빵 기계의 흰 빵 - 비밀과 요령

· 효모는 냉장고에 보관해야 하며 따뜻한 방에서 상합니다. 반죽이 잘 부풀지 않으면 버릇없는 효모가 가장 자주 비난받습니다.

· 레시피에서 곡물을 사용하고 반죽이 너무 촘촘한 경우 더 나은 결과를 얻으려면 재료를 추가하는 순서를 변경할 수 있습니다. 먼저 밀가루와 이스트를 넣은 다음 나머지를 모두 넣습니다.

· 이스트의 양을 과하게 넣지 마세요! 이 경우 빵에서 불쾌한 냄새와 맛이 나게 됩니다.

· 지연 시작을 사용하여 빵을 구울 수도 있습니다. 그러나 빨리 부패하기 쉬운 제품(우유, 달걀)을 사용하는 경우에는 사용하지 마십시오.

· 소금을 너무 많이 넣지 마세요! 발효 과정이 느려집니다. 소금이 없으면 완성된 덩어리가 더 커집니다.

첫 번째 빵은 버터밀크 퀵브레드입니다. 몇 시간을 기다릴 시간이 없고 지금 빵이 필요한 사람들을 위한 탁월한 옵션입니다.
버터밀크는 구하기 쉽지 않다는 걸 알아요, 제조사에서만 본 적이 있어요 "러시안 우유"모든 매장에 다 있는 것은 아니기 때문에 추천해드려요 5가지 집에서의 방법, 다음으로 대체할 수 있습니다.

출처 : 좋은 인생은 먹는다

빠른 버터밀크 빵

다음 빵은 감자 반죽, 치즈, 로즈마리를 좋아하는 사람들을 위한 것입니다. 놀라운 맛과 향. 무슨 말인지, 여기서 급하게 요리를 해야 해요. 레시피는 빵 2개 분량인데, 저는 한 개를 구웠어요.

감자, 체다치즈, 로즈마리를 곁들인 빵

우리는 다음이 필요합니다:

• 밀가루 600g ~ 800g
• 으깬 감자 300g
• 체다 치즈 150g (갈거나 깍둑썰기)
• 1 큰술. 소금 숟가락
• 1 큰술. 잘게 썬 로즈마리
• 효모 7g
• 1 큰술. 요거트
• 따뜻한 물 300ml

1. 밀가루, 으깬 감자, 치즈, 소금, 로즈마리, 이스트를 넣고 섞습니다. 요구르트를 넣고 점차적으로 물을 추가합니다. 밀가루를 뿌린 표면에 반죽을 반죽하고 필요한 경우 밀가루를 더 추가합니다. 공 모양으로 만들어 기름칠한 그릇에 넣고 접착 필름으로 덮고 크기가 두 배로 부풀 때까지 따뜻한 곳에 1시간 동안 두세요.
2. 오븐을 220도까지 예열하세요. 팬에 버터를 바르거나 베이킹 페이퍼를 깔아주세요.
3. 반죽을 반죽하고 틀에 넣고 수건으로 덮고 30분 더 둡니다.
4. 오븐에 넣고 20분간 굽다가 온도를 190도로 낮춰 10분간 더 굽습니다. 와이어 랙에서 식혀주세요.

역사에 대한 작은 여행. 버터밀크는 크림을 휘핑할 때 버터와 분리되는 매우 건강한 제품입니다. 본질적으로 칼슘과 단백질, 비타민 및 기타 미량 원소가 풍부한 저지방 크림입니다. 버터밀크는 고대부터 어린이를 위한 약용 음료, 비만 및 소화기 질환 치료에 사용되어 왔습니다. 그것은 항상 왕실 식탁에 있었고 우유보다 더 잘 보관되었으며 베이킹, 의약품, 치즈 및 발효유 제품 준비에 사용되었습니다. 버터밀크는 때때로 유청(whey)이라고도 불리며, 우유가 신맛을 낼 때 형성됩니다. 그러나 이것은 이미 발효유 제품입니다.

버터:
재료:
1. 크림 500ml.
이 빵을 만들려면 집에서 버터를 만들어야 해요. 푸드 프로세서가 있으면 매우 쉽습니다. 500ml의 수제 크림이 필요합니다. 상점에서 구입한 제품도 적합하지만(지방 함량이 30% 이상이어야 함) 이것이 최선의 선택은 아닙니다. 집에서 파는 크림으로 버터를 만들었어요. 그래서 가게에서 파는 버터밀크에서는 버터밀크가 우유와 같은 색으로 나옵니다. 그리고 집에서 만든 것은 우유를 물로 반으로 희석한 것처럼 더 투명합니다. 크림은 일반적으로 달걀 흰자를 휘젓는 데 사용되는 거품기를 사용하여 푸드 프로세서에서 휘핑해야 합니다. 크림이 두껍고 신선할수록 버터가 더 빨리 분리됩니다. 푸드 프로세서를 다른 방으로 가져가서 자유롭게 업무를 진행하세요. 오일이 저절로 준비됩니다. 한 시간 정도 지나면 기름이 큰 덩어리로 변합니다. 버터밀크를 체에 걸러내고 버터를 틀에 넣어 냉장고에 넣어주세요. 모두!

이제 빵을 굽습니다.
재료 :
1. 버터밀크 400ml;
2. 밀가루 700g;
3. 버터 120g;
4. 설탕 50g;
5. 2티스푼 소금;
6. 1티스푼 건조 효모.
준비 :
1. 냄비에 버터밀크, 버터 90g, 설탕을 가열합니다(최대 40-45 ͦC).
2. 믹싱볼에 밀가루, 이스트, 소금을 반씩 섞는다. 버터밀크 혼합물을 붓고 반죽에 반죽합니다.
3. 더 반죽하면서 남은 밀가루를 조금씩 넣어줍니다.
4. 반죽이 매우 탄력있고 부드러워지며, 손에 들러붙지 않습니다. 공을 만들고 수건으로 덮고 두 배로 부풀 때까지 기다립니다(공기 온도에 따라 30-60분).
5. 부풀어 오른 반죽을 다시 치대어 반으로 나누어 2개의 덩어리로 만든 후 30분간 1차 발효합니다.
6. 오븐을 180°C로 예열합니다. 빵을 오븐에 넣기 전에 최대 1cm 깊이로 자르고 남은 녹인 버터를 발라주세요. 황금빛 갈색이 될 때까지 약 30분간 굽습니다.
7. 빵을 보드 위에 놓고 수건 아래에 식혀주세요. 시원할 때 자르십시오.
이 빵은 2주 이상 보관할 수 있으며 부드러운 상태를 유지합니다. 환상적으로 맛있는 크루통을 만듭니다(예: 크림 수프의 경우).

버터밀크 빵 - 역대 가장 섬세하고 맛있는 흰 빵입니다!
처음에는 버터밀크에 관한 짧은 이야기입니다. 버터밀크는 크림을 휘핑할 때 버터와 분리되는 매우 건강한 제품입니다. 그 자체로 칼슘, 단백질, 비타민 및 기타 미량 원소가 풍부한 탈지 크림입니다. 일찍부터 어린이의 치료 음료, 비만 및 소화기 질환 치료에 사용되었습니다. 버터밀크는 우유보다 보관하기가 더 쉬웠고 약, 빵집 식품, 치즈 제조 등에 사용되었습니다.
수제 버터:
재료 :
1. 헤비크림 500ml.
푸드프로세서나 믹서기에 크림을 붓습니다. 초저온살균 크림은 피해주세요. 버터가 분리될 때까지 처리합니다. 냄비에 버터밀크를 걸러냅니다. 버터를 작은 그릇에 담습니다. 그게 전부입니다.
버터밀크빵:
재료 :
1. 버터밀크 400ml;
2. 다용도 밀가루 700gr;
3. 버터 120g;
4. 설탕 50g;
5. 소금 2티스푼;
6. 건조 효모 1티스푼;
지도 :
1. 소스팬에 버터밀크, 버터 90g, 설탕을 데워줍니다(100°F까지).
2. 밀가루, 이스트, 소금의 절반을 섞는다. 버터밀크 혼합물을 넣고 반죽을 반죽합니다.
3. 나머지 밀가루를 조금씩 넣어가며 반죽해주세요.
4. 공 모양으로 만든 후 수건으로 덮고 30~60분 동안 반죽을 1차 발효시킵니다.
5. 반죽을 한 번 더 치댄 뒤, 반죽을 반으로 나누어 2개의 덩어리를 만들어 주세요.
6. 반죽을 30분간 발효시켜주세요.
7. 오븐을 360°F로 예열하세요. 굽기 전에 녹인 버터로 기름칠을하여 얕은 절개를하십시오.
8. 30분 동안 또는 황금색 껍질이 나올 때까지 굽습니다.
9. 빵을 완전히 식힌 후 자르기 때문에, 수건 아래 빵판 위에 최소 2시간 정도 올려두시면 됩니다.
이 빵은 2주 이상은 괜찮을 것 같아요. 이 빵으로 만든 러스크는 정말 환상적이에요! 크림 수프에 사용할 수 있습니다.

GOST*에 따른 제품 상호 교환성 표에서는 다양한 유제품을 거의 무제한으로 교환할 수 있습니다. GOST에 따르면 우유 빵은 유청이나 버터밀크(그리고 코티지 치즈도!)를 사용하여 동일한 성공으로 구울 수 있습니다. 레시피의 모든 유제품 성분에 대해 거의 동일한 접근 방식, 즉 분산이 사용됩니다. 이는 반죽을 우유, 버터밀크, 탈지유, 유청 또는 코티지 치즈로 반죽할 때 벨로루시의 전통 우유 에멀젼이나 에스토니아 전통의 휘핑 우유 반죽을 사용하는 것이 더 낫다는 것을 의미합니다.

반면, 유제품마다 특성이 다르며 반죽과 빵에 서로 다른 영향을 미칩니다.

저는 오래전부터 우유로 굽는 법을 배웠고, 반죽에 넣기 전에 우유를 제대로 준비하는 법도 배웠습니다. 높은 온도에서 우유를 준비하고 밀가루의 일부와 함께 저어주면 일반 우유, 저온살균 우유 또는 생우유보다 훨씬 더 푹신하고 부피가 더 안정적인 빵을 만드는 데 도움이 됩니다.

나는 또한 신 우유나 사워 크림에서 걸러낸 유청을 사용하여 반죽을 젖산으로 산성화하여 반죽을 더 빨리 준비하고 품질을 높이는 방법도 오래 전에 배웠습니다. 유청의 효과는 가장 맛있는 슬라이스 레시피에서와 같이 잘 익은 사워도우 조각을 이스트 반죽에 추가하는 것과 거의 같습니다.

하지만 버터밀크 빵은 나에게 새로운 것이었습니다. 버터밀크 자체의 특성은 놀라웠습니다.

이 모든 것을 처음 접하는 분들을 위해 다양한 유제품의 차이점을 설명하겠습니다.
신선한 우유를 6시간 동안 방치하면 우유의 지방이 위로 올라가고 "지방 우유"층이 상단에 형성됩니다. 즉, 크림이 형성되고 하단에 저지방 우유 층이 형성됩니다. 우유에서 크림을 제거하고 물기를 빼낸 후 생성된 탈지유를 "탈지유"라고 부르기도 합니다. 즉, 크림 층을 제거한 우유입니다.

생크림을 치면 이른바 추콘버터, 즉 우리가 버터라고 알고 있는 버터밀크 버터가 나옵니다. 버터에서 분리된 크림의 액체 부분을 버터밀크 또는 휘젓기라고 합니다. 삶은 크림을 치면 볼로그다 버터가 나온다. 1939년까지 우리는 그것을 파리지앵(그리고 해외에서는 상트페테르부르크!)이라고 불렀습니다.

V. 달: 소 버터를 두들겨 휘젓거나(Chukhonskoe, 버터밀크, 최고의 버터) 가열하고 저어줍니다(러시아어, 녹임).

러시아 버터의 경우 사워 크림을 용광로 (내부에 낙인과 격자가있는 냄비)에 넣고 자유로운 증류수에 넣고 다음날 아침 유청을 낙인에 붓고 나머지는 소용돌이로 저어줍니다. 휘젓는 과정에서 우유와 치즈 부분이 분리되고 파크투스는 덩어리진 채로 남아 있습니다. 버터밀크를 다시 녹이고, 거품을 걷어내고 욕조에 붓고 바닥은 화실에 남겨둡니다.

따라서 러시아 버터 또는 “기(ghee)”는 인도(기)와 프랑스(beurre clarifie, beurre Noisette)에서처럼 버터에서 얻지 않았습니다. 인디언과 다른 모든 민족은 버터를 버터 기름에 녹입니다. 소련에서는 산업계에서 재가열되었습니다. 버릇없는크림 같은 구운 것. 혁명 이전에 러시아 버터는 사워 크림 (사워 크림)에서 직접 얻어 냉각 오븐에서 가열했습니다.

흥미롭게도 러시아 오일은 식물성 기름처럼 건조하지 않았으며 수분이 8%로 꽤 많았습니다. 1933년 적군 병사들을 위한 식품 준비 컬렉션에서 나온 유제품의 화학적 조성: 식물성 기름의 지방 함량 94%, 러시아 92%, 버터 82%. 탈지유(탈지유)의 지방함량은 0.8%, 좋은지방우유는 3.8%입니다.

사워 크림에서 분리된 걸쭉한 액체는 버터밀크와 유청의 혼합물이었습니다. 건조한 형태로 이러한 산성 혼합물의 모조품이 미국에서 SACO에 의해 생산됩니다.

블렌더에 달콤한 버터와 버터밀크를 넣습니다.

버터밀크는 여러 면에서 탈지유와 유사하지만 차이점이 있습니다. 주요 차이점은 크림에서 버터를 휘저을 때 "경질 지방"이 버터에 들어가는 반면, 식물성 기름과 같은 액체인 연질 지방은 버터밀크에 남아 있다는 것입니다. 이러한 이유로 버터밀크에는 우유보다 레시틴이 11배 더 많이 함유되어 있습니다. 이러한 이유로 버터밀크가 들어간 빵과 기타 제품은 비정상적으로 부드러우며, 크림 같은 부스러기가 혀에서 녹으며 "유제품"보다 훨씬 부드럽습니다. 버터밀크 제품은 더 밝은 우유 향과 맛을 갖고 있으며, 반죽은 훨씬 더 많은 물을 흡수하고 제품은 더 오랫동안 신선함을 유지합니다.

우유의 지방 함량은 다양합니다. 고체 부분은 버터에 들어가고 액체 부분은 버터밀크에 들어갑니다. 사워 크림에서 녹인 "진짜" 러시아 버터에는 유지방의 모든 부분이 포함되어 있으며 이는 버터 기름 및 기타 녹은 버터와 다릅니다.

버터밀크는 신선하거나 신맛이 있을 수 있습니다. 신선한 버터밀크를 실온에서 신맛이 나도록 방치하면 신맛이 납니다(버터밀크에 사워 크림 한 숟가락을 추가하면 더 빨리 익습니다). 버터밀크는 크림 제조장에서 생산되며 농장에서 가축에게 먹이기 위해 농장으로 보내지거나 건조되어 빵집용 건조 버터밀크를 만듭니다. 신 버터밀크에는 프로피온산이 함유되어 있어 구운 빵을 부패로부터 보호하는 데 특히 좋습니다. 사워 크림에서 유청을 걸러내고 반죽에 첨가해도 동일한 효과를 얻을 수 있습니다.

나는 북미 어디에서도 실제 액상 버터밀크를 본 적이 없으며, 건조 버터밀크만 본 적이 있습니다. 여기 상점에서 액체 버터밀크라고 부르는 것(마슬란카, 배양 버터밀크)은 다양한 박테리아로 발효된 일반 저온살균 우유입니다. 버터밀크에는 기적적인 특성이 없습니다. 이 버터밀크는 우유로 만든 유제품입니다.

진짜 버터밀크는 이곳에서 건조된 형태로만 구입할 수 있습니다. 캐나다에서는 신선한 크림만 사용합니다. 녹인 버터는 사워 크림이 아닌 표준 이하의 버터로 만들어졌기 때문에 동일한 누룩을 넣지 않은 버터밀크가 소련에서도 생산되었습니다.

분유와 건조 버터밀크의 맛과 향은 거의 동일하지만, 건조 버터밀크의 색상은 더 시원하고 연두빛 녹색을 띕니다. 분유는 버터밀크 분말보다 지방이 훨씬 많습니다. 지방이 30%이고 크림이 7% 이상입니다.
버터밀크는 오른쪽에 있습니다.

미국에서는 달콤하고 신맛이 나는 버터밀크 분말을 모두 구입할 수 있습니다. 어쨌든 아서 왕은 자신들의 버터밀크 가루가 진짜 신 버터밀크와 신맛이 다르지 않다고 말하면서, 반면에 상점에서 구입한 버터밀크 가루만큼 기름기가 많지는 않다고 썼습니다. 건조 버터밀크가 실제로 신 버터밀크에서 건조된 것이라면 이는 이해할 수 있습니다. 배양버터를 버터에 휘저으면 지방이 최대한 손실되어 버터밀크는 저지방이 됩니다. 그렇지 않으면 단순히 고온 분유를 젖산과 혼합하여 버터밀크 분말로 판매합니다. 샘플 주문했는데 오늘 도착하네요. 어디 보자. Apdyara: 그들의 버터밀크는 달콤해요. King Arthuir 밀가루의 버터밀크 가루- 제빵 산업에 사용되는 캐나다 버터밀크 파우더만큼 부드럽고 미세한 파우더는 아닙니다. 그들의 것은 강한 향과 뛰어난 맛을 지닌 더 세분화되고 세분화되어 있습니다(다른 건조 기술). 빵에서는 내일 미국산 저지방 버터밀크와 캐나다 지방 7%를 비교해 보겠습니다.

미국과 캐나다에서는 이름에 버터밀크가 언급된 모든 음식, 즉 버터밀크 팬케이크, 빵과 롤, 머핀과 케이크, 도넛, 크럼펫, 스콘을 좋아합니다. 건조 버터밀크는 팝콘, 감자, 옥수수 칩, 크래커에 양념을 하는 매우 인기 있는 방법입니다(건조 버터밀크 1테이블스푼과 녹인 버터 또는 마가린 4테이블스푼을 섞고 크래커나 팝콘 위에 이슬비를 뿌립니다). 그리고 전 세계적으로 그들은 버터밀크 샐러드 드레싱인 "Rancho"를 좋아합니다. 이 주유소는 1950년대 알래스카에서 발명되었으며 주유소 판매에 대한 모든 기록을 깨고 이전에 인기가 있었던 이탈리아 주유소를 훨씬 뒤처지게 만들었습니다.

옛날에는 버터밀크에 기적적인 영양, 미용, 의학적 특성이 있다고 여겨졌는데, 이제는 이것이 과학으로 확인되었습니다. 그들은 버터밀크를 마시고, 그것으로 수프를 요리하고, 그것으로 흰 양배추 수프를 만들고, 그것으로 양념한 보르시를 곁들였습니다.

붉은 군대와 집단 농장의 요리사를 위한 1920년대 후반의 표준 조리법입니다. M. Zarina의 책 "At the Common Table"에서 발췌.

저는 지난주에 버터밀크 빵을 굽는 법을 배우면서 유제품 가게가 아닌 크림 제조장에서 진짜 버터밀크를 구입하는 시간을 가지면서 비로소 버터밀크를 발견했습니다.

아직 큰 롤빵이나 큰 빵은 굽지 않고, 지금까지 350g짜리 미니빵만 굽고 테스트하고 있어요. 하루에 두 조각, 하나씩 구워지고 사라집니다. 내가 가진 것을 보여 드리겠습니다. 관심이 있으신 분들을 위해 밀가루 1kg의 레시피를 알려 드리며, 전통적인 스펀지나 전통적인 직선 방법을 사용하여 평소처럼 반죽을 준비하실 수 있습니다. 그들은 당신을 실망시키지 않을 것입니다.

버터밀크빵: 통밀가루 1kg, 소금 15-17g, 인스턴트 이스트 6.3-6.9g, 설탕 25g, 지방 25g(과자 또는 기타), 건조 버터밀크 88g, 660-855 밀가루의 수분 함량에 따른 물** g.

버터밀크빵
(미니 빵 메이커 Zojirushi BB-HAC10용)

밀가루 205g, 캐나다산 빵가루 또는 다용도 밀가루
제빵기용 인스턴트 이스트(Fleishmann, Fermipan) 1.4g
소금 3.4g

굵은 설탕 5.1g
5.1g 쇼트닝 (크리스코)

18 스위트 크림 버터밀크 파우더
물 175g (캐나다 밀가루 기준)

레시피 작성자는 포함하기에 충분하다고 나타냅니다. "기본" 모드. 우리는 그것을 좋아하지 않았습니다. 우리는 빵을 먹었지만 같지 않았습니다. 유난히 맛이 없는 빵임에도 불구하고 빵이 충분히 많지도 않았고, 너무 진하지도 않았고, 뭔가 과장되게 우유빛이 났다. 껍질이 찢어졌습니다.

예, 부스러기는 부끄러운 일입니다

그래서 저는 제가 생각해낸 제빵기 성공을 위한 다양한 공식을 실험했습니다. 에스토니아 반죽(zhdf)에 대한 옵션은 다음과 같습니다.

오파라

밀가루 100g
인스턴트 이스트 1.4g

굵은 설탕 5.1g
5.1g 제과 지방, 바람직하게는 녹인 것

건조 버터밀크 18g
물 175g 30C
(또는 집에서 만든 버터로 데운 천연 버터밀크 193g)

제빵기 통에 물을 붓습니다. 그 위에 밀가루, 이스트, 설탕, 분유 또는 버터밀크 파우더 100g을 붓고 지방을 첨가한 후 " 반죽" (또는 "메인", 차이 없음). 타이머 설정해 줘 1 시간: 20분 휴지(이스트 템퍼링), 20분 교반, 20분 발효. 한 시간 후에 제빵기를 끄십시오.

반죽

반죽 전체
밀가루 105g
소금 3.4g

반죽에 밀가루와 소금을 뿌린다. "" 모드에서 스토브를 켜십시오 기본, 라이트 크러스트"그리고 그것을 통해 3 시간완성된 빵을 꺼냅니다. 절단하기 전에 와이어 랙에 올려서 약간 식혀주세요. 빵은 유난히 바삭바삭한 빵 껍질로 믿을 수 없을 정도로 부드럽습니다.

노트

* GOST에 따른 유제품의 호환성 표.


** 제빵기의 반죽에 적합한 물의 양을 선택하는 방법.

제빵기에서는 어떤 농도의 반죽 제품이라도 반죽하고 구울 수 있습니다. 문제는 사람들이 베이킹 프로그램을 사용하거나 잘 반죽된 반죽이 어떻게 생겼는지 모를 때 발생합니다. 빵 기계가 계획된 20분의 반죽 프로그램 동안 반죽을 반죽할 시간을 갖고 빵이 좋은 부스러기로 나오고 오랫동안 부패하지 않도록 하려면 빵의 올바른 일관성을 선택하는 것이 중요합니다. 반죽, 물로 반죽을 조정합니다.

제빵기에서 20분 동안 반죽한 결과 아직 반죽되지 않은 반죽의 모습입니다. 콜로복 아래 바닥은 깨끗하고 반죽은 굳어 더 이상 펴질 수 없지만 글루텐은 아직 발달하지 않았습니다.

이것은 콜로복의 상태입니다. 무딘 무광택 표면, 부분적으로 찢어짐, 반죽 표면 아래에 거품이 없으면 반죽이 아직 충분히 분쇄되지 않았으며 반죽 과정에서 밀가루 입자가 충분히 촉촉하지 않았음을 나타냅니다. 반죽이 충분히 녹지 않았고 공기를 충분히 흡수하지 못했습니다.

반죽의 의미와 본질은 밀가루를 최대한 적시고 반죽에 최대량의 공기를 주입하는 것입니다. 잘 반죽된 반죽은 더 이상 건조하지 않고 글루텐 필름 표면에 눈에 보이는 수분으로 인해 촉촉하게 윤기가 납니다. 반죽 중에 갇힌 글루텐 정맥과 공기 거품이 보입니다.

올바른 물을 선택하려면 테스트 배치를 수행해야 합니다. 저의 경우 캐나다산 밀가루의 경우 캐나다 책에는 밀가루 205g당 물 135g만 표시되어 있습니다. 빵이 너무 촘촘해서 반죽 2~3분쯤에 이미 제빵기 바닥이 번지는 걸 멈췄고, 총 20분~40분 동안 2번에도 반죽이 안 됐어요.

불충분하게 반죽된 반죽의 부스러기 - 불규칙하게 찢어진 다공성, 둔하고 무광택 부스러기.

불규칙한 반죽을 설명하기 위해 사진에서 잘라낸 부스러기 부분을 보여줍니다. 반죽한 반죽에서 더 가볍고 부드러운 부분과 반죽하지 않은 반죽에서 대략 어둡고 찢어진 부분을 보여줍니다.

밀가루 205g당 물 160~180g으로 올리고 밀가루 205g당 물 175g으로 멈췄습니다. 왜? 이 조리법에서는 밀가루에 대한 물의 비율이 높기 때문에(건조 이스트, 소금, 건조 버터밀크 등 건조 재료가 많이 있음) 스토브에서 건포도 및 기타 신호음이 울리면 반죽이 약 10분 후에 번이 퍼지는 것을 멈춥니다. 첨가할 첨가물. 남은 9분의 반죽 동안 윤기 있고 거품이 나는 상태로 잘 반죽됩니다. 이것은 캐나다산 밀가루를 위한 것입니다.

최소한으로 충분히 반죽된 반죽에서 나온 빵 부스러기는 개방적이고 적당히 균일한 다공성(바게트 모양)을 갖습니다.

부스러기는 적당히 반죽 된 반죽으로 만들어집니다. 다공성이 더 미세하고 부스러기의 색상이 더 밝고 밝고 반짝입니다.

미국 밀가루 또는 흰 밀가루의 경우. 조금 후에 번짐을 멈추는 것이 더 좋습니다. 뻣뻣함이 최고조에 달한 후 반죽하는 시간을 줄여서 반죽이 과도하게 혼합(파괴)되지 않도록 합니다.

실제로 물을 조절하려는 사람들을 위해 조언합니다. 테스트는 먹을 수 없는 빵을 굽는 것을 의미하지 않습니다. 테스트 반죽에 물이 ​​충분하지 않거나 반대로 물이 너무 많아서 반죽이 충분히 반죽되지 않았고 반죽이 끝날 때 콜로복에서 볼 수 있습니다. 젖어 빛나지 않습니다. 거품이 없으면 반죽이 완료되면 즉시 스토브를 끄십시오. 메인 모드를 다시 켜고 오븐이 20분 동안 작동하지 않는 동안 반죽이 담긴 통을 냉장고에 보관하세요. 그런 다음 반죽을 넣고 오븐에서 원하는 글루텐 발달 수준까지 반죽한 다음 프로그램에 따라 빵을 준비합니다.

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