빵 조지아. 조지아에서 mtskobeli의 작품이나 tonis puri(오븐에 구운 빵)가 어떻게 구워지는지 지켜보세요.

우리 집에서 멀지 않은 곳에 그루지야어로 빵집이 있습니다 "음정". 우리는 빵, 따뜻함, 갓 구운 푸리의 향기를 파는 작은 녹색 창을 통해 거리로 하루에 여러 번 통과합니다. 일단 포기하고 고혹적인 냄새를 참지 못하고 빵집에 들어섰는데 빵집 주인 Tina는 우리 방문에 전혀 놀라지 않고 웃는 얼굴로 우리를 맞이했습니다. 우리는 그녀에게 빵 굽는 문화에 대해 더 많이 배울 수 있는 기회에 대해 물었고 그녀는 당신이 내일 올 수 있다고 말했습니다.

다음날 빵집에서 우리는 이미 친숙한 Tina와 그녀의 사촌 레바논으로 구성된 가족 아텔을 만났습니다. "므츠호벨리" -즉, 그루지야어 "제빵사"인 Grand - Tina의 번역에서 그는 반죽을 반죽하고 오븐에서 기성품 빵을 추출하고 빵집이 가난한 David입니다.

형태에 따라 그루지야 빵은 다음과 같이 나뉩니다.

1) 쇼티눈 모양의 타원형 케이크로 가운데에 구멍이 있고 한 면이 볼록하다.

2) 다다스 푸리(그루지야 어에서 번역 - "어머니의 빵")은 중간에 구멍이있는 타원형 케이크입니다.

3) 피타- 원의 형태로.

Puri는 특수 오븐에서 구워집니다. 모양이 화산과 비슷하며 여러 층으로 구성됩니다. 1. 내화 벽돌 2. 그런 다음이 층을 소금과 샤무트 혼합물로 덮습니다. 3. 면포 또는 삼베로 덮습니다. 4. 마지막으로 얇은 석면 층이 적용됩니다. 스토브는 가스, 전기 및 나무로 연료를 공급합니다.

내부 온도는 700-800C입니다. 평균 54개의 빵이 오븐에 들어갑니다. 빵의 대량 생산을위한 음색이 있으며 마을에는 비슷한 것이 있지만 더 작은 크기는 점토로 만들어집니다. Shoti는 소박한 오븐에 손으로 스틱을 넣습니다. 일반적으로 여성이 수행합니다. 빵을 놓을 때 오븐의 입에 담그는 것을 견디기 위해서는 놀라운 손재주와 지구력이 필요하기 때문에 남자 만 베이킹 오븐에 빵을 넣습니다.

우리는 레바논이 다른 쇼티를 확보하기 위해 용광로에 뛰어드는 것을 볼 때마다 신음하고 숨을 헐떡이며 필사적인 mtskhobeli의 다리를 잡으려고 했습니다. 그가 불타는 깔때기에 떨어질 것을 두려워했습니다. 그리고 그는 미소를 지으며 더 깊이 바닥으로 가라앉아 다리만 튀어나왔다.

Puri는 특별한 볼록 베개로 오븐 벽에 성형됩니다. 빵이 제대로 세팅되었다는 표시는 특징적인 slap-app입니다.

10-12분 후. 빵은 황금색이므로 꺼내셔도 됩니다. 이것은 끝 부분에 후크와 스크레이퍼가 있는 한 쌍의 특수 막대기로 수행됩니다.

그루지야 빵 조리법

재료:

밀가루 - 1kg.

물 - 700ml.

소금 - 30g

효모 - 2g.

준비:

1) 따뜻한 물에 밀가루와 떨림을 붓고 10-15분 동안 철저히 반죽하고 천으로 덮고 40분 동안 양조하십시오.

2) 그런 다음 소금을 넣고 뚜껑을 덮고 30분 더 둡니다.

3) 반죽을 테이블에 놓고 각각 약 500g 조각으로 자르고 15 분 동안 그대로 두십시오.

4) 콜로복으로 모양을 만들고 10-15분 동안 그대로 둡니다.

5) 반죽을 손으로 반죽하여 원하는 모양을 만들고 중간에 구멍을 만들어 빵이 부풀어 오르지 않도록하십시오.

6) 예열된 오븐에 10-12분 동안 넣습니다.

뜨거운 푸리는 술루구니와 신선한 우유와 잘 어울립니다.

피. 에스 ... : “오븐에서 빵을 굽거나 그루지야 톤을 만들어 프로세스를 고풍스럽게 만들 수 있습니다.제이»

감사의 말:

주소: Georgia, Tbilisi, Queen Ketevan Avenue 25, Avlabari 지하철역에 있는 가족 빵집 덕분입니다.

스키트 리더 구젤과 호

2. 박력분, 사워도우, 미지근한 물 250ml를 넣고 반죽한다. 약 15분간 반죽하고 소금을 넣고 다시 저어주고 반죽을 동그랗게 빚은 후 표면에 밀가루를 뿌린 후 따뜻한 곳에 8~10시간 정도 휴지시켜주세요.

3. 아침에 반죽 표면에 밀가루가 없을 것입니다. 흡수될 것입니다. 반죽을 다시 반죽하고 수건으로 덮고 2시간 더 발효시킨다.

4. 반죽을 200g 조각으로 나누고 공으로 만든 다음 각 공을 약 1cm 두께의 원형 또는 타원형 케이크로 굴리거나 긴 "소시지"로 잡아 당깁니다.

5. 점토 오븐은 충분히 예열되어야 합니다. 베이커는 허리까지 "잠수"하고 특별한 프레스를 사용하여 반죽을 뜨거운 벽에 붙입니다. 약 20분 동안 황금빛 갈색이 될 때까지 빵을 구운 다음 쇠그립으로 떼어내고 수건으로 식힙니다.

기본적으로 집에서 토니스 푸리를 굽기로 결정했지만 흙 화덕이 없다면. 최대로 예열 된 오븐에 넣고 내화성 깨끗한 벽돌 두 개를 강하게 가열 한 다음 반죽을 올려 놓으라고 조언 할 수 있습니다. 빵에 물을 수시로 뿌려주세요. 제대로 할 수 있을지도 몰라! 사워도우를 만질 참을성이 없다면 이스트 반죽을 만드세요. 하지만 토니스 푸리의 경우 일반 빵보다 1시간 정도 부풀어야 합니다.

맛과 모양 모두에서 더 미묘한 아르메니아 대응 물과 다릅니다. 그루지야 어 lavash는 물론 그것에 관한 것입니다! 이 국가 요리는 일종의 코카서스 방문 카드입니다. 능숙하게 준비된 그루지야 어 lavash는 싱싱한 빵 껍질과 향기로운 빵 부스러기와 함께 무성하고 두꺼운 것으로 판명되었습니다. 해보자?

규칙에 따라 요리하는 방법?

올바른 그루지야 어 lavash는 "톤"이라는 오븐에서 구워집니다. 이 특별한 오븐은 벽돌이 늘어서 있고 약 30도 각도로 설정된 거대한 진흙 냄비입니다. 톤은 일반적으로 톱밥으로 녹습니다. 요리하는 동안 불은 계속 유지됩니다. 반죽으로 조각한 Lavash를 오븐 뒷벽에 붙이고(접착식) 약 10분 동안 굽습니다. 파삭 파삭 한 빵 껍질을 얻으려면 준비된 피타 빵에 물을 끊임없이 뿌려야합니다. 진짜 그루지야 어 lavash는 단순히 맛있습니다! 치즈, 우유, 허브, 와인과 함께 신선하게 준비하여 먹는 것이 관례입니다. 빵이 풍화되는 것을 방지하기 위해 수건으로 감싼다. 이렇게 하면 오래 지속된다. 그루지야 어 lavash는 다른 요리의 기초로 사용할 수도 있습니다. 예를 들어 고기 또는 치즈 충전물로 굽습니다. 더 맛있습니다! 그건 그렇고, 일부 그루지야 인은 "lavash"라는 단어 자체를 아르메니아어로 간주하고 그루지야어로 "빵"을 의미하는 국가 납작한 빵을 "puri"(tonis puri)라고 부르는 것을 선호합니다.

집에서 그루지야어 lavash

물론 개인 주택의 마당에 식사용 무두질 오븐을 만드는 것이 가장 좋습니다. 그러나 고층 건물에 살고 있다면 낙심하지 마십시오. 좋은 빵은 오븐이나 전기 미니 베이커리에서 만들 수 있습니다. 반죽을 올바르게 반죽하고 온도와 베이킹 모드를 선택하기만 하면 됩니다.

그루지야 lavash : 조리법

반죽을 반죽하려면 밀가루 반 킬로그램, 물 반 컵, 신선한 효모 30g, 소금, 설탕을 섭취하십시오.

따뜻한 물에 이스트를 녹이고 밀가루와 설탕을 약간 넣고 올라오도록 둡니다. 소금과 효모를 섞는다. 균질한 반죽을 반죽하십시오(파이처럼). 반죽을 키친 타올로 덮고 30분 동안 발효시킵니다. 오븐을 220도로 예열합니다. 베이킹 시트에 밀가루를 뿌립니다. 반죽에서 독특한 모양의 케이크를 밀어서 베이킹 시트에 놓고 부드러워질 때까지 오븐에서 20~30분 동안 굽습니다. 뜨거운 피타빵에 물을 뿌리고 수건으로 싸서 약간 땀이 나고 부드러워지도록 한다.

옥수수가루로

그루지야 어 lavash와 계란을 요리하는 방법? 밀가루 1kg, 옥수수 큰 스푼 5개, 효모 80g, 소금 작은 스푼 2개, 계란 1개, 식물성 기름이 필요합니다.

우리는 밀가루를 체질하고 소금과 섞어 그루지야 어 lavash (요리법이 당신 앞에 있음)를 준비하기 시작합니다. 다음으로 따뜻한 물 반 리터에 효모를 녹이고 잠시 둡니다. 우리는 효모와 밀가루를 결합합니다. 부드러운 반죽을 반죽하십시오. 우리는 30 분 동안 따뜻한 곳에 두었습니다. 그 동안 오븐을 철저히 예열하고 베이킹 시트에 기름을 바르십시오. 우리는 케이크를 만들고 옥수수 가루로 가볍게 굴려서 필요한 크기로 펼칩니다 (장방형이고 꽤 두꺼운 것으로 판명 됨). 식물성 기름 (올리브 오일을 섭취하는 것이 좋습니다)과 설탕으로 계란을 치십시오. 결과 혼합물로 피타 빵에 윤활유를 바릅니다. 우리는 오븐에 베이킹 시트를 놓습니다. 케이크는 요리 될 때까지 오븐 맨 위에서 15-20 분 동안 구워집니다. 요리하는 동안 피타 빵에 물을 여러 번 뿌립니다. 이렇게 하면 크러스트가 바삭하지만 딱딱하지 않습니다.

고대 조리법

그루지야 어 lavash를 요리하는 방법 (효모가없는 요리법)? 고대 그루지야 식빵은 확실히 이 제품을 사용하지 않고 준비되었습니다. 계란 없이도 마찬가지입니다. 이전 반죽과 신에서 남은 소위 오래된 반죽 인 누룩으로 사용됩니다. 갓 조리된 새로운 음식에 추가한 것은 제빵사였습니다. 그래서 밀가루, 소금, 물만 있으면 됩니다! 모든 맛은 특별한 태닝 (또는 톤) 오븐에서 요리하는 방법에 정확하게 있습니다.

마다우리

이 유형의 그루지야 어 lavash는 붉고 황금빛 색조의 직사각형 납작한 케이크입니다. 한쪽은 케이크가 둥글고 두껍습니다. 반면에 얇고 뾰족합니다. 반죽 준비에 효모를 사용하지 않고 밀가루, 소금, 물만 사용합니다. 이 유형의 피타 빵은 매우 빨리 구워집니다(3~4분). 마다우리의 변종은 조지아의 다양한 지역에서 발견됩니다. 계란과 식물성 기름을 사용할 수 있습니다. 버터, 사워 크림, 허브, 치즈가 든 평평한 케이크가 사용됩니다.

카차푸리

이 단어는 문자 그대로 번역될 수 있습니다: "두부 빵". 이 요리의 준비에는 균일성이 없습니다. 메그렐리안(Megrelian) - 원형, 아자리안(Adjarian)을 얹은 - 보트 모양, 위에 달걀이 채워져 있음. Rachinsky - 콩. 고전적인 충전물은 Imeretian 치즈입니다. 반죽은 요구르트 또는 케피어(이스트가 젖산 제품으로 대체되는 경우)와 함께 요리되는 데 사용됩니다. Khachapuri는 팬에 튀기거나 오븐에서 구워집니다.

쇼티 라바쉬

그것을 준비하려면 밀가루 300g, 물 한 잔, 신선한 효모 10g, 꿀 한 숟가락 (당밀 사용 가능), 소금, 올리브 오일이 필요합니다.

따뜻한 물에 효모와 당밀을 녹입니다. 밀가루 2숟가락을 넣고 따뜻한 곳에 15분간 둡니다. 밀가루에 소금을 넣고 당밀과 이스트와 섞는다. 다시 10분 동안 따로 둡니다. 반죽을 올리브 오일로 반죽하십시오. 반죽의 부피가 약 2배 정도 부풀면 공기 중에 굴리고 가장자리를 잡아당겨 작은 덩어리를 만듭니다. 베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 시트에 놓습니다. 물을 뿌리고 양이 증가할 때까지 그대로 둡니다. 우리는 잘 가열 된 오븐에서 15 분 동안 굽습니다. 사용하기 전에 피타 빵에 밀가루를 살짝 뿌리십시오. 일반 우유, 버터 대신 먹을 수 있습니다.

위의 조리법 중 하나에 따라 속을 채우거나 채우지 않고 이 맛있는 그루지야 빵을 요리해 보세요. 그러면 영원히 백인 요리의 팬으로 남을 것입니다! 모두들 맛있게 드세요!

그루지야어로 빵은 "푸리"이고 오븐은 "톤"입니다.

이제 "tonis puri"가 문자 그대로 "오븐에서 나온 빵"으로 번역된다는 것을 쉽게 추측할 수 있습니다. 음색은 돌을 잘 닮았다. 그것은 땅을 파고 내부에서 점토 벽돌로 늘어서 있습니다. 불은 구덩이 바닥에 붙어 있습니다.

그루지야 농민들은 이 게시물에서 논의될 빵과 "벽돌"과 "쇼티"와 같은 다양한 종류의 빵을 톤으로 굽는다는 점을 염두에 두어야 합니다. 따라서 "tonis puri"라는 이름은 광범위합니다. 톤으로 구운 빵은 모두 그렇게 부를 수 있습니다.

"Shoti"는 러시아(그루지야 러시아어)에서 "lavash" 또는 "Georgian lavash"라고도 하는 바로 "Georgian 빵"입니다. 이것은 잘못된 정의입니다. 그런 빵의 정확한 이름은 "쇼티" 또는 "쇼티스 푸리"입니다.

그러나 tonay에서 구운 그러한 전통적인 그루지야 빵은 둥근 모양(일반적으로 "Georgian lavash"라고 함), 직사각형, 둥근 모서리가 있는 "dedis puri"(어머니의 빵) "라고 불리는 다양한 모양으로 제공되며 쇼티 자체는 다이아몬드 모양입니다. 길쭉한 끝.사실, 그들은 모두 Shotis Puri입니다.

"lavash"라는 단어는 아르메니아 출신입니다. 아르메니아 lavash는 얇은 플랫 브레드입니다. 허브로 치즈를 싸거나 양파가 들어간 케밥을 싸는 것이 좋습니다.

아르메니아 라바쉬와 그루지야 쇼티는 나름의 방식으로 훌륭하지만 완전히 다른 유형의 베이커리 제품입니다. 위에서 언급했듯이 쇼티스 푸리는 땅을 파고 kripich가 늘어서 있는 특별한 오븐에서 구워집니다.

뜨겁거나 따뜻하게 먹는 것이 바람직합니다. 이렇게 하면 훨씬 맛있습니다. 쇼티는 카시(소다리와 내장으로 만든 수프), 카르초(쌀과 향신료를 곁들인 두껍고 매운 그루지야 쇠고기 수프), 사트시비(이상적으로는 칠면조, 견과류 소스를 곁들인 닭고기), 로비오(두꺼운 향신료가 든 팥 수프), chanakhi (토마토, 가지, 양파, 허브가 든 굵게 다진 지방 양고기 - 모든 것이 점토 냄비에 부분적으로 구워짐) ...

또한 쇼티와 함께 ​​그루지야 치즈 (sulguni 우유, 벨벳 같은 Imeretian, 매운 냄새가 나는 염소 우유에서 먹을 가치가 있음)를 먹을 가치가 있습니다 ...

이 빵으로 기성품 케밥을 꼬치에서 꺼냅니다. 접시에 쇼티를 통째로 올리고, 빵 위에 케밥을 펴고(조각 또는 꼬치에 직접), 그 위에 식지 않도록 한 번 더 통째로 덮어서 테이블에 낸다. . 쇼티는 뜨거운 고기 주스와 바베큐 향으로 포화되어 그 자체로 매우 맛있는 요리로 변합니다.

트빌리시에는 모든 단계에서 쇼티를 문자 그대로 굽는 빵집이 있습니다. Shotis puri의 무게는 보통 400g입니다. 그러한 빵 중 하나는 70 - 80 테트리(약 45 - 55 센트)입니다. 갓 구운 빵 냄새가 거리로 퍼지며 구석구석을 가득 채우고 침이 고이게 한다.

기차역 주변에 위치한 전형적인 베이커리입니다. 사인은 톤이라고 합니다. "톤"은 쇼티를 굽는 오븐이라는 것을 이미 알고 있습니다.

톤 위의 추출기 후드.

겸손한 환경. 간단한 아이콘, 체, 시계. 천장에 전기 조명이 있습니다. 모든 것이 저렴합니다. 이것은 한 가족을 먹여 살릴 사업입니다. 하루 평균 120~200개의 빵이 팔린다.

제빵사는 Zurab입니다. 빵집은 이 포토 에세이 촬영을 허락한 Mamuka의 것입니다.

스토브는 톤입니다. 가스 구동. 마을에서는 고대와 마찬가지로 각 가정마다 고유한 음색을 가지고 있던 장작불을 사용했습니다.

Zurab은 기둥에 부착된 종이 조각으로 난로에 불을 붙입니다.

어린 시절의 천칭 자리. 꼬불꼬불 구부러진 끝이 오리를 생각나게 했습니다. 나는 부모님과 함께 시장에 갔을 때 농부들이 가지, 오이, 복숭아, 포도, 소금에 절인 양배추를 우리를 위해 무게를 달았을 때 힘겹게 그들을 응시했던 것을 기억합니다 ...

Zurab은 반죽에 원하는 모양을 제공합니다. 다를 수 있다고 말씀드렸습니다. 여기에서 그들은 둥근 모서리가있는 직사각형 "dedis puri"- "어머니의 빵"을 굽습니다.

성형을 위해 촘촘한 천으로 덮인 면모가있는 두꺼운 스폰지가있는 판인 발이 사용됩니다.

발의 또 다른 목적은 완성된 반죽을 오븐으로 가져오는 것입니다. 반죽이 오븐 내벽에 달라붙어야 합니다. 제빵사는 능숙하게 앞발을 휘두르며 반죽을 뜨거운 벽돌에 툭툭 친다.

톤이 채워지고 Zurab은 더 깊이 들어가야 합니다.

용광로를 채우는 마지막 단계는 서커스 공연과 비슷합니다. 톤은 다리가 슬리퍼로 튀어 나온 입에서 할리우드 블록버스터의 거대한 약탈 벌레가됩니다.

그 동안 빵이 구워지고 맛있는 황금빛 색조가 나타납니다.

이 황금빛은 두툼한 sulguni 치즈, 달콤한 Choport(초포르티 마을에서 생산) 토마토, kupat(굵게 다진 고기 또는 곱창으로 만든 소시지로 석류 씨를 섞은 것) 및 "Kakheti" 종류의 큰 점토 주전자에 대한 즐거운 생각을 불러일으킵니다.

Zurab은 토네에서 기성품 쇼티스 푸리를 꺼냅니다. 이것은 일종의 균형 조정 작업입니다.

지금까지는 "톤"이라는 오븐에서 오래된 민속 방식으로 구워졌습니다. 그루지야 어의 빵은 "푸리"이므로 문자 그대로 "오븐에서 나온 빵"인 "tonis puri"가 나옵니다.

조지아의 어조는 거의 모든 거리에서 볼 수 있습니다. 갓 구운 빵 냄새가 골목 구석구석을 가득 채우고 있습니다. 집에 통째로 가져오는 사람은 거의 없습니다. 가장 맛있는 빵은 오븐에서 갓 나온 따끈따끈하기 때문에 길에서 향긋하고 바삭한 빵 껍질을 꼬집지 않고 저항하는 것은 불가능합니다.

그루지야 빵의 무게는 약 300-400g이며 크기에 따라 비용은 80테트리에서 1라리(약 30-40센트)입니다.

토니 푸리의 비밀

톤 스토브는 돌 우물과 같습니다. 그것은 땅을 파고 내부에서 점토 벽돌로 늘어서 있습니다. 불은 바닥에서 타오르고 빵은 벽에서 구워집니다.

토네이로 구운 그루지야 빵은 둥근 모서리가 있는 원형, 장방형, "dedis puri"(어머니의 빵), 쇼티 - 끝이 긴 다이아몬드 모양의 다양한 모양이 있습니다.

© 사진: 스푸트니크 / 안나 야로비코바

끝이 뾰족한 그루지야어 쇼티의 모양은 전통에 대한 찬사이며 빵 중앙에 있는 구멍은 필요한 기술적 속성입니다. 그것이 없으면 뜨거운 공기가 케이크 내부로 팽창하고 모든 빵이 상승하여 큰 거품으로 변합니다.

밀가루, 물, 소금, 이스트가 포함된 쇼티를 두툼한 반죽에 반죽한 다음 원하는 모양의 케이크를 만들고 빵 굽는 사람이 300도까지 가열한 오븐 벽에 틀을 만듭니다. 이 온도에서는 빵이 떨어지지 않지만 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨집니다. 바삭하고 향긋한 빵을 굽는 데 평균 10~15분이 걸립니다.

그루지야 어 마을에서는 스토브가 여전히 나무로 작동하고 있으며 도시에서는 가스 버너로 전환한 지 오래입니다. 마을 사람들은 그들의 빵이 연기의 가벼운 향과 함께 도시의 빵보다 더 맛있다고 주장합니다. 이것은 도시에서, 기성 숯으로, 자연에서 산불로 요리하는 케밥과 같은 차이입니다.

고대 전통

고대에는 특별한 점토 냄비 "kochobi"에서 그루지야 인은 "purisdeda"-이전 베이킹에서 신 반죽을 보관했습니다. "푸리데다"를 따뜻한 물에 희석하여 소량의 가루와 섞어 하루 동안 보관한 후 가루에 신맛이 나는 덩어리를 넣고 물과 소금을 잘 섞는다.

홉 효모 또는 맥주도 반죽을 준비하는 데 사용되었습니다.

예브게니야 샤바에바

사이클 "페리"의 사진(조지아)

반죽은 "varzli"라는 특수 용기에서 반죽되고 숙성되었습니다. 그런 다음 "gunda"라는 조각으로 자르고 "oromi"보드에 놓고 수건으로 덮었습니다. 한편, 붉게 달아오른 난로의 벽에는 소금물이 뿌려져 있는데, 이를 '소금먹기'라고 불렀다. 그래서 반죽은 오븐의 얇은 벽에 더 잘 붙었고 갓 구운 황금빛 김이 나는 빵의 표면은 더 짜고 맛있었습니다.

전통적으로 둥근 빵을 먼저 구운 다음 이미 약간 식힌 "음색"으로 직사각형 쇼티스푸리를 깔았습니다. 식힌 후, 빵은 목제 곡물 저장 시설인 키도바니에 보관되었습니다.

일반적으로 빵은 일주일에 한 번 구워졌으며 베이킹하는 동안 차가운 와인, 신선한 치즈, 피클 및 뜨겁고 바삭한 빵으로 작은 가족 잔치가 마련되었습니다.

전사의 빵

낫 모양의 그루지야 빵인 "쇼티" 모양은 카케티 지역에서 구워졌고, 빵의 기술, 조리법, 모양이 오늘날까지 그곳에서 보존되고 있습니다. "쇼티스 푸리"의 특징은 굽기 쉽고 빨리 식는다는 점이며, 덩어리 모양은 조지아 산악 지역의 전형이었습니다. 그루지야 식 빵을 굽는 산에는 특별한 오븐이 있었는데, 이 전통은 20세기까지 계속되었습니다.